Samooskrbna shramba - kako iz pridelanega dobiti največ - predogled

Zazdravje.net

Preverjene naravne rešitve

Preverjene rešitve

Naslov zbirke: Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje Naslov: Samooskrbna shramba - kako iz pridelanega dobiti največ

Avtorji: Sanja Lončar in Suzana Kranjec

Izdajatelj in založnik: Jasno in glasno, d.o.o., Ulica bratov Učakar 128, 1000 Ljubljana, tel.: 051 444 355, e-pošta: info@jasnoinglasno.si V sodelovanju z Zavodom za celostno samooskrbo Škofja Loka in informacijskim središčem Zazdravje.net [www.zazdravje.net]. Naročila prek spletne knjigarne na: www.znanje.zazdravje.net.

Jezikovni pregled: Katja Podergajs

Oblikovanje in prelom: Opa!celica, Saša Vučina

Fotografije: Sanja Lončar, Suzana Kranjec, Saša Vučina, Adobe Stock

Tisk: ABO Grafika d.o.o., Ljubljana Število natisnjenih izvodov: 2500

Kraj in leto izdaje: Ljubljana, 2022

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 635(035) 635.047(035)

LONČAR, Sanja, 1965Samooskrba v praksi : več pridelka, manj površine / Sanja Lončar v sodelovanju z Ano Vovk Korže ... [et al.] ; [fotografije Sanja Lončar ... [et al.] ; ilustracije Ana Vovk Korže, Sanja Lončar, Tina Zaponšek]. - Ponatis. - Ljubljana : Jasno in glasno, 2021. - (Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje)

ISBN 978-961-94664-2-1 COBISS.SI-ID 81065731

Opozorilo

Brez pisnega dovoljenja Založbe je prepovedano razmnoževanje, distribuiranje, javna objava, predelava ali druga uporaba tega avtorskega dela ali njegovih delov v kakršnem koli obsegu ali postopku, hkrati s fotokopiranjem, tiskanjem ali shranitvijo v elektronski obliki, v okviru določil Zakona o avtorskih in sorodnih pravicah.

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

Samooskrbna shramba 1

- kako iz pridelanega dobiti največ

Kazalo

Uvodno poglavje Med mitologijo in tehnologijo

Sveže (Sanja Lončar)

Katera živila lahko ohranjamo v svežem stanju brez večjih izgub

Pri katerih živilih sveže ni vedno najboljša izbira

Katere pogoje stranjevanja rabijo različni pridelki...................................

Koliko dolgo jih lahko shranjujemo

Kako ustvariti čim bolj idelane pogoje.

Prvo poglavje Pesta

Zakaj bi pripravljali pesta?

Kaj bomo dobili?

Kaj bomo izgubili?

Kako trajna so lahko pesta?

najpogostejših vprašanj, ki so odločilna za uspeh pesta

Ali so pesta lahko obstojna brez termične obdelave in konzervansov?

Iz katerih rastlin lahko delamo pesto?

3. Ali lahko delamo pesto iz več zelišč hkrati?

4. Ali je zelišča pred izdelavo pesta treba oprati?

5. Ali lahko delamo pesta tudi z manj soli, kot je v receptih?

6. Kakšno sol uporabljamo za pesta?

7. Kakšni kozarci so primerni za shranjevanje pesta?

8. Ali morajo biti kozarci pregreti ali zadošča, da so oprani v pomivalnem stroju?

Kako pesta shranjujemo?

10. Ali mora biti pesto v hladilniku?

11. Ali lahko pesto pripravljamo z drugimi olji, npr. orehovim, konopljinim, bučnim ...?

12. Kako uporabljamo pesta?

13. Kako transportiramo pesta?

14. Kakšne gostote mora biti pesto?

15. Kaj storiti, če je pesto pregost in je v njem veliko mehurčkov?

16. Kaj storiti, če smo naredili preredek pesto in material plava na olju?......................................................................

17. Kaj storiti, če je pesto preveč sesekljan in na površini olja še vedno nekaj plava?

18. Kaj storiti, če je na vrhu pesta plesen? Ga moramo zavreči ali zadošča, da le poberemo plesen?

19. Iz pesta se je izlilo nekaj olja: ali to pomeni, da je pokvarjen?

20. Kako vem, da je nekaj narobe s pestom?

Kako pripravimo pesto iz čemaža

Kako pripravimo pesto iz česnovih popkov

Kako pripravimo pesto iz česnovih strokov

Kako pripravimo pesto iz kapucink?

Kako pripravimo pesto iz peteršilja..........................................................

Kako pripravimo pesto iz listov kopra

Kako pripravimo pesto iz listov koromača

Kako pripravimo pesto iz listov bazilike?

Kako pripravimo pesto iz krebuljice

Kako pripravimo pesto iz drobnjaka

Pesta - kratek

Drugo poglavje

ABC uspešne pasterizacije

Čistoča

Definicija čistega kozarca

Definicija čistega pokrovčka

Ali je nujno uporabljati nove pokrovčke?

Vsi odtenki temperatur............................................................................

Kakšno temperaturo potrebujemo za varno shranjevanje sadja

Ali enake temperature veljajo tudi za zelenjavo?

Temperature potrebne za konzerviranje

Sladkorji

Koliko sladkorja zares potrebujemo

Izbira sladkorjev

Katere vrste sladkorja uporabljamo

Metode pasterizacije

Napotki za pravilno pasteriziranje v vodni kopeli

Napotki za pasterizacijo pod tlakom (»pressure cooker«)

Napotki za navadne pasterizacije iz odprtega lonca

Čas kuhanja.............................................................................................

Koliko časa moramo kuhati marmelade

Koliko časa kuhamo zelenjavo

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

Zgoščevanje

Pektin

Izbira gostil

Agar

Gostilo iz rožičevca – rožičev gumi

Koruzni škrob

Guar gumi

Druge možnosti

Aroma po naročilu?

Kako ohranimo aromo

Kako dodelamo aromo in okus

Kaj storimo, če je osnova grenka, trpka ali preveč kisla

Kaj storimo, če je osnova preveč sladka

Kaj storimo, če osnova ni dovolj sladka

Koliko začimb dodamo v shranke

Ali dodajamo cele ali zmlete začimbnice?

Zakaj nekatere začimbe sčasoma spremenijo okus?

Kako zagotoviti stalnost okusa pripravkov

Kako narediti tekoči začimbni izvleček

Tretje poglavje

Fermentiranje

Splošno o fermentiranju

79

Kaj je mlečnokislinska fermentacija 79

Kako poteka fermentacija 80

Kaj se zgodi z živilom med fermentiranjem 80

Okusi fermentiranih živil 80

S čim je obogatena fermentirana hrana 80

Kako fermentirana hrana deluje na naše telo 80 Kako si lahko sami izboljšamo svoj mikrobiom 81

V katerem letnem času lahko fermentiramo 81

Zakaj je zelenjavo bolje fermentirati kot vlagati 83

Fermentacija tudi v prehranski industriji 83

Najpogostejša vprašanja o pripravi fermentirane zelenjave

84

Ali kisamo samo eno vrsto zelenjave naenkrat ali lahko hkrati kisamo tudi različne vrste zelenjave? 84

Zakaj v mnogih tradicionalnih receptih kombinirajo fermentiranje z dodajanjem kisa? 84

V drugih kulturah zelenjavo pogosto cepijo s kulturo za fermentiranje, da gre proces zagotovo v pravo smer.

