Gusto di Puglia by Roberto Vetrugno

EDITORIALE

La Puglia regione operosa, faro del Sud, chiude l'anno 2008 con un trend positivo registrando un export di prodotti agroalimentari del più 13%. E' la regione che produce la percentuale più alta di energia alternativa a beneficio dell'ambiente; la disoccupazione, pur a livelli preoccupanti, segna la percentuale più bassa tra le altre regioni del sud; l'agricoltura, l'artigianato e l'arte offrono qualche possibilità, sacrificio e sudore ma lavoro! L'anno 2009, appena cominciato, ci porterà ancora problemi con molti posti di lavoro a rischio; Gusto di Puglia spera, nel suo piccolo, di contribuire ulteriormente alla divulgazione della conoscenza delle nostre “ricchezze”, su cui bisogna credere ed investire. Dal mare, dal sole, dalle cose d'altri tempi, dalle cose buone dei prodotti di Puglia e dal territorio bisogna trarre, con innovazione e creatività, la forza di attivare il volano necessario alla nostra terra, la Puglia! Ciò per proiettarsi oltre la congiuntura negativa pur “stringendo la cinghia”, come la nostra gente dalla sapienza contadina ha imparato a fare nei corsi e ricorsi della storia, certi che il propulsore per uno sviluppo territoriale, che assicuri un'economia migliore, possa e debba contare su un turismo balneare, enogastronomico e culturale che sappia, insieme alla valorizzazione del territorio, offrire il meglio dell'ospitalità lungo tutto il periodo dell'anno. Buon lavoro!

Apulia is an active region, a beacon in South Italy. It has closed 2008 with a positive trend, more than 13%, in export of agricultural and food products. This region produces the highest percentage of alternative energy with environment benefit; although unemployment is an alarming problem, Apulia has the lowest percentage among the Southern regions; agriculture, crafts and art give job opportunities, through sacrifice and sweat, but it is work! 2009 has just become and it will bring us problems and many jobs at risk. Gusto di Puglia hopes to spread still further the knowledge of our resources on which we must invest. We can get vigour from our sea, our sun, from the things of the past, from the good Apulian products and from our land to act as a driving force for Apulia through innovation and creativeness. This is necessary to overcome recession though tightening our belt as our people have always been used to do. We are sure the engine for the territorial development can and must reckon on seaside gourmet and cultural tourism in order to promote this land by welcoming visitors as best as we can throughout the year. Keep up the good work!

SOMMARIO GUSTO DI PUGLIA rivista bimestrale

Registrazione presso il Tribunale di Lecce del 19 dicembre 2006 n° 952 è vietata la riproduzione anche parziale di testi, delle foto e delle illustrazioni se non autorizzata dalla direzione.

EDITORIALE

pag. 1

numero 7 – anno III PROGETTO EDITORIALE

SERGIO D’ORIA

SCEGLIERE VINO Moscato a go go!

pag. 4

di Gianni Sportelli

DIRETTORE RESPONSABILE

GIANNI SPORTELLI

ORIZZONTE VERDE Fico d’India, dolcezza pungente

di Annalisa Bari

pag. 12

REDAZIONE

RITA PERRONE ANGELO SIRSI

GUST-ARTE Ferro battuto da fuoco, fatica e maestria

di Alessandro Stajano

pag. 20

SEGRETERIA DI REDAZIONE

7TERRE Global Service via Nino di Palma, 112 – 73012 Campi Sal.na (LE) tel./fax 0832/793781 e-mail info@7terre.it

PUGLIA DA GUSTARE Femminello, antica varietà di limone

FOTO/ILLUSTRAZIONI

PUGLIA DA GUSTARE

ANGELO NITTI SILVIO BURSOMANNO GIANNI ZANNI

Finocchio, croccante verdura

SI RINGRAZIA PER LE FOTO CONCESSE

Varano e le sue vongole di

PROFESSIONAL PHOTO VIDEO di S. Spagnolo ALESSANDRO STAJANO PROGETTO E DIREZIONE ARTISTICA

MAURIZIO D’ANNA

di Federica Sgrazzutti

pag. 44

Sergio D’Oria

INCONTRI DI GUSTO Enzo Russo

pag. 52

di Sergio D’Oria

LE VIE DEL PANE

RITA PERRONE

Pettole, forme dorate, semplici bontà!

EDITRICE SALENTINA - Galatina (Le)

pag. 36

MEDMARE

IMPAGINAZIONE

STAMPA

pag. 26

di Gianni Sportelli

pag. 58

METE L’orgoglio pugliese nell’opera di un architetto visionario di Alessandro Stajano

pag. 64

REGIONE PUGLIA Assessorato alle Risorse Agroalimentari PROVINCIA DI LECCE UNIONCAMERE BARI PROVINCIA DI FOGGIA Assessorato alle Risorse del Territorio

METE Acaya, splendido borgo medioevale

di Sabrina Sansonetti

pag. 70

ORIZZONTI FIORITI La ginestra di Sabrina Sansonetti

pag. 78

SI RINGRAZIA PER LA COLLABORAZIONE

ALFREDO RICUCCI Resp. Presidio Agrumi Gargano MARIO DI LATTE AZIENDA AGRICOLA SCHINOSA ANTICA AZIENDA AGRIC. RICUCCI -Rodi Garganico MARCELLO CORSANO Ass. Politiche Comunitarie Ambiente e Agricoltura Comune Vernole TRATTORIA“LE ZIE” - Lecce CAFFÈ ALVINO - Lecce ANNA E FIORENTINO COLACI SOC. COOP. JOLLY PESCA - Cagnano Varano GARDEN FRUTTA 2000 di Pasqualina Pagano I RISTORANTI SONO SEGNALATI DA SLOW FOOD PUGLIA TRADUZIONI

MARIA RITA MIGNONE

PUGLIA MADRE Il pasticciotto

di Teresa Romano

pag. 84

BISBIGLI NEL VENTO Fumoso blu jazz

di Alessandro Stajano

pag. 90

RICETTE Cioccolatino soffice su zabaione al Moscato di Trani

pag. 10

Gelo di limoni

pag. 34

Fior di finocchio

pag. 42

Laganari alle vongole veraci

pag. 50

MOSCATO A GOGO! Shining golden colour, inkling of almond and moss, sweet and velvety taste.

It was once customary to refer, in Milanese dialect, to "un trani" when an inn or tavern was meant. The term was a reference to the Apulian port from which wines were extensively exported. The tradition is ancient, for it has been established that the wine trade has always been a flourishing activity on the eastern coast of Apulia. And it has been said that the trade was already flourishing when Phoenician merchants made their first contacts with the local people. In 60s Giorgio Gaber sang “Trani a gogò” celebrating a town that has always been on close terms with wine, telling the atmosphere of the cheap and modest hostarias selling wine by measure in Milan suburbs. This habit began in the early twentieth century, when the inns proposing a cheap glass of wine to taste started displayed signs with the writing “Trani” to indicate where the wine sold by measure came from. Today these inns or wineshops are the modern Wine-bars. Thanks to its interpreter, this song is already part of present-day history and pays homage to an extraordinary town smelling of history, sea and moscato. The internal area of Trani's countryside going from the Adriatic coast till 350/400 metres above sea level towards Canosa, Castel del Monte, Minervino, belongs to the Murgia Barese. These calcareous areas are characterized by a very typical microclimate, able to caress plants and fruits, where very high quality vines giving excellent wines are grown. The Nero

MOSCATO A GO GO! di Gianni Sportelli Colore giallo brillante, odore di mandorle e muschio, sapore dolce e vellutato al palato suadente.

Nel dialetto milanese volendo indicare un'osteria era in uso dire “un trani”. L'allusione era al porto pugliese da cui si esportavano i vini. La tradizione è antica: sul versante costiero orientale della Puglia si può dire che il commercio del vino esistesse da sempre e si sostiene che fosse già in uso quando i mercanti fenici ebbero i primi contatti con le genti locali. Tornando ai nostri tempi, erano gli anni sessanta quando Giorgio Gaber cantava “Trani a gogò”; il grande Gaber celebra una città che da sempre ha grande confidenza con il vino, raccontando l'atmosfera delle osterie economiche e modeste che vendevano vino

SCEGLIERE VINO

di Troia and the White Moscato are the pre-eminent autochthons of the nearest area to Trani, and in 1987 it gained the Original location certification (DOC) and it is distinguished from other Trani's Moscatos with the name of Reale. The white Moscato is a very ancient vine, probably native of Greece, diffused all over Mediterranean countries and Italy, France and Germany. It is a white berry variety and is the fourth white grape in the planted with vines area in Italy. Its French equivalent is the â&#x20AC;&#x153;muscat blanc a petit grainsâ&#x20AC;? vine. The medium size bunches are compact with one or two wings, their acinus is round with thick peel, of golden yellow colour that becomes amber when exposed to the sun. It is a vine of a good productivity and vigour. It is ready by mid-September but the grapes are left on the plant to wilt for about a month (until mid- October) before the vintage. The wine has a shining golden colour and a very wide and harmonic fragrance of Moscato, persi-

sfuso alla periferia di Milano. Un'abitudine cominciata all'inizio del Novecento, quando le botteghe che proponevano assaggi al bicchiere a poco prezzo iniziarono a esporre le insegne con le scritte “Trani” per indicare la provenienza dei vini sfusi, che arrivavano appunto dalla cittadina pugliese. Oggi queste osterie o cantine sono i moderni Wine-Bar. Grazie al suo interprete questa canzone è già storia contemporanea e rende omaggio ad una città straordinaria, che profuma di storia, mare e moscato. La zona interna del territorio dell'agro di Trani, che dalla costa adriatica sale fino ai 350/400 metri verso Canosa, Castel del Monte, Minervino, è quella della Murgia Barese. Zone calcaree caratterizzate da un microclima assai particolare, capace di accarezzare le piante e poi i frutti, zone assai vocate alla coltivazione di vitigni di grande nobiltà che regalano vini eccezionali. Insieme al Nero di Troia, il Moscato bianco è l'autoctono per eccellenza del territorio più prossimo a Trani, tanto che nel 1987 ottiene il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata, e viene distinto nell'agro di Trani dagli altri moscati con il nome Reale. Il Moscato bianco è un vitigno antichissimo di probabile origine greca, diffuso poi in tutto il bacino del Mediterraneo e in quasi tutta la penisola italica oltre che in Francia e Germania. Varietà a bacca bianca, è la quarta uva bianca per superficie vitata in Italia. Trova il suo corrispettivo francese nel vitigno “muscat blanc a petit grains”. I grappoli sono di media grandezza, compatti con una o due ali, gli acini sono rotondi

SCEGLIERE VINO

stent inkling of almond and moss, very well combined with spicy marbled cheeses as an appetizer and with any dry pastry as dessert. There are two kinds of Moscato: the “dolce” (sweet) and the “liquoroso” (liqueurlike). The former has golden yellow colour and intense aroma, sweet and velvety taste and an alcoholic strength of 12,5°, the latter, the “liquoroso”, is aged for one year at least and its proof is 18°, they have the same organoleptic characteristics. They both should be served chilled 10°/12° C. There are two hypothesis about the origin of the name: probably it comes from the Latin word muscus (moss), whose typical aroma can be found in its grapes (musquè in French) and it corresponds to the Greek anathelicon moschaton and the apiana grapes of the Romans who used the word apicia from “apis” (bee), because the sweet and full of aroma grapes of “apinae” attractced many insects such as “mosche” (flies) from which the name Moscato. In Trani, the Moscato assumes great commercial importance around the XI century thanks to Venice's merchants that stipulated a commercial accord with Custom of “Trane”. In the XIV century the count Roberto D'Angio regulated the exportation of the excellent wines from Naple's reign harbours, and in this list appears “Moscato di Trani”: “So excellent wine that is a very delicate thing to be tasted”. And posterity will be the judge of it!

SCEGLIERE VINO

con buccia spessa e consistente di color giallo-dorato, ambrati nelle parti più esposte al sole. E' un vitigno che assicura buona produttività e vigoria, pronto per la metà di Settembre. Le uve poi vengono lasciate spesso appassire sulla pianta per circa un mese fino alla metà di Ottobre per poi essere raccolte e procedere alla vinificazione. Il vino che si ricava ha colore dorato brillante, profumo di moscato molto ampio e armonico, persistente odore di mandorla e muschio, è perfetto se si accompagna a formaggi piccanti ed erborinati o a pasticceria secca. Se ne producono due tipi: il "dolce" e il "liquoroso". Il primo ha colore giallo dorato con profumo intenso, sapore dolce e vellutato e gradazione alcolica di 12,5°, il secondo, il liquoroso, viene invecchiato per almeno un anno e ha una gradazione alcolica di 18°, con le stesse caratteristiche organolettiche del primo. Ambedue vanno serviti in un bicchiere da dessert alla temperatura di 10/12°. Sull'origine del nome c'è contesa tra le due più accreditate ipotesi: probabilmente deriva dal latino muscus (muschio), il cui aroma caratteristico si ritrova nell'uva (musquè per i francesi) e, molto probabilmente, corrisponde all'anathelicon moschaton dei Greci e all'uva apiana dei Romani, i quali usavano il termine apicia da apis (ape), in quanto le uve dolci ed aromatiche delle apinae attiravano molti insetti, tra cui anche le mosche, da cui probabilmente, come seconda ipotesi, deriva il nome Moscato. A Trani il Moscato assume grande importanza commerciale intorno all'anno mille grazie ai commercianti veneziani, tanto da stipulare un accordo con la dogana di “Trane”. Nel secolo XIV il Conte Roberto D'Angiò regolamentò l'esportazione dei vini di pregio dai porti del Regno di Napoli; fra questi vini appare il Moscato di Trani, definito, come riportano gli atti del tempo “Vino tanto eccellente che è cosa molto delicata da gustare”. Sarà il caso di dire ancora: “Ai posteri l'ardua sentenza?”

la ricetta

SOFT CHOCOLATE ON ZABAGLIONE WITH MOSCATO OF TRANI

CIOCCOLATINO SOFFICE SU ZABAIONE AL MOSCATO DI TRANI

Chocolate Pie Ingredients for 6 people: gr. 200 plain chocolate gr. 40 butter gr. 85 sugar gr. 40 flour n. 2 eggs n. 2 yolks

Tortino al Cioccolato Ingredienti per 6 persone: gr. 200 cioccolato fondente gr. 40 burro gr. 85 zucchero gr. 40 farina n. 2 uova intere n. 2 tuorli

Melt chocolate, butter and sugar in a bain-marie then add flour, eggs and yolks one by one and stir gently to combine thoroughly. If you prefer a spicy pie, add some paprika, some cinnamon or some rum. Pour the mixture into the previously buttered moulds to two thirds and bake at 180° for 10/12 minutes.

Procedimento: Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, il burro e lo zucchero, quindi incorporare, mescolando lentamente, la farina e aggiungere le uova, una per volta, continuando ad amalgamare il tutto. Se si desidera ottenere un tortino speziato, è possibile arricchire il composto con del peperoncino, della cannella o del rhum. Una volta ottenuto il composto, riempire per 2/3 gli stampini precedentemente imburrati e infornare per 10/12 minuti, in forno caldo a 180°.

Zabaglione with Moscato of Trani Ingredients: 6 new-laid eggs 4 tbsp sugar Moscato of Trani to taste. Beat 3 eggs and 3 yolks until light and fluffy, add the Moscato of Trani and sugar and whisk very well. Cook in a bain-marie and continue to whisk constantly until the custard has doubled in volume and is very thick and fluffy.

Zabaione al Moscato di Trani Ingredienti: n 6 uova freschissime n 4 cucchiai di zucchero Moscato di Trani q.b. Procedimento: In un pentolino sbattere con energia 3 uova intere e 3 tuorli, usando la frusta da dolci o lo sbattitore elettrico, fino a quando non avranno assunto la consistenza di una soffice crema. Unire il Moscato di Trani e lo zucchero, mescolando molto bene. Porre il pentolino a bagnomaria e far cuocere, continuando a mescolare. Lo zabaione è pronto quando si gonfia e prende una consistenza spumosa e sostenuta.

Ricetta degli chef Francesco Di Perna e Maria Pia Suriano del ristorante “Osteria Corteinfiore” di Trani (Ba)

FICO Dâ&#x20AC;&#x2122;INDIA, dolcezza pungente

di Annalisa Bari

A windbreak to conquer dry space,

Una barriera frangivento alla conquista

bound of fields occluding and protecting

di spazi aridi, confine dei campi che

distances.

occlude e difende lo spazio.

