Основы бережливого производства в ресторане Часть 1. 5S
Александр Мусатов 2019 г.
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
5S. Наводим порядок на рабочих местах. Я хочу вас познакомить с очень удобной системой обеспечения порядка на рабочем месте. Внедрение принципов этой системы позволит вам сократить производственные отходы, увеличить скорость работы сотрудников, снизить количество травм и повысить производительность работы каждого подразделения.
Итак, добро пожаловать в Систему 5S Система 5с – это система рационализации труда на производстве, которая пришла к нам из Японии. Краткая история появления принципов 5S. После второй мировой войны Япония испытывала жесткий кризис и в экономике, и в сфере производства. Тайити Оно (инженер компании Toyota) произвел поистине переворот в организации производства и рабочего пространства. Он разработал и внедрил систему 5S, принципами которой является порядок, дисциплина и рационализация на производстве, которые позволили увеличить производительность без дополнительных затрат. 5S – это такой̆ метод организации рабочего пространства, целью которого является создание оптимальных условий для выполнения операций, поддержания порядка, чистоты, аккуратности, экономии времени и энергии: 1. Сортировка 2. Самоорганизация (упорядочивание) 3. Систематическая уборка 4. Стандартизация 5. Совершенствование (улучшение) Получаемые результаты и преимущества •
Уменьшение неценных лишних действий
•
Уменьшение ошибок работников и поставщиков
•
Уменьшение времени на обучение стажеров
•
Уменьшение времени на поиск и навигацию по цеху (рабочему месту) инвентаря, оборудования, сырья и полуфабрикатов
•
Уменьшение позиций в запасах как товара, так и инвентаря (лишние затраты)
amusatov.com
2
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
•
Уменьшение не являющихся необходимыми человеческих движений и перемещения товаров
•
Улучшение использования рабочего пространства
•
Улучшение безопасности сотрудников
•
Повышение качества полуфабрикатов и блюд
•
Увеличение эксплуатационного цикла оборудования благодаря более частой̆ чистке и осмотру
Заметьте, что некоторые принципы из системы 5S мы уже с вами реализовали: •
Карта уборки
•
Чек-листы чистоты
•
Лайн-чеки
•
Листы заготовки
•
ТЖА – технический журнал аудитов и ревизий
Итак, пять шагов для поддержания порядка, обозначенные японскими терминами, заключаются в следующем: 1. Сейри (Seiri): Осознать, что для производства обязательно, а что излишне, и отказаться от последнего. 2. Сейтон (Seiton): Упорядочить все предметы, которые остались после осуществления сейри. 3. Сейсо (Seiso): Содержать в чистоте оборудование и производственные площади. 4. Сейкецу (Seiketsu): Распространить концепцию чистоты на самого себя и непрерывно повторять три предыдущих шага. 5. Сицуке (Sitsuke): Воспитать самодисциплину и выработать привычку участия в 5S с помощью стандартов. Не пугайтесь. Вам не надо будет заучивать японские слова. Давайте посмотрим, каким образом мы сможем реализовать эти принципы у себя в ресторане.
amusatov.com
3
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
Визуальное рабочее место Для реализации принципов Системы 5S нам надо ввести этот термин. "Визуальное рабочее место – такая окружающая рабочая среда, которая самоупорядочивается, самообъясняет, саморегулируется и самоулучшается – то, что должно случиться, происходит каждый̆ раз вовремя из-за визуальных решений." Взято из "Visual Workplace, Visual Thinking" автор Dr. Gwendolyn Galsworth, www.visualworkplace.com При этом если мы обратимся с вами к Википедии, то она даст нам характеристику рабочего места, как неделимого в организационном отношении звена производственного процесса, обслуживаемого одним или несколькими рабочими, предназначенного для выполнения одной или нескольких производственных, или обслуживающих операций, оснащённого соответствующим оборудованием и технологической оснасткой. Сложно? Нет. Но разобраться надо.
