Godt nytår Råmarinerede rødbeder med rygeost Pil selv-rejer med bruschetta og 1000 øer dressing
Aarstidernes nyhedsbrev uge 53
Godt nytår
af Jacob Hasseriis Dietz
De sidste tre år har jeg holdt nytårsaften i et sommerhus i Nordjylland. Mest fordi nytårsaften ændrede sig radikalt, da jeg fik børn. Så trækker landet – mere end stenbroen. Men det skal på ingen måde sætte en stopper for tre gode traditioner: den store fiskemenu, de omvendte nytårsforsætter og afskydning af raketter i timevis. Hvis vi starter med maden, så har den store fiskemenu set stort set ens ud de seneste år og ser ud som følgende med fem retter fra forret til dessert. 1. Gratinerede østers og østers naturel. Jeg er en stor tilhænger af Limfjordsøsters, men de franske kan også gå an. 2. Grillede jomfruhummer med mayo. Naturligvis hjemmerørt. 3. Slethvar med en eller anden form for Beurre Blanc (ondskabsfuld smørsauce) og rare vintergrøntsager. Og mht. fisken, så kan pighvar eller en helt tredje også bruges. Bare det er en eller anden guf-agtig fisk. Undgå rosenkål. 4. En eller anden mærkelig ost. Måske med en spicy citrusmarmelade på siden. 5. Dessert. Den bestiller jeg hos en af vennerne. Jeg mislykkes for det meste med det søde. Min tålmodighed rækker ikke til det. Fordelene ved menuen er: Råvarerne skal bare købes hjem, og så kan den laves, ca. to timer før den skal spises (hvis jeg får uddelegeret desserten). Der kan drikkes bobler undervejs. Den smager af en million. Så er der nytårsfortsætterne. En tradition det endnu ikke lykkedes mig at holde. Så jeg bekender mig til de omvendte nytårsfortsætter, og det fungerer meget bedre. Sidste år holdt jeg op med at løbe. Det har jeg holdt uden problemer. Næste år holder jeg op med at spise porrer. Den sidste del af min nytårsaften er endnu nemmere. Det er bare noget med at gå ned på stranden og fyre den af. BANG. Ha' et godt og grønt nytår – med eller uden porre. Held og lykke med maden. jad@aarstiderne.com
Basis, Stor Basis, Kuk, MonsterBasis, Lille, Dogme, Kedelig, Single, Mix, Stor Mix og MonsterMix
Dampet kål med lun kapersmarinade og mimosa
2-4 personer som tilbehør. Tilberedning ca. 20 minutter 1 savojkål, hvidkål eller broccoli Havsalt Befri kålen for grove blade, og skær det hele kål i skiver af 3 cm. Fjern den groveste stok. Del broccoli i buketter gennem stokken.
Kapersmarinade ½ dl olivenolie 1 lille løg, finthakket 1 citron i fileter 3 spsk. kapers Mimosa 2 hårdkogte æg Evt. 1 bakke karse Skær skallen og den hvide pulp afcitronen med en skarp kniv. Følg citronens lameller med en lille skarp kniv, og frigør fileterne. Vrid resten af citronsaften ud over fileterne. Kom olien i en lille gryde, varm op og tilsæt fint hakket løg, citronfileter og saft samt kapers. Lad marinaden simre i 2 minutter. Del de kogte æg i hvider og blommer. Hak hviderne fint, og pres blommerne igennem en fintrådet sigte. Hold dem adskilt. Lige inden servering; damp kålen i lidt kogende vand med salt i et par minutter, forsøg at bevare kålens oprindelige form, og afdryp godt. Kom kålen på et fad, fordel den lune kapersmarinade over og drys først hviderne, så det gule blommepulver og til sidst klippet karse over. Smukt for øjet og godt for maven.
Basis, Stor Basis, Kuk, MonsterBasis, Dogme Råmarinerede rødbeder med rygeost 4 personer. Tilberedning ca. 15 minutter
500 g rødbeder ½ dl æbleeddike 1 dl rapsolie 1 løg eller 2-3 skalotteløg 150 g rygeost Skræl rødbederne, skær dem i papirtynde skiver, og vend dem med en blanding af eddike, salt, peber og olie. Hak løg fint og vend i. Smag til med salt og peber, og server med rygeost og groft rugbrød til.
