se2010vecka20

Kokar du din biff?

Potatis- och lökpizza

Citronmarienderad squash

Årstidernas nyhetsbrev vecka 20 ekologiska råvaror direkt till dörren www.arstiderna.com

ÅRSTIDERNA

e ko l o g i s ka r å va ro r d i re k t t i l l d ö r re n

Kokar du din biff?

Vad är skillnaden mellan en kokt och en stekt biff?

• Köttet är för kallt när det läggs i stekpannan

Har du någonsin reflekterat över att du kanske kokar

• Stekpannan är för kall när köttet läggs i

köttet för torrt? Och hur är det nu med stekpannan

• Du vänder köttet i pannan för tidigt

och fettet? Ett helt liv med kokta eller brända biffar är ett slöseri med både dina smaklökar och med ett

Hemligheten bakom rätt stekteknik är att hålla en

fint kött. Vi har därför gjort denna lilla guide för att

idealisk temperatur i pannan under hela stekningen.

få dina smaklökar att jubla nästa gång du äter din

Om stekpannan är för varm bränns köttbiten och är

köttbit.

pannan för kall kokar köttet istället för att stekas.

Och så gäller det att använda så lite stekfett som

Köttets kvalitet och rätt tillagning är avgörande för

möjligt. Här är fem knep för att få en biff välstekt,

att få ett mört kött att smaka gott. Köp en ordentlig

framtagen av Årstidernas kockjury.

bit kött av ett djur som har haft ett bra liv, fått frisk

• Ta fram köttet ur kylskåpet så att det blir rums-

luft och motion, hälsosamt foder och, inte minst, har slaktats med respekt för djuret och med omtanke om köttkvalitén. Prata med din kötthandlare eller din lokala slaktare. Smaka dig fram.

tempererat • Salta köttet lite på båda sidor och låt det ligga – så kallad gourmetsaltning • Sätt en stekpanna på plattan och låt den bli genomvarm

Alla kan lära sig att tillaga kött på rätt sätt. Det är faktiskt inte så svårt. Här är tre förklaringar till att du råkar koka köttet istället för att steka det:

• Pensla köttet med olivolja och lägg det i stekpannan • Vänta med att vända köttet tills köttsaften tränger upp ur biffen Till sist har Maximillian och Thomas i köket ett par personliga gourmettips.

Maximillian: ”Använd gjutjärn eller ett annat tjockbottnat stekjärn. Det håller en jämnare temperatur och kan förhindra kokning bättre en tunna stekpannor.”

Thomas: ”Lägg en liten klick smör i stekpannan när biffarna nästan är färdigstekta. Det ger köttet en smörsmak som så många tycker om.”

Hälsningar Mette

Vit sparris Vit sparris är bättre än godis. Använd dem snabbt och medan de är färska, ät dem varma och ärt dem medan de är här för säsongen är kort.

Det odlas och äts långt fler gröna än vita sparrisar i Danmark. Det är faktiskt skamligt eftersom de vita sparrisarna är en stor delikatess. De är rätt dyra eftersom de är rätt tidskrävande att odla.

Den danska säsongen för vit sparris är från maj – Sankt hans.

I Tyskland, där de är experter på vit sparris, är säsongen lite längre.

det medan annars går den lätt av. Bryt av sparrisens nedersta del. Koka i 2 dl kokande vatten med salt i 2-3 minuter.

Häll av vattnet och lägg på ett fat.

Toppa med tomat- oh kaprissalladen och krydda brödkrutongerna över.

Bas, Stora bas, Grönsaks, Singel

Vit sparris, tomat- och kaprissallad och sprödrostat bröd 4 personer, tillagning cirka 20 minuter 3 tunna skivor dagsgammalt bröd Olivolja 1 bunt vit sparris 2-3 tomater Evt. 1 röd pepparfrukt Saft och skal av en citron 2-3 msk olivolja 2 msk kapris Havssalt och malen svartpeppar Rosta brödet gyllene och sprött på brödrosten eller i ugnen. Bryt brödet i mindre bitar. Skär tomaterna och pepparfrukten i små tärningar, blanda med grovt hackad kapris, citronskal och saft, olivolja, salt och peppar. Smaka av.

