Taste #Ё for Azbuka Vkusa by Шорох Данила

ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

№Ё октябрь– ноябрь 2007

Ё ОКТЯБРЬ–НОЯБРЬ 2007: ШОКОЛАД ФРАНЦИИ, БУЛОЧКИ МАЛЬТЫ, БРУСНИКА РОССИИ, ИТАЛЬЯНСКИЕ НЬОККИ И МОЛОДОЕ БОЖОЛЕ

Элементы Европы Шоколад Франции, булочки Мальты, брусника России и итальянские ньокки

Молодое божоле Праздник, традиции, история

Устрицы Все о лучшем деликатесе мира

TASTE №Ё, 2007

9 991000 019011

ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ

№Ё

Учредитель: ООО «Городской супермаркет» www.azbukavkusa.ru Ирина Квасова Алексей Свешников Николай Скирда Николай Комаров

Издатель: Редакция: Ателье «Афиши», www.atelier.afisha.ru Наталья Стулова Светлана Кесоян Данила Шорох Анастасия Ухина Ирина Хлопова Наталья Кирсанова Дарья Зенюкова Влад Груненков Марина Першина Василий Саютин Номер подготовлен в сотрудничестве с John Brown, www.johnbrowngroup.co.uk

ФОТОГРАФ МАКСИМ РЕПИН

ЗАО «Афиша Индастриз»

Дорогие друзья! У вас в руках юбилейный номер журнала Taste. Ровно год назад мы впервые познакомились с нашими читателями и надеемся и впредь радовать вас интересными находками в безграничном мире хорошего вкуса. В юбилейном номере Taste наши специальные корреспонденты собрали для вас самую интересную информацию о французской провинции Аквитания

Адрес редакции 125009, Москва, Большой Гнездниковский пер., 7/28, стр. 1, +7 (495) 785 17 00 Директор по продажам Максим Григорьев +7 (495) 785 17 00

и об уникальных гастрономических привычках упрямых басков. Песчаная дюна, построенная басками при Наполеоне III, защищает изумрудные сосновые рощи от сильного океанского ветра, но ничто не в состоянии защитить случайных прохожих от запахов деревенской кухни, где ради тунца тушат томаты и перец с травами чуть ли не целый день, чтобы потом, перед ужином, погрузить в ароматное варево куски рыбы, отливающие розовым перламутром.

Размещение рекламы поставщиков супермаркетов «Азбука Вкуса» Ирина Квасова +7 (495) 504 34 87

С помощью рубрики «Своими руками» вы сможете приготовить настоящий французский круассан — маслянистый, воздушный, с хрустящей коричневой корочкой. Знаменитый повар, писательница и телеведущая Софи Григсон по-

E-mail для писем читателей taste@azbukavkusa.ru

делилась с нами уникальными пивными рецептами. Оказалось, что готовить

Сканирование и цветоделение SmartPixels

Борисов, владелец французских ресторанов «Жан-Жак» доверил журналу

Печать Типография «Алмаз-Пресс» 123022, Москва, Столярный пер., 3, корп. 34, +7 (495) 781 19 99 Тираж: 30000 экземпляров

цузский профессор, журналист, боксер и культуролог Пьер Доз признался

Свидетельство о регистрации Комитета РФ по печати ПИ №ФС77-26502 от 06.12.06.

вы, международный фестиваль шоколада, «Октоберфест» — мы будем рады,

© 2007 ЗАО «Афиша Индастриз» При составлении Taste были приняты все возможные меры, чтобы приводимые в нем сведения были достоверны, однако ни производитель, ни ООО «Городской супермаркет» не берут на себя ответственность за неточности, упущения или толкования, допущенные авторами или интервьюированными

Владимир Садовин генеральный директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса»

с пивом легче легкого, а гости будут просто в восторге. Ресторатор Дмитрий Taste свои самые сокровенные секреты и тайные мечты. А настоящий франв любви только к двум парижским брассери (одна на бульваре Сен-Жермен, другая на Монпарнасе). В октябре и ноябре нас с вами ждут невероятные события: праздник финиковой пальмы, божоле, чемпионат самой большой тыкесли вам понравится так беззаботно проводить время.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

СОДЕРЖАНИЕ

26 38

34 52 4

Вкус сезона

Бекон, баклажан, каштаны, капуста, груша

6 8

Сделай сам (рецепты) Ресторан сезона Jeroboam — гастрономический ресторан в The Ritz-Carlton

34 38

Персона

16 17 18 19 20

Гурмэ Рестораны Предметы Кино/музыка Книги Друг для друга Брусника. Идеальные сочетания

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

Род Афродиты

Промо Покупки октября и ноября

Вопросы вкуса Профессор и боксер Пьер Доз

Все об устрицах

Про темперамент пены (рецепты) Рецепты: говяжий гуляш с грибами и двойным шоколадным стаутом; курица, запеченная в пиве; мидии, приготовленные в пиве с кориандром и лаймом; яблочные оладьи в кляре; рождественский пудинг; херефордширские гренки с сыром

Сувир Саран и его ресторан Dévi в Нью-Йорке

Океан басков

15 причин посетить Мальту Доброжелательные жители, незабываемая кухня и другие возможности острова

Путешествие по Атлантическому побережью Франции

Круассаны

Рецепты: ньокки со шпинатом и грудинкой, виноград в греческом йогурте

Весело и дерзко Праздник божоле

На скорую руку (рецепты)

Рыжий король Интервью с ресторатором Дмитрием Борисовым

Элементы Европы Сезонные натюрморты

Фото на обложке: Vostock Photo/Foodpix

ВКУС СЕЗОНА

Октябрь-ноябрь Дни становятся короче, ночи холоднее. Поздняя осень не балует теплом и солнцем. Как же еще поддержать в себе вкус к жизни, если не витаминным капустным ударом, остротой баклажанной запеканки, витальностью бекона и медовым соком груши. А настроение легко поднимут меренги с нежным каштановым кремом, напоминая о весенних днях, наполненных пенным цветением каштанов.

Бекон Свиной бок, за авторство рецепта которого борются британцы, французы и португальцы. В Средние века говорили «осчастливить беконом» и «наградить беконом» — лакомство из вареной или копченой свинины служило символом достатка и благополучия. В монасряли уважаемых мужей, преклонивших колеу них ни одного семейного скандала. Слад-

Каштаны

коватый канадский, ароматная итальянская

Каштаны — еду бедняков и символ Парижа, воспетый Ремар-

панчетта, немецкий вареный шпек, тонкие

ком и Хемингуэем, — в Европе стали высаживать целыми ро-

длинные полоски английского копченого —

щами еще в XI веке. В Северной Америке они всегда были

разные виды одного и того же не самого

важной частью меню индейцев. Японцами этот символ осени

диетического кушанья. И все-таки следует

столь любим, что местные каштаноеды вынуждены экспорти-

отдать ему должное, бекон — деликатес

ровать его из Китая — собственных ресурсов не хватает.

с легкостью перевариваемый и усваиваю-

Свое имя каштан получил, если верить древнеримским ми-

щийся. Поэтому не стоит отказывать себе

фам, благодаря Юпитеру, который превратил в прекрасное

в удовольствии добавить его в скучную ут-

дерево юную чистую (по-латыни — casta) нимфу Нею (Nea).

реннюю яичницу, фасолевый суп или туше-

Castanea жарят, варят из них супы, делают крем и пирожные,

ную картошку, ведь эта «райская оболочка»

глазируют и начиняют ими молочных поросят. А на Корсике

придаст сочности и насыщенности самому

их освящают на Пасху, как куличи, потому что знают: весь сле-

банальному блюду.

дующий год каштаны будут защищать от болезней и невзгод.

ни и поклявшихся, что ни разу за год не было

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

тыре Данмоу в Англии куском бекона поощ-

ВКУС СЕЗОНА

Груша Розовоцветная, капризная, любящая солнце, тепло и влагу груша выращивается по всему белому свету. Писатель Гомер и философ Теофраст упоминали о ней в своих произведениях в I и III веках до нашей эры, но современный вкус сладкая неженка приобрела только в конце XVIII века, благодаря усилиям французских и бельгийских садоводов. Сахарные плоды ели и в Киевской Руси, а при Петре I в Рос-

Баклажан

сию завезли почти все известные на тот момент ее сорта. Сочащаяся соком

Индиец по происхождению, выращивался в Китае и странах Центральной Азии еще

и сладостью груша не только ублажает

1500 лет назад. Однако же ни в Италии, ни в Испании, ни во Франции еще 150 лет

своим райским вкусом, но и лечит: ви-

назад баклажан не пользовался особой популярностью. Считалось, что этим пасле-

тамины, минеральные соли, фолиевая

новым можно довести себя до безумия, одно из его названий, melanzana, так и пе-

кислота делают свое дело. К тому же

реводили — «сумасшедшее яблоко». В трудах по медицине ученые мужи называли

в ней содержится и глюкоза, и фрукто-

его негодным в пищу вплоть до конца XIX века, пока французский кулинар Артузи полностью не реабилитировал фиолетовый плод. Многоликие синенькие, демьянки, пакистаны, бадаржаны и подлижаны все же скрывают в себе

за, и сахароза, но фруктозы при этом больше всего — крайне

тайный порок — легкую горечь, которая стремительно исчезает в со-

ценное свой-

леной воде. Наиболее голодные, а потому отважные слои населе-

ство для си-

ния все-таки использовали мясистого родственника загадочной

дящих на

мандрагоры не только для украшения стола. Рецепты греческой

диете.

мусаки, острых спагетти по-сицилийски, нежного арабского мутабаля тщательно проверены временем.

Капуста Древние греки считали капусту лекарством, а происхождение ее вели от нескольких капель пота, упавших на землю с головы громовержца Зевса. Она и вправду насыщена уникальным количеством витаминов, в том числе редкими U и K. Про ее целебные свойства писали трактаты и Плиний Старший, и Авиценна. А Пифагор считал, что капуста «поддерживает бодрость, веселье и спокойное настроение духа». Но все же с незапамятных времен ее гигантские бело-зеленые лепестки любили не только за приносимую ими пользу. Салат из нежных кочерыжек с оливковым маслом, тушенная с солониной и бобами, жаренная с ветчиной, она тешила и крестьянский, и самый аристократический вкус. Ну а квашеная капуста с тмином под стопочку и в обжигающих щах с похмелья попросту украшает жизнь. ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ВКУС СЕЗОНА

Традиции На востоке Франции, в Бургундии, в регионе Божоле, растет только один сорт винограда: черный «гаме», с белым соком, из него делают красные вина. Небольшая территория засажетекст Лиза Балаян

Символ французского образа жизни, вечная молодость Франции, разлитая по бутылкам, начало нового винного года. Старинный праздник молодого вина официально отмечают лишь 56 лет.

на «шардонне», из которого производят белое вино — Beaujolais Blanc. Яркий, терпкий, проникающий в самое сердце вкус юного нектара появляется благодаря тому, что вино это ни минуты не выдерживают. Собранный виноград, минуя бочки, сразу оказывается превращенным в вино и разлитым по бутылям. Все стадии производства регулируются неписаными традициями виноделия и целым рядом специальных законов.

Праздник Король божоле

Начинают замечательное празднество виноделы из городка

Один из крупнейших винных домов Бургундии, специализи-

шествием выходят на городскую площадь. Ровно в полночь

рующийся на недорогих винах, Georges Duboeuf вне конку-

в третий четверг ноября выбиваются затычки, под хмельные

ренции в смысле божоле. А разлитое им Beaujolais Nouveau

струи подставляются стаканы и кружки — и новое божоле на-

с эффектными и оригинальными этикетками узнаваемого цве-

чинает ежегодное странствие по Франции и всему миру под

точного дизайна можно найти в лучших парижских магазинах

приветственные возгласы: «Божоле-нуво прибыло!» В каждой

и популярных ресторанах. Жорж Дюбеф родился в 1933 году

стране молодой и демократичный фестиваль вливается в ме-

в семье потомственных виноделов, чьи корни прослеживают-

стную культуру, но у этого праздника два неукоснительных

ся вплоть до XV века. В юности он вопреки родовой традиции

универсальных правила: прибытие божоле-нуво отмечают

хотел стать спортсменом-многоборцем, учился и тренировал-

в веселой и дружной компании и вино никогда — ни в коем

ся в Париже. И все же любовь к своему краю, желание рабо-

случае — не пьют до начала праздника.

тать с вином оказались сильнее. В 20 лет он вернулся на родину, в Пуйи-Фюиссе, чтобы наладить свое дело. Компания,

История

которую Жорж Дюбеф основал в 1964 году и которая носит

Официальной датой рождения фестиваля Beaujolais Nouveau

его имя, продолжает традиции бургундских негоциантских до-

принято считать 9 ноября 1951 года. По инициативе двух ли-

мов. Каждая шестая бутылка божоле поставляется на рынок

онских бизнесменов, решивших привлечь внимание к недоро-

именно ею. Ежегодно здесь производят до 30 млн бутылок

гому бургундскому вину, которое всегда расценивалось гур-

вина. Успеху вин от Жоржа Дюбефа способствует тот факт, что

манами как плебейский напиток, французским правительством

они относительно недороги — отличаются превосходным со-

был подписан декрет о начале продажи молодого вина. Бла-

отношением цены и качества. А еще то, что на протяжении

годаря чему в Париж прибыла партия вина из Божо, сколь не-

всей своей жизни мастер талантливо пропагандирует вина

выдержанного, столь же бодрящего и веселящего. Напиток

своего родного края и сделал немало для продвижения бо-

этот стал невероятно популярен и получил прозвище весело-

жоле. Жорж Дюбеф усовершенствовал технологию произ-

го и дерзкого. Теперь он празднуется в 150 странах, и каждый

водства, благодаря чему молодое божоле стало еще более

год вина производится больше, чем в предыдущем году. Боль-

ярким и фруктовым. Главное же — он сумел сформировать

шая часть выпускаемой продукции выпивается как раз в дни

новый имидж этого вина, настолько запоминающийся и при-

праздника, еще до Рождества и Нового года. Как говорят па-

влекательный, что если раньше его мало знали за пределами

рижане, в середине ноября в Париже текут две реки: одна —

Южной Бургундии, то теперь полюбили во всем мире.

Сена, другая — божоле.

Божо. С факелами из виноградной лозы они торжественным

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

СВОИМИ РУКАМИ

Круассаны Возня с тестом — вот что отпугивает женщин, задумавших приготовить круассаны в домашних условиях. Дело это действительно непростое: над тестом сначала надо поработать пару дней, оставляя на ночь, замешивая несколько раз… Смысл этой работы понимаешь, когда надкусываешь хрустящее, маслянистое чудо, вдыхаешь аромат нежной сдобы и вдруг осознаешь, что готова проделать всю эту муторную работу с тестом еще много-много раз. Первый день Приготовьте тесто. Смешайте дрожжи с моло-

12 порций Время подготовки: 1 час плюс 2 ночи и 2,5 часа Время приготовления: 15–20 минут 7 г сухих дрожжей (можно также

ком. В отдельной миске смешайте муку, соль и сахар. В центре смеси сделайте небольшой колодец и влейте туда молоко, смешанное с дрожжами. Хорошенько замесите. Положите обратно в миску, накройте крышкой и поставьте на 30–60 минут в теплое место, чтобы тесто поднималось. Когда тесто увели-

использовать 15 г свежих дрожжей

чится в объеме в два раза, прижмите его руками, чтобы вы-

или 3,5 г дрожжей быстрого

шел воздух. Затем накройте пленкой для хранения продуктов

действия) 300 мл нехолодного молока 500 г муки 50 г сахара-песка 2 ч.л. соли

и поставьте в холодильник. Масло положите в полиэтиленовый пакет и, используя скалку, сделайте из него квадрат размером примерно 10х10 см (рис. 1), потом тоже положите его в холодильник и оставьте там на ночь вместе с тестом.

