En ny verden af smag Paksoi med ingefær, sesam og sød soja Rødkålssalat med mango og chili
Aarstidernes nyhedsbrev uge 5
En ny verden af smag
af Søren Ejlersen
Vi går alle rundt med vores egne vaner, når vi laver mad til daglig. Efterhånden er vi så opdaterede med det nationale og internationale køkkens muligheder, at vi kører i den samme trummerum. En soltørret tomat og et citrongræs er vist hvermandseje. Hvor skal vi finde inspirationen, og hvordan fornyer man sig? Det fandt jeg et af svarene på for nogle uger siden. Jeg var så heldig at blive inviteret en uge til Japan i forbindelse med klimatopmødet Cop15. Og der, midt i et sydende, blinkende og strømlinet samfund, fandt jeg ind til kernen af en kultur og åndelighed – og helt vild god stil og smag. Ombord på Shinkansen, højhastighedstoget mellem Tokyo og Kyoto, snusede jeg de første gode tegn. De rejsende spiste sushi i lange baner. I stedet for pølsevogne på perronen kan man købe fastfood i form af sushi og andre japanske klassikere. Og de har god stil. En gang sushi for 45,-, hvert stykke delikat indpakket i blade. Et rent tog med 400 km i timen, god ånd og velsmag,- hvad kan man mere ønske sig. Hjemmefra havde jeg udtrykt ønske om at bo og spise oprindeligt. I Kyoto blev jeg således kørt ud til et af Japans mange, mange templer en slags buddhistisk bed and breakfast. Det var som at lande i himmelen. På med sutsko, ind mellem rispapirvæggene og ned på futonmadrassen. Næste morgen ramte jeg min første intense gastronomiske oplevelse. Morgenmaden var en æstetisk nydelse af dimensioner: saltet, tørret stegt fladfisk, misosuppe med mikromuslinger, pak choy med tynd soja, bitre syltede japanske kirsebær, syltet, tyk kraftig tang, ris med tørret fisk og chutney, hertil grøn te. Kunne ikke undlade at MMS’e et billede af morgenmaden til min kære kone. Retur fik jeg et billede af hendes amagermad og en kop kaffe. Det er tankevækkende at reflektere over vores madvaner i Danmark. Kaffe, hvidt brød kød og kartofler er hverdagskost. I Japan spiste jeg lethed og æstetik. Både hoved og krop var på kur. En transformation fra en skandinavisk tunghed til legende japansk friskhed. Japans oprindelige kultur udtryk i ris, fisk og friske grøntsager. Ud fra tesen, ”du er, hvad du spiser” samt stigende fokus på, at vi alle bør reducere på mængden af kød, vi spiser, er det vist bare at komme i gang. Formidable Japan. Åndeligt, hurtigt og langsomt på samme tid og helt enormt inspirerende.
se@aarstiderne.com
Basis, Stor Basis, Kuk, Lille, Stor Mix
Avocadosalsa med løg og tomat 4 personer. Tilberedning ca. 15 min. 2 avocadoer 1 løg 2 tomater evt. ½ agurk eller 1 rød peber 2 fed hvidløg, knust 1 tsk spidskommen 1 tsk korianderfrø chili citronsaft havsalt Del avocadoerne og skrab kødet ud med en ske. Mos kødet groft med citronsaft og tilsæt knuste krydderier og hvidløg, finthakket løg og tomater i små tern, samt evt. agurk eller peberfrugt. Smag til med salt, chili og citronsaft. Server som dip til stegte kartofler eller rå grøntsager i stave. Også lækkert fyld i en sandwich.
