ZEITmagazin 47/2023

Rein in den Tag!

9.11.2023 N0 47

Ein Wochenmarkt-Spezial über das Frühstück

N 0 47 Vielleicht, liebe Leserinnen und Leser, wünschen Sie sich bei der Lektüre dieses Hefts, Teil der Familie Prüfer zu sein: Jeden Morgen, schreibt Tillmann Prüfer nämlich, bringt er seiner Frau und seinen Töchtern das Frühstück ans Bett – weil das Frühstück der Start in den Tag ist, der möglichst schön sein sollte (S. 14). Da Prüfer diesen Service allerdings nicht ausweiten kann, liefern wir Ihnen mit diesem Frühstücksheft immerhin jede Menge Ideen für die schönste Mahlzeit des Tages, von einfachen Klassikern bis hin zu ausgefallenen Rezepten (S. 16). Jetzt müssen Sie nur noch Kaffee kochen. Einen guten Morgen wünscht Ihnen Ihre ZEITmagazin-Redaktion

Wie ein Kaiser Pancakes, Müsli, Crêpes und Bloody Mary – die besten Rezepte fürs Frühstück

Titelfotos VINCENT MAUNIER

Inhalt SILVIO KNEZEVIC, VINCENT MAUNIER, JAMES ROSS, LEON JOSHUA DREISCHULTE

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Hier gibt es NICHTS zu sehen.

Geschenkideen für alle, die sich wieder NICHTS schenken wollen.

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Es gibt Eier Und Tipps von Profis, damit sie am Morgen auch wirklich gelingen

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Haferbrei de luxe Unsere Autorin ist für Deutschland bei der Porridge-Weltmeisterschaft angetreten

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Späte Schrippe Der Fotograf Leon Joshua Dreischulte hat DJs gefragt, was und wann sie frühstücken

manufactum.de

HARALD MARTENSTEIN

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Ich hatte in der Frühe einen Termin gehabt und wollte nach Hause fahren. An diesem Morgen blockierte die »Letzte Generation« die Autobahn mithilfe eines quer stehenden Fahrzeugs. So hieß es im Radio. Ich steckte also ein, zwei Stunden im Stau, nicht zum ersten Mal aus diesem Grund. Vor mir stand der Lieferwagen eines Handwerkers.

Welchen Termin der wohl gerade verpasste?

Eine geplatzte Wasserleitung, ein verstopftes Klo, wartete eine Familie inmitten der Überschwemmung nervös auf ihn, oder war es etwas weniger Dringendes? Im Wagen neben mir saß eine Frau am Steuer, sie sprach in ihr Handy, vielleicht musste sie ihr Kind irgendwo abholen oder jemanden im Krankenhaus besuchen, dem es schlecht ging. Womöglich sagte sie gerade: »Kann Lea noch eine Stunde länger bei euch bleiben? Nein, ich weiß nicht, wie lange es noch dauert. Geht nicht? Du musst zur Arbeit?

Mist, lass mich überlegen ...« Jeder hier hat ein Ziel, dachte ich. Viele Stunden Lebenszeit verrannen gerade sinnlos, viele Pläne zerplatzten, unwichtige, mittelwichtige und sehr wichtige. Währenddessen pumpten alle Abgase in die Luft, manchmal ging es ja ein paar Schritte vorwärts. Es wäre

interessant, auszurechnen, um wie viel die »Letzte Generation« den CO₂-Ausstoß durch ihre inszenierten Megastaus schon hochgejazzt hat, ganz wenig kann es nicht sein.

Die meisten Leute hier, bis auf einige Sympathisanten, waren wohl ziemlich wütend auf die »Letzte Generation«. Niemand mag es, der Bewegungsfreiheit beraubt zu werden.

Für sinnlos hielt ich diese Aktion, weil kein Staat, dessen Repräsentanten noch halbwegs bei Verstand sind, sich auf diese Weise ­erpressen lassen wird. Falls es wirklich möglich wäre, durch Verkehrsblockaden politisch etwas zu erzwingen, dann würde in den kommenden Jahren jede Bewegung, die ihr Ziel für sehr wichtig hält, und das tun sie alle, genau diese Methode anwenden. Erpressung nachzugeben ist falsch. So empfiehlt es die Polizei, und es hat sich herumgesprochen.

Jede Partei, die den Forderungen dieser Blockierer nachgibt, kann deshalb die nächsten Wahlen schon mal als verloren abhaken.

Ich fragte mich an diesem Morgen, wieso die »Letzte Generation« so wenig Empathie aufbringt für all diese zum Teil nur verärgerten, zum Teil womöglich echt verzweifelten Leute hier im Stau. Sicher, die Aktivisten glauben an den baldigen Weltuntergang,

Illustration Martin Fengel

wie aus verschiedenen Gründen schon viele vor ihnen. Das war immer ein starkes Motiv.

Der andere Grund aber dürfte sein, dass viele von ihnen wenig Ahnung haben vom Leben der anderen. Die meisten sind jung, manche studieren noch, andere haben Aktivismus zum Beruf gemacht. Sie wissen nicht, wie es ist, wenn man sein krankes Kind schnell aus der Kita abholen muss, wenn ein Geschäftstermin wichtig ist, um im nächsten Monat die Miete bezahlen zu können, oder wenn du unbedingt schnell zum Arzt musst, na ja, Letzteres könnten sie wissen. Jeder, der von A nach B will, hat einen Grund.

Mir sind alle Bewegungen unheimlich, die sich nur fürs ganz Große interessieren, für die Weltrettung, den Sieg einer politischen Theorie, die angeblich alle Probleme löst, für die einzig wahre Religion. Der einzelne Mensch mit seinen aktuellen Sorgen spielt da fast nie eine Rolle. Zu dem ruft man »Sitz!« und »Platz!« wie zu einem Hund.

Ich hatte zum Glück ziemlich viel Zeit an diesem Morgen, gefangen im Auto, und so legte ich mir im Kopf diese Kolumne zurecht, während die Frau im Auto neben mir allmählich ausflippte und mit der Faust auf das Lenkrad haute.

Zu hören unter www.zeit.de/audio

Über Weltretter und Gedanken im Stau

Dambo sofa collection, design Piero Lissoni. bebitalia.com

WOCHENMARKT

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SIMPLER DREH

Kardamomschnecken Zutaten für ein Blech: Für den Teig: 250 ml Milch, 60 g Butter, 400 g Mehl, 50 g Zucker, 7 g Trockenhefe, 2 TL Kardamom (gemahlen), ¾ TL Salz; für die Füllung: 120 g weiche Butter, 100 g brauner Zucker, 2 TL Zimt, 1 TL Kardamom (gemahlen), 1 TL Vanilleextrakt; zum Bestreichen: 1 Ei Der Herbst ist eine schwierige Jahreszeit für uns, die wir zwei linke Hände haben, denn nun ist die Zeit der Kastanienmännchen, der Walnussschiffchen, der Kürbisschnitzereien.

Meine Begabung reicht gerade aus, um Laub zu pressen. Trotzdem sind mir diese Kardamomschnecken gelungen. Es war nicht schwer. Ich würde sagen: Wer es schafft, seine Haare zu einem Dutt zu binden, der schafft auch diese Schnecken, wobei ich leider nicht weiß, was das männliche Pendant zum Duttbinden sein könnte. Versuchen Sie es einfach, ich traue es Ihnen zu.

Milch vorsichtig (nicht heißer als 45 Grad!) erwärmen und darin die Butter auflösen.

In einer Schüssel Mehl, Zucker, Hefe, Kardamom und Salz vermengen. Milch-Butter-

Von Elisabeth Raether

Mischung dazugießen. Alles zu einem Teig rühren und auf einer Arbeitsfläche 7 bis 10 Minuten lang kneten. In eine gefettete Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken, eine Stunde lang an einem warmen Ort (zum Beispiel bei 30 bis 35 Grad im Ofen) gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen etwa verdoppelt haben. Für die Füllung alle Zutaten vermengen. Teig mit einem Nudelholz zu einem 50 cm langen und 38 cm breiten Rechteck ausrollen. Das Rechteck bis zu den Rändern mit der Füllung bestreichen, den Teig falten, und zwar so: Man legt ihn quer vor sich hin. Von rechts schlägt man

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ein Drittel zur Mitte hin ein, dann von links ein Drittel – so wie man einen Brief faltet.

Dieses entstandene Rechteck rollt man mit dem Nudelholz dünner und legt es wieder quer vor sich hin. Mit einem Messer oder einem Pizzaroller schneidet man es von oben nach unten in 2 cm breite Streifen. Dann greift man einen Streifen an beiden Enden, zieht ihn vorsichtig in die Länge, dreht ihn ein paarmal in sich ein, wickelt ihn wie eine Schnecke auf und steckt das lose Ende von unten in die Schnecke hinein. Schnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Noch mal 45 Minuten lang gehen lassen. Ei mit 1 EL Wasser verquirlen, damit die Schnecken bestreichen. Bei 190 Grad Umluft 15 Minuten lang backen.

Foto Silvio Kenzevic

D E RG E S C H M A C K D E RS C H W E IZSE IT1 1 1 5 .

EIN Z IG A R TIGFR U C H TIG -K R Ä FTIG–G E M A C H TFÜ RP ER FEK TEM O M EN TE. G R U Y ER E.C O M

TAGEBUCH AUS KIEW

Nachdem ich am frühen Morgen an der Frontlinie nahe Werbowe ankam, musste ich im Schützengraben in einem Unterstand auf die Dämmerung warten, bevor ich mit dem Zeichnen beginnen konnte. Als dann das erste graue Licht erschien, ging ich ans Ende des Grabens. Hier konnte ich in die Richtung schauen, wo sich die Russen aufhielten.

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Der Bildschirm meines Tablets, das ich zum Zeichnen benutze, leuchtet selbst bei niedrigster Helligkeit ziemlich stark, daher wurde ich mit einem Camouflage-Regenmantel und einem Tarnnetz abgedeckt. Anschließend hatte ich etwa 20 Minuten Zeit, mein Bild anzufertigen. Ich blickte dabei durch einen der Ärmel des Regenmantels.

IM SCHÜTZENGRABEN

Das Paradoxe war: In diesem Moment schlug mein Herz rasend schnell, und ich hatte das Gefühl, dass die Russen mich direkt beobachteten. Mitten am Tag hingegen spazierte ich an diesem Ort in aller Ruhe umher, lauschte der Artillerie, ohne mich zu verstecken, aß etwas und machte Bleistiftskizzen.

Der Illustrator Sergiy Maidukov, 43, ist in Donezk geboren und aufgewachsen, seit 2006 wohnt er in Kiew.

Für uns zeichnet er, wie er sein Land derzeit sieht und erlebt

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Illustration JANNIK STEGEN

Unser Autor bringt seiner Familie jeden Tag das Frühstück ans Bett.

Weil Frühstück einfach zum Besten gehört, was man für andere tun kann

Guten Morgen erst mal!

Jeden Morgen stehe ich auf und mache Frühstück für alle. Und bringe es dann jeder meiner Töchter und meiner Frau ans Bett. Ich mache das seit etlichen Jahren so. Es ist zugegebenermaßen kein großes Frühstück: Es gibt Kaffee und Vollkornbrot mit Frischkäse und Marmelade. Oder ein Madeleine-Gebäck oder einen NutellaToast und dazu ein Glas Multivitaminsaft. Oder einen warmen Kakao. Ich möchte eben, dass jedes Kind sich darauf verlassen kann, dass der Tag gut losgeht, nämlich mit einem kleinen Frühstück in den eigenen Kissen.

Ehrlich gesagt weiß ich gar nicht, ob meine Kinder überhaupt so darauf stehen. Meine Frau bedankt sich immer aufrichtig, meine Kinder dagegen murmeln nur etwas und schlummern noch ein bisschen weiter, nachdem ich sie geweckt habe. Ich glaube, ich tue das vor allem für mich selbst. Weil ich finde, dass es schön ist, wenn man noch ein paar Momente im Bett für sich hat, bevor man sich nach draußen in die Welt begibt, wo es unter Umständen dunkel und kalt und ungemütlich ist. Außerdem ist es ein Ritual für mich, eine Handlung, über die ich nicht nachdenken muss. Ich rolle mich aus dem Bett, lande auf den Füßen und weiß sofort, was zu tun ist.

Nämlich Kaffee machen, Brote schmieren und danach zum Briefkasten gehen und dort die Tageszeitung herausfingern, damit ich sie lesen kann, wenn ich im Bett meinen Kaffee trinke. Ich brauche nämlich zu meinem eigenen Wohlbefinden tatsächlich bedrucktes Papier. Ich mag die Vorstellung, dass jemand schon auf den Beinen war, etwas für mich gemacht, nämlich mir eine Zeitung gebracht hat: eine kleine Portion Zuwendung und Aufmerksamkeit am Morgen. Und so möchte ich es auch mit meiner Familie halten: Ich möchte, dass meine Töchter morgens als erste Erfahrung des Tages wahrnehmen, dass jemand etwas für sie tut. Morgens im Bett ist man noch warm, weich und verletzlich. Man hat sich noch keine Schale und keinen Panzer angelegt, man ist noch nicht ready. Das macht diese Zeit zu etwas Besonderem, wir sind abhängig von der Gunst anderer. Frühstück zu bekommen bedeutet: Der Morgen beginnt mit einer Freundlichkeit, du bist willkommen in diesem neuen Tag, egal, wie er noch wird. Diese zwanzig Minuten kann ich ruhig investieren, denn ich habe ja ebenfalls etwas davon. Auch ich erlebe einen ersten freundlichen Kontakt und das Gefühl, nicht ganz an meinen Kindern vorbeizuleben.

Noch schöner fände ich es, die Familie würde sich am Frühstückstisch treffen, aber das ist leider aussichtslos. Alle müssen zu unter-

Von TILLMANN PRÜFER

schiedlichen Zeiten aus dem Haus, es geht darum, einen Zeitslot zu erwischen, in dem man in die Dusche springen oder den Föhn für sich beanspruchen kann. Dass sich alle auch nur für ein paar Minuten um einen Tisch versammeln, ist völlig illusorisch. Aber ein persönlich überreichter Kaffee – dafür reicht die Zeit immer.

Ein Frühstück ist mehr als einfach nur eine Mahlzeit, es geht dabei generell darum, wie man das Leben angeht. Wie man den Tag beginnt, so stellt man sich auf. Deswegen variieren Menschen ihr Frühstück auch so selten. Bei den anderen Mahlzeiten, dem Mittagessen und dem Abendessen, würde man es schrecklich finden, wenn es immer dasselbe gäbe. Immer genau das Gleiche zu frühstücken ist dagegen für viele wichtig. Und es sagt viel über einen Menschen aus, was er frühstückt. Erich Mielke, der Chef der DDR-Staatssicherheit, frühstückte jeden Tag im Büro zwei Eier, die er sich vom Personal auf genau festgelegte Weise zubereiten ließ: »4 ½ Minuten, vorher anpicken.« Es gab sogar eine Skizze, die zeigte, wie Serviette und Teller angeordnet werden sollten. Der Chef der Textil­firma Trigema, Wolfgang Grupp, lässt sich Müsli servieren und nimmt es mit einem goldenen Löffel zu sich. In seiner Zeit als Bundeskanzler soll Helmut Kohl einmal zwei fürs Frühstück zuständige Mitarbeiter aus dem Kanzleramt entfernen lassen haben, weil er befürchtete, sie hätten der Presse Details über seine Frühstücksgewohnheiten kolportiert.

Als so privat empfand er das.

In einer frischen Beziehung gilt es als Beweis gegenseitiger Vertrautheit, wenn man zum Frühstück bleibt. Frühstücken sagt also mehr aus als Küsse und Worte.

Nun könnte man auch meinen, dass ich es mir vielleicht etwas einfach mache. Statt des Nutella-Toasts könnte ich ja auch einmal in der Woche ein großes Frühstück zubereiten mit Pfannkuchen, Muffins, frischen Früchten und Rollmops, oder?

Aber es geht mir eben um etwas anderes als das Essen. Es geht mir darum, jeden Tag etwas Gutes zu tun. Und ich möchte, dass meine Kinder erfahren, wie es ist, gut und respektvoll behandelt zu werden.

Dann wird es ihnen auch unangenehm auffallen, wenn sie irgendwann mit jemandem zusammentreffen, der oder die nur an sich selbst denkt. Das ist zumindest mein Wunsch. Und der gibt mir immerhin einen Grund, auf eine bestimmte Art in den Tag zu starten. Es ist schön, wenn der Tag mit der Familie beginnt und nicht mit irgendetwas Kaltem. Auch wenn der Kakao zugegebenermaßen manchmal schon kalt ist, wenn die Kinder endlich aufstehen.

