Gusto di Puglia

ED I TO RI AL E

Un’avventura di gusto tra vicoli e sapori Raccontarla questa nostra terra è un esercizio lirico, è scoperta senza eguali, gioco tra i più affascinanti. Dolci pendii, vitigni vigorosi e sconosciuti. Nella macchia mediterranea erbe profumate, nella campagna orti disegnati, scanditi filari di pietre, frutta e verdura. Tra case e botteghe nobili testimonianze federiciane, antiche e sapienti lavorazioni artigianali, tra i vicoli profumi inebrianti di pane e focaccia.

E poi, lasciandosi alle spalle l'altopiano fatto di pietre che raccontano, d'improvviso il mare, bello e generoso. E nell'aria frizzante note e canti, espressione di gente ispirata.

Scopriamola insieme!

Telling of our land is a lyrical exercise, it is an incomparable discovery, one of the most charming games. Slight slopes, vigorous and unknown vines. Scented herbs in the Mediterranean scrub, drawn gardens, lined courses of stones, fruit and vegetables. Noble Frederick's vestiges between houses and workshops, ancient and wise handicrafts, heady smells of freshly baked bread and pies among the alleys.

Then, leaving the stone tableland behind, the beautiful and generous sea. Notes and songs in the crisp air, expressions of inspired people. Let's discover it together!

Gianni Sportelli

SOMMARIO GUSTO DI PUGLIA rivista bimestrale

Registrazione presso il Tribunale di Lecce del 19 dicembre 2006 n° 952 è vietata la riproduzione anche parziale di testi, delle foto e delle illustrazioni se non autorizzata dalla direzione.

EDITORIALE

numero 4 – anno II

Un’avventura di gusto tra vicoli e sapori

PROGETTO EDITORIALE

SCEGLIERE VINO

SERGIO D’ORIA

Susumaniello, lacrima di Puglia

pag. 1

di Gianni Sportelli

pag. 4

di Alessandro Stajano

DIRETTORE RESPONSABILE

GIANNI SPORTELLI REDAZIONE

ORIZZONTE VERDE Mirto, “murtedda” per i pugliesi

pag. 14

di Sergio D’Oria

RITA PERRONE ANGELO SIRSI

GUST-ARTE Cartapesta, strutture fatte con l’anima

pag. 20

di Teresa Romano

SEGRETERIA DI REDAZIONE

7TERRE Global Service via Nino di Palma, 112 – 73012 Campi Sal.na (LE) tel./fax 0832/793781 e-mail info@7terre.it

PUGLIA DA GUSTARE Pistanaca de Santu Pati

pag. 28

di Nunzio Pacella

FOTO/ILLUSTRAZIONI

PUGLIA DA GUSTARE

PHOTOGRAFIKA STUDIO - Lecce

Clementine, d’oro la conca, piena di frutti

pag. 36

di Federica Sgrazzutti

GIANNI ZANNI

MEDMARE SI RINGRAZIA PER LE FOTO CONCESSE

PROFESSIONAL PHOTO VIDEO di S. Spagnolo PROGETTO E DIREZIONE ARTISTICA

MAURIZIO D’ANNA

Anguilla di Lesina, misteriosa creatura, ricercata prelibatezza di

Sergio D’Oria

pag. 44

INCONTRI DI GUSTO Pietro Calamia

pag. 52

di Gianni Sportelli

IMPAGINAZIONE

RITA PERRONE

LE VIE DEL PANE Puccia, pane cosparso di crusca

di Federica Sgrazzutti

pag. 58

STAMPA

EDITRICE SALENTINA - Galatina (Le) PUBBLICITÀ

REGIONE PUGLIA Assessorato alle Risorse Agroalimentari

METE Castello federiciano, Trani di Gianni Sportelli

APT PROVINCIA DI LECCE

METE

ENTE FIERA DEL LEVANTE

Specchia, borgo incantato

di Sergio D’Oria

pag. 64

pag. 72

UNIONCAMERE BARI PROVINCIA DI FOGGIA Assessorato alle Risorse del Territorio

ORIZZONTI FIORITI Tulipani, calici pieni di colore di Marianna La Forgia

pag. 78

SI RINGRAZIA PER LA COLLABORAZIONE

“SLOW FOOD PUGLIA” per la segnalazione dei ristoratori SALVATORE PULIMENO NUNZIO GRANATA MARGHERITA PASQUALE TENUTE RUBINO STEFANIA MARTINO LU FURNU DE PETRA di Matteo Bergamo ANTICHI SAPORI di Sederino Anna Adua CASEIFICIO MONTRONE ALESSIO PERRONE TENUTE RUBINO

PUGLIA MADRE Burrata, preziosa scoperta

di Gianni Sportelli

pag. 84

BISBIGLI NEL VENTO Radiodervish, pop multietnico

di Gianni Sportelli

pag. 90

RICETTE Filetto di puledro al vino rosso Susumaniello

pag. 12

Sagne ‘ncannulate’ Anna Maria

pag. 34

TRADUZIONI

Linguine con filetto di triglia e arancia

pag. 42

MARIA RITA MIGNONE

Minestra di anguille

pag. 50

SUSUMANIELLO, lacrima di Puglia Run little mule, run. Thin wine? Structured wines with a frank, harmonic and full taste come from its revival. It is highly regarded as an interesting novelty in the oenological scene.

di Alessandro Stajano

Corri, corri somarello, altro che vinello, dalla sua riscoperta sono nati vini strutturati, dal gusto franco, armonico e pieno. Apprezzato come interessante novitĂ nel panorama enologico.

In the red soil, the rows of vines nurse and colour proud bunches of grapes in the hot wind. Red, almost black, the Susumaniello recalls the very short summer nights refreshing from the hard work in the fields. Vigorous, sugary and persistent smells recall ripe fruit with a sensation of prunes, red berries, balmy essences and leather. After decades of forced lethargy, the Susumaniello

has

claimed

the

deserved appreciation. The same deep sleep had caught the whole land of proud and ancient people whose identity seemed vanished like a shade in the dark. But someone has woken up thanks to those smells linked to people's memory just like the grapevine is linked to its stake. So today this native vine has been rediscovered. Its grapes grow up in a splendid area among sea, sky and land still crossed by the echoes of the Saracen pirates' raids. It was very common in the past, both in Terra

Vento arso dal sole e terra rossa sparsa tra i filari che cullano e colorano grappoli colmi d'orgoglio natìo. Rosso, al punto da sembrare nero, come la brevissima notte estiva che cala per ristorare dalla fatica nei campi. Estasi zuccherina e vigorosa persistenza dei sentori che richiamano la frutta in piena maturazione lasciando indovinare al palato percezioni di prugna secca, bacche rosse, essenze balsamiche e cuoio.

E' il Susumaniello a raccontarsi, pretendendo un dovuto riscatto dopo decenni di letargo forzato. Sonno che ha colto un intero territorio e durante il quale l'identità di genti fiere e antiche è sembrata svanire, quasi fosse un'ombra al crepuscolo. Eppure qualcuno s'è ridestato a quei profumi che alla memoria s'abbarbicano proprio come la vite al suo tutore. Così oggi si riscopre un vitigno autoctono, il Susumaniello, le cui origini fanno il paio con i tanti dominatori di Puglia che hanno reso questa propaggine di roccia calcarea un crogiuolo di culture.Uve che crescono in un'area splendida lambita da mare, cielo e terra e percorsa, ancora, dagli echi delle scorrerie dei corsari saraceni.

Assai diffuso, in passato, sia in Terra d'Otranto che in provincia di Bari, stando ai tanti sinonimi che lo identificano nelle diverse aree geografiche regionali (noto come zingariello, susumariello, zuzumaniello, susipaniello, oppure citato nei trattati di enologia del secolo passato come “Lacrima di Puglia”, ndr) era destinato, esclusivamente, alla produzione di filtrati dolci grazie alla peculiarità di conferire al vino il tipico colore rosso rubino, dal gusto intenso e di calibrata acidità. Il suo impiego, infatti, era limitato al solo processo di vinificazione in uvaggio, di preferenza, con Negroamaro e Malvasia nera. C'è chi, tra i contadini, ricorda vendemmie romantiche e amori trascorsi sotto i tendoni, mentre il peso e l'abbondanza dei grappoli di questa gene-

d'Otranto and in Bari area, in fact there are many synonyms coinciding with its name in different geographical areas (zingariello, susumariello, zuzumaniello, susipaniello, it was even named “Apulia Tear” in the oenological treatises of the last century, -Editor's Note-). Once it was used only to produce sweet filtrates thanks to its peculiarity of giving the characteristic ruby red colour, the intense taste and a balanced acidity to the wine. The vinification process in grape blend occurred preferably with Negroamaro and Black Malvasia. Someone remember romantic harvests and love affairs under the big tents, while the weight and the abundance of the bunches of this generous variety of grapes broke the backs of those who carried the vats, as they were beasts of burden, like a mule that in Italian is somarello and susu lu somariello means “on a mule”. The reasons of its success were the same of its oblivion. Between the end of the nineteenth century and the early tenth century, in Apulia, the wine-growing was strongly implemented because of both the increasing demand of wine for export to France that, in those years, was fighting a struggle against the phylloxera (a parasite), and the price rise of raw materials, so that the producers concentrated their economical resources on what they though being a good

rosa varietà spezzavano la schiena dei trasportatori di tinelle come fossero bestie da soma; somarelli, appunto, da cui susu lu somariello (sopra il somaro).

Le ragioni del successo di un eccellente vino, però, sono state, al contempo, quelle che ne hanno visto tramontare la notorietà. Fu tra fine Ottocento e inizi Novecento che in Puglia si ebbe la più grande implementazione agricola volta alla viticoltura, con il passaggio da 100 a 300mila ettari di superficie coltivata. Ciò sia per la crescente richiesta di vino destinato all'esportazione verso la Francia, che in quegli anni combatteva il parassita fillossera, sia per l'aumento dei prezzi delle materie prime che, di contro, incoraggiò i piccoli produttori a concentrare tutte le risorse economiche in quello che, per la prima volta, venne considerato un buon investimento a breve termine. Barletta, Brindisi, Corato, Ruvo e anche Gallipoli si trovarono al centro di un ideale stabilimento di produzione vinicola regionale, divenendo protagoniste assolute del nuovo secolo. Dopo una fase critica risalente agli anni Venti, pur a fatica, i produttori si ripresero dal flagello dei parassiti, giovandosi dell'aiuto degli industriali piemontesi che richiedevano il susumaniello per tagliare i propri vini. Intorno agli anni Settanta questo pregiato vitigno, dalla discussa provenienza dalmata, conobbe un progressivo disinteresse della domanda cui, non poco, influì lo stesso ciclo produttivo degli impianti che dopo un decennio calavano repentinamente il carico produttivo. Nell'era della riscoperta delle identità comunitarie e locali, delle matrici tradizionali e popolari il passaggio obbligato è attraverso la genuinità e qualità dei prodotti eno-gastronomici. E l'impulso a far meglio ha condotto sulle tracce d'antichi profumi capaci di raccontare storie affini alla cultura mediterranea; di far affiorare sensazioni sottopelle che si fondono a improvvise zaffate di terra e mare.

Un vino con schiuma rossa, così asciutto e austero viene oggi utilizzato nella produzione dei vini a DOC Brindisi e Ostuni, grazie alla naturale ricchezza di zuccheri e a una grande presenza di polifenoli, la sostanza buona del vino. Avviato come esperimento, ma accolto con significativo successo il susumaniello si appresta ad essere, ora, vinificato in purezza. Immerso nella macchia mediterranea a nord di Brindisi,

SCEGLIERE VINO

9

investment. Barletta, Brindisi, Corato, Ruvo, Gallipoli were the centre of an ideal plant of regional wine production so becoming the absolute protagonists of the new century. After a critical phase (1920s), the producers were picking up from the scourge of the parasites with the help of the Piedmontese manufacturers who asked for Susumaniello to mix their wines. By the '70s the demand of this fine vine gradually fell. Nowadays, thanks to a renewed interest in the local community identities, in the traditional and popular roots, the necessary step is through the genuineness and quality of food-and-wine products. This revival of ancient smells tells about the Mediterranean culture provoking almost imperceptible sensations blending land and sea scents. Now, this dry and austere wine with its red froth is used to produce DOC wines in Brindisi and Ostuni, thanks to its natural richness of sugars and poliphenols, the good substance of wine. Started as an experiment and welcomed successfully, now the Susumaniello is produced pure. In the Mediterranean scrub, north of Brindisi, where you can see the coast tower whose name is “Torre Testa�, among bulrush bushes, lentisk foliage and the fluttering of the moorhen, the heron and the sparrows, between the wild orchid and the sea, the vineyards of Susumaniello recall the Apulia history and look at the future luckily held in a precious swallow of red wine.

SCEGLIERE VINO

dove si scorge la torre costiera detta “Torre Testaâ€?, tra cespugli di giunco, fronde di lentisco e al frullare della gallinella d'acqua, dell'airone cinerino e dei passeri, fra le orchidee selvatiche e il mare; i vigneti di susumaniello, ricordano la storia di Puglia e guardano al futuro quando tutto questo, fortunatamente, sarĂ contenuto in un prezioso sorso di vino rosso.

11

la ricetta

Ingredients for 4 people:

Ingredienti per 4 persone:

600 g. colt fillet

600 gr filetto di puledro

500 cl. Susumaniello

500 cl Susumaniello

100 cl. thick beef stock

100 cl ristretto di manzo

50 cl. extra-virgin olive oil

50 cl olio extravergine d'oliva

Flour to taste

Farina q.b.

Salt to taste

Sale q.b.

