FEATURE cover story words a lot like me
Rice and
Life
วิถีแห่งข้าว วิถีแห่งชีวิต “ข้าวต้องปลูก เพราะอีกยีส่ บิ ปีประชากรอาจจะแปดสิบล้านคน ข้าวจะไม่พอ ถ้าลดการปลูกข้าวไปเรือ่ ยๆ ข้าวจะไม่พอ เราจะ ต้องซือ้ ข้าวจากต่างประเทศ เรือ่ งอะไร ประชาชนคนไทยไม่ยอม คนไทยต้อ งมีขา้ ว แม้ขา้ วทีป่ ลูกในเมือ งไทยจะสูข้ า้ วทีป่ ลูกใน
ต่างประเทศ ไม่ได้ เราก็ต้องปลูก...” พระราชดำรัสพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยูห่ ัว ปี พ.ศ.2536
17 foodstylist
ข้าวสวยร้อนๆ หุงขึ้นหม้อ ร่วมเรียงเคียงหมอนกับสำรับกับข้าว น้ำพริก และผักนานาชนิด ถือว่าเป็นภาพแรกๆ ที่อยู่กับคนไทยเรามานานหลายชั่ว อายุคน คงไม่ผิดนักถ้าจะบอกว่าข้าวก็เป็นเหมือนต้นสายของอาหารไทย ประเภทต่างๆ รวมไปถึงขนมหวานไทย จนเรามีคำพูดติดปากว่า “กับข้าว กับปลา” ยามต้องรับประทานอาหารแต่ละมื้อ คราที่ใดที่ท้องร้อง น้ำย่อย ทำงาน เราก็เอ่ยกันว่า “กินข้าวกันไหม” ข้าวเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นอยู่ที่อุดมสมบูรณ์ ข้าวเป็นอาหาร หลักของคนไทย และจะกลายเป็นอาหารของโลกในวันข้างหน้า ข้าว เป็นวิถีของคนไทยเรา ข้าวสัญลักษณ์ของอาหารไทย และข้าวก็คงมี ความหมายมากมายกว่าที่คุณรู้...ทำตัวชิลล์ แล้วตะลุยไปในโลกแห่ง ข้าวพร้อมๆ กัน
ข้าวไทย การเดินทางที่แสนยาวไกล
ยามที่ เ ราจะพู ด ถึ ง อะไรเจ๋ ง ๆ หรื อ เก๋ า ๆ คงพู ด ถึ ง ความเป็ น ต้ น ตำรั บ แน่นอนว่าข้าวไทยเองก็เก๋าและทรงคุณค่ามากเกินคณานับ เพราะหากจะ ค้นหากันในแง่ของประวัติศาสตร์ ข้าวตระกูลไทยแท้ถูกบันทึกไว้ว่ามีการ เพาะปลูกมาแล้ ว กว่ า ห้าพั นปี นานแสนนานเกินจะจินตนาการว่ า สมัย โบราณกับข้าวกับปลาจะมีรูปร่างและมีการสไลลิ่งกันแบบต้นตระกูลไทย กันแบบไหน แต่หลักฐานที่พอจะทำให้เห็นภาพก็คือ เศษของแกลบ เศษ เมล็ ด ข้ า วจากเครื่ อ งปั้ น ดิ น เผาบ้ า นเชี ย ง จั ง หวั ด ขอนแก่ น เศษ เครื่องปั้นดินเผา และภาพเขียนยุคโบราณอีกหลายๆ แห่ง ที่มีการขุดเจอ ในประเทศ ที่ ยื น ยั น ได้ ว่ า แม้ ว่ า เราจะนึ ก ไม่ อ อกว่ า เราจะสวมเสื้ อ ผ้ า อาภรณ์แบบไหนกัน เราใช้ชีวิตกันแบบไหน แต่เรากินข้าวกันนานโขเลย ซึ่งข้าวเก่า (แท้ๆ) ของไทย แบ่งเป็นสามลักษณะก็คือ ข้าวเมล็ดใหญ่ (ข้าว เหนียว ปลูกในที่ราบสูง) ข้าวเมล็ดป้อม (ข้าวเหนียว ปลูกในที่ลุ่ม) และ ข้าวเมล็ดเรียว (ข้าวเจ้า)
That’s Rice!
เคยสงสัยกันไหม ทำไมต้องเรียกกันว่า “ข้าวเจ้า” การเรียกขานแบบนี้มีมานานตั้งแต่ยุคที่มีการแบ่งชนชั้น ข้าวเหนียวจะถูก เรียกว่า “ข้าวไพร่” หรือ “ข้าวบ่าว” ดังนั้นข้าวเจ้าก็บอกถึงชนชั้นที่
รับประทานนั่นเองครับ
เหลียวมองยุ้งฉางของโลก
เมื่อกางแผนที่การเดินของข้าวในโลกใบโตๆ สีครามของเรา คุณจะยิ่งเห็น ภาพที่ชัดเจนว่า ข้าวคืออาหารหลักของโลกอย่างแท้จริง เพราะข้าวทั่ว โลกมีมากกว่าแสนสายพันธุ์ ใช่เลยครับ แสนสายพันธุ์ โดยข้าวคือพืชที่มี เชื้อญาติสนิทกับหญ้า พูดกันเล่นๆ ได้เลยว่า หญ้าที่มีจำนวนมากและ ครอบคลุมอาณาเขตมากที่สุดก็คือข้าวนั่นเอง โดยสายพันธุ์แรกที่เราเริ่ม นำมาทำครัวก็คือ “ข้าวป่า” และเมื่อจำแนกกันแบบกลุ่มใหญ่ ข้าวแบ่ง เป็นสองสายพันธุ์หลักก็คือ ข้าวสายพันธุ์เอเชีย (oryza savita) และ
สายพันธุ์แอฟริกา (oryza glaberrina) ซึ่งหากจะถามว่าแล้วข้าวที่โลก นิยมรับประทานคือข้าวแบบใด คุณคงเดาได้ แน่นอนข้าวเอเชีย และ
ในบรรดาข้าวมากมายก่ายกองแบ่งเป็นประเภทใหญ่ ดังนี้ ข้าวอินดิกา (Indica) ข้าวชนิดนี้มีลักษณะเมล็ดเรียว มีการสำรวจค้นพบ ครั้งแรกในประเทศอินเดีย (ดูจากชื่อก็คงเดากันได้) และปัจจุบันนิยมปลูก
ในประเทศไทยของเรา เวียดนาม จีน อินโดนีเซีย ข้าวชนิดนี้ก็คือ ข้าวเจ้า ที่เรารับประทานนี่เอง ข้าวจาปอนิกา (Japonica) กลุ่มนี้เป็นข้าวเหนียวเมล็ดป้อม ลักษณะ กลมรี แน่นอนแพร่หลายในเมืองที่นิยมข้าวปั้นอย่าง ญี่ปุ่น เกาหลี รวมไป ถึงทวีปยุโรปและอเมริกา ข้าวจาวานิกา (Javanica) กลุ่มนี้เชื่อกันว่าเป็นลูกผสมข้าวพันธุ์ผสม ระหว่างข้าวอินดิกาและจาปอนิกา พบการปลูกในแถบประเทศฟิลิปปินส์ ไต้หวัน หมู่เกาะริวกิว และญี่ปุ่น แต่ก็ไม่ค่อยเป็นที่นิยมมากนักเพราะผลิต ได้ปริมาณน้อย
That’s Rice!
