Minirolky by Zoner Press

MINIROLKY Thomase Cloueta pikantní s masem dietní s ovocem sýrové sladké rybí s uzeninou zeleninové vegetariánské pro labužníky z domácích surovin exotické

Minirolky Thomase Cloueta

Thomas Clouet

Fotografie receptů: Eric Fénot Stylistka: Delphine Brunet ` Santamaria Ostatní fotografie: Philippe Vaures Hachette Livre (Hachette Pratique) – Zoner Press

Vaření pro mne nikdy nebylo řemeslo, ale hra, pole pro vášnivé experimentování bez hranic. Jsem, jak se tak říká, samouk. Nepoznal jsem hotelové školy, ani kuchyně velkých kuchařských mistrů, což ze mne ale zcela určitě nedělá člověka v této oblasti nekompetentního. Alespoň jednou denně jsem měl příležitost hrát si s ingrediencemi. Neustále slyším lidi okolo sebe říkat: „to nebudu umět“, „nemám dost představivosti“, „to je příliš složité“... Přitom každý může vařit, ovšem za podmínek, že odstraní mentální bariéry. Každý z vás je tím nejlepším kuchařem, neboť nejlépe víte, co vám chutná. Takže zkuste to, a zkuste si nejprve udělat radost. Pravděpodobně se vám to hned napoprvé nepodaří, ale s trochou výdrže a několika pokusy se může stát, že jedno z jídel se časem pro vás stane klasikou. Pak je čas vyzkoušet, zda vaše chutě odpovídají těm okolo vás, a nastane čas sdílení. Hrajte si a myslete nejprve na vás samotné: zbytek přijde úplně sám. To je to, co jsem dělal, když jsem se bavil se základními ingrediencemi pro sendvič. Hledal jsem, zkoušel jsem, až jsem nakonec našel miniroládu. Je krásná, praktická a uchovává se velmi dobře. Je to hlavně ten první sendvič, který vám umožní vychutnat si při každém soustu všechny chutě, které ho tvoří. Můžete jej jíst v kteroukoliv denní dobu a při jakékoliv příležitosti. V této knize vám nabízím asi stovku různých receptů. Můžete se jimi řídit do písmene, nabídnou vám četné příklady kombinací chutí a umožní vám trénovat se v této nové technologii výroby sendvičů. Recepty se ovšem můžete také nechat inspirovat a upravit si ingredience sami, podle vlastní chuti, podle vlastních představ. Můžete si vytvořit vaše vlastní minirolády, neboť prakticky neexistuje žádné omezení v potravinách, které se pro jejich výrobu používají. Takže zkoušejte, bavte se a hlavně – udělejte radost sobě a svým přátelům!

Obsah Výrobní postup minirolád . . . . . . . . . . . . . . . . Thomasovy malé triky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rychlovky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pro každý den . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pro svátek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Letem světem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vysvětlivky k surovinám . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obsah podle surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seznam ingrediencí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8 12 19 49 79 109 138 139 141

Výrobní postup minirolád Pro výrobu slaných minirolád používám „100% Mie Complet“ nebo „100% Nature“ značky Harry´s. Pro sladkou variantu se můžete rozhodnout pro „100% Mie Petit Déj´“, což je sladký toastový chléb od Harry´s. (Poznámka překladatele: v českých podmínkách vystačíme s běžným toastovým chlebem. Pro sladké minirolky zvolíme světlý chléb, pro ostatní můžeme zvolit tmavý nebo i světlý nebo polotoastový.) 1 Odstraňte kůrku Jestliže váš toastový chléb má kůrku, první fáze spočívá v jejím odstranění nožem. To je hlavním důvodem, proč jako adept cesty co nejmenšího vydaného úsilí používám variantu toastového chleba „100% Mie“. 2 Zploštěte střídku Aby střídka dostala hustší konzistenci, použijte váleček nebo případně lahev z hladkého skla (abyste chléb neporušili). Položte chléb na rovnou a čistou plochu a válejte. 3 Namažte spojovací vrstvu Spojovací prvek (máslo, majonéza, čerstvý sýr, tarama atd.) musí být namazán mezi každou novou vrstvou, a to kvůli dobrému přilnutí jednotlivých ingrediencí k sobě. Tak bude i celá miniroláda dobře držet pohromadě. Důležitá je střídmost v množství mazaného prvku. Jednak je to zdravější, ale hlavně se vám během stáčení minirolády nebude spojovací hmota vytlačovat ven.

