馨世代34期 by sayspace design CO., LTD.

生活。文化。藝術

2015 Jan Vol.

節氣過招：

送冬迎春的寒氣攻防戰！迎來春暖之前，還得熬過冷氣團肆虐的最後一役馨世代帶你與節氣過招，一場寒氣攻防戰！

地方風物誌

58°香醇味╳傳統工法 = 經典年味小郊遊！特別報導

有一種味道，叫做「相信自己」珍寶蒐奇

「十」年有成—三寶文化館十年回顧展「食」器時代—鄭永斌餅模收藏創作展

寒冬生信心，信念迎新春挺過一道又一道過境冷風，盼望著春天花開

縱使2014年社會風波頻仍，但我們深信，

的腳步快快到來，這是每一年冷冽冬季，在一一

社會上還有很多反省、良善的力量也正在匯聚萌

下探的氣溫中，每個人共同的希冀。而這樣的期

發，將引領著臺灣迎向更美好的春天！裕珍馨懷

盼，對於2014年的裕珍馨格外有寓意。

著希望與祝福在此跟各位讀者拜個早年，當然，

本期馨世代將帶您一覽從大雪到春分每個

也不忘為您推薦一款甲安埔郊區的年味走春之

節氣的特性、身體的轉變以及認識當令盛產的蔬

旅——萊嘉高梁觀光酒廠，現場參觀、認識11年

果，和大自然共餐。縱使因全球暖化的影響，節

堅守的傳統釀造工法，如何在世界烈酒比賽中擦

氣的對應也有了些微落差，但它依然是農作生產

亮招牌！土地有情、人間有味，馨世代將以同樣

與生活次序的依循，也提醒著我們，更應該懂得

的主題和您下期見。

對環境的珍惜，隨著氣候的改變而調整作息。這一期8個節氣的介紹從冷冽蕭瑟的冬轉折跨進萬物復甦的春。而今年秋天的臺灣並不平靜，裕珍馨選擇正面迎向臺灣食品產業現存的困境，從食材到製作，用良心和誠意重新喚回客戶的信

裕珍馨文化基金會董事長

賴，那一股紮紮實實的香氣暖流，就猶如春天的味道，也是這一期裕珍馨想和讀者分享的信念和故事。

馨世代

發行人的話

Publisher'sWord

Think Style

2015 JANUARY Vol.34 生活˙文化˙藝術

CONTENTS 1

發行人

陳裕濱

編輯顧問

李澄清張大春張慶宗陳志聲黃敦厚葉樹姍

發行人的話 Publisher's Word

雷養德（按姓氏筆劃排序）

寒冬生信心，信念迎新春 3

心願角落 Wishes in Every Corner

生命不死

編輯統籌

唐麗淑

執行主編

錢乃瑜

特約攝影

陳材元

美術設計

唐菓創意有限公司宋玲伶

插

6 14 16 20 22

節氣過招：送冬迎春的寒氣攻防戰！封面故事Cover Story

大雪冬至來，冷氣團駕到小寒大寒降，寒流冷颼颼立春雨水來，早春風料峭驚蟄春分吹，天暖花開時年來了～！一年之拜在於春，熱鬧慶年節

地方風物誌Special Plans

58° 香醇味╳傳統工法＝經典年味小郊遊！

畫

公關企劃

陳紹予葉薰雅陳穎政楊蕙如李孟欣吳吉昌謝雅婷蔡雅婷

出版者

財團法人裕珍馨文化基金會

發行所

臺中市大甲區光明路67號2樓

電

話

﹙04﹚2687-0929

傳

真

﹙04﹚2681-1787

網

址

http://www.yjs.com.tw

e-mail

yjscf@yjs.com.tw

製版印刷

博創印藝文化事業有限公司

出版日期

2015年1月5日

定

69元

價

Print in Taiwan

特別報導Special Reports

有一種味道，叫做「相信自己」 32

珍寶蒐奇Art Treasures

「食」器時代—鄭永斌餅模收藏創作展「十」年有成—三寶文化館十年回顧展 34

地方報報Local Ledends

給我一個聖筊吧！HIGH遊大甲搏福氣祈福趴 34

活動集錦Event Highlights

臺中十大伴手禮，五度五關金口碑！

本刊所有圖文著作權歸裕珍馨文化基金會所有，翻印必究，未經同意，不得做任何形式的轉載、抄襲、複製。

生命不死「人生有如列車，駛向各人不同的終點。有人離座後就被遺忘，有人下車後，仍受到同行者的懷想與追念。」—— 聯合報「生而無生。法性湛然；無生而生。業果儼然。」—— 元‧中峰國師撰文／陳裕民

農曆七月，高雄氣爆第三天，接到一位學生

打預防針，雖然心中害怕，但也知道終會輪到自

往生的消息。怎會如此？上星期前才在電話中告

己，只能勇敢面對。小學六年級時外祖母去世，

訴他不用掛心研究、要好好練呼吸…。是天意難

輓聯上「一別千古」四字，深深震撼我心。「果

測？是造化弄人？生命早逝總讓人嘆息！

真一別千古？亦或天上人間再相逢？」「如果

兩天後，在滂沱大雨中，前往高雄致意。佛

終必一死，此生何為而來？」身心困頓時，也常

號中，我告訴學生:「學業完成了，研究也告一

有「常汨汨於塵勞，但茫茫於歲月」之感，而興

段落…，要放下萬緣，隨菩薩前往生命下一段旅

「碌碌終生何所得；逐逐此心何所為」之嘆。多

程…。」我也試著安慰他悲傷的父母：「生命的

年來，我試著從哲學、從宗教、從生命的刻痕中

價值不在於它的長短，不在於它的形式，而是在

尋找答案。

於是否曾真心付出，贏得別人的感念…」「○○

從高雄返回台南，大雨依然持續，我告訴

待人誠懇、樂於助人，是個好孩子、好學生、同

同行的學生：「世事無常，要把握當下，讓生命

學的好朋友、朋友的好兄弟；他已善盡本份、克

無愧、無憾。」「輾轉相依、生滅相續」原是宇

盡職責，這一生是有價值、有意義的…。」只

宙的法則；「生生不息」則是生命的現象。從

是，雖說「生老病死是自然的現象」，然生離死

生活中體會生命的本質，以更積極的態度，面對

別，自古又有多少人能坦然面對。

每一次的遭遇，以超越生命之限量；以更寬闊的

隨著年紀的增長，每年總要揮別越來越多的先行者。過去父親常說：「人生就像稻子，一波

胸襟，捨棄無謂的執著，以創造更具意義的新生命。如此，則「生命不死，只是逐漸蛻變」。

波的成熟，又一波波的割走。」又像小時候排隊

馨世代

心願角落

Whishes in Every Corner

封面故事

Cover Story

節氣過招：送冬迎春的寒氣攻防戰！撰文／錢乃瑜、麗安攝影／陳材元插畫／陳紹予

迎來春暖花香之前，還得熬過冷氣團肆虐的最後一役，這一期馨世代，完整地從入冬到迎春，來看如何與一年之中最凜冽的節氣過招，一場寒氣攻防戰！冬，意味著「終」，是一年即將結束，農人將辛勤耕耘的作物收割、收藏，萬物進入冬眠，一段修養生息後，接著在春風的叫喚下，邁向新的韻律節奏。然而，在走向春曉時分之前，冬日的冷冽卻是最難熬的一役。

冬至—春分，陽氣苗漸生深冬早春的八大節氣：大雪、冬至、小寒、大寒、立春、雨水、驚蟄、春分。在節氣的命名上，由於發源自中國黃河一帶的氣候景況，所以並不完全貼合臺灣的天氣景色，如小雪、大雪，僅僅在臺灣的高山上，才有機會見得瑞雪紛飛的景象。而小寒、大寒究竟哪一個比較冷呢？中國古書《群芳譜》上記載：「大寒，威寒更甚」，看似小寒、大寒描述了寒冷的程度，但就歷年天氣統計數據指出，南臺灣最冷的日子落在小寒，而北臺灣落在大寒，不論如何，小寒與大寒期間，會是春天之前最冷的月份。從冬至到春分，人體的陽氣從低點漸長，反之陰氣則從高峰漸降，因此調理的軸線，從滋補收藏，多補充溫熱性的食材，走向升發性、能夠助長陽氣的食材。所謂春養肝、夏養心、秋養肺、冬養腎；從養腎到養肝，是冬春季節過渡的重點，當腎陽充足了，人體陽氣才有力量漸壯；當肝臟機能潤順時，陽氣才能順時疏通。