In the south farmers pick out their farms from far away by some signs he has placed on the boundaries himself: a row of oleasters, an espalier of oleanders, a small dry-stone wall, a barrier of prickly pears. Mainly the latter is a safe bulwark against fruit and vegetables petty thieves or against herds of devastating goats. Prickling pears are the fourth gift America has given to western people after maize, potato and cinchona. Christopher Columbus brought it from his first journey charmed by the structure of the plant, unusual for European people and captivated by the incomparable tastiness of the fruit. Prickling pears belong to the cactus family that were known only by the native American who lived in the desert and pre-desert zones such as Incas and Aztecs. For this reason their moving to Europe awakened interest among the expert botanists. Its first classification is in

Il contadino del Sud individua il suo podere da lontano per alcuni segni che egli stesso ha posto sui confini: un filare di olivastri, una spalliera di oleandri, un muretto a secco, una barriera di fichi d'India. Soprattutto quest'ultima è baluardo sicuro contro ladruncoli di frutta e ortaggi o contro mandrie di capre devastatrici. Dopo il mais, la patata e la china, il fico d'India è il quarto dono che la terra d'America ha elargito agli abitanti dell'Occidente. Cristoforo Colombo lo portò con sé sin dal primo viaggio, affascinato dalla struttura della pianta, insolita per gli europei, e soggiogato dalla bontà incomparabile del frutto. I cactus, alla cui famiglia il fico d'India appartiene, in epoche antiche erano conosciuti solo dagli indigeni americani, abitanti delle zone desertiche e predesertiche, come gli Incas e gli Aztechi, per questo il loro trasferimento in Europa destò molto interesse tra gli studiosi di botanica. La prima classificazione risale al 1597 e si trova nell'Erbario di John Gerardo. Ma fu Linneo nel 1753 che, nel suo Species plantarum, si servì di nomi greci e latini per classificare le cactacee. Il fico d'India fu chiamato Opuntia, dalla città greca di Opus, poiché Plinio nelle sue raccolte chiama con questo nome una pianta simile che vegetava in quella città.

the Erbario by John Gerardo and went back to 1597. Linneo used Latin and Greek names to classify Cactaceae in 1753 in his Species plantarum. The prickly pears was called Opuntia, from the Greek town Opus as Pliny called a similar plant growing in that town with this name in his collections. Native to Mexico, Opuntia ficus- indica has found a very good habitat all over the Mediterranean basin on light and rough grounds without any water stagnation thanks to its resistance to the drought, and spread rapidly thanks to birds who, eating its fruits, scattered its very abundant seeds. This juicy plant easily and abundantly took root in Sicily and Apulia so that it became an integral part of the landscape both as spontaneous element in rocky and bare areas and planted out by men in order to enclose farms, pastures and cottages or as a windbreak. The prickly pear's structure itself determines a thick and insurmountable barrier for its stem formed by cladodes reproducing one on the other for more than two metres; their coriaceous and waxy surface is armed with spines matches wonderfully with the bright landscape of southern Italy, with the emerald green of its trunk, the silky splendour of its flowers and the liveliness of its fruits: red, magenta, orange, yellow, pale green crowning the plant like polychrome crests. Incas and Aztecs knew the nutritive and therapeutic properties of prickly pears and thought of it as a holy plant with strong symbolic values. They extracted a rich natural dark red dye, the carmine, from cochineal, an insect preferring opuntia. Just to extract carmine, in 1500 the prickly pears were grown carefully in Europe. Soon the other properties of theirs were appreciated: their high nutritive value due to the copious presence of minerals such as calcium and phosphorus and the abundant content of vitamin C. In fact once big quantities of prickly pears were got in a stock on ships in order to prevent scurvy during long crossings. The use of this extraordinary plant in different fields is very wide. Juices, liqueurs, jellies, jams, sweeteners are extracted from its fruits; in cosmetics: creams,

soaps,

shampoos,

astringent lotions, lipsticks; in industry: adhesives, rubbers, fibres. The decoction of flowers has diuretic properties, and its cladodes are used both as forage for animals and, heated in

Originaria del Messico, l'Opuntia ficus-indica, per la sua resistenza alla siccità ha trovato ottimo habitat in tutto il bacino del Mediterraneo su terreni leggeri e grossolani senza ristagni idrici, e si è diffusa rapidamente grazie agli uccelli che, mangiandone il frutto, ne disperdevano i semi abbondantissimi. La Sicilia e la Puglia furono i territori su cui la succulenta pianta radicò più facilmente e abbondantemente, tanto da essere ormai parte integrante del paesaggio, sia come elemento spontaneo nelle aree brulle e rocciose, sia messo a dimora dalla mano dell'uomo per la recinzione di poderi, di pascoli, di casolari e masserie, o come siepe frangivento. La struttura stessa del fico d'India, col fusto costituito da cladodi, o pale, che si riproducono l'una sull'altra per più di due metri di altezza, determina una barriera intricata e insormontabile, anche per la presenza di aculei sulla superficie coriacea e cerosa delle pale stesse e si armonizza mirabilmente col paesaggio luminoso del Sud-Italia, col verde smeraldo del fusto, lo splendore setoso dei fiori e la vivacità

dei

frutti:

rossi,

magenta, arancione, gialli, verde pallido che, come creste policrome coronano la pianta. Del fico d'India già gli Incas e gli Atzechi conoscevano le proprietà nutritive e terapeutiche, tanto da considerarla pianta sacra con forti valori simbolici. Dalla cocciniglia, insetto che privilegia l'opunzia, ricavavano un pregiato colorante

naturale

rosso-

bruno: il carminio. Fu proprio per l'estrazione del carminio che nel 1500 il fico d'India fu coltivato in Europa con particolari cure. Ben presto però si cominciarono ad apprezzare anche le altre sue proprietà: l'alto valore nutrizionale, dovuto alla copiosa

ORIZZONTE VERDE

the oven, as a very good emollient, anti-inflammatory, cicatrizing and riepithelizing on wounds and sores. The aesthetic effect of the peeled fruits forming a pyramid is very pleasant on the Apulian sumptuously laid tables both for their colours and for their taste. Here, there is the tradition to adorn the crib with prickly pears still on their cladodes, together with pine cones and tangerines maybe to honor or to thank the Holy Child for the winter fruits of this land. In fact it is common to keep the prickly pears hanging with their cladodes in dry and airy places. They do not lose their tastiness and juiciness even if they ripen between the end of summer and the beginning of autumn. Symbol of strength and protection, but also of circumspection for their aspect of armed warrior of the plant, opuntia is represented in coat of arms and blazons, in art and poetry. It is on the Bernini's Fontana dei quattro fiumi, in some Bruegel the Elder's, Frida Kaho's, Man Ray's, Roy Lichtenstein's , Tina Modotti's pictures. That is the way Elio Vittorini wrote in his “Conversations in Sicily”: “...all the prickly pears were of light-blue stone and when you met someone, it was a boy who went or came back along the line to pick the fruits crowned with spines growing as corals on the stone...” And the Apulian Vittorio Bodini in his “With the sunset on the shoulder”: “...and at last decorated with flags and laden orange trees, spines and gusts of sweetness in the prickly pears...” A wall of these very peculiar plants in line on sunny fields recall a serried army of sentinels in a row protecting something or someone. The red-hot armour changes into mighty shields that multiply covering themselves with thorns, ready to wound. And, on the top, the eyes: fire eyes, watchful and sweet at the same time, protected by a prickly elm. This is the way legends are born.

presenza di minerali, soprattutto calcio e fosforo, e l'abbondante contenuto di vitamina C, tant'è che in passato grandi scorte di fichi d'India venivano fatte sulle navi per scongiurare lo scorbuto durante le lunghe traversate. Vastissimo è l'utilizzo di questa pianta straordinaria in vari campi. Dai frutti si ricavano succhi, liquori, gelatine, marmellate, dolcificanti; in cosmetica: creme, saponi, shampoo, lozioni astringenti, rossetti; nell'industria: adesivi, gomme, fibre. Il decotto di fiori ha proprietà diuretiche, mentre le pale, oltre che essere foraggio per gli animali, riscaldate in forno sono un ottimo emolliente, antinfiammatorio, riepitelizzante e cicatrizzante su ferite ed ulcere. Gradevole l'effetto estetico dei frutti sbucciati che, disposti a piramide, non possono mancare sulle tavole pugliesi imbandite per le grandi occasioni: un trionfo di colori e di gusto. Qui è tradizione ornare il Presepe natalizio con i fichi d'India ancora sulle pale, insieme con le pigne e i mandarini; forse un omaggio o un ringraziamento al Dio Bambino, per i frutti invernali di questa terra. E' pratica diffusa, infatti, conservare i fichi d'India appendendoli per le pale in ambienti asciutti ed areati. Nulla perdono del sapore e della succosità pur maturando tra il finire dell'estate e l'inizio dell'autunno. Emblema di resistenza e protezione, ma anche di circospezione, per l'aspetto di guerriero armato della pianta, l'opuntia figura in stemmi e blasoni, nell'arte e nella poesia. Si erge sulla roccia della Fontana dei quattro fiumi, del Bernini; è presente in alcuni dipinti di Bruegel il Vecchio, di Frida Kaho, di Man Ray, di Roy Lichtenstein, di Tina Modotti. Così Elio Vittorini, in “Conversazioni di Sicilia”: “…erano di pietra celeste tutti fichidindia, e quando s'incontrava anima viva era un ragazzo che andava o tornava, lungo la linea, per cogliere i frutti coronati di spine che crescevano, corallo, sulla pietra…” E il pugliese Vittorio Bodini, in “Col tramonto su una spalla”: “…E infine aranci imbandierati e carichi, spine e raffiche di dolcezza nei fichi d'India…” Una muraglia di queste particolarissime piante, allineata sui campi assolati, fa pensare a un esercito di sentinelle serrato in riga a protezione di qualcuno o di qualcosa. L'armatura arroventata si trasforma in possenti scudi che si moltiplicano, si ricoprono di aculei, pronti a ferire. E in cima, gli occhi: occhi di fuoco, vigili e dolci insieme, protetti da un elmo spinoso. Le leggende nascono così.

ORIZZONTE VERDE

Ferro battuto da fuoco, fatica e maestria Hammering iron on the forge, endlessly repeated gestures looking for free shapes and life experiences.

di Alessandro Stajano

Battere con forza il ferro sulla forgia, gesti ripetuti allâ&#x20AC;&#x2122;infinito alla ricerca di libere forme e di intrecciate esperienze di vita.

Apulia picture is represented by balconies full of geraniums, gates half-revealing wonderful gardens, railings overlooking the charming squares of old towns. Apulia, where stone and iron surprise by their unexpected baroque scenographies. This indivisible relationship between two materials as different as complementary is strongly inserted in a culture having its origins in the same land from which it draws nourishment. Just the farming vocation of this territory has been the starting point of an improvement of the cultivation techniques passing from rough and simple wooden tools to ploughs and hoes, weed-choppers and combines made of very solid wrought iron. Wizard and fire master, Volcano's son and heir of his forge and of the art of moulding the toughest material, able to make weapons of war, armours and tools for everyday life, the smith is the main character of the progress. In the centuries his role has changed from alchemic to functional one even if now he has almost lost his importance. During the Enlightenment mechanization gave craftsmen a new function strictly linked to Art which had its highest expression between the nineteenth and twentieth centuries. Artistic creativity gave artisans this new opportunity. Each small town adorned itself with lanterns, gates, fences and railings. Smith's fame and ingenuity grew and he was not considered the maker of latches, chastity belts, chains, trunks, safes and instruments of torture any more. From then on people has paid homage to the skilful and wise blacksmith in the same way as the most famous painters and sculptors. In the Baroque period hand crafted wrought iron had its maximum splendour throughout the region. Particularly in Lecce area lay and clerical commissions enriched it of religious and civil buildings which brought prestige to the town famous for its magnificent â&#x20AC;&#x153;Lecce Baroqueâ&#x20AC;?. Local materials and traditions merge with Byzantine, Iberian, Arab or Norman influences in this style that has changed very little over the centuries. Even today wrought iron is used for different purposes in decorations and chiselling of candleholders, lamps, chandeliers, headboards, trays, fireplace-tools and church furniture. In this so vast region some areas differ from others for the peculiarity of a certain kind of manufacture. In Mattinata and Cerignola, in Foggia province, many domestic used objects and ornaments are produced. In Gravina di Puglia, in Bari area, blacksmiths make art objects and votive statues.

Balconi fioriti di gerani, cancelli che lasciano intravedere meravigliosi giardini, balaustre affacciate sulle splendide piazze dei borghi antichi. Questa è l'immagine della Puglia in cui pietra e ferro disegnano prospetti e sorprendono con scenografie barocche inattese. Un rapporto inscindibile, tra due materiali tanto differenti quanto complementari, e così fortemente innestato in una cultura che affonda le proprie radici nella stessa terra da cui trae nutrimento. Proprio la vocazione agricola del territorio regionale, sin dall'antichità, ha fornito lo spunto per migliorare le tecniche di coltivazione, passando da rozzi e semplici arnesi in legno ad aratri e zappe, trincia erba e mietitrici in solidissimo ferro battuto. Il fabbro, mago e dominatore del fuoco, figlio del dio Vulcano ed erede della sua officina, dell'arte di plasmare la materia più resistente, capace di fabbricare armi da guerra, armature e utensili per la vita quotidiana, è il personaggio “chiave” del progresso. Il suo ruolo muterà, nei secoli, da alchemico a funzionale, fino a perdere quasi del tutto la sua importanza. Poi il secolo dei lumi darà nuovi indirizzi e la meccanizzazione porterà gli artigiani ad assolvere una nuova funzione: quella intimamente legata all'arte, che conoscerà tra Otto e Novecento la sua massima espressione. E' il mondo della creatività artistica a ridare ruolo e lustro agli artigiani. Così ogni cittadina, ora, avrà un vanto indiscutibile nel presentarsi adorna di lanterne, portoni, grate e ringhiere, tanto più quanto accrescerà la fama e l'ingegno del fabbro, al quale non ci si rivolgerà più come all'oscuro realizzatore di chiavistelli e cinture di castità, ferri da galera, bauli, casseforti e strumenti di tortura. All'uomo della forgia, abile e sapiente mastro di bottega, d'ora innanzi si porgerà omaggio e deferenza, al pari di rinomati pittori e scalpellini. La lavorazione artigianale del ferro battuto vivrà un momento di splendore in tutta la regione, soprattutto in epoca barocca. Nella provincia di Lecce, in particolare, sotto la spinta delle committenze laiche ed ecclesiastiche, vi fu un fiorire di edifici religiosi e civili che diedero lustro all'odierno capoluogo fino a fargli meritare il primato per il suo magnifico “Barocco leccese”. Uno stile in cui si fondono materiali e tradizioni locali alle influenze ora bizantine, ora iberiche, altre volte arabe o normanne e che ha conosciuto poche variazioni nel corso dei secoli a venire. Ancora oggi svariati sono gli utilizzi del ferro battuto nei decori e nelle cesellature di candelieri, lampade, lampadari, testate di letti, vassoi, alari da camino e arredi sacri. Ma in questa regione così estesa alcune zone si

GUST-ARTE

But in Salento there is the most significant production of wrought iron, ancient and rich art with very famous masters such as Francesco Barbieri and Antonio D'Andrea. A tradition that is visible in Raffaele Toma's works, D'Andrea's last apprentice and heir of an inestimable knowledge telling of emigration and the becoming less frequent of the craft job. This small man from Maglie comes from a humble family and has transferred a part of last century popular history in his art of wrought iron immortalizing animals, flowers, olive trees, characters and metaphors evidences of the experience of a real avantgardist. Raffaele Toma has moulded his own character and has never lost his courage to speak to people and to politics through his works. After three quarters of a century, today he is 76, Toma keeps the work representing his life in a kind of home-museum and he will never separate from it. “The worker ant carrying a huge stone”, he says with some emotion, “represents the weight I have always carried on my back. The one of difficult choices when bringing home a piece of bread meant dignifying my life and make my family proud. The uncertainty of an existence spent in an endless search far from the ant nest, from home and my loved ones”. Hard times for Don Fefè who remembers the gift, a tablecloth embroidered with Maglie stitch, his mother Concetta gave master D'Andrea to conquer a job of apprentice for her willing child. Master Toma goes on creating refined objects between anvil and hammer, and ancient stories take shape with the intense hope that all of this will not be lost forever. If you go to Maglie, at 6, Piazzetta Rosetta Palma, there is a small wrought iron gate, it is always open to reveal everyone a magic world lighting up with incandescent sparks in order to fulfil even the impossible dreams.