Basis, Stor Basis, Kuk
Paksoi med ingefær, sesam og sød soja 4 personer. Tilberedning ca. 15 min. 1 paksoi 1 løg 2 spsk olie 2 spsk ingefær, finthakket 2 spsk soja 1 tsk rørsukker 1 spsk ristet sesam evt. nudler eller ris Del paksoi og skær stilkene i skrå skiver på ca. 1 cm. Snit bladene i strimler og skær løget i halve ringe. Varm en pande eller wok op med lidt olie, kom løg på og steg klare og bløde, tilsæt paksoi-stilkene og steg et par minutter. Smag til med soja, ingefær og sukker og vend hurtigt de snittede blade i. Drys med sesamfrø og server med nudler eller ris og spis
TIP! Du kan krydre ekstra med chili, koriander eller hvidløg og gerne tilsætte flere grønsager.
Basis, Stor Basis, Kuk, Lille, Dogme
Single, Mix, Stor Mix
Rodfrugtpuré med korianderfrø
Flødestuvede sølvbeder med tomat
Tilberedningstid ca. 20 min. 500-600 g rodfrugter, skrællet og i mindre stykker, f.eks. knoldselleri, kålrabi, persillerod eller pastinak 2 kviste timian 1 fintrevet løg 2 spsk mayonnaise 1 tsk korianderfrø, ristet og mortet 2 spsk æbleeddike havsalt og kværnet sort peber
4 personer. Tilberedning ca. 15 min. 1 sølvbede 1 spsk olie 1 fed hvidløg salt og peber reven muskat 2-3 dl fløde 2 tomater evt. spaghetti
Damp-kog rodfrugterne helt møre i lidt vand med timian og salt. Blend og køl ned. Rør med de øvrige ingredienser og smag til med salt, peber og korianderfrø. Spis puréen som dip til grøntsagsstave eller som smørelse i en sandwich eller rugbrødsklapsammen med krydret pølse, skinke. Rodfrugtpuréen smager også godt til steg med salat og sprøde grøntsager.
Single, Mix, Stor Mix
Sauteret sølvbede med citronsirup og feta 4 personer. Tilberedning ca. 15 min. Citronsirup: 2 dl limonade 1 sølvbede 2 fed hvidløg, finthakket 2 spsk olie 100 g gedefeta Kom limonaden i en lille grydeog lad det simre, til det er reduceret til knap halvdelen. Del sølvbeden i stilke og blade. Skær stilkene i 1 cm tykke skiver og bladene i strimler. Hak hvidløg fint. Sauter sølvbedestilkene og hvidløg i lidt olie i 2 minutter. Kom bladene ved og steg endnu et par minutter. Krydr med salt og peber. Anret bederne på et fad og dryp siruppen over. Drys med fetabrud og server til fisk, fugl eller kødretter.
TIP til Basis, Stor Basis og Kuk! Sølvbeder kan fint erstattes af paksoi.
Skyl sølvbeden og del bladene fra stokkene. Skær stokkene i skiver på skrå og bladene i strimler. Del tomaterne på midten, udkern og skær kødet i tern. Kom lidt olie i en gryde, varm op og sauter stokkene. Tag dem op af gryden. Kog nu fløden ned til den tykner, smag til med salt, peber og muskat og vend de sauterede stokke i, kog op og vend bladene i. Smag til med salt og peber, Server straks og drys tomattern over. Spis som luksus til fisk eller lammesteg eller vendt med friskkogt spaghetti, gerne krydret med lidt chili i stedet for muskat.
Basis, Kuk og Dogme
Kedelig og Single
Skordelia med selleri og kartoffel
Lynstegt broccoli og squash med tomattatar
4 personer. Tilberedning ca. 25 min. 1 selleri 500 g kartofler Olivenolie 3 fed hvidløg Havsalt og kværnet sort peber Skræl selleri og kartofler. Skær dem i mindre stykker og kog med de pillede men hele hvidløgsfed i vand, der akkurat dækker. Hæld vandet fra, men gem 2 dl. Mos selleri, kartoffel og hvidløg til en grov puré og smag til med olivenolie, salt og peber. Juster evt. konsistensen med lidt kogevand. Server som grøn ret med brød, oliven, lidt pølse og en god salat eller som tilbehør til gryderetter eller en hakkebøf.
TIP til Basis, Stor Basis og Dogme! Kålrabi, persillerod og pastinak kan anvendes i stedet for eller sammen med selleri.
