Magda Gessler
Smaczna Polska Regionalny przewodnik kulinarny
Z całego serca dziękuję tym wszystkim, którzy zainspirowali mnie do napisania tej książki i którzy mnie w tej pracy wspierali. Przede wszystkim chcę podziękować i wyrazić swój podziw dla tych, którzy z miłością i pasją kontynuują i rozwijają regionalne tradycje kuchni polskiej. To dzięki Wam miałam możność skosztowania lokalnych smaków. Dziękuję producentom żywności, którzy rozumieją, że to jakość produktów jest niezbędną podstawą dobrej kuchni! Miałam okazję spotkać wielu takich powierników tajemnic tradycyjnego smaku i strażników jakości lokalnych produktów. Wszystkim razem i każdemu z osobna serdecznie dziękuję. Nie byłoby tej książki, gdyby nie ostatnie cztery lata spędzone w kulinarnej podróży po Polsce. Dziękuję telewizji TVN, bo to właśnie dzięki Kuchennym rewolucjom poznałam Polskę, jakiej nigdy wcześniej nie znałam. Dziękuję agencji Testa Communications za współpracę i wiarę we wszystko, co wspólnie robimy. Nie napisałabym tej książki, gdyby nie rozmowy z kochającymi polską kuchnię przyjaciółmi, z kucharzami i z moimi fanami, którzy cały czas dają mi wsparcie i inspirują do nieustannej pracy. Bez Waszej energii i wiary we mnie wszystko, co robię, byłoby o wiele trudniejsze. To razem z Wami rozpętałam modę na Polskę, na nasze kulinarne tradycje. Piszcie do mnie o Waszych smakach domowych, lokalnych, regionalnych. Iluż ja się rzeczy od Was dowiedziałam… DZIĘKUJĘ!!! Magda
Magda Gessler
Smaczna Polska Regionalny przewodnik kulinarny
SPIS TREŚCI
4
Fenomen kuchni polskiej ............................................ 8
KUCHNIA KRESOWA PRODUKTY: Malina kraśnicka .......................................................... 16 Miód gryczany godziszowski ...................................... 16 Olej lniany ..................................................................... 17 Ser kozi wołoski ........................................................... 18 Powidło galicyjskie z kotła .......................................... 18 Powidła krzeszowskie ................................................ 19 Nadwieprzańska świnia rasy puławskiej ................... 20 Wędliny pilzneńskie .................................................... 20 Wędliny z Górna ......................................................... 21
PRZEPISY: Kaczka z sosem miodowo-pomarańczowym ............ 22 Kasza kukurydziana dla chłopca i dziewczynki ....... 24 Półmisek kresowy z nutą światową ........................... 26 Rogaliki z powidłami śliwkowymi ............................. 28 Sałatka „Lato na Roztoczu” .......................................... 30 Sałatka żmudzka .......................................................... 32
Przepisy tradycyjne: Pieróg biłgorajski, czyli krupniak ............................... 34 Zając w śmietanie ........................................................ 36
KUCHNIA KUJAWSKA PRODUKTY: Masło wiejskie z Wołuszewa ...................................... 40 Szaruszki ...................................................................... 40 Kajmak .......................................................................... 41 Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły .................. 42 Sok z kapusty................................................................ 42 Sól z Ciechocinka ........................................................ 43
PRZEPISY: Ciasto jesienne śliwkowo-orzechowe ........................ Kapuśniak inny niż wszystkie .................................... Kwasówka .................................................................... Pasztet z gruszkami .................................................... Przysmak generałowej ................................................ Pstrąg pieczony w cieście solnym .............................
