Mineštre, župe, čorbice, juhe za vsakdan by Zazdravje.net

MINEŠTRE ČORBICE ŽUPE

JU H E ZA VSAKDAN

Klemen Košir

LJUBLJANA 2019

LE K J E J E TISTI

RECEPT ZA

JUHI C O I Z K O L E

?CIBAR

SPREHOD PO VRTU

16 Divja ČEMAŽEVA KREMNA JUHA 28 Karota ŽUPICA IZ KORENČKA, ČIČERKE IN RDEČE LEČE 38 Metka GRAHOVA JUHA S SVEŽO METO 34 Pora ALTERNATIVNA POROVA JUHA 42 Pomladna MINEŠTRA Z MLADO ZELENJAVO 30 Cvetka CVETAČNA KREMNA JUHA 40 Viljemkajzeržupa POLETNA ZELENJAVNA JUHA S PISANIMI ZRNI LAŠČANA 36 Verda ZIMSKA ŠPINAČNA JUHA 46 Raba JUHA IZ MLADE KOLERABICE 29 Mila ENOLONČNICA IZ KORENJA IN CVETAČE 39 Smukávc ŽUPA IZ ZELJNIH LISTOV IN KROMPIRJA 35 G JUHA IZ JURČKOV IN LISIČK 44 Šparoga ŠPARGLJEVA KREMNA JUHA 32 Brokola BROKOLIJEVA JUHA Z DIMLJENIM TOFUJEM 41 Gurka TOPLA KUMARIČNA JUHA 37 Zmrzlina NOVODOBNA ZELENJAVNA JUHA 47

VEGANOSTAN

PARADIŽNIKOVA

48 OH, TA

66 Ćimula JUHA IZ POGANJKOV KAPUSNIC 56 Hirša JUHA IZ PROSENE KAŠE 83 Cukka PRIJAZNA BUČKINA JUHA Z RDEČO LEČO 58 Fržola FIŽOLOVA MINEŠTRA 60 Šelinka ZIMSKA SUPA IZ GOMOLJNE ZELENE 78 Ječmanka ZIMSKA JEŠPRENJEVA MINEŠTRA 63 Prevrelica ZIMSKA ENOLONČNICA S TOSKANSKIM OHROVTOM 80 Alpina GORSKA MINEŠTRA S KUMINO 82 Боба ČORBA IZ SVEŽEGA BOBA 57 Tomatina

ZIMA

JUHA S ČESNOM IN BAZILIKO 59 Hokaido KREMNA JUHA IZ BUČE HOKAIDO 62 Zimska GUSTOZA IZ ZIMSKE ZELENJAVE 79 Kapusta ZELJNATA JUHA S KORENČKOM 64 Bela MLEČNA KROMPIRJEVA JUHA 81

Pohorski pisker BOGATA ENOLONČNICA Z OBRONKOV POHORJA 85 Žvárcet TELEČJA OBARA Z MASLENIMI DROBTINICAMI 103 Repanjka BREZMESNA JOTA S KISLO REPO IN MASLOM 88 Telečja obara ENOLONČNICA IZ TELEČJIH PRSI 106 Kávra ENOLONČNICA IZ KOLERABE, FIŽOLA IN KROMPIRJA 93 Bísc KISLA REPICA IZ KONCEV, KI GLEDAJO NA BENEČIJO 90 Oksa ENOLONČNICA IZ GOVEJEGA REPA 110 Ričet JEŠPRENJEVA ENOLONČNICA 84 Kurja župa KLASIKA, PO MOŽNOSTI S STARO KURO 102 Tržaška jota JOTA, KOT JO PRIPRAVLJAJO GOSPE IZ TRSTA IN OKOLICE 86 Pâprikaš MADŽARSKA PIŠČANČJA ENOLONČNICA 104 Vrzota OHROVTOVA JOTA IZ VASI BRJE NA KRASU 89 Bograč KROMPIRJEV GOLAŽ IZ PREKMURJA 108 Mlečna repa PREKMURSKA POSTNA JED S KISLO REPO 92 CLASSI Q UE 94

