de2010woche11

Broccoli Stangensellerie Cremige Winter-Rohkost Topinambursuppe

erdverbunden Newsletter Woche 11

e rd ve r b u n d e n

Stangensellerie Gemüse und Kräuterpflanze zugleich Stangensellerie ist das ultimative Schlankmachergemüse, denn es ist wohlschmeckend und kalorienarm. Der Geschmack erinnert ein wenig an Knollensellerie, ist jedoch milder. Stangensellerie bildet lange grüne, saftige Stängel. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Vorderasien und fand sich schon auf den Esstischen der alten Griechen und Ägypter.

In der Küche In unseren Breiten werden die knackigen, saftigen Selleriestangen meist roh als kleine Scheiben im Salat gegessen. Stangensellerie schmeckt auch als Zutat in Gemüsesuppen, z. B. der italienischen Minestrone, oder als grüne „Knabberstange“ zu einem guten Stück Käse. Und dann wollen wir noch eine Stange für einen guten alten Klassiker brechen: den Waldorffsalat. Probier ihn mal in einer neuen Variante mit in Sojasauce gerösteten Mandeln anstelle der Walnüsse und einem Dressing aus gleichen Teilen Sahne und abgetropftem Joghurt.

Im Magen Die knackigen Stangen enthalten so gut wie keine Kalorien – weniger als jedes andere Gemüse. Das liegt nicht zuletzt am hohen Wassergehalt von gut 93 %. Inhaltsstoffe sind u. a. Beta-Carotin, Vitamin A, C und B9, die Mineralien Kalium und Calcium sowie Ballaststoffe.

Auf dem Feld Sellerie war ursprünglich eine wilde Strandpflanze, die einen Großteil ihrer Nährstoffe angespültem Tang entnahm. Wenn man Stangensellerie anbaut, sollte man daher reichlich Kompost unter die Erde mischen, bevor man die kleinen Stauden auspflanzt.

Die Saat wird im Frühjahr im Gewächshaus angezogen und die Pflänzchen dann im Mai ausgesetzt, wenn die Nächte mild geworden sind. Die ausgewachsenen Pflanzen halten dafür im Herbst auch schon mal leichten Frost aus, wenn man sie mit Stroh abdeckt.

Aufbewahrung Deine Selleriestangen hebst du am besten in einem Beutel in der Gemüseschublade deines Kühlschranks auf. Hier bleiben sie bis zu zwei Wochen lang schön knackig.

Blätter mit verwenden Wirf die Blätter der Stängel nicht weg. Du kannst sie fein schneiden und als Kräuter auf deinem Salat oder einer schönen Suppe verwenden.

Søren Steiniche, Koch und Küchenchef, Aarstiderne

Dogma

Cremige WinterRohkost 4 Portionen. Zubereitung ca. 15 min.

400 g Karotten 600 g Wurzelgemüse, z. B. Sellerie, Pastinaken, Mairüben oder Topinambur 300–400 ml abgetropfter Joghurt 2 EL Dijonsenf 1 Prise Zucker Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Zitronensaft oder Essig Geröstete Nüsse oder Kerne Joghurt mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Mit Zitronensaft oder Essig abschmecken.

Karotten und Wurzeln schrubben oder schälen und auf einer Küchenreibe reiben. Mit dem Dressing vermischen, kurz ziehen lassen und dann abschmecken. In einer Schüssel oder in Schälchen anrichten und geröstete Nüsse oder Kerne darüber streuen.

Schmeckt prima als Salat zu Fleisch und Geflügel, aber auch zu Fischfrikadellen oder auf einem saftigen Hamburger.

schneiden. Dann mit einem Löffel die Avocadowürfel entnehmen und mit den Gurken- oder Paprikawürfeln und den gewürfelten Tomaten mischen. Mit Chili, Salz und Pfeffer würzen und mit Grapefruit oder Zitrone abschmecken. Passt zu gebratenem Hähnchen, Nudelgerichten oder Fisch.

Basis, KoK, Langweiler, Single, Mix, Große Mix

Langweiler

4 Portionen. Zubereitung ca. 10 min.

2 Avocados evtl. 1 Gurke oder grüne RamiroPaprika 3 Tomaten oder ½ Schale Cherrytomaten Chili, nach Geschmack Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer 2 EL Olivenöl ½ Grapefruit, fein gehacktes Fruchtfleisch oder Saft von 1 Zitrone

4 Portionen. Zubereitung ca. 20 min.

1 Aubergine Meersalz 6–8 Scheiben Käse, gern Schafskäse oder Parmesan 2–3 Tomaten in 6–8 dicken Scheiben oder 1 Schale Cherrytomaten, halbiert 2 EL Olivenöl Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Avocado-Salsa

Gratinierte Auberginen mit Tomate

Ofen auf 225 °C vorheizen.

