Willkommen im
Jägerhof
Liebe Gäste Blumen und Blüten im Essen? Wenn das für Sie eine seltsame Vorstellung ist, sage ich nur: alles Gemüse war einmal eine Blüte … Und: Speisen und Getränke mit Blüten anzureichern ist eine uralte Tradition und geht auf die Zeit zurück, als wir als Jäger und Sammler unterwegs waren. Seit diesem Frühling habe ich zuhause einen eigenen, herrlichen Blüten- und Kräutergarten, was unserer Küche ermöglicht, mit noch reicheren Geschmacks- und Würznuancen zu arbeiten. Und da das Auge mitisst, haben die Blüten neben dem Nutz- natürlich auch einen nicht zu unterschätzenden Zierwert. Neben den bekannten Blüten von Holunder, Zucchini oder Goldmelisse können auch Begonien, Astern, Flieder, Gänseblümchen, Ringelblumen, Rosen oder Veilchen eingesetzt werden. Und viele als sogenanntes «Unkraut» bekämpfte heimische Wildpflanzen sind wahre Delikatessen.
Rezept
Schön, dass wir für Sie da sein dürfen!
Kulturelle Störgänge
Ihre Vreni Giger & Team
Ausgabe 2014-2
Josts Randnotizen Vorgestellt
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8 Pfuus guät! 10 Tipps 11
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Gazpacho Andaluz Zutaten (für 6 Personen) 160 g 700 g 300 g 300 g 1 350 g
rote Zwiebeln Kirschtomaten rote Peperoni gelbe Peperoni Knoblauchzehe Gurken
150 g entrindetes Toastbrot 1 l Gemüsebouillon 3 dl Olivenöl Salz, Pfeffer, Zucker, evtl. Chili
Rezept
Zubereitung: Gemüse rüsten und klein schneiden. Mit dem Toast, der Gemüsebouillon und dem Olivenöl mixen. Alles gut abschmecken. Die Suppe kalt stellen und kalt servieren. Tipp: Dazu passen sehr gut Crostini oder gebratene Riesencrevetten.
Kochbuch «Vreni Giger – Meine Frischmarktküche» Bioküche auf höchstem Niveau, mit Produkten aus der Region. Signierte Exemplare für CHF 98.- zzgl. Porto/ Versandkosten können gerne telefonisch oder per Mail bestellt werden – und sind auch direkt bei uns im Restaurant erhältlich.
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Schwein gehabt Die «Kalbshaxenmoschee» war eine Erfindung des Zürcher Volksmunds. Offiziell hiess das Gebäude «Städtische Fleischhalle». Dort, wo heute das Rathauscafé steht und am Limmatufer der Hafenkran sich erhebt, prangte die Fleischhalle, ein Augenschmaus, ein architektonischer Wurf mit byzantinischer Aura. Die Stadt Zürich hatte ihren Metzgern und deren Kundschaft diesen veritablen Tempel hingestellt. Daran liessen sich die Bedeutung des Metzgerstandes und der Wert des Fleisches als Nahrungsmittel weithin sichtbar ablesen. Die «Kalbshaxenmoschee» ist dann 1962 dem Verkehr geopfert und abgebrochen worden. Wer alte Fotografien dieses Schmuckstücks zu sehen bekommt, rauft sich heute darob die Haare. Vorbei. Aber an der Geschichte der «Kalbshaxenmoschee» lässt sich noch anderes ermessen: Die Karriere des Edelschweins. In den besten Häusern der Gastronomie kommt es nur noch wunderselten auf den Tisch. Denn es schmeckt nicht mehr nach dem, was das Schweinefleisch einst ausgezeichnet hat: Nussiges Aroma, zarte Konsistenz, feines Fett. Diese Delikatesse konnten die drei Dutzend Metzger in der «Kalbshaxenmoschee» noch um die vorletzte Jahrhundertwende deutlich teurer verkaufen als Rindfleisch. Für einfache Büezer war Schweinefleisch kaum erschwinglich. Unter Metzgern galt damals noch die Empfehlung, dass ein gutes Schwein wenigstens einmal Geburtstag haben muss, also älter als ein Jahr werden soll. Darüber lachen heute die Schweinezüchter. Schweine, die sich ihr Futter selber suchen mussten, wogen nach anderthalb Jahren erst 50 Kilogramm. Nachdem aber die Engländer aus ihren fernöstlichen Kolonien rosige, wenig