Рабочие места в ресторане Перечислите рабочие места вашего ресторана Пример перечня рабочих мест ресторана Зал: •
Рабочая станция официанта (басстенд)
•
Кассовый узел
Бар •
Сервис-бар
•
Фронт-бар
•
Лаборатория
Кухня amusatov.com
4
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
•
Заготовочный цех
•
Холодный цех
•
Горячий цех
•
Кондитерский цех
•
Гриль станция
•
Пицца цех
•
Суши-бар
•
Раздача
Производственные помещения •
Склад кухня
•
Склад бар
•
Сухой склад
•
Офис (кабинет)
Моечное отделение Это те рабочие места, которые вам необходимо будет оптимизировать и зафиксировать стандарт готовности перед работой и поддержания порядка на нем в течение рабочей смены.
1S - Сортировка Сортировка
означает
практику
проведения
тщательного
анализа
инструментов,
материалов, и т.д. В рабочем пространстве при этом остаются только существенно значимые предметы. Все остальное или сохраняется вне процессов или удаляется, что приводит к меньшему количеству опасностей̆ и беспорядка. Цель состоит в устранении несущественных предметов рабочего пространства. Предметы маркируются «красной биркой» и помещаются в ограниченное место (зона красных бирок) на определённый̆ промежуток времени, обычно на пять дней. Зона красных бирок – выделенное место (угол, склад, часть подсобного помещения, шкаф, бокс), в котором хранится инвентарь с красными бирками
amusatov.com
5
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
При не востребованности рабочей группой, предметы перемещаются в одну из центральных зон красных бирок компании. Здесь каждый̆ может просмотреть весь список предметов, чтобы определить, есть ли что-нибудь, что ему необходимо. После нахождения предметов в центральной̆ зоне в течение определённого промежутка времени, компания избавляется от них через перепродажу, пожертвование, переработку или утилизацию. Установление критерия «красной бирки» предотвращает беспорядок среди сортудников и уменьшает потраченное впустую усилие. Команда должна обсудить и создать управляющие принципы о том, как определять «не нужное», что остается, а что перемещается в зону «красной бирки». Частота использования предмета – фундаментальный критерий «красной бирки». Пример красной бирки
Следовательно, команда должна ответить на следующие вопросы «Что это»? Сортировка Предметы, которыми не пользуется сотрудник того или иного рабочего мета должны быть перемещены в центральную зону красных бирок. Устраните ненужные предметы с рабочего места.
На выходе
Шаги
Ресурсы
amusatov.com
Не загроможденное рабочее место.
6
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
1. Выберите рабочее место (цех, часть кухни, бар) и сделайте снимок "до" 2. Рассмотрите критерии сортировки 3. Создайте локальную зону красных бирок (выберите Локальную зону для хранения предметов с красными бирками) 4. Надпишите, промаркируйте и переместите предметы с красными бирками в зону
1. Красные бирки 2. Формы отчета по «красной бирке» 3. Фотокамера для снимков "до" и "после" 4. Некоторые компании создают центральный̆ склад для 5S и назначают 5S-координатора для управления запасами.
5. Сделайте фото "после" 6. После определенного времени переместите невостребованные предметы в Центральную зону красных бирок
При назначении Красных бирок предметам руководствуйтесь вопросами: •
Когда Вы в последний̆ раз это использовали?
•
Это важно или уникально для работы?
•
Если это расходные материалы, действительно ли это - минимальное количество, необходимое для нужд производства?
Для осуществления S1 - Сортировки есть определенные шаги, которые должны быть предприняты с целью обеспечения успеха. •
Выберите рабочее место и сделайте фотографии "до".
•
Рассмотрите критерии сортировки. Рекомендуемыми критериями являются: o частота использования o важность и количество, необходимое для работы
•
Создайте зону красных бирок - выделите угол или специальное место, идентифицирующееся как локальная зона красных бирок.
•
Надпишите и нанесите бирку, и поместите предметы в зону красных бирок - ведите учетные записи так, чтобы компания могла отследить основные средства.
•
Сделайте фотографии "после" проведения сортировки не загромождённой̆ области работы и зоны красных бирок.