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distinguono da altre per la specializzazione di un certo tipo di manufatti. E' questo il caso di Mattinata e Cerignola, in provincia di Foggia, dove si producono numerosi oggetti d'uso domestico e soprammobili. Non è da meno Gravina di Puglia, nel Barese, dove i fabbri si dedicano alla realizzazione di oggetti artistici e statue votive. E' nel Salento, però, che si concentra la produzione più significativa del ferro battuto, arte antica e preziosa, che guarda con meritato orgoglio alle scuole d'illustri maestri di calibro nazionale, quali Francesco Barbieri e Antonio D'Andrea. Una tradizione che traspare chiaramente dalle opere di Raffaele Toma, ultimo degli allievi del D'Andrea ed erede di un sapere inestimabile, che raccontano il travaglio dell'emigrazione e il rarefarsi della professione artigiana. Magliese di umili origini, quest'uomo piccolo piccolo, ha trasposto nell'arte del ferro battuto un pezzo di storia popolare del secolo scorso immortalando nel metallo animali, fiori, alberi d'ulivo, personaggi e metafore attorno ai quali s'è incardinata l'esperienza di un vero avanguardista. Uno, Raffaele Toma, che si è forgiato da sé e che non ha mai perso il coraggio di parlare al popolo e alla politica attraverso il proprio lavoro. Dopo tre quarti di secolo, oggi 76enne, Toma conserva in una sorta di casa-museo l'opera che rappresenta tutta la sua vita e dalla quale non si separerà mai. La formica operaia che trasporta un masso enorme, mi dice non senza un velo di commozione, è il peso che ho sempre portato in spalla. Quello di scelte difficili, negli anni in cui portare a tavola un tozzo di pane per accompagnare una minestra di verdure significava nobilitare la vita e rendere fiera una famiglia, l'incertezza dell'esistenza tutta spesa in un'infinita ricerca lontano dal formicaio, da casa e dagli affetti. Altri tempi, per don Fefè, che ricorda il dono, una tovaglia ricamata a punto Maglie, che sua madre Concetta portò al maestro D'Andrea per conquistarsi un posto d'apprendista per il suo bambino tanto volenteroso. Continua a creare, maestro Toma, e tra l'incudine e il martello oggetti raffinati e storie antiche prendono forma con nel cuore la speranza sempre viva che tutto questo non vada smarrito per sempre. Se passate da Maglie, in piazzetta Rosetta Palma, al civico numero 6 troverete un cancello in ferro battuto sempre aperto per svelare a chiunque un mondo magico, che si accende di faville incandescenti per realizzare anche sogni impossibili.

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FEMMINELLO,

antica varietĂ di limone Unique smell, thin and tender peel, juicy pulp, delight for connoisseurs.

di Federica Sgrazzutti

Inconfondibile il profumo, tenera e sottile la scorza, succosa la polpa, delizia per intenditori.

The nearby sea is crystal-clear, the vegetation is luxuriant, the air is fragrant, the landscape is unforeseeable, charming. No, it is not the earthly paradise but it is very similar. It is the Oasis Agrumaria of Gargano, a strip of Apulia where a treasure is guarded, a natural heritage circumscribed within the Vico del Gargano, Ischitella and Rodi territories. Here, the terraced gardens, which give extraordinary, unique and genuine top quality fruits, are immersed among the olive groves, sheltered from the winds and the saltiness by the small dry-stone walls, by barriers of reeds and holmoak and laurel trees. This small green oasis of the Gargano hard promontory enjoys an extraordinary microclimate influenced by the sun and the breeze from the sea: the environmental conditions and the gardeners work have allowed the citrus orchards to extend for about 800-1000 hectares of the coast and the sub coast tract of Gargano, to preserve themselves and to be generous of fruits. The Femminello Lemon, the oldest variety in Italy, has obtained the IGP (Indicazione Geografica Protetta- Protected Geographic Indication) in 2007, a guarantee of product's quality. Moreover, who buys the Femminello Lemon can be sure that its production, working and procession happen in its area of origins. By this seal these lemons must ripen on their trees according to their nature, without any forcing such as ethylene

Il vicino mare è limpido, cristallino, la vegetazione è rigogliosa, l'aria profumata, il paesaggio è imprevedibile, suggestivo. No, non è il paradiso terrestre, ma ci assomiglia molto. E' l'Oasi Agrumaria del Gargano, quel lembo di Puglia dove è custodito un tesoro, patrimonio naturale circoscritto nei territori di Vico del Gargano, Ischitella e Rodi. E' qui che i giardini terrazzati, immersi tra gli oliveti, protetti dai venti e dalla salsedine grazie a muretti a secco, barriere di canne e alberi di leccio e alloro, danno straordinari frutti, unici per genuinità e qualità. Questa piccola oasi verde, inserita nell'aspro promontorio garganico, gode di un microclima straordinario, influenzato dal sole e dalle brezze che soffiano dal mare: le condizioni ambientali e il lavoro dei giardinieri hanno permesso agli agrumeti, che si estendono su un'area di circa 800-1000 ettari del tratto costiero e subcostiero del Gargano, di preservarsi e di essere generosi di frutti che non hanno uguali. Come il Limone Femminello, la varietà più antica d'Italia, che nel 2007 ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), una garanzia della qualità del prodotto, ma non

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that allows other kinds of largely marketed lemons to get yellow before their ripening in order to prolong their preservation. Actually it would be absurd if such a noble fruit should submit to the logic of the market. You don't have to be an agronomist or a botanist to understand the original nature and the deliciousness of this fruit. It is very fragrant with a thin and tender peel wrapping a very juicy pulp; its

solo. Con l'IGP chi compra il Limone Femminello ha la certezza che la sua produzione, trasformazione e elaborazione ha luogo nell'area geografica di appartenenza. Ma non basta. Il marchio impone che questi limoni maturino sulla pianta, secondo i tempi della natura, senza le forzature alle quali sono sottoposti gli altri tipi di limoni, largamente commercializzati, che vengono trattati con etilene dopo la raccolta prematura, affinché la buccia diventi da verde a gialla e i tempi di conservazione si prolunghino. D'altronde un agrume così nobile sarebbe un delitto se dovesse cedere alle logiche del mercato. Non serve essere un agronomo o un botanico per comprendere il carattere originale e la prelibatezza di questo frutto. Profumatissimo, ha una scorza sottile e tenera che avvolge una polpa molto succosa, a variare può essere la sua forma, che si presenta sferoidale o ellittica. I limoneti, che tra gli agrumeti sono quelli che trovano il loro habitat ideale nella fascia più a ridosso del mare, hanno alberi la cui chioma viene definita, in loco, “cupola squarciata”, cupola il cui interno è cavo per favorire l'arieggiamen-

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shape can vary from spheroidal to elliptic. Lemon groves have their ideal habitat in the nearest to the sea coastal strip. In situ their foliage is said “torn dome”, because of its hollow inside in order to allow airing and facilitate

picking

which

occurs manually just using scissors.

Thanks

the

pedoclimatic conditions this product can be found all year long and can be used to

prepare

marmalades,

candied fruits and limoncello (lemon liqueur). Obviously Femminello Lemons are lemons for connoisseurs, for those who pursue not only excellence and naturalness but even a product with its own history. And the Femminello has got it, as the other citrus fruits of the Park. The gardens are the symbols of the historical and cultural identity of this area of Gargano, an identity that must be supported. The Consortium of protection

“Gargano

Agrumi”

(“Gargano Citrus Fruits”) comes from this firm conviction in 2002; even Slow Food took interest in Gargano Citrus Fruits setting up a Presidium with the purpose of supporting these small excellent productions at the risk of extinction. These actions aim at preventing the desertion of the gardens and at not wasting that farming tradition which had made prosperous and remunerative this area's economy since the beginning of the twentieth century then in trouble for the standstill in exports and the Sicilian competition. The outstanding promotional plans are a manifest evidence of the undertaking of the entrepreneurs, institutions, associations and citizens to revitalize a unique area both for its rural landscape and those original productions such as its unmistakable Femminello Lemon.

to e rendere più agevole la raccolta, che si svolge manualmente, con il solo utilizzo di forbici. Grazie alle condizioni pedoclimatiche, è possibile reperire il prodotto tutto l'anno, prodotto che trova ampio utilizzo in cucina e che, tra le altre, viene impiegato nella preparazione di marmellate, canditi e limoncelli. Con queste premesse, risulta chiaro che il Femminello è un limone per intenditori, per coloro che non si accontentano, ma ricercano non solo l'eccellenza e la naturalità, ma anche un prodotto che abbia una storia da narrare. E il Femminello, come tutti gli agrumi del Parco, ce l'ha ed è corretto affermare che i giardini sono simbolo dell'identità storica e culturale di quest'area del Gargano, un'identità che non si vuole perdere, ma sostenere. E' per questa profonda convinzione, che anima chi tiene al proprio territorio, che è stato costituito nel 2002 il Consorzio di tutela “Gargano Agrumi”. Con l'intento di supportare queste piccole produzioni eccellenti a rischio di estinzione anche Slow Food si è interessata agli agrumi del Gargano, istituendo un Presidio ad hoc. Si tratta di azioni che mirano a scongiurare l'abbandono dei giardini e a non disperdere quella tradizione agricola che, fino ai primi del Novecento, aveva reso florida e remunerativa l'economia del territorio, messa in crisi poi dal blocco delle esportazioni e dalla concorrenza siciliana. I progetti di promozione ora in corso sono un chiaro segnale dell'impegno assunto da imprenditori, enti, associazioni e cittadini a voler rivitalizzare un territorio unico sia per il paesaggio agrario che lo caratterizza che per quelle originali produzioni, tra cui l'inconfondibile Limone Femminello.

PUGLIA DA GUSTARE

LEMON ICE

GELO DI LIMONI

Ingredients for 8 people 6 organic lemons from Gargano, unwaxed g 200 sugar g 100 wheat starch 1 tbsp almond oil 1 lt water

Ingredienti per 8 persone 6 limoni biologici del Gargano, “non trattati” gr. 200 di zucchero gr. 100 di amido di frumento 1 cucchiaio di olio di mandorle 1 lt d'acqua

For garnish: fresh fruit in season, preferably strawberries 1 tbsp pistachios

la ricetta

Put in a bowl lemons cut in pieces with their grated rind, pour the water and let it stand for one day. Filter the lemon juice and pour it into a saucepan, add sugar, wheat starch and cook it stirring until thicken. Pour the mixture in a ring pan greased with almond oil and keep it in the fridge for one night. The next day serve the dessert on a dish covered with lemon leaves and garnish with fresh fruit and pistachios.

Per la guarnizione: frutta fresca di stagione, preferibilmente fragole 1 cucchiaio di pistacchi

Procedimento Mettere in una terrina i 6 limoni tagliati a pezzi con la loro la scorsa grattugiata, versare l'acqua e lasciare riposare per un giorno. Versare in una casseruola il succo dei limoni filtrato, 200 g di zucchero e 100 g di amido di frumento, quindi procedere alla cottura, mescolare, aspettando che bolla, e poi, pian piano, lasciare che si addensi. Versare il composto ottenuto in uno stampo ad anello, unto di olio di mandorle, e tenerlo una notte in frigorifero. Il giorno dopo, su un piatto ricoperto di foglie di limoni, disporre la crema, guarnire con la frutta e decorare con i pistacchi

Ricetta del ristorante “Il Trappeto” di Vico del Gargano (FG)

Fennel, crisp vegetable Pre-eminently winter plant, guest of honour on Mediterranean tables.

On the Apulian table beside the bread basket you will always find some raw vegetables: chicories and fennels to be nibbled before a meal or between the courses to “freshen” your mouth. A healthy habit that exploit two products whose link with the Apulian farming tradition is very strong. In the last few years fennel consumption has increased by virtue of its qualitative improvement that has made it particularly palatable, sweeter and less aromatic. The increasing in consumption concerns not only Apulia but all Italy where fennels are part of its diet. Until some time ago this vegetable was not very popular abroad but now they are significantly appreciated in France, Germany and Great Britain, Countries which import from Italy where farmers are working so that fennels do not lose their identity of typically “made-in-Italy” pro-

Finocchio, croccante verdura

di Federica Sgrazzutti

Pianta invernale per eccellenza, posto d’onore sulla tavola mediterranea.

Sulla tavola pugliese non mancano mai; accanto al cestino del pane ci sono sempre le crudité, che prevedono principalmente due ortaggi, la cicoria e il finocchio, da sgranocchiare nell'attesa del primo piatto o tra una portata e l'altra, per “rinfrescare” il palato. Un'abitudine alimentare sana che, per fortuna, non si è persa e che valorizza due prodotti il cui legame con la tradizione agricola del territorio pugliese è saldissimo. In particolare si è registrata, negli ultimi anni, una crescita nel consumo del finocchio, in

PUGLIA DA GUSTARE

duction. The most concerned to this kind of cultivation geographical area comprehends the regions of Calabria, Campania, Basilicata and, naturally, Apulia. As for Apulian production, there are 7.000 hectares planted with fennels, about 70% concentrated in Foggia area and the rest in Bari and Brindisi areas. In the last few years the quality of this Mediterranean plant has improved and this is confirmed by the data: 90-95% of the total harvest is marketable. The presence of this product on the market covers nine months in the year, from June to September; so, nevertheless fennels are connected to the cold season, consumers are being more and more used to find them on the supermarket counters even in those periods once considered unusual. What has not changed is the harvest of fennels when the wise hand

virtù di un miglioramento qualitativo delle nuove varietà, che l'ha reso particolarmente gradevole, più dolce e meno aromatico. L'aumento dei consumi non è circoscritto alla Puglia, ma riguarda tutta l'Italia, Paese che, più d'ogni altro, fa uso del finocchio nella sua dieta. Se, fuori dai confini nazionali, fino a qualche tempo fa, questa verdura godeva di scarsa notorietà, ora si sta registrando un significativo apprezzamento in Francia, in Germania e in Gran Bretagna, Paesi che importano dall'Italia, dove i coltivatori stanno lavorando affinché il finocchio non perda la sua identità di produzione spiccatamente made in Italy. L'area geografica che più d'ogni altra è interessata a questo tipo di coltivazione, comprende le regioni Calabria, Campania, Basilicata e, naturalmente, Puglia. Per quel che riguarda la produzione pugliese, sono circa 7.000 gli ettari a finocchio, concentrati per circa il 70% nel foggiano e poi distribuiti tra il barese e il brindisino. La qualità di questa pianta mediterranea negli ultimi anni è diventata sempre più alta e i dati lo confermano: il 90-95% del raccolto complessivo risulta essere commerciabile. La presenza sul mercato del prodotto copre circa nove mesi all'anno, da settembre a giugno, perciò, nonostante il finocchio venga facilmente associato alla stagione fredda, i consumatori si stanno sempre più abituando a trovarlo nei banchi dei supermercati anche in periodi un tempo considerati insoliti. A non essere mai cambiata è la raccolta del finocchio, che pretende che sia la sapiente mano dell'uomo a provvedere al distacco del grumo dalla radice e ciò avviene con un taglio netto. Il grumo viene poi sgusciato dalle foglie più esterne, fino alla parte bianca, vengono quindi recise le canne ed eliminato il fogliame. Diversamente dal finocchio “da pasto”, il finocchio selvatico, per sua stessa definizione, cresce spontaneamente: in cucina ne vengono utilizzati i germogli, i semi o le foglioline aromatizzanti per insaporire le pietanze. Originario dell'Europa meridionale, il finocchio, sia nella varietà coltivata che in quel-

of man picks the bulb from its root with a clean cut. The bulb is shelled from the outer leaves to the white part, then the stalks and the leaves are cut off. Unlike â&#x20AC;&#x153;tableâ&#x20AC;? fennels, wild fennels grow spontaneously: their buds, seeds or small flavouring leaves can be used to flavour dishes. Native to southern Europe, both cultivated and wild fennels have been very appreciated since ancient times for their various uses: as good on the table as good for health. It is one of the less caloric vegetables because they have no lipids and amid at all and have many properties to soothe diseases and pains. Traditionally they are used to help digestive functions (thanks to the anethole concentrated in their seeds), but they are antispasmodic and relieve also flatulence and bloating and for this reason an infusion from their seeds is given to babies suffering from gas problems. As fennels contain natural estrogenic substances, the flavonoids, they are particularly suitable for women because of the balancing effect these substances have on the levels of female hormones. Another interesting property of flavonoids is to stimulate milk in women who have just delivered. Moreover this umbellifer plant shows diuretic and depurative anti-inflammatory and hepatic, expectorant and decongestant activities. Humble and yet very precious vegetables, fennels must have rightly their place of honour on the Mediterranean table.

