TIROLS BESTE REZEPTE

DER TT-CLUB PRÄSENTIERT

Rezepte TIROLS BESTE

TIROLER

SCHMANKERLN Tipps

KLEINIGKEITEN MACHEN DEN GROSSEN UNTERSCHIED

TRADITION IM KOCHTOPF

Eingekocht # 2 | 2015 • 4,90 €

REZEPTIDEEN FÜR MARMELADEN & CO.

1

XXXXXX

TIROLS BESTE REZEPTE GESUCHT! Sie wollen Ihr Lieblingsrezept teilen?

Ihr TT-Club freut sich stets über neue Einsendungen!

www.tt.com

Senden Sie Ihr Rezept zusammen mit Ihrer Adresse und Ihrem Foto an rezepte@tt.com oder per Post an: Tiroler Tageszeitung, Kennwort „Tirols beste Rezepte“, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck.

Wir freuen uns auf zahlreiche Einsendungen!

Editorial Liebe Leserinnen und Leser.

N

ach der erfolgreichen Premiere von „Tirols beste Rezepte“ im Vorjahr waren die TT-Leserinnen und -Leser dieses Mal aufgefordert, ihre besten Rezepte rund um das Thema Tiroler Schmankerln und lokale Spezialitäten mit uns zu teilen. Aus den zahlreichen Einsendungen, für die wir uns an dieser Stelle herzlich bedanken möchten, haben wir wieder eine abwechslungsreiche Auswahl getroffen. Die Tiroler Fachberufsschule Absam hat die eingesandten Rezepte auch für diese Ausgabe für uns nachgekocht und sich wieder über die Schulter und in die Kochtöpfe schauen lassen.

Neben zahlreichen schmackhaften Gerichten von traditionellen Suppen über herzhafte Schmankerln bis hin zu süßen Mehlspeisen und Desserts, werden auf den folgenden Seiten auch zahlreiche Tipps und Tricks rund ums Kochen verraten. Darüber hinaus gibt es Wissenswertes zu Käse, Craft-Bier oder der richtigen Lagerung von Lebensmitteln zu erfahren. Außerdem werden Marmeladen eingekocht, Gemüse eingelegt, Pestos zubereitet und am Ende sogar Würstel selbstgemacht.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Freude beim Schmökern, Nachkochen der Rezepte und vor allem: Guten Appetit!

GEHEIME KÜCHEN-STARS SEITE 14–17

KÄSE-EINMALEINS SEITE 20–21

WÜRSTEL SELBSTGEMACHT SEITE 96–97

lub Ihr TT-C

IMPRESSUM Tirols beste Rezepte, September 2015 · Gründungsherausgeber: Komm.-Rat. Joseph S. Moser † · Herausgeber: Gesellschafterversammlung der Moser Holding AG Medieninhaber (Verleger): Schlüsselverlag J. S. Moser GmbH · Anschrift: 6020 Innsbruck, Brunecker Str. 3 · Produktion: TARGET GROUP Publishing GmbH, www.target-group.at · Redaktion: Rebecca Müller, Barbara Wohlsein, Daniel Feichtner, Eva Schwienbacher, Eva-Maria Hotter, Florian Seidl, Kathrin Fenkiw, Nina Müller, Sarah Osl, Nicole Möller, redaktion@target-group.at · Grafik: Kristina Fallenegger, Doris Pfifferling · Illustrationen: Monika Cichon · Fotos: falls nicht anders gekennzeichnet: Emanuel Kaser, Franz Oss, Dominique Huter, Valentin Margreiter, Florian Seidl · Porträtfotos: falls nicht anders gekennzeichnet: privat Druck: Niederösterreichisches Pressehaus, St. Pölten

3

64

6

22

42 84

Inhalt

4

VORSPEISEN

BIERTREND

SUPPENREZEPTE UND ANDERE KULINARISCHE KLEINIGKEITEN ............6

CRAFT-BIER – VIELFÄLTIGE UND KREATIVE BRAUKREATION ............... 64

PIKANTE HAUPTSPEISEN

SÜSSE HAUPTSPEISEN

TRADITIONELLE SCHMANKERLN AUS DER TIROLER KÜCHE ................. 22

MEHLSPEISEN, DIE AUCH EINE HAUPTROLLE SPIELEN KÖNNEN......... 70

DIE PERFEKTE BRÜHE

NACHSPEISEN

SO GELINGEN FLEISCH- UND GEMÜSEBRÜHE IMMER ........................... 42

DAS SÜSSESTE KOMMT ZUM SCHLUSS ..................................................... 84

TIPPS & TRICKS SO WERDEN DIE SCHMANKERLN ZUM HOCHGENUSS.

EIN GUTES STÜCK Ein Bratenstück sollte nicht weniger als 1 kg wiegen, da es sonst nicht saftig wird. Auch wichtig ist das regelmäßige Übergießen mit Bratensaft, aber: niemals mit einer kalten Flüssigkeit!

DECKEL RUNTER! Knödel nie wallend und zugedeckt kochen, sondern immer offen und nur leicht ziehend in einem weiten Topf – ansonsten zerfallen sie garantiert!

MIT NASSEN HÄNDEN ANS WERK Knödel lassen sich am besten mit feuchten Händen formen. Hände dafür immer ins kalte Wasser tauchen. Bei Nocken mit einem nassen Löffel arbeiten.

PANIER IST NICHT GLEICH PANIER Gibt man zu den Eiern einen Löffel Wasser oder drei Tropfen Öl, wird die Panier besonders knusprig. Streckt man sie mit Milch, wird sie weich.

Ei ohne Zusatz und grobe Brösel bescheren eine harte Panier.

AUF KLEINER FLAMME Sehr saftig werden Braten bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130° C. Hier benötigt man ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur des Bratens, die zwischen 50 und 70° C liegen sollte, im Auge behalten zu können.

EIN STAMPERL FÜR DEN TEIG Bei in Fett gebackenen Speisen aus Germteig dem Teig etwas neutralen Alkohol zugeben. So saugt er sich weniger mit dem Fett an.

5

VORSPEISEN

ERSTER GANG

V

or allem Suppen werden in Tirol gerne als Vorspeise gereicht und spielen auch sonst eine wichtige Rolle in der traditionellen KĂźche. Klare Suppen mit verschiedenen Einlagen von KnĂśdel bis hin zu Milzschnitten ebenso wie Klassiker wie Gerstlsuppe oder Kassuppe, aber auch andere kleine, feine Gerichte werden in Tirol als Vorspeise serviert.

6

Meine gute klare Rindsuppe ...

REZEPT VON ROSMARIE LICHTMANNEGGER AUS WÖRGL

ZUTATEN ½ kg Rindfleisch vom Schulterspitzel 2 Markknochen 2 normale Knochen GEWÜRZE 1 gelbe Rübe Karotten 1 Stk. Sellerie-Wurzel 1 Stk. Petersil-Wurzel 1 Stk. Lauch (Porree) 1 Zweig Maggikraut (Liebstöckel) 1 Stk. gebräunte Schalotte (o. Schale) Muskat Weiße und schwarze Pfefferkörner 3 Fäden Safran (für eine schöne Farbe)

Tipp: Die Rindsuppe darf , nie richtig kochen llte so die Oberfläche sich nur leicht bewegen.

ZUBEREITUNG

te och ür gek f s h a D eisc östl enfl r p G p r Su irole en! ein T rwend ve

4,5 Liter Wasser in einem Suppentopf zum Kochen bringen. Hitze so reduzieren, dass das Wasser nur mehr köchelt - dann die Knochen und das Fleisch hinzugeben und Topf zudecken. Mit Schaumkelle so lange den Schaum abschöpfen, bis die Suppe vollkommen rein ist.

Dann gebe ich die Gewürze und das Wurzelwerk dazu und lasse die Suppe zugedeckt 3 Stunden bei ganz geringer Hitze leicht kochen.

Die Suppe für absolute Klarheit durch ein feines Sieb laufen lassen.

7

VORSPEISEN

... und meine Lieblingseinlagen REZEPTE VON ROSMARIE LICHTMANNEGGER AUS WÖRGL

1

BISQUITSCHÖBERLN

MILZSCHNITTEN ZUTATEN

ZUBEREITUNG

80 g Kalbsmilz 1 Ei 1 EL Butter 1 Prise Muskat 1 Schalotte (klein) Etwas Petersilie Salz und Pfeffer 1 Knoblauchzehe 1 Zeile Rapsöl

Zwiebel feinst mit Petersilie wiegen und in Butter andünsten. Die ausgeschabte Milz mit dem Ei und Gewürzen vermischen. Die Masse auf die ½ cm geschnittenen Zeilen dreischichtig einstreichen und mit einer Scheibe abdecken.

Die fertigen Scheiben goldbraun im heißen Rapsöl ausbacken. Zur heißen Rindsuppe reichen.

8

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

2 Eier 1 Prise Muskat 1 Prise Salz 2 EL glattes Mehl

Die Eidotter mit den Gewürzen und dem Mehl verrühren. Eiklar steifschlagen und vorsichtig unterheben, in eine ausgefettete, mit Mehl bestäubte Kasserolle geben. Fingerdick aufstreichen.

Bei 200° C goldgelb backen. Die Schöberln zur Suppe reichen.

2

BUTTERNOCKERLN ZUTATEN

ZUBEREITUNG

90 g Fett 2 Dotter, ein ganzes Ei 90 g glattes Mehl Salz Muskat

Fett mit Dotter und Ei cremig rühren, Mehl zufügen, Salz und Muskat beigeben – wenn man mag, verschiedene Kräuter. Die Nockerln in wallendes Wasser einlegen und 8 Minuten kochen, hernach in der Rindsuppe ziehen lassen.

4

3 PARMESANSCHEIBERLN ZUTATEN 2 Salzstangerln vom Vortag 2 Eier 1 Eischale Wasser 2 TL Olivenöl Etwas griffiges Mehl Weißer Pfeffer 1 TL feinst gewiegtes Stauden-Basilikum 50 g Vollkornbrösel 50 g fein geriebenen Parmesan Rapsöl

ZUBEREITUNG

1

Salzstangerln in Scheiben von nicht ganz 1 cm schneiden, Eier mit Wasser und dem Öl versprudeln und Vollkornbrösel mit dem Parmesan und den Gewürzen mischen.

2

Stangerln zuerst in griffigem Mehl wenden, dann in das Eiergemisch tauchen und mit dem Vollkorn-Parmesan-Gemisch ummanteln. Die Scheiben in einem Topf oder in einer Pfanne, die nur am Boden mit Rapsöl bedeckt ist, goldgelb herausbacken. Auf Küchenrollenpapier abtropfen lassen und noch frisch in die Suppe einlegen.

9

VORSPEISEN

Brätknödel REZEPT VON ROSWITHA FUCHS AUS WÄNGLE

ZUTATEN 2 Eier 2 TL Majoran Je eine Prise Schwarzer Pfeffer, Salz, Muskat, frisch gerieben 250 g Brät (frisch oder gefroren) 4 gehäufte EL Semmelbrösel 1 gehäufter EL Weizengrieß oder Dinkelgrieß 1 Msp. Knoblauch Fein geschnittener Schnittlauch oder Petersil zum Garnieren

Tipp: Diese Knödel lassen sich sehr gut vorbereiten.

Für Wildkräuterfans: Statt Petersilie können auch fein geschnittene, junge Blätter von Wiesenbärenklau oder Meisterwurz genommen werden.

ZUBEREITUNG

1

In einer Schüssel mit einem Schneebesen die Eier mit den Gewürzen verquirlen. Anschließend wird das Brät hineingerührt. Ebenso Brösel, Grieß und evtl. Knoblauch mit einem Kochlöffel gründlich unterrühren. Der Teig soll weich sein, wodurch sich die Brätknödel später im Wasser zwar etwas unregelmäßig gebärden, aber saftig-locker bleiben!

2

In einem Topf so viel Wasser zum Kochen bringen, dass die Knödel darin schwimmen können, und los geht’s: Mit nassem Suppenlöffel holt man sich der Reihe nach ein Stückchen

10

Brät ist die Fülle der weiß en Kalbsbratwür ste, die a uch unter de m Namen „Wollwür ste“ bzw . „G’schwo llene“ ver kauft w erden.

Brätknödelteig und formt es mit dem Löffel auf nasser Handfläche knödelig rund.

3

Schwups wird der Knödel ins leicht wallende Wasser geworfen, wo er sofort untertaucht. Nach einer Weile kommt er nach oben, holt tief Luft und geht kurzzeitig schön auf.

Wenn alle Brätknödel aufgetaucht sind, dürfen sie noch einige Minuten schwimmen und werden dann in ein Sieb geschüttet. Im Kühlschrank warten diese, bis sie in einer kräftigen, heißen Fleischsuppe, bestreut mit Schnittlauch oder Petersilie, serviert werden.

Grießnockerln

REZEPT VON KARIN BIASI AUS KIRCHBICHL

ZUBEREITUNG

ZUTATEN FÜR CA. 30 NOCKERLN ½ l Milch 100 g Butter 200 g Grieß Salz und Petersilie 2 Eier

½ l Milch und 100 g Butter aufkochen, den Grieß dazugeben und mit einem Schneebesen einrühren. Topf vom Herd nehmen und Masse auskühlen lassen. 2 Eier dazugeben und mit Salz und Petersilie abschmecken. Aus der Masse lassen sich mit einem Teelöffel ca. 30 Nockerln formen. Nockerln in heißem Wasser ca.

10 Minuten ziehen lassen.

Leberknödel REZEPT VON EVA AICHNER AUS HALL I. TIROL

ZUTATEN 250 g faschierte Rindsleber (gefroren) Ca. 200 g Semmelbrösel 1 große Knoblauchzehe Zitronenschale 3 8 l Milch Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG Aufgetaute, faschierte Leber mit der Milch gut verrühren, alle anderen Zutaten dazugeben und 1 Stunde ziehen lassen. Öfters umrühren, bis eine weiche Masse entsteht. Knödel formen, in leicht kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis alle Knödel oben schwimmen. Knödel in einer Fleischsuppe mit Schnittlauch servieren. chieren h dem Po Tipp: Nac del gut ö n K r die im Wasse und n lassen abtropfe ißen e h urz im danach k eraush d n e m wim Fett sch backen.

11

VORSPEISEN

Mariniertes Forellenfilet MIT GEMÜSESTREIFEN UND KREN-DILLSOSSE REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 2 Stk. Forellen mittlerer Größe 40 ml Weißwein 3 EL Distelöl 120 g Karotten 120 g Weißes vom Lauch 120 g Sellerie Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker Saft einer halben Zitrone Sauerrahm Dillkraut Kren

ZUBEREITUNG

1

Die Forellen filetieren. Gräten behutsam entfernen und in Portionsstücke schneiden. Mit Weißwein beträufeln und mit Distelöl bestreichen. Gemüse waschen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Portionsweise die Forellenstücke auf Backpapier legen und die Gemüsestreifen auf den gewürzten Fisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Das Backpapier zu kleinen Päckchen falten und mit einem Bindfaden verschließen. Die Fischpäckchen im vorgeheizten Backohr bei 150° C ca. 10 Minuten garen.

12

2

Zubereitung der Kren-Dillsoße: Sauerrahm, frisch gehacktes Dillkraut, Salz, frisch geriebenen Kren und eine Prise Zucker zusammen zu einer cremigen Soße verrühren.

3

Die Päckchen auf einem Teller anrichten. Bindfaden entfernen, Päckchen leicht öffnen und Fisch mit etwas Soße übergießen (nappieren). Kleinen Dillstrauch als Garnitur verwenden.

Gutes Gelingen!

Eingelegte Eierschwammerln

MIT MAGGIKRAUT UND SERVIETTENKNÖDELN REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 1 kg Pfifferlinge 100 g Zwiebeln 50 g Butter Salz, Pfeffer 2 EL gehacktes Maggikraut 2 Zehen Knoblauch 1 16 l Kräuteressig

ZUBEREITUNG

1

Die Pfifferlinge gründlich putzen. Kurz waschen, abtropfen lassen und vierteln (je nach Größe) und Zwiebeln kleinwürfelig schneiden. Zwiebeln und Pfifferlinge mit Butter bei großer Hitze anbraten. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Knoblauch und Maggikraut würzen. Mit Kräuteressig

ablöschen und somit verfeinern.

Ca. 3 Minuten leicht kochen lassen.