9.11.23 N0 47

Fotos SILVIO KNEZEVIC

Gold im Mund Deftig und wärmend, fruchtig und aufregend oder einfach richtig unvernünftig: Wir präsentieren elf Rezepte für die wichtigste Mahlzeit des Tages

Ricotta-Pancakes nach einem Rezept aus dem Restaurant Little Dom’s in Los Angeles

Türkische Eier mit Joghurt sind für den Istanbuler Koch Sinan Kızıklı »der Mercedes unter den Eierspeisen«

Ricotta-Pancakes Zutaten für 6 bis 8 Personen: 300 g Weizenmehl, 50 g Zucker, 1½ TL Backpulver, 1 TL Salz, 500 ml Milch, 170 g Butter (geschmolzen), 4 Eier (getrennt), 2 TL Vanilleextrakt, 330 g Ricotta (in kleinen Stücken), 1 EL Butter, zum Servieren: Ahornsirup, Butter

Das Schöne am Frühstücken ist ja, dass man sich morgens mehr Unvernunft erlauben kann als, sagen wir, vorm Schlafengehen. Man hat noch zwölf Stunden vor sich, um das Schrittziel zu erreichen, wichtige Nährstoffe aufzunehmen und sich ganz generell von seiner besten Seite zu präsentieren. Will man in diesem Hamsterrad noch ein bisschen verwegen leben, dann jetzt oder nie: Frühstücken Sie Pan­cakes! Eier, Butter, Mehl, Zucker, Milch, gebacken in noch mehr Butter, das Ergebnis ertränkt man großzügig in Ahornsirup.

Pancakes sind keine Crêpes, also keine labberigen Lappen, sondern handgroße, etwa einen Zentimeter dicke Fladen, außen knusprig braun, innen luftig wie ein buttriger Schwamm. Das sind die amerikanischen Pan­ cakes, und es sind die einzig wahren. Dazu passt literweise schwarzer Kaffee. Unvernünftig sein und gleichzeitig total durchstarten, in Amerika wissen sie einfach, wie das geht.

Bei diesem Pancake-Rezept aus dem Restaurant Little Dom’s in Los Angeles haben

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wir es mit einem idealen Verhältnis von knuspriger Kruste und fluffiger Krume zu tun. Der Teig ist wenig gesüßt, dafür dank Eiweißschaum und Ricotta so leicht wie ein Federbett. Perfekte Pan­cakes brauchen keine Zusätze, aber natürlich kann man hier wunderbar noch eine Handvoll Blaubeeren in den Teig werfen oder einen Obstsalat dazu servieren und sich diesen herrlichen morgendlichen Irrsinn dann doch noch als Vitaminzufuhr verkaufen.

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. In einer anderen Schüssel Milch, Butter, Eigelbe, Vanille und Ricotta verrühren. Dann mit einem Spatel den Ricottamix zu den trockenen Zutaten geben und vorsichtig unterheben, dabei nicht zu stark vermischen.

Eiweiße steif schlagen und in drei Portionen vorsichtig unter die Teigmischung heben. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. 1 EL Butter schmelzen, dann die Pfannkuchen ungefähr 2½ Minuten von jeder Seite backen. Mit Ahornsirup und – wer noch mag – etwas Butter servieren.

Claire Beermann

Türkische Eier Zutaten für 1 Person: 15 g Butter, 15 g extra natives Olivenöl, ½ TL Paprikapulver, 1 TL Chiliflocken, 1 TL Tomatenmark, eine Prise schwarzer Pfeffer, 150 g Joghurt (10 Prozent, abgetropft), 50 g Labneh (gekauft oder selbst zubereitet, siehe S. 28), ½ Knoblauchzehe (zerdrückt), grobes Meersalz, 2 sehr frische Eier, etwas Weißweinessig, einige Blätter frische Minze, einige Zweige frischer Dill, Meersalzflocken, Sauerteigbrot (nach Belieben)

»Wir müssen es immer ein bisschen übertreiben«, sagt der Istanbuler Gastronom Sinan Kızıklı, 36, lachend und meint damit: Frühstück in der Türkei gleicht einem ausladenden Festessen mit unzähligen kleinen Schalen voll anatolischer Köstlichkeiten und deftigen Gerichten wie Çılbır. Für Kızıklı sind die pochierten Eier mit dickem Joghurt und knallrotem Chiliöl der »Mercedes-Benz der Eierspeisen«. Üppiger geht es nicht! Das Mittagessen kann man danach definitiv weglassen. Der Ausblick von Kızıklıs Istanbuler Restaurant Simone ist übrigens genauso generös wie das Frühstücksangebot: Während man schlemmt und sich die Finger leckt, schaut man auf den legendären Galataturm, die Hagia Sophia und den alten Sultanspalast Topkapı.

In einem kleinen Topf das Chiliöl zubereiten. Dafür die Butter schmelzen

lassen. Sobald Blasen sichtbar sind, das Olivenöl, Paprikapulver, Chiliflocken, Tomatenmark und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Alles gut vermengen und beiseitestellen.

In einer Schüssel zimmerwarmen Joghurt sowie Labneh, Knoblauch und eine Prise Meersalz vermengen, bis eine glatte und dicke Mischung entsteht.

Die Eier in leicht gesalzenem Wasser mit einem Schuss Weißweinessig pochieren, bis das Eiweiß fest, aber das Eigelb noch flüssig ist (Tipps dazu auf S. 42). Die vorbereitete Joghurtmasse auf einen flachen Teller geben. Die beiden pochierten Eier in die Mitte des Joghurts legen, das Chili­ öl über die Eier gießen. Die gehackte Minze und den gehackten Dill drüberstreuen und je nach Belieben eine Prise Meersalzflocken. Mit geröstetem Sauerteigbrot servieren.

Carolin Würfel

Gerösteter Spitzkohl auf Brot

Zutaten für 4 Portionen: Für das Dressing: 60 g Parmesan (frisch gerieben), 2 TL Dijonsenf, 40 g Anchovis (in Öl, abgetropft), 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 2 Eigelb, Saft einer Zitrone, 100 ml Rapsöl, 100 ml Olivenöl, 2 TL körniger Senf, 40 bis 80 ml Buttermilch, Salz

2 große oder 3 kleine Spitzkohlköpfe, Brat-Olivenöl, Salz, Pfeffer, 4 EL kleine Kapern (eingelegt) Zum Servieren: eine Handvoll frische glatte Petersilie, ein Bund frischer Estragon, ein Bund frischer Schnittlauch, ein Bund frischer Dill, 4 Scheiben Sauerteigbrot, etwas Olivenöl, 4 bis 8 EL frisches Sauerkraut, etwas Parmesan, Saft und Schale einer Bio-Zitrone, Salz, nach Wunsch: 6 Scheiben Bacon (kross gebraten und in Streifen geschnitten)

Wer sagt, dass man nicht Spitzkohl zum Frühstück essen kann – wenn er so köstlich schmeckt wie im Two Trick Pony?

Vor drei Jahren eröffneten die beiden Engländer Jason Starmer und Gary Young das Frühstücks- und Brunchrestaurant in Berlin-Kreuzberg. Die Einrichtung ist schlicht, die Gerichte sind umso üppiger: herrliche Käsetoasts, dicke knusprige Brote mit geröstetem Gemüse – und das alles ohne Angst vor Knoblauch.

Spitzkohl also mit Caesar-Dressing auf Sauerteigbrot: »Dieses Rezept verkörpert unsere Idee, wie nicht-traditioneller Brunch aussehen kann«, sagt Jason Starmer, »ich finde, es pustet die mor­gend­ lichen Spinnweben aus dem Kopf.« Und damit man nicht so viel zu tun hat, bevor die weggepustet sind, kann man Dressing, Kohl und Kapern schon ein oder zwei Tage vor dem eigentlichen Verzehr vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren, wenn man möchte.

Für das Dressing im Mixer oder mit dem Pürierstab Parmesan, Dijonsenf, Anchovis, Knoblauch, Eigelbe und Zitronensaft zu einer geschmeidigen Soße aufschlagen.

Das Rapsöl in einem dünnen Strahl zufügen, so langsam, dass das Öl konstant in die Mischung eingemixt wird. Anschließend das Olivenöl auf die gleiche Weise zufügen. Es entsteht eine herrliche Mayonnaise. Mixer ausstellen und den körnigen Senf unterrühren. Zum Schluss die Buttermilch zufügen – es muss nicht die ganze Menge sein, einfach nach Geschmack. Mit Salz oder noch etwas Zitronensaft abschmecken. Das Dressing sollte am Ende etwas intensiver schmecken, als man es für nötig hält – es wird ja später nicht pur gegessen. (Für eine vegane Variante des Dressings nimmt man eine vegane Mayonnaise und ersetzt Parmesan, Anchovis und Buttermilch mit 20 bis 30 ml Worcestersoße, 10 g Misopaste, 50 ml veganem Joghurt und etwas mehr Zitronensaft.)

Den Ofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Spitzkohl vorsichtig längs in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden. Dabei versuchen, dass in jeder Scheibe ein Stück des Strunks ist, damit sie nicht auseinanderfällt. Die Scheiben nebeneinander auf ein Backblech legen.

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Großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingern in den Kohl reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen rösten, bis die Scheiben zart sind und beginnen, knusprig zu werden und an manchen Stellen zu karamellisieren. Das dauert, je nach Ofen, ungefähr 20 Minuten. Auf jeden Fall sollte man ab der 15. Minute ständig kontrollieren und sich eher vom erwünschten Resultat als von der Zeit leiten lassen.

Die Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocknen, sie sollten so trocken wie möglich sein. Olivenöl ein paar Zentimeter hoch in eine kleine Pfanne oder einen Stieltopf füllen und auf ungefähr 180 Grad erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn eine Kaper darin sofort anfängt zu brutzeln. Die Kapern in kleinen Portionen frittieren, bis sie sich wie Blüten öffnen. Mit einem Sieblöffel aus dem Öl heben und auf Küchenpapier auslegen. Wenn sie kalt werden, werden sie noch knuspriger. Kalt kann man sie für ein paar Tage auf etwas Küchenpapier in einer luftdichten Dose im Kühlschrank aufheben.

Am Zubereitungstag das Dressing aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis es Zimmertemperatur erreicht. In der Zwischenzeit Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und grob zerkleinern.

Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden, Dill grob hacken.

Den Kohl im heißen Ofen oder in einer Pfanne aufwärmen. Das Brot toasten und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Zwei oder drei Kohlscheiben auf jedes Brot legen. Nach Belieben Dressing draufträufeln (wahrscheinlich bleibt Dressing übrig, es hält sich aber gut und kann verwendet werden für alle möglichen Salate).

1 bis 2 Esslöffel Sauerkraut drübergeben.

Parmesan auf die Brote hobeln und ein paar Kapern zugeben und – wenn man mag – die knusprigen Baconstreifen. Die Kräuter mit ein wenig Zitronensaft, Olivenöl und Salz vermischen und etwas von der Mischung auf jedes Brot geben. Am Schluss Zitronenschale drüberreiben.

Alles, was übrig geblieben ist – Dressing, Parmesan, Kapern –, auf den Tisch stellen, falls die Gäste mehr davon auf ihr Brot geben wollen.

Anna Kemper

Das Berliner Restaurant Two Trick Pony, von dem das Rezept stammt, hat sich ganz auf Frühstück spezialisiert

Birchermüsli aus dem Landhotel Hirsch in Tübingen und Blaubeer-Muffins von Günther Mösinger aus Boston

Birchermüsli Zutaten für 4 Gläser: 250 ml Milch, 100 g körnige Haferflocken, 1 süßer Apfel, 1 kleine Banane, 50 g Haselnüsse (ganz), 50 g Rosinen, 3 TL Honig, Saft von ½ Zitrone, 1 Prise Zimt

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Das Birchermüsli, erfunden um 1900 von einem Schweizer Arzt für die Küche eines Sanatoriums, gibt es in unzähligen Varianten. Unser Rezept stammt aus dem Landhotel Hirsch in Tübingen-Bebenhausen, die Zutaten unterscheiden sich kaum vom Original – und trotzdem hat man beim Essen das Gefühl, irgendeine besondere Zutat sei hier verarbeitet worden, so fruchtig und aufregend schmeckt es. Erste Vermutung: Es liegt am morgendlichen Joggen im hotelnahen Buchenwald, auf saftigem Gras an Bächen und Streuobstwiesen entlang, dann hungrig in den Frühstücksraum. Doch selbst im hektischen Großstadtalltag zu-

bereitet behält das Müsli seinen Reiz.

Fragt man den Küchenchef Anton ­Mayer nach seinem Geheimnis, heißt es nur, das Mischungsverhältnis von Milch und Haferflocken sei entscheidend, und die Prise Zimt. Zudem macht die ordentliche Menge Zitronensaft, die man in einem Müsli nicht zwingend erwartet, dieses Frühstück erstaunlich frisch.

Die Haferflocken über Nacht in der Milch einweichen. Apfel mit Schale raspeln und die Banane mit einer Gabel zerquetschen.

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und dann hacken. Alle Zutaten mit den Haferflocken vermischen und in kleine Gläser füllen.

Ilka Piepgras

Blaubeer-Muffins

Zutaten für ca. 8 Muffins: 190 g Mehl, 1 leicht gehäufter TL Backpulver, 90 g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Eier (leicht aufgeschlagen), 40 bis 50 ml Milch, 60 g Butter (geschmolzen und abgekühlt), 250 g Kulturheidelbeeren (frisch oder tiefgekühlt), etwas Zucker

1985 kürte Marian Burros, die legendäre Food-Autorin der New York ­ Times, die Blueberry-Muffins aus dem Hotel RitzCarlton in Boston zu den besten der Stadt: »Egal wie viele Muffins wir damals backten«, erinnert sich der Konditor Günther Mösinger, »sie waren am Ende des Tages immer alle weg.« Als Mösinger mit 14 in Freiburg seine Ausbildung zum Bäcker und Konditor begann, fuhr er um sechs Uhr morgens Brötchen aus und machte nach der Berufsschule die Backstube sauber. Nach seiner Meisterprüfung wanderte er 1981 aus in die USA und heuerte im Ritz-Carlton an. Ein paar Jahre später machte er sich selbstständig, unter dem Namen »Konditormeister« pflegt er in Boston bis heute deutsche Backtraditionen, Apfelstrudel, Bärentatzen, zu Weihnachten macht er Stollen und Zimtsterne und lädt die Kinder der Deutschen Schule ein, Lebkuchenhäuser zu backen. Mit 69 Jahren steht er immer noch an sechs Tagen in der Woche um zwei Uhr morgens in der Backstube.

Seine Muffins sind perfekt für alle, denen Muffins eigentlich zu aufgebläht sind: Sie sind nicht besonders süß, haben weniger Backpulver und sind dadurch fester, kuchenartiger. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, rät Mösinger, und man sollte die Muffins nicht zu lange backen, damit sie nicht trocken werden.

Ofen auf 220 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze). Trockene Zutaten vermischen. Eier, Milch und Butter einrühren, nicht zu stark vermengen. Beeren vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Der Teig ist recht fest, das soll auch so sein. Muffinform einfetten (oder Papierförmchen einlegen). Mischung bis zum Rand einfüllen.

Großzügig mit Zucker bestreuen, das ergibt später eine knusprige Kruste. Hitze auf 200 Grad reduzieren. Die Muffins auf der mittleren Einschubleiste 20 bis 25 Minuten backen, bis sie oben goldbraun sind (evtl. mit einem Messer testen, ob kein Teig mehr kleben bleibt). Etwas erkalten lassen und lauwarm oder noch am selben Tag essen.

Anna Kemper

Das perfekte Gulasch ist hohe Kunst und einfach köstlich: Unser Rezept stammt aus der Meierei im Stadtpark in Wien

Wiener Gabelfrühstück

Zutaten für 6 Portionen: 1,65 kg ausgelöste Rinderwade, ca. 350 g rote Paprika (für das Paprikamark), 2 EL Pflanzenöl, 1 EL Majoran (getrocknet und gerebelt), 1 Espressolöffel Kümmel (gemahlen), 200 g Schweineschmalz, 1,5 kg Zwiebeln (geschnitten, gewürfelt), etwas Salz

Für das Gulaschgewürz: 8 Knoblauchzehen (mittlere Größe), 1 EL Schweineschmalz (gekühlt), 4 g Kümmelsamen, Für den Paprikasaft: 25 g Paprikapulver (edelsüß), 50 ml Weißweinessig (5 Prozent Säure), 30 g Tomatenmark, 500 ml klare Rinderbrühe 2 Lorbeerblätter, 1 Blatt Backpapier, rund ausgeschnitten, sodass es wie ein Deckel in den Topf passt, Salz, 250 ml Wasser, 8 Wacholderbeeren, 1 Prise Cayennepfeffer, ein Spritzer Weißweinessig, 1 EL Majoran (frisch und gehackt), 1 EL Liebstöckel (frisch und gehackt)

Spätes Frühstück oder frühes Mittagessen?

Das Wiener Gabelfrühstück kann beides sein, jedenfalls geht es deftig zu: In der Meierei im Stadtpark in Wien stehen daher auch Kalbsbeuschel und Gulasch auf der Frühstückskarte.