หากจะจินตนาการถึงขนาดของฉางข้าวที่เก็บข้าวทั่วโลก คงต้องบอกว่า ใหญ่เอามากๆ เพราะแต่ละปีมีการส่งออกข้าวสารสูงมาก ในปี พ.ศ.2554/ 2555 มีมากถึง 464.9 ล้านตัน
แปรรูปข้าว สู่ยอดเมนู
ในสำรับอาหารไทยมื้อหนึ่ง ข้าวคือพระเอกที่มีสาวๆ ที่คอยมาคู่เคียงอย่าง กับข้าวที่ผ่านกรรมวิธี ต้ม ผัด แกง ทอด แต่ความอัศจรรย์ของเขาไม่ได้ จบแค่การถูกจับมาเข้าชุดกับอาหารเท่านั้น นอกจากการรับประทานคู่ไป กับอาหารต่างๆ แล้ว ข้าวยังเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่ถูกนำไปแปรรูป เป็นวัตถุดิบต่างๆ สำหรับทำอาหารได้มากมาย อาทิ - แป้งข้าว “แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว” วัตถุดิบสำคัญในการทำ ขนมและอาหารไทย - เส้นและแผ่นสำหรับนำมาทำอาหาร เช่น เส้นหมี่ เส้นบะหมี่ เส้นขนมจีนล้วน - ผลิตภัณฑ์ทดแทนแป้งสาลี ซึ่งปัจจุบันยังนิยมนำแป้งที่ข้าวมาทดแทน แป้งสาลี เช่น แป้งขนมปัง แป้งปาท่องโก๋ แป้งคุ้กกี้ หรือแม้แต่แป้งใน ขนมเค้ก - ผลิตภัณฑ์ข้าวสำเร็จรูป ข้าวหุงสำเร็จบรรจุกระป๋อง โจ๊กและข้าวต้มกึ่ง สำเร็จรูป - ผลิตภัณฑ์หมักดอก ลูกแป้ง รวมไปถึงการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - ผลิตภัณฑ์น้ำมัน ซึ่งมีลักษณะทั้งเป็นน้ำมันข้าวและน้ำมันรำข้าว ซึ่งเป็น น้ำมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ
ข้าว กับ ความเชื่อ
สำหรับคนไทยแล้ว เราเชื่อว่าทุกสรรพสิ่งในโลกล้วนมีผู้ปกปักษ์รักษา ต้นไม้ ใบหญ้า ผืนดิน รวมไปถึงข้าว ย่อมมีเทวดาผู้อารักษ์ ดังนั้นเราเชื่อ ว่าความเป็นอยู่และความงอกเงยในท้องนาสีทองเป็นเพราะเทพประจำต้น ข้าวได้คุ้มครองและเนรมิตรเสกสรร เทพองค์นั้นก็คือ “แม่โพสพ” ซึ่งเรา ยกให้เป็นดั่งผู้ให้กำเนิด ไม่เพียงแค่ให้กำเนิดข้าวให้มีอาหารได้รับประทาน เท่านั้น แต่ข้าวยังถือเป็นจุดกำเนิดของชีวิตมนุษย์ด้วยนั่นเอง คนรุ่นก่อน และชาวนาคนที่รับประทานข้าวจึงให้ความเคารพเป็นอย่างมาก เดิมทีจะ คราดจะไถ ถึงฤดูกาลทำนา เราต้องขอขมา ต้องเรียกขวัญ และรวมไปถึง ราชพิธีสำคัญสำหรับชาวนาและเกษตรไทย ก็คือ “พระราชพิธีพืชมงคล จรดพระนังคัญแรกนาขวัญ” ที่จัดขึ้นในวันพืชมงคล ซึ่งถือเป็นฤกษ์งาม ยามดีในการเริ่มเพาะปลูกหรือหว่านไถในฤดูกาลใหม่ เชื่อหรือไม่ว่า ไม่ใช่เพียงแค่ชาวไทยเท่านั้นที่มีความเชื่อเกี่ยวกับข้าว ชาติ อื่นๆ ก็ถือว่าข้าวเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์เหมือนกันครับ
19 foodstylist
ฟิลิปปินส์ ในความเชื่อของชาวตากาล็อกเชื่อกันว่า ข้าวถือกำเนิดเมื่อเทพสององค์ที่ ตกหลุมรักกัน และอยากพิสูจน์รักแท้ เทพหนึ่ง Soro ต้องผ่านบททดสอบ ของเทพชาว Filipino Alahar โดยต้องแสวงหาอาหารที่มีรสชาติที่เป็น เลิศที่สุดจนถูกใจนาง แต่เมื่อหาอย่างไรก็ไม่ถูกใจ เทพหนุ่มจึงจากไป นาง หัวใจสลายเสียใจ เมื่อตายลงเหนือหลุมศพที่ฝังนางได้มีต้องข้าวงอกขึ้น ญี่ปุ่น ดิ น แดนสุ ด ยอดข้ า วปั้ น เชื่ อ กั น ว่ า ข้ า วคื อ พื ช จากสรวงสรรค์ ที่ น างฟ้ า Ninigo-no-mikoto ต้องการให้จักรพรรดิ์ญี่ปุ่นถวายบวงสรวงแด่เทพ จึง กลายเป็นราชพิธีถวายข้าวแด่องค์เทพในฤดูเพาะปลูก อินโดนีเซีย ประเทศที่มีเกาะมากมายก่ายกองเกลื่อนท้องทะเลอย่างอินโดนีเซีย บน เกาะเซลีเบสและสุลาเวสีในพิธีสมรส เมื่อเจ้าบ่าวรับเมล็ดข้าวที่โยนใส่ พลาด เชื่อกันว่าวิญญาณเจ้าบ่าวจะต้องหลุดออกจากร่างไปในไม่ช้า (อู้ว! น่ากลัวไม่ใช่น้อย) จีน สำหรับเมืองที่มีพื้นที่กว้างใหญ่ไพศาล มีความเชื่อเกี่ยวกับข้าวมากมาย หนึ่ ง ในความเชื่ อ และตำนานที่ ส ำคั ญ คื อ ตำนานของเสิ น หนงลื้ อ หรื อ ชาวนาผู้วิเศษ ผู้บุกเบิกการทำนาขึ้นเป็นครั้งแรกของชนชาติมังกร
ภาคกลาง: ภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์ มีพืชพันธุ์ธัญญาหารมากมาย จึง สามารถนำข้าวมาปรุงเป็นทั้งอาหารคาวหวานมากมาย ซึ่งที่โดดเด่นมากๆ ก็คือ ขนมหวานต่างๆ ที่ผลิตจากข้าวและใช้แป้งจากข้าว เช่น ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมสอดไส้ ขนมข้าวเกรียบปากหม้อ หรือข้าวแช่ ส่วนใน ด้านของรสชาติเอกลักษณ์อาหารมักมีความกลมกล่อม มีส่วนผสมของกะทิ และเครื่องแกงต่างๆ ค่อนข้างมาก แต่รสไม่จัดจ้านนัก เมื่อทานประกอบ กับข้าวสวยจึงมีความลงตัวพอดี ภาคอีสาน: ดินแดนแห่งข้าวเหนียวและข้าวหอมมะลิรสเลิศ นิยมถนอม อาหารเพื่อเก็บรักษาไว้รับประทานนานๆ โดยมีข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าว เป็นส่วนประกอบ เช่น ปลาร้า ปลาเจ่า กุ้งจ่อม ปลาส้ม ไส้กรอกอีสาน ฯลฯ คนอีสานล้วนใช้ข้าว รำข้าว หรือข้าวคั่ว ในขั้นตอนการปรุงขึ้น ทั้ง เพื่อเก็บรักษาอาหารและเพิ่มรสชาติ
เชฟอาหารไทยและพ่อครัวแม่ครัวไทยทราบดีว่า ข้าวถือเป็นหัวใจสำคัญที่ เติมความสมบูรณ์ให้กับอาหารไทย ไม่ว่าอาหารในภาคใด ข้าวก็คือพระเอก ตัวสร้างสีสัน เป็นวัตถุดิบ เป็นเครื่องปรุง และเป็นทุกอย่างในโลกแห่ง อาหารไทย
That’s Rice!