Zakaj pri nas običajno tega ne delamo? 85

Kako se sproži mlečnokislinska fermentacija? 85

Kaj v praksi pomeni, da gre pri fermentaciji za anaerobni proces? 86 Zakaj moramo plesnivo fermentirano živilo zavreči? 86

Kako zmanjšati možnost, da bi naša fermentirana hrana splesnela?

Kateri pogoji morajo biti izpolnjeni, da lahko fermentiramo zelenjavo?

Zakaj se zelenjava včasih kisa tako zelo počasi kljub optimalnim temperaturam?

Zakaj se mi vedno dogaja, da se fermentiran shranek pokvari oziroma fermentacija sploh ne steče?..................................................................

Kako narežemo zelenjavo za fermentiranje?

Kako dolgo fermentirani shranki zdržijo?

Ali lahko dodajamo začimbe v fermentirane shranke?...........................

Postopki fermentiranja zelenjave

Posode za fermentiranje zelenjave

Izbira posode glede na količino zelenjave..............................................

Velike posode za kisanje

Ali lahko za fermentiranje uporabljamo navadne kozarce za vlaganje?

Seti kozarcev za fermentacijo

Priprava zelja za kisanje

Sorte zelja

Spravilo zelja

Ali lahko fermentiramo zelen paradižnik?

Fermentiranje v kozarcih

Fermentiranje zelenjave v kozarcih po klasičnem postopku (kot za ribano zelje)

Fermentiranje zelenjave v kozarcih po postopku zalivanja z vodo in dodajanja 2 % soli

Čas in prostor fermentiranja

Uporaba uteži in distančnikov

Trtni ali zeljni listi kot »uteži«

Kako močno obtežimo zelenjavo v kozarcih?

Iztekanje tekočine med fermentacijo

Odpiranje pokrova med fermentacijo

Pravilno shranjevanje ostanka vložene zelenjave po odvzemanju iz kozarca

Kaj storiti, če se na površini začne nabirati bela pena oz. plast in je voda čisto motna?

Zakaj postane tekočina med fermentacijo motna?

Med fermentacijo se spremeni tudi barva zelenjave

92

94

96

96

96

97

98

98

99

100

100

101

102

102

103

103

104

104

105

Napake pri fermentiranju paprik, polnjenih z zeljem

106

105 Zakaj ne smemo fermentirati v na pol praznem kozarcu?

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

Četrto poglavje

Pasterizacija sadja

Minimalne temperature potrebne za obdelavo 109 Postopki pasteriziranja 109

Aronija

110

Kaj početi s posušenimi sadeži 111

Osnovni recept 111 Slana aronija 112

Pasterizirani sladki pripravki z aronijo 113 Sok aronije 113

Asimine

Borovnice (in sibirske borovnice ali jagode haskap)

114

116

Zgoščevanje 118 Breskve (isto velja tudi za nektarine in brunjole).................................... 120

Kompot 120

Gosti sok ali sadna kaša 122 Marmelada 122 Češnje

123

Kompoti 123

Marmelada iz češenj 125 Marmelada iz pečenih češenj 125

Kaj pa divje češnje? 127 Črni ribez

128

Pripravke iz črnega ribeza lahko delamo na več načinov 130 Črni ribez v kombinaciji z … 130

Drnulje

131

Bomboni ali žele iz drnulj 133 Grozdje

134

Kaj še lahko naredimo iz rdečega grozdja? 135 Grozdni sok 136

Iz ostale gošče pripravimo marmelado 136

Uporabimo tudi kožice in pečke 137

Hruške

140

Hruškov kompot 141

Hruškov gosti sok/sadna kaša 141

Hruškova marmelada 142 Hruškov kompot in marmelada iz suhih hrušk 144

Hruške v prahu 145

Jabolka

146

Čežana 147

"Ekspres štrudl" 149 " Štrudl Kaša" 149

Preverjene

Jagode

Jagodne marmelade

Mešane jagodne marmelade

Jagodičje (ribezi, joste, kosmulje, robide, maline)

Kako pripravljamo gozdne sadeže

Kako kombiniramo gozdne sadeže

Kako izboljšamo okus gozdnim sadežem

Postopek priprave

Kutine

Marmelada iz kutin

Kutinin sir oz žele

Kompot iz kutin

Slana omaka iz kutin

Marelice

Marelični kompot

Gosti sok iz marelic

Marelična marmelada

Inovativni recepti

Slive & C.o. (ringloji, marabolane, špingli...)

Marmelada iz pečenih sliv

150

151

152

153

153

154

155

156

157

158

159

160

161

161

162

163

164

166

167

Goste kaše iz sliv

169

168 Posebnosti priprave ringloja, mirabolane, špingla,...

Peto poglavje

PASTERIZACIJA ZELENJAVE

Paradižnik

Rdeča pesa

Stročji fižol

Fižol v zrnu

Šesto poglavje

OSTALI POSTOPKI SHRANJEVANJA

Ostali postopki

rešitve za življenje in preživetje

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

Prvo poglavje

Pesta

Zakaj bi pripravljali pesta?

Pesta so v naši hiši najbolj pomembni shranki. Kako ne bi bili, ko pa v eni žlički pesta dobimo več vitaminov in rudnin, kot v celi skledi solate. Pesta so dejansko veliko več kot le začimbe. Po svoji sestavi so veliko bližje superživilom oz. najbolj dragocenim prehranskim dopolnilom.

Kaj bomo dobili?

Žlica (20 g) bazilikinega pesta vsebuje več an tioksidantov kot 500 g svežih bučk ali 800 g svežih kumar. Ko na 200 g paradižnika dodamo eno žlico takšnega pesta, bomo podvojili količino antioksi dantov, ki bi jih dobili, če bi zaužili le paradižnike.

Podobno velja tudi za česnov pesto. Ko v skle do kumarične solate (200 g kumar) dodamo žlič ko česnovega pesta, bo bolj hranilni del obroka ta žlička in ne solata.

Žlička pesta iz koprca bo podvojila količino antioksidantov v krožniku bučne ali korenčkove juhe.

Ko na 200 g pečenih paprik dodamo žličko če snovega in peteršiljevega pesta, se zgodi podobno:

najbolj hranilni in zdravilni del bosta pesti, ki bosta prispevali več antioksidantov, kot jih je v papriki. Ko dodamo žlico peteršilja kuhanemu krompirju, je več koristnih snovi v tej žlici kot v celotnem krožniku krompirja. Hkrati pa peteršilj zelo omili pretirano visok glikemični indeks krompirja.

Tovrstnih primerov je ogromno, ob tem pa začimbnice v hrano prinašajo še veliko več kot le antioksidante. Večina začimbnic namreč vsebuje

tudi zelo veliko rudnin in vitaminov. Zato lahko z dodajanjem pesta vsakemu obroku, četudi ga naredimo na hitro, pomnožimo hranilno vrednost.

Kaj bomo izgubili?

Malo je pripravkov, pri katerih bomo iz ko zarca na koncu dobili vsaj toliko, kolikor smo dali notri. Povečini namreč shranjevanje pomeni ohranjanje le delčka hranilnosti kakšnega živila.

