煮飯仔
Zhu Fan Zai
1 廣東俚語，意指一對情侶溫馨地在家中弄一頓飯。 2 從前 的 兒 童 玩 具 一 種 ， 一 些 迷 你 版 的 廚 具 玩 意 。 3 一本大小為170mm x 170mm的免費派發出版物。 內容包括每月以不同食材做主題的食譜創作、專訪本 地、外國從事飲食創作的型人及旅遊作家、訪問名人由 味慾誘出的有趣故事、最新美容、飲食、潮流⋯等等。
1 a cantonese slang meaning "lovers couple cooking a dinner at home together". 2 kids playing mini toy cooking set. 3 a 170mm X 170mm innovative free magazine featuring detailed recipes, interviews with world food specialists, chefs and celebrities, food and travel columns by hippest person in town, news on latest anti-aging dining and beauty trend...etc...
——凍甜品 目錄 04煮菜單—
Con 14搵食MyEatery 19為食迷Hearty Eater 20港街市MarketTalk tents 24Celebrities Taste 28自家設計HomeWork 36村姑漫談May Lam's Note 38HILDaDaCookaholic 41IntakeBeauty 42YvesKitchen 44HotNews 46著數Jetso
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CreativeChef創意廚師 邵寧子／Editor-inChief總編輯嘉應子／ArtDirector美術總監 記 LAW記／CreativeConsultant創意顧問 粉 紅 貓 貓 @pinkwork city／ B e h i n d Designer設計師Penny、Helen； Illustrator插畫家子寧；Photographer攝影龍、Ken；Columnists 專欄作家林慧美、Hilda Leung、Bonnie Yves、劉芹； Translation翻譯Sweelian
The Brain
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各大中小公司或機 構若有任何關於飲 食產品的最新消 息、記者會、活動 等想通知我們，可 電郵zhufanzai @g m a i l.c o m或 致電：3427 2089 找《煮飯仔》文字 創作隊員嘉應子、 Dennis Ho、 MarkeTi ng。
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致電營業部 Kims Cheung (tel : 3427 2044) / Catherine Sung (tel: 2571 0844) 《煮飯仔》雜誌 "Zhu Fan Zai" magazine is published by Characters Publications Ltd. All materials in this magazine © Characters Publications Ltd., all rights reserved. While every effort has been made to ensure the accurancy of content, captions & credits in this issue. The Publisher does not under any circumstances accept any responsibility for errors or mistakes.
01
《煮飯仔》需要你！ 「嘉出版」乃本地其中一間著名的旅遊、食譜及消閒書籍出版社，過去八年已先後出版了多本 「銷量榜十大」暢銷書籍。上年我們更出版全港首本「食譜 x 味慾文化誌」——《煮飯仔》，於各大 商場、日資百貨公司、餐廳及屋苑免費派發。還有我們的「電子書」出版及其他推廣飲食文化的業 務大計正密鑼緊鼓籌備中……現在我們需要你的幫忙 !
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達人大募集 自問對廚藝充滿天份、作品色香味美，入得廚房出得廳堂，或者 你身邊有一些隱世廚神，你很想將他的秘技發揚光大，公諸同 好。 快聯絡我們吧！給我們選中成為「新一代煮食達人」，即有 機會參與我們的出版計劃、撰寫雜誌及網上媒體專欄，甚至成為 來年我們重點宣傳的新書作者。 有興趣者可填妥下列資料寄回九龍觀塘道320-322號理想集團中 心5樓B室，或以電郵方式把以下資料發送到info@charactersbooks.com。（請註明「《煮飯仔》達人大募集」收）!
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■ 最近，五歲女兒連續兩日流鼻血，嚇得我馬上call家庭醫生求診，才知道原來小童的鼻膜是 很薄的，如他們撩鼻或遇到乾燥的環境，便容易流鼻血，是很常見的現象。 ■ 以前外婆常跟我說，流鼻血通常是燥熱引起，所以我煲了一大煲菊花茶放入雪櫃冷凍，給 女兒每日下午飲用，以達清熱效用。晚上又煲蘋果雪梨瘦肉南北杏湯，果然之後女兒再沒有 流鼻血。當然，究竟是菊花茶，還是蘋果雪梨湯之功效，我實在無從考究，但至少令我放下 擔心。 ■ 在這件女兒流鼻血事件中，意外發現了一種既便宜又實用嘅清潔用品要跟大家分享。女兒 是在睡夢中流鼻血，早上才看到她的床單上染滿了血漬。身邊朋友提議了多種洗血漬方法， 如用什麼品牌的什麼噴劑。我用的卻是一隻廉價印尼番梘，售價只是HK$4，能快捷容易地洗 去血漬。 ■ 這隻番梘，是我經常見到印尼家傭用來手洗內衣褲的。查究之下，才知道這隻番梘在印尼 是很普遍的，通常拿來清洗女士內褲，尤其是血漬。看過價錢後，相信你也會開始四出尋找 這件超筍兼名符其實的「去漬霸」。 嘉應子
03
凍甜品
Cold Desserts 中秋節快到，又令我想到當初發明「冰皮月餅」的那些人真聰明。「冰皮 月餅」根本就是甜品的一種，只不過因為餡料變化比傳統月餅的多，入 口又凍冰冰，最合農曆八月依然熱得像夏天的香港，又怎會不受歡迎？ 其實，凍食的甜品豈只得「月餅」一種，今期《煮飯仔》也應一應節，教 大家利用各種時令水果製成多款凍食的甜品。你也可跟家人、朋友說， 它們就是你心目中的「月餅」，保證沒有任何添加劑，而且隨時可發展 成一門大生意呢！ 撰文：dennis
04
食譜創作：芝芝
攝影：龍
設計：Penny / Helen
甜品 = 侍應執枱？！
原來甜品dessert一詞來自法文desservir，有「To Clear the Table」，即是用完 餐後，叫侍應或自己「執 」 （清理 面）的意思，所以「dessert」也代表了是 一頓飯的「完美句號」。 古代的歐洲沒有蔗糖，最簡單的甜品就是蜂蜜。發現新大陸之後，歐洲各國 從南美洲引入蔗糖，甜品的種類變得更多。蔗糖當時是極昂貴的東西，只有 貴族才有資格享用。不過正因為多吃了甜食，很多貴族都出現牙患問題，間 接促進了「牙醫學」的發展。
古代也有凍甜品
大家也別以為古時仍未發明雪櫃，必然沒有凍的甜品。傳說公元前四世紀， 亞歷山大帝帶領軍隊攻打波斯時，因為天氣酷熱，很多士兵中暑。他望見遠 處的山頂積雪，馬上命士兵運一些雪下來，混入葡萄汁來吃，果然士兵的士 氣大振，算是早期的凍甜品。 中國人也不弱，很多古籍均有記載，元朝時期人民喜歡吃一種叫「冰酪」， 即是類似現今我們的「凍奶」的甜品。有人甚至說，是元代曾於中國居住的 馬可孛羅，把一種用水果、雪加上牛奶的冰食配方帶回意大行，成了今天我 們的「雪糕」。 由此證明，無論古今中外，嗜甜也是人類的天性。
05
士多啤梨乳酪慕絲蛋糕
Strawberry
Yoghurt Mousse Cake 份量 4-6人 ▎ 製作時間 40分鐘
預備 1個直徑8吋心形模 消化餅底 消化餅碎 60克 無鹽牛油 30克
士多啤梨乳酪慕絲 淡忌廉 200克 糖 20克 急凍士多啤梨茸 100克 原味乳酪 150克 魚膠片10克
士多啤梨啫喱鏡面 士多啤梨 喱粉 1包 熱水適量 魚膠粉適量
製作消化餅底 1 預備牛油溶液和消化餅碎 （無鹽牛油放入微波爐加熱或座水加熱成溶液）。 2 把牛油溶液倒入消化餅碎中。 3 混合後倒入模具。 4 鋪於模具底部，以小匙壓平即成。 製作士多啤梨乳酪慕絲 5 淡忌廉加入糖，用電動打蛋器以中速打起。 6急 凍士多啤梨茸放入微波爐加熱至溫暖液體狀，加 入 （2）混合，加入原味乳酪，拌勻。 （3）拌 7 魚膠片浸軟，加入熱水成魚膠溶液，以膠刮加入 勻，倒消化餅底上，放入雪櫃冷藏至凝固。 製作士多啤梨啫喱鏡面 8依 士多啤梨 喱粉的包裝指引，把 喱粉和魚膠粉溶於適量的熱 水，待涼，淋適量 喱液於蛋糕面上，冷藏至凝固即成。
06
香蕉乳酪芝士蛋糕
Banana
Yogurt Cheesecake 份量 4-6人 ▎ 製作時間 45分鐘
預備 一個大約直徑6吋的花形模 模具底部鋪上消化餅底 忌廉芝士置於室溫下2小時，放至軟身 消化餅底 消化餅碎 60克 無鹽牛油 30克 香蕉乳酪芝士蛋糕 忌廉芝士 170克 白糖 45克 乳酪 100克 香蕉 80克 （約1隻） 檸檬汁 2茶匙 魚膠片 7.5克 熱水 10克 淡忌廉 100克
製作消化餅底 1預 備牛油溶液和消化餅碎（無鹽牛油放入微波爐加熱或座水 加熱成溶液）。 2 把牛油溶液倒入消化餅碎中。 3 混合後倒入模具。 4 鋪於模具底部，以小匙壓平即成。 製作香蕉乳酪芝士蛋糕 5 淡忌廉用電動打蛋器以中速打起，放入雪櫃備用。 6 用電動打蛋器以中速打軟忌廉芝士，分3次加入白糖。 7 加入乳酪混合。 8 用叉壓爛香蕉成茸，把香蕉茸和檸檬汁加入麵糊繼續打發。 9 魚膠片浸軟，加入熱水成魚膠溶液，加入麵糊以膠刮拌勻。 10 最後以膠刮加入打起的淡忌廉。 11 倒於消化餅底上，放入雪櫃冷藏至凝固，即成。
07
份量 約5杯 ▎ 製作時間 40分鐘
預備 5-6個甜品杯 魚膠片於室溫開水浸軟
意大利奶凍
Panna
08
Cotta
士多啤梨味啫喱 士多啤梨 喱粉 1包 熱水適量 魚膠粉適量 意大利奶凍 淡忌廉 150克 牛奶 150克 白糖 30克 魚膠片 5克
製作士多啤梨啫喱 1依 士多啤梨 喱粉的包裝指引，把 喱粉和魚膠粉溶於適量的熱水， 倒入甜品杯中，冷卻至凝固備用。 製作意大利奶凍 2淡 忌廉、糖及牛奶混合倒入煲中，以慢火加熱約1分鐘，熄火。 3加 入已浸軟的魚膠片，輕手攪拌混合至魚膠片溶解，待涼。 倒入甜品 杯中，冷卻至凝固即成。
份量 約5-6球 ▎ 製作時間 60分鐘
