FEATURE cover story words: funky tune & a lot like me photograph: phaitoon boonsong
เมื่อเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย… เปิดเวทีท้าประลองเชฟฝีมือระดับพระกาฬ เกิดการปฏิวัติรายการอาหารไทยในชั่วค่ำคืน หลังจาก รายการ “เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย” (Iron Chef Thailand) ออกอากาศสู่สายตาผู้ชม ด้วยเนื้อหาอันดุเด็ดเผ็ด มันส์ในรูปแบบของ “การแข่งขัน” (Cooking Contest) ซึ่งคว้าลิขสิทธิ์รายการดังระดับ โลก จากบริษัท ฟูจิ ครีเอทีฟ คอร์ปอเรชั่น จำกัด ประเทศญี่ปุ่น นำมาสร้างสรรค์ในแบบ ถึงกึ๋นคนไทย ผู้หลงใหลการทำอาหารและต้องการเสพความบันเทิงร่วมด้วย โดยการ ผนึกกำลังครั้งสำคัญระหว่าง “คุณหนุ่ม-กิติกร เพ็ญโรจน์” ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เฮลิโคเนีย เอ็นเตอร์เทนเม้นท์ จำกัด และ Executive Producer แห่ง รายการ เชพกระทะเหล็ก ประเทศไทย และสถานีโทรทัศน์สีกองทัพบกช่อง 7 ที่พร้อมเปิด Kitchen Stadium ให้เชฟฝีมือดีได้ขึ้นเวทีท้าประลอง กับ 4 เชฟกระทะเหล็กฝีมือระดับ พระกาฬของเมืองไทย ที่ ณ วินาทีนี้คุณไม่รู้จักไม่ได้แล้ว! Executive Producer
17 foodstylist
กิติกร เพ็ญโรจน์
ผู้เปิดศึก Iron Chef Thailand นั่งแท่นโชว์ฝีมือบริหารงานและผลิตรายการ ด้าน “การแข่งขัน’’ หรือ “การประกวด’’ ประเภท Reality Contest แนวหน้าของ เมืองไทยมาแล้วนับไม่ถ้วน และล่าสุดกับการ ขยายความบั น เทิ ง ไปสู่ บ ทบาทของการ
แข่งขันด้าน “อาหาร’’ ในนามรายการ เชฟ กระทะเหล็ ก ประเทศไทย (Iron Chef Thailand) ...เจ้าของรายการหนุ่มคนนี้การัน ตีว่าเด็ดไม่แพ้รายการไหนแน่นอน
ทีม่ า-ที่ไปเชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย
ส่ ว นตั ว ผมกั บ ทางบริ ษั ท หลั ก ๆ ก็ จ ะชอบทำ รายการที่เกี่ยวกับการแข่งขัน หรือการประกวด มาโดยตลอด ไม่ว่าจะเป็นการประกวดร้องเพลง ประกวดการแสดงต่างๆ ซึ่งเป็นรายการที่เป็น เรี ย ลลิ ตี้ ซ ะเป็ น ส่ ว นใหญ่ และเราก็ เ ชื่ อ ว่ า รายการที่เป็นเรียลลิตี้ คอนเทสต์มันไม่จำเป็น ต้องหยุดอยู่กับเรื่องของการร้องเพลงเท่านั้น แต่มันสามารถขยายเนื้อหาไปในด้านอื่นๆ ได้อีก หลายรูปแบบ ประกอบกับส่วนตัวแล้วผมเอง ชื่นชอบเรื่องของดนตรีและอาหารอยู่แล้ว ก็ เลยคิ ด ว่ า อยากจะทำการแข่ ง ขั น ที่ เ กี่ ย วกั บ อาหาร ซึ่งถ้าดูในแง่ของรายการที่เป็นคุกกิ้ง คอนเทสต์ในโลกก็จะมีอยู่ 2-3 รายการหลัก หนึ่งในนั้นก็คือ Iron Chef ซึ่งเป็นรายการที่เริ่ม ที่ญี่ปุ่น แล้วก็ไปโตที่หลายๆ ประเทศในโลก ไม่ ว่าจะเป็น อเมริกา อังกฤษ ออสเตรเลีย เราก็ เลยคิดว่าเราอยากจะเอา Iron Chef มาเป็น รายการที่ประเทศไทยด้วย
รูปแบบรายการครบรส
รูปแบบรายการแบ่งออกเป็น 3 ช่วงครับ ช่วง แรกเป็ น ช่ ว งนำเสนอผู้ ท้ า ชิ ง โดยจะมี บ ท ทดสอบที่ เปลี่ยนแปลงไปในแต่ล ะตอนเพื่อ ให้ เกิดความสนุก และความหลากหลายในเนื้อหา รายการ เพราะว่าคนดูรายการของเรามีทั้งคนที่ ชอบอาหาร 100 เปอร์เซนต์ เรียกว่าเป็นแฟน ตั ว จริ ง ของรายการ ในขณะเดี ย วกั น ก็ มี อี ก หลายๆ คนที่ อ ยากได้ ค วามบั น เทิ ง ร่ ว มด้ ว ย เพราะฉะนั้ น รายการในช่ ว งเบรคแรกก็ จ ะ พยายามทำให้เกิดเป็นคุกกิ้ง บวกกับวาไรตี้โชว์ จะเห็นว่ามีบททดสอบหลายอย่าง เพื่อให้เกิด เป็ น วาไรตี้ โ ชว์ เช่ น secret ingredient,
18 foodstylist
“รายการของเราเป็นคุกกิ้งคอน เทสต์ออนทีวีระดับโปรเฟสชันนอล” made to order, ช่วงคำปริศนา หมุนเวียน เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ช่วงที่สองเป็นช่วงของการแข่งขัน ซึ่งช่วงนี้เป็น รูปแบบญี่ปุ่นโดยตรง โดยการที่เชฟผู้ท้าชิงจาก ช่วงที่หนึ่งก็จะเข้ามาเลือกไอรอนเชฟคนที่เค้า ต้องการที่จะสู้ด้วย แล้วก็มีการเปิดวัตถุดิบหลัก ที่จะใช้ในการแข่งขัน โดยในการถ่ายทำจะให้ เวลา 1 ชั่วโมง อาหารที่ทำจะต้องทำอย่างต่ำ 4 เมนู โดยมีเกณฑ์ในการตัดสินสามอย่างคือ รสชาติ ความคิดสร้างสรรค์ และการชูวัตถุดิบ หลัก...ก็จะได้ผู้ชนะมา ช่วงที่สาม ซึ่งเป็นช่วงสุดท้ายของรายการ จะ เป็นช่วงที่ง่ายๆ คือให้คนดูทางบ้านสามารถที่ จะเห็นทิปส์ในการปรุงอาหารต่างๆ เราก็จะให้ ชื่อว่า Cooking with Iron Chef โดยที่เชฟ กระทะเหล็ ก แต่ ล ะท่ า นจะเข้ า มาหมุ น เวี ย น เปลี่ยนกันมานำเสนอเมนูง่ายๆ ที่คนทางบ้าน สามารถเรียนรู้และทำเองได้ แต่เก๋
ฝีไม้ลายมือ 4 เชฟกระเหล็ก
เริ่ ม จากเชฟอาหารไทยกั น ก่ อ น เราก็ ห ามา หลายท่านครับ สุดท้ายมาหยุดอยู่ที่เชฟชุมพล เนื่ อ งจากถ้ า ดู ป ระวั ติ ก ารทำงานแล้ ว เชฟ ชุ ม พลทำมาเยอะแยะมากมายเหลื อ เกิ น
เป็ น พั น ๆ เมนู เรี ย กว่ า อาหารไทยอยู่ ใ น
สายเลื อ ด ขณะเดี ย วกั น ก็ มี ป ระสบการณ์ ใ น เรื่องต่างประเทศ โดยเป็นหนึ่งในเชฟไทยที่ช่วย ผลักดันอาหารไทยออกสู่ต่างประเทศ ซึ่งตรงนี้ ถือว่าเป็นปัจจัยสำคัญในการที่เราเลือก เพราะ ว่านอกจากเชฟชุมพลจะมีพื้นฐานอาหารไทย อย่ า งแข็ ง แรง ในขณะเดี ย วกั น ก็ มี ค วามคิ ด สร้างสรรค์ที่จะปรับเปลี่ยนอาหารไทยให้ไปสู่ ตลาดโลกได้ด้วย ท่านที่สองก็คือเชฟเอียน ตัวเชฟเอียนเองจริงๆ
แล้วทำได้ทั้งอาหารไทย และอินเตอร์เนชันแนล และก็ เ รี ย กได้ ว่ า เป็ น เซเลบริ ตี้ เ ชฟคนนึ ง ใน ประเทศไทย และจุดสำคัญอีกจุดนึงก็คือไม่ได้ เป็นแค่เซเลบริตี้เชฟในเมืองไทยเท่านั้น แต่ยัง เป็นเซเลบริตี้เชฟในเมืองนอกด้วย เพราะเชฟ เอียนเคยไปแข่งขัน Iron Chef อเมริกา แล้วก็ เป็นเชฟที่อยู่มีชื่ออยู่ในลิสท์ของ Iron Chef อเมริกา ที่จะนำกลับมาแข่งขันอีก นั่นแสดงว่า ความสามารถของเชฟเหมาะสมกับคำว่า Iron Chef แม้กระทั่ง Iron Chef อเมริกาเองยังให้ เครดิตตรงนี้ เชฟท่านที่สามคือเชฟบุญธรรม ซึ่งมีความคิด สร้างสรรค์สูงมาก คือไม่ได้เป็นเพียงแค่ซูชิเชฟ แต่ยังสามารถดัดแปลงเอาวั ตถุดิบต่างๆ มา ผสมเข้ า ไปด้ ว ยกั น ไม่ ว่ า จะเป็ น วั ต ถุ ดิ บ ไทย ฝรั่ง ญี่ปุ่น สร้างให้กลายเป็นเมนูใหม่ๆ ได้ ซึ่ง ตรงนี้เป็นจุดสำคัญ เพราะผมมองว่าเชฟญี่ปุ่น ในเมืองไทยหลายๆ คนทำอาหารอร่อย แต่อาจ จะยึดติดอยู่กับแบบแผน ซึ่งต่างจากเชฟบุญ ธรรมซึ่งค่อนข้างที่จะฟรีสไตล์ และก็ครีเอทสิ่ง ต่างๆ ออกมาได้โดยไม่ทิ้งรากเหง้าของญี่ปุ่น แล้วเชฟบุญธรรมเองก็ชอบเรียกตัวเองว่าเป็น เชฟแดนปลาแดก ซึ่งผมเชื่อว่าจุดนี้เข้าถึงง่าย อาหารญี่ปุ่นบางครั้งฟังทีแรกอาจจะดูแพง เข้า ถึ ง ยาก แต่ ถ้ า ผู้ ท ำมาจากแดนปลาแดกแล้ ว ย่อมเหมาะสมสำหรับบ้านเรา คนที่สี่ คือเชฟปีเตอร์ ไล ถ้าดูจากประวัติแล้ว ทั้งตระกูลคือคุณพ่อ คุณอา คุณลุงของเชฟทำ ร้านอาหารที่ฮ่องกงมาโดยตลอด แล้วจุดสำคัญ ที่ ท ำให้ทุ กคนรู้สึ กตื่นเต้นก็คื อ ว่ า คุ ณพ่ อ ของ เชฟปี เ ตอร์ ไลเป็ น หนึ่ ง ในผู้ ผ ลิ ต คิ ด ค้ น ซอส เอ็กซ์โอที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลกในแง่อาหาร จีน เพราะว่าร้านที่คุณพ่อของเชฟปีเตอร์ ไลอยู่ นั้นเป็นร้านที่ทำซอสเอ็กซ์โอเป็นร้านแรก ขณะ เดียวกันเชฟปีเตอร์ ไลก็ได้เข้าไปทำในร้านนั้น
ด้วยเช่นกัน ดังนั้นถ้าดูจากประวัติแล้วก็เป็นที่มั่นใจได้ว่าเชฟ แต่ละท่านที่เราคัดสรรมาเป็นตัวจริงแน่นอน
ผูค้ ว้าชัยชนะบนเวที Iron Chef Thailand