Basis, Stor Basis, Kuk, MonsterBasis, Dogme
RØDBEDEMARMELADE
2 glas. Tilberedning ca. 1 time 750 g rødbeder 650 g sukker 2 citroner 100 g mandler 2½ spsk. revet peberrod Kom rødbederne i en gryde med vand, og bring det i kog. Tilsæt salt, og kog rødbederne møre 30-45 minutter alt efter størrelse. Hæld kogevandet fra, og afkøl rødbederne. Smut skindet af dem, skær dem i strimler (1 cm x 2,5 cm), og bland dem med sukkeret. Lad det stå natten over i køleskab. Skræl næste dag 2 citroner, skær dem i skiver og tilsæt dem. Kog blandingen i 2 timer ved lav varme. Rør jævnligt, indtil massen bliver let gennemsigtig og til sidst brun. Kom hakkede mandler og peberrod i, og kog endnu 15 min. Marmeladen tykner, når den bliver kold. Kom den varme marmelade i skoldede glas. Luk glassene til, og opbevar dem køligt. God til ristet brød, i dressinger og som chutney til kødretter. Single, Mix, Stor Mix og MonsterMix
broccoli med brunet smør, citron og ristede mandler 2-3 personer. Tilberedning ca. 15 minutter 1 broccoli 50 g smør 1 citron, saft og reven skal 100 g mandler Estragon Del kålen i buketter gennem stokken, og kog sprødmørt i lidt vand med salt. Afdryp godt og kom i et fad. Brun smørret let på en pande, til det dufter af nødder, og er let gyldent, og hæld det over kålen sammen med citronskal og saft. Drys med ristede mandler, og server til fjerkræ eller som en lille forret med et par skiver røget laks.
Dogme
Kålrabimos med æbler 4 personer 500 g kartofler 1 kålrabi 1 løg 50 g smør Skræl kartofler og kålrabi, skær dem i grove tern og kog møre i vand uden salt. Mos med lidt kogevand, rør med smør, og smag til med salt og sort peber. Spis hvor du ellers ville servere kartoffelmos, eller prøv med en sauté af bacontern, løg og æble.
Single, Mix, Stor Mix og MonsterMix
Moderne rejesalat med avocado, agurk og klementin 4 personer som forret. Tilberedning ca. 15 minutter 2 avocadoer 1 agurk 3 klementiner 200 g rejer Havsalt og kværnet sort peber Olivenolie 1-2 dl cremefraiche 1 fed hvidløg Del avocadoerne, tag stenen ud, skær kødet i tynde skiver og skrab det forsigtigt ud med en ske. Flæk agurken, og skær den i diagonale skiver. Pil clementinerne, og del dem i både. Vend sammen, krydr med salt og peber, og dryp med olivenolie. Drys afdryppede rejer over, og server med en dressing af cremefraiche, smagt til med presset hvidløg, salt og peber, og giv lunt brød til. Server som forret eller til frokost.
Basis, Stor Basis, Kuk, MonsterBasis, Lille, Dogme, Kedelig, Mix, Stor Mix og MonsterMix
RØDDER I FRITURE
Alle rodfrugter kan tilberedes på denne måde
500 g skorzonerrødder (eller andre rødder f.eks.: kålrabi, gulerod, rødbede, selleri, persillerod) 2 spsk. olivenolie 1 citron 1/2 l fritureolie 1 portion orlydej Vask skorzonerrødder og evt. andre rodfrugter grundigt under rindende vand, skræl dem, skær dem i ca. 5 cm lange stykker eller tern, og læg dem straks i koldt vand med saften af 1 citron. Kog rødderne al dente i saltet vand i ca. 3 min. Lad dem dryppe af, og mariner dem i olie, citronsaft, salt og peber i 15 min. Tag rødderne op af marinaden, og afdryp dem. Vend dem i orlydejen, og steg dem i fritureolie, til de er gyldne. Læg dem på fedtsugende papir, drys med salt og giv dem evt. et pres citron. Server med mayonnaise eller yoghurt smagt til med hvidløg.
ORLYDEJ 125 g hvedemel 1/2 tsk bagepulver 1½ dl mælk 2 æg 2 spsk. olie Rør ingredienserne samme
Den Traditionelle og Den Moderne
Oksewok med nudler og cashewnødder, gulerødder, savojkål og gourmetbønner 4 personer. Tilberedning ca. 20 minutter 1 pakke oksekød i tern 1 pakke nudler 1 pose cashewnødder 250 g løg 500 g gulerødder 1 savojkål 1 rød peber 1 bundt gourmetbønner 1 citron, reven skal og saft olie havsalt og kværnet sort peber Sæt vand til nudlerne over at koge. Dup kødstrimlerne med papir og drys med lidt salt.
