Sushi libro actualizado 2016

6/26/2016

"Merece el nombre de persona agradecida la que publica el beneficio recibido; demuestra empero mayor agradecimiento el que se olvida del beneficio para Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera. recordar Ăşnicamente al bienhechor."

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

1

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

2

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

3

La elaboración de Sushi requiere como todo oficio culinario un correcto lavado de manos

• Mójate las manos con agua de red o potabilizada.

• Usa jabón cualquiera sirve para eliminar gérmenes.

• Frótate bien las manos 20 segundos, incluidas las muñecas.

• Enjuágate con abundante agua.

• Sécate con una toalla limpia, papel desechable o agitando las manos.

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

4

Técnicas de la cocina de Japón

Por ITAMAE Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

6/26/2016

5 http://abcdefghijkartegastronomia.blogspot.com/

Esta será la primera De una serie de clases dedicadas al SUSHI, a través de las cuales aprenderemos: claves, métodos, y características Gastronómicas y culturales de esta especialidad Japonesa.

-El SUSHI es para los japoneses la mas refinada de las manifestaciones culinarias.

Hay versiones que remontan su origen a 1200 años.

Pero hace solo 200 que se le conoce tal cual es en la actualidad.

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

6

El nombre procede de las palabras japonesas 米 “Su” = ARROZ 酢 “Shi”=VINAGRE

Plato de origen japonés a base de ARROZ AVINAGRADO incluyendo huevos, vegetales, pescados o mariscos. Y hasta frutas.

-Si, se sirven el pescado. y el arroz enrollado en una hoja de alga nori se le llama; Maki = ( rollo ).

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

7

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

8

1-Tratamiento previo 2-Cocción al vapor 3- Aderezado conoceremos nombres y características de cada ingrediente.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

9

Koshihikari

Conocido como el "rey de arroz" por su aroma dulce, buen gusto, esponjosidad y textura pegajosa. Para la preparación de sushi y comidas diarias, Koshihikari es el mejor que hay.

es un arroz de gran tamaño su grano es largo y gordo.

No solo es importante que el grano sea de buena calidad, sino que también sea joven. de cosecha reciente, de esta forma tendrá mas agua en su interior y requerirá menos agua para su Hidratación.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

10

1. Primer paso

se producirรก la denominada Desalmidonacion.

Antes de la coccion el arroz debe ser lavado con el objetivo de eliminar el exceso de almidรณn.

Moviendo suavemente la mano Sin trocear el arroz.

Evitando que caiga el chorro de agua directo sobre el arroz.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

11

2° segundo paso Debe realizar un correcto lavado hasta que el agua salga cristalina.

Dos o tres escurridas serán suficientes.

-Dejar escurrir bien!

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

12

Debes considerar la proporciรณn de agua y arroz para que este quede correctamente cocido Sugiero usar la siguiente razรณn; por cada (1)taza de arroz =1 taza de agua.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

13

El arroz, requiere de Tres etapas de cocción: 1-Hervor 10” fuego alto.

2-Evaporación 11” fuego bajo O MINIMO 3-Reposo O Cocción Pasiva; 15” apagado y tapado

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

14

1)cuidadoso tratamiento al arroz durante el lavado.2) Seguir los 3 pasos de la cocciรณn, 3) aderezar sin alteraciรณn en la consistencia. NUNCA REFRIGERAR. DISTINGA SU TECNICA PREFERIDA Y DOMINELA

El nombre de Gohan es de respeto hacia el arroz que ha dado sustento a los japoneses 03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

15

Mirin Es el vinagre que se obtiene del arroz, es de color dorado y su sabor es acitronado, y dulzón su color es Dorado O BLANCO. su sabor muy dulce, Su proceso de fabricación es similar al del sake, pero en este caso se le añade azúcar. su uso principal hoy en día es como ingrediente en la cocina. No tiene un contenido en alcohol demasiado alto, alrededor de un 13%, 03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPON CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

16

Es el aderezo que se emplea con el arroz hervido (Gohan) para obtener el sushi meshi, que es el arroz que empleamos para hacer sushi Encontrar el punto adecuado es fundamental para hacer un sushi de calidad.

Cada Itamae tiene su propia receta, que emplea para conferir su toque personal a las piezas de sushi que elabora.