寒邪

風邪

暖季

國曆12月7日

12月22日

1月6日

1月20日

2月4日

2月19日

3月6日

3月21日

大雪

冬至

小寒

大寒

立春

雨水

驚蟄

春分

早春

深冬

陽

陰陰氣盛，陽苗初生

天地陽氣足人體陽氣露

※節氣起始日，因地因年而可能有一、兩日的出入

冬春節氣譜： ╳

：正冬，寒邪正盛，人體陰氣的至高點，此後陽氣初長。

╳

：深冬，寒邪旺且風邪起，一年最冷的時刻。

╳

：早春，風邪盛，寒氣猶存，陽氣易閉鎖。

╳

：盛春，風邪尾，暖季到，人體陽氣向外發散。

嚴防寒邪、風邪兩肆虐此八大節氣間，有兩大外邪須嚴防：寒邪、風邪。寒邪，指的是人體因受寒而引發身體症狀，一旦因冷冽之氣侵入，很有可能導致全身發冷、關節疼痛、不出汗的現象，又可細分為兩類，一是氣血淤堵不通，體質虛弱；另一為受寒後導致毛孔閉合，人體發燒發熱卻不出汗，這時，喝一點薑茶，有助於舒緩。大雪、冬至、小寒期間，特別需要慎防。另一大邪氣：風邪，指的是受風而出現的症頭，正所謂「風為百病之長」，各種外邪藉風邪助長，人體就會出現頭痛、頭暈、鼻塞等感冒症狀。在大寒、立春、雨水、驚蟄都需注意，同時，此時寒邪尚未遠離，千萬小心風邪與寒邪合擊！一直捱到春分時，才真正迎來暖季的好天氣。冷天裡，恐怕是羊肉爐、薑母鴨等鍋類稱霸的天下，一鍋入肚，身子就暖呼呼了起來，但是切記深冬的滋補還是得依體質適度調理；到了春天時分，可得多吃蔬果、轉換清淡口味，讓身體累積的熱量排疏出去囉！

馨世代

封面故事

Cover Story

國曆12月7日╳12月22日

大雪冬至來，冷氣團駕到撰文／錢乃瑜、麗安插畫／陳紹予

任憑早晨的鬧鐘響徹呼喚，長針逼近遲到

最好的時節。老薑、川椒、小茴香都是活血氣、

警報線，卻發現怎樣都無法從暖呼呼的被窩中離

提高免疫力的調理好物，麻油雞、薑母鴨、羊肉

開，原來，節氣曆已翻到了大雪和冬至。

爐雖是冬天難以抗拒的誘惑，謹記不宜過量。食補之外的另一個良方，就是「好好睡一覺」補元

作息調整，躲避天地陰氣自大雪開始，寒季性格步步爬升，北方的冷空氣陣陣南下；到了冬至時，已經成了一波一波寒流，時而流洩創下季節新低溫。家中有心血管疾病的長輩，需特別關注冷鋒來襲的氣象報導，

氣，調整作息為早睡晚起，而喜愛早晨運動者，也應挪後運動時間，避免清晨寒氣，等太陽出來了再出門活動，才能吸足外在較為微弱的陽氣。

飲食溫熱但不重鹹，適時補充維生素

注意保暖，睡前以熱水泡腳，可以有效改善四肢

在飲食養生上，牛奶、豆漿、雞蛋、芝麻、

冰冷的現象；穿衣時，舒適排濕的棉衣、發熱衣

蜂蜜等甘潤食物，有助於滋潤防燥；而桂圓、大

於內，再套上毛衣保暖，最後加以防風毛外套或

棗、核桃、韭菜、栗子等溫熱食物是冬日進補好

羽絨外套，是最妥善的洋蔥式穿衣法。

料，可適時補充陽氣。在這個漸冷的季節裡，一

在這個時節，棉被以內和棉被以外的世界，

不小心若吃多了重鹹食品，對腎可不妥。市場上

彷彿存在一道結界，每日早晨都得做一番掙扎才

的蔬果此時最繽紛，青蒜、高麗菜、白蘿蔔、青

能跨出界外那寒風呼嘯之地；其實，這樣的人體

椒、冬筍、蕃茄，最是應景地補充維生素、纖維

反應自有節氣道理。養生觀點來看，大雪，是人

質等營養；而柳丁、蓮霧、蜜棗也趕著多汁甜蜜

體需要注意「收藏」的起始；來到冬至，就是一

上市，除了順暢消化，安神寧心、保濕養顏都是

年之中的重要轉折點，自此人體陰氣已至高峰，

冷冬更需注意的保養。

往後漸降且陽氣初發，「進補」、「養陽」是

有句諺語說「小雪小到，大雪大到」，指的是臺灣海峽的烏漁收獲滿載，這個時期，烏魚群隨著冷天氣而南下洄游，聚集於臺灣海峽處，讓漁民笑呵呵，倒是南部怕冷的虱目魚就不好受了，養殖業者可得對每一波冷氣團提心吊膽。同一時間，過冬的候鳥來到臺灣了，若要一睹風采，可得把握這個季節。冬至一過，嚴冬降臨，天冷更要團聚，心暖好過冬。同步盛產：蓮藕、皇宮菜、芹菜、花椰菜、玉米、甜椒、山藥、四季豆、青江菜、茼蒿、大白菜、洋蔥、菠菜、胡蘿蔔；橘子、子、釋迦、葡萄柚、葡萄、蘋果

暖冬焦點

龍眼知秋，桂圓補冬撰文／錢乃瑜攝影／陳材元

龍眼，臺灣的草根甜果，見著它那看似粗曠

大類，韌枝看起來最為飽滿，是新鮮龍眼的頂級

的褐色外殼，就叫人嘴裡口水直覺性地分泌著蜜

款，而紅枝看起來色深、較小，甜度卻極厚，烘

味。拇指掐壓外殼，微硬皮殼「啵」一聲迸出裏

為桂圓肉滋味最佳，但是產量卻少，一般市面上

頭透白的果肉，啃去白肉時，那種飽和的甜蜜感

通常都是產量最多的粉殼種，外殼偏粉色，鮮吃

從沒叫人失望過，吐出滑溜溜的黑籽，再來下一

或烘乾皆適宜。

粒！

桂圓屬於溫熱性食物，特別適合寒濕體質者儘管龍眼甜入心坎的滋味，是這塊土地上人

食用，經常面色蒼白，容易疲勞乏力、手腳冰冷

們共有的兒時記憶，每年八月的立秋時節準時報

的人，或者女性經期後需要補血調理，四季都適

到。然而有貴氣豐盈的荔枝擋在前頭，龍眼似乎

合。對於容易上火、口唇破裂者，則可在冬天適

就成了小俾女，被文人墨客們冠上「荔枝奴」稱

量食用，切丁泡茶，或者搭配紅棗入湯，特別有

號，翻不了身份地位。但本草綱目記載：「食品

一番滋味。

以荔枝為貴，而滋補則龍眼為良。」龍眼是鈣、磷、鐵、鉀及維生素C的極佳來源；這些龍眼身上的珍寶，可不只發揮在秋天的新鮮果肉上，透過煙燻烘焙之後的果乾，馬上就得到「桂圓」這樣一個富貴團圓的吉祥名號，它可以補充鐵質、幫助睡眠品質、注意力集中、促進皮膚血液循環，是冬日不可或缺的進補聖品。所以說龍眼知秋，桂圓補冬。臺灣最常見的龍眼品種，有韌枝、紅殼、粉殼三