預備 一個約15厘米 （長）X 9 厘米 （闊）X 7 厘米 （高）的食物盒 材料 牛奶 150克 蛋黃 2個 白糖 35克 粟粉 1茶匙 黑朱古力 90克 淡忌廉 150克
經典朱古力雪糕
Classic Chocolate Ice Cream
做法 1 置蛋黃、白糖及粟粉於盤內，用電動打蛋器混合至淡黃色 2 以小火煮牛奶1分鐘至熱（不用煮至沸）。 3 慢慢分4-5次把溫熱的牛奶加入蛋黃混合物中，不停攪拌。 4再 把（3）倒回煲中，加入朱古力，不停攪拌，以慢火煮至 稠，離火放涼。 5打 起淡忌廉至6成（稠身但拿起打蛋器時淡忌廉會流下）， 加入（4）混合，倒入食物盒，然後放入冰箱冷藏。 6每 30分鐘用電動打蛋器攪打雪糕至滑身，重複4-5次，然後 放入冰箱冷藏過夜即可食用。
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English Recipes Strawberry Yoghurt Mousse Cake Serves 4-6
Time required 40 minutes
Preparation One 8-inch heart shaped mould Digestive biscuit base 60g crushed digestive biscuit 30g unsalted butter Strawberry yoghurt mousse 200g whipping cream 20g sugar 100g frozen strawberry puree 150g original flavoured yoghurt 10g leaf gelatin Strawberry glaze 1 pack strawberry flavoured jelly powder Some hot water Some powdered gelatin Making digestive biscuit base 1P repare melted butter and crushed digestive biscuit (heat unsalted butter in microwave or in container soaked in hot water to liquid state). 2A dd melted butter to crushed digestive biscuit. 3C ombine well and pour into mould. 4F orm a layer at bottom of mould. Flatten with small spoon. Making strawberry yoghurt mousse 5W hip whipping cream and sugar with electric egg beater at medium speed until stiff. Set aside. 6H eat frozen strawberry puree in microwave to warm liquid. Add into (2). Mix well. Add original flavoured yoghurt. Mix well. 7S oak leaf gelatin until tender. Dissolve in hot water to gelatin solution. Add to (3). Mix with
10
rubber spatula until even. Pour onto digestive biscuit base. Chill in fridge until set. Making strawberry glaze 8F ollow the instructions printed on strawberry jelly powder packaging. Dissolve jelly powder and powdered gelatin in some hot water. Let cool. Pour some jelly solution on cake surface. Chill in fridge until set. Done. Banana Yogurt Cheesecake Serves 4-6
Time required 45 minutes
Preparation One 6-inch flower shaped mould Line mould with digestive biscuit base. Soften cream cheese at room temperature for 2 hours. Digestive biscuit base 60g crushed digestive biscuit 30g unsalted butter Banana yogurt cheesecake 170g cream cheese 45g sugar 100g yoghurt 80g banana (1 banana) 2 tsp lemon juice 7.5g leaf gelatin 10g hot water 100g whipping cream Making digestive biscuit base 1P repare melted butter and crushed digestive biscuit (heat unsalted butter in microwave or in container soaked in hot water to liquid state). 2 Add melted butter to crushed digestive biscuit. 3 Combine well and pour into mould. 4F orm a layer at bottom of mould. Flatten with small spoon.
Making banana yogurt cheesecake 5W hip whipping cream with electric egg beater until stiff. Chill in fridge. 6B eat cream cheese with electric egg beater at medium speed until soft. Add sugar in 3 portions. Beat until well combined. 7 Add yoghurt. Mix well. 8M ash banana. Combine mashed banana and lemon juice with cheese batter. Whisk well. 9S oak leaf gelatin until tender. Dissolve in hot water to gelatin solution. Add to (5). Mix with rubber spatula until even. 10 Add whipped cream. Mix well with spatula. 11 Pour onto digestive biscuit base. Chill in fridge until set. Done. Panna Cotta Serviings About 5 cups Strawberry jelly
1 pack strawberry flavoured jelly powder Some hot water Some powdered gelatin Panna cotta
150g whipping cream 150g milk 30g sugar 5g leaf gelatin Making strawberry jelly
1F ollow the instructions printed on strawberry jelly powder packaging. Dissolve jelly powder and powdered gelatin in some hot water. Pour into dessert cups. Chill in fridge until set.
Classic Chocolate Ice Cream Servings 5-6 scoops
Time required 60 minutes
Preparation
One 15cm (length) x 9cm (width) x 7cm (height) food container Ingredients
150g milk 2 egg yolks 35g sugar 1 tsp corn starch 90g dark chocolate 150g whipping cream Method
1P our egg yolks, sugar and corn starch in bowl. Whisk with electric egg beater to light yellow mixture. 2C ook milk over low heat for 1 minute (do not bring to boil). 3A dd warm milk in 4-5 portions into egg yolk mixture. Keep stirring. 4P our (3) into pot. Add chocolate. Keep stirring. Cook over low heat until mixture thickens. Remove from heat and let cool. 5W hip whipping cream to 60% stiff (the texture is thick but when egg beater is lifted the cream will still flow). Add into (4). Mix well. Pour into food container. Chill in fridge. 6B eat ice cream with electric egg beater every 30 minutes to smooth puree. Repeat for 4-5 times. Chill in fridge overnight. Serve.
Making panna cotta
2C ombine whipping cream, sugar and milk in pot. Heat over low heat for 1 minute. Turn heat off. 3A dd soaked leaf gelatin. Gently stir until gelatin dissolves. Let cool. Pour into dessert cups. Chill in fridge until set.
