COOKING chic dessert words & recipe & styling chef non photographs wannasak sirisab
The Mysterious Island
in Golden Sea - PINA COLADA FLOATING ISLAND ผมเคยเล่าเรื่องราวของขนมที่ทำมาจาก meringue มาแล้วใน ตอน pavlova มาฉบับนี้ก็ขอนำเจ้า meringue มาพูดถึงอีก ครั้ ง ครั บ เพราะขนมที่ มี ส่ ว นประกอบเป็ น meringue มี มากมายเหลือเกิน แต่คราวนี้จะแตกต่างจากครั้งก่อนอย่าง
สิ้นเชิงครับ เพราะครั้งนี้เนื้อของ meringue จะนุ่มหยุ่นและฉ่ำ ไม่กรอบนอกนุ่มในแบบ pavlova และยังลอยอยู่บนซอสสีทอง เหมือนกับเกาะที่ลอยอยู่ในทะเลไม่มีผิด ด้วยเหตุนี้จึงเป็นที่มา ของชื่อขนมคลาสสิกของฝรั่งเศสที่ชื่อ “île flottante” หรือ “floating island” นั่นเอง โดยที่ดั้งเดิมนั้น floating island คือขนมที่ทำมาจากการตี
ไข่ขาวกับน้ำตาลให้ตั้งยอดหรือที่เรียกว่า french meringue แล้วใช้ช้อนสองคันตัก meringue แล้วปาดไปมาระหว่างช้อน ทั้งสองให้กลายเป็นรูปทรงไข่ หรือ quenelle แล้วนำไปลวกกับ นมร้อนๆ จากนั้นนำไปหย่อนลงบนถ้วยที่เต็มไปด้วย crème anglaise แล้ ว จึ ง ราดด้ ว ยคาราเมล เป็ น อั น ครบถ้ ว น กระบวนการ แต่สำหรับในรูปแบบของ chic dessert ผมขอ เปลี่ ย นจากการลวก meringue ในนมเป็ น การอบในพิ ม พ์
ซิลิโคน เพื่อที่เราจะได้ meringue ทรงสวยๆ และเปลี่ยนจาก crème anglaise เป็ น pina colada เครื่ อ งดื่ ม ที่ ท ำจาก สับปะรดแสนอร่อยบ้านเรา ลองดูนะครับว่าจะอร่อยขนาดไหน
ส่วนผสมของ meringue:
ไข่ขาว 5 ฟอง / น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย
ส่วนผสมของ pina colada:
สับปะรด 350 กรัม / กะทิ 3 ช้อนโต๊ะ / เหล้ารัม 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
เริ่มจากทำ pina colada กันก่อน โดยนำสับปะรดมาปั่นให้ละเอียด แล้วจึง ใส่กะทิลงไปแล้วปั่นต่อ จนมองไม่เห็นเป็นชิ้นสับปะรดเหลืออยู่ จากนั้นเติม เหล้ารัมแล้วผสมให้เข้ากัน นำมากรองเอากากออก แล้วนำเข้าแช่เย็น สำหรับตัว meringue ให้นำไข่ขาวมาผสมกับน้ำตาลแล้วนำขึ้นตั้งเตาไฟ อ่อนๆ คนให้น้ำตาลละลายหมด จากนั้นเปลี่ยนไปใช้เครื่องตีไข่ ตีไข่ขาวให้ฟู จนกลายเป็น meringue ยอดอ่อน จากนั้นตักใส่ในพิมพ์ซิลิโคนรูปทรงตาม ต้องการให้แน่นไม่มีฟองอากาศ อบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส นาน 20 68 foodstylist
นาที meringue จะฟูขึ้นไม่ต้องตกใจ สักพักจะหดลงเอง สำหรับ meringue ที่ได้จะเซ็ตตัวแต่ไม่กรอบแข็ง ยังมีความฉ่ำอยู่ ให้ปิดเตาอบแล้วทิ้งไว้ให้เย็น เหลังจากนั้นให้คลุมพลาสติกแร็ปนำเข้าตู้เย็น นำ pina colada ที่ แ ช่ ไ ว้ ม าเทใส่ แ ก้ ว ที่ จ ะใช้ เ สิ ร์ ฟ แล้ ว จึ ง ค่ อ ยๆ แกะ meringue ออกจากพิมพ์ซิลิโคนอย่าให้เสียรูปทรง แล้ววางลงไปบน pina colada ความเบาและพรุนของ meringue จะทำให้ลอยอยู่บนผิวน้ำ pina colada โดยไม่จมลงไปก้นแก้ว สำหรับ floating island ใครอยากเปลี่ยนจาก meringue นุ่มๆ ฉ่ำๆ เป็น meringue กรอบๆ ก็ได้นะครับ แล้วแต่ชอบเลยครับ ก็จะได้รสสัมผัสกรุบ กรอบต่างออกไป จะทานเลยแค่นี้หรือจะทำคาราเมลสีเหลืองอำพันมาราด ตามแบบฉบับดั้งเดิมก็ได้ แล้วแต่จินตนาการของแต่ละคนเลยครับผม 69 foodstylist