Divide the fillet into four parts and braise them in a

Dividere il filetto in quattro porzioni e brasarle in una

non-stick saucepan. Once ready put them aside and

pentola antiaderente. Una volta pronte, metterle da

pour the wine and the thick beef stock in the sauce-

parte e, lasciando la pentola sul fuoco, aggiungere

pan letting the sauce thicken. Before serving put the

all'intingolo rimasto il vino ed il ristretto di manzo. A

fillet in the sauce to heat it up, then serve it on a hot

fiamma viva, far evaporare e addensare la salsa, nella

dish.

quale si dovranno immergere i filetti per essere riscaldati, prima di essere serviti in tavola, in piatti ben caldi.

Ricetta dello chef Ada Romano del ristorante “Da Pantagruele� di Brindisi

di Sergio D’Oria Delicate and strong smell, bushes contaminated

Profumo intenso e delicato, si forgia al vento che

by the Mediterranean Sea and forged by the wind

batte le nostre coste, cespugli che si contaminano

sweeping our coasts.

di Mediterraneo.

When you see a myrtle bush swaying near the sea, it is not the wind, but Aphrodite who is hidden inside. It seems like a dream: in the Metamorphosis by Ovid, she comes out naked of the sea foam, and hides in the myrtle bushes from a satyr's lustful eyes.

This evergreen close shrub can be even two metres high and it is characteristic of the Mediterranean scrub. It can be found near the sea, on the Gargano and Salento coasts, and on the edges of the sheep-tracks or between the strawberry trees and the lentisk .

Its nice leaves are bright green and when they are broken up, they emanate a delicate and wonderful scent of orange and eucalypt at the same time.

In the summer it is adorned by lonely white flowers that give off a strong nice scent.

In the Middle age the alchemists obtained “the angels' water� from their distillation.

Even now its flowers, its leaves and its berries, after being dried in the sun, are used to flavour soups and meat-dishes. The fresh branches instead, decorate the shop windows of delicatessen shops.

Apulian people call it a' murtedda as it was a woman because this shrub is linked to woman in all the legends.

If for Greek mythology it was linked to Aphrodite and for the Roman one to Venus who adorned her hair with a myrtle crown after Paris judged her the most beautiful goddess in the contest among her, Hera and Athena. The myth tells that in Myrsine, where its name could come from, a girl from Attica, who was invincible in the athletic com-

ORIZZONTE VERDE

Quando vedi ondeggiare un cespuglio di mirto vicino al mare, non è il vento, ma Afrodite che si nasconde dentro. Sembra di vederla, nelle Metamorfosi di Ovidio, uscire nuda dalla schiuma del mare e mimetizzarsi in una pianta di mirto, per sfuggire agli sguardi concupiscenti di un satiro.

Questo arbusto sempreverde, dal portamento compatto, che può raggiungere anche due metri di altezza, è caratteristico della macchia mediterranea. Lo trovi vicino al mare, sulle coste del Gargano come del Salento, ma anche sui bordi dei tratturi o spettinato tra corbezzoli e lentisco.

Le sue graziose foglie, dal verde particolarmente brillante, emanano, quando le torturi tra le dita, un profumo stupendo, delicato, un po' d'arancia un po' d'eucalipto.

In estate lo adornano fiori bianchi e solitari ed il profumo, allora, si espande in abbondanza. Gli alchimisti del medioevo ottenevano, distillandoli, “l'acqua degli angeli”. Anche oggi i fiori, le foglie e le bacche, dopo essere stati essiccati al sole e conservati in contenitori ermetici, vengono utilizzati per insaporire minestre e piatti a base di carne. I rami

petitions, won a boy in one of those competitions and his bosom friend, blind with jealousy, killed her. Pallas, moved to pity, changed her lifeless body into a nice shrub: the Myrtle. “…Piove sui mirti divini...” (“…It rained on the holy myrtles…”) D'Annunzio told. It is a plant devoted to love and beauty. It loves the sun, the open and airy exposure and suffers from the intense cold. When the autumn comes, its flowers become fruits and small pulpy purplish black berries cover its branches. They are so appreciated by sparrows and chaffinches: the flowers'scent has become a unique taste.

The myrtle has got into your head and, a bit, into your nose, too. And now let it be tasted by your palate. Taste the sweet, penetrating liqueur made with its leaves, the white liqueur, or with its berries and the liqueur is dark. Scent, taste and legend mix together in a small sip stimulating your fantasy .

Aren't you the satire watching Aphrodite coming out of the sea, by any chance?

freschi, invece, addobbano le vetrine dei negozi di gastronomie e delicatessen.

A' murtedda, lo chiamano i Pugliesi, quasi a volergli cambiare genere. Perché questo arbusto, in tutte le leggende, è legato alla donna.

Se per la mitologia greca era legato ad Afrodite, per quella romana a Venere che si adornò le chiome con una corona di mirto, dopo il giudizio di Paride nel concorso di bellezza tra lei, Era ed Atena. Il mito narra anche che, a Myrsine, da cui deriverebbe il nome, una fanciulla dell'Attica, invincibile nelle gare ginniche, dopo aver battuto un suo coetaneo in una gara, fu uccisa dall'amico del ragazzo, accecato dalla rabbia in un impeto di gelosia. Ma Pallade, impietosita, trasformò il suo corpo esanime in un delizioso arbusto, il mirto appunto. “…Piove sui mirti divini...” diceva D'Annunzio. Insomma, una pianta dedicata all'amore ed alla bellezza. Una pianta che non può che amare il sole, un'esposizione aperta e ventilata e a cui mal aggrada il freddo intenso.

E quando arriva l'autunno, i fiori diventano frutto. I suoi rami si adornano di piccole bacche di colore nero violaceo, carnose, tanto gradite a passeri e fringuelli: il profumo dei fiori si è trasformato in un sapore unico.

Il mirto vi è entrato nella mente, un po' anche nel naso. Fatelo ora apprezzare dal palato. Assaggiate un sorso di quel liquore che le nostre genti preparano o con le foglie, ottenendo il liquore bianco, o con le bacche, e quindi il liquore è scuro. Dolce, avvincente, penetrante. In un sol sorso, profumo, sapore e leggenda si mescolano, si rincorrono e stimolano la vostra fantasia.

Non siete per caso voi il satiro che guarda Afrodite uscire dal mare?

ORIZZONTE VERDE

di Teresa Romano

Saints, shepherds and other subjects live trough wise hands moulding, smoothing and colouring the paper, character and soul of Apulia.

Santi, pastori e altri soggetti prendono vita da sapienti mani che plasmano la carta, la levigano, le danno colore, carattere e anima della terra di Puglia.

The former owes its peculiarity to the particular Lecce stone that has contributed to give immortality to thousands big and small works in Salento capital. As for the latter, Salento can boast only the “development”, but not the origins.

The place where the papier-mâché was born is uncertain: it is said that it comes from Naples or from Venice or even from the Far East. Someone supposes it has arrived from Spain, France or from Germany, but they are just hypothesis, never proved.

Certainly the papier-mâché was not born in Lecce. It may be arrived there about the middle of the seventeenth-century, discreetly. Nobody could suspect that it would have become one of the most important and precious “art” in Salento and of its “masters” very soon.

“Such was the manual skill acquired by the people that they appropriated the papiermâché technique immediately, so the two productions (Lecce stone and papier-mâché) have always lived together thanks to the stonecutters who made Lecce beautiful during the two centuries of the Baroque period. - Clara Gelao and Bianca Tragni write in “Il Presepe pugliese arte e folklore” (Adda Editore) - This symbiosis between these two kinds of craftsmen was a symbiosis between two social classes, too: the one of the clients (nobles and clergy) and the one of the poor executors, who soon became skilful workers able to work together with architects and designers in order to create a

Lecce: il Barocco e la cartapesta. Ma se è vero che la prima di queste due caratteristiche deve la sua tipicità proprio alla “speciale” pietra leccese che ha contribuito a rendere immortali le migliaia di opere piccole e grandi che costellano il capoluogo salentino, e che di conseguenza ha i suoi natali in questo lembo di terra cullato dai due mari, per quanto riguarda la cartapesta il Salento ha motivo per vantarne solo lo “sviluppo”, ma non le origini.

Dove sia nata con esattezza la cartapesta, in verità, è un elemento su cui c'è ancora grande incertezza. C'è chi sostiene che provenga da Napoli, chi da Venezia. Altri giurano che sia uno dei “frutti” del lontano Oriente, oppure che sia arrivata dalla Spagna, dalla Francia o dalla Germania. Ipotesi, null'altro che ipotesi. Numerose e tutte poco provate.

Di certo, a Lecce la cartapesta non è nata. Vi sarebbe arrivata, invece, intorno alla metà del

GUST-ARTE

XVII secolo, un po' in sordina e senza lasciar sospettare che ben presto sarebbe diventata una delle “arti” più importanti e ricercate del Salento e dei suoi “maestri”.

“Il popolo acquisì una manualità tale da appropriarsi subito della tecnica della cartapesta e le due lavorazioni (pietra leccese e cartapesta) hanno sempre convissuto grazie proprio agli scalpellini che fecero bella Lecce lungo i due secoli del barocco - spiegano a tal proposito Clara Gelao e Bianca Tragni in “Il Presepe pugliese arte e folklore” (Adda Editore) - e questa simbiosi fra due tipi di artigiani fu una simbiosi anche fra due ceti sociali, quello ricco dei committenti (nobili e ordini religiosi) e quello povero degli esecutori, divenuti ben presto

work of art, sharing their dignity and honour”.

Even if the papier-mâché is not from Lecce, it is indisputable that Lecce people made it an art, changing it, improving it, making it richer, following a long process whose acme was the period between the eighteenth and the nineteenth-century when the great sacred statuary filled all the churches in Salento and in other European and extra-European countries. During the eighteenthcentury the big statues for the altars were substituted by the small ones for the cribs.

Paper, wood, string and starch became the typical elements of this form of Lecce crafts.

The work starts with the execution of hands, feet and head of the figure. They are first modelled in clay and then cooked in the oven at about 1000°. The support to the limbs is made of a structure of wire and wood (skeleton) then covered with straw. The mixture of paper and paste must be well worked until it is a uniform and stiff dough.

GUST-ARTE

maestranze capaci di collaborare con architetti e disegnatori alla creazione di un'opera d'arte. E di condividerne la dignità e l'onore”.

Se è vero che la cartapesta non è leccese, quindi, è altrettanto innegabile che i leccesi ne hanno fatto un'arte, modificandola, migliorandola, arricchendola e facendola assurgere ad alti livelli in un processo lungo che vide il suo acme nel periodo a cavallo tra Settecento e Ottocento e nella grande statuaria sacra che andò a riempire tutte le chiese del Salento, ma anche molti paesi europei ed extraeuropei. Nel corso dell'Ottocento si passa dalle grandi statue per altari alle piccole statue per i presepi. Carta, legno, spago e amido divennero sempre di più gli elementi caratterizzanti questa forma di artigianato leccese.

La realizzazione delle estremità delle figure, mani, piedi e testa dà inizio all'opera. Queste vengono prima modellate con l'argilla e poi cotte nel forno a circa mille gradi. Una struttura in filo di ferro e legno (armatura) viene successivamente impagliata e fa da supporto alle estremità. Il miscuglio di carta e colla di farina, deve essere ben impastato fino a risultare una massa uniforme e consistente, tale da non lasciare scolare l'acqua. L'impasto preparato si può applicare su armature, oppure può essere sistemato in un calco di gesso, procedimento che si usa per opere di una certa grandezza. Completata la modellatura si spalma di colla e gesso

It can be put on skeletons or it can be poured into a plaster cast for works of a certain size. When the modelling has been completed, the artefact is smeared with paste and plaster, then it must dry in winter near a stove, in summer in the shade. The drying process must be slow and gradual, at a highest temperature of 30° in order to avoid the figure twist about. Then it can be finished off removing all the irregularities even through the “forcheggiatura� that corrects and sculpts the work, giving it the expected shape.

The clothing phase is particularly accurate for the characterization of the subject.

Then the shape can be smoothed and coloured with oil paints.

Then the work is completed with more coats of linseed oil, making it impermeable.

During this process made of mastery and rituality, each master (mesciu) has his own secrets known by himself and his creatures only, in an intimate dialogue where works and characters get lively, able to give endless emotions.

il manufatto e lo si porta ad essiccare, d'estate all'ombra, o d'inverno in un ambiente riscaldato da una stufa. L'essiccamento deve essere lento e graduale, ad una temperatura massima di 30° onde evitare che la forma si contorca. Subito dopo si procede alla rifinitura, eliminando tutte le asperità

anche

attraverso

la

“focheggiatura” che serve a correggere e scolpire l'opera, conferendole la forma voluta.

La vestizione è poi la fase curata in modo particolare per la riuscita del soggetto che si intende realizzare. La forma così ottenuta riceve una prima levigatura e coloritura ad olio.

Successivamente si finisce l'opera con più mani di olio di lino, rendendola così impermeabile. In questo percorso fatto di gesti sapienti e rituali, ogni maestro (mesciu) ha i suoi segreti che conosce lui e le sue creature, in un dialogo intimo dal quale nascono e si animano opere e personaggi capaci di trasmettere infinite emozioni.

GUST-ARTE

A kind of carrot with excellent bioagronomic properties. It is a duty for humankind to rediscover memories and production of this variety.

It is the queen of the taste. Its yellow, sweet, crunchy, juicy and fragrant pulp is eaten raw, holding it in the hand. It is fresh and good, its taste is aromatic, definite and very sophisticated. Its size goes from 30 to 35 cm long and about 3 cm large. It is cone-shaped, oblong, knotty, sometimes lumpy, with an irregular surface. It grows up in the soft fresh soil and must be watered very often to made it yellow or purplish yellow. The purple

di Nunzio Pacella Una varietà di carota dalle proprietà bioagronomiche di eccellenza.

Recuperare memorie e produzione di queste varietà è doveroso per l'umanità.