Výrobní postup minirolád

4 Příprava ingrediencí Nakrájejte ingredience (plátky šunky, listy salátu, atd.) na šířku toastového chleba, na délku tak, aby byly o něco kratší. Po srolování totiž nebudete muset okrajovat přečnívající kousky. Surovinu (papriku, okurku, mozzarellu, nakládanou okurku,...), která bude umístěna ve středu minirolády, nakrájejte na hranolky. Jednak to dodá miniroládě estetický prvek, a hlavně vám to ulehčí fázi rolování, která se tak děje okolo středové přísady.

Radím vám, abyste do minirolád nedávali příliš ingrediencí. Maximálně tři přísady se zdají být ideálním číslem. Jinak byste totiž mohli mít potíže se srolováním. Naproti tomu ale můžete obohatit spojovací vrstvu, jak dále uvidíte v četných receptech.

Výrobní postup minirolád

Rychlovky Titou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Herno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Flo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Denis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pergola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gerda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapucín . . . . . . . . . . . . . . . . . . Na slovíčko . . . . . . . . . . . . Cvoček . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Domi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chaseb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Guary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dadin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20 22 23 25 25 25 25 26 26 28 30 31 33 33 34

Marina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hermes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Saint-Martin . . . . . . . . . . Burák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Motýl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Maud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dandan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cook . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jeník . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Elisa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

36 36 38 40 40 42 43 44 44 44

Titou 1 plátek toastového bílého nebo celozrnného chleba 1 polévková lžíce pesta1 2 velmi tenké plátky syrového hovězího (carpaccio) 1 hrudka mozzarelly

Zdobení: piniové oříšky pesto kousek parmezánu

Potřete střídku tenkou vrstvou pesta. Dejte na sendvič plátky hovězího carpaccia a znovu potřete tenkou vrstvou pesta. Vykrojte z mozzarelly hranolek (na šířku chleba), umístěte jej v horní části chlebového plátku a srolujte. Překrojte na požadovanou velikost. V pánvičce opražte nasucho dozlatova piniové oříšky. Jakmile vychladnou, rozdrťte je a nasypte na plochý talíř. Nechejte minirolky po obvodu nasáknout pestem a obalte je v rozdrobených piniových oříšcích. Pomocí škrabky vyrobte hoblinky parmezánu a umístěte je na vrcholek minirolek. Mozzarellu můžete nahradit řezem rajčete nebo plátkem lilku opečeným chvilku z obou stran na olivovém oleji.

1 Pesto je pasta z bazalky, česneku, piniových oříšků, olivového oleje a sýru, kterou můžete koupit hotovou nebo i připravit doma. 20

Rychlovky

Marina 1 plátek toastového bílého nebo celozrnného chleba 1 polévková lžíce kečupu 1 polévková lžíce majonézy 1 list hlávkového salátu 2 krabí tyčinky

Zdobení: nepravý kaviár (červené jikry)

Smíchejte kečup s majonézou a potřete touto směsí v tenké vrstvě plátek toastového chleba. Položte na sendvič list hlávkového salátu a znovu jej potřete kečupovou majonézou. Položte v horní části toastového chleba do jedné řady krabí tyčinky a srolujte. Nakrájejte na požadovanou délku. Řez sendviče dozdobte troškou červeného kaviáru.