44 46 48 50 52 54
Przepisy tradycyjne: Ryba po toruńsku ........................................................ 56 Zupa klopsikowa ......................................................... 58
KUCHNIA MAŁOPOLSKA PRODUKTY: Twarożek chmielnicki ................................................ 62 Bryndza podhalańska ................................................ 62 Bundz ........................................................................... 63 Fasola korczyńska ...................................................... 64 Gęś zatorska ................................................................ 64 Gołka ............................................................................ 65 Jabłka łąckie ............................................................... 66 Twarożek z Jędrzejowa .............................................. 66 Karp zatorski ............................................................... 67 Kasza jaglana gierczycka ........................................... 68 Kiełbasa lisiecka ......................................................... 68 Kiełbasa radoszycka ................................................... 69 Obwarzanek krakowski .............................................. 70 Oscypek ....................................................................... 70 Truskawka buska faworytka ....................................... 71 Bajgiel z Kazimierza .................................................... 72 Kapusta kiszona z Charsznicy .................................... 72 PRZEPISY: Gęś zatorska z sałatką fasolowo-kapuścianą ............ 74 Karp zatorski z bryndzą .............................................. 76 Kasza jaglana zapiekana z twarożkiem z Jędrzejowa i jabłkami łąckimi ............................. 78 Kaszanka po madziarsku ........................................... 80
Sałatka „Krakowski poranek” ...................................... 82 Uczta podstoliny ......................................................... 84
Przepisy tradycyjne: Haluski vel hałuszki .....................................................86 Sernik krakowski ......................................................... 88
KUCHNIA MAZOWIECKA PRODUKTY: Jabłka grójeckie .......................................................... 92 Kapłony ........................................................................ 92 Wiśnia nadwiślanka .................................................... 93 Kiełbasa szydłowiecka ................................................ 94 Perliczki z Grabiny Radziwiłłowskiej ........................ 94 Piwo Ciechan ............................................................... 95 Kogutek z Radziwiłłowa ............................................. 96 Miód kurpiowski ......................................................... 96
PRZEPISY: Kogutek z Radziwiłłowa w winie ............................... 98 Paprykarz z kapłona ................................................. 100 Perliczka pieczona w półtoraku ............................... 102 Pularda mazowiecka z Radziwiłłowa na sposób żydowski ............................................... 104 Rosół z kapłona z wątrobianymi kluseczkami ........ 106 Zupa z brukselki z kiełbasą szydłowiecką .............. 108
Przepisy tradycyjne: Flaki po warszawsku .................................................. 110 Kurczak po polsku ...................................................... 112
KUCHNIA PODLASKA PRODUKTY: Nadbużańskie grzyby ................................................. 116 Sery z Wiżajn................................................................ 116 Ser swojski koryciński ................................................ 117
Ogórki z Kruszewa ..................................................... 118 Miody białowieskie .................................................... 118 Kindziuk z Puńska ..................................................... 119
PRZEPISY: Chłodnik luksusowy .................................................. 120 Kaszotto z suszonymi grzybami ............................... 122 Kindziukowe ruloniki ................................................ 124 Luksusowy bigos z ogórków i kindziuka ................. 126 Placuszki miodowe ................................................... 128 Zupa grzybowa z serem korycińskim ..................... 130
Przepisy tradycyjne: Babka ziemniaczana .................................................. 132 Kartacze vel cepeliny ................................................. 134