Die Meierei gehört zum Steirereck, einem der besten Restaurants Österreichs, ausgezeichnet mit zwei Sternen, gemeinsam geführt von Heinz Reitbauer und seiner Frau Birgit. »Kalbsbeuschel ist eigentlich die einzige wirklich österreichische Spezialität. Gulasch, Schnitzel oder Mehlspeisen sind ja aus der Habsburger-Zeit importiert«, erzählt Heinz Reitbauer. Da Innereien aber nicht jedermanns Sache sind, empfiehlt er hier zum Nachkochen sein Gulasch – vor ein paar Jahren hat er sich die Mühe gemacht, minutengenau aufzuschreiben, wie man es am besten kocht, sodass es schön saftig bleibt.

Die beiden Wiener Restaurants der Reitbauers sind in einem Gebäude untergebracht, das 1903 als Ausschankstelle für Milchprodukte erbaut wurde. Auch dieses Erbe wird in der Meierei im Stadtpark gewürdigt: Aus mehr als 120 Käsesorten kann man dort auswählen. Stammhaus der Reitbauers ist ihr Wirtshaus und Hotel am Pogusch in der Steiermark – dort kann man ihr herrliches Frühstück gleich nach dem Aufstehen genießen.

Das Rindfleisch in circa 4 x 4 cm große Würfel (à ca. 65 g) schneiden. Mit Pflanzenöl, getrocknetem Majoran und Kümmel einbeizen und für mindestens 4 Stunden bedeckt kühlen. Die Paprika grob würfeln, mit möglichst wenig Wasser bei niedriger Temperatur weich schmoren und zu feinem Paprikamark pürieren (wer die winzigen Reste der Schale noch entfernen will, kann das Mark durch eine Flotte Lotte oder mit dem Passierstab durch ein Sieb streichen). 250 ml abmessen und beiseitestellen.

Vor Beginn des Gulaschansatzes das Fleisch aus der Kühlung nehmen.

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Minute 1: Im Schmortopf (30 cm Durchmesser) das Schweineschmalz erhitzen und die Zwiebeln die ersten 8 Minuten bei hoher Hitze unter ständigem Rühren mit etwas Salz anschwitzen. Hitze auf die Hälfte reduzieren und die Zwiebeln weitere 30 Minuten goldgelb rösten.

In der Zwischenzeit das Gulaschgewürz herstellen: die Knoblauchzehen mit dem Schweineschmalz und dem Kümmel auf dem Schneidebrett fein hacken.

Anschließend das Paprikapulver mit dem Weißweinessig, Tomatenmark und 400 ml Rinderbrühe (die restlichen 100 ml werden später gebraucht) gut vermischen und beiseitestellen.

Minute 38: Den goldgelb gerösteten Zwiebeln nun das Gulaschgewürz zufügen und weitere 2 bis 3 Minuten rösten. Mit dem Paprikasaft aufgießen, kurz aufkochen lassen und das marinierte Fleisch einlegen.

Die Lorbeerblätter beigeben und mit einem zugeschnittenen Backpapier bedecken. Die Hitze noch mal reduzieren und vorsichtig kochen lassen. Da der Fleischsaft noch nicht ausgetreten ist, hat das Ganze jetzt eine etwas dicke Konsistenz. Nach circa 15 Minuten verdünnt sich der Saft.

Minute 60: Das Backpapier abheben und das Gulasch leicht salzen.

Minute 75: Das Paprikamark (250 ml) zugeben und die Hitze auf die kleinste Stufe stellen. Unter dem Backpapier sollte aber das Gulasch noch leicht kochen.

Minute 90: Ständige Kontrolle und eventuell Zugabe von restlicher Rinderbrühe (100 ml) und Wasser. Die leicht zerdrückten Wacholderbeeren beigeben.

Bis zu Minute 120: Wenn das Gulaschfleisch weich ist, Fleisch mithilfe einer Gabel herausstechen, Lorbeer und Wacholder entfernen und den Saft mit Cayennepfeffer, Salz und eventuell einem Spritzer Weißweinessig abschmecken. Saft über das Fleisch gießen. Vor dem Servieren das Gulasch mit gehacktem Majoran und Liebstöckel verfeinern.

Anna Kemper

Scones mit Chia-Marmelade und Zitronen-Labneh

Zutaten für 18 Scones: Für das Zitronen-Labneh: 500 g türkischer oder griechischer Joghurt (10 Prozent Fett), 1 Prise Meersalz, Schale einer ½ Bio-Zitrone, 1 Prise Vanillezucker

Für die Chia-Marmelade: 90 g gefrorene Himbeeren, 1 EL Trockenfrüchte (gewürfelt), 2 EL Chiasamen, eventuell 1 bis 2 EL Wasser Für die Scones: 450 g Weizenmehl, 4 TL Backpulver, 1 TL Salz, 100 g Butter, 300 ml Vollmilch, 1 Ei (zum Bestreichen), 1 EL Haferflocken

Der schönste Platz im Café Pom & Flora ist das Podium links neben dem Eingang: Durch ein bodentiefes Fenster blickt man auf die Stockholmer Odengatan. Drinnen riecht es nach frischem Brot und Kanel­ bullar, den schwedischen Zimtschnecken.

Bis in den Nachmittag hinein servieren Anna und Rasmus Axelsson hier Frühstück.

Die Karte wechselt je nach Saison, im Som­ mer viel Beeren, im Winter viel Zimt.

Unbedingt probieren sollte man Tantens gröt: Porridge mit Kardamom, Skyr und geschäumter Milch, darauf ein Klecks Marmelade aus Moltebeeren. Wer Filter­ kaffee bestellt, darf sich aus einer Kanne unendlich oft nachfüllen. Dass die Axels­ sons Frühstücks-Meister sind, beweisen sie mit ihrem Kochbuch Frukost hela dagen, »Frühstück den ganzen Tag«, aus dem auch dieses Rezept stammt. Weil nicht alle ihre ­Ideen in das Buch passten, erscheint im Frühjahr 2024 der zweite Band.

Labneh kann man kaufen oder selbst zu­ bereiten. Dafür zwei Tage vor dem Backen Joghurt und Salz vermischen, über einer Schüssel in ein Sieb oder einen Kaffeefilter füllen und über Nacht abtropfen lassen.

Am nächsten Tag drei Schichten Kaffee­

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filter auf einem Teller auslegen, den Jo­ ghurt zu Kugeln formen und auf die Filter legen. Mit Plastikfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Am nächsten Morgen Zitronenschale und Vanillezucker untermischen.

Für die Marmelade alle Zutaten in eine Schüssel geben. Wenn die Himbeeren an­ fangen aufzutauen, mit dem Rühren be­ ginnen, bis die Mischung eindickt. Even­ tuell etwas Wasser hinzufügen, sodass die Masse am Ende die Konsistenz von Mar­ melade hat. Im Kühlschrank ist sie etwa sechs Tage haltbar.

Für die Scones den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen. Butter zufügen und alles zu einer krümeligen Masse verrühren. Die Milch auf etwa 40 Grad erhitzen. Dann in die Schüssel gießen und alles zu einem Teig verkneten. 18 kleine runde Kugeln formen, auf ein mit Backpapier aus­ gelegtes Blech legen, mit verquirltem Ei bestreichen und mit Haferflocken be­ streuen. In der Mitte des Ofens etwa 15 Minuten backen. Mit Marmelade und Labneh servieren. Nele Sophie Karsten

Wer will da schon bis zur Teatime warten? Scones aus dem Pom & Flora in Stockholm

An Tagen, an denen die Sonne nicht aufgeht, hilft eine warme, karamellisierte Grapefruit

Gegrillte Grapefruit Zutaten für 1 Portion: Eine halbe Grapefruit, 1 bis 2 TL brauner Zucker, eine Prise Meersalz, eine Prise Zimt, etwas Butter, ein Klacks griechischer Joghurt

Eine halbe Grape­fruit ist ein wunderbares Sommer-Frühstück und besticht neben den vielen Vitaminen vor allem durch die bitter-saure Frische, die einen mindestens so effektiv aufweckt wie eine Tasse Kaffee.

In kalten Wintermonaten lohnt es sich, mal dieses Rezept für Ofen-­ Grape­ fruit auszuprobieren, das eigentlich gar keines ist, so schnell ist es erzählt – ein bisschen Zucker, ein bisschen Salz, Zimt und Butter. Die Ofen-­Grape­fruit ist raffinierter als

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die Sommer-Variante, süß, zart und von innen wärmend.

Das Fruchtfleisch rundum von der Schale trennen. Zucker, Salz, Zimt und zwei Flocken Butter obendrauf streuen. Das Ganze für sechs, sieben Minuten im vorgeheizten Ofen unter den Grill schieben, bis die Grape­fruit an eine ­Crème brûlée erinnert und die Wohnung anfängt, nach Zimt zu duften. Warm genießen, vielleicht mit etwas Joghurt.

Lena Niethammer

English Breakfast

Zutaten für 4 Personen: 1 geräuchertes Eisbein, 1 Zwiebel (geschält, halbiert), 200 ml Cider (Apfelwein), 4 Lorbeerblätter, 7 geschälte Knoblauchzehen, 10 schwarze Pfefferkörner, 500 g Borlotti-Bohnen (frisch und geschält, alternativ getrocknete oder aus der Dose), 10 Mini-Tomaten, etwas Olivenöl, 1 Chilischote, 4 Eier, etwas Senf, Salz und Pfeffer, eine Handvoll frische Petersilie (gehackt)

»Sonntags zum Frühstück zusammenzukommen hat in Großbritannien etwas Feierliches«, sagt Max Rocha. In seinem Londoner Restaurant Cafe Cecilia serviert er an Wochenenden Spin-offs des »Full English Breakfast«. Weil seine Mutter Irin ist und Rocha in Dublin aufwuchs, hat alles einen irischen Einschlag. Das heißt: Die Gerichte sind in der Regel etwas leichter und etwas unkomplizierter als bei den Nachbarn. Außerdem stehen häufig Schinken und Schweinshaxe auf der Speisekarte, zum Irish Breakfast etwa gekocht und serviert zu dekonstruierten ­Baked Beans. Wer keine frischen Borlotti-Bohnen bekommt, kann auch getrocknete nehmen, die allerdings über Nacht einweichen müssen. Bei ihnen verlängert sich die Kochzeit ein wenig. Aber auch Bohnen aus der Dose »sind zu Hause wirklich okay«, sagt Rocha.

Das Eisbein in einen großen Topf mit so viel Wasser geben, dass es bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Dann das Wasser abgießen und durch frisches Wasser ersetzen. Die Zwiebel, den Cider, 2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen und die schwarzen Pfefferkörner hinzufügen und anderthalb Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt. Das Fleisch rausnehmen und einen Teil der Flüssigkeit aufbewahren.

Fleisch von der Schwarte lösen, in mund-

gerechte Stücke zerkleinern und beiseitestellen. Während das Fleisch kocht, die geschälten Bohnen mit 2 Lorbeerblättern, den Tomaten, einem Schuss Olivenöl, 5 Knoblauchzehen und der Chilischote in einen Topf mit Wasser geben, sodass die Bohnen ausreichend bedeckt sind. Alles zunächst aufkochen, dann mit Salz würzen und 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen gar sind. Das Wasser abgießen, einen Teil davon auffangen.

Die Eier 7 Minuten kochen, dann in Eiswasser legen, um den Kochvorgang zu stoppen, vorsichtig schälen und beiseitestellen. Das zerkleinerte Fleisch zu den Bohnen in den Topf geben, einen Klecks Senf zufügen. Jeweils etwa eine halbe Kelle der aufbewahrten Flüssigkeit des Fleisches und des Bohnenwassers hinzugeben und langsam erwärmen: Die Konsistenz sollte leicht suppig sein, etwa so, wie man es von ­Baked Beans aus der Dose kennt. Lorbeerblätter, Chilischote und Knoblauchzehen aus dem Topf entfernen. Abschmecken, eventuell nachsalzen.

Den Bohnentopf auf vier Teller verteilen.

Die gekochten Eier 30 Sekunden lang in kochendem Wasser erhitzen, halbieren und jeweils zwei Hälften auf jedem Teller platzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Petersilie bestreuen und servieren.

Celina Plag

Baked Beans, dekonstruiert: So serviert sie Max Rocha in seinem Londoner Restaurant Cafe Cecilia

Hilft nicht gegen den Kater, aber egal: Bloody Mary nach einem Rezept des Grand Hotel Les Trois Rois in Basel

Bloody Mary Zutaten für einen Longdrink: 5 cl Wodka, 3 TL Spice-Mix (Salz, Pfeffer, Tabasco, Worcestershiresoße), 1 cl Zitronensaft, 1 cl Portwein, 15 cl Tomatensaft, evtl. zum Garnieren eine Selleriestange

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Also, wie man es sich bei nüchternem Verstande schneller denken kann, hilft die Bloody Mary natürlich nicht wirklich gegen den Kater. Die paar Elektrolyte, das Jota Vitamine werden keinen vor dem Jammertal retten. Schade! Als Pickme-up taugt der Drink höchstens, wenn man beim Frühstück noch immer so betrunken ist, dass der Strafschmerz bislang nicht einsetzen konnte.

Ernsthaft, so Thomas Huhn, Chef der ausgezeichneten Bar im Grand Hotel Les Trois Rois zu Basel, wo man den Tresen halt schon des Morgens aufsperrt, ernsthaft also bestellen jenseits der professionellen Alkoholiker vor allem Amerikaner

schon früh am Tage eine Bloody Mary.

Zum Brunch oder späten Frühstück, als eine schöne, kultivierte Alternative zur Mimosa oder zu jenem Sekt, den sich ja auch der Deutsche manchmal schon vormittags kredenzt, wenn er den Rest des Tages schön, aber nicht mehr im engeren Sinne gewinnbringend zu investieren gedenkt.

In dieser Reihenfolge Wodka, Spice-­Mix, Zitronensaft, Portwein und Tomatensaft in ein Rührglas mit Eiswürfeln geben und rühren (alternativ throwing mit zwei Metallbechern); im Longdrinkglas auf Eis servieren, je nach Lust mit einer Selleriestange garniert.

Alard von Kittlitz

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Deftige Crêpes, wie man sie in China als Streetfood isst – oder im Jianbing-Pop-up in Berlin

Chinesische Crêpes

Zutaten für 2 Portionen: Für die Füllung: 4 Wantan-Teigblätter (tiefgefroren), Pflanzenbratöl (neutral, z. B. Rapsöl), 1 Handvoll Champignons (geschnitten), 1 Handvoll Sprossen (z. B. Sojasprossen), 1 Knoblauchzehe (gehackt), Pfeffer, einige Blätter Kopfsalat

Für die Soße: 2 bis 3 EL süße Bohnenpaste (alternativ Hoisin-Soße), 1 EL Wasser Für die Crêpes: 25 g Weizenmehl (Type 405), 25 g Maisstärke, 1 Prise Salz (etwa 0,5 g), 1 Prise 5-Gewürze-Pulver (etwa 0,2 g, alternativ schwarzer Pfeffer), 110 ml Wasser, 4 Eier, Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten), schwarze Sesamsaat Optional: Chiliöl, helle Sojasoße

Jianbing ist in China ein traditionelles Frühstücksgericht: Der herzhafte Crêpe wird ab frühmorgens an Streetfood-Ständen verkauft, jede Region hat ihr eigenes Rezept. In Chuan Gaos Heimatstadt Tian­ jin nimmt man es mit der Füllung ganz genau: »Der ausgebackene ­Crêpe wird einfach nur mit süßlicher Bohnenpaste bestrichen und zugeklappt – alles andere ist dort ein Verbrechen!« Als Schulkind gab ihm seine Mama manchmal zwei rohe Eier von den eigenen Hühnern mit, »am JianbingStand wurden die gleich verbacken, dafür gab es Rabatt«. In kalten Wintern habe man auch mal seine Eier in der Schlange für sich warten lassen, erzählt er, und sich selbst einen wärmeren Ort gesucht.

Gemeinsam mit seiner besten Freundin Thais Leo, 34, betreibt Gao, 35, von Berlin aus ein Jianbing-Pop-up, sie verkaufen das Streetfood mal als Gastspiel in anderen Restaurants, mal auf Festivals, und nicht nur morgens, denn: »Jianbing ist das perfekte Kater­essen.« Was die Füllung angeht, ist zumindest bei Gao und Leo Veränderung erlaubt. Rein kommt, was schmeckt, gegrillte Würstchen, veganer Fleischersatz oder Sprossen und Pilze.

Nicht fehlen sollte aber das frittierte Teigblatt, »für den Crunch«. Soßen stellen sie selbst her, für den Heimgebrauch empfehlen sie, auf eine handelsübliche umamisüße Bohnenpaste zurückzugreifen. Wenn man sie nicht bekommt, kann man auch die geläufigere, etwas süßere Hoisin-Soße nehmen.

Für die Füllung die Teigblätter auftauen und für einige Sekunden in einer hohen Pfanne oder einem Topf in Pflanzenöl frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Sie bilden später einen schönen Kontrast zum weichen Crêpe-­Teig.

Champignons und Sprossen mit Knoblauch in einer Pfanne in etwas Öl anbraten und mit Pfeffer abschmecken.

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Für die Soße die süße Bohnenpaste mit Wasser vermischen, etwa im Verhältnis 2 : 1 bis 3 : 1. Die Konsistenz sollte etwas flüssiger als Ketchup sein.