È la regina del palato. Polpa gialla, dolce, croccante, succosa e molto profumata. Si mangia cruda a morsi impugnandola. In mano la percepisci come un qualcosa di fresco, in bocca come un qualcosa di buono, dal gusto aromatico molto raffinato e deciso. È lunga dai 30 ai 35 centimetri, grossa circa 3 centimetri. Forma conica allungata, nodosa, a volte bitorzoluta dalla superficie molto irregolare. Penetra nei terreni freschi, profondamente

PUGLIA DA GUSTARE

colour spreads from the top to the bottom as it sinks into the ground.

It is the “Pistanaca de Santu Pati” grown up in Tiggiano in the Capo di Leuca. It is a local variety of the carrot (Daucus carota L.).

Its name comes from the Greek Karotón.

The wild variety of the carrot was well known by the Greeks and the Romans who started to grow it up for its taproots that could be eaten both raw and cooked.

In Italy, the Daucus carota, or wild carrot, (Daucus genus), is the cultivated carrots progenitrix that have pulpy, white, orange, red roots and are rich in vitamins and natural colouring agents.

The pistanaca, pestanaca but even pastinaca, particularly is linked to Tiggiano and its Patron Saint: St Ippazio, bishop of Ganga, a town in Paflagonia, ancient region of nor-

lavorati e soffici. Ama bere molto. Più beve, più penetra e più si veste di giallo, giallo violaceo. La colorazione vinaccia si diffonde dal colletto verso il basso man mano che si allunga nel terreno. È la “Pistanaca de Santu Pati” coltivata a Tiggiano nel Capo di Leuca. È una varietà locale della carota (Daucus carota L.).

Il suo nome deriva dal greco Karotón.

La varietà selvatica della carota era nota a greci e romani che iniziarono a coltivarla per le radici a fittone utilizzate a scopo alimentare, crude e cotte.

In Italia la Daucus carota o carota selvatica, pianta del genere Daucus, è la progenitrice delle carote coltivate che hanno radici carnose di forma variabile e di colore bianco, arancio o rosso e sono ricche di coloranti e vitamine.

La pistanaca ma anche pestanaca e pastinaca è particolarmente legata a Tiggiano e al suo Santo Patrono: Sant'Ippazio, vescovo di Ganga, città della Paflagonia regione storica dell'Asia Minore settentrionale, ai tempi dell'Imperatore Costantino.

La popolarità e la storia della pistanaca è legata al Santo perché alcune credenze popolari le attribuiscono simbolicamente qualità di virilità e fertilità.

La coltura dell'ortaggio comunque sopravvive ed è diffusa prevalentemente nell'agro di Tiggiano. Nella ricorrenza della festività del Santo, la Pro Loco e la Parrocchia organizzano il 18 gennaio, in piazza Olivieri, la “Sagra della pestanaca”. La mattina del 19 sul sagrato della chiesa dedicata al Santo, gli agricoltori in occasione della Fiera vendono sulle bancarelle il gustoso ortaggio che raggiunge il pieno della maturazione proprio in gennaio.

La pistanaca dopo qualche settimana la troviamo in bella mostra alla “Fiera della Candelora” in piazza degli Artisti a Specchia. Produzioni limitate dell'ortaggio le troviamo in molti altri paesi agricoli del Capo di Leuca dove la coltura è legata prevalentemente al consumo familiare. È merito della Pro Loco di Tiggiano che dal 1999 promuove, attraverso la “Sagra della pestanaca”, la valorizzazione dell'ortaggio che è diventato un prodotto di nicchia. Durante gli appuntamenti fieristici di Tiggiano e Specchia la pistanaca di grande pezzatura (oltre i 30 centimetri) è venduta anche ad 8 euro al chilogrammo.

PUGLIA DA GUSTARE

thern Asia, in the days of Emperor Constantine.

The pistanaca's popularity and history are linked to the Saint because some popular beliefs give it symbolically qualities of virility and fertility.

Its growing is common mainly in Tiggiano's area. On St Ippazio's Day, (18th January), the Pro Loco and the parish church organize the “Sagra della pestanaca” (the festival of the pestanaca) in Olivieri Square. On 19th January the farmers sell the tasty vegetable (in full maturation) on their stalls in the church square.

After a few weeks, we will find the pistanaca exhibition at the “Fiera della Candelora” in Artisti's Square in Specchia. A limited production of this vegetable can be found in many rural villages near Capo di Leuca where its use is mainly familiar.

Nowadays the pistanaca has become a niche product thanks to the Pro Loco of Tiggiano that since 1999 has promoted the good quality of this vegetable through the “Sagra della pestanaca”. On these occasions the large-sized pistanacas (more than 30 cm long) cost even 8 euros a kilo.

But its production can barely satisfy the local market. The data concerning its production show that in Salento the output is 150 q/ha against the 251q/ha of the regional production. It demonstrates that the pedoclimatic conditions of the Salento ground encourage a larger output. The production must be stepped up.

The data of the researchers of the Orto Botanico of the Science and Biological and Environmental Tecnologies Department (Di.S.T.e B.A.) of Salento University “Pistanaca de Santu Pati” are encouraging.

“The Salento variety of Daucus carota -Rita Accogli, searcher of the Orto Botanico, sayshas very interesting agronomic and health characteristics so it is necessary to maintain its germoplasma and to promote its production and use. In fact it is the only known variety that produces cianidines (5,2 mg/100 g PF) that, as everybody knows, have got quite remarkable antioxidant and anti-inflammatory properties. Besides, this cultivar produces a discreet quantity of carotene (8,13 mg/100 g PF), it is well known for its antioxidant properties, too. These two aspects give this variety interesting nutritional characteristics that could make it very appreciated on the market. From the agronomic point of view, the experiments of cultivation show that, by adequate cultural practices, its output is compatible with the one of the carrots present on the national market, confirming even its interesting economical aspect”.

Si è in presenza però di produzioni appena sufficienti per soddisfare il mercato locale.

I dati relativi alla produzione dell'ortaggio evidenziano nel Salento rese produttive di ben 150 q/ha contro i 251q/ha riferiti dalla produzione regionale. C'è allora da pensare che le condizioni pedoclimatiche dei terreni salentini destinati alla coltura della pistanaca, appena 15 ha contro i 913 ha della Puglia, favoriscono una produzione di maggiore resa.

Va incrementata la produzione.

I dati conseguiti dai ricercatori dell'Orto Botanico del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali (Di.S.T.e B.A.) dell'Università del Salento “Pistanaca de Santu Pati” sono incoraggianti.

“La varietà salentina di Daucus carota - commenta la ricercatrice dell'Orto Botanico Rita Accogli - presenta caratteristiche agronomiche e salutistiche molto interessanti, perciò è necessario non solo mantenerne il germoplasma ma anche promuoverne la produzione ed il consumo. Infatti, è l'unica varietà, a nostra conoscenza, ad aver conservato la capacità di produrre cianidine (5,2 mg/100 g PF) le quali notoriamente possiedono proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie piuttosto spiccate; inoltre, questa cultivar produce una discreta quantità di carotene (8,13 mg/100 g PF), anch'esso noto per le sue proprietà antiossidanti. Questi due aspetti conferiscono a questa varietà interessanti caratteristiche nutrizionali che dovrebbero essere indagate a fondo e che la ren-

PUGLIA DA GUSTARE

derebbero molto interessante sul mercato. Dal punto di vista agronomico le prove di coltivazione condotte in pieno campo dimostrano come, realizzando pratiche colturali adeguate, la resa sia compatibile a quella delle carote presenti sul mercato nazionale, confermando il suo interesse anche sotto l'aspetto economico”.

Ingredients for 4 people: 320 g. sagne 'ncannulate' (home-made tagliatelles) 200 g. cuttlefish 100 g. carrots 100 g. aubergines 10 pachino tomatoes (Sicilian tomatoes)

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di sagne 'ncannulate' 200 gr di seppia 100 gr di pestanache 100 gr di melanzane 10 pomodorini pachino Aglio, cipolla, menta, basilico e sale q.b.

Garlic, onion, mint, basil and salt to taste

in a pan with olive oil and garlic, add salt and some

Preparare un battuto d'aglio e cipolla da far soffriggere in olio. Quindi mettere le pestanache tagliate a rondelle e farle rosolare; a seguire, unire le melanzane tagliate a cubetti e proseguire nella cottura. Infine, aggiungere la seppia e farla cuocere per qualche minuto. A parte, tagliare i pomodorini a spicchi e saltarli in una pentola con olio e un po' d'aglio, poi sala-

mint and basil leaves.

re e insaporirli con qualche foglia di menta e basilico.

Cook firm the sagne 'ncannulate', strain them and

Cuocere al dente le sagne 'ncannulate e portarle al termine della cottura, saltandole nel condimento preparato con pestanache, melanzane e seppia. Prima di portare in tavola aggiungere i pomodorini al tutto e servire caldo.

Fry lightly chopped garlic and onion in olive oil, then add the sliced carrots, the cubed aubergines and let them cook. Add the cuttlefish and cook it for a few minutes. Cut in slices the tomatoes and sauté them

go on cooking them with the sauted mixture of carrots, aubergines and cuttlefish. Add the tomatoes and serve.

Ricetta dello chef Anna Maria Avantaggiato del ristorante “Olo Kalò” di Corigliano d’Otranto (Le)

Orange is a primary colour, a colour that often light the Apulia sunsets and dots all the countryside of the Ionian coast, bright chromatic note with a strong smell.

Leave Taranto and take the Ionic clearway to Basilicata and, after a few kilometres, the landscape changes completely: no more smokestacks and “mechanical monsters” but citrus orchards. It is a flat landscape that in May gives off heady scents: they are so strong and persistent that the countryside and the neighbouring villages are enveloped by it. The citrus trees give this area a magic atmosphere when they start their spring white blooming. Massafra, Castellaneta, Ginosa, Palagianello, Taranto, Statte and Palagiano are the towns included into the western Ionic arc of the Taranto Gulf where the 70% of the Apulian citrus orchards are concentrated. It is a privileged place because of its environmental conditions: if in the north the hills of Murge are a natural protection against the coldest winds, in the south, a woody zone of Aleppo pine, the only one in Italy, encircles the area of Taranto flat coast. Even the pedological condition is favourable because the grounds have a good irrigation and are of average mixture. The Clementine is the symbol of this land, this fruit is well known because the consumers are fond of it: it is a pipless tangerine, it is sweet and juicy and its bright orange peel is thin and smooth, very easy to be peeled. It was born as an hybrid between the bitter orange “Granito” and the tangerine “Avana” and, it is told it was sowed in the early 1900 in the garden of an orphanage in an Algerian small village by the gardener-friar Clement Rodier (whose name comes from) who was the first one to observe the new fruits. But in the

di Federica Sgrazzutti L'arancio è colore primario, un colore che spesso accende i tramonti di Puglia e che punteggia tutta la campagna lungo la costa Jonica, allegra nota cromatica, accompagnata da un profumo intenso.

Per chi si lascia Taranto alle spalle e intraprende la superstrada “jonica” in direzione Basilicata, dopo pochi chilometri lo scenario cambia radicalmente e basta guardarsi intorno per capire di stare attraversando un territorio speciale. Ai margini della strada, non più ciminiere e “mostri meccanici”, ma agrumeti. Un paesaggio pianeggiante, che a maggio si veste di profumi inebrianti, così intensi e persistenti da avvolgere non solo le campagne, ma anche i vicini centri abitati. Sono gli alberi di agrumi, con la loro candida fioritura primaverile, a dona-

PUGLIA DA GUSTARE

re un'atmosfera quasi fiabesca a quest'area, che

comprende parte dei comuni di Massafra,

Castellaneta,

Ginosa,

Palagianello, Taranto, Statte e Palagiano. Sono queste, infatti, le cittadine comprese nell'arco jonico occidentale del Golfo di Taranto, dove si concentra il 70% di superficie coltivata ad agrumi in Puglia. E' un luogo privilegiato per le condizioni ambientali che offre: se a nord i rilievi delle Murge sono una naturale protezione dai venti più freddi, a sud questa porzione di piana

costiera

tarantina

vede

segnato il suo confine da una fascia boschiva di Pino d'Aleppo, unica in Italia. Anche la condizione pedologica risulta essere favorevole, poiché i terreni godono di una buona irrigazione e si presentano di medio impasto. Simbolo di questa terra è il clementine, un agrume che non necessita di molte presentazioni perché amato dai consumatori di tutte le età, infatti si presenta senza noccioli (apirene), è dolce e succoso, e la sua buccia, di un vivo color

history of Taranto Gulf the growing of clementines is recent: in fact only from the '70s the clementines have taken the place of the “Avana” tangerines in order to meet the demand of both national and international market. For this reason, Apulia Slow Food is working for the protection of the “Avana” tangerine, in order to preserve this very scented local fruit whose only “fault” is to get a large number of pips. The clementines owe their success to the many favourable climatic and pedological factors, but even to the farmers' work. In fact they have understood the importance to give the consumers not only a very good product but even a certificated product. That is why the clementines from Taranto Gulf have been given the IGP, a seal of quality given only to those productions that scrupulously follow a procedure approved by a specific control authority.