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la selvatica, fin dall'antichità è molto apprezzato per i suoi molteplici usi: tanto è buono sulla tavola tanto è alleato della salute. Si tratta di uno degli ortaggi meno calorici, in quanto sprovvisto del tutto di lipidi e di amido, e vanta numerose proprietà in grado di lenire disturbi e dolori. E' tradizionalmente impiegato per favorire le funzioni digestive (grazie all'anetolo concentrato nei suoi semi), ma svolge anche un'azione antimeteorica e antispastica ed è per questo che, ai neonati con coliche gassose, si somministrano infusi di semi di finocchio che riescono ad alleviare i fastidi. Poiché il finocchio contiene sostanze estrogeniche naturali, i flavonoidi, il suo consumo risulta particolarmente indicato alle donne, per l'effetto equilibrante che queste sostanze esercitano sui livelli degli ormoni femminili. Ed è sempre da ricondurre ai flavonoidi un'altra interessante proprietà del finocchio, quella di promuovere il flusso di latte nelle donne che hanno appena partorito. Inoltre, questa pianta ombrellifera ha poteri diuretici e depurativi, antinfiammatori ed epatici, espettoranti e decongestionati. Ortaggio umile, eppure tanto prezioso, il finocchio deve avere a buon diritto il suo posto d'onore sulla tavola mediterranea.

FLOWER OF FENNEL

FIOR DI FINOCCHIO

Ingredients for 4 people 5 big fennels 400 gr. minced veal 2 eggs 100 gr. grated pecorino cheese 200 gr. Fontina cheese 1/2 glass Extra Virgin Olive Oil 1 onion salt and pepper to taste

Ingredienti per 4 persone 5 grossi finocchi 400 gr. di carne trita di vitello 2 uova 100 gr. di formaggio pecorino grattugiato 200 gr. di formaggio tipo Fontina 1/2 bicchiere di Olio Extra Vergine di Oliva 1 cipolla media sale e pepe q.b.

la ricetta

Wash the fennels and boil them in salted water. Gently open 4 of them in the shape of flower and place them in a roasting pan. Chop the onion and fry it with some oil in a pan, add the veal with salt and pepper. Once cooked, turn off the gas, chop the fennel left, add eggs, grated pecorino cheese and Fontina cheese cut into small cubes and mix everything. Put the mixture in the middle of each flower-shaped fennel by using a spoon. Season with some oil, add some of the water where you have cooked the fennels. Cook the flowers of fennels in moderate oven (180°) for about 20 minutes. Serve hot with some mashed potatoes or mashed fennels.

Procedimento Lavare bene i 5 finocchi e sbollentarli in acqua salata. In una teglia da forno adagiarne 4, in posizione verticale e, delicatamente, con le dita, modellarli affinché assumano la forma di un fiore dai petali un po' aperti. A parte, in una larga padella scaldare l'olio e la cipolla tritata finemente; una volta imbiondita, unire la carne trita portandola a cottura, condendo a piacimento con del pepe e del sale. Quando la carne sarà cotta, a fuoco spento, aggiungere il finocchio rimasto triturato, le uova, la fontina a cubetti e il pecorino grattugiato. Amalgamare il tutto, sempre a fuoco spento. Con l'aiuto di un cucchiaio, sistemare accuratamente il composto nel mezzo di ogni finocchio a forma di fiore e nell'incavo dei petali. Condire il tutto con un filo di olio extra vergine di oliva e versare nella teglia parte dell'acqua di cottura iniziale dei finocchi. Terminare la cottura dei fiori di finocchio in forno a 180° per circa 20 minuti: quando risulteranno dorati, potranno essere serviti, caldi, uno in ogni piatto. La pietanza ben si abbina ad un puree di finocchi o di patate.

Ricetta dello chef Rosalba De Carlo del ristorante “Alle due Corti” di Lecce

VARANO AND ITS CLAMS A treasure hidden in the lake becomes a delicacy to enjoy.

Varano is a lagoon even if everybody calls it lake and it is the sixth Italian lake and the largest in southern Italy. Actually it has nothing of the lagoon because it is a break between the green of the Foresta Umbra and the blue of the Adriatic sea. Only a very narrow strip of land, ten kilometres long and just one large, separates it from the sea. On one side there is the mount Elio, on the other side the point of Rodi Garganico and Lake Lesina. In this corner of paradise pines, eucalypts, lentisks growing there seem like growing right in the sea.

According to Pliny the Elder, once there was a large inlet, the â&#x20AC;&#x153;Seno Urianoâ&#x20AC;?, in place of the present lake. Sea currents and winds carried sand and drift turning it into a lake. Fed by subterranean springs of freshwater gushing out from Cagnano Varano's mountains, it communicates with the sea through two navigable canals: Varano's and Capoiale's outlets. Tide's levels, freshwater inputs from the hinterland, winds and anthropic action have produced an hydrodynamic balance that has created an ecosystem unique of its kind. Its peculiarity is that the lake's waters wash Cagnano Varano's, Carpino's and Ischitella's districts but none of these villages overlook directly the lake.

VARANO E LE SUE VONGOLE di Sergio D’Oria Negli specchi lacustri un tesoro nascosto che diventa prelibatezza da gustare.

Varano è una laguna, anche se tutti lo chiamano lago, è anzi annoverato come il sesto lago italiano ed il più grande dell'Italia meridionale. Effettivamente non ha nulla della laguna, perché è un intermezzo tra il verde della foresta umbra e l'azzurro dell'Adriatico. Solo una strettissima lingua di terra, lunga dieci chilometri e larga appena uno, lo separa da quest'ultimo. Da un lato il monte d'Elio, dall'altro la punta di Rodi Garganico ed accanto il lago di Lesina. In questo angolo di paradiso, i pini, gli eucalipti, i lentischi che vi crescono, in alcuni giorni, sembrano veramente crescere in mezzo al mare. Secondo la documentazione di Plinio il Vecchio, al posto dell'attuale lago esisteva una grande insenatura, il “Seno Uriano”. Poi le correnti marine ed i venti hanno trasportato sabbia e detriti, formando questo cordone che trasformò il golfo in lago. Alimentato da sorgenti subacquee di acqua dolce, che scaturiscono dalle montagne di Cagnano Varano, comunica con il mare tramite due canali navigabili: la foce di Varano e la foce di Capoiale. Grazie ad un equilibrio idro-dinamico generato da vari elementi, quali i livelli di marea, gli apporti di acqua dolce dall'entroterra, i venti e l'azione antropica, si è creato un ecosistema unico nel suo genere. La sua particolarità sta anche nel fatto che le acque del lago bagnano i territori comunali di Cagnano Varano, Carpino ed Ischitella, ma nessuno di questi comuni si affaccia direttamente sullo specchio d'acqua.

MEDMARE

A few decades ago some baskets of clams coming from the Philippines (venerupis philippinarum), some researchers had prepared for some studies, fell in the lake. After long time these marvellous shellfish have reappeared in great quantity and even bigger than before. Today Lake Varano is full of clams, it has become their habitat and they have developed and multiplied. Clams feed on very small organisms filtering water. Their two valves are activated by special internal muscles and protect them from predators until they meet a real sea monster: a starfish. In fact starfishes eat, or better “drink” clams, mussels, oysters. They wrap clams in a mortal embrace until they open slightly their valves to survive then they inject an acid juice into the poor clams thus they dissolve and starfishes drink them. Maybe no other animal shares so distant and different places: the Philippines, Ireland, the Romagna Riviera, Lake Varano. I am thinking of Molly's song. Molly Malone is the notofficial hymn of Irish Rugby team. The song tells the tale of a beautiful fishmonger who sold her clams on the streets of Dublin by day, and by night... Purazi...doni! Clams…women! That was the way once the Romagna Riviera's fishmongers shouted selling their clams in the street. It was the period between the Two Wars and they cost few cents per kilo. The unsold clams were swapped with eggs, cheese, flour. Clams were poor people's food. There were so many in the sea and after the storms they could be picked up on the shore to fix something for dinner. Now clams are a delicacy and it is difficult to restrain oneself in front of a good dish of linguine with clams. Just watching it is a

Nelle sue acque, qualche decennio fa, andarono perse alcune ceste di vongole provenienti dalle Filippine, venerupis philippinarum, che alcuni ricercatori avevano preparato per degli studi. Ebbene, dopo tanto tempo, questi stupendi molluschi sono riapparsi in grande quantità e anche più grandi di prima. Ora il lago di Varano ne è pieno; le vongole hanno trovato il loro habitat, si sono sviluppate e si sono moltiplicate. La Vongola si nutre filtrando l'acqua e trattenendo piccoli organismi, quelli costituiti da una o poche cellule. Le due valve, azionate da appositi muscoli interni, proteggono l'animale dai predatori sino a quando non incontra una stella marina. Sì, avete capito bene, una stella marina che in questo caso si trasforma in un piccolo mostro marino. Perché dovete sapere che la stella marina, le vongole, come le ostriche o le cozze, se le mangia anzi se le “beve”. Essa avvolge la nostra vongola in un abbraccio mortale, che non molla ma tiene serrato il suo guscio. Questo abbraccio, che in sostanza è un vero e proprio combattimento, dura molto sino a quando la vongola, per sopravvivere, dovrà socchiudere leggermente le valve. In quel momento la stella marina, che avrà cominciato nel frattempo a secernere un succo acido, lo inietta all'interno della povera vongola. E a quel punto … la vongola si scioglie e la stella marina la beve. Forse non esiste animale che accomuni i territori più disparati, più lontani e differenti. Dalle Filippine all'Irlanda, alla riviera romagnola, al lago di Varano. Mi viene in mente la canzone di Molly. Molly Malone è l'inno non ufficiale di Dublino ed dell'Irish Rugby team. E' la storia di una bellissima donna, figlia di pescivendoli, che di giorno vendeva vongole nelle strade di Dublino e di notte... Purazi...doni! Vongole...donne! Era il vecchio grido delle donne della Riviera Romagnola che un tempo, a piedi o in bicicletta, vendevano le vongole per strada. Era il periodo fra le due guerre, allora, e costavano pochi centesimi al chilo. Il fondo del sacco di iuta rimasto invenduto si barattava con uova, formaggio e farina. Le vongole erano il mangiare dei poveri. Il mare ne era ricco e dopo le burrasche si poteva rimediare la cena per la famiglia intera

MEDMARE

pleasure 'cause of its colours: the grey clams, the yellow oil, the green parsley, the white garlic. Clam-fishing can be a real problem for the environment 'cause of the gathering means. The intensive gathering of this bivalve has persuaded the experts to verify the extent of the damages caused. The manual means, such as the rake, are not used anymore. Now they are machine means such as the hydraulic dredge or the vibrating dredge. All of them have the same function: penetrate into the sediment to take out the sunk in bivalve. No other fishing tool should be sold without any assurance it is not harmful to the local little fishing and to the community living by that. But there are also the turbo blowings, infernal tools which destroy everything. So the exploitation of this bivalve must presuppose an environmentally compatible management of these gathering instruments. The environmental reasons are also economical reasons because clam cultivation should bear a continuous gathering without interfering with the other natural resources of Lake Varano in order to be exploited in time and

guarantee

regular

employment resources. Anyway if you go to Varano, do not miss the SS. Crocifisso Church on the eastern side of the lake where there is a beautiful wooden crucifix of the 1300. It performed the miracle of the rain on 23rd April 1717 that saved the harvest from a prolonged and terrible drought. It is worth going and seeing it.

raccogliendole sulla riva. Ora le vongole sono prelibate ed è difficile trattenersi davanti ad un piatto ben fatto di linguine con le vongole. Unica la sua cromaticità: il grigio delle vongole, il giallo dell'olio, il verde del prezzemolo, il bianco dell'aglio. E' già una prelibatezza guardarlo. Ma la pesca delle vongole, a seconda dei mezzi utilizzati, può essere un grave problema per l'ambiente. E' una questione questa venuta alla luce negli ultimi anni a causa dei mezzi di raccolta. L'intensa attività di raccolta di questo bivalve ha indotto gli esperti a verificare l'entità dei danni prodotti. E' passato il tempo in cui gli unici strumenti utilizzati erano quelli manuali, come il rastrello o la rasca. Ora sono meccanici come la draga idraulica, oppure la draga vibrante. Tutti hanno il medesimo scopo: penetrare nel sedimento per recuperare il bivalve infossato. In tal modo, nessun'altra attività o attrezzo di pesca dovrebbe essere introdotto a livello commerciale, senza che sia stato dimostrato che questo non comporti alcun danno alla piccola pesca locale ed alla comunità che di questo vive. Non parliamo poi delle turbosoffianti, strumenti infernali che distruggono tutto. Lo sfruttamento del nostro bivalve dovrà, quindi, presupporre una gestione ecocompatibile di questi sistemi di raccolta. Le motivazioni di carattere ambientale si associano anche a motivazioni economiche, perché, per poter essere sfruttabile nel tempo e garantire risorse occupazionali stabili, la risorsa della venericoltura deve sopportare il carico di una raccolta continuata, senza interferire con le altre risorse naturali di cui il nostro lago è ricco. Se andate a Varano, però, ricordate di visitare la Chiesa del SS. Crocifisso che sorge sulla sponda orientale del lago e nella quale è conservato un bellissimo crocifisso ligneo risalente al 1300. Ad esso è attribuito il miracolo della pioggia del 23 aprile 1717, che salvò il raccolto dalla prolungata e tremenda siccità abbattutasi in queste zone. Passate a vederlo, ne vale veramente la pena.

MEDMARE

LAGANARI WITH VONGOLE VERACI

LAGANARI ALLE VONGOLE VERACI

Ingredients for 4 people:

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. fresh laganari pasta (guitar spaghetti*)

400 gr. di spaghetti alla chitarra freschi

1 kg. small clams (vongole veraci), scrubbed and degritted

1 kg. di vongole veraci 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 1 ciuffo di prezzemolo o basilico di stagione

3 tbsp extra-virgin olive oil

1/2 bicchiere di vino bianco

Small bunch of fresh parsley or basil.

1/2 spicchio d'aglio

1/2 glass white wine

sale

1/2 clove of garlic, chopped

pepe bianco

Salt and white pepper Procedimento:

la ricetta

Cook the clams in a pan with oil and wine on a low

Mettere a spurgare per 4/5 ore le vongole in un recipiente

flame until they have opened. Add the garlic and turn

con acqua fredda e sale.

off the heat. Shell the clams saving just the ones neces-

Dopo aver scolato le vongole, facendo attenzione ad elimi-

sary for the garnish.

nare tutta la sabbia eventualmente residua sul fondo, ver-

Cook the pasta in a large pan of boiling salted water.

sarle in una padella larga con olio e vino; cuocerle quindi a

Pour the filtered juices and the shelled clams. SautĂŠ and

fuoco moderato, fino a quando saranno tutte aperte,

toss in all the clams and the laganari.

lasciando la padella parzialmente coperta e avendo cura di

Serve in a large warm dish decorated with the unshelled

rimestare di tanto in tanto.

clams and season with parsley or basil, white pepper and a little more olive oil.

Prima di spegnere il fuoco, tritare l'aglio, aggiungerlo al preparato e successivamente sgusciare una parte delle vongole, lasciando da parte i gusci necessari alla guarnizione. Dopo aver cotto gli spaghetti al dente, versare il brodo filtrato, ottenuto dalle vongole in padella, con i laganari e la

*so named because of the wooden tool with metal wires

parte di vongole sgusciate precedentemente.

(guitar) used to cut the puff pastry pressing with a rol-

Saltare il tutto sul fuoco per 2/3 minuti, spadellando per far

ling pin.

insaporire e legare l'insieme. Servire in un grande piatto ben caldo, decorato con le vongole non sgusciate, aggiungere prezzemolo o basilico, pepe bianco fresco macinato e olio extravergine a crudo.