Für den Crêpe-Teig das Weizenmehl mit Maisstärke, Salz, 5-Gewürze-Pulver und 110 ml Wasser mischen und zu ­einem flüssigen Teig so lange verrühren, bis alle Klumpen verschwunden sind. Zum Ausbacken der ­Crêpes eignet sich eine möglichst große antihaftbeschichtete Pfanne am besten: Für den ersten ­Crêpe die Hälfte des Teigs, also etwa 100 ml, in die noch kalte Pfanne gießen (sonst wird der Teig schon fest, bevor er gleichmäßig verteilt werden kann). Dann die Pfanne schwenken, der ­Crêpe sollte so dünn und ebenmäßig wie möglich sein. Den Herd auf mittlere Hitze schalten und den ­ Crêpe braten, bis der Rand sich leicht wölbt und sich Blasen unter dem ­Crêpe bilden.

Zwei Eier auf den Crêpe schlagen und mit einem Pfannenwender gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Frühlingszwiebel und etwas schwarzen Sesam darüberstreuen.­ Wenn das Ei noch halbflüssig ist, den ­Crêpe wenden und die Hitze ausschalten.

Die Restwärme der Pfanne reicht aus, um die Eier zu garen.

Je nach Geschmack die Soße gleichmäßig auf dem C ­ rêpe verteilen – es muss nicht die gesamte Soße verwendet werden.

Dann zwei Teigchips, die Hälfte der Pilze und Sprossen und etwas Kopfsalat mittig daraufgeben, am besten alles so schnell wie möglich, damit der ­Crêpe weich und zart bleibt. Wer mag, träufelt noch etwas Chiliöl und Sojasoße darüber.

Dann den Crêpe falten: die linke und rechte Seite bis zur Mitte einklappen und anschließend die untere Hälfte nach oben klappen, sodass der C ­ rêpe nur noch zu einer Seite offen ist. So kann man ihn mit den Händen essen – und sofort den zweiten backen.

Celina Plag

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Illustrationen VINCENT MAUNIER

Alles über Eier: Wie koche ich das perfekte Frühstücksei? Wie erkenne ich, ob ein Ei frisch ist? Und gibt es ein veganes Rührei?

Ei, Ei, Ei

Klassische Eier vom Sternekoch Michael Kempf ist Küchendirektor des Zwei-­ Sterne-Restaurants Facil im Hotel The M ­ an­ dala in Berlin. Seit 20 Jahren ist er dort auch für das Frühstück verantwortlich »Jeder Gast bekommt bei uns das Ei so, wie er es sich wünscht. Wenn das Ei weich sein soll, kochen wir es fünf Minuten, und wenn es hart sein soll, doppelt so lang. Das Ei sollte temperiert sein, nur so gart es gleichmäßig. Legt man das Ei vom Kühlschrank direkt ins Kochwasser, wird es außen schneller durch sein als innen. Darum lagern wir es mindestens drei Stunden bei Raumtemperatur. Wir stechen das Ei an, das sorgt dafür, dass

Von ELENA LYNCH

sich die Luftblase im Ei verkleinert und das gekochte Ei keine Delle kriegt. Sobald das Wasser kocht und das Ei drin ist, die Hitze des Herds unbedingt runterschalten.

Das Wasser sollte simmern, nicht sprudeln, sonst könnte die Schale kaputtgehen. Zu wildes Wasser erhöht die Gefahr, dass die Eier im Kochtopf aneinanderklatschen.

Ebenso gart das Ei durch niedrigere Hitze deutlich gleichmäßiger. Nach dem Kochen schrecken wir das Ei ab, damit es sich besser schälen lässt.

Für ein feines Rührei müssen die Eier frisch und temperiert sein sowie à la minute zubereitet werden. Das heißt: Wenn die Bestellung reinkommt, schlagen wir zwei Eier auf und verquirlen sie mit einem Schneebesen. Das sollte man auf keinen

Fall mit einem Mixer machen, dadurch wird die Bindung des Eis zerstört. Wir schmelzen französische Salzbutter, entweder von Isigny oder Bordier, in einer erhitzten Edelstahlpfanne – eine AntiHaft-Pfanne würde bei uns viel zu schnell verkratzen – und machen darin das Ei mit einem metallenen Esslöffel schlotzig. Das ist der Fachbegriff und heißt: Das Rührei muss einen schönen Glanz haben und darf nicht zu fest sein. Die Temperatur des Herds sollte niedrig sein, auf Stufe eins oder zwei, auch weil Butter drin ist, und die sollte man nicht zu stark erhitzen. Dann das Ei langsam rühren, bis die Bindung einsetzt. Das dauert circa vier Minuten.

Je niedriger die Hitze, desto höher die Kontrolle des Kochs dabei. Wir salzen

42 das Rührei nicht. Das überlassen wir den Gästen, die dafür von uns Maldon Sea Salt aus England bekommen. Das sind feine flakes – also anders als die fetten Fleur-de-Sel-Stücke aus Frankreich. Das sorgt für einen crunchigen Salzeffekt und passt perfekt zur Eierstruktur.

Auch für ein pochiertes Ei sollte das Ei frisch und temperiert sein, das ist das A und O. Dann das Wasser kochen und mit Salz und wenig Essig abschmecken – nicht mehr als einen Esslöffel Weißweinessig auf einen Liter Wasser, sonst schmeckt man die Säure raus. Das Ei in eine Tasse schlagen, mit einem Kochlöffel einen Strudel im Wasser erzeugen, indem man auf einer Seite rührt, egal welche, und das Ei am Rande des Kochtopfs langsam reingleiten lassen. Da sieht man direkt, ob ein Ei frisch ist oder nicht: Bei einem frischen Ei schließt sich das Eiklar direkt um den Dotter, bei einem alten hingegen zerfließt und zerfleddert es. Wir lassen das Ei drei Minuten kochen, außer ein Gast möchte es durch haben. Wichtig ist wieder, dass das Wasser simmert und nicht sprudelt.

Beim Rausnehmen drücken wir das Ei mit der Schöpfkelle etwas zurecht, und manchmal machen wir es mit dem Löffel schön, indem wir abstehende Stücke abtrennen.«

Und geht’s auch vegan?

Sophia Hoffmann ist Köchin, Kochbuchautorin und spezialisiert auf pflanzliche Rezepte. Seit November 2022 führt sie ihr Bio-Restaurant Happa in Berlin »Für die De-luxe-Version eines veganen Tofu-Scrambles verwende ich drei Tofusorten: Räuchertofu, Naturtofu und Seidentofu. Erst schneide ich einen halben Block Räuchertofu, circa 100 Gramm, in kleine Stücke, so groß wie Speckwürfel, und brate ihn in reichlich Sonnenblumenöl an. Das ist bei Tofu wichtig, da er, im Gegensatz zu Speck, kein eigenes Fett hat.

Während der Räuchertofu brutzelt, zerbröckle ich eine Packung Naturtofu, circa 200 bis 250 Gramm, mit meinen Händen, bis es keine Klumpen mehr gibt. Sobald der Räuchertofu, der hier sozusagen den Speck ersetzt, ordentlich angebraten ist,

gebe ich den Naturtofu dazu, vermische beides gut und brate alles auf niedriger Flamme einige Minuten.

Ich würze mit etwas Kala-Namak-Schwefel­ salz oder einem anderen Rührei-Gewürz, zum Beispiel von Sonnentor, um dem Gericht einen eiigen Geschmack zu geben.

Da ich eine Freundin des intuitiven Kochens bin, schmeiße ich alle Extras rein, auf die ich Lust habe: getrocknete Tomaten, Pilze oder Zwiebeln, wobei ich Letztere bereits mit dem Räuchertofu anbraten würde.

In der Zwischenzeit verquirle ich zwei Esslöffel Seidentofu oder Sojajoghurt mit einer Gabel, so wie ich es bei einem Rührei auch machen würde, um es als Masse homogener zu machen. Nach ein paar Minuten ziehe ich diese unter den Scramble.­ Davor nehme ich die Pfanne von der ­Platte. Die Restwärme reicht, sonst wird er nur trocken.«

Kopf lagert oder zehn Tage vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums in den Kühlschrank legt. So hält es länger. Aber eigentlich sollte man Eier bei Zimmertemperatur und trocken lagern, denn im feuchten Kühlschrank können sie wegen ihrer durchlässigen Schale etwa Gerüche aufnehmen.

Am besten schmeckt ein Ei zwischen dem dritten und dem vierzehnten Tag, danach verliert es an Geschmack. Wenn man sich unsicher ist, wie alt ein Ei ist, empfehle ich, es in ein Glas mit kaltem Wasser zu legen.

Wenn das Ei auf den Boden sinkt, ist es frisch; wenn es im Wasser steht, ist es bis zu drei Wochen alt, und wenn es an der Oberfläche schwimmt, ist es schlecht.

Kleine Warenkunde Die Agrarwissenschaftlerin Leonie Schierning ist Assistentin der Geschäftsführung des Biobauernhofs Ökodorf Brodowin in Brandenburg »In Deutschland sind braune Eier beliebter als weiße und werden – außer an Ostern – von Verbrauchern öfter gekauft, vielleicht weil sie denken, dass braune Eier gesünder sind. Doch die Farbe der Eierschale sagt nichts über die Qualität des Eis aus.

Interessanter ist die Herkunft des Eis. Dafür achtet man am besten auf den Erzeugercode auf dem Ei. Die erste Zahl steht für die Haltungsform der Hühner (0 = ökologische Haltung, 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung, 3 = Käfighaltung). Dann, zwischen den beiden Binde­ strichen, kommt der Ländercode (DE = Deutschland). Es folgt eine lange Zahlenreihe, wovon die ersten zwei Ziffern für das Bundesland stehen (zum Beispiel 02 = Hamburg, 06 = Hessen, 09 = Bayern, 11 = Berlin). Und zum Schluss kommt die Kennnummer des Betriebs sowie des Stalls, in dem das Ei gelegt wurde.

Eier sind unter Umständen nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums noch bis zu vier Wochen haltbar. Diese Dauer kann man beeinflussen, indem man das Ei auf dem

Man kann alternativ auch den Aufschlagtest machen: Bei einem frischen Ei ist der Dotter hochgewölbt und das Eiklar deutlich in zwei Zonen geteilt, also in ein dickes Eiklar, das direkt am Dotter sitzt, und ein dünneres drumherum. Mit zunehmendem Alter wird der Dotter flacher und das Eiklar dünner, oder es zerfließt möglicherweise.

Die Farbe des Dotters hängt davon ab, was das Huhn vor dem Legen gegessen hat. Wenn es zum Beispiel viele Karotinoide (in Möhren oder Paprika enthalten) zu sich genommen hat, ist das Gelb des Dotters dunkler. Manche Erzeuger

43 mischen darum Karotinoide ins Futter, weil der dunkelgelbe Dotter bei den Verbrauchern besser ankommt. Bioeier haben meistens einen helleren Dotter als Eier aus der konventionellen Hühnerhaltung, weil im Bio-Hühnerfutter weniger oder gar keine Zusatzstoffe sind. Geschmackliche Unterschiede gibt es zwischen hellem oder dunklem Dotter aber keine.«

Ei mal ganz anders Die gedämpften Eier von Eric Kim trenden derzeit auf TikTok: Kim ist Koch­ kolumnist der New York Times und Autor des Kochbuchs Korean American: Food That Tastes Like Home.

Für zwei Personen: 2 große Eier, 240 ml Instant- oder Kombu-Dashi (siehe Tipp unten; alternativ: Gemüse- oder Hühnerbrühe oder Wasser), 1 Prise Salz, 1 TL Soja­ soße, 1 TL Ahornsirup, optional: 1 TL fein gehackter Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln zum Garnieren.

In einer mittelgroßen, flachen und mikrowellenfesten Müslischale Eier, Dashi und Salz mit dem Schneebesen mindestens 30 Sekunden lang sehr gut verrühren. Allfällige Luftblasen entweder mit einem Löffel entfernen oder durch Anpusten auflösen.

Die Schale mit einem mikrowellenfesten Teller abdecken und bei 500 Watt (50 Prozent oder Leistungsstufe 5 bei einer 1000-Watt-Mikrowelle) in der Mikrowelle erhitzen, bis die Eier gerade fest geworden und in der Mitte nicht mehr flüssig sind. Das dauert 5 bis 7 Minuten. Da jede Maschine anders ist, nach fünf Minuten und dann in 30-Sekunden-Intervallen prüfen, ob die Eier gar sind. Die Eier in der Mikrowelle etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig herausnehmen, den Deckel abnehmen, die Eier mit Sojasoße und Ahornsirup beträufeln und gegebenenfalls mit Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort servieren.

Tipp: Für eine schnelle Kombu-Dashi ein 10 cm langes Quadrat aus getrocknetem Seetang (zum Beispiel Kombu oder Dasima) in einen Messbecher geben und mit frisch aufgekochtem Wasser auffüllen.

Etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser nach Seetang duftet. Abkühlen lassen, bis es verwendet werden kann.

Das Omelett Gero von Randow war viele Jahre Frankreich-Korrespondent der ZEIT. Von ihm erschien: »Die Omelettschule: Ein Ei, eine Pfanne und alles wird gut« »Seit vielen Jahren gibt’s bei uns jeden Sonntag ein Omelett, möglichst in immer neuer Variation. Ich kenne keine vielseitigere Speise. Ich habe sicherlich schon rund tausend Omeletts zubereitet. Und bildete mir darauf schon etwas ein.

Tja. Im Lauf der Zeit korrigiert man seine Ansichten. In einer Omelett-Serie für die ZEIT habe ich vor ein paar Jahren Behauptungen aufgestellt, die ich nun feierlich und förmlich widerrufen möchte.

Etwa das Diktum, es sei egal, ob die Pfanne­beschichtet ist oder nicht. Mittler­ weile verwende ich eine Pfanne mit ­Keramikschicht, und siehe da: Jetzt haftet nichts mehr. Weshalb auch mein Rat, nur mit mildester Hitze zu arbeiten, obsolet geworden ist. Stattdessen gebe ich ordentlich Gas. Die Pfanne braucht zwar ihre Zeit, bis sie heiß ist, aber wenn dann die Eimasse in die Butter gleitet, stockt alles im Nu, ohne dass die Mischung sich am Boden festkrallt.

Das Omelett gare ich schichtweise. Eine Kelle Eimasse auf die geschmolzene Butter, sofort stocken lassen und so einklappen, dass ein Halbkreis entsteht. Nun die nächste Kelle, und den Halbkreis leicht anheben, damit ein Teil der Masse darunterläuft. Und so immer weiter, bis ein geschichtetes Omelett entstanden ist, das an einen Baumkuchen erinnert.

Allerdings muss man sehr schnell arbeiten, denn braun werden darf nichts. Gebräunte Omeletts schmecken anders, und

mir nicht. Sie sind ruppig. Folglich bleibt keine Zeit, während der Zubereitung auch noch Zutaten zu schnippeln oder Käse zu reiben (Stücke ziehen Fäden). Das will alles vorher erledigt sein.

Apropos Eimasse: Steif wie guter Eischnee hatte ich behauptet, man müsse die Eier trennen, das Gelbe und das Weiße einzeln verquirlen und die Massen dann zusammenführen. Alles Quatsch. Als ich der Einfachheit halber einmal auf diese Prozedur verzichtet hatte, fiel das Ergebnis genauso gut aus wie sonst. Wie viel Lebenszeit ich wohl damit vergeudet habe, Tausende Eier getrennt zu verarbeiten?

Oder gar die Leserinnen, die mir darin gefolgt sind? Sorry.

Alles andere bleibt wahr. Nicht an der Butter sparen, Zutaten wie Kräuter lieber in den Zwischenräumen des Omeletts platzieren als in die Eimasse schlagen, stets an einen erfrischenden Aspekt der Beilagen denken (Paprika, Radieschen, Chicorée) und vor allem: experimentieren, experimentieren, experimentieren!«

Plastik statt Silber Wieso schmeckt es eigentlich komisch, wenn man Eier mit einem Silberlöffel isst?

Thomas Vilgis forscht am Max-Planck-­ Institut zu den physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln und sagt: »Die Erklärung ist einfach: Besonders das Eiklar enthält viel essenzielle Aminosäure, unter anderem auch das schwefelhaltige Methionin. Und wir wissen, dass das Me­thionin sich unter Hitze sehr schnell umwandelt zum Methional, das stark schwefelig riecht.

Beim Essen eines gekochten Eis wird dieser Schwefel aus der schwefelhaltigen Aminosäure freigesetzt und teilweise zu Schwefelwasserstoff gewandelt. Das merkt man daran, dass es dann nach Stinkbombe riecht.« Okay. Und weiter? »Der Schwefelwasserstoff reagiert mit dem Silberatom des Silber­ löffels und bildet Silber­sulfit. Und dieses läuft dann an, und der Löffel bekommt einen matten Überzug, das ist dann genau das, was sich mit dem Speichel ablöst, im Mund metallisch schmeckt.« Da Edelstahl unter Umständen auch auf den Schwefel reagieren kann, ist man mit Perlmutt- oder Plastiklöffeln auf der sicheren Seite.