Чек-лист реализации принципа 1S – Сортировка
amusatov.com
7
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
Пункт
Отметка
Команде понятны границы рабочего места Определены полномочия по идентификации красной биркой (например, предмет может/не может быть промаркирован красной биркой) Установлены критерии сортировки (например, частота использования; фактическое необходимое количество – никакого запаса) Строго обозначено время на сортировку (например, один час) Локальная зона красных бирок обозначена при помощи маркировки напольной лентой красного цвета или аналогичной̆ границей̆ Созданы красные бирки и форма красного цвета для регистрации бирок Сделаны фотоснимки "До» (с последовательным ракурсом) Определены и промаркированы красными бирками несущественные предметы Обследованы каждый укромный уголок, склады, кабинет, стол, ящик Предметы с красными бирками перемещены в локальную зону красных бирок Обновлена запись в форме регистрации красной бирки Запланировано место для предметов, которые будут перемещены в центральную зону красных бирок признака после определенного количества дней Сделаны снимки "После"
Советы •
Постройте правильную коммуникацию. Удостоверьтесь в том, что руководитель и сотрудники рабочего места осведомлены, когда и как будет происходить маркировка красными бирками
•
Удалите что-нибудь из основной рабочей зоны, если это не используется как минимум еженедельно.
•
Ничего не удаляйте без согласования с рабочей группой. Слишком рьяное следование принципам 5S может сорвать всю программу, если действовать невнимательно. Лучше пойти на компромисс на некоторых вещах, чем рискнуть 5S миссией̆.
•
Тем не менее, будьте настойчивы, когда понятно, что затраты неэффективны или предмет используется нечасто.
•
Регистрируйте предметы с красными бирками в таблице, чтобы вести учет.
amusatov.com
8
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
Пример Таблицы регистрации красных бирок
Таблица регистрации Красных бирок. Кухня N
Дата бирки
Наименование
Причина отметки
Место хранения
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
S 2 - Соблюдение порядка Это метод 5S, согласно которому «все имеет свое место». Когда вещи отсортированы, каждому предмету должно быть назначено конкретное место. Это место должно быть подписано и обозначено. Визуализация рабочего места
amusatov.com
9
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
Работу по этому шагу надо выполнять по следующей последовательности: 1. Анализ хранения продуктов и полуфабрикатов 2. В случае необходимости – привести рабочее место и места хранения в соответствии с санитарными требованиями и нормами (товарное соседство) 3. Создание схем рабочих мест 4. Лейбирование рабочих мест 5. Фотофиксация рабочего места Шаг первый. Проанализируйте места хранения вашей продукции. •
Не нарушается ли принцип товарного соседства?
•
Не хранятся ли вместе сырые и приготовленные продукты?
•
Соблюдаются ли температурные режимы хранения продукции?
•
Используются ли профессиональные гастроемкости для хранения продуктов?
Шаг второй. В случае, если какое-либо правила не соблюдается – произведите реорганизацию мест хранения продукции и приведите хранение п/ф и сырья к требованиям и нормам санитарии. Шаг третий. Опишите рабочее место в виде схемы. Вы можете пользоваться для этого любой из доступной и привычной вам программ – от Excel до Photoshop или Illustrator (может быть вы владеете Corel Draw или AutoCAD). Неважно какой программой вы будете пользоваться, главное получить похожий результат. •
Нарисуйте схему общего вида рабочего места (кухня / цех)
•
Укажите оборудование и размещение крупного инвентаря на схеме
•
Опишите каждое место хранения п/ф или сырья (холодильники / морозильники / этажерки / столы / полки и пр.)
Шаг 4. Лейбирование Места хранения продукции или расположения инвентаря должны быть подписаны – пролейбированы. amusatov.com
10
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
Для маркировки мест используются специальные принтеры. Я рекомендую использовать профессиональные принтеры P-touch от компании Brother. Они не дорогие и заправляются стандартными кассетами с самоклеящейся пленкой. Чаще всего заказывают пленку 12 мм шириной, белую с черными чернилами. Рекомендую сразу заказывать пленку с усиленной клеевой основой – так наклейки будут держаться дольше. Пример принтера наклеек. Brother_PT-D210 Настольный принтер для маркировки в офисе и дома
Оригинальная ламинированная лента Brother TZe-231 Brother TZe231S: оригинальная лента для печати наклеек черным на белом фоне, 12 мм.
amusatov.com
11
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
Пример_Общая схема кухня
Холодильный стол. Вид сверху
Холодильный стол. Вид изнутри
amusatov.com
12
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
Шаг 5. Фото фиксация рабочего места После того, как вы все расставили на места с соблюдением вышеизложенных правил сфотографируйте рабочее место – создайте фото стандарт.