250 г холодного несоленого масла

Второй день Добавьте масло в тесто. Тесто положите на посыпанную мукой поверхность. Раскатайте в виде небольшого креста, концы которого должны быть квадратной формы. Центр креста должен представлять собой квадрат со стороной 12 см. Масло к этому моменту должно быть такой же текстуры и температуры, как и тесто, — мягким, но холодным. Положите масло в центр креста (рис. 2) и накройте четырьмя концами так, чтобы получилось нечто вроде конверта. Аккуратно раскатайте квадратиком (5х5 см, 5 мм толщиной) так, 1

чтобы масло не вытекло. Сложите в виде письма (рис. 3). Остудите в течение 20–30 минут. Затем повторите раскатывание и складывание — быстро, так чтобы масло не нагрелось. Проделайте эту процедуру еще два раза, после каждого охлаждая тесто в течение 20–30 минут. Затем раскатайте тесто в прямоугольник и оставьте в холодильнике на ночь. Третий день Раскатайте тесто в прямоугольник размером 45х35 см и 5 мм толщиной. Разрежьте тесто вдоль пополам, а затем на 12 равнобедренных треугольников (рис. 4). Из каж-

дого треугольника скатайте рогалик (рис. 5). Положите на противень так, чтобы конец, с помощью которого вы скручивали рогалик, оказался внизу, и придайте рогаликам форму полумесяца (рис. 6). Накройте пленкой для хранения продуктов. Оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 часа, пока круассаны слегка не вздуются. Разогрейте духовку до 230°C. Смажьте круассаны взбитым яйцом и выпекайте в течение те еще 15–20 минут до золотисто-коричневого цвета. Пода-

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ–НОЯБРЬ 2007

вайте теплыми, с джемом, шоколадом, мягким сыром или тем, что вам особенно по душе.

10 минут. Затем уменьшите температуру до 190°C и выпекай-

СВОИМИ РУКАМИ

Шоколадные круассаны

Проблемы

Следуйте главному рецепту до 3-го дня приготовления теста. Когда нужно будет резать тесто вдоль пополам, каждую половину разрежьте на 6 треугольников. В центр каждого треугольника положите по два квадратика шоколада. Концы треугольника смажьте взбитым яйцом и сложите в виде конверта. Концы хорошенько прижмите друг к другу, чтобы шоколад не вытек. Остальное делайте так, как указано в главном рецепте. Если вы не любитель шоколада, можете заменить его джемом.

Тесто не раскатывается

Мини-круассаны с помидорами и сыром

му можно вот как: посыпьте по-

Следуйте главному рецепту до 3-го дня приготовления теста. Вместо того чтобы разделить тесто пополам, разрежьте его на 3 длинные полосы. Из каждой полоски сделайте по 8 треугольников. В итоге должно получиться 24 треугольника. На каждый положите немного вяленых помидоров и посыпьте 50 г сыра грюйер. Каждый треугольник скатайте в рогалик, положите рогалики на противень, посыпьте сыром грюйер и оставьте при комнатной температуре на 45–60 минут. Выпекайте 5 минут при 230°C, затем снизьте температуру до 190°C и выпекайте еще 10 минут.

большим количеством муки. Мука

Миндальные круассаны

слишком тонкий слой теста.

Этот вариант предполагает то же количество треугольников, что и главный рецепт. Смешайте 100 г марципана и 2 ст.л. взбитых сливок. Ложкой положите смесь в середину треугольников, так чтобы на края не попадало. Положите на противень и оставьте при комнатной температуре на час, чтобы круассаны поднялись. Затем смажьте их взбитым яйцом и выпекайте, как указано в главном рецепте. Сразу после того как достанете круассаны из духовки, посыпьте их тертым миндалем (25 г) и при желании сахарной пудрой.

ся непропеченной

Возможно, вы его слишком усердно месили. От этого тесто может стать слишком мягким, и придать ему какую-либо форму будет трудно. Решить эту проблеверхность для раскатывания придаст тесту нужную упругость. Круассаны не поднимаются Причины тому могут быть две: либо вы недостаточно долго держали круассаны при комнатной температуре, либо использовали Сердцевина круассанов остаетСкорее всего, вы недостаточно долго выпекали их, либо не дали тесту достаточно времени, чтобы подняться.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ–НОЯБРЬ 2007

РЕСТОРАН СЕЗОНА Огромная стеклянная стена отделяет Jeroboam от Тверской. Но на аквариум это не похоже. Скорее золотая дизайнерская клетка

Jeroboam В отеле The Ritz-Carlton открыт гастрономический ресторан, шеф которого Хайнц Винклер — счастливый обладатель трех звезд легендарного французского справочника Michelin. У нас есть шанс приобщиться к миру высокой кухни, не покидая пределы страны. Jeroboam — настоящий гастрономический ресторан, работающий строго по расписанию. Сюда приходят на обед или на ужин. Главная цель, как ни крути, еда. Но еда не в смысле ликвидации жуткого приступа голода. Имеется в виду скорее гастрономический спектакль, где режиссер — шеф-повар, официанты — массовка, а главные роли исполняют то пралине из фуа-гра с инжиром, маринованным в портвейне, то каннеллони из голубого тунца с яблоком «гренни смит» и имбирем. Хайнц Винклер, управляющий шеф-повар Jeroboam, — настоящая мировая знаменитость, фанаты которого специально приезжают в «Ритц», чтобы пообедать. Jeroboam — дорогое, строгое, но в то же самое время очень живое место, где чувствуешь себя в своей тарелке, даже если до этого момента не был ни в одном гастрономическом ресторане Европы. Любовь к еде и кропотливая ручная работа — вот две волшебные палочки Хайнца Винклера, и они заколдуют любого, даже самого циничного забияку. Новичкам в Jeroboam имеет смысл начинать свои исследования с дегустационного меню: 5200 р. за пять блюд или 7300 р. за восемь. Фокус в том, что в каждом блюде вы сумеете прочувствовать все прелести основного продукта, его, так сказать, ничем не прикрытую варварскую сущность. Утиная печень будет соленой и жирной. Нутро омара — сдобным и мягким. А шоколад в шоколадном пироге окажется пронзительно сладким. 10

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

вверху: Шоколадный пирог с шоколадной начинкой, маринованной вишней и кремом из ликера куантро внизу: Грудка брессанского голубя в хрустящей корочке с соусом из лука-порея

ПЕРСОНА

Сувир Саран Пока его брат с сестрой неплохо проводили время на концертах и спортивных матчах, Сувир проходил посвящение в кулинарные таинства. Приготовление пищи еще в детстве увлекало его больше, чем любые развлечения, а специи и приправы были для него лучшими игрушками. Он говорит, что на кухне нашел ответы на все волнующие его вопросы. Ничего удивительного, ведь кухня в Индии не просто место, где готовят пищу, это душа дома, его эмоциональный центр. Древние традиции и правила вошли в его плоть и кровь в самом нежном возрасте, с тех пор Саран остается им верным. В 34 года он стал самым уважаемым шефом, продвигающим индийскую кулинарную традицию в США. В 2007 году его ресторан Dévi в Нью-Йорке был награжден звездой Michelin, тремя звездами New York Magazine и двумя звездами The New York Times. А мировой лидер в области организации питания — компания Sodexho признала его первым партнером. В Sodexho Сувир Саран занимается внедрением экзотических интернациональных продуктов и приправ и абсолютно новых кулинарных техник там, где обычно этим пренебрегают: в офисных, корпоративных столовых, ресторанах, кафе. Любопытно, что в Америку нынешний супершеф приехал совсем не для того, чтобы вкусно кормить американцев. Закончив Школу искусств в Бомбее, Сувир Саран приехал в Штаты продолжать образование. В 1993 году поступил в Школу изобразительных искусств в Нью-Йорке и начал работать: в запаснике Метрополитен-музея, в магазине Bergdorf Goodman и в бутике Henri Bendel. Правда, готовить не прекращал — в основном для друзей и поклонников его кулинарного таланта. Под их-то напором в конце концов Сувир начал преподавать и занялся кейтерингом. В 1997-м Саран стал преподавателем факультета питания Нью-Йоркского университета. Его курс пользовался невероятной популярностью, впрочем, как и небольшой кейтеринговый бизнес. Одно из его коронных блюд — апельсиново-манговое суфле с засахаренной кожурой манго и гранатовыми зернышками — оказалось в 1999-м на обложке New York Magazine. Но пиком своей карьеры в качестве приглашенного повара сам Сувир считает тот день, когда он готовил индийскую еду для высокопоставленных особ в Карнеги-холле во время празднования 50-й годовщины независимости Индии. Сувир пишет книги, преподает, ездит с лекциями по стране, проводит кулинарные туры по Индии, но главным для него по-прежнему остается то, чему он научился в детстве. Свои лучшие рецепты, по его мнению, Саран придумал в 10 лет. Крисп из цельной бамии с фенхелем и кориандром и закуска (индийская вариация мильфея) из криспов шпината с салатом из фасоли, лука, томатов, с лимонным соусом и специями: домашняя и даже уличная индийская кулинария, доведенная до самых головокружительных вершин высокой кухни. 12

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

Ресторан Dévi в Нью-Йорке 8 East 18th Street, 212 691 13 00

Саран стал шеф-поваром ресторана на 75 мест, названного в честь богиниматери, в сентябре 2004 года. За три года заведение заработало высшую в своей области награду — звезду Michelin и заслуженное признание у обитателей Нью-Йорка. В Dévi работает не одна звезда поварского небосклона, а целых две: приготовлением тандури здесь занимается Хемант Матур, друг и соратник Сарана, признанный мастер своего дела. Это не первое их общее дело: в 2003-м они вместе сделали ресторан Amma на Манхэттене. Сувир считает, что каждое блюдо в Dévi — «это путешествие, состоящее из разных вкусов, ощущений, ароматов; все, что подают здесь, призвано удивлять и радовать рот и ум».

ГУРМЭ

Праздник финиковой пальмы Эрфуд, Марокко Октябрь

Финик занимает почетное место в марокканской кулинарии и к тому же имеет символическую ценность: финики дарят, когда хотят пожелать человеку удачи. Урожай с финиковых пальм собирают в октябре, по этому случаю проводят фестиваль в Эрфуде, где этих пальм растет рекордное количество — 1 млн. В программе — приготовление гор марокканского салата и килограммов тушенного с финиками мяса, всеобщее застолье под аккомпанемент марокканских народных ансамблей и конкурс красоты «Мисс финико-

Фестиваль Eurochocolate в Италии 13–21 октября

Главная шоколадная выставка в мире существует не только для того чтобы перепробовать 20 видов конфет и отправиться на следующий день к стоматологу. Дегустация шоколада и какао, конечно, важная часть Eurochocolate, где свой товар выставляют 150 шоколадных фабрик со всех концов света, но на этом фестиваль не заканчивается. Здесь еще и учатся на кулинарных курсах, лепят из шоколада скульптуры, принимают оздоровительные процедуры с шоколадной косметикой, во всех подробностях узнают путь какао-бобов из какой-нибудь африканской деревни до какой-нибудь швейцарской фабрики и всем миром поедают огромный праздничный торт из шоколада, который пекут к закрытию фестиваля. Eurochocolate помимо прочего пропагандирует взаимовыгодное сотрудничество европейских шоколадных магнатов со странами третьего мира, где выращивают какао: на фестивале делегации из Африки и Южной Америки рассказывают о своей культуре и о роли какао в жизни страны. За круглым столом здесь обсуждают планы развития шоколадного бизнеса, а специально для школьников проводят занятия на тему «Как вести честную торговлю и не прогореть». 14

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

Фестиваль Eurochocolate напоминает визит на шоколадную фабрику магната Вилли Вонки. Шоколада можно наесться на всю жизнь и поучиться тоже есть чему

ИЛЛЮСТРАЦИЯ МАШИ ЕКИМОВОЙ; FOTOBANK/STOCK FOOD (1); FOTOBANK/GETTY IMAGES (1); FOTOBANK/REX FEATURES (1); FOTOBANK/CEPHAS (1)

вая пальма».

ГУРМЭ

Октоберфест Мюнхен, Германия 22 сентября — 7 октября

Праздник баварских пивоваров

Фестиваль «Чакальчхи» Пусан, Южная Корея

На фестивале «Чакальчхи» можно попробовать поймать рыбу голыми руками, найти Праздник сбора жемчужину в винограда на ведре с осьминогами и поуча- Монмартре, Франция ствовать в эста- 6 октября фете, где вместо Виноградникам на Монмартре уже палочки — шестнадцать веков — первое упоживой угорь минание о них относится к концу IV века н.э., и до сих пор на некоторых улицах города выращивают виноград и делают вино. Ежегодные

10–14 октября

один их самых популярных фести-

Фестиваль «Чакальчхи» проходит

валей в мире — если верить стати-

каждый год на одноименном рыб-

стике, каждый год на Терезиных

ном рынке на набережной Пуса-

лугах, где проводится «Октобер-

на. Начинается все загодя, ночью,

фест», веселятся 6 миллионов че-

с традиционных церемоний про-

ловек. Возможно, дело в просто-

водов рыбацких лодок на ночную

душном веселье: оказавшись в од-

ловлю и встречи рано утром —

ном из переполненных пивных

с песнями и молитвами. Пойман-

шатров с литровой кружкой в од-

ная рыба отправляется прямиком

ной руке, гигантским кренделем

на рынок, и с этого момента мож-

в другой, чувствуешь себя школь-

но считать, что фестиваль открыт.

ником, который вместо уроков

Можно спешить к прилавкам —

сбежал на ярмарку. «Октобер-

рыбу зажарят на глазах у покупа-

фест» и есть большая деревенская

теля. Далее в программе рыбный

ярмарка — с каруселями, киосками

аукцион, уличное шествие жите-

с леденцами и горячими сосиска-

лей Пусана с гигантскими фигура-

ми, с хмельной и наряженной в ба-

ми морских гадов, соревнования

варские костюмы публикой. Под-

поваров по приготовлению ры-

робнее на www.oktoberfest.de.

бы, дегустация приготовленного.

октябрьские парады местных виноделов проводятся с 1937 года: они выставляют свои вина для дегустации, готовят угощенье, под вечер устраивают танцы. Вход на праздник свободный.

Чемпионат самой большой в Европе тыквы в Германии 14 октября

На тыквенный чемпионат съезжаются огородники из Германии, Австрии, Скандинавии, Испании и Восточной Европы. В прошлом году приз в 2000 евро получила шведка Лиля Андерс: ее тыква весила 534 кг (новый европейский рекорд, впервые преодолена планка 500 кг), женщина везла свой овощ в Людвигсбург на прицепе. Центральные события чемпионата — взвешивание и награждение, но, как водится на подобных праздниках, будет и пиво, и угощение, и оркестр, и фермерский рынок, на котором среди прочего можно купить к Хеллоуину тыкву более привычных размеров. ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

РЕСТОРАНЫ

Филимонова и Янкель 937 56 78, Тверская, 23, пн-пт 9.00–0.00, сб-вс 12.00–0.00

Сеть рыбных ресторанов Михаила Зельмана, владельца мясных стейк-хаусов Goodman. Главное правило ресторана «Филимонова и Янкель» — это рыба не на вес, а за фиксированные деньги. На практике это выглядит так: приходишь, садишься, открываешь меню, выбираешь, к примеру, целиковую стерлядь, просишь запечь ее на гриле и больше ни о чем не беспокоишься. Стерлядь стоит 960 р. В другом ресторане рыбу обязательно бы сначала взвесили и, следовательно, в счет включили бы стоимость каждого грамма, помноженного на рубли. Рыбу можно выбрать самому на леднике. А можно к леднику и не подходить. В любом случае на тарелке, уже в готовом виде, все будет на пятерку или четверку с плюсом. При условии, что все помнят: Москва — порт пяти морей, а моря у нас нет. И «Филимонова и Янкель» может пригодиться, если захочется вдруг крем-брюле. Крем-брюле тут стоящее — фисташковое, кофейное и с ванилью.