馨世代

封面故事

Cover Story

小農之歌

桂圓部落，甜村里撰文／錢乃瑜攝影／陳材元

在那塊曾經屬於西拉雅平埔族的土地，南越

人，「我們就像一個部落啊」當地人這麼說。低

了北廻歸線，進入熱帶濕潤氣候，接連西邊平原

緩的山丘，讓矮樹密密麻麻地遮蓋著，細看全是

與中央山域之間的丘陵緩山地帶，如今烏山頭水

同一種形貌的樹種-----龍眼。所以說，這兒是桂圓

庫、白河水庫、曾文水庫共同簇擁著一個鄉里，

部落。

每到了入秋之際，便煙燻著甜甜的暖氣。

龍眼樹，這款臺灣土生土長的原生種，一株

桂圓部落，臺南東山區。當地人確實會以

便有上百年的壽命，自然強韌地遍佈各山頭，但

「部落」一詞稱呼自己的小村里，儘管「部落」

桂圓如何降生為這塊土地賴以為生的產業，說起

一詞大多連結到臺灣原住民族的生活地域，而當

來，和水庫群脫離不了關係。在這方圓裡，就座

地人群則是說著閩南語的漢人臉孔，但或許是

落著三座水庫，密度如此之高，自然也框限了土

承載著西拉雅族的歷史淵源，以及緊密的親戚網

地使用的方向，由於這裡屬於水庫上游集水區，

絡，路上遇到的若不是自己的表哥就是姑姑等親

農耕規模及肥料額度都受到嚴密管轄，像龍眼這

種落地即能生長，不須太多施肥的樹種，也就成

採收龍眼的時候，一人站於樹下，順著坡地

了符合法規的風土物產。每一個東山鄉民，都在

攤上帆布，一人於樹上摘採，讓龍眼順著地形滾

龍眼的煙燻蜜味中長大，整座村里，就是從新鮮

落於帆布上，順勢撿收。

龍眼到龍眼乾、龍眼肉的生產廠，形成一個完整的產業群落。

新鮮龍眼滾滾來

土窯烘焙，煙燻甜蜜採下的龍眼，在兩日內得送入土窯中烘焙，說起土窯，又是一番在地技術。磚造工寮內，挖

每到了夏秋之交，立秋節氣，龍眼的外殼

兩池槽，專用來窯烤龍眼。那焙火從哪來呢？原

由原本粗而凹凸的樣貌，轉變呈現出平滑且光亮

來工寮屋身底下就是兩米高的土窯，這工寮搭在

的美好色澤，就表示採收時機到了，東山農民一

窯上，整屋子烤呢！為了烘烤出獨特的蜜香味，

定把握一個多月的黃金時期。能夠順利走至採收

當然得順勢選用龍眼木作柴燒，龍眼木屬硬木材

期，代表龍眼果實們已經躲過兩大劫難，第一劫

質，燃點高，風味最佳。

是春天開花時節，綿綿落雨導致黴菌隨風擴散，

在龍眼送入土窯工寮之前，先挑除品相不

尤其介殼蟲最是農民的眼中釘；第二劫是夏日颱

良者，再剪去枝葉，只留下果實，平整鋪放於籃

風作大水，農民往往用剪枝的方式，讓龍眼樹的

網中，放入窯中才能均勻受熱。烘烤的完整時間

枝葉偏下方生長，好庇蔭龍眼果實免於風吹雨

約五天四夜，頭兩天以大火烘烤，讓水份快速收

打。

縮，並進行糖分的轉換，第三、四天轉中火，到

馨世代

封面故事

Cover Story

第五天轉小火。在烘烤過程中，每天必須進行一次上下層手工翻動，讓受熱均勻。聰明的農民，在工寮裡裝置兩座窯槽，大約六個磚頭深，可堆疊兩層至三層籃網，上頭架置如夾娃娃機一般的八爪手機械。烘到一定程度時，利用機械手便可夾起籃網，確認龍眼烘焙程度，再移往下一池窯槽，接著移入新一批的龍眼籃網，這種較淺焙放於上層、深焙放於下層的槽座輪換，可有效利用時間，提升產量。當龍眼走水約六成時，裡面的餡肉呈現半透明的色澤，當地人將這時的龍眼稱為「羊眼睛」，據說是龍眼最鮮美的狀態，此時甜份高，又保有新鮮果肉的口感，可惜卻難以維持保存，故無法上市，成了農民獨享的最佳賞味。直到龍眼表皮脆硬，且撥去果肉後，龍眼籽表皮微皺，就表示完成土窯烘焙的階段了！

龍眼木，窯燒龍眼乾的嚴選木材。

青春的龍眼肉在東山，完成烘焙的帶殼龍眼，叫做「龍眼乾」；去殼的龍眼乾則叫做「龍眼肉」，供應食品業所需的大量龍眼肉，粒粒都是東山姑娘的青春。從小學開始，東山的孩子就會用課餘時間打工去，一個一個都是熟練快手，手拿小刀往龍眼殼上一掐，立刻工整兩斷，手指順勢將果肉撥出，去殼的龍眼果實就出來了。剛窯烤完的龍眼乾比較脆，儘管好切，但是卻容易碎，特別會沾黏果肉，所以姑娘們喜歡把龍眼乾放個三、四天，等外殼比較不黏肉了再來加工。接著，架上一片竹網，底下燒著炭火，不是要烤肉，是要烤龍眼果實，等到果肉發燙時，用手指掐剝，一粒一粒把籽去除，完全手工，土法煉鋼。所以才說，青春的龍眼肉啊。最後一個步驟，將龍眼肉曝曬於陽光下，一日的時間，一粒粒翻面，糖份焦化後，甜度便能林宏周，東山在地的窯烤師傅

達到18度以上，歷經苦心，龍眼乾肉正式成品。

馨世代

封面故事

Cover Story

當龍眼肉達人遇上餅藝達人…… 撰文／錢乃瑜攝影／陳材元

何文杰，對桂圓有著100%的熱情、100%的專注。

裕珍馨大哥陳裕賢特地來到臺南東山拜訪，開啟一場餅藝達人與桂圓達人的對話。

東山鄉桂圓專業加工農場，場長何文杰， 100%的桂圓部落在地人，生命中最重要的事業，

這一款——芋香桂圓蛋糕！

就是讓家鄉的桂圓肉與各種美好食物結合，發揮

當東山桂圓遇

出精彩的味道。來到農場的人，都會被場長何文

上大甲芋頭，再加

杰的幽默熱情給感染，一入門，先含顆他自己研

入富含亞麻油酸的

發的龍眼糖，完全天然桂圓肉製成，每一口都

核桃，好料一次到

是紮實果乾，叫人打從心底驚艷。「夭壽好吃，

齊。

是不是？」他笑著問。成長於東山，在龍眼的煙

接著來到了裕

燻蜜味下長大的他，一生投入於龍眼肉產品的研

珍馨師傅手上，首先以

製，越是專注投入，越帶有一股坦蕩蕩的自信驕

紅標米酒浸泡桂圓，小火慢

傲，「我就是桂圓達人啦！」他拍拍胸脯掛保

燉，增添桂圓多汁Q軟的口感；而蜜芋頭角的處理

證。自古達人慧眼識達人，裕珍馨陳裕賢看中何

則更是學問，將芋頭切成芋頭角後熬煮至完全熟

文杰這樣的專業及品質，讓餅藝與桂圓撞出新火

透，緊接著進行「蜜」的動作。

花！

經過烘烤後，桂圓、蜜芋頭角、核桃的天然香氣，被紅標米酒調和得溫順。鬆鬆軟軟的海綿

達人過招，照過來！桂圓達人與餅藝達人碰出來的好滋味，就是

蛋糕，每一口都咬得到桂圓肉，是最飽滿的幸福感。一顆小蛋糕，包裹著兩個達人的專業堅持。

大甲媽媽的秘密配方

每一塊土地，都有一道秘密食譜，調配在地限定的味道⋯⋯ 食材：芋頭、龍眼乾、花豆、紅豆、圓糯米、紫米、砂糖、米酒、水 ※15人份，三杯圓糯米，半杯紫米

暖身準備： 1. 將洗淨的紫米泡水二十分鐘。 2. 芋頭切丁後，放入電鍋蒸煮。

3. 將龍眼乾泡水後，切細段。 4. 超市購買已蜜好的紅豆、花豆。

step 2

step 3

step 1

七分熟時，放入花豆、紅豆，轉中火

八分熟時，放入龍眼乾

step 4

紫米與圓糯米放入鍋內，加水至六~八分滿，大火滾煮。

告成功大

九分熟時，放入芋丁

step 5

續煮至黏稠狀，加入糖，滴入米酒

馨世代

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國曆1月6日╳1月20日

小寒大寒降，寒流冷颼颼撰文／錢乃瑜、麗安插畫／陳紹予

時序走到一月，臺灣最冷的時節，最寒的節氣－小寒、大寒正式報到。平均約四到七天，就會有一波冷空氣南下，低於10度的寒流更時不時來襲，是千萬不能輕忽的節氣。

至冷時節，重養腎因此時人體的新陳代謝及生理功能都降低，臟腑血氣偏弱，養生之道在於補氣防寒、保陰潛陽，適度以溫補方式調理氣血津液，提高免疫力。而隨著風、寒兩股邪氣交併肆虐，風濕病、慢性氣管炎患者，需特別注意環境的乾燥、向陽和通風，前者可多補充雞蛋、薏仁、山藥等祛溼食物；後者可以豬肺、薏仁煮粥或以核桃、開心果等堅果類補肺養腎。