ผู้ชนะบนเวทีนี้ต้องเป็นมืออาชีพ มืออาชีพสำหรับผม ผมมอง เป็นสองปัจจัย ปัจจัยแรกก็คือ มีความสามารถเพียบพร้อมใน เรื่องศาสตร์วิชาอาหาร รู้ทั้งเรื่องวัตถุดิบ รู้ทั้งเรื่องการปรุง อาหาร และที่สำคัญอีกอย่างนึงก็คือรู้เรื่องของการบริหาร จัดการทีม เพราะว่าการทำอาหารอยู่ในครัว บางครั้งเราไม่ สามารถทำได้คนเดียว ต้องบริหารจัดการหน้าที่ และทำให้ เสร็จตรงตามเวลา นี่คือความเป็นมืออาชีพอย่างหนึ่ง มือ อาชีพปัจจัยที่สองก็คือ ต้องเป็นคนที่มีความรักในสายอาชีพนี้ อย่างแท้จริง เพราะเมื่อมันเป็นรายการทีวี ผมเชื่อว่าก็จะมี คนมองรายการทีวีหลายแบบ เชฟบางท่านมีความรักในอาชีพ นี้จริงๆ เราก็อยากให้คนดูได้สนับสนุน ถ้าบางท่านมาเพราะ อยากออกทีวี ก็คงจะไม่ใช่ปัจจัยของรายการนี้ เพราะฉะนั้น โดยสรุปปัจจัยของผู้ชนะในรายการนี้ก็คือความเป็นมืออาชีพ ทั้งสองด้าน ก็คือ มืออาชีพในด้านของความรู้ความสามารถ และก็มืออาชีพในการรักในอาชีพเชฟ
สุดยอดคุณภาพ Cooking Contest
Iron Chef Thailand ถือว่าเป็นรายการแข่งขันทำอาหารที่ ลงทุนสูงไม่ต่างจากรายการใหญ่ต่างๆ ในประเทศไทย โดย เราได้รับโอกาสและการสนับสนุนจากช่องเจ็ด โดยการให้ช่วง เวลาออกอากาศที่ดี ถือเป็นช่วงเวลาที่มีคนดูค่อนข้างมาก เมื่อมีการลงทุนสูงก็จะทำให้คุณภาพ และความหลากหลาย ของรายการสูงตามไปด้วย ข้อแตกต่างของเรากับรายการอื่น อีกจุดนึงก็คือ ในแง่ของรายการคุกกิ้งคอนเทสต์จริงๆ แล้วมี รูปแบบค่อนข้างหลากหลาย บางรายการก็จะเป็นรายการคุก กิ้งคอนเทสต์ของมือสมัครเล่น แต่ของเราจะเป็นคุกกิ้งคอน เทสต์ออนทีวีระดับโปรเฟสชันนอล เพราะฉะนั้นนอกจากคนดู จะได้รับชมความสนุกสนานแล้ว ยังได้เห็นเทคนิคต่างๆ ของ เชฟมืออาชีพหลากหลายท่าน ซึ่งผมถือว่าหาดูได้ยากในชีวิต ประจำวันครับ
“ผู้ชนะบนเวทีนี้ต้อง เป็นมืออาชีพ”
19 foodstylist
เชฟกระทะเหล็ก อาหารยุโรป
เชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย: เซเลบริตี้ เชฟสุดเทรนดี้
“ผมคิดเพียงว่า เราแข่งกับตัวเองมากกว่า เราไม่รู้ว่าเขาเป็นใคร เราไม่ได้สนใจว่าแข่ง กับใคร เราทำของเราให้ดี ที่สุดพอ เพราะเชฟที่มา แข่งก็เก่งกันทั้งนั้น สุดท้ายเราแข่งกับตัวเอง มากกว่า”
20 foodstylist
เขา…คือสุดยอดเชฟไทยผู้ได้รับการยอมรับ ในระดับโลก ผู้สะสมไมล์เส้นทางของการทำ อาหารมาอย่างโชกโชน ผู้เป็นเจ้าแห่งศาสตร์ การทำอาหารแบบโมเลกูลาร์ (molecular) หลายสิ บ ปี นี้ เ ขาแสดงให้ เ ห็ น แล้ ว ว่ า เขา ประสบความสำเร็ จ ทุ ก ๆ ด้ า นในวงการ อาหาร เชฟเซเลบริ ตี้ แ ถวหน้ า ของไทยผู้ ไ ม่ ย อมพ่ า ย
ให้ ใ คร เชฟกระทะเหล็ ก อาหารยุ โ รป เชฟ เอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย
ชัยชนะครัง้ แรกของเชฟกระทะเหล็ก
ในปี 1995 เมืองไทยถือได้ว่าเริ่มมีการแข่งขันที่ มีลักษณะไลฟ์คุกกิ้งจริงๆ โดยการประกาศผล คือมีผู้ชนะได้เหรียญต่างๆ และผู้ร่วมแข่งก็จะได้ รับวุฒิบัตร เมื่อถึงช่วงประกาศผล ผมกลับไม่ได้ อะไรเลยแม้แต่วุฒิบัตร ตอนนั้นก็ตั้งใจว่าเมื่อ จบงานก็จะไปถามกรรมการว่าชื่อผมตกหล่นไป ไหน แต่ครู่หนึ่งคณะกรรมการก็ประกาศรางวัล อีกครั้ง ซึ่งเป็นรางวัลที่ใหญ่กว่าเหรียญทอง นั่น คือเหรียญทองพร้อมกับโล่ห์รางวัล ซึ่งผมถูก ประกาศให้ ไ ด้ รั บ รางวั ล นั้ น เราชนะคนที่ ไ ด้ เหรียญทองโดยกรรมการอธิบายเหตุผลที่ชนะ ให้ฟังว่า ผมเป็นเชฟที่ทำงานในครัวได้เนี้ยบและ สะอาดมากอย่างที่เขาไม่เคยเห็นมาก่อน
การทำอาหารคือการเรียนรู้ ไม่มวี ันจบ
สไตล์การทำอาหารเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา แต่จะต้องเก็บต้นตำรับไว้อย่างดีเสมอ เทคนิค และสไตล์การคุกกิ้งนั้นสามารถเปลี่ยนได้ อย่าง แทนที่จะเอาอกไก่มาทอด เราก็เอาอกไก่มาใส่ ในถุงแวกคัม (vacuum bag) ให้อุณหภูมิคงที่ รักษาตัววัตถุดิบเอาไว้แล้วค่อยนำมาทอดอีกที ข้างในก็จะนุ่มข้างนอกก็จะกรอบกำลังดี ผมก็ พยายามเรียนรู้เพิ่มเติมตลอดเวลา เพราะถึง ตอนนี้ไม่มีใครสอนเราแล้ว ถ้ามีโอกาสก็จะไป ต่างประเทศไปดูเชฟคนอื่นว่าเขาทำอะไรกัน ก็ จะใช้วิธีหาคนที่รู้จักกับร้านอาหารที่มีชื่อเสียงใน ประเทศต่างๆ จากนั้นก็จะติดต่อขอเข้าไปดูงาน ในครัวเขา ซึ่งจริงๆ เขาก็จะไม่ให้อนุญาตหรอก ครับ อาศัยว่ารู้จักกับคนในร้านและเขาก็เลย ปล่อยให้เราเข้าไปเรียนรู้งาน
เหตุผลของชัยชนะ
เราชนะเพราะกรรมการครั บ การทำอาหาร ภายในหนึ่งชั่งโมงมันยากมาก และการมีวัตถุดิบ ลั บ มาให้ ก็ ย าก เพราะเราต้ อ งทำให้ วั ต ถุ นั้ น ๆ ออกมาในแบบที่กรรมการต้องการ ไม่ว่ารสชาติ หรือการตกแต่ง อีกทั้งตัวผมเองก็ทำอาหารรวม ทั้งหมด 35 จาน ผมบ้าเองที่ทำมากกว่าคนอื่น เขา (หัวเราะ) นอกจากนี้ต้องมีความชำนาญใน การทำงานในระยะเวลาจำกั ด และต้ อ งมี ที ม
งานที่ดี เชื่อไหมผมตื่นเต้นทุกครั้งที่แข่งขัน ท้อง มวนไปหมดเลยเพราะเครียด เราตื่นเต้นทุกครั้ง จริงๆ มันรู้สึกท้าทาย และทำให้เราต้องพลักดัน ตัวเองให้กระตือรือร้นกับการแข่ง ซึ่งผมชอบ มากชอบที่ได้ท้าทายกับตัวเอง
เมือ่ ถึงวันทีแ่ พ้
อย่างแรกเรารู้สึกเสียใจ ก็จะทบทวนตัวเองว่า เราพลาดตรงไหน รสชาติ ดี ห มดทุ ก อย่ า งแต่ กรรมการบอกว่าผู้ท้าชิงชนะ ต้องบอกตัวเองให้ รอบคอบและไตร่ตรองกับการทำงานให้ดีกว่านี้ จากนั้นก็ให้กำลังใจตัวเองให้ลุกขึ้นมาสู้ใหม่
ชัยชนะทีแ่ ท้จริง
ผมอยากมีร้านอาหารหลายๆ แห่ง แต่ตอนนี้ รู้สึกมีเยอะแล้ว สำหรับที่ยังหวังอยู่ ก็คืออยาก เปิดร้านอาหารหลายๆ ที่ในต่างประเทศ ผมเริ่ม ทำอาหารก่อนที่จะออกจอแก้วก็เลย ไม่เหมือน กั บ หลายๆ ท่ า นที่ ท ำงานจอแก้ ว แล้ ว ค่ อ ยมา ทำงานด้านอาหาร มันก็เลยแตกต่างกัน เราคือ คนทำอาหาร เราคือมืออาชีพ การที่ได้ทำงาน ด้ า นอาหารมาก พอได้ แ ข่ ง เราก็ มี โ อกาสได้ แสดงฝีมือแสดงผลงานของเราให้คนได้ดูทาง โทรทัศน์ก็หวังอยากมีรายการทีวีด้านทำอาหาร ให้ได้มากขึ้นกว่านี้ด้วย
21 foodstylist
เชฟกระทะเหล็ก อาหารญี่ปุ่น
เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์: เชฟซามูไรแห่งแดนปลาแดก หากนักรบแห่งแดนอาทิตย์อุทัยถูกขนานนาม ว่ า ซามู ไ รแห่ ง ปลาดิ บ นั ก รบแห่ ง วงการ อาหารญี่ปุ่นสัญชาติไทย-อีสานคนนี้ คือ เชฟ ซามู ไ รแห่ ง แดนปลาแดกที่ ค นญี่ ปุ่ น และทั่ ว โลกต้องซูฮกในฝีมือและรสชาติ เขาคือ เชฟกระทะเหล็ก อาหารญี่ปุ่น เชฟ บุญธรรม ภาคโพธิ์
การแข่งขันกับโชคชะตา
พื้ น เพผมเป็ น คนอี ส านและเข้ า มาทำงานใน กรุงเทพฯ แบบเด็กต่างจังหวัดทั่วไป ตั้งแต่อายุ สิบกว่าขวบก็เริ่มทำอาหารญี่ปุ่นเรื่อยมา จริงๆ ผมไม่เคยแข่งขันด้านการทำอาหารมาก่อนเลย ก็จะเรียกว่าผมแข่งขันกับตัวเองกับโชคชะตาดี กว่า เริ่มทำงานจากร้านเล็กๆ จนมาถึงร้านที่ ใหญ่ที่สุด การอยู่ในวงการนี้มา 26-27 ปีก็ทำให้ เราได้เรียนรู้มามากโดยเฉพาะเชฟญี่ปุ่นห้าท่าน ที่ เ ป็ น อาจารย์ ข องผม ทำให้ เ รารู้ จั ก วั ต ถุ ดิ บ ต่างๆ มากมาย ทั้งที่ราคาถูกๆ หรือราคาสูง มากๆ รวมถึงรู้ทันความเปลี่ยนแปลง อาหาร ญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย ไม่ได้หยุดนิ่ง เลย จนกระทั่งได้เข้ามาแข่งในรายเชฟกระทะ เหล็กไทยแลนด์
เมือ่ หยุดเท่ากับเดินถอยหลั ง
เราหยุ ด ไม่ ไ ด้ ยิ่ ง การที่ ผ มทำร้ า นอาหารเป็ น ของตัวเองก็ยิ่งหยุดพัฒนาตัวเองไม่ได้ เพราะ เมื่อเราหยุด ร้านอื่นก็จะเข้ามาเทียบกับเราได้ เราแข่งกับตัวเองด้วย กับคู่แข่งทางธุรกิจด้วย โดยเราต้องเสนอสิ่งใหม่ๆ เสมอ พร้อมกับการ เรียนรู้และรับฟัง อย่างลูกค้าที่ไปทานอาหาร ญี่ปุ่นจากประเทศต่างๆ ก็จะเล่าให้เราฟัง เราก็ จะได้ ข้ อ มู ล ได้ เ รื่ อ งราวใหม่ ๆ ให้ ไ ปคิ ด ค้ น พัฒนา