2-4 personer. Tilberedning ca. 15 min. 1 broccoli 1 squash 4 tomater eller 1 bakke cherrytomater 1 løg reven skal og saft af ½ citron olivenolie havsalt og kværnet sort peber Skær broccoli i grove buketter gennem stokken og squashen i skiver, 1 cm tykke. Hak og mos tomaterne til en gros mos med bid i. Vend finthakkede løg i og smag til med reven citronskal og -saft, salt, peber og olivenolie. Varm en pande op med lidt olivenolie, kom broccoli og squash på og steg dem gyldne og let møre. Krydr med salt og peber og arranger på et fad og top tomattatar ovenpå. Spis med lunt brød og lidt god ost eller skinke til.
FASTELAVN ER MIT NAVN... Søndag den 14. februar fejrer vi fastelavn på Krogerup Avlsgaard i Humlebæk kl. 10-14. Vi slår katten af tønden kl. 11. Og så er der skurkejagt for hele familien - hvis I tør! På gårdpladsen serverer vi kaffe, varm kakao, friskpresset saft og fastelavnsboller fra Emmerys. Læs mere på vores hjemmeside www.aarstiderne.com
TIP! Broccoli stegt på denne måde og serveret med tomattatar eller avocadosalsaen er også rigtig dejligt.
Mix, Stor Mix og MonsterMix
Rødkålssalat med blomkål, mango, Chili og peanuts
FROSTEN ER HÅRD VED
3-4 personer. Tilberedning ca. 15 min. ½ rødkål ½ blomkål 1 mango 1 håndfuld peanuts, ristet og saltet saften af 1 citron 3 spsk olie, gerne rapsolie chili
RÅVARERNE I KASSEN!
Snit rødkål meget fint og skær blomkål i tynde skiver gennem stokken. Halver mangoen på den flade side, rundt om stenen, skær kødet i tern og skrab det ud af skindet med en ske. Vend kål, blomkål og mango sammen i en skål og mariner med en dressing af citronsaft, salt, chili og olie. Smag til og anret på et fad og drys med saltede ristede peanuts. Spis til ris eller nudelretter, men også til stegt svinekød, fjerkræ eller fisk.
en e-mail, hvis du vil have
Kulden er hård ved de grønne sager i kassen. Læg evt. et tæppe ud, som vogmanden kan lægge over kassen. Du kan også sende os chaufføren til at stille kassen i en carport eller skur, nu hvor det er så koldt derude. Skrig til info@aarstiderne. com - husk at oplyse dit kundenummer.
Mix, Stor Mix, MonsterMix, Single, Stor Frugt, MonsterFrugt
Mangosalat med ingefær Dessert til 2-4 personer. Tilberedning i alt ca. 20 min. 1-2 mangoer 50 g ingefær 2 spsk. akaciehonning 1/2 bundt citronmelisse el. mynte citronsaft Skræl mangoerne med en kniv, skær kødet fra stenene og derefter i stave. Riv ingefær og bland det med de øvrige ingredienser i en skål. Vend det hele med mangostavene og lad det trække i mindst 10 min. Server f.eks. sammen med chokoladekage.
Stor Basis, Kuk, Lille, Stor Mix
Ugens fiskeopskrift
Dogme
Grønne sushi med lime- og sojadip
Ceviche
Rødbedesalat med ræddike, syltede rødbeder og cremefraiche
4 personer. Tilberedning ca. 45 minuter 1 avocado 1 agurk 200 g rodfrugter, f.eks. rodselleri, gulerod, persillerod 4 plader havtang 2 spsk ristet sesamfrø 1 lime wasabi, soja og sesamolie Sushiris: 300 g korte hvide ris 6 dl vand 2 spsk. riseddike 1 1/2 tsk. havsalt 1 1/2 spsk. sukker 3 spsk. sake el. hvidvin Kom risene i en sigte, og skyl dem. Bring vandet i kog, tilsæt risene, og kog dem ved svag varme under låg i 15 min. Tag dem af varmen. Vend eddike, salt, sukker og sake i, og lad dem afkøle let. Skær imens grøntsagerne i tynde stave. Del tangpladerne på langs og læg ris på den ene halvdel. Fordel lidt wasabi, grøntsage, sesamolie og ristet sesam på risen og fold tangen omkring fyldet som et kræmmerhus. Du kan også rulle tangpladen stramt med fyldet i midten og skære rullerne i tykke skiver. Server med dip af friskpresset limesaft, soja og ristet sesam.