The other citrus fruit from the Taranto Gulf is the “Navel” orange: even this fruit has substituted an other variety, the “Sallustiana”, not very popular because of the pips. Its picking-time is the same of the clementines: it takes place in the cold sea-

arancio, è sottile e liscia, facilissima da sbucciare. Nasce come un ibrido tra l'arancio amaro “Granito” e il mandarino “Avana” e, si narra, fu seminato, agli inizi del '900, nell'orto dell'orfanotrofio di un piccolo villaggio algerino dal frate giardiniere Clement Rodier (da cui il nome), che ne osservò per primo i nuovi frutti. Ma nella storia degli agrumi del Golfo di Taranto la predominanza di coltivazioni di clementini è piuttosto recente: infatti, è solo a partire dagli anni settanta, che gli agricoltori, per rispondere in maniera adeguata alle richieste del mercato nazionale e internazionale, abbandonano il mandarino “Avana” e lasciano spazio agli alberi di clementini. A tal proposito, Slow Food Puglia sta lavorando per la tutela dell'“Avana”, perché non si perda la coltura di questo agrume tipico, molto profumato, con l'unica “pecca” di contenere un elevato numero di semi. Se il successo crescente dei clementini è certamente da attribuire ai tanti fattori climatici e pedologici favorevoli, non si può dimenticare il lavoro dei produttori, molti dei quali hanno compreso l'importanza e la necessità di offrire al consumatore non solo un buon prodotto, ma un prodotto certificato. Da ciò scaturisce l'IGP per i clementini del Golfo di Taranto, marchio di qualità attribuito solo a quelle produzioni che si attengono scrupolosamente ad un disciplinare, approvato da un organismo di controllo. L'altro agrume del Golfo di Taranto è l'arancia

PUGLIA DA GUSTARE

“Navel”: anche questo frutto, nell'ultimo trentennio, ha preso il posto di un'altra varietà, la “Sallustiana”, poco ricercata per la presenza dei noccioli. Come per i clementini, il periodo di raccolta è quello della stagione fredda e si svolge ancora manualmente, con l'utilizzo di forbici per tagliare i

son manually, using scissors to cut the fruits. The citrus are

waxed,

subdivided

according to the size and packed according to the destinations.

Early

in

December there is a folkloristic event in Palagiano: the tangerine festival that is strictly linked to the agricultural production of this area. The Palagiano's Pro Loco promoted it in 1969: the farmers with their traditional dresses gave the people tangerines from the chariots. The festival was suspended since 1974 to 1995 but it has been resumed with new enthusiasm and has become an opportunity of promotion and exhibition for this land, known as the Apulia Golden Bowl.

frutti. Negli stabilimenti gli agrumi incerati,

vengono suddivisi

quindi per

dimensioni e confezionati in maniera diversa a seconda delle

destinazioni.

Un

momento folcloristico strettamente legato alla produzione agricola del territorio è la sagra del mandarino di Palagiano, che si svolge i primi giorni di dicembre; fu la Pro Loco del paese a promuoverla nel 1969: dai carri in festa, gli agricoltori in abiti tradizionali, elargivano i mandarini ai partecipanti all'evento. Dopo una sospensione della manifestazione dal 1974 al 1995, la sagra è ripresa con rinnovato entusiasmo, diventando occasione di promozione e visibilità per questo territorio conosciuto come Conca d'Oro di Puglia.

PUGLIA DA GUSTARE

Ingredients for 4 people:

Ingredienti per 4 persone:

320 g. linguines

320 gr di linguine trafilate al bronzo

240 g. fillet of mullet

240 gr di filetto di triglia

A clove of garlic

Uno spicchio di aglio

Half an orange

Mezza arancia

1/4 lemon

Un quarto di limone

Extra-virgin olive oil

Olio extravergine di oliva

Parsley

Prezzemolo

White pepper

Pepe bianco

Fillet a mullet (about 350g.). Bring the salted

Sfilettare una triglia di circa 350 gr, facendo atten-

water to the boil and add the linguines. At the

zione ad eliminare tutte le lische. Nel contempo, sala-

same time, cut in two a clove of garlic and brown

re e portare ad ebollizione l'acqua, dove far cuocere

it brown in olive oil, add the fillets of mullet and

le linguine. Mettere sul fuoco una padella con un

as soon as they are fresh-fried pour the citrus

fondo di olio; far riscaldare ed aggiungere uno spic-

fruits juice into the pan. Remove the garlic and

chio di aglio tagliato in due e farlo rosolare, quindi,

sautĂŠ the linguines in the pan with some cooking

aggiungere i filetti di triglia. Non appena i filetti sem-

water. Finally pour the linguines with the sauce

breranno appena scottati, sfumare con il succo degli

on the serving dish, add the chopped parsley, the

agrumi, eliminare l'aglio e saltare le linguine facen-

pepper and some grated orange peel

do terminare la cottura in padella aiutandosi con l'acqua di cottura. Terminata la cottura disporre le linguine su di un piatto di portata, aggiungere il prezzemolo tritato, il pepe e una leggera grattugiata di scorza di arancia.

Ricetta dello chef Agostino Bartoli del ristorante “G at t o Rosso� di Tarant o

It is intriguing following the eel, in depth first, then along its vital journey among ditch reeds and, in the end, in the nets.

Montale has dedicated a poem to the eel, enhancing its qualities, its adventurous life, its sinuous and graceful bearing, its ability to live and search for opposite environments and conditions, during its lifetime.

Eel, the mermaid Of cold seas leaving the Baltic To reach our seas, Our estuaries, to the rivers Rising in the deep, under the adverse floods From arm to arm and then From hair to hair, thinner and thinner, Further and further into,‌

di Sergio D’Oria Seguire l'anguilla, prima in profondità, poi lungo il percorso vitale, tra fitte canne, è cosa intrigante, per poi finire nelle reti.

Nessun poeta, tranne Montale, ha mai dedicato una poesia all'anguilla, esaltandone le sue qualità, la sua vita avventurosa, il suo andare tortuoso e flessuoso, la sua capacità di vivere e ricercare, nel corso della sua lunga esistenza, ambienti e condizioni tra loro opposti.

L'anguilla, la sirena Dei mari freddi che lascia il Baltico Per giungere ai nostri mari, ai nostri estuari, ai fiumi che risale in profondo, sotto le piene avverse di ramo in ramo e poi di capello in capello, assottigliati, sempre più addentro,…….

MEDMARE

This mysterious animal does not attract, does not inspire confidence because of its body more similar to a snake than to a fish. It lives in the Mediterranean Sea and can live both in brackish and fresh water as well as in caves and in wells because it does not like the sunlight. By daylight it lives hidden under the stones and the mud, in the dark it leaves ruthlessly to hunt for food.

Maggots, insects and small animal organisms are its favourite preys. In short, two eels keep a well clean of irksome unwelcome guests. That was the way to keep wells cleaned when the aqueducts did not reach all the countries.

Its life was wrapped in mystery: Pliny thought it bred from the mud in the bowels of the earth. On the contrary, after a life spent in the calm waters of Lesina or Alimini Lakes, it seems that this animal decides to go and breed in the Sargasso Sea, in the middle of the Atlantic Ocean. After an exhausting swim, at a depth of more than 1,000 metres, the females spawn. So, it is thought that all the eels migrate to those warm waters of the ocean to lay millions invisible eggs. They come to the surface slowly and

Questo misterioso animale che non attrae e non ispira sicuramente benevolenza a causa del suo corpo più simile ad un serpente che ad un pesce, presente in tutto il mediterraneo, può vivere in mare ma anche in acque salmastre, in acque dolci, come in caverne o pozzi. Anzi meglio, perché non ama la luce del sole. Se di giorno rimane nascosta tra i sassi ed il fango, col buio parte spietata alla ricerca di cibo. E così larve, insetti, vermi e piccoli organismi animali diventano la sua preda preferita. Insomma due anguille in fondo al pozzo lo tengono pulito da incomodi e sgraditi ospiti. Così almeno usavano fare

MEDMARE

then, mysteriously, the maggots of the American strain separate from the European one and they reach their ancestors' place, dragged by their respective currents.

That is not a tale: no specimen belonging to the American strain has been found in Europe and vice versa. It takes two years to arrive here and gradually they grow up. Once they arrive, they throng at the mouth of rivers and lagoons where they start the opposite way. They go into the lakes, Lesina or Alimini lakes. If you are in Apulia, go and visit this sea that is not a sea, this lake that is not a lake but it is sea and lake together. Now the eels are Apulian but they do not know yet if they will be males or females. In fact until five they present a condition of intersexuality, only then one of the two sexes prevails and their destiny changes. If they are females they can live even 50 years, can be even 1,50 metres long and weigh even 5 or 6 kilos. If they are males, they live no more than 15 years, are no more than 50 cm. long and weigh no

more

than

150/200

grams. The male will never be a yellow eel, only big and old females can be yellow eels.

If you want to enjoy them, you must hurry, join Lesina fishermen,

go

on

their

boats and sail where they have cast their nets (levorieri or bertovelli). Hurry up or the eels will leave for the Sargasso Sea and, who will find them again?

le nostre genti quando gli acquedotti non raggiungevano tutte le contrade.

Una vita, quella dell'anguilla, avvolta dal mistero tanto che Plinio credeva si riproducesse nelle viscere della terra, dal fango. E invece sembra, e ci fa piacere credere, che questo animale, cresciuto negli stagni e nei laghi che comunicano col mare, che per anni ha conosciuto le acque tranquille dei laghi di Lesina o degli Alimini, decide di andarsi a riprodurre sapete dove? Nel mar dei Sargassi.

Si, in pieno oceano Atlantico. E dopo una traversata estenuante, ad una profonditĂ di oltre mille metri, le femmine depongono le loro uova. Ed in quel posto, in quella zona di oceano, in quelle acque calde, pare migrino tutte le anguille per riprodursi depositando milioni di invisibili uova. Lentamente risalgono in superficie e poi, per chi sa quale mistero, le larve del ceppo americano si separano da quelle del ceppo europeo e ognuna raggiunge, portata dalla rispettiva corrente, il luogo degli antenati.

No, non è una leggenda: non è mai stato trovato in Europa, dicono gli scienziati, un esemplare appartenente al ceppo americano nÊ viceversa.

MEDMARE

49

EEL SOUP

MINESTRA DI ANGUILLE

Ingredients for 4 people

Ingredienti per 4 persone:

1 k. eels (2 h. each)

1 kg di anguille da circa 2 etti ciascuna

1 k. wild chicory

1 kg di cicorie di campagna

A bouquet garni of wild celery

Un mazzetto di sedano selvatico

1 onion 4 tomatoes 1 aubergine

la ricetta

1 cipolla 4 pomodori 1 melanzana 1 zucchina

1 courgette

4 patate medie

4 potatoes

4 pezzi di peperone

1 pepper cut into four

Un piccolo mazzetto di cime di rapa (se stagione)

A small bouquet of turnip tops

8 cubetti di zucca rossa (se stagione)

8 small cubes of red pumpkin

Sale e peperoncino.

Salt and paprika

Gut and cut the eels into pices (about 3 cm. each), put them into a saucepan with 1 l. water; add salt and boil them. Add the other ingredients in layers finishing with the potatoes as a reference for the cooking point. Put the lid on the saucepan and let it cook for about 30-35 minutes. It must be served very hot with toasted or stale bread.

Eviscerare e tagliare le anguille in pezzi di circa 3 cm, adagiarle in una casseruola con circa 1 litro di acqua; salare e portare a ebollizione. Schiumare e aggiungere a strati tutti gli altri ingredienti (per i meno esperti è consigliabile togliere l'anguilla per poi metterla come penultimo strato, in modo da controllare la cottura), lasciando le patate per ultime (è un riferimento per la giusta cottura di tutta la minestra). Chiudere con un coperchio e lasciare cuocere per circa 30-35 minuti. Si serve bollente accompagnata da pane raffermo o tostato.

Ricetta degli chef Lucia Schiavone e Nazario Biscotti del ristorante “Le Antiche Sere” di Lesina (Fg)

PIETRO Gusto di Puglia meets Pietro Calamia, Ambassador.

Ambassador, in 2009 a settling-down period of the European policy will start. Do you think the international role of Italy can be compromised cause of the weakness of the Government political system?

Italy has played its role in Europe's construction since the beginning and has left its mark on some important phases of the European evolution. The decision for the direct election of the Parliament (December 1975), the creation of the Regional Fund (1974) in order to allow the wealthier regions to help the needier ones, the convocation of the first Inter-governmental Conference (June 1985) for the home market (whose following development led to Euro), started from Italian initiative and the ones of 1975 and 1985 were taken under the Italian Chairmanship (Moro-Rumor and Craxi-Andreotti).

I can give you other examples.

Now we are entering a new phase. The EU has got 27 members already and the institutional balances will be modified next year with the election of the permanent President of the European Council.

Even if the role of the Parliament is gaining force, the possibility of a more important incidence of the States in the European process is gaining force. We must admit that the major Countries of the Union - Germany, France, Great Britain, Spain - have better definite and more stable Government systems than ours. It is not a question of men's ability and quality but of the political system. We risk loosing influence on the European decisions. I hope our Country will be able to reorganize its Government system rapidly.

I think this is the political topic in these weeks. Europe needs Italy for its home balances.

Your career and your curriculum show that Italy has got a quality ruling class with proven international experience; from Apulia to Europe and to the world, according to you, how can Apulia project itself into an international system now global?

Apulia's vocation coincides with its own geographical Pietro Calamia, born at Campi Salentina (LE), was awarded a doctorate in political science in 1952 and enters the diplomatic service in 1955. After service in the DG political affairs department, he was posted to the Consulate-General in Marseille (1956) and then Embassy Secretary in Vienna (1961/66).

Ambassador in Belgrade (1980/84), President of Coreper and signatory of the Treaties of adherence to CEE in Spain and Portugal (1985). Appointed personal spokesman of the Prime Minister at the G7 (Sherpa) (1993/1997) and then Italian Permanent Deputy to the OECD, Eutelsat in Paris (1993/1997). At present he is vice-President Eurodefense Italy.

Honours: Cavaliere di Gran Croce Ordine al merito della Repubblica (Knight of the Grand Cross Order of Merit of the Italian Republic), Cavaliere dell Ordine di Leopoldo II del Belgio (Knight of the Order of Leopold II of Belgium), Cavaliere di Gran Croce di Spagna (Knight of the Grand Cross of Spain).

position: in the sea eastward, it has been a European frontier

toward

the

western

Balkans. The present situation is completely different from

when

masses

of

Albanians dramatically arrived here and it is even going to evolve still further with closer and closer relations between the European Union and the Balkan Countries. It was a “frontier�, nowadays it

CALAMIA di Gianni Sportelli

Gusto di Puglia incontra l’Ambasciatore Pietro Calamia

INCONTRI DI GUSTO

Ambasciatore, nella fase di assestamento che si delinea per la politica Europea a partire dal 2009, il ruolo internazionale dell'Italia è compromesso per la debolezza del sistema politico di Governo?