KUCHNIA POMORSKO - KASZUBSKA PRODUKTY: Truskawka kaszubska ................................................ 138 Okrasa z gęsiny .......................................................... 138 Stolper Jungchen, czyli Słupski Chłopczyk ............ 139 Grzyby marynowane z szyszką ................................ 140 Kiełbasa biała surowa ............................................... 140 Konfitura borówkowa z Borów Tucholskich ............ 141
PRZEPISY: Biała kiełbasa à la frikase .......................................... 142 Grillowany Słupski Chłopczyk z borówką .............. 144 Kaszubskie fondue ..................................................... 146 Kurki na okrasie z gęsiny .......................................... 148 Sałatka luksusowa „Jesień leśnych ludzi”................ 150 Truskawki kaszubskie w miodzie z rozmarynem .... 152
Przepisy tradycyjne: Gołąbki z pęczaku i grzybów .................................... 154 Jajecznica z węgorzem .............................................. 156
KUCHNIA ŚLĄSKA PRODUKTY: Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich ................. 160 Karp milicki ................................................................ 160 Dynie cieszyńskie ....................................................... 161 Słonina marynowana z Niemczy............................... 162 Bryndza wołoska wędzona ......................................... 162 Kołacz śląski ................................................................ 163 Redykołka.................................................................... 164
PRZEPISY: Trzy życzenia słodkiej rybki ...................................... 166 Sałatka leniwej gospodyni ........................................ 168 Sałatka z pieczoną dynią ........................................... 170 Śląski obiad po mojemu ............................................ 172 Śląskie przysmaki z cebulowym dodatkiem ............ 174 Zapiekanka z redykołką i kiełbasą szczekocińską .. 176
Przepisy tradycyjne: Karminadle ................................................................. 178 Kluski śląskie ............................................................. 180
KUCHNIA WARMIŃSKO - MAZURSKA PRODUKTY: Miód lipowy i wielokwiatowy z Barcji ...................... 184 Syrop buraczany ......................................................... 184 Szynka dylewska dojrzewająca .................................. 185 Ryby z Kaborna (wędzony pstrąg, wędzony węgorz) 186 Ser welski..................................................................... 186
PRZEPISY: Kiełbasa w piwie z grzankami serowymi ................. 188 Omlet ziołowy z syropem buraczanym ................... 190 Roladki z szynki dylewskiej dojrzewającej ............... 192 Rozgrzewający miód .................................................. 194
Węgorz wędzony podany w sosie miodowo-koprowym na świeżym ogórku .......................... 196 Zielone pierogi z pstrągiem ..................................... 198
Przepisy tradycyjne: Ryba miętowa ............................................................ 200 Zupa rybna................................................................. 202
KUCHNIA WIELKOPOLSKA PRODUKTY: Ser kozi biały twarogowy witoldziński..................... 206 Jagnięcina ze świniarki.............................................. 206 Olej rydzowy................................................................ 207 Wieprzowina złotnicka ............................................ 208 Olej z pestek dyni ..................................................... 208 Rogal świętomarciński ............................................. 209 Gęś owsiana z Bogusławic ....................................... 210 Kozi twaróg z Eufeminowa ....................................... 210 Piwo wschowskie ........................................................ 211 Andruty kaliskie ......................................................... 212 Schab tradycyjny słubicki ......................................... 212 Wędzonka krotoszyńska ........................................... 213 Wielkopolski ser smażony ........................................ 214 Miód pitny trójniak .................................................... 214
PRZEPISY: Aromatyczne kotleciki jagnięce .............................. 216 Gęś pieczona z miodowymi jabłkami ..................... 218 Kanapki „Śniadanie (głodnych) mistrzów”.............. 220 Pierogi z serowymi nadzieniami ............................. 222 Pijana golonka .......................................................... 224 Schab w piwnej galaretce ......................................... 226