На белых диванах Porto Maltese VIP легко почувствовать себя в каюткомпании трансатлантического лайнера

Porto Malteze

Sirena

La Marée

259 47 95, 259 25 70, Шмитовский пр., 3, пн-вс 12.00–0.00 VIP: 298 07 55, Варварка, 3, Гостиный Двор, пн-вс 12.00–0.00

208 14 12, 208 02 00, Б.Спасская, 15, пн-вс 13.00–0.00

694 09 30, 650 09 79, Петровка, 28/2, стр. 1, пн-вс 12.00-0.00

Есть просто Porto Maltese, а есть Porto Maltese с оп-

Один из самых первых рестора-

Дорогой рыбный ресторан назван

цией VIP. По сути, и тот и другой не отличаются друг

нов Аркадия Новикова по сей

в честь компании — поставщика

от друга, разве что где-то обстановка напоминает

день остается оплотом вкусной

морепродуктов и деликатесов со

веселую рыбацкую таверну, а где-то вполне себе

и праздничной еды в затейливой

всего мира. Еще живую или охла-

элегантный ресторан. Рыбу (пагра, лавраки, дораду,

обстановке: в одном из банкет-

жденную рыбу, моллюсков в ра-

тунца, барабульку), устриц, креветок, мидий постав-

ных залов в полу плавают рыбы.

кушках и без них, лангустинов,

ляют до пяти раз в неделю и запекают чаще всего на

Sirena даже не рыбный, а мор-

креветок и прочих можно выбрать

гриле или в панцире из соли. Кандидатов на съеде-

ской ресторан. Рыбу запекают на

самому и отдать готовить на кух-

ние можно выбрать лично на леднике. Супы прино-

гриле, в духовке или готовят под

ню. А можно купить в местной гас-

сят в кастрюлях с половником, и это очень простая

соусом. Копченого угря сервиру-

трономической кулинарии и уне-

и очень аппетитная находка. Porto Maltese любят за

ют раками и подают с соусом из

сти домой. Обязательно попро-

особую, очень уютную атмосферу.

крабов.

буйте тартар из тунца.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРЕДМЕТЫ

Кольцо для салфетки Ant, notNeutral www.notneutral.com

Авторы предметов notNeutral желают всем приблизить свою жизнь к природе. Этому помогут тарелки и стаканы с растительным узором, подставки под горячее в виде листочков дерева, подсвечники в виде бабочек и кольца для салфеток в виде муравьев. Кольцамуравьи существуют двух видов — черные и белые — и внешностью схожи с инопланетянами.

Чашка New York Coffee Cup

Коллекция посуды City Plate, notNeutral

www.momastore.org

www.notneutral.com

New York Coffee Cup дизайнера

Коллекция посуды и аксессуаров для дома notNeu-

Грэма Хилла — точная керамиче-

tral — дело рук калифорнийской фирмы Rios Clementi

ская копия бумажного стакана,

Hale Studios. Фирма занимается дизайном бытовых

который наряду со статуей Сво-

мелочей и проектирует университеты, городские

боды и желтым такси стал симво-

парки, придумывает интерьеры. Любовь дизайнеров

лом Нью-Йорка. Чашки, в точно-

к смене масштабов выразилась в посуде City Plate: на

сти повторяющие внешний вид

небольших тарелках уместились одни из самых круп-

We Are Happy to Serve You, про-

ных городов мира — Берлин, Шанхай, Лос-Анджелес.

даются в сувенирных лавках, ин-

Легенда такова: белое — исторический центр горо-

тернет-магазинах, галереях и му-

да, красное — достопримечательности, зеленое — пар-

зеях — в частности, в музее со-

ки, синее — реки. Белая линия, пересекающая та-

временного искусства MoMA.

релку «Берлин», — разрушенная Берлинская стена.

Солонка и перечница Лолы Голдштайн www.muitotosto.com/lola/index.html

Аргентинская художница Лола Голдштайн лепит из глины трогательные существа с крохотными глазами и круглыми носами. Существа напоминают то поросят, то тюленей, то героев мультфильмов Хаяо Миядзаки. Некоторые из них даже способны выполнять практическую функцию — служить солонками, перечницами, кофейниками или подставками для палочек. Лола Голдштайн предлагает широко смотреть на вещи и использовать их не только по прямому назначению: в солонку, например, можно насыпать корицу, а подставки для палочек использовать как игральные фишки.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

КИНО/МУЗЫКА

Елизавета: Золотой век С 11 октября

Продолжение фильма 1998 года «Елизавета», снятого индийцем Шекхаром Капуром, о восхождении на престол английской королевы Елизаветы Тюдор, дочери Генриха VIII и Анны Болейн. За роль яростной и отважной королевы-девственницы Кейт Бланшетт получила «Золотой глобус» и была номинирована на «Оскар», именно тогда к австралийской актрисе пришла мировая известность. Спустя девять лет Бланшетт играет Елизавету в переломный для королевы и для страны момент. Соперничество с шотландской королевой Марией Стюарт (Саманта Мортон), борьба с Испанией за контроль над морями, гибель Непобедимой армады — и любовь Елизаветы к своему фавориту Уолтеру Рейли (Клайв Оуэн), мореплавателю, пирату и поэту.

Мировая премьера исторической картины «Золотой век» прошла на Международном кинофестивале в Торонто в Roy Thomson Hall

CD и DVD предоставлены компанией Dеликатесы Stereo

Hilary Duff «Dignity»

2007 Grammy Nominees

Korn

Hollywood

Sony BMG Music Entertainment

Virgin

Двадцатилетняя звезда канала

Обзор достижений американской поп-музыки за этот

Специальное издание нового (без

«Дисней» Хилари Дафф, исполни-

год. В сборник вошли песни далеко не всех номинан-

имени) альбома видных деятелей

тельница роли красавицы-стар-

тов Grammy, а только тех, кто работает в легком жан-

ню-метала — группы Korn. К ос-

шеклассницы в сериале «Лиззи

ре: Джастин Тимберлейк, Кристина Агилера, Пинк,

новному диску прилагается еще

Магуайр» и похожих ролей в филь-

Black Eyed Peas, девичье трио Dixie Chicks, в итоге

один — с документальным филь-

мах «Агент Коди Бэнкс» и «Оптом

взявшее 5 наград, и другие. Представителям метал-

мом о записи альбома, графиче-

дешевле», решила стать звез-

ла, рэпа, электроники и джаза места не нашлось, рав-

ские постеры апокалиптического

дой поп-музыки. К диску «Dignity»,

но как и получившему награду за разговорный аль-

толка и открытки, на которых му-

14 песен которого похожи одна

бом бывшему президенту США Джимми Картеру (за-

зыканты предстают в дьявольских

на другую, а все вместе — на

пись «Наши ценности под угрозой: Нравственный

образах, в окружении ворон,

творчество Бритни Спирс в ее

кризис Америки»). Red Hot Chili Peppers и сэр Пол

змей, черепов и мертвых козлят.

ранние годы, прилагается DVD

Маккартни на диске присутствуют, поскольку номини-

Поклонникам ню-метала реко-

с клипами.

рованы в популярных категориях.

мендуется.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

RPG/EVERETT COLLECTION (1); ВАРВАРА ВЕДЕНЕЕВА (КНИГИ)

Седьмой трек альбома — композиция группы Dixie Chicks, получившей в 2007 году целых пять призов Grammy, включая награду в категории «Лучшая песня»

КНИГИ

Прочитав книгу Стефана Рейно, можно научиться готовить кровяную колбасу, язык в щавеле и фаршированные ушки. Отдельная глава отведена блюдам из дикого кабана

Хельмут Хорн, Корд Люлльманн «Всё о меде»

Iwein Maassen «The Contemporary Cruise»

Stéphane Reynaud «Pork & Sons»

АСТ, Астрель

Thames & Hudson

Доктор сельскохозяйственных наук

Альбом-путеводитель по самым ин-

Книга, посвященная свиньям и всему тому, что мож-

Хорн и директор Бременского ин-

тригующим маршрутам морских

но приготовить из свинины, была названа лучшей

ститута питания Люлльманн подо-

и речных круизов: трансатлантиче-

гастрономической книгой года во Франции. Стефан

шли к вопросу пчеловодства и по-

ские переходы, плавание вдоль

Рейно, шеф-повар и владелец ресторана в Монтрей-

требления меда с научной осно-

норвежских берегов к полярному

су-Буа под Парижем, — наследник династии мясни-

вательностью. В книге нашлось

кругу, фотоохота за черепахами на

ков, свою первую свинью заколол в 7 лет. Сейчас ему

место и для экскурса в историю

Галапагосских островах, неторопли-

40, он эксперт во всем, что касается этих благород-

пчеловодства (12 000 лет, не мень-

вое путешествие по Янцзы, класси-

ных животных, а его ресторан Villa9trois специализи-

ше), и для обзора многочисленных

ческий круиз по Нилу, экстремаль-

руется на блюдах из свинины. Герои книги — ферме-

полезных свойств меда (при упо-

ный поход в Антарктику. В качестве

ры, мясники и повара из родной деревни Рено; на

треблении как внутрь, так и наруж-

иллюстраций — 300 специально от-

примере их работы он рассказывает о том, как выра-

но, в виде косметики и лекарствен-

снятых фотографий со всех концов

щиваются правильные свиньи, как они закалываются,

ных мазей), и для практических со-

мира. Много полезной информации:

разделываются и готовятся. В книге 150 рецептов

ветов по экологически грамотному

как и где заказывать тот или иной

жареного, тушеного и запеченного мяса, сосисок,

разведению пчел, добыче меда

круиз, судно какого типа выбрать,

колбас и паштетов — начиная от самых простых

и даже его сбыту на рынке.

что взять с собой.

и привычных блюд и заканчивая деликатесами.

Phaidon

Jackie Craven «The Stress-Free Home» Rockport Publishers

Для нью-йоркского искусствоведа и реставратора Джеки Крейвен, как для всякого жителя мегаполиса, крайне важен вопрос достижения гармонии. Гармонию предлагается создавать своими руками в собственном доме: убрать все лишнее из коридоров, избавиться от тяжелых штор и жалюзи, массивную мебель заменить на легкую и функциональную, комбинировать нейтральные цвета с тонами натурального дерева, вместо коврового покрытия постелить паркет — из сосны, дуба, клена или ясеня. Советы сопровождаются фотографиями интерьеров домов и квартир, где гармония уже достигнута.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ДРУГ ДЛЯ ДРУГА

Брусника С латыни ее имя переводится как «виноградная лоза с горы Ида», один из первых ее сортов, выведенных в Голландии, называют красным жемчугом, а по-русски она просто брусвяная, то бишь красная. Живет вечнозеленая ягодка хоть и не вечно, но не меньше дуба — лет 300. И всю свою долгую жизнь сохраняет ни с чем не сравнимые терпкий вкус и целебные свойства.

Ирина Меглинская, фотодиректор и галеристка, смелая женщина с активной жиз-

Брусника — лучший гарнир к дичи. Красная дол-

Хранят бруснику самым простым способом —

ненной позицией:

гожительница подчеркивает резкий лесной вкус

вымочив ее. Заливают водой, доводят до кипе-

«Я считаю, что брус-

и дикой утки, приправленной карадамоном и ча-

ния и охлаждают. После этого она становится

ничное варенье надо

брецом, и дикого кабанчика с тмином, имбирем

идеальным спутником незаменимого по осенней

покупать в магазине —

и душицей. Ну и к привычному домашнему око-

непогоде витаминного удара — квашеной капу-

все равно оно там са-

року, натертому солью и подрумяненному на ог-

сты. Брусничная вода, сами ягодки, чуть корицы

мое вкусное. А дома

не, брусничный соус тоже отлично подойдет,

и гвоздики, капля оливкового масла — и мело-

лучше всего сделать

придав мясному вкусу остроты и яркости.

дия этого блюда звучит громко и празднично.

Кто-то из финских поэтов пару веков назад опи-

Яблоки и брусника — лучшие друзья. Их вкусы

сывал вкус ягод брусники как прекрасно осве-

отлично дополняют друг друга. В полном мире

жающий и охлаждающий. Менее романтическим

и согласии они остаются и тогда, когда яблоки

натурам вкус этой обитательницы хвойных лесов

с плотной мякотью и ягоды веточками вверх

может показаться кисловатым и даже горькова-

укладывают рядами в кадки, перемежая листьями

тым. Сахар с легкостью разрешит это противо-

черной смородины. Стройные эти ряды зали-

речие, если бруснику пересыпать или потолочь

вают закваской из простокваши с солью и лож-

с ним. Сладкий союзник только подчеркнет тон-

кой горчицы. Через 8 дней эта парочка превра-

кий аромат ягод.

щается в отличную закуску.

брусничный лимонад: насыпать в кувшин мытой брусники и залить ее кипяченой водой комнатной температуры. Дать настояться. Сахар по желанию. И ни в коем случае не

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ЕЛЕНА КОЛДУНОВА (ПРОДУКТЫ); ИВАН ПУСТОВАЛОВ (ИРИНА МЕГЛИНСКАЯ)

варить!»

НА СКОРУЮ РУКУ

Ньокки со шпинатом и грудинкой Время подготовки: 10 минут Время приготовления: 3–5 минут 1/2 ст.л. оливкового масла 140 г кубиков панчетты

Для этого блюда понадобится замороженный шпинат — он быстро готовится и легко отжимается. Сыр маскарпоне прекрасно заменяет полноценный соус, не нарушая баланса вкуса. Ну а купленные в супермаркете ньокки облегчают жизнь тем, что их не надо месить и лепить. Налейте воды в большую кастрюлю, посолите, накройте крышкой и доведите до ки-

500 г ньокки

пения. Разогрейте гриль. Грудинку положите на смазанную оливковым маслом сково-

350 г замороженного шпината,

роду и поджаривайте около 3 минут, пока она не станет коричневой и хрустящей.

разморозить, промыть и порубить

Ньокки отправьте в кипящую воду. Подождите, пока они всплывут (это займет около

100 г вяленых помидоров, порубить

2–3 минут), затем переложите их в посуду для запекания. К грудинке добавьте шпинат

250 г сыра маскарпоне

и вяленые помидоры, потомите 1–2 минуты, затем добавьте сыр маскарпоне. Когда

50 г тертого пармезана щепотка тертого мускатного ореха

сыр расплавится, поперчите и киньте щепотку мускатного ореха. Туда же добавьте половину тертого пармезана. Полейте ньокки шпинатным соусом, сверху посыпьте оставшимся пармезаном. Поместите ньокки в гриль на 3–5 минут. Когда пармезан станет золотистым — а соус по краям блюда начнет слегка бурлить, — смело вынимайте блюдо. Если вам захочется чем-то освежить ужин, сделайте простой зеленый салат. Вино: мучнистую вязкость ньокки лучше всего оттенит сдержанное фруктовое вино Zenato Lugana Villa Flora 2005, Италия

4 порции

НА СКОРУЮ РУКУ

Виноград в греческом йогурте Красный виноград, вываренный в сладком мускатном вине, — это не просто деликатес, это настоящая пища богов. Чтобы сбалансировать его неповторимый, немного медовый вкус, лучше всего подавать его с греческим йогуртом и печеньем. Чтобы блюдо получилось на отлично, варите виноград в вине Muscat de Beaumes de Venise или Brown Brothers Orange Muscat & Flora.