Холодильный стол. Фото. Вид сверху
Холодильный стол. Внутри изнутри Слева 1 полка: Сосиски молочные, бекон в\к
2 полка: Куриные крылышки в фасовке
Справа на 2-х полках Соуса : Горчица, кетчуп, майонез, цезарь, барбекю, табаско
amusatov.com
13
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
Контроль исполнения требований Контроль исполнения производится с целью оценки эффективности и правильности выполнения утвержденных правил и требований. Для осуществления контроля исполнения требований к организации рабочих мест утверждены следующие методы:
№ Метод контроля
Периодичность Ответственный
Результат контроля
1
Контроль
Ежедневно
Менеджер
Чек- лист
2
Контроль руководителя
Еженедельно
Управляющий
Чек- лист
3
Контроль
Ежемесячно
Управляющий
Чек- лист
управляющего
сети
1. Самоконтроль. Все рабочие места в заведении пролейбированы в соответствии с утвержденными правилами хранения продукции и требованиями к расстановке производственного оборудования на каждом участке. Сотрудник заведения вне зависимости от занимаемой должности, находясь на своем рабочем месте, в течение всей смены контролирует исполнение утвержденных правил и требований. 2. Контроль руководителем подразделения. Руководитель подразделения ежедневно осуществляет контроль исполнения правил и требований настоящего стандарта по чеклисту. Для контроля используется чек-лист чистоты, в который включен пункт «Продукция хранится в соответствии с утвержденными правилами, производственное оборудование расставлено в соответствии с требованиями стандарта «Требования к организации рабочих мест». В случае неоднократного выявления нарушений руководитель подразделения проводит дисциплинарное собеседование с сотрудником по факту невыполнения и/или выполнения обязанностей не в полном объеме. По факту выявленного нарушения на сотрудника заполняется бланк фиксации дисциплинарного нарушения с отметкой «невыполнение
стандартов»,
составляется
акт
о
нарушении,
запрашивается
объяснительная записка. 3.
Контроль
управляющим
ресторана.
Управляющий
ресторана
осуществляет
еженедельный контроль исполнения правил и требований настоящего стандарта по чекamusatov.com
14
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
листу. Для контроля используется чек-лист чистоты, в который включен пункт «Продукция хранится в соответствие с утвержденными правилами, производственное оборудование расставлено в соответствие с требованиями стандарта «Требования к организации рабочих мест». В случае выявления неоднократных нарушений управляющий проводит дисциплинарное собеседование с руководителем подразделения по факту невыполнения и/или выполнения обязанностей не в полном объеме. По факту выявленного нарушения на руководителя подразделения заполняется бланк фиксации дисциплинарного нарушения с отметкой «невыполнение стандартов», составляется акт о нарушении, запрашивается объяснительная записка.
S3- Содержание в чистоте рабочего места Шаг S3- Содержание в чистоте рабочего места включает три основных действия: •
получение понятного упорядоченного рабочего места,
•
поддержание его внешнего вида
•
применение профилактических мер для содержания порядка. У меня для вас отличная новость! Второй принцип мы с вами практически полностью реализовали. Это все процедуры, касающиеся наведения чистоты и порядка в ресторане. Все наши Карты и Книги уборки, чек-листы и требования к химии и инвентарю – все это на 100% и есть самоорганизация по Системе 5S!
Организуйте рабочее место, устраняя грязь, пыль, жидкости и прочий мусор. Каждый̆ сотрудник должен быть оснащен соответствующими инструментами для очистки и наведения порядка на рабочем месте, которые смогут помочь удостовериться, что решение об устранении того или иного предмета не навредит оборудованию или рабочей зоне. Процесс наведения порядка – это инспекционный̆ процесс. Процесс самоорганизации нельзя оставлять на откуп сотрудникам. С целью достоверности участия каждого в процессе и совместной̆ работе мы устанавливаем график уборки – Карта уборки и Ежедневные обязанности сотрудников, которые менеджер контролирует, заполняя чеклисты или ставя подпись о выполненной работе в Карте Уборки. amusatov.com
15
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
Как только рабочее место сотрудника приведено в соответствие со стандартом, оно должно оставаться в этом состоянии все время. Выполняя ежедневные обязанности по уборке и следуя правилу «Убирай по ходу дела» мы можем быть уверенными в том, что стандарт соблюдается. Оборудование, содержащееся в порядке и чистоте, работает более эффективно, создает меньше незапланированного времени на простой, и уменьшает затраты компании. Многие компании находят, что улучшаются безопасность и производительность, поскольку регулярное обслуживание и хозяйственная работа становятся нормой производственного процесса.