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酒提子 朱古力球 （份量：5-6粒） 材料： 雀巢鷹嘜輕盈配方脫脂甜奶2-3湯 匙，合桃蛋糕約100克 （搓成碎狀） ， 提子乾10克， 酒2湯匙，杏仁碎 10克，可可粉30克
做法： 1. 提子乾以 酒浸泡約20分鐘；合 桃蛋糕碎加入雀巢鷹嘜輕盈配方 脫脂甜奶、 酒、提子乾及杏仁 碎拌勻。 2. 以 保鮮紙將蛋糕混合物包裹成 球狀。 3. 最後沾上適量可可粉，即成。
Yves Tips! 全新的雀巢鷹嘜輕盈配方脫脂甜 奶，脂肪少於1%， 不含反式脂肪，用於製作甜點， 吃得滋味又健康！
紅粉菲菲 林明頓 （份量：8-10件） 材料： 雀巢三花淡奶50毫升，現成海綿蛋 糕8-10件（切成立方體） ，士多啤梨 朱古力粒100克，椰絲50克
做法： 1. 將 雀巢三花淡奶與士多啤梨朱古 力粒混合，以熱水座溶並攪拌成 朱古力漿。 2. 將 每塊海綿蛋糕沾上適量的朱古 力漿。 3. 最後沾上椰絲，即成。
Yves Tips! 雀巢三花淡奶由純牛奶濃縮而成， 具獨特的香濃幼滑口感，用來製作 蛋糕甜品，既能帶出蛋糕的味道亦 不失牛奶的香滑感。
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貴為米芝蓮星廚師的梁輝雄師傅十 分好人，尤其是拍攝當日是星期六下 午，工作忙得很。難得他肯花近一小 時接受訪問，及應我們攝影師的要 求，擺出各款「有型」姿勢拍照。
星級廚師 重做皇帝宴 這個《煮飯仔》欄目已先後介紹過米芝蓮星法國餐廳、澳洲牛扒
屋、泰國菜館、日本爐端燒店、韓國料理，甚至上期以鱷魚做主題 的火鍋店也試過了，還有什麼新奇美食可以品嚐呢？飲食文化博大 精深，我們當然不能如此容易滿足，今次便走進尖沙咀一間酒店旗 下的米芝蓮星中國菜館，嚐一嚐重現人間的皇帝宴。 撰文：dennis
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攝影：Ken
部份菜式相片：海景嘉福酒店
美術：Helen
晉身米芝蓮星名廚 ▋通常做餐廳訪問及拍攝，廚師都不太願意出鏡，更加不喜 1
歡講說話。今次的餐廳行政總廚梁輝雄師傅卻相當健談。 細問之下，原來他16歲便入行，初出道已跟隨過多位名師 學廚，包括「東海」的創辦人鍾錦師傅。他也到過日本工作5 年，之後便來到這間酒店，在他努力經營下，中菜廳更奪得 2011年港澳米芝蓮一星。因為工作經驗豐富、見識廣，他在 報紙有撰寫專欄，分享多年來的廚房趣事，亦有無數出版商 找過他出書，真是一位名人廚師。 ▋「米芝蓮星會帶給你壓力嗎？」我好奇問梁師傅。他很快便 回答：「當然有一點點，幸好一來我不知道他們的評審是何 時到來，二來亦不清楚他們的評分標準。所以我們其實沒有 什麼東西可以做。總之盡量保持食物的質素便是。」他繼續 說：「我也喜歡加入一些新元素於菜式之中。不過『創新』多 著重於食物的上碟擺設方式，而非傳統的烹調方式。例如炆
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柚皮及八珍鴨等等，我便堅持要用中國傳統的烹調方法。」
1 紅燒素菜佛跳牆（HK$148）別以為「佛跳牆」是湯菜，實際是紅燒菜式。梁 師傅棄用海味，改為用素菜，原來製作過程更複雜。材料包括竹笙、馬 蹄、黃耳、牛肝菌及羊肚菌等等。因為不同材料的「受味」能力不同，如竹 笙少少調味就會變鹹，所以烹調時要分開處理。 2明 珠燕菜茸（HK$260）傳統做法「明珠」是用白鴿蛋，但因為近年來貨甚 少，改為鵪鶉蛋。下面釀有蝦膠，旁邊伴以燕窩。古時其實沒有燕窩的， 用的是蘿蔔茸。 3 3龍 宮珍寶（HK$520）梁師傅說這道菜可算是「海鮮佛跳牆」，分別有帶 子、蝦、東星班球等。最特別的是那些「啡色」半透明的「山瑞裙」﹝一種像 水魚的生物，但體積較大﹞，含豐富骨膠原，入口煙 。不過曬乾了的山瑞 裙要浸泡兩日，再用蠔油煮至入味。
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參考宮廷宴食譜 ▋今次我們介紹的「皇帝御宴」，共有九道菜，也是 梁師傅參考「滿漢」、「千叟宴」等宮庭宴食譜重新製 作出來的，當然亦經過他的一些改良。「始終現代人 的飲食文化跟前人不同。例如古時的人覺得山珍海 味很珍貴，現代人卻經常可以吃到，反而不覺得特 4
別。所以我便將海味佛跳牆改良成素菜佛跳牆，客 人吃得更健康。」梁師傅說。 ▋行內都稱梁師傅為中國菜的造型大師，看今次 「皇帝御宴」的九道菜，食物上碟的擺位也相當精 緻。「明珠燕菜」用了廣東人少吃的「菜芯花」伴碟， 顏色鮮艷。梁師傅解釋：「哈，很奇怪我們吃菜芯很 多時不吃『花』的部份，但我在日本工作時便發覺， 日本人視『花』為最珍貴，反而菜芯其他部份他們只 拿來切粒炒雜錦。」
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4 奇異脆香帶子（HK$270）三文魚是西式材料，熟食會有一股腥 味。梁師傳表示設計這道「改良版」的皇帝菜是一項挑戰。他先用 麻油、胡椒粉等將三文魚肉醃過，再捲著已焯熟的帶子落鑊煎 香，最後淋上奇異果醬汁，入口不腥之餘，亦有生果的清香。 5 話梅鮮蝦球類（HK$270）古代的食譜是用酸梅做芡汁。不過梁師 傅覺得酸梅的味道太霸道，奪了蝦的鮮味。梁師傳改為將大蝦球 泡熟，再灑上話梅及辣椒碎。此做法蝦球保持乾身，入口酸中帶 甜，非常惹味。
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6 豆皮荷包魚（HK$270）一道經典名菜，先把肉絲、冬菇絲釀入貴 花魚肚，再用腐皮包裹，落鑊煎香，然後炆熟。「魚」加「肉」大家 都知道，會帶來鮮味，而腐皮吸收了魚汁，同樣美味。
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7 柴 把魚翅（HK$650） 「柴把」二字在古時很多菜名也會出現，意思是上碟時食物是紮成一小束一小束 的，純粹是一種食物「造型」。 今次這道菜，最底層是蛋白、中間是上乘排翅，最面的是金華火腿， 再用幼幼的紅蘿蔔絲紮成一小束，看上去十分精緻。
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8 多謝酒店公關小姐Rainbow為我們客串上鏡。她說自己雖然在這裡工作，也未曾有機會品嚐梁師傅的 手勢。她又提醒各位食客，想品嚐「皇帝御宴」，必須在兩天前預定。
材料簡單考廚功 ▋ 「龍官珍寶」將海鮮放在炸成船形的魚骨上，像隻方舟。其餘的幾道菜也各有特 色，但原來從前皇帝吃的也不一定是大魚大肉。「豆皮荷包魚」不過是用腐皮包裹 著貴花魚炆熟，沒有用什麼貴價食材，魚肉入口卻鮮味無比。「話梅鮮蝦球」用 料簡單，我試了一口，鮮蝦果然非常「彈牙」，味道酸中帶甜。「魚子芙蓉蟹肉」 有點像「炒鮮奶」，不過是鮮奶換了蛋白，非常考廚師的功夫。 ▋難得梁師傅耐心向我講解每道菜的製法和背後的心思。說著說著，他也跟我分 享了在日本當廚師時的一些有趣事。原來在日本吃中菜，跟我們吃的很不一樣， 你可以說是不正宗。這其實關乎日本人的口味問題。「他們喜歡有芡汁的東西，即 使是一些油泡菜式，他們都要求有芡汁，可以讓他們舀來撈飯，便吃得很開心。不 過，他們視為前菜的東西，像叉燒，卻又要求一點汁也不可以放。」梁師傅說。 17
日本工作趣事 ▋另一件有趣事是來自日本人的點菜習慣。「他們喜歡 點菜不看菜牌，只跟廚師說要吃多少錢，叫廚師自由 『發辦』。初初到日本工作，我不知道要記下客人每次 吃過些甚麼東西。試過一次，一位客人問我為何上次 來用相同價錢吃了八道菜，今次只有七道，令我很尷 尬呢。」 9
▋梁師傅的廚房故事還有很多，亦相當動聽，難怪他可 以成為報章、雜誌的專欄作家了。不過亦可能是他的見 多識廣，引來一班米芝蓮評審的欣賞。雖然他們或者其 他的食客都未必會跟他見過面，甚至有過對話，但從他 製作出來的食物，彼此早已有良好的溝通。 ▋今次這頓「皇帝御宴」也令我覺得，從前的皇帝原來 吃得很簡單呢。