Przepisy tradycyjne: Czernina .................................................................... 228 Żeberka z kluskami na parze i modrą kapustą ...... 230 W poszukiwaniu prawdziwego smaku .................. 236
182
KUCHNIA
WARMIŃSKO - MAZURSKA Głównym składnikiem kuchni warmińsko-mazurskiej są oczywiście ryby, choć muszę przyznać, że niezwykle miło wspominam swoje niedawne jurorowanie podczas Festiwalu Zalewajek w Radomsku. Nie zdawałam sobie sprawy z tego, jak wiele różnorodnego dobra może się kryć pod niewiele mówiącym, choć przesympatycznym określeniem „zalewajka”. Na Warmię i Mazury smakoszy przyciągają jednak przede wszystkim słodkowodne ryby. Od królewskiego lina w śmietanie, przez wędzone na ciepło i zimno węgorze, aż do, wydawałoby się, pospolitej siei czy sielawy. Zapierający dech w piersiach wybór, poparty godną pozazdroszczenia inwencją w przyrządzaniu rybnych dań, to wizytówka regionu. Tutejsze gospodynie są mistrzyniami grzybowej kuchni. Przydomowe suszarnie grzybów są niemal tak powszechne jak rybne wędzarnie, na uznanie zasługują też warmińskie marynaty. Najlepsze jednak są grzyby świeże – duszone w śmietanie albo pod postacią zupy grzybowej będącej regionalną chlubą. Jedyną konkurencją dla niej są rozmaite zupy rybne, dostępne niestety głównie w mazurskich i warmińskich domach, bo w restauracjach z niewiadomych dla mnie przyczyn jest ich jak na lekarstwo. Na obecne zwyczaje kulinarne Warmii i Mazur ogromny wpływ miała historia, zapewniając lokalnej tradycji napływ zwyczajów niemieckich i kresowych. Trafiły więc do jadłospisów przysmaki z ziemniaków i kapusty, do dań z ryb dołączyły ziemniaczane kartacze z mięsem, rozmaite pierogi i ich mniejsze odpowiedniki – kołduny. Cudownie wrosły w lokalny krajobraz kulinarny, dzięki czemu właśnie tu możemy skosztować nieprawdopodobnie pysznych pierogów z kurkami. 183
Miód lipowy i wielokwiatowy z Barcji Istnieją takie rodzaje jedzenia, które kojarzą nam się z czymś więcej niż gryzienie i łykanie. Karmią bowiem nie tylko ciało, ale i duszę. Należą do nich na pewno chleb, wino, a także – miód. Ale nie jakikolwiek, tylko lipowy. Dlaczego? Może dlatego, że nasi przodkowie uważali lipę za święte drzewo. Miód lipowy daje człowiekowi dobrostan, fizyczny i psychiczny. Nie bez powodu uważany jest za jeden z najlepszych rodzajów miodu – szczególnie ten, który rodzi się na terenie Warmii i Mazur, w rejonach pradawnej pruskiej krainy, Barcji, czyli w obrębie dzisiejszych powiatów kętrzyńskiego i bartoszyckiego. Powietrze jest tam najczystsze, a przyroda – nieskażona cywilizacją. Tutejszy miód lipowy ma barwę jak najpiękniejsze bursztyny: od zielonożółtej po jasnobrązową. Jego smak jest wyrazisty, wręcz ostry z nutą goryczki, którą bardzo lubię. Miód zbierany jest wyłącznie od lipca do sierpnia i wytwarzany w tradycyjny sposób: odwirowuje się go ręcznie, na zimno, za pomocą tak zwanej miodarki.
Miód lipowy z Barcji jest bardzo ceniony. Otrzymał na przykład wyróżnienie podczas targów Natura Food w 2010 roku, zdobył też Puchar Marszałka Województwa Warmińsko-Mazurskiego w 2011 roku.
Syrop buraczany Przyznam szczerze, że gdy po raz pierwszy stanął przede mną syrop buraczany, to nie miałam stuprocentowej pewności, czy go spróbuję. Chyba ze względu na samą nazwę. No bo słodkości z buraków? To się jakoś słabo kojarzy… Byłam w błędzie! Okazało się bowiem, że jest to doskonały środek słodzący, smaczny, o nietypowym, ale bardzo oryginalnym aromacie, który idealnie współgra z różnymi mięsami robionymi na sposób orientalny. Można go także wykorzystać do robienia pysznych lemoniad, do nalewek na syropie i spirytusie, do ciast, czy wreszcie można nim polać naleśniki, a nawet posłodzić herbatę. W dodatku, w czasach gdy biały cukier coraz częściej bywa nazywany białą śmiercią, a dietety184
cy marudzą, jaki to on jest niezdrowy, syrop buraczany stanowi naprawdę dobrą i przede wszystkim zdrową alternatywę. Od wiekowych mieszkańców
Warmii wiem, że po wojnie używano go zamiast cukru i nikt wtedy nawet nie pomyślał o nadmiarze cholesterolu czy niedoborze magnezu. Dopiero cukier krystaliczny stał się przyczyną wielu chorób. Syrop buraczany można było gdzieniegdzie kupić normalnie w sklepie jeszcze w latach sześćdziesiątych, a wiele gospodarstw wytwarzało go po prostu na użytek własny, jako tańszą wersję środka słodzącego.
