JULITA BATOR
ZAMIEŃ CHEMIĘ NA JEDZENIE zdjęcia jakub bator
Wydawnictwo Znak Kraków 2014
Spis treści
8 Spis przepisów 11 Wstęp
18
Mało nas, mało nas do pieczenia chleba, czyli CHLEB I CO DO CHLEBA?
46
Szkoła óczy, czyli CO DO SZKOŁY?
74
Green generation, czyli CO DO PRACY?
96
Analiza spożywcza, czyli PRZEMYCANIE WARTOŚCI ODŻYWCZYCH
122
Opowieść wigilijna, czyli co na BOŻE NARODZENIE?
142
Odrobina Bullerbyn w Polsce, czyli co na WIELKANOC?
Cukier krzepi, czyli słodycze i desery
162
Niech żyje bal, czyli co na KINDER PARTY?
188
Domowy bar szybkiej obsługi, czyli ZDROWY FAST FOOD
208
Co do picia, czyli KAWA czy herbata?
228
Przepisy podstawowe 252 Tematyczny podział przepisów 256 Źródła 261 Spis produktów 265 Podziękowania 269
Spis przepisów
NA ŚNIADANIE I KOLACJĘ
pieczony indyk 40
błyskawiczne powidła śliwkowe 36
piróg z kaszy gryczanej 112
bułki orkiszowe 26
proziaki 28
chleb z naciastka bez drożdży 24
rolada serowa z pieczarkami 92
chrzan tarty 156
sałatka makaronowa z indykiem 80
chrzan tarty z jajkami 157
sałatka z czerwoną fasolą i tuńczykiem 82
czekoladowy mus z awokado 32
sałatka z kurczakiem à la cesarska 86
drożdżówki orkiszowe 54
sałatka z rukoli 84
hot dog 218
serek pomarańczowy 34
hummus 38
sos à la BBQ 224
kanapka z jajkiem sadzonym 88
sos jogurtowy 225
kanapki z owocami 64
sos żurawinowy Cumberland 158
krem orzechowo-czekoladowy 30
zapiekanka 216
masło orzechowe 35 naleśniki z jajecznicą 68 naleśniki z serem 68
DANIA OBIADOWE
omlet z warzywami 66
chrupiące kawałki kurczaka 220
pasztet z kurczaka 42
frytki 222
pasztet z ciecierzycy 114
hamburger 214
8
zamień chemię na jedzenie
kotleciki rybne 108
ciasteczka migdałowe 58
pierogi z kaszą jaglaną 106
ciasteczka owsiane z wiórkami
risotto z kaszy jaglanej z krewetkami 90
kokosowymi 170
tortilla orkiszowa 110
ciastka owsiane z orzechami 60
zupa pomidorowa z ciecierzycą 104
ciasto marchewkowo-dyniowe 52
zupa z porów 102
crème brûlée 174 czekolada z bakaliami 182
NAPOJE
czekoladowo-owocowe fondue 200
grzane wino 248
deserek waniliowy 186
herbata ze stewią 246
ekstrakt z wanilii 180
ice tea 244
kandyzowana skórka pomarańczowa 154
koktajl z jarmużu 116
kokosanki 184
koktajl ze szpinakiem 118
lody waniliowe 178
kompot porzeczkowy 236
lukier 1 132
lemoniada malinowa 196
lukier 2 133
lemoniada pomarańczowa 238
mazurek kajmakowy 150
mleko migdałowe 242
muffinki dyniowe 172
mrożona kawa zbożowa 240
pascha 152
napój energetyczny 250
pierniczki orkiszowe 128
sok jabłkowo-bananowy 234
piernik 138 przyprawa do piernika 130 rafaello 134
SŁODYCZE, PRZEKĄSKI I DESERY
sałatka owocowa 198
baton z amarantusem 62
sezamki 168
błyskawiczne lody truskawkowe 176
suszone owoce na choinkę 136
chipsy jabłkowe 204
tarta z Linzu 148
chipsy z jarmużu 202
tort bezowo-truskawkowy 194
z am i eń chem ię na jedzen i e
9
W
rozdziale Chleb i co do chleba? znajdują się sprawdzone przepisy na domowy wyrób zarówno chleba i bułek, jak i prostych i zdro-
wych dodatków do pieczywa. Chleb z naciastka robi się w bardzo prosty sposób. Piecze się go bez użycia drożdży, a funkcję zakwasu pełni rzeczony naciastek. Krem orzechowo-czekoladowy to zdrowa alternatywa dla niespecjalnie zdrowego dodatku do pieczywa ze sklepu.
