dk2010uge20

Koger du dine bøffer?

Pinse - levering og deadlines

Kartoffel- og løgpizza

Bagt vinrabarber med citron

Aarstidernes nyhedsbrev uge 20

Koger du dine bøffer

af Mette Schmidt

Hvad er forskellen mellem en kogt og en stegt bøf?

Tricket til korrekt stegning er at holde temperaturen

Har du nogensinde tænkt over, om du måske koger

på panden ideel under hele forløbet. Er panden for

dit kød tørt? Og hvordan er det nu med panden og

varm, branker kødet; er den for kold, koger kødet i

temperaturen og fedtstoffet? Et helt liv med kogte el-

stedet for at stege. Og så gælder det om at bruge et

ler brankede bøffer er spild af både smagsløg og godt

minimum af fedtstof. Her er ”resultatet af Aarstider-

kød. Derfor denne lille guide, så smagspotentialet i

nes kokkejury” – fem fif til den velstegte bøf:

dine måltider kommer helt op at synge.

• Tag kødet ud af køleskabet, så det får stuetemperatur inden stegning.

Velsmagende, mørt kød handler om kødets kvalitet og korrekt tilberedning. Køb et ordentligt stykke kød fra et dyr, som har haft et godt liv, fået frisk luft og motion, sundt foder, og som – ikke mindst – er slagtet med respekt for dyret og omtanke for kødets kvalitet.

Snak med din slagter og smag dig frem.

• Salt kødet en smule på begge sider og lad det ligge – også kaldet gourmetsaltning.

• Sæt en pande over blusset og lad den blive godt varm.

• Pensl dit kød med olivenolie og læg det på panden.

• Vent med at vende kødet til kødsaften stiger op.

Korrekt tilberedning kan læres, og det er faktisk ikke så svært. Undgå først og fremmest disse tre fejl, som

Til slut har Sanne og Thomas fra køkkenet lige et par

er den sikre vej til kogt kød:

personlige gourmet-tip.

• Kødet er for koldt, når det kommer på panden.

Thomas: ”Blot en lille klat smør på panden, når

• Panden er for kold, når kødet kommes på.

bøfferne er stegt næsten færdige, giver den der

• Du vender kødet for tidligt på panden.

smørsmag, som så mange holder af.”

Sanne: ”Udnyt eventuel fedtkant på bøfferne. Stil dem på højkant på den varme pande og smelt lidt af fedtet, som du så steger videre i.” mst@aarstiderne.com

Hvide asparges Hvide asparges er bedre end slik. Brug dem hurtigt, og mens de er friske. Spis dem lune, og spis dem mens de er her, for sæsonen er kort.

Der dyrkes og spises langt flere grønne end hvide asparges i Danmark. Det er faktisk en skam, for de hvide asparges er en stor delikatesse. De er ret dyre, fordi de er tidskrævende at dyrke.

Den danske sæson for hvide asparges begynder til Sankt Hans.

I Tyskland, hvor de er eksperter i hvide asparges, er sæsonen lidt længere.

Til forskel fra de grønne asparges skal de hvide skrælles. Det gøres ret let og arbejdet betaler sig, for de smager helt igennem fantastisk.

Læg de hvide asparges på bordet, tag fat lige under hoved med pege- og tommelfinger og skræl dem nedefter med en tyndskræller.

Knæk den nederste træede del af aspargesene, de knækker lige hvor de skal.

skræller. Hold et per cm under hovedet og lad aspargesen ligge på bordet imens, ellers knækker den nemt. Knæk den nederste træede del af. Damp i 2 dl kogende vand med salt i 2-3 minutter.

Afdryp og læg på et fad. Top med tomatkaperssalaten, og drys brødkrummerne over.

Tip: Tomater kan undlades og peberfrugten ligeså. Salaten kan også laves med grønne asparges (Kedelig, Mix, Stor Mix, MonsterMix og Ekstra Stor Mix). De skal dog ikke skrælles, og de dampes kun 1-2 minutter. Ellers "same same".

Hvide asparges, tomatkaperssalat og sprødt brød 4 personer. Tilberedning ca. 20 minutter 3 tynde skiver daggammelt brød Olivenolie 1 bundt hvide asparges 2-3 tomater Evt. 1 rød peberfrugt Saft og skal af 1 citron 2-3 spsk. olivenolie 2 spsk. kapers Havsalt og kværnet sort peber Rist brødet gyldent og sprødt på brødristeren eller i ovnen. Knæk det i mindre stykker.

