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Ricette del Corso di cucina di
Benedetta Lategano Volontaria del progetto Vaasa, Finlandia 5-26 Maggio 2014
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I Primi
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RASCATELLI (PASTA FRESCA FATTA IN CASA) 7
INGREDIENTI: Farina 500 GR. acqua bollente 350/400 ml. PROCEDIMENTO Sulla spianatoia formare una fontana con la farina, versare l’acqua bollente poco alla volta amalgamando con una forchetta finché non si
assorbe tutta l’acqua. Lavorare bene con le mani finché l’impasto risulti omogeneo e liscio. Con l’impasto formare un bastoncino dello spessore di un grissino che andrà tagliato in pezzetti di circa 2 cm. di lunghezza. I cilindretti così ottenuti vengono trascinati con le dita. Si cuociono in una pentola di acqua bollente, quando vengono tutti a galla si scolano e si condiscono in una zuppiera con sugo di ragù di carne o ragù di funghi e salsiccia e abbondante formaggio grattugiato.
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RAGU’ DI CARNE
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Ingredienti 40ml. di olio 1 Cipolla tritata 500 gr. carne macinata di vitello o mista maiale e vitello ½ bicchiere di vino rosso Passato di pomodoro casalingo o 1 confezione da 750gr. Sale (q.b) PREPARAZIONE
In una pentola versare circa 40ml. di olio, cipolla tritata finemente e pezzetti di carne mista; rosolare a fuoco lento e sfumare con ½ bicchiere di vino rosso, lasciare evaporare e aggiungere del passato di pomodoro. Cuocere per una ora a fuoco basso, se necessario aggiungere dell’acqua.
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RAGU’ DI FUNGHI E SALSICCIA
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Ingredienti 40 gr. di olio 1 spicchio di aglio Funghi porcini o misti Salsiccia fresca calabrese 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso 1 bicchiere di acqua PREPARAZIONE
In una pentola mettere olio e uno spicchio di aglio, aggiungere i funghi tagliati a pezzetti e trifolare, aggiungere la salsiccia fresca sbriciolata, rosolare e sfumare con un ½ bicchiere di vino rosso, aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro, un bicchiere d’acqua e cuocere lentamente finchÊ risulti denso.
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TAGLIATELLE ALL’UOVO CON RAGU’ DI CARNE TRITATA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta 400 gr. di farina, 4 uova intere Per il ragù: 400 gr. carne tritata di vitello o mista vitello e maiale 40 ml. di olio, 600gr. passato di pomodoro casalingo sedano, carote, cipolle. PREPARAZIONE Versare su una spianatoia la farina a fontana, incorporarvi le uova e lavorare il composto finché risulti liscio ed omogeneo, lasciare riposare per ½ ora. Tirare una sfoglia sottile. Da questa sfoglia tagliare delle strisce sottili larghe 1 cm. circa.
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PER IL RAGU’: In una pentola versare l’olio e un trito di cipolla, sedano e carota, aggiungere la carne, rosolare, sfumare con ½ bicchiere di vino rosso, aggiungere il passato di pomodoro. Cuocere lentamente per circa un’ora se necessario aggiungere un poco di acqua. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolarle e condirle con il ragù e formaggio grattugiato. N.B.: le tagliatelle si possono condire anche con ceci, altri legumi o verdure, una volta lessate si condiscono con il condimento scelto.
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LASAGNE
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Si preparano con lo stesso impasto delle tagliatelle, si tagliano rettangoli di pasta 5x10 cm., una volta lessati si condiscono a strati in una teglia con ragĂš di carne tritata, formaggio e mozzarella. Si cuociono poi al forno finchĂŠ non si forma una crosticina dorata.
