Programa
I.
Bienvenida del Anfitrión Dn. Leandro C. Barcos
II.
Tema de la noche a desarrollar
Maridaje: el matrimonio entre el vino & la comida a) Breve Introducción b) Desarrollo del Tema c) Entrega de Folletín Orador: Dn. Leandro C. Barcos III. Maridaje IV. Evaluación de los mismos & Conclusiones. V.
Otros temas de interés general
Rever monto asignado por reunión: $20.-
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Cronograma Tentativo 20076 Fecha de encuentro / Socio-Anfitrión
6 de Enero
7 de Julio
Suspendida
Martín Monlezun
3 de Febrero
4 de Agosto
Suspendida
Mariano Ballestrasse
3 de Marzo
1 de Septiembre
Leandro C. Barcos
Marcelo I. Berardo
7 de Abril
6 de Octubre
Juan Manuel Anciaume
Leandro C. Barcos
5 de Mayo
3 de Noviembre
Gustavo Balbín
Juan Manuel Anciaume
2 de Junio
1 de Diciembre
Javier C. Pasti
Martín Monlezun
Algunos temas para elegir: Semillón – Viognier – Riesling – Chenin Blanc - Tocai Friulano – Tannat – Cabernet Franc – Petit Verdot – Gewurtztraminer – Pinot – Traminer – Ugni Blanc – Barbera – Lambrusco Etiquetas – Rosados – Ruta del vino – Especial Champagne - Especial de tardíos entre otros …
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Desarrollo
M A R I D A J E “El Matrimonio entre el Vino y la Comida” Una buena comida necesita de un buen vino, pero no de cualquiera sino del vino adecuado para esos alimentos. Usted puede quedar expléndidamente con sus invitados si además de ofrecerles una exquisita comida, la misma está acompañada del vino adecuado; para esto está el maridaje. Pero la elección de ese vino no es sencilla, depende de muchos factores, ya no vale sólo “para la carne tinto y para el pescado blanco”, ahora se hila mucho más fino a la hora de realizar el maridaje, según el tipo de carne, según el tipo de pescado, según tengan o no salsas y los condimentos, según el tipo de uva del vino, garnacha, tempranillo, Macabeo, Merlot, Chardonay, Cabernet,… ,el mes de cosecha, los meses de crianza…. Algunos Conceptos acerca del maridaje recopilados Carnes en general: Una buena carne a las brasas sin salsas ni muchos más adornos que, por ejemplo, una guarnición de papas, amerita descorchar un gran vino del que sacar todo el partido; aquí no nos debe de importar tanto el tipo de uva sino más la elaboración del mismo, siendo muy recomendable inclinarse por vinos de crianza o reserva. Cordero al horno Un cordero al horno suele prepararse muy condimentado y, en algunos casos macerado antes de su cocción. Necesitamos entonces un vino cuyos aromas y sabores se pronuncien en consecuencia, y aquí sí que nos importa el tipo de uva dado que será esta la que dote del aroma y cuerpo necesarios para el asado. Importante: si usted macera el asado con vino siempre debe servir en la comida el mismo vino con el que se ha macerado. Pollo El pollo es un alimento que admite varios tipos de vino, según la forma de elaboración.
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Desarrollo Pollo en base frita Si lo servimos con un sofrito de tomate, cebolla, etc…, entonces necesitamos un vino estructurado pero no demasiado robusto, para que acompañe adecuadamente el sabor del sofrito, un vino frutal. Pollo con salsa de frutas o con champiñones y guarnición En este caso ya necesitamos un vino con más cuerpo, podemos perfectamente introducir un vino reserva. Pollo Asado al horno, aderezado con limón o hierbas aromáticas Aquí es donde se presenta la diferencia con lo visto anteriormente, ya que nos olvidamos de los tintos para disfrutar de un vino blanco joven, para que sus aromas y sabores frutales nos aconsejen perfectamente a nuestro paladar sobre la frescura del limón y hierbas aromáticas del pollo. Pescados en general Un pescado no siempre nos pide un vino blanco: Sorpresa ¡¡ Los pescados con cuerpo (como el salmón) van muy bien con un tinto joven, los que tienen un poco menos de cuerpo (trucha) requieren un rosado, pescados más ligeros o la cazuela con una salsita o los mariscos se llevan muy bien con vino blanco. Pasta La pasta en si no nos dice nada, dependemos totalmente de la salsa con que la acompañemos: Salsa boloñesa Requerimos de un vino tinto, ya sea joven o de crianza Salsa de tomate y verduras: Vino tinto joven o rosado para obtener la frescura de la verdura.