2

Die Serviettenknödel (Rezept auf Seite 47) in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf einem Teller auflegen. Darauf in die Mitte des Tellers die marinierten Pfifferlinge platzieren.

Tipp: Mit frisc her Brunnenoder Kapuzine rkresse garniere n.

13

GEHEIME SUPERSTARS

DIE GEHEIMEN SUPERSTARS OFT IST ES NUR EINE PRISE ODER EIN SCHUSS EINER EINZIGEN ZUTAT, DIE DEN GESCHMACK EINES GERICHTS BESONDERS RUND MACHT ODER FÜR DIE IDEALE KONSISTENZ SORGT. EINE HITLISTE DER GEHEIMEN SUPERSTARS IN DER KÜCHE.

14

15

GEHEIME SUPERSTARS

ZUCKER Eine Prise Zucker passt in Soßen und Dressings, die einen stark säuerlichen Geschmack haben. Bei einer Salatvinaigrette kann Zucker den Essig ausbalancieren, aber auch Tomatensoßen profitieren von etwas Süße.

WORCESTERSAUCE Das Schwierigste an dieser Geheimzutat ist die Aussprache („Wusta“). Die Soße besteht unter anderem aus Essig, Zucker, Tamarinde und Knoblauch und gibt zum Beispiel dem originalen Cesar-Salad-Dressing, einer Bloody Mary und auch Beef Tatar die charakteristische Note.

KAPERN Obwohl viele Menschen behaupten, Kapern nicht zu mögen, sind sie eine wertvolle Geheimzutat, die man klein geschnitten und untergemischt auch überhaupt nicht merkt. Liptauer, Beef Tatar und Vitello Tonnato sind nur drei Beispiele für Gerichte, die ohne Kapern absolut fad sind.

16

PREISELBEERMARMELADE Bratensoßen schmecken besonders gut, wenn man einen Löffel Preiselbeermarmelade hinzufügt und diese einkochen lässt. Die Säure und Süße der Marmelade passt hervorragend zu herbstlichen Wildgerichten, aber auch zu Rindfleisch, Ente oder Gans.

SALZ Bei würzigen Gerichten geht ohne Salz natürlich gar nichts, aber auch bei Süßspeisen kann eine Prise Salz äußerst wichtig sein. Salz rundet den Geschmack ab und wirkt wie ein natürlicher Geschmacksverstärker – fehlt diese Komponente, schmecken Kuchen & Co. oft erstaunlich „flach“.

ZIMT Zimt verknüpft man grundsätzlich mit Süßspeisen, eine Prise des Gewürzes gehört aber auch ins Chili con Carne – neben Chili, Paprika und Kreuzkümmel sorgt der Zimt für die Abrundung des typisch mexikanischen Geschmacks.

MINERALWASSER

KARDAMOM

Ein Schuss prickelndes Mineralwasser macht Palatschinken-Teig besonders fluffig und auch Knödel werden lockerer, wenn man die Masse mit Mineralwasser zubereitet.

Wieso schmecken Zimtschnecken aus Schweden so gut? Weil sie neben Zimt auch Kardamom enthalten. Sparsam (!) eingesetzt sorgt das Gewürz für ein besonderes Aroma – auch Kaffee und Kardamom harmonieren ausgezeichnet.

PARMESANRINDE SARDELLEN Sardellen sind kleine Geschmacksbomben und werden deshalb häufig in Soßen verwendet. Geht es um warme Soßen, werden sie oft am Anfang des Kochprozesses gemeinsam mit Zwiebeln und Knoblauch „geschmolzen“ (dieser Begriff kommt von der Tatsache, dass sie quasi zerfallen), in Salatdressings werden sie klein gehackt beigemengt.

Die Rinde eines Parmesanstücks sollte man nicht wegwerfen (sofern sie natürlich noch frisch und sauber ist), sondern in Suppen oder Nudelsoßen mitkochen – dieser Geheimtipp sorgt für ein besonders würziges Aroma.

Am Ende des Kochvorgangs wird die Rinde einfach entfernt.

17

VORSPEISEN

GemüseGerstlsuppe REZEPT VON ELISABETH AUER AUS FULPMES

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

100 g Rollgerste am Vortag in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag in ein Sieb abgießen 2 Stangen Staudensellerie 1 Karotte und 1 Kartoffel in kleine Würfel geschnitten ½ l Gemüsebrühe 1 Prise Paprikapulver, Kurkuma und Bockshornkleesamen Petersilie Geselchtes oder pikante Sojawurst 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Pfeffer Kümmel Salz Butter oder Öl

Die Butter oder das Öl werden in einem heißen Topf zerlassen, bevor man die Zwiebel und, je nach Geschmack, ein wenig Knoblauch darin glasig anschwitzt. Danach gibt man die Gemüsewürfel hinzu und dünstet sie ein wenig an, be-

TIPP: LAUWARMER GERSTLSALAT Als Alternative lohnt es sich auch, bewusst mehr Gerste in der Gerstlsuppe mitzukochen. Diese kann man mit einem Schöpflöffel mitsamt dem Gemüse aus der Suppe schöpfen und in eine Salatschüssel geben. Verfeinert wird der Salat mit fein gehackten Zwiebeln oder in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln. Als Würzung empfehlen sich Pfeffer, Senf und Meersalz. Für die Marinade vermengt man weißen Balsamicoessig mit viel Petersilie, ein wenig Kurkuma und Paprikapulver.

18

vor man die Gerste hinzufügt. Die Masse wird leicht gepfeffert, mit Kümmel gewürzt und mit Gemüsebrühe aufgegossen. Das Ganze lässt man einmal aufkochen und zugedeckt rund 20 Minuten leicht köcheln, bis die Gerste weich ist.

Dann kann die Suppe mit ein wenig Salz, Petersilie, einer Prise Paprikapulver, Kurkuma und Bockshornkleesamen gewürzt werden und entweder das Geselchte oder die pikante Sojawurst klein geschnitten dazugegeben werden.

Tiroler Kassupp’n ZUTATEN 100 g Butter 100 g Mehl 2 l Suppe ¼ l Crème Fraîche oder Sauerrahm 2 Eidotter 150 g Graukäse 150 g Bergkäse oder Emmentaler Majoran, Knoblauch, Pfeffer EINLAGE Weißbrot- oder Schwarzbrotwürfel Schnittlauch zum Garnieren

REZEPT VON GERTRUDE EGGER AUS WÖRGL

ZUBEREITUNG Für die Kassupp’n wird Mehl in der Butter hell angeröstet und dann mit der vorbereiteten Suppe aufgegossen. Dann vermengt man den Rahm mit den Eidottern und dem geriebenen Käse sowie den Kräutern. Nachdem man die Suppe vom Herd genommen hat, wird das Rahm-Käse-Dotter-Gemisch unter ständigem Rühren hinzugegeben. Abschließend wird die Suppe ganz nach Geschmack gewürzt. Als Einlage eignen sich sowohl Weiß- als auch Schwarzbrotwürfel, die man vorher anröstet und mit Schnittlauch über die Suppe streut.

Brezensuppe REZEPT VON BRIGITTA SCHETT AUS SCHWOICH

ZUTATEN FÜR EINE AUFLAUFFORM 6 harte Brezen 250 bis 375 ml heiße, klare Suppe 200 g Emmentaler 200 g Graukäse 3 Zwiebeln 2 EL Öl 30 g Butter Schnittlauch zum Garnieren

ZUBEREITUNG Die Brezen in 2 cm große Würfel schneiden.

Die kleinen Würfel in der heißen Suppe kurz einweichen (sie sollten nicht zu weich werden). Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Butter und Öl erhitzen und Zwiebeln darin anschwitzen. Den Emmentaler und Graukäse in kleine Würfel schneiden und vermischen.

In einer Auflaufform abwechselnd Brezen, Käse und Zwiebeln übereinander schichten.

Im Rohr bei 180° C ca. 30 Minuten backen. Mit viel Schnittlauch bestreuen. Zur Brezensuppe – die mehr Auflauf ist als Suppe – passt wunderbar grüner Salat.

19

KÄSEKUNDE

SO EIN KÄSE VIELFÄLTIG UND MIT EINEM BREITEN SPEKTRUM VERSCHIEDENSTER GESCHMACKSRICHTUNGEN HAT ER SICH IN DEN LETZTEN JAHREN VOM REINEN NAHRUNGSMITTEL IMMER MEHR ZUM GENUSSPRODUKT MIT LUXURIÖSER NOTE GEMAUSERT: DER KÄSE.

EXPERTENTIPPS GUT VERWAHRT „Käse sollte stets dunkel und kühl gelagert und gegen Austrocknung geschützt werden. Ansonsten verliert er sein Aroma und wird geschmacklich von anderen Lebensmitteln beeinflusst. Im Kühlschrank gehört er deswegen ins Gemüsefach. Am besten schlägt man ihn zusätzlich in Wachspapier oder Frischhaltefolie ein. Nur speziell für Blauschimmelkäse empfiehlt sich Alufolie.“ JE NACH GESCHMACK „Den ‚richtigen’ Graukäse gibt es ebenso wenig wie den falschen.

Hier entscheiden der Geschmack und oft auch das Familienrezept.

Wer eine milde, nicht zu würzige Note bevorzugt, greift zu junggereiftem Graukäse. Der ist außerdem topfig und lässt sich gut zerbröseln. Wer es gerne kräftiger hat, benutzt speckigen, gereiften Graukäse. Als Mittelweg bietet sich der Zillertaler Graukäse an. Der ist zwar topfig, aber dank seiner Blauschimmelkulturen sehr würzig und kräftig im Geschmack.“

STEFAN KRANEBITTER DIPLOM-KÄSESOMMELIER Kranebitter‘s Käse-Kulinarium Herzog-Siegmund-Ufer 1–3 Markthalle, 6020 Innsbruck info@kaese-kulinarium.at Tel. 0512/567 238 Produkte online kaufen unter: www.kaese-kulinarium.shop.tirol

20

Ziegenrolle: im Vordergrund zwei frische Scheiben, im Hintergrund das gereifte Stück.

I

n allen seinen Sorten und Varianten findet Käse nicht nur zunehmend Fans, sondern auch immer mehr Kenner befassen sich mit dem Milchprodukt. Dabei ist er beinahe so alt wie die Menschheit selbst. „Käse hat viel mit Tradition zu tun“, sagt Stefan Kranebitter. Er ist ausgebildeter Käse-Sommelier und leitet das Käse-Kulinarium in der Innsbrucker Markthalle sowie den dazugehörigen Webshop. „Milch zu Käse zu verarbeiten, war eine der ersten Möglichkeiten, sie haltbar zu machen und einfach zu transportieren – und das schon vor Tausenden von Jahren.“

KULTURGUT Über diesen langen Zeitraum haben sich nahezu weltweit lokale Käsetraditionen entwickelt. „Käse spiegelt immer die Region wider, aus der er stammt“, sagt Kranebitter. Wonach und wie ausgeprägt er schmeckt, hängt nicht nur vom Herstellungsverfahren und der Reifezeit, sondern auch von der Gegend ab, aus der er stammt. Das Weidevieh und das Futter, welches zur Verfügung steht, prägen die jeweiligen Käsespezialitäten.

MULTITALENT „Kulinarisch bietet Käse so viele Möglichkeiten wie kaum ein anderes Produkt“, versichert Kranebitter. „Egal ob als Zutat zu einer Suppe, einer Vorspeise, einem Hauptgericht oder als Dessert: Dank der großen Vielfalt passt Käse überall ins Menü, sowohl als Gericht als auch als Zutat. Dabei ist Käse nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund.

Er enthält viel Kalzium, das besonders für Kinder und ältere Menschen wichtig ist. Und da das Milchprodukt vor allem aus kurz- und mittelkettigen Fettsäuren besteht, ist er auch im Magen gut verträglich und wird vom Körper relativ schnell abgebaut.

Auch Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten müssen Käse nicht komplett meiden. „Wer z. B. an Laktoseintoleranz leidet, sollte möglichst gut gereiften Käse probieren.

Laktose wird nämlich während des Reifungsprozesses fast zur Gänze abgebaut“, weiß der Sommelier. „Mit Histaminen verhält es sich andersherum. Wer auf sie schlecht reagiert, verträgt unter Umständen jungen Käse und Frischkäse ohne Probleme.“

MILD

BURRATA Dieser, dem Mozzarella ähnliche Pasta-Filata-Käse aus Kuhmilch ist in Form kleiner Säckchen erhältlich. Anders als Mozzarella ist die Burrata weicher und cremiger und im Kern sogar flüssig. Sie kann klassisch mit Tomaten, Basilikum und Olivenöl serviert werden oder findet in Nudelgerichten oder als Pizzabelag Verwendung.

SCAMORZA Ein italienischer Käse, der oft geräuchert erhältlich ist und umgangssprachlich auch als geräucherter Mozzarella bezeichnet wird. Auch er ist ein Pasta-Filata-Käse, der hervorragend in einer Karottensuppe oder als Füllung gegrillter Kartoffeln schmeckt.

TIROLER SCHAF- UND ZIEGENCAMEMBERT Aus frischer Bio-Ziegenmilch in Silz beziehungsweise aus Schaf- und Ziegenmilch in Heumilchqualität in Rotholz hergestellt, bietet dieser Käse eine Alternative für all jene, die Kuhmilch meiden wollen, ohne auf Regionalität zu verzichten. Die Camemberts passen hervorragend in Salate und sind, dank ihrer geringen Größe, auch zum Backen geeignet.

LECHTALER RAHM-EMMENTALER Ein milder, nussiger Käse nach Schweizer Vorbild, der aus Steeg im Lechtal stammt. Er reift mindestens drei Monate und bildet dabei seine charakteristischen großen Löcher aus. Besonders gut kommt sein Geschmack in einem Wurstsalat oder auch gebacken und mit Kartoffelsalat serviert zur Geltung.

VORARLBERGER SURA-KAES TIROLER GRAUKÄSE

Ganz ähnlich dem Graukäse wird auch der Sura-Kaes oder Sauerkäse aus Sauermilch hergestellt und ist besonders mager. In Kombination mit Berg- und Rässkäse wird er oft für die Zubereitung von Käsespätzle verwendet oder auch sauer mariniert gegessen.

Als besonders fettarmer Sauermilchkäse hat er Tradition im Tiroler Sommer. Man erhält ihn von jung (topfig) bis länger (speckig) gereift sowie mit Kräutern, Kümmel oder als Original Zillertaler mit Kellerreifung und Blauschimmelkulturen. Er macht sich hervorragend nicht nur mit steirischem Kürbiskernöl serviert, sondern auch in Kaspressknödeln oder einer Graukäsesuppe.

TIROLER UND VORARLBERGER BERGKÄSE TIROLER BIO-BLU Am Walchsee reift ein Tiroler Blauschimmelkäse in Bio-Qualität. Er hat eine festere Konsistenz als italienischer Gorgonzola, was ihn besonders für Salate empfiehlt. Außerdem schmeckt er hervorragend als Pizzabelag oder zum Überbacken.

KRÄFTIG

Der wohl typischste und bekannteste Käse im Alpenraum wird traditionell aus nicht pasteurisierter Heu-Kuhmilch hergestellt. Er reift mindestens drei Monate, und je länger ihm Zeit gegeben wird, desto fester und kräftiger wird er in seiner Konsistenz. Egal ob bei der Brettljause, gerieben für Käsespätzle oder Gratin oder gemischt mit Emmentaler fürs Käsefondue bietet er große Vielfalt.

21

PIKANTE HAUPTSPEISEN

MAHLZEIT! K

nödel, Kartoffeln, Fleisch und würziger Käse sind wichtige Bestandteile traditioneller Tiroler Hauptgerichte. Verschiedene Braten sind ebenso beliebt wie herzhafte Knödel mit Kraut, pikant gefüllte Krapfen oder regionale Spezialitäten wie Kasmuas oder Daumnidei. Mit diesen traditionellen Gerichten lockt man alle Familienmitglieder an den Tisch – so schmeckt Tirol.

22

Graukasnocken AUF RAHMSPINAT

REZEPT VON KLAUS EGGER AUS WÖRGL

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

1 kleine Zwiebel 300 g Brösel 2 Eier 350 ml Milch 20 g Mehl 450 g TK-Rahmspinat 1 EL Schnittlauch 1 TL Salz 125 g Graukäse Butter

Zuerst die Zwiebel fein zerhacken und glasig in Butter dünsten. Nachdem sie abgekühlt ist, vermischt man sie mit den Bröseln. Milch und Eier werden miteinander verrührt und dazugegeben. In diese Masse arbeitet man das Mehl ein und lässt alles eine Stunde ruhen. Danach werden Schnittlauch, Salz und 75 g

1

des zerbröckelten Graukäses unter die Bröselmischung gerührt und das Ganze zu einem festen Teig verarbeitet.

