Ist ja ölig! Schwarzwurzelsuppe mit Bruschetta Chicoréesalat mit Blauschimmelkäse
erdverbunden Newsletter Woche 3
e rd ve r b u n d e n
Ist ja ölig!
von Susanne Holden Venlov
Welches Öl soll ich zum Braten nehmen? Diese Frage höre ich öfter von euch, wenn es um unsere Rezepte geht. Und meine Antwort war eigentlich immer: Olivenöl, ein kaltgepresstes Bio-Olivenöl „extra vigin“, das sowohl gut bräunt als auch einen guten Geschmack verleiht. Heute nun möchte ich der Liste über gutes Bratöl ein Produkt hinzufügen: kaltgepresstes Rapsöl. Neuere Forschungen haben nämlich gezeigt, dass hochwertiges Rapsöl einen höheren Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren hat als Olivenöl und deshalb zum Schmoren deines Gemüses mindestens genauso gut geeignet ist. Einige Öle sind zum Braten geeignet, andere nicht Ölsorten mit einfach ungesättigten Fettsäuren vertragen die zum Schmoren und Braten erforderlichen Temperaturen besser als Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Deshalb sollte man u. a. Nussöle sowie Sesam-, Kürbiskern-, Lein-, Sonnenblumen- oder Mandelöl nicht zum Braten nehmen. Solche aromatischen, kalt gepresWas ist kaltgepresstes Öl?
sten Öle eignen sich jedoch sehr gut für Dressings und Marinaden. Ver-
• Die feinste Ölqualität heißt
wöhne deinen Salat mit ein paar Tropfen dunklem Kürbiskernöl auf oder
„kaltgepresst“. Sie wird
schwenke deine Nudeln in leckerem Sesamöl.
hergestellt, indem man die Ölfrucht, z. B. Oliven, bei ho-
Große Hitze erfordert gehärtetes Fett
her Geschwindigkeit zentri-
Fürs Braten bei sehr hohen Temperaturen, z. B. im Wok oder in der Frit-
fugiert, wodurch das Öl sich
teuse, empfiehlt sich die Verwendung von gehärtetem Pflanzenfett mit
ohne Zufuhr von Wärme oder
einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Ein gutes Beispiel ist
Zusatzstoffen aus der Frucht
Kokosfett, das Hitze weitaus besser verträgt als Öl. Je höher die Tem-
herauslöst. Kaltgepresstes
peratur, umso mehr ungesunde, potenziell schädliche Abbauprodukte
Öl der ersten Pressung wird
können entstehen.
als „jungfräulich“ bezeichnet und ist ein reines Naturpro-
Öl langsam erwärmen
dukt.
Übrigens sollte man mit Öl beim Braten behutsam umgehen. Die meisten machen’s gerade so, wie es im Rezept steht: Pfanne aufsetzen, bis sie
• Durch die starken Kräfte
ordentlich heiß ist, und dann das Öl hinein. Und hier passiert’s dann: Das
beim Zentrifugieren er-
Öl darf auf keinen Fall „rauchen“. Wenn es raucht, ist es schon zu spät,
wärmt sich das Öl, wobei
und das Öl ist unbrauchbar. Gib deshalb das Öl in die kalte Pfanne, und
die Temperatur 50 °C nicht
erwärme sie langsam. Halt die Hand über die Pfanne, um zu fühlen, ob
übersteigen darf, wenn das
das Öl heiß ist. Wenn es heiß genug ist, gibst du dein Bratgut hinein
Öl noch als „kaltgepresst“
und schmorst es bei mäßiger Hitze. So kannst du vermeiden, dass sich
gelten soll.
schädliche Stoffe bilden – und dass es durch die ganze Küche spritzt.
Basis, Große Basis, KoK, Single, Mix und Große Mix
Salat mit Fenchel, Tomaten und Oliven 4 Portionen. Zubereitung ca. 10 min. 1 Fenchel ½ Schale Rucola oder Kopfsalat 4 Tomaten 1 Zwiebel 1 Zitrone 3 EL Olivenöl Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Schwarze Oliven Fenchel auf dem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Rucola bzw. Salat abspülen und gut abtropfen lassen. Tomaten in Scheiben und Zwiebel in Ringe schneiden. Dressing: Schale der Zitrone in eine Schüssel reiben, dann den Saft darüber pressen, Salz und Pfeffer einrühren und das Öl untermengen. Salat und Fenchel mischen und in eine Schüssel geben, Tomatenscheiben und Zwiebelringe drüber geben und dann nach Geschmack mit Oliven garnieren. Zum Schluss noch das Dressing darüber und servieren!