TASTING chefs we love words pairy & faii foo photographs phaitoon boonsong
48 foodstylist
ปรัชญากำเนิดอาหาร back to basic ของผม เป็นการเลือกใช้ส่วนผสมที่เรียบง่าย แต่ต้องรักษารสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบไว้
Chef Mike Wehrle
AUSTRALIAN GRASS - FED BEEF FILL By Chef Mike Wehrle
49 foodstylist
AUSTRALIAN GRASS - FED BEEF FILL Back to (A Seemly) basic By Chef Mike Wehrle อากาศเริ่มเย็นลงแล้ว เพราะสายฝนที่โปรยปรายลงมา ทำให้พื้นดินชุ่มฉ่ำ ลดอุณหภูมิความร้อนจาก ผิวถนนคอนกรีตได้เป็นอย่างดี การนั่งทอดกายแบบสบายๆ มองสายฝนพาดผ่านหน้าต่าง ชมวิว แม่น้ำเจ้าพระยา พร้อมทานซุปอุ่นๆ สักถ้วย บนตึกหรูริมน้ำ อาจทำให้ใครหลายคนตกหลุมรักช่วง เวลาดีๆ แบบนี้ก็เป็นได้ ซุปที่อยู่ตรงหน้าถ้วยนี้ ภายในบรรจุด้วยเนื้อชิ้นโตที่ทำให้สุกด้วยการ poach เนื้อที่ได้จึงไม่สุกจนเกิน ไป ทั้งนุ่มและชุ่มฉ่ำกำลังดี เมื่อทานกับเห็ดทรัฟเฟิลแผ่นบาง น้ำซุปเนื้อสีทองใสที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลและผักเพื่อสุขภาพต่างๆ ที่ผ่านความร้อนด้วยอุณหภูมิที่พอเหมาะ จึงทำให้ผัก ที่ได้ยังคงสีสันและคุณค่าทางอาหารไว้อย่างครบถ้วน “เชฟไมค์ เวห์เล่” เชฟหนุ่มชาวเยอรมัน เจ้าของซุปถ้วยหรูที่อยู่ตรงหน้าเรานี้ เคยร่วมงานในโรงแรม ระดับห้าดาวและร้านอาหารสามดาวมิชลิน ทั้งในยุโรปและเอเชียมากว่า 15 ปี ก่อนที่จะรู้จักกันใน ฐานะเอกเซ็กคูทีฟเชฟของโรงแรมเพนนินซูล่า กรุงเทพฯ “เชฟเป็นอาชีพที่ผมใฝ่ฝันตั้งแต่เด็ก อีกอย่างครอบครัวก็มีธุรกิจร้านอาหารอยู่แล้ว ทำให้ผมคลุกคลี อยู่กับแวดวงอาหารมาตลอด เวลาว่างผมชอบทำอาหารที่บ้านทานเองประจำ เลยรู้สึกว่าการทำ อาหารเป็นเหมือนงานอดิเรกอย่างหนึ่ง และเป็นสิ่งที่ผมรักที่จะทำ อาหารสไตล์ฝรั่งเศสเป็นความ ถนัดของผม ส่วนเรื่องเมนูและการตกแต่งจะเน้นเป็นเอเชียนสไตล์ อาหารที่ผมเลือกนำมาเสนอส่วน มากจะเป็นอาหารจานเก่าโบราณ แต่นำมาดัดแปลงให้โมเดิร์นยิ่งขึ้น บางครั้งใช้เครื่องปรุงไทยมา ผสมผสานกัน” “ปรัชญากำเนิดอาหาร back to basic ของผม เป็นการเลือกใช้ส่วนผสมที่เรียบง่าย แต่ต้องรักษา รสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบไว้ ปรุงแต่งด้วยรสธรรมชาติ และอาหารทุกจานควรจะมีครบทุกรสชาติ ในจานเดียว” จึงไม่น่าแปลกอะไรนักที่ซุปชื่อยาวอย่าง “AUSTRALIAN GRASS - FED BEEF FILL” poached in Perigord truffle bouillon and vegetables จะอร่อยและลงตัวขนาดนี้