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Desarrollo Pasta fresca al huevo, con salsa cremosa y parmesano: Aquí de nuevo para gustos colores, pero eso si un vino rosado o un vino blanco joven. Pasta ligera, con mozzarela, orégano y aceite de oliva: Necesitamos un rosado que pronuncie sus sabores y aromas. Salsas marineras, acompañados de mejillones (ej.): Dos opciones tenemos en este caso: nuestro plato quiere potenciar el sabor marinero vino blanco o cava, usar un vino blanco joven con todo el sabor y aromas frutales que se van a llevar de maravilla con nuestra salsa, o bien un cava que se armoniza perfectamente con ella. Las Reglas de Oro
12-
El vino tiene que armonizar con la comida, y la comida con el vino. No hay que olvidarse que la armonia no solo depende de carne roja, blanca o de caza.
Muchas veces el plato está dominado por el sabor de la salsa que acompaña. Por lo tanto hay que tomar en cuento el tipo de salsa. . .
3-
Un vino tiene que armonizar con el que se ha tomado antes, o con el que se va tomar
después:·Vino liviano antes del vino más denso vino seco antes de vino dulce vino blanco antes de vino tinto vino joven antes de vino añejo.
4-
Con las comidas abajo no se sirven vinos porque producen disarmonías aromáticas y/o
gustativas: •
escabeches
•
pomelos
•
ensaladas
•
verduras con salsa de vinagre
•
chocolate y comidas con chocolate
•
(excepto aquellas no muy pesadas que se
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pueden acompaĂąar con algunos vinos dulces naturales fortificados)
5-
Hay que respetar los gustos personales. Si hay una persona a quien no le gustan
los vinos blancos no tiene que tomar un vino blanco porque armoniza mejor con la comida. Casi siempre existe un vino rosado tinto alternativo que respeta las reglas de oro.
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Desarrollo
HOY: Maridamos con el Queso Para poder conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes algunos aspectos importantes en los que poder fundamentar la combinación vino-queso: •
Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos.
•
Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco.
•
Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromáticos.
•
El cava, los espumosos y el champagne casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda.
•
Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente está de moda la combinación de los azules con Oporto, con Pedro Ximénez, etc.
Por complementación: Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo de sabor. En un maridaje por complementación los sabores son parecidos y se refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino suave. Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy delicado. Dadas las diferentes y dispares opiniones existentes acerca del tema propongo una Tabla de diversos quesos a fin de poder degustarlos con tres vinos diferentes como a continuación se detalla.
Teniendo en cuenta estas pautas, la idea es que todos “maridemos” combinando las diferentes opciones que se presentarán y realicemos la calificación correspondiente, a fin de poder practicar el apasionante arte de combinar el Vino con las comidas, en este caso diferentes quesos.
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Fichas Vinos I- Fond de Cave Chardonnay Bodega Trapiche
Precio Sugerido: $ 17.-
II- Monfleury Gran Rose 2004 Bodega y Cavas de Weinert
Precio Sugerido: $ 13.-
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Fichas Vinos
III- Fond de Cave Cabernet Sauvignon Bodega Trapiche
Precio Sugerido: $ 23.-
IV- Espumante Navarro Correas Extra Brut Bodega Navarro Correa
Precio Sugerido: $ 19.-
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Ficha Maridaje
Calificaci贸n
Vinos
Camembert
Brie
Gouda
Quesos Pategras
Azul
Cremoso
I II III IV 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 12345-
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
MIBN JCP JMA GB LCB
Calificar de acuerdo a la siguiente referencia: B: buen maridaje; R: regular maridaje; M: mal maridaje.
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Ficha Catas
Juicio
Elementos de Evaluaci贸n
Aspecto
1
2
3
Puntaje Parcial Coef. de 4 Evaluaci贸n 1 2 3 4
Limpidez
x2
Color
x2
Finura
x2
Bouquet Intensidad
x2
Franqueza
x2
Cuerpo
x2
Armon铆a
x2
Intensidad
x2
Sabor
Sensaci贸n final gusto - olfativa
x3
Caracteres de tipicidad
x3
Impresiones generales
x3 Puntaje total
Javier C. Pasti
Juan Manuel Anciaume
Mariano Ballestrasse
Gustavo Balbin
Marcelo I. Berardo
Leandro C. Barcos
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