Ricetta dello chef Ernesto Palma del Ristorante MENHIR di Brindisi

ENZO Gusto di Puglia meets Enzo Russo, Councillor for Agro-Food Resources of Apulia Region.

He is not frightened by work, on the contrary, more he works more he likes it. He was born in 1953, Councillor for Agro-Food Resources of Apulia Region, he was trained at the CISL trade-union school where he has learnt that to be in politics it is necessary not only a remarkable political skill but also a strong physical stamina. He is always available and never loses his temper; when the others give up, he begins all over again... It's incredible! Any example? He has been able to carry out the reorganization of the Consortia of Bonifica, at least the aspects he was concerned for. Everybody was aware of the serious canker that day by day was devouring these structures but nobody had the courage and the tenacity to face up to such a situation. They were six consortia â&#x20AC;&#x153;airilyâ&#x20AC;? managed: more than 300 million Euro of debts run up in decades of irresponsible management with old cases and a very bad reputation, so that three of them have been put under the administration of an external commissioner. Well, nobody had never intervened. Still, he has worked for three years going ahead like a bulldozer and after each hearing on Committee, between adjournments and re convocations, alone or with discouraged aides, he was always ready to start again.

Councillor, has it been easy to pass from the trade-union world to the world of politics? In a sense it was easier. I've been trained in the trade-union world so I'm used to deal with conflicts trying to solve them. Who is in politics too should contribute to solve conflicts, in the whole community's interest. On the contrary, sometimes there is who does his best to create, to foment, to increase them. Moreover, the politician-administrator must find an answer for the territory's needs, he must be able to plan the possible development, he must apply himself tenaciously to change the community's lots for the better. Succeeding is another thing. As you see there is lots in common with the trade-union activity. You know working experiences contribute to form people's character, which have been your experiences beside the trade-union ones? When I was a student I had many experiences in order to have some extra cash. From the ticketing on the buses in summer, to member of a band, but even in the country helping my father.

The gift of singing remains and it is easy to perceive he is nostalgic about those days. Fond of pop music, he is enthusiastic when he listens to the songs of the 60s that

RUSSO

di Sergio D’Oria

Gusto di Puglia incontra Enzo Russo, Assessore alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia.

Chi lo conosce sa che il lavoro non lo spaventa, anzi più ne “macina” e più ne vuole affrontare. Enzo Russo, classe 53, Assessore alle Risorse

Agroalimentari

della

Regione Puglia, formatosi alla scuola sindacale della CISL, sa bene che per fare politica bisogna avere, oltre ad una notevole capacità politica, anche una resistenza fisica non indifferente. Sempre disponibile, non riesce a perdere la calma e quando tutti abbandonerebbero, lui ricomincia daccapo. …Da non credere! Qualche esempio? Uno per tutti: è riuscito a portare a termine, almeno per la parte che lo riguardava direttamente, il riordino dei Consorzi di Bonifica. Tutti sapevano, da decenni, la grave cancrena che giorno dopo giorno divorava queste strutture. Tutti avrebbero voluto porvi rimedio, ma nessuno prima di lui aveva avuto il coraggio, e poi la costanza, di mettere mano ad una materia come questa. Sei consorzi gestiti “allegramente”, tanto da doverne commissariare tre, con debiti stratosferici, oltre 300 milioni di euro accumulati in decenni di sconsiderata gestione, con contenziosi che si perdono nella notte dei tempi e con una reputazione delle peggiori. Insomma nessuno si era mai sognato di intervenire. Terra di nessuno, si direbbe. Eppure lui ha iniziato a lavorare, andando avanti per tre anni come un bulldozer. E dopo ogni audizione in Commissione, magari tenutasi solo per rinviarla al mese successivo, o automaticamente riconvocata, o rimasto solo a dover difendere le ragioni di un percorso intellettualmente onesto, con collaboratori sfidu-

he remembers perfectly. He is likeable and always good-humoured and has selfcontrol even with his aides. Sometimes just an irritated gesture without loosing his usual humanity. He is a gourmet, he enjoys even an honest slice of bread with tomato and oil but no oregano: he hates it! Fond of art, he is an owner of a thriving art gallery. This is his secret passion, he speaks of it only with experts, as if he did not want to make you feel uneasy for your ignorance. Councillor, your experience as regional administrator is going to end and the next year will be time for stock. First of all we don't have to wait for the end to take stock because we could find some surprise. I have always taken stock almost everyday. At the end of every day you must verify what you have done and you must be prepared for the following day and, it's very important to take into account your mistakes and the others'. This experience has not been the simplest. I have inherited the agricultural sector passing from an emergency to another, with the 2000 - 2006's planning at the end and the 2007 - 2013's at the beginning. The regional coordinator retired few months after my arrival. Well, the start hasn't been the easiest. In spite of everything and thanks to all the aides of my office, we have closed the financial statement of the previous planning with an expense higher then 130 million Euro. We have prepared and had approved by the European Commission the new Rural Development Plan (RDP) of Apulia Region, that has been returned to us with their congratulations as the best RDP. We have reduced the emergencies and in 2008 there have been a rise in our agriculture's GDP, while in other sectors there is a serious drop. We have started and completed the long and difficult procedure for the EC recognition of the

ciati e sconfortati, lui tornava in ufficio come un toro quando carica, pronto a ricominciare. Assessore, dal mondo sindacale al mondo della politica: il passaggio è stato semplice? Per certi versi sì. Chi come me si è formato nel mondo sindacale, è abituato a trattare i conflitti e a tentare di risolverli. Anche chi fa politica dovrebbe contribuire alla soluzione dei conflitti, nell'interesse dell'intera collettività. A volte, invece, vediamo che ci si industria a crearli, a fomentarli, ad alimentarli. In più il politico-amministratore deve dare risposte ai bisogni del territorio, deve saper progettare il possibile sviluppo, deve insomma impegnarsi con tenacia per cambiare in meglio le sorti di una comunità. Che poi ci riesca è un'altra cosa. Come vede, ci sono molti punti in comune con l'attività sindacale. Si sa che le esperienze lavorative contribuiscono a formare il carattere, quali sono state per Lei oltre quelle sindacali? Sì, tutte esperienze che io ho maturato mentre ero studente, per poter avere qualche disponibilità finanziaria in più. Dalla biglietteria sugli autobus durante il periodo estivo, a componente di un complesso musicale, ma anche in campagna per aiutare mio padre.

Questa dote del bel canto gli è rimasta e la nostalgia per quei tempi la si capisce immediatamente. Appassionato di musica leggera, si entusiasma quando ascolta le canzoni anni '60, che ricorda perfettamente. Simpatico, sempre gioviale, sa controllarsi anche con i suoi collaboratori. Qualche volta solo un gesto di stizza, senza però perdere quell'umanità che lo distingue. Buona forchetta, apprezza anche un'onesta

INCONTRI DI GUSTO

seal â&#x20AC;&#x153;Prodotti di Pugliaâ&#x20AC;? (Apulia's Products). At last we managed to structure a tested and efficient system of promotion of our agricultural and agricultural and food products of our region. We have built a positive net of cooperation between associations of the agricultural sector and Councillor's Office. Of course there is still a lot to do: the interventions in the olive-growing sector, the operative start up of the RDP, the transformation of the research in agro-food sector into real innovation, making more effective and quicker the bureaucratic administrative machine in farming sector. You are also the national coordinator of the Councillors for Agriculture of the other Regions, that is you are your colleagues' spokesman towards the Minister. Another commitment and more work. Well, this role has allowed me to establish a direct relationship with the previous Minister and also with the present one, the Honourable Mr Zaia. I have to take my colleagues' reasons upon myself and to submit them to the Minister. Well, it has made my job heavier but it is also a great satisfaction.

He speaks with fervour of his job and he puts the same enthusiasm in what he does. You would still speak with him but on his table his mobile goes on vibrating. Let's hope he will succeed in understanding even his mobile's exigencies soon.

fetta di pane, pomodoro e olio, ma non mettetegli l'origano: lo odia. Appassionato d'arte, è titolare di un'avviata galleria. Questa sua passione la tiene quasi nascosta, ne parla solo con esperti, quasi non volesse metterti a disagio per la tua ignoranza. Assessore, sta per concludersi la sua esperienza di amministratore regionale, e l'anno venturo sarà tempo di bilanci. Innanzitutto non bisogna aspettare la fine per fare i conti, perché si rischia di trovare sorprese. Io il bilancio l'ho sempre fatto, quasi quotidianamente. Al termine di ogni giornata devi pur verificare quanto hai fatto, devi prepararti per il giorno dopo e, cosa molto importante, devi valutare i tuoi errori e anche quelli degli altri. L'esperienza non è stata delle più semplici. Ho ereditato un settore, quello agricolo, che passava da un'emergenza all'altra, con la programmazione 2000 - 2006 ormai alla fine e con la nuova, quella 2007 - 2013, che cominciava. Il coordinatore regionale in pensione pochi mesi dopo il mio arrivo. Insomma, l'avvio non è stato dei più semplici. Nonostante tutto, e grazie a tutti i collaboratori dell'Assessorato, abbiamo chiuso la rendicontazione della precedente programmazione, con una spesa ben superiore ai 130 milioni di euro. Abbiamo approntato ed avuto approvato dalla Commissione Europea il nuovo piano di Sviluppo Rurale (PSR) della Regione Puglia, che ci è stato riconsegnato con i complimenti come miglior PSR. Siamo riusciti a ridurre le emergenze e la nostra agricoltura, nel 2008, ha registrato un incremento del suo PIL, mentre gli altri settori registrano una flessione paurosa. Abbiamo avviato e completato il lungo e complicato iter per il riconoscimento comunitario del marchio “Prodotti di Puglia”. Siamo finalmente riusciti a strutturare un sistema collaudato ed efficiente di promozione dei prodotti agricoli ed agroalimetari della nostra regione. Siamo riusciti a costruire una rete di collaborazione tra Associazioni del settore agricolo ed Assessorato, che valuto positivamente. Certo molto rimane da fare: dagli interventi nel settore olivicolo, all'avvio operativo del PSR, dagli interventi perché la ricerca nel settore agroalimentare si trasformi in vera innovazione ed ammodernamento del settore, ad un più veloce ed efficace sistema amministrativo burocratico nel settore agricolo. Lei è anche il coordinatore nazionale degli Assessori dell'Agricoltura delle altre Regioni, cioè è il portavoce dei suoi colleghi nei confronti del Ministro. Altro impegno ed altro lavoro. Sì, e questo ruolo mi ha consentito di instaurare un rapporto diretto con il precedente Ministro ed anche con l'attuale, l'On. Zaia. Questo ruolo impone di farsi carico delle ragioni dei colleghi delle altre Regioni, ricercare una sintesi da sottoporre poi al Ministro. Se da un lato ha appesantito il lavoro, è fonte di grande soddisfazione.

Ti parla del suo lavoro con piacere, con la stessa passione che mette nel fare le cose e ti fermeresti ancora a parlare con lui se….non fosse per il vibrare di quella piccola scatoletta nera poggiata sul tavolo, con la quale non è riuscito ad instaurare un rapporto decente. Vuoi vedere che presto riuscirà a comprendere anche le esigenze del telefonino?

INCONTRI DI GUSTO

Pettolas, golden forms, simple tastiness! Hot, fragrant, almost insubstantial, they conquer at the first bite.

There are many legends about the origins of pettolas, the crisp and delicious cotton flock-shaped fritter made during Christmas period and above all on the Immaculate Conception Eve (7th December). Their name surely comes from pitta, that is small pie. These fritters are popular throughout Apulia (pettole, pittule, pettue, popizze). One of the legends tells that in the Middle Ages a woman of the people was making the bread for her family for Christmas when she heard a noise and looked out onto the street. There were some pipers who played Christmas carols walking along the alleys followed by lots of people. She got carried away by the joyful atmosphere caused by the magical sound of pipes and followed the cheerful company, forgetting the dough. When she finally got home she found the dough over-risen. Seized by desperation and hunger she began tearing off bits of dough

Pettole, forme dorate, semplici bontà! di Gianni Sportelli

Calde, fragranti, quasi inconsistenti, conquistano al primo assaggio.

Esistono varie leggende sulle origini della pettola, la croccante e deliziosa frittella dalla forma indefinita (come fosse un batuffolo di cotone) che si prepara durante le festività natalizie e soprattutto la vigilia dell'Immacolata. Il suo nome deriva quasi sicuramente da pitta, ovvero piccola focaccia. Certo è che queste frittelle sono diffuse un po' in tutta la Puglia (pettole, pittule, pettue, popizze), come stabilirne l'origine? A chi riconoscere la ricetta? Esistono varie leggende e una di queste narra che nel medioevo, nella città vecchia, una popolana, madre di famiglia, stesse preparando il pane per il giorno di Natale. Ad un tratto sentì un trambusto all'esterno della propria abitazione e uscì di casa per rendersi conto di quel che stava succedendo. C'erano alcuni zampognari che percorrevano i vicoli suonando nenie natalizie, radunando accanto a loro molta gente. La donna, coinvolta dall'entusiasmo e dall'atmosfera festaiola creata dal magico suono delle zampogne, prese a seguire l'allegra compagnia, dimenticando l'impasto già pronto. Al suo rientro colta dalla disperazione per l'eccessiva lievitazione della pasta divenuta inutilizzabile, cominciò per la rabbia a spezzettarla e gettarla in una pentola con dell'olio bollente. Come per miracolo la pasta si gonfiò e divenne dorata: vennero così fuori le pettole con cui riuscì a sfamare i propri figli.

LE VIE DEL PANE

and tossing them into a pot of frying oil. Miraculously as it touched the hot oil it blew up getting golden. The pettolas were born so she could feed her children. Legend has it also that the woman's distraction was due to Brother Francesco who around 1200 went past through the village when she was chatting and gossiping with her next-door neighbour,

forgetting

the

dough left to rise. When she realized that the dough was over-risen, she tried an experiment frying it in small pieces, thus the pettolas were born and afterwards the pizz. We like thinking that the woman, wherever and however, in Apulia, contributed to create a peculiarity of our cuisine. Since then pipers coming from the Molise's and Basilicata's mountains were given pettolas and wine to eat and drink, nowadays early in the morning during the novena they are offered to bands and kids announcing Christmas playing and singing. In Salento someone makes them on St. Martin's Day (11th November) to enjoy them with the year's first wine or, in summer, during the Patron Saints festivals they are served with â&#x20AC;&#x153;lu pezzettu de cavadduâ&#x20AC;? (pieces of horse meat) and rosĂŠ. In Taranto area peo-

Si narra anche che la distrazione della massaia fu dovuta al passaggio nel paese, in un anno intorno al 1200, di frate Francesco e ancora si dice che la donna stesse chiacchierando e spettegolando amabilmente con la vicina, dimenticandosi di aver lasciato l'impasto in lievitazione. Accortasi dopo un po' di tempo che la lievitazione era in fase avanzata provò a fare un esperimento friggendola a pezzettini, nacquero così le pettole e in seguito i pizzi. Ci piace immaginare che la signora, comunque e ovunque, in Puglia contribuì a creare una peculiarità della nostra cucina. Da allora gli zampognari che arrivavano nei paesi dalle montagne vicine del Molise e della Basilicata ricevevano pettole e vino per rifocillarsi, oggi sono offerte in alcune località alle bande e ai cori dei ragazzi che con la musica e il canto annunciano il Natale, al mattino presto durante la Novena. C'è, invece, chi nel Salento comincia a prepararle con la festa di S.Martino, accompagnandole al vino nuovo o, nel periodo estivo, nelle feste patronali dedicate al Santo, accompagnando “lu pezzettu de cavaddu” con il vino rosato. Nel Tarantino le mangiano nel giorno di Santa Cecilia (22 Novembre) e poi per tutto il periodo natalizio. I più le preparano nelle vigilie dell'Immacolata e del Natale, l'ultima volta per la Candelora, qualcuno a Carnevale. Come il periodo anche la ricetta ha varie versioni, la ricetta tipica usata a Bari, Taranto e Foggia è quella che le vede cosparse di zucchero, ma anche di sale. In molte zone si degustano ricoperte di vincotto e miele, nel Salento prevale la versione salata anche per l'abitudine a consumarle durante tutto l'arco dell'anno, dove si usa riempirle con pezzi di baccalà lessato o di alice salata, oppure con broccoletti di cavolo cotti a metà, capperi, pomodori, olive, peperoncino.

ple eat them on Saint Cecily's Day (22nd

November)

and

during

Christmas period. Most people make them

the

Immaculate

Conception Eve and on Christmas Eve, then for the Candlemas, or for Carnival. There are different versions of pettolas' recipe. In Bari, Taranto, Foggia they are served sprinkled with sugar or salt. Somewhere they are tasted covered with vincotto and honey. In Salento the salted version prevails also for the habit of eating them all year long and they are stuffed with pieces of boiled cod or salted anchovies or with half-boiled tops of cauliflower, capers, tomatoes, olives, red pepper. The basic recipe is simple: cake or durum wheat flour, water, live yeast and a pinch of salt. You will obtain a smooth, very soft, elastic dough to set to rise for at least a couple of hours. When the dough is ready, you can pluck off and stretch out bits of dough and fry them in the hot extra virgin olive oil. As variations you can add boiled mashed potatoes, cod, anchovies, raisin, cauliflowers, pine nuts, onions, olives, tomatoes; nine tastes like the novena's days or even more! Anyway if you want to taste the pettolas best, you must eat them hot, just fried, in a good restaurant, as aperitifs or appetizer. Wonderful pettolas!

