GURMAND
TEXT DE HORIA GHIBUȚIU
Ceviche și alte delicii peruane Am descoperit o comoară culinară, cu preparate nepereche din îndepărtatul Peru, fix în buricul târgului.
S
ă-mi fie rușine că am dat atât de târziu de o comoară ascunsă a orașului meu! Cele mai bune ascunzători sunt la vedere, acolo unde nu le-ar căuta nimeni, cum știm de la Sherlock Holmes. Așa e și meniul de giuvaeruri gastronomice din La Luz by Latino Coffee, o cafenea situată pe Calea Victoriei 17. Lumina culinară vine din Peru și a fost adusă la noi de Yul Garzon Najar, simpaticul peruan care te întâmpină cu o română impecabilă, cu un zâmbet recunoscător că i-ai trecut pragul, cu o modestie din alt veac și cu preparate gastronomice care-ți vor surprinde și răsfăța papilele gustative. În fruntea acestor preparate stă străvechea rețetă de ceviche, o uimitor de simplă și de bogată salată de pește marinat - aici se folosește șalăul de Nil. Tot din cărți, căci a descoperi ceviche e ca și cum ai citi niște pagini minunate, am aflat despre acest preparat că reprezintă un gust dobândit, fiindcă s-ar putea să nu-ți placă de primele dăți în care îl consumi. E o descriere ironică marca Lemony Snicket, pseudonimul literar al lui Daniel Handler, autorul prețuitei Serii de evenimente nefericite. Și e o glumă: de fapt, mi-a plăcut ceviche de la prima îmbucătură, care m-a făcut să mă simt ca
PAGINA
72
regretatul gastronom Anthony Bourdain când a fost la celebrul Chef Wong din Peru. Cea mai simplă descriere de ceviche ar fi că e pește netratat termic, marinat într-un suc picant de citrice, care degajă arome proaspete, de ingrediente misterioase care vor compune un sos alintat drept „leche de tigre” (lapte de tigru). Savoarea, în țara de origine, e dată de prospețimea peștelui. Primele atestări ale acestui preparat vin din preajma orașului de coastă Huanchaco. În monumentala lucrare „Gran Cocina Latina”, de Maricel Presilla, autorul dezvăluie că pescarii de pe teritoriul actualului Peru mâncau preparatele direct din mare, în urmă cu 3.000 de ani. Sigur că, potrivit „National Geographic”, ceviche de atunci nu semăna cu cel de azi: bunăoară, civilizația mochica, denumită după Rio Moche, râul care traversează Huaca del Sol, n-avea la dispoziție ceapă și citrice (inițial, mai cu Causa limena
Ceviche
seamă portocale amare), căci acestea au ajuns aici abia după debarcarea lui Columb, la 1492 - comercianții portughezi și spanioli aveau să aducă pe tărâmul sudamerican lămâi și limete din Asia. Anticii peruani aveau doar ardei iute, cultivat de peste 6.000 de ani. Dar tot le ieșea un ceviche pe cinste! Pe repede înainte, ce m-a mai făcut fericit din bucătăria peruană: causa limeña, vag înrudită cu șuba de peste Prut, un excepțional preparat din cartof, avocado și ton cu mirodenii; Empanadas del Peru (eu am mâncat de vită, am învățat că nu se folosesc tacâmuri, gustarea se rupe și se stoarce limeta peste conținut); indescriptibilul desert Tres Leches (un fel de cozonac înmuiat în lapte). Și am sorbit băutura națională, Pisco Sour. Și Chicha Morada, din porumb violet. Și bere neagră peruană, Cusqueña, favorita lui Yul. Și mi-a fost tare bine, prieteni! www.zilesinopti.ro