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PITTA (PIZZA FATTA IN CASA) 17
INGREDIENTI 1 Kg. di farina Lievito un cubetto da 25g 700ml . di cqua tiepida Sale (q.b.) PROCEDIMENTO Versare la farina in una ciotola capiente, fare una fontana e versarci il lievito precedentemente
sciolto in un poco d’acqua. Cominciare ad impastare con le mani formando un panetto che deve lievitare coperto e al caldo per un’ora. Prendere dal panetto una palla di pasta e stenderla in una teglia unta di olio dal diametro di circa 30cm. Condire a scelta con:
pomodoro fresco tagliato a dadini,sale olio e origano.
pomodoro prosciutto e mozzarella.
Bietola o spinaci precedentemente appena lessati e conditi con olio e sale.
Si cuoce in forno caldo a 200° Con questo impasto si possono fare tre pizze.
Pizza con le verdure
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I dolci
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CROSTATA CON CREMA DI LIMONE
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INGREDIENTI Per la pasta frolla Farina 500 gr Burro 150 gr Zucchero 150 gr Tre uova intere Una bustina lievito per dolci Per la crema Latte 250 gr, zucchero 150gr.
succo di limone 250 gr, 4 tuorli, 3 cucchiai di farina PROCEDIMENTO Disporre la farina a fontana su una spianatoia, incorporare lo zucchero, le uova lavorate con una forchetta; aggiungere il burro ammorbidito e il lievito e impastare; lasciare riposare la pasta almeno 20 minuti. Per la crema: sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e lentamente il latte e il succo di limone, cuocere a fuoco lento finché si addensa. Dividere l’impasto a metà, stendere con il matterello le due metà così ottenute, con una metà foderare una teglia precedentemente imburrata e spolverizzata di farina, versate la crema e ricoprire con l’altra metà facendo aderire bene i bordi; cuocere in forno a 150°C. per 30 minuti.
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CROSTATA CON CREMA DI RICOTTA
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INGREDIENTI: Pasta frolla Farina 500gr. Burro 200 gr. Zucchero 150 gr. 3 Uova Buccia di 1 limone grattugiato Bustina di lievito per dolci Ripieno di ricotta ricotta 500gr.
zucchero 200 gr. 4 uova 1 arancia 1 limone frullare 500gr. di ricotta con 200 gr. di zucchero, n° 4 tuorli di uovo con il succo di un mezzo limone e di mezza arancia; a parte si montano a neve i quattro albumi e si uniscono al ripieno. PROCEDIMENTO: Preparare la pasta frolla . Dividere l’impasto in due metà, stenderle con il mattarello, Imburrare ed infarinare una teglia, foderarla con una metà dell’impasto fino ai bordi ,versarvi la crema di ricotta e ricoprire il tutto con l’altra metà facendo aderire i bordi. Cuocere in forno a 150°c. per 30/40 minuti, controllare la cottura.
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TORTA DI CIOCCOLATO FONDENTE E MANDORLE 27
INGREDIENTI: Farina 200gr. Zucchero 300 gr. Burro 250 gr. Cioccolato fondente 200 gr. Uova intere 4 Mandorle spellate e frullate 150 gr. Una bustina per dolci
PROCEDIMENTO: Montare bene le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, le mandorle, il lievito, il burro ed il cioccolato fuso insieme. Versare il composto in una teglia, precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere per 30 minuti in forno a 180째c. Controllare la cottura.
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Dolci di Natale
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CANNARICOLI
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INGREDIENTI: Per la pasta 500 gr. Di farina 100 ml. di olio 200 ml. di vino bianco 1 uovo Mezza bustina di lievito per dolci Un pizzico di sale PROCEDIMENTO
Disporre la farina a fontana su una spianatoia, incorporarvi l’olio, il vino, l’uovo, il lievito e il sale. Lavorare bene l’impasto finché risulti morbido ed omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti. Formare un filone dello spessore di circa 2 cm e tagliare dei bastoncini di circa 5 cm. di lunghezza; passarli su un setaccio o cestino di vimini trascinandoli con le dita. Friggerli in abbondante olio di semi di arachidi, una volta raffreddati passarli in una pentola con del miele caldo fuso.