4 порции Время подготовки: 2 минуты Время приготовления: 13 минут 100 мл сладкого мускатного вина 100 г меда (лучше из апельсиновых цветков) 1 стручок ванили 200 г красного винограда без косточек (только ягоды) 200 г греческого йогурта, миндальное печенье

Налейте вино в небольшую кастрюлю, туда же добавьте мед и стручок ванили. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и потомите 10 минут, пока содержимое кастрюли не станет сиропообразным. Добавьте виноград и томите еще 2 минуты. Затем снимите с огня и отставьте еще на 2 минуты. Избавьтесь от ванильного стручка — он свое дело сделал. Йогурт как следует перемешайте в контейнере, потом разлейте по 4 стаканам. В каждый стакан поверх йогурта ложечкой положите виноград и полейте сиропом. Подавайте с тонким миндальным печеньем. Вино: подавайте десерт с тем же вином, которое использовали для приготовления сиропа

ПУТЕШЕСТВИЕ

океан басков автор Светлана Кесоян, фото Кирилл Овчинников

Страны Басков нет на карте, но в реальной жизни этот гордый и упрямый народ занимает отдельные от остальной Франции земли. В своих владениях баски варят желе из красного перца и едят его с твердым сыром бреби, разводят уток, вялят окорока, пьют гасконский арманьяк, свой горячий шоколад и пекут пироги с заварным кремом.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

Общие сведения Атлантическое побережье Франции — это французская часть Страны Басков. Считается, что на испанских территориях бушуют страсти, а во Франции ситуация с бойцами за автономию и независимость держится под контролем. Французские баски, несмотря на свой гордый, неуемный нрав, остаются предприимчивыми и радушными фермерами. Они обожают свой дом, своих уток, свои сосны, подпирающие безмятежное голубое небо, свои неприступные скалы и несколько сотен километров песка Великой дюны, построенной при Наполеоне III на побережье Атлантического океана.

Океан Океан занимает отдельное место в жизни каждого коренного жителя и основательно двигает сознание всякого попадающего на побережье туриста. Океан — это отдельный, могучий, не изученный до конца организм, великая космическая сущность, живущая по своим законам. Люди как часть этого мира допущены в океан лишь отчасти. Но понимают они это не сразу. Тем, кто в состоянии осознать свою беспомощность и не испугаться, океан отдает часть своей силы. Почувствовать всю щедрость вселенной — вот зачем выходят на берег океана люди. Пожалуй, серферы — самые органичные представители этого природного явления. Отличить настоящего серфера от какого-нибудь трепача-сказочника легко по выражению лица, не считая довольно характерного вида собственно тела. Спокойный, даже флегматичный взгляд, невероятно медленные движения, почти черное от солнца лицо, такие же стопы и кисти рук (в холодной воде Атлантики чаще всего катаются в гидре) — перед вами человек-амфибия, выброшенный на сушу. Но дайте ему в руку доску, и все изменится, не успеешь моргнуть. Быстрые и четкие, сильные и ловкие, в океане эти люди превращаются в часть волны. В этот момент изменяется химический состав серферовской крови, берег как данность перестает существовать: трудно объяснить, что происходит в этот момент в голове. Запоминается только ощущение скорости и чувство неудержимой мощи воды и ветра. Серферы понимают устройство мира точнее, чем обычный, сухопутный персонаж.

слева: Биарриц. La Grande Plage в разгар сезона превращается в место, где яблоку негде упасть. От порывов ветра с песком местные старички и старушки прячутся в полосатые шатры ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПУТЕШЕСТВИЕ

Биарриц красив настолько, что никакие толпы туристов не в силах испортить очарование этого старого города на берегу Атлантического океана Обычные женщины и мужчины в полосе прибоя бегают от волн, как дети

Пенсионеры Биаррица любят пить горячий шоколад в старинных кондитерских города

Самую вкусную пиццу Биаррица готовят в баре The Player’s напротив Grand Casino

Несколько правил

ми. Может быть, поэтому местные французы кажутся

Не стоит забывать, что вы во Франции, в специаль-

нам более открытыми, общительными, веселыми

ной ее части, конечно, но все-таки в ней. И не в Па-

и при этом какими-то бесшабашными. То есть похо-

риже, а в провинции, живущей курортами и туриз-

жими на нас. Это раз. А два еще короче: каблуки,

мом. А значит, вежливые слова и улыбки льются на

костюмы и вечерние платья выглядят дико везде,

вас нескончаемым водопадом. Фуа-гра и розовое

кроме вечернего выхода в дорогой, заслуженный

шампанское кажутся чуть ли не самыми дешевыми

ресторан в Биаррице или променада по залам Hôtel

продуктами на свете. А круассаны по утрам крошат-

du Palais в том же городе. Вся униформа этого побе-

ся на такие крупные маслянистые крошки, что воспо-

режья крутится вокруг серфа — от вьетнамок до

минания о них заставляют вскакивать с кровати пря-

офранцуженного саронга с вышивкой «Rip Curl».

мо посреди холодной московской ночи где-нибудь в середине ноября. При всем при том на побережье

Переходный период

Страны Басков действует несколько негласных

Несведущему человеку трудно первые пять-семь

и очень простых правил. Эта Атлантика — не Лазур-

дней. Именно столько уходит на то, чтобы перестать

ный Берег. Это берег для своих, понимающих, в чем

бегать, ездить и тараторить с бешеной московской

прелесть разбивающихся о скалы волн. Здесь с го-

скоростью. Максимум через неделю вы возьмете се-

товностью терпят парижан, но считают их странны-

бя в руки и пойдете в магазин, чтобы купить как ми-

ми людьми. Тут привыкли в русским причудам и уве-

нимум дождевик, потому что при средней годовой

рены в нашей финансовой состоятельности больше,

температуре плюс 20 дождь начинается неожидан-

чем в своей. Но океан превращает и бедных и бога-

но, льет часто и как из ведра. Магазинов с прилич-

тых в обычных людей, со своими милыми странностя-

ной по московским меркам одеждой тут прожиточ-

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПУТЕШЕСТВИЕ

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ный минимум. А вот максимум отведен на одежду для скейтбордистов и серфингистов. Повторяйте слова KanaBeach, Billabong и Rip Curl как заведенные — и не пропадете. Волею судьбы вас обязательно вынесет на целую деревню ангаров-аутлетов, расположенных при фабриках местной легкой промышленности между Оссгором и Ле-Пеноном. Тут процентов на тридцать дешевле, чем в обычных магазинах, и полным-полно неожиданных вещей: от культовых очков Von Zipper до шерстяных легинсов KanaBeach и дорожных мешков в стиле ВДВ от Billabong. В одном из ангаров нет никаких вещей, а есть аккуратные полки с банками и пакетиками. В Dando Gourmet кроме чая с васильками, корицей и цедрой сладких апельсинов, дизайнерских кухонных ножей и фарфоровых супниц продаются длинные стручки мадагаскарской ванили и уникальные смеси трав: для бульона, для барбекю, для рыбы и бог знает для чего еще. В каждом пакетике от пяНа асфальте скейтпула в Ле-Пеноне выкручивают канделябры мужчины от 4 до 50 лет 30

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ти до десяти видов растений. Привезти их в Москву ради собственных бульонов и барбекю — вереница невероятных открытий.

ПУТЕШЕСТВИЕ

Школа серфа — это такой сарай прямо на пляже. А этот парень, Николя, — самый внимательный и самый строгий учитель серфа в Ле-Пеноне На закате большинство местных жителей стремятся успеть поймать свою волну

Школа серфа в Ле-Пеноне — одно из самых дружелюбных мест на всем побережье

Желе из перца эспулет

ле с чем угодно, включая фуа-гра, тосты и жареные

Этот красный перчик — такое же достояние бас-

сардины.

ков, как красный берет, байонская коррида, окорок и шоколад или миндальные печенья макарони из

Конец сезона

Сен-Жан-де-Люза. Из перца баски варят полупро-

Специальное время в этой стране серфа начинается

зрачное желе насыщенного оранжевого цвета. Же-

в первых числах сентября. На зиму закрываются ба-

ле, жгуче-сладкое на вкус, настолько выбивается из

ры и кафе в маленьких городках. Улицы и пляжи

общего ряда найденных до этого момента гастро-

стремительно пустеют. А в океане прибавляется

номических впечатлений, что приходится какое-то

профессионально одержимого народу. В октябре-

время приходить в себя, а потом высчитывать,

ноябре в Оссгоре проводятся международные чем-

сколько маленьких баночек (большими банками же-

пионаты по серфингу — именно этих парней будут

ле почему-то не продают) поместится в чемодан

потом круглый год крутить по каналам экстрим-

и к какому перевесу это приведет в аэропорту Бор-

спорта. Конец сезона интересен еще и тем, что

до или Барселоны. Традиционно желе из перца эс-

окрестные фермеры щедро делятся своими специ-

пулет едят с твердым сыром бреби. У сыра бреби

альными, очень вкусными продуктами по совсем уж

есть пять вариантов вкуса (это зависит от степени

невероятным ценам. В это время увидеть табличку

зрелости). Свое сочетание бреби и перечного же-

на целиковой сыровяленой ноге-окороке «€40 —

ле подбирайте опытным путем: пробуйте на месте,

promo price» не редкость.

у прилавка, и не пожалеете. Продавец или продавщица будут в восторге от вашей дотошности и вни-

Горячий шоколад

мания к собственным желаниям и ощущениям.

Выпить чашку горячего шоколада в столице Страны

Но отчаянные приезжие энтузиасты могут есть же-

Басков Байонне так же обязательно, как посмотреть ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПУТЕШЕСТВИЕ

Лучшие мидии готовят в уличной пиццерии при серферском магазине La Vigie, который был открыт в 1969 году. Хозяина зовут Жан-Жак Кастрюля мидий, сдобренных оливковым маслом и карри, стоит всего 5 евро

Жан-Жак и Реми — лучшие друзья и люди-достопримечательности

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

Чтобы не запутаться, учеников серф-школ одевают в одинаковые майки

ПУТЕШЕСТВИЕ

Секрет самой вкусной пиццы в местечке Сеньосс-ле-Пенон знает только месье Жан-Жак

на Эйфелеву башню в Париже. А вот попробовать

вместо стула, пить белое вино и закусывать устри-

тающие во рту макарони в старой семейной конди-

цами. А можно набрать с собой уже готовых заку-

терской в Сен-Жан-де-Люз — это настоящее потря-

сок: фаршированных крабов, салат из осьминога

сение. Потому что никто нигде ничего подобного

с зеленым перцем, соленых анчоусов и креветок

делать не умеет. Впрочем, посидеть полчаса-час за

в масле из грецких орехов. Забить этой сказочной

чашкой горячего шоколада в кондитерской Mire-

снедью холодильник и думать, что так будет всегда,

mont, расположенной на центральной торговой

даже в Москве. Третий вариант, самый общитель-

улице в Биаррице, — похожее по ощущениям удо-

ный и разумный, требует присутствия друзей-фран-

вольствие. Надо только подняться на второй этаж

цузов. Лучше всего, если среди них будет один гас-

и уютно устроиться в старом, обитом плюшем крес-

конец, один баск и один парень из Марселя. Пой-

ле за столом поближе к окну. Окно кондитерской

манного утром тунца приготовит гасконец. Над хит-

Miremont размером от пола до потолка — это не

рым овощным соусом по баскскому рецепту он бу-

окно вовсе, а гигантская живая картина, вставленная

дет колдовать целый день. Баск сначала поможет

в пышную золотую раму. Скалы, волны, небо, солн-

гасконцу, а потом найдет лучшее желе из перца

це — все как на ладони, и это просто совершенно

и фермерский сыр к нему и тоже приведет правиль-

невероятно.

ного марсельца. Ведь только правильный марселец жарит сардины на гриле так, что вспоминаешь по-

Про сифуд

том об этой блестящей рыбешке целый год, пока

Рыбные лавки в этих местах пахнут свежей, пойман-

снова не окажешься на горячем мягком песке за ги-

ной с утра рыбой. В каждом таком месте можно по-

гантской дюной, построенной басками по личной

сидеть с часок на каком-нибудь высоком бочонке

просьбе Наполеона III. ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОДУКТ СЕЗОНА

Род Афродиты автор Лиза Балаян

С них начинался день Людовика XIV и Казановы, они подкрепляли перед сражениями боевой дух Наполеона Бонапарта, их рисовали Снейдерс и Мане, им посвящена целая строфа «Евгения Онегина». Устрицы — это деликатес, которым лакомятся уже несколько миллионов лет.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОДУКТ СЕЗОНА

Устриц различают По региону • Белон — Бретань (Франция). Плоские. Мясо белое, с отливом в серое или коричневое. Вкус немного резковатый. • Марен — Марен-д’Олерон (Франция). Плоские. Мясо зеленоватого оттенка, нежное. Вкус слабый йодистый. • Бузиг — Средиземноморье (Франция). • Граветт — Аркашон (Франция). • Мальпек, или Crassostrea virginica (Канада). Прибрежные воды острова

Говорят, что именно в раковине устрицы пенорожденная богиня Афродита причалила к берегу Кипра

Принца Эдуарда и Атлантическое побережье. Вкус очень сочный и нежный. По способу выращивания • L’huitre pleine mer — на глубине, в специальных мешках из металлической

RPG/CORBIS (2)

аука археология свидетельствует о том, что устрицы пользовались популярностью еще в каменном веке. В мусоре доисторических поселений были обнаружены их раковины. Менее четкие, но более увлекательные источники — легенды и мифы — тоже открывают любопытные подробности из жизни этих моллюсков в древности. Некоторые трактовки истории Афродиты говорят о том, что именно в раковине устрицы пенорожденная богиня причалила к берегу острова Кипр. Какие узы связывают богиню любви с обитательницами двустворчатых плавсредств, доподлинно неизвестно. Но связи эти явно родственные еще и потому, что одним из наиболее сильных афродизиаков, которые можно употреблять в пищу, считаются именно устрицы. Семейств устриц существует только два — плоские, или круглые (латинское название ostrea), и глубокие, или продолговатые (латинское название crassostrea). Все остальное многообразие — это виды, различия между которыми (как у благородных вин) напрямую зависят от региона, откуда они родом. До начала XVIII века в Европе в основном в дело шли плоские устрицы, их глубоких собратьев начали импортировать, когда спрос стал превышать предложение, во Францию они приходили из Португалии, в Англию из Нового Света. Один из португальских кораблей, груженных очередной партией crassostrea angulata, несколько дней укрывался от шторма у берегов французского департамента Жиронда, там же он и скинул ценный, но начавший портиться груз. Благодаря этому в бухте Аркашон появились собственные колонии crassostrea. Здесь до сих пор находится крупнейшая устричная ферма.

сетки, укрепленных на низких металлических столиках, немного приподнимающих моллюсков над илистым дном. Водянистые устрицы, весом около 100 г. • La fine de claires — в садках, не менее 2 месяцев, по 20 устриц на 1 м2. Мясо плотное. Вкус с ореховыми нотами, маслянистый. • La speciale de claires — в садках, 4 месяца, по 10 устриц на 1 м2. Вкус тонкий и острый. • La speciale pousse en claires — в садках, от 4 до 6 месяцев, по 5 устриц на 1 м2. Изысканный вкус, ограниченная продажа только осенью и зимой. По вкусу • Bien en chair — стойкий, свежий, нежный вкус. • Bien equilibrees — сбалансированный вкус с легким привкусом мяса. • Bien en eau — меньший привкус мяса, но немного солоноватый.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОДУКТ СЕЗОНА 1. Открывают раковину специальным ножом, коротким, около 5 см, прочным, с острым концом. Нож нужно приставить к «замку» — точке на стыке створок. (Важно при этом держать раковину горизонтально, глубокой половиной вниз, на руки надеть перчатки или хотя бы взять полотенце.) 2. Ввести нож в «замок», повернуть на 90°, провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, тем самым надрезав мускул, соединяющий створки, и снять верхнюю часть.

