13 minute read
AU COIN DES BONS ENFANTS
Culinair genieten
Au Coin des Bons Enfants: nieuw elan voor pand vol oude glorie
Timo Reichelt, Düsseldorfer, vond domicilie in Maastricht. Niet op zomaar een pleisterplek: hij is patron-cuisinier van het legendarische Au Coin des Bons Enfants, restaurant sinds 1949. Samen met de Maastrichtse patron-sommelier Lino de Vrede wil hij de Michelin-sterren terughalen.
Timo (37) begon zijn koksloopbaan op het hoogste niveau: bij ***restaurant Im Schiffchen in Düsseldorf. Hier leerde hij de klassiekers van de fijne keuken. Hij zwaaide de pollepel vervolgens in **Residence in Essen en topzaken in Italië, Portugal en Spanje. Toen zijn Duitse vriendin besloot om in Maastricht te studeren, was Timo ook gewonnen voor de Limburgse hoofdstad. Hij werkte er bij *Tout à Fait en **La Butte aux Bois (onder Ralf Berendsen) in Lanaken.
Zakenpartner en gastheer Lino de Vrede (24) was gastheer en sommelier bij Tout à Fait. “Mijn ouders hielden van koken en genieten van mooie wijnen. Niet onlogisch dus dat mijn broer en ik kozen voor de gastronomie. Ik deed de horecamanagementopleiding bij Vista College.”
Hij ontdekt graag bijzondere wijnen. “Onlangs nog een witte Bourgogne uit 2000. Hij was goed bewaard in een kelder en perfect op dronk. Ik kocht eerst 24 flessen. Daarvan bleken er 23 perfect. Toen heb ik de hele partij van 273 flessen in onze kelder gelegd. Echt bijzonder!”
Lino de Vrede en Timo Reichelt
‘Au Coin des Bons Enfants’ dankt zijn naam aan een eerdere functie: die van weeshuis. Het werd in 1875 café en in 1926 rijksmonument. Na de Tweede Wereldoorlog was het pand onbewoonbaar en werd in 1949 verbouwd tot restaurant. Chef-kok Theo Koch kookte er voordat hij in 1954 naar Chateau Neercanne verhuisde. Opvolger Charles Bignell haalde een Michelinster in 1957, die gehandhaafd bleef tot 1970. In 1979 stond de Coin voor het eerst vermeld in de gids van Gault & Millau. Van 2006 tot 2013 bracht George Tazelaar de ster terug.
In 2020 stapten Timo en Lino in de Coin, die ze meteen meerdere malen ‘on hold’ konden zetten door de coronabeperkingen. Timo: “We waren allebei op zoek naar een mooi pand. Het roemrijke verleden was voor ons mede aanleiding om hier te starten. Ik ben klassiek geschoold en die stijl houd ik aan, met eigentijdse invloeden. Ik werk met klassieke producten als eenden- en ganzenlever, kwartel, kaviaar, langoustine, tarbot en kalfszwezerik en geef er een moderne en mediterrane twist aan. Ik kies voor zo veel mogelijk producten uit de streek, hoe verser hoe liever. Lino voegt daar mooie wijnen uit de regio aan toe.”
Au Coin des Bons Enfants
Ezelmarkt 3 | Maastricht
aucoin.nl
EXTRA PROEVERIJ
Albert Ahrens
ZUID AFRIKAANSE PROEVERIJ MET ‘BRAAI’ Speciaal voor deze extra proeverij die plaats zal vinden vanaf 18.00 uur hebben wij een bijzondere gast: Albert Ahrens. Als een van de meest vooruitstrevende perfectionistische nieuwe Zuid-Afrikaanse wijnbouwers zal hij zijn wijnen stuk voor stuk toelichten. Het betreft hier 10 wijnen uit het topsegment (35 euro plus) waarvan slechts 700-2600 flessen
per soort worden gemaakt. Handwerk dus, wijnen met een ongekende zuiverheid en van een bijzonder hoog niveau. Deze proeverij wordt afgesloten met een Zuid-Afrikaanse Braai (BBQ). De kosten van deze proeverij bedragen 30 euro per persoon.
Om deze bijzondere proeverij met aansluitende Braai bij te wonen dient u zich per mail aan te melden:
info@vanberkumwijnen.nl
De kosten van deze proeverij kunnen vooraf voldaan worden in onze zaak aan de Rijksweg Noord 235 in Sittard, of per bank overgemaakt worden op ons rekeningnummer: NL 47 RABO 0129 1361 82 onder vermelding van “bijwonen Zuid Afrikaanse proeverij” en uw naam.