Los ingredientes básicos son vinagre de arroz sin aderezar, azúcar y sal, todos los cuales se calientan en una cacerola hasta que estos últimos se disuelven.

Un truco es calentarlo junto con una hoja de alga de Kombu lo que intensificará el sabor del sushi-zu, ya que ésta contiene de forma natural glutamato mono sódico (MSG), un potenciador del sabor.

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

17

El rasgo fundamental del sushi Es El arroz de sushi o sushi-meshi, O Shari ; aderezado con vinagre de arroz o según la forma en Que se Rellene, se distinguen Varias clases de sushi.

Para la obtención del SHARI ; o arroz blanco aderezado Se Añade; SUSHI-ZU Es importante dejar reposar el arroz con el vinagre de un día para otro.

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

6/26/2016

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

18

Una de las claves para un buen sushi es preparar un bien el “shari” O sushi-meshi.

Debes considerar que para incorporar la mezcla agridulce (sushi-su) , esta debe ser incorporada cuando el arroz esta tibio y debes ir ventilando este en la medida que vas incorporando el vinagre debe ser con movimiento suave y envolvente para no dañar el arroz.

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

19

Sushi Se refiere a la preparación del arroz. y el Acompañamiento, si bien es relevante en el sabor no hace al plato en sí.

Existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

20

• Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soya en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soya.

• Tomar una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soya levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.

• Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

21

El nori proviene del genero porphyra que consiste de varios tipos de especies que se siembran y crecen en redes fรกciles de sacar del agua para mejor cosecha. una vez recogida se lava y se trocea antes ser prensada en moldes que se dejan secar. su medida exacta es ; 18cm x 21 cm 03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

22

Los Ryoribashi y Saibashi, Son palillos para cocinar, fabricados comúnmente bambú, de 35 y 40 centímetros para mantener las manos del cocinero a una distancia prudente de las elevadas temperaturas.

Fukin: Trapo de cocina.

.

Shamoji:

ohashi o chop stick

Paleta de madera para arroz.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

23

Hocho: Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetea

FRAIPAN

Makisu: Estera de bambú enrollable 6/26/2016

Hangiri; Recipiente de ciprés para adobar y enfriar

Makiyakinabe o tamagoyakiki: Sartén de tamagoyakiki rectangular o cuadrada Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

24

El capelán o capelín. Es la única especie de su género.

Es de pequeño tamaño y se encuentra al norte del Océano Atlántico y el Océano Ártico.

Los capelanes viven a trescientos metros de profundidad.

La hueva del capelán ("Masago") es considerada como un producto de alto valor, sobre todo en Japón.

-Aparece en la moneda de 10 coronas de Islandia.

Tobiko

es el término japonés para designar la hueva DE PEZ VOLADOR usada en la elaboración de ciertos tipos de sushi.

El tobiko se usa a veces como ingrediente del California roll. así como de otras recetas japonesas.

Las huevas son pequeñas, entre 0,5 y 0,8 mm. En comparación, el tobiko es mayor que el Masago (hueva de capelán).

Pero menor que el ikura (hueva de salmón).

El tobiko normal tiene un color rojo anaranjado, un sabor suave ahumadosalado y una textura crujiente.

El tobiko normal tiene un color rojo anaranjado, un sabor suave ahumadosalado y una textura crujiente.

A veces se colorea con wasabi (verde),yuzu (naranja pรกlido) o tinta de calamar (negro).

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

27

Huevas de salmรณn. Son unas esferas grandes de un color rojo-anaranjado.

Debido a que las huevas de salmรณn se utilizan como cebo, las personas que prueben el sushi elaborado con ellas por vez primera pueden quedar desconcertados.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

28

Al momento de consumir sushi Los japoneses aconsejan comerlo con palillos OHASHI U Chop Sticks.

O directamente con la mano. se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

COMO USARLOS? 03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

29

La Geta, o también llamado zapatilla japonesa, o zapatilla del samurái.

En Restaurantes japoneses sirven el sushi en getas de madera, un accesorio de la bandeja de Se usa todavía para presentar las variedades de sushi en un banquete.

También se pueden presentar en placas de mármol espejos o bandejas planas, Mármol etc.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

30

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

31

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

32

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

33

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

34

Maki-sushi: el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado.

Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar).

El Makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano Gimbap.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

35

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

36

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

37

El "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior.

El Hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

38

El "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El Uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro.

El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

39

Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón.

El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.

Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

40

Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés marino)

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

41

El Tamago sushi es una variedad de sushi parecida al Nigiri pero que en vez de pescado lleva huevo Tamago = huevo encima, unida con una tirita de alga nori.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

42

Uno delos acompañamiento mas reconocidos es el Omelete de huevo, utilizando una particular técnica japonesa;

-Tamago = huevo -atsu = grueso -yaki = cocción.

Se elabora en sartén llamado FRAIPAN. 03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

43

una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada "tortilla japonesa") reemplaza a las lĂĄminas de alga. la tortilla se hace tradicionalmente en una sartĂŠn rectangular japonesa Llamada Makiyakinabe.

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

44

Futomaki: el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior.

El Futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo.

A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

45

"sushi enrollado a mano"

es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.

Un Temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

46

El "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

47

llamado también como "sushi acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar al nigiri zushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

48

Conocido como "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz).

El saco está hecho de Tofu frito o Aburaage, de una tortilla muy delgada Fukusazushi o de hojas de col kanpyō

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

49

Conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes.

También se lo llama Barazushi.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

50

Esta técnica de Onigiri también conocido como Omusubi. es un plato japonés que consiste en una bola de arroz rellena o mezclada con otros ingredientes.(atún, salmón, ciruelas asadas, etc.).

Existe variedades de esta técnica una de la mas usada Hiroshimana Onigiri la cual va cubierta con una hoja de col.

Hiroshimana Onigiri 6/26/2016

Suele tener forma triangular u oval, y a veces está envuelta en una pequeña tira de alga Nori.

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

51

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

52

Proviene de la cola de Pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era.

Es casi siempre el primer plato en una comida formal japonesa.

Para muchos este es el plato más exquisito de la comida japonesa tradicional y creen que se debe comer antes de probar otros sabores fuertes que pudieran afectar el paladar.

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

53

NOTA IMPORTANTE DEBEN PRACTICAR AL MENOS 21 DIAS SEGUIDOS Y LLAMAR LAS COSAS POR SU NOMBRE 6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

54

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

55

Nueva Generaciรณn de Susheros 2016

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

56

"Una persona no puede directamente escoger sus circunstancias, pero si puede escoger sus pensamientos e indirectamente y con seguridad.

- darle forma a sus circunstancias."

Felicidades por su interés y terminar el curso.

"Sólo una cosa convierte en imposible un sueño: el miedo a fracasar.“

Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

03/09/2016

57

Más allá de los makis, los nigiris y el sashimi, la cocina japonesa ofrece muchas otras posibilidades. Tan populares como estas, o incluso más, son sus recetas de sopa, fideos o fritura.

Ahora tienes la oportunidad de aprender a cocinar varios platos de la cocina japonesa caliente. ¡Déjate sorprender y descubre nuevos sabores!

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

58

HOLA NO DEJE DE SEGUIRME BUSQUE OTRAS PUBLICACIONES PARA SU CAPACITACION

http://yurigourmet23.wix.com/yurigourmet https://lh4.googleusercontent.com/_dnQI4opsA8/V3fQx64iLUI/AAAAAAABIac/acpOuPga9l8Al3m2KetuEvG3plCkLGm3gCL0B/w905-h509-no/sansumg%2B074.jpg

http://2.bp.blogspot.com/hjeozQaiT8/VcqDtGbB4JI/AAAAAAAGPoc/rjDwpLX0yz4/s1600/IMG_9801.jpg https://www.blogger.com/?hl=es&tab=jj https://www.youtube.com/channel/UC6Wta5j8maYXOxRLoG9AhNQ

https://www.facebook.com/?ref=logo

https://www.instagram.com/ https://twitter.com/yurigourmet23

19/03/2012

59

6/26/2016

Tecnicas de Sushi. por el Itamae Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

CHEF ESPECIALISTA COCINA INTERNACIONAL

60

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

61

03/09/2016

TECNICAS DE LA COCINA JAPONESA CHEF GARDE MANGER YURI EDMUNDO CIFUENTES

62