Po latach pewnego zapomnienia, na fali zainteresowania tym, co czyste, zdrowe, ekologiczne, syrop buraczany powraca do łask. Jak twierdzą mazurskie gospodynie, jego stosowanie – szczególnie wieczorem – pomaga wzmocnić organizm i łagodzi kaszel. Sama przekonałam się, że to prawda, i w mojej domowej spiżarence nie może go już nigdy zabraknąć. W 2006 roku syrop buraczany został wpisany na listę produktów tradycyjnych.
Szynka dylewska dojrzewająca Cudze chwalicie, swego nie znacie. Czasem, gdy widzę w sklepie młodych ludzi, którzy kupują prosciutto, tak ładnie podkreślając te wszystkie „t”, albo proszą o jamón Serrano, z hiszpańska akcentując „o”, to mam ochotę nimi potrząsnąć i zapytać: a dylewskiej to nie łaska!? Wspaniała polska szynka dojrzewająca dzięki zapałowi kilku osób powróciła na nasze ziemie. Tradycja wytwarzania wędlin dojrzewających była dobrze znana na terenach wschodnich rubieży dawnej Rzeczpospolitej. W ciągu roku w wielu domach przygotowywano kilka szynek dojrzewających, które miały być zjedzone na Wielkanoc oraz w święta Bożego Narodzenia. Dziś szynkę dojrzewającą wyrabiają państwo Dagmara i Grzegorz Gęstwińscy w Kalinówce na Wzgórzach Dylewskich (czyli na terenie Mazur Garbatych). Recepturę rodem znad Niemna odtworzył tata pani Dagmary. Z grubsza wygląda to tak: udziec wieprzowy pierwszorzędnej jakości (około 12 kilogramów sztuka, bagatela!) pekluje się, podwędza w zimnym aromatycznym dymie z drewna drzew owocowych i wiesza na haku w przewiewnych suszarniach, gdzie dojrzewają.
Przez rok. I mówcie co chcecie, ale moim zdaniem szynka dylewska jest bardziej aromatyczna od włoskiej czy hiszpańskiej. Gospodarze z Kalinówki serwują ją z paluszkami grissini, z kozim serem albo z melonem. Jednak moim skromnym zdaniem najlepiej smakuje sama, pokrojona w cieniusieńkie, półprzezroczyste plasterki, ewentualnie delikatnie zroszone oliwą.
185
Ryby z Kaborna (wędzony pstrąg, wędzony węgorz) Lata temu trafiłam do Kaborna, gdzie dane mi było skosztować najlepszych wędzonych ryb Warmii i Mazur. Ich niezwykły smak bierze się z wysokiej jakości wody. Ale nie tylko. Ryby wędzone są w wędzarni opalanej drewnem. Każda po wypatroszeniu jest nacierana solą i pozostawiana na 10–24 godziny w chłodnym, zacienionym miejscu. Następnie płucze się ją i wiesza na haczykach. Dzięki temu nie tylko dobrze smakuje, ale też fajnie wygląda, bo zachowuje swój pierwotny kształt. Samo wędzenie gorącym dymem ognia z drzew liściastych trwa 3–6 godzin (zależnie od ilości ryb). Świetne są te pstrągi z Kaborna – soczyste, delikatnie słone, wprost rozpływające się w ustach, choć jednocześnie zwarte. Jednak prawdziwym rarytasem są węgorze w skórce. Czarny wąż najpierw
obciągany jest ze skóry, oprawiany, po czym skóra wraca na swoje miejsce wraz z mieszanką przypraw i dopiero wtedy ryba jest wędzona. Widziałam kiedyś amerykańskich restauratorów, którzy wybrali się na Warmię w poszukiwaniu nowych smaków. Ich mina, kiedy skosztowali węgorza – warta była wszystkich pieniędzy.
