T
Y
h
e
v ss a e r r j T e r v e e c c e k p a T
n
e d
e ko l o g i s k a r åva r o r d ir ekT Till d ö r r en e Årstidernas recept och nyheter vecka 10, våren 2011
Bas, Stora Bas, Grönsaks
Fänkålssallad
med FänkålsFrö och blodapelsin Tillagning: 20 minuter Antal personer: 4 Saft av 1 lime 1 blodapelsin 1 fänkål 1 tsk fänkålsfrö 1 msk olivolja Bladpersilja
Skiva fänkålen fint och lägg i en salladsskål. Skala apelsinen, tärna köttet och blanda med fänkålen. Stöt fänkålsfröna i en mortel och strö frön, limesaft, olivolja och grovt hackad persilja över salladen. Smaksätt med salt och peppar och låt stå 10-15 minuter innan servering.
Bas, Stora Bas, Grönsaks, Extra Stora Mix
Bas, Stora Bas, Lant
poTaTis och lökpizza Tillagning: 35 minuter Antal personer: 4 boTTen :
20 g jäst 3 dl ljummet vatten ½ msk salt 2 msk olivolja 400-500 g vetemjöl
knåda till en fast deg. Tillsätt ev mer mjöl. Låt degen jäsa så länge som möjligt, gärna en timme. Desto längre jästid desto kortare tid i ugnen för att bli krispig. Degen kan med fördel lagas dagen innan och jäsa i kylskåpet över natten. Det blir den bara bättre av. Kavla ut degen, så tunn som möjligt.
Toppen:
250 g mozzarella 3 potatis 3 lök Parmesan i flagor et par skivor parmaskinka Färsk basilika Lös upp jästen i vattnet och vispa i salt. Häll på olja och rör i mjölet. Rör och
Strö över lite mjöl på bordet. Skär mozzarellan i tunna skivor och fördela ut på botten. Skär potatisen ultra tunt och löken i ringar. Fördela bägge på botten. Baka i 200 gradig ugn ca 15 minuter. Fördela riven parmaskinka, och hyvlad parmesan över hela härligheten. Servera med färsk basilika. Salta och peppra.
zucchinisallad med parmesan
FullkornspasTa med grillad zucchini och aubergine samT TomaT och paprikasalsa 1 aubergine 1 zucchini 2 msk olivolja Blad av 1 kvist rosmarin 300 g fullkornspasta 50 g grovt riven eller hyvlad parmesan Salt och peppar Skär auberginen i 1 cm tjocka skivor, lägg i ett durkslag och strö över salt. Låt dra ca 45 minuter. Skölj auberginen i kallt vatten och pressa ur vätska i en handduk. Skär zucchini i ½ cm skivor på längden. Droppa olivolja över aubergin och zucchini och strö över lite salt, peppar och rosmarinblad. Grilla aubergin och zucchini i grillpanna till mjuka. Koka pastan al dente i rikligt med lättsaltat vatten efter anvisning på paketet. Vänd pastan med grillade grönsaker och en stor sked av tomat och paprikasalsan samt ordentligt med hyvlad parmesan. TomaT-paprikasalsa
Tillagning: 15 minuter Antal personer: 4 2 zucchini extra Jungfruolivolja Citronsaft Hyvlad parmesan
1 röd paprika 2 tomater 1½ msk kapris 2 msk olivolja ½ dl grovhackad basilika Salt och peppar
Skölj zucchini, skär i långa strimlor med potatisskalare på längden och lägg på fat. Blanda olivolja, citronsaft, salt och peppar. Häll över zucchinin och låt marinera i ½ timme. Riv över parmesan och några extra varv med svartpeppar kvarnen. Plötsligt förstår du varför gud uppfann zucchinin!