LE VIE DEL PANE

Semplice la ricetta di base: farina di grano duro o tenero, acqua, lievito e un pizzico di sale. Si ricava così un composto piuttosto fluido e ben amalgamato che deve essere posto lungamente a lievitare. Quando l'impasto è pronto, se ne staccano, con le mani o con un cucchiaio da cucina, piccole porzioni più o meno rotondeggianti da friggere in abbondante e bollente olio d'oliva extravergine. Numerose le varianti che vedono l'aggiunta nella porzione dell'impasto di patate lesse e schiacciate, baccalà, acciughe, cavolfiori, uva passa, broccoli, pinoli, cipolle, olive, pomodoro; nove come i giorni della Novena o forse più! In ogni caso per gustare le pettole al meglio occorre che siano mangiate calde, appena fritte, se siete fortunati in qualche buon ristorante ve le serviranno come aperitivo o come antipasto. Fantastiche le pettole!

Apulian pride in a visionary architectâ&#x20AC;&#x2122;s work A journey through AQP history and the man who made a palace the Temple of Water.

First of all it was the water. All history is full of miraculous springs and flourishing civilizations settled around them. But man is rarely grateful to one of that element representing the life mover. Even more unusual it is a monumental building telling its history exalting the primordial and symbolic force through which Heart peoples have marked their own destiny. The Roman architect Duilio Cambellotti knew it very well and he made the palace of Apulian Aqueduct in Bari an elegant casket for the most precious gift for humankind. It is one of the most important historic building of Apulian Twentieth century whose inside tells the functional role of water along the evolutionary process. Rich in interplays of cross-references, allegories and visual charm in pure Art Deco style, the seat of the autonomous board of the Apulian Aqueduct was given to citizens by the Ravenna architect Cesare Brunetti in 1932. It looks like a stone encyclopaedia whose pages are made of spaces and stage wings alternating in a never boring artifice but in a perfect balance with the general context ant the materials used to decorate it. As you go into the Bari palace in Cognetti street you feel the presence of water: it sounds like small rivulets flow in the vaults, cheerful jets slip on the marble surfaces of floors and walls. Even furniture and finishes confirm that place's sacredness. In the temple of life even

L'orgoglio pugliese nell’opera di un architetto visionario

di Alessandro Stajano

Itinerario nella storia dell'AQP e dell'uomo che di un palazzo fece il Tempio dell'acqua. Prima d'ogni cosa fu l'acqua. Di sorgenti miracolose e civiltà fiorenti che attorno ad esse s'insediarono è costellata tutta la storia. Ma raramente l'uomo sembra riconoscente verso uno degli elementi che costituiscono il motore della vita. Ancor più di rado capita di imbattersi in un edificio monumentale che ne racconti la storia inneggiando alla forza primigenea e simbolica attraverso la quale i popoli della terra hanno segnato il proprio destino. Doveva averlo ben presente l'architetto romano Duilio Cambellotti, che fece del palazzo dell'Acquedotto Pugliese di Bari uno scrigno raffinato per contenere il bene più prezioso dell'umanità. Così si presenta uno dei più importanti edifici storici del Novecento pugliese al cui interno è narrato il ruolo funzionale dell'acqua nel processo evolutivo. In un gioco di continui rimandi, allegorie e suggestioni visive in puro stile Decò, la sede dell'Ente autonomo dell'Acquedotto pugliese, consegnata dall'ingegnere ravennate Cesare Brunetti nel 1932 alla cittadinanza, appare come un'enciclopedia lapidea tra le cui pagine si alternano spazi e quinte scenografiche di un artificio mai stucchevole, ma sempre in perfetto equilibrio con il contesto generale e i materiali adoperati per abbellirlo. Dell'acqua s'avverte prepotentemente la presenza, man mano che ci si addentra nel palazzo barese di via Cognetti: sembra quasi di sentirne scorrere piccoli rigagnoli nei sotterranei, vederne scivolare allegri zampilli sulle superfici marmoree di pavimenti

METE

the smallest object celebrates the power of life's source; the glares of the light effects on the prospects recall the reflections of lake stretches when the

eyes

lose

themselves

among the sculpture decorations. The visitor does not get lost leaving the outer volume made of white stone of Trani for the inner ones with furniture's wooden marquetry and mouldings rhythmically marked by coffered ceilings and walls with basso-relievos. This magic has been only recently brought back to the ancient creative splendour of Cambellotti who supervised most of the 238 rooms of the first two floors of the palace from 1930 to 1934 with meticulous care. From 2000 it is possible to admire the peculiar architectonic and decorative beauties of the seat of the board and to enjoy a historical and artistic journey in its main maker's genius thanks to a precious restoration work. A maze of corridors, offices, waiting and state rooms, salons and, not least, the chairman's apartment tell of the artistic fervour of a man who was able to interpret, with unique harmonious flair, the hard work of a population ready to atone for the Southern Question, binding itself and its own territory to a specialized agriculture more and more in touch with the urban centres growth. An osmotic relation link up Apulian people to water and the latter to the population increase; thus the women carrying water by earthenware jars and the tin shovel link the farmer's life to the economical activities and the

e pareti. Persino su mobili e finiture, tutto testimonia la sacralità di quel luogo. Nel tempio della vita, anche il più piccolo degli oggetti celebra il potere della fonte dell'esistenza, mentre lo sguardo si perde tra le decorazioni scultoree e i riverberi generati da giochi di luce sui prospetti rimandano ai riflessi di specchi lacustri. Un insieme che non fa smarrire il visitatore nel passaggio tra i volumi esterni, realizzati in pietra bianca di Trani, e quelli interni in cui pare di venir trasportati da un flusso d'acqua corrente lungo gli intarsi lignei dell'arredo e le modanature ritmicamente scandite di soffitti a cassettoni e muri decorati a bassorilievo. Una magia riportata, solo di recente, all'originario splendore creativo di Cambellotti il quale, dal 1930 al '34 curò, con minuziosa attenzione, buona parte dei complessivi 238 ambienti compresi nei primi due dei quattro piani del palazzo. Dall'anno 2000, infatti, attraverso una preziosa opera di restauro, voluta dalla nuova società AQP, è possibile ammirare tanto le peculiari bellezze architettoniche e decorative della sede dell'Ente, quanto fruire di un percorso storicoartistico nel genio del suo artefice principale. Un dedalo di corridoi, uffici, sale d'atte-

METE

improving of the social conditions. Signs and symbols of an universal metaphor follow one another from the foyer going through the sober yard where there is the fountain of the provinces served by the aqueduct, to the glass doors, the mosaic floors, the carpets, even to the least details such as handles and handrails, swivel chairs and office furniture. Everything has been made by skilful local craftsmen. Arches and canals carry water waves out from the spring to the fields, to the towns giving the families joy making them rich of an inestimable treasure. Arches canals and waves we find in the period pictures, on the original designs of the immense engineering work, in the wall frescos and in the pearl marquetry of the presidential desk that are the AQP's logo. You cannot miss this journey which reconstructs a vibrating part of our land's life and is evidence of the quality and the variety of a unique artistic and craft laboratory, thought to be a museum of the history of the Aqueduct and its protagonists with a modern conference room and a rich library with multimedia and photo archives.

sa e di rappresentanza, saloni e, non da ultimo, l'appartamento del presidente dell'Ente, raccontano il fervore artistico di un uomo che seppe interpretare con raro, armonico estro l'immane fatica di una popolazione in procinto di riscattarsi

dalla

Questione

meridionale, vincolando se stessa e il proprio territorio a un'agricoltura specializzata sempre più in contatto con la crescita dei centri urbani. E' un rapporto osmotico che lega le genti di Puglia all'acqua e quest'ultima allo sviluppo demografico; così le portatrici d'acqua con gli orci di terracotta e i badili di stagno legano a doppio filo la vita dei campi alle attività economiche e al progredire delle condizioni sociali. Segni e simboli di una metafora universale si snodano senza soluzione di continuità dall'atrio del palazzo, passando per il sobrio cortile in cui campeggia la fontana delle province servite dall'acquedotto, alle vetrate, ai pavimenti musivi, ai tappeti, senza trascurare i più piccoli dettagli di maniglie e corrimano, sedili girevoli e mobili da ufficio. Tutto realizzato dalle abili mani di maestranze locali. Archi e canali trasportano onde d'acqua dalla fonte ai campi, alle città. E la quotidiana viltà s'allevia dalle pene dell'incertezza stagionale portando gioia alle famiglie ora, più che mai, ricche di un tesoro inestimabile. Archi, canali e onde che si ritrovano nelle fotografie dell'epoca, sui disegni originali dell'immensa opera ingegneristica, negli affreschi parietali e nelle tarsie in madreperla della scrivania presidenziale e che, in fine, diventano il logo dell'AQP. Un itinerario imperdibile che ricostruisce un pezzo di vita pulsante della nostra terra e testimonia la qualità e la varietà di un laboratorio artistico e artigianale, unico nel suo genere, pensato come un museo della storia dell'Acquedotto, dei suoi protagonisti, e arricchito da una moderna sala conferenze e una ricca biblioteca con archivi multimediali e fotografici.

METE

ACAYA, splendido borgo medioevale di Sabrina Sansonetti

Percorrere le sue stradine ed ammirare i suoi monumenti Ă¨ come fare un tuffo nella storia, rivivendo le magiche suggestioni del passato. Walking through its narrow streets admiring its monuments is like a dive into history, reliving the magical charm of the past.

Going in search of Apulia is always an interesting journey that gives continuous and pleasant surprises. Its wonderful coasts and its sea, among the bluest and the most crystal-clear

ones

Italy,

attract numerous tourists every summer and its splendid towns, rich in art history and culture tell the visitors of an important past. Apulia hinterland is equally surprising and charming with its countryside and its villages, sometimes real caskets of the most authentic popular traditions and repository of extraordinary architectonic beauties. Few kilometres far from Lecce and very near the sea, in Vernole district, there is Acaya, medieval village once known as Segine. This small village is definitely worth a visit: it is the only fortress city still intact in southern Italy and, together with Lecce castle, it represents a beautiful example of Renaissance military architecture. The name Acaya comes from an ancient aristocratic family who received the feud by Charles II of Angiò in 1294 and had governed it for three centuries. Its position was strategic because it represented the first defensive point of the city of Lecce and its neighbourhoods. Around 1535 as a result of the continuous Turkish raids, Baron Gian Giacomo dell'Acaya, who was a “royal military engineer” under Charles V, decided to fortify the village and to consolidate the castle previously built by his father Alfonso. This project was considered innovative and soon became model for Renaissance architects. The village can be visited by entering the gateway which opens up along the rectangular perimeter walls. Going in it seems time has stopped, everything is enveloped in quiet and peace: everyday deafening noises are far away and muffled. The city walls with the moat, its bulwarks and the strong bastions protect and surround as an affectionate embrace, the small village, whose road system is still “ad insula”, conceived by Gian Giacomo himself. The most attracting imposing and superb structure is the castle, surrounded by a moat and linked to the village by an only bridge. It is a trapezoidal building of 1535, with two big round towers and houses real treasures. Visiting its various rooms is an exciting experience, a true dive into history.

Andare alla scoperta della Puglia è sempre un viaggio interessante, che riserva continue e piacevoli sorprese. Le sue coste meravigliose e il suo mare, tra i più azzurri e cristallini d'Italia, attirano ogni estate numerosi turisti ed anche le sue splendide città, ricche d'arte, di storia e di cultura, raccontano al visitatore un importante passato. Ma altrettanto sorprendente e affascinante è l'entroterra pugliese con la sua campagna e i suoi paesini, a volte veri e propri scrigni delle più autentiche tradizioni popolari e custodi di straordinarie bellezze architettoniche. A pochi chilometri da Lecce e vicinissimo al mare, nel territorio del comune di Vernole, sorge Acaya, antico borgo di epoca medievale, un tempo noto col nome di Segine. Questo piccolo paese vale senz'altro una visita, è l'unica città-fortezza, infatti, tuttora intatta, del Meridione d'Italia e costituisce, insieme al castello di Lecce, un bell'esempio di architettura militare del Rinascimento. Acaya deve il suo nome ad una famiglia nobiliare di origini greche, alla quale il feudo fu assegnato da Carlo II d'Angiò nel 1294 e ne rimase in possesso per ben tre secoli. Strategica era la posizione di Acaya, poiché rappresentava il primo punto difensivo della città di Lecce e dei centri vicini. Fu intorno al 1535, dinanzi alla minaccia e al pericolo delle invasioni turche, che il barone Gian Giacomo dell'Acaya, “regio ingegnere militare” di Carlo V, decise, su incarico di quest'ultimo, di fortificare, a scopo difensivo, il borgo e di consolidare il castello, fatto costruire precedentemente dal padre Alfonso. Tale progetto, considerato innovativo, divenne presto modello e punto di riferimento per gli architetti dell'epoca. Al borgo si accede attraverso la porta che si apre lungo le mura perimetrali di forma rettangolare con tre baluardi. Sulla parte superiore vi erano camminamenti di guardia e can-

METE

The stairs lead to the piano nobile, the extremely elegant main floor. It is a succession of astonishing for beauty and elegance halls. The nine-side room with the dome vault is an architectonical masterpiece: enriched by a remarkable frieze telling of the most important moments in Gian Giacomo's life as it were his manifesto; on each corner there are the shields with the Acaya's coat of arms. Another finely decorated hall is the one with a remarkable fresco representing Charles V's coat of arms in the middle of the vault. The vaults, dug in the rock, cause amazement for the numerous cisterns and basins where corn and foodstuffs were kept. Each corner each stone each loophole in the castle is a journey through the story of a place which was a happy house in peacetime but able to turn into a real stronghold in case of danger. Leaving the castle you will find other

examples

Gian

Giacomo's work and of his love for this place. In fact he built the

Convento

dei

Minori

Osservanti (Convent of the Minor Observants), dedicated to Saint Anthony, now completely in ruins, rebuilt the Matrix Church

devoted

the

Madonna della Neve that has been destroyed and only its tower bell and sacristy remain.

noniere e tutt'intorno un profondo fossato. Tre dei quattro angoli delle mura sono muniti di robusti bastioni, mentre nel quarto, posto a SudOvest, il “magister” decise di costruirvi il castello, che risale al 1535-1536. Si tratta di una struttura trapezoidale, intorno ai cui lati est e sud vi sono gli ambienti a pianoterra. Il castello è collegato alla terraferma da un unico ponte e le sue mura fortificate sono delimitate a Sud e a Nord da due torri di forma circolare. Nel lato nord del castello, che è anche il limite estremo delle mura, si trova la zona destinata ai servizi essenziali, quali il forno e il mulino. Qui venne costruita anche la cappella di culto ad uso del barone. Una scala conduce al piano superiore dove erano ubicate le stanze dei signori. Bisogna dire che il castello non ebbe solo funzione difensiva, ma si tratta di un ambiente raffinato, un esempio su tutti è la sala della torre Nord-Est arricchita da pregevoli fregi. In corrispondenza dei nove angoli si possono notare altrettanti scudi raffiguranti lo stemma dei dell'Acaya. Gian Giacomo, oltre alle mura ed al castello, all'interno del borgo costruì il Convento dei Minori Osservanti dedicato a Sant'Antonio, ora completamente diroccato. Riedificò anche la Chiesa matrice della Madonna della Neve su di una struttura medievale preesistente, oggi, purtroppo, restano solo il campanile e la sacrestia. Acaya raggiunge il suo massimo fulgore economico intorno alla metà del XVI secolo, poi con la morte di Gian Giacomo (1570) e la vendita del feudo, comincia il periodo di inar-