50 foodstylist
หมูท่องทะเล ซุปใส รสดี ฝีมือ “เชฟ กอ เอง ยิว” “AUSTRALIAN GRASS - FED BEEF FILL” poached in Perigord truffle bouillon and vegetables
ส่วนผสม เนื้อสันในออสเตรเลีย 520 กรัม / มันฝรั่ง
หั่นลูกเต๋า 200 กรัม / ต้นกระเทียม 80 กรัม / แครอตหั่นลูกเต๋า 120 กรัม / ต้นหอม
150 กรัม / ใบเซเลอรี 100 กรัม /
น้ำซุปเนื้อ 5 ถ้วยตวง / น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล
2 ช้อนชา / เห็ดทรัฟเฟิลสด สไลซ์บาง 4 แผ่น / เกลือและพริกไทยดำ พอประมาณ วิธีทำ 1. ตักน้ำซุปเนื้อใส่หม้อตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำมัน เห็ดทรัฟเฟิลลงไป ตามด้วยมันฝรั่ง แครอต
เซเลอรี ต้นหอม และต้นหอมกระเทียม ต้มจนสุก พักไว้ 2. ปรุงรสเนื้อสันในออสเตรเลียด้วยเกลือและ พริกไทยดำ 3. ตักน้ำซุปเนื้อตั้งไฟที่ 75 องศาเซลเซียส 4. นำเนื้อที่ปรุงรสไว้ใส่ลงไปในหม้อ ต้ม ประมาณ 10 นาที ที่อุณหภูมิคงที่โดยไม่ต้อง ปิดฝา 5. จากนั้นตักเนื้อออกจากหม้อ พักไว้ให้เย็น 2 นาที 6 นำผักที่สุกแล้วใส่ลงไปในน้ำซุป ตั้งไฟ อีกครั้งพออุ่น 7. ตักผักและน้ำซุปใส่จานที่เตรียมไว้สำหรับ เสิร์ฟ แล้วตักเนื้อที่วางลงบนผัก 8. ตกแต่งด้วยเห็ดทรัฟเฟิลสดและใบเซเลอรี
“และเชฟกระทะเหล็กอาหารจีนคนใหม่ก็คือ เชฟ กอ เอง ยิว… ” ใครก็คงคุ้นเคยกับรูปประโยคนี้ดี แต่จะมีสักกี่คนมีโอกาสได้นั่งที่โต๊ะ หยิบช้อนส้อมตะเกียบหรือ
เครื่องมือตักเอาอาหารที่เชฟกระทะเหล็กได้ทำ เคี้ยวและลิ้มรสอย่างระมัดระวัง ก่อนจะพูดคอมเมนต์ ออกมา...ถ้าคุณไม่ได้อยู่ในรายการ แต่วันนี้เรากำลังจะได้ทำอย่างนั้นที่ตำหนักฤดูร้อน หรือ Summer Palace ของโรงแรม Intercontinental Bangkok ได้ชิมอาหารคอร์สที่ทำให้เชฟกอกลายเป็นเชฟ กระทะเหล็ก ผ่านความทุ่มเท ความตั้งใจ การเตรียมการมาเป็นอย่างดี และฝีมือ พรสวรรค์ กลาย มาเป็นเมนูชนะเลิศ ประกอบไปด้วยบะหมี่จักรพรรดิ์ หมูแก้วมรกต หมูเกล็ดทองคำ และที่ขาดไม่ได้ เลยคือ หมูท่องทะเล หรือคือซุปใสๆ ที่มีเป๋าฮื้อตัวใหญ่ เกี๊ยวสีนวลแน่นๆ และเห็ดสีดำฉ่ำซุป ในลูก มะพร้าวที่เราคุ้นตากันดี แต่ที่ไม่คุ้นเลยคือการเสิร์ฟมาบนกลีบดอกไม้สีทองเรียงเป็นชั้นๆ และลายวาดเส้นด้วยซอสสีดำบน จานสีขาวสะอาด สมกับเป็นอาหารแห่ง Iron Chef จริงๆ รสชาติเองก็เช่นกัน จากน้ำมะพร้าวเผาที่ ทั้งหวานและหอมอย่างน่าประทับใจ เชฟกอนำเอารสชาติหอมหวานละมุนนั้นมาใส่ในซุปแบบจีน ซึ่ง ผ่านการทำอย่างพิถีพิถันจนใส แต่กลับเข้มข้นด้วยรสชาติของหมูและอาหารทะเล ได้ความหวานและ เค็มกำลังดี ท่ามกลางซุปใสสีทองคือเกี๊ยวที่ทำด้วยมือ กลิ่นของน้ำมันงาหอมโชยทันทีที่ตักขึ้นมา และเมื่อกัดเข้าไปผ่านเนื้อเกี๊ยวไม่หนาไม่บางคือทั้งหมูและกุ้งเต็มคำ และรสสัมผัสกลมกล่อมของซุป