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Neue Geschmackswelten Pak-Choi mit Ingwer, Sesam und sĂźĂ&#x;er Sojasauce Skordalia mit Sellerie und Kartoffeln

erdverbunden Newsletter Woche 5

e rd ve r b u n d e n

Neue Geschmackswelten Von Søren Ejlersen Die meisten von uns sind Gewohnheitsmenschen, wenn es ums Alltagsessen geht. Heutzutage sind wir ganz gut bewandert, sowohl in der gut bürgerlichen als auch in der internationalen Küche. Das hat unsere Routinen erweitert, die aber eben doch Routinen bleiben. Hier eine getrocknete Tomate und da ein Zitronengras – das beherrschen wir alle. Wo kann man sich also heute noch inspirieren lassen, wie etwas Neues entdecken? Die Antwort auf diese Frage bekam ich vor ein einigen Wochen. Ich hatte nämlich das Glück, im Zusammenhang mit der Kopenhagener Klimakonferenz eine Woche nach Japan eingeladen zu werden. Und dort, in dieser nach außen hin hektischen, schrillen und irgendwie stromlinienförmigen Gesellschaft, entdeckte ich einen Kern von Kultur und Spiritualität – und dazu beachtlich guten Stil und Geschmack.

Auf der Fahrt im Shinkansen, dem Hochgeschwindigkeitszug von Tokio nach Kyoto, begegneten mir die ersten verheißungsvollen Zeichen japanischer Esskultur: Die Fahrgäste aßen Sushi satt.

Statt lauwarmer Wurst von der Imbissbude auf dem Bahnsteig gibt es Fastfood in Form von Sushi und anderen japanischen Klassikern. Und die haben Stil! Sushi für 6 Euro pro Stück, appetitlich eingepackt in Blätter. Ein sauberer Zug bei 400 km/h, freundliche Atmosphäre und dazu leckere, leichte Snacks – was mehr könnte man sich wünschen?

Vor meiner Abreise aus Dänemark hatte ich den Wunsch geäußert, gern traditionell japanisch untergebracht und beköstigt zu werden. In Kyoto brachte man mich deshalb sogleich zu einem der zahlreichen Tempel – einer Art buddhistischem „Bed and Breakfast“, wie sich herausstellte. Es war wie im Himmel anzukommen: Raus aus den Straßenschuhen, hinein zwischen die Reispapierwände und rauf auf den Futon.

Am folgenden Morgen hatte ich mein erstes intensives kulinarisches Erlebnis.

Das Frühstück war ein ästhetischer Genuss großer Klasse: gesalzener, getrockneter Plattfisch gebraten, dazu Misosuppe mit Minimuscheln, Pak-Choi mit dünner Sojasauce, edelbittere japanische Kirschkonfitüre, eingelegter dicker Tang, Reis mit Stockfisch und Chutney und dazu grüner Tee. Konnte es nicht sein lassen, ein Foto des Frühstücks per MMS an meine geliebte Frau zu schicken. Sie schickte flugs ein Foto von einem schlappen Marmeladenbrötchen und einer Tasse Kaffee zurück...

Irgendwie macht das nachdenklich über unsere Alltagskost in Dänemark (und sicher auch bei euch in Deutschland). Kaffee, Weißbrot, Fleisch und Kartoffeln. In Japan habe ich Leichtigkeit und Ästhetik zu mir genommen. Eine Wohltat für Körper und Geist! Eine Transformation nordeuropäischer Schwere in verspielte japanische Frische. Die ursprüngliche Kultur Japans findet ihren Ausdruck in Reis, Fisch und frischem Gemüse. Nach dieser erlebnisvollen Reise nehme ich mir die These „Du bist, was du isst“ ebenso zu Herzen wie die immer häufiger ausgesprochene Empfehlung, weniger Fleisch zu essen. Und wie du dir sicher denken kannst, esse ich von Haus aus schon eine Menge gesundes Gemüse...

Basis, Große Basis, KoK, Große Mix

bener Zitronenschale und Zitronensaft sowie mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 15 min.