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9 蓮 花肉絲（HK$138）這是一道「功夫菜」，十分考廚師的刀功，將 、蛋切成幼絲。上面放先用醬料醃過，然後炒熟的豬肉絲。食的 時候要像吃馬來西亞的「撈起」那樣，先把全部「絲」撈亂才吃，非 常爽口。 10 魚子芙蓉蟹肉（HK$360）類似順德名菜「大連炒鮮奶」，不過今回 是炒蛋白加上蟹肉。上面加上三文魚子裝飾。這道菜主要吃廚師 的炒功。
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海景嘉福酒店 海景軒 地址： 尖沙咀東部麼地道70號 查詢：852- 2731 2883
蔗汁糕 20人份量（約20件） 材料 鮮搾蔗汁 1,500毫升，冰糖 450克， 馬碲粉 500克，熱水 1,500毫升 製法 1. 將鮮搾蔗汁與馬碲粉混和，順時針方向 攪拌成糊狀，備用。 2. 將冰糖與熱水混和。 3. 在爐火上，將一半（1）中已攪拌好的蔗汁糊 撞入（2）的熱糖水中，繼續順時針方向攪拌。 4. 熄火，將餘下一半（1）加入（3）的糊中， 慢慢再拌勻。待冷卻後，放入蒸爐蒸20分鐘或 至熟透，即成。
周慧娟一向都鍾意中式傳統小食， 紅棗糕、馬仔、蛋散……樣樣都愛不 釋手，正值炎夏，天氣熱辣辣，我特別 鍾意食件蔗汁糕，清熱消暑一番，放入 雪櫃冷藏更是一流。而講到蔗汁糕，就 當然要去中環的蔗汁鋪老字號，我最愛 它味道清甜，充滿蔗汁香，咬落去煙煙 韌韌，超yummy！
鳴謝：公利真料竹蔗水
我收到風，知道中華廚藝學院不時 會舉辦地道小食廚藝示範，並邀請香 港傳統食店的掌門人去示範他 們的拿手小食，公開他們製作 秘密。我周慧娟為了一眾煮飯 仔讀者，搜羅到這個蔗汁糕食 譜，大家可以在家試整。 撰文、攝影：周慧娟 美術：Penny
年齡不詳，外號「周圍捐」 ，興趣是捐窿捐罅， 走訪街頭巷尾，四出搜尋好味兼抵食的平民小 吃。將第一次寫飲食專欄獻給《煮飯仔》，希望 與更多朋友分享她與美食的點滴。
周慧娟
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撰文、攝影：MarkeTing 美術：Penny
在港居住的Lionel Derimais（右）也常來結志街 May姐的「華記」 菜檔幫襯，就是喜歡這裡疏菜種類多，品質好。
中環的露天市集文化，早於170年前在結志
要數結志街
街、嘉咸街及卑利街一帶便開始形成。幾年
最有名的，是
前，嘉咸街重建項目令不少老鋪要遷移，當
位於街頭的「蘭坊園」
中不少店鋪選擇了距離嘉咸街不遠的結志街 重新出發，延續對中環的一份情。 結志街兩旁食肆、小販檔及店鋪 林立，是附近街坊、上班一族及 遊客的聚腳點。
茶餐廳，那裡可吃到著名 的奶油豬及絲襪奶茶等多款香 港地道美食。街道兩旁除了有食 肆，還有蔬菜、鮮肉、海鮮、海 味乾貨、糧油雜貨店等等，貨品 應有盡有。因為賣的貨物隨時比 中環附近的名牌超市更平、更新 鮮，很多居港外國人或者鄰近餐 廳的星級大廚，也專程來這裡買 餸呢。
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近記粉麵廠 已經紮根中環七十多年的「近記」，縱然幾經遷鋪，並傳至第三 代，但仍然堅持每日在店後以人手製作粉麵，以新鮮、質優的粉 麵為大眾服務。 店內售賣超過十多種麵食，當中以瑤柱蝦籽麵及魚蓉麵最受歡 迎。負責人何生說，遊客都喜歡買瑤柱蝦籽麵，但新加坡旅客亦 愛雲吞麵，而台灣及馬來西亞遊客則會連同魚蓉麵一併 購買。「好多星馬台旅行團都喜歡來買我們的麵， 大概每人買十斤，有些客人更是每款買十斤！」 1
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1. 瑤柱蝦籽麵售HK$42/斤，一斤約有十多個 麵餅，蝦籽味甚濃。 2. 遊客喜歡買十斤裝的麵，有時訂單多，亦 會送到酒店，很貼心。 3. 這部製麵機已有幾十年歷史，是「近記」 珍藏的古董，現在仍然運作暢順。 4. 麵 店 員 工 每 日 凌 晨 4 點 就 要 開 始 做 麵 ， 以應付酒樓、食店、街客及遊客的需要。 5. 「近記」的結志街新鋪經營了5年多，鋪租 等經營成本上升，令傳統麵廠也要兼營 雜貨。
沿着結志街走也可 看到這些賣蔬菜的特色 小攤檔。
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地址：香港中環結志街10號地下 電話：2544 3752
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1. 華記是中環一帶罕見的「信譽零售商」。 2. 除了外國菜，中式蔬菜亦很受外國人歡迎。 3. May姐每日都會親力親為，到店裡打點一切。 4. 從價錢牌可看得出，顧客以外籍人士為主。 5. 這 個位於嘉咸街行人路上的檔位，是舊店的前址，可惜 舊鋪已經被政府收回。 6. 華 記能夠吸引顧客常來，除了售價比超市便宜外，顧客 可以隨意配搭，非常方便。 1
華記果菜 到過結志街或逛過露天市集的朋友，一定對老闆娘及其鋪頭不陌生。 雖然你未必知道老闆娘叫May姐，但身材甚fit的她，已教MarkeTing一 見難忘。人緣甚佳的她，無論走到街頭巷尾都會聽到「May姐，早晨
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呀。」、「May姐，食飯未？」等問候聲此起彼落，加上「華記」主 力售賣外國蔬菜，滿店都是不同種類的沙律菜、香草或瓜果等，總會 令人駐足查看一番。 「華記已經有60多年了，當年老爺在嘉咸街開鋪，都是賣冬瓜及椰 菜等，直到爸爸（老公）跟我接手，開始兼賣白菜、菜芯等水菜，至 今已有約30多年了。」May姐說。講到引入外國蔬菜賣，都是自中環 半山的扶手電梯啟用後，有西廚來找May姐交貨開始。「那時剛剛見 ⊙ 不少名人也會幫襯May姐， 包括米芝蓮星級大廚。
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到有商機，就開始找門路入貨，現在我兩個兒子都幫手從外國直接入 貨，售價比超市更平。」
地址：香港中環結志街33號地下 電話：2545 7182
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具多年陪阿媽買餸經驗，原本甚少下廚。大學 時期因住宿舍而開始買餸煮飯，卻只懂到超級 市場買材料。加入《煮飯仔》大家庭之後，面 對眾廚藝高超的同事及受訪者，深感壓力，決 意由最基本學起。立志要走訪全香港的街市， 搜刮最平、最靚的食材。為表明心志，從此將 自己的筆名由阿Ting，改成MarkeTing。
⊙ 荷蘭番茄（HK$48/磅）最好 揀色澤紅潤、飽滿及有莖部 連着，表示夠新鮮。
● 本文的產品價格以採訪當日價作參考
⊙ 香草當然最好即日 買即日用，但想保 存耐一點，可以用 少許水浸着尾部， 提供水份。 ⊙ 意 大利番茄（HK$36/磅） 適合切片，與芝士、牛肉薄 片一同進食。
街道地圖 地址：香港中環結志街 交通指示：港鐵中環D2出口
⊙ 意 大 利 青 瓜 （ H K $ 1 6 / 磅）有兩種顏色，但味 道及食法一樣，適合生 食、燒香或煮咖喱。
A1&2 華記果菜 B 近記粉麵廠
鴨巴甸街
結志街
荷李活 道
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威靈頓街
A1
卑利街
B A2
士丹利街
街 花 攞
閣麟街
皇后大道中 中環地鐵站方向
嘉咸街
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石塚隆也 撰文： dennis攝 \ 影：阿龍 學 \ 生上課相片： VTC美 \ 術： Helen
在日本，「懷石料理」是最頂級日本料理 的代名詞，也是今次《煮飯仔》訪問的主 角 石塚隆也︵ ︶的拿 Tayaka ISHIZUKA 手 專 長 。 這 位 19 歲便投身廚師行列，做 過國際五星級酒店日本餐廳總廚的年輕 日本廚師。他遠道由日本來港，不是要 建立自己的飲食王國，或開設自己的餐 廳，是要將正宗的日文料理知識及文 化，傳授給香港人。
授港人 日本料理正統
1
最愛飲茶、大閘蟹 ■ 踏進位於天水圍的「旅遊服務業培訓發展中心」的專業教學廚房。雖然學生們