Posebnost pest je v tem, da nam omogočajo brez termične obdelave ohraniti skoraj vse, kar je v svežem živilu, hkrati pa zadržati tudi prvotno aromo, kar pri fermentaciji, denimo, ni možno.

Hkrati so pesta zelo varčna s prostorom – ko boste prvič videli, kako cela skleda listov bazilike izgine v majhnem kozarčku pesta, boste dojeli, ka kšen koncentrat je ta shranek.

Verjetno je vsakdo, ki je kdaj povohal baziliko, pomislil, kako bi to aromo ohranil tudi za dolge zimske dni. Če baziliko posušimo, nam ostane le polovica njene arome in moči. Tista lepa, dišeča in osvežilna aroma bo s sušenjem izginila, ostale pa bodo le trpko pekoče snovi.

Podobno velja tudi za liste koprca, koromača, čemaža, krebuljice, luštreka ali peteršilja. Vse te začimbnice vsebujejo lahkohlapna eterična olja, zato sušenja ne prenesejo. Večina ne prenese niti tega, da jih odtrgate in hranite do naslednjega dneva. Zato je najboljši način, da jih ohranimo, izdelava pesta.

Ob vsakem predavanju seveda slišim tudi vprašanje, ali lahko zelišča shranjujemo tudi z zamrzovanjem. Shranjevanje aromatičnih zelišč v zamrzovalniku ni primerno. Njihovo »telo« bo mogoče videti živo, dejanske etrske moči in bio fotoni pa bodo izginili. Ujetega sonca (eterična olja so prav to) preprosto ne moremo shranjeva ti v etru vlage (zamrzovalnik). Olje in sol pa sta otroka enakega etra svetlobe, zato sta po svojem valovanju ustrezna tudi za ohranjanje eteričnih olj. Če povem bolj jasno, sol in olje lahko ujameta in ohranita arome zelišč in, kar je še bolj pomembno, njihove zdravile učinkovine.

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

Pesta seveda lahko pripravljamo tudi iz drugih aromatičnih zelišč, vendar to ni nujno za njihovo učinkovito hrambo. Rožmarin, origano, šetraj, majaron in podobne začimbnice vsebujejo že same po sebi dovolj suhe snovi, njihova eterična olja pa so takšne sestave, da s sušenjem ne utrpijo večjih izgub in so v suhi obliki skoraj enako (če ne še bolj) aromatične. Poleg tega je ohranjen tudi njihov antioksidativni potencial. Zato je takšna zeli šča bolj preprosto le posušiti.

Kako trajna so lahko pesta?

Večina ljudi še vedno misli, da pesta ne morejo biti trajni pripravki. Večina receptov na spletu se nanaša na pripravke, ki jih moramo hitro porabiti. Ko pogledamo te recepte bolj natančno, pa nam hitro postane jasno, zakaj ti pripravki niso trajni. V njih so zelišča razredčena s kakšno zelenjavo (da bo večji volumen), dodana jim je kakšna vlažna sestavina, npr. limonin sok za ohranjanje barve, ali pa je uporabljena količina soli in olja premajhna, da bi zagotovila stabilnost.

To pa seveda ne pomeni, da pesta ne morejo biti trajni shranki – le drugače se jih moramo lotiti in biti pri tem zelo natančni. Če boste delali po receptih, predstavljenih v tem poglavju, vam zago tavljam, da boste pripravljena pesta lahko hranili vsaj eno leto. Preden se lotite posameznih recep tov, pa natančno preberite tudi splošne napotke oz. odgovore na vedno ponavljajoča se vprašanja o pestih.

20 najpogostejših vprašanj, ki so odločilna za uspeh pesta

1. Ali so pesta lahko obstojna brez termične obdelave in konzervansov?

Če smo natančni, v pestih imamo tri konzervanse: sol, olje in eterično olje rastline, iz katere delamo pesto. Če v pesto ne dodamo vode, soka ali problematičnih dodatkov, je lahko stabilen tudi dlje kot eno leto.

2. Iz katerih rastlin lahko delamo pesto?

Trajni pesto delamo iz rastlin, ki imajo že same protimikrobne lastnosti (praviloma so te skrite v eteričnih oljih). Idealni kandidati za pesto so: pe teršilj, listi koprca, listi koromača, popki česna, česen, krebuljica, kapucinka, drobnjak in vsem najbolj znana bazilika.

Pogosto me ljudje sprašujejo, ali bi lahko pesto naredili iz špinače, kopriv, tolščaka.

Kljub temu da so zdrave, te rastline ne vsebujejo naravnih protimikrobnih snovi, zato bi pesto iz njih zahteval veliko več soli ali spremljavo kakšnega eteričnega olja ali močne protimikrobne začimbnice.

in razpokalo, s tem pa bo zrak prišel do pesta. Če je plast olja debelejša, pa se to ne more zgoditi.

Pozor! Olje nalivamo na pesto preko žlice, s čimer preprečimo, da bi curek izpodrinil rastlinski material nad nivo olja. Ta detajl je zeloooo pomemben! Žlico dr žimo tik nad nivojem pesta – pazimo, da se ne dotikamo površine. Vlivamo počasi in pustimo, da olje počasi obliva žlico. Tako bomo dobili enakomerno in čisto plast olja. Glej sliko na strani 21 pri čemažu.

Pesto zapremo s čistim pokrovčkom in ga shranjujemo v hladilniku ali temnem in hladnem prostoru.

Kako uporabljamo pesto iz česnovih popkov

Po okusu je to bolj blag česnov namaz. Ker je tudi zelo mazav, lahko manj slanega uporabljamo kot samostojen namaz, direktno na kruhu. Za takšno uporabo moj dragi vedno prosi še za en veliki kozarec, ki izgine že v enem tednu. Pri takšni, hi trejši porabi lahko dodamo še nekaj gurmanskih priboljškov: npr. tretjino olja zamenjamo z buč nim in bo res za prste polizat.

Trajni (bolj slani) pesto pa uporabimo kot do datek drugim namazom, ga primešamo skuti ali vmešamo v maslo, da dobimo zeliščno maslo. Je tudi odličen dodatek solatnim polivkam, majonezi in jogurtu. V tople jedi ga dodajamo na koncu, ker je njegova aroma že aktivirana in ne potrebuje dodatne termične obdelave.

Pozor! To je edini pesto, ki ima lastnost, da se z daljšim sekljanjem gosti. Razlog za to so vlakna v stebelcih. Zato ne bodite presenečeni, če bo tudi ob dodajanju olja pesto videti preveč gost. Le nadaljujte z dodajanjem olja, dokler ne dobite ustrezne strukture (kakšna je idealna struktura, je opisano v točki 14 na strani ____).

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

Kako pripravimo pesto iz česnovih strokov

Če vaš želodec nima težav s česnom, je prijateljevanje s to rastlino koristno iz številnih razlogov.

Znanstveno je dokumentirano, da česen red či kri, znižuje krvni tlak in izboljšuje kondicijo našega ožilja. Dokazano ima tudi protimikrobno delovanje, zato ga že tisočletja uporabljajo kot na ravni konzervans v klobasah in številnih drugih izdelkih.

