restaurangchef.se
NR2 2014
Pris 39 sek
Möt Tabata Bonardi stjärnkocken
»JAG TILLSÄTTER SYRA I ALLA RÄTTER OCH ÄLSKAR RÖKTA SMAKER«
maltwhisky
grannen
snaps
Färg istället för ålder
Espen Smith, norsk ölexpert
Så njuter du kryddat brännvin
ledare & innehåll
NR2 2014
Resumé från ljusare tider
S
ommaren är inte slut. Minnena lever i allra högsta grad kvar och värmen är kanske inte olidlig, men behaglig. Kylväskorna och picknickfiltarna byts ut mot uteserveringar med infravärme och mysiga krogmiljöer. Allt är som det ska vara. Och utbudet av nya, spännande restauranger fortsätter att växa.
whisky Macallan fokuserar på färg och fatkaraktär i stället för ålder. Sidan 5
öl Den norske författaren och ölkännaren Espen Smith njuter av det goda livet. Sidan 11
slår Stockholms Centralstations nytillskott Luzette upp portarna. Köksteamets inspiratör är ingen mindre än Tommy Myllymäki, vars resa till guldpallen och titeln Europas Bästa Kock vi följde under några intensiva tävlingsdagar på Stockholmsmässan. Där träffade vi även tidningens duktiga profil, Tabata Bonardi, som är den första kvinnan med positionen kökschef i en av Paul Bocuse restauranger. Under hösten
tabata bonardi Vi möter Tabata Bonardi, den unga brasilianskan som erbjöds drömjobbet
har tillbringat några soliga dagar i Flandern och testat flera härliga gourmetrestauranger samt besökt en populär och vällagad variant av vår egen Smaka på Stockholm-festival, Taste of Antwerp. God mat, härlig miljö och med representanter från hela fem restauranger med minst varsin stjärna i Michelinguiden. En årligen återkommande matfestival väl värd ett besök. Restaurangchef
hos Paul Bocuse. Sidan 14
gränslöst Volta i Gent. Ett före detta kraftverk som idag rymmer en topprestaurang för både hungriga och törstiga gäster. Sidan 18
goda drycker har vi både provsmakat och lärt oss mycket om. Den norske författaren Espen Smith kan allt som är värt att veta om öl, Altias kryddmästare Jonas Odland vidgar vår ganska trångsynta syn på snapsar och i Skottland fick vi en heldagslektion om maltwhisky. En lärdom vi gärna tog med oss från Macallans destilleri är att ålder är bara en siffra!
Massor av
kock-em Att Tommy Myllymäki tog hem segern i Bocuse d’Or Europe har väl inte undgått någon. Restaurangchef var givetvis där. Sidan 20
Trevlig läsning!
belgien Vi besökte Antwerpens högklassiga motsvarighet till Smaka på Stockholm. Sidan 23
brännvin Rätt kryddning på snapsen gör underverk för smakupplevelsen. Sidan 24
Kokboken Mästerkocken vet hur man grillar.
rsson, s och Å sa La ie. Marie Arpnä i i Craigellach er ill st lans de här på Mac al
Produktion Mediapuls Sverige AB Jungfrugatan 10 114 44 Stockholm info@mediapuls.com
2
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
Sina tips och goda rätter berättar han generöst om i boken »Glöd med Björn Frantzén«. Sidan 27
Chefredaktörer Marie Arpnäs marie@esthersnack.se och Åsa Larsson asa@esthersnack.se Ansvarig utgivare Carl Petrusson carl@mediapuls.com
Omslagsfoto: Jörgen Johansson Art Director Anna H Lindberg anna@mediapuls.se
Medarbetare i detta nummer Andreas Kjörling, Jörgen Johansson
Tryck Kaigan Annonser Mia Ljung mia@mediapuls.com
Pulled Pork for det moderna koket Tulip Foodservice Pulled Pork är mört och smakfullt griskött med många användningsområden. Pulled Pork tillagas på svag värme under lång tid och köttet blir då så mört att det kan dras isär med två gafflar. Vi har redan gjort jobbet åt dig och sous vide-kokt köttet i 20 timmar på 75°C. Du behöver endast värma köttet i ugnen 1 timma, sen är det klart för servering.
ND
FU
ER & JUICY
TE
TE
Smaklig måltid!
L L O F TA
S
Tulip art nr 80003826
Hållbarhet och förpackning: Hållbarhet: 180 dagar vid högst +5 °C Förpackning: 2 x 2,275 kg per kart. Vakuumförpackad. Kylvara.
Burger Style Ring d om du v in Tulip-säljare ill ha et t recept fullt me häfte d goda r e c e pt, tips och idéer!
Tulip Food Company AB . Box 4103 . 422 04 Hisings Backa . Tel. 031-65 50 50 . Fax 031-65 50 59 . www.tulip.se
Två inspirerande smakupplevelser. Smakrikt och elegant kaffe är början på mycket gott. Gevalia Professional 1853 är en exklusivare och fylligare variant av stilbildande Gevalia. Ett kaffe utöver det vanliga som signalerar god smak och omtanke. Det senaste tillskottet i 1853-familjen är Mala Dark – en exotisk blandning präglad av fina Monsun Malabar-bönor som rostats lite extra. Ett inbjudande, mörkt kaffe med explosiv karaktär. Och en upplevelse värd att komma tillbaka för. Gevalia Professional säljs exklusivt till dig som serverar kaffe professionellt. Upptäck hela sortimentet på www.gevaliaprofessional.se.
100 % av bönorna kommer från Rainforest Alliance-certifierade gårdar.
30 % av bönorna kommer från Rainforest Alliancecertifierade gårdar.
reportaget
Annons
Maltwhisky ålder är bara en siffra Vi har lärt oss att maltwhisky blir bättre med åldern. Men på senare tid har detta blivit en sanning med modifikation. Det skotska whiskyföretaget Macallan, och fler med dem, har börjat lansera så kallad »no aged whisky«. Och de påstår nu att årgångswhisky inte nödvändigtvis är bäst. ➔
WWW.RESTAURANGCHEF.SE | AUGUSTI 2014
5
reportaget
F o t o : M acalla n
Easter Elchies House, byggnaden från 1700-talet som är Macallans hjärta och pryder etiketterna.
R
estaurangchef besökte Macallans destilleri i den lilla byn Craigellachie i de skotska högländerna för att lära mer om whiskytillverkning samt prova deras nya 1824-»no aged«-serie på plats. Vi pratade maltwhisky på längden och på tvären med Martin Markvardsen, nordisk whiskyambassadör på Edrington och Margret Gray, Macallans whiskyprovningsexpert. Många whiskyälskare anser att whisky blir bättre med åren. Ju äldre den är, desto finare whisky. Och visst ligger det en hel del sanning bakom påståendet. Whisky lagras på fat tillverkade av ek som har innehållit sherry eller bourbon. Och det är bara när den destillerade drycken förvaras i tunnorna som smaken utvecklas. Flera års lagring ger alltså aromerna en större chans att mogna och fördjupas. Men långt ifrån alla håller med om att en äldre whisky till varje pris är bättre. Många av de stora, välkända, skotska destillerierna har framgångsrikt lanserat »no aged«-serier som har varit mycket uppskattade. Nu har Bob Delgarno, whiskymakare på Macallan, tagit ytterligare ett steg framåt för att utmana den traditionella synen på årgångswhisky. Han har utvecklat en ny serie maltwhisky – 1824-serien – som i första hand utgår ifrån whiskyns färg och fatens karaktär. Det nya är att den kulör som uppstår under lagringen på gamla sherryfat har fått en avgörande betydelse.
6
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
– Bob Delgarno har inte utvecklat serien för att kunna prångla ut så mycket whisky som möjligt. 1824 har tillkommit för att åldern inte ska utgöra ett hinder, berättar Martin Markvardsen. För att få fram en optimal årgångswhisky blandar man nämligen många årgångar från olika fat. En 12-årig whisky kan alltså innehålla whisky som är mycket äldre än så, men inte en enda droppe yngre. Bob Delgarno menar alltså att en äldre whisky inte nödvändigtvis är godare och att det ibland är begränsande att inte kunna använda de olika årgångarna fritt. – Att han i 1824-serien inte utgår från ålder ger Bob Delgarno större valmöjlighet. Han kan ta från de bäst lämpade faten för att få fram exakt den smak och
»
färg han vill uppnå, fortsätter Martin Markvardsen. Namnet 1824 kommer av det år då destilleriet Macallan grundades.
Ekfatet är avgörande All whisky lagras på fat som uteslutande är tillverkade av ek. Materialet är optimalt eftersom det är vattentätt på samma gång som det kan andas och därför tar åt sig smak från omgivningen. Dessutom har varje tunnas historia en betydande roll för dryckens mognadsprocess. Innan den fylls med ofärgat maltdestillat har den vanligtvis innehållit sherry eller bourbon. Det är träslagets egenskaper i kombination med tunnans tidigare innehåll som ger whiskyn dess karaktär. Macallan använder sig av tre olika
Bob Delgarno, whiskymakare på Macallan har utvecklat en ny serie – 1824-serien – en uppsättning maltwhisky som i första hand utgår ifrån whiskyns färg och fatens karaktär. Det nya är att den kulör som uppstår under lagringen på gamla sherryfat har fått en avgörande betydelse.
F o t o : Å sa L a r ss o n
reportaget
All Whisky lagras på Macallans ägor på stora ekfat.
sorters ekfat. Det är sådana som är tillverkade av amerikansk ek och har mättats med bourbon eller sherry, eller europeiska sherryfat. Bourbonen och sherryn lagras i två till fyra år innan faten har tagit åt sig tillräckligt mycket karaktär för att avge smak och färg till nästa innehåll. Destillatet måste sedan lagras i minst tre år på ekfaten för att få kallas whisky. Enligt Martin Markvardsen är det stor skillnad på amerikansk och europeisk ek. Den senare är mjuk och sherryfat från den ger whiskyn karaktär av russin, frukt och torkad frukt medan det amerikanska, hårdare materialet, avger toner av kokos, mörk, bitter choklad och cigarrlåda. Whisky som har lagrats på nordamerikanska bourbounfat ger en essens av vanilj. – Vi använder mest europeisk ek. 90 procent av all spansk ek som kommer till Skottland används av Macallan.
Optimal smakupplevelse Vad många inte tänker på är att en öppnad flaska whisky ganska snabbt ändras i smak. Luften förstör drycken och redan efter två veckor kan en van whiskykännare känna skillnaden. Martin Markvardsen berättar att tricket är att hälla över spriten på små flaskor så att mindre luft kommer åt spriten. Då håller den längre. En whisky med hög alkoholhalt kan ge ett tight intryck eftersom alkoholen binder dofter och smakämnen. För att frigöra dem och få en mindre stickig smak kan man blanda ut whiskyn med en aning vatten innan den ska drickas. Hur stor mängd är individuellt och det får man smaka sig fram till. När Bob Delgarno arbetar spär han whiskyn till en alkoholhalt på bara 20 procent. Med en så låg koncentration är det lättare att känna aromerna och identifiera eventuella dåliga smaker. Det blir alltså enklare för en »blender« att förfina whiskyn om han eller hon spär ut den ordentligt.
