Istorinės virtuvės tyrinėtojas Rimvydas Laužikas: „Bulviniai patiekalai yra mūsų tradicijos dalis, bet ne vien jie

Lietuva

lėkštėje

| Daugiau nei ketvirtį amžiaus lietuviškas prekybos tinklas „Maxima“ ir Lietuvos ūkininkai tarsi tiltu sujungia miestą ir kaimą. Drauge su geriausiais linkėjimais miestiečiams iš savo laukų, bitynų, šiltnamių ir dirbtuvių atgabena beveik 600 skirtingų prekių. Mūsų lentynose „Linkėjimai iš kaimo“ galima rasti net 62 skirtingų Lietuvos gamintojų, kurie nepaprastai saugo senas maisto gaminimo tradicijas ir receptus, gaminių. Net 80 procentų šviežio maisto „Maximos“ parduotuvėms ruošia Lietuvos gamintojai. Vasaris – lietuviškiausias mėnuo. Juk šį mėnesį švenčiame ne tik tradicines Užgavėnes, bet ir mūsų šalies gimtadienį – Vasario 16-ąją. Šiame žurnalo „Įkvėpimai“ numeryje kviečiame jus švęsti Lietuvą: atsigręžti į praeitį, pasidomėti Lietuvos kulinarijos istorija, nueiti lietuviško medaus keliu, įkvėpti gryno mūsų laukų ir miškų oro ir pasirinkti naujų idėjų savo švenčių stalui.

80 %

Tiek procentų šviežio maisto „Maximos“ parduotuvėms ruošia Lietuvos gamintojai. Ir mes tuo didžiuojamės.

600

Geriausius linkėjimus iš kaimo siunčiantys ūkininkai į mūsų tinklo parduotuves atveža beveik 600 skirtingų prekių.

62

„Linkėjimai iš kaimo” lentynose galima rasti net 62 skirtingus Lietuvos gamintojus, kurie saugo senas maisto gaminimo tradicijas ir receptus. Ačiū, kad vertinate unikalų jų darbą.

Šviežia, natūralu ir skanu, - taip mūsų pirkėjai vertina lietuviškus gaminius. Pirkdami lietuvišką prekę mes ne tik džiaugiamės kokybe, bet ir palaikome tuos, kurie mums šias gėrybes kuria.

Istorinės virtuvės tyrinėtojas Rimvydas Laužikas:

„Bulviniai patiekalai yra mūsų

tradicijos dalis, bet ne vien jie“

„Kai galvoju apie lietuvišką virtuvę, pirmiausia galvoju apie tolerantišką ir daugiakultūrę Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvę, savotišką tinklą, jungiantį įvairaus luomo, skirtingų tautybių ir religijų, mieste ir kaime gyvenančių žmonių maisto gaminimo ir valgymo tradicijas“, - teigia kulinarinio paveldo tyrinėtojas, profesorius Rimvydas Laužikas. Per daugybę metų sukauptos kulinarinio paveldo žinios šiandien kiekvienam iš mūsų, siekiančiam išsaugoti tautines tradicijas, yra itin brangios.

Lietuvos kulinarinės tradicijos skaičiuoja ilgus metus. Kada atsirado pirmieji lietuviškos virtuvės aprašymai ir pirmosios receptų knygos? Pirmosios rašytinės užuominos apie lietuvių naudotus maisto produktus bei valgius yra labai jaunos - vos 600-650 metų. Pavyzdžiui, yra išlikusios Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos dvaro sąskaitų knygos, kuriose aprašyti dvaro virtuvei pirkti maisto produktai ir gaminiai. Pirmieji užrašyti pavieniai receptai dar jaunesni – XVI amžiaus, o pirmosios receptų knygos arba receptų rinkiniai Lietuvoje žinomi iš XVII amžiaus pabaigos.

| 5 Svečius iš užsienio puolame vaišinti didžkukuliais. Ar esame teisūs Lietuvos kulinarines tradicijas siedami su bulvių patiekalais? Taip jau susiklostė XX amžiuje, kad bulviniai patiekalai įsigalėjo kaip patys lietuviškiausi ne tik ant mūsų stalų, bet ir mūsų galvose. Bulviniai patiekalai yra mūsų tradicijos dalis, tačiau svarbu suprasti, kad ne vien jie yra tradiciniai. 1893 metų Liudvikos Didžiulienės-Žmonos „Lietuvos gaspadinėje“, pirmojoje gastronomijos knygoje lietuvių kalba, nerasime nė vieno bulvinio patiekalo. Tačiau rasime koldūnus, šaltanosius, skilandį, išnaują,