Van Berkum overzichtsproeverij
Zaterdag 18 juni / 14.00 - 17.00 uur
Deze keer zal het een bijzondere overzichtsproeverij zijn die plaats gaat vinden in de sfeervolle omgeving van het Mariapark, gelegen aan de Oude Markt in Sittard.
Het Mariapark is in de 19e eeuw gerealiseerd; een complex bestaande uit vier vleugels om een binnentuin. Het ligt tegenover de Basiliek van Onze Lieve Vrouw van het H. Hart. In 1879 werd in Sittard de bouw van een nieuwe kerk naar ontwerp van architect Johannes Kayser uit Venlo afgerond. In 1883 ontving deze kerk de pauselijke erkenning Basilica Minor waardoor deze kerk als eerste in Nederland tot basiliek verheven werd. Vanwege het toenemende aantal bedevaartgangers werd de basiliek te klein en moest er een nieuwe opvangruimte komen. Deze werd gerealiseerd met de bouw van het Mariapark. Architect Kayser tekende voor het ontwerp en de bouw werd gestart in 1891. Het hele complex is voor Nederland uniek en toont een ongerept neogotisch geheel met een uitzonderlijk hoge monumentale waarde.
Overzichtsproeverij
Tijdens deze proeverij zullen 100 van onze beste wijnen te proeven zijn in de prijsklasse tussen de 5 en 45 euro. Er zal voor ieders wil iets op de tafels staan: mousserende, witte, rosé, rode, dessert-, en portwijnen, ze zijn er allemaal. De proeverij begint om 14.00 uur en eindigt om 17.00 uur.
Peter van Sloun
Specialist in- en verkoop van oude en bijzondere wijnen
Om deze proeverij bij te wonen dient u zich per mail aan te melden:
info@vanberkumwijnen.nl
Van Berkum Wijnen
Rijksweg Noord 235 | Sittard +31 (0)46 451 2068
www.vanberkumwijnen.nl
Ralf Berendsen, John van Leerzem en Alex Clevers
Ralf Berendsen, Alex Clevers en John van Leerzem
Nederlands-Limburgse chefs koken aan de overkant van de Maas
België mag dan worden gezien als een gastronomisch paradijs, Nederlands-Limburgse koks leveren daar volop bijdragen aan. Voilà sprak met drie toppers, werkend aan de Belgische kant van de Maas.
TEKST BERT SALDEN BEELD JOHANNES TIMMERMANS
Ralf Berendsen uit Kerkrade was chef bij Kasteel Wittem toen de exploitatie in 2011 stopte. “La Butte aux Bois in Lanaken zocht een chef en benaderde mij. Er gebeurde veel: partijen, lunches, diners in diverse ruimtes, alles vanuit één keuken. Ik kreeg de kans, samen met het management, dit uit te bouwen en te perfectioneren. Er is gigantisch geïnvesteerd, inmiddels zijn er drie keukens, voor de partijen, de brasserie en het restaurant. De Nederlandse eigenaar durfde flink te investeren, met resultaat: in 2012 kwam de eerste ster, in 2017 de tweede.” Opmerkelijk: het sterrenrestaurant draagt zijn naam. Ralf: “Nee, ik ben niet verantwoordelijk voor de financiële exploitatie. Ik kon op een gegeven moment elders zelfstandig beginnen. Ik heb dat niet gedaan, maar wilde wel zekerheid voor de toekomst. Door het restaurant mijn naam te geven hebben zowel de eigenaar als ik die nu.”
Alex Clevers startte op de Markt in Maaseik, maar verhuisde in 2004 zijn Vivendum naar een idyllische kapelanie aan de rand van Dilsen-Stokkem, 50 meter van een oude Maasarm. “Ik was
Ralf Berendsen Alex Clevers
DE CHEFS:
RALF BERENDSEN (47)
uit Kerkrade werkte onder andere bij De Swaen in Oisterwijk, Zur Traube, Im Schiffchen en Kasteel Wittem. Trad in 2011 in dienst als chef bij La Butte aux Bois in Lanaken. Het restaurant draagt inmiddels zijn naam en telt sinds 2017 twee Michelinsterren.
ALEX CLEVERS (52)
uit Geleen werkte onder andere bij ’t Kläöske, l’Escale, Kasteel Wittem, De Hoefslag, Chateau Neercanne en De Barrier. Begon in 1998 Vivendum in Maaseik, verhuisde in 2004 naar Dilsen-Stokkem. Michelinster sinds 2007.