Skær tomater og peberfrugt i små tern, vend med grofthakkede kapers, citronskal og saft, olivenolie, salt og peber.

Smag til.

Skræl aspargesene med en kartoffel-

Skyl og afdryp ramsløg. Kom dem i blenderen og tilsæt olie, salt og peber.

Kør olien glat, og smag til med salt og peber og evt. reven citronskal.

Spis til de nye friskkogte kartofler, i kartoffelsalat eller på salater med korn, bønner eller bulgur, eller vend den i risotto i sidste sekund, så får du den smukkeste irgrønne ret.

Basis, Stor Basis, KUK, Lille Grønt, Single

Hvide asparges med ramsløgolie 4 personer. Tilberedning ca. 20 minutter 1 bundt hvide asparges 1 dl ramsløgolie Parmesanost Skræl aspargesene med en kartoffelskræller. Hold et par cm under hovedet, og lad aspargesen ligge på bordet imens, ellers knækker den nemt. Knæk den nederste træede del af, og flæk dem på langs. Damp dem i 2 dl kogende vand med salt i 2-3 minutter. Afdryp og læg på et fad, dryp med ramsløgolie og høvl parmesanflager over.

Hvide asparges skal tilberedes enkelt. f.eks. med lidt smeltet smør og fjordrejer, med et drys parmesan, en cremet sauce og friske krydderurter. Lune hvide asparges er også lækre med noget salt som kapers, ansjoser eller lufttørret skinke.

Basis, Stor Basis, KUK, Lille Grønt, Single

1-2 dl olivenolie Havsalt og knust sort peber Evt. revet skal af ½ citron

Basis, Stor Basis, Lille Grønt, Kedelig, Single, Mix, Stor Mix, MonsterMix og Ekstra Stor Mix

Nye kartofler med citronsmør eller ramsløgolie

4 personer. Tilberedning ca. 20 minutter 1 pose nye kartofler Salt 100 g smør 1 citron, revet skal Skur kartoflerne, og kom dem i kogende saltet vand. Kog sagte ca. 10 minutter, i en gryde med låg, og lad dem trække færdig, ca. 5 minutter. Rør blødt smør med revet citronskal og et nip salt, kom i små skåle, og server til de dampende nye kartofler.

Basis, Stor Basis, KUK, Dogme, Single

Ramsløgolie 1 bundt ramsløg

Tip til Dogme: Du kan bruge pastinakker, skåret i stave og dampet som aspargesene, til denne ret.

Basis, Stor Basis, KUK, Kedelig

BLOMKÅL I DIJONNAISE

4 personer. Tilberedning ca. 20 minutter 1 blomkål Persille eller ramsløg Dijonnaise (se nedenfor) Skær blomkål i store, tynde flager. Vend dem med dijonnaise og anret dem på et fad.

Drys med masser af friskhakket persille eller dild.

DIJONNAISE 2 pasteuriserede æggeblommer 2 spsk. stærk grov sennep ½ - 1 dl olivenolie ½ fed hvidløg

Kom æggeblommer i en skål, tilsæt sennep og 1 knivspids salt, og pisk det godt sammen.

Tilsæt olivenolie dråbevis, indtil dressingen tykner.

Kom presset hvidløg i, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Single

Irgrøn ramsløgsrisotto med rød peber og chili 4 personer. Tilberedning ca. 30 minutter 1 bæger risottoris 1 løg 1 rød peber Chili efter smag Lidt olie til stegning 7-8 dl kogende vand Havsalt og kværnet sort peber 3-5 spsk. ramsløgolie Revet parmesan Hak løget fint, og sauter det klart i lidt olie i en gryde. Tilsæt ris, sauter videre et minut og dæk risene med kogende vand. Lad risene simre, rør i gryden fra tid til anden, og tilsæt lidt kogende vand undervejs, så det ikke koger tørt.

Forsæt til risene er møre med lidt bid, ca. 20 minutter.

Skær peberfrugt i tern, og steg dem gyldne i lidt olivenolie, krydr med finthakket chili og salt.

Kom de stegte pebre i risottoen, når risene er møre, tilsæt ramsløgolie og revet parmesan, og smag til med salt og peber. Server straks, og giv ekstra parmesan, en stor sprød salat og evt. lidt fisk eller fjerkræ til.

Mix, Stor Mix, MonsterMix og Ekstra Stor Mix, Kedelig

Lynstegte grønne asparges og squash med tomat

4 personer. Tilberedning ca. 10 minutter 1 bundt grønne asparges Og/eller 1 squash 2-3 tomater ½ citron, revet skal Havsalt og kværnet sort peber Knæk enderne af aspargesene. Del aspargesene et par gange.