Колонистам же, основавшим Новый Амстердам, повезло еще больше. Город, впоследствии переименованный в Нью-Йорк, был построен буквально в устричном раю — в месте впадения реки Гудзон в океан, благодаря чему жители Манхэттена могли наслаждаться обитателями 350 квадратных миль устричных мелей. В конце XIX века в Нью-Йорке устриц употребляли все и везде — в дорогих ресторанах и дешевых харчевнях, где за несколько центов есть можно было до тех пор, пока хватит сил. В Европе свежие устрицы подавали только в богатых домах, также их пускали на начинки для пирогов, соусы к индюшатине, фаршировку баранины и свинины. Не свежие, а каким-либо образом консервированные, например маринованные, устрицы, совсем напротив, были уделом бедняков. Недаром один из персонажей Диккенса говорит, что «устрицы и нищета идут рука об руку». В России «живые жемчужины» тоже пользовались популярностью. Даже Собакевич, если верить его мнению, знал, «на что они похожи», хотя есть их явно не собирался. А вот «обжорливая младость», по выражению Пушкина, от «жирных и живых» затворниц отнюдь не воротилась. Хотя их подавали в столичных ресторанах, особым шиком и проявлением истинного гурманства было поехать на родину устриц, туда, где их могут добыть прямо на глазах ценителя морских даров. В «Елисеевском» же на Тверской вплоть до революции всегда можно было купить свежих, живых устриц со льда. Главное условие трапезы с устрицами, соблюдение которого абсолютно обязательно, — это то, что устрицы должны быть живыми. 36

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

Об этом дадут понять створки раковины — плотно сомкнутые свидетельствуют о том, что за створками притаился отличный свежий экземпляр, а наличие малейшей щели свидетельствует об обратном. Самые недоверчивые любители устриц дополнительно проверяют свежесть моллюска, дотронувшись до края его мантии с линией ресничек: живая устрица чуть вздрогнет. Подают устриц непременно охлажденными, на льду. Традиционно к ним сервируют сок лимона, молотый перец, рубленый лук-шалот, винный уксус. Во Франции с особым шиком к стандартной сервировке прилагают черный хлеб, который ради этого туда и привозят. Содержимое нижней створки нужно сбрызнуть лимоном или уксусом, поперчить и выпить вместе с соком и морской водой. Главное — со всеми этими церемониями не переусердствовать, чтобы не перебить запах моря. На вкус затворницы могут значительно отличаться друг от друга в зависимости от условий среды, в которой они вырастают. Минеральный состав и температура воды, то, чем их кормят, — все это формирует индивидуальный, неповторимый вкус, свой для каждого вида. Солоноватые и сладковатые, с привкусом слегка металлическим или вовсе дынным, мягкие и более упругие, мясистые и водянистые. Их объединяет одно: говоря словами Ахматовой, они «свежо и остро пахнут морем» — и именно этот аромат делает их столь желанными для всех гурманов-романтиков на белом свете.

FOTOBANK/GETTY IMAGES; RPG/CORBIS

Самые недоверчивые любители устриц дополнительно проверяют свежесть моллюска, дотронувшись до края его мантии с линией ресничек

ПРОДУКТ СЕЗОНА

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

РЕЦЕПТЫ

Курица, запеченная в пиве (рецепт на стр. 40)

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

РЕЦЕПТЫ

автор Софи Григсон, фото Дитте Исагер, перевод Екатерина Бирг

Рецепты Софи Григсон, авторитетного специалиста в области самых трудоемких рецептов, на этот раз на редкость легки. Единственная мысль, с которой надо смириться, так это с неизбежностью — пива. Стоит, однако, заметить что ненавистники пива в самом чистом, незапятнанном виде попадаются на глаза примерно один раз в год. Большинство из нас никогда в жизни не откажутся от ароматной жареной курицы, хрустящих гренок с сыром, яблочных оладий и гуляша с грибами и двойным шоколадным стаутом.

аконец-то такие приличные рестораны, как Le Gavroche, признали то, в чем завсегдатаи пабов никогда и не сомневались, а именно: пиво — это многоликий, сложный и удивительный напиток. Пиво — это такой рубахапарень. Прекрасно находит общий язык с продуктами, с которыми вину никак не договориться. Да и жажду пиво утоляет гораздо лучше любого вина, даже если речь идет о ледяном Icewine. Я, например, не представляю себя в жару без бокала пива, по краям которого стекают жемчужинки влаги. По сравнению с настоящими фанатами пива я, конечно, дилетант: все больше специализируюсь на легких, светлых сортах. На кружку густого колючего стаута меня как-то не хватает. Зато когда дело доходит до приготовления пищи, я пускаю в ход не только самые терпкие, темные сорта пива, но и крепчайший сидр. Осенью я всегда готовлю наваристый говяжий гуляш: вкус мяса, приготовленного на медленном огне, прекрасно сочетает-

ся с мягкой горчинкой густого темного пива. И, конечно, чтобы выделить всю драматичность этого сочетания, необходимо добавить душистых грибов. Еще более темпераментное спиртное блюдо — рождественский пудинг, где приторная сладость инжира встречается с колючей волной темного насыщенного эля. И хотя различить эти оттенки довольно сложно, без них блюдо утратило бы свое очарование. Если вы вздумали приготовить рыбу или овощи в кляре, лучшего союзника, чем пиво, вам не найти. Стандартное пивное тесто лучше всего делать из светлого напитка. Пузырьки делают тесто легким и воздушным, а алкоголь — хрустящим. Сладкие оладьи, однако, лучше готовить с добавлением сидра: он обволакивает блюдо эдакой фруктовой дымкой. В принципе, вовсе не обязательно придерживаться стандартного варианта яблочных оладий. Их можно делать из груш, бананов — из всего, на что у вас хватит смелости и авантюризма. Бывают ведь еще и оладьи из мороженого. Не поверите, но состряпать их довольно просто. Главное — сделать из мороженого маленькие шарики и заморозить их до каменного состояния. Шарики обливают толстым слоем теста — все это очень быстро — и отправляют в кипящее масло. Вынимают, когда кляр станет золотистокоричневым, и сразу же отправляют в рот: это позволяет ощутить удивительный контраст горячего и холодного, хрустящего и маслянистого. Возвращаясь к традиционной кухне, нельзя не упомянуть о священном союзе свинины и яблок. В октябре на британских фермах свиней выпускают погулять в яблоневые сады. Там они съедают все валяющиеся на земле яблоки и через какое-то время сами становятся немного яблочными. Мясо откормленной яблоками свиньи особенно хорошо в компании крепкого сидра. Не так уж и важно, используете вы сухой или полнотельный сидр. Главное, чтобы сидр был качественным. То же относится и к пиву. Если вы хотите добиться по-настоящему темпераментного, насыщенного вкуса, придется потратиться на не менее темпераментное, насыщенное спиртное. ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

РЕЦЕПТЫ Это блюдо — мечта домохозяйки. Работаешь очень мало, получается очень вкусно. В птицу вставляется банка с пивом (целиком!) — и, собственно, все. Под воздействием высокой температуры пиво испаряется и пропитывает мясо. В результате получаем нежнейшую, ароматнейшую, немного влажную курицу. Только помните: чтобы фокус удался, птица, прежде чем отправиться в духовку, должна быть комнатной температуры. Разогрейте духовку до 200°C. Одну треть пива отлейте или выпейте — для курицы она будет не нужна. Аккуратно проделайте еще несколько неболь4–6 порций

ших дырок в верхней части банки, используя штопор. Поставьте банку

Время подготовки: 6–8 минут

в довольно большую посуду для выпекания. Смешайте все ингредиенты,

Время приготовления: 1 — 1 1/4 часа

необходимые для соуса. Срежьте излишки жира с курицы и смажьте ее оливковым маслом. Половину соуса вотрите в кожу, оставшимся

440 мл банка Kronenbourg 1664 1–1,5 кг курицы 1 ст.л. легкого оливкового масла Соус:

сбрызните внутренность птицы. Теперь наденьте курицу на пивную банку так, чтобы банка стала как бы ее сердцевиной. Отправьте в духовку на 1 — 1 1/4 часа. Не забудьте периодически поливать курицу ее же соком.

1 ч.л. морской соли

Выключите духовку, откройте дверцу настежь и оставьте так на 10 минут.

1 ч.л. копченой паприки

Затем аккуратно выньте птицу из духовки. Держите ее вертикально, чтобы

1 ч.л. толченого тмина

кипящее пиво в банке не пролилось на вас. Так же осторожно снимите

1 ч.л. черного перца

курицу с банки. Подавайте, полив перед этим соком, образовавшимся при выпекании. Пиво: Это блюдо можно подавать с тем же пивом, которое вы решили использовать для приготовления курицы

4 порции Время подготовки: 10–15 минут Время приготовления: 10–14 минут 2 кг мидий

К этому блюду подойдет любое светлое лагерное пиво. Пивная горчинка прекрасно сочетается со сладковатой мякотью мидий. Прежде чем подавать, попробуйте на вкус выделившийся из мидий сок. Если покажется, что слишком горчит, — просто смягчите вкус, добавив в блюдо немного сахара.

1 луковица, очистить и порубить

Сначала очистите мидии: подержите их в большой миске, наполненной хо-

2 зубчика чеснока, очистить

лодной водой. Тщательно проверьте каждый моллюск: избавьтесь от эк-

и порубить 1 красный чилийский перец, очистить от косточек и порезать полосками 1 ч.л. семян кориандра, слегка потолочь 25 г несоленого масла 440 мл лагерного пива 2 лайма, выжать сок 3 ст.л. кориандра, крупно порубить

земпляров со сломанными раковинами и от тех, которые открыты и отказываются плотно закрываться, даже если на них надавить. Те, что останутся, очистите от любых наростов и отправьте в дуршлаг. Вылейте из миски воду, сполосните и наполните новой порцией холодной воды. Верните мидии в воду, слегка прополощите и снова выложите на дуршлаг. Держите моллюски в прохладе. Лук, чеснок, чили и семена кориандра положите в растопленное на большой сковородке масло и слегка поджарьте, не позволяя им стать коричневыми. Затем добавьте пиво и доведите до кипения. Потомите 5 минут. Увеличьте огонь и отправьте на сковороду мидии. Накройте крышкой и жарьте, постоянно потряхивая сковородой, пока мидии не раскроются — на это уйдет около 5 минут. Те, что так и не раскрылись, отправьте в мусорное ведро. Полейте мидии лаймовым соком и посыпьте рубленым кориандром. Подавайте сразу же. Пиво: тот, кому по душе азиатская нотка в этом блюде, предпочтет пиво Tiger Beer. Те, кому больше нравится классическая трактовка, не прогадают, запивая блюдо насыщенным лагерным пивом Leffe Blonde

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

РЕЦЕПТЫ

Мидии, приготовленные в пиве с кориандром и лаймом

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

РЕЦЕПТЫ

Говяжий гуляш с грибами и двойным шоколадным стаутом

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

РЕЦЕПТЫ

6 порций Время подготовки: 45 минут Время приготовления: 2 — 3 1/4 часа 1 кг говяжьей рульки, обрезать жир

Наваристый говяжий гуляш с душистыми грибами — вещь непревзойденная. Особенно если подавать его прохладным осенним вечером. На гарнир приготовьте пышное маслянистое пюре с морковью. Разогрейте плиту до 150°C. Изваляйте кубики говядины в муке. По-

и порубить кубиками

ловину подсолнечного масла разогрейте на большой сковороде.

2 ст.л. муки, посолить и поперчить

Туда же положите треть всей говядины и поджаривайте, пока она

3 ст.л. подсолнечного масла 4 тонких ломтика бекона без кожицы, нарезать полосками 2 луковицы, очистить и крупно порубить

не станет слегка коричневой. То же самое проделайте с остальной говядиной, добавляя больше масла, если понадобится. На отдельной сковороде слегка обжарьте лук и бекон. Выложите их в сковороду с мясом. Туда же киньте зелень, посолите и поперчите.

2 веточки петрушки

В ту же сковородку, где жарились лук и бекон, налейте пиво и до-

1 лавровый лист

ведите до кипения. Туда же положите томатное пюре и сахар, пе-

2 веточки тимьяна 400 мл двойного шоколадного стаута или пива Guinness 2 ст.л. томатного пюре 1/2 ст.л. сахара-песка 250 г шампиньонов, помыть и порезать пополам 25 г сливочного масла

ремешайте и влейте все это в сковороду с мясом. Если жидкость не покроет мясо полностью — добавьте воды. Помешайте, накройте крышкой и отправляйте в духовку. Оставьте мясо тушиться на 2–3 часа. Не забывайте периодически помешивать. Грибы поджарьте в сливочном масле, пока они не станут нежными и коричневатыми. Выложите их в сковороду с мясом, как только говядина будет готова, и отправьте в духовку еще на 15 минут, но на этот раз без крышки. Избавьтесь от веточек зелени. Подавать лучше сразу. Если же сразу не получается, обязательно подержите гуляш на огне перед подачей — чтобы он побурлил 4–5 минут. Если нужно, добавьте немного воды. Пиво: Приверженцы этого блюда обычно делятся на два лагеря: одним подавай крепкий холодный эль, другим — густой кремовый стаут

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

РЕЦЕПТЫ

Кроме восхитительного вкуса яблочные оладьи могут

6 порций Время подготовки: 20 минут + 1 час на остывание Время приготовления: 10 минут

предложить еще и расслабленную атмосферу на кухне — готовятся они очень быстро. Сидр делает их легкими и хрустящими. Подавать такие оладьи лучше всего со взбитыми сливками. Чтобы сделать сироп, перемешайте сидр и сахар в небольшой

Сироп: 150 мл сухого или полусухого сидра 100 г сахара-песка

сковороде на несильном огне, пока сахар не расплавится. Доведите до кипения, уменьшите огонь и потомите 5 минут. Вылейте в миску и дайте остыть. Чтобы сделать тесто, муку пере-

Тесто:

мешайте с солью и высыпьте в отдельную миску. Посередине

140 г муки 1 яйцо, желток отделить от белка 250 мл сухого или полусухого сидра 4 яблока лимонный сок подсолнечное масло

сделайте нечто вроде колодца. Туда киньте яичный желток и примерно 1/3 сидра. Перемешайте, постепенно захватывая все больше муки и прибавляя немного сидра, если нужно сделать тесто более жидким. Дайте тесту постоять 30 минут — 1 час (если найдется на это время). Очистите яблоки, иначе тесто сползет с гладкой кожуры. Уберите сердцевину, но так, чтобы яблоко осталось целым. Порежьте на 5 кружков, каждый примерно 1 см в толщину. Опустите в лимонный сок, чтобы яблоко не темнело. Залейте сковороду подсолнечным мас-

Яблочные оладьи в кляре

лом так, чтобы в глубину оно было 2 см. Перед тем как положить яблоки на сковороду, как следует разогрейте масло. Пока яблоки жарятся, хорошенько взбейте яичный белок и добавьте в тесто. Выньте и высушите яблоки. Окунайте кружки в тесто один за другим, чтобы они полностью были покрыты тестом. Вилкой переложите в сковороду. Жарьте еще с минуту на каждой стороне, пока кружки не станут золотисто-коричневыми и слегка не вздуются. Достаньте из масла дырчатой ложкой и слегка промокните бумажным полотенцем. Подавайте, сбрызнув сиропом из сидра. Вино: Здесь без десертного вина не обойтись. Вам понадобится вино с яблочными нотками — например, Château Gaudrelle Vouvray Réserve Spéciale 2004, Loire, Франция

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

Херефордширские гренки с сыром (рецепт на стр. 46)

РЕЦЕПТЫ

Правильно приготовленный пудинг — влажный, ароматный, гармоничный. Даже косточки инжира здесь приходятся как нельзя кстати: слегка похрустывают на зубах, добавляя блюду фруктовой темпераментности. Все ингредиенты поместите в миску и перемешайте вручную. Получившуюся смесь разделите поровну и положите в 2 формы для выпекания пудинга. Каждую форму накройте бумагой и фольгой и перевяжите веревкой так, чтобы сверху получилось нечто вроде ручки. Оставьте на ночь. На следующий день поставьте обе формы в глубокую кастрюлю (или две, если в одну не помещаются). Наполните кастрюлю водой так, чтобы она доходила до середины формы. Накройте крышкой и держите на огне в течение 7 часов. Регулярно проверяйте, не выпарилась ли вся вода. Если да — подлейте кипятка. По прошествии 7 часов остудите формы, накройте свежей бумагой и фольгой и уберите в сухое прохладное место. Перед тем как подавать, подогревайте в течение 2 часов.