2 Avocados 1 Zwiebel 2 Tomaten Evtl. ½ Gurke oder 1 rote Paprika 2 Knoblauchzehen, gepresst 1 TL Spitzkümmel 1 TL Koriandersamen Chili Zitronensaft Meersalz

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Broccoli und Zucchini hinein geben und goldbraun schmoren, bis sie leicht gar werden. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann in einer Schüssel mit dem Tomatentatar als Topping servieren. Zu warmem Brot mit Käse oder Schinken genießen.

Avocadosalsa mit Zwiebel und Tomate

Die Avocados halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel entnehmen. Fruchtfleisch grob mit Zitronensaft zerdrücken und dann die gestoßenen Gewürze und den Knoblauch, die fein gehackte Zwiebel und die fein gewürfelten Tomaten untermischen, dazu nach Geschmack fein geschnittene Gurke oder Paprika. Mit Salz, Chili und Zitronensaft abschmecken.

Als Dip zu Bratkartoffeln oder rohen Gemüsestengeln oder als Brotaufstrich servieren.

Langweiler und Single

Geschmorter Broccoli und Zucchini mit Tomatentatar 2–4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 15 min.

1 Broccoli 1 Zucchini 4 Tomaten oder 1 Schale Cherrytomaten 1 Zwiebel Geriebene Schale und Saft von ½ Zitrone Olivenöl Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Tipp: Der geschmorte Broccoli schmeckt auch ohne die Zucchini richtig lecker, und statt Tomatentatar kannst du ihn auch mit Avocadosalsa garnieren.

Basis, Große Basis, KoK

Pak-Choi mit Ingwer, Sesam und süSSer Sojasauce 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 15 min.

1 Pak-Choi (Senfkohl) 1 Zwiebel 2 EL Öl 2 EL Ingwer, fein gehackt 2 EL Sojasauce 1 TL Rohrzucker 1 TL gerösteter Sesam Evtl. Nudeln oder Reis Den Kohl auseinander zupfen und die Stiele in schräge, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Blätter in Streifen schneiden. Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden. Eine hochwandige Pfanne oder einen Wok mit etwas Öl erhitzen, die Zwiebel hinein geben, bis sie weich und glasig wird. Dann die Kohlstiele dazu geben und ein paar Minuten schmoren. Mit Sojasauce, Ingwer und Zucker würzen und dann die geschnittenen Kohlblätter kurz untermischen. Mit Sesamsamen bestreuen und zu Nudeln oder Reis servieren.

Tipp: Du kannst dein Pak-Choi mit Chili, Koriander oder Knoblauch aufpeppen und auch weitere Gemüsesorten zugeben.

Lecker!

Single, Mix, Große Mix

Broccoli mit Strunk grob in Röschen schneiden, Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Tomaten grob hacken und teilweise zerdrücken, mit der fein gehackten Zwiebel mischen und dann mit gerie-

Sautierter Mangold mit Zitronensirup und Feta 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 15 min.

Zitronensirup: 200 ml Limonade, selbst gemixt 1 Blatt-Mangold 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 EL Öl 100 g Ziegenfeta Limonade aus Zitronensaft, Wasser und etwas Zucker mixen, in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie auf etwa die Hälfte eingekocht ist.

Mangold in Stiele und Blätter teilen.

Die Stiele in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Blätter in Streifen schneiden. Den Knoblauch fein hacken.

Die Mangoldstiele mit dem Knoblauch 2 Minuten in etwas Öl sautieren. Die Blätter dazu geben und ein paar Minuten weiterschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mangold in einer flachen Schüssel anrichten und den Sirup darüber träufeln. Den Fetakäse darüber bröseln und zu Fisch, Geflügel oder Fleisch servieren.

Tipp: Statt Mangold kannst du auch Pak-Choi (Senfkohl) nehmen.

Mangold in Sahnesauce mit Tomaten 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 15 min.

1 Blatt-Mangold 1 EL Öl 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss 200–300 ml Sahne 2 Tomaten Evtl. Spaghetti Mangold putzen und die Blätter von den Stielen trennen. Die Stiele schräg in Scheiben schneiden, die Blätter in Streifen schneiden. Die Tomaten halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch würfeln.

Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die Mangoldstiele darin sautieren.