50 g Walnüsse Dressing: 1 EL Dijon-Senf 1 TL Honig 2 EL Essig Schwarzer Pfeffer und evtl. Salz 2 EL Olivenöl Den Blattstrunk vom Chicorée abschneiden. Dann die Blätter abzupfen und abspülen und in eine Schüssel geben. Apfel in dünne Spalten oder Würfel schneiden und mit dem Chicorée mischen. Die Walnüsse grob hacken, den Käse zerbröseln und beides über den Salat streuen. Dressing: Senf, Honig und Essig mit Pfeffer und wenig Salz verrühren, Öl mit dem Schneebesen darunter schlagen und dann behutsam abschmecken – der Käse im Salat ist nämlich schon recht salzig. Das Dressing über den Salat geben und das Ganze mit geröstetem Schwarzbrot servieren.
Tipp: Statt Chicorée kann man auch Kopfsalat oder Rucola verwenden.
Basis, Große Basis, KoK, Mix und Große Mix
Geschmorter Fenchel 2 Portionen. Zubereitung ca. 15 min. 1 Fenchel Öl zum Schmoren 1/2 Zitrone Parmesankäse Fenchelknolle aufschneiden und in Spalten teilen. Die Fenchelspalten in Ol goldgelb schmoren, bis sie etwas weich sind. Fenchel in eine kleine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und dann etwas Zitronensaft darüber geben. Reichlich mit grob gebröseltem Parmesan bestreuen. Schmeckt zu Schweinefleisch – z. B. Kotelettes oder Frikadellen – oder zu gebratenem Hähnchen.
Dogma
KoK, Mix und Große Mix
Chicoréesalat mit Blauschimmelkäse, apfel und geröstetem Schwarzbrot
Gegrillte Aubergine und Pilze mit Sojamarinade
2 Portionen. Zubereitung ca. 10 min. 2 Chicorée 1 Apfel 75 g Blauschimmelkäse
4 Portionen. Zubereitung ca. 20 min. 1 Aubergine 1 Schale Pilze, Champignons oder Austernpilze 50 ml Sojasauce 2 EL Öl, gern geröstetes Sesamöl
Saft einer Zitrone Petersilie oder Kresse Aubergine in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Pilze putzen. Sojasauce, Öl und Zitronensaft verrühren. Die Auberginenscheiben und ganzen Pilze in eine Schüssel geben und mit der Marinade übergießen. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Eine Grillpfanne erhitzen und die abgetropften Auberginen und Pilze darin grillen, bis sie weich werden und ein hübsches Grillmuster erhalten. Die restliche Marinade in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Das gegrillte Gemüse auf in Schälchen aufteilen, mit etwas eingekochter Marinade beträufeln, gehackte Petersilie oder geschnitten Kresse darüber streuen und mit geriebenen rohen Karotten zu gekochtem Reis oder Nudeln servieren.
werden. Geriebene Zitronenschale und Saft darübergeben und leicht einkochen lassen. Kapern hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Schale anrichten und zu gebratenem oder gedünstetem Fisch servieren.
Tipp für Jorstiedens und Dogma: Statt mit Schwarzwurzeln kann man dieses Gericht auch mit Wurzelpetersilie oder Pastinaken zubereiten.
karotten
Je nach Landschaft nennt man Basis, Große Basis, Langweiler, (KoK)
Broccoli- oder Blumenkohlcremesuppe 4 Portionen. Zubereitung ca. 25 min. 1 Broccoli oder Blumenkohl 1 Zwiebel 2 EL Öl 300 g Kartoffeln 1 Lorbeerblatt 1 l Milch Saft einer halben Zitrone 2 EL Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, leicht geröstet
Basis, Große Basis, KoK
Geschmorte Schwarzwurzeln mit Zitrone und Kapern 4 Portionen als Beilage. Zubereitungszeit ca. 15 min. 500 g Schwarzwurzeln Wasser Saft und Schale einer Zitrone 2 EL Rapsöl Salz und schwarzer Pfeffer 2 EL Kapern Schwarzwurzeln schälen, abspülen und schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Sofort in Wasser mit etwas Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Schwarzwurzeln hineingeben und wenden, bis sie golden und zart
Zwiebel würfeln und anbraten. Den Kohl putzen, in Röschen zerteilen und den Strunk würfeln. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Kohl, Kartoffeln, Lorbeerblatt und Milch in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel weichkochen. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Suppe dampfend heiß servieren, dazu die gerösteten Kerne als Topping reichen – und gerneauch ein Käsebrot dazu.
Käsebrot 4 Portionen. Zubereitung ca. 10 min. 4–8 Scheiben gutes Brot 1 Knoblauchzehe Frisch geriebener Emmentaler oder Cheddarkäse Die Brotscheiben bei 200 °C im Ofen rösten, bis sie knusprig sind. Die Scheiben aus dem Ofen nehmen, mit Knoblauch einreiben (die Zehe vorher durchschneiden), mit zerbröseltem Käse bestreuen und dann wieder in den Ofen legen, bis der Käse goldbraun wird.