Hermes 1 plátek toastového bílého nebo celozrnného chleba 1 polévková lžíce hermelínového taveného sýra 1 rajče

Zdobení: máslo zrnka kmínu

Potřete plátek toastového chleba v tenké vrstvě hermelínovým taveným sýrem. Z rajčete vyřízněte hranolek o šířce chlebového plátku, umístěte jej do jeho horní části a srolujte. Překrojte na požadovanou velikost. Vyjměte máslo z lednice dříve, aby změklo. Nasypte kmín na talířek, potřete minirolky po obvodu máslem v pruzích a obalte v kmínu.

Rychlovky

Pro každý den Maja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žervé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tučňák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Maylis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bluma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Redge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bordin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

50 52 53 54 54 57 58 60 61 63 63 63 63

Bunny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mýval . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Guigui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Papír . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Victorie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Terence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Patsy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kešu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Emílie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tutti Banana . . . . . . . . .

64 66 68 68 70 71 72 75 76 76 76 76

Maja 1 plátek plá toastového bílého nebo celozrnného chleba 1 kávová lžička ka tapenade1 1 malá kalamára (oliheň)

Zdobení: pažitka

Potřete střídku tenkou vrstvou tapenade. Kalamáry dobře je očistěte, rozřízněte na polovinu, abyste měli 2 řízky. Připravte půlku kalamáry: buď ji na mírném ohni opečte 2 minuty po každé straně, nebo ve vroucí vodě 10 minut povařte stejným stylem jako ztracené vejce. Odkapejte ji na ubrousku, nechejte vychladnout a vykrojte z ní proužek o šíři chlebového plátku. Umístěte ji v horní části chleba a srolujte. Nakrájejte na požadovanou velikost. Polijte stvoly pažitky horkou vody, aby zvláčněly a oviňte jimi minirolky. Máte-li rádi jemnější chutě, můžete tapenade v tomto receptu nahradit pomazánkou ze sýru Lučina, tučnějšího taveného sýru a dochutit pepřem a solí. V tom případě přizpůsobte vnější zdobení: tavený sýr typu Duko (sýr Saint Môret) a nakrájenou bazalku při použití tapenade, nebo tavený sýr typu Duko (Saint Môret) a nakrájenou petrželovou nať pro pomazánku ze sýru Lučina.

1 Tapenade – je specialitou provensálské kuchyně; studená omáčka z černých vypeckovaných oliv, kaparů, ančoviček, olivového oleje a citronové šťávy. V supermarketech ji dostanete v oddělení mezinárodní kuchyně, nebo ji připravíte v mixéru.

Pro každý den

Maylis 1 plátek toastového bílého nebo celozrnného chleba 1 polévková lžíce pesta (viz str. 20) 2 nebo 3 lístky salátu rukola (podle jejich velikosti) 1 plátek uzené šunky cuketa

Zdobení: piniové oříšky pesto

Potřete střídku tenkou vrstvou pesta (viz str. 20). Položte na sendvič lístky salátu rukola a znovu potřete tenkou vrstvou pesta. Opakujte celý postup s plátkem uzené šunky. Z cukety vyřízněte hranolek a umístěte jej v horní části střídky, srolujte. Nakrájejte na požadovanou velikost. Opražte na pánvičce dozlatova piniové oříšky, asi 1 až 2 minuty, rozdrťte je a nasypte na mělký talíř. Potřete obvod soust pestem a obalte v drti piniových oříšků.