ข้าวไทย อาหารไทย
20 foodstylist
That’s Rice!
- ข้าวกับภาคอีสานมีความสำคัญอีกอย่างที่เราควรรู้ก็คือ ดินแดนอีสานที่ ถูกขนานนามว่าแดนแห่งทุ่งกุลาร้องไห้เป็นแหล่งที่ผลิตข้าวหอมมะลิและ ข้าวเหนียวที่โด่งดังที่สุดในโลกเลยก็ว่าได้ และเอกลักษณ์ของความหอม ของข้ า วหอมมะลี ส ายพั น ธุ์ ต่ า งๆ ก็ เ กิ ด จากแร่ ธ าตุ เ ฉพาะในภาคอี ส าน นั่นเอง ภาคใต้: พื้นที่ติดชายฝั่งทะเล มักมีความโดดเด่นและมีชีวิตความเป็นอยู่ ผูกพันกับทะเล กุ้งหอยปูปลาซึ่งมาคู่กับกลิ่นคาว ข้าวปลาอาหารของคน ปักษ์ใต้จึงประกอบด้วยเครื่องเทศกลิ่นหอมมากมาย กับข้าวรสร้อนสไตล์ ปักษ์ใต้หอมเครื่องเทศทานกับข้าวร้อนๆ เข้ากันดีราวกับเนื้อคู่ตุนาหงันเชียว “ข้าวยำปักษ์ใต้” หรือข้าวยำบูดู เป็นเมนูข้าวประจำถิ่นที่มีชื่อ รสชาติ อร่อยเป็นเอกลักษณ์ โดยจะวัดกันว่าอร่อยหรือไม่อร่อย นอกจากบรรดา ผักต่างๆ ที่อยู่ในข้ายยำแล้ว ความอร่อยยังอยู่ในน้ำบูดูอีกด้วย
ข้าวไทย ครัวไทย
ด้วยความผูกพันบ่อยครั้ง เราก็เผลอลืมใส่ใจกันไป อย่างเรื่องของข้าว ทั้ง ที่รู้จักกันมาตั้งแต่เด็กๆ แต่คุณกลับรู้จักข้าวเพียงแค่ข้าวสวย ข้าวเจ้า ข้าว กล้อง ข้าวเหนียว ลองมาทบทวนกันสักนิดว่าข้าวฮิตๆ ของเรามีอะไรบ้าง - ข้าวหอมมันปู หรือข้าวกล้องมะลิแดง มีลักษณะเด่นคือ มีสีน้ำตาลเข้ม เป็นธรรมชาติ ละม้ายคล้ายมันของปู หุงแล้วเมล็ดร่วน หอม จุดเด่นคือ นอกจากความอร่อยแล้ว ยังอิ่มง่าย อยู่ท้อง บวกกับประโยชน์กับสุขภาพ อย่างวิตามินบี ที่ช่วยเพิ่มภูมิต้านทาน ไฟเบอร์ที่ช่วยดูดซับ ช่วยในการขับถ่าย - ข้าวหอมนิล เป็นข้าวที่มีการพัฒนาให้มีเมล็ดเรียวยาว สีม่วงเข้ม หุง แล้วเหนียวหอม มีโปรตีนสูง แถมมีกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยต้านโรคหัวใจและความดันโลหิตได้อีกด้วย - ข้าวซ้อมมือและข้าวกล้อง ข้าวสองประเภทมีความแตกต่างกันที่วิธี การเอาเปลือกออก ข้าวซ้อมมือคือข้าวที่อาศัยการกระเทาะเปลือกโดยตำ ในครกแบบโบราณ ส่วนข้าวกล้องก็คือการผ่านการสี แต่สีเพียงครั้งเดียว ทำให้ยังมีสีของเปลือกติดอยู่ที่ข้าวสาร รวมถึงคุณค่าทางอาหารก็ยังมีอยู่ มากมาย - ข้าวกล้องงอก คือข้าวกล้องที่ผ่านกระบวนการเพื่อให้เกิดการงอกโดย การแช่น้ำ จึงได้เป็นเมล็ดข้าวกล้องที่งอกบริเวณจมูกข้าว จุดเด่นก็คือ ประโยชน์ต่อสุขภาพจากสารกาบ้า (GABA) ที่ช่วยต้านมะเร็ง เบาหวาน ป้องกันโรคความจำเสื่อม และช่วยในการควบคุมน้ำหนัก - ข้าวลืมผิว (ข้าวก่ำเหนียวดำ) เป็นข้าวเหนียวดำจากแดนล้านนาที่ว่ากัน ว่าอร่อยจนลืมสามี มีรสชาติดีและอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ - ข้ า วผสม ปั จ จุ บั น มี ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ข้ า วมากมายที่ ถู ก นำมารวมในหี บ ห่ อ เดียวกันเพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างและเพิ่มประโยชน์มากขึ้น เช่น ข้าว สามพญา (ผสมระหว่างข้าวหอมมะลิ ข้าวหอมมะลิแดง และข้าวหอมนิล) ข้าวกล่องพื้นเมือง 150 สายพันธุ์ (เป็นข้าวที่รวมเอาข้าวถึง 150 สาย พันธุ์อยู่ในห่อเดียว)
เศรษฐกิจพอเพียง ข้าวไทย และความสุขแบบไทย
เมื่อพูดถึงความพอเพียง ความพออยู่พอกิน และการบริโภคข้าวของคน ไทย คงทำให้ทุกคนนึกถึง “เศรษฐกิจพอเพียง” ซึ่งเป็นหลักปรัชญาในการ ดำรงชีวิตที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงมีพระราชดำรัสชี้แนะคนไทย มานาน ซึ่งพระองค์ได้ชี้ให้เห็นว่าหากมีความพอเพียง พออยู่พอกิน ก็มี ความสุขได้ ยามที่โลกเกิดวิกฤตก็สามารถอยู่ได้ หากนึกสมมติมองโลกร้าย สักนิดเพื่อเป็นการเตือนสติ ยามที่โลกเกิดวิกฤตอาหาร สำหรับประเทศ ไทยที่ปลูกข้าวมากมายแถมยังปลูกพืชต่างๆ ไว้เป็นไร่นาสวนผสม เนื้อ สัตว์ก็มีอยู่ในเล้า วัตถุดิบ เครื่องปรุงก็มากมี เช่นนี้เราคงรอดพ้นจาก วิกฤตไปได้อย่างไม่ลำบากมากนัก ปัจจุบันนี้หลักเศรษฐกิจพอเพียงก็ถูก พิสูจน์ควบคู่กับข้าว อันเป็นพืชเศษฐกิจของไทยว่าเป็นทางออกที่สามารถ พาคนไทยไปอย่างมั่นคงและพอเพียง เห็นได้จากอุตสาหกรรมอาหารที่ยัง คงมั่นคง และมีอัตราการเติบโตขึ้นทุกๆ ปี โดยเฉพาะอาหารไทยและข้าว ไทยที่โลกยอมรับ เมื่อข้าวหล่อเลี้ยงเศรษฐกิจและคนไทย เศรษฐกิจสร้าง ความพออยู่กิน เพียงเท่านี้คนไทยก็มีความสุขอย่างพอเพียงแล้ว
เชฟวิชิต มุกุระ ลึกซึ้ง ดำดิ่งในศาสตร์แห่งอาหารไทย กับข้าวที่เพาะปลูกเองด้วยหัวใจที่พอเพียง