Proziaki to regionalna potrawa wywodząca się z terenu południowo-wschodniej Polski. Swą oryginalną nazwę zawdzięcza sodzie oczyszczonej, która gdzieniegdzie bywa nazywana prozą.
chleb z naciastka bez drożdży łatwe, 2 keksówki
◊ 1 kg dowolnej mąki (np. 1/2 kg jasnej orkiszowej i 1/2 kg żytniej razowej) ◊ 3 łyżeczki soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku potasu E 536) ◊ 2 szklanki ziaren (słonecznika, siemienia lnianego, dyni) ◊ 3 łyżki naciastka ◊ 1 litr filtrowanej wody ◊ opcjonalnie 2 łyżki oliwy z oliwek di sansa
1. W garnku wymieszać składniki suche. 2. W małym naczyniu wymieszać dokładnie naciastek z niewielką ilością wody. 3. Przelać rozpuszczony naciastek i pozostałą wodę do składników sypkich i starannie wymieszać (np. łyżką). 4. Odłożyć 3 czubate łyżki ciasta (naciastka) do szklanego słoika. Zamknięty słoik przechowywać w lodówce.
24
zamień chemię na jedzenie
5. 2 keksówki o wymiarach ok. 30 cm na 11 cm wyłożyć papierem do pieczenia. By ciasto nie przywarło, można dodatkowo posmarować papier oliwą. 6. Przełożyć ciasto do keksówek, przykryć czystą ściereczką i odstawić na 10–12 godzin do wyrośnięcia. 7. Piec w piekarniku w funkcji termoobiegu w temperaturze 180–200°C ok. 60 minut. 8. Wyjąć chleb z piekarnika i położyć na kratce, aby odparował. 9. Dobrze wypieczony chleb po wyjęciu i odwróceniu spodem do góry ma wydawać głuchy dźwięk podczas ostukiwania. 10. Po wystygnięciu umieścić bochenki w papierowych torebkach (bądź przykryć lnianymi ściereczkami), a następnie zawinąć w plastikową torbę lub schować do szczelnego chlebaka.
Jest to uproszczona wersja przepisu na chleb na zakwasie. Musimy jedynie pamiętać o tym, by podczas wyrabiania odłożyć kilka łyżek ciasta (naciastka) na następny wypiek. Taki naciastek jest gotowy do użycia już po upływie 2 dni i może być przechowywany w lodówce do ok. 1 miesiąca. Jeśli chcemy upiec chleb z naciastka po raz pierwszy, odkładamy do słoika 3 czubate łyżki ciasta z pieczywa na zakwasie.
z am i eń chem ię na jedzen i e
25
bułki orkiszowe średnio trudne, 8 szt. okrągłych bułek lub małych bagietek na hot dogi albo 2 duże zapiekanki (ok. 8 cm na 30 cm)
◊ 30 g drożdży ◊ 250 g ciepłej wody ◊ 1 łyżeczka nierafinowanego cukru ◊ 350 g jasnej mąki orkiszowej ◊ 150 g mąki orkiszowej graham ◊ 40 g oliwy z oliwek di sansa ◊ 1 łyżeczka soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku potasu E 536) ◊ sezam lub płatki owsiane do posypania
1. Drożdże, wodę i cukier dokładnie wymieszać. 2. Do płynu dodać mąkę, oliwę i sól i wszystko razem starannie połączyć. 3. Ciasto odstawić na 10–15 minut. 4. Z ciasta lepić okrągłe bułki i poukładać je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. 5. Z wierzchu można zrobić nożem nacięcie w kształcie krzyża. 6. Wierzch uformowanych bułek posmarować wodą i posypać sezamem lub płatkami. 7. Odstawić na ok. 15–20 minut. 8. Piec w piekarniku w funkcji termoobiegu w temperaturze ok. 180°C ok. 25–30 minut.
26
zamień chemię na jedzenie
z am i eń chem ię na jedzen i e
27
proziaki łatwe, ok. 25 szt.