VIA BALKANIKA OVINEK

NA VZHOD

PIŠČANČJA

Bȅgova čòrba

JAGNJEČJA

KOZLIČKOVA

Paçe

SLAVONSKI

112

124

ȁlja

ENOLONČNICA S SVEŽO BAMIJO

ENOLONČNICA S SLADKIM ZELJEM 129 Čobánac

PASTIRSKI LONEC 133

Kapàma

ČORBA S ŠPINAČO IN RIŽEM 126

S STROČJIM FIŽOLOM 131 Bissara SEVERNOAFRIŠKA ČORBA IZ SUHEGA BOBA 136 Harira PISANA MAROŠKA ČORBA 138

Borànija ENOLONČNICA

JUHA IZ JAGNJEČJE GLAVE 125

Levantina

ENOLONČNICA Z JEŠPRENJEM 130 Işkembe çorbasi ČORBA IZ TELEČJIH VAMPOV 134

ENOLONČNICA S KROMPIRJEM 128 Bòsanskī lònac

ENOLONČNICA, KI JO VSAK PRIPRAVI PO SVOJE 132 Šurabat ZAČINJENA LEČNA ČORBA 137

Jàhnija JAGNJEČJA

KULTNA

PANSLOVANSKE 140 Gazpačo HLADNA PARADIŽNIKOVA JUHA 168 Борщ ENOLONČNICA Z RDEČO PESO 150 Čiča ČIČERKINA MINEŠTRA 170 Bigòs POLJSKA LOVSKA ENOLONČNICA 152 Mišanca PISANA ČORBICA IZ ŽITARIC IN STROČNIC 173 Grochówka ENOLONČNICA IZ SUHEGA GRAHA 155 Fiumeta SKORAJ POLETNA MINEŠTRA Z REKE 175 Poletni щи RUSKA ZELJNATA JUHA (POLETNA RAZLIČICA) 148 Zimski щи RUSKA ZELJNATA JUHA (ZIMSKA RAZLIČICA) 149 Bòbići ISTRSKA MINEŠTRA Z MLEČNO KORUZO 169 Krupnik POLJSKA JEŠPRENJEVA ŽUPA 151 Lenta LEČNA SUPETA PO ITALIJANSKO 172 Kapuśniak POLJSKA ZELJNATA JUHA Z GOVEDINO 154 Αρωματική σούπα GOSTA GRŠKA JUHA MARIE MARIDAKI 174 Mineštrona KLASIČNA ITALIJANSKA ZELENJAVNA ENOLONČNICA 176 MEDITERRANEO 156

MLAČNA

ZELJNATA

GRAHOVA

Kalabreža

JUHA PO KALABRIJSKO 178 Piselina

JUHA S KOROMAČEM 182 Toto KRATKOPLAVUTI LIGNJI V BRODETU 199

Istrska supica

JUHA IZ RDEČEGA VINA, KRUHA IN OLJČNEGA OLJA 180 Rošpa JUHA IZ MORSKE ŽABE S POROM IN KROMPIRJEM 196 Agnela JAGNJEČJA ČORBA S KOROMAČEM 184 Okta ENOLONČNICA IZ HOBOTNICE 201 Mariskada BRODET IZ SVEŽIH MORSKIH SADEŽEV 203 Fava MINEŠTRA IZ BOBA IN POLETNE ZELENJAVE 179 Brodet ENOLONČNICA IZ BELIH RIB 194 Rižibiži GOSTA MINEŠTRA IZ GRAHA IN RIŽA 183 Nera ČRNA SIPINA ENOLONČNICA 200 Čipolina