เราท่องไปในโลกของข้าวมาไกลกันพอสมควร ปิดท้ายการเดินทางไปสู่
ทุ่งนาผืนเล็กของเชฟอาหารไทยมือต้นๆ ของไทยที่การันตีทั้งชื่อเสียง ผลงาน และที่สำคัญความรักที่ลึกซึ้งกับอาหารไทย ความรักและผูกพันกับอาหาร
ไทยทำให้เชฟท่านนี้เกิดประกายความคิดที่ว่า หากอยู่กับอาหารไทยมาทั้ง ชีวิต ทำไมเราไม่ปลูกข้าวสำหรับทานเอง นี่คือเรื่องราวของ Executive Thai Chef and Senior Consultant ของศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียนเต็ล เชฟผู้ ท ำอาหารไทยด้ ว ยความหลงไหล และอาจเป็ น เชฟหนึ่ ง เดี ย วที่
ปลูกข้าวเพื่อนำมาทำอาหาร เขาคือ เชฟวิชิต มุกุระ - เริ่มหว่านพืชด้วยความรัก ผลคือความสุข ใจรักอยากจะปลูกข้าว เราเกิดมาเป็นคนกินข้าวแต่เราปลูกข้าวไม่เป็นก็ดู กระไรอยู่ จากนั้นมันก็เป็นการจุดประกายให้เรานึกถึงพื้นที่ตรงนี้ ซึ่งเป็นที่ นาอยู่แล้ว ก็เริ่มปลูกศาลา และปลูกข้าว ได้ข้าวพันธุ์หอมมะลิแดงจาก จังหวัดบุรีรัมย์มาปลูก ซึ่งเป็นข้าวที่มีสารอาหารที่มีประโยชน์มาก โดย เฉพาะสารต้านอนุมูลอิสระสูง เรามีความคิดว่าเราทำงานเป็นเชฟ ทำ อาหาร ทำกับข้าว เราก็อยากจะเป็นคนที่ทำงานด้านอาหารและก็มีข้าวที่ ปลูกเองด้วยนะ ไม่ต้องเป็นชาวนาเราก็ปลูกข้าวได้ ข้าวโตง่ายตายยาก - วิญญาณของเชฟคืออาหาร หัวใจของอาหารไทยคือข้าว เราเป็นเชฟมานาน ทำงานไปกับการกิน กับอาหาร และข้าวก็เป็นหัวใจ ของการกิน และเป็นหัวใจของอาหารไทยด้วย ประเทศเราโด่งดังเรื่องข้าว เราก็ไม่ควรทิ้งข้าว และสำคัญคือเรายังทำงานไปได้ด้วย ไม่ได้ทิ้งงาน งาน ก็สนุก วันหยุดมาทำนาก็สนุก ผมได้ลองเอาข้าวที่ปลูกเองมาหุง ลองทำ ไอศกรีม ทุกคนลองก็บอกว่าอร่อยมาก สำหรับข้าวไทยแตกต่างจากชาติ อื่นนะ มีเสน่ห์ในแบบตัวเอง หอมนุ่ม แต่ข้าวประเทศอื่นเขาก็มีลักษณะ เฉพาะของเขา อย่างข้าวญี่ปุ่นใครจะบอกว่าเหมือนของเขาก็ไม่มี ก็เหมาะ กับอาหารแบบเขา ข้าวไทยก็มีคุณสมบัติที่เหมาะกับอาหารไทย จริงๆ จะ ไปทำข้าวญี่ปุ่นก็ไม่เหมาะ ข้าวไทยหุงแล้วต้องเข้าคู่กับกับข้าว เหมือนกับ ขนมปังที่เหมาะกับสเต๊ก กับสลัด อย่างข้าวอินเดีย ข้าวสเปน ข้าวเมกซิกัน ก็เหมาะกับการปรุงกับเครื่องเทศต่างๆ ข้าวไทยเราต้องเป็นข้าวสวย ข้าว เปล่ า ๆ ทานกั บ กั บ ข้ า วเท่ า นั้ น ถ้ า บอกว่ า ข้ า วผั ด นี่ ก็ เ ป็ น แบบจี น แล้ ว นอกจากข้าวเหนียวที่จะนำไปต้ม ไปทำขนม - ข้าวไทย รากฐานของอาหารไทย ถ้าเราได้ปลูกและทำขึ้นเอง เราจะได้ความสด ปลอดภัยจากสารเคมี และ เรามั่นใจได้เอง ไม่ต้องกังวลว่าข้าวที่เราซื้อจากท้องตลาดจะปลูกมาแบบ ไหน ใส่สารอะไรหรือไม่ สำหรับเอกลักษณ์ของข้าวไทยเราที่เชฟรู้กันดีก็ คือ หอม นุ่ม ขึ้นหม้อ เราต้องไม่เปลี่ยนพันธุกรรมมัน อย่าไปเวอร์ตาม ตลาด เราสามารถปรับสูตร คิดค้นอะไรก็ได้ แต่ข้าวต้องดั้งเดิม ต้องมี ความเป็นเอกลักษณ์ เราต้องเปลี่ยนอย่างมีจุดยืน อาหารไทยอาจเปลี่ยน อาจสร้างสรรค์ได้ แต่ข้าวไทยต้องเหมือนเดิม เหมือนเชฟสมัยนี้ คนสมัยนี้ คิดว่าเป็นเชฟคือทำอาหารอะไรก็ได้ เปลี่ยนนู่นนี่แต่กลับหารากฐานความ เป็นอาหารไทยไม่เจอ จากพระราชดำรั ส ของสมเด็ จ พระเจ้ า อยู่ หั ว ฯ ที่ เ ราได้ อั น เชิ ญ มา
เริ่มต้นบทความ สายพระเนตรอันเฉียบแหลมได้ชี้ให้เราเห็นแล้วว่า ข้าวไทยจะเป็นทางเดินแห่งอนาคต โลกเดินไปแค่ไหน สำหรับคนไทย ข้าวไทยคือผู้หมุนโลกของเรา ไม่ว่าวันนี้ วันพรุ่งนี้ เราก็ยังกินข้าว
วันยันค่ำ...จริงไหม ขอบคุณข้อมูลจาก มู ล นิ ธิ ข้ า วไทย ในพระบรมราชู ป ถั ม ภ์ / สำนั ก วิ จั ย และพั ฒ นาข้ า ว / สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) / เชฟ วิชิต มุกุระ Executive Thai Chef and Senior Consultant โรงแรมโอเรียนเต็ล 21 foodstylist
TASTING chef we love words kanchala n. photographs phaitoon boonsong
“ห้าปีแรก ทำใจนะ เหนื่อยนะ ต้องอดทน ท้อได้แต่อย่าถอย ต้องฝึกฝนตัวเองให้ทำงานหนัก”
เชฟปูริดา ธีระพงษ์