รสชาติแท้ๆ แบรนด์ ไทย
ตอนนี้มีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ 6 สาขา ซึ่งเป็น ร้านของผมเอง ชื่อร้าน ฮอนโมโน ซูชิ (Honmono Sushi) แปลเป็นไทยว่าของจริงของแท้ ต้องทำ อาหารและควบคุมทุกอย่างเอง เราใช้วัตถุดิบ คุณภาพสูง ราคาก็สมกับคุณภาพและรสชาติ ด้วย คอนเซปต์ที่เราทำกันมาก็คือเราฟังจาก ลูกค้าว่าเวลาถึงฤดูเมนูอาหารอะไรก็ต้องบินไป ญี่ปุ่น เราเลยบอกว่าต่อไปไม่ต้องบินไปมาทานที่ เราได้
บุญธรรมสไตล์
สไตล์ผมคือ สไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ แต่ก็เปิดใจให้กับ อาหารแนวใหม่ ๆ ไม่ ฟิ ก ซ์ ตั ว เองว่ า ต้ อ งเป็ น
อย่างนี้อย่างนั้น ขึ้นอยู่กับลูกค้าอยากทานอะไร เราทำให้ ไ ด้ ทั้ ง หมด อาหารญี่ ปุ่ น ที่ มี ค วาม ละเอียดและมีความเป็นศิลปะผสมอยู่เราต้อง เข้าใจให้ลึกซึ้งก่อนจะทำมันออกมา
แพ้ ได้กช็ นะได้
วันที่ชนะเพราะเราตอบโจทย์วัตถุดิบได้ส่วนหนึ่ง และเราทำได้สมบูรณ์เท่าที่เวลามี เพราะเวลา การทำอาหาร 1 ชั่วโมงมันยากมาก บางทีหาก มีเวลามากกว่านี้คนที่แพ้ก็อาจชนะผมได้ หรือ ผมก็ อ าจกลั บ มาชนะก็ ไ ด้ เวลาเป็ น ตั ว แปรที่ สำคัญมาก สำหรับวันที่แพ้ก็จะมีคำถามบ้างว่า ทำไม แต่ เ ราเจอกั บ เชฟญี่ ปุ่ น ต้ น ตำรั บ จริ ง ๆ
แพ้ ก็ ไ ม่ เ สี ย ใจ เพราะการแข่ ง ขั น ล้ ว นเป็ น ประสบการณ์ให้เราเก็บไปใช้ได้ มันคือสิ่งที่เรา เรียนรู้เพิ่มเติมและปรับปรุงกับสิ่งที่พลาดไป
จุดทีห่ วั ง
ทุกวันนี้ต้องบอกว่าเกินจากที่คาด หรือเรียกว่า ไม่คาดฝันเลยก็ได้ เราแค่อยากทำให้ดีที่สุด ทุก อย่ า งไปเกิ น ฝั น ไปแล้ ว ทั้ ง อาชี พ เรา ทั้ ง ธุ ร กิ จ ร้ า นอาหารของผมก็ โ ตขึ้ น เรื่ อ ยๆ ทำทั้ ง ร้ า น อาหารและนำเข้ า ของสดจากญี่ ปุ่ น ด้ ว ย ซึ่ ง ปัจจุบันนี้ผมก็เป็นผู้นำเข้าอาหารสดจากญี่ปุ่น รายใหญ่ที่สุดในเมืองไทย
“การทำอาหารไม่มีใครเก่งที่สุด เรียนรู้ได้ตลอดชีวิต คนทำอาหาร ไม่มีปริญญาโท ปริญญาเอก มีแต่เรียนกับเรียน ยิ่งเรียนยิ่งรู้ ยิ่งชำนาญ” 22 foodstylist
23 foodstylist
เชฟกระทะเหล็ก อาหารไทย
เชฟชุมพล แจ้งไพร: เชฟผู้เป็นเลิศแห่งศาสตร์อาหารไทย คงไม่มีใครกล้าปฏิเสธได้ว่าอาหารไทยมี รักษาความเป็นไทยพร้อมกล้าทีจ่ ะเปลีย่ น มีฝีมือหมดครับ สิ่งที่เราแข่งขันกันถือเป็นการ
“การเป็นเชฟมีความสุขทุกวัน ตั้งแต่วันแรกกับการตัดสินใจ เดินบนเส้นทางนี้ แต่ที่ม ี
ความสุขมากที่สุดก็คือ วันที่ทำอาหารและคน รับประทานมีความสุขมาก เขามีความสุขมาก เราก็มีความสุขมาก”
รสชาติอ ร่อ ยล้ำ รสลึกลับซับซ้อ นละเอี ยด อ่อนมากที่สุดชาติหนึ่ง และถึงวันนี้เมื่อเอ่ย ถึงการปรุงอาหารไทยแบบต้นตำรับ ชื่อของ เชฟท่านนี้ก็จะถูกนึกถึงขึ้นมาอย่างอัตโนมัติ เชฟผู้ ฝึ ก ฝนการทำอาหารและเดิ น บนเส้ น ทางอาหารไทยกว่ า 22 ปี พร้ อ มกั บ การ เติ บ โตมาในครอบครั ว ผู้ ท ำอาหารไทย
เขาจึงถือเป็นสุดยอดคัมภีร์อาหารไทย เชฟ กระทะเหล็ ก อาหารไทย เชฟเชฟชุ ม พล แจ้งไพร
การเดินทางในเส้นทางอาหารไทยอย่างภูมิใจ ผมมุ่ ง มั่ น ในสายอาหารไทยมาตั้ ง แต่ วั น แรก จนถึ ง วั น นี้ ด้ ว ยเพราะผมเกิ ด มาในสภาพ แวดล้อมที่อยู่กับการทำอาหารไทย ที่ร้านสงวน ศรี ซึ่ ง เปิ ด มาแล้ ว กว่ า ห้ า สิ บ ปี จึ ง ถื อ ได้ ว่ า ครอบครัวเป็นครูคนแรก และร้านอาหารของ ครอบครัวก็เป็น้โรงเรียนแรกที่ดีที่สุดในการทำ อาหารไทยของผม โดยผมต้องเรียนรู้อย่างเข้ม ข้นและทำได้อย่างต้นตำรับจริงๆ เพราะทาง ร้านเรามีแขกคนสำคัญมากมายมารับประทาน ไม่ว่านักการฑูต หรือแม้แต่ระดับสูงๆ มีผู้หลัก ผู้ใหญ่ในบ้านเมืองเป็นลูกค้าของเรามาตลอด จึ ง ต้ อ งมี ค วามประณี ต ละเอี ย ดทุ ก ขั้ น ตอน เสมอๆ
สูร่ ะดับสากล
การทำด้วยใจเป็นสิ่งที่ปลูกฝังมาตลอด ไม่ว่าจะ ทำอะไรต้ อ งเนี้ ย บ ต้ อ งใส่ ใ จให้ ม ากที่ สุ ด ไม่ ว่ า การเตรี ย มวั ต ถุ ดิ บ การปรุ ง การรั ก ษา เอกลั ก ษณ์ ก ารทำ อาหารไทยต้ อ งทำอย่ า ง ใจเย็น บางอย่างจะต้องเป็นแบบดั้งเดิม รักษา แนวทางไว้ อ ย่ า งเข้ ม งวด บางอย่ า งที่ ต้ อ ง เปลี่ยนก็ต้องกล้าเปลี่ยนแปลงในทางที่ดีกว่า ไม่ ว่ า รู ป ร่ า งหน้ า ตาลั ก ษณะ ในมุ ม มองของผม อาหารเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีการเจริญเติบโต อาหาร ไทยในวันนี้ก็โตขึ้นจากเดิมมาก มีการเปลี่ยนแปลง
หลายด้ า น เราคงรสชาติ เ อาไว้ เ ป็ น สำคั ญ
รูปร่างการตกแต่งจะเปลี่ยนอย่างไรก็แล้วแต่ แต่รสชาติต้องคงไว้ คนทำอาหารไทยต้องเป็น ละเอียดอ่อนมากๆ
กฏของผูช้ นะ
เราชนะตัวเราเองนะ เราชนะที่เราสามารถทำ ทุกอย่างอย่างที่เราตั้งใจและทำอย่างที่วางแผน ไว้ได้มากที่สุด เราไม่ได้คิดว่าคู่แข่งเป็นใคร เรา แข่งแค่กับตัวเองเท่านั้น ทำให้ดีที่สุด พลาดให้ น้ อ ยที่ สุ ด ทำให้ อ อกมาดี ที่ สุ ด ผิ ด พลาดบ้ า ง
เป็ น เรื่ อ งเป็ น ปกติ แต่ ใ ครที่ พ ลาดน้ อ ยที่ สุ ด เท่านั้นเอง ซึ่งก็ต้องยอมรับว่าผู้ท้าชิงก็เก่งทุกคน ที่ ขึ้ น มาบนเวที นี้ เ ก่ ง หมด ในโลกนี้ เ ชฟทุ ก คน
วัดถึงการครีเอทีฟ การวางแผนการทำงาน
แพ้ต้องลุกขึน้ ให้ ได้
ความพ่ายแพ้เป็นธรรมชาติ เราเดินไม่ระวังเรา ก็ แ พ้ บ้ า ง เราวิ่ ง ไม่ ร ะวั ง เราก็ ส ะดุ ด ล้ ม บ้ า ง บางที เ ราระวั ง แล้ ว ทุ ก อย่ า งแต่ อุ บั ติ เ หตุ เ รา ควบคุมไม่ได้ก็ทำให้เราล้มได้ เราต้องให้กำลังใจ ตัวเอง ผมให้กำลังใจตัวเองตลอด ยึดการมอง ตะวัน วันไหนที่มีตะวันอยู่ก็ไม่ต้องท้อ วันไหนที่ มี ต ะวั น อยู่ ถื อ ว่ า เรายั ง มี โ อกาสอยู่ เ สมอที่ จ ะ กลับมาชนะ
อาหารไทย อาหารของโลก
อาหารไทยสามารถอยู่ ใ นใจคนทั้ ง โลกได้ ล้ า น เปอร์เซนต์ ผมกล้าพูดเลย อาหารไทยจะติดใน ห้ า อั น ดั บ ของอาหารของโลกตลอดกาลครั บ เราเด่นเรื่องความหลากหลายของรสชาติ รวม ถึ ง ในเรื่ อ งของการเป็ น อาหารเพื่ อ สุ ข ภาพ หลายปัจจัยล้วนดีต่ออาหารของไทย
25 foodstylist
เชฟกระทะเหล็ก อาหารจีน
เชฟปีเตอร์ ไล: เชฟแดนมังกรผู้ไม่ยอมพ่ายแพ้ ซูนวูกล่าวถึงการรบไว้ว่า รู้เขารู้เรารบร้อย ครั้ ง ชนะร้ อ ยครั้ ง แต่ ส ำหรั บ เชฟจากแดน มังกรคนนี้กล่าวว่า ทุกการรบหรือการแข่ง ขันคือการฝึกฝนเพื่อชัยชนะ ประสบการณ์ การทำงานมานานจนเป็นมืออาชีพด้านการ ทำอาหารจี น ทำให้ เ ขามั่ น ใจว่ า เขาคื อ ต้ น ตำรับ เขาคือเชฟกระทะเหล็กอาหารจีนตัว จริง และเขาจะพิสูจน์ให้คุณได้เห็น เขาคือ เชฟกระทะเหล็กอาหารจีน เชฟปีเตอร์ ไล (Hing Chung Lai)
จุดเริม่ ต้นของเชฟกระทะเหล็ก
ผมเริ่ ม ทำอาหารมาตั้ ง แต่ อ ายุ 17 ปี ซึ่ ง ครอบครัวเราถือเป็นครอบครัวเชฟอาหารจีน ไม่ว่าจะเป็นคุณพ่อ หรือพี่น้องก็ทำงานเป็นเชฟ หมดอยู่ ที่ ป ระเทศฮ่ อ งกง ครอบครั ว ก็ จ ะถื อ เป็นต้นตำรับผู้ปรุงอาหารด้วยซอสเอ็กซ์โอ และ ในวั นนี้ก็เ ป็ นเวลากว่ า 20 ปี แ ล้ ว ที่ ไ ด้ รั บ การ เชิญให้มาทำงานและอยู่ที่เมืองไทย
ชัยชนะครัง้ แรก
การชนะครั้ ง แรกของผมคื อ การแข่ ง ขั น
ที่ประเทศฮ่องกง ปี 1988 ผมได้เหรียญทอง
ซึ่งครั้งนั้นถือเป็นการแข่งขันครั้งแรกและเป็น ชัยชนะครั้งแรกด้วย โดยรายการนั้นชื่อว่าไช นีส คุกกิ้ง คอนเทส
ไชนีสสไตล์
สำหรับอาหารจีน อุณหภูมิในการปรุงเป็นสิ่งที่ สำคัญที่สุด ซึ่งจะต่างจากการทำอาหารของชา ติอื่นๆ ตัวอย่างเช่น การทำราดหน้า หากใช้เตา ธรรมดาอาจทำให้ ไ ม่ ไ ด้ ร สชาติ ที่ ส มบู ร ณ์ ไ ด้ ฉะนั้ น ต้ อ งใช้ เ ตาแก๊ ส ที่ ใ ห้ ไ ฟแรงที่ สุ ด และ กระทะต้องกระจายความร้อนได้ดี สิ่งนี้สืบทอด มาแต่โบราณ คนจีนโบราณจะใช้เตาที่ให้ไฟร้อน ที่ สุ ด และกระทะก็ ต้ อ งเหมาะกั บ การปรุ ง ที่ สุ ด ด้วย