2

Aus dieser Masse sticht man mit einem Löffel Nocken und legt sie in kochendes Salzwasser. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind die Nocken gar.

Inzwischen den Spinat erhitzen, den restlichen Graukäse zerbröckeln und die verbleibende Butter bräunen. Die Nocken richtet man auf dem Rahmspinat an, streut den Käse darauf und gießt zuletzt die braune Butter darüber.

Mahlzeit!

23

PIKANTE HAUPTSPEISEN

Krautkrapfen

REZEPT VON ANGELIKA EITER AUS INNSBRUCK

ZUTATEN

Gutes Gelingen!

NUDELTEIG 500 g Mehl (doppelgriffig) 2 Eier 1 Prise Salz Schuss Olivenöl Etwas Wasser Suppe zum Aufgießen FÜLLUNG 300 g gewürfelter Speck 100 g Hartwurst 80 g Zwiebeln Knoblauch 2 Pkg. Sauerkraut (je 500 g)

ZUBEREITUNG

1

Zuerst werden alle Zutaten für den Teig verrührt. Diese Masse knetet man rund 20 Minuten lang unter langsamer Zugabe von Wasser, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der dann 30 Minuten lang zugedeckt rasten muss. Inzwischen kann die Füllung zubereitet werden, indem man alle Zutaten vermischt

24

und in der Pfanne röstet. Außerdem wird der Saft aus dem Sauerkraut herausgepresst.

2

Nachdem er ausreichend gerastet hat, rollt man den Nudelteig aus. Dieser wird mit Sauerkraut belegt und die Fülle daraufgegeben. Dann rollt man ihn ein und schneidet ihn

in drei Finger breite Scheiben. Die einzelnen Stücke werden auf beiden Schnittflächen angebraten und dann mit Suppe aufgegossen, bis die Krautkrapfen ganz bedeckt sind. Das Ganze lässt man rund eine halbe Stunde kochen, bis die Suppe verdampft ist, bevor die Krautkrapfen serviert werden können.

Daumnidei MIT SAUERKRAUT

REZEPT VON LOISI FEYERSINGER AUS JOCHBERG

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

400 g Kartoffeln, gesch채lt und gekocht 1 Eidotter 30 g Butter, zerlassen 170 g Mehl (griffig) Salz, Muskat Butterschmalz zum Backen

Die Kartoffeln werden durch eine Kartoffelpresse gedr체ckt und mit Eidotter und Butter vermengt. Die Masse bestreut man mit Mehl und w체rzt sie mit Salz und Muskat, bevor man sie zu einem Teig verknetet. Daraus formt man eine Rolle, die man in Scheiben schneidet.

Guten Appetit!

Diese rollt man erneut, bis sie in etwa fingerdick sind, und schneidet sie in rund 2 cm lange St체cke.

Die so entstandenen Daumnidei werden mit Butterschmalz in einer Pfanne goldbraun gebacken und schmecken am besten mit Sauerkraut (Rezept auf S. 47).

25

PIKANTE HAUPTSPEISEN

Spatzln REZEPT VON INGRID FRÖHLICH AUS INNSBRUCK

ZUTATEN 500 g (griffiges) Mehl 4 Eier 300 ml Milch Salz, Pfeffer FÜR SCHINKENRAHMSPATZLN 80 g Zwiebeln 150 g Schinken, in Würfel oder Scheiben 250 ml Rahm FÜR SPINATSPATZLN Zusätzlich 100 g Cremespinat 1 Ei weniger 50 g mehr Mehl Parmesan

26

ZUBEREITUNG

1

Alle Zutaten des Spatzlteigs werden zusammen in eine Schüssel gegeben und verrührt.

Den fertigen Teig drückt man nach und nach durch ein Spatzlsieb oder eine Spatzlreibe in kochendes Wasser. Dort lässt man die Spatzln kurz aufkochen und rührt sie dabei öfters mit dem Kochlöffel um. Danach im Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

2

Schinkenrahmsoße: Für die Soße werden Schinken und Zwiebeln angebraten und dann mit Rahm aufgegossen. Die Soße wird mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und die Spatzln dazugegeben. Je nach Geschmack vor dem Servieren noch mit Parmesan bestreuen.

Auch die Spinatspatzln können hervorragend mit Zwiebeln und Parmesan oder einem anderen würzigen Hartkäse verfeinert werden.

Tiroler Kasmuas REZEPT VON ELISABETH GASSER AUS ST. ANTON AM ARLBERG

ZUTATEN 50 g Butter oder Butterschmalz 50 g Mehl 1 l Wasser (oder Rindsuppe) 100 g Maismehl

ZUBEREITUNG 1 Lorbeerblatt 1 Prise Majoran Zillertaler- oder anderer Almkäse Salz, Pfeffer

Die Hälfte der Butter oder Butterschmalz in einer Eisenpfanne zergehen lassen. Mehl dazugeben, gut anrösten und mit Wasser oder Suppe aufgießen. Unter stetigem Umrühren zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer, Majoran sowie dem Lorbeerblatt würzen. Das Maismehl einrühren und unter ständigem Rühren

aufkochen. Weiter köcheln lassen und den fein geschnittenen Käse darüber streuen. Dabei ab und zu mit einem Esslöffel bis zum Pfannenboden ins Mus stechen.

Das restliche Butterschmalz oder die restliche Butter auf der Oberfläche verteilen, Pfanne beiseite stellen und 15 Minuten ruhen lassen. In der Pfanne servieren.

27

PIKANTE HAUPTSPEISEN

REZEPT VON MATHILDE HEIGL AUS VOMP

ZUTATEN 200 g Grünkern gemahlen ½ l Gemüsesuppe 1 Ei 1 Zwiebel, fein gewürfelt 150 g Lauch, fein geschnitten

Grünkernlaibchen MIT LAUCH

28

1 Knoblauchzehe, fein gehackt 2 EL Braunhirse gemahlen 1–2 EL Semmelbrösel Kräuter nach Wahl, fein gehackt Parmesan

ZUBEREITUNG Grünkern und Gemüsesuppe aufkochen und für mindestens 15 Minuten quellen lassen. Alle Zutaten hinzugeben und vermischen. Daraus Laibchen formen und in Öl braten. Die Grünkernlaibchen nach Belieben mit Parmesan bestreuen und genießen. Dazu passen hervorragend Salate und ein Topfen-Sauerrahm-Dip.

Spinatroulade REZEPT VON ANDREA MONTIBELLER AUS WALCHSEE

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 500 g Spinat 4 Eier, getrennt Salz und Pfeffer Muskatnuss gerieben FÜLLUNG 2 EL Öl 1 Zwiebel, gehackt 175 g Pilze, blättrig geschnitten 1 EL Vollkornmehl 1 8 l Milch 1 EL geriebener Parmesankäse Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

1

3

2

4

Den frisch gewaschenen Spinat in einem großen Topf ca. 5 Minuten kochen, bis er gerade zusammenfällt. Gründlich abtropfen lassen und feinhacken. Mit dem Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Eiweiß steifschlagen und unterziehen.

Die Masse gleichmäßig in eine mit Papier ausgekleidete und gefettete Biskuitform streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C 10-15 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und fest ist.

Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin weichbraten. Die Pilze hinzugeben und 2–3 Minuten dünsten lassen. Das Mehl einrühren, allmählich die Milch aufgießen. Salzen und pfeffern und 2–3 Minuten schwach kochen lassen.

Den geriebenen Käse auf einen Bogen Pergamentpapier streuen. Die Roulade darauflegen und das Backpapier abziehen. Mit der Füllung bestreichen und wie eine Biskuitroulade einrollen. Sofort anrichten. Fertig.

29

PIKANTE HAUPTSPEISEN

Schlipfkrapfen

REZEPT VON DANIELA ORTNER AUS TRISTACH

ZUTATEN

Tipp: Dazu ein Glas frische Osttirole r Bergbau ernmilch trinken!

TEIG 250 g Weizenmehl 250 g Roggenmehl 250 ml Wasser Salz FÜLLE 750 g Kartoffeln 1 Zwiebel 1 kleiner Lauch 2 Knoblauchzehen 15 g Butter 200 g Graukäse Salz, Pfeffer Parmesan, Petersilie und braune Butter zum Garnieren

So geht‘s!

ZUBEREITUNG

1

Teig: Alle Zutaten vermengen und kräftig zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Anschließend den Teig ½ Stunde lang rasten lassen.

2

Fülle: Zunächst Kartoffeln mit der Schale weichkochen. Inzwischen Zwiebel, Lauch und Knoblauch fein schneiden und in Butter hell anschwitzen. Kartoffeln heiß schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse oder ein

30

Sieb in eine große Schüssel pressen. Zwiebel, Lauch und Knoblauch unter die Kartoffelmasse mengen. Graukäse klein würfeln und dazugeben. Die Zutaten für die Fülle gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelmasse sollte sehr kompakt sein!

3

Den Teig dünn ausrollen und anschließend mit einem runden Ausstecher oder einem Glas Scheiben (ca. 8 cm Durchmes-

ser) herausstechen. Jede Scheibe mit etwas Fülle belegen, zu halbmondförmigen Täschchen zusammenklappen (grandeln) und die Ränder gut zusammendrücken (pitschen). In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, die Taschen einlegen und ca. 8 Minuten kochen lassen. Fertige Schlipfkrapfen mit einem Schaumlöffel herausheben und anrichten. Am besten mit brauner Butter, Parmesan und Petersilie servieren.

Blattln mit Kraut REZEPT VON MAGDALENA SCHRANZ AUS MIEMING

ZUTATEN 300 g Mehl 1 8 l Rahm ca. 1 16 l Milch 1 Prise Salz

Tipp: Meine Ma ma macht immer vo n einem kleinen T eigrest kleine Bla ttln mit Marmela de gefüllt als Nachs peise.

ZUBEREITUNG Aus den Zutaten einen Teig kneten und ca.

1 Stunde rasten lassen. Dann mit dem Nudelholz ausrollen und mit dem Teigrädchen kleine Flecken (ca. 8 x 6 cm) ausrollen. Im heißen Backfett (ca. 180° C) schwimmend auf beiden Seiten nicht zu braun backen. Man kann die Blattln entweder pikant mit Sauerkraut reichen oder süß mit Staubzucker und Kompott genießen! Ein Rezept für das Sauerkraut finden Sie auf Seite 47.

31

PIKANTE HAUPTSPEISEN

Schwammerlgulasch REZEPT VON GABY WALDNER AUS BREITENBACH AM INN

Tipp: Als Beilag e eignen sic h Semmelk nödel (Rezept auf Seite 47 )

32

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

500 g Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge) 150 g Zwiebeln 120 g Bauchspeck 1 Bund Petersilie 1 TL Paprika edelsüß 125 ml Weißwein 125 ml Sauerrahm Salz, Pfeffer Thymian 1 TL Maizena (Speisestärke) Etwas Butter zum Anbraten Petersilie zum Garnieren

Pilze putzen und je nach Größe kleinschneiden oder ganz lassen.

Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden, Speck würfeln und Petersilie hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck darin anbraten, Zwiebeln hinzugeben und glasig werden lassen.

Pilze dazugeben und mit Paprika, Salz, Pfeffer, Thymian würzen.

Zugedeckt 20 Minuten dünsten.

Weißwein und Maisstärke verrühren und mit dem Sauerrahm zum Gulasch geben - kurz aufkochen lassen. Mit Petersilie bestreuen.

Zillertaler Krapfen REZEPT VON JOHANN WECHSELBERGER AUS EBBS

ZUTATEN FÜR 8–10 PERSONEN TEIG 1 kg Roggenmehl Etwas Salz Lauwarmes Wasser Milch FÜLLE 1 kg frisch gekochte Kartoffeln 250 g Topfen 200 g Graukäse 1 Zwiebel Frischer Schnittlauch Salz Butterschmalz zum Herausbacken

ZUBEREITUNG

1

Roggenmehl, Wasser, Milch und Salz zu einem mittelfesten Teig kneten und 30 Minuten rasten lassen.

2

In der Zwischenzeit die gekochten Kartoffeln schälen und stampfen. Den Teig möglichst dünn zu runden Blättern ausrollen.

Die Fülle besteht aus gekochten und geschälten Kartoffeln. Diese lauwarm stampfen, dazu

Zwiebel, Topfen, Schnittlauch, Graukäse und Salz geben. Auf jedes Blatt 1 EL Fülle legen, Krapfen halbkreisförmig zusammenlegen und Krapfenränder zusammendrücken, damit die Fülle beim Backen nicht ausläuft. Im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun backen.

Mahlzeit!

33

PIKANTE HAUPTSPEISEN

Bandnudeln

MIT HEIMISCHEN STEINPILZEN

REZEPT VON GUDRUN WIDMANN AUS KUFSTEIN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 60 ml Olivenöl 200 g Steinpilze, in Scheiben geschnitten 150 g Prosciutto, in feine Scheiben geschnitten und geviertelt 150 ml Obers Salz Pfeffer 400 g Bandnudeln, frisch und al dente gekocht Parmesan zum Bestreuen

ZUBEREITUNG Für die Soße die Steinpilze in einem Topf mit Olivenöl gut anbraten. Unter ständigem Rühren den Prosciutto dazugeben, kurz mitanbraten und anschließend das Obers hinzufügen. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Nudeln in einem großen Topf Salzwasser aufstellen. So-

34

bald das Salzwasser kocht, Nudeln nach Packungsanweisung im Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Steinpilzsoße unter die Nudeln mischen. Nach Belieben kann das Gericht mit Parmesan serviert werden.

Ein sehr schnelles und gutes Rezept.

WAS MAN ÜBER PFANNEN WISSEN MUSS WELCHE PFANNE VERWENDET MAN WOFÜR? WELCHE UNTERSCHIEDE UND VORTEILE HABEN VERSCHIEDENE MODELLE UND WIE WERDEN SIE RICHTIG GEPFLEGT? HIER GIBT’S DIE ANTWORTEN.

ANTIHAFTVERSIEGELTE ALUMINIUM-PFANNEN sind einfach zu pflegen und besonders leicht. Verwendet werden sollten sie nur für schonendes Braten – ideal also für Fisch oder Omeletts. Keine Küchenhelfer aus Metall verwenden, da diese die Beschichtung beschädigen, und auch in die Spülmaschine dürfen diese Pfannen nicht.

KERAMIKPFANNEN sind sehr hitzeresistent und setzen so auch bei den heißesten Temperaturen keine Schadstoffe frei. Durch die Keramikbeschichtung können Speisen ohne Zugabe von Fett zubereitet werden und die eingesetzten Materialien sorgen für eine optimale Weitergabe der Wärme und gleichmäßige Bratergebnisse.

EISENPFANNEN sind vielseitig einsetzbar. Sie eignen sich besonders für scharfes Anbraten z. B. von Steaks, aber auch zum Schmoren sowie für den Backofen. Nach dem Reinigen sollten Eisenpfannen wieder gut eingefettet werden – z. B. mit Olivenöl.

„EINBRENNEN“ Eisenpfannen müssen vor der ersten Benutzung „eingebrannt“ werden, um eine natürliche Antihaftbeschichtung der Pfanne zu erzeugen. Dazu baucht man hoch erhitzbares Öl, wie z. B. Sonnenblumenöl, Kartoffelschalen und Salz. Pfanne zunächst mit lauwarmem Wasser und mildem Spülmittel reinigen und anschließend die Pfanne und das Öl auf dem Herd sehr stark erhitzen.

Kartoffelschalen in die Pfanne geben, kräftig salzen und braten, bis die Schalen schwarz sind.

ACHTUNG! Beim Einbrennen entwickelt sich sehr viel Rauch – das muss aber so sein. Anschließend also kräftig lüften und vorab vorsichtshalber den Rauchmelder ausschalten.

