Aarstidernes nyhedsbrev 2012, uge 10 by Aarstiderne A/S

r e

d r

e m

jordforbindelse Aarstidernes opskrifter og nyheder, uge 10, forår 2012

Kuk, Basis, Stor Basis, Stor Mix, Ekstra Stor Mix

Risotto med østershatte og chorizopølse 4 personer. Tilberedning 30 min. 2-3 løg Sauter finthakket skalotteløg og ris i en gryde med lidt olie i 2-3 350 g risottoris minutter. Tilsæt timiankvisten og halvdelen af suppen/vandet. 3 spsk. olivenolie Læg låg på og lad det koge 25-30 min. ved svag varme. Tilsæt Evt. 1 kvist timian mere suppe/vand efterhånden hvis risene koger tør undervejs. ½ l hønsesuppe eller vand Rist svampene på en pande med lidt olie. Tilsæt skiver af cho1 bakke østershatte rizopølse, tag svampe og pølse fra og kog panden af med lidt 100 g chorizopølse hvidvin, tilsæt risene og vend svampe og pølse oveni. Hvidvin Server straks med revet parmesan eller pecorino og en skive Parmesan el. pecorino brød.

Basis, Stor Basis, Kedelig

Arabisk grøntsagssalat (Fatoush) Jeg er helt vild med maurisk mad, og dette er absolut min favoritsalat for tiden. Man kan variere grøntsagerne, alt efter hvad der er i sæson. Det eneste det kræver, er at man har lidt gammelt brød liggende, eller et pitabrød i fryseren.

1 broccoli (skåret i små floretter) 1 agurk (kernerne fjernet og skåret i 1 cm stykker) 2-3 tomater (kernerne fjernet og skåret i 1 cm stykker) 2 gulerødder (ligeledes i 1 cm stykker) 2 forårsløg (kun den hvide del, skåret i fine, tynde skiver) 2 pitabrød, eller hvad man har… ( ristet i ovnen med lidt olivenolie) Dressing: Saften af en ½ citron 1 fed hvidløg (knust med lidt salt) 3 spsk. olivenolie. Lav dressingen og mix alle ingredienserne i en salatskål. Smag til med citronsaft, salt og peber. Salaten må gerne være ret “zingy”, så den kan tåle lidt ekstra citronsaft.

Dogme

Carpaccio af kejserhatte med hasselnødder og persille Jeg fandt Karl Johan svampe i dyrehaven i sommers, og lavede denne ret. Kejserhatte er også glimerende rå, og fungerer perfekt på denne måde. Det er en superlækker forret, og det kan ikke bliver mere simpelt.

Mix, Stor Mix, Ekstra Stor Mix, MonsterMix

Rugbrødssandwich med fennikel og makrelrilette 1 røget eller stegt makrel 1 fennikel 1 lille løg 1-2 dl drænet yoghurt Revet skal af 1 citron 6 skiver rugbrød

Fjern skindet fra makrellen og pil kødet fra benet i store flager. Vær omhyggelig, så der ikke kommer ben med. Flæk fennikelknolden på langs. Skær halvdelen i papirtynde skiver på et mandolinjern og læg dem til side. Skær resten af fenniklen og løget i små tern. Vend forsigtigt makrelkød med fennikel – og løgtern, yoghurt, salt, peber og revet citronskal. Smag til. Skær rugbrødsskiverne i trekanter og rist dem sprøde på en tør pande eller på brødristeren. Lav rugbrødssandwicher med makrelrilette og spis med en salat som frokostret.

1 bakke kejserhatte (renset og trimmet) 1 håndfuld hasselnødder (grofthakket) 1 håndfuld bredbladet persille (grofthakket) Parmesan (revet med en kartoffelskræller i flager) Saften af ½ citron Olivenolie Salt og peber Skær svampene i tynde skiver, og arranger dem i et lag på tallerkenerne. Kom lidt salt og peber på, og drys med hasselnødder og persille. Kom lidt citronsaft og olivenolie ud over tallerkenen, og til sidst parmesanflagerne. Server med det samme. Velbekomme.