益身體；另一方面節制油膩、辛辣及燥熱，增

養腎，是冬天的一大重點，喝些枸杞紅棗

苦減鹹則為護養心氣。即使天寒地凍的感受四面

茶，補肝腎，或者何首烏、女貞子、蘇子葉等中

襲來，如果整天待在暖氣屋裡，反而可能出現頭

藥茶，都有一定的保養作用。冬季鮮蔬登場的

昏眼花、四肢無力、口鼻乾燥的現象，這就是所

不僅以美味取勝，也以符合節氣的各類營養提醒

謂的「暖氣病」，須注意保持通風與濕度，讓屋

你嘗鮮趁對時。性甘平的大白菜有著清熱除煩、

子與四季韻律一致。當然，食補之外，走出戶外

通利腸胃的功效；油菜花則可以促進人體新陳代

多曬曬冬天的陽光，有助於擺脫因寒冷而產生的

謝、提高免疫功能、活血化淤，並增強肝臟的排

昏沉、抑鬱情緒，明亮心情，如此一來，就可以

毒機制；而芥菜對於滋陰及升發陽氣都有很大的

兼顧健康養生走過冬季最後一個節氣。

幫助；茼蒿幾十種的胺基酸及高含量的胡蘿蔔

小寒大寒是邁向春天的最後一道門閥，俗話

素，佐火鍋、煮湯或清炒，改善貧血、健胃整

說：「大寒不寒，春分不暖」，過了寒冬，春天

腸，還是冬天抗感冒的良蔬。至於水果永遠不嫌

就要來了。

多，椪柑、茂谷柑甜美多汁，豐富的維生素與膳食纖維讓你迎接新年保有青春好氣色！

足不出戶，當心暖氣病上身配合節氣食用當令時鮮，多吃些溫熱的食物，如韭菜、大棗、羊肉、豬肝、雞肉等可以補

同步盛產：蒜苗、花椰菜、甜椒、白蘿蔔、孟宗筍、豌豆、蕃茄、玉米、芥藍、芹菜、高麗菜、菠菜、四季豆、洋蔥；草莓、雪梨、蜜棗、葡萄柚、釋迦、蓮霧、蘋果。

暖冬焦點

堅果小兵一號：杏仁撰文／錢乃瑜攝影／陳材元插畫／小雅

冬季正寒的唯一好處，就是給貪嘴一個再好

仁對於降低膽固醇有所助益，降低罹患心血管疾

不過的藉口。堅果小兵排排站，核桃、杏仁、花

病的風險；而杏仁所含的鎂及纖維素，則具有穩

生、開心果……曾經榮登時代雜誌10大最健康食

定血糖的作用，是適合糖尿病患者的保健食材。

物，高營養卻也高熱量，平時怕胖愛美的理性擋

奇妙的是，杏仁入湯後，滋味性格倒顯得好

道不敢沾口，此刻養生正對時的美味再不品嘗，

惡分明，喜愛的人死忠擁護；不喜愛的人拒之千

更待何時？

里。冬日來一碗杏仁湯，既甘溫滋潤，又能補充

自古民間即流傳於小寒時分吃「臘八粥」

氣血好氣色。

的習俗，《燕京歲時記·臘八粥》紀載：「臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豆、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄，以作點染。」在冷冽時分，把堅果類通通入粥暖身，是古人的智慧。補冬堅果小兵一號，杏仁。分南北杏，北杏味苦，又稱苦杏仁，是中藥常見的藥材之一；南杏仁味甘，則稱甜杏仁，是年貨必備的果乾零嘴。因為杏仁內含的維生素E較於其他堅果類食材高達數倍以上，少少50克，就能提供人體一日所需，保健效果極佳。除此之外，更有研究指出杏

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國曆2月4日╳2月19日

立春雨水來，早春風料峭撰文／錢乃瑜、麗安插畫／陳紹予

按捺著冬天的蕭瑟，每日盼啊盼，好不容易，新冒的枝枒終於捎來春天的氣息，草木萌動著清新的氛圍，節氣日曆上，立春、雨水，把春風給迎來了。可是初至的春風，就如同善變的戀人般陰晴不定，一個臉色不對，是會叫人吃足苦頭的！儘管氣溫微微回升，但冬天的寒氣未散，再碰上初春的風季屬性，忽溫忽冷、料峭多變的天氣，就是所謂的「倒春寒」。此時，人體的陽氣已漸漸發長，如同初生的芽兒，毛孔也從閉合轉向發散，然而一旦受了風寒，毛孔則會立刻閉合，導致體內陽氣無法散溢，就會出現喉嚨乾痛、嘴唇乾裂、食慾不振的現象，即所謂的「陽氣鬱」。因此立春後，適合多食用升發性的食物來幫助陽氣發散，如青蔥、薑、蒜、韭菜、豆芽菜等。春天正是養肝的好時節，然而肝旺會傷脾，養脾也就同等重要。此時依然盛產的蒜苗、芹菜、菠菜、茼蒿等都是有利於肝氣代謝的青色蔬菜；至於養脾，唐代醫家孫思邈說：「春日宜省酸，增甘，以養脾氣」，也就是春天應少吃酸味、多食甘味（以穀類為最佳首選），以養脾藏之氣，花椰菜、大白菜、豌豆、白蘿蔔等即是利脾的佳餚。而養肝、養脾之餘，隨著自然萬物開始發陳，人體的新陳代謝正活躍，春季的排毒正是把冬天積滯的廢物好好清理，白蘿蔔再度登場，薑、木耳、海帶也是很好的選擇。