REINIGEN

GUSSEISENPFANNEN

EDELSTAHLPFANNEN lassen sich sehr heiß erhitzen und eignen sich daher perfekt für scharfes Anbraten. Wichtig bei Edelstahlpfannen: Das Fett erst in die Pfanne geben, wenn diese heiß ist. Backt das Fleisch zunächst an: Keine Panik – das ist normal. Einfach warten, bis es sich von alleine wieder löst und dann wenden.

sind sehr robust und vielseitig einsetzbar. Die Wärme verteilt sich gleichmäßig über den Boden und den tiefen Rand. Bratkartoffeln, Steaks und Schmorgerichte gelingen besonders gut. Ein wenig mehr Geduld ist aber gefragt – Gusseisenpfannen brauchen ein wenig mehr Zeit, um heiß zu werden.

Die meisten Pfannen lassen sich relativ leicht mit warmem Wasser und mildem Spülmittel reinigen.

Bei beschichteten Pfannen sollten keine Schwämme verwendet werden, da diese die Beschichtung schnell beschädigen können. Keramikpfannen lassen sich besonders leicht – auch schon mit nassem Küchenrollenpapier – reinigen. Spülmaschinenfest sind die meisten Pfannen nicht – mit Ausnahme von Edelstahlpfannen.

35

KNÖDEL REZEPTE

Kaspressknödel REZEPT VON MARIA LARCH AUS ALPBACH

36

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

1 Zwiebel 1 EL Butter 1 EL gehackte Petersilie 200 g Knödelbrot 250 ml Milch 2 Eier Salz, Pfeffer 2 mittelgroße Kartoffeln 70 g Bergkäse 70 g Graukäse 1 EL Mehl 3 EL Öl

Die Zwiebel kleinschneiden, die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Zwiebel mit der Petersilie in der Butter anschwitzen. Wenn die Zwiebel und die Petersilie schön braun sind, mit Knödelbrot, Milch, Eiern, Salz und Pfeffer vermengen. Die Kartoffeln kochen, schälen und reiben. Anschließend unter die übrige Masse heben. Den Käse zerbröseln und zusammen mit dem Mehl gut untermischen.

Aus der Masse handflächengroße, daumendicke Pressknödel formen. Das Öl erhitzen und die Kaspressknödel bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten auf jeder Seite ausbacken. Die Knödel werden, wie man bei uns in Tirol sagt, „zu Wasser oder zu Lande“ verzehrt: entweder mit Suppe oder mit Sauerkraut, ganz nach Geschmack. Auch frischer Salat eignet sich sehr gut als Beilage.

37

PROFIREZEPT

Knödel vom Profi REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM

ZUTATEN

TIROLER SPECKKNÖDEL Speck s ehr klein (2–3 mm) schneide n, da bei zu große n Würfe lstücken der Knödel le icht zerfällt.

38

FÜR 8 KNÖDEL 250 g Semmelwürfel 150 g Tiroler Speck, mit Fett durchzogen 2 Eier ¼ l Milch 1 EL feingehackte Zwiebel 1 EL Butter 2 EL gehackte Petersilie 1 EL feingeschnittener Schnittlauch Mehl (so wenig wie möglich und nicht mehr als 30 g) Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

1

Die Zwiebel in der Butter samt Tiroler Speck anbraten.

Zwiebel und Speck mit dem Brot vermengen. Die Eier mit der Milch verrühren, Petersilie und Schnittlauch beimengen. Nicht zu viel Salz und Pfeffer eingeben, da bereits der Speck gewürzt ist.

2

Alles gut vermischen und für eine viertel Stunde ruhen lassen. Ein bisschen Mehl darunter mischen, die dafür erforderliche Menge hängt von der Festigkeit des Brotes ab; meistens sind ein, zwei Löffel genug. Das Mehl kann verringert oder ganz weggelassen werden, vor allem, wenn warme Milch verwendet wird. Mit der Hand Knödel von 5-6 cm Durchmesser formen. In den zwei letzten Phasen soll die Masse mit Feingefühl verarbeitet werden, damit die Struktur des Brotes nicht ganz verlorengeht. Die Knödel sollen weder zu trocken noch zu weich sein. Sollte die Masse zu weich sein, nicht Mehl, sondern Brotbrösel beigeben. Die Knödel (auch jene, die in der Suppe serviert werden) in leicht kochendem Salzwasser für 15 Minuten ziehen lassen.

SPINATKNÖDEL ZUTATEN

ZUBEREITUNG

FÜR 10 KNÖDEL 300 g Blattspinat 100 g Semmelwürfel 1 16 l Milch 1 Ei 100 g Zwiebeln Butter Knoblauch 50 g Mehl Parmesan (zum Bestreuen) Salz, Pfeffer

Für die Knödel den Spinat waschen und abtropfen lassen. Die Semmelwürfel in einer Schüssel mit Milch und Ei übergießen.

Zwiebeln kleingeschnitten in Butter rösten, Spinat und Knoblauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat und Mehl unter die Semmelmasse geben und gut durchkneten.

Daraus die Knödel formen und in Salzwasser ca. 15 Minuten leicht kochen lassen. Die fertigen Spinatknödel mit Butter und Parmesan servieren.

Ein Schw ammerlragout a ls Beilage dazu sch meckt hervorag end!

(S. 32)

SCHWAMMERLKNÖDEL ZUTATEN

ZUBEREITUNG

FÜR 4 KNÖDEL 200 g Semmelwürfel ¼ l Milch 100 g Zwiebeln 2 Eier Salz, Pfeffer 2 EL Petersilie 200 g Steinpilze oder Eierschwammerln

Zwiebeln und Pilze kleinschneiden und anrösten. Eier mit Milch, Gewürzen und Petersilie versprudeln. Die Semmelwürfel mit der Ei/Milch-Masse übergießen und die Pilze hinzufügen. Danach ca. 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend Knödel formen und ca. 15 Minuten leicht kochen.

39

WERBUNG

SPAR setzt auf heimische Qualitätsprodukte DIE ZUSAMMENARBEIT MIT HEIMISCHEN BAUERN IST SPAR EIN WICHTIGES ANLIEGEN. MIT DER AGRARMARKETING TIROL BESTEHT SEIT IHRER GRÜNDUNG VOR 20 JAHREN EINE ENGE PARTNERSCHAFT.

Ü

ber 40 Produkte mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ finden sich mittlerweile in den SPAR-Regalen.

Gemeinsam mit der Agrarmarketing Tirol (AMTirol) werden auch immer wieder neue Produkte entwickelt. Im Juni 2015 wurde SPAR im Rahmen der Feierlichkeiten zu 20 Jahre AMTirol dafür ausgezeichnet.

WICHTIGER PARTNER DER LANDWIRTSCHAFT „Mit SPAR werden regionale Qualitätsprodukte in Tirol und Salzburg erfolgreich positioniert und der Zugang zum österreichischen Markt geöffnet. Das Thema Regionalität sowie die Entwicklung und Umsetzung von innovativen, regionalen Lebensmitteln werden aktiv bearbeitet und forciert.

Die Agrarmarketing Tirol zeichnet SPAR als verlässlichen Partner der Tiroler Landwirtschaft aus“, so AgrarmarketingTirol-Geschäftsführer DI Wendelin Juen.

Apfelsaft, Hunk, Goggei, Großer und Kleiner Stinker, Loick sind einige Beispiele für die erfolgreiche Zusammenarbeit. Mit Berglamm, Kalbfleisch und dem Edelbrater ist das TANN-Fleischwerk in Wörgl ein verlässlicher Abnehmer von Tiroler Qualitätsfleisch. Seit vielen Jahren stehen auch regionales Obst und Gemüse stark im Fokus der Zusammenarbeit.

40

So präsentiert sich regionale Vielfalt bei SPAR – schmackhaft und authentisch.

SPAR SETZT AUF TIROLER LEBENSMITTEL Dr. Christof Rissbacher, Geschäftsführer von SPAR Tirol & Salzburg, freut sich über die Auszeichnung: „Wir sind ein guter und verlässlicher Partner der Tiroler Landwirtschaft. Unsere Kunden fragen vermehrt nach heimischen Produkten.

Bei SPAR sind es mittlerweile 3.600 Produkte von 115 Herstellern und Produzenten aus ganz Tirol.“ Als Tiroler Traditi-

onsunternehmen ist SPAR die Kooperation mit Bäuerinnen, Bauern und regionalen Produzenten wichtig. Dr. Christof Rissbacher: „Die Produkte sind von allerhöchster Qualität, die Transportwege kurz. Manche Produkte gibt es ausschließlich in der Region, aus der sie kommen. Das macht sie so besonders. Zudem sichert die Zusammenarbeit mit den heimischen Betrieben auch Arbeitsplätze in Tirol.“

41

KLARE SUPPEN

EGAL OB ALS VORSPEISE BEI FESTESSEN, ALS WÄRMENDES GERICHT AN KALTEN TAGEN ODER ZUM AUFGIESSEN FÜR RISOTTI, SOSSEN & CO. – KLARE SUPPEN SIND ABWECHSLUNGSREICH, STÄRKEN UND MACHEN ZUFRIEDEN. WAS KÖCHE FÜR EINE SCHMACKHAFTE BRÜHE BRAUCHEN, VERRÄT DIESE KLEINE SUPPENKUNDE.

1

BRÜHE, FOND ODER BOUILLON?

Die zahlreichen Begriffe in Suppenrezepten sorgen manchmal für Verwirrung. Fond („Grundlage“) und Bouillon (bouillir = kochen) stammen aus dem Französischen und bedeuten ganz einfach Brühe. Gemeint sind damit klare Flüssigkeiten, die als Grundlage für Suppen und Soßen dienen und die als Aufguss unterschiedliche Gemüse- und Fleischspeisen verfeinern. Sie bestehen aus Wasser, in dem verschiedene Zutaten gegart werden. Diese geben beim Kochen Aromen, Fett und andere Inhaltstoffe an die Flüssigkeit ab und verleihen ihr dadurch Geschmack. Brühen lassen sich mit Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse zubereiten. In der Regel werden Brühen kalt angesetzt und erst gegen Ende gesalzen.

2

CONSOMMÉ?

3

GEMÜSE ODER FLEISCH?

Consommé – die Königin aller Brühen. Dabei handelt es sich um eine besonders aromatische und klare Kraftbrühe. Ihren reinen, intensiven Geschmack erhält sie durch die Beigabe von Eiweißen. Diese binden die Trübstoffe, welche man am Ende der Zubereitung abschöpft. Außerdem lässt sich die Suppe mit sogenanntem „Klärfleisch“ säubern (siehe Rezept). Bei dieser Methode setzen sich die Trübstoffe am Topfboden ab und bleiben hinten, wenn man die Suppe mit Vorsicht abseit. Für das Consommé eignen sich Rind, Fisch, Geflügel und Wild.

Ob man sich nun für eine Gemüse- oder Fleischbrühe entscheidet, hängt vom Gericht und den persönlichen Vorlieben ab. Prinzipiell sollte man Geflügelgerichte mit einer Hühnerbrühe zubereiten. Für kräftige Soßen zu Fleischgerichten nimmt man am besten Brühen, die auf Basis desselben Fleisches angesetzt wurden. Für vegetarische Gerichte eignen sich Gemüsebrühen.

42

Suppen KLARHEIT IM

topf!

4

SUPPE ZUM RESTEVERWERTEN?

5

WELCHES FLEISCH?

6

WELCHE WASSERTEMPERATUR?

Das Gemüse aus der Brühe wird zwar meist nicht mitgegessen, trotzdem sollte man auf frische Zutaten achten. Bleiben aber beim Kochen „Abfälle“ übrig, wie Abschnitte von Spargeln, können diese durchaus verwendet werden. Auch beim Fleisch sollte man auf Qualität achten, vor allem dann, wenn es hinterher gegessen wird, etwa als Tiroler Gröstel oder saures Rindfleisch mit Zwiebeln.

Die klassische Fleischbrühe wird mit Teilen vom Rind zubereitet. Man braucht dazu Rinderknochen und Rindfleisch, z. B. Brust, Schulter oder Wade. Wie man eine Rindsuppe Schritt für Schritt zubereitet, wird auf Seite 7 erklärt.

„Willst du eine gute Suppe, lege das Fleisch ins kalte Wasser, soll das Fleisch kräftig sein, gib es ins kochende Wasser! Willst du beide Vorteile verbinden, gib alles ins lauwarme Wasser!“ Diesen Spruch kennen manche noch aus dem Kochunterricht. Und tatsächlich: Möchte man das Fleisch hinterher verzehren, gibt man es am besten in bereits kochendes Wasser. Ist eine möglichst geschmacksintensive Brühe das Ziel, sollte man kaltes Wasser aufstellen und darin das Fleisch langsam garen.

TIPP: Fleischbrühe entfetten – am einfachsten ist es, die Suppe auskühlen zu lassen. So stockt das Fett und setzt sich oben ab. Nun lässt es sich ganz leicht mit einem Schaumlöffel abheben.

43

KLARE SUPPEN

8

7

WIE BEREITET MAN EINE GEMÜSEBRÜHE ZU?

Vegetarische, klare Suppen sind leicht, voller Vitamine und einfach zuzubereiten. Für ca.

1,5 Liter Gemüsebrühe benötigt man 3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Stange Lauch, 3 Stangen Staudensellerie, 1 kleine Knolle Fenchel, 250 Gramm Karotten, 100 Gramm Champignons (für die Farbe), 3 Esslöffel Olivenöl, ¼ Liter Weißwein (ersatzweise Wasser), 3 Zweige Thymian oder einen kleinen Bund Petersilie, 1 Lorbeerblatt und ½ Teelöffel schwarze Pfefferkörner und Salz. Und so wird die Suppe zubereitet: Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Knoblauch schälen und halbieren. Lauch, Sellerie und Fenchel waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Karotte schälen und grob schneiden. Die Champignons putzen, die Stielenden entfernen und die Pilze halbieren oder vierteln. Öl in einem Suppentopf erhitzen und darin die Zwiebeln anschwitzen, das Gemüse dazugeben und zwei Minuten unter Rühren mitdünsten. Mit Wein ablöschen. Thymian oder Petersilie abbrausen und mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern unterrühren. 2,5 bis 3 Liter Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Sobald das Wasser siedet, Temperatur reduzieren und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu Schaum abschöpfen.

Die fertige Brühe durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Um eine besonders aromatische Brühe zu erhalten, kann man die Flüssigkeit noch einmal bei mittlerer Hitze einkochen lassen (auf ca. 1,5 Liter). Salzen und fertig! (Dauer: ca. 1,5 Stunden inkl. Kochzeit, Mengenangaben: für 4 Personen).

TIPP: Gemüsevielfalt – je nach Saison und persönlichen Vorlieben kann man die Zutaten variieren.

Geeignet sind zum Beispiel: Brokkoli, Zucchini, Staudensellerie, Pastinaken, Wirsing oder Kohl.

44

WIE BEREITET MAN CONSOMMÉ ZU?

Für dieses edle Süppchen benötigt man 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, ½ Stange Lauch, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 300 Gramm mageres, gehacktes Rindfleisch (z. B. Rinderhesse), 2 Nelken, 3 Eiweiß, Salz, Pfeffer, 10 Eiswürfel, 1 Liter kalte Rinderbrühe (siehe S. 7), Schnittlauchröllchen zum Garnieren. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln.

Das Gemüse waschen oder schälen, putzen und ganz klein hacken. Thymian und Rosmarin abbrausen. Alle Zutaten mit dem Rindfleisch, den Nelken und Eiweißen in einer großen Schüssel gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Eiswürfel unterheben und das Ganze mit der kalten Rinderbrühe in einen Suppentopf geben. Die Zutaten bei starker Hitze zum Kochen bringen. Immer wieder mit einem Kochlöffel am Topfboden rühren, damit das Fleisch nicht anklebt. Das Eiweiß bindet alle Trübstoffe, die als Schaum langsam nach oben steigen. Sobald die Brühe kocht, nicht

RATGEBER MEERWASSER STATT SUPPE Versalzen kann passieren! In diesem Fall einfach eine geschälte Kartoffel in die Suppe geben und mitkochen lassen. Die Knolle saugt das Salz auf. Nach ein paar Minuten wieder rausnehmen und Brühe mit etwas Wasser aufgießen. Funktioniert bei Gemüseund Fleischbrühen.

FARBE BEKENNEN Will man eine schöne Farbe, kann man zu Beginn des Kochvorgangs ein bis zwei halbierte braune Zwiebeln samt Schale mit der Schnittfläche nach unten auf dem trockenen Topfboden anbraten, bis dieser Farbe annimmt. Dann erst Wasser aufgießen und Suppe gemäß dem Rezept zubereiten.