JUHA PO ITALIJANSKO 181 Šjora RIBJA JUHA PO DALMATINSKO 198 Κλέφτικο GRŠKA JAGNJEČJA ENOLONČNICA 185 Vonga

JUHA Z VONGOLAMI 202 MORJE

186

ČEBULNA

KREMNA

JADRANSKO

JUHA

ZIMSKA

Suha župa

Kisla župa

Goveja

JUŠNA

Piščančja

JUŠNA

Jagnječja

JUŠNA

204 BAZE 220 Železna

KOROŠKA KROMPIRJEVA JUHA Z OCVIRKI 212

ŠVAJNERAJ

župa

OSNOVA 224

JUHA IZ ŠARE IN SVINJSKIH KOSTI 214

OSNOVA 226 Bȗjta rẹ́pa PREKMURSKA ENOLONČNICA IZ KISLE REPE IN PROSENE KAŠE 216

Divjačinska

OSNOVA 228 Zelenjavna JUŠNA OSNOVA 231 Rikkəlshüppm

ŽUPA S KROMPIRJEM IN KLOBASO 219

KOLERABNA

IZ TEKOČINE PREKAJENEGA MESA 213

OSNOVA 225

župa KOROŠKA KISLA JUHA IZ SVINJSKIH NOGIC 215 Kozličkova

Kisawa

OSNOVA 227 Šara GOMOLJI V LONCU 218 Ribja

OSNOVA 230

ZAKUHA

2 dl mlačne vode

Harira

PISANA MAROŠKA ČORBA

1 žlička svežega kvasa

50 g zdroba trde pšenice (durum) – v trgovini ga dobimo kot »zlati zdrob«

250 g suhe čičerke

200 g rjave ali zelene leče

3 čebule

3 stebla stebelne zelene

500 g svežega paradižnika ali 400 g paradižnikovih koščkov iz pločevinke

1 pest svežega koriandra

1 pest svežega peteršilja

ZAČIMBNA MEŠANICA

1 žlica mletega ingverja

1 žlica kurkume

1 žlica zrn črnega popra

1 žlička cimeta

1 žlička oreškamuškatnega

1 za zakuho v 2 dl mlačne vode raztopimo kvas in dodamo zdrob trde pšenice • dobro premešamo, da razbijemo morebitne grudice zdroba, pokrijemo in redko testo pustimo fermentirati čez noč na sobni temperaturi.

2 čičerko čez noč namočimo v veliki količini hladne vode • naslednji dan jo odcedimo in speremo pod tekočo vodo • vsujemo jo v lonec, zalijemo s hladno vodo in pristavimo na močan ogenj • ko tekočina zavre, ogenj zmanjšamo in kuhamo še 10 minut • še trdo čičerko odcedimo, speremo pod tekočo vodo, vrnemo v lonec in spet zalijemo s hladno vodo • zrna manemo med dlanmi, da odstranimo čim več prosojnih lupinic, ki bi nas sicer napenjale • poberemo lupinice, ki plavajo na površini vode, in jih zavržemo • čičerko pokrijemo s pokrovko in kuhamo še 30 minut.

3 medtem namočimo lečo in pripravimo zelenjavo • čebule olupimo in drobno sesekljamo (če imamo mlado čebulico, uporabimo tudi zelene dele) • stebla zelene speremo pod tekočo vodo in jih prav tako drobno sesekljamo • če imamo svež paradižnik, ga drobno sesekljamo • peteršilj in koriander drobno sesekljamo.

4 za začimbno mešanico v kavnem mlinčku drobno zmeljemo po 1 žlico ingverja, kurkume in črnega popra ter po 1 žličko cimeta in muškatnega oreška.

138 RECEPTI VIA BALKANIKA

1 jagnječje stegno s kostjo (pribl. 1 kg mesa; za vegetarijansko različico meso izpustimo)

3 žlice masla

1 žlička žafrana

3 žličke soli

1 žlička strtega črnega popra

3 litri vroče vode

1 žlička sladkorja sok ½ limone

1 pest svežega koriandra

1 pest svežega peteršilja

5 jagnječje stegno izkostimo in mu odstranimo vso odvečno maščobo • čisto meso narežemo na grižljaj velike koščke • skupaj s kostjo jih prestavimo v močno segret lonec brez maščobe in jih med stalnim mešanjem na srednje močnem ognju na suho pražimo približno 10 minut.

6 dodamo čebulo in stebelno zeleno • skupaj z mesom pražimo 10 minut • dodamo maslo, peteršilj, koriander, žafran, začimbno mešanico, poper in sol • prelijemo s 3 litri vroče vode in na srednje močnem ognju kuhamo do vrelišča • zmanjšamo ogenj • z vrha poberemo pene, ki se naberejo med kuhanjem.

7 odcedimo čičerko in namočeno lečo ter ju dodamo v lonec z mesom in praženo zelenjavo, dodamo še sesekljan paradižnik • pokrito na majhnem ognju kuhamo 1 uro in pol • poiščemo in zavržemo kost.