Skala sparrisen med en potatisskalare.

Håll sparrisen ett par centimeter under toppen och låt sparrisen ligga på bor-

Bas, Stora Bas, Grönsaks, Lilla, Singel

Vit sparris med ramslöksolja

4 personer, tillagning cirka 20 minuter 1 bunt vit sparris 1 dl ramslöksolja Parmesanost Skala sparrisen med en potatisskalare.

Håll sparrisen ett par centimeter under toppen och låt sparrisen ligga på bordet medan annars går den lätt av. Bryt av sparrisens nedersta del och dela dem på längden. Koka dem i 2 dl vatten med salt i 2-3 minuter. Låt rinna av och lägg på ett fat, droppa ramslöksolja över och hyvla parmesan över sparrisen.

Till skillnad från den gröna sparrisen ska de vita skalas. Det görs rätt enkelt och arbetet betalar sig eftersom de smakar så fantastiskt.

Lägg de vita sparrisarna på bordet, ta tag lite under sparrisknoppen med pekfingret och tummen och skala dem nedåt med en potatisskalare.

Bryt av den nedersta delen av sparrisen.

Vit sparris ska tillagas på enklast möjliga sätt med till exempel lite smält smör och färska räkor, med riven parmesan, en krämig sås och färska kryddor. Varm vit sparris är också läckert med något salt till som kapris, ansjovis eller lufttorkad skinka.

Tips: Persilja kan ersätta ramslöken i oljan.

Bas, Stora Bas, Grönsaks Bas, Stora Bas, Singel, Mix Stora Mix, MonsterMix, Extra Stora Mix

Färskpotatis med citronsmör eller ramslöksolja 4 personer, tillagning cirka 20 minuter 1 påse färskpotatis Salt 100 g smör 1 citron, rivet skal Tvätta potatisen och lägg i kokande saltat vatten. Kokta sakta i 10 minuter i en gryta med lock och låt dem dra färdigt i cirka 5 minuter. Rör ihop mjukt smör med rivet citronskal och en nypa salt, lägg i små skålar och servera till färskpotatisen.

Bas, Stora Bas, Grönsaks, Singel

Ramslöksolja 1 bunt ramslök 1-2 dl olivolja Havssalt och krossad svart peppar Eventuellt rivet skal av en ½ citron Skölj och låt ramslöken rinna av. Lägg i en blender och tillsätt olja, salt och peppar. Kör oljan till en slät konsistens och smaka av med salt och peppar och eventuellt lite rivet citronskal. Ät till nykokt färskpotatis, i potatissallad eller i sallader med korn, bönor eller bulgur eller blanda ned den i en risotto i sista sekund så får du den vackraste gröna rätt.

Blomkål i dijonnaise 2 äggulor 2 msk stark grov senap ½ - 1 dl olivolja ½ vitlöksklyfta Lägg äggulorna i en skål, tillsätt senap och en knivsudd salt och vispa samman.

Tillsätt oljan droppvis tills dressingen tjocknar. Lägg i pressad vitlök och smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Blomkål med avokado och mandlar 4 personer, tillagning 15 minuter 1 blomkål 2 avokado ½ citron, riven och med skal och saft 1 dl yoghurt naturell 10 % 50 g mandel Blanda citron, salt, peppar med yoghurt och avokadoköttet, skuret i tärningar.

Smaka av med dressingen.

Plocka av blomkålen i små buketter. Häll ett par droppar olja i en stekpanna och rosta mandlarna gyllene, krydda med salt och låt dem svalna, och hacka dem grovt. Blanda avokadodressingen med blomkålen, krydda med rostad mandel och låt salladen dra i 10-15 minuter innan den serveras.