Prav česnova protimikrobna moč pa je tudi razlog, da lahko česen ohranimo na različne na čine, med katerimi je pesto eden izmed najbolj

praktičnih. Za še večjo motivacijo, da se ga lo tite, pa naj omenim še ugotovitve, da česen sodi med najmočnejše zaviralce virusov – deluje proti virusom gripe, respiratornim virusom, koronavi rusom, virusom herpesa, hepatitisa in celo proti virusu HIV (Vir: Naravne rešitve za težave z virusi, stran 151 in 154).

Jeseni, ko poberemo česen, lahko takoj pregledamo material in vse, kar ni primerno za daljše shranjevanje, takoj predelamo v pesto. Ker bo če sen v obliki pesta doživel fermentacijo in bo nje gov okus bolj mehak, ga tisti, ki imajo raje močne okuse, delajo sproti – le za nekaj tednov vnaprej.

Za pesto uporabimo očiščene stroke, ki smo jih po potrebi oprali in potem pustili na kuhinjski brisači, da se temeljito posušijo. Zrak nam pri tem ni sovražnik, zato stroke brez težav pustimo tudi pol dneva, preden jih sesekljamo v pesto.

Recept

Praviloma za 200 gramov strokov če sna, potrebujemo 2 dcl olja in 2 ravni jušni žlici soli.

Ker česen že sam po sebi blagodejno de luje na ožilje, prebavila in imunski sistem, lahko recept prilagajamo potrebam jedcev in iz pesta naredimo pravo superživilo.

Del olivnega olja lahko nadomestimo z oljem, ki je bogato z maščobnimi kislinami omega-3 (npr. orehovo, konopljino ...). Pri nas doma tekom zime v ta pesto takoj do damo tudi vitamin D v olju.

V času prehladov ali alergij je odličen dodatek tudi olje črne kumine.

Za boljše delovanje možganov lahko pe stu takoj dodamo tudi posušen in v možnar ju zdrobljen rožmarin. Za več energije in spolno moč mu dodajamo šetraj. Če ste ve lik ljubitelj in uporabnik tržaške omake, pa česnovem pestu takoj dodajte tudi peteršilj.

Tudi pri strokih nimamo vedno opraviti z enako suhostjo materiala, zato del olja vedno prihranimo za urejanje strukture na koncu. Najbolj pomembno je, da se osredotočimo na želeno gostoto in ne toliko na količine v receptu. Zapomnimo si le, koliko je bilo olja na začetku, in če vidimo, da smo na koncu porabili več, kot smo načrtovali, potem za vsak dcl olja dodamo še eno žlico soli.

Postopek priprave

V posodo za sekljanje stresemo česen in sol. Odvisno od tega, kako bomo česnov pesto upora bljali, ga lahko sesekljamo na drobne ali bolj grobe kose. Nekateri ga imajo najraje celo v obliki paste.

Če želimo večje delčke, pazimo, da v posodo ne damo preveč materiala, ker se hitro zgodi, da je

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

del česna že zelo drobno sesekljan, del pa še sploh ni prišel do rezila. Za enakomerno rezanje mora biti v posodi nekaj zraka, sekljamo pa impulzno

Dodamo varovalno olje pšeničnih kalčkov, ki je odličen vir vitamina E

Sesekljane stroke pustimo eno minuto stati na zraku

Stroke očistimo, operemo in pustimo nekaj ur da se temeljito posušijo

– to pomeni, da sekljalnik na hitro zaženemo in ugasnemo, potem posodo pretresemo ali s kuhal nico premešamo in nato postopek ponovimo.

Ko je struktura prava, je čas, da pesto pravilno naložimo v kozarce (kakšna je idealna struktura, je opisano v točki 14 na strani 16, vse o pripravi kozarcev pa preberite v točkah 7 in 8 na strani 15). Pomembno je, da vsako žlico temeljito potlačimo in s tem takoj izpodrinemo morebitne mehurčke. Ko pridemo do približno 1 cm pod vrhom, porav namo maso in pazljivo očistimo rob kozarca, da na njem ni sledi pesta: s čisto brisačko obrišemo rob, ker lahko vsaka sled rastlinskega materiala predsta vlja možno vhodno točko za plesni.

Ko je rob čist, pesto zalijemo z oljem, tako da ga je za vsaj pol centimetra. Če nalijemo premalo

olja, se lahko zgodi, da se bo pri hlajenju nagubalo in razpokalo, s tem pa bo zrak prišel do pesta. Če je plast olja debelejša, pa se to ne more zgoditi.

Pozor! Olje nalivamo na pesto preko žlice, s čimer preprečimo, da bi curek izpodrinil rastlinski material nad nivo olja. Ta detajl je zeloooo pomemben! Žlico držimo tik nad nivojem pesta – pazimo, da se ne dotikamo površine. Vlivamo počasi in pustimo, da olje počasi obliva žlico. Tako bomo dobili enakomerno in čisto plast olja.

Pesto zapremo s čistim pokrovčkom in ga shranjujemo v hladilniku ali temnem in hladnem prostoru.

Kako uporabljamo česnov pesto

Pesto v hladnih jedeh uporabimo tako, kot bi uporabili sveži česen. Lahko je dodatek drugim namazom, primešan skuti ali dodan maslu kot zeliščno maslo. Je tudi odličen dodatek solatnim polivkam, majonezi in jogurtu.

V tople jedi ga dodajamo na koncu, ker je nje gova aroma že aktivirana in ne potrebuje dodatne termične obdelave. Torej, ko je jed že pripravljena, vmešamo želeno količino česnovega pesta. Takšen česen bo veliko bolj aromatičen in tudi zdravilen, kot če bi ga kuhali v jedi. Dodatna prednost takšne uporabe je, da isto jed brez težav uživajo tako tisti, ki česna ne prenašajo, kot tisti, ki ga obožujejo. Količino česna preprosto uravnavamo, ko je jed že na krožniku.

Struktura pesta ne sme biti preveč tekoča

Za boljše učinke na ožilje dodamo še olje bogato z omega 3, npr orehovo.

Pektin pred vmešanjem razredčimo z vsaj 10-kratno količino sladkorja, sicer se nam lahko naredijo grudice.

odstavimo. Če želimo preveriti gostoto, zajamemo z majhno žličko in damo na hladen krožnik. Tako hitro vidimo, ali teče ali se strjuje.

Če je pripravek, ki ga želimo zgostiti, v osno vi povsem tekoč, potrebujemo za doseganje čvrste konsistence približno 4 žličke pektina na liter marmelade. Za pripravke, ki že imajo nekaj gosto te, pa sta povprečno potrebni 2 žlički pektina, na liter kaše. Jabolka, kutine in asimine pektina ne potrebujejo, ker bodo tudi brez njega dovolj goste (razen če smo jim dodali preveč vode).

Agar

Agar je gostilo iz morskih alg z izredno močnimi zgoščevalnimi in želirnimi lastnostmi. Je brez vonja, okusa ali barve, zato je široko uporaben za zgoščevanje sladkih in slanih jedi. Agar se na sobni temperaturi ne zmehča (za razliko od želatine), zato bodo npr. sladice ostale v nespremenjeni obliki tudi na malo višjih sobnih temperaturah (topi se na temperaturi nad 50 stopinjami).