Dela paprikan och ta ur kärnorna. Tärna tomater och paprika smått. Blanda tomat, paprika, kapris, olivolja och basilika i en skål. Smaksätt med salt och peppar. Servera färsk salsa till pasta eller som tillbehör till stekt eller bakad fisk.
vissTe du aTT...
på jordforbindelse.blogspot.com kan du följa vår kock, Maximillian Lundin, när han bloggar om mat och ekologi? Lant
brYsselkålspuré på ToasT med heT korngrYnssallad 150 g korngryn 1 kg brysselkål ½ l mjölk 1 schalottenlök 1 röd chili 1 msk äppelcidervinäger 2 msk olivolja 1 nypa socker Salt och peppar 4 skivor rostat bröd Bas, Stora Bas, Grönsaks, Singel
Stora Bas, Grönsaks
bakad purjolök med parmaskinka, varma äpplen och röd Fisk Tillagning: 30 minuter Antal personer: 4 600 g filé (med skin) av röd fisk 4 små tunna purjolök 4 stjälkar timjan 8 skivor bacon eller 4 skivor parmaskinka 2 msk äppeljuice eller vatten 3 schalottenlök 2 äpplen 1 msk flytande honung Havssalt och nymald svartpeppar
Koka korngrynen i lättsaltat vetten ca 15 minuter och låt sedan dra i vattnet ca 5 minuter. Häll av vattnet och lägg kornet i en skål. Rensa bort det yttersta på brysselkålen och lägg 10-12 brysselkål åt sidan till sallad. Lägg resten i en gryta, täck med mjölk och koka dem mjuka på svag värme ca8-10 minuter. Skär brysselkålen till sallad i fina strimlor, skär schalottenlök i tunna ringar och rensa chili och finhacka. Blanda en dressing av vinäger, salt och peppar. Vispa i olja. Smaksätt med finhackad chili. Vänd dressingen, brysselkål och lök i korngrynen. Häll av mjölken från brysselkål men spara den. Mixa brysselkål med en stavmixer och justera konsistensen med mjölk. Smaksätt med salt och peppar och ev lite socker. Servera salladen med rostat bröd med brysselkålspuré.
Skär ut portionsbitar av fisken. Rispa med vass kniv skåror i skinnet. Rensa purjolöken och skär i 10-15 cm långa bitar. Skär purjolöken halvt igenom på längden och lägg i timjan kvistar. Rulla runt parmaskinka och lägg i smord ugnsfast form. Lägg fisken med skinnsidan nedåt bredvid purjolöken. Salta och peppra och häll på äppeljuice. Baka i 200 gradig ugn ca 10-12 minuter till purjolöken är mjuk, parmaskinkan spröd och fisken färdig. Medan rätten är i ugnen, skär schalottenlöken i små tärningar och äpplena i mindre bitar. Värm upp en kastrull och sautera lök och äpple i lite olja. Tillsätt honung och peppar. Låt sjuda till kompott. Smaksätt med salt och peppar och servera med purjolök och fisk.
ciTruskYckling med cashewnöTTer och broccoli Citronmarinerad kyckling smälter i närmaste på tungan. En fantastisk kontrast till de krispiga och söta cashewnötterna och den spröda broccolin. Fundera på om du vill ge rätten en extra smakdimension med chili.
2 kycklingbröst utan skinn och ben 1 stor broccoli 1 dl cashewnötter Skal och saft av 1 citron 1 vitlöksklyfta 10 g finhackad ingefära 1 krm vaniljsocker 1 dl vatten 1 msk arrowrot ½ dl vatten ev soja Salt och peppar Skär kycklingen i stora tärningar. Skär broccoli i fina buketter och stjälken i tunna skivor. Blanda kyckling, broccoli, nötter, citronsaft, citronskal, vitlök i tunna skivor, ingefära, vaniljsocker, soja, salt och peppar och låt stå och dra 10-15 minuter.
Tips
brYsselål
Rå brysselkål som är rensad, skuren i tunna skivor och vänd med apelsinskivor, rostade nötter och schalottenlök. Marinerad och vänd i god vinigrätte är så mumsigt som sallad eller som tillbehör till tex kyckling.
