Taste №Б for Azbuka Vkusa by Шорох Данила

ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

№Б ДЕКАБРЬ 2006 ЯНВАРЬ 2007

Б ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007: РОЖДЕСТВЕНСКИЕ РЕЦЕПТЫ, КОРИЦА, ПУТЕШЕСТВИЕ В САН-ФРАНЦИСКО, ВКУС ПРАЗДНИКА СТЕПАНА МИХАЛКОВА, ИГРУШКИ НА ЕЛКУ

Вкус праздника Интервью с ресторатором Степаном Михалковым

Фермерский рынок в Сан-Франциско Игрушки на елку

Рождественский пудинг Аромат корицы

ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ №Б

Материалы номера подготовлены при участии: ООО «Городской супермаркет»

www.azbukavkusa.ru

ЗАО «Афиша Индастриз» 125009, Москва, Большой Гнездниковский пер., 7/28, стр. 1, +7 (495) 785 17 00

Ателье «Афиши»: Наталья Стулова Светлана Кесоян Данила Шорох Дина Хусаинова Ирина Хлопова Галина Бабина Юлия Ширкина Анастасия Сартан Влад Груненков Петр Изаак Марина Першина Василий Саютин

Галина Ящук Николай Комаров Ирина Квасова

Дорогие друзья! В декабре и январе нас с вами ждет масса хлопот, куча подарков, празднично накрытый стол (и не один) и долгожданный отпуск. Самые добрые, самые торжественные праздники, Новый год и Рождество, с радостным воодушевлением провозгласят свои

www.atelier.afisha.ru

законы и порядки. Пушистые елки, блестящие шары, гирлянды

Размещение рекламы

и снежинки, эльфы и феи будут повсюду. Мы будем улыбаться

Максим Григорьев +7 (495) 785 17 00

и немножко стесняться собственной сентиментальности. Нам

Размещение рекламы поставщиков супермаркетов «Азбука Вкуса» Ирина Квасова +7 (495) 504 34 87

обязательно захочется порадовать своих близких чем-то особенным, специально приготовленным. Колдовать у плиты в канун Нового года — замечательный, очень творческий процесс. Именно в это время никого не пугают сложные, почти вычурные рецепты, заботливо собранные со всего света. Восторги детей и гостей — верное тому доказательство.

Адрес для писем читателей

В канун Нового года даже самые взрослые и серьезные люди на

taste@azbukavkusa.ru

свете превращаются в маленьких мальчиков и девочек. Мы

Номер подготовлен в сотрудничестве с John Brown www.johnbrowngroup.co.uk

Сканирование и цветоделение SmartPixels

загадываем желания и верим, что они сбудутся. В каждой семье на этот случай припасены маленькие секреты. В праздничном номере Taste об обычаях своей большой семьи рассказывает Степан Михалков. Традиция отправляться в путешествие в разгар зимы — пожалуй, одна из самых приятных в веренице тщательно спланированных

Печать

новогодних сюрпризов. Taste предлагает вам познакомиться со

Типография «Алмаз-Пресс» 123022 Москва, Столярный пер., 3, корп. 34, +7 (495) 781 19 99

знаменитым курортом мишленовского лауреата Мишеля Герара, узнать все съедобные тайны Венеции и попробовать на вкус идеальные продукты фермерского рынка в Сан-Франциско. Мы сделали этот номер с ощущением счастья и очень надеемся,

что это уютное, особенное и смешливое настроение передает-

При составлении Taste были приняты все возможные

ся на любые расстояния.

меры, чтобы приводимые в нем сведения были достоверны, однако ни производитель, ни ООО «Городской

Галина Ящук, директор по маркетингу

супермаркет» не берут на себя ответственность за

сети супермаркетов «Азбука Вкуса»

неточности, упущения или толкования, допущенные авторами или интервьюированными.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

СОДЕРЖАНИЕ Фото на обложке: PICTUREPRESS/FOTOLINK

23 52 Для удовольствия

Вкус сезона

Панеттоне, хурма, индейка, мандарины, специи РЕЦЕПТ

Рецепт сезона

РЕЦЕПТ

Рекомендации журнала Taste 30

Рестораны Диски

Книги

Друг для друга Шампанское. Идеальные сочетания

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Облака на сладкое

Корица

с бисквитом и малиной, рождественский пудинг 62

РЕЦЕПТ

секретах

ты с корицей: перепелка с гранатовым салатом, овсяное печенье, гру-

Ломбардия Гастрономическая Италия

ши, вымоченные в вине

Сезон прохлады

Съесть Венецию Репортаж о гастрономических

Сладкий аромат Рождества. Рецеп-

РЕЦЕПТ

Рецепты: сливочный мусс

Чистый рынок продуктов «Ферри Билдинг»

Предметы

Рождественская сказка. Сахарные облака, снег, как пудра, и снежинкиледенцы. Каникулы елочных игрушек

Экскурсия по рынку органических

Персона

Гурмэ

Холмы на воде Самое интересное и самое вкусное.

Степаном Михалковым

РЕЦЕПТ

15 причин посетить Сан-Франциско.

и его старинный спа

Для удовольствия

шеф-повара «Азбуки Вкуса»

Ресторан сезона

Вкус праздника Интервью с ресторатором

и ежевичным маслом

Французский повар Мишель Герар

Баранья корейка. Рекомендации

Малазийские закуски Nabi 12

РЕЦЕПТ

Рецепт: оладьи с рикоттой

Глинтвейн: краткая энциклопедия 8

Для здоровья

Рецепт: банановый хлеб 23

Напиток сезона

Рождественская сказка

РЕЦЕПТ

Рецепты: гребешки и креветки с пюре из сельдерея, утиные грудки с кумкватами, томатный рулет с шафраном, пахлава, бискотти с сычуаньским перцем

Промо Праздничные покупки

Тина Канделаки Ответы журналу Taste

ВКУС СЕЗОНА

Декабрь-январь Традиционные продукты напоминают о детстве, дарят ощущение порядка и безопасности. Когда праздники следуют один за другим, самое время насладиться лакомствами, как будто мы все еще ждем Деда Мороза и Снегурочку.

Панеттоне Панеттоне совсем не русская, а итальянская традиция, зато вкусная, зато рождественская. По сути это кулич — кекс с изюмом и цукатами. Придумали его в Ломбардии, и с XI века итальянцы не садятся за рождественский стол, не преломив «сладкий хлеб», а со времен миланского герцога Людовико иль Моро, то есть с конца XV века, рецепт этого пирога не менялся. Сейчас миланская торговая палата выдает специальный сертификат подлинности тем, кто торгует каноническим панеттоне, испеченным по старинному миланскому рецепту: не менее 10% сливочного масла, не менее 20% винограда без косточек, цукаты — только апельсиновые и никаких генетически модифицированных продуктов. Правда, в любой области Италии можно встретить свою версию приготовления, например, с кусочками фруктов или с медом, с шоколадом и, может быть, даже с другим именем. Но по сути, это все та же ароматная сладкая сдоба в форме купола, которую, по легенде, пек подмастерье Тони (отсюда «pane di Toni»), влюбившийся в дочь булочника и стремящийся к ее сердцу через желудок ее отца.

Хурма Благодаря эбеновому дереву на свете есть удивительной красоты мебель, музыкальные инструменты, инкрустации, а еще благодаря ему на свете есть хурма. Странную, ни на что не похожую «пищу богов» (на латыни «диоспирос») впервые попробовали китайцы. В окрестностях Пекина до сих пор растут 500-летние деревья, приносящие оранжевые круглые плоды — символы победы. Хурма вызревает последней из всех тропических фруктов, поздние сорта приходят к зрелому, сладкому и терпкому «бальзаковскому» возрасту только к декабрю. Если терпкость некоторых сортов, таких как «сидлес» или «таненаши» (вяжущий вкус которых зависит, кстати говоря,

сорта — «фуйю», например. Из хурмы делают вино, пробуждающее аппетит, варят кисель и варенье, добавляют ее в рис и запекают с корицей. Но чтобы вспомнить о том, что гдето по-прежнему светит солнце и холода пришли не навсегда, достаточно просто впиться в яркий глянцевый бок и откусить. 4

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

не от степени зрелости, а от происхождения), кому-то не по зубам, можно переключиться на абсолютно сладкие

Мандарины Единственный запах, который может сравниться с запахом елки в теплой комнате, вызывающий предвкушение праздника и подарков, — это аромат мандаринов. Дело не в том, что в них содержится, кажется, весь алфавит из витаминов и ни следа нитратов. И не в том, что их вкус можно определить на глаз: чуть приплюснутые, средних размеров «уншиу» — самые кислые, большие толстокожие «сантра» — легко чистятся, но не очень сладкие, а вот мелкие ярко-оранжевые «клементины» — самые вкусные. И даже не в изысканности, которую они добавляют и миндальному торту, и фруктовому салату, и красному вину с бадьяном и корицей. Дело в ощущении приближающегося счастья, которое источают эти ярко-оранжевые жизнерадостные цитрусы и без которого Новый год не имел бы никакого смысла.

Индейка Индейка выиграла марафон. Вряд ли можно оспорить тот факт, что в изнурительной рождественской гонке со своими давними соперниками — гусем и уткой — она пришла первой. И фигура у нее «поинтереснее», подороднее, чем у любого гуся, и мясо нежное, диетическое, холестерина в нем меньше, чем даже в говядине. Для американцев она любимая соотечественница, даже на Луне космонавт Армстронг обедал именно ею. Для европейцев — упорная провинциалка, добившаяся известности, приехав из Мексики в XVII веке, и вернувшаяся на свой родной континент победительницей вместе с эмигрантами из Европы. Исконный русский гусь с антоновскими яблоками тоже готов потесниться, чтобы дать дорогу к столу этой неуклюжей тушке, из легкого мяса которой получается безусловный символ семейного торжества, — с клюквой и беконом, грецкими орехами и грибами, сельдереем и петрушкой.

Специи для глинтвейна Рецепты превращения обычного кларета или бордо в «пылающее вино» начали встречаться в поваренных книгах в XVI веке. Из обязательных компонентов в канонических рецептах чаще всего упоминались корица, гвоздика, мускатный орех. Часто глинтвейн сдабривали имбирем и медом. В некоторых видах глинтвейна для пущего прогревания использовали черный перец-горошек. И все-таки главной составляющей, без которой внутренний огонь никогда не разгорится, остается корица. Недаром английские ученые установили, что одно из обязательных условий настоящего рождественского настроения — запах корицы в горячем вине. Пряный сладкий аромат коры дерева Cinnamomum verum, который римляне считали священным, умеет усиливать и оживлять другие запахи. Нераспустившиеся почки дерева Syzygium aromaticum, красно-коричневые гвоздички и звездочки бадьяна — другие классические специи, без которых трудно себе представить согревающее вино. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

НАПИТОК СЕЗОНА

Глинтвейн © UNIMA, VOSTOCK-PHOTO

Обжигающий, пряный и сладкий — этот горячий коктейль, один из первых на Земле, был придуман как лекарство от простуды. А в результате он, как никто другой, превратит тихие зимние вечера, в праздники разного уровня громкости.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Глинтвейн «Десертный»

Глинтвейн с медом

0,5 л сухого красного вина, 75 г сахара, 1 палочка корицы, 150 мл бренди, коньяка или рома, 1 лимон, 12 бутонов гвоздики

0,75 столового красного вина, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана меда, 1,5 стакана рома, 600 г сахара, 18 шт. гвоздики, 18 шт. кардамона, корица, мускатный орех по вкусу

Лимон нужно помыть, вытереть насухо и воткнуть в него гвоздику. Положить цитрус в большую ем-

Варится все вместе. В кастрюлю нужно влить вино,

кость с вином, сахаром и корицей (палочку корицы

воду, мед, ром, положить в эту смесь сахар, гвозди-

нужно предварительно наломать на кусочки). На-

ку, кардамон, палочку корицы, кусочек мускатного

гревать вино следует 6–7 минут. Самое главное

ореха. Все довести до кипения, снимая пену. В ста-

помнить, что глинтвейн ни в коем случае не должен

каны такой глинтвейн следует разливать непремен-

закипать. Добавить в отвар бренди и дать постоять

но сквозь ситечко, чтобы напиток в бокалах не вы-

5 минут. Нагревать еще 3–5 минут, но по-прежнему

глядел мутным. Этот глинтвейн особенно хорошо

не доводить до кипения. Вынуть лимон и корицу

употреблять для восстановления сил и при угрозе

и подавать горячим. Вкус несколько варьируется,

надвигающейся простуды. Пить его нужно, вдыхая

если вместо лимона использовать апельсин или

целебные эфирные пары, поднимающиеся над от-

грейпфрут. А еще можно приготовить белый глинт-

варом с пряностями и медом.

«Сладость и крепость глинтвейна возрождают человека» Вольтер

вейн, заменив красное вино белым.

Глинтвейн с бенедиктином 1,5 л красного сухого вина, 0,1 л ликера бенедиктин, 200 г меда, 100 г лимонного сока, корица и гвоздика по вкусу Вообще, варить глинтвейн нужно в огнеупорной посуде, но только не в металлической. Можно в эмалированной, конечно, совсем неплохо — в серебряной. Вылить вино в кастрюлю, растворить в нем сахар, нагревать до тех пор, пока не исчезнет белая пена, которая образуется вначале. В приготовленную смесь добавить лимон, нарезанный ломтиками, и специи. Влить в уже готовое горячее ви-

Историческая справка Глинтвейн старше, чем Рождество

Древние римляне начали добавлять в вино приправы, для того чтобы оно дольше хранилось. Рецепт такого вина описан в кулинарной книге, изданной 2000 лет тому назад. Гражданин Рима Марк Гавий Апиций, составивший древнейшую книгу рецептов, описывает в ней conditum paradoxum — процесс облагораживания вина при помощи добавления корицы, лаврового листа, гвоздики, тимьяна и кориандра. Этот пряный душистый напиток в те времена был доступен только самым богатым людям, ведь приправы ценились на все золота.

но бенедиктин и настаивать минут 10–15. Разлить по бокалам. Лучше всего пить глинтвейн из высоких, чтобы медленно остывал, и прозрачных, чтобы было видно удивительный цвет напитка, стаканов.

Глинтвейн «Классический» 0,75 л красного вина, 6–7 штук гвоздики, мускатный орех по вкусу, 1/3 стакана воды, 1 ст.л. сахара. Гвоздику и молотый мускатный орех нужно насыпать в турку, залить 1/3 стакана воды, довести до кипения и варить около минуты. После этого отвар следует настоять минут 10. Само вино (идеально подходят красные, сухие и некрепкие вина, такие как хванчкара, киндзмараули, кагор, каберне) вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда оно станет теплым, в него добавить содержимое турки и одну столовую ложку сахара. Снять его нужно просто достаточно горячим. После этого «пылающее вино» надо сразу разлить по бокалам, поскольку вкуснее всего его пить сразу после нагрева, пока чувствуется букет и пряный вкус напитка.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

РЕЦЕПТ СЕЗОНА

Баранья корейка Шеф-повар «Азбуки Вкуса» Герт Гамсъегер рекомендует подавать баранью корейку с желе из лука-шалота и пастернака. Перед ответственным праздничным ужином в каждом доме полно хлопот. Этот ре«в яблочко» бывает тяжело. Рецепт Герта Гамсъегера убедит вас в обратном.

перец

Очистить корейку от сухожилий и жира. Посолить, поперчить, добавить чеснок и ти-

10 г (2–3 зубчика) чеснока 5 г тимьяна 250 мл оливкового масла

мьян. В сковороде нагреть 2 ст.л. оливкового масла и обжарить в нем корейку в течение 20 минут. Перейти к соусу песто: смешать в блендере петрушку, руколу и кед-

200 г лука-шалота

ровые орешки. Добавить 1/8 л оливкового масла, соль, перец, чеснок и пармезан.

250 мл красного вина

Заняться желе из лука-шалота: сначала очистить и разрезать его пополам. На сково-

100 г сахара

роде приготовить карамель из сахара и 250 мл воды, добавить лук-шалот, красное

200 г пастернака

вино и потушить еще 10 минут. Теперь очистить пастернак, нарезать его тонкими

250 мл сливок 50 г петрушки 50 г руколы 50 г кедровых орехов 20 г пармезана 8

цепт поможет организовать пышное застолье. Готовить мясо надо уметь и попасть

соль

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

ломтиками и переложить в форму с песто, добавить соль, перец, залить сливками и запекать в течение 40 минут. Покрыть корейку соусом песто и подержать ее в печи еще 5 минут при температуре 180°С.

300 г бараньей корейки

РЕСТОРАН СЕЗОНА

Nabi Индокитайский ресторан, смахивающий на маленький дворец, с тихими порядками загородной резиденции.

Утка по-пекински

Элементы китайской, японской или вьетнамской кухни в меню Nabi выглядят достоверными репликами на хорошо изученную тему. Это не совсем фьюжн, это — лучше, вкусно и празднично

Роллы с уткой

Азиатский ресторан редкой породы. Внутри Nabi похож на маленький индокитайский дворец, с тихим неторопливым укладом загородной резиденции. Безделушки, изящные вещицы, странные картины — все вместе весьма занятная коллекция. Люстры и светильники в абажурах и подвесках, пышные рамы в золоте, диваны и кресла в шелковистой коже. Хочется уютно устроиться и с толком провести вечер. Пусть за окном медленно кружатся снежинки, в Nabi в чести зеленые листья бамбука. Они появляются на столе с первой же тарелкой и никуда не исчезают вплоть до десерта. Элементы китайской, японской или вьетнамской кухни в меню Nabi выглядят достоверными репликами на хорошо изученную тему. Роллы с уткой напоминают вьетнамские нем-коны, свернутые из полупрозрачной рисовой

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

бумаги и сочной свежей начинки. Тартар из тунца (выдающегося качества) и авокадо (нужной спелости) подается с вкуснющим сладковатым соевым соусом. Натюрморт с тартаром выглядит очень аппетитно и как-то по-французски. А вот утка попекински подается традиционным китайским способом — с теплыми блинчиками в бамбуковой шкатулке, стрелками зеленого лука, ломтиками свежего огурца и сливовым соусом. В Nabi получается совмещать совершенно разные гастрономические традиции с легкостью и изяществом, из-за чего, собственно, сюда и хочется возвращаться.

291 40 60, М.Афанасьевский пер., 4, пн-вс 12.00–0.00

Тартар из тунца и авокадо

ПЕРСОНА Удовольствие

Три гостиницы, термальный спа, два ресторана — все вместе «Термальная ферма императрицы Евгении». Кристина Герар, бальнеолог и натуротерапевт, Мишель Герар, изобретатель гипокалорийной диетической кухни, — устроители и хозяева этого спа-курорта. Белая глина, термальная вода, грязевые ванны, припарки из трав, натуральные средства по уходу возрождают к жизни даже самого заму-

Мишель Герар В 15 лет он осознал себя кулинаром, в 24 года стал шеф-кондитером, в 25 — лучшим кондитером Франции, в 32 открыл свой ресторан, в 35 стал обладателем первой мишленовской звезды. Сейчас ему 73, он изобрел диетическую haut cuisine, и его зовут не иначе как Великий мэтр.

ченного трудоголика. Особенно если все это сочетается с диетой на основе строгого режима питания. Все продукты, которые используются на кухне курорта, высочайшего качества, производятся здесь же, на ферме.

Герар всегда повторяет, что с детства умудрился не рас-

Мишеля превратила в термальный курорт и ресторан «На

терять два своих важных свойства: любознательность

лугах императрицы Евгении». Герар осуществляет свою

и стремление совершать открытия.