Agarja ne moremo stopiti v mrzli vodi. Obi čajno ga prelijemo z malo vode, segrejemo do vre tja in pustimo vreti eno minuto. Pri tem mešamo, dokler se povsem enakomerno ne stopi. Potem ga dodamo pripravku, ki ga želimo zgostiti. Ko se ohladi na 30–40 stopinj, dobi gelu podobno strukturo.

Pri marmeladah ga dodamo ko se je kaša že se grela na cca 50-60 stopinj, in ko zavre, kuhamo še nekaj minut. Praviloma potrebujemo za liter mar melade 3–4 žlice agarja. Ker med sadjem včasih težko vidimo, kako se je agar raztopil, in se lahko naredijo grudice, je priporočljivo agar uporabiti tam, kjer bomo na koncu vse skupaj pretlačili s paličnim mešalnikom.

Težave lahko nastanejo, ker imamo na trgu različne oblike agarja (v prahu, v kosmičih ali v koščkih) in tudi napotki za uporabo so pogosto različni in je treba vsakič znova ugotoviti, kakšna

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

Mešanico sladkorja in pektina počasi vsipamo v lonec in pri tem ves čas mešamo

Tudi ko je celotna mešanica že v pripravku, ves čas mešamo

količina agarja je potrebna za želeno gostoto.

Dodatni zaplet nastane, če imamo kislo sadje ali kaj drugega kislega. V tem primeru je za želeno gostoto treba uporabiti dvojno količino agarja, pri zelo kislih živilih pa agar sploh ne deluje.

Agar je zaradi načina uporabe odličen za sla dice, strjevanje smetane in krem za torte …, malo manj pa je primeren za marmelade.

Gostilo iz rožičevca – rožičev gumi

Ločiti moramo med rožičevim prahom, ki je fina rožičeva moka, in gostilom, ki ga izdelujejo iz fino zmletih semen rožiča ali iz strokov. Slednjega pogosto imenujejo tudi rožičev gumi.

Tudi on se aktivira in začne gostiti na tempera turi 85 stopinj. Deluje hkrati kot emulgator in go stilo - dejansko pa je po sestavi to vrsta pektina, in kot takšna blagodejna za čiščenje našega črevesja.

Koruzni škrob

Koruzni škrob je najcenejše in najbolj široko dostopno gostilo. Ker pa utegne biti derivat gen sko spremenjene koruze, priporočamo, da poiščete takšnega, ki je iz ekološke pridelave.

Ker je mlečno bel, ni idealna rešitev za marme lade, lahko pa ga uporabimo, da uredimo gostoto in konsistenco paradižnikove omake, čili omake in podobno.

Praviloma uporabimo 2–3 jušne žlice koru znega škroba na liter tekočine, da dobimo kon sistenco pudinga. Pri omakah, ki že imajo nekaj gostote, bi zadoščala polovica te količine.

Koruzni škrob vedno raztopimo v nekaj žlicah vode in potem vse skupaj med mešanjem vlijemo v pripravek. Na temperaturi 85 stopinj se hitro ak tivira in začne gostiti. Koliko bomo zgostili, lahko vidimo takoj, s stanjem pa se bo pripravek strdil še za približno 30 % bolj.

Koruzni škrob je lahko derivat gensko spremenjene koruze, zato je bolje poiskati ekološko certificiranega

Dobro raztopljen koruzni škrob ima teksturo mleka. Če pa ga pustimo dlje časa, bo hitro dobil usedlino, zato pred vlivanjem v maso, ki jo želimo zgostiti vedno še enkrat temeljito premešamo

Zgoščevalni učinek koruznega škroba je viden takoj ko temperatura prezeže 80 stopinj.

Guar gumi

Guar gumi je še eno sodobno gostilo, ki da marmeladam malo bolj »gumijasto« strukturo. Prednost guar gumija je, da takoj vidimo, koliko smo marmelado zgostili, in po potrebi konsistenco popravimo. Pomanjkljivost pa je struktura, za katero nekateri pravijo, da je preveč »smrkljasta«. Če mešamo pektin in guar gumi, dobimo odlično strukturo, ki ni ne gumijasta ne preveč želatinasta. Pripravek bo videti, kot da smo ga ure in ure kuhali in s tem prišli do gostote.

Za marmelade praviloma uporabimo do 1 % guar gumija na osnovno količino sadja. To pome ni, da na 1000 ml sadja dodamo 10 g samega guar gumija ali 5 g guar gumija in še polovico kakšnega drugega sladila. Tako kot pri drugih gostilih, bo najbolje če guar prvo zmešamo z nekaj žlic slad korja, da se lepo razporedi in ne dela grudic.

takšna namreč vsebujejo največ pektina. Kutine pa so sicer na voljo šele oktobra, vendar lahko lanskoletno kutinovo ali jabolčno čežano uporabimo kot gostilo tudi za spomladanske in zgodnje poletne shranke. Preprosto odpremo kozarec stare čežane, jo ločeno pregrejemo (tokrat mora zavreti) in potem vmešamo v marmelado, ki jo želimo zgostiti.

Priznam, da dvakratno kuhanje ni moja prva izbira, po drugi strani pa je takšen postopek v industrijski pridelavi vsakdanji pojav. Vsak sok, marmelada ali pripravek, ki vsebuje sadne kaše, proizvajajo natanko tako. Kaše, ki so že bile narejene v preteklosti, združijo po novi recepturi in še enkrat pasterizirajo. V našem primeru pa bomo dvakrat pregreli le del, ki ga uporabljamo za gostilo. Vse ostalo bo pripravljeno na najbolj zdrav način. Zato tudi ne dajemo čežane takoj v novo zmes, temveč jo najprej ločeno pregrejemo in šele potem dodamo sadju, ki ga želimo zgostiti.

Nekatero sadje lahko zgostimo tudi tako, da ga nekaj časa pečemo v pečici, da spusti tekočino, potem pa to tekočino uporabimo kot sirup, gosti del le zmiksamo in že imamo gosto marmelado (npr. slive, češnje, ringloji...) Sadje lahko tudi na pol po sušimo v sušilcu in potem le na hitro zmiksamo in zakuhamo v obliki marmelade, ki bo v hipu dovolj gosta in močno sladka, brez dodajanja sladkorja.

Iz grozdja in gozdnih sadežev pa je najbolje prvo narediti sok. Gosti del pa prepasirati in smo že dobili kašo, ki potrebuje zelo malo sredstva za zgoščevanje do idealne gostote.

Odlično gostilo je tudi asimina, ki je gosta, kremasta in škrobnata. Po okusu asimina spomi nja na mešanico banan, ananasa in manga.

Druge možnosti

Če nimamo nobenega sredstva za zgoščevanje, si lahko pomagamo tudi z jabolki in s kutinami. Ti sadeži vsebujejo zelo veliko pektina in zato odlično pomagajo pri doseganju lepše strukture. Jabolka za ta namen pobiramo tudi, ko so še zelena – ravno

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

Koliko lahko pričakujemo da se bo marmelada že sama zgostila je odvisno od tega koliko pektina vsebuje. Pektin v večji količini vsebujejo kutine, jabolka, črni ribez in slive. Seveda, najboljši vir so citrusi, vendar je tam pektin v lupini sadežev.