“ผั ด พริ ก ขิ ง ” เป็ น อาหารพื้ น บ้ า นของไทยที่ พบเห็นกันอยู่เป็นประจำ แต่อาหารในจานสีขาว ที่เชฟปูริดา ธีระพงศ์ Executive Chef ห้อง อาหารสุธารส Hotel Muse เตรียมไว้สำหรับ ชาว foodstylist หน้าตาไม่เหมือนผัดพริกขิง ทั่วไปเลย จานอาหารที่หน้าตาร่วมสมัยจานนี้ ประกอบไป ด้วยเนื้อกั้งผัดพริกขิง เห็ดย่าง ถั่วฝักยาวซอย และข้าว ที่จัดมาอย่างสวยงาม นอกจากหน้าตา แล้ว รสชาติของจานนี้ก็พิเศษ เชฟปูริดาเผย เคล็ดลับว่า ใส่ปลาย่าง ไข่เค็ม และกุ้งแห้ง ลง ไปผัดกับพริกแกงด้วย ผลที่ได้คือกลิ่นหอมหวล ความมัน และเนื้อสัมผัสแปลกใหม่ที่เชฟเองยัง บอกว่า “นัว” ไม่ว่ากับข้าวจะอร่อยเท่าใด แต่เชฟให้ความเห็น ว่าอาหารไทยนั้นต้องกินพร้อมข้าวที่ดี ในครั้งนี้ เชฟได้คิดค้นข้าวสูตรพิเศษเพื่อรับประทานกับ กั้งซอสปลาย่างไข่เค็มด้วย โดยเชฟนำข้าวมันปู มาผสมกับข้าวหอมมะลิ จากนั้นหุงกับน้ำที่ใส่ เครื่องเทศห้าชนิด อันได้แก่ กานพลู อบเชย
48 foodstylist
ยี่หร่า ใบกระวาน เม็ดผักชี เมื่อข้าวสุกได้ที่ ไอ ความหอมก็ฟุ้งไปจนทั่ว ตัวข้าวก็นุ่ม มีความ มันและรสสัมผัสของข้าวมันปู ข้าวสีผสมม่วง แดง ขาว ถึงแม้เราจะกินข้าวกันทุกวัน แต่ข้าว เครื่องเทศของเชฟปูนั้นแปลกใหม่ และเป็นสิ่ง ที่ไม่เคยเห็นหรือเคยชิมมาก่อน ที เ ด็ ด ของเชฟปู ริ ด าคื อ การได้ คุ ย กั บ แม่ ค้ า “เขาคือคนที่รู้จักวัตถุดิบดีมาก” เชฟเล่า เมนู ในวั น นี้ ก็ ม าจากการแลกเปลี่ ย นความรู้ กั บ แม่ ค้ า ขายข้ า วเช่ น กั น อย่ า งไรก็ ต ามการคุ ย อย่างเดียวนั้นไม่พอ เชฟยังนำข้าวที่ได้มาทดลอง ผสมและหุงในแบบต่างๆ จนได้ข้าวในรสสัมผัส ใหม่ที่แสนอร่อย และสุดท้ายแล้ว เชฟปูริดาบอกว่าสิ่งที่สำคัญ ที่สุดคือ คุณภาพของตัวข้าว “ข้าวหอมมะลิ ของไทยเรา หอมอยู่แล้ว” เชฟเล่าว่า ข้าวไทย มีคุณภาพสูง รู้จักกันดีทั่วโลก ดังนั้นข้าวที่ห้อง อาหารสุธารสจึงมาในโถและปิดฝาเสมอ เพื่อที่ กลิ่นและความร้อนจะยังคงอยู่ครบถ้วนเมื่อเริ่ม รับประทาน อาหารของเชฟปูมีความละเอียดอ่อน สรรค์สร้างมาด้วยความชำนาญ ไม่ว่าการนำส่วนผสม หลากชนิดมารวมกันได้อย่างลงตัวนั้น พร้อม กับประสบการณ์กว่าสิบปีที่สั่งสมมาอย่างดีอีก ด้วย เชฟฝากบอกเชฟรุ่นหลังว่าช่วงที่ลำบาก ที่สุดในการทำงานคือช่วงแรก “จะบอกเด็ ก ๆ ทุ ก คนว่ า ห้ า ปี แ รก ทำใจนะ เหนื่อยนะ ต้องอดทน ท้อได้แต่อย่าถอย ต้อง ฝึกฝนตัวเองให้ทำงานหนัก” พิสูจน์ความอร่อยในสไตล์เชฟปูริดา ธีระพงษ์ ที่ห้องอาหารสุธารส Hotel Muse โทร.0-2630-4000
กั้งย่าง ซอสผัดพริกขิงปลาย่างไข่เค็ม และข้าวห้าสี กับน้ำห้าเครื่องเทศ
ส่วนผสม กั้งกระดาน 150 กรัม / ถั่วแขก (ลวก) 20 กรัม / ข้าวห้าสี 50 กรัม (ข้าวมันปู 10 กรัม, ข้าว กล้อง 10 กรัม, ข้าวนิลดำ 10 กรัม, ข้าวชมพู 10 กรั ม , ข้ า วหอมมะลิ 10 กรั ม ) / น้ ำ ห้ า
เครื่องเทศ 750 มิลลิลิตร (ใบกระวาน 1 ใบ, กานพลู 1 ก้าน, ดอกจัน 1 ดอก, ยี่หร่า 5 กรัม, เม็ดผักชี 5 กรัม, น้ำเปล่า 750 มิลลิลิตร) ส่วนผสม ซอสพริกขิงปลาย่างไข่เค็ม น้ำพริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ / กุ้งแห้งป่น 1 ช้ อ นโต๊ ะ / ปลาเนื้ อ อ่ อ นแห้ ง 100 กรั ม /
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำปลา 1 ช้อนชา / น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา / ไข่แดงของไข่เค็ม ต้มสุกหั่นเป็นชิ้นเล็ก 1 ฟอง / ใบมะกรูดหั่น ฝอย 2 ช้ อ นโต๊ ะ / ใบมะกรู ด ทอด สำหรั บ ตกแต่ง / พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้น วิธีทำ น้ำห้าเครื่องเทศ และหุงข้าวห้าสี นำเครื่องเทศทั้งหมด ห่อด้วยผ้าขาวบาง แช่ใน น้ำและต้ม เป็นเวลาเป็น 3 นาที แล้วจึงนำไป หุงข้าว วิธีปรุง ซอสพริกขิงปลาย่างไข่เค็มและ กั้งย่าง 1. โขลกกุ้งแห้งป่น ตักใส่ถ้วย และโขลกปลา เนื้ออ่อนแห้ง ตักใส่ถ้วย 2. ตั้งกระทะบนไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน และพริก แกงลงผัดพอหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ทราย เบาไฟลง ใส่ปลากรอบ และกุ้งแห้ง ผัด เคล้าให้เข้ากันทั่ว ใส่ไข่เค็ม และใบมะกรูดหั่นฝอย 3. นำกั้งมาย่างพอสุก หั่นเป็นชิ้นพอคำ ราด ด้วยซอสพริกขิงปลาย่างไข่เค็มและถั่วแขกลวก เสิร์ฟพร้อมกับข้าวห้าสี
ซอสผัดพริกขิงปลาย่างไข่เค็ม และข้าวห้าสี กับน้ำห้าเครื่องเทศ
TASTING chef we love
words andaman photographs phaitoon boonsong
“เสน่ห์อาหารไทยอยู่ที่รสชาติ ไม่ว่าจะตกแต่ง ออกมารูปแบบไหนก็ควรจะยึดถือรสชาติ ความเป็นไทยไว้”
เชฟเกษิณี วันทา วัตถุดิบเหลือใช้บางอย่างอาจกลายเป็นต้นทุน อันล้ำค่า แค่นำมาผสมผสานกับเครื่องปรุงพื้นๆ เติ ม ผั ก ง่ า ยๆ อี ก สั ก สองสามชนิ ด และเติ ม