◊ 200 g mąki orkiszowej razowej ◊ 850 g mąki orkiszowej jasnej ◊ 1/2 l ciepłego zsiadłego mleka lub kefiru (bez mleka w proszku) ◊ 1 płaska łyżeczka soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku potasu E 536) ◊ 1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej ◊ 1 płaska łyżeczka nierafinowanego cukru ◊ 1 jajko (z hodowli ekologicznej lub od kur z wolnego wybiegu) ◊ mąka do podsypywania podczas wałkowania
1. Składniki połączyć i dokładnie wyrobić. 2. Ciasto przełożyć na stolnicę, odrywać niewielkie kawałki i wałkować na grubość ok. 1 cm (ewentualnie podsypywać mąką do wałkowania). 3. Placki piec na suchej mocno nagrzanej patelni na małym płomieniu. Odwracać kilkakrotnie, aż będą mocno przyrumienione.
28
zamień chemię na jedzenie
z am i eń chem ię na jedzen i e
29
krem orzechowo-czekoladowy średnio trudne, ok. 220 ml
◊ 100 g orzechów laskowych ◊ 70 g gorzkiej czekolady ◊ 60 g nierafinowanego cukru ◊ 100 ml mleka krowiego (ale nie homogenizowanego i nie UHT) lub zbożowego ◊ 2 łyżeczki cukru waniliowego (ze sklepu, z prawdziwą wanilią, lub domowego) (zob. s. 252)
1. Orzechy podprażyć na suchej patelni, mieszając od czasu do czasu, aby się nie przypaliły. 2. Wysypać je na czystą ściereczkę i pocierać, aż odpadnie skórka (nie szkodzi, jeśli część skórki nie będzie chciała się oddzielić od orzechów). 3. Cukier i orzechy zemleć osobno w młynku do kawy. 4. Orzechy zalać 60 ml ciepłego mleka i odstawić, by wchłonęły płyn. 5. Czekoladę połamać na kawałki i podgrzać w kubku z 40 ml mleka, aż się rozpuści. 6. Do rozpuszczonej ciepłej czekolady wsypać cukier z cukrem waniliowym i wymieszać. 7. Wszystkie składniki połączyć i dokładnie zmiksować na jednolitą masę.
Krem można przez kilka dni przechowywać w lodówce w szklanym szczelnie zamkniętym słoiku.
30
zamień chemię na jedzenie
czekoladowy mus z awokado łatwe, ok. 200 ml ◊ 1 dojrzałe awokado ◊ 15 g orzechów laskowych ◊ 2 łyżki kakao ◊ 3 łyżki miodu lub syropu z agawy ◊ szczypta soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku potasu E 536) ◊ odrobina soku z cytryny
1. Umyte awokado obrać i pokroić na kawałki. Skropić cytryną. 2. Orzechy zemleć w młynku do kawy. 3. Wszystkie składniki połączyć i dokładnie zmiksować na jednolitą masę.
Mus można przez kilka dni przechowywać w lodówce w szklanym szczelnie zamkniętym słoiku.
32
zamień chemię na jedzenie
z am i eń chem ię na jedzen i e
33
serek pomarańczowy łatwe, 1 porcja
◊ 4 łyżki twarogu ◊ 1 i 1/2 łyżki nierafinowanego cukru ◊ 2 łyżeczki kandyzowanej skórki pomarańczowej (zob. s. 154)
34
zamień chemię na jedzenie
Wszystkie składniki zmiksować na idealnie gładką masę.
masło orzechowe łatwe, ok. 260 ml
◊ 200 g orzechów (laskowych, włoskich, ziemnych, nerkowca, migdałów) (bez dwutlenku siarki E 220) ◊ 7–8 łyżek oleju z pestek winogron ◊ 3 łyżeczki miodu
1. Zemleć orzechy w młynku do kawy. 2. Przełożyć orzechy do miksera i wlewając stopniowo olej, ucierać. 3. Dodać resztę składników i całość dokładnie zmiksować.
◊ szczypta soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku potasu E 536)
z am i eń chem ię na jedzen i e
35
błyskawiczne powidła śliwkowe łatwe, 130 ml
◊ 150 g suszonych śliwek (bez dwutlenku siarki E 220) ◊ 75 ml filtrowanej wody
Składniki połączyć i dokładnie zmiksować w blenderze.
36
zamień chemię na jedzenie
z am i eń chem ię na jedzen i e
37