Singel

Illgrön ramslöksrisotto med röd peppar och chili 4 personer, tillagning cirka 30 min 1 kartong risottoris 1 lök 1 röd pepparfrukt Chili efter smak Lite olja till stekning 7-8 dl kokande vatten Havssalt och nymalen svartpeppar 3-5 msk ramslöksolja Riven parmesan Hacka löken fint och sautera den i lite olja i en gryta. Tillsätt ris oh sautera vidare en minut och täck riset med kokande vatten. Låt riset sjuda, rör i grytan då och då och tillsätt lite kokande vatten under tiden så att det inte kokar torrt. Fortsätt tills riset är mjukt med lite tuggmotstånd cirka 20 minuter.

Skär pepparfrukten i tärningar och stek dem gyllene i lite olivolja, krydda med finhackad chili.

Häll i den stekta pepparfrukten i risotton när riset är mjukt, tillsätt ramslöksolja och riven parmesan och smaka av med salt och peppar. Servera omedelbart och strö över extra parmesan, en stor sallad passar bra till och eventuellt en bit fisk eller fågel.

Mix, Stora Mix, MonsterMix, Extra Stor Mix

Hastigt stekt grön sparris och squash med tomat

4 personer, tillagning cirka 10 minuter 1 bunt grön sparris Och/eller 1 squash 2-3 tomater ½ citron, rivet skal Havssalt och malen svartpeppar Bryt änden av sparrisarna och dela sparrisen ett par gånger Dela squashen och skär i bitar på 5 cm och skär sedan i stavar. Skär tomaterna i tärningar. Värm upp en panna eller wok, häll i olja och vänd ned sparrisen och squashen i ett par minuter tills de är knaprigt mjuka. Ät som tillbehör till pastarätter, blanda i kokta kikärtor (Monster mix) eller ät

Bas, Stora Bas, Singel, Mix, Stora Mix, MonsterMix, Extra Stora Mix

Potatis- och lökpizza

4 personer, tillagning 35 minuter 20 g jäst, 3 dl ljummet vatten, ½ msk salt, 2 msk olivolja, 400-500 g vetemjöl, 250 g mozzarella, 3 potatisar, 3 lökar, Parmesan riven i flagor, Ett par skivor parmaskinka, Färsk basilika Lös upp jästen i vattnet och vispa i salt. Häll i olja och rör ut mjölet i vattnet. Vispa och knåda sedan degen till en fast deg. Tillsätt ev. mer mjöl. Låt degen jäsa så länge som möjligt, gärna 1 timme. Ju längre tid den jäser desto kortare tid behöver den stå i ugnen för att bli spröd. Degen kan med fördel sättas kvällen innan och jäsa långsamt i kylen över natten. Det blir den bara bättre av. Kavla ut degen så tunt som möjligt. Kom ihåg att strö mjöl på bakbordet. Skär mozzarellan i tunna skivor och fördela den över degbotten. Skär sedan de råa potatisarna och löken i tunna skivor och ringar. Fördela över degbotten. Sätt in och grädda i ugnen på 200 grader i cirka 15 minuter. Fördela parmaskinkan i strimlor på den bakade pizzan och hyvla med en potatisskalare ordentligt med parmesan över hela härligheten. Servera med färsk basilika. Krydda med salt och peppar.

färskpotatis eller bröd till.

Tips - Stora Bas: rätten kan lagas med sparris och squash eller med den ena eller andra. De gröna bönorna kan också ersättas med gröna bönor.

Bas, Stora Bas, Grönsaks, Singel

Ramslöksströssel 1 bunt ramslök 50 g rostad mandel 1 citron, rivet skal Salt

Finhacka ramslöksstjälkarna. Skär bladen i tunna strimlor. Hacka de rostade mandlarna och riv citronskalet fint. Blanda ned lite flingsalt. Använd som strössel på sallader och varmrätter.

Bas, Stora Bas, Mix, Stora Mix, Monster Mix

Citronmarienderad squash

4 personer, tillagning cirka 5 minuter 1 squash Skal och saft av ½ citron Extra fin jungfruolivolja Havssalt Svartpeppar 1 klyfta vitlök 50 g riven parmesan Hackad mynta eller andra kryddörter Eventuellt finhackad chili En 5-minuterssallad med squash, som är mycket läcker.