都已經下了課，教室空空如也。一位穿著整齊廚師制服的日本人，正聚精會神 為眼前一碟魚刺身菜式加上伴碟裝飾。原來，他正為我們的拍攝做準備。 這位 外表年輕的日本老師，畢業於著名的「大阪辻學園調理製 學校」 Tsuji Cooking Academy ，曾在前日皇也常光顧的靜岡縣三養莊溫泉旅館工作，亦是九龍香格 里拉酒店灘萬 Nadaman 日本餐廳的總廚。如此厲害的背景，奇怪他為何願意 來香港當老師？ 「上年，日本總公司本來叫我返回東京工作。不過我實在太喜歡香港了，太太 是日本人，但她也習慣在香港生活，加上朋友介紹我來這裡教學，便決定留下 來。其實我在酒店工作時，主要也是負責訓練其他廚師，跟現在的工作其實差 不多。作為一個廚師，只要是在廚房工作，我們便會感到很開心。」 「還喜歡香港哪些東西？」我馬上追問。「當然是這裡的美食了，特別是『飲茶』。 你知道嗎？在日本飲茶、食點心是很昂貴的東西，平均每人消費要去到幾百港 元，而且吃過香港的中菜，便知道當地的中菜毫不正宗。另外我也喜歡上海菜， 吃大閘蟹及各類『蟹粉』菜式。」談起食物，石塚先生說得眉飛色舞。
2 1石 塚先生示範懷石料理的裝飾擺設。多得他的說 明，我才知道日文Kaiseki 一詞原來有兩個意思， 分別是懷石料理及會籍料理。前者是源自古代 的和尚，是「飲茶」的料理，後者則是「飲酒」的 料理。 2單 單是欣賞懷石料理的擺設，也是一種享受。石 塚先生表示，雖然懷石及會籍料理同樣是用高級 及新鮮的食材，但懷石料理卻講究得多，無論是 盛食物的漆器器皿、 菜的上桌次序及進食方式 都有嚴格規定。他說至今在香港他仍未遇過一間 正宗的懷石料理餐廳。
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香港水準 每況愈下 ■ 關於正宗的味道，石塚先生亦覺得香港的日本餐
廳雖然近年越開越多，平均水準反而有每況愈下的趨 勢。他舉例說：「在日本，餐廳的清潔工作必定是由廚 師學徒負責。這樣他們才會重視衛生的問題。香港的 日本餐廳則大部份是交給一個普通的清潔女工負責。 另外刺身是用冰鮮魚而不是新鮮活魚，吃出來的味道 根本是完全兩回事。我相信問題是出自老闆們，他們 為了減低成本所以有此安排。」 他繼續說：「伴碟裝飾也是重要一環。以頂級的懷石 料理為例，伴碟裝飾十分講究，是隨季節而變化的，
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好像今天我示範的便是春天的裝飾。香港的日本餐廳 在這方面也是最弱的部分，裝飾四季如一，而且有點
1 「海鮮沙律」 ，因為是春天的主題，用的食材及顏色配搭也是以清新為主。
馬虎。」
2 即場示範切蘿蔔薄片。石塚先生讀書時，老師要他切出連續不斷兩米 長的蘿蔔薄片才叫做合格。
切出兩米長蘿蔔片
3 擁 有「河豚調理證書」的石塚先生，對切刺身當然駕輕就熟。原來當年 他考「 河豚」牌照，除了要限時從200張各種河豚的相片，認出哪些 品種是有毒，還要考刀功。因為河豚肉偏韌，要切得夠薄才能入口。
■ 原來石塚先生決定留在香港當導師，目標之一亦是
要將正宗的日文飲食文化、衛生標準帶給香港。回想 從前在Tsuji Cooking Academy學藝時，導師的要求相當 嚴格。例如他即場向我們示範用刀切出白蘿蔔薄片， 當年他要切出沒有斷開的兩米長薄片才叫做合格。 「從前的日本廚師的確要求很嚴格，徒弟們犯錯隨時會 被師傅打。現在的日本也沒有這回事了。何況我在這 裡教的是初級課程，內容都是『衛生常識』、『日式刀 具運用』、『基本湯、汁及燒烤製作』等基礎的東西， 也不能要求過高。不過我教過的學生當中，有幾位是 特別出色的，希望將來他們能投身日本餐廳行業。」 石塚先生滿懷希望說。
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4 將蘿蔔片劃幾刀，便成了這個「蘿白網」。 5 培訓中心的設備齊全，採用小班教學，不過學員要考試合格才獲頒發證書。 雖然有「日本地震」事件影響，但上月開的新班報名依然熱烈。為甄選出 合適的學生，聽聞報名者要經 過足足1小時的入學 面試。
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對《米芝蓮指南》的疑問 ■身為總廚，石塚先生依然努力不懈去提升自己的廚藝。例如早前他代
表學院去了意大利作廚藝交流。回來之後便開始鑽研能否將意大利的醬 汁、香草運用於日本菜式之中。「將來打算開自己的餐廳嗎？」我突然問 他。石塚先生笑著回答：「當然想，不過開餐廳最重要的，是能夠找到一 隊高質素，又跟我合拍的廚房團隊，這反而是最困難的東西。」 廚師最重視口碑，石塚先生卻表示當了廚師那麼多年，他最緊張的不 是那些食評家的文章，反而是顧客的意見，因為他們的反應最直接。
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至於近年越來越多人談論的「米芝蓮飲食指南」，他就有以下的意見。 「我也會參考一下。不過翻看近幾年的《東京米芝蓮飲食指南》，為何獲 得『星』的餐廳大部份是壽司餐廳，卻少有懷石料理？會不會是他們不了 解日本的文化呢？」 真的，日本的文化才是日本菜的精粹。早前的地震海嘯事件，我們看見 日本人那份堅守崗位的專業精神都大受感動。我也看過一位本地知名食 評家的一篇文章說，日本人因為對每樣事情都很認真，又用心鑽研，他 們烹調意粉的技巧，隨時勝過很多意大利的廚師。 希望將來石塚先生教過的香港學生當中，也會出現一些廚藝比他優勝的 日本菜廚師。相信，這也是石塚先生留港當總教導員的目標之一。
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2 石塚隆也 小檔案 日本東京出生，九歲便入廚房負責烹調一家人 的飯 。後來於大阪辻學園調理製 專門學 校﹝Tsuji Cooking Academy﹞畢業，並考獲「河 豚調理證書」。他十九歲投身日本廚師行業，曾 在前日皇也常光顧的靜岡縣三養莊溫泉旅館工 作，亦做過有過百年歷史的東京帝國酒店及香 港香格里拉酒店的「灘萬」日本料理餐廳的總 廚。上年他正式成為香港VTC﹝職業訓練局﹞旗 下的「旅遊服務業培訓發展中心」的日式廚務總 教導員。
免費跟石塚先生學廚 「旅遊服務業培訓發展中心」分別有提供「日本菜烹飪 基礎」、「壽司製作基礎」及「鐵板燒基礎」證書課 程。費用全免，只要你有中三以上程度及年滿16歲便 可申請。不過由於採用小班教學，每班收生不多，必 須通過面試合格才會被取錄。 另外課程雖然為期兩個 月，但上課時間為星期一至五，上午8:30至下午 4:45，相當密集。 查詢：3713-4600 網址：www.hitdc.vtc.edu.hk
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德國 Miele 「蒸」之科技 最原味烹調法
二變一 混合焗爐 之前拜訪過幾個歐洲廚櫃名牌的陳列 室，或者一些名廚的廚房，包括食界名 人紀曉華的The Playground，幾乎全都 用上Miele的家電。好奇心驅使下，幾 星期前終於親身走訪了Miele位於銅鑼 灣的總部。多得他們職員的耐心講解，
「HomeWork」這欄目本來是講超酷的家居廚房設計。當
讓我更深入了解此德國品牌的厲害之
然，德國頂級家電品牌Miele出品的電器，尤其是深受一
處。老實說，Miele的電器全部採用簡
眾烹飪專家歡迎的各式高科技焗爐，絕對配得上這個欄
約的設計，每個產品型號樣子也差不
目主題。輕觸式操控屏幕、防指紋不銹鋼手柄及外殼、 「Clean Glass」隔熱玻璃門，簡約高雅的外形已夠令人
多，沒有人解釋，真的很難分辨！ 以焗爐為例，Miele有推出傳統焗爐、 微波爐及蒸爐三大類。由於客人始終
心動。不過，當你更深入了解他們背後的科技，你便會
喜歡吃傳統烤焗食物的脆口感覺，所
覺得六萬元一部的焗爐，原來一點也不貴。
以Miele也推出「微波 + 焗」及「蒸
廚櫃相片提供：Miele HK 撰文：dennis 美術：Penny
氣 + 焗」爐，方便客人在煮熟食物 之後，開啟焗爐烤一烤，或者純粹當 普通電烤爐來用。對呀，雖說是混合 （Combination Oven）爐，但兩部份也 是全功能（Full Function）的，真正二 合為一。
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⊕ 機背的風扇對焗爐的恆溫系統發揮關 鍵作用，將熱氣抽走，防止食物意外 地被煮得過熟。