Värm upp en wok eller gryta i 5-10 minuter på högsta värme. Den ska vara skållhet. Häll på ½ dl vatten. Snabbstek allt 3-4 minuter under konstant omrörning. Späd ev med mer vatten. Rör ut arrowroten i lite vatten och rör i grytan. Stek ytterligare någon minut. Det blir en god sås av alla smaker som är i grytan. Servera på ett fat och stänk ev med soja.
tIPS tILL VÅrLöK:
Tips
• Vårlök kallas också springonions, salladslök eller piplök. De fungerar närmast som smakgivare eftersom det inte är så mycket mat i dem. • De kan ätas råa i fina skivor i sallad eller fungera som strössel i sallader eller grytor. Man kan också koka dem hela men bara till precis möra ca 3-4 minuter. • En ordentlig bunt kokt vårlök kan serveras med hackade ägg, lök, persilja och kapris med en god vinigrätte dressing.
pocherade ägg FlorenTine Rostat bröd med spenat, ägg och flagor av fårost är sund och mättande lunchmat. 4 skivor gott vetebröd 50 g smör 500 g spenat Olivolja 2 vitlöksklyftor 4 pocherade ägg 100 g hård fårost Salt och peppar Rosta brödskivorna i en brödrost och bred på lite smör. Skölj spenaten och låt rinna av. Hacka spenaten lite om bladen är grova. Värm 2 msk olivolja i en panna, lägg i vitlöksklyftorna och stek 1-2 minuter så de ger oljan lite smak. Ta upp vitlöken, tillsätt spenaten och vänd runt några gånger. Fördela spenaten på rostade bröden, toppa med pocherat ägg och strö på ost flagor. Salta och peppra. pocherade ägg
1 l vatten 2 msk vinäger 4 ägg Salt Koka upp vattnet och häll i vinäger. Knäck varje ägg i en kopp och strö över lite salt. Vispa i vattnet så det blir en virvel. Häll försiktigt i ett ägg i mitten på virveln och håll vattnet runt kokpunkten ca 2 minuter till vitan stelnat och gulan är något lös. Ta upp ägget med en hålslev och lägg på handduk och gör likadant med resten av äggen.
desserT ugnsbakad ananas med kanelsemiFreddo SPeCIAL utruStNING: digitaltermometer, köksmixer semiFreddo
För 10 personer. 30 minuter + 3 h frystid 300 g mjölk minst 3 % fett 8 st äggulor 100 g socker 1 st kanelstång – 5 cm 800 g grädde 35 % Klä en brödform med plastfilm. Ställ i frys för att kallna. Koka upp mjölken och kanelstången och låt svalna något. Tillsätt gulor och socker och vispa om ordentligt. Ta en stor bunke och en mindre bunke. Fyll den stora med kallt vatten och ev isbitar. Värm försiktigt upp basen till 82-85 grader på medelvärme på spisen under konstant vispning. Häll över i den tomma bunken och ställ ner i vattenbadet. Vispa i basen tills den kommit ner i rumstemperatur. Kasta kanelstången. Vispa grädden krämig. Vänd ihop basen och grädden med stora försiktiga rörelser och häll sedan upp i den kalla formen. Ställ tillbaka i frysen och låt stå i 3 h minst. ugnsbakad ananas
4 personer. 60 minuter 1 ananas 2 bananer 2 apelsiner 2 äpple
Sätt ugnen på 200 grader. Skala ananasen och dela i fyra bitar längs stammen. Skär bort stammen på bitarna och lägg i en ugnsfast form. Skala bananerna. Pressa apelsinerna. Dela äpplena och kärna ur. Lägg all frukt utom ananasen i en mixer och mixa till slät puré. Häll över ananasen och baka i ugn i 45 minuter. Lyft upp ananasen och lägg på ett galler. Sila ”fonden” och använd som sås. Servera direkt eller förvara ananasen i såsen i en bunke i kylen. servering
Ställ semifreddon i kyl 30 minuter innan servering. Skär upp önskat antal skivor. Värm upp ananasen lätt i en gryta med såsen. Servera varma till.