ไม่ยอมพ่ายแพ้
ผมแข่ ง มาสี่ ค รั้ ง แล้ ว มั น ทำให้ เ รามี ค วาม กระตือรือร้นและทำให้วงการเชฟมีสีสัน ผมเอง ต้องฝึกฝนตลอดและถอยไม่ได้เลย ต้องหาข้อ มูลเยอะๆ เพื่อรักษาตำแหน่งไว้ให้ได้ การชนะ แต่ละครั้งเป็นเพราะผมตอบโจทย์การแข่งขัน
ได้ถูกต้อง ทำอาหารออกมาได้สมบูรณ์ถูกปาก กรรมการ แต่เมื่อแพ้ผมก็กลับไปดูเทปการแข่งขัน ดูความผิดพลาดว่าเกิดขึ้นจากตรงไหน เราต้อง ปรับปรุงการเตรียมตัวเตรียมทีมงาน เพราะ รายการนี้เรียลมากๆ การมีตำแหน่งเชฟกระทะ เหล็กก็คือสิ่งที่ทำให้เราต้องพยายามให้มากขึ้น ปรัชญาเชฟจีน ทุกวันที่ทำงานนั้น เราดูลูกค้าหรือดูการแข่งขัน เราต้องดูว่าโจทย์คืออะไร ต้องปรับเปลี่ยนเพื่อ ให้ได้อาหารที่อร่อยที่สุดและสมบูรณ์ที่สุด เช่น บางทีเราไม่เคยนำข้าวรีซอตโต้มาทำอาหารจีน เราอาจจะคิดว่าทำไม่ได้ ไม่อร่อย แต่เมื่อใช้ข้าว รีซอตโต้ของอิตาเลียนมาลองทำก็พบว่าเข้ากับ อาหารจีนได้ดีเหมือนกัน
“แข่งร้อยครั้งผลจะแพ้หรือชนะไม่เป็นไร ทุกอย่างคือประสบการณ์ แต่ก็อยากแสดงให้คนได้เห็นว่าเชฟกระทะเหล็กได้ครีเอทเมนูใหม่ๆ ได้แสดงการใช้วัตถุดิบในการทำอาหารจีนที่คนทั่วๆ ไปไม่เห็นในเมืองไทย”
26 foodstylist
27 foodstylist
TASTING chefs we love words cheewanuan potranun photographs wannasak sirisab
ถ้ามีความสุขแล้ว
จะสามารถส่งผ่าน อาหารออกมาได้
กุ้งทอดครีมสลัดวาซาบิ by เชฟ แลม ก๊ก เวง
54 foodstylist
55 foodstylist
กุ้งทอดครีมสลัดวาซาบิ
Called me egg plant
by เชฟ แลม ก๊ก เวง
ห้องอาหารจีนที่แบ่งพื้นที่ส่วนตัวด้วยฉากกั้นไม้สีดำเข้ม เคียงคู่กับเครื่องเรือนลายสีทอง เส้นไผ่สี อ่อนที่โผล่พ้นจากกระถางเครื่องเคลือบลายจีนทั่วบริเวณ ทำให้รู้สึกราวกับกำลังเดินเข้าไปในดินแดน อันลึกลับอบอวลไปด้วยกลิ่นอายเท่ๆ ของการผสมผสานระหว่างความทันสมัย และความขลังของ คฤหาสน์จีนเก่าแก่ กุ้งครีมสลัด อาหารจานโปรดของหลายๆ คน เสิร์ฟมาในจานสีขาวมีกองกุ้งทั้งตัวเนื้อแน่น สีน้ำตาล อ่อนๆ รอบขอบตัวกุ้งดูกรอบน่ากิน ซอสวาซาบิดูครีมมี่สีนวลอมเขียวอ่อนๆ ชวนให้ตื่นตา เมื่อสัมผัส ถึงการเจือด้วยกลิ่นวาซาบิสดชื่น ดูน่าอร่อยเมื่อเคลือบกุ้ง ที่ถูกทอดจนด้านนอกกรอบและหอมน้ำมัน โดยสีชมพูอมส้มของกุ้งได้บอกความสดและคุณภาพของวัตถุดิบเป็นอย่างดี นอกจากนั้นยังมีมะม่วง สุกสีเหลืองอมส้มกับสตรอว์เบอร์รี่สีแดงสดหั่น เป็นชิ้นเล็กโรยประดับดูเป็นประกายวิบวับสดใส
ให้ทั้งจาน เปล่งประกายเพิ่มไปอีก เมื่อลองหยิบเอากุ้งตัวโตๆ ที่เคลือบด้วยซอสสีเขียวอ่อนชุ่มฉ่ำมาชิม ความกรอบจากการทอดไฟ กำลังดี ทำให้เนื้อกุ้งข้างในยังหวานและหอมยิ่งไปกว่าเดิม ด้วยซอสรสชาติอ่อนๆ ทำให้กุ้งทอดครีม สลัดจานนี้กินได้ง่ายไม่รู้เบื่อ ความเฉพาะตัวของความหวานเข้มข้นมันกำลังดีจากมายองเนสซึ่งมีส่วน ผสมของวาซาบิรสซ่าติดลิ้น และความหวานของมะม่วงสุก กับเปรี้ยวอมหวานของสตรอว์เบอร์รี่
จนกลมกลืนกลายเป็นรสชาติหนึ่งคำของอาหารจานนี้ สมกับจุดประสงค์ที่เชฟ แลม ก๊ก เวง แห่งห้องอาหารจีน ซิน เทียน ตี้ รร.คราวน์ พลาซ่า กรุงเทพ ลุมพินี พาร์ค แห่งนี้ ที่ต้องการทำอะไรใหม่ๆ นอกเหนือไปจากอาหารจีนกวางตุ้ง และในจานนี้ วาซาบิ ก็คือเครื่องปรุงหลัก ที่สามารถเอามาประยุกต์กับอาหารจีนได้เป็นอย่างดี ด้วยความที่รักในการกิน และความสนใจในอาหารหลากหลายแบบ เชฟแลมตอนอายุ 16 ปี จึงตัดสินใจที่จะไปฝากตัวกับ อาจารย์เชฟ ซึ่งเป็นเชฟใหญ่ที่สิงคโปร์ในขณะนั้น การเรียนรู้ของเชฟเกิดจากการนั่งดูอาจารย์
จำสู ต รและวั ต ถุ ดิ บ ที่ ใ ช้ จ นขึ้ น ใจ จึ ง สามารถสร้ า งอาหารที่ ก ลายเป็ น สไตล์ เ ฉพาะของตั ว เองได้
และสไตล์นี้เองที่สร้างอาหารเชฟแลม จนสามารถเอาชนะเชฟกระทะเหล็กได้จนสำเร็จ เมื่อถามเชฟว่า แล้วสไตล์การทำอาหารของเชฟคืออะไร เชฟที่เป็นคนไม่ค่อยพูดตอบพร้อมรอยยิ้ม
ที่มุมปาก “และทำจากใจ” คำว่าทำจากใจของเชฟ เครื่องมืออันมีประสิทธิภาพในการทำอาหารของ เชฟ โดยมีเครื่องปรุงสำคัญคือ “ความสุข” เชฟบอกว่า หลักในใจคือ “เป็นเชฟที่ดี ต้องสามารถทำ อาหารอร่อยได้ทุกอย่าง” และความอร่อยนั้นเกิดขึ้นจากความสุข “ถ้ามีความสุขแล้ว จะสามารถส่ง ผ่านอาหารออกมาได้” นี่ไม่ใช่เพียงความคิดในอุดมคติ เพราะความสุขชองเชฟสามารถส่งต่อได้จริงๆ สู่ทั้งบรรดาสตาฟในครัว ที่มีความสุขในการทำงาน และอาหารที่ถูกสรรค์สร้างมาอย่างดี จนมาถึงจานที่อยู่ตรงข้างหน้าเราตรงนี้ ที่ทำให้เกิดความรู้สึกแบบนึงที่เรียกว่า “ความสุข”
56 foodstylist
by เชฟธนวัฒน์ ดุลยธีรโรจน์
กุ้งทอดครีมสลัดวาซาบิ
ส่วนผสม กุ้ ง ขาว 200 กรั ม / มะม่ ว ง 20 กรั ม /
มายองเนส 80 กรัม / ผงวาซาบิ 2 กรัม /
แป้งมันฮ่องกง 30 กรัม วิธีปรุง 1. เตรียมซอสมายองเนส โดยผสมมายองเนส กับผงวาซาบิเข้าด้วยกัน 2. หั่นมะม่วงเป็นชิ้นลูกเต๋าเล็กๆ 3. คลุกกุ้งขาวตัวใหญ่ลงในถาดแป้งมันฮ่องกง นำลงทอดใช้ไฟกลาง จนกระทั่งสุกเหลืองกรอบ ทั่วกัน 4. คลุกกุ้งที่ทอดกรอบแล้วลงในซอสมายองเนส 5. ตกแต่งและเพิ่มความเปรี้ยวหวานด้วยผลไม้ สดหั่น ได้แก่ สตรอว์เบอร์รี่หั่นและมะม่วงหั่น
เมนูที่ไม่มีที่ไหนในโลก นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นที่นี่ ที่บรรยากาศสบายๆ ในโรงแรมใจกลางเมืองอันแสน
วุ่นวาย เมื่อเมนูนั้นมาถึงตรงหน้าคำว่า “ไม่มีที่ไหนในโลก” ก็ดูจะเป็นความหมายชัดเจน มะเขือยาวสไลด์บางกำลังดีถูกทำให้สุก กลายเป็นผิวสัมผัสนุ่มๆ สีเขียว และชุ่มชื้นด้วยความหวาน ของผักแบบเฉพาะตัว รวบห่อเอากุ้งสีส้มสดทั้งตัวไว้ข้างใน พริกเส้นสีแดง และยอดกระเพราอ่อน
ถูกประดับไว้ข้างบน ก่อนจะถูกราดด้วยซอสอันน่าประทับใจสีน้ำตาล ซอสนี้ทำมาจากปลาเค็มซึ่งมี กลิ่นหอมเข้มข้นแบบอาหารไทยแท้ๆ จับใจ บนจานสี่เหลี่ยมสีขาว ห่อมะเขือที่ถูกจัดออกมาสวยเสียจนลืมหายใจ บรรจุรสชาติแบบไทยอย่างเต็มเปี่ยม ความหวานของมะเขือและกุ้งซึ่งประกอบเข้ากับหมูสับปรุงรสอันกลมกล่อม ทั้งกลมกลืนกับสมุนไพร สดๆ อย่างพริกซอยและใบกะเพรา ต้องให้เครดิตแก่ซอสปลาเค็มรสเข้ม ที่ปรุงได้อย่างพอเหมาะ พอดีด้วยความบาลานซ์ระหว่างรสชาติที่ลึกล้ำ และสุดท้าย เมื่อลิ้มรสสิ่งเหล่านี้พร้อมกัน คุณจะพบ ความอร่อยที่ไม่สามารถลืมได้ จากทั้งอาหารทะเลสดๆ คือ กุ้ง อาหารจากพื้นดิน คือ หมูสับ และ มะเขือที่บางพอที่จะไม่กลบรสของเครื่องปรุงอื่น แต่หนาพอที่จะตัดความเข้มข้นของซอสให้กลายเป็น รสเค็มซ่อนหวานพอดี ผนวกเข้ากับเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์ของไทยดึงความสดชื่นให้เกิดขึ้น
ในปาก และรสซับซ้อนของเห็ดหอมที่รองทั้งหมดนี้ไว้ก็เป็นตัวชูรสได้อย่างดีอีกทางหนึ่ง เมนูที่แสนจะสร้างสรรค์ทั้งรสชาติและหน้าตานี้ เกิดขึ้นจากความคิดเรียบง่าย แต่ว่าสำคัญที่สุด เพราะสิ่งที่ทำให้เกิดเมนูนี้ เชฟธนวัฒน์ ดุลยธีรโรจน์ ตอบอย่างสบายๆ ว่า เพราะมันคือการนำสิ่งที่ ชอบมาทำเป็นอาหาร ความคิดอะไรจะจริงใจไปกว่าความคิดที่อยากให้คนกินได้กินอาหารที่เราชอบ และอยากให้ชอบอาหารที่เราทำ และความน่าประทับใจอีกอย่าง คืออาหารรสชาติไทยแท้ที่เชฟธนวัฒน์ บรรจงสร้างขึ้นมา จากการย้อนกลับไปมอง และนำเอาอาหารไทยมาปลุกให้ตื่นขึ้นอีกครั้ง จากความ ประทับใจมาตั้งแต่เด็กจากทั้งอาหารไทย และขนมไทยที่คุณแม่เป็นคนทำ เมื่อเชฟเติบโตขึ้นจึงตัดสิน ใจที่จะเดินทางในเส้นทางสายนี้ โดยให้คำตอบไว้ว่า “คนทุกคนต้องกิน อาชีพเชฟจึงไม่มีวันตาย” และถ้าอย่างนั้นอาหารคืออะไร “อาหารไม่มีข้อสรุป” ช่างเป็นคนพูดที่ชัดเจนเหมาะกับบุคลิกของเชฟ คนที่พูดว่า “ฝันให้ไกล ไปให้ถึง” คำนี้เป็นแนวทางของเชฟผู้ที่มองถึงอนาคต แต่มีความสุขกับ ปัจจุบัน และยกย่องในอาหารไทยอย่างที่สุด อาหารสำหรับเชฟแล้ว มันคือ จินตนาการ อันกว้างไกลไม่รู้จบ “ต้องเพ้อฝัน” มันคือคำพูดของเชฟ แต่ความเพ้อฝันเหล่านั้น กลายเป็นความเป็นจริงเมื่อมันกลายมาเป็นอาหารจานสำคัญตรงข้างหน้า เรานี้ และวันนึงที่บ้านสวน ซึ่งไม่ไกลเมืองของเชฟ เราหวังว่าจะได้ไปเยี่ยมร้านอาหาร 5 ดาว