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Tausendmal gerührt

Adam Kiani kocht seinen Spezial-Porridge. Rechte Seite: In der Townhall von Carrbridge versammeln sich die Zuschauer

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Im Norden Schottlands findet seit 30 Jahren die Porridge-Weltmeisterschaft statt. Schafft es unsere Autorin, den Titel nach Deutschland zu holen?

Von ANNA KEMPER

geben wird, in Schottland aber Menschen ernährt.« Der schottische Schriftsteller ­James Boswell konterte: »Vielleicht gibt es deshalb in England bessere Pferde, und in Schottland bessere Männer!« Um diese ganze schottische Tradition angemessen zu würdigen, organisiert seit 30 Jahren das kleine Carr­bridge die Porridge-Weltmeisterschaften. 30 Teilnehmer und Teilnehmerinnen kochen heute um den Titel. Ich bin eine von ihnen. Und das kam so.

2008 war ich schon einmal hier, als Reporterin. Ich erinnere mich an eine verzweifelte Teilnehmerin aus Kanada am Vor­abend der Meisterschaft: Die Besitzerin ihres Bed and Breakfast hatte ihr gerade gesagt, dass sie, wenn sie am nächsten Morgen Porridge frühstücken wolle, den jetzt bestellen müsse, weil der Hafer über Nacht nach traditioneller Methode eingeweicht werden müsse.

Einweichen?!? Davon hatte die Kanadierin noch nie gehört.

Ich lernte damals, dass traditioneller schottischer Porridge ausschließlich aus Hafer, Wasser und Salz besteht und man guten an seiner »natürlichen Nussigkeit« erkennt, wie G ­ eorge McIvor, Koch und Chef der Jury, wieder und wieder betonte.

Ich merkte mir auch, dass Ian Bishop, der Gewinner, sagte, man müsse einfach »rühren wie ein Bekloppter«. (Aber unbedingt im Uhrzeigersinn, sagt die Tradition, sonst hole einen der Teufel.)

Damals hieß Porridge in Deutschland noch Haferbrei. Man aß ihn, wenn man was am Magen hatte. Aber ein paar Jahre später (ungefähr zu dem Zeitpunkt, als Grünkohl plötzlich ­kale hieß) wurde

Traditioneller Porridge mit »spurtle«. Rechts: Während des Wettbewerbs wird in der Townhall Whisky verkostet

Foto links James Ross

Um Punkt zwölf startet der alte Herr im Schottenrock den Countdown. 30 Minuten. Wochenlang habe ich mich auf diesen Moment vorbereitet. Habe geplant, geübt, probiert und verworfen, Zutaten aus weiter Ferne bestellt und vernichtende Kritiken eingesteckt. War bei einem Koch im Trainingslager und bin fast 2000 Kilometer gereist, bis hierhin, in den Norden Schottlands, in ein Dorf namens Carr­bridge, dessen Townhall bis zum allerletzten Platz gefüllt ist.

Hunderte Augenpaare sind auf mich gerichtet. Face­book streamt ­live. Meine Hände zittern, als ich die Flamme des Gasherds entzünde und Wasser und Hafer in den Topf gieße. Über mir hängt die deutsche Fahne. Ich darf das jetzt echt nicht vermasseln.

Deutschland ist bei der Fußball-WM der Männer in der Vorrunde ausgeschieden. Bei den ­Frauen lief es nicht besser. Doch vielleicht können wir am Ende dieses Tages sagen: Ja, wir sind im Fußball nicht mehr top. Aber dafür kochen wir den besten Haferbrei der Welt.

Denn darum geht es hier, heute, jetzt. Nur zwei Armlängen vor mir glänzt im Scheinwerferlicht die Trophäe: der »Golden ­Spurtle«. Ein spurtle ist ein traditioneller schottischer Rührstab, einzig und allein dafür geschnitzt, Porridge zu kochen. Porridge kommt aus Schottland, war früher ein Arme-Leute-Essen, das nicht nur morgens als Brei, sondern auch tagsüber, gekühlt und in Stücke geschnitten, gegessen wurde. 1755 schrieb der Gelehrte Samuel Johnson in seinem Dictionary of the English Language unter dem Eintrag »Oats«, Hafer: »Ein Getreide, das in England üblicherweise Pferden ge­

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Fotos ROBERT ORMEROD Haferbrei als Porridge zum Superfood. Hafer macht lange satt, hat viel Eisen, Magnesium, Ballaststoffe und soll sogar Haare und Nägel schöner und glänzender machen. In Cafés in Berlin-Neukölln oder im Münchner Gärtnerplatzviertel wird er mit Toppings wie ­Cashew Dukkah, Erdbeerchips und Quinoa-Pops serviert, sogar eine Porridge-Cafékette gibt es, mit Filialen in ganz Deutschland.

Auch ich koche jeden Morgen Porridge, allerdings, vollkommen unschottisch, mit Haferflocken und Milch. Er schmeckt mir gut, er schmeckt meinem Mann gut, selbst meinem Sohn.

Aber wie gut ist mein Porridge wirklich?

Für die WM muss man sich nicht qualifizieren, nur anmelden.

Dann entscheidet das Los. Schon bei der Anmeldung muss ich ein paar Sätze schreiben, die im Falle meines Sieges an die Presse ge­geben werden können. Mein Ehrgeiz ist entfacht.

Ende Juni bekomme ich eine Mail: Ich gehöre zu den glücklichen 30, die aus 46 Bewerbern ausgelost wurden. Im Oktober werde ich also in Carr­bridge traditionellen Porridge kochen müssen, aus Wasser, Hafer, Salz. Und ein zweites Gericht, den sogenannten ­Speciality Porridge, bei dem Hafer eine der Zutaten sein muss. Für beides habe ich zwei Gasplatten und 30 Minuten Zeit.

Haferflocken, also platt gewälzte Körner, sind verboten. Erlaubt sind steel-cut oats, grob geschnittene Haferkörner, in Schottland als pin­head bekannt. Oder untreated oatmeal, gemahlener Hafer. Ich tauche tief in eine mir bis dahin unbekannte Welt: Ist pinhead identisch mit dem, was man hierzulande Hafergrütze nennt? Und ist untreated oatmeal Haferschrot? Aus Angst, disqualifiziert zu werden, bitte ich einen Freund in Edinburgh, mir Hafer von Hamlyns zu besorgen – der schottischen Marke, die die WM sponsert. Er findet aber nur Flocken, die zwar »Porridge Oats« heißen, die man aber ja verwirrenderweise gerade nicht verwenden darf. Schließlich bestelle ich bei einer britischen Supermarktkette neun Kilo schottischen Hafer, Mahlgrad: mittel, fein und grob. Es ist eine andere Marke, nicht Hamlyns. Ich zweifle: Kann man bei einer WM im Adidas-Trikot bestehen, wenn das Turnier von ­Nike gesponsert ist?

Noch 27 Minuten. Im Topf werden Wasser und Hafer warm. Ich rühre, denn was sich jetzt am Boden festsetzt, wird sich später als Klumpen manifestieren.

Noch 25 Minuten. Der Porridge köchelt. Gas runterschalten, zehn Minuten köcheln, dabei rühren, zwischendrin salzen, notiere ich im Kopf. Ich setze einen zweiten Topf mit Wasser auf, für mein Spezialgericht. Es läuft gut.

Ende Juli. Der Hafer hat es durch den Zoll geschafft. Ich beschließe, die Mahlgrade zu mischen, eine Hälfte medium, eine Hälfte grob.

Aber wie viel Wasser und wie viel Salz? Porridge wird schnell zu klumpig oder zu klebrig, zu fad oder zu salzig, zu flüssig oder zu fest. Rezepte bieten höchstens Orien­tie­rung, denn jeder Schrot ist anders, es ist eine Sache von Erfahrung und Gefühl. Kein Problem, denke ich, ich habe Zeit. Jeden Morgen werde ich eine andere Mischung ausprobieren, mit zunehmend glänzenderem Haar in der Morgensonne dem Titel ein Stück näher kommen und zugleich meine Familie mit lebenswichtigen Nährstoffen versorgen.

Ich beginne mit derselben Mischung wie sonst auch – nur mit Wasser statt Milch: 600 ml Flüssigkeit, 12 Esslöffel Hafer. Träge wälzt sich der fertige Brei vom Löffel in die Schüsseln und kleistert ­Zunge und Gaumen auf recht unangenehme Art zusammen. »Bäh!«,

47 ruft mein Sohn. »Eigentlich ganz okay«, sagt mein Mann. Prima ­Konsistenz, wenn man vorhat, sein Wohnzimmer zu tapezieren, denke ich. Habe ich aber nicht.

Mittlerweile stehen auf Face­book kurze Porträts meiner Konkurrenten. Die anderen haben sicher ähnliche Schwierigkeiten, tröste ich mich.

Duncan Chisholm aus Inverness badet jede Woche in einem Loch. Sein Großvater besaß eine Getreidemühle. Sein Vater ist Kilt­macher. Seine Familie hat ein eigenes Schottenmuster. Ich habe nicht mal einen eigenen ­spurtle.

Lisa Williams hat als Engländerin den Titel schon zweimal aus Schottland entführt, was beim ersten Mal ein mittelgroßer diplomatischer Skandal war. Eine Zeitung nannte sie: c­ ereal killer.

Ian Bishop, der Sieger von 2008, ist seit 30 Jahren fast immer dabei.

Seinen Porridge kocht er mit Wasser aus seiner eigenen Quelle.

Ich ahne: Ich werde sehr viel rühren müssen in den kommenden Wochen. Doch schon bei meinem zweiten Versuch, diesmal mit grob gemahlenem Hafer, weint mein Sohn: »Ich will den Weltmeister-Porridge nicht mehr! Hör auf damit, Mama!« Mein Mann sagt: »Eigentlich ganz okay.« Ich brauche, wie jeder vernünftige WM-Teilnehmer, einen Trainer.

Jemand, der kritischer ist als mein Mann und konstruktiver als ein Fünfjähriger. Ich erinnere mich an G ­ eorge McIvor, den Jury-Chef von 2008. Er ist, sagt das Internet, Chairman of the Master Chefs of Great Britain. Ich habe keine Ahnung, was das bedeutet, aber es klingt genau richtig. Ich frage ihn, ob ich am Tag vor der WM zu ihm ins Trainingslager kommen kann. Er sagt zu.

August. Bei uns gibt es um des Familienfriedens willen morgens wieder in Milch gekochte Haferflocken. Da ich nicht zweimal am

Ein Blick in die Historie der WMRezepte verrät: Wenn menschliche Fantasie und Porridge aufeinandertreffen, ist einiges möglich Tag Porridge essen möchte, recherchiere ich erst mal. Ich finde Felicity ­Cloake, die im Guar­dian die Kolumne How to cook the perfect ... schreibt. In der Folge über Porridge vergleicht sie verschiedene Zubereitungsarten und empfiehlt: eine Hälfte pin­head oats, eine Hälfte medium oats, drei Teile Wasser zu einem Teil Hafer. Auch Lisa Williams, lese ich, hat ihren Titel mit grob geschnittenem pin­head errungen. Ich bestelle mehr Hafer. Die Zeit wird langsam knapp.

Während ich auf die Lieferung warte, kümmere ich mich um mein Spezial-Rezept. Ein Blick in die Historie der WM verrät: Wenn menschliche Fantasie und Porridge auf­ein­an­der­tref­fen, ist einiges möglich. Thai-Curry-Porridge zum Beispiel. Piña-colada-Porridge.

Porridge mit Spinat und Muscheln. Sachertorte-Porridge.

Ich will die Jury überraschen. Und eine Geschichte erzählen.

Ich erinnere mich an einen Nachtisch meiner Oma: westfälische

48 Quarkspeise mit Pumpernickel und Sauerkirschen. Eine überraschende, sehr deutsche Kombination. Ich mische dem Quark fein gemahlenen Haferschrot bei. Überraschend, in der Tat. Überraschend eklig.

Am Ende eines langen Prozesses, dessen Zwischenschritte (Porridge Malfatti) ich hier aus guten Gründen ausklammere, entscheide ich mich für Porridge-Topfenknödel, gefüllt mit Blaubeeren, gewälzt in Butterbröseln und Zimtzucker, serviert mit einer Geheimwaffe, auf die der MI6 neidisch wäre: dem Marillenröster meiner Tante. Österreichisch, zugegeben, aber von der Insel aus gesehen, denke ich, gibt es jenseits des Kanals sowieso nur den Kontinent.

Ende September. Erst jetzt kommt das Paket mit dem pin­head-­ Hafer. Ich schaffe es, zweimal unter Wettbewerbsbedingungen zu kochen. Den Hafer weiche ich über Nacht ein, damit er schneller gar wird und der Porridge cremiger. Der Porridge hat eine gute Konsistenz, der grobe Hafer gibt eine angenehme Textur, die feinere Cremigkeit, die leichte Salznote nimmt ihm die Fadheit.

Die Knödel sind köstlich. Nur meine Küche sieht aus wie ein Schlachtfeld. Unter den Bewertungskriterien der Jury findet sich auch der Punkt Hygiene. Es gibt noch einiges zu tun.

Noch 23 Minuten. Die Zutaten für die Knödel habe ich am Morgen abgemessen, ich schütte sie in die Schüssel. Jetzt die Butter.

Sie ist eiskalt. Mir wird heiß. Die Kiste mit all meinen Sachen hat den Vormittag über hinter der Townhall in einem Container gestanden. Draußen sind es sechs Grad. Ich knete wie verrückt, aber die steinharten Butterstückchen denken gar nicht daran, sich mit Quark, Mehl, Hafer und Ei zu verbinden. »Anna, how is it going?«, fragt mich die Moderatorin ausgerechnet jetzt. Ich verstecke meine Hände, an denen die verschiedenen Komponenten

Was bei mir wie Kleister schmeckte, ist bei George sämig, man spürt die Textur des Hafers. Wie hat er das gemacht? »Nach Gefühl!« des Teigs kleben, und versuche zu lächeln. Später werde ich auf Fotos sehen: Es gelingt mir nicht so recht.

Noch 20 Minuten, egal, ich muss jetzt die Knödel formen, sonst wird das hier alles nichts mehr. Ich drücke die Blaubeeren in die Teigkugeln, dann lasse ich die Knödel langsam ins heiße Wasser gleiten. Ich spüre die dicken, kalten Butterstückchen, die hart­ näckig geblieben sind. Sicher werden sie gleich schmelzen und den Knödel auflösen. Es ist wie verhext. Ein schrecklicher Gedanke überfällt mich: Habe ich vielleicht den Porridge gegen den Uhrzeigersinn gerührt?

Anfang Oktober, meine Packliste ist absurd. Ein Topf, Butter und Quark (mit zwei Kühlelementen in eine Plastiktüte gewickelt), Teller zum Servieren, Zitronen, Blaubeeren, Frischhaltefolie, Gabeln, eine Reibe, ein s­purtle (in letzter Minute von einer Kollegin geliehen), Hafer in drei verschiedenen Mahlgraden, eine Mülltüte,

Klebeband sowie jede Menge Plastikbehälter mit undefinierbaren Pulvern (Mehl, Zimtzucker, Brösel, Puderzucker, Salz).

Mein Mann blickt auf den geöffneten Koffer. Es sieht, alles in allem, irgendwie sehr harmlos und sehr verdächtig zugleich aus. Er sagt: »Du solltest besser keinen Wecker dazupacken.« Mein persönlicher Porridge-Coach George McIvor holt mich vom Bahnhof in Glen­eagles ab. Er stammt ganz aus dem Norden Schottlands, aus einfachen Verhältnissen, sein Vater kochte jeden Morgen Porridge aus Hafer und Erbsen. Mit 14 ging ­George in den Sechzigerjahren nach London, kochte sich ganz nach oben, war Koch des Jahres 1998, arbeitete für Lebensmittelketten, trat im Fernsehen auf. Die Masterchefs, deren Chairman er ist, sind ein Netzwerk, um die kulinarische Qualität der Insel hoch zu halten. Regelmäßig gibt er Kurse für Nachwuchsköche. So wie mich.

Auf dem Weg zu seinem Haus fahren wir vorbei am Glen­eagles Hotel, einem der besten Hotels der Welt, wo er natürlich auch gearbeitet hat, als Chef des Kochs, der morgen Jury-Vorsitzender ist.

In den Jahren, in denen er selbst der Jury vorsaß, habe er einiges gesehen, erzählt er: dass Teilnehmer dem Porridge heimlich Milch hinzufügten oder Butter. Er sagt: »Jeder Porridge schmeckt anders.

Die Hälfte kann man gleich vergessen, zu klumpig, zu flüssig.« Er rät: »Nicht am Anfang salzen, eher im letzten Drittel, sonst wird der Hafer hart, ähnlich wie bei Bohnen.« Und er mahnt: »Organisation ist alles, sei einfach sehr deutsch.« Ich denke an meine chaotische Küche von gestern. Und atme tief durch.