6 | salcesonus, beigelius, ruginę duoną, rauginto pieno ir brandintus sūrius, bobą, zrazus, įvairias sriubas, meduolius ir primirštus patiekalus ne iš bulvių. Anuomet vienus patiekalus valgydavo kaimo gyventojai, kitus – prakutę miestiečiai. Kuo labiausiai skyrėsi lietuviška kaimo ir miesto virtuvė? Ant didikų stalo buvo gausu mėsos, pieno produktų, įvairių daržovių, atvežtinių prieskonių. Didikai laikėsi savo meto gastronominių madų, o maistą jų namuose gamino profesionalūs virėjai. Tuo tarpu mažiau turtingų žmonių virtuvėse vyravo maistas iš grūdų - duona, košės, blynai, putros. O aplink puodus sukosi tik tų namų šeimininkė. Ką darydavo anų laikų žmonės, kai jiems prireikdavo šaldytuvo? Pigiausias variantas buvo šulinys. Žinoma, tik tiems, kas jį turėjo. Dvaruose buvo statomos ledainės. Tačiau daugiausia buvo suvartojama šviežio ar natūraliai konservuoto - rauginto, rūkyto, džiovinto, sūdyto maisto. Iki XX amžiaus druska buvo gana brangi, o tai reiškė, kad konservavimo būdai su daug druskos buvo prieinami ne kiekvienam. Ar prieskonius lietuviai atsiveždavo iš kitų šalių, ar užsiaugindavo savo šalyje? XV-XVII amžiais populiarius sausuosius prieskonius - pipirus, cinamoną, gvazdikėlius, muskatus, galganą, pipirus, šafraną, kaip ir šiais laikais, lietuviai atsiveždavo iš kitų šalių. Tuo tarpu nuo XVI amžiaus populiarėjusius žolinius prieskonius - bazilikus, čiobrelius, raudonėlius, krapus, petražoles, mairūnus augindavo daržuose. Kas anuomet gamindavo lėkštes ir puodus? Iš kur jie atkeliaudavo į virtuves? Neturtinguose namuose ilgą laiką indus žmonės iš molio lipdydavo patys. Įdomu: Iki šių dienų išlikę seniausi, rašytiniuose dokumentuose lietuviškais pavadinimais paminėti valgiai yra iš rūkytos mėsos: kumpiai, lašiniai, skilandžiai, išnauja (taukinė). Šie lietuviški žodžiai minimi XIV amžiaus pabaigos – XVI amžiaus pradžios dokumentuose Visa šeimyna valgydavo iš vieno, stalo viduryje pastatyto dubens. Kas galėjo sau leisti, pirko profesionalių amatininkų pagamintus, glazūra puoštus molinius, iš metalo nukaltus ar išlietus puodus, keptuves, stalo indus. XVIII amžiuje išpopuliarėjo porcelianas, atsirado mada patiekti maistą porcijomis, pamėgta gerti kavą, arbatą, kakavą. Jei dengtume istorinių patiekalų stalą, kokie patiekalai ant jo išsirikiuotų? Jei paliktume bulvinius patiekalus „ramybėje“ ir nebandytume sukurti gastronominės rekonstrukcijos egzotikos, tada užkandžiais galėtų tapti rūkytos mėsos gaminiai, baltas, rauginto pieno sūris. Sriuba – lapinių burokėlių barščiai, zacirka ar grybų sriuba. Pagrindiniam patiekalui tiktų zrazai, koldūnai, kimšta lydeka arba sterkas, šiupinys; desertui – baumkuchenas (šakotis), obuolių sūris, meduoliai, boba. Atsigerti galima pasiūlyti giros, alaus, o tostą galėtume kelti su midaus pripilta taure. Dar būtinai pasiūlyčiau tikros, tamsios, bet ne juodos ruginės duonos. Ar lengva atgaivinti senosios lietuvių virtuvės patiekalus? Ar visų produktų turime šiais laikais? Atgaivinimas yra kūrybinis procesas, reiškiantis, kad atkurti praeities patiekalus tokius, kokie jie buvo iš tikrųjų, nepavyks. Trūksta ne vien specifinių produktų, jie yra kitokie nei istoriniais laikais. Per XX amžių iš esmės pasikeitė auginamų augalų ir gyvūnų veislės ir jų auginimo technologijos. Gerokai skiriasi ir maisto gaminimo būdai, ir įranga, ir valgytojai, ir jų skoniai. Tad bet kuris atgaivinimo procesas yra kažkur per vidurį tarp maksimaliai autentiško patiekalo atkūrimo ir visiškos kūrybos. Rauginto pieno sūris yra laikomas Lietuvos kulinariniu paveldu Per daugybę metų sukauptos kulinarinio paveldo žinios šiandien kiekvienam iš mūsų, siekiančiam išsaugoti tautines tradicijas, yra itin brangios.

Natūralaus molio krosnyje kepa ir duona, ir dzūkiškos grikių bandos

XVII amžiaus didikų populiariausi maisto produktai

Mėsa: aviena, jautiena ir kaplūniena

Daržovės: ropės, barščiai, svogūnai

Prieskoniai: cinamonas, muskatai, petražolės

Skilandis – suvalkiečių pasididžiavimas

Gerai išdegti keraminiai indai yra ilgaamžiai

Virtuvės –daugiau nei 5

Mažoji Lietuva Dzūkija

Užnemunė (šiandien – Suvalkija)

Istoriniai regionų valgiai

Žemaitija

Lietuvoje skiriami 5 etnografiniai regionai. Bet iš tikro, bent jau gastronomijos požiūriu, jų yra kur kas daugiau. Savarankiškus regionus sudaro didieji miestai, kurie nėra etnografiniai.

Jei kalbame apie regioninius patiekalus, paprastai jie susiję su regiono gamtine ir kultūrine specifika. Mažojoje Lietuvoje rasime jūrinių žuvų ir daug vokiškosios gastronominės kultūros elementų – kad ir „gliumzinis“ pyragą, Žemaitijoje – specifinius pieno produktus – pavyzdžiui kastinį, Užnemunėje, kuri anuomet apėmė ir dalį dabartinės Suvalkijos, rūkytus mėsos gaminius – skilandį ir iš vokiškos erdvės

Aukštaitija

perimtą baumkucheną, Dzūkijoje – daug patiekalų su gamtos gėrybėmis, grikiais, Aukštaitijoje – grūdinio maisto - blynų, košių, Vilniuje – daug žydiškos virtuvės patiekalų.