Gurke oder Paprika fein würfeln, Avocados halbieren, Steine entfernen und das Fruchtfleisch längs und quer ein-

Auberginen in 6 bis 8 Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und warten, bis etwas Wasser austritt. Salz abtupfen, auf jede Auberginenscheibe eine Scheibe Tomate und einen Scheibe Käse legen und dann auf einem Backblech mit Backpapier anrichten. Das Blech in den Ofen schieben und ca. 10 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist und golden wird.

Als Tapas oder Vorspeise servieren,

z. B. mit krossem Brot und etwas würziger Salami oder rohem Schinken.

Basis, Große Basis, KoK

WeiSSkrautsalat mit Grapefruit, Datteln und PURPURKRESSE 4 Portionen. Zubereitung ca. 10 min. ½ Weißkohl oder 1 Spitzkohl 1 Grapefruit 1 Handvoll Datteln 2–3 EL Rapsöl Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Purpurkresse Den Kohl sehr fein schneiden. Oberes und unteres Ende der Grapefruit abschneiden, dann die Frucht auf den Boden stellen und mit einem scharfen Messer schälen. Mit der Messerspitze zwischen die Lamellen gehen, um die Filets herauszuschneiden. Filets in eine Schale geben und den Saft aus dem „Gerippe“ darüber pressen.

Direkt vor dem Servieren: Den Kohl mit Öl, Salz, Pfeffer, den grob gehackten Datteln, den Grapefruitfilets und dem Grapefruitsaft mischen. Abschmecken, in einer hübschen Schüssel anrichten und mit der purpurkresse garnieren.

Single, Basis, KoK, Langweiler, Mix, Große Mix

Couscous-Salat mit Avocado und Cherrytomaten

2 Portionen. Zubereitung ca. 15 min.

200 ml Couscous 1 Zwiebel 1 Avocado ½ Schale Cherrytomaten ½ Paprika oder Gurke evtl. Broccoli, in kleine Röschen zerteilt 3 EL Vinaigrette Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Couscous in eine Schüssel geben und 300 ml kochendes Wasser aufgießen.

1 TL Salz und 1 TL Öl einrühren, die Schüssel mit Folie abdecken und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Das Couscous zum Lockern kurz mit der Gabel aufrühren und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Zwiebel sehr sein schneiden, Avocado, Paprika bzw. Gurke fein würfeln und die Cherrytomaten halbieren.

Vinaigrette unter das abgekühlte Couscous rühren, würzen und dann das Gemüse unterheben.

Der Salat schmeckt besonders gut mit etwas gebratenem Fisch oder Hähnchen, aber auch als Tapasgericht, evtl. mit etwas Schinken oder Wurst.

VINAIGRETTE 5–6 EL Wein- oder Apfelessig Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer 1 EL Senf 100 ml Olivenöl 1 Schalotte Weinessig mit Salz, Pfeffer und Senf würzen und mit Olivenöl verrühren. Die fein gehackte Schalotte zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Prima zu allen Salaten, z. B. zu knackigem grünen Salat, gekochtem kalten Lauch, Spargel oder grünen Bohnen.

Große Mix

Gebackene Paprika 4 Portionen. Zubereitung ca. 30 min.

4 Paprika, nicht zu groß 1 Zwiebel, geviertelt 1 EL Olivenöl Salz 1 TL Weinessig 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Parika am Stück und Zwiebelviertel in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln, salzen und etwa 15 Minuten bei 180 °C im Ofen backen, bis sie gar und verschrumpelt sind. Aus dem Ofen nehmen und die Haut von den Paprika abziehen, dann halbieren und die Kerne entnehmen. Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Paprika und Zwiebeln mit Weinessig und fein gehacktem Knoblauch vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Als Tapas, Sandwichbelag oder Beilage zu gebratenem Fleisch oder Fisch servieren.

Große Mix

Creme von gebackener Paprika

500 g Kartoffeln 2 Knoblauchzehen Wasser Thymian 100–200 ml Milch Topinambur und Kartoffeln schälen, würfeln und zusammen mit dem Knoblauch und den Thymianzweigen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.

Ohne Salz bei geschlossenem Deckel gar kochen.

Das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und anschließend mit der Milch aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Brot oder knusprigen Croutons servieren.