METE

Around the mid-sixteenth century Acaya got its greatest economical splendour but when Gian Giacomo died and his feud was sold, it began to decline and in 1714 it was besieged and devastated by the Turks. After many years of neglect and shameful decay, this splendid village has been rediscovered and revived from the historical, cultural and tourist point of view, becoming destination of many foreign visitors and tourists again. Thanks to the care the passion and the deep devotion to this land of a group of far-sighted people a few years ago the association ASSA was born, with the aim of promoting the development and the revival of Acaya. Today the restored castle is the seat of the secretariat of UNESCO and hosts exhibitions and important meetings such as the first

Mediterranean

Peace

Forum in the last November when Salento and above all Acaya have been at the centre of the world. Let's hope that such events will be repeated and the work of revaluation of Vernole town council and of Lecce provincial council will go on giving further results. Thus Acaya and its history will keep on

living

and

charming,

reminding us that our citizens' duty is to safeguard our past vestiges.

restabile decadenza, fino ad essere assediata e devastata dai Turchi nel 1714. Dopo anni e anni di incuria e di degrado, questo splendido borgo è stato finalmente riscoperto e rilanciato sul piano storico, culturale e turistico, ritornando ad essere meta di numerosi visitatori e turisti stranieri. Il 18 Agosto ad Acaya si svolge il suggestivo “Corteo Storico e Giostra Equestre”, protagonista è la storia che all'improvviso prende corpo sotto i nostri occhi. Gli abiti dei figuranti sono realizzati artigianalmente su disegni e modelli originali dell'epoca e durante la serata si possono degustare prodotti tipici locali, offerti dal comitato organizzatore. Il castello, restaurato e candidato a sede dell'Unesco, oggi ospita mostre, esposizioni ed importanti meeting, come il primo Forum per la Pace nel Mediterraneo tenutosi dal 27 al 29 Novembre e che ha visto, anche se per poco, il Salento al centro del mondo. C'è da augurarsi che tali eventi non restino isolati, ma che l'opera di rivalutazione portata avanti dal Comune di Vernole e dall'Amministrazione Provinciale di Lecce continui a dare ulteriori frutti. Così Acaya e la sua storia potranno continuare a vivere e ad affascinare, ricordandoci che è nostro dovere di cittadini difendere e tutelare le testimonianze e le memorie del passato.

METE

LA GINESTRA di Sabrina Sansonetti

Steli lunghi e flessuosi, miriade di piccoli fiori, inebriante profumo. Long and limber stems, myriad of small flowers, heady scent.

“Your lonely tufts you scatter around Sweet-smelling broom Content with the deserts” Giacomo Leopardi, in the XXXIV Canto, writes about broom this way. The strong smell of its flowers and its capacity to adapt to any kinds of soil, even the driest and hardest, has always charmed and inspired many authors since Theophrastus and Pliny, and lots of myths and legends arose around it. The name of Broom commonly indicates those shrubby plants that in spring colour the Mediterranean landscape yellow. All the plants of the Leguminosae are called Papilionacee (from latin papilio, ony.is butterfly) as their small flower presents a very particular structure remembering someway a butterfly with open wings. Brooms, even if they belong to the same family, are different one from the other and each of them represents a species distinguishable from the others. Just in Apulia, precisely in Alliste, a village in low Salento, an unusual white broom, coming from San Remo, is grown successfully. The leading producers and, above all the first to grow Brooms in Apulia, are Mr and Mrs Colaci, Fiorentino and Anna, floriculturists for more than thirty years, who today, go on running their job with passion and dedication, together their son Virgilio. Those helpful and friendly people have let me into this wonderful plant's secrets. The countryside around Alliste is beautiful, scattered with small dry-stone walls and small trullos once used to put away farm tools. The white Broom grows just in this scenery, in the districts of Torre Sinfonò, Giancola and Ninfeo. It is a breathtaking view: an endless waving sea stirred by the wind that gives off its strong scent. Inebriate on what I am seeing and on the air I am breathing, I start asking lots of questions receiving always kind and competent answers.

“Tuoi cespi solitari intorno spargi Odorata Ginestra, Contenta dei deserti” Così Giacomo Leopardi, nel Canto XXXIV, scrive della Ginestra. L'intenso profumo dei suoi fiori e la capacità di questa pianta di adattarsi a qualsiasi terreno, anche il più arido e difficile, ha da sempre affascinato e ispirato numerosi autori, sin da Teofrasto e Plinio, e intorno ad essa sono sorti innumerevoli miti e leggende. Con il nome di Ginestra vengono comunemente indicate quelle piante cespugliose che nei periodi primaverili colorano di giallo il paesaggio mediterraneo. Tutte esponenti della famiglia delle Leguminose, vengono anche chiamate Papilionacee (dal latino papilio, onis farfalla) in quanto il loro piccolo fiore presenta una struttura molto particolare che ricorda in qualche modo una farfalla ad ali spiegate. Le Ginestre, però, pur appartenendo ad una stessa famiglia, sono diverse tra loro ed ognuna di esse rappresenta una specie ben distinguibile dalle altre. Ed è proprio in Puglia, precisamente ad Alliste, comune del basso Salento, che si coltiva con successo un particolare tipo di Ginestra, proveniente da San Remo, dall'insolito colore bianco. Maggiori produttori, e soprattutto i primi a far arrivare e coltivare in Puglia la Ginestra bianca, sono i coniugi Colaci, Fiorentino ed Anna, nella floricoltura da oltre trent'anni, e che oggi, con il figlio Virgilio, continuano a portare avanti con passione e dedizione la loro attività. E sono queste persone, uniche per disponibilità ed accoglienza, a farmi da guida e a svelarmi i segreti di questa pianta meravigliosa. La campagna nei dintorni di Alliste è bellissima, disseminata di muretti a secco e di piccoli trulli, che un tempo servivano da ricovero per gli attrezzi agricoli. Ed è in questo scenario, nelle contrade Torre Sinfonò, Giancola e Ninfeo, che cresce la Ginestra bianca. Davanti ai miei occhi appare uno spettacolo mozzafiato: un immenso mare bianco che ondeggia mosso dal vento e sparge ovunque il suo intenso profumo. E così, inebriata da ciò che vedo e dall'aria che respiro, inizio a fare numerose domande, alle quali mi viene sempre risposto con cortesia e competenza. Della Ginestra bianca esistono almeno tre varietà: la Super Gazana, dal fiore più grosso, e la Gabriella e la San Biagino, entrambe molto profumate. La Ginestra bianca, come le altre, si ramifica fin dalla base, con rami molto sottili e giunchiformi, di colore verde scuro, originando una larga chioma, che può raggiungere i due metri di diametro. E' una pianta che necessita di un clima umido e che ben si adatta ad un ter-

There are at least three varieties of white Broom: the Super Gazana, with a bigger flower, the Gabriella and the San Biagino, both very scented. The white Broom, as the others, branches from the base, with very thin and rush-like dark green twigs, with a large foliage that can reach a diameter of 2 metres. This plant needs a humid climate and it can fit in a rocky soil, able to maintain the humidity of the ground. The first production comes after about three years it is planted and the flowering time goes from November to early April. After the harvest, when the 30% of the flowers of each stem is in full bloom, the plant is trimmed very near the stump, in the same way as the vine. The propagation can be done by seed or by marcottage (a particular type of graft) and its growing needs care and attention as the Broom is a delicate plant, subject to different diseases; it can live from 15 to 30 years. The white bloom is largely used in cosmetics for its unique scent, but its main use is the ornamental one. It often happens to see Broom stems in addition to various flower compositions and, according to the request and the period, its flowers are dyed yellow, purple, red (greatly appreciated during Christmas period) by immersion into particular natural colouring agents. Anna proudly tells me their Broom is appreciated and sold throughout Italy thus paying them back for the efforts, the exertions of years and years of hard work always done with infinite love. At the end of this enjoyable meeting, they give me an enormous bunch of white Broom and I go back home happy for having met such a pleasant people and having known something more about the rich and surprising world of flowers and plants. The colours, the scents and the warmth of the hospitality received, will last forever in my memories!

ORIZZONTI FIORITI

reno roccioso, in grado di mantenere a lungo l'umidità. La prima produzione si ha dopo circa tre anni da quando viene piantata ed il periodo di fioritura va da Novembre ai primi di Aprile. Dopo la raccolta, che avviene quando almeno il 30% dei fiori di ogni singolo stelo sono fioriti, la pianta viene potata molto vicina al ceppo, in modo simile alla vite. La propagazione si ha per seme o per margotta (particolare tipo di innesto) e la crescita richiede molta cura ed attenzione, in quanto la Ginestra è una pianta delicata, soggetta a diverse malattie; la sua durata va dai 15 anche ai 30 anni. Per l'inconfondibile profumo, la Ginestra bianca trova largo impiego nella cosmesi, ma il suo utilizzo principale è quello ad uso ornamentale. Capita spesso, infatti, di vedere rami di Ginestra in aggiunta alle varie composizioni floreali, e, secondo la richiesta ed il periodo, i suoi fiori vengono tinti, per immersione e con particolari coloranti naturali, di giallo, di ciclamino, di rosso, colore quest'ultimo molto richiesto durante il periodo natalizio. E' con orgoglio che la signora Anna mi dice che la loro Ginestra viene apprezzata ed esportata in tutta Italia, cosa questa che ripaga gli sforzi, le fatiche di anni e anni di duro lavoro, svolto però sempre con infinito amore. Alla fine di questo piacevole incontro vengo omaggiata di un enorme e bellissimo fascio di Ginestra bianca e torno a casa contenta di aver conosciuto persone speciali e di aver appreso qualcosa in più del ricco e sorprendente mondo dei fiori e delle piante. I colori, i profumi ed il calore dell'ospitalità ricevuta rimarranno sempre nei miei ricordi!

Pasticciotto The fragile shell is shortcrust and keeps a puff of custard.

Some years ago in a summer morning, a group of tourists arrived in St. Oronzo square, the historic heart of Lecce. They came from England and had a young Italian guide who was about 25, 30. She illustrated them Lecce Baroque beauties in English, speaking of history and architecture. She took them to Santa Croce church, showed them the Patron Saint's statue and the Roman Amphitheatre just in front of them. They listened to her enthusiastically taking photos. Going on telling of Lecce history, the guide crossed the road and the group followed her. At that point the girl stopped waiting the group gathered around her and always in English said: “Now I'll show you another important Lecce monument, but you must be seated at the tables of this coffee bar and wait for me patiently for a few minutes”. The tourists looked at her with some perplexity but they obeyed that strange request and sat down at the tables of Alvino Bar. The young guide entered the bar smiling and after a few minutes went out with a waiter carrying a tray of still warm pasticciottos. “Here you are, - the girl said - this is one of the Lecce monuments that maybe you won't find in any guides but it is in no way inferior to the churches, the statues, the palaces of this town”. She was right and it was definitely demonstrated by the expressions appeared on the faces of those British visitors when they tasted that strange shell made out of shortbread pastry and filled with custard cream. In a moment the tray was emptied and the waiter was invited to go back to the bar for a second helping of pasticciottos. Thus, a few minutes later, while the new pasticciottos went the same way as the previous ones, the young guide told the group of tourists the history of that as simple as tasty bun

Il Pasticciotto

di Teresa Romano

Frolla è la pasta del fragile scrigno, di crema pasticcera custode.

Era una mattina d'estate di qualche anno fa. In piazza Sant'Oronzo, nel cuore storico di Lecce, arrivò una delle tante comitive di turisti che fanno tappa nel capoluogo salentino. Questi venivano dall'Inghilterra, ma li guidava una giovane guida italiana, avrà avuto al massimo venticinque, trent'anni. Nella loro lingua illustrava a quel gruppo di anglosassoni le bellezze del Barocco leccese, tra storia e architettura. Li portò a Santa Croce, poi mostrò loro la statua del patrono Sant'Oronzo e l'Anfiteatro romano che si apriva ai suoi piedi. Loro ascoltavano, ammirati, e scattavano fotografie. Sempre continuando a raccontare la storia di Lecce, la guida attraversò la strada e il gruppo la seguì. Fu a quel punto che la ragazza si fermò, attese che la comitiva fosse di nuovo compatta attorno a lei e poi, sempre in inglese, disse: “Ora vi mostrerò un altro importante monumento leccese, ma perché ciò sia possibile bisogna che vi sediate ai tavolini di questo bar e che mi aspettiate con pazienza qualche minuto”. I turisti la guardarono perplessi, ma obbedirono lo stesso a quello strano invito e presero posto ai tavolini del Bar Alvino. Sorridendo, la giovane guida entrò nel locale e qualche minuto dopo ne uscì insieme ad un cameriere che portava un vassoio di pasticciotti ancora caldi. “Ecco - disse la ragazza alla comitiva - questo è uno dei monumenti leccesi che forse non troverete sulle guide turistiche, ma che non ha nulla da invidiare alle chiese, alle statue, ai

PUGLIA MADRE

become one of the town of Baroque's symbols, like the cannolo and the cassata for Sicily and the babà and the sfogliatella for Naples. It is told - she said - that the pastry cook Nicola Ascalone in Galatina, small town in Salento hinterland, invented it in 1745 by chance and luckily. He was in his workshop during St. Paul's feasts and was trying to find something new to free his firm from a critical financial situation. After lots of different experiments, between a cake and a sweet, there were some dough and custard left. As he couldn't make another cake and didn't want to throw them away, he decided to put them into a small copper pot and to bake them. He himself described it as a “pasticcio” (ingl: mess) but some people were attracted by the inviting smell coming from the shop, tried the “experiment” and they were enthusiastic: that cake, especially if eaten still warm, was excellent. The “pasticciotto de Lu Scalone” was born this way. Its success was immediate and rumours about that new speciality spread rapidly throughout the provinces and that simple recipe soon became patrimony of nearly all the Salento pastry cooks. The “pasticciottos”, taken out of the oven and sold in many places, since then, fill with smell, especially in the morning hours, the roads of Lecce and of the towns in the provinces. Today, after more than two centuries and a half, since Nicola Ascalone's experiment, the “pasticciotto” is the typical Salento cake, protected by the Town of Lecce with “De.Co”, municipal registered designation linking the product to its historic place of origin (even if it was

palazzi della città”. Che avesse ragione, lo dimostrarono immediatamente le espressioni che comparvero sui volti di quei visitatori inglesi nel momento in cui assaggiarono quello strano involucro di pastafrolla ripieno di crema. In un attimo il vassoio fu vuoto e il cameriere fu invitato a tornare dentro per un “bis” che tutti richiedevano. E così, qualche minuto più tardi, mentre i nuovi pasticciotti facevano la fine dei precedenti, la giovane guida turistica raccontò al gruppo di visitatori la storia di quel dolce, tanto semplice quanto gustoso, divenuto uno dei “simboli” della città del Barocco, al pari del cannolo e della cassata per la Sicilia e del babà e della sfogliatella per Napoli. Si narra disse - che sia stato il pasticcere Nicola Ascalone di Galatina, piccolo centro dell'entroter-

PUGLIA MADRE

born in Galatina and not in Lecce). During the years, many have tried other versions, some of them successful other not. So, going around pastry shops and bars, you can find the pasticciotto filled with custard and sour black cherry jam, or the “black pasticciotto”, made of cocoa shortbread pastry filled with small pieces of plain chocolate. The “Fruttone” is another variant of the pasticciotto: shortbread with marzipan, filled with fruit jam, often quince jam, covered with plain chocolate. Unlike the original pasticciotto that is very good warm, so becoming part of Lecce people's breakfast, the fruttone instead must be eaten cold. When the young guide had finished the story and the tourists had finished all the pasticciottos, they left the tables of the historical Alvino bar and went to visit the monuments. However, since then, many of them, between a church to visit and a palace to photograph, stopped at the shops windows of the bars along their trip, to look for that unexpected and unforgettably tasty “Lecce souvenir”.