Fisk, Lille Fisk PIL SELV-REJER M. BRUSCHETTA OG 1000 ØER DRESSING
1-1,5 kg frosne skalrejer
Fordel tomat, løg, kapers og ost
1000 øer dressing
på brødskiverne. Bag dem på en rist i ovnen ved 230° i ca. 7
Tag rejerne ud af fryseren, og tø
min. Læg ansjoserne på, og drys
dem op enten 1 døgn i køleska-
persille over.
bet, 2 timer på køkkenbordet eller i lunkent vand. Anret dem
1000 ØER
i en skål, og pynt evt. med et
DRESSING
par dildkviste. Server med brus-
1 dl cremefraiche el. ymer
chetta og 1000 øer dressing.
1 dl mosede tomater el. 2 spsk.
BRUSCHETTA
ketchup
4 skiver daggammelt
1 spsk. hakket løg
hvedebrød
1 fed knust hvidløg
4 spsk. mosede tomater
citronsaft og sukker
1 spsk. hakkede løg 1 spsk. kapers
Vend ingredienserne sammen, og
100 g tør ost, f.eks. cheddar,
smag til med friskkværnet peber,
parmesan el. comté
havsalt, citronsaft og en anelse
4 ansjosfileter
sukker.
hakket persille
Rens grøntsagerne, og snit løg og gulerødder i tynde skiver eller stave. Skær kål og peberfrugt i strimler. Nip bønnerne og del dem en gang eller to. Kom nudlerne i det kogende vand, tilsæt 1 spsk. salt og kog efter anvisning på pakken. Kom olie i en wok eller bred jerngryde og varm den op. Brun kødet godt af, tilsæt løg og gulerødder og steg i 3-4 minutter ved middel varme. Kom kål, peberfrugter og bønner ved, og steg videre til det hele er sprødmørt. Smag til med citronskal og saft og evt. soja, vend nudler og cashewnødder i wokken, smag til igen. Server rygende varm, og giv evt. soja og chilisauce til.
BLIV KLOG...
MIXKASSEN - 198 kr. Salat, kl. I: Cucho Verde, Spanien Broccoli, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Agurk, kl. I: Cucho Verde, Spanien Avocado, kl. I: Cucho Verde, Spanien Pastinak, kl. I: Billeslund*, DK Appelsin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Rep. Æbler, kl. II: Allesø Frugtplantage, DK, DK Clementin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien STOR MIX - 229 kr. Salat, kl. I: Cucho Verde, Spanien Broccoli, kl. I: Cucho Verde, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Agurk, kl. I: Cucho Verde, Spanien Avocado, kl. I: Cucho Verde, Spanien Persillerod, kl. I: Billeslund*, DK Gourmet-bønner, kl. I: Cucho Verde, Spanien Appelsin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Rep. Æble, kl. II: Allesø Frugtplantage, DK Clementin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien MONSTERMIX - 271 kr. Salat, kl. I: Cucho Verde, Spanien Broccoli, kl. I: Cucho Verde, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Agurk, kl. I: Cucho Verde, Spanien Avocado, kl. I: Cucho Verde, Spanien Persillerod, kl. I: Billeslund*, DK Appelsin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Rep. Æbler, kl. II: Allesø Frugtplantage, DK Clementin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Æblejuice med brus Abrikos marmelade Røde linser BasisKassen - 198 kr. Salat, kl. I: Cucho Verde, Spanien Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Kartofler, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Savojkål, kl. I: NL - Holland
STOR Basis - 249 kr. Salat, kl. I: Cucho Verde, Spanien Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Kartofler, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Savojkål, kl. I: NL - Holland Skorzonerrod, kl. I: NL - Holland Løg, kl. I: Billeslund*, DK Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Rødbeder, kl. I: Billeslund*, DK Rød peber, kl. I: Cucho Verde, Spanien Agurk, kl. I: Cucho Verde, Spanien Citron, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Brune champignon, kl. I: Heereco of Uden, Holland Gourmet-bønner, kl. I: Cucho Verde, Spanien Selleriknold, kl. I: Tinggård Økobrug, DK MonsterBasis - 271 kr. Salat, kl. I: Cucho Verde, Spanien Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Kartofler, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Savojkål, kl. I: NL - Holland Skorzonerrod, kl. I: NL - Holland Løg, kl. I: Billeslund*, DK Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Rødbeder, kl. I: Billeslund*, DK Rød peber, kl. I: Cucho Verde, Spanien Agurk, kl. I: Cucho Verde, Spanien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Hvedenudler Shoyu Soja sauce Æblejuice fra Coteaux Nantais Baguettes DOGMEKassen - 198 kr. Hvidkål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Kartofler, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Kålrabi, kl. I: Skovlyst, DK Peberrod, kl. I: Tusindfryd, DK Julesalat, kl. I: Øko-One Økologisk Gartneri, DK Selleriknold, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Rødbeder, kl. I: Billeslund*, DK Skalotteløg, kl. I: Billeslund*, DK Pastinak, kl. I: Billeslund*, DK Kinakål, kl. I: Tinggård Økobrug, DK