4 Portionen. Zubereitung ca. 10 min.

4 EL gebackene Paprika 4 EL Sahnekäse natur Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Dogma

Gebackene Paprika und Sahnekäse in den Standmixer geben und glattrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und als Creme zu Fischgerichten, als Brotaufsrich oder als Cremesauce zu gekochten, gebackenen oder Bratkartoffeln oder auch – mit etwas Joghurt verrührt – als Dressing zu Nudel- oder Kartoffelsalat reichen.

4 Portionen 300–400 g Rindfleisch, Hochrippe oder Bug, ohne Fett 2 Zwiebeln 500 g Backkartoffeln 500 g Wurzelgemüse, z. B. Sellerie, Pastinaken, Topinambur oder Mairüben Wasser 1 Büschel Thymian 2 Lorbeerblätter ½ EL Pfefferkörner Salz und Pfeffer

Dogma

Topinambursuppe 4 Portionen. Zubereitung ca. 20 min.

500 g Topinambur

Labskaus mit Wurzeln, eingemachter Rote Bete und Roggenbrot

evtl. Schnittlauch oder Petersilie, fein geschnitten Schwarzbrot oder Roggenvollkornbrot Eingemachte Rote Bete Fleisch und Zwiebel in 3 x 3 cm große Würfel schneiden und in einen Topf geben. Kochendes Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Aufkochen lassen und Schaum gründlich abschöpfen.

Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner in einen Beutel aus Gaze oder Stoff füllen, zuschnüren und mit in den Topf geben.

Das Fleisch 1 bis 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis es fast gar ist. Ab und zu den Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln und das Wurzelgemüse schälen und grob würfeln, ca. 3 x 3 cm groß. Zu dem fast garen Fleisch in den Topf geben, gut umrühren und Deckel drauf. Etwa 15 Minuten kochen lassen, bis alles gar ist, dabei Wasserstand kontrollieren und ggf. etwas nachfüllen, damit nichts anbrennt.

Gut umrühren, bis Kartoffeln und Wurzeln leicht matschig werden. Den Würzbeutel heraus nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kräutertopping, Roggen- oder Schwarzbrot und eingemachter Rote Bete servieren.

Broccoli • Broccoli wird auch Spargelkohl oder Sprossenkohl genannt. Wie alle Kohlsorten gehört er zur Familie der Kreuzblütengewächse (lat.

Brassicaceae). Broccoli wurde aus dem wilden Kohl gezüchtet, der im gesamten Mittelmeerraum verbreitet ist. In Südeuropa ist Broccoli seit langem bekannt und wird vor allem in Italien angebaut.

• Broccoli ist eine echte Vitaminbombe. Man sagt ihm nach, er stärke Knochen und Herz und wirke krebsvorbeugend.

• Roh enthält Broccoli mehr Vitamin C als gekocht. Vitamin C ist nämlich einer jener Stoffe, die sich beim Erhitzen auflösen. Andere Nährstoffe wiederum können vom Körper besser aufgenommen werden, wenn der Broccoli zubereitet ist.

• Dünste deinen Broccoli, anstatt ihn zu kochen. Versuche haben gezeigt, dass Gemüse aus der Broccolifamilie, die 10 bis 15 Minuten gekocht werden, etwa 20 bis 60 % derjenigen Stoffe verlieren, von denen man meint, dass sie vorbeugend gegen Krebs wirken. Zubereitungsmethoden, bei denen weniger Wasser verwendet wird – z. B. das Dünsten – verringern

Eingemachte Rote Bete 1 kg Rote Bete 500 g Zucker 1 l gelagerter Essig 1–2 Lorbeeblätter 1 Nelke 50 g (1 Stück) Meerrettich Rote Bete in Wasser kochen, bis sie gar sind. Abgießen und in kaltem Wasser etwas abkühlen lassen. Schale abpitteln und in Scheiben schneiden. Zucker mit Essig und Kräutern aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Geschälten, in Scheiben geschnittenen Meerrettich zugeben. Rote Bete in saubere Gläser füllen und mit der kochenden Lake übergießen.

Gläser sofort verschließen und abkühlen lassen.

Im Kühlschrank aufbewahren.

den Nährstoffverlust deutlich.

Basis, Große Basis, KoK, Langweiler, Mix, Große Mix

Broccoli mit Vinaigrette und Zwiebelsalat

4 Portionen. Zubereitung ca. 15 min.

1 Broccoli 3 EL Vinaigrette 1–2 Zwiebeln Meersalz und 1 TL Zucker Zunächst die Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden. Mit Salz und Zucker bestreuen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Kohl in durch den Strunk in Röschen teilen. Die Broccoliröschen in 200 ml kochendem Salzwasser dünsten, 2 Minuten im geschlossenen Topf. Abgießen und in einer flachen Schüssel anrichten. Mit Vinaigrette übergießen und mit dem Zwiebelsalat garnieren.