Während ich in seiner Küche koche, sagt er mir, ich solle genau dann probieren, wenn die Juryköche vorbeikämen, sie dabei anschauen und salzen, »dann denken sie, du weißt, was du tust«. Er stellt mir ein Glas Wasser hin, »für den Probierlöffel, niemals mit einem schmutzigen Löffel in den Topf!« Ich knete den Knödelteig, »nimm den Ehering besser vorher ab«. Am Ende schweben die Knödel brav im siedenden Wasser, die Brösel bräunen in der Pfanne, der Porridge blubbert, ich rühre, bis mein rechter Unterarm schmerzt, ­George probiert: »Schmeckt gut, vielleicht noch etwas Salz.« Auch die Knödel mag er, den Röster findet er »amazing!«.

Er hat selbst Hafer eingeweicht gestern Abend. Mittelgrob gemahlen, der Tapetenkleistermahlgrad, wie ich ihn nenne. Den will er jetzt kochen. Er pflügt den s­purtle durch den Brei, wieder und wieder.

Mein Unterarm schmerzt noch, seine Arme sind muskulös und behaart wie die von Sean Connery. Nach nur sechs Minuten ist er zufrieden. Was bei mir wie Kleister schmeckte, ist bei ihm sämig statt klebrig, man kann die Textur des Hafers noch spüren. Wie hat er das gemacht? »Nach Gefühl«, er lacht. Seine Frau Serena, ebenfalls Köchin, probiert. »Mmh«, sagt sie zum Porridge ihres Mannes.

Zu meinem sagt sie: »Interesting.« Ich versuche, es noch mal nachzukochen, schreibe mir hastig auf, wie viel Wasser ich nachgießen muss. Soll ich alle Pläne umschmeißen und sein Rezept nehmen?

George gibt mir noch eine Dose mit schottischem Meersalz mit, »das stellst du morgen auf den Tisch, damit alle sehen, dass du die Tradition in Ehren hältst«. In seinem Garten pflückt er für mich Minze zum Dekorieren meiner Knödel. Als ich in den Zug nach Carr­bridge einsteige, winkt er mir nach: »Good luck, luv!« Noch 15 Minuten. Ein Jurymitglied schlendert an meinem Tisch vorbei. »In die Augen s­ chauen, probieren, salzen!«, höre ich G ­ eorges

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Stimme. Zu spät merke ich, dass an meinen Händen noch Butter und Quark kleben. »Hygiene: Germany, zero points«, denke ich.

Immerhin haben die Knödel gehalten. Während sie ziehen, rühre ich den Porridge, er wird zu fest. Wasser, wo habe ich Wasser?

Noch 10 Minuten. Ich nehme den Porridge vom Herd. Er muss fünf Minuten ruhen. Und ich Semmelbrösel rösten.

Am Vorabend der WM dudelt in Carrbridge ein einsamer Schotte im Kilt vor der Townhall im Regen. Drinnen ist der Empfang für die WM-Teilnehmer. Alle Snacks am Buffet enthalten irgendwie Hafer.

Ich treffe Duncan Chisholm, den Kiltmachersohn, der in Inverness ein spanisches Restaurant hat und mir verrät, dass er kurz darüber nachgedacht hatte, morgen eine Porridge-Paella zu machen. Er wird den traditionellen Porridge mit pin­head kochen. Ebenso wie A ­ dam Kiani und James Leach, zwei schnurrbärtige Hipster aus London.

Lisa Williams sowieso und jeder andere, den ich frage, auch. Ich fühle mich wie eine Weitspringerin, die am Vor­abend von Olympia auf die blöde Idee gekommen ist, ihren Anlauf zu verändern. Als ich den Hafer vor dem Schlafengehen einweichen will, kann ich meine Mengenangaben nicht mehr entziffern. ­»George!«, schreibe ich verzweifelt. »Was soll ich tun?« Ich schlafe schlecht. Am nächsten Morgen entscheide ich, zu meinem ursprünglichen Rezept zurückzukehren. Im Frühstücksraum meines Hotels treffe ich auf zwei junge Frauen aus den USA. Sie sind Porridge-Fans und extra angereist, um heute zuzuschauen. Sie

unterhalten sich gerade mit einer pensionierten US-Diplomatin, die in allen Krisengebieten dieser Welt eingesetzt war und heute bei der Porridge-WM antreten wird. Sie verrät den beiden, dass sie ganz speziellen Haferschrot aus den USA mitgebracht hat. »Klingt wie eine Droge!«, sagen die Fans.

Wenig später trage ich meine Töpfe, Schüsselchen und Zutaten durch ein Carr­bridge, das vom Regen mindestens so gut eingeweicht ist wie der Hafer in meiner Tasche. Der Bach, der sonst unter der berühmten alten Steinbrücke am Eingang des Dorfs gemütlich plätschert, ist ein reißender Strom geworden. Die Dudelsackparade, die jedes Jahr die WM einläutet, fällt wegen des Unwetters leider aus.

Trotzdem scheint das ganze Dorf auf den Beinen zu sein, wer nicht mithilft bei der Organisation, schaut zu – die Townhall ist bis auf den letzten Platz gefüllt. Australische Journalisten haben ihre Kameras aufgebaut, für einen Dokumentarfilm. In der Mitte des Saals steht der »Golden ­Spurtle« neben einem hölzernen Bären, der später für einen guten Zweck versteigert werden soll. Er hält eine Schale Porridge in den Händen und wurde mit einer Kettensäge geschnitzt (in Carr­bridge, das erfahre ich jetzt, gibt es auch eine Weltmeisterschaft für Kettensägen-Künstler).

Sechs Gasherde stehen bereit, gekocht wird in fünf Runden. In der ersten rührt Ian Bishop, der früher einen Fahrradladen und eine Skischule in Carrbridge hatte, ganz entspannt in Leder­ weste am Herd. Der Weltmeister von 2008 kocht wie immer nur

Ein Porridge-Teddy, mit der Kettensäge geschnitzt. Und die Autorin während der WM beim Formen der Porridge-Topfenknödel

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den traditionellen Porridge. Porridge-Müsliriegel oder Chocolate Sticky Toffee Porridge, wie sie an den Herden neben ihm entstehen, sind nicht sein Ding. In der zweiten Runde füllt Bobby Fisher aus London seinen risottoartigen Porridge mit Fisch in eine Muschel, garniert ihn mit Blattgold und serviert ihn, als »Schatzsuche« versteckt, in einer kleinen Truhe. Adam Kiani, der Londoner Hipster, krönt seinen Porridge mit einem Topping aus in Honig glasierten Pilzen, sein Mitbewohner James Leach mit karamellisiertem Fenchel.

Duncan Chisholm, heute im Kilt, und ich sind uns einig: Es wird verdammt schwer. Dann wird die dritte Runde eingeläutet. Meine Runde. Ich bin jetzt wie in ­Trance.

Noch 5 Minuten. Ich fülle den Porridge in drei Schüsselchen, er sieht träge aus, aber egal, einer der Helfer bringt ihn zur Jury. Ich wälze die Knödel in den Bröseln, richte sie an, jetzt den Röster, die Moderatorin betrachtet die Knödel und ruft: »Sie sehen aus wie kleine Donuts!«, ich weiß nicht, ob das ein Lob ist, noch 2 Minuten, jetzt die Minze, und wo ist der Puderzucker, zehn, neun, acht, sieben, sechs. Fertig. Ich trete zurück und blicke auf den Tisch. Die Knödel sehen hübsch aus. Ich bin zufrieden.

Dann sehe ich, dass etwas weiter links etwas gelb leuchtet, was nicht gelb leuchten dürfte: die Zitrone. Ich habe in dem ganzen Butterstress vergessen, ihre Schale in den Knödelteig zu mischen!

Den Rest des Nachmittags schaue ich zu, wie unfassbare Dinge in der Halle geschehen. Gillian Francis, Physiotherapeutin aus Corn-

wall, macht eine Porridge-Pizza in der Pfanne. Miriam Groot, FoodFotografin aus den Niederlanden, Porridge-Gnocchi mit weißem Pesto. Doug Mackay, ein schottischer Ingenieur, HaferflockenSahne-Crème mit Himbeeren und Whiskylikör. Amy Wilson, die Diplomatin, Porridge-Risotto mit Parmesancreme und GuinnessReduktion. Irgendwie sind alle hier ein bisschen verrückt. Und natürlich liegt darin die Schönheit des Tages: dass alle etwas Unwichtiges sehr wichtig nehmen, obwohl sie wissen, dass es eigentlich unwichtig ist, und sich selbst deswegen wiederum nicht wichtig nehmen. Jeder feuert jeden an, und ein ganzes Dorf fiebert mit.

Im Finale am Nachmittag, wo die besten sechs Porridges ge­gen­ ein­an­der antreten, bin ich nicht dabei. Ich bin, vielleicht musste es so kommen, in der Vorrunde gescheitert. Hätte ich ­George doch folgen sollen? »Nächstes Jahr bereite ich dich zu 100 Prozent vor«, schreibt er mir, »trink jetzt erst mal einen Whisky!« Weltmeister im traditionellen Porridge wird Adam Kiani. Er und sein Mitbewohner ­James haben den ganzen Sommer über an den perfekten Rezepten gefeilt. Es sei durchaus vorgekommen, erzählt Adam, dass sie dreimal am Tag Porridge gegessen hätten.

Den Preis für die beste Spezialität bekommt die Porridge-Schatzsuche. Immerhin werden meine Knödel lobend erwähnt. Und ich tröste mich mit dem Gedanken: Alles, was mir am Ende zu einem Platz in der Porridge Hall of ­Fame gefehlt hat, war ein Esslöffel Zitronenschale.

Die Jury verkostet hinter geschlossener Tür. Rechts: WM-Teilnehmer Duncan Chisholm im Kilt seiner Familie

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Zutaten für 3 Portionen: 170 g Hafer (75 g Pinhead, 75 g Haferschrot medium, 20 g ganze Haferkörner; alternativ: 75 g Hafergrütze, 75 g feine Haferflocken, 20 g ganze Haferkörner), ca. 660 ml Wasser, Meersalzflocken nach Geschmack

Für das Topping: 300 g Pilze (z. B. eine Mischung aus Kräuterseitlingen und Shimeji oder Enoki), 3 Sternanis, 3 EL dunkle Sojasoße, 1½ EL heller Honig, 1 EL Sesamöl, 3 reife Pflaumen (klein geschnitten), 1 TL Zitronensaft, 1 Handvoll frische Minzblätter (gehackt), 3 EL veganer Joghurt griechischer Art (oder griechischer Joghurt), 150 g Haselnüsse (gehackt oder gehobelt)

Am Vorabend den Hafer in der angegebenen Wassermenge einweichen. Am nächsten Tag aufkochen lassen, Temperatur etwas runterschalten, nach Geschmack salzen und unter Rühren köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, etwa 15–20 Minuten. Mit diesem Grundrezept hat Adam Kiani die WM gewonnen, man kann seinen Porridge mit süßem oder herzhaftem Topping essen (einige Ideen finden sich auf seiner Instagram­ Seite @forridge_uk).

Für seinen Spezial-Porridge etwas leicht gesalzenes Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen. Die Pilze (große Pilze in Scheiben schneiden, kleine ganz lassen) und den Stern­anis hinzufügen und etwa 5 Minuten kochen lassen, dann die Pilze

rausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen (der Anis wird nicht mehr gebraucht). Sojasoße und Honig mischen.

Die Pilze mit Sesamöl in einer heißen Pfanne goldbraun braten. Soja-­ Honig-­ Mischung hinzufügen und so lange rühren, bis es etwas klebrig wird. In eine Schüssel geben. In derselben Pfanne Pflaumen, 100 ml Wasser und einen Teelöffel Zitronensaft so lange kochen, bis die Pflaumen weicher werden. Joghurt und gehackte Minze in einer Schüssel vermischen. Die Haselnüsse in einer frischen Pfanne rösten, bis sie anfangen zu duften. Zum Servieren Porridge mit Pilzen, Pflaumen und zuletzt Haselnüssen bestreuen. Den Minzjoghurt separat servieren, um ihn nach Geschmack auf den Porridge zu geben.

Porridge mit in Honig glasierten Pilzen und Pflaumen. Und Weltmeister Adam Kiani mit der Trophäe, dem »Golden Spurtle«

Foto links James Ross

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Warum immer nur Sekt mit Orangensaft? Zu Rührei oder süßem Frühstück passt auch Portwein ausgezeichnet

»Habt ihr sie noch alle? Alkohol zum Frühstück?« – Das war der Tenor der meisten Kommentare, als ich im vergangenen Jahr dieses Thema in meiner Weinkolumne auf ZEIT ONLINE entkorkte.

Eine verständliche Reaktion. Jedenfalls an Tagen, an denen wir arbeiten oder gar mit dem Auto oder Fahrrad fahren müssen, hat Alkoholisches auf dem Frühstückstisch nichts zu suchen.

Aber am Wochenende? Die Älteren unter uns erinnern sich an die Frühschoppen aus dem goldenen Zeitalter des Patriarchats, als sich Männer sonntagmorgens zuprosteten, während ihre F ­ rauen den Braten vorbereiteten. Oder an die Fernsehsendung Der Internationale Frühschoppen: Ein halbes Dutzend Männer aus unterschiedlichen politischen Anbaugebieten saß an einem Tisch, rauchte, belehrte sich wechselseitig und ließ sich von jungen Damen ein Glas Wein nach dem anderen einschenken. Gruselige Szene.

Nein, ein gutes Ansehen hat der Drink am Morgen heute nicht mehr. Zumal er das Anzeichen einer Alkoholerkrankung sein kann.

Auch wenn er als gepflegtes Sektfrühstück daherkommt.

Doch es gibt Gelegenheiten und Speisen, da passt ein Wein auch zur Morgenmahlzeit. Einer ganz besonders: roter Portwein (es gibt auch weißen). Das Getränk entstand Ende des 17. Jahrhunderts. England war damals das wichtigste Importland für Rotwein, doch weil der englisch-französische Konflikt mal wieder aufgebrochen war, suchten die Londoner Händler nach Weinen aus anderen Regionen. In Portugal fanden sie geeigneten Stoff.

Um ihn transportfähig und haltbar zu machen, unterbrachen sie

Illustration JANNIK STEGEN

Von GERO VON RANDOW

den Gärprozess nach einer Weile durch die Zugabe von Branntwein. Das Produkt schmeckte süßer als andere Rotweine und war ein kommerzieller Erfolg.

Die besonders zuckrigen Ports kommen morgens eher nicht infrage, ebenso wenig die allzu scharf alkoholischen. Gut indessen eignen sich Tawny Ports, das sind Weine, die über längere Zeit in gedrungenen Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von etwa 600 Litern reiften, den sogenannten ­Pipes. Sie sind trockener als ihr Gegenstück, die Ruby Ports. Die weiteren Bezeichnungen beruhen auf einem leicht verwirrenden Labyrinth von Definitionen.

Tawnys passen zu Käse, Wurst und Schinken und auch zu süßem Frühstück (nur nicht zu milchigen Gerichten), außerdem zu Melone.

Und selbstverständlich zu Natas, jenen portugiesischen Frühstückstörtchen, deren Blätterteig eine karamellisierte Vanillecreme umschließt. Zum Räucherlachs empfehle ich Tawnys nicht, mit Rührei oder einem Omelett hingegen vertragen sie sich prächtig. Erst recht, wenn ein wenig Rinder- oder Geflügelfond im Spiel ist.

Kürzlich bereiste ich das nordportugiesische Douro-Tal und damit jenes Gebiet, in dem die Ports entstehen. Ungezählte Rebsorten, fast alle nur dort beheimatet, wachsen ne­ben­ein­an­der auf den Uferterrassen und ergeben den Grundwein. Die Rebstöcke sind nicht selten mehr als 75 Jahre alt. Hier ist es meist trocken und windig; einen pestizidfreien Weinbau zu betreiben fällt in solchen Gegenden leichter als anderswo. Der zum Aufspritzen verwendete Branntwein kommt überwiegend aus Frankreich. Das Winzervolk

am Douro ist kosmopolitisch, weitgereist, viele haben britisch-­ portugiesische Eltern. Und sie reichten mir allerhand zu probieren.

Ein oder zwei Gläser des 40 Years Old Tawny von Dow’s beispielsweise geben dem Frühstück einen feinen Akzent. Das Walnuss­ aroma, die schön eingebundene Säure und die leicht strengen Tannine lassen den Alkoholgehalt von 20 Prozent leicht vergessen. Die ­Flasche kostet etwa 130 Euro. Das ist eine Menge Geld, zugegeben.

Für den 20 Years Old Tawny von der Quinta do Noval gibt man etwa 90 Euro aus und bekommt ebenfalls einen großen Wein, dessen Nachgeschmack lange anhält. Von Noval gibt es auch einen zehn Jahre alten, herrlich frischen Tawny für etwa 30 Euro, der mit einem Anflug von Blut­orange überrascht und sich sowohl für den Marmeladentoast als auch für das herzhafte Frühstück eignet. Einen gefährlichen Trinkfluss wiederum hat der 20 Years Old Tawny von Niepoort, da lass ich glatt das Brötchen liegen.