ฟูลคอร์สแบบส่วนตัวให้ได้
มะเขือยาวสอดไส้กุ้งซอสปลาเค็ม Called me egg plant
ส่วนผสม มะเขือยาวสไลด์ตามขวาง 100 กรัม / กุ้งขาว สับละเอียด 60 กรัม / ราดผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ / กระเทียบสับ 1 ช้อนโต๊ะ / พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา / ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา / เกลือ 1/4 ช้อนชา / มันหมูบด 20 กรัม ส่วนผสม ซอสปลาเค็ม ปลาอินทรีเค็ม 25 กรัม / น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำสต๊อกไก่ 1/4 ถ้วย / กระเทียบสับ 1 ช้อน โต๊ะ / โหระพาซอย 1 ช้อนชา / พริกขี้หนูทุบ 1/ 2 ช้อนชา วิธีทำ 1. นำมะเขือยาวมาสไลด์บางๆ ตามยาว ย่างไฟ พอสุก พักไว้ เตรียมเนื้อกุ้งแบบทอดมันกุ้งผสม กุ้งสับกับกระเทียม รากผักชี พริกไทย มันหมู นวดให้เด้ง 2. ปรุงรสด้วยเกลือและซีอิ๊วขาว นำมาห่อด้วย มะเขือยาวที่เตรียมไว้ นำมาเข้าเตาไมโครเวฟ ประมาณ 1 นาที จนสุก 3. เตรียมซอส โดยทอดปลาอินทรีเค็ม นำมายี ให้ ล ะเอี ย ด เคี่ ย วกั บ กระเที ย ม น้ ำ มั น หอย
พริกขี้หนูทุบ และน้ำสต็อก ก่อนเสิร์ฟใส่โหระพา ลงไป แต่ ง หน้ า ด้ ว ยพริ ก ชี้ ฟ้ า แดงซอย และ
ดอกใบกะเพราสด
57 foodstylist
ฝันให้ไกล ไปให้ถึง Called me egg plant
by เชฟธนวัฒน์ ดุลยธีรโรจน์
หมูท่องทะเล
By เชฟ
58 foodstylist
กอ เอง ยิว
59 foodstylist
COOKING chic dessert words & recipe & styling chef non photographs wannasak sirisab
Falling in love with Macarons Glace’ คุณผู้อ่านเคยเป็นเหมือนผมไหมครับ ที่พอเดินผ่านเคาน์เตอร์ขายขนมทีไร จะต้องหยุดดูขนมในดวงใจและชื่นชมกับความสวยงามของเขา ผมว่าทุก คนต้องเคยบ้างล่ะครับ ในบรรดาขนมที่ขึ้นชื่อว่าแสนจะน่ารัก สีสันสดใสยั่ว ยวนใจ นอกจากคัพเค้กที่เคยฮิตถล่มทลายมาแล้ว ขนมอีกชนิดหนึ่งที่ กระแสกำลังมาแรง เตรียมฮิตติดลมบนเคียงคู่คัพเค้ก หรืออาจจะแซงหน้า เลยคือ Macarons ขนมในดวงใจของผม Macarons หรือ มากาฮอง มีต้นกำเนิดที่ประเทศฝรั่งเศสครับ ในตอนแรก เริ่มนั้นยังไม่มีการนำมากาฮอง 2 อันมาติดกันแล้วบีบไส้ไว้ตรงกลางเช่นใน
ปัจจุบัน ต่อมาภายหลังจึงค่อยมีการนำมากาฮองมาใส่สีสัน แล้วนำมา ประกบกันโดยมีไส้ตรงกลาง โดยเชฟ Pierre Desfontaines แห่งร้านขนม ฝรั่งเศส Ladurée จนเป็นที่มาของขนมที่สวยงามและฮิตระเบิดนับแต่นั้น มา สำหรั บ ไส้ ข องมากาฮองนั้ น ก็ จ ะมี Ganache, Cream Cheese, Butter Cream และ Jam ครับ รสชาติก็จะเข้มข้นแตกต่างกันไป นอกจาก นี้ก็จะมีการนำ Macarons มาประกบโดยใช้ไส้เป็นไอศกรีม ซึ่งผมนำมาให้ คุ ณ ผู้ อ่ า นได้ ช มกั น ในฉบั บ นี้ เราจะเรี ย กเค้ า ว่ า Macarons Glace’
(มากาฮอง กลาเซ่) นั่นเอง
Macarons Glace’ Macarons Shell
อัลมอนด์ป่น 150 กรัม / น้ำตาลไอซิ่ง 150 กรัม / ไข่ขาวส่วนที่หนึ่ง 55 กรัม
อิตาเลียนเมอแรงค์
ไข่ขาวส่วนที่สอง 55 กรัม / น้ำ 37 กรัม / น้ำตาลทราย 55 กรัม วิธีทำ นำอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลไอซิ่ง มาร่อนให้ได้ผง ละเอียด แล้วนำไปปั่นรวมกันโดยเครื่อง Food Processer (ยิ่ ง ละเอี ย ด จะยิ่ ง ทำให้ ผิ ว ของ มากาฮองยิ่งเรียบเนียนครับ) จากนั้นเทไข่ขาว ลงไป ใช้พายยางคลุกเคล้าให้เข้ากัน ส่วนผสม จะมี ลั ก ษณะเป็ น Paste ต่ อ มาเรามาทำอิ ต า เลียนเมอแรงค์กันครับ ต้มน้ำตาลกับน้ำให้ได้ อุณหภูมิ 117 องศาเซลเซียส ระหว่างที่ต้มนั้น อย่าไปขยับหม้อหรือคนเลยนะครับ เดี๋ยวน้ำตาล จะจับตัวกันเป็นก้อนแข็ง หาเทอร์โมมิเตอร์มาวัด อุณหภูมิเพื่อความแม่นยำ พอได้ 110 องศา เซลเซียส เราเริ่มตีไข่ขาวครับ ตีจนตั้งยอดอ่อน ก็จะได้น้ำเชื่อมที่ 117 องศาเซลเซียสพอดี ค่อยๆ ริ น น้ ำ เชื่ อ มลงไปเป็ น สายในโถตี ค รั บ จากนั้ น ปรับเป็นความเร็วลง น้ำเชื่อมจะได้ไม่กระเด็นติด ข้ า งโถครั บ จากนั้ น ปรั บ เป็ น ความเร็ ว สู ง ตี ไ ป 78 foodstylist
เรื่อยๆ จนโถคลายความร้อนเป็นแค่อุ่นๆ ตอนนี้ เราจะได้เมอแรงค์ที่เนื้อค่อนข้างเฟิร์ม ตั้งยอด แต่ไม่แข็งมากครับ ต่อไปเราก็ตักเมอแรงค์ลงไป ผสมกับส่วนผสมอัลมอนด์และไอซิ่ง ผสมให้เข้ากัน แล้วใช้พายยางปาดส่วนผสมกับก้นอ่างผสมเพื่อ ให้เนื้อของส่วนผสมมีความเหลวและเงาขึ้นครับ ทดสอบโดยการใช้สันพายยางทำรอยตรงกลาง ส่วนผสม ถ้าส่วนผสมค่อยๆ ไหลกลับเข้ามาหากัน โดยไม่ทิ้งรอยไว้ ก็ใช้ได้แล้วครับ ระวังอย่าให้ ส่วนผสมเหลวมากเกินไป ทรงจะออกมาไม่สวย ถึงขั้นตอนนี้ใครอยากจะทำหลายสี ก็แบ่งส่วน ผสมตามสีที่จะใช้แล้วก็ผสมสีตามต้องการครับ ส่วนถ้าเป็น Chocolate ก็ใส่ผงโกโก้ลงไปแล้ว ผสมให้เข้ากัน จากนั้นตักใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบไม่ ต้ อ งใหญ่ ม ากครั บ ประมาณ 6-8 มม. บี บ ลง
บนกระดาษรองอบเป็นทรงกลมขนาดเส้นผ่าน ศูนย์กลาง 3.5 ซม. พักหน้าประมาณ 0.5-1 ชั่วโมง ลองเอามือแตะตรงขอบดู ถ้าแห้งไม่ ติ ด มื อ ก็ น ำเข้ า อบที่ อุ ณ หภู มิ 150 องศา ประมาณ 15 นาที มากาฮองจะต้องมีขาขึ้น สวยนะครับ เอาออกมาจากเตาแล้วพักให้เย็น แล้วแกะออกจากกระดาษรองอบ หลังจากนี้ ก็เป็นช่วงเวลาแห่งความสนุกแล้ว ครั บ ลองใช้ จิ น ตนการจั บ คู่ เ จ้ า มากาฮองกั บ ไอศกรีมหลากสีได้เลยครับ แต่คงต้องรีบหน่อย เพราะเดี๋ยวไอศกรีมจะละลายเสียหมด พอเสร็จ แล้ ว ต้ อ งรี บ เอาเข้ า ช่ อ งแข็ ง ในตู้ เ ย็ น นะครั บ เพราะช่องเย็นธรรมดาไอศกรีมละลายแน่นอน
79 foodstylist
TASTING dining out words: snow queen photographs wannasak sirisab
แกะรอย ตามความอร่อย กับร้านประจำการสุดยอดเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย และผู้ท้าชิง
กี่ครั้ง ต่อกี่ครั้ง ที่เรานั่งเฝ้าหน้าจอ คอยเชียร์สุดยอดเชฟในดวงใจ ในรายการเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย เชื่อแน่ว่าคุณเองก็คงอยากรู้ ว่าเชฟที่เราสุดแสนจะปลื้มในฝีไม้ลายมือ ประจำการอยู่ที่ไหนกันบ้าง ถ้าพร้อมแล้วเตรียมตัวออกสตาร์ท ตามไปชิมความอร่อยพร้อมกันเลย
Special Corner
มุมนี้สุดแสนจะโรแมนติก ได้อารมณ์เคลิบเคลิ้ม อย่างบอกไม่ถูก
Special Corner
เพลินรสอาหารจีนฮ่องกงขนานแท้ ที่
King’s palace congee & noodle Bar ภั ต ตาคารหรู ห ราที่ ตั้ ง อยู่ ภ ายใน K-village