L'Italia ha fatto la sua parte nella costruzione dell'Europa, sin dalle origini, ed ha lasciato il segno su alcune tappe decisive dell'evoluzione europea. La decisione per l'elezione

diretta

Parlamento

del

(dicembre

1975), la creazione del

Pietro Calamia nasce a Campi Salentina (Le), si laurea in Scienze politiche nel

Fondo Regionale (1974)

1952 ed entra in carriera nel 1955 alla DG affari politici. E' nominato Vice con-

per rendere operante la

sole a Marsiglia (1956) e Segretario d'Ambasciata a Vienna (1961/66).

solidarietà delle regioni più

Ambasciatore a Belgrado (1980/84), Presidente del Coreper e firmatario dei

ricche verso quelle meno

Trattati adesione alla CEE di Spagna & Portogallo (1985). Nominato rappresen-

fortunate, la convocazione della

prima

Conferenza

Intergovernativa

(giugno

1985) per il mercato interno (quell'Atto Unico da cui

tante personale del presidente del consiglio per il G7 (Sherpa) (1993/1995).

Nominato Rappresentante Permanente d'Italia all'OCSE, Eutelsat a Parigi (1993/1997). Attualmente è vice Presidente Eurodefense Italia.

Onorificenze: Cavaliere di Gran Croce Ordine al merito della Repubblica, Cavaliere dell Ordine di Leopoldo II del Belgio, Cavaliere di Gran Croce di Spagna.

53

is a “bridge”. Apulia Region and particularly the Provincial Council of Lecce have been promoting activities of collaboration and technical assistance with the Institutions of the Countries beyond the Adriatic Sea for a long time. These initiatives are very appreciated

by Brussels. Even this is a way to fit into the international system.

From your point of view and through your travels, what kind of Apulia do foreign people perceive?

Apulia should be better known abroad. It is always a pleasure for me the admiration of Foreign people when they visit our region and particularly Salento. The orderly tracts of vineyards and olive trees, fruits of people's hard work, the colours of the sea and the shores, the mysterious charm of the ancient farms always surprise and enchant them.

Even more surprised by the architectonic treasures in Lecce, so wisely enhanced and protected by the intelligent awareness of its inhabitants. Apart from its productions, its technological development and the research, Apulia can become a centre of cultural tourism like the most important places in the world.

Have Apulia, its products and its flavours had a “diplomatic” role in your relations?

Which is the product, the dish you have naturally promoted more?

Man, diplomatic or not, was born from his past. He carries his origins, his childhood with him all life long. First of all the pictures of Apulia and Salento. The tracts of olive trees, the small houses among the vineyards, the white sand and the dunes of the Ionic coast.

Pictures inspiring feelings of meditation, serenity, peace.

Aldo Moro noted about the olive tree: “this big and solemn tree, gives a so small fruit…”.

sono nati gli sviluppi successivi fino all'Euro), partono da iniziative italiane e quelle del 1975 e del 1985 sono state prese sotto Presidenza italiana (MoroRumor e Craxi-Andreotti).

Potrei fare altri esempi.

Ora stiamo entrando in una nuova fase. L'Unione europea ha già 27 membri e gli equilibri istituzionali saranno modificati, a partire dal prossimo anno, con l'elezione del Presidente permanente del Consiglio europeo.

Anche se il ruolo del Parlamento eletto continua a rafforzarsi, si prospetta la possibilità di una maggiore incidenza degli Stati nel processo europeo. Occorre riconoscere che i maggiori Paesi dell'Unione - Germania, Francia, Gran Bretagna, Spagna - hanno sistemi politici di governo meglio definiti e più stabili del nostro.

Non si tratta della capacità e qualità degli uomini, ma del sistema politico.

Rischiamo di pagarne le conseguenze sul piano dell'influenza sulle decisioni europee. Il mio augurio è che il nostro Paese sappia riorganizzare rapidamente il suo sistema di governo. Mi pare sia il tema politico di queste settimane. L'Europa ha bisogno dell'Italia per i suoi stessi equilibri interni.

La sua carriera e il suo curriculum testimoniano che l'Italia ha una classe dirigente di qualità e provata esperienza internazionale; dalla Puglia all'Europa, al mondo, come secondo lei la nostra Puglia può proiettarsi in un sistema internazionale ormai globale?

Intanto la Puglia ha una vocazione che nasce dalla sua stessa posizione geografica: proiettata nel mare verso Oriente, è stata una frontiera d'Europa verso i Balcani occidentali. Dagli anni dei drammatici arrivi in massa degli Albanesi, la situazione è molto mutata ed è destinata ad evolvere ulteriormente con i rapporti sempre più stretti tra l'Unione Europea ed i Paesi balcanici.

Da "frontiera" a "ponte". Del resto la Regione Puglia, ed in particolare la Provincia di Lecce, promuovono da tempo iniziative di collaborazione e di assistenza tecnica con Istituzioni e Centri dell'altra parte dell'Adriatico.

Iniziative molto apprezzate a Bruxelles. È un modo anche questo di inserirsi nel sistema internazionale.

Attraverso il suo viaggiare e dal suo punto di vista cosmopolita che Puglia si scorge, si legge, si percepisce fuori dal nostro territorio?

La Puglia bisogna farla conoscere meglio all'estero. Non cessa di farmi piacere, dopo tanti anni, l'ammirazione che provano gli Stranieri quando visitano la nostra regione, in particolare il Salento. Ammirati e stupiti per le ordinate distese di ulivi e di vigne, frutto di tanto lavoro, per i colori del mare e delle coste, per il fascino un pò misterioso delle masserie.

Stupiti, ancora di più, dalle ricchezze architettoniche di Lecce, così sapientemente messe in valore e protette dalla consapevolezza intelligente degli abitanti.

La Puglia, a parte le sue produzioni, lo sviluppo tecnologico e la ricerca, può diventare un centro di turismo culturale alla pari di quelli più ricercati nel mondo.

La Puglia, i suoi prodotti, i suoi sapori hanno avuto un ruolo “diplomatico” nelle sue relazioni?

Qual'è il prodotto, il piatto che naturalmente ha promosso di più?

Diplomatico o meno, l'uomo nasce dal suo passato. Le origini, l'infanzia se le

INCONTRI DI GUSTO

55

There is the nature and the man's mystery in this comment that is not only poetical but very profound as well.

The smells and the flavours.

It is unforgettable the smell of the oven, of what came out of the oven, the bread or the dried figs with almonds.

Smells and flavours linked to the women's work who prepared the bread at dawn and kept it in bed, under the white and freshly laundered blankets, waiting for the baker who took it on the long board, carried on his back.

Smells and flavours of lots of baked dishes, such as the ones with aubergines and the pizzelle.

But it is difficult to take this kind of cooking abroad in the day-to-day life except when we organize a day or a week about Apulian products. The case of the wines is different.

Our red wines are more and more successful abroad. They are no more exported to France by tankers.

As you have seen, Gusto di Puglia has an international slant and vocation and we want “Gusto� to be Mankind Heritage. Can you give us an advice as a Diplomat?

World is changing. The technology is modifying our lives and we must take the opportunity it offers, of course. There are excellent people in this field in Apulia but at the same time, our ancient values, fundamentally rural, must be respected and cultivated, because they are the real essence of man and of his need of religiousness. Salento and Apulia have lots to be taught about it.

Reading the first issues of Gusto di Puglia with their beautiful pictures, I think that this is what you are trying to do and, in my opinion, it is the right way.

porta dentro per tutta la vita.

Della

Puglia,

Salento

del

anzitutto

le

immagini. Le distese degli ulivi, le piccole case tra le vigne, la sabbia bianca e le dune della

costa

jonica.

Immagini che ispirano sentimenti di meditazione, di serenità, di pace.

Notava Aldo Moro a proposito

dell'ulivo

“quest'albero così grande, maestoso che dà un frutto tanto piccolo...”.

C'è

il

mistero

della

natura, ed anche dell'uomo,

in

questa

osservazione, non solo poetica, ma molto profonda.

Gli odori ed i sapori. Indimenticabile il profumo del forno, di quello che usciva dal forno, dal pane nelle sue tante forme (anche con le uova), ai fichi secchi con la mandorla. Odori e sapori collegati alla fatica delle donne per preparare in casa, all'alba, il pane da tenere per qualche ora - non so ancora perché - nel letto, tra lenzuola candide di bucato, in attesa che venisse a prenderlo il fornaio, con la lunga tavola rettangolare, portata a spalla.

Gli odori ed i sapori dei tanti piatti al forno, come quelli con le melanzane e le pizzelle. È però difficile portare all'estero, nel quotidiano, questo tipo di cucina, salvo quando si organizza una giornata, o una settimana di prodotti tipici. È diverso il caso dei vini. Ed i nostri rossi si affermano sempre di più all'estero.

Sono lontani i tempi in cui venivano esportati in navi cisterna in Francia.

Gusto di Puglia, avrà visto, ha un taglio e una vocazione internazionale, vogliamo che il “Gusto” sia patrimonio dell'umanità, un suo consiglio da Diplomatico?

Il mondo cambia. La tecnologia trasforma la nostra vita ed occorre cogliere, ovviamente, le opportunità che ci offre. In Puglia vi sono, del resto, punte di eccellenza in questo campo. Ma, al tempo stesso, i nostri antichi valori, essenzialmente rurali, devono essere rispettati e coltivati, perché sono quelli più vicini all'essenza vera dell'uomo, al suo bisogno di religiosità. Il Salento e la Puglia hanno tanto da insegnare al riguardo.

Sfogliando i primi numeri di Gusto di Puglia, con tante bellissime immagini, mi pare che è quello che cercate di fare. A mio giudizio, è la strada giusta.

INCONTRI DI GUSTO

57

PUCCIA, bread spread of bran Small loaves of bread, magical shells dispenser of unique smells, flavours and tastes.

The puccia is like the baroque, like the papier-mâchÊ, like the pizzica: it is a symbol of the most true Salento that has grown without forgetting its origins, its rituals, its traditions. The puccia is a genuine and pure loaf of bread. Golden, very soft and fragrant, the secret of its delicacy is just its simplicity. Ingredients and preparation are very simple, but it is necessary all the baker's great experience to turn the true puccia out. The flour must be of strictly first-quality local wheat.

The yeast is very important too, in fact the right amount has not a fixed quantity, it depends on the baker's experience. It can vary according to the external temperature: less, if there is the south-east wind, a bit more, if the north wind blows. The mixture of flour, yeast and salt is worked by the kneading machine

PUCCIA, pane cosparso di crusca di Federica Sgrazzutti Piccoli panetti, magici involucri che dispensano profumi, fragranze e sapori unici.

La puccia è come il barocco, come la cartapesta, come la pizzica: è un simbolo del Salento più vero, quello che ha saputo crescere, senza dimenticare le origini, i rituali, le tradizioni.

La puccia è un pane genuino e schietto. Dorata, molto soffice e fragrante insieme, l'unico segreto della sua bontà è proprio la semplicità.

Sono semplici gli ingredienti così come la preparazione, ma ci vuole tutta l'esperienza del panettiere per sfornare la vera puccia. A partire dalla scelta della farina, che deve essere di grano, rigorosamente locale. Anche il lievito ha la sua importanza, poiché la giusta dose non ha misura, è tra le mani di chi prepara l'impasto, che, a seconda della temperatura esterna, sceglie le quantità: un po' di meno con lo scirocco, un po' di più con la tramontana. Il composto di farina di grano, lievito e sale viene lavorato nell'impastatrice, molto lentamente per circa venti minuti, dopo di che lo si inizia a “formare” a mano, in pezzi di pesi differenti. Sono le tre di notte, quando l'im-

LE VIE DEL PANE

59

very slowly for about 20 minutes, then the pieces, of different weight, are “handshaped”. It is 3 o'clock a.m. when the dough rolls are put on a wooden bran-scattered board: it is to “protect” the puccia's bottom from burning. The rising starts this way: the dough rolls are heated by the warmth coming from the stone-oven mouth (3 metres far) for about half an hour, they puff up getting ready to be cooked. They are put in the oven one by one, carefully, because they must bake uniformly. At about 5 o'clock a.m. the pucces are warm, ready to be delivered. In Lecce, people prefer the plain puccia, but in the neighbouring towns it has often pickled small black local olives (the uliata). In any case the puccia is a gastronomic patrimony and Salento's people are very fond of it, even thanks to traditions that are still alive. For example, people eat the puccia filled with tuna, capers,

pasto, suddiviso in panetti, viene disposto su tavole di legno, cosparse di crusca (non farina!): un accorgimento che serve a “proteggere” la puccia, evitando che la sua base possa abbrustolirsi. Inizia così il momento della lievitazione: per mezz'ora o poco più, le forme di impasto, riscaldate dal tepore che esce dalla bocca del forno di pietra a tre metri di distanza, crescono di volume, si gonfiano, preparandosi al momento della cottura. Le pucce vengono infornate una ad una, con l'accortezza che al calore del fuoco (circa 380°) si cuociano uniformemente. Verso le cinque del mattino, le pucce sono calde calde, pronte per essere consegnate.

A Lecce, la puccia viene preferita semplice, ma già spostandosi verso i paesi si presenta più spesso con piccole olive nere locali, maturate in salamoia, e olio extravergine d'oliva (l'uliata). Comunque la si scelga, la puccia è un patrimonio gastronomico al quale i salentini sono molto legati affettivamente, anche grazie a consuetudini vive ancora oggi. Come, per esempio, la puccia dell'Immacolata: alla vigilia dell'8 dicembre, per rispettare il digiuno, a Lecce e provincia la si mangia farcita con tonno, capperi, acciughe, formaggio e olio extravergine d'oliva.