мечту: Les Pres d’Eugenie — гастрономический ресторан —

Жажда открытий подтолкнула молодого да раннего пова-

идеальное место для творчества. В 1977 году в ресторан

ра, обладателя президентской награды и хозяина успешно-

Герара падают три звезды «Мишлен».

го ресторана, в компанию «нувель кузин» где уже обосно-

Что же делает мэтр? Разрабатывает очередную кухню, со-

вались другие молодые шефы — Шапель, Бокюз, Труагро,

вершенно новую, новее даже, чем «нувель кузин». Еще

Делавейн. 70-е оказались революционными для тради-

в 1976-м Герар начинает сотрудничество с компанией

ционной французской кухни. Правила, предрассудки, огра-

Nestle, в результате появляется Cuisine Minceur Active — кух-

ничения — все было отправлено на свалку, «свободное

ня, основанная на рациональном гипокалорийном питании.

пение птицы» — вот, что такое в те времена для Герара ис-

В маленьком королевстве Великого мэтра есть все: и свой

кусство приготовления пищи. Бойцы «новой кухни» на-

курорт с термальными источниками, и ферма с постоялым

столько же легко сочетали несочетаемое и использовали

двором, и монастырь с виноградниками. В его ресторанах

чужие традиции, насколько внимательно относились к эсте-

кормят и по канонам высокой гастрономии, и в соответ-

тической стороне вопроса, к подаче блюд. Их связывало не

ствии с правилами диетического питания, и блюдами сыт-

только совместное творчество, они еще просто дружили.

ной традиционной местной кухни. Но месье Герар не

Именно близкий друг Герара Пьер Труагро познакомил его

останавливается, вечный двигатель любознательности по-

с Кристиной — будущей женой и единомышленницей. Се-

прежнему толкает его искать что-то новое, и каждый день

мейное имение Кристины Les Pres d’Eugenie энергия месье

он колдует у себя на кухне в своем огромном колпаке.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

ГУРМЭ

Фестиваль каштанов в Боконьяно 9–11 декабря

Ярмарка каштанов в Боконьяно на юге Франции собирает каждый год по 30 тысяч посетителей, которые не жалеют ни денег, ни животов и вовсю дегустируют каштановые джемы, каштановые бисквиты, каштановые конфеты и крепкие каштановые настойки. Главное событие праздника — определение самой лучшей каштановой муки. Определяют, разумеется, путем дегустации — на суд публики фермеры

22–26 января и 29 января — 2 февраля

В эти дни лучшие рестораны Нью-Йорка представляют специальные программы ланчей и ужинов по фиксированной цене: в любом из ресторанов-участников (а их больше сотни) можно пообедать за 24 доллара 7 центов и поужинать за 35 долларов ровно. Такие недели ресторанов проводятся в Нью-Йорке уже 15 лет — дважды в год, зимой и летом. Зимние отличаются особым праздничным настроением — с Рождества и Нового года месяц не прошел, еще не забылись в деловой суматохе нашествие Санта-Клаусов, горы подарков и елки с фейерверками. Списки всех ресторанов-участников можно посмотреть на туристических сайтах Нью-Йорка, здесь приводятся несколько лучших адресов. Столики лучше бронировать заранее, иначе все места будут заняты более расторопными гостями.

Несколько полезных адресов…

представляют только что испеченные из такой муки пироги.

Abboccato Ristorante www.abboccato.com 136 West 55th St 212 265 4000 1 to 50th St

Gigino Trattoria

323 Greenwich St

Ночь редиса в Оксаке

212 431 1112

23 декабря

www.giginotrattoria.com

1, 2, 3, A, C to Chambers St

Было бы желание устроить фиесту, а повод найдется. В мексиканском го-

Le Perigord Restaurant

роде Оксака на главной площади

www.leperigord.com

Умельцы соревнуются в искусстве

405 East 52nd St 212 755 6244 6, E, V to 51St St Lexington Ave

каждый год устраивают Ночь редиса. резьбы по редису, сооружая целые редисные композиции на библейские и светские темы. Все прочие танцуют под громкую музыку, устраивают

Terrace in the Sky www.terra ceinthesky.com 400 West 119th St

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

фейерверки и поедают пончики с сиропом. По традиции тарелку из-под пончиков надо бросить через плечо:

212 666 9490

чем больше осколков получится, тем

1 to 119th St

лучше сложится наступающий год.

Зимние недели ресторанов в Нью-Йорке

Ярмарка оливкового масла и трюфелей в Провансе 17–18 декабря

Оливковое масло и трюфели ни много ни мало достояние республики. Ценнейшие продукты, которые невозможно ничем заменить. Крошечный кусочек трюфеля способен превратить яичницу в блюдо богов, а ложка оливкового масла

Фестиваль пива в Дерби 5–7 января

Два раза в год в английском городе Дерби, «столице эля», проходит пивной фестиваль. Идея фестиваля — поддержать мелких производителей, то есть тех, кто варит эль в домашних условиях по рецептам прадедушек. Кроме 80 сортов эля и яблочного и грушевого сидра на фестивале наливают еще и фруктовые вина и иностранное пиво — для ознакомления.

делает из обычной пасты королевское угощение. Секреты производства масла и добычи трюфелей передаются в семьях Прованса по наследству, равно как и свиньи с собаками, обученные тонкому искусству обнаружения подземных грибов. На декабрьской ярмарке торгуют первоклассными черными трюфелями, до $500 за фунт, и оливковым маслом первого в этом году отжима.

Пир Торраблот в Рейкьявике с 20 января

В конце января и феврале рестораны Рейкьявика приглашают смелых туристов на пир викингов Торраблот, а в небольших городах и деревнях Исландии на Торраб-

Дни глекка в Стокгольме В течение декабря

лот можно попасть, просто зайдя к кому-нибудь в гости. Традиционное исландское угощение — телячьи головы с глазами, бычьи тестикулы, бараний желудок, фаршированный свиным салом и сгустками крови, гнилое акулье мясо и многое другое. Запивать все это следует едким самогоном из картофеля и тмина. Те, кто выживет, могут считать себя викингами.

Глекк — шведский рождественский напиток, сваренный из бренди и вина. Подается и употребляется в горячем виде, спасает от холода и пронизывающего ветра, согревает и бодрит и шведа, и туриста. В декабре сотрудники Стокгольмского музея вин и крепких напитков с большим удовольствием варят глекк и раздают совершеннолетним посетителям, заодно рассказывая об истории напитка и правильной рецептуре. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

РЕСТОРАНЫ

Correa’s 969 21 13, Садовническая, 82, стр. 2, бизнес-центр «Аврора», пн-пт 8.00–23.00, сб-вс 9.00–23.00

Четвертый по счету Correa’s отличается от остальных специальным menu insert, в котором есть уже готовые блюда и получить их на свой стол можно быстрее, чем жаркое из главного меню. Еще одна ловушка — прилавок в центре кафе, заставленный аппетитными и всегда свежими закусками. Пройти мимо и ничего не взять с собой невозможно. В разгар праздников и каникул Correa’s идеальное место для сборищ отчаянных домохозяек. Вкусно поесть и поболтать — это раз. Подсмотреть пару идей и приготовить дома — это два.

Эль Гаучо

Грибоедов

Кумир

699 79 74, Садовая-Триумфальная, 4, пн-вс 11.30 и до последнего посетителя, кухня до 0.00

694 69 87, Садовая-Триумфальная, 10/13, пн-вс 12.00–0.00

980 40 50, Пречистенская наб., 13, стр. 1, пн-вс 8.00–0.00

В этом аргентинском мясном рес-

Новый ресторан Антона Табако-

Французская кухня. Собственная

торане к Новому году подготови-

ва очень похож на придуманный

пекарня, так что горячий багет

лись заранее. Здесь установили

Булгаковым ресторан «Грибое-

домой или завтрак с круассанами,

итальянский гриль La Parilla. Новое

дов» в «Мастере и Маргарите»,

рассыпающимися на аппетитные

устройство позволяет жарить яг-

только без живого джаза, «фля-

масленые крошки, не проблема.

ненка или козленка, кролика или

ков господарских» и полубезум-

Вереница простых, но изящно

с полдюжины перепелок — цели-

ных литераторов. Кухня «Грибое-

обставленных комнат. Важно не

ком, тушками. La Parilla установлен

дова» состоит из отлично приго-

потерять из виду официанта:

на самом видном месте и за про-

товленных домашних блюд. Если

в «Кумире» запутанная планиров-

цессом готовки в средневековом

борщ, то с черносливом, если

ка, легко заблудиться. Замеча-

стиле можно наблюдать практиче-

цыпленок табака, то с острой ад-

тельный зимний вид на Москву-

ски из-за любого стола. Свою пор-

жикой, если маринованные сар-

реку. Французское и итальянское

цию ароматного шкварчащего мя-

дины — то с хрустящими кольца-

вино по бокалам. Приличная

са с хрустящей корочкой можно

ми красного лука. Обстановка

рыбная похлебка с шафраном

разделать самим, но удобнее бу-

в «Грибоедове» вальяжная, очень

в духе Лазурного Берега, достой-

дет поручить это официанту. До-

располагающая к неторопливым

ное фуа-гра и замечательно све-

вольны все, кроме вегетарианцев.

новогодним застольям.

жие листья в салате.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Грилем La Parilla в «Эль Гаучо» довольны все, кроме вегетарианцев

ПРЕДМЕТЫ

Кофеварка Cafe Gourmet HD5410 от Philips Первая кофеварка серии Cafe Gourmet была разработана Philips еще 15 лет назад, с тех пор дизайнеры компании регулярно создают все новые и новые варианты модели, доводя прибор до совершенства. Новейшая модификация Cafe Gourmet в 2006 году получила премию на конкурсе промышленного дизайна в Ганновере iF Awards.

Эспрессо-машина Ричарда Саппера от Alessi Электрическая машина для варки эспрес-

Чашки серии NewWaveCaffe от Villeroy & Boch Villeroy & Boch выпускает фарфор, столовые приборы и всевозможные кулинарные инструменты с 1748 года. Если нужно сделать подарок человеку безупречного вкуса — салоны Villeroy & Boch самое подходящее место для выбора. Чтобы выбирать было легче, серии посуды и приборов V&B делятся на линии в соответствии со стилем исполнения: Metropolitan, Easy, Classic, Country. Новая серия в линии Metropolitan — NewWaveCaffe, кофейные чашки и блюдца с изгибающимися, как волны, формами. Представлены чашки чисто белые и с рисунком: NewWaveCaffe Manga — с героями манга, NewWaveCaffe Jungle — с дикими животными, NewWaveCaffe Impressions — словно расписанные художником-импрессионистом.

со сделана из нержавеющей стали и напоминает артиллерийский снаряд — ничего лишнего, при этом вид очень убедительный. Дизайнер Ричард Саппер, работающий с Alessi с конца 90-х, десять раз становился призером премии промышленного дизайна Compasso d’Oro. Больше всего Сапперу нравится заниматься дизайном технически сложных объектов: к примеру, кораблей, часов или эспрессо-машин.

Подставки под горячее Cubix Карима Рашида Уроженец Каира, Карим Рашид изучал дизайн в Канаде и Италии, с 1993 года осел в Нью-Йорке — там у него собственная студия. Его называют провокатором, он занимается практически всеми видами дизайна — интерьер, мода, свет, инсталляции, мебель и даже кухонная утварь. Его работы находятся в постоянных коллекциях 14 музеев мира. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

ДИСКИ

С наилучшими пожеланиями С 28 декабря

Адреналин Режиссеры Марк Невелдайн, Брайан Тейлор

Diana Krall «FromThisMoment On»

Steve Lawler «Viva»

В главной роли Джейсон Статем

Universal

Ministry of Sound

Наемному убийце, пока он спал, вко-

Альбом невероятной канадской девушки

Издание из трех дисков с треками ди-

лоли яд, действие которого можно за-

Дайаны Кролл. Джазовая певица и пиа-

джея Стива Лоулера вполне подходит

медлить единственным способом —

нистка, обладатель премии «Грэмми» за

для новогодних праздников. Первый

держать уровень адреналина в крови

лучший джазовый вокал. Диски продают-

диск с легкомысленными и напористыми

на пределе. В поисках спасения герой

ся миллионными тиражами — для джазо-

треками — как раз для буйного веселья

мечется по Лос-Анджелесу, устраивает

вого артиста это исключительный успех.

31 декабря. Второй диск, осторожный

гонки с полицией, разбивает автомоби-

В репертуаре Дайаны Кролл — совре-

и задумчивый, — для 1 января. Третий,

ли, врывается в наркопритон, занимает-

менные композиции и классика 20–30-х

умиротворенный и таинственный, —

ся сексом посреди китайского квартала

годов.

для 2 января. Беспокоиться больше не

на глазах сотни китайцев — все это

Кроме того что Дайана чертовски талант-

о чем, переход из прошлого в будущее

в бешеном ритме, который не дает опо-

лива, она еще и очень красива — посмо-

состоялся, можно откинуться в кресле

мниться зрителю.

трите на обложку.

и закрыть глаза.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

CD и DVD диски предоставлены компанией Dеликатесы Stereo

«С наилучшими пожеланиями» (в оригинальном переводе «Добрый пастырь») — второй режиссерский опыт Роберта Де Ниро. Дебютом была картина о гангстерах «Бронксская история» 1993 года, на этот раз речь пойдет об агентах ЦРУ. Главный герой, его играет Мэтт Деймон, — честный американец Эдвард Уилсон, которого вербуют на службу в только что организованное Центральное разведывательное управление. Зрителю предстоит проследить практически всю жизнь героя. Интересно, что играть Эдварда Уилсона в молодости поначалу приглашали Леонардо Ди Каприо (недавно можно было увидеть дуэт Ди Каприо и Деймона в фильме Мартина Скорсезе «Отступники»), но по неизвестным причинам тот ушел из проекта. Жену Эдварда Уилсона играет Анджелина Джоли. А Роберт Де Ниро взял на себя роль Билла Салливана, реально существовавшего человека, фигуры драматичной. В фильме Салливан — непосредственный начальник Уилсона. Настоящий Салливан прослужил в ФБР тридцать лет, был третьим лицом в бюро после Эдгара Гувера и Клайда Толсона, из-за разногласий с Гувером ушел в отставку в 1971-м, а шесть лет спустя его нашли застреленным возле собственного дома. Произошло это незадолго до того, как Салливан должен был предстать перед Избранным комитетом по делам об убийствах. По версии следствия, застрелил Салливана его приятель-охотник, случайно.

КНИГИ

Cool Shops New York

Михаил Барышников. «Moment in Time»

История и современность. Парусные яхты

На русском языке

менту и интерьерам. Упомина-

Альбом фотографий, сделанных

Научно-популярный труд о парусных яхтах

ются бутик Жана Поля Готье,

Барышниковым, выпущен после

XX века — о тех, на которых ходили вокруг све-

сдизайнированный Филиппом

его выставки в ГМИИ им. Пушки-

та, ставили рекорды скорости, участвовали

Старком, Иссея Мияке, создан-

на. На черно-белых кадрах — лю-

в самых опасных гонках. И о людях, которые

ный Фрэнком Гери, и магазин

ди, знакомые и не знакомые фо-

строили эти яхты. Текст сопровождается фото-

Apple работы Болина Сивински

тографу, молчаливые пейзажи

графиями парусников — первым делом хочется

Джексона. Мелкие лавочки и ча-

и совсем немного балета.

все их просмотреть, а потом начать читать.

На английском языке

Путеводитель карманного формата по самым выдающимся магазинам Нью-Йорка, их ассорти-

стные магазинчики также не обойдены вниманием.

Вегетарианская коллекция Делии Смит На русском языке

Living in Japan На английском языке

Альбом-путеводитель по современным частным домам Японии, создатели которого умело развивают традиционные черты японской архитектуры — простота, сдержанность и благородство, которые в равной степени могут присутствовать как в деревенском доме никому не известного священника или экспериментальном здании заслуженного архитектора. В загородных домах, построенных по индивидуальным проектам, и в оформлении апартаментов в основном используются такие «живые» материалы, как дерево, кирпич и бамбук.

Делия Смит не шеф-повар, она работает директором Нориджского футбольного клуба

Во-первых, Делия Смит не вегетарианка. Вовторых, она не шеф-повар. Делия Смит работает директором Нориджского футбольного клуба, и по долгу службы ей, конечно, приходится иметь дело и с поварами. Она знает толк в кулинарии и не ленится писать — в Англии вышло уже несколько ее книг с рецептами на разные случаи жизни. «Вегетарианская коллекция» снабжена большими картинками готовых блюд — на голодный желудок книгу лучше не открывать. Рецепты излагаются четким языком без лишних отступлений. Впрочем, иногда автор позволяет себе улыбнуться, и тогда ясно, почему Делия Смит знает толк в кулинарии: к каждому ингредиенту она относится со вниманием и пониманием. «Если вы хотите овладеть искусством приготовления идеального риса, рассыпчатого и воздушного, — я могу вас этому научить. Но прежде вы должны пообещать, что запомните правило: не беспокойте его понапрасну!» ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

ДРУГ ДЛЯ ДРУГА

Шампанское и... Монахи-бенедиктинцы, придумавшие способ запирать пробкой веселящие пузырьки, изобрели тем самым способ разливать по толстостенным бутылям сам праздник. А какой Новый год без пенных фейерверков и залпов из Шампани?

Геннадий Иозефавичус, светский лев, гурман и сибарит: «Шампанское сочетается со всем. Я люблю шампанское что с черной икрой получается прекрасное сочетание»

...черная икра

...устрицы

Лучшим сопровождением сухому шампанскому

Вкус шампанского оказывает живительное дей-

и брюту, обладающим законченным, сбалансиро-

ствие не только на ум и фантазию, он также за-

ванным вкусом, служит черная икра, соперничаю-

мечательно «оживляет» морских гадов, напри-

щая с ними только в своем совершенстве. В меру

мер, устриц. Это касается любого белого сухого

соленый, в меру жирный деликатес, известный бо-

сорта. Сочетание шампанского и устриц испол-

лее 500 лет, не нуждается ни в чем, кроме хру-

няет на французском новогоднем столе ту же

стального бокала с искрящимся содержимым.

роль, что на советском играл салат оливье.

...клубника

...бисквит

Даже сладкое шампанское не терпит чересчур

В букете многих сортов шампанского присут-

Вкус шампанско-

сладких блюд. В компанию из боя курантов и ро-

ствует аромат румяной пшеничной корочки

го заключается

зового полусладкого хорошо взять клубнику. До-

и сливочного масла. Неудивительно, что класси-

в пузырьках. Чем

стойной парой душистым ягодам с мускатным

ческий аккомпанемент шампанскому составляют

они меньше, тем

привкусом будет шампанское Blanc de Noirs, сде-

разные виды не слишком сладкого печенья. Би-

напиток вкуснее

ланное исключительно из красных сортов вино-

сквиты тоже обедни не портят, например, италь-

града — «пино нуар» и «пино менье».

янские савоярди из густого воздушного теста.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

без всего. Но думаю,

ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Задаем вопросы

РЕЦЕПТ БЕЗ САХАРА

Что такое сахар? Это углерод, который встречается во многих формах, как правило, сладких на вкус. Немалая часть их добывается из сахарного тростника или сахарной свеклы. Фруктоза, в свою очередь, это сахар, который есть во фруктах и меде, а лактозу находят в молоке.

Что делает сахар? Помимо придания пище сладкого вкуса сахар играет несколько важных ролей: он изменяет структуру пищи, предохраняет ее и стабилизирует.