Skär squashen i mycket tunna skivor på längden på en mandolin eller med en osthyvel.

Riv skalet av citronen fint över squashen och blanda med citronsaft och olivolja.

Smaka av med havssalt, färskmalen svartpeppar, pressad vitlök, riven parmesan och hackade färska kryddor. Låt salladen dra i 15-30 minuter i kylen innan servering. Salladen är också god med ramslöksströssel.

Monstermix, Extra Stor Mix, Mix

Kikärtor och grön sparris med dadlar, avokado och tomat 4 personer, tillagning cirka 45 minuter 1 kartong kikärtor, lägg i blöt minst 12 timmar innan 1 bunt grön sparris 1 kartong dadlar

1 avokado 4 tomater Olivolja ½ citron, rivet skal och saft Havssalt och krossad svartpeppar Häll av blötläggningsvattnet från kikärtorna och låt dem koka i friskt vatten i gryta med lock. Tillsätt gärna ett lagerblad, lite lök och eventuellt lite morötter och kryddörter. Koka cirka 30 minuter, tillsätt1 msk salt och låt det dra i 5 minuter.

Bryt ändarna av sparrisen, dela dem i tre och koka dem i lite kokande vatten med salt i cirka 2 minuter. Kyl av i rinnande vatten och låt rinna av.

Hacka dadlarna grovt och skär tomaterna i tärningar. Dela avokadon och ta ut fruktköttet, skär i tärningar.

Riv citronskalet ned i en skål, pressa saften över och rör ned salt, peppar och 3 msk olivolja.

Häll av vattnet från ärtorna, kyl av och blanda med dressing, avokado, sparris, dadlar och tomattärningar. Servera som grön rätt med bröd och god ost eller med några köttbullar eller en fläskkotlett.

Tips: Kikärtorna kan bytas ut mot vita eller svarta bönor, kidney- eller pintobönor.

Lant

Kokt grön sparris med dillpuré 4 personer. Tillagningstid 45 minuter 1 knippe grön sparris 1 kg bakpotatis 1 gul lök 2 dl mjölk 1 dl rapsolja 1 bunt dill Havssalt och Svartpeppar Sätt ugnen på 250 grader. Picka hål på potatisen med en gaffel och baka i ugnen i 40 minuter. Picka även hål på löken och lägg in med potatisen. Gröp sedan ur potatisen i en bunke. Dela löken och plocka ur innanmätet. Mixa potatisen, löken, dillen med stjälk i en hushållsmaskin tills slät. Har du ingen maskin, skär dillen fint, mosa potatisen och löken med en potatisstomp. Blanda med en visp. Tillsätt mjölk och olivolja till rätt konsistens.

Koka upp 5 dl vatten med 1 msk smör och 1 tsk salt. Koka sparrisen i 1 minut

och servera direkt med purén.

Lägg till räkor, grillad kyckling eller smulad fårost för att göra rätten matigare.

Ugnsbaka bleka med vit sparrissallad

4 personer – tillagningstid 30-40 minuter 750 g färskpotatis 1 sallad 1 bunt vita sparris 1 msk honung 1 tsk dijonsenap 2-3 msk äppelcidervinäger 2-3 msk olivolja 1 msk vallmofrö 600 g bleka 150 g smör 2 äggulor 2 msk citronsaft Salt och peppar ½ bunt ramslök Sätt ugnen på 175 grader.

Skrubba potatisen och koka i saltat vatten som precis täcker i ca. 10 minuter, eller till nästa mjuka. Låt dra färdigt under lock i 10 minuter.

Plocka under tiden ner salladen, skölj och slunga den i en salladslunga alt. lägg på en handduk för att droppa av.

Skala sparrisen. Enklaste är att lägga de på en skärbräda, hålla i toppen och skala med en potatisskalare. Bryt av den nedersta delen och kasta. Skär i sneda tunna skivor. Rör samman honung, senap, äppelcidervinäger, olja och valmofrö och smaksätt med salt. Vänd salladen och sparrisen med dressingen precis innan servering.

Portionera blekan i 4 bitar. Lägg i en smörad form och salta och peppra.