Ser welski Lekko pikantny, a jednocześnie kwaskowaty ser, który swój wyjątkowy smak zyskuje podczas pięciotygodniowego dojrzewania. Jego historia zaczęła się w 1906 roku. Wtedy to w dorzeczu rzeki Wel powstała niewielka mleczarnia. Wytwarzano tam ser z mleka krów, w którym zamknięty był aromat rosnących w okolicy ziół. Na masową produkcję trzeba było jednak poczekać siedemdziesiąt parę lat. Ale metody produkcji pozostały takie same. Do dziś ser produkowany jest w tradycyjnych wannach serowych, ręcznie, co ma ogromny wpływ na jego smak. Oczywiście ser welski można jeść z chlebem, można go włączyć do deski serów, można zrobić z nim grzanki z chlebem razowym, mieloną papryką i czosnkiem – po prostu poezja smaku. Ja też chętnie kładę po plasterku na wierzch faszerowa186
nej papryki przed włożeniem jej do pieca. Świetnie mi się sprawdza w tarcie szpinakowej (trzeba go zetrzeć na tarce i wymieszać z posiekanymi i zblanszowanymi liśćmi szpinaku, a następnie ułożyć na cieście i zapiec).
187
kuchnia WARMIŃSKO-MAZURSKA
Kiełbasa w piwie z grzankami serowymi niedrogo i treściwie • dla 4 osób
2 butelki jasnego piwa (na przykład ciechanowskiego, choć ono z Mazowsza) 2 ziarenka jałowca 2 ziarenka ziela angielskiego 1 listek laurowy 2 goździki 1 duża cebula 4 kromki razowego chleba sól i pieprz sok z 1 cytryny 1 kubek kwaśnej śmietany 60 dag dobrej kiełbasy 4 kromki chleba wiejskiego 4 małe ząbki czosnku 20 dag sera welskiego
Piwo podgrzewamy w garnczku, dodając do niego jałowiec, ziele angielskie, listek laurowy oraz goździki. Gdy już sobie ładnie wrze, wkładamy kiełbasę i gotujemy około 10 minut. Po tym czasie wyjmujemy ją, natomiast do piwa wkładamy posiekaną cebulę, a po paru minutach – pokruszony chleb razowy. Doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Miksujemy sos, aby uzyskał gładką konsystencję, a następnie dodajemy śmietanę. Do gorącego sosu wkładamy kiełbasę. Kromki chleba smarujemy czosnkiem przetartym przez praskę i kładziemy na każdą po dość grubym kawałku sera welskiego. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C i pieczemy przez 10 minut. Kiełbasę w sosie serwujemy z grzankami z serem. I patrzymy zachwyceni w oczy biesiadników, którym mowę odjęło ze wzruszenia.
188
189
kuchnia WARMIŃSKO-MAZURSKA
Omlet ziołowy z syropem buraczanym mało pracy, duży efekt • dla 2 osób
3 jajka 1 szczypta cukru pudru 1 łyżka klarowanego masła 1 łyżka mąki 1 szczypta soli 2 łyżki syropu buraczanego 1 garść koziego twarogu owoce sezonowe świeże zioła, na przykład melisa, rozmaryn i tymianek
Oddzielamy uważnie żółtka od białek. Żółtka ucieramy na puch z cukrem i klarowanym masłem. Nadal ucierając, dodajemy mąkę. Do białek dodajemy szczyptę soli, ubijamy pianę i delikatnie mieszamy z ciastem. Na sporej patelni smażymy omlet, przewracając go na drugą stronę w połowie smażenia. Wykładamy na talerz, polewamy syropem buraczanym, posypujemy kozim serem, owocami i ziołami.
190
191
kuchnia WARMIŃSKO-MAZURSKA
Roladki z szynki dylewskiej dojrzewającej mało pracy, duży efekt • dla 4 osób
1 pęczek natki pietruszki 3 łyżki oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia sok z 1 cytryny 1 ząbek czosnku 1 szklanka orzechów włoskich (rzecz jasna, wyłuskanych) 10 plastrów szynki dylewskiej 10 suszonych pomidorów 10 kawałeczków sera welskiego pokrojonego w słupki
Natkę pietruszki wkładamy do malaksera razem z olejem, sokiem z cytryny, czosnkiem i orzechami. Mielimy na gładkie pesto. Każdy plasterek szynki smarujemy masą, kładziemy na tym po kawałku suszonego pomidorka i sera welskiego. Zwijamy roladkę – powinna się sama skleić, ale dla pewności można ją przekłuć wykałaczką. Propozycja dobra na aperitif.