Moderne

Confiterede andelår Hvis man snakker fransk mad, kan man ikke undgå at snakke om confit de canard. Man kan servere det med eller i en salat, med en fransk sennepsdressing. Men den helt klassiske måde er med kartofler stegt i ovnen med andefedt og spinat. Et lille ekstra tip er at hælde en lile smule rødvinseddike over anden, når man serverer den.

Pæregranita Dette er en isdessert man kan lave uden en ismaskine, da man skal have iskrystallerne med. Man skal bruge meget modne pærer til denne opskrift for få den søde pæresmag frem.

5 modne pærer 150 g sukker Saften af en citron

Skæl kartoflerne og skær dem i skiver - ca 0,5 cm. Kom andefedtet samt skyen fra posen ved. Tilsæt salt og peber, og bag i 30-40 minutter i en 200 grader varm ovn. Anden skal have ca. 15 minutter i ovnen, ligeledes ved 200 grader. Da anden er langtidsstegt ved lav varme, drejer det sig bare om at få skindet dejligt sprødt.

Mangolassi 125 ml yoghurt naturel 70 ml mælk 100 g mango 2 tsk. sukker Kom det hele i en blender og blend i 2 minutter. Server i glas til venner og famile.

Skræl pærerne, tag kernehuset ud og skær i små stykker. Mas pærestykkerne med en gaffel, og kom sukker og citronsaft ved. Man behøver ikke at mose dem for meget, da det er rart med lidt struktur. Kom pæremassen i et lavt fad og kom det i fryseren. Efter en halv time river man isen op med en gaffel og kommer den i fryseren igen. Gentag processen hver halve time. Efter 2-3 timer har du en dejlig granita.

dessert

Blå Fisk

Pandestegt rødspætte med citronkartoffelmos Man kan bruge alle slags fladfisk til denne ret, og man kan også variere måden man steger fladfisken. Med æg og rasp, under grillen. Hvad man lige har lyst til.

4 hele flåede rødspætter (1 pr. person) 25 g smør Saften af en citron Salt og peber Olivenolie Citron-kartoffelmos: 500 g bagekartofler 2 laurbærblade 50 ml sødmælk 25 g smør 2 spsk. olivenolie Skallen af en citron (fint revet) Skræl kartoflerne, og skær dem i lige store stykker. Kog kartoflerne i letsaltet vand med laurbærbladene, til de er helt møre. Hæld kartoflerne op i et dørslag, og lad dem dampe af i 3 minutter.

Kom mælk, smør, olivenolie, citronskal, salt og peber i en gryde. Lad det varme over lav varme. Det må endelig ikke koge. Pres kartoffelstykkerne gennem en sigte, og mix med smør- og mælkeblandingen. Smag til med salt og peber. Så til fisken. Varm lidt olivenolie i en non-stick stegepande, over medium varme. Kom salt og peber på begge sider af fisken, og steg i 4-5 minutter på hver side. Kom en fisk på hver tallerken med lidt kartoffelmos, og kom stegepanden tilbage på blusset. Kom smør og citronsaft i panden, og lad det skumme op.

Basis, Stor Basis

Dampede broccoli med østershatte, citron, chili og hvidløg En virkelig simpel grønsagsret. Det vigtige er ikke at give broccolien for meget. Den skal være ‘al dente’, altå stadig have bid.

1 broccoli 1 bakke østerhatte (renset og revet i strimler) ½ rød chili (uden kerner og skåret i strimler) 1 fed hvidløg (skåret i skiver) Saften af ½ citron Olivenolie Salt og peber Varm lidt olivenolie i en gryde, og steg hvidløg og chili i to minutter. Kom svampene i gryden, og steg i 3-4 minutter. Tilsæt hvidløg, og smag til med salt og peber. Kom dernæst broccolien i gryden og hæld et ½ glas hvidvin eller vand ved. Lad broccolien dampe i 3-4 minutter.