Josts Randnotizen
behaarte Tiere nach Europa gebracht hatten, wurde das reproduktionsfreudige Schwein immer höher gezüchtet. Die auf industrielle Produktion getrimmten Rassen haben heute zwei Rippen mehr am Leib und wiegen nach 150 Tagen 100 Kilogramm. Ihr fettarmes Fleisch kostet gerade noch so viel wie ein Cervelat. Aber es gibt sie zum Glück noch, diese wunderbar schmeckenden «alten» Schweine, die das Tageslicht kennen, ausgesuchtes Futter erhalten und langsam reifen. Sie befinden sich zwar in deutlicher Minderheit gegenüber den 1,5 Millionen Artgenossen in der Schweiz. Aber die wahren Gourmets verlangen nach ihnen – nur nach ihnen. Für solche Exemplare, für die der Begriff des Edelschweins eigentlich reserviert sein müsste, nimmt sich eine Grossmeisterin wie Vreni Giger denn auch die nötige Zeit: Der Schweinebauch, wie sie ihn zu servieren versteht, darf zwei Tage lang bei 70 Grad im Ofen in einem erstklassigen Sud baden. Wer in den Genuss dieser Spezialität kommt, hat dann wirklich Schwein gehabt. Jost Auf der Maur Jost Auf der Maur ist Buchautor und ein vielfach ausgezeichneter Reporter alter Schule. In seinem Bestseller «Geschmack der Liebe» (erschienen bei Echtzeit, Basel) schildert er zwölf wahre Liebesgeschichten. Sie enden alle beim Essen – der Autor hat es nicht versäumt, die Rezepte aufzuschreiben.
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Dirk Orthmann-Giger, Front- und Backoffice-Manager Aufgewachsen ist Dirk Orthmann in der kleinen Stadt Halle in NordrheinWestfalen, am Rande des Teutoburger Waldes. Nach der Lehre als Maschinenschlosser arbeitete er sechs Jahre auf dem Beruf, holte das Abitur nach und studierte anschliessend Maschinenbautechniker mit dem Spezialgebiet CNC-Anlagentechnik, in dem er sich weitere 12 Berufsjahre engagierte. Seine Kollegen hielten ihn für «total verrückt», als er mit 35 Jahren Hals über Kopf in die Schweiz übersiedelte, um mit der damals 26-jährigen Köchin Vreni Giger zusammenzuleben. Seit 14 Jahren sind die beiden ein Paar, und seit 13 Jahren verheiratet. Ihre sympathische Stimme und ihr Lachen hatten ihn verzaubert: «Es war wie im Märchen», sagt er strahlend. In St.Gallen stieg er in der Telekommunikationsbranche ein, bildete sich zum «Fremdsprachenkaufmann Englisch» weiter und war in einem auf Präzisionsschleifmaschinen spezialisierten Unternehmen als rechte Hand des Chefs zuständig für die Entwicklung einer Arbeitsflussoptimierung. Der Einstieg ins Gastgewerbe kam dann eher zufällig; weil die Chemie am alten Ort nicht mehr gestimmt hatte und es im Jägerhof genug zu tun gab, arbeitete er sich über die Küche und den Service in die neue Materie ein, absolvierte an der Gastroschule St.Gallen verschiedene Schulungen und übernahm schliesslich vom ehemaligen Besitzer die Aufgaben an der HotelRezeption und im Backoffice. Der Wechsel war nicht ganz einfach, vor allem auch, weil im Maschinenbau ein ganz anderer Umgangston herrschte. Als Jugendlicher hatte er sich immer hinter naturwissenschaftlichen Büchern versteckt, bis seine jüngere Schwester ihn als Dreizehnjährigen eines Tages in ein Kaffee mitschleppte, in dem zwei Schachspieler eine
Vorgestellt