Die Sahne einkochen, bis sie dick wird, und dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die sautierten Mangoldstiele hinein geben und das ganze aufkochen. Dann die Blätter unterheben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort heiß servieren,

die Tomatenwürfel aufstreuen. Als Luxusbeilage zu Fisch oder Lammbraten genießen oder mit Spaghetti vermischen, dann gern mit etwas Chili statt Muskat gewürzt.

Avocado

Ganzes Brathähnchen mit gebackenen Kapernkartoffeln, Wurzeln, Zwiebeln und Tomaten

Avocados haben irgendwie was Sinnliches. Vielleicht ist es der sündhaft fette Geschmack oder das cremige, zartgrüne Fruchtfleisch. Avocado zu essen ist wie Luxus, denn eigentlich braucht man nur noch einen Tropfen Zitrone aufzusprenkeln und kurz an der Pfeffermühle zu drehen. Um zu wissen, ob deine Avocado reif zum Verzehr ist, drückst du mit dem Finger leicht auf das dünne Ende. Ist es weich, kannst du dich dem Genuss hingeben.

4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 50 min.

1 Hähnchen 1 Glas Kapern in Olivenöl 1 Beutel Kartoffeln 1 Sellerie ½ Beutel Karotten 2–3 Zwiebeln (ca. 300 g) ½ Portion Tomaten (ca. 250 g) 1 Zitrone, geriebene Schale Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer

In der Küche Avocados haben einen leicht nussigen Geschmack, aber es ist vor allem ihre cremige Konsistenz, die wir an den Früchten lieben. Avocado passt gut zu säuerlichem und salzigem Geschmack.

Ein guter Schinken, frische Krustentiere, Räucherfisch. Avocadoscheiben machen sich gut im Salat, und dann gibt es ja auch noch den klassischen Avocado-Dip namens Guacamole.

Ofen auf 200 °C vorheizen.

Hähnchen von innen und von außen mit geriebener Zitronenschale, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.

Hähnchen auf ein Grillrost legen und ca. 15 Minuten im Ofen braten. Die Temperatur auf 180 °C senken und das Hähnchen weiter braten – insgesamt ca.

45 Minuten. Das Fleisch ist gar, wenn beim Einstechen mit einer Nadel in den Schenkel klarer Saft austritt.

Kartoffeln schrubben und in Spalten schneiden. Sellerie schälen und in Stücke schneiden, ebenso die Karotten, etwa so groß wie die Kartoffelspalten.

Zwiebeln schälen und vierteln. Das Gemüse in eine feuerfeste Auflaufform geben und Salz, Pfeffer und Kapern sowie das Öl aus dem Kapernglas zugeben; alles gut durchmischen. Die Auflaufform unter das Hähnchen in den Ofen stellen und ca. 35 Minuten goldbraun backen.

Das Gemüse ab und zu umrühren. Für die letzten 10 bis 15 Minuten die Tomaten zugeben.

Das knusprige Brathähnchen mit den gebackenen Kapernkartoffeln, Wurzeln, Zwiebeln und Tomaten servieren.

Im Magen Avocados sind sehr nahrhaft und enthalten Folsäure sowie die Vitamine A, B, C und E. Avocado ist eine gute Quelle für gesunde Fette, die so genannten ungesättigten Fettsäuren, aber man sollte nicht zu viel davon essen, denn der Fettgehalt beträgt stattliche 13 %.

Auf dem Feld Die Avocado ist übrigens kein Gemüse, sondern eine tropische Frucht, die an Bäumen wächst. Avocadobäume gedeihen nur in warmen Gefilden und vertragen weder Frost noch kalten Wind. Die Avocados von Aarstiderne kommen aus Südspanien. Zum Pflücken müssen die Avocados reif, aber noch hart wie Stein sein. Ausgereifte, weiche Avocados würden beim Transport Schaden nehmen.

Aufbewahrung Avocados sollte man nicht zu kühl lagern, denn sie sind Kälte gegenüber empfindlich. Sie werden dann braun oder reifen nicht mehr weiter. Heb deine Avocados deshalb deshalb am besten in einer Schale auf dem Küchentisch auf.