8 v čorbo vmešamo fermentirano testo, ki je čez noč počivalo na sobni temperaturi • odkrito kuhamo 5 minut in medtem energično mešamo, da se testo poveže s tekočino • dodamo 1 žličko sladkorja in po potrebi dosolimo • odstavimo z ognja in prilijemo sveže iztisnjen limonin sok • premešamo in v čorbo vmešamo sesekljana peteršilj in koriander • postrežemo v globokih skodelah skupaj z dobrim belim kruhom.

139 RECEPTI VIA BALKANIKA

ZA 8 DO10PORCIJ

GOSTA GRŠKA JUHA MARIE MARIDAKI

250 g suhih polovičk rumenega graha (fava)

2 čebuli

2 večja korenčka

2 stebli stebelne zelene

1 dl oljčnega olja

2 žlički soli

1 žlička mletega kumina (laške kumine)

1,5 litra vrele vode

1 pest svežega peteršilja ali koriandra za okras

1 grahove polovičke speremo pod tekočo vodo in odcedimo • pripravimo zelenjavo • čebuli olupimo, razpolovimo in drobno nasekljamo • korenček narežemo na kockice, stebelno zeleno pa drobno sesekljamo z listi vred.

2 v večjem loncu segrejemo oljčno olje in dodamo pripravljeno zelenjavo • na srednje močnem ognju jo pražimo 5 minut, da lepo zadiši • dodamo sprane grahove polovičke, še malo prepražimo, nato solimo, začinimo z mletim kuminom in prilijemo 1,5 litra vrele vode • lonec pokrijemo in na najšibkejšem ognju kuhamo 45 minut • grah bo razpadel in dobili bomo kašasto juho, ki jo po želji spasiramo s paličnim mešalnikom.

3 juho razdelimo v globoke krožnike in po vrhu posujemo drobno sesekljan svež peteršilj ali koriander, da bo še lepša in okusnejša • juha je lahko samostojen obrok, skupaj s svežo lepinjo in skledo solate.

174 RECEPTI MEDITERRANEO Αρωματική σούπα

ZA4 DO 6 PORCIJ

Fiumeta

SKORAJ POLETNA MINEŠTRA Z REKE

3 večje mlade čebule

3 mladi korenčki

1 manjša glava ohrovta

1 glavica česna

1 šopek peteršilja

1 šopek zelenja zelene

4 žlice oljčnega olja

2 pesti sveže oluščenega boba

2 večja mlada krompirja

2 žlički soli

2 litra vroče vode

2 zrela mesnata paradižnika

1 šopek svežega koprca

2 žlici pešta iz pancete (po želji, glej str. 169)

oljčno olje za zabelo

1 najprej pripravimo zelenjavo • čebulo olupimo in drobno sesekljamo • korenje speremo pod tekočo vodo (ni ga treba lupiti) in narežemo na kolobarčke • ohrovtovo glavo narežemo na četrtine, odstranimo kocen in ohrovt narežemo na trakove • česen, peteršilj in zeleno skupaj drobno sesekljamo.

2 v večjem loncu na majhnem ognju segrejemo oljčno olje in na njem pražimo čebulo približno 5 minut, da se nekoliko razpusti • dodamo sesekljan peteršilj, zeleno in česen • pražimo 3 minute, da lepo zadiši, nato dodamo korenje in oluščen bob • pražimo 5 minut in vmes dvakrat ali trikrat premešamo • dodamo narezan ohrovt, premešamo in pokrito pražimo 10 minut.

3 medtem krompir dobro operemo (a ga ne olupimo) • narežemo ga na manjše kocke • dodamo ga v lonec z zelenjavo in pražimo še 5 minut • solimo, prilijemo 2 litra vroče vode in pokrito kuhamo 30 minut.

4 paradižniku izrežemo predel okrog peclja, mu odstranimo semena in ga narežemo na koščke • sesekljamo koprc • oboje dodamo v mineštro in pokrito kuhamo še 10 minut • proti koncu kuhanja po želji za polnejši okus dodamo pešt iz sesekljane pancete.

5 lonec odstavimo z ognja in ga pustimo stati 15 minut, da se vročina nekoliko poleže • mineštro razdelimo na krožnike in jo pobrizgamo z oljčnim oljem • k fiumeti ponudimo kruh in lepo ohlajeno istrsko malvazijo.

175 RECEPTI MEDITERRANEO

ZA4 DO 6 PORCIJ