ที่ถูกดูดไปกักเก็บไว้ภายในอย่างเต็มที่ทั้งที่ยังยืดหยุ่นดี ต่อจากนั้นคือความนุ่มหนับของเป๋าฮื้อสีขาว เนียนกับกลิ่นหอมเฉพาะตัว กลายเป็นรสชาติกลมกล่อมท่ามกลางความแตกต่างที่ไม่เหมือนใคร เชฟ กอ เอง ยิว เดินมาพร้อมกับภาพลักษณ์เชฟผู้ยุ่งกับทั้งตารางงานในตำหนักฤดูร้อนแห่งนี้ และ พ่วงอีกตำแหน่ง คือผู้ชนะเชฟกระทะเหล็ก แต่พร้อมกันนั้นคือรอยยิ้มที่ปรากฏอยู่บนใบหน้าตลอด เวลาที่เราพูดคุยกันเรื่องอาหาร เชฟเล่าถึงจุดเริ่มต้นในการทำอาหารพร้อมเสียงหัวเราะ “เพราะผม ชอบที่จะกิน” เป็นคำที่จริงใจและเข้าใจไม่ยากเลยว่าทำไมอาหารที่เชฟทำถึงได้ถูกปากคนส่วนใหญ่ได้ อย่างง่ายดาย นอกเหนือไปการคลุกคลีในวงการอาหารจีนโดยเฉพาะประสบการณ์ผ่านห้องอาหารจีน ชั้นนำของโลกหลายต่อหลายแห่ง ต่อจากนั้นเชฟอธิบายวิธีการทำที่ใส่ใจในรายละเอียดและขั้นตอน ในการทำซุปจานนี้อย่างร่าเริง เราจึงอดถามไม่ได้ว่าเชฟคิดว่าอะไรที่ทำให้เชฟชนะการแข่งขันอัน
ดุ เ ดื อ ดครั้ ง นี้ ไ ด้ “No Sleep” เชฟตอบขึ้ น มาในทั น ที ตามด้ ว ยรอยยิ้ ม กว้ า งก่ อ นจะอธิ บ ายต่ อ
เชฟบอกว่ามันเกิดขึ้นจากการที่ทั้งไม่ได้นอนและนอนไม่ได้ แม้กระทั่งเวลานอน เชฟก็ยังคงคิดถึงเมนู ต่างๆ ที่จะเอามาผสมผสานและวิธีที่จะสร้างสรรค์ขึ้นมาให้ได้ เพราะอย่างนั้นเคล็ดไม่ลับของชัยชนะ ก็คือ การไม่นอน ทำให้คิดถึงการแข่งขันอยู่ตลอดเวลาและโดยอัตโนมัติ...ไอเดียดีๆ จะผุดขึ้นมา แต่เมื่อเราถามว่ารู้สึกอย่างไรที่ได้เป็นเชฟกระทะเหล็ก เชฟกอกลับขอบคุณผู้คนรอบข้างและชื่นชม ว่าทุกคนได้ทำทุกอย่างอย่างเต็มที่ที่สุดในรายการนี้ สิ่งแรกที่เชฟพูดคือ “ก่อนอื่นผมต้องขอบคุณ บริษัท โรงแรม และทุกคนที่ให้ความช่วยเหลืออย่างมากมาย ผมรู้สึกเป็นเกียรติจริงๆ” ด้วยเหตุนี้เรา ถึงอยากจะประกาศจริงๆ ว่า เชฟกระทะเหล็กอาหารจีนคือ เชฟ กอ เอง ยิว! (คนนี้นี่เอง)
หมูท่องทะเล Steamed coconut superior consomme with pork dumpling and abalone
ส่วนประกอบ เนื้อหมู 70 กรัม / กุ้ง 30 กรัม / เป๋าฮื้อ 1 ชิ้น / เห็ดญี่ปุ่นดำ 3 กรัม / น้ำซุปสูตรพิเศษ (superior soup) 300 มิลลิลิตร / เหล้าจีน
เล็กน้อย / น้ำมะพร้าว 50 มิลลิลิตร วิธีทำ 1. เฉาะเอาส่วนบนของมะพร้าวออก 2. สับหมูและกุ้งเข้าด้วยกันเพื่อทำส่วนผสม สำหรับเกี๊ยว 3. ต้มเป๋าฮื้อและเห็ดจนสุก จากนั้นก็นำมา สะเด็ดน้ำให้แห้ง 4. ต้มน้ำซุป และใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงไป
ในซุป ใส่เหล้าจีน และน้ำมะพร้าวลงไป 5. ใส่ซุปและส่วนผสมทั้งหมดที่ต้มแล้วลงไป
ในลูกมะพร้าว 6. นำมะพร้าวไปนึ่งทั้งลูก
51 foodstylist
TASTING chefs we love
words cheewanuan potranun photographs phaitoon boonsong
หมูท่องทะเล
By เชฟ
กอ เอง ยิว
เคล็ดไม่ลับของชัยชนะ ก็คือ การไม่นอน เชฟ กอ เอง ยิว
52 foodstylist
53 foodstylist