ไอเดียเข้าไปอีกสักหน่อย ก็สามารถรังสรรค์เมนู ใหม่ได้แล้ว
50 foodstylist
ในอดี ต การถนอมอาหารคื อ การนำข้ า วปลา อาหารที่ รั บ ประทานไม่ ห มดมาดั ด แปลงให้ กลายเป็นเมนูใหม่ที่เก็บรักษาได้ระยะเวลานาน ขึ้น บางเมนูก็ยังคงสืบทอดต่อกันมาจนกลาย เป็นเมนูใหม่ที่ได้รับความนิยม เช่น ข้าวตัง ที่ เกิดจากการนำข้าวสุกก้นหม้อมาแซะออกให้ เป็ น แผ่ น บาง ผึ่ ง แดดให้ แ ห้ ง ตั ด เป็ น แผ่ น
นำไปทอดให้พองฟู เป็นของว่างที่เก็บไว้ได้นาน จากภูมิปัญญาชาวบ้านผสมผสานกับความคิด สร้างสรรค์ของเชฟเกษิณี Soue Chef ของ ห้องอาหาร Basil ซึ่งได้นำข้าวที่เหลือในแต่ละ วั น มาดั ด แปลงเป็ น เมนู ท านเล่ น ที่ แ ปลกใหม่ เพื่อให้เข้ากับเศรษฐกิจพอเพียงของในหลวง ข้าวหอมมะลิและข้าวกล้อง เมื่อนำมาตากแดด จนแห้งสนิท ก็นำไปใส่ถุงเพื่อคงความกรอบ และป้องกันความชื้น หรือจะหุงข้าวใหม่เพื่อทำ เมนูนี้โดยเฉพาะก็ย่อมได้ ที่เลือกใช้ข้าวสอง ชนิดมาผสมรวมกันก็เพื่อเติมความต่างอย่าง ลงตัว ข้าวหอมมะลิจะมีรสสัมผัสที่นุ่มและหอม กว่ า ส่ ว นข้ า วกล้ อ งจะมี ค วามกรุ บ นิ ด ๆ มั น หน่อยๆ เพิ่มรสสัมผัสที่หลากหลายกว่าการใช้ ข้าวประเภทเดียว ยิ่งความหอมมันของข้าวทั้ง สองชนิดเข้าคู่กับน้ำซอสที่ได้จากน้ำตาลทราย น้ ำ ปลา พริ ก ป่ น น้ ำ มะขาม และน้ ำ มะนาว ส่วนผสมเหล่านี้ล้วนเป็นวัตถุดิบที่ทุกบ้านต้อง มี มาผสมรวมกันเคี่ ย วจนเหนีย ว เพื่ อ ให้น้ำ ซอสเกาะติดแทรกซึมเคลือบสนิทไปกับตัวข้าว เติ ม ความพิ เ ศษให้ กั บ เมนู อี ก นิ ด ด้ ว ยการนำ หอมเจียว กระเทียมเจียว ตะไคร้ ใบมะกรูด มาทอดให้กรอบ สำหรับเติมความสมบูรณ์ให้ กั บ เมนู นี้ ใบมะกรู ด และตะไคร้ จ ะช่ ว ยเพิ่ ม ความหอมให้กับตัวข้าว จะเลือกเสิร์ฟบนช้อน สำหรับทานพอดีคำก็ได้ หรือนำแป้งข้าวเจ้ากับ แป้งสาลีมาทอดให้เป็นกระทง จัดแต่งเมนูข้าว กล้ อ งสมุ น ไพรลงไปในกระทงหยิ บ ทานแบบ พอดีคำ
สิ่ ง ที่ โ ดดเด่ น ของเมนู นี้ อ ยู่ ที่ ก ารหยิ บ จั บ เสน่ ห์ ของความเป็นไทย ในเรื่องของภูมิปัญญาไทย เครื่องปรุงที่หลากหลาย และสมุนไพรที่มากล้น มาเข้าคู่กัน ผ่านการตกแต่งที่สวยงามแต่ยังคง ความเป็นไทย เชฟเกษิณีเชื่อว่า อาหารไทยมี เสน่ห์อยู่ที่รสชาติ ไม่ว่าจะตกแต่งออกมาในรูป แบบไหนก็ ค วรจะยึ ด ถื อ รสชาติ ค วามเป็ น ไทย แบบโบราณไว้ เปลี่ยนแปลงรูปแบบการนำเสนอได้ โดยไม่ควรปรับรสชาติให้เป็นสากลเพื่อเอาใจ ชาวต่ า งชาติ แต่ ค วรให้ ช าวต่ า งชาติ ไ ด้ รั บ รู้ รสชาติของอาหารไทยอย่างแท้จริง ชิมข้าวกล่องสมุนไพรสูตรพิเศษจากเชฟเกษิณี วันทา ที่ห้องอาหาร Basil โทร.0-2649-8888
ข้าวกล้องสมุนไพร
ส่วนประกอบ ข้าวมันปู 100 กรัม / ข้าวสวยตากแห้ง (ข้าวตัง) 100 กรัม / ตะไคร้ 100 กรัม / งาขาว 10 กรัม / ใบมะกรูด 10 กรัม / น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลทราย 200 กรัม / กระเทียม 50 กรัม / หอมแขก 70 กรัม / น้ำมะขาม 20 ช้อนโต๊ะ / พริกป่น 1/2 ช้อนชา / น้ำมะนาว 1 ช้อนชา วิธีทำ 1. ตั้งน้ำมันให้ร้อน นำข้าวมันปูตากแห้งและ ข้าวสวยตากแห้งมาทอดให้กรอบ พักไว้ 2. ทอดใบมะกรู ด ตะไคร้ หอมแขก และ กระเทียมให้กรอบ 3. คั่วงาขาวและงาดำให้หอม พักไว้ 4. นำหม้อใบเล็กตั้งไฟ ใส่น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะขาม พริกป่น เคี่ยวให้เหนียว ยกออกจาก เตา จากนั้นใส่น้ำมะนาว พักไว้ 5. นำกระทะตั้งไฟ ใส่ซอสที่เคี่ยวพอประมาณ ตามด้ ว ยข้ า วที่ ท อดไว้ แ ละส่ ว นผสมที่ ท อดไว้ ทั้งหมด คลุกเบาๆ จนซอสเคลือบเม็ดข้าวหมด ยกจากเตา จัดเสิร์ฟ
ข้าวกล้องสมุนไพร
TASTING chef we love
words andaman photographs phaitoon boonsong
“ความมหัศจรรย์ของอาหารไทยคือ วัตถุดิบเดียวกันแต่รสชาติแต่ละวันไม่เหมือน กัน อยู่ที่ว่าคุณจะทำยังไงให้รสชาติความ อร่อยได้มาตรฐานเหมือนเดิม” ร้านอาหารไทยโบราณในบ้านเราอาจมีไม่มาก เท่าร้านอาหารจากต่างแดน และในจำนวนร้าน อาหารไทยด้วยกันเองก็มีเพียงไม่กี่ร้านที่เสิร์ฟ เมนู อ าหารไทยที่ ห าทานยากในปั จ จุ บั น ไม่ เพียงแต่เฉพาะชื่อเมนูที่ฟังดูโบราณเท่านั้น แต่ เชฟธนพรใส่ใจไปถึงวั ตถุดิบทุกอย่างที่นำมา ปรุ ง แต่ ง อาหารต้ อ งไม่ ผิ ด แผกไปจากความ