LE VIE DEL PANE

61

anchovies, cheese and extra-virgin olive oil, on the eve of the Immaculate-day (8th December), in order to observe their fast. The pizzo is another version of the puccia: it is a very tasty and unusual bread. It is made of flour and a little of fineground flour, yeast and salt with tomatoes, olives, onions and some olive oil. The dough must be kneaded by hand and during the rising the rolls triple their volume: the pizzis are baked in the hottest part of a wood-oven so the water evaporates quickly and the finished product is not moist. In order to appeal to consumers, the pizzis can be made with different ingredients: turnips, peppers, courgettes, aubergines. It is told the pizzis were born to avoid waste: once, in the bakeries, all the leftover dough from the different kinds of bread was scraped from the pastry board (in dialect mattra) and mixed with oil and the other ingredients. The result was a very tasty bread. The puccia and the pizzo are a daily pleasure for Salento people who can buy them everyday at the bakeries, but even for tourists visiting Salento who remember the singularity of these loaves of genuine and unique bread.

Una variante della puccia è il pizzo, un pane molto saporito e insolito. Alla base c'è farina di grano, una piccola parte di farina bianca, lievito e sale; a questi ingredienti vengono aggiunti pomodoro, olive, cipolla e olio di oliva. L'impasto deve essere lavorato a mano e, durante la lievitazione, ogni panetto triplica di volume. Come per la puccia, anche i pizzi prediligono una cottura in forno a legna, dove vengono disposti nella parte piÚ calda, per consentire all'acqua di evaporare velocemente, evitando che il prodotto finito risulti umido. Per incontrare i gusti dei consumatori i pizzi possono avere diversi tipi di condimenti, come rape, peperoni, zucchine o melanzane. Si racconta che i pizzi siano nati per evitare sprechi: nei forni, un tempo, quel che avanzava degli impasti delle diverse tipologie di pane prodotto, veniva grattato dalla spianatoia in legno (in dialetto mattra) e amalgamato con olio, con il risultato di un pane condito, al quale si andarono poi ad integrare gli altri ingredienti.

La puccia e il pizzo sono un piacere quotidiano per i salentini, che li trovano ogni giorno sui banchi dei forni, ma trovano estimatori anche nei tanti turisti che approdano nella penisola e che conservano nella memoria l'unicitĂ di questi pani buoni, genuini e originali.

LE VIE DEL PANE

63

Castello federiciano, Trani In riva al mare, castello di pietra, sentinella ad Oriente, dimora di fanti, custode di storia, amori e furfanti.

Stone castle by the sea, eastward sentinel, soldiers' house and history, love affairs and scoundrels' guardian.

di Gianni Sportelli

The numerous castles built for Frederick II of Swabia in Apulia represent the interest the Emperor had for this land even if he was always on the go with his itinerant court.

In Trani there is one of the most important and charming Frederick's castles. The sunny walls, like the cathedral's (splendid example of Apulian Romanesque), stand against the green-blue sea.

The castle is situated at the centre of a roadstead, whose low backdrops have always been a good natural defence, both from the fury of the waves and from possible attacks on the northern front, while its position on the edges of town and the impressive height of its towers, allow to guard the entrances both to the port and to the town.

According to the typical typology of the Frederick's castles, inspired by the Roman castra and the crusade fortifications in the Holy Land, the castle had quadrangular plant, a wide central courtyard, four square towers at the corners, covering with rusticated ashlars in relief and level battlements.

It was encircled by a further defence wall - once completely viable and fitted with quivers - that determined its perimeter and three minor courtyards, and by a moat opening onto the sea. Two marble inscriptions overhang the ancient portals, both of them facing the west, one in the castle and the other in the bailey, and date the building.

The first one finds confirmation in a passage from the chronicle by Riccardo from San Germano, and states that the castle's building started in June 1233, the second says that, by order of the Emperor, a series of important fortification works were carried out under the Trani architect Stefano

di

Romualdo

Carabarese on a design by Filippo Cinardo in 1249.

Testimonianza dell'interesse di Federico II di Svevia per la terra di Puglia è la numerosa serie di castelli che l'Imperatore, perennemente in movimento con la sua corte itinerante, fece costruire nella nostra regione.

Ed è a Trani che si trova uno dei castelli federiciani piÚ importanti e suggestivi. Le pareti luminose, a gara con quelle della Cattedrale (splendido esempio di romanico pugliese), si innalzano sullo sfondo verde azzurro del mare.

Il castello sorge al centro di una rada, i cui bassi fondali costituirono sempre un'ottima difesa sia dalla furia delle onde che da eventuali attacchi su quel fronte, a nord, mentre la sua posizione, a margine della cittĂ , e la spettacolare altezza delle sue torri, consentivano di sorvegliare l'ingresso al porto e le vie di accesso all'abitato.

Secondo la diffusa tipologia dei castelli federiciani, ispirata all'essenziale tracciato dei castra romani e alle fortificazioni crociate di Terrasanta, il castello ebbe pianta quadrangolare, vasto cortile centrale, quattro torri quadrate agli spigoli, rivestimento a bugne rilevate, merlatura piana. Fu cinto da un antemurale - un muro fortificato, un tempo internamente percorribile e munito di freccere - che ne ribadisce ancora il perimetro, determinando tre cortili minori, e da un fossato comunicante col mare.

Due iscrizioni marmoree sovrastano gli antichi ingressi aperti entrambi nel fronte occidentale, rispettivamente nella cortina del castello e nell'antemurale, datandone la costruzione. La prima di esse, che trova riscontro in un passo della cronaca di Riccardo

METE

67

In 1240, Pietro Tiepolo, Milan podestĂ and the Venetian Doge's son, was captured during the Cortenuova's battle and hanged on one of the two towers on the sea, in front of the Venetian ships, guilty of having devastated the Apulia coasts. In the castle of Trani the favourite Emperor's son, Manfred celebrated his marriage with the Princess Helen of Epirus in 1259; here, Syfridina, countess of Caserta, was imprisoned by Charles I of Anjou from 1268 to 1279. During the reign of the King of Spain Philip II it was the head office of the Sacra Regia Udienza of the province of Bari from 1586 to 1677.

In 1831, it became a prison, by order of Ferdinand of Borbone, having passed to the Ministry of the Interior. The castle was completely remodelled modifying considerably its architecture.

In 1842-43 the communication trenches were built on arches and pillars along the three sides of the central courtyard and the northern front of the castle, on the sea; in 1848 the small clock tower was erected on the eastern entrance.

The central courtyard gives a complete view of the three main phases of the castle history: in the north wing, two rows of carved brackets and traces of pointed arches demonstrate that there was a Frederick's loggia destroyed in the sixteenth century for the changing needs dictated by the use of firearms.

Three brackets, representing Adam and Eve and the Annunciation are particularly interesting, in fact an apparently religious matter proves a considerable presence of

METE

da San Germano, dichiara che il Castello cominciò a sorgere nel mese di giugno del 1233, la seconda afferma che, per ordine imperiale, tonante come quello di un dio, nel 1249, furono realizzati dal tranese Stefano di Romualdo Carabarese, su progetto di Filippo Cinardo, il muro di cinta ed una fortificazione avanzata.

Ad una delle due torri sul mare, nel 1240, Federico II fece impiccare, a vista delle navi veneziane, ree di aver devastato le coste pugliesi, Pietro Tiepolo, podestà di Milano e figlio del Doge di Venezia, catturato durante la battaglia di Cortenuova; nel castello tranese, Manfredi, figlio prediletto dell'imperatore, condusse sposa Elena d'Epiro nel 1259; qui fu tenuta prigioniera da Carlo I d'Angiò, dal1268 al 1279, Syfridina, contessa di Caserta.

Per volontà del re di Spagna Filippo II d'Asburgo, dal 1586 al 1677, ebbe sede nel castello di Trani la sacra Regia Udienza della Provincia di Terra di Bari.

Nel 1831, per ordine di Ferdinando II di Borbone, sgombrato delle artiglierie, il castello passava dal Ministero di Guerra e Marina al Ministero degli Interni, diventando sede del Carcere Centrale Provinciale. L'intero edificio fu sottoposto ad una generale ristruttura-

69

Jews in Trani and a high sense of impartial justice from the Emperor to his subjects of different creeds, represented by an item drawing inspiration from the principle of Concordance between the Old and New Testaments.

After being a prison, in 1974 the castle was restored by the Superintendence of Apulia and it is opened to the public every day (from 9.00 a.m. to 7.00 p.m.); it hosts exhibitions, meetings and concerts.

Outlines of history and descriptions from the essay by Mrs Margherita Pasquale, Manager of the Castle of Trani.

Bibliography: “Il Castello Svevo di Trani. Restauro, riuso e valorizzazione� - Electa, Napoli 1997.

zione che ne alterò sensibilmente la fisionomia, soffocando, con la realizzazione di corpi aggiunti, l'armonica scansione delle cortine e delle torri.

Nel 1842 - 43 furono realizzati i camminamenti su arconi e pilastri che percorrono tre lati del cortile centrale ed il fronte nord del castello, sul mare; al 1848 risalgono l'orologio e la piccola torre che lo contiene, innalzata sul prospetto orientale.

Il cortile centrale offre una lettura simultanea delle tre principali fasi della storia del castello: nell'ala nord, un doppio ordine di mensole scolpite e la traccia degli archi acuti testimoniano la presenza di una loggia federiciana, demolita nel Cinquecento, quando, l'adeguamento della struttura all'impiego delle armi da fuoco comportò la realizzazione del palazzo delle cannoniere, a sud, e dei bastioni di sud-ovest e nord-est.

Particolare interesse rivestono le tre mensole raffiguranti Adamo ed Eva e l'Annunciazione, ai lati dell'ingresso alla sala maggiore, un tema apparentemente religioso, in realtà socio-politico, che rinvia alla consistente presenza di ebrei nella città di Trani e all'alto senso di imparziale giustizia dell'Imperatore nei confronti di sudditi di credo differente, simbolicamente resa da un motivo ispirato al principio della Concordanza del Vecchio e del Nuovo Testamento.

Cessata la destinazione carceraria nel 1974, il castello è stato restaurato dalla Soprintendenza della Puglia ed è aperto al pubblico tutti i giorni (h. 9,00 - 19,00); ospita mostre, convegni, concerti.

Cenni storici e descrizione tratti dal testo della Dott.ssa Margherita Pasquale, Direttore del Castello di Trani.

Bibliografia: Il Castello Svevo di Trani. Restauro, riuso e valorizzazione, Electa, Napoli 1997.

METE

71

SPECCHIA, enchanted village A place where feeling at ease, thinking, breath. Living the rithms of life and of its seasons.

If you want to go to Specchia you must take the road to S. Maria di Leuca and, after about 50 kilometres, between Montesano and Lucugnano, on the right, you will find it. Now you are “sutta lu capu”, that is the Salento way to identify the area of Capo di Leuca. There are the last offshoots of the Appennines, small hills on the Ionian coasts, the outline of a hillock like a gate on the history.

Specchia is one of the most beautiful villages in Italy. In this splendid small town of Salento the blinding sunlight creates

some

contrasts

of

colours producing neat and definite light and shade effects when the shadows disappear.

Let your instinct lead you: you will discover these marvellous spots, full of history. Here, you will find an alley, there, a small square with an ancient palace, there, the clock tower. Up there, you will see the stairs, on your right, an arch, on your left, a marquis palace with its coat of arms, behind the corner, the ancient medieval walls.

This strip of Salento tells of the war between Angevin and Aragonese, of knights, barons and marquises. Its main road is still named “rua”, a memory of the Angevin rule.

The alleys behind the castle is the most charming place of the village where you can feel the warmth of these people among stairs, lanes, courts and yards.

Be sure, some old man will welcome you and you will feel immediately one of them, not a guest, not a stranger.

Loose yourselves in this place full of poetry and think of the nobles that succeeded.

The knight Filiberto Monteroni

SPECCHIA, borgo incantato

di Sergio D’Oria

Luogo per potersi ritrovare, pensare, respirare.Vivere i ritmi della vita e delle sue stagioni.

METE

Da Specchia non passi, ci devi proprio andare. Se da Lecce imbocchi la strada che porta a S. Maria di Leuca, dopo circa cinquanta chilometri, dopo Montesano ma prima di Lucugnano, sulla destra trovi Specchia.

Ormai sei “sutta a lu capu”, come dicono i salentini per indicare la zona del Capo di Leuca. Ritrovi le ultime propaggini degli Appennini, ridotte a collinette che sembrano sollevino la cresta prima di tuffarsi nello Ionio. Arieggia insomma l'abbozzo di un poggio e, arrivando, ti sembra di fare un tuffo nella storia.

Specchia è stata annoverata, a ragione, tra i borghi più belli d'Italia. Regalatevi una pas-

73

received the feud of Taurisano and Specchia by Tancredi. Then Rodolfo d'Alnay who in 1269 received the county by Carlo of Anjou. And Beltrando Del Balzo, Francesco of Rath and then Raimondello Orsini and an other Del Balzo again, Giacomo. From the Del Balzos to the Di Capuas, to the Gonzagas, the Brajdas, to the Tranes … the

possessions

comprehending

Specchia passed from a family to another, according to the war or love affairs of the squires of that time. On 2nd August 1806, it was Murat who put an end to these exchanges of feuds and feudal lords.

The name Specchia comes from a cone-shaped heap of dry-stones called “specchia” used as defensive works by the Messapians. On the eastern walls you can still see the Specchia's coat of arms representing an almond tree on a heap of stones.

This area was very rich in almond and olive trees and when you go out from the village to visit the Black friars Church with its monastery (sixteenth-century) have a look at the plain below. You will see so many olive trees that you will be moved and a lot of works of art. There are lots of churches in this small village with 5,000 inhabitants.