⊕ 因 為有抽氣系統，煮食時一邊噴蒸氣一邊 抽走熱空氣，蒸爐每一格放不同食物也不 會互相吸收對方氣味。Miele 的蒸爐可精確 到讓你自行輸入多少溫度煮多少分鐘，而 非像舊式蒸爐只有大、中、小火。
Miele的微波爐也內含很多先進科技， 包括「自動偵測過熱關機」功能，另外 用家只要輸入食物的重量，內置的電腦 便會自動計算出微波加熱時間。微波爐 適合工作繁忙的都市人，但是店員見我 那麼細心研究每款焗爐的功能，以為我 也是烹飪專家（實情是識食唔識煮）， 特別向我推介他們的「蒸爐」。
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蒸氣煮食 原汁原味 近年很多研究都顯示，煮食溫度過高，會 改變食物的細胞，產生致癌物。蒸氣的 溫度最高只有100℃，用來煮食無須 下油，原汁原味保留食物的養份， 難怪被公認是最健康的煮食方法。 雖然坊間其他品牌也有推出「蒸焗 爐」，不過關鍵在細節，Miele的出 品有很多獨特的設計。 單是外殼的高質素防指紋不銹鋼質料， 已令焗爐看上去相當「紮實」。內涵方面， 「蒸爐」採用特大的外置式水箱，而且隱藏在輕 觸式操控面板之下，外形美觀之餘，亦保證有充 足水量產生蒸氣，不用煮食中途加水那麼麻煩。 此外Miele蒸爐的蒸氣是一邊噴出，內置的風扇一 邊將熱空氣抽走。如此不同的食材在蒸煮的過程 中就不會混合氣味。店員說可一格放肉餅、一格 蒸飯、一格煮菜芯，互相不會吸收對方氣味，煮 出來的菜芯也非常翠綠，絕不會「濕淋淋」。
⊕ M iele推出的傳統焗爐、微波爐、蒸爐 或者二合一焗爐，全採用高質「防指 紋」不鏽鋼面板、「CleanGlass」隔 熱玻璃門製成，外形設計簡約時尚，觸 手感覺明顯比其他日、韓品牌的出品 「實淨」。
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⊕ 焗 爐 內 置 電 子 「 C l i m a t e Control」感應器，監測焗 爐的溫度及濕度，保證食物 是在你預設的環境下烹調。
⊕輕觸式操控面板可緩緩升起，之後便會見到位於圓 形洞左右兩旁，用來盛載產生蒸氣水份的儲水缸。至 於圓形洞內，其實亦放置了一支無線刺針溫度計。
家居版「慢煮」科技 喜歡鑽研廚藝的人，當然不滿足於只把食物煮得健康，還
Miele的蒸爐，煮食的可調較溫度是40℃ ~ 100℃，明顯是
要好味道。近年一些米芝蓮星餐廳都標榜他們採用了「慢
家居版的「慢煮」器材。記得那次拜訪紀曉華的工作室，
煮」（Slow Cook）技術。例如用低溫（60℃左右）將肉塊
他便即席用Miele的蒸爐弄了幾隻溫泉蛋給我們吃，應該算
煮一段長時間，如此肉質入口鬆軟之餘，亦保留肉味。
是最簡單易做的一道低溫慢煮菜式。
我試過走進其中一間餐廳的廚房看看，他們用的其實是一
當然低溫加熱亦可用於幫助麵粉團發酵、食物保溫等一般
個恆溫的大水缸，食物還要放入膠袋抽真空才浸煮（應該
煮食用途。總之，有了此先進「器材」，加上你的心思，
是防止水份滲入肉類纖維）。總之一般家居是不可能有此
隨時可以創造出很多意想不到的新派菜式，說不定將來你
器材。
也可成為米芝蓮星大廚呢。 31
這就是Miele於百多年前創立時的小工廠，當年只有11位員工。
Miele品牌起源 有超過一百年歷史的品牌，在德國甚至擁有自己的博物 館。1898年由Carl Miele及 Reinhard Zinkann創辦，原 先只是一間小工廠，後來發展至生產手推車、單車、洗 衣機、各式家電，甚至汽車。因為一直致力科技研究， Miele擁有多個「第一」，包括1929年全歐洲第一台電動 洗碗機、1978年世界第一台微電腦乾衣機等等。品牌現 已由 Miele 家族的第四代 Dr. Markus Miele 及Zinkann 家 族的第四代Dr. Reinhard Zinkann接手，而且依然堅持公 司「Forever Better」（永遠追求完美）的理念。 陳列室地址：香港銅鑼灣禮頓道111號地下 查詢電話：2890 1018
1
1. 當焗雞或者大塊的肉類時，控制肉內部的溫度十 分重要。一些高價焗爐會附送一支電子刺針溫度
2
計，不過通常是連著電線的，很不方便。Miele頂
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2. 頂 級的Miele DGC 5080XL蒸焗爐，雖然售價
級型號焗爐的電子刺針溫度計便是無線操作。 HK$60,000。不過它既有蒸爐的健康煮食優點， 又是一個全功能烤焗爐，隨時可拿來焗麵包。一 個價錢同時買了兩個爐，其實也不貴呢。容量較 細的型號DGC 5061只售HK$48,000。 3. M iele焗爐的四層薄膜玻璃門，除了有隔熱功能， 亦可將熱力反射回焗爐內，大大節省能源。
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CS 1326 Y Tepan Yaki 鐵板燒電熱板： 對呀，家中也可自製鐵板燒，當然 亦可用作食物保溫功用。店員說因 為不銹鋼製成的爐面實在太容易清 潔，很多人買回家之後，將之變成 最常用的煮食工具呢。
其他高科技家電 Miele的高科技電器當然不只得焗爐， 如果你家中的廚房夠大，下面的幾款 「工具」你可能也想擁有。 CS 1223 Induction Wok 電磁爐中式鑊： 這款2400W電磁爐採用圓底凹 陷式設計，配上專用圓底鑊， 鑊面四周都能受熱，炒餸夠鑊 氣。（售價：HK$30,000）
CS 1421 S Salamander 餸菜保暖器： 一道餸菜完成，客人又未到來。不想你 的「心血」放涼了，這部用紅外線發熱 的餸菜保暖器便大派用場。用完之後， 可把上面的發熱板緩緩降下，真的好 「酷」啊。（售價：HK$39,000）
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食客熱捧鵝頸橋新店
彩星酒家
銅鑼灣鵝頸橋一帶有很多隱世食店，它們沒有巨型招牌或者寬大 的門面，附近街坊甚至區外食客卻懂得搵上門，為的就是 要一嚐美食。收到消息，該區一間開業才幾個月的 小酒家，雖然位於一樓，入口也不顯眼，每 天慕名而來的食客卻不絕。有好東西 吃，我們當然要去試一試！
地址 香港銅鑼灣軒尼詩道418號友光大廈一樓（鵝頸橋側）// 電話 2383 9918 營業時間 每日上午7時至晚上3時（星期五、六、日及公眾假期請致電訂座） 地址 荃灣德士古道36 - 60號創意無限商場2樓S204 - 205號（悅來酒店側）// 電話 2409 0022 營業時間 每日上午6時30分至晚上23時30分 雀會 24小時營業
脆皮牛魔王 先用日本清酒及味醂等 醬料把牛肉醃好，再蘸 上蛋白漿炸熟。吃的時 候伴以咖喱汁，亦可外 面夾一塊饅頭皮來吃。 由於用了美國的優質牛 肉，入口一點不韌，真 正外脆內嫩，蘸上咖喱 汁更加惹味。
（$78）
脆皮葱油雞 這是一道傳統菜式，要做得好卻一點不易。先用五香 粉及淮鹽等醃料將雞隻醃好，再風乾至少三小時。最 後是用滾油把雞淋熟，相當考廚師的耐性。因為即製 即吃，入口皮脆肉嫩。
（$78半隻/ $148一隻）
生啫大魚頭 將大量葱及原粒蒜頭，連同紹酒及秘製醬料爆 香，之後加上斬件的大魚頭，放入大砂煲爆炒 一會，蓋上煲蓋把魚頭焗熟。打開煲蓋一刻， 香氣四溢。
（$78）
石板瑤柱 蝦乾炒粉絲 廚師用猛火不消兩、三分 鐘便把瑤柱、蝦乾，連同 龍口粉絲炒熟，手法之快 令人目瞪口呆。最後，香 噴噴的粉絲放在預熱了的 石板上碟，發出「吱吱」 聲響。粉絲入口時每條分 開，而且相當彈牙，還吸 收了瑤柱及蝦乾的鮮味。
（$68）
由零開始
做回學生學料理 撰文及攝影：林慧美
美術：Helen
以前在《ELLE》當Lifestyle Editor的主要工作，是撰寫飲 食與旅遊稿件，因此到各處試食當然是我的職責。 自從六年前起以興趣為職業，開始專注撰寫日本文
之間可能要有一年時間緩
化及旅遊專欄和書籍，「尋找」日本文化便成了我
衝期，當一聽到是灘萬的
每日最愛做的工作。食文化當然是民族文化中的重
石塚先生，說真的，我
要元素之一，我相信要寫食，最基本要懂煮，還要
翌日便飛去報名了。
正統地學過做過，有落手落腳的經驗，才能更深入
事關在香港云云日本