En Sydamerikansk specialitet, der smager fantastisk - frisk og anderledes. Syren i limesaften reagerer med proteinet i kødet og tilbereder nærmest fisken, hvorved kødet bliver hvidere og fastere i konsistensen. Mængden af såvel chili, som koriander kan doseres efter behag og smagsløg. 4 personer. Tilberedning ca. 40 min. 350 g kuller eller anden torskefisk i filet Havsalt og rørsukker Saften af 1 citron ½ dl olivenolie ½ rød chili Koriander Drys fisken med havsalt og en smule sukker og kom den på køl i min. 30 minutter. Skær fisken i tyndest muligt skiver og vend kort i citronsaft og olivenolie. Fordel skiverne på fire tallerkner, krydr med havsalt og friskkværnet sort peber og drys, efter temperament, med finthakket chili og plukket koriander. Sprød salat, agurk og avocado samt grillet brød dryppet med olivenolie er skønt tilbehør.
Tilbehør til 6 personer. Tilberedning ca. 45 min. 500 g rødbeder 1 løg 5 skiver syltede rødbeder 1-2 ræddike havsalt og kværnet sort peber Tilbehør: cremefraiche Skur rødbederne og kog dem møre i vand. Afkøl, smut skallen af og skær dem i tern. Skær de syltede rødbeder i meget små tern. Hak løg fint. Skur ræddike og skær i fine stave. Vend det hele sammen, smag til med salt, peber og lidt citronsaft eller eddike. Anret rødbedesalaten på et fad eller i en skål og server med cremefraiche.
Det lille dekora-
Uge 5 MIXKASSEN - 198 kr. Gulerødder , kl. I: Billeslund*, DK Blomkål, kl. I: Poder Løg, kl. I: Billeslund*, DK Sølvbeder, kl. I: Agrinatura Veg, Italien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Rødkål, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Æbler, kl. I: Peter Rolker Oekofrucht, Tyskland Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Republik Mango, kl. I: Brasilien Pærer, kl. II: Stephan Raaymakers, Belgien STOR MIX - 229 kr. Gulerødder , kl. I: Billeslund*, DK Blomkål, kl. I: Poder Løg, kl. I: Billeslund*, DK Rød peber, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Sølvbeder, kl. I: Agrinatura Veg, Italien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Avocado, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Rødkål, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Ingefær, kl. I: Peru Æbler, kl. I: Peter Rolker Oekofrucht, Tyskland Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Republik Ananas, kl. I: Ghana Mango, kl. I: Ghana MONSTERMIX - 271 kr. Gulerødder , kl. I: Billeslund*, DK Blomkål, kl. I: Poder Løg, kl. I: Billeslund*, DK Sølvbeder, kl. I: Agrinatura Veg, Italien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Rødkål, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Æbler, kl. I: Peter Rolker Oekofrucht, Tyskland Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Republik Pærer, kl. II: Stephan Raaymakers, Belgien Mango, kl. I: Peru Calvals Limonade Sorte Bønner fra Saltå Kvarn Æg 6 stk Baguettes
tive kål, paksoi, har hvide, tykke bladstilke med grønne bladspidser. Paksoi minder i smag lidt om kinakål, men den er mere sprød og saftig. I Kina og Japan bruges paksoi i wok-retter og som let dampet tilbehør.