Avocados reifen schneller aus, wenn du sie mit Äpfeln oder Tomaten zusammen aufbewahrst, da diese Früchte Ethen ausscheiden. Je nach Reifegrad hält sich eine Avocado zwei bis sieben Tage.

Basis, KoK, Dogma og Jorstiedens kiste

Skordalia mit Sellerie und Kartoffeln 4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 25 min.

1 Sellerie 500 g Kartoffeln Olivenöl 3 Knoblauchzehen Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Sellerie und Kartoffeln schälen, dann in kleinere Stücke schneiden und mit den geschälten, aber ganzen Knoblauchzehen kochen. Nimm nur so viel Wasser, dass der Topfinhalt gerade bedeckt ist.

Wasser abgießen und 200 ml davon zur Seite stellen.

Sellerie, Kartoffeln und Knoblauch zu einem groben Püree zerdrücken und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz nach Bedarf mit etwas Kochwasser anpassen. Als Gemüsegericht mit Brot, Oliven, Würstchen und einem leckeren Salat oder als Beilage, z. B. zu Gulasch oder Frikadellen, servieren.

Tipp für Basis, Große Basis, Dogma und Jorstiedens: Du kannst Kohlrabi, Wurzelpetersilie oder Pastinaken an Stelle von oder zusammen mit Sellerie verwenden.

Basis, Große Basis, KoK, Dogma, Jorstiedens

Wurzelpüree mit Koriandersamen 1 großes Glas. Zubereitungszeit ca. 20 min.

500–600 g Wurzelgemüse, geschält und in kleinere Stücke geschnitten, z. B. Knollensellerie, Kohlrabi, Wurzelpetersilie oder Pastinaken 2 Thymianzweige 1 Zwiebel, fein gerieben 2 EL Mayonnaise 1 TL Koriandersamen, geröstet und gestoßen 2 EL Apfelessig Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Das Wurzelgemüse in wenig Wasser mit Thymian und Salz dünsten, bis es schön weich ist. Pürieren und abkühlen lassen.

Mit den restlichen Zutaten verrühren und mit Salz, Pfeffer und Koriandersamen würzen.

Das Püree als Dip zu Gemüsestengeln oder als Brotaufstrich mit herzhafter Wurst oder Schinken oder zu gebratenem Fleisch mit Salat und knusprigem Gemüse reichen.

Mix und Große Mix

Rotkohl, Blumenkohl und Mango mit Erdnüssen und Chili 3–4 Portionen. Zubereitungszeit ca. 15 min. ½ Rotkohl ½ Blumenkohl 1 Mango 1 Handvoll Erdnüsse, geröstet und gesalzen Saft von 1 Zitrone 3 EL Öl, gern Rapsöl Chili Den Rotkohl sehr fein schneiden. Den Blumenkohl durch den Strunk in feine Scheiben schneiden. Die Mango längs um den Stein herum halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und dann würfeln.

Rotkohl, Blumenkohl und Mango in einer Schüssel mischen und mit einem Dressing aus Zitronensaft, Salz, Chili und Öl marinieren. Abschmecken und in einer Servierschüssel anrichten, dann die gesalzenen Erdnüsse darüber streuen. Zu Reis oder Nudelgerichten oder auch zu gebratenem Schweinefleisch, Geflügel oder Fisch reichen.

Dogma

Rote-Bete-Salat mit Rettich, eingemachter Rote Bete und Crème fraiche 6 Portionen als Beilage 500 g Rote Bete 1 Zwiebel 5 Scheiben eingemachte Rote Bete 1–2 schwarze Rettiche 100–200 ml Crème fraiche Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer Rote Bete abschrubben in Wasser gar kochen. Abkühlen lassen, Schale abziehen und dann in Würfel schneiden.

Die eingemachte Rote Bete sehr fein würfeln.

Zwiebel fein hacken. Rettich putzen und dann in Streifen schneiden.

Das Ganze vermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft oder Essig abschmecken.

Den Rote-Bete-Salat in einer Schüssel oder Schale anrichten und mit Crème fraiche servieren.

Einfache Rezepte für gute Alltagskost.

woche

5

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Layout: Aarstiderne. Fotos: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: TrykXperten

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