Aroma po naročilu?

Kako ohranimo aromo

S tem, da pasteriziramo zelo kratek čas in na temperaturah, ki ne presežejo 85 stopinj, ohra nimo največ izvorne arome. Če smo odvečni del vode iztisnili v obliki soka ali sadje pekli v pečici, je okus še veliko bolj koncentriran kot pri svežem sadju in potrebuje zelo malo »dodelave«. Včasih pa se nam zdi, da našemu pripravku vseeno nekaj manjka, tista drobna pika na i, ki bo marmelado spremenila v »božansko« marmelado. In kaj bi to lahko bilo?

Kako dodelamo aromo in okus

Poleg sladkorja in sladil, ki so univerzalni ojačevalci okusa, lahko vsako marmelado še dodatno »obdelamo«, da postane pravo gurmansko doživetje. Tega se lotimo tako, da najprej posku simo osnovo in šele nato začnemo dodelovati njen okus.

Kaj storimo, če je osnova grenka, trpka ali preveč kisla

V takšnih primerih dodamo nekaj slanice, ki odlično poreže izstopajoče note kislega in grenkega priokusa. Za harmoniziranje okusa pa bo tako potrebnega tudi veliko manj sladkorja.

Tudi s pečenjem v pečici bomo trpko-grenke okuse zelo ublažili, okrepili pa bomo sladkost. Če

S pečenjem v pečici ringlo postane zelo slasten in aromatičen brez trpkega priokusa

vam ta princip ni jasen, pomislite, kakšna razlika v okusu je med pečeno in v vodi kuhano čebulo, pečenim in kuhanim krompirjem, pečeno in ku hano papriko … Paprike postanejo v pečici sladke, če jih vlagamo v kis in slanico, pa so bolj grenke. Enako velja tudi za sadje.

Slive, na primer, postanejo v pečici čarobno aromatične, skuhane pa so povsem drugačne.

Eterična olja imajo v naših shrankih poleg iz boljšanja okusa tudi dodatno vlogo konzervansov, saj zavirajo mikrobne procese. Seveda pa upora bimo le eterična olja, ki so ekološko pridelana in registrirana za aromatiziranje živil. Posebej pri citrusih bi z uporabo konvencionalno pridelanih eteričnih olj tvegali resne zastrupitve.

Kaj storimo, če osnova ni dovolj sladka

Pri takšnih shrankih dodajamo začimbnice, ki okrepijo sladek okus. Cimet, vanilja, piment, kardamom in klinčki so po okusu vse prej kot sladki – imajo pa to lastnost, da odlično okrepijo našo zaznavo sladkega okusa in zmanjšajo po trebo po dodanem sladkorju za vsaj eno tretjino. Hkrati so vse te začimbe močno protimikrobne in bodo v naših shrankih igrale tudi vlogo naravnega konzervansa.

Kaj storimo, če je osnova preveč sladka

Tudi pretirana sladkost zna biti moteča. Uredimo jo lahko z dodajanjem ingverja ali kislih okusov. Tudi vanilja, ki je v resnici grenkega okusa, poglobi osnovni okus in doda sladkim shrankom (npr. jagodam) povsem novo razsežnost. Tudi rum je nepogrešljiv za popravljanje okusa pri sladkih shrankih.

Svežino celotnemu shranku dodamo tudi tako, da na koncu priprave v maso vmešamo 1–2 kapljici eteričnega olja limone ali pomaranče na vsak liter pripravka. Eterična olja s kuhanjem izhlapijo, mnoga celo razpadejo ali spremenijo okus, zato jih dodajamo čisto na koncu, ko smo marme lado že odstavili in smo tik pred tem, da jo naložimo v kozarce. Ko dodamo eterična olja, na hitro, vendar temeljitio, premešamo in že polnimo. Tako nam aroma ne bo ušla v zrak.

Koliko začimb dodamo v shranke

To je odvisno od okusa, izbire in kakovosti začimb, ki jih uporabljamo. Če, denimo, uporablja te ekološki cejlonski cimet, tudi zvrhana žlica na 3 litre marmelade ne bo pogrenila okusa. Cimet slabše kakovosti pa zna hitro pokvariti okus.

Priporočam, da naredite poskusno manjšo ko ličino, preden se lotite dela na veliko, da optimizirate svoj recept.

Ali dodajamo cele ali zmlete začimbnice?

Pri shrankih, kjer sadje ali zelenjavo zalijemo s tekočino, želimo, da ta ostane bistra, zato pravi loma uporabimo cele začimbe. V shrankih, kjer se morajo začimbnice enakomerno povezati z mate rialom, pa je bolje uporabiti že zmlete.

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

V pečici se okus češenj močno okrepi

Zakaj nekatere začimbe sčasoma spremenijo okus?

Da bodo naši recepti čim bolj okusni in varni, moramo upoštevati tudi dimenzijo časa. Nekate re začimbe bodo s časom oddajale vse več svojega okusa v pripravek in zna se zgoditi, da bo imel pri pravek, ki nam je v času kuhanja zelo teknil, čez tri mesece moteč in premočan okus.

Vse t. i. olesenele začimbnice imajo to la stnost, da sčasoma okrepijo svoj okus. Pri popru, kumini in koriandru to ni problem, ker se okus sicer krepi, se pa ne spreminja. Bolj moteče postane, če v pripravku predolgo stojijo cimetova palčka ali klinčki – takrat zaznamo tudi moteči priokus, ki mu otroci rečejo, da je, kot da bi jedli milo.

Pri ingverju je odvisno, ali smo pripravku do dali sok ingverja ali suho snov. Če uporabimo nariban svež ingver ali suhega v prahu, se bo pekoči okus v pripravku sčasoma okrepil in bo po enem ali treh mesecih povsem drugačen kot takrat, ko smo kozarec zaprli. Če pa uporabimo le iztisnjen sok svežega ingverja, bo okus ostal enak kot ob polnjenju.

Kako zagotoviti stalnost okusa pripravkov

V knjigi Ščepec ustvarjanja smo natančno opi sali postopke za uporabo t. i. zaspanih ali prehi trih začimbnic. Za shranke je najbolje, da vsako začimbnico spravimo v čim bolj stabilno obliko njenega okusa, da nam potem ne spreminja okusa, ko bo enkrat shranjena v kozarcu pripravka.

To v praksi pomeni, da v pripravek ne bomo dajali koščkov vanilje ali vaniljo v prahu, temveč bomo pred tem naredili vaniljev sladkor: koščke vanilje pustimo vsaj za nekaj tednov v sladkorju, da bo ta prevzel njihovo aromo (ob tem bomo tudi veliko prihranili, ker je naravni vaniljev strok po stal ena najdražjih začimb).

Klinčke je najbolje prekuhati in potem uporabljati le vodni izvleček, za aromatiziranje shrankov.