Täck med aluminiumfolie och baka i 15 minuter.

Lägg en fuktig trasa på bänken. Smält smöret i en kastrull långsamt och på lägsta värme. Vispa under tiden gulorna med citron i en annan liten kastrull på medelsvag värme. När massan börjar tjockna, ta bort från värmen, ställ på den fuktiga trasan och fortsätt vispa.

Under tiden du vispar i lugn takt, häll i det smälta smöret i en tunn stråle, utan det vita (vasslet), i gulorna. Fortsätt tills smöret är slut och såsen är tjock och krämig. Vispa i 30 sekunder på medelsvag värme för att få upp värmen i såsen. Smaksätt såsen med ramslök, salt och peppar.

Servera fisken direkt med hollandaisen, potatisen och sparrissalladen.

BasLådan - en bra start DK-Ö-5

Färskpotatis från O.P. Agrinova Bio 2000, Italie Morötter från Marienlyst, Danmark Ramslök från Barritskov, Danmark Sallat från Cooperativa Primavera, Italien Squash från MJ Agroasesosres, Spanien Tomater från Eco Sur, Spanien Blomkål från Frankrike Gurka från Cucho Verde, Spanien Röd Paprika från Hortamira, Spanien Vit sparris från Tyskland Citron från Al-Arbuli S.C.A., Spanien

LantLådan - för de modiga SE-EKOL-3

Potatis från Franz Brozén, Gotland Morötter från Widegrens gård,Gotland Gul lök från Franz Brozén, Gotland Dill från Ising, Gotland Vinrabarber från Billeslund, Danmark Sallat från Billeslund, Danmark Rödbetor från Tånga gård Bakpotatis från Sven Andersson Grön sparris från Ising, Gotland

SingelLådan - lådan som har “allt” DK-Ö-5

Äpple-/blåbärsjuice m. kolsyra

Stora Bas

Sumptous Belgian Milk Chocolat

- ännu mer av det gröna -

Risottoris Ramslök från Barritskov, Danmark Sallat från Cooperativa Primavera, Italien Färskpotatis från O.P. Agrinova Bio 2000, Italie Röd Paprika från Hortamira, Spanien Vit sparris från Tyskland Körsbärstomater från Eco Sur, Spanien Mild chili från Holland Bananer från Dominikanska republiken Äpple Elstar från Argentina Jordgubbar från Flor de Donna S.L, Spanien Grapefrukt från Frankrike

DK-Ö-5

Färskpotatis från O.P. Agrinova Bio 2000, Italie Morötter från Marienlyst, Danmark Ramslök från Barritskov, Danmark Sallat från Billeslund, Danmark Tomater från Eco Sur, Spanien Palsternacka från Billeslund, Danmark Röd Paprika från Hortamira, Spanien Vit sparris från Tyskland Mild chili från Holland Citron från Al-Arbuli S.C.A., Spanien Rödlök i knippe från Cucho Verde, Spanien Skärbönor från Cucho Verde, Spanien Blomkål från Frankrike Squash från MJ Agroasesosres, Spanien Vinrabarber från Tinggård Ekobruk, Danmark

grönsakslådan - lådan utan knölar DK-Ö-5

Morötter från Marienlyst, Danmark Ramslök från Barritskov, Danmark Sallat från Cooperativa Primavera, Italien Tomater från Eco Sur, Spanien Gurka från Lykkesholm, Danmark Röd Paprika från Hortamira, Spanien Vit sparris från Tyskland Mild chili från Holland Citron från Al-Arbuli S.C.A., Spanien Rödlök i knippe från Cucho Verde, Spanien Skärbönor från Cucho Verde, Spanien Blomkål från Frankrike

MixLådan - variation i vardagsmaten DK-Ö-5

Färskpotatis från O.P. Agrinova Bio 2000, Italie Grön sparris från Huertas Bajas CB, Spanien Squash från MJ Agroasesosres, Spanien Tomater från Eco Sur, Spanien Sallat från Billeslund, Danmark Avokado från Cucho Verde, Spanien Citron från Al-Arbuli S.C.A., Spanien Äpple från Argentina Apelsin från Marokko Blåbär från Flor de Donna S.L, Spanien Bananer från Dominikanska republiken