1824 1824-serien består av fyra olika utgåvor där Bob Delgarno har utgått från den naturliga färgen som uppstår under mognadsprocessen och fatens karaktär som preferens snarare än ålder. För att
Macallan ligger vid floden Spey i vackra Speyside i de skotska högländerna.
»
Macallan använder enbart whiskyns naturliga färg, till skillnad från många andra destillerier som tillsätter sockerkulörer för att åstadkomma den nyans på vätskan som de vill uppnå.
uppnå det ultimata slutresultatet har han och hans team smakat av och färggranskat den svindlande mängden av 30 000 whiskyfat, där alla mättats med sherry innan destillatet från destilleriet har fyllts på. Serien går från den ljusaste Gold mot mörkare och mörkare kulörer i Amber, Sienna och Ruby. – Macallan använder enbart whiskyns naturliga färg, till skillnad från många andra destillerier som tillsätter sockerkulörer för att åstadkomma den nyans på vätskan som de vill uppnå, förklarar Margret Gray. Först ut i Sverige var Amber, som lanserades i mars i år. Den är ljusbrun till färgen, har en maltig doft och fatkaraktär med inslag av torkad frukt, vaniljkola, örter och apelsinskal. Amber är lagrad på både amerikanska och europeiska ekfat, där faten har varit i bruk en gång tidigare. Senare i år kommer även de två mörkare dryckerna i serien – Sienna och Ruby – att släppas.
Olika färger Sienna är mörkare till färgen än Amber och innehåller whisky som har lagrats längre än de två ljusare sorterna. Den har enbart legat på så kallade »nya tunnor«, det vill säga att de inte har använts i whiskyproduktionen tidigare och avger därför en mer distinkt sherrysmak. Smaktonerna i Sienna har en blandning av dadlar, fikon samt russin och efter ett tag kommer muskotnöt, ingefära, inslag av apelsin och vanilj. Ruby är röd och den mörkaste i serien, både när det gäller färg och karaktär. Whiskyn kommer till hundra procent från europeiska sherryfat. Den har tydliga
smaker av ingefära, muskotnöt, apelsin och sötma från russin, ett uns av kryddnejlika samt ek. Om och när Gold kommer till Sverige är det ingen som vet ännu. Den är den ljusaste i samlingen i både färg och smak. Den är lättdrucken med sina tydliga toner av citrus och inslag av vanilj och kanel. Om det här med att no aged whisky är lika bra som årgångswhisky låter vi på Restaurangchef vara osagt. Men efter att ha provat alla fyra sorterna i 1824-serien kan vi inte konstatera annat än att de håller hög klass. Och vi har hittat våra personliga favoriter – Sienna respektive Ruby. Av Åsa Larsson
Whiskysorterna Amber, Sienna och Ruby från 1824-serien.
WWW.RESTAURANGCHEF.SE | AUGUSTI 2014
7
smått & Gott
Moderna körsbärsviner till desserten
S
edan 2006 har några danskar på gården Frederiksdal på Lolland experimenterat med körsbär för att skapa ett vin baserat på jästa bär. Resultatet är en serie utsökta dessertviner som har fått priser och rönt framgångar både i och utanför Danmark. Frederiksdal Kirsbærvin 2011 är gårdens basvin. Precis som vintageportvin har det inte sett dagens ljus, utan tappas direkt från ståltankarna. Det är gott till fasta får- och komjölksostar, chokladpudding, mörk choklad och röda bär. Sur Lie har legat lite längre tid på jästfällningen för att fördjupa smaken. Den passar utmärkt till
grönmögelostar, mörk choklad, nötter, fikon och körsbärsefterrätter Rancio – härsken på katalanska – har fått namn efter framställningsmetoden. Efter jäsningen tappas vinet på 25-liters damejeanner som placeras utomhus i solen under ett år. Solens strålar medverkar till att bryta ned syran i bären. Därefter lagras vinet ytterligare en tid på cognacfat. God till choklad, nötter, fikon och plommon, grönmögelostar eller feta saker som exempelvis foie gras. Pepparkakor med Stiltonost gifter sig väl med Rancion. Frederiksdals viner finns hos Swedish Brand. ➾www.swedishbrand.se
F o t o : E r i k N i sse n J o ha n se n
Okrossbar vinflaska
Mr French finns i Gamla Stan Efter en omfattande renovering har Mr French återigen öppnat i Tullhus 2 på Skeppsbron i Stockholm. Tidigare låg här Pontus by the Sea, men för ett år sedan tog Mr Fench över lokalerna. I början av juni i år var det dags att presentera det nya Mr French. Tillsammans med designbyrån Stylt Trampoli har ägarna skapat ett modernt brasserie med inspiration från det franska köket. Stylt Trampoli har låtit sig inspireras av filmen The Great Gatsby, en film baserad på F Scott Fitzgeralds roman med samma namn, vilken utspelas i amerikansk 20-talsmiljö på Long Island. Mycket mässing, vackra tjugotalsmönster blandas med grova materialval som påminner om svunna tider. Personalen bär restaurangens symbol och logotype – plommonstop. Menyn fokuserar främst på fransk brasseriemat med tonvikt på fisk, skaldjur och kolgrillat kött, med ambition att servera rejäla portioner. När Restaurangchef besöker Mr French skiner solen och sommarvärmen gör loungen som vetter mot Saltsjön och den inbjudande utsikten över Skeppsholmen mitt emot. Maten är vällagad och portionsstorlekarna håller vad de lovar. Priserna är dock lite väl tilltagna, enligt oss på Restaurangchef. ❡
8
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
40% V av de utländska turister som besöker Sverige vill ägna sig åt kulinariska upplevelser under sin vistelse här.
K ä lla : V i s i t S w e d e n
in på pet-flaska – en praktisk och miljövänlig succé! Chill Out finns i många skepnader och färger, men deras petförpackade viner är som gjorda för båtresan, campingen eller i picknickkorgen. Flaskorna är lätta att bära, tar mindre plats än glasflaskor och risken för glaskross är noll. Tack vare den tunna plasten går det också snabbt att kyla en pet-flaska vitt vin till sommarlunchen eller fördrinken på bryggan. ➾www.altia.se
Brännvin i urval
P
rima Grill är en smidig liten samlingsbox, bestående av fem olika kryddade brännvin, handplockade av kryddmästare Jonas Odland. I boxen hittar du O.P. Anderson Aquavit, landets äldsta och anrikaste akvavit, Östgöta Sädesbrännvin, Hallands Fläder, Örtagårdsbrännvin samt Läckö Slottsaquavit, som var den första ekologiska och dillkryddade snapsen som lanserades i Sverige. ➾www.svenskasnapsar.se
smått & Gott
Smaka på Sverige på Taverna Brillo
20 00
Efterrätt skapad av Pelle Sturén på Lakrits från Ramlösaföretaget Lakritsfabriken.
U
F o t o : Å sa L a r ss o n
nder året har Taverna Brillo slagit ett slag för Sverige och årstiderna. På temat ”7 årstider – 9 regioner” får besökarna göra en resa genom Sverige och provsmaka mat och råvaror från några av de bästa producenterna som det här landet har att erbjuda. Stockholmskrogen bjuder in till en mat- och råvarumarknad där producenterna själva visar sina produkter och berättar om dem. Dessutom serverar Taverna Brillo mat med den aktuella regionens råvaror som bas. Hittills har vi fått prova godsaker från Roslagen, Gotland, Varaslätten och Kattegatt. I augusti står smaker från Österlen på menyn. Innan årets slut ska restaurangen även ha hunnit passera både Hälsingland, Gullmarsfjorden samt Borgafjäll. ➾www.tavernabrillo.se
internationella matartiklar från 12 olika länder under en period på tre år har handlat om Sverige.
K ä lla : V i s i t S w e d e n
Anderna möter regnskogen
Matlagningsstudio på Högberga gård
F o t o : K i ck i F o t o g r af o ch H ö g be r g a Gå r d , AV E Q I A
I
juni i år inleddes ett samarbete mellan Högberga Gård på Lidingö, med ägaren och vd:n Johan Hjort, och AVEQIAs grundare och vd David Berggren. Tillsammans startar de upp AVEQIA Cooking Studio på Högberga Gård under namnet AVEQIA@Högberga Gård. Detta är första steget i ett större koncept som kommer att utvecklas kraftfullt under året. – Många av våra gäster delar det stora intresset för mat och dryck med oss. Högklassiga råvaror, när- och härproducerat och maträtter som tillagas från grunden är den matfilosofi vi redan arbetar efter. Dessutom är vi övertygade om att just matlagning är en aktivitet som kan förena människor på ett sätt som få andra aktiviteter lyckas lika bra med, berättar Johan Hjort. Ny skepnad. Högbergas befintliga matstudio ändrar skepnad med interiör enligt AVEQIAs koncept med svensk design. Ett växthus för egenodlade grönsaker byggs upp utifrån tema jord till bord. Här kommer 30 personer kunna laga mat tillsammans – nu under ledning av
AVEQIAs stjärnkockar. AVEQIA erbjuder redan idag Europas största och mest exklusiva matstudio på Tulegatan i Stockholm och finns även i centrala London och i Göteborg. När tävlingen Årets Möteskock 2014 avslutades stod nämnda Högberga Gårds kökschef Tommy Eriksson som silvermedaljör. Han har tidigare tävlat i såväl Årets Kock som Copper Skillet, där han även representerat Sverige i den internationella tävlingen. Från konferensanläggningar runt om i landet var 24 av Sveriges bästa kockar nominerade. Det unika med Årets Möteskock är att de tävlande kockarna har 60 minuter på sig att kreera en två-rätters konferensmiddag till fyra personer utifrån exakt samma förutsättningar och huvudråvaror. Daniel Müllern från Ystad Saltsjöbad vann årets tävling. ❡ Årets Möteskock 2014.