ra salentino, ad inventarlo nel lontano 1745. Un po' per caso, un po' per fortuna, mentre nella sua bottega, in occasione delle festività di San Paolo guaritore delle “tarantate”, cercava una novità per risollevare la critica situazione economica della sua impresa. Dopo diverse “prove”, tra una torta e un dolce, a Nicola Ascalone avanzarono un impasto e un po' di crema. Non potendoci realizzare un'altra torta, ma non volendoli gettar via, decise di metterli in un piccolo recipiente di rame e di cuocere il tutto nel forno. Fu lui stesso a definire il risultato di quell'operazione un “pasticcio”, ma nel momento in cui alcune persone che erano nei pressi della bottega, attirate dall'invitante profumo che sprigionava da quell'esperimento, lo assaggiarono, i commenti furono entusiastici: quel dolce, soprattutto se mangiato ancora caldo, era buonissimo. Nacque così il “pasticciotto de Lu Scalone”. Il successo fu immediato e la voce di quella nuova specialità si sparse rapidamente in tutta la provincia, così come la semplice ricetta che divenne ben presto patrimonio di quasi tutti i pasticceri salentini. E i pasticciotti, sfornati e venduti nei tanti locali pubblici, da allora riempirono di profumi, soprattutto nelle ore del mattino, le strade di Lecce e dei paesi della provincia. Oggi, a distanza di oltre due secoli e mezzo dall'esperimento di Nicola Ascalone, il pasticciotto è ormai il dolce tipico salentino, tutelato dalla Città di Lecce con la “De.Co.”, denominazione comunale che lega un prodotto al suo luogo storico d'origine (sebbene, come si diceva, la sua nascita non sia leccese bensì galatinese). E negli anni in tanti si sono cimentati anche nelle “varianti”, alcune riuscite, altre meno. Così, girando per pasticcerie e bar, si può trovare il pasticciotto che dentro, oltre alla crema pasticcera, ha anche la marmellata di amarene. Oppure, più di recente, il “pasticciotto nero”, di pastafrolla al cacao con all'interno anche pezzetti di cioccolato fondente. Derivato del pasticciotto è poi anche il “fruttone”, il cui impasto è un misto di pastafrolla e pasta di mandorle, ha un ripieno di marmellata di frutta, spesso di mele cotogne, ed all'esterno una copertura di cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto originale che è ottimo caldo, appena sfornato, e che per que-sto diventa spesso un componente della prima colazione dei leccesi, il fruttone invece dev'essere mangiato freddo. Finito il racconto della giovane guida - e finiti i pasticciotti - la comitiva

turisti

inglesi

abbandonò, non senza un minimo di dispiacere, i tavolini dello storico Bar Alvino e il giro tra i monumenti leccesi riprese. Ma più di qualcuno, da quel momento, tra una chiesa da visitare e un palazzo da fotografare, si soffermò a spiare nelle vetrine dei vari bar incontrati lungo il percorso, alla ricerca di quell'inatteso “souvenir di Lecce” così indimenticabilmente gustoso.

PUGLIA MADRE

Smoky Blue Jazz Gusto di Puglia meets Stefano Pellegrino.

Cool and humid: that was the impact when going down to the cellar made of shabby and mossy stones while music filled the air through mouldy and cobwebs-caked hollow spaces and windows. Then, suddenly, shot from the sax, long-range notes hit the bystanders. And smoke; a screen of thick choking smoke penetrating everywhere absorbing even the colours around. A vague bluish radiation dominated everything like a stave for those shocking and visceral notes of that musical phenomenon called, by American people, Jazz. The beginning in Lecce in Stefano Pellegrino's memories Stefano Pellegrino will take us back in time while the exuberant notes of concerts played for few lucky Jazz-lovers still resound through the maze of lanes and alleys of our town. Pellegrino says:”Towards the end of 60s, what with a whisky, a cigarette and, why not, a flirt that was over before it began, we made a piece of history and of custom of the last century. And Lecce too, like London, Paris and New York, lived on the notes of that smoky blue jazz”. As a piano-man of a famous quartet of Salento jazz players, memories come back to Pellegrino whenever he touches the black and white piano keys as a natural extension of his fingers in one of the so many places scattered throughout Apulia. Lots of years spent studying and experiencing that sound born in America and played in Lecce, in Bari in the same cellars or on the stages in the small towns' squares. “Ennio Brunetta managed Le Caveau (the cellar), a poky little room where Lecce Jazz was born around 1971, freely inspired to the very famous Parisian jazzclub, still very patronized, giving onto the Rochette”. The first evenings out with friends, information by word-of-mouth and, everyone went in that cellar was caught by the fever for Jazz. “As viral as malaria” he says with emphasis “This music run in our blood and, from then on we are chronic jazz-men”. Since the very first contact with music he had in an oratorio in Giorgilorio (near Lecce), when he was 24, Pellegrino felt the real passion for Jazz listening to one of the historical Lecce bands performing at Le Caveau. “There were Ennio Brunetta (sax and the club's manager), Bruno Marotta (drums), Dino Saracino (bass), Francesco Nemola (trumpet), Mario Greco Casotti (piano) and other excellent even if not professional musicians. Then I met the first recognized local talented playerssuch as Giorgio Buttazzo (guitar) and Achille Carlucci (piano). It was an unforgettable evening when I found out a world I could only watch as a passionate music lover until then. Wonders never cease. Towards the end of 70s, in fact, staunch friendships and evening events with regular showcases such as the festival “San Martino Jazz, non solo pezzetti e mieru”, public musical happenings became systematic. They were the days of the big concertos on the Roman Amphitheatre stairs in St. Oronzo square. Renato

Fumoso blu jazz

di Alessandro Stajano

Gusto di Puglia incontra Stefano Pellegrino.

Freddo e umido; quello era il primo impatto scendendo dal sottoscala di chianche malmesse e ricoperte di muschio, pochi attimi prima di varcare la soglia dello scantinato, mentre la musica già riempiva l'aria fuggendo da intercapedini e finestrini incrostati di muffa e ragnatele. Poi, subito, lo schiaffo vibrante delle note a lunga gittata che, sparate dal sax sugli astanti, colpivano quasi a mo' di un plotone d'esecuzione. E fumo, una cortina di denso, soffocante fumo che penetrava qualunque cosa, assorbendo persino i colori dell'intorno. Su tutto dominava una vaga radiazione di luce bluastra a far da pentagramma per le note shockanti e viscerali di quel fenomeno musicale che gli americani avevano battezzato col nome di Jazz. L'esordio a Lecce nei ricordi di Stefano Pellegrino E' Stefano Pellegrino a condurci in questo viaggio a ritroso nel tempo, mentre ancora riecheggiano, nel dedalo di stradine e vicoli di casa nostra, le note esuberanti di concerti eseguiti per pochi, fortunati appassionati. “Sul finire degli anni Sessanta - racconta Pellegrino - tra un bicchiere di wisky, una sigaretta e, perché no, un'avventura che finiva prima di cominciare, si fece un pezzo di storia e di costume del secolo scorso. E come a Londra, New York, Parigi, anche Lecce visse sulle note di quel fumoso, blu jazz”. Al Piano-man di un noto quartetto di jazzisti salentini, le immagini riaffiorano ogni qualvolta si crei l'occasione di pigiare quella sequenza di tasti bianchi e neri, un naturale pro-

BISBIGLI NEL VENTO

Carosone and Danny Richmond were some of the artists who left their mark both on Stefano Pellegrino's and his friends' formative process. Brunetta was able to bring to Le Caveau one of the mythical figures of the international Jazz: Stan Gets. “It was an incredible experience” Pellegrino says with ill-concealed melancholy. When it was inadequate to contain the large audience, Le Caveau was forced to move: “Once we played in a garage of Lecce's ring road featuring also Steve Grossman, one of the best American saxists; another time at a place where now there is the Moulin Rouge coffee bar and once again at Acaja street where today there is the trattoria 'Mamma Lupa': at that time it was a very humid and stifling hole where the atmosphere was even more jazz 'cause of the fumes from the boilers pipes and the thick smoke of the cigarettes that filled the room. They were really unique years for all of us”. The time was ripe to start something serious about jazz and in the clubs at Acaja street, Pellegrino & Company tried to deliver a first course of jazz that launched the maestro Nando Mancarella (today he is the Artistic Director of The Premio Barocco Orchestra) and the members of his orchestra. By the middle of 80s the first pubs appeared both in the town centre and in the provinces and jazz performances were proposed at the Irish Pub in Sannicola, at the Malibù, at the Corto Maltese and in 1985 at the Underground Pub in Maglie. “The latter was a nice place managed by Lucio Palanca and animated by the unforgettable friend Antonio Culiersi, linked to the Umbria Jazz's managers that suddenly became point of reference for the most important happenings in the provinces. Cedar Walton, David Williams and the late Billy Higghins, called “the poet”, one of the most famous percussionist of the Jazz history, played there. You could meet there also Michele Colaci (one of the most perceptive Salento contrabassists), Mauro

lungamento delle sue dita, in uno dei tantissimi locali sparsi per la Puglia. Anni trascorsi a studiare e sperimentare quel sound nato oltre Oceano e suonato a Lecce come a Bari nei medesimi scantinati, o sui palchi allestiti nelle piazze di paese. “Le Caveau (la cantina), si chiamava

bugigattolo

diretto da Ennio Brunetta dove il Jazz leccese emise i primi vagiti intorno al 1971, liberamente ispirato al celeberrimo locale di Parigi che ancor oggi, frequentatissimo,

affaccia

sulla

Rochette”. Un giro di voci, le prime uscite serali insieme agli amici e chiunque mettesse piede all'interno di quello scantinato veniva colto dalla febbre del jazz. “Virale come la malaria dice con enfasi - questa musica ci entrò nel sangue e, d'allora, non siamo che jazzisti cronici”. Dal primissimo contatto con la musica avuto in un oratorio di Giorgilorio (alle porte di Lecce), Pellegrino saggiò, all'epoca 24enne, la vera e propria passione per il jazz ascoltando una delle storiche formazioni del capoluogo di provincia che si esibiva a Le Caveau. “C'erano Ennio Brunetta (sax, nonché direttore del locale), Bruno Marotta (batteria), Dino Saracino (basso), Francesco Nemola (tromba), Mario Greco Casotti (piano) e altri: musicisti eccellenti anche se non professionisti. Poi l'incontro con i primi, riconosciuti, talenti del luogo quali Giorgio Buttazzo (chitarra) e Achille Carlucci (pianoforte). Fu una serata che non sarebbe mai svanita dalla mia memoria, in cui mi si schiusero le porte di un mondo che, fino a quel momento, avevo potuto ammirare solo da spettatore”. Le sorprese dovevano ancora arrivare. Sul finire degli anni Settanta, infatti, consolidate amicizie e frequentazioni serali, con appuntamenti fissi quali il festival “San Martino Jazz, non solo pezzetti e mieru”, gli eventi musicali a carattere pubblico presero la via che dall'episodicità porta alle cadenze sistematiche. Furono i giorni dei concertoni tra le scalina-

Tre, full of verve piano player, Antonio Ferriero, percussionist then passed to the sax and, last but not least, the saxist Roberto Gagliardi”. It was the time when young and not so young people were discovering the pleasure of driving around the provinces and it was easy to convince jazz lovers to clock up the kilometres to enjoy a live jam-session. Between 80s and 90s the Tam-Tam in Tricase, once a disco then a lounge bar, was really successful and Chet Bacher, Paol Motian, Joe Lovano and Bill Freesell played there. In the same period Stefano Pellegrino tried to propose the Saturday night live that is evening live music sessions at the Circolo Cittadino in Lecce, in the Tito Schipa hall, founding one of the first cultural associations for jazz enjoyment. “So, for two years, the rhythm of the late Massimo Urbani, of Ilio De Paola and of Urbie Green (very famous trumpet player of Benny Goodman's and Woody Herman's orchestras) echoed from the wide windows under the streetlights in Francesco Rubichi street. In the early 90s my friend Luigi Bubbico hold the chair of Jazz at the Conservatory in Lecce”. Today, after 30 years, those memories and the endless gratitude of Stefano for Jazz music have become a splendid CD whose title is “Interferenze”, made without any particular difficulties, together with Emanuele Colaci, Alessandro Semprevivo, Francesco Pennetta, Emanuele Coluccia and Simona Stamer for the Corrado Production Records of Supersano.

te dell'Anfiteatro romano in piazza Sant'Oronzo. Tra gli artisti che, certamente, lasciarono un segno nel percorso formativo di Stefano Pellegrino, come dei suoi compagni, c'erano Renato Carosone e Danny Richmond. Ma fu proprio a Le Caveau che Brunetta riuscì a far giungere uno dei “mostri sacri”, già allora, del jazz internazionale: Stan Gets. “Fu un'esperienza incredibile”, ricorda il nostro con malcelata malinconia. Ormai inadeguato a contenere il folto pubblico, Le Caveau fu presto costretto a trasferirsi: “Una volta suonammo presso un garage della circonvallazione di Lecce in cui facemmo esibire uno dei maggiori sassofonisti statunitensi, Steve Grossman, l'altra nell'attuale sede del bar Moulin Rouge e un'altra ancora in via degli Acaja, dove oggi sorge la trattoria 'Mamma Lupa': all'epoca un buco umidissimo e soffocante, al cui interno l'atmosfera era resa ancora più jazz dal vapore sprigionato dai tubi a vista delle caldaie e dal denso fumo di sigaretta che riempiva la sala. Anni davvero unici per tutti noi”. I tempi erano maturi per avviare un discorso serio sul jazz e, nei locali di via Acaja, Pellegrino & Company tentarono addirittura di partorire un primo corso di jazz che contribuì non poco a lanciare il maestro Nando Mancarella (oggi è direttore artistico dell'orchestra del Premio Barocco) e i componenti della sua orchestra. A metà degli anni Ottanta iniziarono a sorgere i primi pub, nel centro cittadino come in provincia, dove, spesso e volentieri, si organizzavano serate tematiche

BISBIGLI NEL VENTO

con il jazz a farla da padrone. Fu la volta dell'Irish Pub di Sannicola, del Malibù, del Corto Maltese e nel 1985 toccò all'Underground Pub di Maglie. “Quest'ultimo, bel locale diretto da Lucio Palanca e animato dall'indimenticabile compagno di mille avventure Antonio Culiersi, legato ai manager di Umbria Jazz, divenne in un breve arco di tempo uno dei punti di riferimento per i più interessanti appuntamenti della provincia. Vi suonarono Cedar Walton, David Williams e il compianto Billy Higghins, detto 'il poeta', uno dei più celebri batteristi della storia del Jazz, quello con la 'J' maiuscola. Ma s'incontravano anche Michele Colaci (uno tra i più sagaci contrabassisti salentini), Mauro Tre, pianista pieno di verve, Antonio Ferriero, batterista poi passato al sax e, non da ultimo, il sassofonista Roberto Gagliardi”. Era l'epoca in cui i giovani, e quelli non più tali, riscoprivano il gusto di scorazzare in lungo e in largo per tutta la provincia e non parve affatto difficile, a detta di Stefano, convincere gli accoliti di un genere sempre più affermato a macinare chilometri per godersi una jam-session dal vivo. A cavallo tra Ottanta e Novanta fece, dunque, un gran successo il Tam-Tam di Tricase, discoteca riadattata a locale-bar dove sbarcaroro Chet Bacher, Paol Motian, Joe Lovano e Bill Freesell. Fu proprio Stefano Pellegrino a tentare, in quello stesso momento, la via del Saturday night live, ovvero delle serate con sessioni musicali dal vivo presso il Circolo cittadino di Lecce, all'interno della sala Tito Schipa, costituendo una delle prime associazioni culturali per la fruizione del jazz. “Così, per ben due anni, dalle ampie finestrature sotto i lampioni di via Francesco Rubichi echeggiò il ritmo del compianto Massimo Urbani, di Ilio De Paola e di Urbie Green (arcinoto trombettista delle orchestre di Benny Goodman e Woody Herman). Mentre nei primi anni Novanta ci fu lo spazio, addirittura, per una cattedra di jazz presso il Conservatorio di Lecce, tenuta dal mio caro amico Luigi Bubbico”. Oggi, a distanza di trent'anni, quei ricordi e la gratitudine infinita di Stefano per la musica Jazz sono diventati lo splendido compact disc dal titolo “Interferenze”, realizzato non senza notevoli sforzi, assieme ad Emanuele Colaci, Alessandro Semprevivo, Francesco Pennetta, Emanuele Coluccia e Simona Stamer per l'etichetta discografica Corrado Production di Supersano.