sie Karotte oder Möhre, Mohrrübe oder Gelbe Rübe und in Norddeutschland auch Wurzel. Auf jeden Fall erfreut sich die Karotte großer Beliebtheit, denn sie schmeckt süß und frisch, ist schön knackig, lässt sich gut aufbewahren und ist günstig. In der Küche. Lass immer eine Schale mit geschälten Karotten in Wasser im Kühlschrank stehen. Die essen sich von ganz alleine. Karottenstifte machen sich gut auf dem Esstisch, zum Schulbrot oder im Lunchpaket. Für einen schönen Rohkostsalat kannst du deine Karotten raspeln oder reiben und mit Rosinen, Nüssen, gehackter Petersilie und Zitronensaft anrichten. Karotten kann man in der Suppe kochen, im Wok schmoren, im Ofen backen, dünsten oder dämpfen. Im Magen. Karotten enthalten reichlich Ballaststoffe, Vitamin C und K sowie die Mineralstoffe Kalium und Mangan. Darüber hinaus enthalten sie Beta-Carotin – eine Vorstufe zu Vitamin A, die gegen Infektionen schützt.
Fleischgericht der Woche
Gebackene Hähnchenbrust mit Tomatensalsa und Pesto-gemüse
Basis, Große Basis, KoK
SchwarzwuRzelsuppe 4 Portionen. Zubereitung ca. 20 min. 500 g Schwarzwurzeln 400 g geschälte Kartoffeln, grob gewürfelt 2 Knoblauchzehen ca. 1 l Milch Thymian Zitronensaft Schwarzwurzeln und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Beides in einen Topf mit Milch, Knoblauch und Thymianzweigen geben und Deckel auflegen. Kein Salz zugeben, das macht die Suppe wässrig. Anschließend kochen, bis alle Zutaten schön weich sind. Milch abgießen (etwas davon zur Seite stellen!), die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf etwas von der heißen Milch einrühren, bis die Konsistenz gut und cremig ist. Mit grobem Brot oder knusprigen Bruschetta servieren.
Tipp für Jorstiedens, Dogma, Basis und Große Basis: Statt mit Schwarzwurzeln kann man dieses Gericht auch mit Wurzelpetersilie oder Pastinaken zubereiten.
Bruschetta 4 Portionen. Zubereitung ca. 12 min. 4 Scheiben Weizenbrot (1 Tag alt) 4 EL gehackte Tomaten 1 EL gehackte Zwiebel 1 EL Kapern 100 g Parmesankäse
Tomaten, Zwiebeln, Kapern und Käse auf den Brotscheiben verteilen. Auf einem Rost im Ofen bei 230 °C etwa 7 Minuten überbacken, bis sie knusprig und golden sind. Schmeckt richtig lecker zu Suppen.
Dogma, Große Basis, Single, Mix, Große Mix
Knackiger Kohl und Äpfel mit Tahina und geröstetem Schwarzbrot 4 Portionen. Zubereitung ca. 15 min. ½–1 Spitzkohl oder Rotkohl (Weißkohl) 2 Apfel 5 EL Tahina ca. 50 ml Wasser 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Zitrone, geriebene Schale und Saft 2 Scheiben Schwarzbrot, geröstet Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer evtl. Petersilie, gehackt Eine oder mehrere Sorten Kohl in feine Streifen schneiden. Äpfel in schmale Spalten schneiden und mit dem Kohl mischen. Dressing: Tahina mit Wasser anrühren und mit Knoblauch, Zitronenschale und -saft würzen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schwarzbrot im Toaster rösten, bis es sehr knusprig ist, und anschließend gut zerbröseln. Geschnittenen Kohl und Äpfel in eine Schüssel geben, Dressing darüber gießen und mit den Schwarzbrotbröseln sowie evtl. gehackter Petersilie bestreuen.
4 Portionen. Zubereitung ca. 40 min. Ca. 500 g Hähnchenbrust am Stück 1 Glas Pesto 500 g Kartoffeln 500 g Karotten 1 Knollensellerie 300 g Zwiebeln 250 g Tomaten ½ Zitrone Ofen auf 200 °C vorheizen. Hänchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln, Karotten und Sellerie schälen und in gleichgroße Stifte von 1 x 1 x 5 cm schneiden und in eine Auflaufform füllen. Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden und in die Auflaufform geben. 2 EL Öl darüber träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut durchmischen. Hähnchenbrust auf das Wurzelgemüse legen. Die Auflaufform in den Ofen schieben und ca. 30 Minuten backen, bis die Hähnchenbrust gar ist – beim Stricknadeltest muss der Fleischsaft klar sein. In der Zwischenzeit die Tomaten würfeln, in eine Schüssel geben und mit geriebener Zitronenschale und Zitronensaft, Salz und Pfeffer und evtl. gepresstem Knoblauch abschmecken. Die Hähnchenbrust aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten warmstellen. Das Gemüse mit 2 bis 4 EL Pesto vermischen und nochmals 5 Minuten im Ofen backen, bis es Farbe bekommt. Die Hähnchenbrust mit dem gebackenen Pesto-Wurzelgemüse und dem Tomatensalsa servieren. Dazu das restliche Pesto reichen.
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Layout: Aarstiderne. Fotos: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: TrykXperten
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