แห่งนี้ เป็นสถานที่ประจำการของอาหารจีนเลิศ รส ที่พร้อมเสิร์ฟคุณ โดยต้นตำรับเชฟฮ่องกง อย่าง เชฟ เหลียง ปัน ไท เชฟผู้ท้าชิงกับเชฟ กระทะเหล็ ก อาหารจี น ความพิ เ ศษของที่ นี่ เห็ น จะเป็ น รสชาติ ข องอาหารจี น ต้ น ตำรั บ ฮ่ อ งกง ประเดิ ม ด้ ว ยเมนู ข ายดี ข องทางร้ า น อย่าง “โจ๊กสไตล์ฮ่องกง” ที่มีชื่อเรียกง่ายตาม วัตถุดิบที่ถูกประดับประดาบนหน้าโจ๊ก อย่าง หมูแดง หอยนางรม ไข่เค็ม ทานร้อนๆ เรียกน้ำ ย่อยซดคล่องคอ ก่อนลงมือในเมนูต่อไป ตาม มาติดๆ กับ ”ห่านย่าง” ปรุงอย่างพิถีพิถัน หนัง ห่ า นกรอบๆ ราดด้ ว ยน้ ำ ซอสรสเค็ ม นิ ด ๆ ให้ กลิ่นหอมอ่อนๆ พร้อมน้ำจิ้มบ๊วยรสหวานเพื่อ ตัดรส และเมนูปิดท้ายมื้อนี้ เชฟบอกว่ามีแรง บันดาลใจมาจากปูที่โดนพายุซัดเข้าฝั่ง แล้วถูก ทรายกลบ จึงตั้งชื่อเมนูนี้ว่า “ปูไต้ฝุ่น” นำปูตัว โตเนื้ อ แน่ น มาผั ด กั บ เครื่ อ งเทศสมุ น ไพรสั บ ละเอียด ที่นำไปคั่วจนกรอบแล้วปรุงรส (ลักษณะ เหมือนทราย) รสชาติอร่อยไร้เทียมทาน จนต้อง ยกนิ้วให้
90 foodstylist
มุมโปรดของครอบครัว ต้องยกให้มุมนี้ที่ เหมาะสำหรับการจูงมืออากง อาม่า มานั่งทาน ได้บรรยากาศ family สุดๆ
Rossini’s ละเมียดอาหารอิตาเลียน พร้อมจิบไวน์รสเลิศ
Drink nature
Drink nature
มาร้านอาหารจีนสไตล์ฮ่องกงทั้งที มีหรือ จะพลาด “ชาฮ่องกง” ที่มีให้เลือกทั้ง ชานม และชามะนาว ให้ความสดชื่นลงตัว Contact: King’s palace congee & noodle Bar
2nd floor of K-village Sukumvit 26 Bangkok 10110 Open daily : 11.30am - 22.00pm Telephone : 0-2661-5042
จิบไวน์รสเลิศ โดยผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ที่คอย แนะนำ พร้อมกับละเลียดสุดยอดต้นตำรับ อาหารอิตาเลียน Contact: Contact: Rossini’s
SHERATON GRAND SUKHUMVIT 250 Sukhumvit Road Bangkok 10110 Open daily : lunch on Mon-Fri 12.00am-2.30pm, 6.30pm-10.30pm, Sunday brunch 12.00am - 15.00pm Telephone : 0-2649-8641
ควงแขน เชฟ สเตฟาโน เมอโล (Stefano Merlo) เชฟผู้ท้าชิงกับเชฟกระทะเหล็กอาหาร ตะวันตก ไปละเลียดอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ท่ามกลางบรรยากาศ การแต่งห้องอาหารที่ได้ แรงบันดาลใจมาจากหมู่บ้านทางตอนเหนือของ ดินแดนมักกะโรนี ถ้าคุณพร้อมแล้ว เราขอพา คุณไปเปิดประสบการณ์ที่สุดแสนจะโรแมนติก ณ ห้องอาหาร รอสซินีส์ นอกจากบรรยากาศที่ อบอวลด้วยความโรแมนซ์แล้ว อีกความภูมิใจ ที่เราอยากจะบอกต่อ ก็คือความยอดเยี่ยมของ รสชาติ ที่ มี ใ นหลากหลายเมนู ซึ่ ง แฝงไปด้ ว ย เทคนิคการปรุงชั้นเลิศ อาทิ “risotto” เมนู
ขึ้ น ชื่ อ ของอาหารอิ ต าเลี ย น หรื อ จะเป็ น “gnocchi” ที่โดยทั่วไปจะทำขึ้นจากแป้งผสม มั น ฝรั่ ง แต่ เ ชฟได้ ดั ด แปลงผสมบี ท รู ท เข้ า ไป เมื่อเสิร์ฟพร้อมชีสซอส จึงออกมาชนะเลิศทั้ง รสชาติและรูปหน้าตาทีเดียว จานถัดมาบอกได้ เลยว่า ประทับใจตั้งแต่แรกเห็น เนื้อวากิวย่าง ชิ้นโตจัดวางท็อปบนผักโขมสีเขียว ข้างๆ กันนั้น มีมันฝรั่งลูกเล็กน่ารัก มาพร้อมซอสกลิ่นหอมที่ ได้จากการย่างเนื้อ อร่อยจนอยากขอเพิ่มอีก จาน สำหรั บ ของหวาน “ hazelnut soufflé” เสิ ร์ ฟ พร้ อ มไอศกรี ม ช็ อ กโกแลต อร่ อ ยลงตั ว สุ ด ๆ และพิ เ ศษสุ ด ในทุ ก วั น ศุ ก ร์ สุ ด ท้ า ยของ เดือนทางร้านยังมี wine dinner ไว้คอยบริการ ด้วยนะคะ
91 foodstylist
Special Corner
มุมที่ได้อารมณ์ดิบๆ ทานไป ถ่ายรูปอัพลง facebook ไป เก๋กู๊ดอย่าบอกใครจริงๆ คุณ
My home Xin tian di Chinese cuisine ฉีกรสชาติอาหารจีนกวางตุ้งแนวใหม่ อร่อยสไตล์ฟิวชั่น ห้องอาหารจีน ซิน เทียน ตี้ อาหารจีนระดับ “มะม่วงเย็น ซิน เทียน ตี้” หอม หวาน สดชื่น ฮ่องเต้ ที่มีเมนูตำรับกวางตุ้งในแบบดั้งเดิมและ กั บ เนื้ อ มะม่ ว งปั่ น เย็ น ๆ แถมยั ง ได้ เ คี้ ย วเนื้ อ ฟิ ว ชั่ น ให้ เ ลื อ กมากมาย โดยเชฟชาวสิ ง คโปร์ หนึบๆ ของสาคูเม็ดเล็ก เพลินกับเกล็ดส้มโอ เชฟ แลม ก๊ก แวง เชฟผู้ท้าชิงกับเชฟกระทะ สตรอว์เบอร์รี่ และมะม่วงชิ้นเล็กๆ เรียกได้ว่า เหล็กอาหารจีน ซึ่งอาหารจีนของทางร้านเต็ม เป็นของหวานที่แปลกและอร่อยเลยทีเดียว ถือ ไปด้ ว ยคุ ณ ค่ า ทางโภชนาการอย่ า งครบถ้ ว น ได้ว่าเป็นอีกหนึ่งร้าน ที่สาวกอาหารจีนไม่ควร เพราะเป็นการผสมผสานทั้งเนื้อสัตว์ อาหาร พลาด แนะนำให้ไปทานกันเยอะๆ จะได้ลอง ทะเล และผักเข้าด้วยกัน แถมยังนำเสนอด้วย เมนูหลายๆ อย่างค่ะ หน้ า ตาแปลกใหม่ ต่ า งจากอาหารจี น กวางตุ้ ง ทั่วไปอีกด้วย เมนูแนะนำคือ “กุ้งลายเสือผัด ซอสเลมอนบัตเตอร์” เมื่อทานเข้าไปจะได้ทั้ง ความกรุบกรอบ และความหวานของเนื้อกุ้ง อีก ทั้งน้ำซอสที่เจือรสชาติเผ็ดเบาๆ หอมกลิ่นเนย และเลมอน แถมแอบมีความเค็มๆ มันๆ ของไข่ เค็ม จานที่สอง “เนื้อวากิวผัดพริกไทยดำ” ด้วย เทคนิคพิเศษเฉพาะในการผัดบวกกับความสด และคุ ณ ภาพของเนื้ อ จึ ง ทำให้ เ มนู นี้ ส มบู ร ณ์
แบบสุดๆ และอาหารจานสุดท้าย “เต้าหู้เชฟ แลม ซอส เอ็กซ์โอ” ฟังแค่ชื่อก็คงจะพอเดาได้ ว่า เต้าหู้นี้ เชฟ แลม เป็นคนบรรจงทำขึ้นมา เอง ความพิเศษอยู่ตรงที่ เต้าหู้นุ่มๆจากไข่ไก่ และนมถั่วเหลืองท็อปมาด้วยผักปวยเล้งสีเขียว แล้วนำไปทอด ราดด้วยซอสเอ๊กซ์โอสูตรพิเศษ ของเชฟ ได้รสอร่อยจนลืมไม่ลง มาถึงเมนูของ Drink nature หวานกันบ้าง ผู้ที่หลงไหลในรสชาติของมะม่วง ชาอู่หลง ช่วยเจริญอาหาร แถมยังแก้เลี่ยนได้ดี น้ ำ ดอกไม้ ไม่ ค วรพลาดเลยนะ กั บ เมนู อีกต่างหาก
92 foodstylist
Special Corner
ไม่ว่าจะครอบครัว หรืองานสังสรรค์กับบริษัท มุมนี้ถือว่าใช้ได้เลยล่ะ
Smith
ที่แฮงเอ้าท์แห่งใหม่ใจกลางกรุง
Drink nature
นอกจากเบียร์ที่มีหลากหลายแนวแล้ว ขอแนะนำ “Percy smith” เมื่อวอดก้ามาหลอม รวมกับผลไม้รสเปรี้ยวๆ หวานๆ เจือด้วยกลิ่น หอมอ่อนๆ ของวานิลลา ทำให้ได้รสชาติที่สุด แสนจะรัญจวนใจ Contact: Xin tian di Chinese cuisine
CROWNE PLAZA BANGKOK LUMPINI PARK Rama IV Road, Bangkok 10500 Open daily : lunch 11.30am - 14.30pm, Dinner 18.30pm - 22.30pm Telephone : 0-2632-9000
Contact: Smith
1/8 Soi Sukhumvit 49 Klongton Nua Wattana Bangkok 10110 Open daily : 5.00pm - 12.00pm Telephone : 0-2261-0515-6
สำหรั บ แฟนพั น ธุ์ แ ท้ เชฟ เอี ย น พงศ์ ธ วั ช เฉลิมกิตติชัย เชฟกระทะเหล็กอาหารตะวันตก ไม่ควรพลาด กับร้านอาหารอารมณ์ครีเอทีฟ ที่ หลอมรวมอารมณ์ดิบๆ เข้ากับร้านอาหารระดับ ไฮคลาสไว้อย่างลงตัว โดยร้านนี้ถูกตบแต่งด้วย สังกะสี เหล็ก และไม้ แม้ดูออกจะดิบๆ แต่กลับ กลมกลื น เข้ า กั น ได้ ดี กั บ เมนู อ าหารที่ ต กแต่ ง อย่างหรูหรา เริ่มต้นกันด้วย “Steak tartara” ความแตกต่างจากหลากหลายวัตถุดิบที่ลงตัว ทั้งไข่และส่วนผสมต่างๆ ที่เรียงรายอยู่ในจาน พร้อมจะให้เราละเลียดอย่างอิ่มเอม เมนูต่อมา เบอร์ เ กอร์ ชิ้ น โตสี ด ำ ชื่ อ เก๋ อย่ า ง “Black label burger” ซึ่งความอร่อยก็แปรผันตาม หน้าตาที่สุดแสนจะครีเอท ทั้งขนมปังสีดำเนื้อ นุ่ ม ๆ และเนื้ อ วากิ ว ที่ ชุ่ ม ฉ่ ำ อร่ อ ยได้ เ ต็ ม คำ พร้ อ มด้ ว ยผั ก สดและเฟรนซ์ ฟ รายด์ ยิ่ ง เพิ่ ม ความสมบูรณ์แบบขึ้นอีกเยอะ และจานสุดท้าย ของหวานที่เราคุ้นเคยกันดี อย่าง “Banana split” ไอศกรีมกับกล้วย พรีเซนต์ให้ไอศกรีม ที่สุดแสนจะธรรมดา มีรสอร่อยและสวยงาม ด้วยวัตถุดิบง่ายๆ ปรุงอย่างพิถีพิถัน บวกกับ เทคนิ ค การทำอาหารแนววิ ท ยาศาสตร์ ส ไตล์ เชฟเอียนจึงทำให้ Banana split จานนี้อร่อย เกินคำบรรยาย.. 93 foodstylist
Special Corner
ละเลียดอาหารญี่ปุ่น พร้อมชมวิวธรรมชาติ
Special Corner
RakuZa Tokyo
วันอาทิตย์ทั้งที ไม่ลืมที่จะคิดถึงเด็กๆ มุมน่ารัก สำหรับคุณหนู ทานไปพร้อมเล่นของเล่นแบบ ไทยๆ ที่ได้ทั้งสนุกและได้ทั้งความอร่อย เคลลี่ ธนะพัฒน์
The Thai Market Brunch บุฟเฟต์อาหารไทยสุดหรู ริมแม่น้ำเจ้าพระยา