了解，文章不會流於空談。為此，這十年間我經常
料理店中，從日本而來的灘萬日
到日本學料理，打蕎麥、鄉土菜、家庭料理等，可
本料理是其中一家最令我欣賞的，兩度品嚐過他
是東一忽西一忽，自覺總不成形似的。
們的會席料理，兩度的結語總是「在 香 港 難 得 的
然後，兩個月前，記者朋友突然來電：「我剛才訪
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正宗」。
問一位日本廚，以前做『灘萬』的，他現在教煮
然而，對於早已習慣生活沒規律的我，每天八小時
哦！你去報名啦！」以本人的「溜廢」性格，講和做
全日制課程兼要來回天水圍確有點卻步，兩個月
內不能告假多過四天，三次遲到、早退當一日假，絕
程進度。清晰的學習目標，讓我好好把握機會多問
對是種壓力。面試時，職員問我：「收生的最低學歷
多知，獲益更甚。
為中三，大部分同學年齡相若，你會怎樣跟他們相 處？」是的！對於一個七十後來說，跟九十後長時間 相處，是一種挑戰。 擔心是有的，但可跟大師學習實在難能可貴，不能 錯過。由學習如何認刀、如何磨刀、如何切菜、如 何洗米、如何煲飯開始，至豬牛雞部位、魚菜名
再看不諳日語的年青同學，叫他們認真花十成努 力學習可算艱難，上堂時偷偷打機WhatsApp、睡 覺、傾計，到底同學們的得 又是什麼？ 用心，才能做出好東西。或許長大後，便會明白老 師的一番心意吧。
字，全部日語樣樣要記。再來的，烹調玉子燒、親 子丼、天婦羅、肉雜煮等，務求各學員畢業後能百 般武藝於一身。 大家都由零開始，慶幸自己早已有日本文化作根 基，而且曾於彼邦唸過書，略懂日語，易於掌握課
日本村姑，擁有日本酒品酒師及溫泉師資格。瘋愛日本，尤以鄉鎮 和飲食文化為甚，因而經常流連日本鄉間小鎮郊外甚至森林。現為 日本鄉郊遊記及專欄作家，著作包括《另一個東京》、《東 京島旅日誌》，日本專欄則散見於各大潮流雜誌，偶於叱 903節目講日本。 Facebook及微博：林慧美
林慧美 May Lam
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撰文、攝影：HILDaDa 美術：Penny
2003年「沙士」發生之前，我曾經飛到澳洲讀書和生活了半年。那時候我需要放學後到 舅父開的餐館幫手。由洗碗、洗煲、洗鑊、沖咖啡、捧餐，到打爛碗、俾人鬧、 攰到爆、想食晒鋪頭啲嘢、幻想自己有日都可以開 Café 做老闆 … … 當時的我總覺得廚房有一股無名的殺氣， 真的沒想過幾年後，自己竟會愛上 這個行業，希望每天都可以對着「刀光劍影」的廚房。 要開一間自己的Café
Wilton的蛋糕裝飾課程等等。最近我更去找 Café 的工
有幸得知自己的興趣後，我便很努力地去學習怎樣計
作，希望能得到一些實戰經驗，了解一間 Café 是怎樣
劃未來。說真的，計劃未來是需要學習的。
運作的。
兩年前，我膽粗粗的給自己訂下一個目標，就是開一 間屬於自己的 Café。既然大目標訂下了，便得去慢慢 嘗試、去實現。大學畢 業前後，我努力去 做很多關於飲 食的事情， 例如寫飲食 部落格、拍 煮食Video、 開了美食部 屋做「到會」、完 成了專業烘焙課程和 我第一杯沖出來的咖啡。
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找工作的過程有起有跌，但相信只要我們抱着不斷學 習的心態和放低不必要的包袱及面子，再加上花一些 心機和時間，定能找到適合自己的工作的。
真的當起侍應來 結果，我找到美心集團的一份工作，是在它們的「美 心•小品」Café 裡當侍應。 「美心‧小品」是美心旗下 一間新派型格 Café，全港暫時只有將軍澳坑口一間。 作為一位時薪大約HK$30的part-time小妹妹，在見工 時已被告知在Café工作十分辛苦，尤其在這間細小的 Café裡，所有員工（包括經理在內）都要懂得及需要在 任何崗位上拼博 （即洗碗、掃地和關於廚房內外的工作 也得負責） 。我對這個自己找來的挑戰感到十分興奮。
工作上的辛苦我真的不怕亦不介意，最不想遇到的 可能是給人用粗口問候……因為自己試過跟廚房工 作的人相處，裡面總有一、兩個很暴躁的，但現在 已習慣了用那些語氣來溝通了。 就這樣，我帶着興奮和丁點兒擔心的心情，成為了 龐大美心集團裡的一位小小小小小員工。
首天工作 褲子出事 因為我是一個緊張大師，所以我比正常工作時間早 了差不多30分鐘到公司！報到後不夠十分鐘，我即 被經理吩咐去商場買褲……原因是我穿著Legging返 工，會很容易弄傷或燙傷。我這樣穿是因為返工前 一天，美心office的同事跟我說，「美心小品」是鼓勵 員工著得有他們自己的style。我以為我穿得夠酷便 可以……怎料這卻成為我上班第一天的笑話，哈哈! 當天，我被安排的第一樣工作，正如我所料，便是 「洗碗」。心想：幸好自己有洗碗經驗和帶點點廚房 潔癖，所以這個艱巨任務，我很快便上手了！ （我就 這樣帶着「自豪」的心態在洗碗盆和洗碗機前快樂地 洗著碗 *v* ）
繼「美心」實習之後，目前我又到了某大型商場裡的一間咖啡室當侍 應，非常辛苦，只為學得更多。
本以為第一天就這樣便過了，怎料很好人的經理先 生趁沒有客人的時候教了我很多東西，例如沖咖 啡、打泡、拉花，還有執碟、掃地、抹枱……不是 說笑，這一切是真的真的需要學習的！！ 39
夏日消暑美食凍湯 撰文：Bonnie
美術：Helen
自小我對熱騰騰的湯類食物總是卻步，例如是老火湯之類，我總會 將它放涼後才緩緩喝下。特別是在炎炎夏日，熱吃更令我萬般吃不 消。幸好這個世界有一個地方的人民和我一樣，愛喝放涼了的湯。 他們發明了Gazpacho ，即是「西班牙凍湯」。
凍湯本來是涼菜，起源於西班牙。在盛夏的日子
有了這道湯水，只要配上幾塊鄉村麵包，夾入美
裡，人們愛將新鮮的蔬菜煮成茸，再放涼後享
味的羊奶芝士，便成為一道健怡又可口的簡約晚
用。因為賣相有如湯水，故後來稱之為凍湯。
餐。作為午餐的吃法，我亦會拌以日式冷麵，在 湯中加入一至數滴意大利陳醋，讓清新口感沾上
炎夏的晚餐，誰也不願在火爐般的廚房忙得團團
一份香甜。這份輕快跳躍的口感，能讓人暫且
轉。於我而言，這道湯水簡直是夏天的恩物，入
忘記室外的高溫。進食時感覺像一股涼風吹遍全
口清甜好比甘露，而且湯中蘊含豐富的蔬菜纖維
身，而且沒有半點油膩感，還有最重要是製法簡
素及維他命，享用時再拌入酸忌廉或新鮮香草，
單，你也有興趣一試嗎？馬上便教大家。
味道既簡單又開胃。
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番茄香橙凍湯 材料 橄欖油
2茶匙
蒜頭
1粒（搗碎）
薑茸
1湯匙
番茄粒
150克
甘筍絲
1條
蔬菜上湯 600毫升 鮮橙汁
60毫升
酸忌廉
適量
芫荽
適量
製法 1 於煲內燒熱橄欖油，將蒜茸及薑茸炒香。 2 加入甘筍絲及番茄粒炒至軟身。 3 倒入蔬菜上湯，煲至滾起約20分鐘。 4 熄火。以手提攪拌器拂打成茸。 5 完全放涼後，加入橙汁，再放置雪櫃冷藏 約2小時。
6 享用時，伴入酸忌廉及芫荽同吃。
Yves Tips 這道簡單的西式凍湯，亦可改用西芹或青瓜 製成，嘗試不同的新鮮味道。 出版過多本暢銷烹飪著作及經常於電視節目中示範，曾是C i t y Super廚藝班導師。她懂得用天然花果製成七色食物染料，想出把 自製果醬塗上薯片，令平凡的零食變得更加精彩。她設計的糖衣玫 瑰花瓣蛋糕，精緻又味美。她被譽為新一代人氣飲食專 家，不過她更喜歡別人稱她為「生活創意家」。 http://www.yveskitchen.com/
Bonnie Yves
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M&S 草本果汁糖 為舌頭做SPA ■原來香草不單只可以用來泡茶，也可製成果汁糖，更有各種天然療效。來自英國的M&S 百貨最近便推出了三款草本果汁硬糖，分別有檸檬佛手柑味、雲呢 莉花味及茴香百里香 味，全部配以復古設計風格的小鐵盒，真是人見人愛。放進口慢慢「嗒」，更有如幫舌頭 做SPA一樣的「爽」呢！
1 茴香百里香味硬糖 四千多年前的古埃及人已開始 栽種茴香，而百里香的希臘文「Thumus」，更是香 味的意思。兩種味道混合，有令人忘憂的功效。 2 雲呢嗱苿莉花味硬糖 莉花香有助放鬆緊張心 情，而雲呢 則「嗒」落香甜。
1
2
3