Der 30 Years Old Tawny von Fonseca allerdings übertrifft sie alle: Aromen von Schwarztee und Lebkuchengewürz, Walnuss und Mandeln, hochdifferenziert und harmonisch. Er ist eher auf der trockenen Seite, ebenso wie sein Bruder, der Taylor’s 30 Years Old Tawny.

Beide werden unter der Leitung des Weinmachers David Gui­ma­ rãens hergestellt. Die Altersangaben sind Durchschnittswerte.

Es sind leicht gekühlt zu trinkende Weine. Tawny Ports halten nach dem Öffnen der Flasche durchaus ein paar Wochen, sollten aber fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hoffentlich geht niemand dran bis zum nächsten Sonntag.

Portwein trinkt man leicht gekühlt – und zum Frühstück am besten eine trockene Sorte

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Der Fotograf Leon Joshua Dreischulte hat Berliner DJs gefragt, was sie nach einer langen Nacht im Club am liebsten frühstücken – und wann

Spätstarter

Jacob Dove Basker alias Jake the Rapper frühstückt gern Berliner Schrippen, belegt mit Camembert und Marmelade oder auch Erdnussbutter. Als Familienvater verzichtet er seinen Kindern zuliebe immer mal auf Reisen und Auftrittsmöglichkeiten. Seine typische Frühstückszeit: 12 Uhr

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martha van straaten schwört auf chinesische Medizin und hat sich ihre Porridge-Bowl nach den Ernährungstipps ihres Akupunkteurs zusammengestellt: Sie beinhaltet unter anderem Mochi-Reis, Granatapfelkerne, schwarzen Sesam, Kurkuma und Kürbiskerne. Auf ihrem Smiley-Hocker sitzend, gönnt sie sich dieses Frühstück um 14 Uhr herum

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Andreas Henneberg und Beth Lydi sind viel unterwegs: »In dieser vernetzten Welt kannst du es dir nicht aussuchen, ob du gerade in Brasilien bei Spotify läufst oder sonst wo gehypt wirst«, sagt Henneberg. Wenn sie zu Hause sind und Zeit haben, bereitet er zum Beispiel ein Spiegelei mit Pilzen zu, dazu einen guten Kaffee. Gern um 12 Uhr

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Zoe Angelina alias DJ Fuckoff stammt aus Neuseeland und beschäftigt sich in ihrer Musik, wie sie sagt, »mit sexueller Identität, Sinnlichkeit und dem Kampf gegen patriarchale Ideologien«. Zum Frühstück, das es bei ihr etwa um 12.30 Uhr gibt, bevorzugt sie Körnerbrot mit Avocado, Feta, Tomate und Pfeffer

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STIL

Von Tillmann Prüfer

Passt fast immer: Derby-Schuh von Doucal’s

Foto Peter Langer

BESTENS GEERDET

OHNE STROM

Menschen fallen unangenehm auf, wenn sie Schuhe tragen, die einem Anlass nicht angemes­ sen sind. Sie fallen dagegen meist nicht unange­ nehm auf, wenn sie Schuhe tragen, die für einen Anlass etwas zu fein sind. Trotzdem scheinen viele Männer heute zu befürchten, dass ihr Schuh­ werk womöglich zu elegant wirken könnte. Des­ wegen wählen sie für sämtliche Situationen einen Sneaker, der offenbar so etwas sein soll wie ein Universalschuh, der zu allem passt. Es ist aber allemal besser, einen etwas zu feierlichen Schuh zu einer Jeans zu tragen, als einen etwas zu un­ feier­lichen Schuh zu einer Hose mit Bügelfalte.

Denn ein schöner Schuh erdet alles, während ein unschöner Schuh alles verdirbt.

Der beste Kompromiss-Schuh für Herren ist nicht der Sneaker, sondern der Derby-Schuh. Er ist jetzt wieder öfter zu sehen, etwa bei Doucal’s, Prada und Clarks. Der Derby-Schuh ist ein Glattleder­ schuh mit einer sogenannten offenen Schnürung, im Unterschied zum förmlicheren Oxford-Schuh mit geschlossener Schnürung. Das gibt dem Fuß im Derby-Schuh mehr Bewegungsfreiheit.

Er ist also die sportlichere Variante, was schon im Namen anklingt: Derby­ shire ist immerhin der Ursprung aller Lokalderbys, also von Spielen, bei denen benachbarte Rivalen, etwa im Fußball, gegeneinander antreten. In ­ Derbyshire passiert das nämlich schon seit dem 12. Jahrhundert. In einem Ort namens Ash­bourne wird dort ein Spiel namens Shrove­tide Football gespielt. Ob es sich dabei wirklich um eine Frühform des Fußballs handelt, ist nicht ganz klar, die Regeln erinnern eher an Rugby. Es gibt zwei Tore, die einst durch Mühlsteine markiert wurden. Sie sind etwa fünf Kilometer von­ein­an­der entfernt, genau dazwischen liegt der Marktplatz, auf dem der Ball freige­geben wird, woraufhin sich sofort ein sogenannter hug bildet, womit hier eine Art Knäuel aus vielen Menschen bezeichnet wird. Anschließend ver­ suchen sämtliche Mitspieler, es sind Hunderte, dieses Knäuel in Richtung eines der Tore zu be­ wegen. Manchmal flutscht der Ball heraus, dann kann man ihn sich vielleicht schnappen und ein paar Meter damit rennen, bevor man zum Zen­ trum eines neuen hug wird. Hin und wieder fällt das Menschenknäuel auch in den Mühlbach, was die Angelegenheit nicht einfacher macht.

Das ganze Spektakel geht über zwei Tage. Ein raueres Spiel ist schwer denkbar, daher wird auch seit Jahren diskutiert, ob dieses Derby verboten gehört. Denn natürlich geht dabei etliches zu Bruch, nicht zuletzt die eine oder andere Nase.

Wie immer es mit diesem Derby weitergehen mag, immer wird der gleichnamige Schuh daran erinnern. Für die Teilnahme an einem Shrove­tide-­ Match allerdings wäre der Derby-Schuh dann wohl doch etwas zu elegant.

Mirko

71

Borsche, Creative Director des ZEIT­magazins, testet jede Woche einen neuen Alltags­ gegenstand GARTENSCHLAUCH DELUXE VON

BY BENSON Länge: 15, 25 oder 50 Meter; Preis (ohne Brause): 100, 135 bzw.

Aufgezeichnet von ELENA LYNCH

Foto by Benson

165 Euro Die Saison, in der man den Garten wässern muss, ist inzwischen vorbei. Noch bis vor Kurzem habe ich mich mit meinem Garten­ schlauch ziemlich abgerackert. Die Situation ist folgende: Ich wohne mit meiner Familie im Erdgeschoss eines Mehrfamilien­ hauses. Im Hinterhof gibt es kleine grüne Inseln, die zwar allen im Haus gehören, aber um die nur wir uns kümmern. Das haben wir mit dem Hausmeister so ausgemacht: Er braucht sich damit nicht zu befassen, dafür dürfen wir pflanzen, was wir wollen.

Da es im Hof keinen Wasseranschluss gibt, muss ich den Schlauch in unserer Küche anschließen und ihn raustragen. Der Plastik­ schlauch knickt oft ab, zum Geradebiegen muss ich dann zurück zur Knickstelle laufen, damit das Wasser wieder fließt. Und schwer ist er auch: Wenn er sich den kürzesten Weg durch die Blumen bahnt, weil ich ihn zu mir ziehe, bricht er oft Pflanzen ab. Wenn ich ihn am Ende zusammenrolle, habe ich ein riesiges Ungetüm vor mir in der Wohnung liegen und weiß nicht, wohin damit.

Weil ich mir all das in der kommenden Saison nicht mehr antun wollte, habe ich mir den Gartenschlauch Deluxe der schwedischen Marke By Benson gekauft. Ich wollte ihn unbedingt noch vor dem Winter testen, damit ich weiß, was mich im nächsten Frühjahr erwartet. Der neue Schlauch hat eine Spritzpistole mit zehn Pro­ grammen: Duschen, Nebel, Kegel, Spülen und so weiter. Ich weiß nicht, ob ich alle diese Optionen jemals brauchen werde. Mir reicht es schon, dass der Schlauch meine Blumen nicht köpft. Denn der Latexschlauch ist von einem strapazierfähigen Textil umgeben und viel leichter und elastischer als herkömmliche Schläuche. Zusam­ mengerollt passt er in eine Sporttasche, darin wird er jetzt über­ wintern. Und ich freue mich jetzt schon auf den Frühling!

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SIE SUCHT IHN Ich kann vor Lachen weinen, die Alpträume meines Enkels vertreiben, Klavier spielen und Obstbäume beschneiden-geht alles alleine! Unkonventionelle,lebhafte Frau (60+,R.2) sucht sturmerprobten " Fels in der Brandung " für gemeinsame Heldentaten und .....damit das mit dem Küssen wieder klappt! Ich freue mich auf dich: liebevoller.weggefaehrte@gmx.de LÜBECKERIN, Akademikerin. 66J,dklbr-lg.Haar, attr., 167cm,schlank-weltoffen-warmherzig-liebevollJazz-Klassik-Sport-Segeln-Reisen sucht Dich ca.65J-70 J.ungeb.als Partner B.m.B. für die nächsten 30 Jahre? ZA 136113 DIE ZEIT, 20079 Hamburg Das Leben- eine Wanderung. Mit kleinen oder größeren Schritten, Weggabelungen u. auch mal Richtungsänderungen. Suche Wegbegleitung, nicht nur auf steilen Passagen sondern auch im leichten Gelände- mit Charme, Esprit u.der Fähigkeit, auch mal über sich selbst lachen zu können. Bin Anfang 60, Psychologin, nicht nur sportlich aktiv, auch kulturell vielseitig u. politisch interessiert. Körperliche u. geistige Beweglichkeit sind mir wichtig u. auch die Fähigkeit, im Hier und Jetzt Präsenz zu zeigen.

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LEXIKON DER LIEBE

Wenn Sie uns etwas über die

*Der vollständige Name ist der Redaktion bekannt

»Wir wollten weiterhin eine offene Beziehung«

Liebe erzählen wollen, schreiben Sie uns an liebe@zeit.de

Guil* (they/them), 37: »Bevor ich vor fünf Jahren von Chile

völlig berauscht. Mario spürte, wie nah Sam und ich uns

nach Berlin zog, hatte mir keiner gesagt, wie trist der Winter

waren. Ihn so verletzt zu sehen tat mir leid. Es überforderte

hier ist. Aus Einsamkeit nutzte ich Dating-Apps und stieß

uns beide. Ich überlegte, die Sache mit Sam zu beenden,

auf Marios Profil. Wir verbrachten unser erstes Date bei

fühlte aber gleichzeitig, dass das mein Verlangen nach ihm

Ikea. Beim Einkaufen unterhielten wir uns so vertraut, dass

nur steigern würde. Also traf ich Sam weiter und hoffte,

ich ihn wiedersehen wollte.

dass mein Rausch irgendwann nachlassen würde. Und zum

Nach einigen weiteren Treffen funkte es zwischen uns, und

Glück kam es so! Die Hormone beruhigten sich allmählich,

wir gingen eine offene Beziehung ein. Es lief gut, Eifersucht

und ich realisierte, dass ich neben meiner Beziehung zu

war kein Thema. Im Gegenteil, es turnte uns an, wenn wir

Mario nur unverbindlichen Sex mit Sam wollte. Zwei Partner­

einander von unseren sexuellen Abenteuern mit anderen er-

schaften zu haben überforderte mich.

zählten. Über ein Jahr führten wir ohne Herausforderungen

Mario und ich wollen weiterhin eine Beziehung ohne starre

eine offene Beziehung – dann traf ich Sam, der mich kom-

Regeln führen und Gefühle für andere zulassen. Neulich hat

plett aus der Bahn warf.

er eine tolle Person beim Musical-Dance kennengelernt. Die

Der Sex war atemberaubend, Sam war genauso experi-

beiden sind ineinander verknallt und teilen ähnliche Interes-

mentierfreudig wie ich. Er befriedigte meine Bedürfnisse auf

sen: die Disneyfilme, die ich nervig finde, guckt Mario jetzt

eine Art, wie Mario es nicht konnte. In den darauffolgenden

mit ihm. Und ich bin (bis jetzt) froh darüber.«

Wochen war ich von dem Gefühl, zwei Menschen zu lieben,

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Aufgezeichnet von Lea Henkel

Die Zeichen stehen auf Liebe

GEMEINSAME FREIZEIT Auch zu viel zu Hause? w, 58, krankheitsbedingt (noch) eingeschränkt, sucht den Austausch u. Kontakte. Bin introvertierter Single, Nordfan und eher leise als laut. ZA 136164 DIE ZEIT, 20079 Hamburg

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Mit dem ehemaligen Geschäftsführer des Deutschen Schachbunds, Horst Metzing, scherzte ich einst über den unaufhaltsamen Abstieg eines Schachspielers: Spieler, Schiedsrichter, Funktionär. Horst war ein sehr guter Vereinsspieler beim Schachclub Kreuzberg in Berlin, doch nun verwaltete er die Geschicke des Schachbunds, lockerte freilich diese oft trockene Tätigkeit immer wieder als internationaler Schiedsrichter bei großen Turnieren überall auf der Welt auf – nur zum eigenen Turnierspiel kam er kaum noch. Ingrid Lauterbach, die neue Präsidentin des Deutschen Schachbunds (ZEITmagazin Nr. 29/23), scheint hingegen munter auf allen drei Hochzeiten tanzen zu wollen. Wobei das Ausmisten des Augiasstalls DSB wohl nicht immer eine reine »Hochzeit« ist. Im Oktober war Ingrid Regelhüterin bei einem internationalen Turnier in Dresden, an dem auch ihr Mann teilnahm, Großmeister Klaus Bischoff. Doch die Diplommathematikerin ist seit einer Auslandstätigkeit für die Deutsche Bank in England auch »Schachengländerin«. So spielte denn unsere (Schach in allen Facetten liebende) Präsidentin bei der Mannschafts-WM der Senioren im englischen Team und dabei auch gegen Martin Dobrotka aus der Slowakei. Dessen Kavallerie hatte sich tollkühn ins weiße Lager gewagt. Wie konnte die Internationale Meisterin als Weiße am Zug jetzt aber die fragile Lage der aneinandergeketteten schwarzen Figuren siegreich ausnutzen?

Lösung aus Nr. 46: Welche kleine Kombination gewann für Weiß am Zug? Nach 1.b4! Sa6 (1...axb4 2.Txa3! bxa3 3.Sb5+ nebst 4.Sxc7) 2.b5! gab Schwarz auf, weil er in jedem Fall einen der angegriffenen Springer verliert

Impressum EDITORIAL DIRECTOR Christoph Amend CHEFREDAKTION Sascha ­Chaimowicz, Emilia Smechowski STELLVERTRETENDE CHEFREDAKTION Anna Kemper, Tillmann Prüfer CREATIVE DIRECTOR Mirko Borsche ART DIRECTOR Jasmin Müller-Stoy TEXTCHEFINNEN

Christine Meffert, Annabel Wahba BILDCHEFIN Milena Carstens BERATER (BILD) Andreas Wellnitz STYLE DIRECTOR Claire Beermann REDAKTIONELLE KOORDINATION Margit Stoffels REDAKTION Amelie Apel, Jörg Burger, Johannes Dudziak,

LEBENSGESCHICHTE

SCRABBLE

Zum 50. Geburtstag hat er sich einen Lebenstraum erfüllt: ein gemeinsames Konzert mit dem großen Sinfonieorchester jener Stadt im Süden, in der er aufwuchs. Seine schönsten Kompositionen haben sie da neu arrangiert, mit Trommeln und Trompeten, Tuba, Gitarre, Geige, Klavier – Hollywood für die Ohren. Auch er spielt all diese Instrumente, das markanteste aber ist seine Stimme, mal warm, mal cool, immer charismatisch. Vor gut 20 Jahren erschien sein SoloDebüt, seitdem ist er nicht mehr wegzudenken aus dem Tonstudio, experimentiert dabei mit allen Genres: Chanson und Jazz, Pop und Tango, Funk und Hip-Hop. Mal verspielt, mal melancholisch erzählen seine Texte von den elementaren Dingen des Lebens: Liebe, Glück, Verlust, Erinnerung. In Ländern seines Sprachraums füllt er Jahr für Jahr die Hallen, doch bei uns bleibt er ein Geheimtipp, gastiert nur selten in kleinen Clubs. Und wenn er da am Klavier sitzt, wähnt man sich fast in einem film noir – auch im Kino ist er präsent, Schauspieler sein Zweitberuf. Inzwischen lebt er zeitweise in Südamerika. »Man sollte über den Tellerrand s­ chauen und in die Welt blicken«, sagt der Vater einer jetzt erwachsenen Tochter. Und dann ist er natürlich auch froh, dass er dem Starkult entkommen kann, der ihn daheim umgibt. Eines aber steht für ihn fest: »Selbst wenn ich ans andere Ende der Welt gehe [...], kommt dabei meine Musik heraus. Vielleicht klingt sie ein wenig sonniger [...], aber es ist immer noch meine Musik.« Wer ist’s?