BasisKassen - 198 kr. Kartofler, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Gulerødder , kl. I: Billeslund*, DK Løg, kl. I: Billeslund*, DK Avocado, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Rød peber, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Persillerødder, kl. I: Laurs Nielsen, DK Paksoi, kl. I: Holland Selleriknold, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Ingefær, kl. I: Peru STOR Basis - 249 kr. Kartofler, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Gulerødder , kl. I: Billeslund*, DK Løg, kl. I: Billeslund*, DK Persillerødder, kl. I: Laurs Nielsen, DK Rødkål, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Avocado, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Paksoi, kl. I: Holland Ingefær, kl. I: Peru Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Blomkål, kl. I: Poder Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien
DOGMEKassen - 198 kr. Kartofler, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Gulerødder, kl. I: Billeslund*, DK Hvidkål, kl. I: Nørregård, DK Løg, kl. I: Billeslund*, DK Selleriknold, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Pastinak, kl. I: Nørregård, DK Rødbeder, kl. I: Billeslund*, DK Julesalat, kl. I: Øko-One Økologisk Gartneri, DK Kålrabi, kl. I: Skovlyst, DK Sorte ræddiker, kl. I: Tusindfryd, DK Singlekassen - 223 kr. Gulerødder , kl. I: Billeslund*, DK Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Broccoli, kl. I: Spanien Cherrytomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Sølvbeder, kl. I: Agrinatura Veg, Italien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Æbler, kl. I: Peter Rolker Oekofrucht, Tyskland Mango, kl. I: Ghana Pærer, kl. II: Stephan Raaymakers, Belgien Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Republik Calvals Limonade Sennep Hot English Orange and ginger chocolate Mirabelle marmelade KUKKAS SEN - 209 kr. Blomkål, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Gulerødder , kl. I: Billeslund*, DK Løg, kl. I: Billeslund*, DK Selleriknold, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Rødkål, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Avocado, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Paksoi, kl. I: Holland Ingefær, kl. I: Peru Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien KEdELIGKasse - 198 kr. Kartofler, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Gulerødder , kl. I: Billeslund*, DK Løg, kl. I: Billeslund*, DK Rødkål, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien
Squash, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Broccoli, kl. I: Spanien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien LILLE GRØNT - 112 kr. Avocado, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Broccoli, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Persillerødder, kl. I: Laurs Nielsen, DK Salat, kl. I: Biogarden, Frankrig FRUGTKassen - 135 kr. Æbler, kl. I: Peter Rolker Oekofrucht, Tyskland Appelsiner, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Republik Druer, kl. I: Sydafrika Kiwi, kl. I: Grækenland stor fRUGT - 198 kr. Æbler, kl. I: Peter Rolker Oekofrucht, Tyskland Æbler, Golden Delicious, kl. I: Biosanz, Spanien Appelsiner, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Republik Druer, kl. I: Sydafrika Kiwi, kl. I: Grækenland Mango, kl. I: Ghana Pærer, kl. II: Stephan Raaymakers, Belgien MONSTErfrugt - 271 kr. Æbler, kl. I: Peter Rolker Oekofrucht, Tyskland Æbler, Golden Delicious, kl. I: Biosanz, Spanien Appelsiner, kl. I: Al-Arbuli, Spanien Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Republik Druer, kl. I: Sydafrika Kiwi, kl. I: Grækenland Mango, kl. I: Ghana Pærer, kl. II: Stephan Raaymakers, Belgien Æble-/blåbærjuice m. brus Cashewnødder, saltede Speltvafler med honning Figner, tørrede frugtposen - 97 kr. Bananer, kl. I: Savid, Dominikanske Republik Æbler, kl. I: Peter Rolker Oekofrucht, Tyskland Pærer, kl. II: Stephan Raaymakers, Belgien ! Forbehold for ændringer i kasserne.
Aarstiderne, Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk • Tlf: 7026 0066, fax: 7026 0067 • eksp: mandag kl. 9-16, tirsdag- fredag kl. 9-17 • info@aarstiderne.com
Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: TrykXperten. * Dyrket på Aarstidernes egen gård.
PAKSOI