เป็นไทย ข้าวกล้องจากทุ่งกุลาร้องไห้ ซึ่งถือเป็นแหล่ง ผลิ ต ข้ า วที่ ดี ที่ สุ ด ในโลก ให้ ก ลิ่ น ที่ ห อมหวาน เชฟธนพร มารควัฒน์ อีกทั้งยังให้สารอาหารมากกว่าข้าวจากที่อื่น นั่นเป็นเหตุผลแรกที่เชฟธนพรเลือกใช้วัตถุดิบ ที่ดีที่สุดในการทำเมนูนี้ และที่สำคัญ เมนูนี้ยัง “ความมหั ศ จรรย์ ข องอาหารไทยคื อ วั ต ถุ ดิ บ เป็นเมนูสุขภาพร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะไม่ผ่าน เดียวกันแต่รสชาติแต่ละวันไม่เหมือนกัน อยู่ที่ การทอดเลย อย่างปลาทูแม่กลองเนื้อหวาน ก็ ว่ า คุ ณ จะทำยั ง ไงให้ ร สชาติ ค วามอร่ อ ยได้ นำมาย่างไฟบนใบตองจนหอม ก่อนนำมาแกะ มาตรฐานเหมือนเดิม” เอาแต่เฉพาะเนื้อปลา ขยำไม่ต้องละเอียดมาก เพราะจะต้องนำมาขยำกับข้าวกล้องอีกรอบ เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม และความหวาน หอมของเนื้ อ ปลาทู ค ลุ ก เคล้ า เข้ า ไปในข้ า ว กล้องที่มีความหวานอยู่ในตัวอยู่แล้ว เติมความเปรี้ยวลงไปในจานด้วยมะดัน นำมา หั่นแล้วคลุกให้เข้าเนื้อ เปลี่ยนความเปรี้ยวจาก ผิวมะนาวเป็นความกลมกล่อมของผิวมะกรูด ที่ น อกจากจะให้ ร สเปรี้ ย วแบบพอดี ยั ง ช่ ว ย กลบกลิ่นคาวของปลาทูได้อีกทาง จากนั้นเลือก เครื่องเคียงได้ตามชอบ คราวนี้เชฟธนพรเลือก หมูฝอยไว้ดับความเปรี้ยว และเลือกผักกูด ผัก พื้นบ้านที่ไม่ค่อยมีร้านอาหารไทยนำมาเสิร์ฟ เป็นผักเครื่องเคียง กว่ า จะได้ เ มนู จ านนี้ เชฟธนพรเก็ บ เกี่ ย ว ประสบการณ์จากการคลุกคลีอยู่ในร้านอาหาร ของครอบครัวตั้งแต่ยังเด็ก และศึกษากรรมวิธี การทำอาหารไทยจากบรรพบุ รุ ษ และตำรา อาหารไทยเก่า จนสร้างความแตกต่างให้กับ เขา เพราะทุกเมนูพื้นบ้านที่เขาเลือกทำจะต้อง
52 foodstylist
ประกอบไปด้วยพักพื้นบ้านจริงๆ ไม่ว่าวัตถุดิบ นั้นจะหายากสักเพียงใด ก็ไม่เกินความตั้งใจที่ เชฟอยากจะมอบประสบการณ์ที่ดีของการรับ ประทานอาหารไทยให้กับแขกที่มาเยือน สิ่งที่ เชฟยึดเป็นหลักในการทำงานก็คือ จะต้องสร้าง ความแตกต่างแต่ไม่ขาดความเป็นไทย และรู้จัก หยิบจับวัตถุดิบรอบตัวมาใช้ ไม่ว่าจะในรูปแบบ ไหนก็ตาม ยิ่งในประเทศไทยที่มีวัตถุดิบมากมาย มี ป ลาหลายชนิ ด ให้ เ ลื อ กใช้ ไม่ จ ำเป็ น ต้ อ งใช้ ของราคาแพงในการปรุ ง อาหารเสมอไป แค่ รู้จักเลือกใช้ของพื้นบ้านง่ายๆ ก็กลายมาเป็น เมนูที่น่ารับประทานได้ไม่ยาก ข้าวขยำปลาทูป่นจะพิเศษแค่ไหน ตามไปชิมที่ The Local by Oamthong โทร.0-2664-0664
ข้าวขยำปลาทูป่น
ส่วนประกอบ (สำหรับ 2 ที่) ข้าวกล้อง 1 ถ้วย / กระเทียมไทย 12 กลีบ / พริกขี้หนู 6 เม็ด / หอมแดง 3 ลูก / ปลาทู
แม่กลอง 2 ตัว / ข่า 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำปลา 3/4 ช้อนโต๊ะ / มะม่วงดิบเปรี้ยว 1/2 ลูก / มะดัน
1 ลูก / ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ / เครื่องเคียง ตามชอบ วิธีทำ 1. นำกระเทียม พริกขี้หนู และหอมแดง ไปย่าง ไฟให้พอสุก แล้วพักไว้ 2. นำปลาทูไปย่างในใบตอง ระหว่างรอปลาทู ย่ า งไฟอยู่ ให้ น ำกระเที ย ม พริ ก ขี้ ห นู และ หอมแดงที่ย่างเสร็จแล้วมาตำ ไม่ต้องละเอียด มาก ตำเสร็จพักไว้ 3. นำปลาทู ที่ ย่ า งได้ ที่ แ ล้ ว มาแกะเอาแต่ เ นื้ อ แล้วขยำทิ้งไว้ จากนั้นหั่นมะม่วง หั่นข่า แล้วนำ มาคลุกกับปลาทูให้เข้าเนื้อ เติมน้ำปลา ชิมรส
ที่ชอบ 4. ใส่มะม่วง มะดัน ที่หั่นแล้วมาคลุกกับข้าว กล้องให้เข้ากันอีกที เติมใบมะกรูดซอยตามลง ไป จากนั้นคลุกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน 5. จัดผักหรือเครื่องเคียงตามชอบ พร้อมเสิร์ฟ
ข้าวขยำปลาทูป่น
TASTING hot & new restaurants by wongnai
Hot & New Restaurants
ฉบับนี้พาชาว foodstylist ไปทานอาหารทะเลมื้อใหญ่ ที่รับประกันความสด ใหม่แบบพรีเมียมแล้วตบท้ายกันร้านนั่งชิลล์แฮงก์เอาต์กันแบบเพลินๆ ถ้า พร้อมแล้วอย่าได้รอช้า เตรียมตัวให้พร้อมแล้วไปกอบโกยความอร่อย พร้อมๆ กันเลยจ้า
by Special Corner
โต๊ะกลมหมุนได้แบบจีน เหมาะกับการมากินกัน เป็นกลุ่มใหญ่ๆ เพราะช่วยให้ตักอาหารได้ทั่วถึงทุกคน และระแนงไม้สีเข้มบังตายังช่วยเพิ่มความเป็น
ส่วนตัวให้อีกด้วย
น้องเนยซีฟู้ด