В чем же опасность? Главный повод для беспокойства — вездесущность добавленного сахара, а не его натуральное количест-

Правда ли, что сахар вызывает гиперактивность? Многие считают, что рафинированный сахар в большом количестве вызывает так называемый sugar

Банановый хлеб Сахар влияет на влагоудерживающие свойства пищи; так как в этом хлебе содержится только натуральный сахар из бананов и изюма, он высохнет намного быстрее. Поэтому пригласите в гости друзей и съешьте хлеб в тот же день.

rush («сахарный ажиотаж») — когда уровень энергии в организме резко

Буханка — 800 г

Заранее разогреть духовку до 180°С и

возрастает, а потом резко падает.

Предварительная подготовка:

промаслить хлебную форму (19х9х6 см

Родители замечают, что наевшись

8–10 минут

подойдет идеально). Смешать муку, раз-

продуктов с высоким содержанием

Время приготовления:

рыхлитель, изюм и щепотку соли в боль-

сахара, их дети становятся времен-

50 минут — 1 час

шой миске и пока отставить. Как следу-

но более подвижными. Но систематические исследования не подтвердили эти гипотезы.

ет перемешать масло с яйцами, вани225 г 1 ч.л. с горкой 3 ст.л.

Значит, моим детям не навредит сладкое?

100 г

пшеничной муки, же-

лью, апельсиновой цедрой и бананами.

лательно серой

Теперь вылить жидкую массу в миску

разрыхлителя

с сухой смесью и размешивать до об-

изюма масла, растопленного

разования максимально однородной

и охлажденного

массы (но не перестараться с разме-

крупных взбитых

шиванием). Залить массу в хлебную

яйца

форму. Выпекать в духовке 50 минут —

экстракта ванили

ления сахара — стоматологический.

1 час. Осторожно проткнуть буханку

размельченная цедра

Под химическим воздействием бак-

зубочисткой: если палочка чистая,

2 апельсинов

Главное, будьте осторожны: неоспоримый негативный эффект употреб-

териальной пленки (а поспросту зуб-

2 1 ч.л.

спелых бананов сред-

без остатков теста, хлеб готов. Достать его из формы и поставить охлаж-

ного налета) на поверхности ваших

него размера, очи-

зубов сахар и крахмал превращают-

щенных и размятых

даться. Лучше всего подавать банано-

до состояния пюре

вый хлеб чуть теплым.

ся в кислоту, которая и растворяет зубную эмаль. Конечно, это представляет опасность и для детей. 22

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

во, предусмотренное природой.

ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ ПОД ЗАПРЕТОМ! 4 порции Подготовка: 35 минут и 30 минут на остывание Время приготовления: 8 минут Ежевичное масло 150 г ежевики 2 ст.л. лимонного сока 3 ст.л. сахарной пудры 75 г мягкого несоленого масла Оладьи с рикоттой 250 г рикотты 125 мл молока 3 крупных яйца, белки отделить от желтков 100 г муки 3 ст.л. сахарной пудры 1 ч.л. разрыхлителя 25 г масла

Оладьи с рикоттой Одна из причин, по которой не жалко покинуть теплую постель зимним воскресным утром, — это высокая горка пышных, жарких оладий. Наш рецепт — невероятно легкие оладьи, а добавление в них рикотты придает им немного «сырный» характер — лучше и не придумаешь, особенно с густым ежевичным маслом. Сначала нужно сделать ежевичное

с маслом, вливая тонкой струйкой по

ся, залить их в тесто и перемешать.

масло. В течение 6–7 минут разогре-

спирали, чтобы в нем образовались

Теперь необходимо подогреть масло

вать ягоды, лимонный сок и сахар на

фиолетовые ягодные полоски. Поста-

на сковородке на среднем огне; ола-

медленном огне в небольшой каст-

вить в холодильник на полчаса.

дьи размещаются по 3–4 штуки,

рюльке, пока ежевика не размякнет

Разогреть духовку до 170°С. По-

впрочем, это зависит от размера ско-

и не начнет напоминать жидкое ва-

местить рикотту, молоко и яичные

вороды.

ренье. Выключить огонь и оставить

желтки в одну миску и хорошо пе-

Жарить оладьи по 1–2 минуты c каж-

на 15 минут — масса сама дойдет до

ремешать. Затем добавить муку, са-

дой стороны до образования золоти-

кондиции во время охлаждения. За-

харную пудру, разрыхлитель и ще-

стой корочки. По мере приготовле-

тем взбить масло в отдельной миске

потку соли — должно получиться

ния складывать оладьи на противень

до состояния легкости и воздушно-

жидкое тесто без комочков. В от-

в духовку, тогда они останутся теплы-

сти. Как только ежевичный компот

дельной миске взбить яичные бел-

ми и пышными. Подавать с ежевич-

достаточно охладится, смешать его

ки; когда они начнут слегка пенить-

ным маслом.

Знаете ли вы…

Гречневые оладьи с ежевикой (несколько фактов)

Поместить 75 г гречневой муки, 50 г пшеничной муки, 2 ст.л.

В США оладьи (pancakes) также зовутся griddle-

сахарной пудры, 1 ч.л. разрыхлителя и щепотку соли в миску.

cakes — «лепешки» и hotcakes — «горячие пирожки».

Отделить желтки от белков (2 яйца). Влить желтки в кувшин

«Серебряный доллар» — название типа сервировки

с 300 г пахты и добавить полученную смесь в сухие ингреди-

оладий: они делаются очень маленькими и подаются

енты. Отдельно взбить яичные белки до образования легкой

по пять штук горкой.

пены и добавить их в остальную массу. Далее готовить на ско-

Впервые оладьи появились в США в XVII веке вместе с голландскими поселенцами.

вородке согласно рецепту вверху в течение 2 минут на одной стороне, затем вдавить несколько ягод ежевики в еще сырую сторону, перевернуть и готовить еще 1–2 минуты. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Холмы на воде автор Мария Шубина

В Сан-Франциско удивительная, ни на что не похожая архитектура, странный климат, с трех сторон воды океана. Город стоит на 43 холмах, так что, гуляя по Сан-Франциско, все время либо взбираешься в гору, либо семенишь вниз. СанФранциско — самый демократический город Америки, родина битников и хиппи, гомосексуальная мекка. Европейская расслабленность, красота, огромное количество точек притяжения, от достопримечательностей до ресторанов, и возможность по-настоящему уехать на другой край земли, чем не лучший антураж для новогоднего приключения? Причин отправиться в путешествие предостаточно.

1. Мост «Золотые ворота» Красно-оранжевый Голден-Гейт-Бридж есть в фотоальбоме каждого туриста, добравшегося до одной из крайних точек земли. Мост построили в 1937 году, длина «Золотых ворот» — 2730 м, тогда это был самый длинный подвесной мост в мире. И хотя сейчас этот рекорд давно побит, мост, соединяющий две стороны залива, за которым уходят в перспективу воды Тихого океана, производит сильнейшее впечатление. Правильный способ посещения достопримечательности такой: приезжаете к основному въезду на мост, восхищаетесь, фотографируете. Затем переезжаете мост, чтобы с другой стороны увидеть панораму Сан-Франциско. Возвращаетесь, спускаетесь под мост, рассматриваете старый форт, который сохранили при строительстве, и прогуливаетесь вдоль пляжей. Правда, надо иметь в виду, что на другую сторону отправляться в туман бессмысленно. Тогда потратьте немного времени, чтобы и в вашем блоге в интернете появился высокохудожественный снимок «Мост «Золотые ворота» в тумане» — из-за сочетания летящего красного сооружения и густой сероватой дымки получаются действительно отличные кадры.

2. Парк Голден-Гейт Непосредственно к океанскому пляжу примыкает одна из оконечностей семикилометрового парка с тем же названием, что и пролив под знаменитым мостом. Здесь можно встретить бизонов, а также, кроме прогулок на природе, посетить несколько музеев, включая только что отстроенный De Young, где можно застать какую-нибудь интересную выставку. Приехав на новогодние праздники, надо обязательно найти время для отреставрированного старинного викторианского зимнего сада — «Консерватории цветов». Неспешный ритм праздника здесь задается как нельзя лучше. Отдельное важное меропри-

ятие в Голден-Гейт-парке — посещение японского сада, украшенного резными мостиками, скульптурами и маленькой пагодой, а также чаепитие в здешнем чайном домике.

3. Морские львы и Алькатрас Львов, к сожалению, кормить строго запрещено. Часть туристического аттракциона 39-го пирса — самопроизвольный зоопарк. Целая колония морских львов, количеством, наверное, не меньше 100, появилась здесь сама. То есть приплывали животные подкормиться к месту, где много кораблей и всегда есть чем поживиться. А потом часть решила остаться и в океан не возвращаться. Гладко-скользкие черные бока, умение вставать на хвост, целоваться, умильно плюхаться в воду, ссориться из-за пустяков и ходить друг к другу в гости так завораживают, что даже несмотря на довольно резкий животноморской запах, можно застрять здесь очень надолго. Неподалеку от этого замечательного стойбища находится место, где отъезжают экскурсионные кораблики к острову Алькатрас — самой знаменитой, наверное, в мире тюрьме, откуда никто никогда не смог убежать, где отбывал свой срок Аль Капоне.

4. Викторианская архитектура Главная градостроительная особенность Сан-Франциско — улицы и кварталы разноцветных и необычайно привлекательных узких двухэтажных домов. На фасаде — эркеры, башенки, всяЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

На ветреном пирсе №39 готовят самый вкусный чаудер на свете. Чаще всего суп разливают не в тарелки, а по буханкам хлеба

5. Суп клам-чаудер Ради того чтобы в подходящей обстановке попробовать первое и главное блюдо калифорнийской кухни, крем-суп с ракушками, который наливают прямо в круглую буханку хлеба, стоит отправиться на набережную Fisherman’s Wharf в районе 39-го пирса. Толпы гуляющих, повсюду туристический глянец и ширпотреб, но в любой забегаловке подается этот ароматный суп. Ветрено здесь необычайно, горячий суп — это ровно то, что нужно. Можно есть его за столиком на улице и глазеть на толпу, а можно купить и спуститься на берег, чтобы хлебом кормить чаек и смотреть на воду. Какой способ ни выбери, удовольствие отменное.

6. Трамвай Здешний открытый трамвай — туристическая роскошь, а не средство передвижения. Местные жители пользуются им так же часто, как венецианцы гондолами. А туристы набиваются доверху в каждый вагончик и смиренно стоят в очередях 26

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

на остановках. Трамваи — настоящее спасение для усталого гостя города: Сан-Франциско стоит на холмах, и после очередного крутого подъема и резкого спуска очень хочется, чтобы тебя куда-нибудь повезли. Кейбл-кары, так их тут еще называют, весело позвякивают и зазывают внутрь своих вагончиков красно-желтой расцветки. Трамвай в Сан-Франциско на самом деле скорее фуникулер — он приводится в движение не электрической тягой, а стальным тросом, который проходит под рельсами и вагоновожатыми, которые ловко управляются со странными огромными рычагами.

7. Студия Джорджа Лукаса В еще одном парке Сан-Франциско, Президио, в прошлом году открылась киностудия, хозяин которой грозится перенести сюда центр киноиндустрии, — бывшие казармы оккупировал и перестроил Джордж Лукас. Теперь большая часть спецэффектов делается именно здесь, в милых однотипных двухэтажных зданиях. Сюда пускают экскурсантов — подглядеть за производством космических боев и монстров. В минутах ходьбы от студии находится городской пляж, где, если одеться потеплее, можно провести несколько прекрасных часов, наблюдая за океаном. С собой непременно надо прихватить плед, бутылку калифорнийского Sauvignon Blanc и козьего сыра Cypress Grove со свежим батоном.

8. Хейт-стрит Конечно же, здесь мало что осталось от благословенных шестидесятых, когда Jefferson Airplane и Grateful Dead проводили концерт за концертом, Кен Кизи устраивал свето-звуко-кислотные перформансы, а улицы заполоняли дети цветов в фенечках и ярких одеждах. В шестидесятые сюда было такое паломничество хипповой публики, что властям города приходилось менять маршруты автобусов: проехать они все равно не

кие завитушки. При этом с трех других сторон просто крашеные стены: всех волнует только та часть, которая видна окружающим. Это знаменитая здешняя викторианская архитектура — некоторые дома сохранились еще с XIX века, но большинство из них построено сразу после разрушительного землетрясения и пожара 1906 года по частным проектам или из готовых комплектов, заказанных из журнала, — цена, между прочим, была всего $2000. Сейчас такие дома стоят 2 миллиона. Идеальный пример этой архитектуры — буржуазный район ПацификХейтс. Прогуливаясь по торговой Fillmore Street, надо обязательно зайти в кафе Bittersweet, где горячий шоколад, а к нему подают вручную сделанные нежнейшие маршмеллоу — традиционное американское лакомство, нечто вроде нашего зефира, которое надо в этот самый шоколад макать.

могли. По-хорошему, главный перекресток хипповского квартала Хейт-Эшбери сегодня превратился в знававшие лучшие годы музей. Здесь, конечно, можно встретить подростков — то ли панков, то ли готов,— но местные жители говорят, что, как правило, это дети богатых родителей развлекаются днем, чтобы вечером лечь спать в фешенебельных особняках с чувством выполненного долга. В поисках реальных хиппи можно провести здесь часы, пока не сообразишь, что пожилые потрепанные дядьки с седыми хвостами, уныло бредущие по улице в не очень чистых джинсовых костюмах, они и есть. В одежных магазинах платья чуть более дикие, чем в остальных местах, — вот, пожалуй, и все, что осталось от былого величия. Но зайти сюда надо хотя бы для того, чтобы с грустью вздохнуть о конце прекрасной эпохи и отметить в своем дневнике наблюдений: «Я походил по тому же асфальту, что и Дженис Джоплин».

9. Улица Керуака В 50-е годы XX века в итальянском квартале Сан-Франциско недвижимость стоила очень дешево. Поэтому движение битников зародилось именно здесь. Времена изменились: там, где Керуак был диссидентствующим рыцарем печального образа, экспериментирующим с наркотиками, теперь в его честь названа улица. Пусть небольшая, из двух домов, зато рядом с ней, на Коламбус-стрит, по-прежнему работает знаменитейший книжный магазин «Сити лайт», названный в честь фильма Чаплина, в котором впервые стали продавать книги битников, в том числе керуаковскую «В дороге» и поэму Аллена Гинзберга «Вопль». И битники — тоже уже почтенная, увековеченная история Америки. Так что теперь в этом квартале бродят туристы. Одни в поисках хотя бы слабой тени антисоциального и богемного духа свободы из любимых книг. Другие — с совершенно другой целью: выпить чашку настоящего эспрессо и съесть прошутто и моцареллы — в здешних ресторанах все это действительно итальянское на вкус.

10. Гомосексуальный квартал Кастро Угадать, что ты уже в Кастро, нетрудно: на каждом столбе и на большинстве домов висят радужные флаги. Сан-Франциско — столица гомосексуализма и борьбы за права сексуальных меньшинств, первый американский город, попытавшийся разрешить однополые браки. Самое любопытное в Кастро — практически полное отсутствие чего-либо специально любопытного. Вся разница с любым другим районом любого другого большого города — то, что в кафе, держась за руки, сидят не девушка с юношей, а двое молодых мужчин. Никакого эпатажа, обычное буржуазное спокойствие. Кстати, здесь

очень дорогая недвижимость. Настоящая достопримечательность — прекрасное здание старинного кинотеатра «Кастро». Угадайте, реклама какого фильма висит там на почетном месте? «Все о моей матери», конечно. На Новый год шум, гам, тарарам и веселая толпа гарантированы.

11. Ресторан French Laundry В долине Напа находится также самый знаменитый ресторан Северной Калифорнии — French Laundry, три мишленовских звезды. Открыл его Томас Келлер, только звания и награды которого займут здесь несколько строк. Лучший шеф-повар Америки одного года, другого, и так далее, и тому подобное… Ресторан занимает старинное помещение прачечной в городке Йонвиль, отсюда и название. Кухня — авторская, вокруг французской. Меню здесь нет: надо просто заказать стол, причем месяца за два, и заплатить $210 с человека. За обедом вас ждет от пяти до девяти перемен блюд. Томас Келлер часто придумывает названия блюд, простые и остроумные вроде «Сeрф и торф» — про лобстера с фуа-гра, «Устрицы и жемчуга» про тапиоку с устрицами и икрой и «Горох и морковь» про мясо лобстера в морковном пироге с ростками гороха. Продукты всегда свежайшие, овощи и фрукты — из собственного сада-огорода. Рядом с French Laundry в конце девяностых Келлер с братом открыли Bouchon, бистро с кулинарией. Затем — еще несколько мест по всей Америке. Ему же принадлежит ресторан Per Se, абсолютный хит ресторанной моды Нью-Йорка. На кухне French Laundry есть экран — для видеоконференций с Per Se, чтобы Томас мог руководить тем, что происходит на тамошней кухне из своего головного офиса. После обеда можно попроситься на экскурсию — пустят. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

12. Apple Store

13. Новый год

Поскольку подавляющее большинство из нас не успело вовремя обзавестись акциями «яблочной компании», все, что нам остается — это пользоваться прекрасными плодами ее трудов. И если уж вы отправляетесь в столицу Силиконовой долины, каковой является Сан-Франциско, зайдите в Apple Store — не пожалеете. Все возможные айподы и гаджеты к ним, последние модели «Макинтошей», которые все до единого подключены к интернету, чтобы магазин можно было использовать как интернет-кафе, зрительный зал с огромным экраном посреди второго этажа. Толпа посетителей самой удивительной внешности и молодые продавцы, похожие на компьютерных гениев, — тому очередное подтверждение.

Прогулки во время рождественских каникул будет освещать звезда, зажженная сразу после Дня благодарения на вершине пирамиды здания «Трансамерика», самого знаменитого небоскреба Сан-Франциско. Она невероятно яркая, издалека похожая на настоящую, как на небе, только разноцветная. На сами новогодние праздники лучше всего отправиться в горы, на озеро Тахо. По чистоте воды и глубине Тахо сравнивают с Байкалом. Вокруг — горнолыжные трассы, а по всему берегу озера сдаются отличные домики с волшебными видами из окон.

14. Долина Напа Если вы все же остались в Сан-Франциско, самое время вспомнить, что кроме прочего Калифорния знаменита вином. Понятное дело, что именно местное вино и никакое другое здесь надо заказывать в ресторанах и покупать в магазинах. Но если вы приехали больше чем на пару суток, хотя бы один из дней надо выделить, чтобы отправиться в долину Напа, к виноградникам. В прилегающей к Сан-Франциско долине совершенно тосканская природа. Погода идеальная, в каждом населенном пункте наливают отменное вино; от дегустации к дегустации настроение повышается, время замедляется, движения становятся все более плавными, мир приобретает все свои лучшие очертания. А впереди вас ждет город-курорт Калистога, в котором — вулканические грязевые ванны и гейзерные бассейны. Вот вам и настоящее спа, которых здесь полно, но лучше всего выбирать что-нибудь в стиле ретро, например, Indian Springs, основанный в 1871 году.