JOHN VAN LEERZEM (46)
uit Kerkrade werkte bij onder andere ’t Klauwes, De Lindenhorst, Kasteel Wittem, Toine Hermsen, Valuas en was vier jaar chef bij Kasteel Erenstein. Opende in 2004 restaurant Bienvenue op de Markt in Maaseik. Heeft sinds 2009 een Bib Gourmand voor prijs-kwaliteit.
eerder vier jaar chef-kok bij sterrenrestaurant De Barrier in Houthalen en werkte vervolgens een half jaar bij mijn vader, die caterde vanuit ’t Gulikshoes in Sittard. De Belgisch-Limburgse mentaliteit wat eten betreft beviel me beter. In de jaren ’90 werd daar volop geluncht en was het gastronomisch genot groter. Daarom koos ik destijds voor België.”
John van Leerzem pauzeerde in 2004 met zijn motor bij een ter overname staand restaurant aan de Markt in Maaseik en startte er Bienvenue. Hij is al 13 jaar in het bezit van een Bib Gourmand, die staat voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. “Ik dacht aan een periode van vijf jaar, maar inmiddels heb ik het pand gekocht, raakte verliefd op de mooie markt en de gemoedelijke sfeer en ben dat nog steeds.”
Sterren en Bib
Er is volgens de chefs geen verschil in kwaliteit tussen een toegekende Michelinster of Bib Gourmand in Nederland en België. “De ervaring leert wel dat je in Frankrijk veel eerder een Michelinster krijgt dan in onze streken. En als er in een regio in Nederland of België geen enkele ster is toegekend, is Michelin eerder geneigd wat soepeler te waarderen.”
Sterren van Michelin en punten van Gault&Millau zijn belangrijk in de branche. “Maar vlak in de Euregio Maas-Rijn ook de GastroEuregioGuide niet uit. Die brengt ons veel Duitse gasten.”
Gasten komen bij Bienvenue voor de helft uit Nederlands-Limburg, bij Vivendum en La Butte aux Bois voor 25%. Laatstgenoemde twee zaken beschikken ook over hotelkamers en dat leidt weer tot veel gasten uit West-Vlaanderen. “Limburg is erg populair bij westerlingen, zowel uit België als uit Nederland.”
Qua restaurantgasten is er nog altijd verschil tussen Nederlanders en Belgen, ook tussen Nederlandse en Belgische Limburgers. John: “Vroeger waren de Belgen uitbundige eters, met meer gangen en duurdere wijnen. In dat opzicht hebben de Nederlanders hun buren ingehaald.“
John van Leerzem
Ralf: “Nederlanders zijn oppervlakkiger qua smaakbeleving. Ze zijn ook sneller tevreden en houden wel van een beetje show rondom gerechten, met rook en bloemen en zo. Ze geven ook gemakkelijker geld uit. Als je gerechten uitserveert in een rookwolk vindt de Nederlander dat prachtig en is de Belg bang dat zijn gerecht in brand staat.”
Alex: “Typische gerechten waar de Belgische Limburger voor gaat: zwezerik, gegrilde tarbot en oesters. Nederlanders eten meer fusion en houden van spanning. De Belg houdt het klassieker.” Duitsers blijken het meest dominant in de omgang, maar geven ook de meeste fooi. In dat opzicht zijn de Belgen het zuinigst.
Terug naar Nederland
Alle chefs maken graag gebruik van streekproducten, al mogen die ook van de overkant van de Maas komen. We treffen bieren aan uit Alken en Schinnen, wijnen uit Aldeneyck en Genoelselderen en groenten en vlees uit beide Limburgen. Maar ook fraai blauw servies van Piet Stockmans uit Genk, die dan weer het vak leerde in Maastricht.
De medewerkers in de restaurants komen deels uit Nederland. Alex: “Personeel vinden in de horeca is moeilijk. De lonen liggen hier een stuk hoger dan in Nederland, met name door lasten en premies, meer vakantiegeld en een verplichte 13de maand. Ik geef de voorkeur aan Limburgers van beide zijden van de grens.”
Geen van de chefs, ze wonen alle drie aan de Belgische kant van de grens, overweegt een terugkeer naar Nederland. John: “Ik sta wel elk jaar op Parkstad Culinair, omdat daar mijn oorsprong ligt. Maar daar blijft het bij.”
overal, altijd én voor iedereen, ook op jouw sportplek!
vantienen
Landweer 2a Zeeland vantienen.nl
limcaf
Nijverheidsweg 25 Stein limcaf.nl
De vegetarische hond en kat
In april maakte ik een rondreis door Kroatië en Bosnië- Herzegovina. Zwerfkatten, vechthonden aan kettingen naast huizen vol kogelgaten. Vooral in Bosnië zijn de littekens van de oorlogen duidelijk zichtbaar en kreeg ik het gevoel dat ik meer dan 30 jaar terug in de tijd ging. Zo sprak het gezicht van de stadsgids in Sarajevo boekdelen toen ter sprake kwam dat ik geen vlees eet nadat hij ongeveer alle cevapcici-eettentjes aanprees.