อาหารญี่ปุ่นแนวใหม่ อร่อยไม่ซ้ำใคร อาหารญี่ปุ่น ถือว่าเป็นเมนูอาหารสุดฮิตของ เหล่านักชิมไทยหลายต่อหลายปี ในช่วงแรกๆ นั้น อาจเป็นเพราะความสุดยอดของรสชาติที่ เหมื อ นต้ น ตำรั บ แต่ ห ลั ง ๆ ก็ ถู ก ปรั บ เปลี่ ย น รสชาติให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น จนกระทั่งได้ กลายเป็นเมนูที่ใครๆ ก็ต่างหลงใหลไปตามๆ กัน และอี ก หนึ่ ง ร้ า นอาหารญี่ ปุ่ น ที่ น่ า จั บ ตามอง เห็นจะเป็น RakuZa Tokyo ซึ่งนำเสนออาหาร ญี่ปุ่นทั้งในแบบต้นตำรับ และแบบฟิ่วชั่นให้คุณ ได้เลือกอิ่มอร่อย ตามความถนัด และแน่นอน ว่าจุดเริ่มของสูตรลับความอร่อย จะมาจากใคร ไปไม่ได้ นอกเสียจาก เชฟ คำมูล บุตรแสน เชฟผู้ ท้ า ชิ ง กั บ เชฟกระทะเหล็ ก อาหารญี่ ปุ่ น เมนูพิชิตใจคนรักอาหารญี่ปุ่นเห็นจะเป็น “ทูน่า สไลด์” ที่ถูกตกแต่งด้วยซอสเห็ดทรัฟเฟิล และ พอนซึ ท ำให้ ไ ด้ ค วามสดของเนื้ อ ปลา และ รสชาติเปรี้ยวเบาๆ หอมละมุนอยู่ในปาก เมนู ต่ อ มาแนะนำให้ ท านกั บ ข้ า วญี่ ปุ่ น ร้ อ นๆ ได้ อารมณ์สุดๆ นั่นก็คือ “ปลาหิมะหมักซอสมิโซะ” ที่กรุ่นกลิ่นหอมของไม้ซีดาร์ ความอร่อยถัดไป อร่อยไม่แพ้กับจานอื่นๆ กับ “เทมปุระโรลล์ ยัด ไส้ กุ้ ง เทมปุ ร ะทอดกรอบ ราดด้ ว ยซอสเท อริยากิ” กรุบกรอบ กลมกล่อม ได้รสสัมผัสที่ ลงตัว และเมื่อทานของคาวเสร็จเรียบเรียบ ก็ ต่อด้วยของหวานเลยละกัน “วานิลลาเครม บรูเล่” ทานกับมิกซ์เบอร์รี่ซอสเพื่อตัดรสหวาน หวานนุ่มๆ เปรี้ยวหน่อยๆ คงเป็นรสชาติที่ถูกใจ สาวๆ หลายคนเลยล่ะ 94 foodstylist
ชาคริต แย้มนาม
Drink nature
“Rakuza sunlight” คอกเทลที่ดูอบอุ่น เหมือน แสงอาทิตย์ยามเช้า เข้ากันได้อย่างลงตัวกับ อาหารญี่ปุ่นสไตล์ดั้งเดิมและฟิวชั่น ถือเป็นความ พิเศษที่ทางร้านสร้างสรรค์ขึ้นมา รับรองได้ว่าเมื่อ ดื่มคู่อาหารแล้วเติมเต็มความสมบูรณ์ได้อย่าง พอดิบพอดี Contact: Rakuza Tokyo
Grass Thonglor Sukhumvit 55 Bangkok 10110 Open daily : Mon - Fri: 6:00 pm -12:00 am Sat - Sun: 12:00 pm - 2:30 pm 6:00 pm -12:00 am Telephone : 0-2714-9897
Contact: Anantara riverside resort & spa
257/1-3 Charoennakorn Road, Thonburi Bangkok 10600 Open daily : Sunday 12.00am - 15.00pm Telephone : 0-2476-0022
สร้างความสุขพร้อมความทรงจำดีๆ ให้ครอบครัว คนรักและพ้องเพื่อนกับ สุดยอดอาหารไทยมื้อ สายวั น อาทิ ต ย์ รู ป แบบใหม่ ไ ม่ ซ้ ำ ใคร ที่
“เดอะ ไทย มาร์เก็ต บรั๊นช์” โดย เชฟ ชุมพล แจ้งไพร เชฟกระทะเหล็กอาหารไทยผู้ที่ยังไม่ เคยพ่ายแพ้ต่อใคร นอกจากบรรยากาศสบายๆ ริมแม่น้ำเจ้าพระยา คุณยังจะได้พบกับอาหารไทย 4 ภาค ที่ รั ง สรรค์ จ ากต้ น ตำรั บ อาหารไทย โบราณ ซึ่ ง หารั บ ประทานได้ ย ากในปั จ จุ บั น นี้ เช่น มัสมั่นไก่บ้าน ไข่พะโล้โบราณ ปลาช่อน ทอดกรอบผั ด พริ ก ขิ ง ขนมจี น น้ ำ พริ ก น้ ำ ยา แสร้งว่า น้ำพริกมะขาม พร้อมอาหารไทยสูตรเด็ด โดยเชฟชุมพล ทั้งเนื้อโคขุนย่างใบชะพลู ไส้อั่ว หมู ด ำ น้ ำ ตกเนื้ อ วากิ ว กุ้ ง กุ ล าดำออร์ แ กนิ ค ล็อบสเตอร์ย่าง ปลาแซลมอลแซ่บ ปลาร้าอบชีส ตบท้ายด้วยของหวานรสเยี่ยม เช่น จ่ามงกฏ ปลากริ ม ไข่ เ ต่ า ลอดช่ อ งใบเตยน้ ำ กะทิ ข้ า ว เหนี ย วมะม่ ว งไอศกรี ม กะทิ ส ด สุ ด ยอดเมนู อาหารไทยหลากหลายรวมทั้ ง สิ้ น กว่ า 100 รายการ ให้ได้เลือกชิมกันอย่างจุใจ
Drink nature
น้ำผลไม้จากโครงการหลวง พร้อมชาสมุนไพร
น้ำอ้อย ชาชัก ดื่มเพิ่มความสดชื่นก่อนจะลงมือ ลุยไปกับอาหารมื้อพิเศษ
95 foodstylist
COOKING dish of the month Recipe Iron chef Thailand photographs phaitoon boonsong
หอยปีกนกผัดซอสเอ็กซ์โอ
Menu : โดย..เชฟ ปีเตอร์ ไล Iron Chef Thailand –Chinese Cuisine
The Best Menu
by
Iron Chef Thailand
สร้าตามติ งสมดุดลสูชีตวรเด็ ิตด้ดวยอาหารสี เคล็ด(ไม่)ลับเขี ยว จากเชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย
เชียร์กันกระจาย ลุ้นกันชิดหน้าจอ แทบเอาจมูกเข้าไปดมกลิ่นอาหาร และ อยากตามไปชิมจานเด็ดจากฝีไม้ลายมือของเหล่าบรรดายอดเชฟในสุดยอด รายการทีวี ที่พิชิตใจสาวกคนรักการทำอาหาร และแล้วก็ถึงฤกษ์งามยามดี Foodstylist ใจดี ขอตามติดทุกฝีก้าว ไปล้วงลับ แกะเกา สูตรลับเมนูเด็ด จากเชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย จะอร่อยเป๊ะ แซ่บเวอร์ ถึงใจกันแค่ไหน ชักจะทนไม่ไหว ไปติดตามพร้อมๆ กันเลย
28 foodstylist
ปิกนิคที่อลาสก้า (Winter in marshland)
ซีซ่าปลาสลิด สไตล์อิตาเลียน
Menu : โดย..เชฟชุมพล แจ้งไพร Iron Chef Thailand –Thai Cuisine
Menu : โดย..เชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย Iron Chef Thailand –Western Cuisine Tip : โรยด้วยเกล็ดหิมะหอยนางรม ทำให้เมนูนี้สัมผัสได้ถึงความหนาวเย็นของทวีปอลาสก้า
ปิกนิคในป่า (Walking in the wood)
Menu : โดย..เชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย Iron Chef Thailand –Western Cuisine
ข้าวเทอริยากิไก่บ้านแม่-ลูก สไตล์ญี่ปุ่น Menu : โดย..เชฟชุมพล แจ้งไพร Iron Chef Thailand –Thai Cuisine
r e c i p e s หอยปีกนกผัดซอสเอ็กซ์โอ
ส่วนผสม หอยปีกนก 6 กรัม / ต้นหอม 5 กรัม / ขิง 5 กรัม / เห็ดหอมสด 15 กรัม / แครอท 10 กรัม / น้ำมันหัวหอม 5 กรัม / ซอสหอยนางรม 30 กรัม / ซอสเอ็กซ์โอ 5 กรัม วิธีทำ 1. ลวกหอยปีกนกในน้ำเดือด แล้วพักไว้ 2. ตั้งกระทะด้วยความร้อนสูง 3. นำหอยปีกนกที่พักไว้มาผัดกับซอสน้ำมันหอย และซอสเอ็กซ์โอ 4. จากนั้น นำส่วนผสมที่เหลือมาผัดให้เข้ากัน
ซีซา่ ปลาสลิด สไตล์อติ าเลียน
ส่วนผสม พาเมซานชี ส เรจิ อ าโน่ (Parmigiano Reggiano) แบบก้อน 200 กรัม ,แบบเกล็ด 50 กรัม / แคปเปอร์ (Capper) ประมาณ 1 ช้อน โต๊ะ / ผักคอส (Cos) ต่างประเทศ 300 กรัม / ปลาสลิด 2 ตัว / ปูเค็ม 200 กรัม / หอมใหญ่ 1 หัว / กระเทียม 50 กรัม / น้ำมันมะกอก ,พริกไทย ,เกลือ เล็กน้อย วิธีทำ 1. นำปูเค็มมาสับให้ละเอียด จากนั้นนำไปผัดใน น้ำมันมะกอกจนหอม จึงกรองเอาแต่น้ำ (ซึ่งเป็นการนำมาแทนแองโชวี่นั่นเอง) 2. นำน้ำที่ได้มาปั่นกับหอมใหญ่สับ น้ำมัน มะกอก และกระเทียมสับ ปรุงรสด้วย เกลือ พาเมซานชีส และพริกไทย จากนั้นปั่นต่อจน เป็นเนื้อ เดียวกันจนเป็นซอสซีซ่า 3. หั่นปลาสลิดชิ้นพอประมาณ แล้วนำไปทอด ในน้ำมันมะกอก จนเหลืองกรอบ พักไว้ให้ สะเด็ดน้ำมัน 4. นำซอสซีซ่ามาคลุกกับผักคอส แล้วจัดใส่จาน โรยหน้าด้วยเนื้อปลาสลิดทอดกรอบ พร้อมเสิร์ฟ
ปิกนิคทีอ่ ลาสก้า (Winter in marshland)
ปลาแดกแดนปลาดิบ
Menu : โดย..เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ Iron Chef Thailand – Japanese Cuisine
ส่วนผสม หอยเชลล์หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 100 กรัม / น้ำ มะนาวยูสุ 5 กรัม / ชิลี่เพสต์ (Chili Paste) 10 กรัม / สต็อกผักผสมกับลิควิดไนโตรเจน 200 กรัม / น้ำมะเขือเทศ 50 มิลลิลิตร / เกลือ พริกไทย เล็กน้อย / เจลาติน 1แผ่น / ครีมสด 100 มิลลิลิตร / หอยนางรม 10 ตัว / ผักสี เขียวฤดูหนาว ได้แก่ แครอทเบอร์กันดี้ (Carrot Burgundy) 20 กรัม วิธีทำ 1. นำหอยเชลล์มาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า แล้วนำ ไปผสมกับน้ำมะนาวยูสุ และชิลี่เพสต์ 2. นำน้ำมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย กรองแล้วนำไปผสมกับเจลาติน แบ่งส่วนครึ่งหนึ่ง และปรุงรสอีกครึ่งที่เหลือด้วยน้ำมะนาวญี่ปุ่น