ยกทะเลขึ้นบก เสิร์ฟความสดถึงคุณ ”ยกทะเลขึ้นบก เสิร์ฟความสดถึงคุณ” คือสโลแกนของ ร้าน “น้องเนยซีฟู้ด” ที่การันตีว่าอาหารทุกจานสดใหม่เสมอ เหมือนยกทะเลมาไว้บนจาน ด้วยเมนูอาหารทะเลระดับ พรีเมียมที่เอามาปรุงรสชาติให้มีความพิเศษในแบบไทยจีน ฝรั่ง อาทิ “กุ้งมังกรผัดพริกเกลือ” กุ้งมังกรเนื้อเหนียวนุ่ม ตัวใหญ่ เอามาหั่นเต๋าผัดกับพริกเกลือรสชาติเข้มข้นถึงใจ เมนูที่สอง “หอยเชลล์อบเนย” หอยเชลล์ตัวโตเนื้อสดหวาน นำมาอบกั บ เนยและกระเที ย มหอมๆ ได้ ค วามอร่ อ ยจาก ความสดของเนื้ อ หอยเชลล์ เ หนี ย วนุ่ ม และหวานตาม ธรรมชาติ ใกล้ๆ กันนั้นคือ “ปูผัดผงกะหรี่” ปูสดๆ ตัวล่ำ เนื้อแน่นๆ ที่ทุบก้ามมาให้แล้วเสร็จสรรพ ผัดกับผงกะหรี่ รสชาติ เ ข้ ม ข้ น แล้ ว ซดน้ ำ ซุ ป ร้ อ นๆ รสชาติ เ ข้ ม ข้ น ของ “เย็นตาโฟหม้อไฟ” ที่ทางร้านคิดค้นสูตรน้ำซอสเย็นตาโฟเอง จึ ง ให้ ร สชาติ ที่ เ ข้ ม ข้ น ถึ ง ใจ ช่ ว ยขั บ รสชาติ ข องซี ฟู้ ด และ
ลูกชิ้นแคะให้อร่อยยิ่งขึ้น แล้วปิดท้ายด้วยเมนูที่เป็นสูตร เฉพาะของน้องเนยซีฟู้ดเท่านั้น กับเมนู “กล้วยหอมซีฟู้ด” เมนูกินเล่นที่ทำจากกล้วย เนื้อกุ้ง เนื้อปู และแห้ว ผสม
คลุ ก เคล้ า กั บ น้ ำ สลั ด เปรี้ ย วๆ หวานๆ นำไปชุ บ แป้ ง และ เกล็ดขนมปังทอดกรอบๆ อร่อยเพลินโดยไม่ต้องจิ้มกับอะไร ใครที่ชอบกินเมนูอาหารทะเลที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน “น้องเนย ซีฟู้ด” เป็นอีกหนึ่งร้านที่ไม่ควรพลาดเป็นอย่างยิ่ง
96 foodstylist
Drink Nature
ทางร้ า นมี ไ วน์ ห ลากหลายแบรนด์ ใ ห้ เลือกดื่มเข้าคู่กับอาหารทะเลเมนูโปรด ช่วยเพิ่มอรรถรสให้กับมื้ออร่อยยิ่งขึ้น Contact น้องเนยซีฟู้ด มี 2 สาขา The Park by น้องเนยซีฟู้ดในสวน Central Park (ด้านหลังห้างเซ็นทรัลพระราม 2) แขวงแสมดำ เขตบางขุนเทียน กรุงเทพฯ 10150 โทร.0-2453-1701-3 น้องเนยซีฟู้ดสาขา The Promenade ถนนรามอินทรา แขวงคันนายาว เขตคันนายาว กรุงเทพฯ 10230 โทร.0-2947-5000 email: theparkseafood@gmail.com
Download FREE iPhone, iPad and Android Application
Special Corner
ที่นั่งด้านข้างของร้านที่มีโซฟานุ่มๆ ให้นั่งเอนหลัง มองวิวทิวทัศน์ และผู้คนด้านนอก และปลดปล่อย อารมณ์ ไ ปกั บ เครื่ อ งดื่ ม อาหาร และเสี ย งเพลง อย่างเต็มที่ เพราะเป็นมุมที่ค่อนข้างเป็นส่วนตัว
Why97 Pub & Restaurant
จิบค็อกเทลเก๋ๆ กับอาหารชั้นดี เคล้าดนตรีเพราะๆ
App ร้านอาหารอั นดั บ 1 ของไทย
w w w . w o n g n a i . c o m
หากคุ ณ กำลั ง มองหาร้ า นบรรยากาศดี ๆ เอาไว้ นั่ ง
แฮงก์ เ อาต์ กั บ เพื่ อ นๆ และโจทย์ คื อ เป็ น ร้ า นที่ มี ดี ทั้ ง บรรยากาศดีๆ เครื่องดื่มเจ๋งๆ และอาหารต้องอร่อย บอกเลยว่าที่แห่งนี้มีครบครื่องเลย ร้าน “Why97 Pub & Restaurant” นับว่าเป็นร้าน เด็ดที่เหมาะกับการนั่งชิลล์กับเพื่อนๆ ที่ควรจะมาร์กไว้ ในใจที่สุดด้วยการตกแต่งสไตล์ยุโรป ที่แต่ละมุมของ ร้านมีหลากหลายบรรยากาศให้เลือกนั่งโดยเฉพาะตรง กลางร้านที่โดดเด่นด้วยหลอดไฟแบบเปลือยสายและ Drink Nature บริเวณใกล้เวที ซึ่งจะมีการแสดงดนตรีสดๆ สลับกับ “mango passion mojito” โมฮิโต้ การเปิดเพลงแจ๊สเพราะๆ ร้านแห่งนี้ไม่เคยเงียบเหงา ที่หยิบเอามะม่วงรสเปรี้ยวอมหวานมา จากเสียงเพลงเลย ระหว่างนั่งฟังเพลงเพราะๆ ก็สั่ง ผสมผสานกับเสาวรสเปรี้ยวโดดเด่น “angle hair pasta with river prawns” สปาเก็ตตี้ จนได้เครื่องดื่มเปรี้ยวอมหวานเจือ กุ้งแม่น้ำผัดซอสมันกุ้ง รสชาติเข้มข้นถึงใจกับทอดมันปู ความขมเล็กๆ เหมาะกับสาวๆ ชิ้ น โต เสิ ร์ ฟ พร้ อ มน้ ำ จิ้ ม ผสมกะทิ แ ละพริ ก แกง ให้ ที่ไม่ชอบเครื่องดื่มแรงๆ รสชาติ เ หมื อ นกิ น ห่ อ หมกทะเลแบบทอดมานั่ ง กิ น ไป พลางๆ ส่ ว นคนรั ก สุ ข ภาพควรสั่ ง “สลั ด ร็ อ กเก็ ต
ไส้กรอก” ที่มีสลัดผักร็อกเก็ตกองโตราดน้ำสลัดรสเข้ม Contact Why97 Pub & Restaurant กับไส้กรอกเนื้อแน่น เป็นจานที่เหมาะกับสาวๆ จริงๆ ส่วนคอเหล้า คอเบียร์ ไม่ควรพลาด “4 crispy with Asiatique the River Front pasta Why97 spicy salad” ยำสารพั ด ของ
ซอยเจริญกรุง 72-74 ถนนเจริญกรุง ทอดกรอบ ทั้งปูนิ่มชุบแป้งทอด ไก่ชุบแป้งทอด ถั่วลิสงคั่ว แขวงวัดพระยาไกร เขตบางคอแหลม และเพนเน่ ยำมาแซ่บๆ เหมาะจะเอามาเป็นกับแกล้ม กรุงเทพฯ 10120 และสุ ด ท้ า ยหากอยากได้ เ มนู ที่ เ หมาะจะสั่ ง มากิ น คู่ โทร.08-1797-4455 กับข้าวเปล่าสักจาน ต้องสั่ง “ผัดปลาหมึกกับกุ้ง” เป็น email: why97club@gmail.com ปลาหมึกกับกุ้งเนื้อแน่นผัดกับซอสที่ผสมกะปิ รสชาติ ออกเค็มๆ หวานๆ จิบเครื่องดื่มไปพูดคุยกับเพื่อนฝูงไป เป็นความสุขใจในแบบง่ายๆ 97 foodstylist