Basis, Stor Basis, KUK, Lille Grønt, Dogme, Single, Mix, Stor Mix, Ekstra Stor Mix, MonsterMix

Onvbagte jordskokker med tomat og timian

Jeg sad og tænkte på en pastaret med Karl Johan svampe i en let tomatsovs, jeg engang fik på et trattoria i Firenze. Kombinationen af den dybe svampesmag, og de søde friske tomater var helt fantastisk og tilfredsstillende. Jordskokker har lidt af den samme mystiske smag som vilde svampe, så jeg prøvede at lave en ovnbagt version med de to grønsager på første date. Ren umami heaven!

400 g jordskokker 600 g tomater 2 fed hvidløg (skåret i skiver) 3-4 kviste timian Olivenolie Salt og peber Skæl jordskokkerne, og kom i et ovnfast fad med timian, olivenolie, salt & peber. Bag i en 200 grader varm ovn i 35-40 min. Imens jordskokkerne er i ovnen, laver vi tomatsovsen. Tag en urtekniv og skær stilken ud af tomaten, og snit et lille kryds i bunden. Blancher tomaterne i kogende vand i 10-12 sekunder, og kom i isvand. Tag skindet af tomaterne, og fjern også kernerne. Hak tomatkødet groft. Steg hvidløget i olivenolie, til det begynder at blive gyldent. Kom dernæst tomaterne i, og lad det simre 10-15 minutter. Smag til med salt og peber. Vend jordskokkerne med en paletkniv efter ca. 20 minutter, og kom tomatsovsen ved. Bag til jordskokkerne er møre.

Basis, Stor Basis, KUK, Lille Grønt, Dogme, Single, Mix, Stor Mix, Ekstra Stor Mix, MonsterMix

Glaserede jordskokker med store bønner og basilikum 200 g jordskokker 1 spsk. sesamolie 1 ds. store hvide bønner eller 200 g andre bønner (gerne friskkogte) 1 lille bdt. basilikum 1 fed hvidløg Salt og peber Skrub jordskokkerne med en grøntbørste. Det kræver selvfølgelig, at de er friske, men skallen smager dejligt nøddeagtigt. Del jordskokkerne og sauter dem ved svag varme i olien i en wok. Når de er gyldne, så tilsæt de kogte bønner. Kog det hele igennem og krydr med salt og peber. Tilsæt hakket basilikum og finthakket hvidløg.

Kedelig

Ovnbagte squash med tomat og friske krydderurter 1 squash 3-5 tomater, afhængig af størrelse 1 fed hvidløg (skåret i skiver) Olivenolie Salt og peber Evt. frisk timian, merian eller oregano Skær tomaterne og squash i 1 cm skiver, og kom dem i et ovnfast fad med hvidløg, olivenolie, salt og peber (og krydderurter hvis man bruger det). Bag i 30-35 minutter i en 200 grader varm ovn. Delicious!

Fisk

Fish'n'chips Når man snakker fish'n'chips , så drejer det sig om at få den sprødeste skorpe med et dejligt, saftigt stykke fisk i midten. Hemmeligheden ligger i at lave en let og luftig “batter”. Hemmeligheden er øl! Der skal øl i. Der gør dejen let og luftig, og giver også en dejlig nøddeagtig smag.

Hvid fisk (skrubber, rødspætter, sej, hvad end man har i køleskabet) 200 g mel 2 spsk. smagsneutral olie (jordnødde-, solsikke- eller vegetabilsk olie) + rigeligt olie til at friturestege i Ca. 250 ml god øl Salt og peber Sigt melet i en skål, og pisk det med et piskeris. Det er den bedste måde at fjerne klumper på. Kom 2 spsk. olie i, og kom øllet i gradvist, mens du pisker, det bedste du har lært. Stop når dejen har konsistens som tyk fløde. Kom godt med salt og peber i, og lad hvile i 30 minutter. Varm olien i en gryde til 160 grader. Hvis man ikke har et termometer, kan man kaste et stykke brød i gryden. Hvis det bliver gyldent på 1½ - 2 minutter er olien klar. Dyp fisken i dit “batter”, og hold den over skålen, så den drypper af. Kom fisken forsigtigt ned i gryden, og lad fisken stege i 3-4 minutter. Lad fisken dryppe af på et stykke køkkenrulle og server med ovnchips og lidt tatarsovs. Hæld over fisken og server med det samme.

Landbrug med traditioner af Jesper Leegaard Foråret står for døren, og vi er ved at lægge sidste hånd på vores markplan for Billeslund. Vi skal have fundet ud af hvor på markerne, de forskellige grøntsager skal stå. Det er vigtigt for at undgå problemer med f.eks. skadelige insekter og svampesygdomme. En besværlig, men også meget vigtig øvelse, som agerbrugere har lavet igennem utallige generationer, og som er altafgørende for at få succes med det man dyrker. Rent faktisk er økologisk landbrug det tætteste vi kommer på et traditionelt landbrug, i ordets egentlige betydning.

Lev

Så vi skal have fundet de gamle markplaner frem for at se, hvor det nu var vi havde plantet og sået de tidligere år. Alle som har dyrket grøntsager i køkkenhaven har prøvet, at det som lykkes let det ene år, ender op i misvækst året efter. F.eks. skal der gå mange år mellem at man dyrker gulerødder det samme sted. Hvis man har gulerødder 2-3 år det samme sted, er man næsten helt sikker på, at der går orm eller larver i dem. Så skal du have succes med din køkkenhave, er det med at få skrevet ned hvor og hvad du dyrker, så du kan få lavet et godt og sundt sædskifte.

til g i n eri

UGE 11

EKSTRA VARER

I uge 10 kan du bestille disse og andre varer til uge 11

www.aarstiderne.com/ekstravarer.aspx påskebox fra

mølle skovly 6 stk. - 129 kr. 6 stk. håndlavede påskeæg fra Mølle-Skovly. Guldæg, nougatæg, moccaæg, cognacæg, pistacieæg og marcipanæg

Halvt lam til påske

påskeæg fra

mølle skovly 200 g - 139 kr. Påskeæg i marcipan med nougatkerne overtrukket med mørk chokolade (73 %).

ca. 8,5 kg. - 1650 kr. Bestil allerede nu - og få leveret i uge 13, ugen op til påske. Lam fra Skoulund en biodynamisk gård ved Hvalpsund i Nordjylland. Indeholder: Lammekølle, lammeryg, udbenet lammebov, lammefars og lammemørbrad.

CharcuteriKasse 250 kr.

3 delikatesser fra familievirksomheden Pedrazzoli: Cacciatorisalami, Hvidløgssalami og Panchetta (italiensk bacon).

den store kødkasse Ca. 5 kg - 639 kr.

8 forskellige udskæringer. Kødet er fersk og leveres i praktisk emballage

bøffer 4 stk. - 235 kr.

4 bøffer á 200 g - skåret af krogmodnet oksefilet.

osso buco Ca. 1,5 kg - 199 kr.

6-8 skiver Osso buco er kød, der kræver tid men resultatet er værd at vente på.

MixKASSEN - 208 kr.

Æbler, kl. I: SA Coteaux Nantais, Frankrig Pærer, kl. I: Argentina Appelsin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Bananer, kl. II: Den Dominikanske Republik Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Bundt-løg, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Fennikel, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Mild chili, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien STOR Mix - 241 kr.

Æbler, kl. I: SA Coteaux Nantais, Frankrig Pærer, kl. I: Argentina Appelsin, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Bundt-løg, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Fennikel, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Mild chili, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Østershatte, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien

ekstra STOR Mix - 313 kr.

Æbler, kl. I: SA Coteaux Nantais, Frankrig Pærer, kl. I: Argentina Appelsin, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Ananas, kl. I: Ghana Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Brøndkarse, kl. I: Frankrig Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Bundt-løg, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Fennikel, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Mild chili, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Østershatte, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Avocado, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien MonsterMix - 285 kr.

Dansk æblemost Brune risnudler Shoyu Sojasauce Æbler, kl. I: SA Coteaux Nantais, Frankrig Pærer, kl. I: Argentina Appelsin, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Bundt-løg, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Fennikel, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Mild chili, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien

Live-arrangementer på Krogerup Avlsgård. Tilmelding på billetlugen.dk eller aarstiderne.com

BasisKassen - 208 kr.

Lille Grønt - 118 kr.

Kartofler, kl. I: Jejsing Demeter, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Bøftomater, kl. I: Campojoyma, Spanien Forårsløg, kl. I: La Vall Bio S.A.T 91 C.V, Spanien Broccoli, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Østershatte, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Løg, kl. I: Billeslund, DK* Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, Spanien

Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Bøftomater, kl. I: Campojoyma, Spanien Løg, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien

Stor Basis - 261 kr.

Kartofler, kl. I: Jejsing Demeter, DK Bagekartofler, kl. I: Riverford Organic Vegetable, England Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Bøftomater, kl. I: Campojoyma, Spanien Forårsløg, kl. I: La Vall Bio S.A.T 91 C.V, Spanien Broccoli, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Østershatte, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Løg, kl. I: Billeslund, DK* Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, Spanien Brøndkarse, kl. I: Frankrig Avocado, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien DogmeKassen - 213 kr.

Kartofler, kl. I: Jejsing Demeter, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Rødbeder, kl. I: Billeslund, DK* Kejserhatte, kl. I: Danmark Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Hvidkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Karse, kl. I: Danmark Løg, kl. I: Billeslund, DK* Selleriknold, kl. I: Danmark

Singlekassen - 235 kr.

Calvals Limonade Hvedenudler Ketchup Æbler, kl. I: SA Coteaux Nantais, Frankrig Pærer, kl. I: Argentina Mango, kl. I: Peru Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Brøndkarse, kl. I: Frankrig Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Løg, kl. I: Billeslund, DK* Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Bagekartofler, kl. I: Riverford Organic Vegetable, England KUKKASSEN - 219 kr.

Spidskål, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Jordskokker, kl. I: Billeslund, DK* Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Forårsløg, kl. I: La Vall Bio S.A.T 91 C.V, Spanien Broccoli, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Østershatte, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Løg, kl. I: Billeslund, DK* Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, Spanien Pastinak, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK

FRUGTKassen - 138 kr.

Æbler, kl. I: SA Coteaux Nantais, Frankrig Appelsin, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Angelys pærer, kl. I: SA Coteaux Nantais, Frankrig Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Mango, kl. I: Peru Kiwi, kl. I: Italien Ananas, kl. I: Ghana ekstra stor Frugt - 264 kr.

Æbler, kl. I: SA Coteaux Nantais, Frankrig Appelsin, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Angelys pærer, kl. I: SA Coteaux Nantais, Frankrig Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Mango, kl. I: Peru Kiwi, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Ananas, kl. I: Ghana Jordbær, kl. I: Flor de Donna, Spanien Blåbær, kl. I: Chile Blommer, kl. I: Sydafrika stor specialfrugt - 203 kr.

Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Strandbygaard. * Dyrket på Aarstidernes egen gård. Forbehold for trykfejl og prisændringer.

Uge 10

Blommer, kl. I: Sydafrika Druer, kl. I: Sydafrika Jordbær, kl. I: Flor de Donna, Spanien Mango, kl. I: Peru Blåbær, kl. I: Chile Ananas, kl. I: Ghana Kiwi, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Ortanique, kl. II: Al-Arbuli, Spanien frugtposen - 99 kr.

Æbler, kl. I: SA Coteaux Nantais, Frankrig Pærer, kl. I: Argentina Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik

Aarstiderne Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk Tlf: 7026 0066, fax: 7026 0067 Email: info@aarstiderne.com Eksp: man kl. 9-16, tir-fre kl. 9-17 www.aarstiderne.com

KedeligKasse - 208 kr.

Bagekartofler, kl. I: Riverford Organic Vegetable, England Gulerødder, kl. I: Billeslund, DK* Iceberg salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Peberfrugt, kl. I: Campojoyma, Spanien Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Forårsløg, kl. I: La Vall Bio S.A.T 91 C.V, Spanien Broccoli, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Løg, kl. I: Billeslund, DK* Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Hvidløg, kl. I: Huertas Bajas, Spanien Squash, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien

zzz