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PANZEROTTINI RIPIENI DI CREMA DI CECI 33
INGREDIENTI: Per la pasta 500 gr. di farina Una bustina di Vanillina Un pizzico di cannella Un bicchiere di vino bianco Un bicchiere di olio Un pizzico di sale PROCEDIMENTO
Per il ripieno 300 grammi di ceci o 2confezione di ceci giĂ lessati 200 gr .zucchero 50 gr. di cacao amaro 10 ml. di liquore aromatico buccia di limone ed arancia cannella 150 gr. di cioccolato fondente
Lessare i ceci, messi in ammollo la sera precedente, scolarli e frullarli con lo zucchero, 50 gr. di cacao amaro, 10 ml. di liquore aromatico ( limoncello o strega), buccia di limone ed arancia grattugiata, un po’ di cannella, cioccolato fondente sminuzzato. Preparare l’impasto dei panzerotti con gli ingredienti precedentemente elencati stendere la pasta molto sottile, ricavarne dei dischi di 8 cm. di diametro e riempirli con due cucchiaini di ripieno sigillari i bordi dando la forma di una mezza luna e friggerli in olio di semi.
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GIURGIULE’ (Torrone al sesamo) INGREDIENTI 35
250 gr. semi di sesamo 250 gr. zucchero Mandorle spellate e tritate grossolanamente 100 gr 125 gr. miele PROCEDIMENTO: Mettere in una pentola i semi di sesamo, precedentemente puliti, lavati ed asciugati in forno. Aggiungere lo zucchero rimestando
lentamente, mettere le mandorle
rimestando
per circa 5 minuti, aggiungere buccia di limone ed arancia tagliata sottile, infine il miele e cuocere ancora per 5 minuti. Una volta cotto versare l’impasto su una spianatoia bagnata con acqua, stenderlo con un matterello, anch’ esso bagnato, e formare un rettangolo di circa 1 centimetro di altezza. Una volta raffreddato tagliare il rettangolo a strisce di 4 cm circa e ricavarne dei rombi.
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ZEPPOLE NATALIZIE (ZIPPULI)
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INGREDIENTI: 1 kg di farina 1 cubetto (25gr) di lievito di birra 500/600 cc. di acqua Sale( q.b.) PROCEDIMENTO Preparare con questi ingredienti un impasto morbido, lasciare lievitare per un’ora in un luogo caldo. Prelevare delle palline dall’impasto e modellarle a forma di ciambelline, quindi friggerle
in olio bollente. Quando risultano dorate, toglierle e metterle su un foglio di carta assorbente. 38
TORTA DI ROSE DI NATALE
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INGREDIENTI: Farina 700gr. 2 bicchieri di vino bianco frizzante 1 bicchiere di olio 1 uovo, un pizzico di sale un pizzico di cannella mezza bustina di lievito per dolci. noci ,mandorle tritate, chiodi di garofano, cannella, buccia d’arancia grattugiata, uva passa PROCEDIMENTO
Disponete la farina a fontana su una spianatoia, incorporarvi il vino, l’olio, l’uovo, sale, cannella, lievito; impastare se è necessario aggiungere dell’acqua. L’impasto deve risultare morbido ma non troppo. Con questo impasto tirare due sfoglie, con una si ci fodera una teglia di circa 30 cm. di diametro . L’altra sfoglia viene spennellata con del miele fuso, sopra si ci mettono: noci e mandorle tritate, chiodi di garofano, cannella, buccia d’arancia grattugiata e uvetta appassita. Di questa sfoglia così preparata, si tagliano delle strisce di 4cm. di larghezza, ognuna di queste viene arrotolata e si mette nella teglia,fino a riempirla totalmente. Alla fine si versa sopra del miele fuso e si inforna a 150°C. controllando la cottura.
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CHIACCHERE (dolci di carnevale) 41
INGREDIENTI 300gr di farina 4 tuorli 2 cucchiai di zucchero a velo 8 cucchiai di vino bianco 60gr burro fuso PROCEDIMENTO
Disporre la farina a fontana su una spianatoia incorporare tutti gli ingredienti ed impastare bene. Lasciare riposare per 30min. Stendere la pasta, ritagliare dei rettangoli, inciderli al centro e friggerli in olio caldo. Una volta raffreddate cospargere di zucchero a velo.