Smakrik hetta balanserad med sötma och syrlighet gör de nya såserna från Yanuq till ett läckert tillskott i köket. Såserna kommer från Ecuador – ett kök som präglas av kombinationen mellan Andernas många chillisorter och regnskogens myller av exotiska frukter – och det är just det mötet som gör de nya såserna spännande och exotiska. Såserna finns i fyra olika smaker: Tamarillo (trädtomat) med en mjuk, kryddig smak, Ingefära med en fylligare kryddighet och den mer fruktiga, Passionsfrukt, är medelstarka. Den fjärde såsen, Tena, innehåller uteslutande tenapeppar (Habanero-liknande) och är stark. Såserna har vunnit flera priser runt om i världen. De är goda att använda som glaze för att ge alltifrån fisk till fläskfilé och entrecôte en extra smakdimension. Såserna säljs och marknadsförs av Beriksson. ➾www.beriksson.net
WWW.RESTAURANGCHEF.SE | AUGUSTI 2014
9
%
18 Fetthalt
Äntligen en lättare laktosfri crème fraiche från Valio! Nu breddar vi vårt laktosfria matlagningssortiment ytterligare. Valio Eila® laktosfri crème fraiche 18% är en förstklassig matlagningsprodukt – med lite lägre fetthalt. Ger grytan, gratängen eller såsen extra god och fyllig smak! Läs mer och se hela vårt sortiment på valio.se/foodservice
Crème fraiche 28% laktosfri 2 kg x 1 Art. nr. 4134
Smetana 42% laktosfri 2 kg x 1 Art. nr. 4108
Gräddfil 10% laktosfri 5 kg x 1 Art. nr. 406
Matyoghurt 10% laktosfri 2 kg x 1 Art. nr. 209563
Salladsost 15% laktosfri 3 kg x 1 (2 kg ost) Art. nr. 33767
Färskost k 2 27% % laktosfri 1,5 kg x 1 Art. nr. 33814
Ostcrème 23% laktosfri 2,5 kg x 1 Art. nr. 33531
Crème fraiche 18% laktosfri 2 kg x 1 Art. nr. 4064
Matgrädde 15% Vispgrädde 38% Vaniljsås 9% laktosfri laktosfri laktosfri 1 L x 12 1 L x 12 1 L x 12 Art. nr. 1408 Art. nr. 147 Art. nr. 4586
Valio Sverige AB, Box ox 10094, 121 27 Stockholm-Globen. Tel 020-725 515. www.valio.se/foodservice
Nyhet!
dryckesexperten
Hallå där!
Espen Smith, norsk författare, gourmet och ölexpert, som vet att uppskatta det goda i livet. Vi möttes under en gourmetresa i Flandern, där du var sällskapets enda norrman, och just god mat och dryck ligger dig varmt om hjärtat. Hur skulle du titulera dig själv?
– På mitt visitkort står det författare och kåsör. Jag undervisar och kåserar, skriver artiklar och författar böcker. Allt om det goda livet, som god mat och dryck och resor. Med så många olika hattar är det svårt att välja en titel, men på nämnda resa var jag nog en norsk gourmet. Och efter några dagar en gourmand, säger Espen Smith och skrattar gott. Favoritdryckerna är öl, akvavit och whisky. Vad är det hos dessa drycker som tilltalar dig?
– I början väcktes mitt intresse för norskt öl och akvavit, vår kulturdricka och dryckeshistoriken. Jag har också ett stort intresse för vin, men det finns tillräckligt med vinexperter på marknaden – till skillnad från oss som snackar öl och akvavit. – Öl har en mångfald av aromer och smaker som vida överstiger vinets. Öl passar utmärkt till det norska och nordiska köken och lämpar sig som dryck till både vardag och fest. Med ett otal varianter och öltyper finner man alltid ett lämpligt alternativ för varje tillfälle. – Whisky och akvavit matchar ölets aromer och smaker väl och hör ofta samman med ett festligt sammanhang, så en gemensam nämnare finns där absolut. Helt opartiskt nu – vilket land gör bästa ölen respektive akvaviten och whiskyn?
– Det är en lätt fråga. Japan gör den för närvarande bästa whiskyn, Belgien det bästa ölet och Norge den bästa akvaviten! svarar Espen opartiskt, med glimten i ögat. – Dansk och svensk akvavit och nordisk öl är under ständig utveckling, så det troliga är att någon eller några produkter kommer att konkurrera i toppen. Sedan får vi inte glömma att både svensk och norsk whisky hela tiden utvecklas och blir bättre.
Du har skrivit böcker också, några som även har sålts i Sverige. Berätta lite mer om dessa.
– Min första bok om öl kom ut 2006 och översattes därefter till svenska. Därefter gjorde jag en bok om nordisk akvavit, en öluppslagsbok och nyligen en ölsafari; en rese- och upplevelsebok om öl i fjorton europeiska städer. Den sistnämnda boken, »Ölsafari«, hoppas jag verkligen få översatt till svenska, och inte minst till engelska. Det är en glad bok om städer, miljöer och de lokala köken. En inspirationsbok för resglada norrmän och svenskar.
Till sist – ge oss tips på bra sommaröl och en riktigt fräsch drink.
Om man vill resa till ett ställe i världen där man är garanterad bra mat och dryck – vart ska man resa då?
– Första platsen jag tänker på är Portland i Oregon, USA. Här finns köken för alla smaklökar, med fokus på ekologiska och närproducerade råvaror samt gott »hantverksöl« och lokalt vin. Eller så vill jag framhäva de nordiska köken som ständigt blir bättre och inte minst mer tillgängliga. – Till slut vill jag slå ett slag för Flandern, som vi upplevde tillsammans. Bryssel och Gent är två favoriter. Har du någon favoritrestaurang i Sverige? Och vart tycker du vi ska gå när vi besöker Norge?
– Jag måste erkänna att det var ett tag sedan jag besökte Stockholm och Sverige, men om jag vill ha en öl eller fler i Stockholm, så väljer jag Akkurat på Hornsgatan. Ett fantastiskt ölställe. Jag har också goda minnen från Sjömagasinet i Göteborg och inte minst – smaken av färska räkor och ostron från Grebbestad! – Det händer mycket i Norges restaurangvärld, inte minst i Oslo. Maemo, Statholdergården och Oro Bar är tre goda tips som är väl värda ett besök när ni kommer hit.
»Allt du behöver veta om öl« och »Espens ölsafari« är några av Espens Smiths böcker.
– På sommaren dricker jag mycket veteöl, helst belgisk vit, som läskar gott. Men återigen – anledningen till att/varför vi väljer öl är viktig. Jag förespråkar mörkare ale till grillmat, stout till ostron och krabbor, mörk lager till sill och veteöl till räkor och kräftor. – Min favoritsommardrink är som följer: tre delar India Pale Ale, två delar ren äppeljuice, en del ren apelsinjuice och ett stänk frisk citronsaft. Blanda och servera i höga glas med is, pyntade med citronskivor. – Gillar du choklad – prova en god, avkyld Simmers Oslo Aquavit ihop med 75-procentig rumstempererad mörk choklad. En riktigt bomb i gommen! lovar vår norske livsnjutare Espen Smith. Av Marie Arpnäs
Espen Smith ➾ Kåsör och föredragshållare för företag. ➾ Konsult och produktutvecklare för aktörer i Horeca (Hotel/Restaurant/Café) och dagligvaruhandeln. ➾ Undervisar på Norsk Somelier Utbildning. ➾ Krönikör i Vi Menn, Norges största livsstilsmagasin för män, och veckotidningen Dagligvarehandelen. ➾ Reseledare för temagrupper i Europa. w ww.espensmith.com
WWW.RESTAURANGCHEF.SE | AUGUSTI 2014
11
inrikes
F o t o : ©J ack
– Min ambition är att ge burgaren ny kärlek. Därför har vi noga valt alla råvaror och skapat vår egen »burger blend«, berättar Peter Nordin.
Burgare med kärlek Vill du njuta en »dining experience« mitt i centrala Stockholm ska du besöka Bar Burger Café. Som de säger om sig själva; »vi är en liten krog i New York-Paris-style mitt i Kungsträdgården«.
Inte bara burgare serveras på BBC. Här kan man beställa musslor Rockefeller till förrätt och en Nick the Greek till varmrätt och avsluta med hemgjord italiensk glass till dessert. Måltiden startas med fördel med en god cocktail och burgarens rekommenderade sällskap är en läskande milkshake. Man kan avnjuta sin lunch eller middag i den intimare matsalen, eller på den parisiska uteserveringen med hela Kungsträdgården som teaterscen. Är du törstig kan du välja bland närmare 40 sorters hantverksöl från hela världen. Allt från lokala bryggerier till uppskattade maltbryggare i Brooklyn. På menyn finns också ett stort sortiment av whiskey och en lång lista med cocktails. Så här säger ägaren Peter Nordin, som driver BBC ihop med fru och vänner i PDF Brasserie Group, om restaurangens historia. – Krogidén har legat och pyrt i min
12
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
byrålåda i snart två år. Men det var faktiskt en tillfällighet som tände gnistan. 2012 gick min bil sönder i San Francisco och jag fick vänta i timmar på bilbärgning. Jag släntrade över gatan för att få mig något till livs och njöt då den absolut bästa burgaren jag någonsin mumsat i mig. Och det är många.
Mals och blandas med precision – Efter några goda öl, cocktails och glatt umgänge blev jag kvar i detta universum. Jag diskade, stekte burgare, grillade ribs och öppnade ostron i två veckor. På flyget hem bestämde jag mig. Jag skulle öppna vår variant på en »Burger Joint«. Och nu har vi skapat The Bar Burger Café Culture – Kungsträdgården! Peter Nordin konstaterar att burgare är den just nu snabbast växande trenden i den gastronomiska världen. – Burgaren är både en variant på fingerstreetfood och ett fundament för kreativa kockar som vill experimentera. Min ambi-
Bar Burger Café
Jussi Björlings Allé 5, 111 47 Stockholm 08 611 27 27 diningroom@ barburgercafe.se öppettider
vardagar 11–23, lördagar och söndagar 12–23
tion är att ge burgaren ny kärlek. Jag vill lyfta den till en härlig måltid att samlas kring. Därför har vi satsat på en personlig atmosfär, noga valt alla råvaror och skapat vår egen »burger blend«. – Utan att avslöja hemligheten kan jag berätta att den är en mix av fyra olika styckdetaljer som ger rätt smak, struktur och »juicy feeling« när du låter tänderna glida genom alla lager. Köttet mals dagligen vid en exakt kyld temperatur. Vi gör alla såser efter egna recept. Vi bakar eget bröd. Cheddarosten är handplockad. Och självklart använder vi alltid färska råvaror och så närodlat och ekologiskt som möjligt. – För att få till den ultimata »shaken« valde vi dessutom att göra egen glass. Nu lanserar vi en helt ny serie äkta italiensk Gelato, berättar Peter Nordin. Resultatet är en restaurang som vilar på en kontinental bistro/café-tradition, men med en rejäl portion New York. ❡
inrikes
Modernt brasserie öppnar på Stockholms Centralstation I september slås portarna en bar, en uteservering på Vasagatan och till en ny restaurang upp på en servering inne i Centralhallen. Luzette Centralstationen i Stockkommer förutom den serverade maten holm. Det är Svenska Brasäven att erbjuda färdiga rätter, livsmedel serier, som driver Sturehof, och bröd att köpa med sig för tågresan, Riche, Teatergrillen och Taverna Brillo, kontoret eller till hemmet. Utbudet blir som nu tar ett kliv bort från Stureplan generöst, liksom öppettiderna – från tidig och öppnar Luzette. morgon till sen kväll, från frukost till Luzette kommer att bli ett modernt midnatt. brasserie med inspiration från klassiska Victor Lagerstedt är kökschef på Luzette restauranger i äldre centralstationer som och Tommy Myllymäki agerar inspiratör Le Train Bleu på Gare du Lyon i Paris och till köksteamet. I köket placeras ett rôtisOyster Bar på Grand Central Station i New seri som blir en självklar del av inredningYork. En känsla av lyx och avkoppling i en en och för köket ett troligen välutnyttjat annars aktiv miljö. redskap att tillaga mat i. Utöver rätterna Lokalen från 1871 är kulturmärkt från rôtisseriet blandas internationella med högt i tak och vacker ljusgenomklassiker med nyheter. strömning. Jonas Bohlin står för inredningen och behåller väggar och golv. Inspiration från belysningen Det blir främst svenska material med Luz betyder ljus, som är tydligt kännekalkstensplattor, granit, kakel, mässing, tecknande för lokalen. Namnet Luzette marmor och trädetaljer. är inspirerat av den takbelysning med Cirka 120 sittplatser fördelas på matsal, samma namn som hängde på Stockholms Restauranchefen Mars 2014.pdf 1 2014-03-27 09:33:47
Centralstation under tidigt 1900-tal, och en modernare variant hänger där än idag. Peter Behrens var den som formgav den vackra lampan på 1920-talet och lampan kommer att återfinnas i matsalen. Monica Eskedahl är formgivaren bakom logotypen och hon har hämtat inspiration från det fäste som lampan Luzette hängde från på Stockholms Centralstation.❡
Luzette kommer att bli ett modernt brasserie med inspiration från klassiska restauranger i äldre centralstationer.