Flæk squashen, og skær den i stykker på

Basis, Stor Basis, Dogme, Lille Grønt, Kedelig, Single, Mix, Stor Mix, MonsterMix, Ekstra Stor Mix

Kartoffel- og løgpizza

4 personer. Tilberedning 35 minutter 20 g gær, 3 dl lunkent vand, ½ spsk. salt, 2 spsk. olivenolie, 400-500 g hvedemel, 250 g mozarella, 3 kartofler, 3 løg, parmesan revet i flager, et par skiver parmaskinke, frisk basilikum Opløs gæren i vandet og pisk saltet i. Kom olie i og rør melet ud i vandet. Pisk og ælt det til en fast dej. Tilsæt evt. mere mel. Lad dejen hæve så længe som muligt, gerne 1 time. Jo længere tid den hæver, jo kortere tid skal den stå i ovnen for at blive sprød.

Dejen kan med fordel laves aftenen i forvejen og langsomt hæve i køleskabet natten over. Det bliver den bare bedre af. Rul dejen ud – så tyndt som muligt.

Husk at drysse mel på bordet. Skær mozzarellaen i tynde skiver og fordel den ud over bunden. Skær herefter rå kartofler og løg i tynde skiver og ringe. Fordel begge dele ud over bunden. Bag den ved 200 grader i ca. 15 minutter. Fordel parmaskinken i revne strimler over den bagte pizza og høvl med en kartoffelskræller godt med parmesan ud over hele herligheden. Servér med frisk basilikum på. Krydr med salt og peber.

5 cm og skær i stave. Skær tomaterne i tern.

Varm en pande eller wok let op, kom olie på og sving asparges og squash over ilden i et par minutter, til de er sprødmøre. Tilsæt tomattern og krydr med salt og peber, lidt citronskal og evt. reven parmesan.

Spis som tilbehør til pastaretter, vend kogte kikærter i (MonsterMix) eller spis med nye kartofler eller brød til.

Tip: Retten kan laves med asparges og squash eller blot med en af delene. De grønne asparges kan også erstattes af grønne bønner (Stor Basis).

Basis, Stor Basis, KUK, Dogme, Single

Ramsløgsknas 1 bundt ramsløg 50 g ristede mandler 1 citron, reven skal Salt

Pluk bladene af ramsløget og hak stilkene fint. Snit bladene i tynde strimler.

Hak de ristede mandler og riv citronskallen fint. Bland det hele med lidt flagesalt. Brug som drys på salater og varmeretter.

Basis, Stor Basis, Mix, Stor Mix, MonsterMix

Citronmarineret squash 4 personer. Tilberedning ca. 5 minutter 1 squash Skal og saft af ½ citron Ekstra jomfru olivenolie Havsalt & sort peber 1 fed hvidløg 50 g revet parmesan Hakket mynte eller andre krydderurter Evt. finthakket chili En 5 minutters salat af squash, som er meget delikat.

Skær squashen i meget tynde skiver på langs med en mandolin/tyndskræller.

Riv den gule skal af citronen fint over, og vend dem med citronsaft og olivenolie. Smag til med havsalt, friskkværnet sort peber, knust hvidløg, revet parmesan og hakkede krydderurter. Lad salaten trække 15-30 minutter på køl, inden servering. Salaten er også god med ramsløgsknas.

Tip til Dogme: salaten kan også laves med agurk.

Monstermix, Ekstra Stor Mix, Mix, Kedelig

Kikærter og grønne asparges med dadler, avocado og tomat 4 personer. Tilberedning ca. 45 minutter 1 bæger kikærter, iblødsat min. 12 timer 1 bundt grønne asparges 1 bæger dadler 1 avocado 4 tomater Olivenolie ½ citron, reven skal og saft Havsalt og knust sort peber Hæld iblødsætningsvandet fra ærterne, og sæt dem over at koge i frisk vand, i gryde med låg. Tilsæt gerne 1 laurbærblad, lidt løgtop og evt. 1 gulerod eller andre urter. Kog ca. 30 minutter, tilsæt 1 spsk. salt, og lad dem trække i 5 minutter.

Knæk enderne af aspargesene, del dem i tre, og damp dem i lidt kogende vand med salt, ca. 2 minutter. Afkøl i rindende vand og afdryp.

Hak dadlerne groft, og skær tomaterne i tern. Flæk avocado og tag kødet ud, skær i tern.