Может быть, основателю Apple Стиву Джобсу и не удалось стать самым богатым в мире, но стать человекомлегендой — безусловно

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Самое удивительное в городе Сан-Франциско — это климат. Отъезжаешь от города хотя бы на пару-тройку десятков километров и попадаешь в калифорнийскую жару. Но сам СанФранциско, находящийся на севере одноименного полуострова, с трех сторон окружен холодными океанскими течениями. Из-за них над городом часто стелется туман, который застревает между холмами. В результате в одном квартале Сан-Франциско может светить солнце, а над другим — висеть густой туман, от которого сразу становится промозгло. Туристов здесь сразу легко отличить от здешних жителей: если человек идет по городу в майке и шортах, не позаботившись о непромокаемой и непродуваемой ветровке или куртке, — точно не местный. Эта странная особенность создает в городе совершенно неповторимое настроение и атмосферу. Здесь все немного зыбко, неустойчиво. Иногда туман становится настолько густым и стелется так низко, что единственный способ повысить себе настроение — спрятаться в маленьком кафе и заказать яблочный сидр. Это, собственно, подогретый яблочный сок, обильно присыпанный корицей, — получается очень вкусно и согревающе. Но без тумана не было бы и половины обаяния этого города, так не похожего на другие предсказуемые американские места.

15. Туман

Чистый рынок авторы Анастасия Мошкина, Мария Шубина, фото Анастасия Мошкина

Специально для читателей журнала Taste счастливая жительница солнечной Калифорнии Анастасия Мошкина проводит подробную экскурсию по знаменитому рынку органической еды в Сан-Франциско «Ферри Билдинг» (The Ferry Building).

уляя по Сан-Франциско, я рассказывала своей подругемосквичке об особенностях калифорнийской жизни. В какой-то момент она не выдержала: «Если я еще раз услышу словосочетание organic food, я просто закричу». Значит, всеобщее помешательство на здоровой пище, царящее на левом берегу Америки, не обошло стороной и меня. Видимо, это неизбежно. «Тогда ты обязательно должна увидеть «Ферри Билдинг» (The Ferry Building)», — улыбнулась я, и мы направились к недавно отреставрированному памятнику архитектуры, хоть и не очень древнему, но являющемуся неотъемлемой частью города и фигурирующему в каждой главе его драматичной истории. Переступив порог, становится ясно: это рай для гурманов, но не простых, а тех, которые еще и не хотят приносить здоровье в жертву своим прихотям. От овощей и морепродуктов до десятков сортов свежих грибов, шоколада или мороженого — все здесь отменного качества, свежести и кристальной экологической чистоты. А также почти все выращено или сделано в Калифорнии, такое мини-ВДНХ. В отделе семейного фермерского кооператива «Капэй Органик» (Capay Organic) можно найти все — от обычных пучков моркови и помидоров всех оттенков радуги до лавандовой соли и пюре из каштанов. Словом «органик» здесь на ветер не бросаются. Чтобы получить заветный сертификат, нужно пройти огонь, воду и множество проверок. Зато внимание, с которым покупатели рассматривают, стоит ли на упаковке волшебный пароль, граничит с религиозным фанатизмом. На тему «органик» написано множество статей, книг и сайтов в интернете, причем они разъясняют не только про вредность химикатов в массовом агропроизводстве, но и рассказывают, как, например, тактично предотвратить катастрофическую вероятность того, что ваш ребенок может съесть напичканную пестицидами клубнику во фруктовом салате, приготовленном неосведомленной хозяйкой на детском утреннике. (Подсказка проста: положите своему малышу вместо клубники побольше кусочков дыни или банана, они не так вредны и без штампа «органик», — и скандалить не надо.) Невозможно пройти мимо Cowgirl Creamery, сырного царства, основанного в пасторальных окрестностях на океанском побережье девять лет назад женской командой из двух быв-

Что такое «Ферри Билдинг»? «Ферри Билдинг» — это, собственно, морской вокзал с башней, куда причаливали паромы, привозящие в город пассажиров с восточной и северной сторон океанского залива, так как на полуостров СанФранциско по суше можно добраться только с юга. Построенное над водой на специальных сваях в 1898 году, здание морского вокзала достойно перенесло два жестоких землетрясения в 1906 и 1989 годах. Поначалу оно служило одним из главных транспортных узлов Сан-Франциско, с трамвайными путями, ведущими во все стороны города. Однако с ростом автотранспорта и окончанием строительства первого моста через залив в 1936 году и знаменитых Золотых ворот в 1937-м, морской вокзал постепенно пришел в упадок, и только несколько лет назад, одновременно с массивной реконструкцией набережной, встал вопрос: что же делать с «Ферри Билдинг»? Решение приняли такое: весь нижний уровень вокзала и набережную снаружи поделить на магазины и кафе, а наверху — устроить деловой центр.

«Ферри Билдинг» — это, собственно, морской вокзал с башней, куда причаливали паромы с пассажирами с восточной и северной сторон океанского залива

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

ших шеф-поваров именитых ресторанов. Здесь аппетитно выложены на прилавок если не все, то очень многие сорта сыра со всего мира, однако все они изготовлены из местного и… (уже догадались?) «органик»-молока. За прилавком — отряд помощников, чтобы покупателям не пришлось долго ждать или мучиться перед выбором. Рядом же прилавок пекарни «Акми» (Acme Bread), торгующей хлебом из очень диетически корректных зерен, а еще неподалеку винный зал, где вам помогут подобрать наиболее подходящее сопровождение для кулинарных находок дня. В элегантном баре-магазине икры «Царь Николай» (Tsar Nicoulai Caviar Cafe) ваша совесть будет почти спокойна за занесенных в Красную книгу диких осетровых рыб, особенно если вы закажете американский дегустационный набор икры. Она с осетровой фермы в солнечной и жаркой долине в часе с лишним езды от Сан-Франциско. На ферме копируется экосистема природной среды обитания, таким образом вкус икры и в самом деле фактически не отличается от привычного. Но тут ваши кулинарные приключения в мире рыбы и морепродуктов только начинаются. Теперь устрицы. Они сюда попадают ежедневно с другой фермы в зябком и ветреном заливе Бодега-Бей — именно там, где Хичкок снял своих нашумевших «Птиц». На Хог-Айленд (Hog Island Oysters) выращивают устриц, включая кумамото и белон, в чистой и ледяной океанской воде. А вот за свежей рыбой и еще одним достоянием Северной Калифорнии — крабами данженес с чуть сладкова-

тым, нежным мясом — нужно пройти на другую сторону от главного входа, в «Сан-Франциско Фиш Компани» (San Francisco Fish Company). Крабовый коктейль с лимоном можно проглотить прямо у прилавка, но для более памятного знакомства с этим лакомством лучше отправиться в ресторан «Слантед Дор» (Slanted Door) со стороны причала. В «Слантед Дор» помимо других блюд вьетнамской фьюжн-кухни заслуживает особого внимания «целлофановая» вермишель с мясом краба данженес. Вероятно, столика придется подождать, но этот ресторан, завоевавший свою репутацию, стоит ожидания. А заветное место в новой столице страны Гурмании этот ресторан получил, потому что с самого начала в концепцию его шеф-повара Чарльза Пфама входило совмещение традиционной вьетнамской кухни и местных натуральных и гуманно выращенных ингредиентов. Неоспоримый успех проекта «Ферри Билдинг» не случаен. Его популярность основана не только на качестве и удобном местоположении. Дело в том, что из-за пробок на мостах было восстановлено паромное пригородное сообщение. Особенно популярно короткое и приятное плавание в центр и домой у жителей привилегированного района Марин, которые уж точно знают толк в здоровой и вкусной пище

и рады возможности закупить все необходимое к ужину, потратив всего несколько минут, ожидая парома. Кстати, помимо различных магазинов со снедью и кухонной утварью, «Слантед Дор» и около десятка других маленьких кафе, придерживающихся тех же принципов, что и все остальные заведения «Ферри Билдинг», продают готовую еду навынос. А если вы домой не собираетесь, в солнечный день можно мило усесться за столик на причале и перекусить с видом на залив, альбатросов и колоритную массу посетителей. Примечательны японская кулинария «Делика» и ее суши из ростбифа, и французская кухня «Мистраль». Помимо постоянной экспозиции каждый вторник, четверг и особенно субботу с апреля по октябрь — и внутри и снаружи здания — проходит базарный день, когда фермеры со всех уголков Северной Калифорнии съезжаются в город и разбивают тут свои палатки. Эта вакханалия правильного питания не для слабонервных. Напробовавшись всяческих гастрономических чудес и запив их свежевыжатым соком из проросшей пшеницы, раскачивая пакетами с напичканными витаминами фруктами, домой возвращаешься преисполненным чувством выполненного долга заботы о своем здоровье, как на выходе из спортзала. Надо сказать, что моя гостья уже не считала меня ненормальной, когда мы покидали «Ферри Билдинг», и даже призналась, что все это, конечно же, слишком, но она не возражала бы, чтобы что-то похожее открыли рядом с ее домом.

Эта вакханалия правильного питания не для слабонервных. Если вы не собираетесь домой, можно мило усесться за столик на причале и перекусить с видом на залив

Корица Эту специю с характерным теплым запахом на протяжении веков вовлекали во всевозможные праздники, ритуалы и связанную с ними еду. Для нашего эксперта Рейчел де Тампл сладкий аромат корицы означает Рождество — и ничто другое.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Слева: овсяное печенье с корицей, медом и лимоном (рецепт на стр. 36) Справа: груши с корицей, моченные в вине (рецепт на стр. 36)

апах корицы напоминает мне Рождество у мамы дома, в Техасе. Чем ближе праздничный день, тем больше кухня пропитывается этим гипнотическим согревающим ароматом. Иногда даже видно, как в воздухе парят облака коричневой пыльцы. В доме пахнет мамиными яблочными пирожными, тыквенными пирогами, иногда — имбирным печеньем в виде человечков. Но самое лучшее — сахарное печенье с корицей, которое делается из остатков теста. Этим хрустящим, тающим во рту пластинкам мы с братьями и сестрами даже не давали остыть. В нашей семье корицу используют чаще всех других специй. Тетя добавляет ее в свой восхитительный тыквенный хлеб. Сестра Скиппер — в горячий шоколад. Сестра Робин — в кофе. Брат Маршалл вечно жует на ходу тост с корицей, а бабушка не скупясь сыплет корицу в яблочный пирог. Я же кладу ее в куриный суп — и тогда он становится по-настоящему согревающим. Корицу делают из маленького вечнозеленого деревца, похожего на лавр (Cinnamomum ceylanicum). Оно растет в тропической Азии. Сама специя — это внутренняя сторона древесной коры, которую собирают в сезон дождей, с мая по октябрь, когда кора становится мягкой. Сначала с дерева срубают побеги и снимают с них жесткую внешнюю корку. Потом побеги отбивают, чтобы смягчить древесину, и осторожно сдирают внутреннюю часть коры. Получаются длинные тонкие ароматные ленты, которые оставляют на свежем воздухе, затем сворачивают в длинные трубочки и высушивают на солнце. Как только трубочки затвердеют, их разрубают на маленькие палочки. Оставшиеся кусочки коры размалывают в порошок. Корица — одна из древнейших специй. Ссылки на нее обнаруживаются в китайских летописях 2800 года до Рождества Христова, ее упоминают в Ветхом Завете, где Моисею приказано использовать сладкую корицу для приготовления елея. Древние египтяне применяли корицу в процессе бальзамирования из-за ее антибактериальных свойств. Римляне считали корицу священной специей, а император Нерон, как известно, сжег годовой запас корицы на похоронах жены: ему нужно было умилостивить богов после ее убийства. Судя по записям того периода, удовольствие было дорогим: 350 г корицы по ценности равнялись 5 кг серебра. Привезенная из коричных лесов Востока арабскими купцами и продававшаяся на рынках Египта, корица оставалась дорогостоящим товаром на протяжении всего Средневековья. Она так ценилась, что в конце XV века португальцы принялись искать путь в Индию в поисках «христиан и специй». В 1536 го-

ду португальские исследователи обнаружили на восточном побережье Цейлона (ныне — Шри-Ланка) густые коричные леса и захватили остров. Они фактически монополизировали торговлю корицей и зарабатывали на ней целые состояния. Голландцы, желая поживиться от этих прибылей, добились контроля над островом век спустя. За ними в 1776 году последовали британцы, хотя к тому времени корицу выращивали уже и в других местах. Сейчас корицу используют во всем мире — и в сладкой, и в острой еде. Мексиканцы сдабривают корицей кофе и добавляют ее в шоколад. В барах Испании мне подавали джин-тоник с коричными палочками, да и знаменитый местный рисовый пудинг arroz con leche не обходится без щепотки корицы. На Ближнем Востоке корицу используют вместо черного перца — как приправу для мяса, а французы часто кладут ее в масляное рождественское печенье. Корица — универсальная приправа. Она легко смешивается с другими пряностями. Вместе с кардамоном, семенами кориандра и тмина, гвоздикой, перцем, лавровым листом и мускатным орехом она входит в состав индийской garam masala или «смеси теплых специй». Китайцы смешивают корицу с сычуаньским перцем, анисом, фенхелем и гвоздикой, а в Сирии ее просеивают вместе с паприкой, кориандром, тмином и гвоздикой, чтобы сделать baharat — пряности для баранины. Корица также ценится за свои лечебные свойства. Китайские травники на протяжении тысячелетий прописывали корицу, чтобы устранить вздутие живота и улучшить пищеварение. Старые сборники домашних рецептов советуют использовать корицу для борьбы с диареей или утренней тошнотой у беременных. Последние исследования показали, что корица помогает предотвратить диабет, а американские ученые утверждают, что она способствует усвоению инсулина и таким образом нормализует уровень сахара в крови. Еще корица, повидимому, стимулирует деятельность мозга. Чтобы извлечь из специи максимум аромата, держите ее в тщательно закрытом контейнере в прохладном, темном и сухом месте — тогда она сохранит свои свойства в течение нескольких месяцев. Чтобы проверить корицу на свежесть, понюхайте ее. Палочки или порошок должны иметь тот самый манящий, сладкий, древесный, успокаивающий запах Рождества.

Только у корицы есть тот самый манящий, сладкий, успокаивающий запах Рождества

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Натертая корицей перепелка с гранатовым салатом

Груши с корицей, моченные в вине Благодаря карамельной корочке и ко-

Овсяное печенье с корицей, медом и лимоном

В моем любимом ливанском рестора-

рице классический рецепт моченых

Я люблю овсяное печенье и хорошо

груш приобретает новый пикантный

помню, как мама пекла его с корицей.

не подают перепелку, натертую ко-

оттенок. Важно выбрать именно твер-

В ее рецепте было много сахара, рас-

рицей: она напоминает мне корну-

дые, но спелые груши. В противном

тительного масла и муки. Перед вами

оллских куропаток, которых мама го-

случае вас ждет фиаско.

новая версия, и она несколько легче,

товила к Рождеству. Я объединила

но результат не менее восхитительный.

два рецепта, и получилась прекрас-

4 порции

Сочетание меда, лимона и корицы на-

ная, немного пряная закуска, которая

Подготовка: 15 минут

поминает о горячих алкогольных кок-

отлично подойдет для праздничного

Время приготовления: 50 минут

тейлях, так что можно подавать пече-

вечера.

нье с горячим виски с гвоздикой и, са375 мл белого десертного вина

Подготовка: 15 минут Время приготовления: 30 минут

100 г и 2 ст.л. легкого тростникового сахара 2 палочки корицы, разделенные пополам

50 г соленого сливочного масла, размягчить 6 целых перепелок 1 ч.л. молотой корицы 1/2 ч.л. молотого тмина 2 граната

1 стручок ванили, разрезанный

18 печений Подготовка: 15 минут Время приготовления: 15 минут плюс время, чтобы остудить

вдоль 4 спелые твердые груши 1 ч.л. молотой корицы 30 г несоленого сливочного масла сыр маскарпоне для сервировки

100 г водяного кресса, удалить крупные

125 г несоленого сливочного масла большая щепотка соли 125 г прозрачного меда 1 ст.л. молотой корицы мелко натертая цедра двух

стебли

лимонов

2 ст.л. крупно порубленной мяты

100 г овсяной муки

В глубокую сковороду налейте 225 мл воды, затем влейте вино и положите

200 г измельченных скалкой овсяных зерен 50 г жареных зерен кунжута

Разогрейте духовку до 190°C.

100 г сахара, палочки корицы, а также

Натрите каждую перепелку сливочным

ваниль. Доведите до кипения, помеши-

маслом. Положите в нее кусочек

вая, чтобы сахар растаял.

соленого масла и половину коричной

Очистите груши, подрежьте их снизу,

Разогрейте духовку до 180°C. Расстели-

палочки.

чтобы они могли стоять вертикально.

те на противне пергамент для выпечки.

Смешайте молотую корицу и тмин и по-

Положите груши в сковороду. Убавьте

Положите масло, соль, мед, корицу

сыпьте смесью перепелок. Положите

огонь, накройте крышкой и держите на

и лимонную цедру в кастрюлю и мед-

на противень и запекайте 30 минут, по-

маленьком огне, пока груши не станут

ленно нагрейте, пока масло не растает.

ка сок не станет прозрачным. Вынь-

мягкими (на все про все уйдет около

Хорошо размешайте, добавив овсяную

те перепелок из духовки и оставьте

30 минут). Груши надо иногда перево-

муку и кунжут.

на 10 минут.

рачивать. Достаньте груши шумовкой

Разложите тесто на противень десерт-

Раскатайте гранаты на столе, сильно

и отложите.

ной ложкой, оставляя между печеньями

прижимая руками, чтобы отделить зер-

Кипятите сироп в сковороде 20 минут

достаточное расстояние. Разровняйте

на от кожуры. Разрежьте каждый на две

или пока он не загустеет. Отставьте

края теста. Попробуйте добиться иде-

части и отбейте деревянной ложкой,

в сторону.

альной круглой формы. Выпекайте

чтобы высвободить зерна. Разложи-

Пока готовится сироп, смешайте 2 ст.л.

10–15 минут или пока в центре печенье

те кресс и мяту на 6 тарелок. Сверху

сахара с молотой корицей. В сковород-

не станет золотистым, а по краям —

на каждую тарелку положите перепел-

ке доведите до кипения сливочное мас-

коричневым. Достаньте противень из

ку, посыпьте гранатовыми зернами

ло, всыпьте сахар с корицей и обваляй-

духовки и остудите готовое печенье,

и подавайте.

те груши в этой смеси в течение 5 минут

не снимая его с противня, — это займет

Зеленая смесь мяты и водяного кресса

или пока они не покроются карамель-

примерно 10 минут.

лучше всего сочетается с насыщенным

ной корочкой. Поставьте каждую грушу

Разложите печенье на проволочной

ароматным белым вином — возьмите,

в креманку. Добавьте сироп.

подставке и подождите, пока оно сов-

к примеру, французское бордо Chateau

Подавайте этот десерт теплым с сыром

сем не остынет. Теперь самое время до-

Tour Leognan 2004 или любое белое

маскарпоне и бокалом белого десерт-

стать праздничную тарелку и построить

Pessac Leognan.

ного вина.

на ней пирамидку из печенья.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Горячая закуска, 6 порций

мо собой, у огня.

(например, Chateau Jolys Jurancon)

Натертая корицей перепелка с гранатовым салатом Рецепт на странице слева Эта легкая и в то же самое время насыщенная вкусом закуска выглядит по-настоящему празднично, устроившись на ярко-зеленых листьях кресс-салата и мяты. Если ваши друзья на диете, в меню торжественного ужина останется добавить десерт, и только.

РЕЦЕПТЫ

Сезон прохлады автор Софи Григсон, перевод Екатерина Бирг

Мы ни на шаг не отступим от традиций, когда дело идет о Том Самом Ужине. Но, когда новогодний вечер уступает место новому морозному утру, Софи Григсон отдает все свои силы и фантазию приготовлению чегонибудь необычного и свежего. Итак, в этот раз в противовес пышности и изобилию она делится с нами рецептами простых и элегантных блюд, которые привносят нотку беспечной изощренности в праздничное застолье.