Lösung aus Nr. 46: Peggy Guggenheim (1898–1979) war Mäzenin, Galeristin, Kunstsammlerin. Sie förderte u. a. Picasso, Kandinsky, Pollock, Man Ray, Henry Moore. Ihre Peggy Guggenheim Collection ist in Venedig im Palazzo Venier dei Leoni zu sehen. Sie hatte zwei kurze Ehen (mit Laurence Vail und Max Ernst) und viele Affären. Ihr Onkel Solomon R. Guggenheim gründete das nach ihm benannte Museum in New York, ihr Vater Benjamin starb 1912 beim Untergang der »Titanic«

SPIELE

Doppelter Wortwert Doppelter Buchstabenwert Dreifacher Wortwert Dreifacher Buchstabenwert

Es gelten nur Wörter, die im Duden, »Die deutsche Rechtschreibung«, 28. Auflage, verzeichnet sind, sowie deren Beugungsformen. Die Regeln finden Sie im Internet unter www.scrabble-info.de

LOGELEI Bei einem Treffen der Bürgermeister brüstet sich Ferdinand von Eschenbach: »Wenn ich die Einwohner meiner Stadt von der ­richtigen Richtung beACHTe, kann ich dafür sorgen, dass sich die Einwohnerzahl um eins erhöht!« – »Ach«, entgegnet sein Kollege Claudius Michels abschätzig. »Schauen Sie, meine Stadt hat über eine Million Einwohner!« – »Aber weniger als zehn Millionen!« – »Genau!« Ferdinand von Eschenbach hebt den Zeigefinger: »Und jetzt kommt’s: Man kann die Zahl auch rückwärts aufschreiben!« Claudius Michels hebt eine Augenbraue: »Bei welcher Zahl kann man das denn nicht?« Ferdinand von Eschenbach lässt sich nicht aus der Ruhe bringen: »Wenn man das macht und diese rückwärts geschriebene Zahl mit acht multipliziert, dann ergibt das einen ­Einwohner mehr!« Wie viele Einwohner hat die Stadt von Ferdinand von Eschenbach?

Ab kommenden Sonntag ist Rotenburg an der Fulda erneut das Mekka der deutschsprachigen Scrabbelei. Zum zweiten Mal wird SeHers Scrabble-Woche im Göbel’s Hotel Rodenberg ausgespielt. Die guten Erfahrungen aus dem Vorjahr ließen die Wahl des Austragungsortes wieder auf dasselbe Haus fallen. Neben Titelverteidigerin Claudia Aumüller treten mit Regula Schilling und Theo Kardel auch zwei ehemalige Gewinner an. Noch konnte sich niemand doppelt in die Siegerliste der Nachfolgeveranstaltung des ­ZEIT-Scrabble-Turniers eintragen. Zuzutrauen wäre dieser Triumph den drei Genannten durchaus, allerdings könnte gut die Hälfte der knapp 50 Teilnehmer am Ende reüssieren. Die heutige Aufgabe ist derselben Partie entnommen wie die Situation aus der Vorwoche – nur um einen Zug (DEKANEI; siehe Lösung) ergänzt. Der Kombination auf dem Bänkchen mangelt es an Attraktivität, zumindest erscheint das Ablegen aller Buchstaben auf einen Streich nicht möglich. Dennoch lockt mit einem in den 60ern dotierten Wort eine stattliche Punktzahl.

Lösung aus Nr. 45: Zeilenweise: 5461732, 7623145, 6542371, 1235467, 4176523, 3754216, 2317654. Nächste Woche an dieser Stelle: Sudoku und die Auflösung aus Nr. 46. Online Sudoku spielen unter www.zeit.de/sudoku

Lösung aus Nr. 46: Die einzige Möglichkeit, einen Bingo zu erzielen, stellte die DEKANEI auf den Feldern N5–N11 dar. Für dieses Wort fielen 14 Punkte an, hinzu kamen 11 Zähler für HORNISSEN sowie die Bonusprämie (50 Punkte)

Alard von Kittlitz, Friederike Milbradt, Lena Niethammer, Khuê Pha.m, Ilka Piepgras, Jürgen von Ruten­berg; Mitarbeit: Klaus Stock­hausen (Contri­­buting Fashion Director) GESTALTUNG Nina Bengtson, Mirko Merkel, Gianna Pfeifer; Mitarbeit: Leon Lothschütz, Jana Schnell

Frank Siemienski DRUCK Mohn Media Mohndruck GmbH REPRO Twentyfour Seven Creative Media Services GmbH ANZEIGEN­PREISE ZEITmagazin-­Preisliste Nr. 17 vom 1. 1. 2023 ANSCHRIFT VERLAG Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG, Bucerius­straße, Eingang

BILD­REDAKTION Nora Hollstein AUTOR(INN)EN Heike Faller, Dmitrij Kapitelman, Harald Martenstein, Jana Simon, Matthias Stolz KORREKTORAT Thomas Worthmann (verantw.) DOKUMEN­TATION ­Mirjam Zimmer (verantw.) HERSTELLUNG Torsten Bastian (verantw.), Oliver Nagel,

­ peersort 1, 20095 Hamburg; S Tel.: 040/32 80-0, Fax: 040/32 71 11; E-Mail: DieZeit@zeit.de ANSCHRIFT REDAKTION ZEITmagazin, Schöneberger Str. 21 A, 10963 Berlin; Tel.: 030/59 00 48-0, Fax: 030/59 00 00 39; E-Mail: zeitmagazin@ zeit.de, www.zeitmagazin.de

UM DIE ECKE GEDACHT NR. 2719 1

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40 Kreuzworträtsel ECKSTEIN

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waagerecht 6 Deren Finesse: Wenig Ma-

terial, viel Wirkung 10 Der Sinn der Sache beim Studieren wie Probieren 14 Volksmündliches Versprechen: Geduld in allen Dingen führt ... zum Gelingen 15 Wohlfühlort, Wildfang, Bringer – in einem Wort: locken schmalen Beutel mit fetter Beute 18 Stadtbekannte Tugend der Nimmerschwankenden 19 In der Verschlossenheit liegt sein Klebenszweck 20 Verschieben gern die Dominanzbalance zu ihren Gunsten 21 Gemalt ungefähr in Rosa, geschrieben oft in Prosa 23 Manchen redet man mit 8 senkrecht an, einen mit su Majestad 24 Lauf-Terrain für bald Abgehobene 28 Im Fluss, wo er Gard oder Garonne heißt 30 Hat die Wie-hin-Tipps für Leute mit Wohin-Idee 32 Hält mehr als Faden, befeuchtet weniger als 12 senkrecht 33 Mag man unter die Halbbinnengewässer rechnen 34 Ein passionierter wird die Blätterwaldeslust pflegen 37 Laden hier zum Flanieren, machen dort den Umschlag

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prall 38 Soll halten und dichthalten, nach kreidig-öligem Rezept 40 Outfit von vorgestern 41 Eifrige Überbringer guter Nachrichten aus der Welt eigenen Hervorragens 42 Vorteil im Geistesgrößenwettstreit 43 Die meisten glauben zu denken und ... sich nur (E. Wertheimer) 44 Sprichwörtlich: ... sind dem Esel lieber als Rosen senkrecht 1 Ihre Anhänger haben sie im Rist-, Kamm-, Kreuzgriff 2 Mann, welch Lokalität der Gelegepflege! 3 Wer an Söse, Ilse, Bode wandert, wird feststellen: Im ... duftet’s öfter nach ... 4 Manch eine haben wir in der Hand, manch eine funktioniert nach Fahrplan 5 Zweiarmiges Objekt der Naturgesetzgebung 6 Das Leben ist eine Kunst, in der man nur zu oft ein ... bleibt (Carmen Sylva) 7 Hotspot in der ProfitWelt 8 Anredliches aus Alicante, Burgos, Cordoba 9 Die kriegen Elektriker ­meistens in den Griff, Politiker zuweilen auch 10 Da wäre Wein-Umtrunk nur beinahe ins Wasser gefallen 11 Stehen im S­ chränkchen

beim anderen Cremeskrams 12 Ein gutes Wort und sanfter ... dringen überall durch (Sprichwort) 13 Sind allzu verliebt in die Perfektperspektive? 15 An sich das Rezept für die nächsten Erfolgsleiterstufen 16 Liebe, die nur ein ... ist, würde ich nicht als Liebe anerkennen (Vincent van Gogh) 17 Farbton, wie von Natur aus zwischen silbrigem Laub erblickt 22 Vorsatz für Hirn und Mut, Holz und Wagen 25 Als vogelhochzeitige Abschiednehmerin erwähnt in eigener Strophe 26 Wird schon mal knurrig, wenn Beschäftigung ausbleibt 27 Kettenanhänger zur Verwendung außer Landes 29 Bejahrter Rumhänger?

Ein Stück Asien von beachtlicher Höhe!

31 Eher väterliche Figuren im Haus voller Brüder 33 Felsenfestspieltrieb: bloß nicht so wirken! 35 Spannt sich relativ lang, steht im Dienst vom Klang 36 Zu Markte getragen zwischen Golf und Kaspischem ­ Meer 39 Je nach ihr wird watt aus dem Wandern

Lösung von Nr. 2718: Waagerecht 6 SCHAERPE 10 ERROETEN 14 SCHAUTAFEL 16 ZERLEGEN 18 LUSTBARKEIT 19 BIER 20 WESPE 21 HUPEN 23 STALL-geruch 25 LAUB 26 ALABASTER-haut 29 REGAL 31 DACKEL 33 TURNIERE 35 ZECKEN 36 UEBERFLUSS 38 Heim- und Schulfach WERKEN 39 GENT in Diri-gent 40 NOTIEREN 42 RENTE 43 STIMMUNGEN – Senkrecht 1 Wäsche-SCHLEUDER, Schleuderpreis 2 »etwas auf dem ZETTEL haben« 3 MEER 4 WORT 5 SEGEL 6 SCHWATZEN 7 HAUSBACKEN 8 AUSPACKEN 9 PFAU 10 ELKE Sommer in »Der Schuss im Dunkeln« 11 REISEN 12 Napoleon auf ELBA, in Dross-elba-rt 13 »teile!« und Möbel-TEILE 15 »ABHAENGEN« = sich ausruhen 16 ZENTREN 17 ERLASSEN 22 patent und das PATENT 24 Flößerei: TRIFT 27 BLUES 28 SUBTIL 29 RELING 30 GES in Lob-ges-ang 32 KENT 34 RUE = Straße (franz.) 37 ROM, Stadt und Römerreich 41 REX = König (lat.), in Tyrannosaurus Rex

Scrabble SEBASTIAN HERZOG

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Logelei ZWEISTEIN

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Lebensgeschichte FRAUKE DÖHRING

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Schach HELMUT PFLEGER

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SPIELE

Greta ist 16 Jahre alt.

PRÜFERS TÖCHTER

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Ihr Vater Tillmann Prüfer schreibt hier im wöchentlichen Wechsel über sie und seine anderen drei Töchter im Alter von 23, 18 und 10 Jahren

Illustration ALINE ZALKO Zu hören unter www.zeit.de/audio

»Heute gibt es Salat mit Steinpilztopping«

Ich bin immer sehr dafür, dass meine Kinder im Einklang mit der Natur leben. Den Kindern selbst ist das nicht ganz so wichtig. Wenn ich etwa einen Spaziergang anrege, bekomme ich stets Widerworte. Es ist eine todsichere Reaktion. »Kommt, wir machen eine Wanderung«, sagt der Vater – »Keinen Bock«, sagen die Kinder. Sie wollen meist lieber chillen oder so. Jedenfalls nicht mit mir in den Wald.

Neulich allerdings war ich mit Greta beim Pilzesuchen. Im Wald! Es war eine sehr schöne Erfahrung, wir waren mit Freunden unterwegs, und plötzlich standen wir vor einem Steinpilz. Es war der erste Steinpilz, den ich bis dahin in freier Wildbahn gesehen hatte. Greta drehte ihn aus dem Boden heraus und rief auf zur großen Steinpilzjagd. »Heute­ gibt es Salat mit Steinpilztopping«, erklärte sie und war schon unterwegs, neue Pilze zu suchen. Tatsächlich entdeckte sie schon bald den nächsten Steinpilz im Moos.

Ich war begeistert. Endlich war meine Tochter zum Waldläufer geworden, mit 16 Jahren zwar erst, aber besser als nie. Von nun an würde meine Tochter das Waldbaden, den großen Lebensraum, die Lunge der Erde schätzen lernen.

Wir fanden einige Pilze, obgleich es schon nicht mehr Pilzzeit war. Ich weiß nicht, ob ich glücklicher war oder meine Tochter. Ich finde es faszinierend, dass man sich tatsächlich vom Wald ernähren kann, dass man dort alles finden kann, was man zum Leben braucht. Man könnte dort einziehen und müsste nicht Hunger leiden, wenn man denn Pilze und Beeren und vielleicht auch Wurzeln mag.

Was gibt es Besseres? Ich bin als Kind sehr viel im Wald gewesen, der Wald war wie mein zweites Spielzimmer. Wir haben Hütten gebaut und Fangen gespielt. Ich bin, glaube ich, ein bisschen schuld daran, dass Greta dem Wald nicht so sehr traut. Sie war noch jung, da waren wir als Familie Pilze sammeln, ich hatte große Erwartungen geweckt und große Körbe mitgenommen für all die Pfifferlinge, die ich mit den Kindern sammeln wollte. Bis auf ein paar Ritterlinge fanden wir nichts. Erst auf dem Weg zum Parkplatz sahen wir einen großen Pilz. Ich erklärte den Kindern, dies sei ein Parasol, den ich zu Hause für alle in die Pfanne hauen wollte. Es war mir wichtig, dass die Kinder ein Erfolgserlebnis haben würden. Zu Hause nahm ich das Pilzbestimmungsbuch zur Hand. Wir fanden heraus, dass ich einen Weißen Knollenblätterpilz gepflückt hatte, der das Zeug gehabt hätte, uns alle ins Grab zu befördern. Er zersetzt die menschliche Leber.

Erschrocken warfen wir alle Pilze weg.

Als wir vom Steinpilzsammeln zurück waren, gab Greta sich sichtlich Mühe, die Pilze, die sie gesammelt hatte, gut zu finden – es waren drei Steinpilze und vier Maronen. Sie bereitete einen Salat zu, reinigte die Pilze und schnitt sie klein.

Dann sagte sie: »Ich kann das nicht«, und legte die Pilze beiseite. Einer war von Würmern angefressen. Und ganz traute Greta wohl doch nicht der Genießbarkeit. Stattdessen gab sie Zucht-Champignons in die Pfanne. Ich hingegen briet mir trotzig die gesammelten Pilze an, sagte oft »Mmh, lecker« und aß sie. Die ganze Familie betrachtete mich neugierig, ob sich meine Leber auflösen würde. Sie hielt. Aber trotzdem lagen sie mir schwer im Magen: die Pilze und die Erkenntnis, dass ich meiner Tochter wohl fürs Leben beigebracht habe, dass der Wald ein gefährlicher Ort sein kann.

Was ich gern früher gewusst hätte

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Von Axel Hacke

Trink nie mehr als zwei Bier oder zwei Gläser Rotwein. Danach wird nur noch Quatsch geredet.

Wenn jemand vom Steuersparen redet, verlass den Raum.

Meide Leute, die früher alles besser fanden.

Wenn du irgendwo guten Kartoffelsalat gegessen hast, schreib dir sofort das Rezept auf.

Schau dir in einem Museum nie mehr als zehn Bilder an. Geh aber öfter ins Museum.

Versuch nie, Plastikverpackungen mit

Übe dich jeden Tag im Lächeln.

einem Messer zu öffnen.

Reisen bildet, aber nicht jeden.

Geh absichtslos über Wiesen.

Wahrheit ist ein Mittel gegen Angst.

sich nicht merken kann, ist Schrott.

Auch Skilanglauf muss man lernen.

Schweigen ist Silber, Reden ist Gold.

Das Geheimnis des Glücks ist die

Das Leben ist ein Abenteuer.

Freiheit, und das Geheimnis Die erlösende Wirkung des Satzes:

der Freiheit ist der Mut. (Perikles)

Ich werde darüber nachdenken.

Halte dich vom Literaturbetrieb fern.

Das ist nichts für dich.

Schreib nur vormittags und nie länger Schlechte Laune ist vertane Zeit.

als vier Stunden.

Psychoanalyse bereichert dich.

Hier verraten jede Woche Prominente, was sie erst spät begriffen haben. Axel Hacke, 67, ist ein deutscher Journalist und Schriftsteller. Er ist Kolumnist beim »SZ Magazin« und hat zahlreiche Bücher geschrieben – zuletzt erschien von ihm »Über die Heiterkeit in schwierigen Zeiten und die Frage, wie wichtig uns der Ernst des Lebens sein sollte« (DuMont)

Illustration ROBERT RADZIEJEWSKI (Foto Matthias Ziegler)

Mach nicht zu viele Notizen. Was man

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