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unglaublich schnelle, sogenannte Blitzpartie spielten und hinterher auch noch aus dem Gedächtnis die Stellungen nachbauten. Vollkommen fasziniert wollte er das unbedingt auch lernen, woraus sich eine grosse Leidenschaft entwickelte. Er nahm an unzähligen internationalen Turnieren teil. Seine Sternstunde war ein Remis in einer Simultanpartie mit dem tschechischen Grossmeister Vlastimil Hort, dem ein eindrückliches Freundschaftsspiel folgte. Bis zu seinem 55. Altersjahr gibt er sich Zeit, den Titel «Experte» mit der Wertungszahl «ELO 2000» zu erreichen. Fotografieren ist für ihn ein weiteres Hobby, in dem er seine Fähigkeiten stetig weiter entwickelt: der Kunst, angerichtete Teller perfekt zu fotografieren, ist er nach einem Blick über die Schulter des Profis Daniel Ammann einen Schritt näher. Und nicht zu vergessen ist seine Liebe zu «mathematischen Rätseln», einem angewandten Gedächtnistraining, das ideal das Schachspiel ergänzt. Im Jägerhof hat Dirk Orthmann dann besonders viel Freude, wenn alle Betten im Haus besetzt sind und es keine Überbuchungen gibt. Oder wenn er – bei den 23 unterschiedlichen Zimmern – das richtige Händchen hat bei der Zuteilung und alle Gäste glücklich sind. Am schlimmsten ist, wenn nichts läuft oder wenn die persönliche Kritik am Tresen einwandfrei ist, im Internet dann aber eine negative Bewertung abgegeben wird, auch wenn das Problem leicht vor Ort hätte geregelt werden können. «Mensch, Sie wissen das noch» ist für ihn ein tolles Kompliment, wenn er sich an die speziellen Wünsche der Gäste bei deren zweiten Besuch erinnert – und wenn möglich schon entsprechend disponiert hat ...
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Kulturelle Störgänge ... Quartett Laseyer | Donnerstag, 28. August Das Quartett Laseyer mit Daniel Bösch (Handorgel), Johannes Schmid-Kunz (Geige), Barbara Giger (Bass) und Albert Graf (Hackbrett) feiert dieses Jahr ihr 20-Jahr-Jubiläum. Laseyer (ein Flurname im Appenzellischen) steht für einen besonderen Stil: ausgefallen, aber doch nicht langweilig, innovativ und gleichzeitig ursprünglich, Spielwitz gepaart mit Respekt vor Bestandenem. Ein kreatives Quartett aus Appenzell. Heinz de Specht | Donnerstag, 25. September Nichts entkommt so leicht den spitzen Schnäbeln und dem Scharfsinn von «Heinz de Specht». Unerbittlich zerren Roman Riklin, Daniel Schaub und Christian Weiss die Missstände und Absurditäten unserer Gesellschaft ins Bühnenlicht, um sie dort musikalisch zu therapieren. Das multiinstrumentale Kleinkunsttrio entzieht sich dabei musikalisch bewusst allen Etikettierungsversuchen und paart «Tonleiter- und Hirnakrobatik» perfekt. «Das Klangtrio» aus dem Toggenburg | Donnerstag, 30. Oktober Die Sängerin und Jodlerin Sonja Lieberherr-Schnyder, der Perkussionist Ferdi Rauber und der Crossover-Musiker Peter Roth, u.a. Spiritus Rector von KlangWelt Toggenburg und Preisträger des «Goldenen Violinschlüssels 2011», nehmen Sie mit auf eine Klangreise vom Hackbrett zum Gong, vom «Chuereihe» zum Obertongesang und vom Toggenburg nach New Orleans. Augen schliessen und mitreisen! Die Kosten für «Kulturelle Störgänge» betragen inklusive Viergang-Überraschungs-Menu und Apéro 95 Franken (bei «Martin O.» 110 Franken), weitere Getränke werden separat berechnet. Die Abende können nur inklusive Essen gebucht werden. Wir danken für Ihre rechtzeitige Anmeldung: +41 (0)71 245 50 22 oder info@jaegerhof.ch.