Detta är inget vanligt bord Detta är StableTable®! C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
StableTable är prisbelönta bord som automatiskt alltid ställer sig stabilt på alla ojämna underlag. Glöm ställskruvar och vikta servetter under bordsbenen! Med sitt mekaniska system som sitter väl skyddat inuti mitt-stolpen borta från smuts och grus nede vid fötterna hanterar borden automatiskt både gropar och förhöjningar upp till 2-2,5 cm. Ingen extra tyngd behövs och borden kan lätt flyttas om för att skapa StableTable® är unika flexibilitet och fler sittplatser. Passar till alla typer av bordsskivor och storlekar så självstabiliserande bord att du kan skapa din unika miljö. för hotell, restaurang och café. Borden ställer sig Aldrig mer vippande bord – bara StableTable! StableTable Scandinavia AB 046 -15 15 50 info@stabletable.se www.stabletable.se
®
“No more wobbly tables!”
automatiskt stabilt.
Möt oss på GastroNord i monter A06:21.
WWW.RESTAURANGCHEF.SE | AUGUSTI 2014
13
porträttet
Tabata Bonardi
F o t o : J ö r g e n J o ha n ss o n
Bor: Lyon, Frankrike. Nationalitet: Brasiliansk. Familj: Maken Benjamin Bonardi. Viktigaste smaksättarna i Tabatas kök: Rökta smaker, syra och örter. Matfilosofi: Hon utgår från det traditionella köket, men med moderna och naturliga inslag.
14
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
porträttet
Hon är kvinnan i Paul Bocuses imperium Många undrade om den legendariske kocken Paul Bocuse var smått tokig när han gav den unga brasilianskan Tabata Bonardi uppdraget att driva hans nya Restaurang i Lyon. Men han visste vad han gjorde. Tabata har skapat en populär restaurang med nya tolkningar på traditionella rätter.
ras med sin andra Guide Michelin-stjärna. – Hos Nicolas lärde jag mig uppskatta enkelheten och råvarornas betydelse. Han hade många japanska kockar i köket och jag var även i Japan och arbetade i fyra månader. Det köket har influerat mig mycket eftersom det stämmer med min egen matlagningsfilosofi – att maten ska vara enkel.
F o t o : J ö r g e n J o ha n ss o n
R
estaurangchef träffar Tabata Bonardi i samband med att hon besöker Sverige för att representera Paul Bocuse-gruppen under Bocuse d’Or i Stockholm. Full av energi och med ett stort leende på läpparna berättar hon om sin matlagningsfilosofi och om hur en ung brasilianska från Rio de Janeiro hamnade som chefskock på den franske gastronomins fader, Paul Bocuses, senaste restaurang i Lyon. Det var inte helt självklart att Tabata Bonardi skulle sluta upp på en stjärnkrog i Lyon. Hon har i och för sig alltid älskat matlagning, men i Brasilien år 2001 var kockyrket en profession som inte stod särskilt högt i kurs. Valet gick i stället till medicinstudier och ett framtida yrke som kirurg. Men efter två år på läkarutbildningen kunde hon inte släppa tanken på att arbeta med mat och hon bestämde sig för att testa sin motivation på allvar och sökte praktikplats för en dag på en restaurang i Rio. Tabata blev kvar i två år. Trots att hon arbetade som assistent och gjorde sysslor som för de andra föreföll tråkiga, tyckte hon att det var världens bästa jobb. – Men jag var vetgirig och ville lära mig kockyrket från grunden – varför man gör som man gör. Jag ville gå en ordentlig utbildning. När hon var 23 år flyttade hon således till Frankrike och skrev in sig på Paul Bocuse Institutet i Lyon, en av världens mest prestigefyllda kockskolor. – Paul Bocuse är ett geni. Han kan få vad som helst att smaka gott, säger Tabata entusiastiskt. Efter studierna arbetade Tabata på en av Paris äldsta och bästa krogar, Ledoyen,
Enkelt och fulländat
»
Paul Bocuse är ett geni. Han kan få vad som helst att smaka gott.
samtidigt som hon undervisade på sin gamla kockskola i Lyon. Efter ungefär ett år lämnade hon Paris och återvände till Lyon för att jobba på Nicolas Le Bec på stjärnkrog, där hon stannade i fem år. Två av dessa som ansvarig för köket och under Tabatas tid där lyckades restaurangen förä-
Hon förklarar att de godaste rätterna ofta är mycket okonstlade. Men när man lagar en avskalad rätt måste den vara perfekt. – En av mina största matupplevelser var på den tvåstjärniga krogen L’Oxalys hos kocken Jean Sulpice i Val Thorens. Jag åt en havsaborre som var täckt med en syrlig puré och tillagad i låg temperatur. Rätten var egentligen mycket enkel, men smaken var helt otrolig. Den var fulländad. Tabata utgår från det traditionella köket när hon lagar mat, men med moderna och naturliga inslag. Hon gör gärna egna tolkningar på klassiska maträtter och matchar det franska köket med nya smaker och kryddor som hon hämtar från andra delar av världen. Hon vill värna om råvarans ursprung och samtidigt spränga gränser I Tabatas kök finns tre element med extra fokus: rök, syra och örter. – Jag tillsätter syra i alla rätter, till och med i buljong. Den väcker upp munnen för nya smaker och är viktig för alla andra ingredienser. – Och jag älskar rökt mat. Jag röker allt, till och med grönsaker och kryddor. Tabata låter oss provsmaka en svart kardemumma, som är en av hennes favoritkryddor. Den har ett visst drag av rökighet eftersom kapslarna torkats över ➔
WWW.RESTAURANGCHEF.SE | AUGUSTI 2014
15
porträttet Tabata Bonardi är den första kvinnan som har positionen kökschef i någon av Paul Bocuse restauranger och Lyon är en mycket traditionell stad med nästan bara män i branschen.
F o t o : M at h i e u C ella r d
mig om jag ville bli kökschef på Marguerite var att börja gråta. Jag blev så stolt av att han gav mig förtroendet. Jag inte kunde tro att det var sant. Tabata berättar att det också innebar en stor press. Hon är den första kvinnan på den positionen i någon av Paul Bocuse välrenommerade restauranger och Lyon är en mycket traditionell stad med nästan bara män i branschen. Det snackades och man trodde att han hade tappat förståndet när valet föll på en kvinna, som till råga på allt var ung och inte från Frankrike. I intervjuer har han sagt att det är hans sätt att hylla alla husmödrar i Lyon innan han drar sig tillbaka från yrket. Byggnaden som krogen skulle ligga i har en mycket speciell historia, den hade varit residens åt en av bröderna Lumière – skaparna bakom den moderna filmen. Både andra kockar och utländska intressenter hade försökt köpa huset innan Paul Bocuse erhöll den möjligheten. – När Paul fick ta över den åtråvärda byggnaden hade vi ögonen på oss. Många undrade vad han skulle göra, vilket typ av mat det skulle bli och vem som skulle få det stora förtroendet att driva restaurangen? De planerade, renoverade och förberedde sig i tre år innan Marguerite stod klar för premiären i oktober 2013.
Passion för matlagning
»
En av de stora utmaningarna är att förväntningarna från gästerna är så höga. Det måste alltid vara perfekt och en rätt ska upplevas på samma sätt varje gång vi tillagar den. Och vi har öppet sju dagar i veckan.
öppen eld och är inte lika snäll som den gröna varianten. Den unga stjärnkocken berättar också att hon brukar experimentera med til�lagningssätten av de olika råvarorna för att få fram smaken på olika sätt. En morot kan till exempel vara både torkad, inlagd, stekt eller rostad.
Lyckotårar I slutet av 2010, när Tabata hade lämnat Nicolas Le Bec, tog hon sig an en ny utmaning och öppnade sin första egna
16
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
restaurang, T-Maki shop. En japansk snabbmatsrestaurang av det finare slaget, men ändå långt ifrån de stjärnkrogar hon hade arbetat på tidigare. Men där blev hon inte särskilt långvarig. En dag fick hon ett samtal från Paul Boucuse att han ville prata med henne. Han erbjöd henne det prestigefulla uppdraget att ansvara för köket i hans nya restaurang Marguerite. Och hon tvekade inte en sekund. Det här var hennes livs chans. – Det första jag gjorde när Paul frågade
– En av de stora utmaningarna med att driva Marguerite är att förväntningarna från gästerna är så höga. Det måste alltid vara perfekt och en rätt ska upplevas på samma sätt varje gång vi tillagar den. Och vi har öppet sju dagar i veckan, så vi måste ligga på topp hela tiden. När Restaurangchef undrar om hon själv har lust att ställa upp i Bocuse d’Or någon gång i framtiden är svaret bestämt nej. – Jag tycker inte om tävlingar i matlagning där man jobbar »emot« en annan kock. Jag föredrar när man arbetar tillsammans. För Tabata är matlagningen en passion, en livsstil, och hon jobbar långa dagar och extremt hårt. – Det viktigaste är att kunden känner sig nöjd och mår bra. Det är mer betydelsefullt än att njuta själv. Matlagning upptar ju en stor del av ditt liv, Tabata. Går det ihop med ett eventuellt familjeliv? Funderar du och din man på att skaffa barn? – Efter att ha varit gravid i tre år födde jag för ett år sedan mitt barn – min restaurang Marguerite. Jag måste låta det växa upp innan jag kan skaffa fler, säger Tabata med ett skratt. Av Åsa Larsson
”GAMMAL KÄRLEK ROSTAR ALDRIG” ROASTED TO PERFECTION SINCE 1891 GÖTEBORG WWW.BERGSTRANDS.SE
foto : M ar i e Ar pnäs
gränslöst
Energi på menyn
Maten som serveras på Volta är lika lätt, luftig och genomtänkt detaljrik som miljön.