Vissa desserter kräver att man gör större mängder av pga fysikens lagar. Det är svårt att göra de för 4 personer. För små mängder blir för varma för fort och kan därmed skära sig. Semifreddon kan man ha i frysen upp till en månad utan att den förändrar så mycket smak. Plasta den ordentligt bara. Även ananasen går utmärkt att frysa den med. I kyl håller den i en vecka cirka orörd. Tips
Fisk
skrubba brässerad med roTFrukTer Tillagning: 35 minuter Antal personer: 4 300 g rotfrukter Flådd skrubba Lite mjöl 2 msk olivolja 3 dl torrt vittvin 15 g smör 3 kvistar timjan Skölj fisken, klipp bort fenorna och skär ett snitt längst med fisken så den inte drar sig vid stekning. Stek fisken i lite olja i varm
panna till gyllene, några minuter på varje sida. Ta upp fisken ur pannan, lägg i ugnsfast form och strö över lite mjöl. Skala och skär rotfrukterna i grova bitar. Koka någon minut i lättsaltat vatten och häll över fisken. Tillsätt lite vittvin, timjan, salt och peppar. Täck fatet med bakplåtspapper och brässera i 200 gradig ugn ca 20 minuter. Se till så det inte kokar torrt. Lägg upp fisken på ett fat. Blanda samman örter, smör och fiskbuljongen. Häll över fisken och servera med kokt potatis.
nY viTlök
Så är den här - den nya långa vitlöken. Det är en bra idé att kolla in den om den är i din låda! De liknar vårlök men kan inte skivas rå i din sallad. Du kan i gengäld använda hela vitlöken-som med vårlöken- här behövs inte pillas några klyftor.
Vitlöken smakar friskt och gott om de är kokta. Antingen hela eller skivade. När de är kokta kan de användas i sallad, blandade i gröna rätter som spetskålssallad, kokt broccoli eller ätas marinerad med några goda droppar olja och lite citrus.
DeSSerter sägs om: Mango och banankräm på hasselnötsbotten – Päron, apelsin och mandelsallad med äggost - Bakade plommon med chokladtoast
drickare har jag till och med vid ett tillfälle tvingat i mig en kopp kaffe bara för att få ett extra fat med kaffekakor på en lyxkrog i Barcelona. Desserten avslutar en matupplevelse, förgyller en långt gången diskussion, får dig att äta något du inte visste du gilla. En sann kompis, det är en dessert.
Nivån på desserterna kommer pendla mellan lätta och nästan medelsvåra. En del tar tid eftersom de ska bakas i ugn, kylas eller frysas. Andra behöver du bara kniven och stekpannan för att lyckas med. Vissa recept kräver 5 bunkar, andra bara 1 bunke.
En god dessert är till stor del byggd på söt, surt, friskt, krämigt och nötigt. Kan man få in alla aspekter i en och samma så är det pluspoäng, men det räcker att man har med några. Jag har bara två gyllene regler när det kommer till desserter. Det ska inte vara för sött och inte vara för fett. Fräscha tydliga smaker av frukt, bär, nötter, choklad mm ska samsas på tallriken för att pigga upp kroppen efter en god måltid. Det är så fruktansvärt gott med desserter. När jag är på restaurang sitter jag på nålar genom förrätten och varmrätten för att äntligen få se vad som erbjuds på dessertmenyn. Att skippa en varmrätt för att få två desserter har också hänt. Som icke-kaffe
Dessertrecept är superviktiga att läsa igenom ett par gånger innan man gör dem så att man är redo för de olika momenten när de kommer. Det är lite känsligare att laga desserter för att det är svårt att fixa när de går ”sönder”. Det är den stora skillnaden från vanlig matlagning tycker jag.
Vi inleder nu i Nyhetsbrevet en dessertdel som ska ge er lust och mod till att utforska den delen av desserter som är utanför kladdkakan och gräddtårtans rike. Fokus blir på att använda så mycket frukt och bär (plus lite grönsaker) det bara går tillsammans med både välanvända och nyuppfunna grundrecept. Vad
Jag ser framemot er feedback och önskar lycka till. Vänlig hälsning Maximillian Lundin mxl@arstiderna.com
exTra varor vecka 11 I Vecka 10 kan du beställa dessa och andra varor på www.arstiderna.com
nYheT
2 sT FläskFiléer Från roslagen - 248 kr.
