ПЕРВЫЙ ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ

ТРЕНДЫ НУЖНО СОЗДАВАТЬ

Что привлекает людей в заведение, где есть изысканные блюда, отличный сервис, уютный интерьер? Известный украинский ресторатор и управляющая Veranda on the river Татьяна Авраменко считает, что главное в таком деле — это душа. И сплоченная команда профессионалов, которая создает особую атмосферу гостеприимства и любви. Тогда удачно стартовавший проект перерастает в успешный, а бизнес — в процветающий.

Татьяна, когда вы приняли решение работать в ресторанной сфере?

Сразу после того, как поступила в киевский университет. Столицу я покоряла с 2003 года. Как прогрессивный студент стремилась, помимо учебы, сразу же освоить свою профессию и начать карьеру.

Ваша практика началась прямо в стенах университета?

Да, мне очень повезло устроиться на работу в хороший ресторан, не имея при этом глобального опыта работы. Судьба привела меня в Da Vinci Fish Club. Это было одно из первых заведений с настоящей итальянской кухней. Ее, кстати, возглавлял Стефано Антониолли, которого я считаю одним из величайших шеф-поваров. Руководству тогда очень понравился тот факт, что я отлично владела иностранными языками. А еще, наверное, сыграла роль моя искренняя открытая улыбка. Она вообще мне по жизни помогает.

То есть вы не скрываете тот факт, что начинали с должности официанта?

Я этим горжусь, и сегодня, когда общаюсь с моими подчиненными, с руководителями, всегда подчеркиваю: не может в нашем бизнесе человек стать успешным и возглавить ресторан, если не знает эту «кухню» и все тонкости дела изнутри. Необязательно быть именно официантом — можно поваром или барменом. Главное — пройти все ступени.

Образно говоря, нельзя попасть на 15‐й этаж, не пройдя все этажи?

Я считаю, что да. Хотя мои коллеги думают, что это спорный вопрос, и говорят: хороший топ-менеджер — он профи как на заводе, так и в любой сфере. Отчасти это утверждение верное. С одной только важной оговоркой: ресторан имеет душу, и здесь, в отличие от завода, работают не с машинами, а с людьми. Тут нет такой четкой и жесткой стратегии и очень важны чувства. Нужно знать, чем дышит коллектив.

Значит, здесь нужен не сухой язык цифр, а в первую очередь человечность?

Обязательно, и наши гости это сразу чувствуют. В заведении, где вас искренне рады видеть, и атмосфера другая — теплая, радушная. В таком месте хочется остаться, приятно провести время. А когда к вам относятся сухо и формально, то даже хороший сервис не восполнит отсутствие той самой души и доброжелательности.

Что самое сложное в вашем деле?

Большая ответственность. Она прямо пропорциональна вашему профессионализму. Если вы чувствуете в себе силу, уверены в своих знаниях, опыте, настрое и отношении к своему делу, тогда, конечно, бояться нечего. Когда за вашей спиной коллектив, чувствуется ответственность.

В начале карьеры вы были и менеджером, и маркетологом, и пиарщиком. Пройдя все этапы, теперь вы знаете, как подобрать команду?

Команда — это опора и основа. Один в поле не воин, и даже самый хороший руководитель не сможет управлять и быть лидером без такой важной составляющей. Не надо преследовать тренды, нужно их создавать. Это можно сделать только вместе с сильной командой. Я уверена: Veranda точно имеет свое магнитное поле, которое притягивает людей. Они приходят сюда сами, их не приходится искать. Например, шеф-повар ждал открытия ресторана почти три года. Сергей Башинский — лучший повар столицы.

Кроме отличной команды, ваш ресторан может гордиться уникальной наградой. Что это за премия?

Мы не номинировались, но получили знак «Зеленая звезда» как первый в Украине экологический ресторан. Все началось с производства сыра на собственной сыроварне. Мне так нравится проводить экскурсии для иностранцев и показывать им наш маленький заводик. Особенно приятно, когда восхищаются итальянцы — знатоки сыров. За день мы обрабатываем около 100 литров молока, из которого производим такие сорта, как буррата, буффало, страчателла и моцарелла. Последняя идеальна для приготовления пиццы и других блюд. Мы используем в работе большое разнообразие эко-продуктов.

Сегодня эко — это мировой тренд. Как и кухня в духе фьюжн. Что такое фьюжн в исполнении шеф-поваров Сергея Башинского?

Это совмещение разных стилей, коллаборация и творчество. Сегодня мы имеем более 270 позиций в меню, где в авторской аранжировке соединены кулинарные хиты минимум 12 мировых кухонь — французской, итальянской, испанской, украинской, американской и др. Например, это традиционные вареники с азиатским соусом. Наш шеф-повар вообще очень любит азиатские нотки. Возможно, вы их даже не заметите, но они обязательно отложатся в подсознании.

Неужели все придумывает один человек?

Да, наш талантливый шеф! Но ему помогает реализовать идеи команда из 40 поваров. Вообще, каждый ресторан имеет сердце и душу. Его сердце — кухня, а душа — это сервис в зале и люди, которых наши гости видят, с которыми общаются, которым отдают свои эмоции, получая в ответ эмоции коллектива.

В чем перчинка ресторана, мы уже разобрались. А в чем его изюминка?

В том, что он создавался с большой любовью. Душа вкладывалась в каждую его составляющую, в каждый элемент интерьера. Все делалось лучшими мастерами своего дела. Главный наш плюс в том, что мы находимся практически в центре столицы, но благодаря природным пейзажам парка и виду на Днепр создается ощущение уединенной загородной локации. А еще нас выгодно выделяет то, что ресторан стоит на воде и имеет три палубы.

То есть в один день и за один визит вы можете предложить посетителю три разных концепции?

Абсолютно верно. Например, на первом этаже можно пообедать или поужинать всей семьей в расслабляющей атмосфере европейского ресторана. Можно подняться на второй этаж для релакса в лаунж-зале, отведать кальян, послушать диджея, а в выходные даже поучаствовать в развлекательных программах. Третий этаж — это наша «вишенка на торте», проект в проекте. Летом мы буквально взорвали Киев крупными мероприятиями и провели на летней террасе несколько мощнейших концертов. У нас выступили Нино Катамадзе, NK | Настя Каменских, Ляпис‐98 и Ассия Ахат.

Весь этот праздник жизни и вкуса можно ощутить, приехав в Veranda on the river. А что можно получить на выезде? Не планируете ли вы, например, кейтеринговый проект?

Глобальный кейтеринг нам пока неинтересен. Мы приняли решение работать только для небольших компаний именно наших гостей, которых мы знаем и любим. Это будет частный V‐кейтеринг, где V — это и символ нашего ресторана, и знак победы. Ведь если у ресторана есть душа, все его проекты просто обязаны побеждать на рынке!

текст: Божена Добжанская