開春好物

立春好蔥撰文／錢乃瑜插畫／陳紹予

民間流傳有「春發」一詞，指的是在春天期間，許多毛病會復發，

春來，蔥就香了。臺灣俗諺說：「正蔥二韮，卡贏呷肉脯。」訴說著歷經寒冬冷霜的青蔥，在春風吹拂下，那辛辣

其中，令人坐立難安的痔瘡就是一

香氣特別鮮活，舌頭嚐起來格外暢

項。這就是因為冬天時，為了抵禦

快。「膾，春用蔥，秋用芥。」

寒冷，人體的熱量都積藏於體內，

這是出自《禮記》裏頭的一段話，說

大魚大肉加上少運動，到了春天

明先秦食用生魚片時，就已經知道春

時，身體的內熱就開始躁動了。這

天用蔥提味，而秋天則以芥醬食之，春

時，清淡的飲食、適量的運動，是

天和蔥，彷若一對季節限定的味覺絕配。

不二法門，菠菜更是潤滑腸胃的好

蔥含有豐富的蔥蒜素，能起殺菌的作用，

幫手。另外，從深冬轉至早春的過

更能在腸中與維生素B1結合，提升免疫力。由

渡期，風邪正盛，穿著上仍然必須

於蔥屬辛溫類食物，含有蔥菎類物質，對人體能

格外注意防風，才不至於趕上流感

起升、發的效應，對於舒緩感冒症狀能夠有所幫

發作的高峰期。

助，感冒初期，可以蔥白煮水，連同黏液一起飲

早春的新氣象讓人欣喜期待，然而俗諺「一月冷死豬，二月冷死

用；寒性過敏性鼻炎患者，若有怕冷、不易流汗的現象，也不妨試試食用燙過的青蔥。

牛，三月冷死播田夫」，還是提醒

除了人們爆香慣用的蔥白之外，蔥葉的部分

著人們千萬別對料峭冷風太過鬆懈

亦富含維生素A、B群、維生素C，更因為其豐富

了！

的纖維含量，能夠促進腸胃蠕動、排解便祕。因此可別再把青蔥當成調味小菜了，從養生的觀點看來，青蔥一身是寶呢！

同步盛產：油菜花、馬鈴薯、

蔥雖好，但是保存可得有妙方，若放在室

青椒、孟宗筍、玉米、四季

溫下容易乾萎，買回家後，不妨將乾萎的部分摘

豆、蕃茄、洋蔥；柳丁、蜜

除，用報紙包好，再放入塑膠袋中，即可保存兩

棗、葡萄柚、釋迦、椪柑、蓮

周，享用鮮綠而辛香的好蔥。

霧、蘋果。

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小農之歌

早春如蔥，小農之歌撰文／錢乃瑜攝影／陳材元

「細漢時就跟著爸爸種蔥啦。」許文源一邊這麼說，一邊走入蔥田，彷彿成長記憶中，大安自然而然就是蔥田之地。

而料峭的早春，如蔥，冷勁中生香氣。冷過之後，農曆一月的蔥總特別好吃，帶黏液更具甜味，有一種喚醒知覺的濃郁辛香，「你

當大安與大甲兩條溪流蜿蜒注入臺灣海峽，

看，蔥白部分看上去要金（亮），要硬。」農民

其流經之地也得到大自然最神奇的眷顧，甲、

描述著一把好蔥的模樣。許文源已經蟬聯前兩屆

安、埔（大甲、大安、外埔）這塊沖積的肥美土

大安區安泉蔥比賽冠軍，可惜這屆送審時，青蔥

地，因而孕育出稻米、芋頭與青蔥的甜美滋味。

還不夠成熟，蔥白幼了一點。

和大甲芋一樣的土質，同樣18~25度均溫，喜愛

一般人大多知道宜蘭三星蔥有名，其實臺

排水性良好的溪埔地，呈中性偏酸，可比起芋

中大安蔥香氣更鮮活，兩款蔥苗本質相同，皆屬

頭，大安就是以蔥為歸宿。大安靠海，有海風的

四季蔥品種，大安喊作「粉蔥」，三星喊作「日

吹拂，讓這裡種出來的青蔥特別帶勁，正所謂一

蔥」，在外型上，大安蔥的蔥白看上去短了一

款風土，一種生命。以前稱作「大甲蔥」，後來

些，這是由於不同地域，不同的栽種工法。宜蘭

正名為「大安蔥」，現在又得了一個水靈的名字

多雨，需要在田畦蔥苗之間鋪上乾稻草，蔥苗也

「安泉蔥」，原本就備受好評的品質，隨著這個

插得較深，而插得深，蔥白便深；臺中則日照充

美麗的稱號開始知名，也成了大安區的特色農

足，蔥苗便跟著插得短了，更不需要在田畦間鋪

產。

稻草。人們瞧見大安蔥的蔥白較短，就以為遜色

於三星蔥，但對大安的民眾來說，他們覺得大安

麼，加上有了比賽冠軍的加持，蔥價自然提升，

蔥那股辛香更帶勁呢！

因此這幾年他也樂於以種蔥為主，儘管蔥不是很

蔥喜冷，偏偏就怕秋天徐徐的東北季風，

好照顧，對濕氣﹑溫度都很敏感，但他早已習慣

九月十月一涼，蟲就跟著來了，尤其天公不做水

巡田﹑拔草，用愛顧小孩的心情呵護著那一畦畦

時，沒有水，蟲就生的厲害。可反過來說，水要

美麗的青蔥！

是多了，蔥也會腐，因此放水田這一招就不管用

三個月的生長期採收後，農民把較小的分

了，只能勤勞一點天天巡。這幾年又多了的空氣

支保留著，全盤重新整地以定植器一一再種下，

汙染，看著蔥葉生菌轉黃，農民心頭可難過。最

一期一期做著。許文源的蔥田緊連著自家平房，

難熬的深冬時，許文源還得為蔥田拉上防風網，

農家屋舍加上一個小工寮，挖池養一隻白亮亮的

雖說海風為大安蔥加了味，但太過頭的風可也不

鴨，聽說是做風颱淹水時自己跑來的，小名叫做

行。

呱呱；還有一隻挑嘴的貓喚作喵喵，只吃早上撒許文源目前有七分地，「毋知影為啥米，種

網撈回的鮮魚，好像有孕了。一家子讓四方綠田

了二十多年還係種蔥卡有賺。」這是許先生的謙

包圍，有青蔥、有稻浪、有土豆，一塊土地上，

虛，由於青蔥忌連作，還是得與稻米或其它蔬菜

農民們輪作著踏實生活，土地亦生長收藏有韻。

輪作，自己的土地只有農民自己最清楚適合種什

而春來，蔥也香了。

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國曆3月6日╳3月21日

驚蟄春分吹，天暖花開時撰文／錢乃瑜、麗安插畫／陳紹予

在每天路過的風景中，突然發現枝椏上的

佳鮮味！

花開了，草木一轉呈現翠綠的氣氛，這才驚呼

驚蟄至春分時，風季調性猶存。春天流行

「春天真的來了」。驚蟄，是伏於泥地底下的小

的感冒、腮腺炎、肺炎等仍須嚴防，而隨著天暖

昆蟲，受溫暖之氣所叫喚，從漫長冬眠中甦醒之

後，小蟲、病菌等極易滋長，防菌需從排濕熱做

時；而春分，又稱「日中」、「日夜中」，到了

起，保持外在環境乾燥，而對於內在人體，則可

這一天，日夜均分帶來春暖，櫻花、柚子花、牡

吃茄子清熱。此時草木青綠、春花飄香，景色正

丹花不同色顏，有著不同的驚豔。

宜人，頻頻召喚著你出外踏青舒展筋骨，才能裡外調和；但仍不可輕忽最後一絲天地寒氣，運動

驚蟄暖季近，外在、內在陽氣需調節

後須趕緊擦汗，避免風寒喔！

自驚蟄起，天氣和煦舒暢了起來，理當叫人身心舒暢，然而當天地陽氣快速生發時，一旦人體陽氣跟不上，就會因陽氣不足而出現後背發涼且痛，又四肢涼、麻、脹的症狀。而隨著萬物的復甦，各種宿疾也開始活躍，如果不改口慾，繼續吃鍋物，或羊、牛等食物的話，會導致上火且給肝臟過大的負荷，出現眼睛乾澀、疲勞、發癢等眼疾病狀；同時，若發現自己情緒特別不穩，也代表肝臟機能亮紅燈啦！黑豆、枸杞都是對時的養肝食材。

春分暖季到！時蔬排人體負擔而走至春分節氣之際，平分了晝夜與寒暑，大自然揭示了人們該注意陰陽調和、均衡養生的定律，助腎、養肝、健脾都是保養的重點。農曆二月韭此時上市，大量的粗纖維、鉀、鋅以及揮發性精油、硫化物等成份，有助腸胃蠕動，排除冬天聚積的毒素，也可以促進血液循環，疏調肝氣、溫腎健胃，豐富的營養價值就得趁時品嘗，才能食養出美味與健康。而提供脾胃虛寒養護的南瓜也開始盛產，屏東的洋蔥則進入採收期，不僅抗氧、有利於增強免疫力、抗癌、降血脂且促進腸胃蠕動，都是當令的最

同步盛產：青蔥、綠蘆筍、甘薯、胡蘿蔔、馬鈴蘿、菠菜、甜椒、豌豆、牛蒡、玉米、番茄；黃肉西瓜、枇杷、蜜棗、椪柑、蓮霧、蘋果。

開春好物

紅豆，春天的新招數撰文／錢乃瑜攝影／陳材元

應著春光初現、外出踏青時，卻發現衣服怎麼穿都不好看，才意識到一整個冬天把身子滋補得圓了起來，多叫人氣惱。這時，紅豆救兵即可粉墨登場，誰曾想過這一顆一顆綿綿密密的小紅點，也能成為春天養生的新招數呢？紅豆，是豆類當中澱粉含量高的一種，蒸煮起來具有粉沙口感，又能產生飽足感，因此有「飯豆」之稱。其豐富的膳食纖維，是燕麥的兩倍，這樣的特性，特別適合作為飲食、體重控制的輔助品，其不溶性膳食纖維有助於控制血糖、促進腸胃蠕動。除此之外，還有一招紅豆水。由於紅豆當中擁有豐富的鉀離子與膳食纖維，可以帶動血液循

中式餡料，宮廷風格：

小葛蕾紅豆鬆塔

環，並有助於排尿、利尿，一度吹起了紅豆水瘦身的風潮。將紅豆浸泡、加水悶煮後，取其水液來飲用，這種作法須注意悶煮時，盡量不讓紅豆破裂，否則就成了紅豆湯，而不是紅豆水了。不求瘦身，求養生的朋友，豆子裡豐富的鐵質，可適時為女孩們帶來紅潤好氣色。在自行烹煮紅豆時，若希望粒粒分明，綿綿鬆鬆卻不軟爛的美味口感，記得一個小撇步：先炒後煮。首先將紅豆快炒五分鐘，熱氣大量蒸騰時趕緊關火，

春日午後，偶爾也想品嘗雍容路線的貴

再以錫箔紙取代鍋蓋覆於其上悶熱，重複兩次

婦下午茶，裕珍馨小葛蕾鬆塔，帶有歐風的

後，再進行加水滾煮，保證外觀渾圓飽滿，風味

外層塔皮，滑順而富層次的奶油香；裡頭餡

卻綿密美味。

兒則是傳統中式的紅豆沙，嚴選潮州優質紅

「紅豆生南國，春來發幾枝，願君多採擷，

豆，製作過程中力求健康原味，不使紅豆餡

此物最相思。」古時紅豆用作寄託相思的信物，

過油，更在餅心加入Cream Chese，豐富

到了現代生活，倒成了春日讓身子清爽的好幫

味覺享受。除此之外，小葛蕾特別使用「海

手。

藻糖」，一種機能性糖質，甜度為砂糖的 45%，吃起來清爽不膩口！

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節氣番外篇

年來了～！一年之拜在於春，熱鬧慶年節撰文／錢乃瑜攝影／陳材元插畫／陳紹予

因此凡間人們家家戶戶都忙著送灶神、諸神回天庭述職。這一天，全臺寺廟都會舉行送神法會。由於在一般的日子裡，神桌上的神明、公媽牌、香爐等不可輕易移動，這是許多民眾的信仰習俗，只有在二十四日之後，當神明已經回到天庭了，人們也可以在這個時間，為神明在凡間的住所大掃除一番、替換香爐內的香灰，即稱為「清從冬走到春，收一年尾、起一年頭，農曆

塵」或「打塵埃」。

十二月臘鼓頻催之時，大甲街上就開始散發濃濃

二十四日送完神明後，據說二十五當天，

年味，一年之中最熱鬧的光景，莫過於此。由於

玉皇大帝則會下凡至人間視察，查驗灶神所回報

臺灣人的生活習俗一向與農業社會時代的農事習

的凡間功過是否屬實，因而有「二五接神」的說

習相關，而看天吃飯的農事又依據24節氣，進行

法。有些寺廟會請人跳魁儡，迎接天神下凡。

春耕夏作秋收冬藏的步調，因此民間節慶自然和節氣合拍同調了。一年之拜在於春，從年底送神到春節、元

感恩天公，祭儀辭年除夕當天，拜天公則

宵，祭祀活動絡繹不絕，闔家結伴到有靈有驗的

是最普遍的常民習俗，在

大廟，誠心祈求平安求發達，當然是過年走春最

一年的最後一天，擺放供

佳首選。張燈結彩、牌樓與大紅燈籠掛滿廟前廣

品牲禮，感謝玉皇大帝，

場，信眾人潮車潮，是大甲鎮瀾宮的過年盛景，

及其隨從神祉一年來的恩

這一系列的年節傳統，呈現最臺灣味道的景致！

澤福庇。而下午時分，則有

家神上天報職，玉帝下凡視察

「辭年」的祭儀。約兩點至四點間，敬祀天神、祖先、地基主等各

農曆十二月二十四日，是送神的日子，各司

界神力。年糕、發粿、芋粿、包仔粿等，都是重

神明須上天界報到，向玉皇大帝各自報述己職，

要的牲品，因而有「甜粿壓年，發粿發錢，包仔

粿包金，菜頭粿食點心」的說法。

了。有句話說「送神早，接神遲」，因此祭儀通常在下午進行，供桌上擺滿牲禮果品。隔天初五

初一搶頭香，初四接神日

開張日時，一切回復到日常作息，再將神桌上的

大年初一當天，到寺廟裡參拜，祈求新的一年得到諸神保庇平安喜樂，即稱為「行香」。前一晚，大甲鎮瀾宮往往便已擠滿「搶頭香」的人

年糕、發粿、甜品給收起了。

天公生與元宵節，兩大祭典

群，就待廟門一開立刻前衝，每個人都希望可以

初九「天公生」之日，各大寺廟必然有盛

在香爐中插上第一支香，求得一整年的好運氣，

大的慶典祭儀，熱熱鬧鬧恭敬祭祀一番。眾人齊

儘管此舉有些危險，但百姓們仍樂此不疲，也成

心感謝天公神威。元宵節則是道教三元日的上元

了臺灣極其特殊的常民文化；當天，鎮瀾宮也發

日，具有「賜福」之意。湯圓與燈籠繽紛熱鬧應

放過年紅包，亦是民眾趨之若鶩的春節重頭戲。

景，是這個節日的民俗特色。元宵之後，年節的

到了初四，家家戶戶則準備要將家中神明迎回來

歡慶活動暫歇，在新的一年繼續踏實生活囉。

春節第一味：牡丹首獎禮盒拜拜的禮品，或者走春送禮，裕珍馨牡丹首獎禮盒幫你做出稱頭好門面。招牌迷你奶油酥餅，經典與創意兼具；紫玉酥，大甲芋頭香濃內餡，加上麻糬Q彈口感；金賞鳳梨酥，金鑽鳳梨去皮後直接熬煮，酸甜平衡的黃金比例；最後是小葛蕾鬆塔，紅豆包裹Cream Cheese的多層次味覺享受。四種人氣商品，拼貼滿足。

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地方風物誌

Local Ledends

58° 香醇味╳傳統工法＝經典年味小郊遊！撰文／錢乃瑜攝影／陳材元

年節時分，大大小小人兒團圓的氣氛正熱鬧，走春出遊的想望已蠢蠢欲動，本期我們將帶你一探正宗58度高梁酒香的秘密基地，甲安埔小鎮郊區的經典年節行程－香醇味覺體驗╳傳統工法搜密的年味小郊遊，起程囉！

郊遊路上的嘴饞時刻：裕珍馨糖果系列裕珍馨糖果系列以最天然的原料、以繁複的作法加用心，只為您獻上美味與健康！

南棗核桃糕

100%棗漿製作＋新鮮核桃仁呈現軟中帶脆的完美組合！

牛奶Q糖

口感十足的夏威夷果＋低熱量的寒天，牛奶糖的進階版！

杏仁果牛軋糖

奶香味濃，特選營養價值高的杏仁果，口味清爽不膩！

黑芝麻牛軋糖

精選黑芝麻＋杏仁果蹦出越嚼越香的獨特好滋味！

團圓桌上，敬你一杯香醇—萊嘉高粱觀光酒中華文化裡，過年團聚時分，團圓桌上觥籌交錯，一杯濃烈的高粱像是歡暖情緒的最佳配角！今天除了參觀正宗傳統的釀酒工法技藝，還有年節必敗清單一次掃貨！警語：喝酒不開車，開車不喝酒／飲酒過量，有害健康

有人說，他們在這裡找到了傳統金門高粱的

酒之肉。氣候造就出好的酒麴，而由雪山山脈一

味道，於是追尋著這個期盼，沿著大安溪河堤直

路蜿蜒流下的大安溪，為萊嘉提供了純淨水質，

直走，標準的鄉間小路風景，一望盡是田畦，偶

那麼，最終一步的香醇秘密，就是傳統工法打下

爾幾間農舍錯落，心頭正納悶這兒可真有酒廠，

的硬底子——「純糧固態發酵」。在高粱的技藝

一個右轉，一戶種著高粱的庭園人家出現在眼

世界，分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、

前——萊嘉酒廠到了。

「合成勾兌」三種製法，其中，純糧固態發酵是最為踏實的釀酒技術，必須先將原料蒸煮過後，

小朋友的觀光工廠，大朋友的年節清單！

才能加入麴粉發酵，不僅發酵時間較長，且每四

「在這裡製作的高粱，若不是大好，就是

斤的原料只能製作出一斤酒；相較之，液態發酵

大壞。」十一年前，來自大陸的釀酒師傅對葉爸

不需要經過蒸煮程序，只要直接加入麴粉後，即

爸說了這樣一句話，那時，在外地打拼、專營皮

可入桶發酵，既節省成本亦節省製作時間；而合

包事業的他，為了照顧自己家鄉的父親，決定回

成勾兌更是只用食用酒精和香料混和而成的合成

到外埔生根，選定自己愛喝的高粱重起爐灶。積

酒，是釀酒人所不屑。

極的葉爸爸於是找來金門、嘉義、大陸的師傅，

在純糧固態發酵的技法中，不僅過程層層繁

從無到有、慢慢摸索。回憶當初，眾師傅對於外

複，許多步驟還必須以人力手工的方式進行，每

埔環境陌生而不抱樂觀，甚至一位師傅還留下了

一道環節都得講究細膩的到位，宛如藝術品的演

「不是大好，就是大壞」的推測——在山風與海

出。「如果釀酒師傅那天心情不好，可能會釀不

風交會之處，自然落麴可能產生相當兩極的情

出半滴酒喔！」葉姊姊這麼說，因為在蒸餾步驟

況…但今日酒廠裡琳瑯滿目的國際級獎盃，已為

中，需將發酵好的高粱往蒸鍋裡平鋪，如果沒有

這一句帶著懸疑的預言，揭開了答案。

專注心思，焦聚在蒸氣上升之處鋪灑，就無法蒸

古諺有云：麴為酒之骨，水為酒之血，米為

餾出飽滿的酒氣了！

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地方風物誌

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當然，當主流市場皆以省時省力的液態發酵製作高粱酒時，萊嘉酒廠對於傳統技法的執著自然讓葉爸爸吃足苦頭。民國96、97年，已經小有成就的萊嘉酒廠將產品大規模上架至全臺量販通路，企圖打入一般消費市場，結果慘跌了一大跤，摔得渾身是傷。原因就在於，萊嘉選擇了最高成本的製程，品質直比優質金門高粱，價格自然亦屬同一層級，然而，少了金門高粱的名號加持，對於一般民眾而言，難以真正體認、辨識其價值，銷售也就不如預期。當通路商低價賤賣時，葉爸爸不忍心糟蹋這些好酒，只能一一花錢

直擊

傳統工法的香醇秘密

把自家的酒買回來，現在這一款停產停售的貨，倒成了收藏款。從此，萊嘉專攻專業品酒級的市場，不再主動上架至大眾通路，因為肯定萊嘉品

STEP 1

製麴

質的通路商和熟門熟客，早已循著酒香主動找上門來。正所謂十年功夫磨一劍，萊嘉的一路堅持，也在酒液的香醇和風味中發酵，近幾年更往外銷發展，屢屢拿下世界大獎，包括2013年布魯塞爾世界烈酒比賽的金牌獎，今年也剛得到財政部優質酒類品評評鑑高粱酒組金牌獎。而他們最驕傲的純釀技藝，在觀光酒廠裡不藏私大公開！