Restaurangchef har ätit sig igenom ett par dagar i Belgien. Bryssel och Antwerpen har historiskt legat i topp på landets gastronomiska lista, men idyllen Gent håller på att klättra ikapp. Vi bokade bord på populära Volta i centrala Gent för att kolla om toppstäderna bör känna sig hotade.
V
id stadsparken Groenevalleipark ligger ett före detta kraftverk, som för fyra år sedan förvandlades till en modern och smakfullt inredd restaurang. Takhöjden är imponerande tolv meter, vilket bidrar till en häftig industriell karaktär och atmosfär. Ytan är väl utnyttjad, då man valt att lägga en bar och ännu en matsal en trappa upp, med huvudmatsalen i mitten. Namnet Volta kommer från den italienske fysikern Alessandro Volta, som uppfann världens första batteri. Vi börjar i baren, som under tiden vi sitter där fylls på med gäster i alla åldrar och konstellationer. Mittemot baren ligger Batteri, där grupper av tio personer kan äta i fred eller ha avskilda möten. Den långa bardisken sträcker sig över hela utrymmet och en ensam bartender kämpar tappert med alla beställningar. Han får dock sällskap bakom disken senare under kvällen. På det rika drinkutbudet fanns inget att anmärka. All skriftlig information, på hemsidan liksom menyerna, är på flamländska och inte särskilt begriplig, men personalen
18
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
är engelskspråkig och berättar lite kort och proffsigt om alla rätter som serveras. Köket har glasväggar ut mot matsalen och man noterar hur effektiviteten sjuder under kvällen. Allt ser i en lekmans ögon ut att gå som på räls.
Kreativt och färgglatt Innan maten bjuds vi på en drink. I form av en djupfryst boll av Gin och tonic, serverad på silversked. Kul, läskande och gott. Sedan avlöser rätterna varandra i lagom takt. Vi njuter av krabba från Nordsjön med ärtor och yoghurt, vit sparris, havskräfta, lammkött och grönsaker, en tallrik med huvudtemat Pina Colada och en galet fräsch dessert gjord av rabarber, jordgubbar, nypon och färskost. En middagsmeny med fem rätter kostar 65 euro och lägger man till ytterligare 9 euro får man en sjätte, eller till och med en sjunde rätt. Det är också möjligt att beställa mat från à la carte-menyn. Restaurangen erbjuder ett stort urval av viner på glas och servitörerna kommer gärna med tips och förslag. Maten är god, smakrik, vacker, kreativ och otroligt färgglad. Den känns nyttig
Volta
Nieuwe Wandeling 2b, 9000 Gent, Belgien +32 932 40 500 www.volta-gent.be
och lätt, vilket vi förstår att den unge kocken Davy De Pourcq strävar efter. Restaurangen har en egen trädgård som ska ge färska råvaror till köket. En nyhet är lunchterrassen, som är öppen för uppåt 60 personer vid fint väder. Volta har öppet för lunch tisdag till och med lördag och erbjuder en lunchmeny för 25 euro, som ändras varje vecka. Ägaren till Volta, Peter Vyncke, fick idén till restaurangen efter ett besök i New York. – Det här var några år sedan, och jag såg en tydlig trend i staden. Nämligen kopplingen av en bar till en gourmetrestaurang. Med hjälp av dåvarande kocken Olly Ceulenaere satte vi igång planerandet av Volta. – Tillsammans med Davy De Pourcq kan jag nu skatta jag mig lycklig över ett starkt team, vilket är en av de viktigaste förutsättningarna för ett lyckat restaurangkoncept, säger Peter Vyncke som lyckats bra med att sätta Gent på gourmetkartan. Av Marie Arpnäs
www.krogklippet.nu Tel : 013-327 00 80
Med Icetainer® Kylbricka kan man på ett enkelt och billigt sätt hålla maten kall på serveringsbordet. PARIS 78208
784 kr 630
kr
ALU BISTRO 78286 462 kr 345
kr
LISBOA 78325
Icetainer® Kylbricka är en idealisk lösning för res-
784 kr 630
kr
tauranger, hotell, skolor, sjukhus och andra ställen där kyld mat serveras och som skall bibehålla god kvalitet och smak.
PALL TAMPA 78357 850 kr 795
kr
VERONA 78422
688 kr 555
kr
SAIGON 78254
607 kr 505
kr
Fler färger och modeller finns på hemsidan:
www.krogklippet.nu
Icetainer® Kylbricka tillverkas i tre storlekar anpassade efter gastronorm och en i runt utförande. Pat. nr. 529 214
F o t o : J ö r g e n J o ha n ss o n
kock-em
Europas bästa kock I maj i år arrangerades Bocuse d’Or Europe för första gången i Sverige. En lycklig Tommy Myllymäki tog hem segern i den prestigefulla kocktävlingen och kvalificerade sig därmed till den stora finalen i januari, där världens bästa kock ska utses.
P
latsen för det stora evenemanget var Stockholmsmässan, som samtidigt stod som värd för GastroNord och Vinordic – norra Europas största fackmässor för hotell-, restaurang-, fast food- och cateringindustrin. Totalt tävlar 20 länder i Bocuse d’Or Europe, med samma upplägg som huvudtävlingen, och tolv går vidare till världsfinalen i Lyon. Kockarna har en förutbestämd tid på sig – 5 timmar och 35 minuter – att laga en fiskrätt och en kötträtt för 14 personer enligt gällande regler.
20
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
– Att Sverige har fått hedersuppdraget att vara värdland för Bocuse d’Or Europe 2014 är det största som har hänt svensk gastronomi – någonsin! säger Henrik Norström, silvermedaljör i Bocuse d’Or 2001 och ordförande i Bocuse d’Or Akademiens jury.
Svenska råvaror Bocuse d’Or bestämde redan i november förra året huvudråvarorna för kött respektive fisk. Råvaran för fisk – sej – levererades av Nordsjöfisk, ostronen av Grebbestad
och blåmusslorna kom från Scanfjord. Köttet var svensk unggris från Gotland, levererat av Svenskt Kött. Utöver huvudråvarorna ska varje rätt bestå av garnityr och sås. Valet av råvaror till garnityr och sås görs av den tävlande. En nyhet inför årets Bocuse d’Or Europe var att fiskrätten måste bestå av minst 50 procent grönt, det vill säga produkter som växer i naturen, havet, växthuset eller grönsakslandet. Mathias Dahlgren, den enda svensk som vunnit guld i Bocuse d’Or 1997 och hederspresident samt ytterst ansvarig för Europatävlingen, höll öppningstalet den första tävlingsdagen. – Det här är första gången som de tävlande i Bocuse d’Or kommer att arbeta med svenska råvaror. Det betyder enormt mycket för de svenska leverantörerna, men också för varumärket Matlandet Sverige, berättade Mathias Dahlgren entusiastiskt innan tävlingen. Kötträtten presenterades på silverfat
kock-em
1
2
5
3
4
1] En entusiastisk publik hejade på sina landsmän. 2] Prins Carl Philip delade ut guldet till Europas bästa kock. 3] En koncentrerad jury smakar och bedömer alla maträtter. 4] Fokuserad matlagning under 5 timmar och 35 minuter. 5] Tommy Myllymäki trakterar den gotländska unggrisen.
för juryn, en entusiastisk och engagerad publik från hela Europa samt intresserade fotografer. Därefter portionerades rätten på tallrik – tio smaktallrikar till juryn och fyra tallrikar för presentation och fotografering. Fiskrätten presenterades också på tallrikar för jury, presentation och fotografering och de båda rätterna bedömdes av en fisk- och en köttjury, bestående av vardera tio personer.
Team Tommy På torsdagen, den andra tävlingsdagen, ställde sig så »Kök 7« med Sverige och Tommy Myllymäki på startlinjen och ägnade närmare sex timmar åt matlagning på hög nivå. Vid sin sida hade Tommy sin commis Albin Edberg (varje tävlande har en commis/assistent som finns med i tävlingsköket; reds anm.), och under stor spänning och öronbedövande jubel från publikläktaren utropades slutligen Tommy Myllymäki till vinnare och Europas bästa kock.
rätternas huvudråvaror:
• Sej, ostron, blåmusslor • Unggris
– Unggrisen var en utmaning trots den fantastiska råvaran men idag stämde allt. Det är fantastiskt att vinna efter veckor av träning dygnet runt och det på hemmaplan, sa en glad Tommy Myllymäki efter segern. Norden dominerade årets Kock-EM då silverplatsen togs hem av danske Kenneth Hansen och tredje priset gick till Norges Örjan Johannessen. Därutöver är ytterligare nio länder kvalificerade till VM i januari, Bocuse d’Or i Lyon. Priset för bästa kött gick till Finlands Matti Jämsen, medan franske Nicolas Davouze lagade tävlingens bästa fisk. Priset för bästa commis gick till Rysslands Valeria Sidarova. Det svenska guldet delades ut av Prins Carl Philip, som är beskyddare för Svenska Bocuse d’Or Akademien, och efter tävlingen meddelades det att Ungern blir nästa land som får stå värd för Bocuse d’Or Europa.
Bocuse d’Or Grundades 1987 av den franske stjärnkocken Paul Bocuse som en del av den gigantiska matmässan Sirha, som hålls i Lyon vartannat år. Totalt tävlar 20 länder i Bocuse d’Or Europe, kock-EM.