Гребешки и креветки, обжаренные на огне, с пюре из грибов порчини и трюфелей Сделать пюре из грибов и трюфелей ничуть не сложнее любого другого. Скажу больше: банка домашнего соуса из порчини и трюфелей — на вес золота в тот вечер, когда вы хотите произвести впечатление. Для лучшего эффекта добавляйте этот соус в блюдо в самый последний момент, чтобы его аромат сохранился максимально.

6 порций

Сделайте пюре заранее: картофель можно либо сварить

Подготовка: 30 минут

в мундире и очистить позже, либо запечь в духовке и вынуть

Время приготовления: 10 минут

из мундиров всю мякоть. Пропустите мякоть через пресс для картофеля; поместите пюре в кастрюлю и взбейте вместе

Продукты: 9 гребешков, вместе с икрой 3 ст.л. рафинированного оливкового масла 12 сырых неочищенных тигровых креветок 3 зубца чеснока, нарезанных тонки-

с маслом, сливками и солью над средним огнем. Накройте крышкой и отставьте. Непосредственно перед подачей к столу подогрейте пюре в кастрюле, вливая в него грибной соус постепенно, как только картофель достаточно подогреется.

ми ломтиками

Вырежьте икру из гребешков, удаляя все оставшиеся черные

сок одного лимона

ниточки. Разрежьте гребешки горизонтально пополам.

листья салата водяного кресса

Подогрейте масло в сковородке на среднем огне. Добавьте

Пюре:

креветки и жарьте в течение 4–5 минут, переворачивая их, по-

500 г рассыпчатой картошки 80 г масла 50 мл сливок для взбивания соль 40 г соуса из порчини и трюфелей

ка они не зарумянятся. Выньте и не давайте им остыть. Положите в масло гребешки и икру. Дайте им постоять 30 секунд, после чего переверните и жарьте еще секунд 20 на другой стороне. Верните креветки на сковороду. Выдавите на содержимое сковороды лимонный сок. Разделите пюре на шесть заранее подогретых тарелок, доверх порций пюре. Подавайте к столу сразу же. Вино: несомненно, подойдет шардоне. Протеины, содержащиеся в морепродуктах, подсластят вино и усилят его букет.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

бавьте салат, затем распределите гребешки с креветками по-

Томатный рулет с шафрановым соусом по-голландски

Рецепт см. на стр. 42

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Запеченные утиные грудки с компотом из кумкватов Рецепт см. на стр. 44 Пино-нуар — отличный выбор, именно это вино подчеркивает сладковатый вкус утки

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

РЕЦЕПТЫ Томатный рулет с шафрановым соусом по-голландски

Пахлава со сладкой начинкой на розовой воде

4 порции

Такую начинку можно использовать и для обычных пирож-

Подготовка: 45 минут

ков, но в пахлаве она особенно хороша. Пахлава пролежит

Время приготовления: 15 минут

в холодильнике как минимум 3 дня.

Начинка:

Примерно 20 штук

250 г грибов портабеллини 40 г масла

Подготовка: 40 минут плюс простаивание Время приготовления: 50 минут плюс охлаждение

150 г печеных каштанов, грубо нарезанных 3 головки лука-шалота рубленые

400 г готового сдобного теста

1 зубчик чеснока рубленый

125 г несоленого масла

1,5 ч.л. нарезанного эстрагона 1 ст.л. сливок для взбивания соль и свежемолотый перец

Начинка: 100 г изюма 100 г кишмиша

Рулет: 2 головки лука-шалота рубленые 2 зубчика чеснока рубленые 2 ст.л. оливкового масла 400 г томатов в собственном соку 1 ст.л. томатного пюре 4 веточки чабреца 1 ч.л. сахара 4 средних яйца, белки отделить от желтков 2 ст.л. маковых семян

100 г смородины 50 г жареных кедровых орешков 100 г несоленого масла подтопленного 50 г цукатов 1 ст.л. розовой воды сок и мелко натертая цедра одного лимона 1 ст.л. коньяка 80 г легкого неочищенного тростникового сахара 1 тертая груша Розовый сироп:

Сначала сделайте начинку. Заранее разогрейте духовку до 190°C.

150 г сахарной пудры

Сложите грибы в обмазанную маслом форму, распределите там

1ст.л. розовой воды

около 15 г масла, добавьте соль и перец и запекайте 20 минут. Охладите. Мелко нарежьте грибы, слейте вышедший из них сок.

Смешайте все ингредиенты для начинки в одной миске. Ос-

Положите в кастрюлю вместе с каштанами. На отдельной сково-

тавьте настояться примерно на 3 часа, периодически помеши-

роде поджарьте лук и чеснок в 25 г масла, пока они не станут

вая. Можно сделать это заранее и оставить в холодильнике.

мягкими. Добавьте эстрагон, а затем и грибы с каштанами и слив-

Начните делать сироп так, чтобы у него было время оконча-

ками. Добавьте специи по вкусу. Накройте и отставьте. Для при-

тельно остыть перед подачей к столу. Залейте в сахар 100 мл

готовления рулета разогрейте духовку до 180°C. Обжаривайте

воды и поставьте на средний огонь, помешивая, пока сахар не

лук и чеснок в масле, пока они не станут мягкими. Добавьте по-

растворится. Затем дайте вскипеть и продолжайте кипятить на

мидоры, пюре, веточки чабреца и сахар. Заправьте специями по

медленном огне минуту-другую. Выключите огонь. Залейте ро-

вкусу и оставьте кипеть на медленном огне, время от времени

зовую воду, помешивая.

помешивая, пока масса не станет совсем густой. Жидкости не

Когда вы будете готовы наконец разобраться с пахлавой, разо-

должно остаться ни грамма, следите, чтобы соус не пригорел.

грейте духовку до 160°C. Возьмите керамический поднос, иде-

Выньте чабрец. Охладите. Поместите в блендер, добавьте яич-

ально подойдет емкость для приготовления лазаньи, 18х30 см.

ные желтки и взбивайте, пока не получите густую однообразную

Обмажьте основание и стенки маслом. Выньте тесто из упаков-

массу. Заранее запаситесь жестяной банкой (примерно 23х33 см)

ки и положите на большую тарелку, прикрыв прозрачной плен-

выложите ее стенки и дно плотным кулинарным пергаментом

кой, чтобы оно не успело высохнуть. Теперь возьмите пару пла-

и основательно промаслите его. Хорошо взбейте яичные белки,

стов теста, промажьте маслом с обеих сторон и положите

замешайте в томатную пасту, распределите ее равномерно по

в поднос. Продолжайте накладывать ровными промасленными

стенкам банки и запекайте в духовке минут 15–20, пока рулет не

слоями, пока не используете половину всего теста. Тогда щед-

станет твердым. Чтобы закончить соус, соедините желтки, шаф-

ро выложите начинку на верхний слой, после чего выложите

ран и воду, приправы и немного лимонного сока и взбивайте

оставшееся тесто ровными слоями, пока не израсходуете все.

в блендере. Не выключая блендер, постепенно добавьте поло-

Промажьте верхний слой маслом как следует.

вину масла. Затем еще чуть-чуть лимонного сока и остатки мас-

Очень острым ножом нарежьте пахлаву ромбами внутри подно-

ла. Залейте все в теплый кувшинчик. Рассыпьте маковые семечки

са и поставьте в духовку на 50–60 минут. Когда пахлава покро-

по листу фольги. Готовый пласт для рулета выложите на фольгу.

ется золотистой корочкой, выньте ее из духовки и сразу же по-

Подогрейте начинку и распределите ее по пласту, оставляя мес-

лейте холодным сиропом, после чего оставьте сироп впиты-

то по краям. Сверните рулет и дайте отлежаться 3 минуты. На-

ваться и остывать.

режьте и подавайте под соусом.

Лучше всего подавать пахлаву прохладной.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Пахлава со сладкой начинкой на розовой воде Рецепт см. на стр. 42

Так как блюдо очень сладкое, вино выбрать довольно сложно. Попробуйте найти белое вино с резким цветочным вкусом

РЕЦЕПТЫ Запеченные утиные грудки с компотом из кумкватов

Бискотти с фисташками и сычуаньским перцем

Я консультант по отбору меню для торжественных меропри-

Бискотти — это бисквит, который запекают дважды. Снача-

ятий в Гарсингтон-Опере (графство Оксфордшир). Там я и по-

ла в виде цельного бруска, потом — в виде кусочков, кото-

знакомилась с Элизабет и Кейт Мейби, которые неким чудес-

рые высушивают в духовке. Весь смысл двойного выпекания

ным образом умудряются накормить несколько сотен людей

становится ясен, когда отправляешь бискотти в рот, предва-

за перерыв длиною в один час и при этом как будто никуда

рительно окунув его в бокал с десертным вином. В вине хру-

не спешат. Одна из изюминок их меню — гусиная печенка

стящий ломтик разбухает, волокна впитывают мускатную

под компотом из кумкватов. Хотя это и не лично их идея, я

влагу, раскрываются ароматы аниса и фисташек, обволаки-

все же иногда мучаюсь угрызениями совести — ведь я нагло

вающе теплеет сычуаньский перец. Эту вкуснятину (а она

украла ее. Я считаю, что кумкват — отличный ингредиент для

должна быть последней в веренице праздничных блюд) луч-

соусов, которые подают к мясу или птице. А его горько-слад-

ше есть медленно и внимательно, позволяя вкусу раскрыть-

кий вкус просто изумителен с уткой или гусем, да и с ветчи-

ся нота за нотой.

ной тоже более чем неплох. Компот можно сделать заранее (но не больше чем за неделю) — просто закройте его плот-

30 порций

ной крышкой в банке и держите в холодильнике.

Время подготовки: 15 минут Время приготовления: 1 час 15 минут

4 порции

плюс охлаждение

Подготовка: 40 минут плюс остывание Время приготовления: 15 минут

1 ч.л. сычуаньского перца 1 ч.л. семян тмина

4 утиные грудки с кожицей немного растительного масла соль и свежемолотый перец

325 г муки 1/2 ч.л. питьевой соды, разведенной в уксусе 1 щепотка соли 170 г сахара-песка

Компот: 400 г кумкватов 130 г сахарной пудры

3 слегка взбитых яйца 100 г очищенных от кожуры фисташек

1 коричная палочка 30 г свежего имбирного корня, очищенного от кожицы и нарезанного тонкими узкими полосками

Разогрейте духовку до 150°C. Положите на дно противня бумагу для выпекания. Слегка поджарьте сычуаньский перец и тмин на небольшой сковороде (масла не добавляйте!). Ког-

Сначала сделайте компот. Крупно нарежьте кумкваты. Положи-

да аромат специй усилится, уберите сковородку с огня. Дайте

те сахарную пудру, корицу и имбирь в кастрюлю с 250 мл во-

специям остыть, потом пересыпьте их в ступку и разотрите

ды. Подогревайте на медленном огне, пока не растворится са-

в порошок.

харная пудра. Затем дайте сиропу закипеть и добавьте кумква-

Смешайте муку с питьевой содой и солью, затем добавьте са-

ты. Дайте прокипеть еще немного на медленном огне —

хар и растертые специи. В центр добавьте яйца и аккуратно

до того момента, когда кумкваты станут почти прозрачными,

все перемешайте. Мешайте сначала вилкой, а потом, когда те-

а сироп будет напоминать скорее варенье, чем жидкость. Вы-

сто станет плотным и липким, разомните его руками. В готовое

лейте в миску и оставьте охлаждаться: соус принято подавать

тесто добавьте фисташки.

к столу комнатной температуры.

Теперь разделите тесто на две ровные части. Чтобы оно не

Разогрейте духовку до 220°C. Прорежьте острым ножом кожу

прилипало к рукам, посыпьте руки мукой. Из каждой части сле-

на утиный грудках сеткой крест-накрест, чтобы получились

пите по бруску (примерно 1,5 см в высоту и 5 см в ширину).

ромбики. Слегка намаслите поверхность сковородки, пригод-

Накройте фольгой и выпекайте 45 минут, пока бруски не под-

ной для использования в духовке, и разогрейте на среднем ог-

румянятся.

не. Когда сковорода будет достаточно горячей, выложите на

Достаньте тесто из духовки, уменьшите температуру до 130°C

нее утиные грудки кожицей вниз. Оставьте в духовке на 5 ми-

и, используя зубчатый нож, разрежьте каждый брусок по диа-

нут, после чего слейте со сковородки весь жир и переверните

гонали на ломтики шириной примерно в 1 см. Горбушки може-

грудки на другую сторону. Готовьте еще 9 минут — или же

те выбросить.

больше, если вы предпочитаете более пропеченное мясо. За-

Теперь положите ломтики на полку духовки (именно на полку,

тем выньте утку из духовки, оставьте кусочки слегка охладиться

а не на противень!), так чтобы горячий воздух мог обдувать их

(1–2 минуты), после чего нарежьте грудки тонкими ломтиками,

со всех сторон, и выпекайте 20–30 минут. Ломтики должны

красиво уложите на тарелку и щедро полейте компотом.

быть твердыми и хрустящими. Дайте им остыть, затем сложите

Эта утка очень хорошо сочетается с гарниром из шпината

в воздухонепроницаемую банку.

и печеных пастернаков.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Бискотти с фисташками и сычуаньским перцем Рецепт см. на стр. 44

К бискотти подойдет любое сладкое вино, разлитое по маленьким аккуратным бокалам

Вкус праздника интервью Мария Шубина, фото Алексей Киселев

Большие семьи на праздники собираются вместе. Три, иногда четыре поколения, детский смех и неторопливые, уютные разговоры взрослых, истории из прошлого, общие воспоминания, шутки, понятные только за этим столом. А на столе — любимые блюда, долгожданные, знакомые каждому.

ресторатора Степана Михалкова так было всегда: и в мамином доме, и у отца. Степан — щедрый человек, он делится своим домашним счастьем со всеми. Он убежден, что посетители ресторанов стремятся поесть так же вкусно, как дома. Поэтому его мама, актриса Анастасия Вертинская, сделала для «Вертинского» русское меню, а для «Чивас-бара», что на первом этаже ресторана «Индус», — грузинское. Да, собственно, и рестораны в жизни Степана Михалкова появились потому, что вкусная еда и веселые праздники любимы ресторатором с детства. — Для того чтобы начать заниматься ресторанами, надо любить праздники, еду… Откуда это у вас? — Я родился в семье, в которой всегда очень вкусно готовили, всегда были гости, всегда на кухне кипела какая-то бурная жизнь. Будь то у отца, у бабушки в доме или у мамы в московской квартире. Мы жили в небольшой двухкомнатной квартире, и несмотря на это мама накрывала огромные застолья. Дни рождения, Новый год… На кухне никто не помещался, поэтому накрывали стол в комнате. Она готовила по семейным рецептам, которые она приняла и от своих родителей, и от Натальи Петровны Кончаловской, мамы моего отца. Это была такая смесь русской, грузинской и французской кухни. Стол всегда стоял от

одной стены до другой. Мы раздвигали мебель, кровать убирали, чтобы все поместились… — Были доски между стульями, чтобы все смогли сесть? — Да-да. Стол собирали из чего угодно. А утром, когда я шел в школу, я доедал, что осталось недоеденным, допивал шампанское и отправлялся учиться. Моя прабабушка по маминой линии, Лидия Павловна, и бабушка по отцу, Наталья Петровна, прекрасно готовили. И так как у моей прабабушки был муж грузин, она, естественно, готовила и грузинскую кухню тоже. Отсюда у моей мамы и в семье Маши Вертинской появились грузинские блюда. Так что на столе всегда были сациви и лобио, приготовленные по специальным домашним рецептам. А наша прабабушка была родом из Сибири, поэтому прекрасно готовила всякие русские блюда — пирожки, пироги и все что угодно. Но бабушка моя, Лидия Владимировна, готовила только по необходимости. И хотя она, конечно, тоже все эти рецепты знала, это никогда не было ее коньком. Однажды, когда она приготовила Вертинскому какое-то мясо, он ей сказал: «Не расстраивайся, Лилечка, я очень люблю мясные сухарики». А Наталья Петровна готовила русскую и французскую кухню — она делала потрясающие эклеры с заварным кремом. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

— А откуда бралась французская кухня? — Она очень любила Францию, культуру этой страны, ездила туда многократно, переводила французскую поэзию. Она обожала Эдит Пиаф. Франция, особенно Прованс, была частью ее жизни. Я помню, как мы с Егором с нетерпением ждали, когда она положит в эклеры заварной крем, потому что бабушка отдавала нам кастрюлю с его остатками, и мы ее выскребали. Запах стоял в доме невероятный. Наталья Петровна всегда сидела во главе стола, у нее была тележка на колесиках, которая рядом с ней находилась; на тележке стояла, например, огромная супница с супом, и она сама всем разливала из нее суп. Или раскладывала всем по тарелкам жаркое или гречневую кашу из кастрюли, накрытой специальной войлочной крышкой.

с колбасой. Она делала ее на песочном тесте — пицца получалась рассыпчатая, на тонком-тонком корже. А сейчас, сколько я ни просил ее сделать пиццу, она не хочет. Наверное, это блюдо перестало быть для нее искусством.

— Какое любимое блюдо из детства вы помните до сих пор? — Наталья Петровна потрясающе готовила гречневую кашу: вроде такое простое блюдо, но она как-то ее по-своему сначала жарила, потом варила и делала ее такой рассыпчатой — каждая крупинка отдельно. Эта каша до сих пор перед глазами. Мама тоже умеет такую делать. Гречневая каша была гарниром к разным блюдам — к поросятам, к утке, к баранине… Это всегда была традиционная в нашем доме еда. Наталья Петровна готовила прекрасные супы, пекла пироги и пирожки. Ее знаменитые маленькие пирожки на сметанном тесте сейчас есть в меню «Вертинского», они пользуются фантастическим спросом. Каждый с собой распихивает по карманам. Пирожки у бабушки были в основном с капустой. А мама в «Вертинском» делает и с мясом, и с копченой семгой.

— Как создать атмосферу семейного праздника? Откуда она берется? — Она, конечно же, берется оттого, что люди, которые приходят на этот праздник, любят друг друга. Дни рождения всегда бывают удачными, если приходят люди, которые любят тебя, а ты любишь их. Когда дни рождения формальные — это одна история. А когда ты не собираешь подчиненных, а собираешь друзей, среди которых, конечно же, могут быть и подчиненные, тогда создается атмосфера праздника. Мы недавно в «Индусе» справляли мой день рождения, сорокалетие. Ничего не сдвигали, никаких столов, заполнился весь ресторан, я перемещался из зала в зал. И как-то сразу создалась атмосфера веселья. Во-первых, еще в начале появились цыгане, которых прислал один мой товарищ в качестве подарка. Они споили половину гостей, включая одного известного ресторатора, который в принципе не пьет, а тут он выпил рюмку или две, и его так это вставило, говоря современным языком, что он схватил микрофон и не выпускал его — стал импровизированным тамадой. Три зала разделились, как в самолете, — на бизнес-класс, эконом- и багажное отделение, куда попадали те, кто приходил позже, когда все было уже занято. Веселье началось мгновенно и не останавливалось до глубокой ночи. Внизу, в баре, начались танцы — в конце концов я помню себя, Игоря Верника и кое-кого из моих гостей, танцующих на барной стойке. И не то чтобы были все пьяные — наоборот, меня даже удивило, что все были в трезвом рассудке. Но все друг друга знали, напрямую или косвенно, каждый нашел, с кем сесть за стол и поговорить, не было никакой официальщины, была хорошая еда, хорошее вино, музыка. Вот и все… Я люблю европейский тип мероприятий. Идеально — фуршет. А если устраиваешь застолье, то гости должны сидеть за разными столами. На Западе вообще принято рассаживать пары. Я был на нескольких посольских приемах, и там тебя никогда не сажают с тем, кого ты знаешь. Ты должен уметь поддержать беседу, причем она может быть не на русском языке, и это такой навык, которому надо учиться.