Stora mix - ännu mer frukt och grönt DK-Ö-5

Färskpotatis från O.P. Agrinova Bio 2000, Italie Squash från MJ Agroasesosres, Spanien Broccoli från Italien Tomater från Eco Sur, Spanien

Sallat från Cooperativa Primavera, Italien Röd Paprika från Hortamira, Spanien Vitlök med stjälk från Huertas Bajas CB, Spanien Mynta från Billeslund, Danmark Äpple från Argentina Kiwi från Cooperativa Primavera, Italien Bananer från Dominikanska republiken Apelsin från Marokko Päron från Argentina

Extra Stora Mix - ännu mer frukt och grönt DK-Ö-5

Färskpotatis från O.P. Agrinova Bio 2000, Italie Grön sparris från Huertas Bajas CB, Spanien Palsternacka från Billeslund, Danmark Broccoli från Italien Tomater från Eco Sur, Spanien Sallat från Cooperativa Primavera, Italien Röd Paprika från Hortamira, Spanien Avokado från Cucho Verde, Spanien Vitlök med stjälk från Huertas Bajas CB, Spanien Mynta från Billeslund, Danmark Äpple från Argentina Melon från Marokko Ananas från Togo Bananer från Dominikanska republiken Päron från Argentina Jordgubbar från Cooperativa Primavera, Italien Mango från Burkina Faso

Monster mix - grönsaker, frukt, kolonial DK-Ö-5

Clementinjuice från Cal Valls Hasselnötter Kikärtor Torkade dadlar Färskpotatis från O.P. Agrinova Bio 2000, Italie Grön sparris från Huertas Bajas CB, Spanien Squash från MJ Agroasesosres, Spanien Tomater från Eco Sur, Spanien Sallat från Billeslund, Danmark Avokado från Cucho Verde, Spanien Citron från Al-Arbuli S.C.A., Spanien Äpple från Argentina Apelsin från Marokko

FiskLådoR - färskt fisk från Fiskeboa, Göteborg

Den Gröna FruktLådan - sött och sunt DK-Ö-5

Äpple Red Delicious från Argentina Bananer från Dominikanska republiken Päron från Argentina Morötter från Marienlyst, Danmark Röd Paprika från Hortamira, Spanien Gurka från Cucho Verde, Spanien

FruktLådan - olika sorters frukt DK-Ö-5

Bananer från Dominikanska republiken Äpple Elstar från Argentina Ananas från Togo Apelsin från Marokko Mango från Burkina Faso

Stora Frukt - till de fruktglada DK-Ö-5

Bananer från Dominikanska republiken Äpple Elstar från Argentina Päron Packham från Argentina Apelsin från Marokko Mango från Burkina Faso Melon från Marokko Jordgubbar från Flor de Donna S.L, Spanien

Extra Stora Frukt - Frukt till familjen som äter massor av frukt DK-Ö-5

Bananer från Dominikanska republiken Äpple Elstar från Argentina Grapefrukt från Frankrike Päron Packham från Argentina Apelsin från Marokko Mango från Burkina Faso Melon från Marokko Blåbär från Flor de Donna S.L, Spanien Jordgubbar från Cooperativa Primavera, Italien Ananas från Togo

Monster FruktLådan - mycket frukt och kolonial DK-Ö-5

Äppeljuice från Coteaux Nantais Morotskaka Rabarber kompott Bananer från Dominikanska republiken Äpple Red Delicious från Argentina Päron Packham från Argentina Apelsin från Marokko Mango från Burkina Faso Melon från Marokko Jordgubbar från Flor de Donna S.L, Spanien

www.arstiderna.com • Kundtjänst: tel 08 - 7205020 • mån-ons, kl 11 - 15, tors-fre 11-18 • kundtjanst@arstiderna.com

Layout: Årstiderna. Foto: Årstiderna. Tryck: TrykXperten

innehållet vecka 20