...på østers i MadBio. Kokken Thomas Hess giver gode råd om tilberedning af østers. Se videoen på vores hjemmeside under Opskrifter > MadBio
Singlekassen - 223 kr. Salat, kl. I: Cucho Verde, Spanien Broccoli, kl. I: Cucho Verde, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Agurk, kl. I: Cucho Verde, Spanien Avocado, kl. I: Cucho Verde, Spanien Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Rep. Æbler, DK, kl. II: Allesø Frugtplantage, DK Clementin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Æble/blåbærjuice m. brus Saltå Kvarn Abrikoser Røde linser KUKKASSEN - 209 kr. Salat, kl. I: Cucho Verde, Spanien Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Selleriknold, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Savojkål, kl. I: NL - Holland Skorzonerrod, kl. I: NL - Holland Løg, kl. I: Billeslund*, DK Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Rødbeder, kl. I: Billeslund*, DK Rød peber, kl. I: Cucho Verde, Spanien Agurk, kl. I: Cucho Verde, Spanien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien KEdELIGKasse - 198 kr. Salat, kl. I: Cucho Verde, Spanien Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Kartofler, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Savojkål, kl. I: Cucho Verde, Spanien Brune champignon, kl. I: Heereco of Uden, Holland Løg, kl. I: Billeslund*, DK Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Hvidkål, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Rød peber, kl. I: Cucho Verde, Spanien Agurk, kl. I: Cucho Verde, Spanien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien
LILLE GRØNT - 112 kr. Salat, kl. I: Cucho Verde, Spanien Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Rød peber, kl. I: Cucho Verde, Spanien Savojkål, kl. I: NL - Holland Skorzonerrod, kl. I: NL - Holland Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien FRUGTKassen - 135 kr. Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Rep. Clementin, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Æbler, kl. II: Bent Jensen Mango, kl. I: Brasilien Pærer, kl. II: Cooperativa Primavera, Italien stor fRUGT - 198 kr. Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Rep. Appelsin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Æbler, kl. II: Allesø Frugtplantage, DK Clementin, kl. I: Azahar, Spanien Ananas, kl. I: Ghana Mango, kl. I: Brasilien Pærer, kl. II: Cooperativa Primavera, Italien MONSTErfrugt - 271 kr. Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Rep. Appelsin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Æbler, kl. II: Allesø Frugtplantage, DK Clementin, kl. I: Azahar, Spanien Ananas, kl. I: Ghana Mango, kl. I: Brasilien Pærer, kl. II: Cooperativa Primavera, Italien Sumptous Belgian Milk Chocolat Pæresaft Abrikosmarmelade frugtposen - 97 kr. Æbler, kl. II: Allesø Frugtplantage, DK Appelsin, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Pærer, kl. II: Cooperativa Primavera, Italien
Aarstiderne, Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk • Tlf: 7026 0066, fax: 7026 0067 • eksp: mandag kl. 9-16, tirsdag- fredag kl. 9-17 • info@aarstiderne.com
Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: TrykXperten. * Dyrket på Aarstidernes egen gård.
Uge 53
Skorzonerrod, kl. I: NL - Holland Løg, kl. I: Billeslund*, DK Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Rødbeder, kl. I: Billeslund*, DK Rød peber, kl. I: Cucho Verde, Spanien Agurk, kl. I: Cucho Verde, Spanien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien