Der Hirsch und sein reichhaltiges Buffet Linsensuppe mit warmen Kr채utern Winter Coleslaw
erdverbunden Newsletter Woche 2
e rd ve r b u n d e n
Der Hirsch und sein reichhaltiges Buffet Der Winter hat sich ein für alle Mal, auf unseren Hof Billeslund, festgebissen. Von Mitte Dezember bis jetzt ist die Erde mit Schnee bedeckt gewesen. Auf den Feldern liegen 10 cm Schnee und dennoch können die verschiedenen Vogelarten Nahrung finden – genauer gesagt die Kartoffeln, die zu klein waren und daher nicht von unserem Kartoffelroder aufgesammelt wurden. Auch andere – weitaus größere Tiere, versorgen sich in dieser Zeit selbst mit Gemüse. Unsere Felder, hier im südlichen Jütland, grenzen an Waldgebiete in ÜBER BILLESLUND
denen Rothirsche leben. Im Laufe des Sommers sehen wir sie nicht so
•
Billeslund ist Aarstidernes
häufig, aber im Herbst und im Winter, kriegen wir Besuch von großen
eigener Hof.
hungrigen Hirschen. Sie haben eine ausgeprägte Vorliebe für Karotten und kommen täglich um die Felder ihren Hunger zu stillen. Täglich ist
•
Die fast 100 HA Erde lie-
vielleicht nicht das richtige Wort, denn die Hirsche ziehen das nächtliche
gen bei Gram im südlichen
Mal vor. Sobald die Dunkelheit sich über unsere Felder senkt, kommen die
Jütland.
Hirsche auf die offenen Felder hinaus um Mais und Zuckerrüben – oder wie bei uns – um Karotten zu essen.
•
Hier bauen wir das ökologische Gemüse und ein
Eigentlich finden wir es recht gemütlich, aber es verhält sich leider so,
Großteil Kräuter für unsere
dass eine Herde Hirsche weit mehr Karotten zertrampelt als sie essen. Um
Kisten an.
den Schaden zu minimieren haben wir angefangen, die Hirsche auf einer Lichtung im Wald mit Karotten zu füttern. Wir laden ganz einfach 400500kg Karotten auf einen Wagen, fahren zur Lichtung und Kippen unsere leckere Last auf den Boden. Die Karotten die wir verwenden sind solche, die z.B. während der Ernte beschädigt wurden und somit nicht in unseren Kisten Platz finden. So eine halbe Tonne Karotten hält genau eine Woche. Auf dieser Weise sorgen wir dafür, dass die Tiere mit Ihren Hufen von unseren Feldern fern bleiben. Jetzt bleiben sie im Wald und bedienen sich an dem großen Karotten-Buffet. Den Hirschen gefällt unser Lieferservice – und uns auch – denn jetzt wissen wir, dass auch ihr in euren Kisten, bis in den April, leckere Karotten vorfindet. Jesper Leegaard, jlg@aarstiderne.com
Basis, Große Basis, Dogma
KRÄUTER FRIKASSÉ 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 25 Minuten
1 Sellerie 3-4 Karotten 500 g Kartoffeln 2 Knoblauch Zehen Evtl. Thymian und Lobeeren Butter 2 Schalotten, fein gehackt Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Schäle oder putze Sellerie, Karotten und Kartoffeln und schneide sie in Würfel von 1x1cm. Gebe sie zusammen mit den ungeschälten Knoblauchzehen, Thymian und Lorbeeren in kochendes, gesalzenes Wasser. Ohne Deckeln gar kochen (um zu verhindern dass es trocken kocht, evtl. zusätzliches Wasser dazugeben. Überschüssiges Wasser abgießen und feingehackte Schalottenzwiebel sowie die Butter vorsichtich untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Fisch, Geflügel oder zu einem Hacksteak servieren.
Unser Tipp: Sellerie kann durch Petersilienwurzel, Schalotten oder Porree ersetzt werden und Kartoffeln durch extra Karotten ersetzt werden.
Basis, KOK, Dogma
MIT FRISCHKÄSE GRATINIERTER SELLERIE 2-4 Portionen Zubereitungszeit 35 Minuten 1 Knollensellerie Evtl. frischer Thymian, 3-4 Zweige Rapsöl Salz und Pfeffer 100-150 g Frischkäse, Naturell oder Ziegenkäse Den Ofen auf 175° vorheizen. Den Knollensellerie schälen, mittig teilen und in dünne Boote schneiden. Die Hälfte des Thymians fein hacken und mit den restlichen Zweigen, dem Sellerie, Rapsöl, Salz und Pfeffer vermengen
und für 20 Minuten in einer Auflaufform backen. Die Auflaufform herausnehmen, den Käse darüber verteilen und für ca. 5 Minuten bei 225° gratinieren, oder bis der Käse golden und leicht geschmolzen. Als Zubehör zu Fleisch oder Fischgerichten servieren.