所謂麴為酒之母，麴，是一種有助於酒精發酵的物質，若與高粱等澱粉作物攪和，便能將澱粉轉化成葡萄糖，使高粱發酵成酒。因此酒麴的好壞就成了決定高梁酒風味、品質與產量的關鍵。 ① 小麥研磨：將美國進口的小麥，研磨成粉。 ② 製成麴塊：麥粉加水攪拌，壓製成麴塊，濕濕軟軟如蛋糕一般。

如何辨識假酒這次的拜訪，葉姊姊特地教我們一招辨識假酒的小招數，將酒倒在手心搓揉揮發後，此時聞一聞手心殘留的酒香，若有怪異的臭味，就是摻入不當物質的劣酒了！

Info

萊嘉股份有限公司 TEL : 04-26838111 地址：臺中市外埔區廍子里廍子路107-5號 ※萊嘉觀光酒廠歡迎團體參訪，需事先電話預約喔！

③ 培麴：將麴塊送入培麴室，進行一個月的發酵。前三天必須緊閉門窗，保持濕度，直到溫度上升至約35～40度時，得開啟門窗調節氣溫、風乾，並視溫度隨時翻麴。

培麴室

④ 堆麴：如同磚塊一般的麴塊，需進入堆麴室陳放、陰乾兩個月。 ⑤ 磨麴：將完成的麴塊研磨成粉，就準備進入下一製程了。

釀酒

STEP 2

完成製麴後，將進入釀製高粱的階段。

STEP 3

熟成

由於「頭鍋」最濃、「二鍋頭」最純，二者不同比例的混合、配合酒精濃度的差異，也會決定不

① 浸泡：將來自中國東北的高梁，浸泡一天。

同的風味。調配好後即進入最後一個階段，即是

② 蒸煮：浸泡過後的高梁入鍋蒸煮，即所謂的蒸

將高粱酒放置於地窖中，等待熟成。

高粱飯。 ③ 冷卻：將蒸煮完成、呈現米飯一般黏稠的高粱

① 熟成：高粱酒需陳放，風味才能臻於成熟，萊

飯，送上輸送帶上冷卻，這時，可加上少許穀

嘉酒廠的特高至少陳放兩年，陳高則熟成五年

殼，減少黏稠加速冷卻。

的時間。

④ 拌麴：拌入一定比例的酒麴，均勻攪和。

② 包裝：最後，將成品的高粱置入瓶裝前，還得

⑤ 發酵：堆入發酵池，進行十天的發酵，第三天

經過品質評鑑以及人工品管檢測，把酒瓶上下

需要人工翻攪，讓底層和表層的高粱上下換

倒置，氣泡上升而無雜質沉澱，才是一瓶準備

置，均勻發酵。

出貨的好酒了！

⑥ 蒸餾：發酵好的高粱，即可放入蒸鍋內蒸煮，而蒸出的水氣冷卻後所蒐集出來的液體，就是最新鮮的高粱酒了！此時，第一次蒸餾的酒，稱為「頭鍋」，最為濃烈。 ⑦ 二次拌麴、發酵、蒸餾：蒸好第一道酒之後的高粱粒，送上輸送帶上冷卻，接著又得重複拌麴、發酵、蒸餾的程序，第二道蒸餾出來的酒，稱為「二鍋頭」，完全去除了雜味，呈現最香最純的狀態，是品酒人士的最愛。五福臨門金箔酒，拿下2013年布魯塞爾烈酒競賽Spirits Selection銀質獎。

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特別報導

Special Reports

有一種味道，叫做「相信自己」撰文／錢乃瑜攝影／陳材元

明，確認每一批肉品在出貨時是否已取得健康安全、有無藥品殘留的檢驗。這一次，陳裕賢更加謹慎，親自走訪南投的香里食品，一路追溯，精挑細選。說起來，豬油的製作流程並不複雜，卻有幾個細微環節不容忽視，可別以為「自製」就是安全，如果忽略了關鍵技術，極有可能製造出有害物質！每一種油都有不同的「起煙點」，一旦超過起煙點的溫度，即會產生「苯駢芘」，一種致癌物質。豬油的起煙點為165度，如果採取鍋炒的方式，動輒兩百多度的高溫，極可能造成危害。為豬油，2014年引爆臺灣食安風暴的關鍵字，

了避免此種狀況，裕珍馨選用特殊的蒸氣鍋，雙

一度成為讓臺灣人神經緊繃的味道。當購買市面

層鍋爐，中間保有縫隙，縫隙中打入低溫蒸氣，

上的食用材料來生產自家產品仍存在風險時，陳

此種模式運用了隔水加熱的概念，可讓溫度保持

裕賢決意正面迎向臺灣層層食品鏈的困境：溯源

在100至145度之間，較鍋炒來的安全可靠。除

最上游，自己製作出好的豬油及油蔥酥！

此之外，師傅在油炸鍋裡摻入一些些水，調整比

從自製豬油起頭：關鍵技術，安全訣竅！

熱，讓溫度不致於驟升，說起來簡單，卻是豬油是否安全無害且美味的必要關鍵。

油蔥酥的第一步，首先得製作出安全健康

製作完成的豬油，必定將樣品送至SGS品管單

的豬油，而優質的豬板肉，就成了關鍵的原料食

位，針對黃麴毒素、重金屬、油脂中總極化合物

材。由裕珍馨長期合作的CAS認證廠商提供證

等項目檢測通過後，才真正告成。

裕珍馨豬油製程

CAS檢驗合格之豬板肉

油炸一小時

將豬板肉瀝乾，保留豬油

追尋最上游的紅蔥頭，步步把關！那麼，下一步品質優良的紅蔥頭何來？陳裕賢想著，他非得親自跑一趟產地了。

個攤位，都是同樣的回應、同樣動作、同樣的口氣，陳裕賢雖然心感無奈，卻可以理解小販的心

踏上了臺南仁德、七股，臺灣紅蔥頭的歸屬

情，但「品質」的東西就是得不怕麻煩，縱使他

之地，在田裡找到了蔥，卻看不到紅蔥頭，拜訪

著急著需要紅蔥頭，但此刻的他，也只能抱持著

大甲里里長後，才知道出土的季節上一批已過，

萬一檢驗過不了就只能扔掉的想法先買回幾袋。

而下一批還未至，在這青黃不接的時期，農人也無法為你提供存貨。該怎麼辦呢？

買下的這幾袋可不是送交料理產線，而是立刻送往SGS農藥檢驗處，花三倍的費用，掛特急

陳裕賢來到果菜市場，終於找到了紅蔥頭

件檢驗251項農藥項目及重金屬含量，五天後拿到

的身影，可是他要的不只是「紅蔥頭」那麼簡

結果報告，結果因農藥殘留檢驗不通過，立即汰

單，他要的是無毒紅蔥頭，不能有農藥殘留的那

換！又跑一趟市場找尋新的小販，直到手上這批

一種。陳裕賢向小販開口詢問的時候，帶有一點

紅蔥頭通過檢驗了，內心鬆了一口氣，才正式進

點擔心冒犯的歉意：「老闆，拍謝啦，我是做食

入油蔥酥生產流程。每一批的過程皆是如此，不

品的，可以先買一些些回去檢驗，剩下的幫我保

敢鬆懈。

留，如果檢驗通過，我再來跟你進貨嗎？」小販果然不耐，手拿起來一揮：「麻煩啦！」每問一

從十月到年底紅蔥頭產季到來以前，裕珍馨店面裏頭的油蔥鹹蛋糕，是這麼來的。

紅蔥頭備料

送SGS檢驗確認安全無虞後，採低溫保存備用

經過SGS檢驗的紅蔥頭送至工廠

人工剝除蔥皮，並將頭尾較硬的根鬚部位去除

馨世代

將處理好的紅蔥頭切成薄片

特別報導

Special Reports

「相信自己」，裕珍馨油蔥酥的內在態度而自製油蔥酥的故事，還沒有說完。幾經油炸後，豬油內含的酸價會逐步升高，依據食品衛生管理法規定，油炸油的酸價不能超過2.0（mg KOH/g），食用油則不能超過1.3（ mg KOH/g），陳裕賢心想：「雖然油炸油遠比食用油寬鬆，但既然都是要進嘴裡的東西，自然不能馬虎，還是得以最高的要求來把關。」因此裕珍馨便以食用油的高規格標準自我要求，每一批豬油，大約炸過兩批油蔥酥後便汰換。掌握食品安全的關鍵技術後，重新自製油蔥酥的裕珍馨，一路從自製豬油、追尋優質紅蔥頭、最後生產出油蔥酥。經過多次嘗試、拿捏油炸時間和火侯，才摸索出生產美味的必要條件，讓油蔥酥在正金黃的狀態下起鍋。同樣的，完成的油蔥酥，仍必須經歷SGS的抽樣，再一次檢測 251項農藥項目，符合標準者，才能由裕珍馨出品。不單單是食材原料的「自製」，作為裕珍馨的大哥，陳裕賢更拒絕由其他人代理，帶頭為食材奔走，為公司確立出可靠的操作流程，是那份親力親為的態度，醞釀了裕珍馨的美味。下一步，待到紅蔥頭的產季，裕珍馨將會朝與農民直接契作的方向努力，更直接地掌握紅蔥頭的品質，除此之外，預計明年落成的裕珍馨新廠，已特別規劃了一個檢驗室空間，將品管精準地掌握在手上，傳遞一種「相信自己」的信念味道。