Dom 1 plátek toastového bílého nebo celozrnného chleba 1 kávová lžička tapenade (str. 50) 1 menší kuřecí prsa 1 oříšek másla kapka arašídového nebo slunečnicového oleje

Zdobení: snítky sušeného rozmarýnu máslo

Potřete chlebovou střídku tapenade (viz str. 50). Ze syrových kuřecích prsou vyřízněte hranolek a opečte ho na másle a oleji ze všech stran na pánvi. Nechte okapat na ubrousku, umístěte jej v horní části chleba a srolujte. Nakrájejte na požadovanou velikost. Vyndejte máslo o něco dříve, aby změklo. Nasypte sušený rozmarýn na mělký talíř. Potřete obvod soust máslem a obalte v sušeném rozmarýnu. Tapenade můžete zakoupit v oddělení zahraničních kuchyní nejčastěji jako italský výrobek, i když původem je z Řecka, ale můžete ji i sami připravit (viz str. 50). 54

Pro každý den

Pro svรกtek Russac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Claire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alexia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Maud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tony . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fouin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Telmo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Saint-Jacques . . . . . . . Mimi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marilyn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ham . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

80 82 83 84 84 84 87 87 88 90 91 92 92

Eden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kiara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Papa Noel . . . . . . . . . . . . . . . Popeye . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Flavie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Charlotte . . . . . . . . . . . . . . . . Elisa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Denis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

92 92 94 97 97 97 98 100 100 100 105 106 106

Russac 1 plátek toastového bílého nebo celozrnného chleba 1 tenký plátek husích jater (polokonzerva) 1 zelený chřest

Zdobení: vejce máslo

Vyndejte z lednice nejprve husí játra, aby dostala pokojovou teplotu. Poklaďte chlebovou střídku tenkou vrstvou husích jater. Odkrojte tvrdou spodní část u chřestu a zlehka oloupejte za pomoci škrabky chřestový stonek. Položte na dno hrnce a povařte v probublávající vodě 5–7 minut. Dobře uvařený chřest se pozná tak, že stojí, aniž by se ohnul. Okapejte ho a teprve poté položte do horní části chleba a srolujte. Nakrájejte na požadovanou velikost. Uvařte vejce natvrdo. Začněte jej vařit tak, že nejprve vložíte do nádoby vejce a pak dolijete vodu, aby bylo zcela ponořeno. Do vody přidejte ocet. Vše zahřejte, až voda probublává. Od tohoto okamžiku naměřte 5–7 minut v závislosti na velikosti vejce. Vejce oloupejte, oddělte bílek a žloutek vidličkou rozmačkejte. Vyjměte máslo o něco dříve, aby změklo. Potřete obvod soust máslem a obalte je v rozmačkaném žloutku.

Pro svátek

Pro svรกtek

Jess

Elisa

1 plátek sladkého toastového bílého chleba 3 velké jahody 3 maliny 1 polévková lžíce šlehačky 1 broskev

1 plátek sladkého toastového bílého chleba 1 polévková lžíce hruškového pyré 1 větší špetka skořice 1 polévková lžíce jemně mletých mandlí 2 sušené meruňky

Zdobení: plátky mandlí mascarpone1

Rozmačkejte jahody i maliny na pyré a přidejte trochu vyšlehané oslazené smetany. Potřete střídku touto směsí. Z broskve vyřízněte hranolek, umístěte jej do horní části chleba a srolujte. Nakrájejte na požadovanou velikost.

Smíchejte hruškové pyré s mletou skořicí a mletými mandlemi. Potřete v tenké vrstvě touto směsí chlebovou střídku. Nakrájejte na kousky sušené meruňky tak, aby tvořily hranolek o šířce chleba. Umístěte do horní části a srolujte.

Nasypte plátky mandlí na mělký talíř. Potřete obvod soust sýrem mascarpone a obalte je v mandlích. Podávejte s kopečkem vanilkové zmrzliny.

Nasypte plátky mandlí na mělký talíř, potřete obvod soust sýrem mascarpone a obalte v mandlích. Podávejte s kopečkem čokoládové zmrzliny.

Charlotte 1 plátek sladkého toastového bílého chleba několik kapek griotky 1 kávová lžička krystalového cukru 2 polévkové lžíce mascarpone1 2 velké jahody

Zdobení: růžový krystalový cukr mascarpone1

Zamíchejte krystalový cukr a griotku do mascarpone. Potřete touto směsí střídku v tenké vrstvě. Nakrájejte jahody tak, abyste mohli vytvořit hranolek o šíři chleba, umístěte je v jeho horní části a srolujte. Nakrájejte na požadovanou velikost. Nasypte růžový krystalový cukr na mělký talíř. Potřete obvod soust sýrem mascarpone a obalte v růžovém cukru.