Tommys Team ☛ Commis/assistent: Albin Edberg ☛ Coach: Jonas Dahlbom ☛ 2:nd Coach: Erik Bäckman ☛ President: Henrik Norström ☛ Promotion Manager: Frida Rönnlund ☛ Projektledare: Christin Sandell
Av Marie Arpnäs
WWW.RESTAURANGCHEF.SE | AUGUSTI 2014
21
Din kötthandlare Svensk fågel och vilt 75785
Älgfransyska FV
US Beef, Nebraska
75795
Dovhjortytterfilé FV
75809
Shortrib KV
75790
Rådjurssadel FV
95157
Högrev KV
75798
Vildsvinssadel hel FV
75045
Teres major del av bog KV
75802
Vildandsbröst med ben FV
75047
Sirloin flap meat KV
Irländskt nöt och lamm 1459
Entrecôte hängmörad Red Hereford KV
1458
Ryggbiff hängmörad Red Hereford KV
74607
Cowboy steak Black Angus KV
Vårt bästa svenska nötkött
74608
Oxfilé med ben Black Angus KV
75700
Oxfilé superb KV
74860
Lammentrecôte med ben KV
75699
Entrecôte marmorerad KV
74856
Lammrostbiff med kappa KV
75698
Ryggbiff marmorerad KV
Ordertelefon: 020 – 364 364 | Fax: 0510 – 846 91 | Mail: order@dafgard.se | www.dafgardgrossisten.se
bevakat
Smaka på Flandern Smaka på Stockholm är stadens största, årligen återkommande festival. Välbesökt till tusen och oerhört populär – både bland utställare och besökare. När Restaurangchef nyligen besökte Flandern fick vi tillfälle att ta del av deras egen smaka-på-festival – Taste of Antwerp.
A
ntwerpen Proeft, även kallad Taste of Antwerp, är Belgiens största och ledande matfestival. I år arrangerades den för åttonde gången, mellan den 15e och 18e maj. Platsen är Waagnatie, i den trendiga stadsdelen Holme, som bland annat är känd för sina stora hamnkranar. Inte långt därifrån ligger nyöppnade Star Line Museum. Antwerpen bjöd på ett fantastiskt försommarväder under samtliga festivaldagar, och de tusentals besökarna inne och ute på området kunde för en bråkdel av ordinarie restaurangpriser njuta av
signaturrätter från närmare 30 topprestauranger, tillagade av stjärnkockar och unga kökstalanger. På plats fanns hela fem restauranger med minst varsin stjärna i Michelinguiden, och köerna dit ringlade sig långa.
• För första
gången delade Taste of Antwerp ut ett pris för vackraste maträtten.
Vackraste maträtten För första gången delade Taste of Antwerp ut ett pris för Most Beautiful Dish, och priset gick till Graanmarkt 13, som Restaurangchef tidigare besökt och skrivit om. – Jag är oerhört stolt över detta pris. Mitt team och jag experimenterar gärna i köket och använder helst färska, lokala
Framåt kvällen valde många att avnjuta festivalens alla godsaker utomhus, med utsikt.
säsongsråvaror. Det känns därför extra roligt att besökarna och juryn tyckte bäst om vår rätt med alger, kålrabbi, gurka och rakknivsmussla från Nordsjön, sa restaurangens kock och stjärna Seppe Nobel i sitt tacktal och berättade samtidigt att vinnarrätten skulle placeras på menyn på Graanmarkt 13. Nästa år arrangeras Taste of Antwerp för nionde gången, torsdag till och med söndag i mitten av maj. Vill du prova mat och dryck från Belgiens restaurangelit och samtidigt njuta av en vacker miljö och ett rikt folkliv – åk till Antwerpen Proeft! Av Marie Arpnäs
Frankrike representerades på plats av populära restaurang Likoké.
Koncentrationen, när tusentals besökare väntas komma och provsmaka allt gott som serveras.
Chef de Cuisine Olivier de Vinck de Winnezeele, restaurang Kommilfoo. Biodlaren Rik Janssens från Graanmarkt 13 hade med sig egna bin.
Seppe Nobels och Graanmarkt 13 förärades titeln »Most Beautiful Dish«.
Inte bara färdiga rätter serverades under festivaldagarna.
foto : M ar i e Ar pnäs
Michelinrestauranger på Taste of Antwerp 2014
Ellis Gourmet Burger lockade många hungriga till sin food truck.
HH ’ t Zilte, Antwerpen, Viki Geunes H Likoké, Les Vans (Frankrike), Piet Huysentruyt H Kommilfoo, Antwerpen, Olivier de Vinck de Winnezeele H L’Épicerie du Cirque, Antwerpen, Dennis Broeckx H Mijn Keuken, Wouw (Nederländerna), Pieter Bosters
WWW.RESTAURANGCHEF.SE | AUGUSTI 2014
23
kryddat
Halvan går
med små, rumsvarma snapsar
Svenskar vet en hel del om hur man kombinerar mat och vin och vårt intresse för öl är stort. Men snaps väljer vi ofta utifrån den sort vi gillar mest, utan att fundera över vilka andra smaker som ska vara till. Restaurangchef träffade Jonas Odland, kryddmästare på Altia, för att prata om – och smaka på – kryddat brännvin.
D
e relativt sparsamma kunskaperna hos svenskarna om kombinationen mat och snaps är något som Jonas Odland, kryddmästare på Altia, vill förändra. Det kryddade brännvinet passar nämligen till en hel del annat än sill. Han vill lära oss om hur det kan fungera som en utmärkt måltidsdryck – om man bara tänker på hur man kombinerar spriten till olika rätter. – Att dricka snaps till måltiden är en trevlig tradition, och om man dessutom väljer rätt snaps till rätt maträtt kan man uppnå fantastiska smakupplevelser. 1 + 1 kan bli 3, säger Jonas övertygande. Jonas Odland är förmodligen Sveriges främste kryddmästare när det gäller kryddat brännvin. Han har arbetat i dryckesbranschen i hela sitt yrkesverksamma liv och började på Vin & Spricentralen 1985. Sedan ett tjugotal år tillbaka har han sysslat med starka drycker och är numera ansvarig för utvecklingen av Altias brännvinssortiment med bland annat Läckö Slottsaquavit, världens första ekologiska spritsort, och alla julsnapsar sedan 1995 på sin repertoar. Jonas är även den som ser till att kvaliteten i flaskorna är konsekvent, trots att örter och kryddor kan variera år från år. När Jonas utvecklar nya brännvinssorter använder han uteslutande äkta kryddor som smaksättare. Aromer förekommer aldrig när han är involverad.
senare som man någon gång på 1400-talet började importera spriten till Sverige.
Grundregler
1. Flera små istället för färre stora (2cl). 2. Smutta på snapsen till maten. 3. Ingen snaps i frysen! Kylskåp eller rumstemperatur. 4. Smakstark mat kräver smakstark snaps. 5. Mild snaps till mild mat. 6. Samma krydda i mat och snaps. 7. Kumminkryddat till sill och ost. 8. Dillkryddat till fisk och skaldjur. 9. Fatlagrad snaps gott till rökt. 10. Inläggning, syrning, rökning och gravning passar snaps men inte vin. 11. Snaps + vin = sant. Snaps till förrätten och vin till huvudrätten går fint.
Örtkrydda mot pesten Ganska snart insåg man att spriten gick alldeles utmärkt att dricka också. Man ansåg att den till och med hade medicinska effekter och blandade alkoholen med läkeörter för att få kraftfulla botemedel. Traditionen att krydda brännvinet har alltså sitt ursprung inom örtmedicinen. När digerdöden härjade spreds den örtkryddade spriten över Europa. Akvavit har fått sitt namn härifrån och betyder »livets vatten«. Efter en tid började vi även att inta det kryddade brännvinet av ickemedicinska skäl. Och så var grunden lagd för en smakrik svensk sedvänja!
K ä lla : A lt i a
24
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
F o t o : k r i s t o fe r sam u elss o n
Dryck med gamla anor Att framställa sprit genom destillation är en flera tusen år gammal tradition. Runt 500 f Kr i Alexandria förfinades destillationstekniken och än i dag använder man sig av samma principer som då. Det destillerade vinet brukades bland annat i parfymer och i framställningen av krut. Det var också i samband med den
Traditionen att dricka snaps som vi vanligtvis gör i dag – iskall och att vi sveper den – uppstod då man inte var lika skicklig på att tillverka ren sprit. Brännvinet innehöll finkel och smakade ganska illa. Det gällde då att få i sig drycken så snabbt som möjligt och isande kall för att slippa känna smaken. – Fransmännen har sin champagne och Skottland är starkt förknippat med whisky. Och trots att vi svenskar har en tradition att dricka kryddat brännvin sedan hundratals år tillbaka har vi ibland mer kunskap om vin och öl. Jag vill få alla att upptäcka vilken fantastisk snapskultur vi har i det här landet. Vi svenskar har exempelvis en mycket bredare smakpalett när det gäller kryddat brännvin än våra nordiska grannländer
»
Som 2-centiliters kylskåpskalla eller rumstempererade snapsar kommer det kryddade brännvinet mycket mer till sin rätt. För maximal smakupplevelse rekommenderar jag att man smuttar på snapsarna till maten. Jonas Odland, kryddmästare på Altia
kryddat
Danmark och Norge. Det är dessutom vanligt att vi kryddar vår egen snaps. Och vid flera av våra stora högtider har drycken en given plats på bordet.
Snaps till mat – Snaps är en smakförhöjare tillsammans med mat. Den höga alkoholhalten hjälper till att dra fram aromerna i det man stoppar i munnen. Att välja rätt snaps till måltiden kan alltså förstärka upplevelsen. En tumregel är att välja kryddstarka snapsar till mat med kraftfull smak och lättkryddade till mildare rätter. Ett annat sätt är att utgå ifrån kryddorna i snapsen – om de ingår i det som ska ätas eller skulle passa som ingrediens kommer snapsen också att fungera bra till rätten. Enligt Jonas bör man undvika att dricka som man gjorde förr. – Man missar mycket av upplevelsen om man sveper i sig stora, iskalla snapsar. Som 2-centiliters kylskåpskalla eller rumstempererade snapsar kommer det kryddade brännvinet mycket mer till sin rätt. För maximal smakupplevelse rekommenderar jag att man smuttar på snapsarna till maten. Det är med andra ord godare med halvan än med helan. En myt är att man inte klarar av så många snapsar på en kväll. Men om man följer Jonas råd och inte dricker större snapsar än 2 centiliter, motsvarar tre snapsar ungefär samma mängd alkohol som ett glas vin.
Jonas snapsskola Vi på Restaurangchef fick genomgå Jonas egen snapsskola där han lotsade oss igenom sju olika snapsar till sex smakrika tuggor: Först ut var nationalrätten inlagd sill. – Till den passar ett kryddat brännvin med traditionella svenska smaksättare såsom kummin, anis och fänkål. Vi bjöds på klassikern O.P. Andersson, vilken också var utmärkt till skaldjur och fisk. Och vi kan intyga att kombinationen var en fullträff. Aromerna fullkomligt exploderade i gommen när vi smuttade på den rumsvarma O.P:n ihop med sillen. På frågan om vin och sill ihop rynkade Jonas lite på näsan. – Vin passar inte särskilt bra till inlagd sill, den sötsyrliga inläggningen gifter sig inte alls med druvigheten i vinet. Till rökt lax blev det ett whiskyspetsat brännvin kryddat med kummin, koriander och fänkål – Herrgårds Aquavit. Fet mat som lax passar ypperligt till sprit eftersom alkoholen frigör smaken i fisken och fatlagringstonerna matchar rökigheten på ett fint sätt.