— Теперь ваша мама — хранитель рецептов? — Да. Так же, как Наталья Петровна, умела готовить еще Наташа Аринбасарова, мама Егора, одна из первых жен Андрона Кончаловского. У нее тоже сохранились все эти рецепты, не знаю, готовит она по ним до сих пор или нет. Но из всех невесток, которые были у Натальи Петровны, кулинарным талантом в первую очередь обладает именно моя мама. Мама, например, очень любит запечь какую-нибудь гигантскую баранью ногу. Она ее вымачивает, фарширует чесноком, натирает, готовит, ставит в духовку, и каждый раз по дому разносится такой запах, что уже ни о чем думать, кроме как об этой ноге, невозможно. Дальше она ставит туда же картошку. Есть еще одно мамино фирменное блюдо: запекается картошка, потом из нее вынимается все, что внутри, перемешивается со сметаной, травой и чесноком, и эта масса закладывается обратно в картофельные шкурки и чуть-чуть еще томится в духовке. Тоже блюдо очень вкусное. Но больше всего я любил в детстве мамину пиццу. Потому что само слово «пицца» было желанным, ведь пиццы тогда не было нигде в Москве, но все знали, что такая есть. И мама делала пиццу из всего, что было в холодильнике. И это было самое вкусное: получалось всегда по-разному, добавлялись какие-то необычные ингредиенты, каперсы вдруг появлялись, например… — Откуда она их брала? — Где-то она их находила. Или она делала пиццу с салями, 48

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

— А сами вы готовите? — Нет, за исключением моментов, когда надо готовить на улице, на огне. Тогда я люблю сам замариновать мясо, рыбу. Еще я готовлю на рыбалке — я люблю запекать свежепойманную рыбу в фольге. Последним шедевром были небольшие сомики, мы ловили их на Дону, маленькие, они запекались в фольге с травами, с лимоном, с маслом совершенно потрясающе. Шикарное было блюдо.

— А что он дает? — Такого рода приемы учат разговаривать на самые разные темы, рассказывать что-то интересное — это в принципе может пригодиться. Для меня сначала эти посольские приемы

«Домашние застолья хороши тем, что они домашние. Задача любого ресторана — максимально приблизиться к домашней еде»

были некомфортны, мне приходилось перебарывать себя — а это всегда интересно, потому что ты попадаешь в вынужденную ситуацию и пытаешься сделать ее приятной для себя. В какой-то момент я стал наблюдать за другими людьми, смотреть, как они себя ведут в подобных ситуациях, и в результате научился получать от этого удовольствие. Этот тренинг коммуникабельности для моей работы необходим. Например, мне надо подходить к столам, за которыми сидят люди в моем ресторане. Кому-то это дается легко — мой партнер, например, легко подходит, идет здоровается со всеми в ресторане. Мне было трудно подойти, заговорить с незнакомыми людьми — хотя в этом ничего такого нет. А теперь я даже получаю от этого удовольствие. Даже когда кто-то что-то ругает. Потому что когда человек ругает еду, ты его всегда за это можешь поблагодарить, потому что человек высказывает тебе мнение, которое тебе важно знать и которое поможет тебе исправить ошибки. А во-вторых, ты его выслушиваешь, и он свой негатив передает тебе и таким образом от него избавляется, а это очень важно. Тогда, даже если он был недоволен, он получает удовлетворение от того, что его услышали. — А если вернуться к семейным торжествам? Важны ли здесь традиции, в том числе кулинарные?

— В принципе, домашние застолья хороши тем, что они домашние. По большому счету задача любого ресторана — максимально приблизиться к домашней еде. Уж в нашей стране — точно, потому что так, как любят еду «как дома» у нас, не любят нигде. Другое дело, что во Франции, например, практически в любом доме будут готовить, как в хорошем ресторане. У нас ресторанная еда сильно отличается от домашней — из-за того, что много эклектики, из-за того, что в основном строятся большие рестораны, а маленьких, семейных, в итальянском стиле, по-прежнему немного. А на большое количество людей сложно приготовить домашнюю кухню, хотя мы все время к этому стремимся. Жареную картошку нам не заменить ничем. Традиции очень важны, тем более что они есть в каждой семье. Это часть твоей жизни, твоей привязки к дому, к родине. Здесь можно не стесняться этих слов. В каждой семье всегда существуют фирменные блюда, которые получаются лучше всего. Все гости их знают, и они беспроигрышные. Когда мои друзья собираются ко мне в гости, всегда спрашивают, кто и что будет готовить. И когда я отвечаю, что будет запеченный лосось или зеленые щи, они радуются, потому что их ждут вкусные блюда и они могут их предвкушать. А например, в отцовской семье всегда существовала традиция, что салат мешает «старший по званию». Поэтому на стол ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

«Для меня еда — это жизнь, причем во всех смыслах. Это и работа, и отдых, и удовольствие»

ставилось большое блюдо со всеми ингредиентами, отдельно стоял соус на основе сметаны, и было важно, кто перемешивает сегодня. Чаще всего это был мой отец. Дед делал это редко: он хотя и считался главой семьи, но фактически уступал эту роль бабушке, и она верховодила всем, особенно тем, что касалось дома. Или это поручалось особо отличившимся детям. Хотя мы с Егором отличались в основном в плохую сторону, но салат, я помню, перемешивали. Большое блюдо, деревянная ложка, а если гостей было много, ставили два блюда на разных концах стола. — И вот приходят гости, вы рады друг другу, вам весело… Какая тогда разница — на столе еда, купленная в магазине или приготовленная дома? — Разница простая — вкусовые ощущения. Еда — одно из главных удовольствий, которые человек получает в жизни. Вот рестораны страдают иногда от того, что люди приходят не за едой, а за тусовкой или на деловые переговоры. Одно время процент гурманов был катастрофически мал. Сейчас, слава богу, этот процент увеличивается, все больше людей могут оценить хорошую, качественную, вкусную еду. Для меня и для многих моих друзей удовольствие вкусно поесть — одно из 50

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

доступных и одно из основных. Мы, в конце концов, едим что-то как минимум три раза в день. — Какие самые запоминающиеся праздники у вас были в детстве? — Новый год — такой праздник был всегда, он самый долгожданный. С ним связаны определенные традиции. Например, и в отцовской семье, и с мамой, и у меня дома надо, пока бьют куранты, написать желание, сжечь, бросить в шампанское и выпить до того, как пробил двенадцатый раз. Всегда это приводит в такое возбуждение — ты спешишь, опаздываешь, думаешь, что не успеешь написать, не успеешь сжечь, не успеешь съесть. И такой адреналин получаешь в полночь… Может быть, поэтому это один из самых веселых праздников. Так много переживаний, и дальше, после 12-го удара, играет гимн России, и это так торжественно, а ты успел и ждешь, что желание обязательно сбудется. — А сбывалось? — Я пару раз забывал, что хотел. Так возбуждался в этот момент, а еще дети волновались, и я хотел им помочь, чтобы они успели… Но сбывалось, я помню, сбывалось.

— Еще какие-то есть традиции в Новый год? — У меня есть традиция поспать перед Новым годом. Самый любимый сон: ложишься в кабинете часов в пять или, может быть, пораньше, в четыре. И если день светлый, не пасмурный, то сумерки длятся долго, ты засыпаешь и слышишь, как на кухне что-то гремит, потому что мама что-то готовит, и народ ходит, и дети забегают к тебе, а бабушка их оттуда вытаскивает… Это и сон, и не сон. Я это состояние очень люблю и всегда сплю пару часов перед Новым годом. В доме наряжается елка, и это тоже часть традиции, что дети ждут елку. У нас хранятся старые игрушки: деды-морозы из папье-маше, еще какие-то старые, советские, а есть и новые, сделанные под старинные, тоже очень красивые. — А какое-то новогоднее блюдо, которое из года в год на столе? — Очень часто есть поросенок с гречневой кашей. Почти всегда подается какое-нибудь заливное, часто судак. Есть, конечно, салат, который у нас называется оливье, а во Франции «русский салат»… — То есть он жив? — Да, конечно. Крабовый салат, пирожки. Это время поста, но тем не менее на Новый год мы никак не можем его соблюсти. Этот праздник так всегда ждешь, что хочется, чтобы он был насыщен всем, в том числе и вкусной едой. — Как вам кажется, поменялся ли набор праздничных блюд, которые есть на столе, когда приходят гости? — Конечно, поменялся. Кардинально. Появилось такое количество продуктов и ингредиентов, которых раньше никогда в жизни не было. И технологии появились новые. Одни суши чего стоят. Я покупал японский рис, делал суши с лососем, готовил мисо-суп, роллы даже заворачивал — так что такой элементарный японский обед могу приготовить. Друзья у меня любят делать обед — смесь индонезийской и тайской кухни. Всякие запеченные утки, фуа-гра — пожалуйста, все есть, только готовь. — Каковы ваши самые интересные гастрономические впечатления последнего времени? — Я много времени провожу в своих ресторанах: они требуют постоянной работы и заботы. Мы все время разрабатываем новые меню. В «Ванили» сейчас будет новый повар, француз, который работал до этого у меня в Casual. В Casual приходит повар-итальянец, с которым мы будем делать итальянское меню. В «Вертинский» на два года приезжают по контракту повара-малазийцы, которые будут разрабатывать новое азиатское меню, современное: в Азии тоже началось гастрономическое движение, осовременивание классической кухни и смешивание ее с соседними регионами. Поэтому малазийская во многом напоминает тайскую, а в приготовлении используются японские специи и ингредиенты. И получается современная азиатская кухня, которая становится все более и более модной. Мама бесконечно работает с русским и грузинским меню, и мы постоянно вводим новые блюда. В «Ин-

дус» только что на пять дней приезжал наш шеф-консультант Виниит Батиа; в результате сейчас мы вводим десять новых блюд в меню. Так что мои последние гастрономические ощущения связаны с этой работой, с новшествами, которые мы предлагаем во всех моих ресторанах. Знаете, сколько радости в том, что блюдо, которое никак не шло, наконец-то, иногда почти случайно, после долгих проб и ошибок, часто благодаря одной специи, становится вкусным, начинает играть! В эти моменты я получаю максимум удовольствия, потому что понимаю, что после долгих мучений блюдо состоялось, и оно будет пользоваться успехом, и скоро его попробуют наши гости. — Может быть, что-то интересное встречалось вам в поездках? — За границей есть много ресторанов, в которые я люблю ходить, выбор зависит от места. В Лондоне я в основном хожу в рестораны азиатской кухни. Это город наиболее продвинутый, здесь лучшие азиатские, индийские рестораны. Во Франции, конечно же, хочется ходить к Рябушону тому же или к Туагро, а иногда хочется есть простую французскую бистрошную еду, и есть много мест, где ее готовят блестяще. На средиземноморском побережье хочется свежей морской еды. В Португалии, в Алгарве, есть великий ресторан. Он называется «Джиджи». Его открыл бразилец, который сначала был страховым агентом, потом стал поваром и в результате сделал ресторан. Полностью деревянное здание на сваях стоит на гигантской песчаной косе, открыт ресторан только в сезон. Там готовят лучшие блюда из морепродуктов, которые я когда-либо в жизни ел. Недавно Джиджи позвонил, чтобы сказать, что с русским гостем ресторана передает мне подарок, — он помнит меня, хотя я там не был уже года три или четыре. Так было приятно его слышать из далекой Португалии… Джиджи — очень колоритный человек, он сам готовит, сам бегает из кухни в зал и обратно. Я подсмотрел у него один секрет. Меня очень удивляло, что рыба у него никогда не пересушена, вне зависимости от размера или вида, она всегда насыщена вкусом. И как-то на кухне я подсмотрел, что соус для рыбы здесь делают из бульонов, в которых варят креветок, кальмаров. Они намешивают насыщенный бульон и добавляют туда сливочного масла. И этот соус достаточно добавить в любую рыбу, чтобы она получилась прекрасной. — Что для вас еда? — Есть известное высказывание, что человек есть то, что он ест… Для меня еда — это жизнь, причем во всех смыслах. Это и жизнеподдержание, и работа, и отдых, и удовольствие. Я, например, уже утром знаю, что и где я буду есть вечером, и с этой мыслью я провожу день, подхожу к ней очень тщательно, слежу, чтобы быть в меру голодным, но в тоже время не слишком, чтобы не съесть еду наспех, не прочувствовав ее вкус. Какие-то вкусы являются для меня ориентирами. В «Вертинском», например, есть тайский суп, которого почему-то раз в две недели хочется так, как не хочется больше ничего. Так что зная, какая еда ждет меня в этот вечер, я собираю друзей и иду в ресторан. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Рождественская сказка Фото Андрей Кузнецов, стиль Марина Спирина

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Взрослые в канун Нового года отправляются в гости к эльфам и ждут чуда, затаив дыхание. Сахарные облака, снег как пудра и снежинки-леденцы. Елка из печенья пахнет кумкватами и ванилью. Оркестр Дедов Морозов сыграет туш. Полярный экспресс уже в пути.

Игрушки из новогодней коллекции «Азбука Вкуса» «Рождественская мечта», ручная работа, Голландия. Луна из сахарной пудры Sucre Glace, Erstein ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Игрушки из новогодней коллекции «Азбуки Вкуса» «Путешествие в страну подарков», ручная работа, Голландия. Паровозный дым из прессованного сахара ti’Plaisir, Saint Louis; снег из сахарной пудры Sucre Glace, Erstein

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Игрушки из новогодней коллекции «Азбуки Вкуса» «Новогодний каток», ручная работа, Голландия. Стена из реймсского печенья Fossier и печенья, глазированного темным шоколадом Jules Destrooper; деревья из белого и рыжего кристаллизованного сахара Pastorale и Maxim’s Candi; снег из сахарной пудры Sucre Glace, Erstein ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Игрушки из новогодних коллекций «Азбуки Вкуса» «Веселый Дед Мороз» и «Прогулка в новогоднюю ночь», ручная работа, Голландия. Елка из бисквитного печенья с яблоками Elsa’s Story и кумкватов из ЮАР; снежная крепость из рафинированного сахара «Вкусная почта», «Русагро»; снег из сахарной пудры Sucre Glace, Erstein

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

РЕЦЕПТЫ

Облака на сладкое

10 порций Подготовка: 30 минут плюс 3–4 часа на охлаждение Крем 4 яичных желтка 1 ч.л. муки (предпочтительно кукурузной) 1ч.л. экстракта ванили

автор Софи Григсон, перевод Екатерина Бирг, фото Джин Кейзелс, стиль Луиза Маканесс, Табита Хокинс

75–100 г сахара

Удивительные вещи творятся на кухнях перед Новым годом. Желание затмить всех и вся самым лучшим рецептом на свете способно свести с ума даже вполне уравновешенную женщину, если ей предстоит организовать самый важный ужин на свете, пусть только раз в году. Предлагаем вам два замечательных рождественских рецепта: один — легкий, другой — труднее не бывает. Гости будут в восторге, гарантии излишни.

Бисквит

600 мл сливок 8 бисквитных коржей 4 ч.л. малинового варенья или джема 4 ч.л. сухого хереса 200 г свежей или замороженной малины (или голубики) 100 г физалиса (плоды разрежьте пополам) Мусс (syllabub) Примечание: (syllabub — сливки, взбитые с хересом, в нашем случае — с белым вином) 600 мл жирных сливок 50 г сахара 100 мл охлажденного сухого белого вина мелкая цедра 1 лимона

Взбить венчиком яичные желтки, муку, ваниль, сахар и 2 ч.л. сливок. Оставшиеся сливки налить в кастрюлю, довести до кипения и, помешивая, медленно залить в приготовленную смесь. Все это варить на медленном огне, пока крем не загустеет. Старайтесь не доводить до кипения. Определить, готов ли крем, можно, опустив в него деревянную ложку. Если обратная сторона ложки покроется толстым однородным слоем крема, значит, кастрюлю пора снимать с огня. Накрыть крем пищевой пленкой, чтобы избежать образования пенки. Пока крем остывает, разрезать каждый бисквитный корж на четыре ровные части. Каждую часть намазать малиновым джемом. Разложить в 10 вазочек или пи-

Рождественский бисквит со сливочным муссом

ал. Сбрызнуть бисквит хересом и оста-

Оттого ли, что этот нежнейший сливочно-винный мусс напоминает невесомый пер-

Заранее отложенные для приготовления

вый снег, или оттого, что он так легко и быстро готовится, этот десерт как будто со-

мусса сливки, сахар, вино и лимонную це-

здан для новогодних праздников. Подавать его нужно при полном параде: разло-

дру взбивать до тех пор, пока мусс не

жить в стеклянные вазочки, украсить засахаренными ягодами, шариками серебряной

станет легким и воздушным. Покрыть би-

глазури или даже пищевым золотом.

сквиты слоем крема, потом слоем мусса.

вить на 10 минут — пусть пропитается. Потом накрыть слоем малины (или голубики) и физалиса.

Оставить остывать на 3–4 часа. Украсьте мусс шариками из серебряного сахара или засахаренными лепестками фиалок.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Рождественский пудинг Главный пудинг Английского королевства, одно из самых загадочных и трудных в исполнении блюд на свете, не остановит наш праздничный пыл. Мы справимся.

8–10 порций Подготовка: 20 минут Время приготовления: 6 часов плюс 2 часа в день подачи

50 г муки 125 г околопочечного жира 200 мл темного пива 1 щепотка соли 100 г панировочных сухарей или крошек белого хлеба

300 г фруктовой смеси (сухофрукты) 100 г сушеной клюквы 100 г порезанного ломтиками чернослива сок и мелкая цедра 1 апельсина сок и мелкая цедра 1 лимона 2 ч.л. различных специй 2 ч.л. бренди или ликера Grand Marnier

50 г толченого миндаля (по желанию) 1 небольшое тертое яблоко (без сердцевины) 1 небольшая очищенная тертая морковь 1 ч.л. патоки 200 г темного тростникового сахара 2 взбитых яйца

Хорошенько перемешать сухофрукты, цедру, сок лимона и апельсина, специи и бренди в большой миске. Накрыть и оставить на ночь. На следующее утро добавить все остальные ингредиенты. Смазать маслом резервуар (он должен быть примерно 1,5 литра в объеме), в котором собираетесь запекать пудинг, и выложить дно плотной бумагой. Теперь залить в резервуар смесь всех ингредиентов. Накрыть двумя листами бумаги и фольгой (фольга должна быть сверху), посередине фольги сделать несколько крупных складок. Взять толстую нить, завязать крест-накрест вокруг резервуара так, чтобы ей можно было и фольгу закрепить, и использовать как ручку. Теперь, подняв резервуар за эту самую ручку, переместить его в большую кастрюлю с кипящей водой. Вода должна доходить до середины резервуара. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне в течение 6 часов, периодически подливая кипящую воду. (Для того чтобы сделать мини-пудинги, как на фотографии, нужно использовать маленькие резервуары и парить в кастрюле не более двух часов.) По истечении 6 часов выключить огонь и оставить пудинг остывать в кастрюле. Когда остынет, с помощью ручки вытащить его из кастрюли, заменить размякшую «крышку» резервуара из бумаги и фольги на новую. Крепко перевязать и хранить в темном прохладном месте. Перед тем как подавать, снова опустить в кастрюлю с кипящей водой и парить их в течение 2 часов (или 1 часа, если выпекались мини-пудинги). Рождественские пудинги особенно приятны на вкус в сочетании с мускатным вином. К этому сложному, насыщенному пудингу лучше всего подойдет легкое итальянское вино Asti.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Съесть Венецию автор Уильям Ситуэлл, перевод Наталья Нерсесян, фото Симон Браун

Влажное дыхание улиц, отражающих небо. Скрип весел, пение гондольеров. Изобилующие рыбой и овощами рынки. Время, затаившееся под горбатыми мостами. Все это — Венеция, и все это неустанно влекло винного эксперта Эндрю Джеффорда всю его жизнь. Но попасть в Венецию ему удалось совсем недавно.