3. นำหอยนางรมไปปั่นกับครีมสดแล้วนำไปจุ่ม ในลิควิด ไนโตรเจน ให้แข็งตัว แล้วนำไปขูดให้ เป็นผง 4. เตรียมเกล็ดหิมะ ด้วยการผสมน้ำสต็อกผัก ที่ต้มไว้ผสมกับลิควิดไนโตรเจน เมื่อแข็งจนได้ที่ น้ำสต็อกจึงออกมาเป็นเกล็ดหิมะ 5. นำผักสีเขียวฤดูหนาว ได้แก่ แครอทเบอกันดี้ นำมาสไลด์เป็นวงกลมบางๆ จัดตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ
ปิกนิคในป่า (Walking in the wood)
ส่วนผสม ไก่ 1 ตัว / ข้าวคูสคูส (Cous Scous) 20 กรัม / คินัวร์ (Quinoa) 20 กรัม / เห็ดล็อบเตอร์ 15 กรัม / น้ำสต็อกไก่เข้มข้น 500 มิลลิลิตร /บัลซามิก (balsamic) 10 มิลลิลิตร / ผิวส้ม 5 กรัม / เนยจืด 50 / เกลือ,พริกไทย เล็กน้อย วิธีทำ 1. ลอกหนังไก่ออกจากตัวเป็นผืนเดียวกัน นำเฉพาะ
เนื้อส่วนอกมาปรุงรส ด้วยเกลือและพริกไทย 2. นำหนังไก่ที่ลอกไว้มาพันรอบอกไก่ แล้วพัน ด้วยฟิล์มยืด นำเข้าถุง Vacuum ซีลที่ 90% Sous Vide ที่อุณหภมิ 65 องศาเชลเซียส ประมาณ 20 นาที 3. จากนั้นนำไก่ที่ได้ มาแช่ในไนโตรเจน 30 วินาที แล้วนำไปทอดที่ อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส จนเหลืองทอง 4. ต้มข้าวคูสคูสและคีนัวร์ ปรุงรสด้วยน้ำสต็อกไก่, บัลซามิก ผิวส้ม เนย เกลือ และพริกไทย 5. สไลด์เห็ดล็อบสเตอร์ และนำไปทอดจนกรอบ 6. เคี่ยวน้ำสต็อกไก่จนงวด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เนย แล้วนำไปราดบนไก่ จัดตกแต่ง พร้อมเสิร์ฟ
ข้าวเทอริยากิไก่บา้ นแม่-ลูก สไตล์ญปี่ นุ่
ส่วนผสม ไก่บ้าน 400 กรัม / ข้าวญี่ปุ่น 1 ถุงเล็ก / ซีอิ๊ว ญี่ปุ่น 4 ช้อนโต๊ะ / สาเก 2 ช้อนโต๊ะ / มิริน 2 ช้อนโต๊ะ / เกลือ 2 ช้อนชา / น้ำตาลทราย 2 1/2 ช้ อ นโต๊ ะ / พริ ก ไทย 1 ช้ อ นชา / สาหร่ายคอมบุ 50 กรัม / ต้นกระเทียมญี่ปุ่น 1ต้น / แครอท 1 หัว / หอมใหญ่ 1 หัว / ขิง 200 กรัม / ปลาโอแห้ง 100 กรัม / งาดำ 5 กรัม / งาขาว 5 กรัม วิธีทำ 1. นำอก และสะโพกไก่ ล้างให้สะอาดแล้วนำไป หมักกับซีอิ๊วญี่ปุ่น สาเก เกลือ และพริกไทย 2. นำโครงไก่ที่เหลือล้างให้สะอาด แล้วนำไปต้ม เพื่อทำเป็นน้ำซุป 3. นำซีอิ๊วญี่ปุ่น แครอทหั่นท่อน ต้นกระเทียม ญี่ปุ่น สาหร่ายคอมบุ หอมใหญ่ย่าง ขิงย่าง และ ปลาโอแห้งไปเคี่ยวกับน้ำตาลในน้ำซุปที่ได้จากข้อ 2 ประมาณ 30 นาที จะได้เป็นซอสเทอริยากิ
4. นำไก่ที่หมักไว้ในข้อ 1 มาย่างบนเตาถ่าน สลับ กับทาด้วยซอสเทอริยากิที่ได้เตรียมไว้ เพื่อให้ซอส ได้ซึมเข้าเนื้อไก่ 5. นำไก่เทอริยากิวางบนข้าวญี่ปุ่น โรยหน้าด้วยงา สาหร่ายกรอบ เสิร์ฟพร้อมซุปมิโซะ ซุปมิโซะ สาหร่ายแห้ง 1/2 ช้อนโต๊ะ / เต้าหู้อ่อนญี่ปุ่น 100 กรัม / น้ำซุปปลาแห้ง 400 กรัม / มิโซะ (ซุปเต้าเจี้ยวเข้มข้น) 1.2 ช้อนโต๊ะ / ต้นหอม ญี่ปุ่นหั่นขวาง 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. นำสาหร่ายแห้งแช่น้ำจนพองตัว แล้วบีบเอา น้ำออก หากชิ้นใหญ่เกินไปอาจตัดให้เล็กลงได้ ใส่ถ้วยพักไว้ 2. หั่นเต้าหู้อ่อนเป็น 4 เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด ประมาณ 1x1 ซม. ใส่ถ้วยพักไว้ 3. ใส่น้ำซุปปลาแห้ง นำขึ้นตั้งไฟกลางจนเดือด นำมิโซะซุป ใส่ถ้วยแล้วตักน้ำซุปปลาแห้ง นิดหน่อยลงไปคนให้มิโซะละลายดี จากนั้นเทใส่ หม้อซุปคนให้เข้ากัน 4. พอน้ำเดือดใส่สาหร่ายลงไป จนกระทั่งน้ำ เดือดอีกจึงใส่เต้าหู้อ่อนลงไป และพอน้ำเดือด อีกครั้งลดไฟอ่อน ต้มต่ออีกประมาณ 5 นาที ชิมรสหากไม่เค็มสามารถเพิ่มมิโซะได้ตามชอบ 5. ตักใส่ถ้วยโรยต้นหอมซอย พร้อมเสิร์ฟ
6.ปลาแดกแดนปลาดิบ
ส่วนผสม ปลาหมึกกล้วย 200 กรัม / ปลาหมึกกระดอง (ใช้เฉพาะน้ำมันของปลาหมึกเท่านั้น) / โชยุ
(ซิอิ๊วญี่ปุ่น) 2 ช้อนชา / เกลือไทย 20 กรัม / มันฝรั่ง 1 ลูก / เนย วิธีทำ 1. ล้างทำความสะอาดปลาหมึกกล้วยให้สะอาด แล้วนำไปแช่น้ำแข็งให้เย็นจัด 2. นำปลาหมึกขึ้นมาซับให้แห้ง แล้วนำมาโรยด้วย เกลือทิ้งไว้ประมาณ10 นาที จากนั้นจึง นำมา หันเป็นเส้นเล็กๆ พักไว้ 3. ทำเป็นน้ำหมักปลาร้าญี่ปุ่น โดยการใช้นำมัน ของปลาหมึก (ซึ่งมีอยู่ในปลาหมึกกระดองเท่านั้น) มาหมักกับเกลือทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที 4. นำปลาหมึกที่หั่นเป็นเส้นเล็กมาคลุกกับน้ำมัน ของปลาหมึก เพิ่มโชยุและเกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อ ให้ได้รสชาติเหมือนปลาร้าที่หมักไว้นานๆ 5. มันฝรั่งปอกเปลือกหั่นครึ่ง แล้วนำไปนึ่งให้สุก ประมาณ 30 นาที แล้วนำเนยมาทาบนมันฝรั่ง
ที่นึ่งสุกแล้ว จากนั้นจึงนำปลาหมึกที่หมักไว้มาราด บนมันฝรั่งร้อนๆ เพื่อให้มันฝรั่งทำปฎิกิริยา กับปลาหมึกหมักเวลาทานจะได้รสหวาน
35 foodstylist
DESIGN food stylist & LIFESTYLE words apinya whangdee photographs phaitoon boonsong
Angle of refraction
Sweet Heart Dessert Styling อาหารที่ ส วยงามใส่ ส ไตลิ่ ง เก๋ ๆ ใครเห็ น เป็ น ก็ ต้ อ ง อยากรับประทาน แต่ครั้นจะให้ตื่นแต่หัววันมาปรุง อาหาร แถมแต่งนู่นเติมนี่เยอะแยะไปหมด เห็นท่าจะ ไม่ไหว เพราะฉะนั้นคอลัมน์ food stylist ของเราขอ ขั น อาสาเป็ น สไตลิ ส ต์ ป ระจำบ้ า น ช่ ว ยรั ง สรรเมนู โปรดของคุณให้หน้าตาเก๋กู้ด ชวนรับประทาน ด้วย กรรมวิธีง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก แต่รับรองว่าผลลัพท์เลิศ อย่าบอกใคร
ปลา เห็ด พริกแกงเขียวหวาน เอ้ามีฟองเต้าหู้ด้วยในครัว หลายๆ คน อาจจะจบลงด้วยเมนูแกงเขียวหวานปลาในชาม ไม่ก็เป็นเขียวหวาน ผัดแห้งรวมกันมาในจาน ปล่อยให้ฟองเต้าหู้เดียวดาย foodstylist ขอลองเปลี่ยนแนวกับเขียวหวานเมนูเดิมๆ มาใส่ไอเดียในมุมใหม่ๆ
ที่ง่าย ให้เขียวหวานธรรมดาออกมาดูเก๋ไก๋ โดนใจกว่าเคย แค่ใช้ อุปกรณ์ง่ายๆ ที่มีในครัว บวกการจัดวางง่ายๆ อีกหน่อย เราคงจะเคยเห็นโรตีทอดกรอบๆ ที่กินคู่กับเขียวหวานรสแซบ นี่แห ละไอเดียที่เราจะเอามาใช้กับเจ้าฟองเต้าหู้ แต่มันจะทำยังไงในเมื่อ แป้งโรตีทอดกับฟองเต้าหู้มันคนละเรื่องกันเลย ไม่ยากๆ ครับ... มาดู ว่าทำอย่างไร พริกแกงเขียวหวานผัดจนหอม ตามด้วยกะทิปรุงรสให้โดนใจจนได้ รสชาติที่ถูกใจ หั่นเห็ดเป็นชิ้นเล็กๆ ผัดจนสุกปรุงรสด้วนนำ้ปลานิด หน่อย ส่วนปลาเราก็ปรุงรสแล้วใช้ฟองเต้าหู้แช่นำ้พอนิ่มมาห่อที่ตัว ปลา นำ้มันพืชใส่กระทะพอประมาณ เอาปลาที่เตียมไว้ลงทอดไฟ อ่อนๆ จนฟองเต้าหู้กรอบทุกด้าน ปรกติใบโหระพา กระชาย พริกชี้ฟ้าแดง ที่ต้องอยู่ในน้ำแกงเขียวหวาน เราก็เอาออกมาวางตกแต่งไว้ด้านบนปลาที่ทอดแล้วเพื่อ เพิ่มสีสัน
ให้ กั บ จาน สำหรั บ เห็ ด เราก็ ใ ช้ พิ ม พ์ ก ลมตั ก เห็ ด ใส่ ต รงกลางจาน
หากไม่มีก็ใช้แก้วน้ำตักเห็ดใส่แก้ว จากนั้นก็คว่ำแก้วแล้วยกแก้วออก วางปลาที่ทอดไว้บนเห็ด โดยส่วนน้ำแกงเขียวหวานเราก็เอาใส่เครื่อง ปั่นนำ้ผลไม้ตอนที่ยังอุ่น แล้วปั่นให้มีฟองตอนเสิร์ฟก็ได้ หรือจะราด ลงไปรอบๆ เลยก็ได้ ลองดูครับเปลี่ยนแนว การจัดวางแบบเดิมๆ
ให้ดูมีขั้นตอนและเห็นองค์ประกอบในจาน แค่นี้ก็จะทำให้เมนูเดิมๆ
ดูน่ารับประทาน และมีสไตล์ขึ้นอีกเยอะครับ
Secret technique
การเห็นและชอบในไอเดีย ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการทำรสชาติของอาหาร และการเสิร์ฟที่หลากหลาย เราเอาความชอบในสิ่งเหล่านั้นดึงออกมาใส่ ในจาน เพิ่มไอเดียอีกนิดหน่อยก็ได้อาหารสไตล์ใหม่ของเราแล้ว แค่เรา มองให้เห็นอีกมุมหนึ่งที่แตกต่างเท่านั้นเอง
73 foodstylist