Klappt bei allen Brühen.

ANGEBRANNTES RETTEN Ist die Suppe angebrannt, schnell den Topf vom Herd nehmen und Flüssigkeit samt Zutaten, die nicht ankleben, in einen sauberen Topf umschütten. Am Topfboden haftende Reste nicht abkratzen!

Leichter Brandgeschmack kann mit scharfen Gewürzen wie Pfeffer oder Chili, etwas Zitronensaft, einem Schuss Wein oder mildem Essig überdeckt werden.

KLARHEIT SCHAFFEN

mehr rühren. Die Temperatur reduzieren und alles für weitere 45 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Brühe ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der oben schwimmende „Klärkuchen“ mit einem Schaumlöffel abschöpfen und die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Brühe noch einmal erhitzen, mit Salz abschmecken und vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen! (Dauer: ca.

1 Stunde inkl. Kochzeit, Mengenangaben: für 4 Personen)

Dunkle Fleischbrühen sind geschmacklich einwandfrei. Bevorzugt man aber doch eine helle Suppe, kann man ein Eiweiß in die heiße Flüssigkeit einrühren. Beim Gerinnen schließt das Eiweiß die Trübstoffe ein und bildet an der Oberfläche einen Schaum. Suppe nun abgießen oder Schaum abschöpfen.

IMMER GRIFFBEREIT Brühen lassen sich gut in großen Mengen kochen, portionsweise einfrieren, z. B. in Gefrierbeuteln, und bei Bedarf flink auftauen.

Gebratene Schweinsstelze REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM

45

PIKANTE HAUPTSPEISEN

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 2 Stk. Schweinsstelzen 300 g Schweinsknochen 4 TL Kümmel 5 TL Öl

5 Knoblauchzehen, gepresst Salz Pfeffer Majoran, Thymian, Rosmarin (optional)

ZUBEREITUNG

1

Einen Topf mit Wasser füllen, Salz und Kümmel einstreuen und zum Kochen bringen. Stelze darin etwa 15 Minuten leicht kochen, rausnehmen und abtropfen.

2

Von der Stelze die Schwarte quer einschneiden. Anschließend mit Salz, Kümmel und gepresstem Knoblauch einreiben.

Schweinsknochen in einer Pfanne mit heißem Öl verteilen und die Stelze darauf geben. Stelze im vorgeheizten Backrohr bei 170° C etwa 150 Minuten braten. Dabei öfters mit Bratensaft begießen und die Stelze einmal umdrehen.

46

SERVIETTENKNÖDEL ZUTATEN 250 g Knödelbrot 1 mittelgroße Zwiebel 60 g Butter 3 EL Petersilie, gehackt 200 ml Milch 3 Eier 2 Prisen Salz 40 g Mehl

ZUBEREITUNG

1

Zwiebel fein würfelig schneiden. Butter erhitzen und die Zwiebel darin hell anrösten. Eier mit Milch verschlagen und über das Knödelbrot gießen (wenn das Knödelbrot nicht getrocknet ist, braucht man etwas weniger Milch). Geröstete Zwiebel, Petersilie und Salz in die Masse einrühren und gut vermischen.

20 Minuten quellen lassen, dann das Mehl locker unterheben.

2

Eine nasse Serviette oder eine Alufolie mit flüssiger Butter bestreichen, aus der Knödelmasse eine Rolle formen und straff einrollen. Die Enden mit Spagat zusammenbinden bzw. die Alufolie einwickeln. In reichlich Salzwasser etwa 30-40 Minuten schwach wallend kochen lassen.

Mit ders elben Masse k önnen au ch einfach r unde Knödel ge formt werden!

SAUERKRAUT ZUTATEN 2–3 EL Butterschmalz 1 kleine Zwiebel 1–2 Knoblauchzehen 100 g Speck 1–2 EL Mehl 500 g Sauerkraut ½ l Rindsuppe 2 Lorbeerblätter ½ TL Wacholderbeeren (getrocknet) Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

1

Zwiebel und Speck würfelig schneiden, den Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne das Butterschmalz schmelzen lassen und die Zwiebel mit dem Knoblauch andünsten, Speck hinzugeben und ein paar Minuten mitbraten, dann mit etwas Mehl stauben. Anschließend rührt man das Kraut ein und gießt mit Suppe auf. Mit Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Salz würzen und etwa 40 Minuten leicht köcheln lassen. Zwischendurch umrühren.

47

PIKANTE HAUPTSPEISEN

Rehrücken

MIT WALNUSSPÜREE UND GRÜNEN BOHNEN IM SPECKMANTEL

REZEPT VON JUDITH HORNGACHER AUS ANGATH

48

49

PIKANTE HAUPTSPEISEN

ZUTATEN REHRÜCKEN 1 Rehrücken Ca. 8 Scheiben Bauchspeck Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, grob zerkleinert Salz, Pfeffer Butterschmalz zum Braten Olivenöl PÜREE 500 g Kartoffeln Salz Etwas Butter 100 ml Milch Etwas Obers Muskatnuss 2 EL Walnüsse geröstet BOHNEN 400 g grüne Bohnen Ca. 8 Scheiben Bauchspeck Salz SOSSE 1 Zwiebel 200 ml Johannisbeersaft 600 ml Suppe Salz, Pfeffer 1 TL Honig 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas

ZUBEREITUNG

1

Den Rehrücken mit einer Mischung aus Salz, geschrotetem Pfeffer, Walcholder und Olivenöl einreiben. Thymian und Rosmarin kleinhacken und auf dem Fleisch verteilen.

Den Rehrücken mit dem Bauchspeck umwickeln, mit einem Bindfaden fest verschnüren und scharf anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 130° C Heißluft ca. 45 Minuten garen. Danach vorsichtig in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

2

Für das Püree die Kartoffeln kochen, schälen und zerdrücken. Dann vorsichtig mit der warmen Milch, Salz, Muskatnuss, Butter

50

und Obers vermischen und die zerkleinerten, gerösteten Walnüsse unterheben.

3

Für die Soße die kleingehackten Zwiebel in Butter andünsten, mit Johannisbeersaft ablöschen und mit Suppe aufgießen. Etwas reduzieren lassen und dann mit Gewürzen und Honig fein abschmecken – gegebenenfalls mit etwas Stärke binden. Zum Schluss noch die Preiselbeeren unterziehen.

4

Bohnen dämpfen und kalt abschrecken.

Diese in kleinen Bündeln mit Speck umwickeln, in einer Pfanne anbraten und salzen.

Hühnerschnitzel MIT POLENTAFÜLLE

REZEPT VON ELISABETH JORDAN AUS INNSBRUCK

ZUTATEN 4 Hühnerschnitzel 1 Bund Wurzelwerk 500 ml Hühnersuppe (kann auch vom Suppenwürfel sein) 125 ml Bier FÜLLE 200 ml Milch 200 ml Rindsuppe (evtl. Würfel) 40 g Butter 250 g Maisgrieß (Polenta) 1 Eidotter 100 g Schinken Salbeiblätter ½ Bund Petersilie 200 g Blattspinat Salz, Pfeffer Öl und Butter

ZUBEREITUNG

1

Petersilie und Salbei fein hacken. Schinken in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl knusprig braten. Milch, Suppe, Butter und Salz aufkochen und den Polenta einrühren. Bei kleiner Hitze die Masse rühren, bis sich der Polenta vom Geschirr löst. Den Dotter, den Schinken und die kleingehackten Kräuter unter die Masse rühren und mit Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

2

Blattspinat kurz in kochendes Wasser legen, abseihen und auf einem Tuch abtrop-

fen lassen. Danach das Wurzelwerk in kleine Würfel schneiden.

3

Hühnerschnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und ausklopfen. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit Spinatblättern belegen und die Polenta-Masse darauf streichen. Die Schnitzel zu Rouladen rollen und mit Spagat zusammenbinden.

4

In einer Pfanne Öl erhitzen und die Rouladen auf allen Seiten gut anbraten. Danach

aus der Pfanne heben und warmstellen. In derselben Pfanne das Wurzelwerk anschwitzen, mit Bier ablöschen und mit Hühnersuppe aufgießen. Die Rouladen dazugeben und im Rohr bei 180° C 20 Minuten braten. Öfters mit dem Saft übergießen. Rouladen dann aus der Pfanne heben, Spagat entfernen, Bratensaft durch ein Sieb gießen und 1 Esslöffel Butter einrühren.

Danach nicht mehr kochen lassen. Die Roulade anschließend in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Dazu passen am besten Petersilkartoffeln (Rezept auf S. 59).

51

PROFI REZEPT

Kalbsbeuschel REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM

52

Tipp: Unter Ansautieren versteht man ein kurzes, he ißes Anbraten von Gemüse oder Fleisch.

ZUBEREITUNG

1

Vorbereitung: Beuschel gut von Luft- und Speiseröhre befreien, in kaltes Wasser einlegen und Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen. Im Wurzelsud ca. eine ¾ Stunde garen. Danach das Beuschel noch heiß pressen und den Fond reduzieren.

2

ZUTATEN FÜR 5 PORTIONEN BEUSCHEL 1 kg Kalbsbeuschel Ca. 4 l Wasser ½ Zwiebel 150 g Wurzelwerk Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymianzweige, Salz SOSSE 80 ml Sonnenblumenöl 60 g Zwiebeln 60 g Karotten

60 g Sellerie (Knolle) 60 g Mehl glatt 750 ml Beuschelfond 20 g Kapern 60 g Essiggurkerln 10 g Sardellenfilets 10 ml Weißweinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Majoran, Knoblauch 1 Zitrone, bio 1 TL Senf 100 g Sauerrahm ½ Bund Petersilie

Herstellung: Das Beuschel in ganz feine Streifen schneiden. Klein-würfelig geschnittene Zwiebeln, Karotten und Sellerie ansautieren – Mehl hinzugeben und braun rösten.

Mit Beuschelfond aufgießen und mit Schneebesen glattrühren. Ca. 5 Minuten langsam zu einer sämigen Soße einköcheln lassen.

3

Anschließend die Beuschelstreifen, kleingehackte Kapern, Essiggurkenwürfel und gehackte Sardellen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, gehacktem Knoblauch, geriebener Zitronenschale und Weißweinessig würzen. Den Senf mit Sauerrahm und etwas Wasser glattrühren und zügig in das nicht mehr kochende Beuschel einrühren. Gehackte Petersilie vollendet das Gericht.

53

PROFI REZEPT

Tipp: Die Kochschokola de gibt der SoĂ&#x; e einen leicht her ben Geschma ck.

54

Gedünsteter Rindsbraten REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM

ZUTATEN BRATEN 80 ml Tafelöl 900 g Rinderhuft Salz Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer RÖSTGEMÜSE 50 g Karotten 50 g Sellerie 50 g Zwiebel 1 EL Tomatenmark 100 ml Rotwein, schwer 500 ml Rindsuppe Lorbeerblatt Rosmarin 1 EL Maizena SOSSE 1 TL Estragonsenf 50 ml Rotwein 20 g Kochschokolade

ZUBEREITUNG

1

Fleisch würzen und das Röstgemüse in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Fleisch in ein Kasserolle mit Tafelöl scharf anbraten. Fleisch herausnehmen, Röstgemüse bei mittlerer Hitze gold-gelb anrösten. Tomatenmark hinzugeben und langsam 2–3 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der Rindsuppe aufgießen. Soße würzen, das Fleisch hinzugeben und zugedeckt im Backofen bei 180° C ca. 1,5 Stunden dünsten lassen. Eine Fleischgabel mitten in das Fleisch stechen, tritt klarer Saft heraus, ist das Fleisch gar.

2

Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Soße durch ein Sieb seihen. Maisstärke mit Senf und Rotwein gut glattrühren, in die Soße einrühren und aufkochen lassen. Kochschokolade in der Soße auflösen und abschmecken.

55

PROFI REZEPT

Forelle Müllerin-Art REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM

56

57

PROFI REZEPT

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN 2 frische Forellen à 350 g Salz 1 Zitrone + Zitronensaft 3 EL Mehl 50 g Sonnenblumenöl 50 g Butter 1 Bund Petersilie

ZUBEREITUNG

1

Zuerst werden die Forellen ausgenommen.

Man kann mit einer Küchenschere die Rücken-, Brust- und Seitenflossen abschneiden, das ist aber kein Muss. Jetzt wäscht man die Fische innen und außen aus und tupft diese mit einem Küchentuch trocken. Damit ist ein gleichmäßiges Braunwerden beim Anbraten garantiert. Im nächsten Schritt werden die Fische überall mit Zitronensaft beträufelt und 5 Minuten liegen gelassen, damit der Saft einziehen kann. In der Zwischenzeit bereitet man auf einem flachen Teller das Mehl vor. Dann werden die Forellen noch ein wenig gesalzen und im Mehl gewendet, so dass jede Stelle leicht bemehlt ist.

2

Die Forelle Müllerin-Art möchte gern im Öl baden. Dafür erhitzt man Öl in einer Pfanne, in welche die Fische gut hineinpassen.

Dann werden sie etwa 5 Minuten goldbraun gebraten. Hierbei ist es wichtig, die Fische häufig zu wenden, damit sie von beiden Seiten gleichmäßig Hitze abbekommen und nicht einseitig zu dunkel werden. Kurz vor dem Herausholen kann ein wenig Butter hinzugegeben werden, um den Geschmack ein wenig zu verfeinern. Keinesfalls ausschließlich Butter zum Braten werden. Diese verbrennt bei großer Hitze und verdirbt den Geschmack.

3

Das Besondere an Forelle Müllerin-Art kommt nun: Butter in einem Topf erhitzen, gehackte Petersilie dazugeben und vermischen.

Dann die Forellen auf eine vorgewärmte Platte legen und sie mit der Butter-Petersilie-Kombo begießen. Beim Servieren gibt man noch etwas Petersilie hinzu sowie eine Scheibe Zitrone.

58

PETERSILKARTOFFELN ZUTATEN 150 g Butter 1 kg speckige Kartoffeln 1 Bund Petersilie Pfeffer Salz

ZUBEREITUNG Kartoffeln in der Schale im Salzwasser bissfest kochen. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen. Kartoffeln schälen, in der Butter schwenken, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

59

PROFI REZEPT

Kniakiachl REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM

60

ZUTATEN DAMPFL 40 ml Milch (3,6 %) 21 g Germ 40 g Kristallzucker Etwas glattes Weizenmehl TEIG 60 ml Milch (3,6 %) 30 g Butter 250 g Weizenmehl, glatt 50 g Kristallzucker 2 Dotter Salz Zitronenzesten Rum 1 l Tafelöl zum Backen

TOPPING-TIPPS

ZUBEREITUNG

1

Germ mit 40 ml lauwarmer Milch und Zucker verrühren und mit glattem Mehl stauben.

Dampfl an einem warmen Ort gehen lassen.

2

Für den Teig Milch mit Butter anwärmen, mit den restlichen Zutaten und dem Dampfl vermengen und zu einem Teig verarbeiten.

3

Anschließend 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Dann den Germteig durcharbeiten – abdecken und erneut 20 Minuten gehen lassen. Den Teig danach in gleich große, 40 g schwere Portionen teilen und ausschleifen.

4

Schließlich den Germteig kreisförmig rund ausziehen – so dass dieser in der Mitte dünner ist. In heißem Fett auf beiden Seiten unter ständigem Übergießen (mit Fett) herausbacken.

Aus Fettbad nehmen und gut abtropfen lassen.

Tipp: Beim „Ausschleifen“ wird der Teig in eine straffe, runde Form gebracht.

Als Hauptspeise die Kiachl mit Sauerkraut befüllen (Rezept S. 47). Für eine süße Nachspeise Preiselbeermarmelade bzw. Mohn-Staubzucker-Mischung als Topping verwenden und mit zerlassener Butter benetzt servieren.

61

PIKANTE HAUPTSPEISEN

ZUTATEN 1 Stk. Ochsenschwanz (ca. 1,4 kg vom Metzger) in Scheiben geschnitten Salz, Pfeffer 80 ml Tafelöl 2 Knoblauchzehen, grob gehackt 100 ml Rotwein 600 ml Rindsuppe Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin GEMÜSE 80 g Karotten 80 g gelbe Rüben 160 g Sellerieknolle 160 g Zwiebeln alles geschält in 2-cm-Würfel schneiden

62

Ochsenschwanz

Tipp: Dazu pas sen zum Beis piel Grießknö del und Spargel.