Riv skallen af citronen ned i en skål, pres saft over og rør med salt, peber og 3 spsk. olivenolie.

Hæld vandet fra ærterne, afkøl let og vend med dressing, avocado, asparges, dadler og tomattern.

Server som grøntret med brød og god ost eller med lidt kødboller eller en kotelet til.

Tip: Kikærterne kan erstattes af bønner, hvide, sorte, kidney eller pinto.

Dogme

Bagte vinrabarber med citron 4 personer. Tilberedning ca. 25 minutter 1 bundt vinrabarber 150-200 g rørsukker Reven skal og saft af 1 citron Skyl og skær stænglerne i ensartede

stykker på 2-3 cm. Kom i et ovnfast fad med sukker, reven citronskal og saft og bag i ovnen ved 165 grader i ca. 15 minutter til de er møre. Sluk ovnen og lad dem trække færdig. Afkøl og server.

Som dessert: Med lidt vanilleis eller flødeskum. I lagkage, vendt med mascarpone og lagt imellem lagkagebunde. Som trifli i lag med makroner og flødeskum, eller rør med yoghurt og frys til ispinde i børnenes plastforme.

Til morgenmad: Ovenpå en skål yoghurt drysset med müsli eller som marmelade på en skive brød.

Til middag: Til grydestegt kylling, med agurkesalat, grøn salat og nye kartofler Tip: Rabarberne kan bages med en kanel- eller vaniljestang eller måske med andre frugter alt efter anvendelse, ligesom du kan justere sukkermængden og vende de bagte frugter med hakket mynte. Til Ekstrastormix: Ananas i tern er også skøn at bage på denne måde.

Opskrifter: Sanne Venlov og Louisa Lorang

Pinse - Levering og deadlines

I uge 21 leverer vi en dag senere, end vi plejer. Du kan læse mere om pinsen og ændrede frister på www.aarstiderne.com.

- 271 kr.

Uge 20 MixKASSEN

- 198 kr.

Nye kartofler, kl. I: O.P. Agrinova Bio 2000, Italien Grønne asparges, kl. I: Huertas Bajas C, Spanien Squash, kl. I: MJ Agroasesosres, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Salat, kl. I: Billeslund*, DK Avocado, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Æbler, kl. I: Argentina Appelsin, kl. I: Marokko Blåbær, kl. I: Flor de Donna, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik STOR Mix - 229 kr.

Nye kartofler, kl. I: O.P. Agrinova Bio 2000, Italien Squash, kl. I: MJ Agroasesosres, Spanien Broccoli, kl. I: Italien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Rød peber, kl. I: Hortamira, Spanien Hvidløg m. top, kl. I: Huertas Bajas C, Spanien Frisk mynte, kl. I: Billeslund*, DK Æbler, kl. I: Argentina Kiwi, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Appelsin, kl. I: Marokko Pærer, kl. I: Argentina Ekstra Mix - 298 kr.

Nye kartofler, kl. I: O.P. Agrinova Bio 2000, Italien Grønne asparges, kl. I: Huertas Bajas C, Spanien Pastinak, kl. I: Billeslund*, DK Broccoli, kl. I: Italien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Rød peber, kl. I: Hortamira, Spanien Avocado, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Hvidløg m. top, kl. I: Huertas Bajas C, Spanien Frisk mynte, kl. I: Billeslund*, DK Æbler, kl. I: Argentina Melon, kl. I: Marokko Ananas, kl. I: Togo Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Pærer, kl. I: Argentina Jordbær, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Mango, kl. I: Burkina Faso

Calvals mandarin Hasselnødder Kikærter Dadler tørrede Nye kartofler, kl. I: O.P. Agrinova Bio 2000, Italien Grønne asparges, kl. I: Huertas Bajas C, Spanien Squash, kl. I: MJ Agroasesosres, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Salat, kl. I: Billeslund*, DK Avocado, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Æbler, kl. I: Argentina Appelsin, kl. I: Marokko Blåbær, kl. I: Flor de Donna, Spanien Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik BasisKassen

- 198 kr.

Nye kartofler, kl. I: O.P. Agrinova Bio 2000, Italien Gulerødder, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Ramsløg, kl. I: Barritskov*, DK Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Squash, kl. I: MJ Agroasesosres, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Blomkål, kl. I: Frankrig Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Rød peber, kl. I: Hortamira, Spanien Hvide asparges, kl. I: Tyskland Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien STOR Basis

- 249 kr.