Besides the church of the Franciscans (1531), there is St. Catherine Martyr's Chapel (1532), whose crypt, dug into the rock and supported by 36 small columns, bears tra-

seggiata in questo splendido paesino del Salento, dove la luce abbagliante del sole crea dei contrasti di colore tali da annullare le ombre e dare vita a chiari scuri netti, definiti. Fatevi guidare dal vostro intuito: scoprirete da soli questi angoli stupendi carichi di storia. Qui si apre una stradina, lì una piazzetta con un palazzotto, lì la torre dell'orologio. Su trovate le scale, a destra un arco, a sinistra il palazzo marchesale con il suo stemma, dietro l'angolo l'antico percorso delle mura medioevali.

Questo lembo di Salento racconta un po' della guerra tra Angioini e Aragonesi, di cavalieri, di baroni e di marchesi. La sua strada principale si chiama ancora “rua”, un francesismo a ricordo della dominazione angioina.

Se vi spingete tra le stradine dietro il castello, la parte sicuramente più suggestiva del borgo, potete sentire il calore di questa gente tra scalinate, vicoli, corti e slarghi.

Sicuramente qualche vecchietto vi saluterà, facendovi sentire improvvisamente uno di loro, non ospite, non straniero.

Perdetevi in questo spazio carico di poesia e pensate ai nobili che si sono succeduti.

Il

cavaliere

Filiberto

Monteroni aveva ricevuto il feudo di Taurisano e Specchia da Tancredi. Poi Rodolfo d'Alnay, che nel 1269 aveva ricevuto la Contea di Alessano da Carlo d'Angiò. E Beltrando Del Balzo, Francesco della Rath e poi Raimondello Orsini e poi di nuovo un Del Balzo, Giacomo. Dai Del Balzo ai Di Capua, ai Gonzaga, ai Brajda, ai Trane… i possedimenti che comprendevano

Specchia

passavano da un casato all'altro, a seconda delle vicende belliche o amorose dei signorotti dell'epoca. Ci pensò Murat, il 2 agosto 1806, a far finire questa girandola di feudi e feudatari. Tutta questa storia è racchiusa nelle pietre di questo paesino.

A proposito, sapete da cosa deriva il suo nome? Dal

METE

75

ces of frescos. The Parish church (1605), Our Lady of the Assumption's and St. Anthony's with the Dominicans' monastery (seventeenth century) and St. Nicholas' (1100), restored and converted to the Latin rite in 1587. St. Eufemia's was of Greek rite, too and its apse is eastwards according to the Byzantine rite. Finally, do not miss the hypogeous oil mill, recently restored, representing a historical evidence of the importance of the production of olive oil for Specchia.

If there is some time left before leaving, go and call on the Mayor: be sure, he will have restored some more Specchia's treasure, in the meantime.

cumulo di pietre a secco, disposte in forma conica, chiamato proprio “specchia”, che i Messapi utilizzavano come opere di difesa. Sulle mura di levante, infatti, si nota ancora lo stemma di Specchia che riproduce un mandorlo che cresce su un cumulo di pietre.

Questa zona era ricchissima di mandorli e di olivi e quando uscirete fuori dal borgo, magari per andare a vedere la chiesa dei Francescani Neri e l'annesso convento che risale al XVI secolo, lanciate lo sguardo sulla pianura sottostante. Vedrete tanti di quegli alberi di ulivo da farvi emozionare, tante naturali opere d'arte.

Quante chiese in questo paesino di appena cinquemila abitanti. Oltre alla chiesa dei Francescani del 1531, la cappella di S. Caterina Martire del 1532, la cui cripta, scavata nella roccia e sorretta da 36 colonnine, porta tracce di affreschi. E poi ancora la chiesa Parrocchiale, edificata nel 1605, le chiese dell'Assunta e di S. Antonio, con annesso convento dei Domenicani del '600 e la chiesa di S. Nicola, edificata alla fine del 1100 e restaurata ed adattata al rito latino nel 1587.

Era di rito greco anche la chiesa di S. Eufemia, la cui abside è disposta verso oriente, secondo l'uso bizantino.

Non perdete, infine, il frantoio ipogeo, recentemente restaurato, testimonianza storica dell'importanza per Specchia della produzione dell'olio.

Se vi è rimasto tempo, andate a salutare il Sindaco: sicuramente nel frattempo avrà restaurato o recuperato qualche altra ricchezza di Specchia.

METE

77

TULIPS, goblets full of colours Flower with variable colour and vague petal gripping its green stalk in an embrace with its charm of eastern origins.

Any romantic woman would fall in love with a man who arrived with an unusual bunch of tulips instead of the usual red roses. It would be a very eccentric gesture, but those gentlemen should be careful because ladies can work all the men's signs out and it would not be difficult to find out that, in the language of flowers, tulip has a far from comfortable and loving meaning! In the west the meaning of the flower shaped like a turban (its name comes from the Greek turban) is that of inconstancy. This bulb contributes enormously to the flower growing in the nurseries, to the evolution and the experiments of the growers for the research of the flowering seasons, of new and more and more unusual and sophisticated shapes, colours and scents. Holland is the tulip's homeland and the first producer of bulb flowers in world. Europe (from the eighteenth century) and then Italy became the cradle of the trade and the growing of this precious flower, so that for many years it had been told of tulipomania or “Bill of tulips”, the first speculative bill in the story of capitalism. In Apulia the tulip growing in the nurseries touches a production of 67.434 (source Istat data 2005) in thousands of pieces, on a total of 644.730 of a production of cut flowers. Our region has the highest number of tilled lands with an area of a total of 887,65 hectares (Istat data 2005). The most prestigious variety of tulip is the «Semper Augustus»: it has gone down in history because, in 1635, it got the value of 6,000

TULIPANI, calici pieni di colore di Marianna La Forgia

Fiore che rende mutabile il colore, dal vago petalo che pare serrare in un amplesso il verde stelo, col suo fascino dalle origini orientali.

ORIZZONTI FIORITI

Quale romantica donna non si innamorerebbe di un uomo che dovesse presentarsi con un insolito bouquet di tulipani invece delle consuete rose rosse? Forse tante, per un gesto così originale, ma dovrebbero stare attenti i signori maschietti prima di passare dal fioraio più in della città per tentare di far capitolare la lei in questione. Perché se è vero che le donne decifrano tutti i segnali di cui un lui è capace, non ci vorrà molto a scoprire che nel linguaggio dei fiori il tulipano ha un significato tutt'altro che confortante e amorevole. In Occidente il significato del fiore dalla forma di turbante (deriva dal greco turban) è quello di incostanza. Eppure questo bulbo contribuisce enormemente alla col-

79

florins (like a bottle of the best champagne). The Dutch floriculturists have fixed a trade classification for tulips on the basis of the shape and the colour of the flowers: “Duc van Thol” and “Darwin” are the finest for gardens decorations, with big one-colour or shaded flowers; «Breeder» with big flowers and a rich colour scheme: crimson, bronze, orange, yellow, suede; «Cottage» for meadow's decorations, with curvaceous flowers and pointed petals; «Mendel», «Rembrandt» with beautiful breaks and stripes of colours for gardens; “Dragons or Parrots” characterized by profusely cascading fringed petals; “Species”, grown up for their variety of shapes and sizes. This countless scientific nomenclature deprives the wonderful, colourful and scented fields of poetry: they are a multicoloured show rich in shapes and nuances, in heady scents, an enormous mosaic of colours: orange, red, yellow, pink, white, purple, indigo.

The red “Ile de France”, the pink “Ollionless”, the orange “Flaming parrot”, the shaded orange“Ad-rem”, the orange “Leen Vandermark” and the white “Clearwater” are some of the varieties grown up in the heel of Italy, instead. But if you are going to travel just in the land of tulips, you must visit Keukenhof, the most famous garden in Holland (80 acres of parks): it is near Lisse and it opens from 24th March till 20th May. Aalsmeer is famous for its auctions: every morning millions of flowers are sold in one of the biggest

tivazione floricola in serra, all'evoluzione e agli esperimenti dei coltivatori per la ricerca di tempi di fioritura sempre più rapidi, di nuove forme, colori e fragranze sempre più originali e sofisticate.

Pacifico che l'Olanda è per tutti la terra madre del tulipano e la prima produttrice mondiale di fiori a bulbo, l'Europa (dal XVII secolo) e successivamente l'Italia divennero culle per il commercio e la coltivazione del prezioso fiore, tanto che per anni si parlò di tulipomania o anche di «Bolla dei tulipani», la prima bolla speculativa documentata nella storia del capitalismo.In Puglia la coltivazione di tulipani in serre tocca una produzione, in migliaia di pezzi, di 67.434 (fonte dati Istat 2005), su un totale di fiori recisi prodotti di 644.730. Con questi numeri la nostra regione è quella con il più ampio numero di terre coltivate con i suoi 887,65 ettari di superficie totale (dati Istat del 2005).

Il «Semper Augustus» è la varietà di tulipano più prestigiosa e quella passata alla storia per aver raggiunto, nel 1635, un prezzo record di 6.000 fiorini (quanto una bottiglia del migliore champagne). I floricoltori olandesi hanno fissato una classificazione commerciale dei tulipani in base alla forma e al colore dei fiori: il «Duca di Tholl», «Darwin» i più pregiati per la decorazione di giardini, con fiori grandi unicolore o sfumati, «Breeder» con fiori grandi con una notevole fusione e combinazione dei colori porpora, bronzeo, arancio, giallo, camoscio, «Cottage» per la decorazione di prati e bordure, «a fiore di giglio» con i petali appuntiti nella parte apicale, «Mendel», «Rembrandt» a fiori striati e macchiati per giardini, «Dragoni o Pappagalli» con fiori dai petali frangiati, striati e macchiati, «Bizzarri» coltivati per le forme curiose. Districarsi in queste infinite nomenclatu-

ORIZZONTI FIORITI

81

exhibition buildings in the world. But, if you want to be impressive, you have to spend more: going to the East is more expensive but giving a tulip to a lady there does not mean “inconstancy”. There, in the land where the bulb has had its origins, it means “perfect love”. You would not have saved your money, but you would save your love.

ORIZZONTI FIORITI re scientifiche toglie un po' di poesia alle meravigliose distese colorate e profumate che ci si schiudono davanti agli occhi: un vero spettacolo variopinto di forme e sfumature, di inebrianti profumi, un immenso mosaico di colori: arancione, rosso, giallo, rosa, bianco, viola, indaco.

L'«Ile de France» rosso, l'«Ollionless» rosa, il «Flaming parrot» arancio, l'«Ad-rem» arancio sfumato, «Leen Vandermark» arancio e il «Cliarwater» bianco sono, invece, alcune delle varietà coltivate nel tacco d'Italia.

Se però avete in programma un viaggetto proprio nella patria dei tulipani, non si può non visitare Keukenhof, il più famoso giardino d'Olanda (80 acri di parco): si trova fuori dall'abitato di Lisse ed è aperto dal 24 marzo fino al 20 di maggio. Aalsmeer è invece famosa per le sue aste: ogni mattina milioni di fiori vengono venduti, in uno dei padiglioni espositivi più grandi al mondo. Se però volete fare colpo, dovete spendere qualche soldino in più: certo andare in Oriente non costa quanto un panino, ma lì regalare un tulipano ha tutto un altro senso dell'incostanza occidentale. Amore perfetto è il significato nelle terre di origine del bulbo. Non avrete messo al riparo il portafogli, ma l'amore sì.

83

BURRATA, precious discovery A unique dairy product from the milk coming from the Murgia scented pastures. Light reflections draw its contour, blurred by a knot sealing its sweet and creamy content.

Shapeless bags of mozzarella with a soft and precious heart containing a treasure made of cream, noble heart of creamy milk extract.

Manufactured by skilled and experienced people with meticulous, clever and resolute gestures.

When you eat a Burrata you can even fear of hurting it when slicing it, but, got over

BURRATA, preziosa scoperta di Gianni Sportelli

Dal latte dei profumati pascoli della Murgia, un prodotto caseario unico. Riflessi di luce ne tracciano il contorno, definito da un nodo che pone il sigillo al dolce e cremoso contenuto.

Goffi sacchetti di pasta filata dal cuore morbido e prezioso sembrano contenere un tesoro, un'essenza di panna, cuore nobile, estratto cremoso di latte.

Confezionati da mani esperte con sapiente abilitĂ , con gesti precisi, sicuri e determinati

PUGLIA MADRE

85

the first uncertainty...ladies and gentlemen, here's to you Her Majesty: the Burrata!

Harmony between thick, hard, salted

and

tasty

stretchy

strings and that soft, sensual, smooth, sweet filling made of fresh cream and scraps of mozzarella that flow out; a very interesting and surprising experience for the richness of flavours and textures. The Burrata is well known even beyond the regional boundary and it is the Apulia dairy product par excellence. It was first produced in 1930s in Andria (near Bari), where Lorenzo Bianchino Chiappa, a cheesemaker, invented a small flask to hold the fresh cream and the scraps of leftover mozzarella. Soon it began to be made in the whole Murgia and above all in the areas of Santeramo, Gioia, Noci where there are important zootechnical farms. It has always been a very highly regarded product and is often served together with the myrtle.

Burrata starts out much like mozzarella with rennet used to curdle the warm cow's milk, then curds are plunged into hot whey or lightly salted water, kneaded and pulled to develop the familiar stretchy strings, then shaped in whatever form is desired. The stillhot cheese is formed into a pouch which is then filled with scraps of leftover mozzarella and topped off fresh cream before closing. The finished Burrata is traditionally wrap-

Nel mangiare la burrata si ha quasi timore a tagliarla, sembra quasi volerle fare un torto, ma superata l'incertezza, ecco, nel piatto va in scena sua maestà la burrata.

Armonia tra pasta filata, spessa, dura, callosa, salata, saporita e quel ripieno morbido, sensuale, fluido, dolce, che inonda il piatto, fatto di panna e filamenti; un esercizio assai interessante per il palato, quasi disorientato e felicemente sorpreso da questa complessità di sapori e consistenze.