REZEPT VON GERTRAUD KLIMMER AUS ST. ANTON A. ARLBERG

ZUBEREITUNG Den geschnittenen Ochsenschwanz pfeffern und in einer Kasserolle mit Öl kräftig anbraten. Die Scheiben rausnehmen und salzen. Danach die Karotten-, Rüben-, Sellerieund Zwiebelwürfel sowie die Kräuter in die Kasserolle geben und bei mäßiger Hitze anrösten. Mit Rotwein ablöschen, Rindsuppe aufgießen und 1 ½ bis 2 Stunden mit Deckel langsam garen lassen. Die Soße kann anschließend passiert und eventuell mit Maisstärke leicht abgebunden werden.

63

CRAFT BEER

BUNTE BIERLANDSCHAFT EIN NEUER, KREATIVER BIERTREND REVOLUTIONIERT GERADE DEN HEIMISCHEN BIERMARKT. IMMER HÄUFIGER WIRD CRAFT-BIER GEBRAUT UND KONSUMIERT. DEN VIELFÄLTIGEN VARIATIONEN SIND DABEI KEINE GRENZEN GESETZT.

J

ahrhunderte lang dominierte in Österreich das kühle Blonde, doch es braut sich eine kleine Revolution zusammen: Craft-Bier ist seit kurzem in aller Munde. Der neue Trend macht die Bierlandschaft reicher und bunter. Das sogar im wahrsten Sinn des Wortes: Zwischen hell und dunkel gibt es inzwischen viele Abstufungen – kaum eine Farbnuance gleicht der anderen. „Craft-Bier definiert sich als handwerklich produziertes Bier. Es wird in kleinen Serien hergestellt“, erklärt der Bierpapst Conrad Seidl. Der Name kommt vom englischen „to craft“, was im Bezug auf Bier so viel heißt wie „handwerklich gebraut“. Die Bezeichnung unterstreicht die Wertigkeit des Getränks. Schließlich war und ist Bierbrauen Handwerk, Kunst und Kultur.

TREND AUS ÜBERSEE Wie die Wortherkunft bereits vermuten lässt, kommt die neue Bewegung aus den Vereinigten Staaten. Nicht ohne Grund eilte dem amerikanischen Bier lange ein mäßiger Ruf voraus, bot das Offerierte vielen Genießern zu wenig Besonderes. Zudem ließ die Qualität oft zu wünschen übrig. Doch Ende der späten 1970er-Jahre gründeten innovative Köpfe dort die ersten Craft-Bier-Brauereien. Dadurch hielt Vielfalt am US-Markt Einzug. Einwanderer brachten einst die Braukunst nach Übersee – mittlerweile kehrt sie als innovativer Biertrend zurück nach Europa. Auch in Österreich wächst die Zahl neuer, kleiner Brauereien, die

64

Craft-Bier produzieren. Vielfach werden diese als „Microbreweries“, also Kleinstbrauereien, bezeichnet. Meist sind es junge, kreative Braumeister, die sich mit Liebe und Leidenschaft immer wieder an neuen Kreationen versuchen. Doch am Markt tummeln sich nicht nur kleine, auch viele etablierte heimische Brauereien führen eigenes Craft-Bier in ihrem Sortiment. Die Sparte wächst und wächst. „Die Craft-Bier-Szene wird in Österreich noch weiter wachsen – in technischer und kommerzieller Hinsicht“, prognostiziert Bier-Experte Conrad Seidl.

DER UNTERSCHIED Doch was hebt das trendige Bier von den Klassikern ab? „Craft-Biere sind ausdrucksstark.

Das erfolgt in der Herstellung, aber auch über die Zutaten“, so Seidl. Der individuelle, besondere Geschmack ist das Alleinstellungsmerkmal. Mit Craft-Bier verhält es sich wie mit Liedern – jede einzelne Sorte ist eine Komposition für sich: Einmal genossen, ist der Wiedererkennungswert groß.

Die Grundzutaten sind dieselben wie bei klassischem Bier: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Beim Herstellungsprozess können die Brauer ihrer Kreativität freien Lauf lassen.

Gewürze wie Chili oder Koriander sind dabei nicht verpönt – und verleihen den Kompositionen gerade oft den außergewöhnlichen, geschmacklichen Kick. Das Brauen mit Gewürzen hat beispielsweise in Belgien bereits lange

Tradition. Auch ein Blick zu unseren Nachbarn zeigt: Das Reinheitsgebot hält deutsche Brauereien nicht davon ab, Craft-Bier bester Qualität und Güte herzustellen. Spezielle Rohstoffe wie etwa Cascade-Hopfenzüchtungen geben dem Bier faszinierende Aromen. Zudem variieren die Braumeister mit verschiedenen Malzsorten oder alternativen Hefekulturen.

© Medianet Menzl

CONRAD SEIDL ÖSTERREICHS BIEREXPERTE NUMMER EINS Der 57-jährige Journalist beschäftigt sich seit mehr als 25 Jahren intensiv mit Bier und Braukultur.

Neben vielen Artikeln, Kolumnen und Kommentaren, veröffentlichte er auch viele Bücher. Sein Bierguide führt durch die heimische Bierlandschaft und erscheint bereits in der 16. Auflage. Aufgrund seiner jahrelangen Expertise ist Seidl längst über die Grenzen Österreichs als „Bierpapst“ bekannt.

GENUSS PUR Da Craft-Bier immer öfter Weinen an Aroma und geschmacklichem Spektrum in Nichts nachsteht, rückt auch die Form des Glases mehr in den Vordergrund. Denn bestimmte Aromen entfalten ihre volle Pracht erst im richtigen Gefäß. Besonders genießen lässt sich aromatisches Craft-Bier deshalb in voll-

bauchigeren Gläsern. Vor dem Genuss steigt der aromatische Duft in die Nase – frisch und fruchtig. Auf gewisse Weise scheint sich hier ein Kreis zu schließen, denn schon die alten Römer nannten ihr bierartiges Getränk nach der Göttin für Feldfrüchte. Beim ersten Nippen überrascht dann das Geschmackserlebnis: Erst nach angenehmem Prickeln und leichter

Säure offenbart sich der wahre hopfig-herbe Geschmack. Der überraschende Kontrast wider dem ersten Eindruck lässt die Idee des Braumeisters erahnen.

Im Vergleich zu den USA rollt die CraftBier-Welle etwas verzögert durch unsere Breiten. „Schuld“ daran ist die europäische Braukunst. „In Österreich, Deutschland oder Tschechien gab es bereits qualitativ gutes Bier, deshalb fiel es zunächst schwerer, sich vom vorherrschenden Markt abzuheben“, sagt Bierpapst Conrad Seidl. Aktuell entstehen vielerorts Craft-Bier-Pubs. Dort sind die Zeiten weniger Zapfhähne längst passé. Meist liegt dort die Anzahl der Taps – so heißen die Hähne in Fachkreisen – im zweistelligen Bereich. Biervielfalt pur. Grundsätzlich gilt es festzuhalten, dass es bei Craft-Bier keineswegs um reine Extreme geht – weder geschmacklich noch mengenmäßig. Das angestrebte Ziel ist schlicht ein unverkennbarer, intensiver Geschmack, der zum entspannten Genuss einlädt.

65

MAKING-OF

AUFGEKOCHT WIE SCHON BEI DER ERSTEN AUSGABE VON „TIROLS BESTE REZEPTE“ HABEN AUCH DIESES MAL ZWEI KLASSEN DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM DIE EINGESANDTEN REZEPTE FÜR UNS NACHGEKOCHT.

Z

um nun zweiten Mal öffnete uns die Tiroler Fachberufsschule Absam ihre Türen und Töpfe und kochte die eingesandten Rezepte der TT-Leserinnen und TT-Leser für Tirols beste Rezepte nach. Die beiden Fachlehrer Dietmar Uiberreiter und Andreas Virgolini und ihre Schülerinnen und Schüler haben sich von unseren Fotografen dafür ganz genau über die Schulter schauen und sich dabei nie aus der Ruhe bringen lassen.

Bei all der Hektik und den Umständen, die so ein Fotoshooting mit sich bringen, haben

vor allem auch die Schüler und Schülerinnen bewiesen, dass sie angehende Profis sind.

Das gesamte Team von „Tirols beste Rezepte“ darf sich daher bei allen Beteiligten herzlich bedanken! Unser besonderer Dank gehört auch dieses Mal den beiden kompetenten wie hilfsbereiten Fachlehrern Dietmar Uiberreiter und Andreas Virgolini und Direktor Christian Turisser-Gala. Vielen Dank für die Möglichkeit, vielen Dank fürs Kochen und als inoffizielle Verkoster dürfen wir auch verraten – richtig gut geschmeckt hat es auch!

ns anken u d e b ir W bei der h c li z r e h ufsachber F r le o Tir r die sam fü b A le u eit sch menarb m a s u Z tolle ige roßart g ie d d un ützung.

Unterst

Fachlehrer Dietmar Uib erreiter, Direktor Christi an Turisser-Gala und Fac hlehrer Andreas Virgol ini von der Tiroler Fachberufsschul e Absam.

66

BEI DER A RB E I T

67

GUT GELAGERT

RICHTIG LAGERN, BESSER ESSEN WÄHREND DER FISCH ES KÜHL MAG, DIE BUTTER EIN PAAR GRAD MEHR BEVORZUGT, VERBRINGT DIE KARTOFFEL IHRE HALTBARKEITSZEIT AM LIEBSTEN IM DUNKELN. DAMIT LEBENSMITTEL LÄNGER GENIESSBAR SIND, SOLLTE JEDE HAUSFRAU UND JEDER HAUSMANN EIN PAAR DINGE BEACHTEN.

4

TIPPS FÜR DAS AUFBEWAHREN VON FLEISCH

3

Bewahrt man Fleisch und Fisch in entsprechenden Behältern abgedeckt auf, lässt sich die Übertragung von Bakterien auf andere Lebensmittel verhindern.

5 2

FRISCHES GEMÜSE Schlagt man Salat in einem feuchten Tuch oder Küchenpapier ein, bleibt er länger frisch.

Entfernt man das Grün bei den Karotten und Radieschen, bleiben sie länger knackig.

68

1

VOM GESCHÄFT NACH HAUSE Leicht verderbliche Lebensmittel gehören nach dem Einkauf so rasch wie möglich gekühlt. Bei einem längeren Transport ist es ratsam, eine Kühltasche zu verwenden. Zu den besonders heiklen Lebensmitteln zählen z. B. rohes Geflügelfleisch, Faschiertes, Innereien, kurz gereifte Rohwürste wie Mettwurst, Fisch sowie Milch und Rohmilchprodukte.

AB IN DEN EISKASTEN Bei den gängigsten Kühlschrankmodellen lässt sich die Temperatur regulieren. Ideal ist eine Temperatur zwischen 1 und 5° C. Doch nicht überall im Gerät ist es gleich warm. Bei den meisten Modellen ist es im oberen Bereich am wärmsten und auf der Glasplatte über dem Obst- und Gemüsefach am kühlsten. Jede der unterschiedlichen Klimazonen eignet sich zur Aufbewahrung bestimmter Lebensmittel:

Wurst, Fisch, Weich- und Krustentiere sowie Lebensmittel mit dem Hinweis „kühl aufbewahren“ einräumen.

3 In der Mitte (ca. 4° C) liegen Milch, Topfen und Joghurt goldrichtig.

4 Im obersten Fach (ca. 5 bis 8° C) finden Fertiggerichte, Speisereste und Kuchen ihren Platz. Diese Lebensmittel können ihr Aroma bei höheren Temperaturen besser entfalten.

5 In den Türfächern (10 bis 12° C) kann all das, was wenig Kühlung benötigt, gelagert werden: Eier, Butter, Margarine, Marmelade (auch bereits geöffnete), Soßen, Senf, Ketchup, Eingelegtes wie Pfefferoni oder Gurken, Mayonnaise (Mitte) und Getränke (unten).

SCHNELL IN DIE OBSTSCHALE Nicht alle Obst- und Gemüsesorten mögen die

1 Ins Obst- und Gemüsefach (ca. 8 bis 10° C) Kälte und Feuchtigkeit im Kühlschrank – begehört Blatt- und Wurzelgemüse (z. B. Mangold, Spinat, Salate, Spargel, Karotten, Sellerie, Pastinaken, Topinambur) ebenso wie Kohlsorten (z. B. Brokkoli) und frischer Knoblauch (hält bis zu zwei Wochen). Zu den Obstsorten, die es kühl mögen, zählen Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Feigen, Kirschen, Kiwis, Marillen, Nektarinen, Pfirsiche, Trauben, Zwetschken. Verfügt dieses Fach über zwei Läden, sollte man Obst und Gemüse getrennt voneinander lagern.

Denn sogenannte ethylenhaltige Lebensmittel wie Äpfel beschleunigen den Reifeprozess von Obst und Gemüse. Auch Käse fühlt sich im Gemüsefach wohl. Denn dieses Milchprodukt sollte dunkel, kühl und geschützt vor Austrocknung gelagert werden, damit es sein Aroma behält.

2 Die winterlichsten Verhältnisse herrschen auf der Glasplatte über der Gemüselade (ca.

0 bis 2° C). Hier sollte man Fleisch, Geflügel,

sonders diese Exoten und Südländer bevorzugen wärmere Plätze: Ananas, Avocado, Banane (nicht unter 13° C), Granatapfel, Mango, Zitrusfrüchte (z. B. Orangen, Zitronen, Mandarinen), Melanzani, Gurken (nicht unter 8 bis 10° C), Tomaten (nicht unter 8 bis 10° C) und Zucchini (nicht unter 7 bis 1° C).

KNOBLAUCH Getrocknete Knoblauchknollen lassen sich in luftigen Kisten oder speziellen Gefäßen, wie luftdurchlässigen Steinguttöpfen, lagern.

TIPP FÜR INTENSIVEN KÄSEGENUSS Umwickelt man Käse zusätzlich mit Wachspapier oder Frischhaltefolie, behält er seinen Geschmack. Speziell für Blauschimmelkäse eignet sich Alufolie.

RUNTER IN DEN KELLER Auch Kartoffeln und Zwiebeln gehören nicht in den Kühlschrank. Frostige Temperaturen bewirken bei der Kartoffel eine Umwandlung der Stärke in Zucker. Die Kartoffel schmeckt dann süß! Kartoffeln wie Zwiebeln lieben es luftig, dunkel und kühl. Ein dunkler Kellerraum mit 4 bis 8° C ist optimal. Ist dieser nicht vorhanden, sollte man beides nur in kleinen Mengen kaufen. Kartoffeln sind in einem Jutesack oder luftigen Korb und dunkel aufbewahrt rund ein bis zwei Wochen haltbar. Licht verursacht Keime und grüne Stellen. Beides ist ungenieß-

bar. Zwiebeln lagert man am besten in einem dunklen und kühlen Vorratsschrank. Plastiksäcke sind in beiden Fällen tabu.

GLEICH AUF DEN TELLER Schwammerln sind nicht lagerfähig und sollten daher bald nach dem Kauf oder Pflücken verzehrt werden. In einem Papiersack oder eingeschlagen in ein Geschirrtuch halten sie im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Und frisch aus dem Wald schmecken sie sowieso am besten!

69

SÜSSE HAUPTSPEISEN

SÜSSE HAUPTROLLE S

üße Mehlspeisen kommen in Tirol nicht nur als Nachspeise auf den Tisch.

Verschiedene Strudel, gefüllte Krapfen oder Klassiker wie Wuchteln sind vor allem bei kleinen Essern beliebt und gerne am Mittagstisch gesehen. Und auch die Großen freuen sich über süße Schmankerln.

70

Moosbeernocken REZEPT VON OLGA GUFLER AUS OETZ

ZUTATEN 300 g Mehl 3 Eier 3 8 l Milch Salz 750 g Beeren Butterschmalz zum Backen Staubzucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

1

Eier trennen und Eiweiß zu Schnee schlagen. Aus den übrigen Zutaten den Teig anrühren, dann die Moosbeeren und zum Schluss den Schnee unterheben.

2

In einer flachen Pfanne Butterschmalz – oder Öl – heiß werden lassen und mit einem Esslöffel nicht zu eng nebeneinander Nocken in die Pfanne setzen. Auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit Staubzucker bestreuen, genießen.