Če bi v pripravek dali celo skorjo cimeta ali cele klinčke, bi njihova aroma sčasoma postajala vse bolj močna in v določenem trenutku bi preveč prevladala in pokvarila okus pripravka. Zato je bolje takšne začimbnice zavreti v malo vode in shraniti v hladilniku kot močan koncentrat, ki ga potem dodajamo v jedi oz. shranke, ko ga potrebujemo. V shranke, kjer želimo stabilen okus, do dajamo le tekoči del takšnega koncentrata, goščo (npr. od cimeta) pa porabimo v pecivih, zavitkih, jogurtu …

Več o tem preberite v knjigi Ščepec ustvarjanja, ki jo lahko prelistate na spletnem naslovu Znanje. zazdravje.net. Pomislite, kako v vročih deželah že razpadajoče meso pripravijo z nekaj začimbami in ga brez težav zaužijejo. Tudi mumije konzervira ne z začimbami so se ohranile tisočletja. Zato naj imajo cimet, kardamom, vanilja, ingver, piment in klinčki pomembno mesto tudi v naših shrankih, pri čemer je dobro do potankosti obvladati njihovo pravilno uporabo.

Da so začimbe očitno zelo pomemben kon zervans v naših zdravih shrankih, potrjuje tudi anketa, ki smo jo izvedli med člani Društva Sa mooskrbni.net. Med shranki, ki so bili pripravlje ni z začimbami in eteričnimi olji, nismo zaznali nobenih primerov kvarjenja. Člani pa so poročali, da tudi po odpiranju opažajo pri takšnih shrankih večjo obstojnost.

Postopki fermentiranja zelenjave

Poznamo štiri osnovne postopke fermentiranja zelenjave:

Fermentacija naribane zelenjave v lastnem celičnem soku z 2 % dodane soli

Tako poteka klasični postopek kisanja nariba nega zelja in repe. Zelo dobro lahko po enakem postopku kisamo tudi bučke, korenje, daikon, nadzemno kolerabico, rdečo peso, rdeče zelje, ru meno kolerabo, črno redkev, ohrovt …

Zelenjavo naribamo in glede na njeno maso dodamo 2 % soli. To pomeni, da na 1 kg zelenjave dodamo 20 g soli. Nato dobro premešamo, da se sol enakomerno porazdeli, in natlačimo v kozarce, sodčke ali čebričke, odvisno od količine. Pri tem se iz zelenjave iztisne celični sok, ki prekrije vso površino zelenjave, zato ni nevarnosti, da bi se ta pokvarila.

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

Fermentacija narezane in z vodo zalite zelenjave z 2 % dodane soli na celotno maso kozarca

Trde korenovke narežemo na majhne palčke ali kocke. Ker pa v tem primeru ne spustijo dovolj vode, če jih le nasolimo, jih preprosto zložimo v kozarce ali čebričke, zalijemo z vodo ter dodamo 2 % soli na skupno maso vode in zelenjave. To po meni, da moramo stehtati celotno vsebino kozarca ali čebrička, torej vso zelenjavo in vso tekočino, s katero smo zelenjavo zalili. Skupni masi vode in zelenjave nato dodamo 2 % soli. Če imamo 1 kg

Pravilno soljenje

zelenjave in 300 g vode, torej dodamo 26 g soli. Na tak način lahko kisamo korenje, rdečo peso, rumeno kolerabo in druge korenovke, pa tudi nadzemne kolerabice, bučke, cvetačo, cvetačo romanesco, brokoli, brstični ohrovt …

Fermentacija cele zelenjave, kot so korenovke (repa) ali cele zeljne glave, zalite s 4-odstotno slanico

Kisamo lahko tudi cele korene ali zeljne glave. V tem primeru celo, nenarezano zelenjavo zložimo v čebričke ali večje glinene fermentacijske poso de (kozarci so običajno premajhni) in zalijemo s 4-odstotno slanico. To dobimo tako, da stehtamo samo vodo in ji dodamo 4 % soli. Na 1 kg vode torej dodamo 40 g soli. Sol dobro raztopimo v vodi, preden zalijemo zelenjavo.

Če želimo vlagati v kozarce, izberemo večje in vanje vlagamo rumeno in rdeče korenje, manjšo peso, manjše kolerabice …

Fermentacija listne zelenjave, zalite z vodo, s 4-odstotno slanico

Zelenjavne liste minuto ali dve blanširamo v slani vodi, da jih zmehčamo za nadaljnjo uporabo. Listom izrežemo vse trde dele, ki bi onemogočali zvijanje. Preden zvijemo zeljne ali trtne liste, jih ohladimo in nato nekaj ur namakamo v posodi s 4 % slanico, da sprožimo začetek fermentiranja po celotni površini vsakega lista. Slanico pripravimo kot zgoraj: stehtamo samo vodo in ji dodamo 4 % soli. Torej na 1 kg vode dodamo 40 g soli. Sol do bro raztopimo v vodi.

Ko liste poberemo iz slanice, jih po 3 ali 4 zvi jemo skupaj, zložimo v kozarce in zalijemo s svežo slanico.

Tako lahko fermentiramo večje mlade trtne li ste ali liste zelja, ki ima ploščate glave z dolgimi in tankimi listi. Uporabimo jih za sarme ali zavijanje žitnih »rižot«, ki jih lahko pripravljamo v obliki sušija in so odlični za prigrizke. Ko polagamo zvit ke enega ob drugega v kozarec, drug drugega tiščijo navzdol, da ohranjajo zvito obliko. Obtežimo jih samo z utežjo in ne z vzmetjo.

Podrobneje so posamezni postopki fer mentiranja opisani v nadaljnjih poglavjih.

Fermentirani trtini listi s kvinojo kot prigrizek

Fermentirani celi zeljni listi v kozarcu

Izbira posode glede na količino zelenjave

Pri izbiri ustrezne posode je dobro najprej predvideti, kakšno količino zelenjave bomo fer mentirali, saj mora biti posoda napolnjena do vrha, če želimo, da bo naš shranek varen. Vsekakor ni priporočljivo izbrati 100-litrskega čebrička za 20 litrov zelja, ali pa 2-litrski kozarec napolniti le do polovice. Pri 100-litrskem čebričku, še posebno če je bolj širok kot visok in obtežitev ni pravilna, se lahko zgodi, da zelenjava ni dovolj prelita z vodo in pride do nje zrak. Zgornja plast tako postane mehka in jo je treba zavreči. V premalo napolnjenem kozarcu pa je med shrankom in pokrovom zrak, in če pri tem prihaja še do vdora zunanjega zraka, je toliko večja možnost, da se shranek pokvari.

Zato vedno izberemo posodo, ki bo čim bolj ustrezala količini pripravljene zelenjave.

Posode za fermentiranje zelenjave

Izbira posode za fermentiranje je zelo pomembna, izbiramo pa glede na količino zelenjave, ki jo kisamo, in prostor, v katerem se bo zelenjava kisala, saj se gospodinjstva zelo razlikujejo med seboj.

Če živimo na kmetiji ali imamo večji vrt, bomo svoj pridelek, ki ga je lahko zelo veliko naenkrat, fermentirali v velikih posodah. Če živimo v majh nem stanovanju v bloku, pa bomo svojo skrbno izbrano zelenjavo fermentirali sproti v kozarcih in postopke ponavljali skozi celo zimo, lahko tudi mesečno, saj nimamo možnosti shranjevanja večje količine ozimnice.

V vsakem primeru bomo ustvarili neprecenlji vo živilo, ki bo obogatilo zimske jedilnike, zato se splača potruditi in dobro izbrati tudi posodo.