то было летом, я помню. Наш классный руководитель съездил в Венецию и с тех пор никак не мог взять себя в руки. Он настаивал, он из кожи вон лез, чтобы мы, оболтусы, в то время помышлявшие только о Pink Floyd, комиксах Barbarella и краденном у родителей табаке, непременно туда отправились. «Пока она не утонула! А она ведь тонет! — не унимался он. — Протянете лет тридцать — и ее не станет. Так что езжайте. Езжайте скорее. Увидеть Венецию — и умереть!» С того самого момента я и Венеция (и крепко связанный с ней образ смерти) стали играть друг с другом в прятки. Я ехал в Южную Африку, а Венеция, туманно затаившаяся где-то в другой части света, манила и дразнила. Вспоминались слова классного руководителя о том, что она там тонет, а я — как был оболтусом, так и остался — лечу себе в Южную Африку. Потом меня посылали в Италию, и там мне вдруг начинало казаться, что через сотни километров я чувствую дыхание прогорклых венецианских ветров, что уже в Милане меня преследует запах водяной гнили. И сразу же воздушная притягательность города испарялась. «Увидеть Венецию и умереть» — слова, когда-то незаметно накренившие мой музыкально-комиксный мир, уже не пугали, а скорее раздражали. Я неустанно возвращался домой, так в Венецию и не заехав. Дома я находил DVD с медлительным фильмом Висконти «Смерть в Венеции» и зачем-то пересматривал его в третий раз. Потом я принимался за зловещий «А теперь не ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

В Венеции можно очень хорошо, вкусно есть, если придерживаться нескольких простых правил вверху: Закусывать в приличной остерии семейного типа в Венеции сам бог велел внизу: Витрины магазинов на Сан-Марко

смотри», в котором гондолы перевозили гробы будто прямо мимо меня. Во всех музеях мира я обязательно натыкался на вызывающие трепет полотна Каналетто. А Венеция все погружалась в водяную пучину, миллиметр за миллиметром, печально подмигивая мне старинными фонарями сквозь туманы, сквозь другие страны. И вот я поехал. Спотыкался, колебался всю дорогу, пока наконец не попал

в комнату своего отеля и вот теперь стоял у зашторенного окна. Прислушивался к приглушенным голосам, колоколам, трубам, к похрапыванию лодочных моторов. А когда наконец шторы отодвинул — солнце просыпалось в комнату каскадом, падая прямо с чистого неба, искрами отскакивая от вод Бачино-ди-Сан-Марко. Церковь СанДжорджо-Маджоре невозмутимо возвышалась над рекой. Сверкала женственная базилика Санта-Мария-деллаСалюте, знаменующая начало Большого канала. Вместо лодок и мачт, воспетых в многочисленных полотнах Каналетто, на воде не менее живописно покачивались баркасы и лихтеры. Перед отелем, на причале, гондольер любовно будил свою лодку. Аккуратно, будто боясь напугать, приподнимал брезентовое одеяло, оголяя темную, фортепианную эмаль лодочного бока. Затем стало видно ее внутренность, заснувшие в ней мягкие сиденья с плюшевой драпировкой. Рядом просыпалась другая гондола, пробуждались другие отношения. Гондольер усталым движением вставлял весла в форколы — красивые, высокие деревянные уключины, похожие на загипнотизированных флейтой кобр. Паром, пыхтя и покашливая, вспахал воду вдоль Биеннале. Нет, Венеция не утонула. Держится, старушка. Венеция — коралловый риф человечества. Город, построенный на воде. La Salute, со всей своей удивительной архитектурой барокко, стоит не на чем ином, как на тысячах столбов, вбитых в дно лагуны. И все это — голыми руками, потом, кровью, без каких-нибудь там машин и подъемных кранов. Не знаю, есть ли лучший памятник человеческому разуму и человеческой силе. По-моему, нет. Как и кораллу, Венеции угрожает исчезновение. Пусть не такое апокалиптичное, как некогда причудилось моему классному руководителю (а причудилось ему все это из-за потопа 1966 года), но все же. Песчаные отмели разрушаются, уровень воды повышается, город — понижается. С 1880 года Венеция опустилась на 23 сантиметра. А я между тем пробовал город на вкус, как пробуют крайне редкую, крайне нежную культуру. Не надкусывая, еле дыша;

замирая, едва прикоснувшись. Так советую поступить и вам, если вы приехали в Венецию ненадолго: попробовать на вкус и отойти, навсегда сохранив переливающееся оттенками воспоминание. А уж если вам захотелось погрузиться в Венецию с головой — снимите квартиру месяцев на шесть, не меньше. Попасть в Венецию — что попасть в ма-

А я между тем пробовал город на вкус, как пробуют крайне редкую, крайне нежную культуру. Не надкусывая, еле дыша; замирая, едва прикоснувшись Венецианские маски — традиционный сувенир, от которого в какой-то момент хочется спрятаться. Найти уникальные, действительно ценные маски можно в антикварных лавках

шину времени и унестись на несколько веков назад. Пройти весь город вдоль займет не более часа. Зато струящиеся вокруг площадей и скверов улочки потребуют к себе пристального внимания, даже какой-то школьной усидчивости. Когда устанете, садитесь на муниципальный кораблик. Громоздких вапоретти для прогулок по городу и броских мотоскафи для гонок по лагуне всегда много. С ценами тоже все хорошо: заплати 10 с половиной евро и катайся себе целые сутки. Иными словами, вам не нужно тратить 73 евро на пятидесятиминутную поездку в гондоле, если, конечно, для вас это не принципиально. И не верьте, когда говорят, что в Венеции плохая еда. В Венеции можно очень хорошо, вкусно есть, если придерживаться нескольких простых правил. Вопервых, не полагаться на удачу и не доверять сомнительным местам. Во-вто-

рых, всегда бронировать хорошие рестораны (а в таком маленьком городе они все известны, спросите консьержа). В-третьих, перекусывайте так, как это делают венецианцы. Одна или две омбры (маленьких стакана вина) с тарелкой закусок чикети на обед — и можете еще несколько часов порхать через мосты и бульвары, не вспоминая о голоде. Потом загляните в лавку мороженного (gelateria; попробуйте Niko на Fondamenta Zattere в Дорсодуро) или пекарню (pasticceria; миндальные пирожные в Pasticceria da Bonifacio на Calle degli Albanesi мало кого оставляют равнодушными). В-четвертых, если вы готовите сами, вы просто обязаны зайти на рыбно-овощной рынок Риальто. А лучше ходить туда каждое утро до завтрака. Вообще-то, даже питающимся в отеле туристам стоит туда сходить за впечатлениями: выбор и качество продуктов запомнятся на всю жизнь.

Рестораны Osteria Enoteca San Marco Frezzeria, San Marco 1610 Тел. 00 39 41 528 5242

Bussa Alla Tore Открыт только в обед Campo San Stefano 3, Murano Тел. 00 39 41 739 662 Непритязательная, излюбленная

Широкий выбор вин и замеча-

венецианцами траттория. В обе-

тельная авторская кухня. Осо-

денное время стоит шум и гвалт,

бенно интересны мясные блюда

мест всегда мало, столики при-

(например, мясо, тушенное в ви-

ходится выносить на бульвар.

не Dolcetto d’Alba). Рыба не удив-

Здесь превосходно готовят ось-

ляет новаторским подходом, зато

минога и береговых крабов. Ку-

всегда качественно приготовле-

сочки осьминожьих щупалец про-

на. Попробуйте маринованные

сто тают во рту.

анчоусы с луком-шалотом и красным цикорием.

L’Anice Stellato Fondamenta della Sensa, Cannaregio 3722 Тел. 00 39 41 720 744

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Naranzaria San Paolo 130 Тел. 00 39 41 724 1035 naranzaria.it В этом уютном баре-ресторане стоит попробовать излюблен-

Путь к ресторану лежит через

ные блюда местных жителей:

территорию венецианского гет-

салями из гуся и гусиный шпик.

то. Когда наконец попадаешь

Также хороша простая еда вро-

в гармоничную, разряженную

де супа из артишоков и ячмен-

атмосферу ресторана и дотра-

ного ризотто с овощами. Именно

гиваешься до еды, напрочь за-

здесь понимаешь, что настоя-

бываешь, как сюда добирался,

щий венецианец совсем не ту-

откуда шел и куда собирался

ристический фантом, а реаль-

идти потом.

ный человек.

Где перекусить

известных заведений Европы.

Здесь же можете запастись отмен-

Это одно из тех мест, куда ходят

ными прошутто и пармезаном.

Osteria Enoteca ai Rusteghi Campiello del Tentor, San Marco 5513 Тел. 00 39 41 523 2205

не столько из гастрономических соображений (хотя еда здесь что надо), сколько за впечатлениями.

В этой крохотной закусочной предлагают широкий выбор панини и вина (стаканами). Недорого, вкусно и чисто.

Cantine del Vino Gia Schiavi San Trovaso, Dorsoduro 992 Тел. 00 39 41 523 0034

Магазин-ловушка. Уйти из него

Подарки

крайне сложно. Вам понадо-

Drogerria Mascari Ruga degli Speziali, San Paolo 381 Тел. 00 39 41 522 9762

чтобы разобраться в изобилии

ми. Прийти с рюкзаком, широко

в котором так приятно переве-

его открыть и сложить туда: суше-

сти дух после долгой прогулки,

ные грибы порчини, разноцвет-

поклевать чикети и выпить омб-

ные бутылочки бальзамического

ру вина.

уксуса, кусочки хинина, сушеные

домашнего шоколада, продающегося в Faggiotto, и наконец что-то выбрать.

Отели

замечательно заваривать в чае)

Hotel Londra Palace Riva degli Schiavoni, Castello 4171 Тел. 00 39 41 520 0533 hotelondra.it

и еще много-много всего.

Hotel Londra Palace расположен

листья персикового дерева (их

Caffe Florian Piazza San Marco Тел. 00 39 41 520 5641 caffeflorian.com

бится как минимум 20 минут,

Покупать здесь хочется охапка-

Старинный винный магазин,

Кофейни

Faggiotto San Trovaso, Dorsoduro 1078 Тел. 00 39 41 241 0386

в прекрасном месте — рядом с площадью Святого Марка. Около

Кафе-достопримечательность.

Aliani Ruga Vecchia San Giovanni, San Paolo 654 Тел. 00 39 41 522 4913

Когда-то сюда хаживали Казано-

Коробочка свежих равиоли из

При всех этих прелестях главным

ва, Руссо и Гете. Caffe Florian и се-

Aliani обязательно придется по

плюсом отеля считается исключи-

годня остается одним из самых

душе вашим друзьям-гурманам.

тельно дружелюбный персонал.

100 окон отеля выходят на живописную лагуну, большинство комнат обставлено мебелью XIX века.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

ПРОМО

Ломбардия гастрономическая текст Гвидо Монтальдо, перевод Варвара Лозенко

а, в Ломбардии нет моря, зато какая природа! Горде-

Вряд ли где-то в Италии найдется другое место, где столь же

ливые горы и плодородные долины, живописные хол-

гармонично сочетается «прекрасное» и «полезное», как здесь.

мы и журчащие реки. А климат! Лучшего для сельского

Путешествуя по Ломбардии, наблюдаешь за калейдоскопиче-

хозяйства не придумаешь. Благодаря ему уже на протяжении

ской сменой пейзажей: взгляду открываются виноградники, ка-

многих веков здесь выращивают, возделывают, создают уни-

рабкающиеся по склонам гор и холмов, бесконечные глади

кальные продукты, не встречающиеся больше нигде в мире.

кукурузных и пшеничных полей, чередующиеся с искрящимися

Без сомнений, Ломбардия — мировой лидер в области моды

на солнце рисовыми плантациями с зеркалами водоемов,

и дизайна, важный финансовый центр, но замечательная при-

а вдоль горизонта вытягиваются черепичные крыши коровни-

рода, культурные и художественные ценности и продукты ее

ков. Поездка по сельской местности Ломбардии с ее велико-

сельского хозяйства ничуть не меньше пользуются всеобщим

лепными пейзажами — захватывающее приключение, насы-

признанием за оригинальность и превосходное качество.

щенное цветом, запахами и вкусами.

Каждая часть области — от Альп до озер (Гарда, Маджоре, Ко-

На рисовых плантациях Ломеллина в окрестностях Павии или

мо и Изео), от холмов до Паданской равнины, по которой про-

Мантуи со времен Людовико Моро Сфорца (XV век) выращи-

текают большие реки (По, Тичино и Адда) — отличается своим,

вают вкуснейший рис с превосходным зерном. На основе ме-

характерным только для этой местности продуктом: колбасой,

стных сортов «карнароли» (Carnaroli) и «виалоне нано» (Vialo-

сыром, речной рыбой, оливковым маслом или вином. Каждый из

ne Nano) готовят вкуснейшее ризотто, известное во всем

них имеет свою историю, и вместе они и составляют основу бо-

мире, например, ризотто алла миланезе.

гатой, насыщенной и оригинальной гастрономии Ломбардии.

Ломбардия — один из крупнейших производителей сыров из

Ломбардия может гордиться своим гастрономическим на-

коровьего, овечьего и козьего молока, которые своим многооб-

следием, не имеющим равных: 223 наименования тради-

разием способны угодить любому вкусу. Зародившись в XIII сто-

ционных продуктов, 21 наименованию продуктов присвоен

летии, местное сыроваренное производство с течением веков

европейский знак качества (DOP или IGP), 15 наименова-

становилось все богаче и изысканнее. Потрясающее разнооб-

ний вин категории DOC, 3 наименования вин категории

разие форм и запахов и по сей день — яркая отличительная

DOCG и 13 видов вин категории LGT.

черта местных сыров. Их заслуженная слава защищена и гаран-

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

бардских фруктов, например, с мантуанской грушей Dop, с добавлением горчицы), отлично сочетающаяся с вареным мясом и с торроне — старинным лакомством, приготовленным из миндаля и меда. Сыр «Паннероне» (Pannerone), которым славится этот район, не столь известен, как «Проволоне», «Грана Падано» или «Пармиджано», но обладает уникальным вкусом — это мягкий, сладковатый и одновременно душистый сыр. Кремонская салями (Salame di Cremona) хотя и названа по имени города, но производится в сопредельных с Ломбардией областях, также как и вареная ветчина «Прошутто Котто» (Prosciutto Cotto) и «Мортаделла» (Mortadella, свиная пикантная вареная колбаса). Вообще, Ломбардия является лидером мясного производства. Около четверти всех итальянских колбасных изделий производится именно здесь, и именно здесь выращивается более 40% национального поголовья свиней. Тому, кому хоть раз посчастливилось побывать в Италии, знакомо удивительное разнообразие ломбардских колбас и прочих мясных деликатесов: неповторимая легкость брезаолы из Вальтеллины, незабываемая нежность «Прошутто Котто», несравнен-

Список поставщиков из Ломбардии тирована — в том числе и на международном уровне — знаками DOP (Denominazione di Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta). На необъятных просторах пастбищ и заливных лугов

Az. Agr. Amaltea, Parabiago (Mi) amaltea@amaltea-web.it Козьи сыры.

Нижней Ломбардии — в провинциях Брешии, Мантуи и Кремоны — рождаются настоящие шедевры сыродельного искусства. Хорошо выдержанные твердые сыры средней жирности категории DOP: «Грана Падано» (Grana Padano), «Пармиджано Реджано» (Parmigiano Reggiano) и «Проволоне Вальпа-

Gennaro Auricchio, Cremona (Cr) www. auricchio.com Сыры «Проволоне Вальпадана», «Грана Падано».

дана» (Provolone Valpadana); сыры короткой выдержки, такие как «Таледжо DOP» (Taleggio), «Квартироло Ломбардо DOP» (Quartirolo Lombardo) и мягкий сыр «Крешенца» (Crescenza). Наиболее ценимый из сыров с плесенью — «Горгонзола DOP» (Gorgonzola) — превосходно сочетается с десертным вином из заизюмленного винограда — разумеется, тоже ломбардским.

Сыроварня Франческо Кариони Caseificio Carioni Francesco, Cremona (Cr) www.caseificiocarioni.com Сыры «Крешенца», «Квартироло», «Грана Падано», «Горгонзола», «Пармиджано Реджано».

Кремона, административный центр провинции, граничащей по реке По с Эмилией-Романьей, город, богатый историей и искусством, — настоящее средоточие гастрономических изысков, среди которых встречаются настоящие жемчужины, такие как мостарда (остро-сладкий соус, приготовленный из лом-

Zanetti, Labbio (Bg) messaf@zanetti-spa.it Сыры «Грана Падано», «Проволоне Вальпадана», «Пармиджано Реджано».

Negroni, Cremona (Cr) export@pietronegroni.com Салями «Милано», «колбаски по-охотничьи», салями «Каччаторе IGP», салями «Кремона DOP», «Мортаделла Болонья IGP», «Прошутто Котто Stella» (вареная ветчина), окорок «Кулателло», грудинка «Панчетта» и свиная колбаса «Коппа». Salumificio Gandolfi, Motta Baluffi (Cr) eneaga@tin.it Салями «Кремона IGP», «Прошутто Котто» (вареная ветчина), колбаса La Mariola, колбаса La Mariolina, выдержанная «Коппа».

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

ПРОМО ный аромат «Мортаделлы», симфония разнообразия всевозможных колбасных изделий, многогранный вкус грудинки, притягательность дзампоне (нашпигованной свиной ножки) и праздничность котекино (свиной колбасы для отваривания). Мантуя, земля герцогов д’Эсте и Гонзага, имеет древнюю и богатую традицию колбасного производства: здесь и мантуанская салями (Salame di Mantova), и вареный окорок по-мантуански (Prosciutto di Mantova), и превосходнейшие колбаски с ризотто, и дзампоне, и котекино, которые великолепно сочетаются с чечевицей, особенно если все это сдобрить бокаломдругим доброго ламбруско. Несмотря на то что производство свинины в Ломбардии имеет многовековую традицию, в многообразии колбас и колбасных изделий находится место и для продуктов, сделанных из других видов мяса — говядины, баранины, козлятины, различных видов дичи. Брезаола из Вальтеллины класса IGT значится под номером один в списке самых вкусных мясных деликатесов. Вряд ли можно поспорить с тем, что своим существованием брезаола обязана потрясающе чистому воздуху долины Вальтеллина, со всех сторон окруженной Альпами, граничащей со Швейцарией

и с Альто-Адидже. Для приготовления брезаолы выбираются только наиболее ценные части туши — их приправляют особыми специями, известными только производителю, а затем специальным способом выделывают и вялят. Встречается и копченая брезаола, иногда ее готовят из конины и даже козлятины. Брезаола очень длительной выдержки называется слиндзега. В этой долине, в самой отдаленной части Ломбардии, помимо дивных красных вин долгой выдержки производятся и такие изысканнейшие деликатесы, как сырокопченый вальтеллинский окорок (Prosciutto Crudo di Valtellina), иногда с перцем, и охотничьи колбаски каччатурини, и мини-колбаски из оленины, и бастардеи (колбаски из смеси говядины и свинины). Ломбардия — земля лесов и гор — обильна и грибами: особенно белыми и лисичками, которые консервируют в масле. Эти вкуснейшие заготовки наряду с фруктовыми консервами и медом еще больше обогащают и без того похожую на рог изобилия гастрономическую корзину Ломбардии.