2 пудинга, каждый на 6–8 порций Время подготовки: 30–40 минут Время приготовления: 7 часов плюс 2 часа на Рождество 275 г мягких крошек черного или белого хлеба 125 г кураги, порубить 125 г сушеного инжира, порубить 225 г смородины 225 г изюма без косточек 75 г миндаля, порубить 225 г сахара-песка или тростникового сахара 225 г околопочечного жира 1/2 ч.л. соли 1 ч.л. молотой корицы 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха 1 апельсин, выжать сок, цедру мелко натереть 1 лимон, выжать сок, цедру мелко натереть 1 яблоко, очистить и натереть 3 яйца, слегка взбить 150 мл темного пива 150 мл молока 4 ст.л. бренди масло для смазки противней

Почему, собственно, херефордширские? Потому что главный ингредиент здесь — сухой полнотельный сидр из Херефордшира. Если найти таковой не удается — берите какой есть. Зато при выборе сыра надо быть внимательным. Сыр здесь нужен острый, выдержанный. Лучше всего подойдет чеддер. Разогрейте гриль. Положите поджаренный в тостере хлеб на противень. Все ингредиенты, кроме помидоров, положите в сковороду и держите на медленном огне, постоянно помешивая, пока не получится однородный крем. Этим кремом полейте хлеб. Сверху положите ломтики помидора и отправьте все это в гриль. Вынимать можно, когда хлеб слегка покоричневеет и будет шипеть. Пиво: большинство традиционных сидров содержит поразительное количество сахара, даже те, что называются сухими, поэтому запивать это блюдо лучше крепким английским элем

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

4 порции Время подготовки: 8–10 минут Время приготовления: 8–9 минут 4 толстых куска хлеба, поджарить в тостере 250 г зрелого чеддера, натереть 100 мл сидра Black Fox или любого другого хорошего сидра 1/2 ст.л. сильной горчицы 2 помидора, порезать 40 г сливочного масла

РЕЦЕПТЫ

Рождественский пудинг

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

рыжий король интервью Наталья Аредова, фото Ирина Кайдалина

Восемь лет назад Митя Борисов создал клуб «Проект ОГИ», где круглосуточно и с удовольствием опохмелялась московская интеллигенция и выступали поэты и музыканты. Пять лет назад «ОГИ» Борисову прискучил, и он занялся ресторанным бизнесом. Первый «Жан-Жак» открылся на Никитском бульваре три года назад. Через несколько месяцев появился второй — в Питере, на Петроградке.

— «Жан-Жак» в Лондоне — это реальный план или просто мечта? — Не мечта абсолютно. Дима Ямопольский (адвокат, партнер Борисова по «Жан-Жаку». — Прим. ред.) открыл с Генрихом Падвой в Лондоне юридическую компанию. И «Жан-Жак» будет нашим опорным пунктом. На самом деле в этом нет ничего сложного. — Думаешь, будет твой «Жан-Жак» в Лондоне иметь финансовый успех? — Откроем — посмотрим. Но хочется иметь бизнес в Европе. Чтобы было куда ноги двинуть в случае чего. — А вот тебя, когда открывался первый «Жан-Жак», не смущал тот факт, что Москва и без того полна всяких французских кондитерских, булочных и прочего? — Да в Москве вообще ничего не было. К тому же у нас ведь была идея не столько французского, сколько просто приятного заведения. Совершенно обычное место — без всего. То, что есть везде. Например, приезжаешь в Рим, а там такие кафе на каждом шагу. Или в Париж — и там они тоже на каждом шагу. И точно знаешь, что в таком заведении ты более или менее прилично поешь и выпьешь нормального кофе. Никаких гастрономических безумств тебе никто не обещает, но и барахлом не накормят. — А что ты знал о французской кухне до открытия «Жан-Жака»? — Все, что я знал, я знал из литературы — Хемингуэй, Фицджеральд, поэзия, импрессионисты. Я же из филологической семьи. В Париж впервые попал за две недели до открытия первого «Жан-Жака». Так

что ничего я не знал про французскую кухню. До сих пор ничего не знаю. — А зачем же ездил? — Поехал посмотреть, то ли мы строим или нет. Конечно, я бывал до того времени во французских ресторанах. Какие там три года назад были? «Кумир», Café des Artistes… Пробовал кое-что. У меня есть одна проблема: я не ем дары моря, сифуд, то есть. Ничего, кроме рыбы. Я один раз в жизни пробовал устрицу и один раз в жизни улитку. Просто не люблю. — А как же лягушачьи лапки? —Не буду. Не могу. Никогда в жизни. У нас они есть в питерском «Жан-Жаке» — стоят рублей 400. А в Москве их не едят — даже из меню их пришлось вычеркнуть. За месяц заказали всего несколько раз — очень мало. Просто бессмысленно: лапки пропадают. — А вот когда ты в Париже был, ты где питался? — Я на Париж немножко зол, потому что в какой-то момент подсчитал, сколько денег я оставил в кафе, в которые ходили Хемингуэй и Сартр. Ну да, приятно — мол, здесь был Ленин. В Париже я нашел одно потрясающее место, где-то на окраине, рядом с блошиным рынком. А еще был в одном русском заведении под названием «Казачок» и могу сказать, что ничего чудовищнее я в своей жизни не видел вообще. — Кто придумал для «Жан-Жака» кухню? — С самого начала у нас работал Эрик Ле Прово. Мы его взяли из «Белого квадрата». Был такой французский ресторан, лучший в Москве. Эрик — очень известный повар в России. Мы поставили ему задаЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ИНТЕРВЬЮ

чу: сделать вкусную французскую еду с ценой до 15 долларов за блюдо. Он сразу согласился. Сказал, что это намного сложнее и интереснее, чем сделать дорогой ресторан. И это чистая правда. Бедняга три месяца давился русскими продуктами: отбирал, пробовал. Он даже нашел приличное мясо в России, и у нас до сих пор самый большой хит — стейк. — То есть все блюда в «Жан-Жаке» готовятся из российских продуктов? — Большей частью. Мы протестировали сотни компаний. Это был какой-то кошмар. Было дико сложно, но интересно. Эрик проработал с нами три месяца. Сейчас он занят в ресторане The Most. Второй нашей проблемой — и в ее решение я гораздо меньше верил — был винный бар. Есть у нас сомелье Юра Сальников. Он почти год трудился по нашему заказу: ему нужно было найти приличное вино до €20–30 за бутылку. А так как известно, что Россия — это слив барахла со всей Европы, выполнить наш заказ ему было очень сложно. Сальников справился. А потом началась это чудовищная алкогольная реформа, и мы все потеряли. И только сейчас — почти год опять прошел — карту восстановили. — А что больше всего хвалят из меню? — Наши хиты — это стейки, запеканка Пармантье, то есть мясной фарш с сыром, и классический парижский десерт «Крок-мадам». — Что такого есть в «Жан-Жаке», чего нигде больше нет? — Атмосфера, которой нигде нет. Туда ходит куча моих друзей. Шнур, когда приезжает в Москву, заходит. Сукачев ходит через день. Мы не делаем различий, известный человек или неизвестный. Просто приятно, когда входишь в кафешку и видишь Ульяну Цейтлину. Она «Жан-Жак» любит. — Говорят, что иностранной кухней должны заниматься носители культуры. — Да, с этим проблема. Есть прекрасные русские повара, но приезжает француз — и все. Он просто по-другому раскладывает продукты на кухне, в результате чего блюда почему-то начинают подавать на 10 минут быстрее. Все дело в традициях. У нас советская власть убила все традиции. У нас нет поваров. Только те, кто учился последние десять лет. А французским традициям сотни лет. И к нашему 50

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

стыду, они, конечно, намного лучше, чем мы. Проблема не в технике, а в менталитете. Антипатриотичное какое-то интервью получается… — То есть в Москве, по-твоему, нет ни одного нормального русского повара? — Их по пальцам можно пересчитать. А во Франции в любого повара пальцем ткни, в любой забегаловке, это совершенно другой уровень, другое отношение к еде. Вот ты знала, что такое круассан, 15 лет назад? И я не знал. Мы выросли в ублюдочной ситуации, зная, что колбаса — по два двадцать, что кильки — в томате. А они всю жизнь ходят в булочную, где продается гениальный хлеб. — Думаешь, что посетители «Жан-Жака» способны ценить французскую кухню? — Вообще, наша публика — это люди, которые бывали за границей и могут понять, обманывают их или нет. То есть жуткий луковый суп им уже не впа-

ИНТЕРВЬЮ

«Я ел высокую кухню в Париже — это что-то невероятное, нечто за гранью. В Москве так не будет никогда. В Москву нельзя транспортировать Париж. Погоду нельзя, чистоту, набережную. Все» ришь. Они уже не те, что были лет десять назад, когда луковый суп в Москве был чудовищным на вкус пойлом. Хотя, в принципе, известный факт: это недорогая и довольно вкусная штука, которая должна стоит от силы рублей 200, а не €50 и, к слову, которая довольно просто готовится. А еще если кто-то объявляет в Москве высокую французскую кухню, то это вранье. Нету в Москве высокой кухни.

человека. Это — вкусно. Это что-то невероятное, нечто за гранью. В Москве, думаю, такого не будет никогда.

— Это еще почему? — Культуры не хватает и в большинстве случаев продуктов свежих. Ходить в Москве во французский ресторан и есть блюда дороже $200 — глупость. Это все неправда. Я ел высокую французскую кухню в Париже, в ресторане со средним счетом €400 на

— Ты производишь впечатление человека, которому несвойственно от чего-то отказываться. Захотел что-то, взял — и сделал. А есть у тебя мечта, которая еще не осуществилась? — Я хочу путешествовать по рекам на катере. Хочу по Амазонке проехаться.

— А что еще из Парижа нельзя транспортировать? — Нельзя транспортировать Париж. Погоду нельзя, чистоту, набережную, систему государственного устройства. Все.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

На Васе: пиджак, Tru Trussardi; ремень, Trussardi Jeans; воротник, Марина Бессонова; трубка, Brebbia

Элементы Европы фото Данила Головкин, cтиль Рита Максимова, макияж и прически Мария Бородина, модели Василий Эсманов, Ярослав Головкин, Наташа Доронина, Ирина и Ксения Горбан (Grace Models), еда Артем Палехов

Драгоценные россыпи редкостей поглотили осенние прилавки Европы. Поиск настоящих продуктов — занятие настолько увлекательное, что желание разыграть костюмированное представление в их честь выглядит очень естественно.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

На Наташе: меховой жакет, Caractère; белая блузка, Faily; пояс c заклепками, Patrizia Pepe; воротник и юбка, Марина Бессонова

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

На Ярославе: бархатный пиджак, SoFrench; воротник, Dimensione Danza; шапка, E2O; ремень, Patrizia Pepe

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

На Ксюше: бархатный пиджак, SoFrench; воротник, Марина Бессонова; меховая юбка, Elena Mirò; перчатки, Alviero Martini На Ире: блузка, SoFrench; воротник и юбка, Марина Бессонова; меховая сумочка, Furla

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

15 причин посетить Мальту автор Рейчел де Тэмпль, фото Кристиан Барнетт, перевод Екатерина Бирг

Мальта — самый недооцененный остров Средиземноморья. С виду крохотный и шероховатый, он раскрывается драматичной архитектурой, незабываемой кухней и искренним гостеприимством местных жителей, стоит только ступить на его каменистую почву.

стр. 60: Красочный флот рыбацких лодок на отдыхе в деревушке Марсашлок Цветы на Мальте растут, кажется, прямо из древних каменных стен

1. Валлетта Столица Мальты — популярная девушка: предельно обаятельна и предельно занята. Днем на улицах толкаются: продавцы, которым не хватило места на рыночных площадях, налаживают торговлю прямо в центре города. Уличные кафе утрамбованы туристами. По близлежащим к соборам переулкам снуют монахини. И все это нисколько не утомляет. Круговерть дня переполнена гостеприимством и веселым темпераментом местных жителей. Идеальный день выглядит вот как: сначала прогулка по бульвару Санта-Барбара, пышно окаймленному оливковыми деревьями, затем надо посетить Дворец Ренессанса, Casa Rocca Piccola. Пообедав в Rubino, лучшем ресторане Мальты, отправляйтесь в Национальный военный музей, там вы узнаете о сложном, замысловатом прошлом острова. Закончить день лучше всего в старинном театре Manoel.

2. Рыцари ордена Святого Джона Крестоносцы обосновались на Мальте в 1530 году, после того как были вытеснены турками со Святой земли. Турки и здесь преследовали рыцарей. Самая известная битва, Великая осада, случилась в 1565 году, после чего вокруг Валлетты были сооружены внушительные укрепления, а специально построенный собор Святого Павла вместил в себя могилы более 400 рыцарей. Для того чтобы узнать эту историю подробнее, сходите в Музей 1565 года в Витториосе. ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПУТЕШЕСТВИЕ

3. Религия Мальта — глубоко религиозная страна. Почти каждый летний вечер заканчивается красочным салютом в честь тех или иных святых, некогда живших на острове. Местные жители — хранители десятков волшебных историй, которыми они охотно делятся с туристами. Мне вот, например, рассказали про чудо, случившееся в церкви Святой Марии Ассунты в деревушке Моста в 1942 году. Во время мессы в церковь попала немецкая бомба, пронзив купол и упав в самую гущу прихожан. Бомба проскользила по полу, но так и не взорвалась.

4. Мальтийское гостеприимство Хотите понять, что такое Мальта, — познакомьтесь с парой-тройкой мальтийцев. Местные жители очень дружелюбны, прекрасно говорят по-английски, а еще они — превосходные рассказчики. У них всегда найдется захватывающая дух история и время, чтобы поделиться ею с вами. Так что будьте смелее: зайдите в любой бар или кафе и начните разговор. За мальтийцами дело не постоит. Кстати, таким образом вы можете обзавестись превосходным гидом. Ведь только коренным мальтийцам известны волшебные уголки, недоступные экскурсоводам.

5. Пастицци Эти слоистые масляные булочки, наполненные зелевверху: Для большинства туристов знакомство с Валлеттой начинается с фонтана Тритонов слева: Тамариндовое дерево, растущее на вилле Болонья в деревушке Аттард

ным горошком, чем-то напоминают рикотту. Они прекрасны во всех отношениях: от них совершенно невозможно оторваться и стоят они крайне дешево. Лучше всего покупать их утром, когда в пекарнях только что вынули первую порцию сдобы из духовок. Шедевральные пастицци печет 74-летний Таркисио Султана в своей маленькой безымянной пекарне в Валлетте.

6. Кулинарные уроки Если вы в принципе любите готовить, будьте готовы к тому, что на Мальте вас потянет на кулинарные подвиги. Остров утопает в волнах ароматов: везде готовят и делают это с размахом, не жалея приправ. Секретам мальтийской кухни учит Пиппа Матей, живущая в миловидной деревушке под названием Аттард. Она устроит вам тур по местным рынкам и в два счета научит готовить не хуже местных стряпух. Самое приятное это, конечно, пробовать свое произведение на вкус, расположившись в тени ее пышного сада. ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПУТЕШЕСТВИЕ

Порт для кого-то место променада, для кого-то — обычная автобусная остановка

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПУТЕШЕСТВИЕ Оливковое масло и свежий хлеб — необходимые участники любой трапезы

7. Hobz biz-zeit На мальтийском это означает «хлеб и масло». Каждый уважающий себя мальтиец знает: как бы он ни был занят, в 16.00 он сделает перерыв. Усядется где-нибудь в тени, нальет стакан лимонаду и сделает себе hobz biz-zeit. Делается это быстро: берется Красный почтовый ящик, свидетельствующий о британском прошлом Мальты

крупный ломоть хлеба и натирается половинкой зрелого помидора. Натереть нужно так, чтобы хлебная мякоть стала розовой. Сверху нужно положить сам помидор, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и смело отправлять в рот. Лично я ничего подобного никогда еще не пробовала. Возможно, все дело было в дышащем жаром хлебе, только что вынутом из Пиппиной печи.