Smaker som hamonierar Jonas egen skapelse Läckö Slottsaquavit harmonierar med alla läckerheter från hav och sjö. Brännvinet har en tydlig karaktär av dillfrö, med inslag kummin, citrus och sherry. Örtagårdsbrännvin innehåller timjan, rosmarin och citron. Dess friska karaktär gifter sig väl med lamm, grillat kött,
Brännvin och smakprover står uppdukat inför dagens snapsprovning. Foto : M ar i e Ar pnäs
eller lufttorkad korv. Till den lufttorkade korven fick vi även smaka Östgöta Sädes, som egentligen inte är ett kryddat brännvin. I botten ligger en maltwhisky, alltså kornmalt som destillerats i en whiskypanna och lagrats på ekfat. Därefter är det tillsatt lite honung och russin. Den passar även utmärkt att avnjutas bara som den är, utan tilltugg. O.P. Andersson Extra innehåller kummin, anis, fänkål, sherry och maltwhisky. Till den serverades lagrad ost. Men den ska även fungera väl till rökta rätter, revbensspjäll och stekt inlagd strömming. Provningen avslutades med en bit mörk choklad som ackompanjerades av Rånäs Brännvin – en dryck som innehåller pomerans, kanel och en aning cognac. Sötsaker och kryddat brännvin var första gången för undertecknad – men absolut inte den sista. Njutningen av mörk choklad fick en helt ny dimension. Rånäs Brännvin har
egentligen lanserats som julsnaps och passar också till milda kötträtter på smörgåsbordet som köttbullar och skinka. Slutsatsens av vår brännvinsskola är att Jonas Odland i varje fall har lyckats övertyga oss på Restaurangchef om att det är väl värt att lära sig mer om de starka dryckerna och ha fler än en sorts brännvin på bordet och på menyn. Och att sluta förvara dem i frysen. Av Åsa Larsson
Aquavit betyder »livets vatten«. Idag får endast sprit som håller en alkoholhalt på 37,5 procent och är kryddad med kummin och/eller dill kallas aquavit. Smaken får heller inte vara bitter eller söt. Allt annat går under benämningen kryddat brännvin.
WWW.RESTAURANGCHEF.SE | AUGUSTI 2014
25
sommelieren
»Det finns alltid något nytt att lära« Andreas Kjörling är Restaurangchefs dryckesexpert. I vanliga fall är det han som sitter bakom tangenbordet och skriver om vin men i det här numret vänder vi på steken och ställer frågona till honom istället. Du har nyligen kommit ut med din nionde bok, varav två även finns som e-böcker, och har en vinbok framför dig. Varför böcker?
– Det började med att en god vän startade förlag. Sedan har det bara rullat på, och i år är det tio år sedan jag debuterade som författare.
Andreas Kjörling, prisbelönt författare och sommelier.
– Det är svårt att säga, alla de stora vinländerna har sin charm. Men Italien, Frankrike och Sydafrika ligger mig varmt om hjärtat.
– Svenskarnas kunskap är generellt god och intresset är stort, men det finns alltid något nytt att lära. I boken »Champagne« får man på ett pedagogiskt och överskådligt sätt lära sig om regionen Champagne, dess historia och inte minst – hur drycken tillverkas. Här ges bra information om servering, lagring och mycket mer. Dessutom finns korta och koncisa beskrivningar av alla de stora champagnehusen.
Tror du att du någonsin kommer att kunna skriva boken om det svenska vinet?
Sett ur ett restaurangperspektiv – finns det något du skulle önska om du generellt fick tycka till om vinmenyerna?
– Det tror jag inte. Även om den svenska vinproduktionen ökar, så är det fortfarande att betrakta som kuriositet. Då tycker jag det är mer intressant med exempelvis de många fantastiska musterier som finns i södra Sverige.
– Samtidigt som jag förstår att det finns en logistisk anledning till att många vinlistor ser ut som de gör, efterlyser jag fler handplockade viner, färre avtal och större bredd. Det är tråkigt när man efter ett snabbt ögonkast kan se vilken importör krogen handlar av.
Två av de första böckerna, från 2004 och 2006, handlar om det italienska vinet och det sydafrikanska vinet. Vilket land har de bästa vinerna i världen?
2013 kom första utgåvan av din bästsäljare »101 viner du måste dricka innan du dör«. Handen på hjärtat – är det verkligen så stor skillnad på 100 olika viner?
– Ja, det är enorm skillnad! 101 viner är bara ett sätt att skrapa på ytan till den enorma mångfald som finns bortom volymprodukterna och de industriella viner som så många konsumerar idag. 101 viner är en introduktion till en hel värld av spännande viner.
26
»Champagne: kunskap ger mersmak« nominerades och vann silver förra året i World Gourmand Cook Book Award i kategorin bästa franska vinbok. Nu har du nyligen gett ut uppföljaren »Champagne«. Hur är det med svenskarnas kunskaper om bubbel egentligen? Och vad får man läsa om i dina böcker?
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
Sist men inte minst, vad är i ditt tycke den optimala sommardrycken?
– Bra ekologiska viner med tydligt ursprung. Vare sig det kommer från Champagne, Stellenbosch eller Lugana i Italien. Till vardags dricker jag gärna en ekologisk rosé från Provence för att stilla törsten. Av marie Arpnäs
kokboken
Glödhett med fokus på smak F
rantzén inspirerar och lär ut hur man med olika svårighetsgrader kan hantera huvudrätter, massor med grönt och varma efterrätter på grillen, men också hur du gör perfekt pommesfrites och majonnäs. – Jag vill uppmuntra fler att ta ut svängarna, att grilla det som många vanligtvis inte grillar. Visst är det enkelt att lägga en flintastek på grillen, men inte är det särskilt festligt. Och en grisfilé blir ofta torr och trist. Därför lägger jag stort fokus på smakerna och på att grilla mer av rotfrukter, grönsaker, fisk och skaldjur. – För att lyckas finns en hel del bra tips, och dessa ger jag massor av i boken »Glöd«. Hemligheten bakom framgångsrik matlagning är att tänja på gränserna och våga. Man ska inte glömma att de flesta rätterna även kan tillagas i stekpannan, säger Björn Frantzén. Vad lägger du själv helst på grillen ?
– Jag lägger gärna rotsaker, grönsaker, fisk och skaldjur på grillen. En av mina
F o t o : E r i k Olss o n
Björn Frantzén kan det här med grillat. I hans nya bok »Glöd med Björn Frantzén« lär han ut knepen som kan göra oss till grillmästare. Till varje recept medföljer tips på passande öl att dricka till rätten. Även efterrätterna. restauranger driver två egna trädgårdar. Jag gillar att skörda grönsaker från dessa och grilla. Fokus ligger på bra råvaror och goda grönsaker. – Grillar jag kött föredrar jag att grilla lite större köttstycken på låg värme och under en längre tid. Grillad fisk – vad har du för tips för att lyckas med det? – Mitt enda råd är att inte tveka och att våga. De flesta är rädda för att fisken eller skaldjuren ska fastna på grillen och bli brända. Så bra då att jag har en lösning på det lilla problemet – nämligen att doppa fisken i grädde, svarar den skicklige kocken leende. – Torka fisken torr först, så att grädden kan fastna. Doppa sedan fisken i vispgrädde. När fettet i grädden har lagt sig som en skyddande hinna kan jag garantera att fisken inte kommer att fastna på gallret. Grädden speedar också upp maillardeffekten (den rostiga, lite söta smaken som uppkommer; reds anm.) så att fisken kommer
Björn Frantzén Driver bland andra Restaurant Frantzén, med två stjärnor i Guide Michelin, och puben The Flying Elk – båda i Gamla stan i Stockholm. Förra året fick han utmärkelsen Kockarnas kock samtidigt som Restaurant Frantzén blev Kockarnas Krog. Han har tidigare arbetat på Edsbacka krog och på olika stjärnkrogar i Storbritannien och Frankrike. Björn är initiativtagare till projekteten »Exceptionell råvara«, som har som mål att lyfta fram och förädla svenska råvaror. Under våren 2014 har Björn medverkat i matprogrammet Frantzén styr upp på TV3 och under Bocuse d’Or Europe, som i år ägde rum i Stockholm, var han en av huvuddomarna.
att smaka ännu mer. Eftersom grädde är mer trögflytande än smör och olja så sitter den dessutom kvar under hela grilltiden. Grädden bidrar också till en långsammare, smakrikare och jämnare grillning. Tekniken är perfekt för tunna fiskar som annars lätt blir övergrillade och torra och tråkiga. Boken »Glöd« av Björn Franztzén ges ut av Bonnier Fakta.