Nye kartofler, kl. I: O.P. Agrinova Bio 2000, Italien Gulerødder, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Ramsløg, kl. I: Barritskov*, DK Salat, kl. I: Billeslund*, DK Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Pastinak, kl. I: Billeslund*, DK Rød peber, kl. I: Hortamira, Spanien Hvide asparges, kl. I: Tyskland Chili mild, kl. I: Holland Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Rødløg i bundt, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Gourmet-bønner, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Blomkål, kl. I: Frankrig Squash, kl. I: MJ Agroasesosres, Spanien Vinrabarber, kl. I: Tinggård Økobrug, DK DogmeKassen

- 198 kr.

Kartofler, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Gulerødder, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Hvidløg m. top, kl. I: Lykkesholm, DK Babyleaf wok, kl. I: Billeslund*, DK Salat, kl. I: Billeslund*, DK Pastinak, kl. I: Billeslund*, DK

Agurk, kl. I: Lykkesholm, DK Ramsløg, kl. I: Barritskov*, DK Vinrabarber, kl. I: Tinggård Økobrug, DK Singlekassen

- 223 kr.

Æble/blåbærjuice m. brus Sumptous Belgian Milk Chocolat Risotto-ris Ramsløg, kl. I: Barritskov*, DK Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Nye kartofler, kl. I: O.P. Agrinova Bio 2000, Italien Rød peber, kl. I: Hortamira, Spanien Hvide asparges, kl. I: Tyskland Cherrytomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Chili mild, kl. I: Holland Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Æbler Red Delicious, kl. I: Argentina Jordbær, kl. I: Flor de Donna, Spanien Grapefrugt, kl. I: Frankrig

KUKKASSEN

- 209 kr.

Gulerødder, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Ramsløg, kl. I: Barritskov*, DK Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Agurk, kl. I: Lykkesholm, DK Rød peber, kl. I: Hortamira, Spanien Hvide asparges, kl. I: Tyskland Chili mild, kl. I: Holland Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Rødløg i bundt, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Gourmet-bønner, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Blomkål, kl. I: Frankrig KedeligKasse

- 198 kr.

Nye kartofler, kl. I: O.P. Agrinova Bio 2000, Italien Gulerødder, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Grønne asparges, kl. I: Huertas Bajas C, Spanien Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Blomkål, kl. I: Frankrig Agurk, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Brune champignon, kl. I: Holland Avocado, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien Pastinak, kl. I: Billeslund*, DK

C, Spanien Citron, kl. II: Al-Arbuli, Spanien FRUGTKassen

- 135 kr.

Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Æbler Red Delicious, kl. I: Argentina Ananas, kl. I: Togo Appelsin, kl. I: Marokko Mango, kl. I: Burkina Faso stor fRUGT

- 198 kr.

Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Æbler Red Delicious, kl. I: Argentina Pærer - Packham, kl. I: Argentina Appelsin, kl. I: Marokko Mango, kl. I: Burkina Faso Melon, kl. I: Marokko Jordbær, kl. I: Flor de Donna, Spanien ekstra Frugt

- 258 kr.

Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Æbler Red Delicious, kl. I: Argentina Grapefrugt, kl. I: Frankrig Pærer - Packham, kl. I: Argentina Appelsin, kl. I: Marokko Mango, kl. I: Burkina Faso Melon, kl. I: Marokko Blåbær, kl. I: Flor de Donna, Spanien Jordbær, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Ananas, kl. I: Togo MONSTErfrugt

- 271 kr.

Æblejuice Coteaux Nantais Gulerodskage Rabarberkompot Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Æbler Red Delicious, kl. I: Argentina Pærer - Packham, kl. I: Argentina Appelsin, kl. I: Marokko Mango, kl. I: Burkina Faso Melon, kl. I: Marokko Jordbær, kl. I: Flor de Donna, Spanien

frugtposen

- 97 kr.

Bananer, kl. I: Den Dominikanske Republik Æbler Red Delicious, kl. I: Argentina Pærer Packham, kl. I: Argentina ! Forbehold for ændringer i kasserne.

Lille Grønt

- 112 kr.

Nye kartofler, kl. I: O.P. Agrinova Bio 2000, Italien Salat, kl. I: Billeslund*, DK Hvide asparges, kl. I: Tyskland Tomater, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Spanien Hvidløg m. top, kl. I: Huertas Bajas

Aarstiderne, Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk • Tlf: 7026 0066, fax: 7026 0067 • eksp: mandag kl. 9-16, tirsdag- fredag kl. 9-17 • info@aarstiderne.com

Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: TrykXperten. * Dyrket på Aarstidernes egen gård.

MonsterMix