Absolut godaste sättet att tillaga filé är att steka hel i ugn till en innertemperatur på 72 grader och skiva efteråt. Då bevarar man mest smak och saftighet. Experimentera med olika goda kryddningar och se till att hålla tillbehören fräscha i smak.
TomaT koloniallådan 169 kr.
3 3 2 1
flaskor passerade tomater burkar skalade tomater à 450 ml burkar tomatsås med lök à 500 ml flaska tomatketchup à 300 ml
innehålleT vecka 10 baslådan
mixlådan
- en bra start -
- variation i vardagsmaten -
DK-Ö-5
DK-Ö-5
Potatis: Marienlyst, Danmark Morötter: Marienlyst, Danmark Sallad: Cucho Verde, Spanien Vårlök: Al-Hoda Farm, Ægypten Lila Broccoli: Poder s.a.r.l., Frankrike Gurka: Cucho Verde, Spanien tomater: Eco Sur, Spanien Aubergine: Cucho Verde, Spanien Grapefrukt: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Fänkål: Ecollevant S.L., Spanien Vitlök med stjälk: Huertas Bajas CB, Spanien
Knipplök: Cucho Verde, Spanien Ostronskivling: Italien Spenat: Huertas Bajas CB, Spanien Zucchini: Cucho Verde, Spanien tomater: Eco Sur, Spanien Skärbönor: Cucho Verde, Spanien Äpple - Braeburn: SA Coteaux Nantais, Frankrike Bananer: Dominikanska republiken Plommon Laetitia: Sun Valley Bio, Sydafrika Päron William: Agro Roca, Argentina
sTora bas - ännu mer av det gröna DK-Ö-5
Potatis: Marienlyst, Danmark Morötter: Marienlyst, Danmark Sallad: Cucho Verde, Spanien Vårlök: Al-Hoda Farm, Ægypten Lila Broccoli: Poder s.a.r.l., Frankrike Gurka: Cucho Verde, Spanien tomater: Eco Sur, Spanien Aubergine: Cucho Verde, Spanien Grapefrukt: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Fänkål: Ecollevant S.L., Spanien röd Paprika: Cucho Verde, Spanien Purjolök: Italien Vitlök med stjälk: Huertas Bajas CB, Spanien Persiljerot: Billeslund, Danmark
grönsakslådan - lådan utan knölar DK-Ö-5
Morötter: Marienlyst, Danmark Sallad: Cucho Verde, Spanien Vårlök: Al-Hoda Farm, Ægypten Broccoli: Italien Gurka: Cucho Verde, Spanien Blandade specialitet tomater: Cucho Verde, Spanien Aubergine: Cucho Verde, Spanien Grapefrukt: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Fänkål: Ecollevant S.L., Spanien Purjolök: Italien Vitlök med stjälk: Huertas Bajas CB, Spanien
lanTlådan - för de modiga SE-EKOL-3
Potatis fast 60-80: Franz Brozén, Gotland Färgade morötter: T-Forsberg, Roslagen rödbetor: Mickelsgård, Gotland Gul lök: Franz Brozén, Gotland Palsternacka: Mickelsgård, Gotland Majrovor: Danmark rotselleri: Danmark Kålrot: Gotland Kryddkrasse: Danmark röd steklök: Gotland
singellådan - lådan som har “allt” DK-Ö-5
Äppelmust Korngryn Dreamy Belgian white Snack morötter: Billeslund, Danmark Sallad: Cucho Verde, Spanien Lila Broccoli: Poder s.a.r.l., Frankrike San Marzano tomater: Cucho Verde, Spanien Gurka: Cucho Verde, Spanien Knipplök: Cucho Verde, Spanien Bananer: Dominikanska republiken Plommon Laetitia: Sun Valley Bio, Sydafrika Päron William: Agro Roca, Argentina
sTora mix
Fisklådor - färskt fisk -
Skrubbafilé från Fiskeboa, Göteborg
den gröna FrukTlådan - sött och sunt DK-Ö-5
Äpple - Braeburn: SA Coteaux Nantais, Frankrike Bananer: Dominikanska republiken Apelsin: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Päron William: Agro Roca, Argentina röd Paprika: Cucho Verde, Spanien Morötter: Marienlyst, Danmark Gurka: Cucho Verde, Spanien