S4- Стандартизация Стандартизация включает в себя правила, инструкции по выполнению тех или иных работ, нормативы по их выполнению, используемые средства и т. д. Суть в том, что мы можем высчитать производительность труда нашего сотрудника (например, сколько блюд в час максимум должен выдавать повар или с в течение какого времени он должен отдавать блюдо – так называемый стандарт Ticket time – время от момента пробития заказа в компьютерную систему до отдачи блюда на стойку раздачи на кухне). Если сотрудник будет работать по своим стандартам, то: •
либо сделает быстрее, чем нужно (в Японии система «Точно в срок» этого не поощряет), и будет «прохлаждаться», мешая остальным
•
либо
сделает
быстрее
за
счет
качества
(ведь
качество
и
скорость
взаимопротивоположные понятия) •
либо сделает медленнее и затормозит работу остальных
•
либо с большими издержками и т. д.
Система организации и рационализации рабочего места 5S предполагает описание и контроль за исполнением первых трех пунктов: сортировка, порядок и чистота.
S5- Самодисциплина Совершенно очевидно, что вся система из пяти S не будет работать в ресторане если, сами сотрудники предприятия не желают ею пользоваться.
amusatov.com
16
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
Для убеждения сотрудников, прежде всего, используются доски почета персонала, сравнительные фотографии, другая наглядная агитация и поощрение за исполнение принципов системы. Кроме того, использование системы 5S для организации и рационализации рабочего места, также процессов необходим творческий подход. Сотрудники должны предлагать соответствующие улучшения. И руководство в целом должны постоянно оптимизировать процесс. В любом случае менеджеры должны с определенной периодичностью проверять работу сотрудников с точки зрения исполнения приницпов системы 5S. Разработано довольно много различных чек-листов для этого. Я делюсь с вами одним из них.
amusatov.com
17
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
Пример_Контрольный лист проверки солюдения приницпов Системы 5S __________________________________ (наименование подразделения) Месяц_____________ Год 20____
Шаг
Критерий
Дата проведения проверки
На рабочем месте имеется ненужный и не в требуемом количестве инвентарь, инструмент, тара. пр. 1. Сортировка и удаление лишнего (определить, что есть, что из этого необходимо, от остального избавиться)
Ненужная информация на рабочем месте (старые объявления, инструкции, журналы и т.п.) Мусор, отходы в пролетах, углах Ненужная продукция
Итого проблем по 1C Оценка Постоянные места для инвентаря не очевидны с первого раза (нет или не просматривается разметка) 2. Соблюдение порядка, создание места для того, что необходимо (определить места для того, что осталось)
Предметы не находятся на специально отведенных для них местах Предметы в конце рабочего дня (рабочей смены) не возвращаются на свое место
Итого проблем no 2С Оценка 3. Содержание рабочего места в чистоте (навести чистоту и постоянно ее поддерживать)
На рабочем месте пыль, грязь, мусор Оборудование и инвентарь загрязнены (пыль, грязь, остатки продуктов и т.д.)
Итого проблем no ЗС Оценка Отсутствие стандартов, регламентов на рабочем месте 4. Стандартизация порядка (обеспечить нормативную поддержку и проверку)
Разработанные стандарты не выполняются Отсутствие заполненных чек-листов и лайн-чеков
Итого проблем по 4С Оценка 5. Самодисциплина (придерживаться разработанных правил- всем, всегда, везде)
Сколько раз не выполнись требования по 1С-4С (нарастающим итогом за мес.)
Итого проблем no 5C Оценка Общее количество выявленных проблем Общее количество проблем, выявленных предыдущей проверкой % текущих проблем к предыдущим ФИО проверяющего Подпись проверяющего
amusatov.com
18
Основы бережливого производства в ресторане. 5S
amusatov.com
19