Molto conosciuta anche oltre i confini della regione la burrata è sicuramente il prodotto caseario pugliese per antonomàsia. Nasce negli anni '30 ad Andria, in Provincia di Bari, dove Lorenzo Bianchino Chiappa, mastro casaro, pensò di creare un “fiaschetto” per conservarvi la panna e la pasta filata che avanzava dalla lavorazione della mozzarella. Da subito prodotta anche sull'intera Murgia, soprattutto tra Santeramo, Gioia, Noci, zone di allevamenti zootecnici importanti, è da sempre un prodotto molto apprezzato e servito spesso anche con la mortella.

Le fasi di produzione prevedono in primo luogo il riscaldamento del latte vaccino e la sua coagulazione con caglio liquido, la rottura in grani della cagliata, così ottenuta, e quindi la separazione di quest'ultima dal siero; la massa casearia viene poi filata e lavorata. Segue la salatura in salamoia e quindi il taglio della pasta in piccoli pezzi detti “lucini”, utilizzati come sacchetti per contenere i ritagli amal-

PUGLIA MADRE

87

ped in the leaves of asphodel, a wild herb-like plant of the Murge, similar to lily that in the past was thought to cover the meadows in the Hades. For convenience and because of the current regulations, nowadays the cheese must be wrapped in a polyethylene bag or in parchment: no more the charm of the asphodel, but, that is another matter.

When the Burrata is ready to be served, it is smooth, glossy white, it has a wonderfully rich, buttery flavour, its smell is that of the fresh creamy cheese with a delicate hint of delicate sweetness. Its texture must be balanced, soft and creamy. The Burrata should be eaten within a few hours after purchase since it will not hold up long in the fridge.

Young Burrata is a magnificent cheese, protagonist of different and very tasty dishes: try it with lampascioni and extra virgin olive oil with a drop of vincotto, or siply with some leaves of lettuce.

The Burrata is the real Queen of the dairy produce.

gamati con crema di siero, proveniente dalla centrifugazione dello stesso residuo della lavorazione della mozzarella. Questi involucri vengono poi chiusi a mano e raffreddati in acqua perchÊ la panna si solidifichi. La lavorazione si concludeva avvolgendo le burrate ottenute nelle foglie dell'asfodelo, una pianta selvatica delle Murge, simile al giglio e di cui gli antichi immaginavano vestiti i prati dell'Ade. Certo oggi le norme per la produzione alimentare, non lo consentono piÚ, hanno originato un packaging fatto di plastica per alimenti o, se va bene, carta pergamenata, senza piÚ quel fascino dell'asfodelo, ma questa è un'altra storia.

Al momento del consumo, la burrata presenta superficie liscia, colore bianco lucente, sapore dolce e burroso, il profumo ricorda quello della panna fresca dal sapore delicato. La consistenza della burrata deve essere equilibrata, morbida e cremosa. Facilmente deperibile, una volta acquistata, va conservata in frigo e consumata entro poche ore dalla produzione.

Grande solista a tavola, ma anche protagonista di varie e gustose ricette: assaggiatela con lampascioni scottati in olio extravergine d'oliva ed un filo di vincotto, o semplicemente accompagnata con foglie di lattuga. Una vera regina dei prodotti caseari.

PUGLIA MADRE

89

RADIODERVISH, multi-ethnic pop Gusto di Puglia meets Nabil Salameh

Can you tell me the story of the band?

After various vicissitudes, I moved to Bari to attend the university. Here I have met Michele Loporcaro and in 1997 we founded the Radiodervish that have just celebrated its first decade. The cultural difference of our roots creates songs that can be considered small laboratories where you can find ways and passages between west and east, whose traces are symbols and myths of Mediterranean cultures, place of a border that unites while separating. The result is a sonorous design traced by the joining between

Radiodervish, pop multietnico di Gianni Sportelli

Gusto di Puglia incontra Nabil Salameh

Mi racconta in sintesi la storia del gruppo?

Io mi sono trasferito a Bari per frequentare l'universitĂ dopo varie vicissitudini e qui ho conosciuto Michele Loporcaro, con il quale nel 1997 ho fondato il gruppo Radiodervish che ha appena festeggiato dieci anni di attivitĂ . La differenza culturale delle nostre origini dĂ vita a canzoni che sono intese come piccoli laboratori all'interno dei quali si svelano varchi e passaggi tra oriente ed occidente, le cui tracce sono i simboli e i miti delle culture del Mediterraneo, luogo di confine che unifica nel momento stesso in cui separa. Il

BISBIGLI NEL VENTO

91

the melody and the scripts sung in Italian, Arab, English and French, having their origins both in the Arabian tradition and in the Italian auteur music; this makes them original and innovatory on the Pop and World music scene.

In Amara Terra Mia, important album, you tell of links between west and east, lands, landing places, wandering of the human being; there are two unpublished songs by Domenico Modugno and its video is directed by Franco Battiato; how can you manage to make these diversities communicate?

The album contains a cd including the unpublished versions of two among the greatest hits by Domenico Modugno, sung in Italian and Arab, “Amara terra mia” and “Tu si na cosa grande”, the live recording of the show “Amara terra mia - esseri umani in continuo movimento” played by me and Michele together with Giuseppe Battiston, an actor, and a video of the song “Amara Terra Mia”, with a very special direction by Franco Battiato. The complexity and the contamination of structured paths with convergent expressions but different techniques stimulates a lot our creativeness. Culture and music between west and east have more and more reasons to meet in order to look into themselves each other. Battiato himself was the precursor of it, making of the music a sort of journey, more and more a reason of finding.

In a charming blending of images, music becomes a mirror reflecting the soul's landscapes, because the metaphorical journey is a wonderful humanity's fresco, the same humanity characterizing Modugno too.

How can Sufi literature be linked to Modugno's music? Is the word “volare” (“flying”) the keyword of contamination? Is the flight an inspiring topic?

Michele and I had thought to create a record about a literary design for a long time. By reading “Mantiq at-Tayr” (“The verb of birds”) by the Persian author (thirteenth century) Farid ad-din Attar, we have understood that our dream was materializing: what we were looking for was hold in those pages. Entering the mood of the flight, as a sort of journey, led us to focus the draft of the album about the symbolic narration of the text.

Flight is the symbol of the metaphorical journey each of us makes in the everyday life, looking for Truth. Once birds reach their destination, they find out they are facing themselves. The book has the extraordinary power to give the reader a sense of space, freedom, airiness. The album has drawn on this joyful design, by creating its own atmospheres in unusual way, out of the frames of the traditional song: with refrain and verses. In our album, our music vibrates in the air freely, without pre-established frames, without obeying the rules of song.

Salento, the towns of Salento Grecìa, Melpignano, these places have welcomed you, do they contribute to inspiring you in your creative work?

To me Melpignano is a very important place: it has adopted me. People are extraordinary there, starting with the Mayor: I owe him a lot, even the freedom of the city.

Feeling this afflatus gives me energy: this new condition of Italian citizen makes me feel at home, at peace with my origins.

What have you felt in taking part to a so important, significant, evocative concert like the one on the Christmas Night in the Nativity square of Bethlehem?

The performance of the Radiodervish in Bethlehem concludes the 2007 edition of the Rassegna Negroamaro organized by the Provincial Council of Lecce. This musical happening has seen the participation of many international bands coming from all the

risultato è un disegno sonoro tracciato dall'incontro della melodia con testi cantati in italiano, arabo, inglese e francese che affondano le radici sia nella tradizione araba che nella musica d'autore italiana, e che li rende originali ed innovativi nel panorama del Pop e della world music.

In Amara Terra Mia, album importante, si racconta di legami tra Occidente ed Oriente, terre, viaggi, approdi, errare dell'essere umano; vi sono due brani inediti di Domenico Modugno e il video vede la regia d'eccezione di Franco Battiato; come riesce a far dialogare queste diversità?

Il disco contiene un cd audio che include le versioni inedite di due dei più grandi successi di Domenico Modugno, cantate in italiano e in arabo, “Amara terra mia” e “Tu si na cosa grande”, la registrazione dal vivo dello spettacolo di “Amara terra mia - esseri umani in continuo movimento” interpretato da me e Michele insieme all'attore Giuseppe Battiston, e un videoclip della canzone “Amara Terra Mia”, con la regia d'eccezione di Franco Battiato. La complessità e la contaminazione di percorsi strutturati che hanno espressioni convergenti ma tecniche diverse ci stimola in maniera assai creativa. Cultura e musica tra occidente e oriente hanno sempre più motivo d'incontro per indagarsi a vicenda, lo stesso Battiato ne era stato il precursore, rendendo la musica una sorta di viaggio, sempre più motivo di scoperta.

BISBIGLI NEL VENTO

In un suggestivo trascolorare d'immagini, la musica diventa specchio e riflesso dei paesaggi dell'animo, perché il viaggio metaforico altro non è se non un affresco meraviglioso dell'umanità, quell'umanità che distingueva anche Modugno.

Come è possibile relazionare la letteratura Sufi con la musica di Modugno? E' la parola “volare” la chiave della contaminazione? Il volo è un tema ispiratore?

Io e Michele avevamo già da tempo il progetto di costruire un disco attorno ad un pro-

93

world, it has been taken from the national Palestinian TV and showed on different radio and TV stations through satellite hook-ups. Since some time ago this journey was impossible to me, even to imagine it, so you can understand what it has been to me going to my fathers' land whose access was denied me till today. It was so special singing in Jerusalem to me, son of Palestinians, from a Sunnite Moslem family, who has studied in an Orthodox college in a Christian district in Tripoli. Those feelings and emotions will be all life long with me and I hope to see peace, some day, in my land.

How much the interaction project among Apulia, Palestinian and Israeli cooperatives of planting 1,500 olive trees along the grounds where should be built the wall between Israel and Bethlehem district, can contribute to the expected peace plans?

The cooperation project between the Provincial Council of Lecce and Bethlehem district: “Oil, cultivation and culture of the Mediterranean Sea: proposals of fair economy among Apulia, Palestine and Israel�, expects the interaction among Apulia, Palestinian and Israeli cooperatives, interventions of planting of olive trees along the grounds where should be built the wall between Israel and Bethlehem district and the twinning between ten Salento towns and ten Bethlehem district towns. The peace plan can surely be helped by cooperation and the communication among peoples and I think Italy is playing a primary role for this expected result.

getto letterario. Leggendo “Mantiq at-Tayr” ovvero “Il verbo degli uccelli” dell'autore persiano del XII secolo Farid ad-din Attar, abbiamo capito che si stava materializzando il nostro sogno: ciò che cercavamo era racchiuso in quelle pagine. Entrare nell'atmosfera del volo, una sorta di viaggio, ci ha portati a focalizzare la stesura dell'album sulla narrazione simbolica del testo. Il volo sta a simboleggiare il viaggio metaforico che ognuno di noi compie nella vita quotidiana, alla ricerca della Verità. Una volta giunti a destinazione gli uccelli scoprono di trovarsi di fronte a loro stessi. Il libro colpisce d'impatto per il senso di spazio, libertà, ariosità che riesce ad infondere nel lettore. Il disco ha ripreso questo progetto festante, costruendo le proprie atmosfere in maniera inusuale, fuori dagli schemi seguiti dalla canzone tradizionale: con refrain e strofe. Nel nostro album abbiamo voluto lasciare la musica vibrare nell'aria in modo libero, senza schemi precostituiti, senza rispettare i canoni della canzone.

Il Salento, i paesi della Grecìa salentina, Melpignano, questi luoghi l'hanno accolta e contribuiscono ad ispirarla nel suo lavoro creativo?

Melpignano è un luogo per me molto importante, è un luogo che mi ha adottato, la gente è straordinaria, cominciando dal Sindaco a cui devo molto, compresa la cittadinanza onoraria. Sentire questo afflato mi dà energia, vivo da pochi giorni una condizione nuova da cittadino italiano riconosciuto che mi fa sentire a casa, in

BISBIGLI NEL VENTO

pace anche con le mie origini.

Quali sensazioni ha avuto nel partecipare ad un concerto cosi importante, significativo, evocativo come quello della notte di Natale, dalla piazza della Natività di Betlemme?

L'esibizione dei Radiodervish a Betlemme chiude l'edizione 2007 della Rassegna Negroamaro organizzata dalla Provincia di Lecce. L'evento musicale ha visto la partecipazione di numerosi gruppi internazionali provenienti da ogni parte del mondo, è stato ripreso dalla Televisione nazionale palestinese e trasmesso su diverse emittenti radiofoniche e televisive attraverso collegamenti satellitari. Per me fino a qualche tempo fa questo viaggio era impossibile solo immaginarlo, potrai capire cosa è stato per me andare nella terra dei miei genitori che fino ad oggi mi era negata. Per un figlio di palestinesi, famiglia musulmana sunnita, che ha studiato in un collegio ortodosso in un quartiere cristiano di Tripoli, cantare a Gerusalemme è stato straordinario. Sensazioni ed emozioni che mi accompagneranno per la vita, una vita in cui spero di vedere un giorno tempi di pace per la mia terra.

Il progetto di interazione fra cooperative pugliesi, palestinesi e israeliane con interventi di piantumazione di millecinquecento alberi di ulivo lungo i terreni interessati dalla costruzione del muro tra Israele e il distretto di Betlemme, quanto può contribuire ad un atteso progetto di pace?

Il progetto di cooperazione tra la Provincia di Lecce e il distretto di Betlemme: “Olio, coltura e cultura del Mediterraneo: percorsi di economia equo e solidale tra Puglia, Palestina e Israele”, prevede l'interazione fra cooperative pugliesi, palestinesi e israeliane, interventi di piantumazione di alberi di ulivo nei terreni interessati dalla costruzione del muro tra Israele e il distretto di Betlemme e il gemellaggio di dieci comuni salentini ad altrettanti comuni del distretto di Betlemme.

Attraverso la cooperazione e il dialogo tra i popoli certamente si può aiutare il processo di pace e io credo che l'Italia, sta svolgendo un ruolo primario per questo atteso risultato.

95