8. Керамика На сонной улочке, недалеко от дома Пиппы, есть небольшая гончарная мастерская Ceramica Saracina, где можно купить элегантные вазы и прочие изделия ручной работы. Напротив мастерской — великолепная вилла Болонья, выполненная в итальянском стиле. Прилегающий к ней сад наполнен цитрусовыми деревьями, между которыми важно разгуливают павлины. Любителям искусства, которым интереснее творить, нежели покупать, советую заранее записаться на урок в студию Malta Art.

9. Витториоса В 1530 году среди каменных строений Витториосы эхом раздавался лязг оружия крестоносцев. Сегодня здесь все спокойно. Звонкий бой колоколов периодически нарушает сонный ритм города. Туристы бывают здесь редко, но это не значит, что и вы должны пропустить это место. Мне очень понравились Морской музей и наводящий ужас Дворец инквизитора.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПУТЕШЕСТВИЕ

10. Спрятанные пещеры В жаркий день, каковых на Мальте бывает немало, ничего не хочется, кроме как читать в тени. Только зачем делать это на переполненных пляжах, которые ничем особо не отличаются от пляжей других курортов, если вокруг так много волшебных, дышащих вековой влагой пещер? Мне особенно понравилась таинственная пещера, находящаяся между плато Ta’ Cenc и бухтой Ghajn Tuffieha.

11. Рыбацкие лодки Синие, зеленые, желтые, красные… небольшие рыбацкие лодки, слегка подпрыгивающие на лазурных волнах, пестрят на солнце, сливаясь в красочный калейдоскоп. Фантастический парад таких лодок можно лицезреть в рыбацкой деревеньке Марсашлок, самой живописной на всем острове. Если вам нужен дополнительный предлог, чтобы отправиться в эту деревню, то вот он: здесь есть удивительный рынок, изобилующий дарами моря. Еще рыбацкие лодки можно наблюдать в деревеньке Марсаскала. Она не так романтична, как Марсашлок, жизнь в ней бьет ключом, зато есть прекрасный рыбный ресторан Grabiel.

На островах Гоцо и Камино расположено 365 церквей

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПУТЕШЕСТВИЕ В имении Меридиана производят одни из лучших вин и ликеров Мальты

12. Британская история С 1800 по 1964 год Мальта была британской колонией — и улицы Валлетты до сих пор служат напоминанием об этом. Здесь можно увидеть красные почтовые ящики и засиженную голубями статую королевы Виктории на Республиканской площади. На дорогах все еще царствуют винтажные британские машины вроде «Форд Перфект» 1938 года. Форт Rinella — укрепление, построенное в XIX веке в целях защиты от итальянцев, — тоже может много чего рассказать о жизни британцев на острове.

13. Мдина «Тихий город» (так он переводится с мальтийского) когда-то был столицей Мальты, и потому большинство зданий было построено еще в период Средневековья. Здесь собраны великолепные музеи, монастыри, дворцы, соборы и церкви — все, что нужно для романтической обстановки и ночных прогулок. Остановитесь в построенном в сицилийском стиле дворце Xara и сходите в напыщенный ресторан при нем, где гостей балуют такими яствами, как кролик, тушенный в сене.

14. Вино До 1985 года мальтийское вино не отличалось изысканностью. Все изменилось, когда тосканский винный эксперт Марк Мишели-Фарругиа основал имение Meridiana Wine Estate рядом с Мдиной. Благодаря ему на Мальте теперь делают шелковистые сира, шоколадные каберне, мягкие мерло и фруктовые шардоне. Чего точно нельзя пропустить, так это посещения его дегустационной комнаты, выполненной в тосканском стиле.

15. Гоцо К северо-западу от Мальты расположен остров Гоцо — каменистый выступ среди океана с живописными постройками золотистого цвета и струящимися между ними узкими улочками. Здесь всегда найдется чем себя занять. После посещения доисторических башен Ggantija, которые были построены еще до египетских пирамид, пообедайте в ресторане Oleander, находящемся на площади близ Xaghra. Затем отправляйтесь в мини-паломничество к усыпальнице Ta’ Pinu: по пути вам встретится много занимательного. Лучшее место для ночлега на Гоцо — укромный уголок, Hotel Ta’ Cenc.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОМО

Сыр дружбы П

о большому счету это единствен-

ется пропорция: две части сыра Gruyère на

же, за обеденным столом, а не на кухне, —

ное национальное швейцарское

одну часть Emmental. На востоке, в немецко-

многократно переигрывалась. По состоянию

блюдо. Точно известно, что пер-

язычных кантонах, больше любят Appenzeller.

на 2007 год вариантов фондю огромное ко-

выми до него додумались именно жители

Сдвинутые на фондю гурманы доходят до то-

личество. Самый распространенный, конеч-

Альп. Есть даже колоритная легенда о его

го, что берут один и тот же сыр, но разной

но, мясной. Вместо расплавленного сыра

возникновении. Будто пастухи, уходившие

степени зрелости, и в расплавленную массу

нагревают растительное масло или горячий

со стадами в горы, сами готовили себе еду:

добавляют измельченные сухие грибы.

бульон. На большом блюде выставляют мяс-

растапливали в вине сыр и макали в него

Французы делают фондю на основе своих

ное ассорти: кусочки сырой телятины, говя-

хлеб. Отсюда и название — fondue, что

собственных сырных шедевров, например

дины, свинины, курицы. Процесс приготов-

по-французски означает «расплавленное».

камамбера, вместо вина добавляют кальва-

ления мясного фондю сильно отличается от

Основа всему — сыр. Разумеется, швейцар-

дос, итальянцы используют моцареллу с пар-

первоначального рецепта. Даже кастрюлька

ский — и нескольких сортов. В западной,

мезаном, а голландцы — сыр гауда.

требуется другая, с волнистым бортиком,

франкоязычной, Швейцарии четко соблюда-

Идея фондю — приготовление блюда тут

чтобы вилки не сползали, а сами вилки —

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

VOSTOCK PHOTO/FOODPIX (2)

Сыр, вино, масло, овощи, мясо — как отдельные ингредиенты они вряд ли могут участвовать в приготовлении одно и того же блюда. Однако есть в швейцарской кухне один рецепт, согласно которому из всех вышеперечисленных продуктов можно приготовить несколько блюд, называться которые будут одним словом — «фондю».

ПРОМО

Пять видов фондю Emmi В состав каждой смеси для фондю Emmi входят в обязательном порядке — эмменталь, грюйер, белое вино, вишневая настойка и приправы. Отличаются фондю добавками специй и резких по вкусу сыров. Аппенцеллер придает смеси оригинальный пряный вкус. Чуть островатый и несколько пикантный вкус у фондю Gorgonzola, а если вы любитель острых ощущений — берите смесь Country. Смесь Provençale обладает пряным вкусом со смесью трав. Если вы не хотите никаких примесей, возьмите оригинальную смесь грюйера и эмменталя Classic.

с ручками разного цвета, чтобы гости не

стойку). Потом какелон аккуратно переносят

долгое время. В Швейцарии считается, что

путались, где чей кусок. Также существует

на обеденный стол, куда заранее водружают

если на столе фондю — значит, вся семья

фондю из дичи, фондю вегетарианское, спа-

горелку с медленным огнем (причем запра-

в сборе. И в старинное поверье — у кого

гетти фондю, пасты фондю, а также фондю

вить горелку следует не обычным кероси-

сорвется с вилки кусок хлеба, тому угощать

из рыбы и морепродуктов. Сами швейцарцы

ном, запах которого способен надолго от-

вином всю компанию — верят все без ис-

являются авторами сладкого варианта: они

бить у человека аппетит, а специальным

ключения.

придумали макать в жидкий шоколад свежие

безопасным горючим гелем). Гости вооружа-

Впрочем, все эти хлопоты по приготовлению

фрукты и печенье.

ются вилками с двумя зубцами и длинными

уходят в прошлое: швейцарская фирма Emmi

Напитков, которым принято запивать фондю,

деревянными ручками и по очереди начина-

выпускает готовое фондю в упаковках, рас-

тоже несколько. Белое сухое вино из вино-

ют окунать кубики хлеба в кастрюлю. Едят

считанных на две порции. На упаковке по-

града — это швейцарская классика. Также

фондю очень горячим. Хлеб, покрытый рас-

дробно описан состав: каждое блюдо приго-

вполне допустимо пропускать за обедом

плавленным сыром, отправляют в рот не-

товлено на основе как минимум двух сыров

одну-две рюмки фруктового бренди.

медленно — вкус просто невероятный!

с добавлением белого вина, вишневой на-

Как бы там ни было, но самое популярное

Содержимое какелона время от времени

стойки и приправ. Пока в таком виде до-

фондю — классическое сырное. Готовится

помешивают, чтобы не подгорело. Самое

ступны только пять видов сырных фондю:

оно просто. Какелон (керамическая или

вкусное традиционно достается хозяевам:

Appenzeller, Gorgonzola, Provençale, Country

эмалированная кастрюля с очень толстыми

когда гости расходятся, они отскребывают

и Emmi. Но это только начало.

стенками) внутри натирают чесноком, потом

от донышка вкуснейшую сырную корочку.

О фондю можно рассказывать часами. Это

наливают в него полтора стакана сухого бе-

Этикет фондю требует от хозяев такта

ведь не просто еда, а средство общения,

лого вина и ставят на плиту. В теплом вине

и умения рассадить гостей так, чтобы каждо-

элемент дружбы. Люди, поедающие фондю

растапливают тертый сыр, добавляют муку,

му было комфортно и свободно за столом.

из одного какелона, не могут быть врагами

кукурузный крахмал и кирш (вишневую на-

Ведь блюдо это готовится сообща довольно

по определению. ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОМО

Фруктовые легенды осени

FOTOBANK/STOCKFOOD (1)

Салат может быть острым, соленым, кислым или сладким. Ему покорны все вкусы и возрасты. Искусство смешивания ингредиентов сродни музыкальному: важна каждая нота. Салат — рай для ветреного эстета, ищущего разнообразных наслаждений, и вдохновение для творческого гения кулинара.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОМО

последнее время салат — это еще и флагман здорового образа жизни. Мы мало двигаемся, перемещаясь

из дома в личное авто, а из него в рабочее кресло. А значит, и калорий расходуем меньше. Да и времени готовить домашнюю еду катастрофически не хватает. Поэтому готовый салат с легкой заправкой или вообще без нее — идеальное питание для энергичного жителя мегаполиса. Такой ужин мучительно больно отдать врагу. Такой обед — великолепная альтернатива походу в кафе или ресторан для занятых или уставших от публичного уюта этих заведений. Вместе с осенью наступило и время салатов. Короткое московское лето с легкой грустью о теплых деньках оставило нам на память свои бесценные дары — урожай спелых фруктов и овощей. Сейчас они как никогда вкусны, полезны и свежи: еще не успели залежаться

Свежие фруктовые салаты FitFresh Торговая марка FitFresh — это гордость компании «ЕвроКом Парадиз». В качестве сырья используются лучшие фрукты, выращенные в экологически чистых районах мира. Салаты в индивидуальной упаковке — оптимальное решение для занятых людей. Полезные вещества в них сохраняются благодаря минимальным срокам доставки в магазин. Низкокалорийные и чрезвычайно полезные из-за богатого содержания витаминов и микроэлементов, они обеспечат полноценное питание, помогут сохранить стройность и зарядят энергией.

и сохранили большинство своих полезных свойств. Фруктовые салаты заслуживают от-

дящая альтернатива для сладкоежек, желаю-

Салат из дыни и арбуза «Бахчевая культура»

щих сохранить фигуру. Но такой салат может

Родина дыни — Индия и Средняя Азия.

Помимо этого клубника укрепляет иммунную

заменить не только высококалорийное пи-

В древней Персии ее считали одним из пло-

и сердечно-сосудистую системы. А вот на-

рожное с кремом, но и полноценный обед.

дов рая. Благодаря летучим эфирным маслам

звание ананаса на языке гуарани обозначает

Ведь в нем есть все, что так важно для

дыня обладает необыкновенным освежаю-

«изысканный вкус». Родина ананаса — тро-

здоровья.

щим вкусом и аппетитным ароматом. Польза

пическая Америка. Содержащийся в мякоти

ее — в накопленном в мякоти каротине,

ананаса фермент бромелайн расщепляет

восстанавливающем зрение, витаминах С,

белки, что способствует нормализации пи-

В1, В2, фолиевой кислоте и большом коли-

щеварения и снижению веса. Ананас также

Мы считаем его фруктом, но гранат на самом

честве азотистых веществ. Если есть ее че-

является естественным антидепрессантом.

деле является ягодой. Его зерна обладают

рез 2 часа после основного обеда, то дыня

Ну и, наконец, третий в этой компании —

великолепном рубиновым цветом и прият-

способна предупреждать болезни сердца

виноград, который отличается высоким со-

ным кисло-сладким вкусом. Свежие гранато-

и сосудов. «Бахчевая культура» для создате-

держанием сахаров: глюкозы и фруктозы.

вые зерна обладают лечебными свойствами.

лей FitFresh не просто термин из учебника

В «волшебных» ягодах содержатся органи-

Оказывают обезболивающее и противовос-

по ботанике. Это культура выбирать только

ческие кислоты, немало микроэлементов

палительное действие, регулируют пищева-

лучшие, самые сладкие дыни и арбузы. Чис-

и витаминов. В медицине существует термин

рение. В гранате много витамина С, калия

тые от нитратов, выращенные с использова-

амелотерапия, то есть виноградолечение.

и жизненно важных витаминов группы B.

нием безопасных удобрений. Никаких вред-

Его назначают людям с легочными и сердеч-

В народной медицине зерна граната или его

ных трансгенов — только натуральный вкус

ными заболеваниями. Наслаждаясь тонким

сок используют как средство от болезней

и естественная польза нежнейших фруктов.

вкусом салата «9 1/2 недель», вы укрепляете

дельной беседы. Они всегда казались чемто вроде десерта. Это действительно подхо-

Гранатовый салат «Коралловые бусы»

собных подарить человеку прилив хорошего настроения. Так, клубничный запах стал одним из важных компонентов ароматерапии.

свое здоровье и набираетесь сил перед

почек, а так же как жаропонижающее. По-

байджана. Там, где солнце в горах ласкает

Салат «9 1/2 недель» из клубники, ананаса и винограда

зеленые рощи, где воздух остался свежим,

Если каждый фрукт в отдельности так уника-

и радостного настроения. А зарядиться

а почва плодородной, где мало машин,

лен и полезен, что уж говорить о таком бес-

энергией, лишний раз улыбнуться и сделать

но мирно дымят печи в горных аулах, пекут-

проигрышном сочетании, как коктейль из

еще одно полезное дело вам поможет на-

ся лепешки в тандырах и растут гранатовые

ананаса, винограда и клубники? Аромат

стоящая кладовая витаминов — наши фрук-

деревья.

клубники содержит более 50 веществ, спо-

товые салаты.

ставщики FitFresh собрали лучшие гранаты для вашего стола в благодатных садах Азер-

предстоящей зимой. Создатели торговой марки FitFresh искренне желают вам хорошего самочувствия

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОМО

Новоселье «Азбуки»

ы все по-разному относимся к покупке продуктов для себя

от покупки продуктов и любимых готовых блюд будет еще больше.