71

SÜSSE HAUPTSPEISEN

ZUTATEN FÜR 2 STRUDEL TEIG 350 g glattes Mehl 150 g Butter ½ Pkg. Germ 1 16 l Milch 1 Ei 1 Prise Salz 1 TL Zucker FÜLLE ca. 500 g Waldbeeren 80 g Semmelbrösel 80–100 g Vanillezucker 1 Stk. Bourbon-Vanille Zimt 50 g Kastanienhonig 50 g zerlassene Butter Staubzucker

72

Waldbeerstrudel REZEPT VON SUSANNE ALBER AUS INNSBRUCK

ZUBEREITUNG

1

Für den Teig zuerst das Mehl in eine Schüssel sieben. Darin eine Mulde machen, die Milch eingießen. Germ zerbröseln und den Zucker hinzufügen. Die Butter in Stücke schneiden und im Mehl verteilen. Salz und Ei hinzufügen und die Masse rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Daraus

eine Kugel formen und eine halbe Stunde rasten lassen – dabei muss der Teig nicht aufgehen. Dann die Masse in zwei Hälften teilen und auf Strudelgröße auswalken.

2

Vanillezucker, Bourbon-Vanille, Zimt und Kastanienhonig mit den Beeren und den Bröseln

vermengen. Die Fülle auf dem Teig verteilen und mit zerlassener Butter beträufeln. Dann die Ränder einschlagen und den Strudel aufrollen. Strudel auf einem eingefetteten Backblech bei 200° C Ober- und Unterhitze backen.

Waldbeerstrudel mit Staubzucker bestreuen und servieren.

73

SÜSSE HAUPTSPEISEN

Bauernstrauben

Als Hauptgericht serviert lassen sich die Bauernstrauben mit s Kompott, Apfelmu oder Milch genießen.

REZEPT VON MARIANNE KÖCHLER AUS BUCH

ZUTATEN ¼ l Milch 1 EL Butter 200 g Mehl Salz 2 Dotter 1 EL Rum 2 Eiklar Öl zum Backen Staubzucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG Butter in lauwarmer Milch zergehen lassen, das Mehl darin verrühren und salzen. Dotter und Rum daruntermischen sowie den steifgeschlagenen Schnee unterziehen. Den Teig aus einem Trichter oder Schnabelhaferl kreisförmig

74

in heißes Fett einlaufen lassen. Eng beginnen und immer weitere Spiralen ziehen – bis diese Tellergröße erreichen. Nach dem Backen die Strauben vorsichtig herausheben, denn sie zerbrechen leicht, und mit Staubzucker bestreuen.

ZUTATEN 180 g kernige Haferflocken 8 EL Milch 600 g Äpfel (nach Belieben) 180 g Zucker Zimt nach Geschmack 1 unbehandelte Zitrone Fett für die Form 2 Eier 120 g Butter Etwas Salz Etwas Backpulver 500 g Topfen

ZUBEREITUNG

Apfel-HaferflockenAuflauf

REZEPT VON RUTH TSCHENETT AUS HAIMING

150 g Haferflocken in der Milch einweichen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Scheiben hobeln.

Mit 100 g Zucker, Zimt und Zitronensaft mischen und durchziehen lassen. Auf 175° C vorheizen und Auflaufform einfetten. Eiweiß zu Schnee schlagen. 100 g Butter mit restlichem Zucker (80 g), 1 Prise Salz, Backpulver, abgeriebener Zitronenschale, Topfen und Eigelb glattrühren. Apfelmischung unterrühren, Haferflocken und Eischnee unterheben. Alles in die Form geben und oben drauf die restlichen Haferflocken mit Butter zu Krümeln vermengen und drüberstreuen. Bei ca. 100° C Heißluft 35–40 Minuten backen. Sollte er zu braun werden, dann für die restliche Backzeit mit Alufolie abdecken.

75

SÜSSE HAUPTSPEISEN

Rohrnudeln (Buchteln) REZEPT VON ANNA AIGNER AUS RADFELD

ZUTATEN 500 g Weizenmehl 200 ml Milch 80 g Zucker 1 Pkg. Trockengerm 50 g zerlassene Butter 5 Dotter 1 Prise Salz Marmelade zum Füllen Etwas zerlassene Butter zum Bestreichen Staubzucker zum Bestreuen

SCHNELLE VANILLESOSSE ZUBEREITUNG Aus dem Mehl, der lauwarmen Milch, Zucker, Dotter, Germ, der zerlassenen Butter und Salz einen Germteig zubereiten. Rasten lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Dann den Teig ca.

1 cm dick ausrollen und etwa 5 x 5 cm große Quadrate schneiden. In die Mitte eines jeden Quadrates einen Kaffeelöffel beliebige Marme-

76

lade geben und zu einer Kugel zusammenformen. Mit zerlassener Butter bestreichen und mit der Schnittstelle nach unten nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform schlichten. Noch einmal aufgehen lassen und anschließend bei 180° C ca. 25 Minuten goldbraun backen. Mit Staubzucker bestreuen.

Gekauftes Vanilleeis auftauen lassen. Einen Becher Obers steifschlagen. Vanilleeis und das geschlagene Obers vermischen.

Hufeisen REZEPT VON IRMA BRAMBÖCK AUS ANGERBERG

ZUTATEN 500 g glattes Mehl 250 g Topfen (20 % Fett) 1 Pkg. Germ Salz Ca. ¼ l gewässerte Milch Ceres oder Schweinefett zum Herausbacken

ZUBEREITUNG Mehl in eine Schüssel geben und salzen. Gewässerte Milch mit dem zerbröselten Germ ein bisschen erwärmen, unter Rühren den Germ auflösen und mit dem Topfen zum Mehl geben.

Daraus einen nicht zu festen Teig schlagen und aufgehen lassen. Mit einem Löffel knödelgroße Patzen ausstechen, auf einem gestäubten Brett ca. 20 Minuten gehen lassen. Die Patzen dann zu Hufeisen drehen (etwas 20 cm lang).

In heißem Ceres oder Schweinefett auf beiden Seiten goldbraun backen. Dazu passt Apfelmus oder braune Bohnensuppe (die Bohnen werden am Vortag in Wasser eingeweicht).

Mahlzeit!

77

SÃœSSE HAUPTSPEISEN

Wipptaler Feiertagskrapfen REZEPT VON ANNA WACH-MAIR AUS KUFSTEIN

78

ZUTATEN TEIG 750 g Roggenmehl 250 g griffiges Weizenmehl 1 Ei 1 Prise Salz Einige EL geschmacksneutrales Öl (Sonnenblumen- oder Maiskeimöl) Etwas lauwarmes Wasser mit wenig Essig (Apfel- oder Hesperidenessig) FÜLLE 200 g geriebener Mohn 250 g Dörrpflaumen (oder Dörrbirnen) Etwas Milch 1 nussgroßes Stück Butter 1 Pkg. Vanillezucker (8 g) 1 EL Feinkristallzucker Für folgende Zutaten gibt es keine exakte Mengenangabe, diese sind je nach Geschmack zu verwenden: etwas Honig, etwas Rum, Zimt, Nelkenpulver, Zitronensaft, etwas Ribisel- oder Preiselbeermarmelade.

Außerdem Fett zum Herausbacken.

Tipp: Da diese Krapfen nicht sehr sü ß sind, kann man sie auch zu einer Gerstensupp e essen, wie es früher be i den Bauern üblich war.

ZUBEREITUNG TEIG Für den Teig beide Mehlsorten sieben, mit den restlichen Zutaten vermischen und auf einem Nudelbrett gut durchkneten. Der Teig sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein.

Eine Kugel formen, mit Öl bestreichen, eine Schüssel darüber stülpen und 10 bis 15 Minuten rasten lassen.

ZUBEREITUNG FÜLLE

1

Während der Teig rastet, für die Fülle die Milch erwärmen und den Mohn darin kurz aufquellen und aufkochen lassen. Die Dörrpflaumen (Dörrbirnen) werden mit einer Küchenmaschine püriert und mit den restlichen Zutaten zur Mohnmasse gegeben und verrührt.

2

Nach dem Rasten den Teig nochmals durchkneten. Anschließend ein größeres Stück davon abschneiden und daraus eine Rolle formen. Von der Rolle Stücke abschneiden und mit dem Nudelholz in nicht zu dünne Scheiben (Durchmesser: ca. 10 cm) auswalken.

In die Mitte dieser Scheiben ca. einen Esslöffel von der Fülle geben. Fülle andrücken und dabei die Ränder des Teiges freilassen. Scheiben zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken. Mit einem gezackten Teigrad an den Rändern entlang fahren und nochmals gut zusammendrücken.

2

Die Krapfen werden in heißem Kokosfett oder Öl in einer tiefen Pfanne auf beiden Seiten goldbraun gebacken.

79

SELBST GEMACHT

HIER GEHT’S

ans Eingemachte MARMELADEN, SIRUPE, LIKÖRE, EINGELEGTES GEMÜSE UND PIKANTE CHUTNEYS – DIE ERNTEZEIT IM HERBST ERÖFFNET UNZÄHLIGE MÖGLICHKEITEN, FRISCHES OBST UND GEMÜSE LANGE UND SCHMACKHAFT HALTBAR ZU MACHEN.

80

TIPPS FÜR MARMELADEN 1. Gläser, Deckel und Ringe vor dem Befüllen 10 Minuten auskochen.

2. Die Gelierprobe: einen Löffel der heißen Frucht auf einen Teller geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Bleibt sie zu flüssig, mit Pektin nachjustieren – ist die Masse zu dick, mit Wasser verdünnen.

3. Kleinere Menge kochen – so bleiben Farbe und intensiver Geschmack erhalten.

4. Beim Kochen der Früchte kann Schaum an der Oberfläche entstehen – diesen unbedingt vor dem Abfüllen abschöpfen.

KONSERVIEREN MIT ZUCKER Beim Einkochen von Marmeladen ist Zucker ein wesentlicher Bestandteil – vor allem für die Haltbarkeit. In den meisten Rezepten wird Gelierzucker im Verhältnis 1:1, also genauso viel Zucker wie Obst, verwendet. Möglich sind auch Verhältnisse von 2:1 oder 3:1, also auch zwei oder drei Teile Obst auf einen Teil Zucker.

Speziell bei der letzten Variante reicht die Zuckerkonzentration aber nicht mehr aus, um die Früchte auf natürlichem Wege zu konservieren. Der entsprechende Gelierzucker hat einen höheren Pektingehalt oder dem Zucker ist der Konservierungsstoff Sorbinsäure zugesetzt.

QUITTENMARMELADE ZUTATEN FÜR CA. 4 GLÄSER À 270 ML 1 kg Quitten 40 ml Zitronensaft 800 ml Wasser 450 g Gelierzucker (3:1)

INSPIRATION

ZUBEREITUNG

Neben den Klassikern wie Marillen-, Erdbeeroder Zwetschkenmarmelade, schmecken auch Kombinationen aus mehreren Früchten. Ideale Paare sind zum Beispiel Erdbeeren und Rhabarber, der sich auch mit Äpfeln ausgezeichnet versteht, oder Brombeeren und Kirschen. Auch müssen Marmeladen nicht immer süß sein.

Wie wäre es z. B. mit einer Feigen-BirnenMarmelade, die hervorragend zu Käse passt?

Quitten mit einem Tuch abreiben, waschen, Stiele entfernen und in kleine Stücke schneiden. Früchte mit Zitronensaft und Wasser ca.

30 bis 40 Minuten köcheln, bis die Quitten sehr weich sind, eventuell Wasser nachgießen. Die Masse mixen und mit einer Flotten Lotte passieren. Mus mit Gelierzucker vermischen und ca. 5 Minuten kochen lassen.

5. Nach dem Abfüllen Glas gut verschließen und einige Minuten auf den Deckel stellen – durch die Hitze wird der Verschluss noch einmal desinfiziert und durch den so entstehenden Unterdruck wird das Glas luftdicht verschlossen.

Tipp: Die süß-saure Marmelade passt am besten zu Braten, Wild oder Ente.

81

SELBST GEMACHT

KONSERVIEREN MIT ÖL Kräuter lassen sich z. B. hervorragend in Öl konservieren, da die ätherischen Öle fettlöslich sind und daher der Geschmack gut erhalten bleibt. Die getrockneten Kräuter einfach in ein Glasgefäß, z. B. eine Flasche geben, dieses mit Öl auffüllen und gut verschließen. Wer mag, kann auch verschiedene Kräuter zusammenstecken und noch Knoblauchzehen, Chili oder Pfefferkörner hinzufügen.

Aber auch in Form von Pestos lassen sich Kräuter oder Gemüse ideal konservieren. Basis von Pestos sind Pinienkerne, Parmesan, Olivenöl, Knoblauch, grobes Salz und Basilikum – mit diesen Zutaten zaubert man den Klassiker Pesto alla Genovese. Für Pesto alla Siciliana, auch unter Pesto rosso bekannt, nimmt man zusätzlich getrocknete Tomaten, Mandeln statt Pinienkernen und weniger Basilikum.

Anstelle von oder in Kombination mit Basilikum können auch Rucola, Vogerlsalat, Bärlauch, Spinat oder Avocados und auch Kürbis verwendet werden. Wie wäre es also z. B. mit:

KÜRBISPESTO ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 500 g Kürbisfleisch (z. B. Hokkaido oder Butter Nut) 250 ml Gemüsesuppe 100 ml Öl 100 g Parmesan 2 Knoblauchzehen Pfeffer, Salz 5 EL Kürbiskerne

ZUBEREITUNG Kürbis schälen, in Würfel schneiden und in der Gemüsesuppe garkochen. Kürbiskerne in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten und fein mahlen. Kürbis abgießen, dabei etwas Suppe abfangen und die weichgekochten Kürbiswürfel mit der Suppe fein pürieren. Den geriebenen Parmesan, zwei sehr fein gehackte Knoblauchzehen, die gemahlenen Kürbiskerne und das Öl mit dem Kürbispüree in der Küchenmaschine gut mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

82

TIPPS FÜR PESTOS 1. Anstelle der Pinienkerne können auch Kürbiskerne oder andere Nüsse wie Mandeln oder Macadamia verwendet werden.

2. Pestos passen nicht nur zu Pasta, sondern auch zu Fisch, Fleisch, über Kartoffeln oder – für Experimentierfreudige – über Süßspeisen wie z. B. Erdbeereis mit Basilikumpesto (Knoblauch nach Geschmack weglassen).

3. Pesto noch heiß in sterile Gläser füllen.

4. Die Oberfläche des Pestos sollte immer gut mit Öl bedeckt sein – so hält es circa drei bis vier Wochen im Kühlschrank.

MEDITERRANES FLAIR Legt man gegrilltes Gemüse in Öl ein, wird es nicht nur haltbar gemacht, sondern schmeckt auch besonders aromatisch. Wichtig: Das Gemüse muss vorher gekocht oder gegrillt werden und anschließend in Essig mariniert oder eingesalzen werden, da das Öl allein nur schützt und luftdicht einschließt, aber nicht vollständig konserviert. Gut in Öl einlegen lassen sich Zucchini, Auberginen, Paprika, Artischocken, Pilze, Karotten oder auch geschmorte Tomaten.

GESCHMORTE TOMATEN ZUTATEN 1 kg Eiertomaten (oder andere aromatische Sorten) 3 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige 200 ml Olivenöl grobes Salz

TIPPS FÜR EINGELEGTES GEMÜSE 1. Gemüse vor dem Marinieren immer kochen oder grillen.

2. Zusätzlich mit Essig marinieren oder einsalzen.

3. Noch heiß in sterile Gläser füllen und mit kaltem oder 80° C heißem Öl das Glas auffüllen und luftdicht verschließen.

4. Kräuter, Zitronenscheiben, Pfefferkörner oder Knoblauchzehen sorgen für noch mehr Aroma im Glas.

ZUBEREITUNG Stielansätze entfernen, Tomaten einschneiden, in kochendem Wasser kurz überbrühen, kalt abschrecken und schälen. Anschließend vierteln und dabei die Kerne entfernen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Rosmarin waschen, Nadeln abziehen und fein hacken.

Tomaten mit den Gewürzen auf einem tiefen Backblech verteilen, kräftig salzen, mit dem Olivenöl begießen und bei 150° C Ober- und Unterhitze circa 1 Stunde schmoren. Die geschmorten Tomaten vorsichtig mit einem Löffel in ein Glas füllen, mit Öl auffüllen und luftdicht verschließen. Kühl und trocken lagern.