3 檸檬佛手柑味硬糖 佛手柑皮的獨特香味，有紓緩 壓力功效。檸檬則眾所周知有提神的功用。
香港唯一 涼茶文化館 ■嶺南地區的涼茶文化歷史悠久，早前才被國家列入非物質文化遺 產。本地老字號品牌「鴻福堂」最近便在其荃灣總部建造了一間佔地逾 三千平方呎，目前是全港唯一的「涼茶文化館」。內裡展示了製作涼茶 的各種草本、工具、過程及涼茶歷史文化起源等等，參觀一趟就好像上 了一堂通識課一樣。現已歡迎大家以團體名義報名參觀。 ◀這就是「鴻福堂」第一間店的古董涼茶金銅鼎。
地址：荃灣德士古道78~86號地下 電話：3651 2246 網址：www.hungfooktong.com.hk
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東方紅 藥膳雪糕 ■常說雪糕吃得多對身體無益，遲些我們可能要改口了。東 方紅的中西Funsion即食海味專門店──「紅坊」，最近又 有新「驚喜」推出，就是藥膳意大利雪糕（Gelato）。味道 分別有川貝杏汁燕窩、桂花杞子、紅棗、羅漢果及腰果等 等，全部是用無添加劑的澳洲脫脂牛奶及名貴藥材製成，有 養生保健功效。他們更找專人親身到新加坡的Gelato學府學 習正宗意大利雪糕的製法，「老字號」做事果然特別認真。 ▶紅棗雪糕有補氣養血及潤腸功效。其他味道也各有不同療效，大家
電話：2518 6262
可詢問店員。 （每球HK$28，外加燕窩Topping每克HK$15） 。
「紅坊」是走年輕化路線，內有多款即食海味發售，估不到現在連雪糕也有得賣。
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送SILICONEZONE小豬蛋糕及朱古力模 ■■ 今期《煮飯仔》的主題是甜品，而製作甜品很多時 矽膠小豬朱古力模
要倒模。傳統的蛋糕或朱古力模是金屬製的，當你要把 心血作品脫模時會很困難。 SILICONEZONE的矽膠廚具產品一向以獨特的 設計和高品質作招徠，推出的產品不但均通過美 國FDA及歐洲LMPG安全測試，且能抵受-50℃至 300℃的溫度，輕易脫模。可愛的小豬型朱古力模 和蛋糕模，助你創造出有趣精緻甜品，為入廚帶來 更大樂趣！ 今期我們便送出13套SILICONEZONE小豬朱古力 模和蛋糕模，數量有限，先到先得，還不快填妥下面 表格： 軟身的矽膠 令脫模過程變得容易。
換領SILICONEZONE小豬蛋糕及朱古力模表格 姓名 : 身份證號碼： 矽膠小豬蛋糕模
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請填妥表格寄九龍觀塘道320 ~ 322號理想集團中心5樓B室《煮飯仔》編輯部，信封面必須有郵戳及註明 「換領 SILICONEZONE小豬蛋糕模及朱古力模」。 * 影印本無效 * 先到先得，換完即止，得獎者將有專人通知換領。 * Characters Publications Limited保留一切最終決定權。
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鳴謝 :
送GP Instant Power iPhone 隨身充電器！ ■■終日iPhone不離手，無論是 whatsapp、facebook、openrice、google plus 或者收發工作電郵，都令你的 iPhone 很快無電。《煮飯仔》一眾員工就經常遇上此問 題，相信讀者們亦不例外。 所以今期我們特別送出由電池專家GP推出的 iPhone 4 隨身充電器（型號XPB06， 原價HK$399）及手提電話隨身充電器（型號XPB04，原價HK$198）各兩套。前者專 為 iPhone 4 打造之隨身電器保護殼，可延長多70%使用時間* ; 後者則外形纖巧， 可適用於不同型號的 iPhone 充電。馬上填妥下面表格，免費換一部傍身吧！ *根據GP 內部測試結果，電池表現會因不同的操作環境有異。
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GP XPB04 手提電話隨身充電器
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請填妥表格寄九龍觀塘道320~322號理想集團中心5樓B室 《煮飯仔》編輯部，信封面必須有郵戳及註明「換領G P iPhone 4隨身充電器及手提電話隨身充電器」。 *影印本無效 * 先到先得，換完即止，得獎者將有專人通知換領。 * Characters Publications Limited保留一切最終決定權。
鳴謝 : GP Battery Marketing (HK) Limited GP Hotline : 2420 0281
GP XPB06 iPhone 4 隨身充電器
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>100 Distribution Points Lifestyle and Café 魚涌康怡廣場 / 荃灣廣場 / 紅磡黃 埔花園 / 觀塘創紀之城五期 / 將軍澳 廣場 / 藍田啟田商場 / 土瓜灣翔龍灣 廣場 / 沙田禾輋商場 / 屯門市廣場 / 九龍灣MegaBox
沙田新城市廣場第三期三樓 /大埔安 邦路8-10號大埔超級城B區1-2樓
太古城中心 / 沙田新城市廣場 / 尖沙 咀海運大廈 / 金鐘太古廣場 上環 / 銅鑼灣 / 尖沙咀 / 九龍灣
銅鑼灣禮頓中心地庫 銅鑼灣 / 中環 / 尖沙咀
九龍城衙前塱道18號地下
上環荷里活道東街37號地下
晶皇朝
WINSHOP STORE
中環皇后大道中35A商業大廈地下
屯門盈豐商場
Happy Mall
Hair Medusa
灣仔道151-163號文安樓10A&10B舖
中環擺花街一號廣場９樓
中華廚藝學院
IL Colpo Hair Salon
薄扶林訓練中心綜合大樓
6間分店
樂焙烘焙材料專門店
Suave Hair & Nail
元朗東堤街20號地下
尖沙咀半島中心
廣利貿易公司
HH
灣仔寶靈頓道16號
尖沙咀海港城海洋中心商場
廣隆行
Natural Tough
香港上環永樂街119號地下
銅鑼灣道66C地下
Taste Coffee
Hair Do Designing
北角錦屏街35A東發大廈B座地下
新嘉美茶餐廳
銅鑼灣SOGO Club / 金朝陽中心 / 2000年廣場 / 蘭芳道1號
灣仔摩理臣山道26號地下
彩星超級漁港 / 酒家
開益書店
荃灣創意無限商場 / 香港仔田灣商場
旺角西洋菜街 / 銅鑼灣駱克道
彩雀會
Village Vanguard
荃灣創意無限商場
西九龍中心4樓
榆林書店 旺角城市中心 大坑銅鑼灣道34號地下
Shopping Malls
Commercial Buildings / Housing Estates 莊士紅磡廣場 紅磡蕪湖街83號
莊士大廈 中環干諾道中30-32號
莊士企業大廈 灣仔駱克道382號
理想集團中心 九龍觀塘道320-322號 TMTP
Corporate Identity Guidelines Dec 2006
帝后廣場 尖沙咀漆咸道南17-19號
海景廣場
港運城商場 *另於中環、太古坊、九龍灣、灣仔...等， 多個地點人手派發。
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筲箕灣筲箕灣道283號 浪琴園 健威花園 康山花園 麗港城會所 又一居 紅山半島高座會所 鯉景灣
樂翠台 星域軒 Grand Excelcior 曉峰灣畔 浪澄灣 翠屏苑 星河名居 駿逸峰 帝后臺 明園大廈2期 美孚新 海峰園 威景臺 莊士維港軒 綠意居 麗雅苑 柏景臺 富雅花園 逸樺園
蕙苑 逸意居 松園 麗園 環翠園 君匯港 碧海藍天 匯豪山 嘉御山 翠濤居 龍成花園 屯門閣 萬景峰 御凱 盈翠半島 翠豐臺
日本降霜神戶西冷， 肉質與膏紋分佈平 均，難怪即使自家 煮，亦可有「入口即 溶」的效果。
來自美國的優質安格 斯牛（即黑牛）肉眼 扒，肉質味濃，入口 鬆軟之餘，煮得過火 亦不令肉質變韌。
來自加拿大的牡丹 蝦，是店主之時令推 介，此蝦於無污染之 海域捕獲，品質有保 證，而味道特別清 甜，是做刺身的優質 之選。
店內有專櫃代理回教 食品，包裝袋上印有 其保證檢定標誌及保 證書。