Levoni, Mantova export@levoni.it Ветчина вареная разная, колбасы, котекино, дзампоне. Rigamonti salumificio, Montagna Valtellina (So) www.rigamontisalumifico.it Брезаола «Делла Вальтеллина», брезаола из оленины, грудинка «Панчетта Дольче» («нежная»), сыровяленый окорок «Прошутто крудо Вальтеллина».

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Consorzio Casalasco del pomodoro, Cremona (Cr) info@ccdp.it Соусы и заправки: сырно-грибной соус, соус из сыра и базилика и т.д. Orco spa, Varese www.orco.it Горчица, майонез, соус из анчоусов, кетчуп, маринованные овощи и грибы, овощи и грибы в оливковом масле.

Galletti, San Daniele (Cr) www.gallettisnc.it Винный уксус, яблочный уксус, бальзамический уксус «Модена».

Vergani, Cremona www.vergani.it Соус «Мостарда», торроне, шоколадные конфеты, пралине.

Alpes, Morbegno (So) www.alpes.it Грибы в оливковом масле.

Riso Gallo, Pavia www.risogallo.it Рис.

А Д ЛЬ ЕЛ П И ИЙ К С АТ К ЕС ИЕ Ы

Alpes Консервированные деликатесы из Итальянских Альп. Среди гурманов особо славятся своим вкусом и качеством альпийские белые грибы. Не отстают по вкусу и качеству и другие средиземноморские деликатесы — артишоки и оливки. Благородный вкус этих итальянских продуктов украсит самые разные мясные, рыбные и овощные

Старинное ремесленное семей-

ГУ ВЫ РМ БО А Р Н А

ное производство, фирма Galletti

И ДЕ З ВА ЛИ Л КА ТЕ Т Л ЕС Л Ы И Н Ы

Galletti

Rigamonti Брезаола Rigamonti — восхитительный деликатес из итальянской про-

специализируется на производ-

винции Вальтеллина. История ее

стве разных видов уксуса — вин-

изготовления насчитывает более

ного, ароматизированного, баль-

600 лет. Ее производят из цельного

замического, яблочного, а также

куска вяленой говядины, приправ-

лимонного сока и различных при-

ленной солью, перцем, чесноком,

прав. Пользуясь традиционными

корицей и лавровым листом. Это

рецептами, Galletti применяет все

совершенно постный продукт вы-

самые современные технологии,

сокой энергетической и белковой

а потому гарантирует высочайшее

ценности, с великим множеством

качество продукта на все 100%.

полезных натуральных веществ.

Levoni Производитель колбас и копчено-

ТР А И ДИ ВК Ц УС ИИ

блюда.

Carioni Сыроварня Carioni снабжена са-

стей с 1911 года. Фирменная вет-

мым передовым оборудованием.

чина шпек — это копченная с чес-

Однако для производства тради-

ноком, перцем, можжевельником

ционных сыров используются ста-

и мускатным орехом свиная нога.

ринные кустарные методики. Так, сыр Quartirolo Lombardo делают по обычаю горных районов Ломбардии. Этот замечательный мягкий сыр изготавливается из молока коров, щиплющих траву, выросшую после четвертого покоса

ГУ ВЫ РМ БО А Р Н А

(куартироло).

Zanetti Сыр Blue di Capra с благородной голубой плесенью производится по рецептуре, применимой для горгонзолы, но только из козьего молока. Это придает сыру более насыщенный вкус, по интенсивности схожий с рокфором, но со своими незабываемыми оттенками. Tomino di Capra — свежий сыр из козьего молока. Благодаря мягкой и нежной структуре его можно также намазывать на хлеб. Свежее итальянское масло Zanetti, производится из молока, из которого готовят сыр «Грана Падано» в долине реки По, считающейся одним из лучших молочных регионов Италии.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

СО ТР ВР АД ЕМ ИЦ ЕН ИИ Н О СТ Ь

Dom Perignon

ГУ ВЫ РМ БО А Р Н А

ПРОМО

Hennessy Hennessy Privilege V.S.O.P. — это традиционный ассамбляж более

В 1936 году знаменитый дом

60 коньячных спиртов из вин четы-

Moet & Chandon впервые выпус-

рех наиболее плодородных облас-

тил вино, названное в честь леген-

тей региона Коньяк. Все коньяч-

дарного создателя шампанского

ные спирты, использующиеся при

монаха Дома Периньона. Dom

составлении коньячной гаммы

Perignon стало не просто новой

V.S.O.P., подвергаются длительной

маркой — это было первое в мире

выдержке (в среднем от 6 до

шампанское категории «престиж-

12 лет) в бочках, уже потерявших

ное кюве», производящееся из от-

часть танина, благодаря чему ко-

борного винограда только в годы

ньяк приобретает тонкость, лег-

самых лучших урожаев. Пьянящее,

кость и великолепный многослож-

изысканное, прекрасно сбаланси-

ный характер. Ассамбляж Hen-

рованное, одновременно богатое

nessy X.O. состоит более чем из

и свежее, оно поражает необык-

100 коньячных спиртов, среди ко-

новенным смешением контра-

торых есть спирты, выработанные

стных ароматов: легкие нотки

в начале XX века, — именно они

бриошей и меда сливаются с от-

придают исключительное качество

тенками свежего миндаля и абри-

и сложность Х.О. Средняя вы-

коса, сложный букет обволакива-

держка коньячных спиртов, входя-

ют нежные тона дыма.

щих в букет Hennessy X.O., состав-

Это шампанское — великолепный

ляет от 20 до 30 лет. Hennessy об-

выбор на аперитив по особому слу-

ладает богатым и крепким арома-

чаю, оно также великолепно подхо-

том с преобладанием дуба и чер-

дит к самым изысканным блюдам.

ного перца.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

И ЗЫ CТ К ИЛ А Ь Н Н О СТ Ь И

Moet & Chandon

И СТ УС НО ВК ЕН Ч Н ТО У

Veuve Clicquot В июне 1814 года «Вдова Клико»

Людовика XV положили начало

отправила в Россию первые бу-

покровительству дома Moet &

тылки своего дивного шампанско-

Chandon со стороны царственных

го. Успех был таков, что в течение

особ. Среди знаменитых почитате-

всего XIX века выдающиеся поэты

лей шампанского была маркиза де

и писатели воспевали божествен-

Помпадур, считавшая, что «…это

ный напиток, и спустя почти два

единственное вино, после которо-

столетия бутылки с желтой этикет-

го женщины остаются красивыми».

кой стоят на самых престижных

Шампанское Moet & Chandon Brut

столах России, тем самым элегант-

Imperial гордо носит имя «Импера-

но доказывая, что шампанское

торское» в честь великой дружбы

«Вдовы Клико» является символом

владельцев дома с Наполеоном

игристого диалога между Франци-

Бонапартом. Moet & Chandon —

ей и Россией и что для русского

официальный поставщик всех ко-

человека «кликовское» до сих пор

ролевских дворов.

символизирует шампанское.

ГУ ВЫ РМ БО А Р Н А

Галантные ужины короля Франции

La Grande Dame Величайшее вино, дань уважения великой даме Шампани — мадам Клико. Благодаря удивительному сочетанию сортов винограда, собранного с восьми исторических гран-крю Дома, шампанское поражает несравненной тонкостью и изяществом, сложностью и благородством. La Grande Dame долго выдерживается в меловых погребах: пройдет по меньшей мере шесть лет после сбора урожая, прежде чем вино попадет в ваш бокал, чтобы дать вам возможность насладиться его исключительным вкусом и ароматом. Великолепное шампанское, предназначенное для самых редких и торжественных моментов, сервируется к блюдам высокой гастрономии — омару, черной икре или трюфелям.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

И КА ЗЫ Ч СК ЕС А ТВ Н О Н О И СТ Ь

ПРОМО

Lindt Секрет непревзойденного вкуса этого шоколада заключается в неустанном стремлении кондитеров Lindt использовать ингредиенты только высшего качества и только самые современные технологии. Прекрасному содержанию должна соответствовать изысканная форма. Похоже, именно этим правилом руководствовались кондитеры Lindt, со-

П СЮ ОД А РП РК РИ И ЗЫ

Gunthart

здавая новогоднюю коллекцию 2006/07.

лагает приятные сладкие сюрпризы и замечательные идеи

Какой же Новый год без подарков? Компания Gunthart преддля украшения новогоднего стола. Марципановые поросята, санта-клаусы и смешные снеговики оставят незабываемое впечатление и ощущение праздника.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Серия Premier английской чайной марки

С УС ЕК П РЕ ЕХ Т А

М ВЫ А С СТ О ЕР КО СТ Е ВО

Newby

Lavazza 44% от общего объема потребляемого кофе

Newby — это два сорта черного индийского

в Италии принадлежит кофе под маркой

чая из прославленных чайных регионов Дар-

Lavazza. Секрет успеха заключается в контро-

джилинг и Ассам. Эти чаи созданы из самых

ле качества на каждом этапе производ-

первых весенних побегов чая с большим ко-

ства — составление оригинальных смесей из

личеством почек (типсов), что придает им

лучших зерен, выращенных в разных регио-

утонченный аромат и изысканный вкус. Один

нов мира, современная обжарка зерен, каче-

из наиболее ценимых и дорогих сортов в ми-

ственно новые упаковочные материалы, по-

ре, дарджилинг с бархатными серебристыми

зволяющие сохранять аромат и вкус свеже-

почками, и красиво закрученные листья асса-

обжаренного кофе.

ма с золотистыми почками говорят о неиз-

С Ф ЛА А Н ДК ТА И ЗИ Е И

менно высоком мастерстве производителя.

Almondy Выпеченные по традиционному шведскому рецепту конца XIX века торты Almondy готовятся только из свежих продуктов, без консервантов и красителей. Almondy предлагает четыре классических вкуса: миндальный, шоколадный, дайм и сникерс, а также малиновый и лимонный чизкейк. Основой этих тортов является миндальный бисквит без добавления муки. Чизкейки приготовлены из сливочного сыра филадельфия на нежном миндальном бисквите и покрыты лимонным или малиновым джемом.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Dr. Oetker В ассортименте — 10 изысканных сортов

СО СА КР К ОВ СО И Н Щ И Е И

Х Л РУ А С К Т О Я М Щ СТ Е ВО Е

ПРОМО

Radeberger Radeberger является одной из самых современ-

пиццы «Ристоранте» на тонком хрустящем те-

ных, оснащенных по последнему слову техники

сте с богатой начинкой. А также «Бистро Ба-

пивоварен Европы. Пиво Radeberger является

гет» — настоящий французский багет с пре-

«сокровищем земли Саксония». Пивоварня бы-

восходной комбинацией пряной начинки

ла открыта в 1872 году в 15 км от Дрездена.

и хрустящей основы. Уникальная рецептура

Именно здесь первыми начали варить пиво сор-

и высококачественные ингредиенты делают

та Pilsner. И варят по сей день в соответствии

продукты «Д-р Оеткер» настоящим праздни-

с «Законом о чистоте пива» от 1516 года.

ГУ ВЫ РМ БО А Р Н А

ком для всей семьи!

Rougie Созданная в 1875 году и находящаяся в средневековом городе Сарла на юго-западе Франции, компания Rougie является специалистом в производстве такого шедевра французской гастрономии, как фуа-гра. Известно, что фуа-гра содержит в 2 раза меньше насыщенных жирных кислот (насыщенная жирная кислота повышает уровень холестерина) и в 3 раза больше ненасыщенных жирных кислот (ненасыщенные жирные кислоты защищают сердечно-сосудистую систему), чем сливочное масло. Самый лучший способ подачи фуа-гра — в натуральном виде, с теплыми тостами или деревенским хлебом. Неплохо запивать его шампанским, сладким белым вином и портвейном. Попробуйте исключительную Foie Gras от Rougie.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

ТР А К Д АЧ И ЕС ЦИ ТВ И О И

Испанский торговый двор С 1924 года три поколения семьи кондитеров Эсейса развивали производство миндального печенья, основываясь на домашних традициях качества. Именно традиции и качество и являются залогом успеха престижной марки Tejas de Tolosa («Толосская черепица»). Печенье производится только из натуральных продуктов. Превосходное печенье необычной формы на основе цельного миндаля является прекрасным десертом и дополнит кофе, чай или мороженое. Великолепный аккомпанемент к шампанскому и ликерам. Доставит на-

Twinings Компания Twinings производила чаи по зака-

С УС ЕК П РЕ ЕХ Т А

К РЕ ВК ПК УС ИЙ

слаждение вам, вашим детям и вашим гостям.

Cantuccini В 1858 году Антонио Маттей начал произво-

зу самых именитых англичан, в том числе гра-

дить и продавать оригинальное миндальное

фа Грея. С 1837 года Twinings является офи-

печенье Biscotti di Prato. В результате этот

циальным поставщиком Королевского двора

уникальный рецепт стал очень популярным

Великобритании.

и получил множество призов на кулинарных конкурсах. Семейство Пандольфини, которое управляет компанией сейчас, гарантирует

П РА ВК ЗД УС Н И К А

вкус и аромат оригинального продукта.

Kousmichoff Прекрасным сюрпризом для сластен станет итальянское печенье и шоколад с корицей, перчиком или фруктовыми начинками. Приверженцам традиционного чаепития поставщик гастрономических удовольствий компания «Фрико-М» приготовила знаменитый чай «Кузмичевъ». Уникальные композиции этого чая созданы по авторским рецептам и радуют любителей чая уже второе столетие. И конечно, какое чаепитие без вкуснейшего печенья Goulibeur, испеченного умелыми руками французских кондитеров. Насладитесь отменным вкусом праздника.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Бесконечная предновогодняя суета, составление списков гостей, олимпийские марафоны по магазинам… Дорогие друзья! Сеть супермаркетов «Азбука Вкуса» рада помочь вам в выборе подарков для близких, друзей и коллег. Мы подготовили подарочные корзины, щедро наполненные самыми изысканными деликатесами и лакомствами. Вы обязательно найдете у нас неповторимый подарок на любой вкус. Отдельный сюрприз — корзины для домашних питомцев с забавными игрушками. Заглянув на наш сайт www.azbukavkusa.ru, вы найдете полный каталог новогодних корзин: выбирайте и заказывайте с доставкой на дом или в офис. Корзины также можно приобрести в любом супермаркете «Азбука Вкуса». Встречайте Новый год со вкусом! Адреса супермаркетов: Можайское ш., 32 Садовая-Черногрязская, 13/3 Петровка, 19 Валовая, 8/18 Б.Дорогомиловская, 16 Комсомольский просп., 34 просп. Мира, 58 пос. Барвиха, Рублевское ш., 85/1, Dream House 2-я Тверская-Ямская, 54 Садовая-Триумфальная, 22/31 Мичуринский просп., 22 Нахимовский просп., 61 Калужская пл., 1, стр. 2 Ст.Басманная, 28/2 Комсомольский просп., 4 Ленинградский просп., 52 Кутузовский просп., 8 просп. Мира, 97 Б.Тульская, «Ереван Плаза»

Покупайте в «Азбуке Вкуса» подарочные новогодние корзины и выиграйте путешествие на новогодние каникулы на двоих на Кипр в отель Four Seasons! www.fourseasons.com.cy

ВОПРОСЫ ВКУСА кавить и говорить, что у меня в доме часто собираются друзья. Я с ними чаще в ресторане встречаюсь. — Как вы определяете, хороший ли ресторан? — Это очень легко определяется, потому что я ем три с половиной продукта. По креветкам или по руколе. В определенные дни я вообще могу питаться только водой, вином и хлебом. Но это должны быть особенные вода, вино и хлеб. Я чувствую качество продукта. Того, который я люблю и который я ем. И по этому признаку определяю, хороший ресторан или нет. — Сидите ли вы на какой-нибудь диете? — Да, конечно. — Диета — это способ следить за здоровьем или истерика по поводу красоты, влияние глянца и Голливуда? — Конечно, я женщина, склонная к полноте, потому что у меня двое детей и вообще конституция южная. Но по мне этого не скажешь, потому что я за этим чутко слежу. Я не даю себе расслабляться. При моем образе жизни это очень сильно мобилизует. Я ведь не только в еде, но и во многих других вещах себя сдерживаю. Например, когда появляется возможность отдыхать шумно, весело и много, вопрос заключается в том, что возможность-то есть, но нет времени и надо работать. Диета — это для меня одна из функций самодисциплины, самопорядка и самоорганизации. И потом еда — это большое удовольствие, могу вам честно сказать. Но у каждого человека свои приоритеты. — Есть ли у вас любимая кулинарная книга? — Я уже давно не пользуюсь кулинарными книгами, потому что нет времени для того, чтобы экспериментировать, стоять и пытаться готовить какое-то новое блюдо. А для приготовления того, что умею делать, записок мне не требуется. И вообще — зачем интервью Наталья Аредова, фото Влад Локтев, стилист Ирина Миронова, визажист Вероника Шаповалова нужны кулинарные книги, если есть передача Юлии Высоцкой? Я большой Звезда СТС, телеведущая, яркая девушка с активной жизненной поклонник и передачи, и Юли в частнопозицией, отвечая на вопросы журнала Taste, рассказала, что сти. Все у нее выходит понятно, приятне любит яичницу, уважает геркулесовую кашу, хранит в холоно и правильно. дильнике ананас, а гостей зовет в рестораны. — Вырезали ли вы когда-нибудь рецепты из журналов? — Готовите ли вы дома? — У всех был такой период. Все вырезали выкройки из «Бур— Нет. Я практически на работе все время. Точнее говоря, я ды» и кулинарные рецепты. В школе я по ним шила и готовиготовлю не так часто, как хотелось, но готовить умею. Но есла. Ни одного рецепта я не сохранила. Я не коплю весь этот ли детский завтрак, а это, как правило, геркулесовая или гречхлам — рецепты, фотографии, вырезки. Я считаю, что наше невая каша или что-то облегченное, что мы едим все вместе, прошлое живет до тех пор, пока живем мы сами. Прошлое то да, готовлю. Но я не хвастаюсь. Чтобы сварить геркулес, в нас самих, ему не нужны артефакты. большого ума не надо. — Еда — это искусство? — Какие продукты всегда есть в вашем холодильнике? — Да. Еда — это традиция. Еда — это культура. По тому, как — Чернослив, миндаль — обязательно. Это то, что я ем. Сыр, человек ест, по тому, как он ведет себя во время приема пибутылка белого вина, зеленые яблоки. Всегда креветки. Еще щи, можно сказать, насколько он воспитан и образован. творожки Valio нулевой жирности. Очень люблю ананас, поОчень много выводов можно сделать. Всего по двум веэтому у меня в холодильнике он всегда есть. щам — как человек танцует и как он ест — можно опреде— Как вы принимаете гостей? Тех, кого заранее пригласили, лить, если мы говорим об ужине, что с ним делать дальше. и тех, кто пришел неожиданно? Имею в виду, заниматься с ним сексом или нет. Это становит— Не могу сказать, что я часто принимаю гостей. Не могу луся автоматически понятно. 80

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Тина Канделаки