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

Velike posode za kisanje

Včasih se je kisalo na veliko vedno v lesenih čebričkih. Vendar je v lesenih čebričkih zelo težko vzdrževati čistočo in je potrebna velika previdnost. Dandanes so v prodaji plastične posode različnih velikosti, najbolj dobrodošle pa so tiste z žlebom, posebej namenjene kisanju zelja, repe in druge ze lenjave. Narejene so iz polietilena, dobimo pa jih lahko v kmetijskih zadrugah in večjih prodajalnah

s kmetijsko opremo. Te posode so okrogle oblike in imajo notranji pokrov, ki enakomerno drsi do dna, ko posodo počasi praznimo, zato zelje ne oksidira.

Pri kisanju na takšen način ni potrebno vme sno čiščenje zelja, ki je včasih pomenilo kar velik odpad. V takšnih posodah odpada ni, kot ga ni tudi pri fermentiranju v kozarcih, seveda pa jih moramo znati pravilno uporabiti.

Notranji pokrov posode obtežimo s kamnom ali glinenimi utežmi, ki morajo biti glazirane. Nato pa pride na vrsto ena najbolj pomembnih stvari pri tovrstnih posodah – žleb. V žleb ob robu posode nalijemo vodo, s čimer je posoda neprodušno zaprta za zunanji zrak, skozi žleb pa vseeno izhaja CO2. Posoda torej deluje po principu vrelne vehe, tako da lahko s CO2 nasičen zrak uhaja, nov pa ne more vstopati.

Če posode z žlebom nimamo, moramo biti zelo previdni pri obtežitvi in zaključku na vrhu ob stiku z zrakom, kar je podrobno opisano pri kisa nju na veliko in pri kisanju zelja v kozarcih. Obtežitev je pomembna zato, da takoj vzpostavimo brezzračne razmere. Ko zelje ali repo enakomerno solimo, že medtem ko ribamo, hkrati tudi tlači mo, ob čemer se prične izločati celični sok. S tem pa dosežemo takojšen začetek mlečnokislinskega vrenja, zato moramo takoj po soljenju zelenjavo namestiti v posode, v katerih bomo kisali.

Ali lahko za fermentiranje uporabljamo navadne kozarce za vlaganje?

Klasične kozarce za vlaganje s klasičnimi po krovi sicer lahko uporabljamo, vendar je potreb ne kar nekaj spretnosti in previdnosti, da se nam shranek ne pokvari. Za navadne kozarce je pripo ročljivo, da si dokupimo glinene uteži in distančnike, ki potiskajo zelenjavo navzdol.

Enake posode obstajajo tudi v glineni različi ci in jih za kisanje zelja tradicionalno uporabljajo Francozi. Na našem tržišču sem našla manjše glinene posode za dva, tri ali pet litrov kisanega zelja ali repe. Posode iz polietilena pa imajo razpon od 15 do 300 litrov in izberemo velikost, ki zadosti našim potrebam.

Če kozarec brez sistema za izpuščanje CO2 moč no zatesnimo, ga je treba enkrat do dvakrat dnevno odpreti in izpustiti CO2, da preprečimo eksplozijo kozarca. To naredimo zelo na hitro, ne da bi pov sem odprli pokrov – samo z obratom pokrova v levo in nazaj v desno zelo na hitro izpustimo nakopičen plin. Pri tem lahko pride tudi do iztekanja tekočine, zato je dobro pod kozarec postaviti krožnik, da nam ne ne izteka po kuhinjskem pultu.

Lahko pa kozarce brez sistema za izpuščanje

fermentirana zelenjava

pokrov/utež

plast CO2

voda

uhajanje plinov

CO2 samo nežno zatesnimo, da lahko plin sam izhaja iz kozarca. V tem primeru se običajno sproti izceja tudi fermentirajoča tekočina, ker prihaja med fermentacijo do burne reakcije. Zato mora mo pod kozarce postaviti krožnik ali skledico, da nam ne izteka po kuhinjskem pultu.

Seti kozarcev za fermentacijo

Delo nam lahko olajšajo tudi posebej prirejeni kozarci za fermentiranje.

Poznamo klasične kozarce, ki imajo na pokro vih nameščene vrelne vehe. To so seti za fermentiranje, ki so sestavljeni iz steklenega večlitrskega

Preverjene naravne rešitve za življenje in preživetje

Kozarec oz. set za fermentiranje, z zračno zaporo oziroma vrelno veho in keramičnimi obtežilniki

Izcejanje tekočine iz kozarca med fermentiranjem, zato potrebujemo podstavke

Fermentiranje v navadnih kozarcih in dodajanje distančnika na vrhu zelenjave, da zelenjavo potisne navzdol

vrča oziroma kozarca, silikonskega pokrova, zama ška z zračno zaporo oziroma vrelno veho in keramičnih obtežilnikov.

Keramični obtežilniki poskrbijo, da ostane ze lenjava potopljena v slanici in se tako ne pokvari. Silikonski pokrov dobro tesni in prepreči, da bi zrak vdiral v vrč. Zamašek z zračno zaporo oziro ma vrelno veho pa omogoča, da se lahko plini, ki nastajajo pri fermentaciji, varno izločijo iz vrča. Vrelna veha hkrati preprečuje vstop nezaželenega kisika iz zraka v posodo in omogoča odvajanje CO2 med fermentacijo. Ko v vrelni vehi ne opa zimo več mehurčkov, pomeni, da je fermentacija potekla.

nastajajo med procesom fermentacije. Ta detajl je zelo pomemben, ker znajo biti plini, ki se sprožajo pri fermentaciji, tudi nadležni, kljub temu da s fermentacijo sicer ustvarjamo zelo zdrava živila. Posebej če delamo v stanovanju, nam bo ogljikov filter pomagal, da kuhinja ne bo preveč dišala po fermentih.

Obstajajo tudi kozarci za fermentiranje, pri katerih ima že sam pokrov silikonski ventil, skozi katerega se iz kozarca izločijo plini, hkrati pa pre prečuje, da bi iz okolice v kozarec prišel zrak, ki bi

Kozarec z vzmetjo, pumpico za izčrpanje zraka in ogljenim filtorm, ki preprečuje neprijetne vonjave

Na našem tržišču najdemo tudi steklene ko zarce za fermentiranje, ki imajo v setu dodano tako stekleno utež, ki tišči zelenjavo pod vodo, kot tudi vzmet, ki zelenjavo, če je potrebno, tudi močno stisne, kar v nekaterih primerih pride še kako prav. Poleg tega lahko s pomočjo pumpice, ki je na pokrovu, izčrpamo ves odvečni zrak, da dobimo optimalne pogoje za fermentacijo. Silikonski ventil na pokrovu omogoča izpust plinov, ki nastajajo v notranjosti kozarca, vendar prepreči vstop zraka v notranjost. Filter z aktivnim ogljem pa poskrbi za nevtralizacijo neprijetnih vonjav, ki

Filter z aktivnim ogljem pa poskrbi za nevtralizacijo neprijetnih vonjav

lahko privedel do nastanka plesni.

Različnih setov za fermentiranje lahko najde mo še kar nekaj, vendar so zgoraj opisani najbolj pogosto zastopani na našem tržišču.

V katerem koli kozarcu boste fermentirali, vam lahko z malo spretnosti uspe odli čen fermentiran produkt.