192
193
kuchnia WARMIŃSKO-MAZURSKA
Rozgrzewający miód na specjalną okazję • na 1 litr
1 laska wanilii 1 laska cynamonu kawałek pokruszonej gałki muszkatołowej 5 goździków 1 gwiazdka anyżu skórka otarta z 1 cytryny skórka otarta z 1 pomarańczy 1 szklanka wody ½ szklanki cukru 1 szklanka miodu lipowego z Barcji ½ l spirytusu
Wszystkie przyprawy i skórki zalewamy wodą i gotujemy 3–4 minuty. Cukier rumienimy na karmel, uważając, aby się nie przypalił. Gdy się rozpuści i zbrązowieje, zdejmujemy z ognia, dodajemy miód i starannie mieszamy. Do miodowej zaprawy dodajemy wodę z przyprawami i spirytus, następnie przelewamy do dużego słoja i odstawiamy na dwa tygodnie, co jakiś czas potrząsając słojem. Po tym czasie przecedzamy nalewkę do butelek i po kolejnych dwóch tygodniach możemy pić. Oczywiście z umiarem, choć trudno, bo pyszne.
194
195
kuchnia WARMIŃSKO-MAZURSKA
Węgorz wędzony podany w sosie miodowo-koprowym na świeżym ogórku na specjalną okazję • dla 4 osób
Na sos: 1 łyżka oleju 1 łyżka octu winnego 1 łyżka łagodnego miodu lipowego lub wielokwiatowego 1 łyżka musztardy typu Dijon 3 łyżeczki pokrojonego koperku sól (opcjonalnie, z umiarem)
Do węgorza: ogórek sałatkowy pokrojony w zgrabne plasterki piękny kawałek wędzonego węgorza o wadze około 30 dag
Mieszamy dokładnie wszystkie składniki sosu na gładką emulsję. Na plasterkach ogórka układamy węgorza i polewamy sosem. Podajemy od razu.
196
197
kuchnia WARMIŃSKO-MAZURSKA
Zielone pierogi z pstrągiem na specjalną okazję • dla 4 osób
Na ciasto: 1 garść szpinaku ½ kg mąki 2 jajka 2 łyżki ciepłej wody sól
Na farsz: 20 dag wędzonego pstrąga 20 dag bryndzy 2 łyżki masła 1 cebula dymka ½ pęczka koperku Do podania: kwaśna śmietana
Szpinak parzymy i miksujemy, usuwając nadmiar wody. Łączymy z mąką i jajkami. Zagniatamy ciasto, dodając około 2 łyżek ciepłej wody i sól. Odstawiamy na czas przygotowania farszu. Miksujemy pozbawionego ości pstrąga z bryndzą i masłem. Teraz trzeba wmieszać pokrojony koperek i posiekaną dymkę. Rozwałkowujemy ciasto, wycinamy kółka, nakładamy farsz i zlepiamy pierogi, formując ozdobny brzeg. Wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy około 2–3 minut od wypłynięcia. Podajemy z kwaśną śmietaną.
198
Truskawki kaszubskie jak wspomnienie lata, gęste powidła krzeszowskie, kremowy bundz z wiosennego wypasu owiec i sycący kindziuk. Magda Gessler zaprasza na niepowtarzalną kulinarną wyprawę. Pokazuje, że w Polsce można znaleźć produkty o wyjątkowych smakach i wyczarować z nich fantazyjne dania. Smaczna Polska to oryginalne autorskie przepisy inspirowane tradycyjną kuchnią i lokalnymi specjałami. Przejrzysty podział na regiony pozwoli Wam wzbogacić wycieczki po Polsce o nowe doznania kulinarne, a rady autorki odmienią Waszą kuchnię na co dzień. Czy sięgniecie po produkty rekomendowane w książce, czy zastąpicie je dostępnymi lokalnie zamiennikami, Wasze gotowanie z pewnością zachwyci najbliższych. Szczypta tradycji, ciut nowoczesności i garść polskich smaków! Przed Wami najsmakowitsza z podróży! Cena 59,90 zł