Warm als Beilage zu Fisch, Hähnchen oder Frikadellen sevieren.

Basis, Große Basis, KoK, Langweiler

BROCCOLI MIT PARMESAN 4 Portionen. Zubereitung ca. 15 min.

1 Broccoli frisch geriebener Parmesan 2 EL Kapern Den Broccoli in Röschen teilen und 2 bis 3 Minuten in einem Topf mit kochendem Salzwasser dünsten. Gut abtropfen lassen, in einer hübschen Schüssel anrichten, Parmesan darüber reiben und dann Kapern darüber streuen. Sofort mit frischem Brot und luftgetrocknetem Schinken servieren.

Tipp für Mix, Große Mix, und Single: Statt Broccoli kannst du für dieses Rezept auch Spitzkohl nehmen.

Einfache Rezepte für gute Alltagskost.

woche 11 Jorstiedenskiste Die HamburgerKiste - 22 Euro.

Lila Karotten: Christiansens, Schleswig-Holstein Kartoffeln: Christiansens, Schleswig-Holstein Wurzelmöhrling: Christiansens, Schleswig-Holstein Porree: Grossholz, Schleswig Holstein Rote Beete: Christiansens, Schleswig-Holstein Pastinaken: Ulmenhof, Schleswig Holstein Weißkohl: Hans Juergen Engel, Doerverden Gemischte Sprossen: Deiters & Florin, Hamburg Äpfel Jonagold: Obsthof Cordes Sellerieknolle: Christiansens, Schleswig-Holstein

MIXKiste Leicht zu verputzen - 22 Euro.

Karotten, Kl. I: Billeslund A/S, Dänemark Zwiebeln, Kl. I: Billeslund A/S, Dänemark Salat, Kl. I: Cucho Verde, Spanien Tomaten, Kl. I: Eco Sur, Spanien Avocado, Kl. I: Cucho Verde, Spanien Broccoli, Kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Äpfel, Kl. I: Peter Rolker Obstbau Bananen, Kl. I: Dominikanische Republik Apfelsinen, Kl. II: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Trauben, Kl. I: Santa Spangenberg,Sydafrika Grosse mixkiste Mehr Obst und Gemüse - 26 Euro.

Karotten, Kl. I: Billeslund A/S, Dänemark Zwiebeln, Kl. I: Billeslund A/S, Dänemark Salat, Kl. I: Cucho Verde, Spanien Cherrytomaten, Kl. I: Eco Sur, Spanien Avocado, Kl. I: Cucho Verde, Spanien Rotkohl, Kl. I: Cucho Verde, Spanien Broccoli, Kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Äpfel, Kl. I: Peter Rolker Obstbau Bananen, Kl. I: Dominikanische

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Republik Apfelsinen, Kl. II: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Trauben, Kl. I: Santa Spangenberg,Sydafrika Grapefruit, Kl. II: Al-Arbuli S.C.A., Spanien BasisKiste Eine gute Anfängerkiste - 22 Euro.

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Kartoffeln, Kl. I: Billeslund A/S, Dänemark Karotten, Kl. I: Billeslund A/S, Dänemark Topinambur, Kl. I: Skoulund Gartneri, Dänemark Zwiebeln, Kl. I: Billeslund A/S, Dänemark Sellerieknolle, Kl. I: Tinggård Økobrug, Dänemark Pastinaken, Kl. I: Dänemark Backkartoffeln, Kl. I: Dänemark Rote Beete, Kl. I: Billeslund A/S, Dänemark Speiserüben, Kl. I: Dänemark Rucolasalat, Kl. I: Bigård, Dänemark singlekiste Von allem etwas - 25 Euro.

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Bananen, Kl. I: Dominikanische Republik Äpfel, Pilot, Kl. I: SA Coteaux Nantais Apfelsinen, Kl. II: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Trauben, Kl. I: Santa Spangenberg,Sydafrika Birnen Angelys, Kl. I: SA Coteaux Nantais Ananas, Kl. I: Costa Rica Äpfel, Kl. I: Peter Rolker Obstbau Obsttüte 3 Sorten Früchte - 11 Euro.

Bananen, Kl. I: Dominikanische Republik Äpfel, Kl. II: Stephan Raaymakers, Belgien Apfelsinen, Kl. II: Azahar, Spanien

Aarstiderne, Brauerknechtgraben 53, 20459 Hamburg • Telefon 040 18 20 62 20 • kontakt@aarstiderne.com

Layout: Aarstiderne. Fotos: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: TrykXperten

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