Klausimai ekspertams

from MAXIMOS leidinys „Įkvėpimai“ Nr. 2

Iš lietuviškų pievų

Ką pasiimame į žygį, išvyką, kelionę, mišką ar talką lauke? Visiškai teisingai! Be rūkytos mėsos, sūdytų lašinių gabalėlio – nė iš vietos. Tai sena tradicija, atkeliavusi iš laikų, kai sūdymas, džiovinimas ir rūkymas buvo vienintelis mėsos konservavimo būdas. Per amžius atkeliavusi iki mūsų dienų senoji tradicija šiandien kruopščiai saugoma, o kai kurie rūkyti produktai netgi tapę Lietuvos kulinariniu paveldu.

Etiketėse rašoma – skilandinė dešra. Ką tai reiškia? Kokios dešros taip vadinamos?

Skilandis, arba kaip senovėje sakydavo – kindziukas, ne veltui laikomas autentiškiausiu Lietuvos kulinarinio paveldo produktu. Skilandžiui anuomet naudodavo geriausią kumpinę ar nugarinę kiaulieną. Paskerdę kiaulę, lašinius ir lengvai atpjaunamus mėsos gabalus pasūdydavo, o nuo kaulų nugramdytą mėsą kimšdavo į skrandį, pūslę ar storąją žarną. Šiais laikais į skilandį taip pat keliauja geriausia mėsa – supjaustyta arba stambiai sumalta. Lygiai taip pat daromos ir skilandinės dešros – jos būna iš stambiai maltos ir prieskoniais pagardintos mėsos, sukimštos į natūralią kiaulės žarną, šaltu dūmu išrūkytos, o paskui dar ir pavytintos. Žodžiu, skanumėlis iš senųjų laikų.

Man labiau patinka rūkyti lašiniai, o vyras mėgsta sūdytus. Kuo ypatingas sūdytų lašinių paruošimo būdas?

Sūdymas ir rūkymas – du skirtingi mėsos konservavimo būdai. Skanu ir tie, ir tie – kiekvienam skonio reikalas. Sūdyti mėsą yra vienas seniausių ir labiausiai paplitusių konservavimo būdų. Tikras stebuklas, kad druskos čia nepadauginsi – lašiniai jos pasiima, kiek reikia. Ištrinti druska ir prieskoniais, lašiniai paprastai vėsiai laikomi 10 dienų. Po to nusausinami, apsukami drobule ir pakabinami, kad apdžiūtų. Geriausia – tamsioje vietoje. Šitaip išsūdytus lašinius vėliau galima valgyti šviežius arba šaltai rūkytus.

Patarimas:

Rūkytus gaminius šaldytuve laikykite plastikiniuose indeliuose arba apvyniotus polietileno plėvele, kad kiti produktai neprisigertų rūkytų gaminių kvapo.

739 Eur Virtas naminis ROKIŠKIO MĖSINĖS vyniotinis, aukščiausia rūšis, 1 kg

799 Eur Virtas ir rūkytas karkų vyniotinis ROKIŠKIO MĖSINĖ, I rūšis

11 95 Eur Šaltai rūkytas ROKIŠKIO skilandis, aukščiausia rūšis, (TAUTINIS PAVELDAS), 1 kg

359 Eur Šaltai rūkytas ROKIŠKIO skilandukas, aukščiausia rūšis, 300 g 1 kg – 11,97 Eur

14 99 Eur Virtas ir rūkytas kaimiško dūmo skonio KRIVIO kumpis, aukščiausia rūšis, 1 kg

16 49 Eur Šaltai rūkyta kaimiško dūmo skonio KRIVIO nugarinė, aukščiausia rūšis, 1 kg

12 49 Eur Virta ir rūkyta kaimiško dūmo skonio KRIVIO šoninė, aukščiausia rūšis, 1 kg

17 49 Eur Šaltai rūkyta BAJORIŠKA kaimiško dūmo nugarinė, aukščiausia rūšis, 1 kg

149 Eur Karštai rūkyta delikatesinė ŠEDUVOS dešra, aukščiausia rūšis, 70 g 1 kg – 21,29 Eur

179 Eur Šaltai rūkyta delikatesinė ROZALIMO dešra, I rūšis, 90 g 1 kg – 19,89 Eur

19 49 Eur Šaltai rūkyta kiaulienos nugarinė SKONIO KALVĖ, aukščiausia rūšis 1 kg

Kuo skiriasi karštai ir šaltai rūkyti mėsos gaminiai?

Tradicija rūkyti mėsą – labai sena. Tradiciniu šaltuoju rūkymo būdu mėsa rūkoma keletą dienų ar net savaičių. Temperatūra rūkykloje nepakyla aukščiau nei iki +25 °C. Tradicinis karštasis rūkymas – daug greitesnis, mėsa rūkykloje pabūna vos keletą valandų, o temperatūra čia pasiekia +90 °C karščio. Su dūmais išsiskiria dezinfekuojamųjų medžiagų, kurios mėsą konservuoja, rūkoma mėsa įgyja malonų kvapą, ji geriau laikosi. Mėsą gerai konservuoja kadagių, ąžuolų ir alksnių dūmai. Stipriausių konservuojamųjų priemonių turi kadagių dūmai, jie mėsai suteikia tamsesnę spalvą ir malonų kvapą. Skirtingais būdais išrūkyta mėsa būna skirtingo skonio.