Basis, Große Basis, KOK, Mix, Große Mix
SCHARF ANGEBRATENE KAROTTEN MIT TOMATE UND OLIVEN-VINAIGRETTE 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten 1 kg Karotten 2 Tomaten 50 g schwarze Oliven, fein gehackt 1 Schalotte, fein gehackt 1 TL Senf Salz ½ Grapefruit, der Saft 50ml Olivenöl Evtl. Körbel oder gehackte Kräuter Die Karotten putzen und in Längsrichtung spalten. Eine Pfanne mit wenig Öl erhitzen, die Karotten mit der Schnittfläche nach unten dazugeben und für ca. 5 Minuten knusprig anbraten. Mit Salz würzen. Für das Dressing; Das Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden und die Oliven fein hacken. Den Senf mit Salz und Grapesaft vermengen und das Öl unterrühren. Tomate und Oliven druntermengen und abschmecken. Die Karotten, mit der goldenen Schnittfläche nach oben, auf einer Platte anrichten und die Vinaigrette mit einem Löffel darüberträufeln. Körbel oder Kräuter zum Schluss drüber streuen. Zu Fisch, hellem Fleisch oder in Gesellschaft von Wurst und geräuchertem Schinken servieren.
Unser Tipp: Gourmet Bohnen, Spitzkohl, Romanesco und Broccoli können auf der gleichen Art und Weise zubereitet werden.
Single
LINSENSUPPE MIT WARMEN KRÄUTERN UND GEBRATENER ZUCCHINI 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten 4 Karotten 2 Schalotten Öl für anbraten 1 Portion rote Linsen 1 l Wasser 2 Lorbeerblätter 2-4 EL Curry oder Curry Paste 1 EL Kreuzkümmelsamen 1 EL Koriandersamen Die Karotten und Schalotten in kleine Stücke schneiden und in wenig Öl
Große Basis
KNOLLENSELLERIE
KNUSPRIGE GOURMET BOHNEN MIT SÜSSER TOMATE UND PFEFFERSAUCE
Lasse dich
4 Portionen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten 1 Bund Gourmet Bohnen 1 Zwiebel oder 2 Schalottenzwiebel 2 Knoblauchzehen 4 Tomaten 1 EL Olivenöl 1 EL Weinessig Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Evtl. Körbel Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in wenig Öl, glasig und weich sautieren. Gewürfelt Tomaten und Paprika dazugeben und leicht köcheln lassen, bis sie ein wenig ausgekocht sind, ca. 5-10 Minuten. Mit Essig, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. gehackte Kräuter untermengen. Die Bohnen zupfen und ein bis zwei Mal teilen. In 1 dl kochendes, gesalzenes Wasser geben und für 2 Minuten dünsten. Abtropfen lassen, anrichten und zusammen mit der süßen Tomaten-Pfeffer Sauce servieren.
Unser Tipp: Du kannst die Sauce als Pastasauce, zu gedünstetem Gemüse oder als Zubehör zu Fleisch oder Fischgerichten servieren.
nicht durch das grobe Äußere und den markanten Geschmack des Knollenselleries abschrecken. Es gibt eine Vielzahlvon Möglichkeiten für ein leckeres Knollengericht. In der Küche. Knollensellerie kann roh gegessen werden – jedoch nur in kleinen Mengen. Du kannst ihn im Ofen, zusammen mit anderem Wurzelgemüse backen, in Streifen geschnitten im Wok zubereitet werden, als Zutat in Schmorrgerichten und Suppen verwenden oder als I-Tüpfelchen in einem herrlichem Wurzelmus– du kannst Sellerie größtenteils wie Karotten zubereiten.
glasig sautieren. Curry dazugeben und leicht anbraten. Die Linsen und Wasser dazugeben, und die Suppe leicht köcheln lassen. Nach und nach mehr Wasser dazugeben. Währenddessen eine Pfanne erhitzen und Kreuzkümmel und Koriandersamen kurz rösten, bis sie „springen“ und gut duften. In einem Mörser fein mahlen. Die Gewürze und die Lorbeerblätter zu der Suppe dazugeben Bis sämtliches Gemüse gar ist weiter kochen und anschließend mit Salz und evtl. ein wenig Zitronensaft abschmecken. Die Suppe glatt und cremig pürieren. Die Zucchini in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in Öl golden anbraten. Mit Salz würzen und als Zubehör zur Suppe servieren.
Basis, Große Basis, KOK, Dogma, Jorstiedens
WINTER COLESLAW 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten 1 Spitzkohl oder ½ Weißkohl 2 Handvoll Grünkohl, gehackt 3-4 Karotten 2 dl Joghurt, entwässert 3 EL Mayonnaise 1 EL Dijon Senf Meersalz und gemahlener Schwarzer Pfeffer Grape- oder Zitronensaft Evtl. 1 Apfel
Gedünstete Selleriestäbchen sind ein herrliches Zubehör zu Fisch. Im Bauch. Sellerie enthält eine Vielzahl guter Ballaststoffe, C und K-Vitamine und B6 sowie das Mineral Kalium. Der Charakteristische Geschmack stammt von den ätherischen Ölen. Aufbewahrung. Sellerie hält sich
Den Joghurt mit Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Mit Grape-/ Zitronen-saft und evtl. eine Messerspitze Zucker vermengen. Den Kohl in feine Streifen schneiden.
bis zu vier Monaten wenn er kühl – direkt über dem Gefrierpunkt gelagert wird.