FrukTlådan
- ännu mer frukt och grönt -
- olika sorters frukt -
DK-Ö-5
DK-Ö-5
Päron William: Agro Roca, Argentina Knipplök: Cucho Verde, Spanien Ostronskivling: Italien röda Spetskål: Cucho Verde, Spanien Zucchini: Cucho Verde, Spanien tomater: Eco Sur, Spanien Skärbönor: Cucho Verde, Spanien Spenat: Huertas Bajas CB, Spanien Äpple - Braeburn: SA Coteaux Nantais, Frankrike Bananer: Dominikanska republiken Plommon Laetitia: Sun Valley Bio, Sydafrika Päron William: Agro Roca, Argentina Grapefrukt: Al-Arbuli S.C.A., Spanien
Äpple - Braeburn: SA Coteaux Nantais, Frankrike Bananer: Dominikanska republiken Apelsin: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Päron William: Agro Roca, Argentina Plommon Laetitia: Sun Valley Bio, Sydafrika
exTra sTor mix - ännu mer frukt och grönt DK-Ö-5
Knipplök: Cucho Verde, Spanien Ostronskivling: Italien Spenat: Huertas Bajas CB, Spanien Zucchini: Cucho Verde, Spanien tomater: Eco Sur, Spanien Skärbönor: Cucho Verde, Spanien röda Spetskål: Cucho Verde, Spanien Avokado: Cucho Verde, Spanien Aubergine: Cucho Verde, Spanien röd Paprika: Cucho Verde, Spanien Äpple - Braeburn: SA Coteaux Nantais, Frankrike Bananer: Dominikanska republiken Plommon Laetitia: Sun Valley Bio, Sydafrika Päron William: Agro Roca, Argentina Ananas: Ghana Mango: Equador Apelsin: Al-Arbuli S.C.A., Spanien
monsTer mix - grönsaker, frukt, kolonial DK-Ö-5
Ananas multijuice Uganda Chokolade macaroons Korngryn Knipplök: Cucho Verde, Spanien Ostronskivling: Italien Spenat: Huertas Bajas CB, Spanien Zucchini: Cucho Verde, Spanien Kumato tomater: Cucho Verde, Spanien Skärbönor: Cucho Verde, Spanien Äpple - Braeburn: SA Coteaux Nantais, Frankrike Bananer: Dominikanska republiken Ananas: Ghana Päron William: Agro Roca, Argentina
sTora FrukT - till de fruktglada DK-Ö-5
Äpple - Braeburn: SA Coteaux Nantais, Frankrike Äpple Gold rush: SA Coteaux Nantais, Frankrike Bananer: Dominikanska republiken Apelsin: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Päron William: Agro Roca, Argentina Plommon Laetitia: Sun Valley Bio, Sydafrika Grapefrukt: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Mango: Equador
exTra sTor FrukT - Frukt till familjen som äter massor av frukt DK-Ö-5
Äpple - Braeburn: SA Coteaux Nantais, Frankrike Äpple Gold rush: SA Coteaux Nantais, Frankrike Bananer: Dominikanska republiken Apelsin: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Päron William: Agro Roca, Argentina Plommon Laetitia: Sun Valley Bio, Sydafrika Grapefrukt: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Mango: Equador Ananas: Ghana Kiwi: Italien
monsTer FrukTlådan - mycket frukt och kolonial DK-Ö-5
Calvals Apelsinjuice: Sablé med lys chokolade: rabarber kompott: Mandlar 80 gram: Äpple - Braeburn: SA Coteaux Nantais, Frankrike Äpple Gold rush: SA Coteaux Nantais, Frankrike Bananer: Dominikanska republiken Apelsin: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Päron William: Agro Roca, Argentina Plommon Laetitia: Sun Valley Bio, Sydafrika Grapefrukt: Al-Arbuli S.C.A., Spanien Mango: Equador
Årstiderna Kundtjänst: tel 08 - 7205020 kundtjanst@arstiderna.com mån, kl. 9 - 16 & tirs - fre, kl. 9 - 17 www.arstiderna.com
5xC