1 Mascarpone – nesolený italský sýr se smetanovou chutí, velmi hustý smetanový krém.

10 0

Pro svátek

Pro svรกtek

101

Letem světem Musaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pikant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . César . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Guláš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carbonara . . . . . . . . . . . . . . Bologna . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jaffa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Egypťan . . . . . . . . . . . . . . . . . Východ slunce . . . . . . Shangai . . . . . . . . . . . . . . . . . . Canton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kebab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Máta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

110 112 113 115 116 116 116 118 118 120 121 121 123 124 127 127

Paella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chilli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Losos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brokolice . . . . . . . . . . . . . . . . Tartare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Raklet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Creol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stroganov . . . . . . . . . . . . . . Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . .

128 128 132 133 134 134 134 134 136

Musaka 1 plátek toastového bílého nebo celozrnného chleba 2 polévkové lžíce sýru ricotta1 1 kávová lžička rajského protlaku 1 špetka mleté skořice 1 menší špetka muškátového oříšku 2 na tento ukrojené syrové plátky hovězího (carpaccio) 1 lilek olivový olej

Zdobení: máslo strouhanka

Zamíchejte do sýru ricotta rajský protlak, mletou skořici a muškátový oříšek. Potřete střídku tenkou vrstvou této směsi. Položte na sendvič plátky hovězího carpaccia a znovu potřete tenkou vrstvou ochucené ricotty. Ukrojte z lilku jeden silnější plátek a vyřízněte z něj hranolek o šíři chlebového plátku. Osmažte jej ze všech stran na olivovém oleji. Nechejte odkapat na ubrousku, umístěte do horní části chleba a srolujte. Nakrájejte na požadovanou velikost. Vyjměte máslo z lednice o trochu dříve, aby změklo. Nasypte strouhanku na mělký talíř, potřete máslem obvod soust a obalte ve strouhance.

1 Ricotta – nesolený italský sýr se smetanovou chutí, velmi hustý smetanový krém.

110

Letem světem

Letem svÄ&#x203A;tem

111

Jaffa 1 plátek toastového bílého nebo celozrnného chleba 1 kávová lžička tekutého medu 2 polévkové lžíce sýru ricotta (viz str. 110) 1 plátek kuřecích prsou 1 pomeranč Smíchejte med se sýrem ricotta. Potřete chlebovou střídku touto směsí. Přidejte na sendvič plátky kuřecích prsou a znovu potřete tenkou vrstvou ochuceného sýra. Z oloupaného pomeranče vytvořte hranolek o šíři chlebové střídky, umístěte jej v její horní části a nakrájejte na požadovanou velikost.

Egypťan 1 plátek sladkého toastového bílého chleba 3 lístky máty 2 polévkové lžíce sýru mascarpone1 1 kávová lžička krystalového cukru několik kapek růžové vody 1 jablko

Zdobení: krystalový cukr mátové lístky sýr mascarpone1

Nakrájejte nadrobno mátové lístky. Smíchejte je se sýrem mascarpone, krystalovým cukrem a růžovou vodou. Potřete chlebovou střídku tenkou vrstvu této směsi. Z jablka vykrojte hranolek o šíři chleba, umístěte jej v horní části chleba a srolujte. Nakrájejte na požadovanou velikost. Nakrájejte mátu nadrobno a smíchejte ji s krystalovým cukrem na mělkém talíři. Obalte obvod soust sýrem mascarpone a obalte ve směsi máty a cukru.

1 Mascarpone – nesolený italský sýr se smetanovou chutí, velmi hustý smetanový krém.

11 8

Letem světem

Letem svÄ&#x203A;tem

11 9