裕珍馨油蔥酥製程

將紅蔥頭薄片放入自製的豬油中

油炸過程中，時時控制溫度

自製香酥：招牌鹹蛋糕油蔥酥，雖然只佔了裕珍馨原料用量的百分之一，卻關乎裕珍馨的招牌人氣商品：鹹蛋糕的安全與香氣。咬下一口這款費盡苦心的成品，鼻尖將湧上一股紮紮實實的香氣暖流，那是一種名為「相信自己」的味道。幾經奔走，更香、更健康的鹹蛋糕出爐，也重新擄獲客戶的味蕾；而從頭到尾靠自己，用良心和誠意，裕珍馨讓這款常熱商品，持續祭出美味與健康。

自製油蔥酥

海綿蛋糕

將紅蔥頭撈起、靜置瀝乾

經均質機打碎後，再次送交SGS檢驗合格後，即是鹹蛋糕香噴噴的來源

馨世代

珍寶蒐奇

Art Treasures

「食」器時代—鄭永斌餅模收藏創作展整理採訪／編輯部

春節吃年糕，中秋吃月餅，立冬少不了的糯米糕，從年頭到年尾的重要時刻，處處可見糕餅在臺灣人的飲食文化中扮演的重要角色，然而製作糕餅的偉大功臣「餅模」你看過嗎？103年10 月07日至11月23日，裕珍馨大甲三寶文化館的「食」器時代－鄭永斌餅模收藏創作展，就是以餅模作為主題，帶民眾細細感受餅模達人—永斌老師創造的工藝之美。「餅模」是臺灣傳統的飲食祭祀器物，已經傳承了數百年，其中包含了「餅印」、「糕

創作者鄭永斌老師是國內少數還在從事手

印」、「粿印」、「糖塔」等四種類型。展覽中

工餅模雕刻的專業師傅，他從國中畢業後即隨郭

呈現了臺灣餅模五花八門的樣貌，有半個身長的

文興師傅學習木刻，從事門花雕刻。之後輾轉於

超大餅模，也有袖珍可愛的小餅模，甚至還有清

高雄、三義、大溪等地學習神桌、廟宇雕刻，於

朝年間的瓷粿印，每一個餅模的獨特風格彷彿訴

1981年正式投入食品模具雕刻，1986年成立沅豐

說著百年糕餅產業的動人故事。值得一提的是，

食品模具行，迄今一直在這項逐漸式微的傳統藝

隨著時代潮流的演變，餅模不再只有古色古香的

術上堅持努力創作不懈！儘管昔日風光隨中國、

面貌，各種新奇的圖案亦隨風潮而生，米老鼠，

越南粿印低價搶市而不再，然而只要市場需求還

頑皮猴等等充滿童趣的造型，讓孩子們也能夠融

在，他仍堅持一刀一鑿，延續這百年如新的餅模

入餅模的藝術世界。

生命。

「十」年有成—三寶文化館十年回顧展整理採訪／編輯部

大甲裕珍馨的三寶文化館滿十歲了！裕珍馨

大甲老照片不但掀起一股懷舊潮，更開了一場溫

特地將10年來所有展出的宣傳DM、文宣品一次展

馨的「同樂會」，而賴卻阿嬤的草編系列布娃娃

出——「十」年有成—三寶文化館十年回顧展，

則成為鎮館之寶。十年間，國際大師洪俊河、郭

自即日起至104年2月8日止，讓所有展過的藝術家

清治、陳金成；縣內大師廖勝文、陳文濱、劉振

可以和民眾一起來回味。

興、李福見、吳俊奇、張自強陳怡夫妻檔、陳獻

「感恩與回饋」是裕珍馨一直秉持的理念，有感於文化對人心影響的深遠，裕珍馨第二代五

譽………無數個頂尖的創作者，都是三寶文化館合作過的藝術家，共同創造出精彩的火花。

個兄弟姐妹在當時臺中縣政府文化局局長洪慶峰

十年的時間不算短，每一幅海報紀錄，都是

的建議下，於2002年正式成立「財團法人裕珍

步步用心的足跡，邀請民眾一同細數三寶文化館

馨文化基金會」，希望結合地方人士共同為文化

的草根美學故事。

的紮根貢獻一份心力。大甲三寶文化館的成立，是希望提供一個沒有年齡、世代、族群、地域界限，只有溫馨、祥和與懷古優遊的文化世界，讓

展覽時間：即日起至104年2月8日

文化深植人心。出於「文化製餅」這樣的理念，裕珍馨將黃金角地光明旗艦店的二樓，設立為「大甲三寶文化館」，提供一個空間給大甲在地藝術家發揮，成功搭起藝術家和民眾間的橋樑。

10：00－17：00（歡迎免費參觀）地

點：裕珍馨大甲三寶文化館（臺中市大甲區光明路67號2樓）

在歷屆展出中，第一年的「大甲耆老特展」為素人藝術家留下美麗的回憶，其中，第一檔的

馨世代

地方報報／活動集錦

Local Report╱Event Highlights

地方報報

活動集錦

給我一個聖筊吧！ HIGH遊大甲搏福氣祈福趴

臺中十大伴手禮，五度五關金口碑！

整理採訪／編輯部

「給我一個抽大獎的聖筊吧！」2013年10 月25日當天，大甲鎮瀾商圈於大甲鎮瀾宮前舉辦 HIGH遊大甲搏福氣祈福趴，其中最受矚目的一項活動，非擲筊大賽莫屬。擲筊大賽中，首先第一回合，以八人為一梯次，每個人輪流擲筊，連續三次聖筊者晉級決賽，而在決賽的回合，連續擲出最多聖筊者，立刻抱回兩萬元大紅包回家，所有人摩拳擦掌，試試自己的好手氣，希望能成為當日最受「保庇」的福氣幸運兒。當天，市府經發處局長更扮成手拿金元寶的財神爺，喊著「大家來發財囉」粉墨

可喜可賀！裕珍馨以「奶油小酥餅」五度五

出場，既逗趣又喜氣的模樣，讓現場氣氛嗨到最

關再度蟬聯今年的「臺中十大伴手禮」，並且獲

高點，歡呼聲四起。

得榮譽專區的「金口碑獎」！

在這場活動中，所有的參與者必須繳交50

2010年時，裕珍馨以奶油酥餅拿下現場票

元報名費，這些費用將捐給鎮瀾兒童家園，拚人

選首獎，而紫玉酥、金賞纖果鳳梨酥與小葛蕾鬆

氣兼做公益，是裕珍馨一貫的理念風格。擲筊，

塔，同時當選網路票選首獎；2011年，則以大甲

是臺灣最傳統最草根的祈福文化，更在這場活動

積木、四喜大Q餅蟬聯寶位；2012年綠豆椪與鹹

中，發揮的淋漓盡致。

蛋糕，中西合璧榮獲三連霸；2013年則以迷你奶油酥餅與經典好酥兩大精緻茶食取得四連勝的成績。今年主辦單位特別規劃了「榮譽專區」，由評審與民眾自16間歷屆得獎店家當中，投票選出 3間為「金口碑獎」。在激烈的競爭中，裕珍馨派出經典與創新兼具的「奶油小酥餅」應戰。為了現代人輕食的需求，裕珍馨將奶油酥餅精緻小巧化，並推出牛奶、焦糖牛奶、黑糖、咖啡、桂圓與香蒜六種口味，更以包裝結合臺中在地景點，一舉拿下「金口碑獎」的佳績，成為臺中市十大伴手禮票選活動－五度五關的記錄保持人。讓人感動的，不只是得獎的榮耀，而是同仁們長久的努力與民眾持續的支持，裕珍馨未來也會更加用心，開創臺中的伴手禮之路，將中部的好推廣全臺、邁向國際！