Din bok innehåller även grillade desserter. Hur funkar det? – Både frukt och grönsaker genomgår en extra stor förvandling på grillen och det gillar jag. Till ett delat och urkärnat syrligt plommon som grillats så att det har fått mörka grillränder, är det bara så gott med lite grädde och några smulade nötter eller maränger. – Grilla bär? Nja, kanske inte i egentlig mening, men blåbär, jordgubbar och hallon har en enastående förmåga att ta till sig smaker från röken och elden om man lägger dem i ett öppet foliepaket. Med locket på grillen kommer smakerna att virvla runt där inne och man blir riktigt överraskad av vilken intensiv och rökig smak de annars så välkända bären får. Med expertråden i ryggen – och en portion fantasi och experimentlusta – hoppas vi på en riktigt god och lång grillsäsong! Av marie arpnäs
recepten hittar du här
WWW.RESTAURANGCHEF.SE | AUGUSTI 2014
27
ERT K Ä S A L GRIL
katt Fis iskera Och inte r r t e t d a För år sön allren rna g ng burga mella lie r e n r bit FO a l . e m ra ut n FOlien å ägga p l a u n d r a g kan r u b rilla Och g
kokboken
öks- & krasse l t i V d rOsta Och Vatten d e m e dlök rgar Fiskbu , picklad rö e! i lskar li r dem fiskä O i ll a i e öra ne t j k e l , i r r a s o g t r pe ilja. en bur sklyf
s lagas vitlök ad per piska rosta Så här t hack n tt i a f dra ty n r d a ä e m r asse. t ä e a d r ttenkr ette ollen gott l a r p v r d m u u h o h v c k u o och Fatta pela h ödlök onnäs klad r sken s c i i f en maj p a t t mo lå bytta För att hör ut ill e b ll ning. T i gert t bland r lä s lir u b n b e t m l e il d ha mixer t n så att
börja d stav ka av lja. Sma eller me roppvis till en d ngden o ä n a m lj n o a t sät ka sed lsion, ö ft. en emu itronsa c h c o r ed salt e m n iO 4 pOrt sprit, k pp ättik rödlö Koka u öksd . l en och a n t k l e i k k lö v d lö ic d p iva röd ägg i rö rosta ljeaioli k L s . g h c la o i n s Skala n till e d & per ch vatte n. grilla gare sklyftor r socker o k ge u lö b la it i k v s a i 4 ln f den sva gafilé t n lå tu rg e a på 1 äggula 400 g b ilja den tork kad pers sen. Låt s ör h ra e k b n 1 dl ploc l e 1 tsk salt til a vatt citron h plock tills pressad la dem 1–2 tsk Skölj oc 1 ägg r. a e lj p o e s p och gril d p a d n p ra s e rä l ll d g a å ö p tr r h is s u b r hu 1 dl ne 1–2 dl v mburge Dela ha k panko lränder. il r g salt a 2–3 ms n d de har fi ströbrö risk eredare behör r och f re r l l o i t k t n ö n matb burga E t d fisk altet i e an pale d rödl rasse s a k a ic l n a snabb l h r e c k il e ix o tt c r m a i m n g a p 50 g v s gt fiske get och ll g ti ti , s ä erfekt d a g p tt h rö r in ä r a ä n a ls Mix ale r mix burgerb op. Til 2 rödlök tare en unde e går ih 12 %) 4 ham kade på till lät a så att d er grädd iksprit ( b n tt a ä ta l m rn k d ä o a g s s ½ äll ter vänd deg igen. H fiskrät are och socker brioche lät färs. rfiskfiskburg 1 dl strö arm blir en s ra lv t fy e e denhä d ll d e ti n över m färsen atten å en, me Forma 1 ½ dl v lla dem . Lägg p ri rg burgar G . fä a d n n fi brö r rö ö g få å l tr e p s il d r i t dem även peratu or tills r. båda sid få en innertem sallade glöd på m e d t ch lå gen locket o rdnin i grader. O 0 7 r – ä 0 6 iol e i den h siljea fiskbur jObba itlöks- & per orna på svag värm e Lägg på l. e g rd v ft in D e sse. d r ly d r. ets un rosta serve vitlöks attenkra minute på bröd yta, k och v skalade irka 10 li d o c are. lö i io e d ra rg , a d e a u rö d is n k b d ll Ste Bre i en pan ppa me el till en karame n d n to a n u lj a h r o v c b o o v i lite a garen ch få en brödets stade o valna. ed op med ska bli ro li brända. Låt s h mixa dem m Lägg ih b oc re men inte löksklyftorna ft i matbereda sa n o r it Skala vit c och persilja äggula,
78
FISK &
JUR
SKALD
Laga något n e k o b k o k n å fr t mesta i sin Björn Frantzén grillar de är några av de nya kokbok »Glöd«. Här ova själv! inspirerande recepten. Pr n blir i lime n a r y hs en.” gen oc i munn honun h c i t n a a ngsm ”Sötm boxni som en 28
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
rost r att ä t e n kö tt d seda r go h u c h o a or s.” ”Fatt lyft onnä k j s a k m ö en vitl em i ner d
kokboken
med S ötSyr liga g curry ula o Stekt ch or l ö k O m ribs , S e av vär Sam o ange morö en är ldens g ch äp r illkon lyxig stens pelSir tter, aste k Här pa Rolls ryddo ap
-Royc rar ja r (och e så ä g ihop dyras r kard t efte karde och se emumm mumma r saff sam. F a en n med r a örber n gäste ). det so ed all rna me m t p d en b assar noga, med ri ärs i i smak då är bsen. hande : curr det ba Fanta n y, ra att och lu stisk gn i s möta a färg innet er, sm o aker o ch fla Jobba ch dof sha i den h grilla ter! är or de rev d n in b e Salta re gen nsspjä vben ll äpplen
noga, då är det b ara att med en b ärs i ha n den och och flas ha med r ibsen.”
sspjälle råsocke n. Blan r och ch da kard ilifl emumm curry Grilla d stekt em på in akes och strö d a, lök et över direkt v S 3–4 tim kala oc spjällen ärme un mar tills h skiva . i olj der lock lökarna köttet lo Låt spjä a och sm i ssnar lä llen sva ör i cirk . Fräs dem på tt från lna och s bitar. S ö t svag vä a a 30 min o b skär sed ch glan enen. pjällen rm uter, til siga. Til a kan gör in. Kr y sedan v ls de bli e lsätt cu as färdig n upp dem i d ärmas. d r a rr y och med sa a i god lt och c låt den tid och Om ma Välj en itronsa koka dubbe ft. garnit spjällen n vill kan man l-IPA med h yr grilla de över kr artsha aftig glö uppsku Rosta s de får e lt ig h d r e u n fin kr na inför se samfrö mleka ispig yt na i en raktär r vering dofta o efter gr a. Kr yd to e här, s n o c r illninge r h m s å p h a le a ar fått li nna tills tt da dem ker me n. te färg. med sa Skär de d de de börja sötsyr lt t r o li s k g alade äp a smak mando sötsyr erna och plet i tu lin. Pre liga m tar chil nna ssa oröt t ska mö Skala m in er till en rkna. K över lite citron skivor med orötter h ö o g n fö k re a och sk a ihop s till en s mando r att de nivå. irap så lin eller ocker o t inte är dem att det ch äppe tunt m med en vatten, återstår ed lm va ss kn vinäger u s t cirka 1 iv. K oc server na och dl. låt dem h socker. Läg g oka upp ing dra i de ner mo S 30 min t r ö sesamfr n ljumm rötter uter. ön oc a la gen varma r i minst evbenss h droppa sesa m pjällen. ringla ö Toppa m olja över de ver äpp ed äpple elsirap. curr yko Ät tillsa och kta lök mmans en och med de de söts n yrliga m orötter na.
KÖTT
h grön och röd oc ss d vaniljgla e m a ik il s a b
& FÅG
EL
97
essert. t god vuxend ulsionen En barnslig a här är em ig ft hä t de n illa, men en och syra rfekt att gr an i honung tm Sö . Ananas är pe me li h nnen. , honung oc gsmatch i mu av olivolja m en boxnin so ir bl n i lime jobba i den 4 PorTioner tillbehör 12 små röda basilikablad 12 små gröna basilikablad limehonung kvarn ng nu ho e svartpeppar ur 1 dl flytand al sk lja et ivo riv ol 3 msk 1 lime, fint lime vaniljglass, köpt eller 1–2 tsk pressad 151) hemgjord (se s.
grillad ananas 1 ananas
limehonung
gen
här ordnin
eskal. Smaka av
och lim Blanda honung limesaft.
med
as ananasen. Ställ och toppen på n n tte bo Skär av ala den uppifrå sk h skärbräda oc en as an an den upp på en la he vass kniv. Dela och och ner med en bort rotstocken är Sk ). ar rt va över m de la i fyra delar (k ril G art i två delar. kv rje va a. n sid da se rje dela er på va i cirka 2 minut medelvarm glöd
grillad anan
trip En fyllig söt en gi el B ån fr pel fungerar till a både de syrlig ån aromerna fr h ananasen oc honungens lätta sötma.
servering
på en tallrik. illade ananasen Lägg upp den gr er röda och öv rö St . ehonung Ringla över lim sv er artpeppar. lad och mal öv t gröna basilikab s. Ringla till sis las ljg ni kula va Servera med en ting. olivolja över all
141
R FRUKT & BÄ
141 1 14
WWW.RESTAURANGCHEF.SE | AUGUSTI 2014
29
fråga 5
Kockarnas favoritmat Under kock-EM i Stockholm passade Restaurangchef på att ställa ett par frågor till några kända mat- och bakprofiler. Var i världen hittar man den bästa maten? Och varför finns det så få kvinnliga, svenska kockar? Av : M a r i e A r p n ä s | F o t o : J ö r g e n J o ha n ss o n
Markus Aujalay:
– Medelhavet bjuder på den bästa maten. Den är enkel men tillagad av fantastiska råvaror och väldigt tillgänglig. Du hittar bra mat i byarna, längs vägarna och i gatustånden. Outstanding! – Frågan om kvinnliga kockar tycker jag är dum. Restaurang är lika med lagarbete. En bra restaurang klarar sig aldrig med en superkock, oavsett kön. Man kan ju lika gärna fråga varför det är så få män i servisen. Det stora problemet är inte att man inte lyfter fram kvinnor i köket utan snarare att hitta – och behålla – bra personal. Man borde börja från början, vid utbildningen, och höja restauranglärarnas status. Idag är det endast tio procent av restaurangeleverna som blir kvar i branschen. Tråkigt men sant.
Björn Frantzén:
– Mitt favoritmatland är Japan. För att de är bäst på mat helt enkelt! Och då utgår jag ifrån tillagningsteknik och grymma råvaror. – Genusfrågan i restaurangbranschen är viktig. De kvinnliga kockarna är få, men vänder man på frågan kan man undra varför så få män är restaurangchefer. Det viktiga är att lika jobb bör ge lika lön. Restaurangvärldens löner borde kunna jämföras med näringslivets.
Niklas Ekstedt:
– Jag säger spontant Baskien. Det är ett litet område som bjuder på ett brett matspektrum. Där finns gott om billiga, bra restauranger och massor av spännande smaker.
30
AUGUSTI 2014 | WWW.RESTAURANGCHEF.SE
Karin Fransson:
– Frankrike, utan någon större tvekan. Men Sverige kommer snart ikapp. Jag har rest en hel del och älskar alla marknader och hallar som Frankrike har. Det finns så mycket gott att handla där. – Vad gäller kvinnliga kockar är de alldeles för få. Det finns enormt mycket talang som inte riktigt syns. Dock håller den trenden sakta men säkert på att vända – kvinnorna är på g! Jag vill gärna slå ett extra slag för Mia Bremer, som jobbat hos mig i tre år. Hon är en upcoming gigant som ni ska hålla ögonen på.
Sebastien Boudet:
– Oj, det där är ungefär lika svårt att svara på som »vilken musik är bäst«. Alla länder har sitt. Jag är taktiker så jag kan helt enkelt inte peka ut ett land eller plats. När det gäller mat finns inga gränser. – Angående kvinnorna så är ju restaurangvärlden »macho business«. Det gäller att göra den attraktiv för kvinnor, men jag vet inte riktigt hur. Tittar man in i min värld – bageriet – så är det övervägande kvinnor i skolbänkarna. Sedan »försvinner« dessa och i slutändan är bagare oftast män. Ett hinder kan vara det rent fysiska, men kvinnor drivs generellt av stor passion och en finess som många män saknar.
Orrefors Kosta/Boda
ÄNTLIGEN
COTTAGE CHEESE NATURELL
I HINK
nyhet!k 2,5 kg hin
Vi som älskar ekologiskt