и своей семьи. Кто-то запасается съестным на неделю

Там, где раньше был всем известный «Картленд» — на пересечении

вперед, а кому-то доставляет удовольствие почти еже-

МКАД и Рублево-Успенского шоссе, — гурманы всего города могут

дневно пополнять запасы свежей провизии. Кто-то балует себя

часами наслаждаться не только выбором и покупкой любимых продук-

и близких ежедневным приготовлением вкусных обедов и ужинов,

тов в гастрономических отделах, комнатах с сырами, хамонами и вина-

кому-то удобнее покупать готовую еду — так быстрее, да и, если

ми. Теперь им доступны многие другие удовольствия, которые можно

честно, не менее вкусно.

совмещать с продуктовым шопингом: пробовать свежайшие устрицы

В любом случае постоянные покупатели «Азбуки Вкуса» уже давно при-

и суши, дегустировать вина, обедать пиццей из настоящей дровяной

выкли к тому, что процесс покупки еды не утомительная необходимость,

печи или приготовленными на гриле рыбой и мясом, а еще можно

а настоящее удовольствие, захватывающий творческий процесс.

учиться исполнять все это самостоятельно.

С открытием нового — самого большого — магазина сети радости

Концепция нового магазина «Готовим на глазах»: в собственных рес-

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ФОТОГРАФ ВАРВАРА ЛОЗЕНКО

На двух этажах нового огромного супермаркета «Азбука Вкуса» можно покупать продукты, обедать в ресторанах, дегустировать вина и учиться готовить.

ПРОМО

торанах и барах супермаркета гости могут порадовать себя блюдами

убедиться в обратном: это захватывающий, несложный и очень краси-

азиатской и европейской кухни, винами и сырами, свежесваренным

вый процесс, способный по-настоящему удивить вас самих и тех, кого

кофе и пахучей, еще горячей выпечкой. А кроме того, можно наблю-

вы будете радовать своим умением. А для детей и родителей —

дать за процессом приготовления всего этого, расспросить поваров

отличный способ провести время, которого так всегда не хватает,

обо всех секретах создания особенно понравившегося блюда или на-

вместе, создавая вкусные и трогательные угощения.

питка. Домой можно унести не только еду, приготовленную по вашему желанию, но и молотый кофе — его бариста обжарят и смелют

Все привычные удобства хорошего магазина — большая парковка,

специально для вас так, как вы любите.

обменный пункт, оплата всевозможных услуг и качественная химчист-

Каждое воскресенье известные шеф-повара Москвы проводят мас-

ка — пополнились возможностью заворачивать подарки, печатать

тер-классы для взрослых и детей, так что даже те, кто пока равноду-

фотографии и оставлять малышей в игровой комнате под присмот-

шен к готовке или думает, что это слишком сложно и долго, смогут

ром надежных и образованных воспитателей. ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОМО

Кофе Paulig

Bovetti Chocolats

Рецепт капучино а-ля бистро: подогрейте 75 мл обезжиренного

Внимание, это не реклама!

молока и перелейте его во френч-пресс. Сделайте несколько энер-

Это не пустые обещания о настоящем качестве и вкусе!

гичных движений ручкой френч-пресса вверх-вниз, чтобы взбить

Bovetti Chocolats — это настоящий французский шоколад ручной

молоко. Приготовьте чашечку кофе Paulig Classic (2 ч.л. молотого

работы класса de luxe.

кофе на 120 мл воды). Переложите молочную пену ложкой в горячий кофе и посыпьте какао или корицей. Нежный капучино для чувствительных натур готов!

Вафли Loacker Побалуйте себя восхитительным лакомством Loacker из солнечного

Sicilia — 100%-ный сок лимона, лайма и лимона с мятой

чинка с вафельными прослойками, покрытая темным и молочным шо-

Sicilia — это все самое лучшее от сочных сицилийских лимонов

коладом, дарит наслаждение и чувство легкости. Неповторимый вкус

и ароматных перуанских лаймов, но не только это. Секрет конструк-

и высочайшее качество Loacker — результат использования только

ции каждой бутылочки — специальные капсулы внутри, наполнен-

свежих и натуральных ингредиентов, ведь традиционная рецептура,

ные чистыми эфирными маслами из цедры лимона, лайма или листь-

которая насчитывает уже более 80 лет, не подразумевает использо-

ев мяты. Каждый раз при опрокидывании бутылочки сок, проходя

вания консервантов, ароматизаторов, искусственных добавок и ГМО.

через эти капсулы, приобретает насыщенный вкус и аромат.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

предгорного уголка Италии. Нежная, с разнообразными вкусами на-

ПРОМО

Торты Coppenrath & Wiese Замороженная выпечка Coppenrath & Wiese объединяет все самое

Печенье Traou Mad и галеты Pont-Aven

лучшее от двух залуженных кондитерских брендов. Она отличается изысканным мягким вкусом и изготавливается по старинному ир-

В 1920 году кондитер из местечка Понт-Авен создал новые лаком-

ландскому рецепту. Торты C&W прекрасно подходят для романти-

ства — печенье Traou Mad и галеты Pont-Aven. Эти бисквиты соче-

ческого вечера или встречи старых друзей. Это настоящие лаком-

тают оригинальный вкус пшеничной муки, соленого масла, сахара,

ства, состоящие из тонкого, воздушного, пропитанного ликерами

яиц и свежего молока. Рецепты и секреты производства тщательно

тес та. Лучше всего торты C&W сочетаются с классическим англий-

охраняются. Ингредиенты на 100% натуральные. Выпекаются они

ским чаем. Более 80% покупателей полюбили этот вкус.

ровно 10 минут, а затем опрыскиваются свежим молоком.

Сырная тарелка

Фуа-гра Labeyrie

Сырная тарелка — это изысканное угощение для любого стола.

Французскую кухню отличают изысканность и оригинальность.

Она должна содержать 4–5 сортов сыра. Мы предлагаем такой ва-

Фуа-гра — особенный традиционный продукт французской кухни,

риант: свежий сыр моцарелла и твердый пармиджано-реджано от

созданный много веков назад и известный еще древним египтянам.

Castelli, полутвердый эмменталь от Emmi и французский камамбер-

Во Франции фуа-гра традиционно, наряду с устрицами, является

реверан от Riches Monts. Сыры выкладываются по часовой стрелке

украшением праздничного стола. Ее подают в качестве закуски или

в зависимости от вкусовых качеств — от нейтральных к более пи-

как основное блюдо. Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные

кантным. Но помните: сыры лучше не выкладывать рядом, так как

кислоты и поэтому рекомендована как одно из лучших средств сни-

мягкие сыры могут впитывать в себя аромат более пряных сортов.

жения высокого уровня холестерина.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОМО

Пармиджано-реджано

Масло Bordier

Кулинарный вклад Италии в мировую копилку наиболее ярко заме-

Bordier — лучшее сливочное масло Франции, уникальный продукт,

тен на примере сыра пармиджано-реджано, в котором неповтори-

созданный руками настоящих мастеров. Воздушное и ароматное, на

мым образом сочетаются вкусовая гармония и высочайшее каче-

любой вкус: с водорослями, специального соления или несоленое.

ство, безупречные на протяжении уже восьми веков. Настоящий

Bordier взбивается по технологии XIX века: в смесительном аппара-

пармезан производят исключительно в провинциях Парма, Модена,

те, чаша и винт которого сделаны из тикового дерева. Оно произ-

Реджо-нель-Эмилия, Мантуя и Болонья. Это сыр с неповторимым

водится в Бретани, где воздух пропитан морем, и солится только

сладким и очень пикантным вкусом. Из-за высокого содержания

морской солью. Масло Bordier знаменито богатыми вкусовыми каче-

протеина и минеральных солей крайне полезный для здоровья.

ствами, изысканным ароматом и шелковистой текстурой.

Коричневый сахар «Мистраль»

Овощная консервация «Зеленый Великан»

Коричневый сахар «Мистраль» — это натуральный продукт, который

С момента появления консервированных овощей «Зеленый Великан»

получается после первичного отжима, очистки и кристаллизации

прошло более 100 лет, и их качество меняется только к лучшему.

сока сахарного тростника. Его не рафинируют, что позволяет со-

Это нежный садовый горошек, томаты из солнечной Италии, широ-

хранить натуральную тростниковую патоку, насыщенную ценными

кий ассортимент фасоли. От сбора урожая до закатывания в банки

питательными веществами и микроэлементами. Сахар «Мистраль»

проходит не более 4 часов, благодаря чему в этих консервах

отличается превосходным ароматом и естественным цветом.

сохраняются все витамины и полезные вещества свежих овощей.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОМО

Конфеты Kitami Hakka Tsusho и печенье EitaroHompo Конфеты Kitami Hakka Tsusho — самые продаваемые по всей Японии. Эта фабрика производит огромное количество мятных конфет. Среди компонентов — японская мята, которая произрастает только на острове Хоккайдо. Эта экологически чистая мята отличается тонкими аромасвойствами. Печенье Eitaro-Hompo производится вот уже 150 лет. Это традиционная закуска не только к чаю, но и к алкогольным напиткам.

Овощное ассорти «Ясаи ироиро»

Пицца Ristorante Новые сорта пиццы Ristorante от Dr. Oetker поражают своим понастоящему изысканным вкусом. Ristorante с салями и Mozzarella —

Tamurabieka Ltd изготавливает свои ассорти таким способом, что

популярные сорта в новом исполнении. Две маленькие пиццы в од-

в них сохраняются аромат и вкус свежих овощей и фруктов, а также

ной упаковке. Удобно готовить, удобно есть! Calzone — знамени-

все витамины, которые присутствуют в свежем виде. Все продукты

тый сорт итальянской закрытой пиццы для настоящих гурманов.

могут похвастаться применением уникальной технологии без ис-

Богатая начинка и пышное тесто. Сытно и вкусно! Пицца Ristorante

пользования консервантов. Срок хранения таких смесей достигает

всегда такая же вкусная, как в итальянской пиццерии!

9 месяцев, и они, конечно, не содержат ГМО.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОМО

Яблоки Honey Crunch (Франция) Новый столовый сорт яблок Honey Crunch. Отличаются сложным сладким вкусом с приятной горчинкой и мягким ароматом. Особенность этих наливных яблочек — это «взрывной» хруст.

Оливки Alonso (Испания) Оливки торговой марки Alonso (Испания), объединившей производителей Faroliva, Miguel & Valentino, Barruz, — это натуральный продукт, приготовленный в соответствии с давними традициями средиземноморской кухни. Оливки Alonso со свежими травами и специями подчеркивают изысканный вкус продукта, который приятно удивит любого гурмана.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ПРОМО

Мешки для мусора Multitop и Premium Еще один штрих, определяющий атмосферу вашего дома. Гладкие, прочные и надежные мешки для мусора Paclan идеально вкладываются в мусорные корзины, урны и баки. Надежные «ушки» и тесьма дополнят ритуал соблюдения чистоты. Ваши руки чисты, дом идеален. В мешках Multitop и Premium даже мусор аккуратен и эстетичен. Пусть все будет безупречно!

Туалетная бумага Lotus Royal Трехслойная туалетная бумага категории «премиум». Инновационный подход компании

Универсальный ролик для чистки одежды Scotch-Brite™

Georgia-Pacific к производству своих изделий дает идеальное сочетание в этой бумаге мягкости и плотности. Столь удачный результат достигается за счет использования бумаги с различными свойствами. Для внутреннего слоя используется бо-

Вместе с ускоряющимся ритмом жизни

лее прочная бумага, обеспечи-

меняются и аксессуары по уходу за домом.

вающая прочность во влажном

Ролик Scotch-Brite™ быстро и легко удаля-

состоянии в течение 15–17 се-

ет частички пыли, ворса и шерсти с любых

кунд и полное растворение бу-

тканевых поверхностей. Эти валики гаран-

маги в воде. Два внешнего

тируют бережную чистку благодаря белой

слоя изготавливаются из очень

пропиленовой ленте, обработанной спе-

мягкой бумаги, приятной на

циальным клейким слоем. Удобная ручка

ощупь. Эта белая с тисненым

и перфорация, предусмотренная для отра-

рисунком бумага удовлетворит

ботанных листов, делают уборку комфорт-

любого самого взыскательного

ной. Это не просто инструмент для чистки

потребителя.

одежды и мебели — а истинный атрибут лоска и стиля.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

ВОПРОСЫ ВКУСА

Пьер Доз интервью Наталья Аредова, фото Пьер Доз

Журналист и профессор страсбургской École supérieure des arts décoratifs, живя в Москве, обедал только в диетических столовых. Впрочем, оказалось, что Пьер, как и любой француз, любит красное вино, сыры и классические парижские брассери. — Ты прожил в Москве восемь лет. Долго привыкал к новым вкусам? — Я никогда не переживал по поводу кухни. Хотя мама с детства приучала меня и братьев к вкусной еде. В первый раз я побывал в СССР еще в конце 70-х. Воспоминания об этом смутные: плохо прожаренная картошка, булки. Следующий раз уже была зима 91-го. И главный шок — это… — Водка? — Водка, конечно, шок. Но больше меня впечатлил черный хлеб. Во Франции давно исчезла традиция выпекания черного ржаного хлеба. И вкусный «Бородинский» долгое время являлся для меня пиком вкуса. — А с каких лет французским детям дают деликатесы типа утиной печени? — Многое зависит от того, где живет семья. Я из тех краев, где предпочитают утиную печень. Это баскские и беарнские обычаи. Будучи ребенком, я считал печень гадостью: вонь от нее очень специфическая да и выглядит она не очень. Потом, конечно, распробовал. С вином то же самое. 80

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

— Обычно считается, что французы пьют вино как воду? — Отдельно от сыра как-то не очень. Но вино с сыром — это невероятное сочетание вкусов. — А как часто деликатесы оказываются на столе французов? — Сейчас большинство людей во Франции не знают, что такое утиная печень или трюфель. Во-первых, это дорого, во-вторых, мало качественных продуктов. А лягушачьи лапки — это не французская кухня. Лягушек едят китайцы, а не мы. — Большая разница между кухней юга Франции и севера? — Раньше считалось, что граница между югом и севером — это река Луара: на северном берегу готовили на сливочном масле, на южном — на растительном. Сейчас это уже не так заметно. Если говорить про Страсбург, где я сейчас провожу много времени, то эльзасская кухня — это свинина и квашенная капуста. — Что ты дома готовишь? — Это самая простая еда — мясо плюс овощи. Не так уж интересно придумывать сложные блюда, куда интересней находить вкусные составляющие. — Есть у тебя любимые рестораны в Париже? — Две брассери — Lipp на бульваре Сен-Жермен и Closerie des Lilas на Монпарнасе. Это такая естественная классика, которую в Париже, в музейном городе, найти трудно. — А ты сам никогда не хотел ресторан открыть? — Очень часто. Особенно будучи студентом. Это такая детская мечта — открыть ресторан для друзей. В ресторане масса вещей важны. Это и свет, и акустика, и количество мест. Не хочется обедать в холодильнике, или в могиле, или в морге. С другой стороны, не хочется оказаться в декорациях испанского борделя или в космосе. Именно поэтому я назвал традиционные брассери, а не новые рестораны.

ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

№Ё октябрь– ноябрь 2007

Ё ОКТЯБРЬ–НОЯБРЬ 2007: ШОКОЛАД ФРАНЦИИ, БУЛОЧКИ МАЛЬТЫ, БРУСНИКА РОССИИ, ИТАЛЬЯНСКИЕ НЬОККИ И МОЛОДОЕ БОЖОЛЕ

Элементы Европы Шоколад Франции, булочки Мальты, брусника России и итальянские ньокки

Молодое божоле Праздник, традиции, история

Устрицы Все о лучшем деликатесе мира

TASTE №Ё, 2007

9 991000 019011