Die Karotten und den Sellerie putzen oder waschen und anschließend reiben, evtl. mit dem Apfel zusammen. Mit dem Dressing vermengen und mit Salz und Pfeffer, Zucker und Grape/ Zitronensaft abschmecken. Als Salat zu Fleisch und Geflügel, aber auch zu Fischfrikadellen oder als Burger Zutat verwenden.
Unser Tipp: Der Sellerie kann durch Karotten ersetzt werden oder zu Gunsten einer extra Portion Karotten weggelassen werden.
KOK, Single, Mix, Stor Mix, MonsterMix
GERÖSTETER BLUMENKOHL MIT SESAM 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten
1 2 1 1 1
Blumenkohl EL Öl, zum Braten EL Sesamkerne EL Sesamöl EL Soya Sauce
Den Blumenkohl durch den Stock in 1cm dicke Scheiben schneiden. Bei guter Hitze und in ein wenig Öl, 3-4 Minuten anbraten. Anrichten und mit der miteinander ver-
mengten Soya Soße und Sesamöl übergießen und mit Sesamkernen bestreuen. Als Snack, als Zubehör zu Fischgerichten oder vielleicht zu Nudeln servieren.
Unser Tipp für Single: Du kannst frischen Rucola mit dem Blumenkohl vermengen. Der Blumenkohl kann durch Romanescokohl oder Spitzkohl ersetzt werden.
SCHWEINEBRATEN MIT SOYA, KARTOFFELN, SELLERIE UND GURKENSALAT 4 Portionen Zubereitung ca. 45 Minuten 1 Schweinebraten 3 EL Soyasoße 2 Handvoll Feigen ½ Portion Kartoffeln 500 g Karotten 1 Sellerie 150 g Schalotten 1 Gurke 3 EL Olivenöl 50 ml Essig 3 EL Zucker 2 EL Soya Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Ofen auf 180° vorheizen. Den Essig mit dem Zucker erhitzen, bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat und abkühlen lassen. Kartoffeln, Sellerie und Karotten schälen oder putzen, in gleichgroße Würfel oder Boote schneiden und in einer Auflaufform in den Ofen stellen. Währenddessen den Braten zubereiten. Den Schweinebraten säubern. In einer geölten Pfanne von allen Seiten bräunen. Soyasoße dazugeben, kurz einkochen lassen und mit Schwarzem Pfeffer bestreuen. Den Schweinebraten auf einem Rost legen und dieses im Ofen, über der Auflaufform platzieren. Den Braten für ca. 20 Minuten im Ofen lassen, herausnehmen und an einem lauwarmen Ort oder zugedeckt für ca. 10 Minuten ziehen lassen. Eine gute Handvoll gehackter Feigen und 2-3 EL Soya Soße zu den Wurzeln in der Auflaufform geben. Die Ofentemperatur auf 225° anheben und das Gemüse ein wenig bräunen. Die Gurken in Scheiben oder Stäbchen schneiden, in eine Schale geben und die Essigbeize darüber geben. Mit Soya Soße abschmecken. Den Schweinebraten in kräftige Scheiben schneiden und dazu das gebackene Gemüse und den Gurkensalat reichen.
SCHELLFISCH/ DORSCH MIT KROSSGEBRATENER HAUT UND KRESSECREME 4 Portionen. Zubereitung ca. 30 Minuten
700 g Schellfisch- od. Dorschfilet mit Haut, Olivenöl, ¼ Weißkohl, 1 Schale Champions, 1 EL Butter 100 ml Süße Sahne, 1 Schale Kresse, 1 Handvoll Petersilie Den Fisch portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze, mit der Hautseite nach unten, in Olivenöl anbraten, bis das Fleisch milchig weiß ist. Den Kohl in Scheiben schneiden und in einem Topf mit wenig Wasser und einem Klecks Butter dünsten, bis er gar ist (ca. 8-12 Min.) Bewahre ein wenig Kohlwasser für die Kressecreme auf. Die Pilze putzen, teilen und in Butter golden anbraten. Die Sahne mit abgeschnittener Kresse und Petersilie pürieren, bis sie leicht und cremig ist. Bei schwacher Hitze mit dem Kohl vermengen. Sorge dafür, das es nicht kocht. Evtl. extra Kresse dazugeben. Den Kohl in einem tiefen Teller anrichten, die Pilze und anschließend den mit Haut gebratenem Fisch darauf dekorieren. Mit gebratenen Kartoffeln servieren.
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* Aarstidernes eigener Anbau
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Layout: Aarstiderne. Fotos: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: TrykXperten
WOCHE
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