83

XXXXXX NACHSPEISEN

DAS BESTE KOMMT ... ... zum Schluss, sagt man. Wobei das im kulinarischen Sinne nicht immer stimmen mag – Geschmäcker sind schließlich verschieden und manch einer würde eine zweite Portion Knödel vielleicht einer Nachspeise vorziehen. Die lassen sich aber vielleicht von den Rezepten auf den folgenden Seiten doch noch vom Gegenteil überzeugen.

84

ZUTATEN GERMTEIG 500 g Mehl 30 g Germ 60 g Zucker ¼ l Milch 1 TL Salz Zitronenschale 2 Dotter 60 g Butter Etwas Rum 1 Dotter zum Bestreichen

FÜLLE ½ l Milch 100 g Zucker Rum Schale einer Zitrone 1 Msp. Zimt 2 EL Rosinen 1 EL Zitronensaft 250 g gemahlener Mohn 1 Pkg. Vanille- oder Karamellpudding

ZUBEREITUNG

1

In eine große Schüssel das Mehl und den Zucker hineingeben, den Germ hineinbröseln und mit einem Teil der lauwarmen Milch verrühren. Anschließend abgedeckt für ca. 20 Minuten gehen lassen. Danach alle anderen Zutaten hineingeben und mit einem Mixer einen glatten Teig rühren. Abgedeckt circa 1 Stunde gehen lassen.

Mohnstrudel

2

Für die Fülle die Milch aufkochen, Pudding nach Verpackungsanweisung hineingeben, kurz aufkochen, alle Zutaten hinzugeben, die Herdplatte abschalten und mit der Restwärme nochmal alles durchziehen lassen, auskühlen (circa 1 Stunde).

3 REZEPT VON MIRTIS PARDELLER AUS INNSBRUCK

Nach dem Aufgehen des Germteiges auf einer Arbeitsfläche dünn ausrollen, die Fülle draufstreichen, einrollen und 10 Minuten gehen lassen. Mit einer Schere in den Teig ZickzackSchnitte machen und mit einem Eidotter bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr circa 40 Minuten auf 170–175° C backen.

85

NACHSPEISEN

Apfelradln REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

4 PORTIONEN 1 kg Äpfel 2 Eier 300 g Mehl glatt ½ l Milch Ca. ½ l Öl (zum Frittieren) 1 Prise Salz

86

Aus den Eiern, dem Mehl und der Milch einen Palatschinkenteig rühren und mit einer Prise Salz würzen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und dann in Scheiben schneiden. Anschließend in den Teig eintauchen und in einer Pfanne mit heißem Fett schwimmend auf beiden Seiten goldbraun herausbacken.

(auch Mit Zucker รถglich) m er k Staubzuc reut st und Zimt be n. re ie rv se

87

NACHSPEISEN

88

Ribiselkuchen REZEPT VON JOHANNA NAGELE AUS MÜHLBACHL

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

MÜRBTEIG 200 g Mehl 1 Msp. Backpulver 100 g Butter 5 EL Zucker 2 Eier

Für den Mürbteig das Mehl mit Backpulver vermischen und in eine Rührschüssel sieben. Die übrigen Zutaten der Reihe nach dazugeben und mit dem Handmixer oder Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank ½ Stunde lang ruhen lassen. Dann den Teig auf einem Blech ausrollen und mit Oblaten belegen.

Für den Belag das Eiklar in einer Schüssel so lange mit einem elektrischen Handmixer oder Schneebesen schlagen, bis es steif ist. Dotter und Zucker in einer separaten Schüssel schaumig rühren und anschließend die Mandeln und den Eischnee unterheben. Zuletzt die Ribisel unterheben und die Masse auf den Teig streichen. Bei 170° C 40 bis 45 Minuten backen.

BELAG Oblaten 500 g Ribisel 3 Dotter 100–150 g Zucker 150 g geriebene Mandeln 3 Eiklar für den Eischnee

89

NACHSPEISEN

Topfenknödel MIT MARILLENSOSSE REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM

ZUTATEN 6 PORTIONEN KNÖDEL 250 g Topfen 60 g Butter 150 g Mehl Salz 1 TL Vanillezucker 2 Eier Zitronenschale BUTTERBRÖSEL 80 g Butter 80 g Semmelbrösel Staubzucker FRUCHTSOSSE Marillenmarmelade Saft einer Zitrone Rum

90

ZUBEREITUNG

1

Die Butter weichkneten. Topfen, Mehl, Eier und die weiche Butter auf einem Brett zu einem Teig verarbeiten. Salz, Vanillezucker und die Zitronenschale in den Teig einarbeiten.

Im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen.

Kleine Knödel formen und in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben. Danach ca. 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen röstet man Butter und Brösel in einer Pfanne goldgelb an. Vor dem Servieren nimmt man die Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser und schwenkt sie in den Butterbröseln. Mit Staubzucker bestreuen und mit Fruchtsoße servieren.

2

Für die Fruchtsoße Marillenmarmelade oder eingelegte Marillen (aus der Dose) mit etwas Wasser erhitzen und glattrühren oder mit Stabmixer mixen. Mit etwas Zitronensaft und Rum aromatisieren.

91

NACHSPEISEN

Gefüllter Bratapfel MIT KANARIENMILCH REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM

92

ZUTATEN 6 PORTIONEN BRATÄPFEL 6 Stk. Jonathanäpfel 60 g Rosinen 1 16 l Rotwein 1 Prise Zimt 100 g Marzipanrohmasse 1 Dotter 50 g Haselnüsse

Der gefüllte Bratapfel mit Kanarienm ilch ist eine verfeinerte Zubereitungs art, welche den E igengeschmac k des Apfels b esonders berücksichtig t.

KANARIENMILCH 300 ml Milch 3 Dotter 50 g Kristallzucker 1 16 l Obers 1 Prise Salz 20 g Staubzucker 30 g Mandeln gehobelt und geröstet Vanillezucker

ZUBEREITUNG

1

Äpfel waschen, ungeschält das Kerngehäuse ausstechen. Rosinen waschen und mit dem Rotwein ca. 5 Minuten kochen. Marzipanrohmasse mit Eidotter verrühren. Die Rosinen mit dem Rotwein und der Marzipanmasse sowie Haselnüssen und Zimt verrühren. Mit dieser Masse die Äpfel füllen. Die Äpfel in eine feuerfeste Schüssel geben und im vorgewärmtem Backrohr bei 160° C ca. 15 Minuten lang braten.

Die Äpfel sollten leicht kernig bleiben.

2

Kanarienmilch: Die Milch aufkochen.

Dotter, Obers, Kristallzucker, Salz, Vanillezucker zusammen verrühren und in die kochende Milch einrühren. Bei reduzierender Hitze weiterrühren, bis die Milch eine leichte Bindung aufweist. Nicht kochen! Durch ein feines Drahtsieb passieren. Die Kanarienmilch auf sechs Dessertteller verteilen, den Bratapfel in die Soße setzen und mit Schlagobers, Staubzucker und Hobelrötmandeln garnieren.

93

KÜCHENHELFER

DIE FLOTTE LOTTE Lotte hilft, wo sie kann: bei Suppen, Soßen, Marmeladen, und eigentlich bei allem, das extra fein sein soll. Lotte hat auch kein Problem mit richtig heißen Speisen.

Gesehen bei XXXLutz

ALLES IM GRIFF Nie wieder weiß bestäubte Küchenflächen! Mit dem Einhand-Sieb landet der Staubzucker genau da, wo man ihn haben will. Der zweite Vorteil: Eine Hand bleibt frei – immer gut, wenn Stress aufkommt.

Das Sieb gibt’s bei Depot.

NIE WIEDER OHNE ... ... WILL KOCHEN, WER EINMAL AUF DIESE PRAKTISCHEN KÜCHENHELFER ZURÜCKGEGRIFFEN HAT.

GESCHÜTTELT, NICHT GERÜHRT So einfach war Spätzlemachen noch nie: Alle Zutaten direkt in den Spätzle-Shaker füllen, gut durchschütteln und ins kochende Wasser tröpfeln. Mahlzeit!

Den Spätzle-Shaker gibt’s hier: www.spätzle-shaker.de

DAS GELBE VOM EI In der Küche statt im Teich: Dieser Fisch trennt Eier ohne große Mühe. Der Physik sei Dank, saugt er das Eigelb einfach ein, wenn man ihn zusammendrückt.

Ein praktischer Helfer, denn auch den besten Köchen passiert manchmal ein Missgeschick.

Den Eitrenner gibt es bei Butlers oder online bei Cusinarium unter: cuisinarum.at/shop

94

AUF DEN PUNKT GENAU Gut, dass Fleischbraten kein Glücksspiel sein muss: Der Fleischthermometer misst die Temperatur im Fleisch und garantiert perfekte Ergebnisse. Erhältlich in verschiedenen Ausführungen in fast jeder Küchenabteilung.

Gesehen bei XXXLutz

HEISS UND FETTIG Damit überschüssiges Fett in der Pfanne statt am Krapfen bleibt, der Knödel nicht auf dem Teller schwimmt und vor allem der Transport aus dem Küchengeschirr ungefährlich über die Bühne gehen kann.

Von WMF

SCHÖNER ABSCHLUSS Ein Klassiker unter den Küchenhelfern: Der Teigschneider schneidet und verschließt Krapfen im Wellenmuster. Weil die Füllung bleiben soll, wo sie hingehört - egal ob herzhaft oder süß.

Gesehen bei Butlers

KÜCHENNAGER

Viel Spaß ren! beim Ausprobie

Frische Nüsse bringen mehr Aroma, aber leider auch mehr Aufwand. Dieses süße Eichhörnchen knackt Nüsse ruck zuck, spart wertvolle Zeit, und Laune macht er auch!

Gesehen bei Butlers

95

BEVOR MAN DEN KOCHLÖFFEL ABGIBT

WEIL’S NICHT WURST IST! ES GIBT GERICHTE, DIE MAN IM ALLTAG EIGENTLICH NIE ZUBEREITET, ABER IRGENDWANN – UND WENN ES NUR EINMAL IM LEBEN IST – SELBST GEMACHT HABEN SOLLTE. DIESES MAL: WÜRSTEL.

DAS WERKZEUG

Für „echte Würstelsieder“: Fleischwolf und Wursttüllen Für Gemäßigte: Küchenmaschine mit entsprechendem Aufsatz Für besonders Geduldige: Spritzsack, extra Portion Fingerspitzengefühl, Mut zum Scheitern

DIE INNEREN WERTE In die Masse, das so genannte Brät, darf in Sachen Fleisch prinzipiell alles, was schmeckt.

Schwein empfiehlt sich aber besonders.

Schweineschulter z. B. hat das ideale Verhältnis von Fleisch und Fett. Aber auch Rind- oder Kalbfleisch wird gerne verwendet – hier muss aber zusätzliches Fett eingearbeitet werden, damit das Brät auch weich und cremig wird.

Nicht fehlen dürfen Salz, Pfeffer, Gewürze, wie z. B. Paprika, und Kräuter, wie z. B. Petersilie – je nach Lust, Laune und Rezept.

EISKALTES HÄNDCHEN Wichtig bei der Wurstherstellung in kulinarischer Eigenregie: Lebensmittel wie auch die verwendeten Geräte sollten kalt sein. Das Fleisch wird z. B. vor dem Verarbeiten, aber bereits gewürfelt, für eine halbe Stunde eiskalt im Gefrierfach abgestellt. Auch Geräte und Hände sollten kalt sein. Werden Gewürze

96

und Kräuter eingearbeitet, dann am besten mit einem Glas Eiswasser als Begleitschutz. Warum? Das Brät ist nicht so rustikal, wie es meist daherkommt, sondern sehr temperaturempfindlich. Wird die Mischung zu warm, trennen sich später beim Kochen Fett und Eiweiß. Für den besseren Geschmack lohnt es auch, sich in Geduld zu üben und die gewürzte Fleischmasse ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen zu lassen.

HÜLLE FÜR DIE FÜLLE Als Wursthülle wird Naturdarm, meistens vom Schwein, Lamm, aber auch vom Rind, verwendet. Die gibt’s beim Metzger und muss vor ihrem Einsatz ins kalte Wasserbad. Am besten für eine gute halbe Stunde – dabei ein Mal das Wasser wechseln. Für den weiteren Umgang mit den dünnhäutigen Wursthüllen sind ein wenig Geduld und viel Fingerspitzengefühl gefragt.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

UND SO FUNKTIONIERT’S FÜLLEN, ABDREHEN, FREUEN! Der eingeweichte Naturdarm wird ganz auf die Wursttülle, die gibt es von dünn bis dick, aufgezogen und die Tülle bis zum Anschlag mit Brät gefüllt. Das Ende des Darms mit einem Knoten fixieren, langsam das Brät in den Darm füllen und die Wurst dabei mit der Hand abstützen. Ist die ganze Fleischmasse durchgedrückt, das andere Ende des Naturdarms ebenfalls verknoten.

Anschließend die Würste in der gewünschten Länge zunächst abdrehen und dabei nach jeder Wurst die Drehrichtung ändern. Anschließend abschneiden, und schon kann man stolz behaupten: „Alles hat ein Ende und meine Würstel mach ich mir jetzt auch selbst!“

NICHT JEDER MAG ES (ZU) HEISS Bei Bratwürsten ein kleines Loch in die Haut stechen – so kann beim Brutzeln Luft entweichen. Ob die Würstel in der Pfannen, oder auf dem Grill landen – immer darauf achten, dass sie nicht zu viel Hitze abbekommen. Dasselbe gilt beim Kochen bzw. Sieden der Würste – nicht zu heiß und nicht zu lange! Und schließlich und endlich: Mahlzeit!

Tipp: Zutaten und Geräte sollten bei der Wurstherstellung immer kalt sein!

97

ALLE REZEPTE

Rezepte-Register

98

Klare Rindsuppe...........................................................7

Tiroler Speckknödel .............................................. 38

Bisquitschöberln ......................................................... 8

Spinatknödel .............................................................. 39

Milzschnitten ................................................................ 8

Schwammerlknödel .............................................. 39

Butternockerln ............................................................. 9

Gebratene Schweinsstelze ..................................45

Parmesanscheiberln ................................................. 9

Serviettenknödel ......................................................47

Brätknödel.................................................................... 10

Sauerkraut....................................................................47

Grießnockerlsuppe ....................................................11

Rehrücken ................................................................... 48

Leberknödel ..................................................................11

Hühnerschnitzel mit Polentafülle .....................51

Mariniertes Forellenfilet ........................................ 12

Kalbsbeuschel ............................................................52

Eingelegte Eierschwammerln ............................13

Gedünsteter Rindsbraten .....................................54

Gemüse-Gerstlsuppe ............................................. 18

Forelle Müllerin-Art ............................................... 56

Tiroler Kassupp’n ..................................................... 19

Kniakiachl ...................................................................60

Brezensuppe ............................................................... 19

Ochsenschwanz ...................................................... 62

Grauskasnocken auf Rahmspinat....................23

Moosbeernocken.......................................................71

Krautkrapfen .............................................................. 24

Waldbeerstrudel........................................................72

Daumnidei mit Sauerkraut ..................................25

Bauernstrauben .........................................................74

Spatzln .......................................................................... 26

Apfel-Haferflocken-Auflauf .................................75

Tiroler Kasmuas ........................................................27

Rohrnudeln (Buchteln).......................................... 76

Grünkernlaibchen mit Lauch ............................ 28

Hufeisen ........................................................................77

Spinatroulade ............................................................ 29

Wipptaler Feiertagskrapfen.................................78

Schlipfkrapfen ........................................................... 30

Marmeladen und Pestos ......................................80

Blattln mit Kraut .........................................................31

Mohnstrudel ............................................................... 85

Schwammerlgulasch..............................................32

Apfelradln ....................................................................86

Zillertaler Krapfen ....................................................33

Ribiselkuchen............................................................ 88

Bandnudeln mit Steinpilzen................................34

Topfenknödel mit Marillensoße ......................90

Kaspressknödel ........................................................ 36

Gefüllter Bratapfel ................................................... 92

UND WIE ShOPPEN DIE TiROLER?

AB JETZT ONLINE AUF ShOP.TiROL Jetzt ShOP.TiROL ausprobieren und

50 x

EINKAUF ZURÜCKGEWINNEN!