Op de laatste avond van onze reis besloten mijn “Als het één ding is van alle voedingsstoffen om gezond te blijven. Een kat vegetarisch voeden is reismaatje en ik te gaan waar vleeseters nog ver- dus vanuit gezondheidsoogpunt vereten bij Karuzo. Ik voel me bevoorrecht dat ik in veel goede zotter op zijn dan vlees keerd en derhalve onverantwoord”, beweert dr. Plantinga. Je kunt ook restaurants heb mogen eten, maar zijn gerechten waren hemels en ge- is vegetariërs betrappen naar de andere kant doorslaan en je hond of kat uitsluitend rauw vlees heel veganistisch. Het moet eenzaam op inconsistenties” en botten geven. Alleen, het voeren zijn als enige veganistische topkok van rauw vlees brengt ook mogelijke in een vleeslievend land als Bosnië, risico's met zich mee. Rauw vlees kan waar de tijd stilstaat, dus ook de opmars van vegetarisme. Sasha bijvoorbeeld een bron van bacteriën zijn en de kans dat je viervoeter
Karuzo heeft echter een duidelijk missie om Bosniërs de voordelen belangrijke vitaminen en mineralen mist is groot. van plantaardig eten te laten zien en zijn passie straalt van het eten en hemzelf af. Wat beide overtuigingen gemeen hebben, is dat we kunnen overwegen of wat we denken dat het beste is voor onszelf ook het beste is
Inmiddels eet ik al tien jaar geen vlees meer en steeds meer plant- voor onze huisdieren. Sjaakie snackt ijverig de snoeptomaatjes en aardig, net als mijn konijnen en kippen. Sjaakie daarentegen is komkommerplakjes mee, al krijgt hij daarna evengoed zijn portie niet vegetarisch. Al grapt de gemiddelde verstokte vleeseter hier niet- vegetarische brokken. Binnenkort wordt hij 11 jaar. Iets wat regelmatig over ‘dat ik daar dan wel consequent in moet zijn’, maar niemand had verwacht nadat zijn heupprothese 1,5 jaar geleden naar de argumenten hiervoor wordt al niet meer geluisterd. Want los begon te laten. Zijn leven kon naar verwachting- met de nodige als het één ding is waar vleeseters nog verzotter op zijn dan vlees pijnmedicatie- slechts een aantal maanden verlengd worden. Dat is vegetariërs betrappen op inconsistenties. hij nog steeds kwaliteit van leven heeft zal zeker ook door zijn voedingspatroon komen, maar daarnaast is Sjaakie ook gewoon een
Mijn argumenten om van Sjaakie geen vegetariër te maken wordt taaie die dagelijks een extra portie vlees ontvangt in de vorm van onderstreept door dr. Esther Plantinga, werkzaam als universitair mijn armen om hem heen. docent-onderzoeker aan de afdeling diervoeding van de faculteit diergeneeskunde in Utrecht. In haar column voor Studium Generale van de Universiteit van Utrecht beschrijft zij hoe levensopvattingen JOSINE WARNIER (40) als het vegetarisme veelvuldig worden doorgetrokken naar de voeding Is diergedragskundige en richt zich binnen haar bedrijf De Nijnerij op prevenvan onze hond en kat. “Op internetfora wordt veelvuldig gesproken tie en behandeling van gedragsproblemen bij konijnen. Dit door middel van over de gezondheidsvoordelen van vegetarische honden- en katten- gedragsbegeleiding en bijscholingen voor huisdierprofessionals. Daarnaast voeding. Dat honden en katten in de natuur echte carnivoren zijn verzorgt zij workshops binnen kindcentra over huisdieren en is zij verbonden wordt even vergeten. Daar waar de hond zich theoretisch nog van aan twee internationale post hbo-opleidingen op het gebied van diergedrag. alle voedingsstoffen kan voorzien met een vegetarisch dieet is onze Josine woont met haar hond, drie konijnen en twee kippen in Maastricht. kat afhankelijk van het eten van dierlijk materiaal voor de opname www.denijnerij.nl