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Dolci di Pasqua
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CIAMBELLA PASQUALE (CULLURA) 45
INGREDIENTI Farina 500 gr. Latte 250 cc. Un cubetto di lievito di birra 3 tuorli 1 uovo (per il cuzzul) 1 o pi첫 uova per la cullura Un cucchiaino di zucchero Un cucchiaino di sale Burro 60 gr.
PROCEDIMENTO Disporre la farina su una spianatoia, incorporare il lievito sciolto nel latte tiepido, i tuorli, lo zucchero, il sale, il burro fuso; impastare e lasciar riposare l’impasto per 5 minuti. Dividere l’impasto a metà e ricavarne due bastoncini lunghi 70 cm. Prendere i bastoncini, intrecciarli, e incastonarvi due uova intere con il guscio (precedentemente lavate ed asciugate). Infine chiudere la treccia ottenuta a ciambella. Lasciare lievitare per un’ora. Spennellare con un tuorlo battuto e infornare per 35 minuti circa (controllare la cottura con uno stecchino).
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“U’ CUZZUL’’
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La pasta con gli stessi ingredienti può essere modellata a piacere, per esempio si ottiene il “cuzzulo”, tradizionalmente preparato per i bambini.
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FIADONI
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INGREDIENTI 500 g Farina 2 uova intere 1 bicchiere scarso di vino freddo 1 bicchiere scarso di olio 1cucchiaio di zucchero un pizzico di sale un pizzico di bicarbonato
Per il ripieno 500g ricotta 150g. zucchero La buccia grattugiata di due limoni Un uovo intero ed un tuorlo PROCEDIMENTO Disporre la farina a fontana su una spianatoia incorporare le uova, il vino, l’olio, lo zucchero, il sale, il bicarbonato. Lavorare bene l’impasto e lasciare riposare per 50 minuti. Stendere la pasta molto sottile e formare dei dischi di 10 cm. di diametro, mettervi al centro un cucchiaio di ripieno e chiudere a mezza luna. Infornare a 150° C° per 30 minuti. Per il ripieno: setacciare la ricotta, aggiungere le uova e la buccia grattugiata dei limoni e mescolare bene il composto.
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La cucina italiana è molto ricca e varia, dal grande numero di ricette abbiamo scelto quelle che rispettano la tradizione della famiglia di Bettina. Esse sono state rigorosamente preparate in casa, con ingredienti genuini e freschi, di provenienza regionale (Calabria). Le ricette e le foto Sono creazione originale di Bettina Lategano. © Ogni ricetta è stata testata. Ci auguriamo che i partecipanti al corso possano gioire dell’allegria che ognuno di questi piatti porta in tavola.
BUON APPETITO!
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INDICE I Primi Rascatelli Ragu’ di Carne Tagliatelle All’uovo Con Ragù di Carne Tritata Crostata Con Crema Di Limone Torta Di Cioccolato Fondente E Mandorle
Le Pizze Pitta Pizza Fatta In Casa) Dolci di Natale Cannaricoli Panzerottini Ripieni Di Crema Di Ceci Zeppole Natalizie (Zippuli) Giurgiule’ (Torrone Al Sesamo) Torta Di Rose Di Natale
Dolci di Carnevale Chiacchere
Dolci di Pasquali Ciambella Pasquale (Cullura) Fiadoni
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Le ricette sono state scritte e ideate da Benedetta Lategano Hanno collaborato: Caterina De Nardi Stefania Rizzo Stefania Aggazio Nicola Rizzo Francesco Mangone Foto di Benedetta Lategano
Disclaimer: This project has been funded with support from the European Commission. This publication reflects the views only of the author, and the Commission cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein. Questo progetto è stato finanziato con il sostegno della Commissione europea. Questa pubblicazione riflette solo le opinioni dell'autore, e la Commissione non può essere ritenuta responsabile per qualsiasi uso che possa essere fatto delle informazioni in essa contenute.
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