News
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... sind kulturkulinarische Höhepunkte. «Karibische Weihnacht» | Donnerstag, 11. Dezember Witzig, skurril und geistreich spielen sich Oliver Kühn (Schauspieler und Regisseur beim Theater Jetzt) und Nando Betschart (Musiker) durch «Karibische Weihnacht» nach einer Kurzgeschichte von Karen Meyer und erweitern sie mit anderen passenden Episoden zur Weihnachtszeit. Dazu und daneben spielt Betschart auf dem Akkordeon Stücke von Astor Piazzolla bis zu Eigenkompositionen. Ein Abend so bunt wie Weihnachten selbst. Martin O. | Donnerstag, 22. Januar Der St.Galler Künstler kreiert und schafft Unglaubliches mit seiner Stimme. Virtuos bewegt sich Martin O. in verschiedensten Klangwelten und Stilrichtungen, lässt live vor dem Publikum witzige, spannende, fantasievolle Geschichten entstehen. Ohne Instrumente, nur mit einem Mikrofon, beherrscht er die Bühne und seine Stimme in allen Tonlagen. «Alles im Loop», könnte man sagen, wenn aus einem einzigen Mann ein Orchester entsteht.
Kochkurse 5. Oktober 2014: Weidmannsheil 8. März 2015: Fisch & Krustentier 14. Juni 2015: Frühsommerliche Genüsse 22. November 2015: Festliche Genüsse Alle Details finden Sie auf unserer Website unter www.jaegerhof.ch.
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Schlaf gut! Sleep well! Pfuus guät!
Bei uns schlafen Sie gut bis am Mittag Weil wir selber gerne lange und gut schlafen (in den wohlverdienten Ferien natürlich nur …), verpassen Sie bei uns nie ein Frühstück. Wir servieren Ihnen unsere knusprigen Brote und die hausgemachte Konfi dann, wann Sie es wünschen. In unseren charmanten und individuell gestalteten Zimmern, von denen bereits acht vollständig renoviert worden sind, brauchen Sie nicht lange Schäfchen zählen – zentral und trotzdem ruhig gelegen versinken Sie bald in «än gsundä tüüfä Schlaf». Wir freuen uns, wenn Sie bei uns Ihren nächsten Aufenthalt planen. Wann dürfen wir Sie persönlich empfangen?
Reservationen +41 (0)71 245 50 22 info@jaegerhof.ch Preise 2014 – Einzelzimmer CHF 130 – Doppelzimmer von CHF 190 bis 210; bei Einzelbenutzung von CHF 170 bis 190 Die Preise verstehen sich pro Zimmer inklusive WLAN und reichhaltigem Frühstücksbuffet.
Daten & Tipps
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Geschenktipp: Vreni Gigers «Chuchi-Tisch» Das besondere Geschenk: Ein Abend an Vreni Gigers «Chuchi-Tisch» für mindestens zwei bis höchstens sechs Personen. Vreni Giger betreut Sie persönlich und stellt für Sie ein siebengängiges Menu Surprise zusammen, das mit den dazu passenden Weinen zu jedem Gang ergänzt wird. Ein echtes Gastronomieerlebnis als überraschendes Geburtstags-Hochzeitstags-Wundertagsgeschenk, oder einfach so ...
Die kleinen, süssen Braunen oder Weissen Unsere hausgemachten Spezialitäten – die sagenhaften kleinen Überraschungen, handgemacht. Bei uns entweder per Telefon oder Mail zu bestellen und direkt im Restaurant abzuholen. 4 Stück für 9 Franken, 6 Stück für 13 Franken, 9 Stück für 19 Franken, 16 Stück für 35 Franken
Das Restaurant ist (mit Ausnahme von allgemeinen Feiertagen) geöffnet von Montag bis Samstag:
Restaurant und Hotel bleiben an Allerheiligen, 1. November 2014, sowie zwischen Weihnacht und Neujahr vom 24. Dezember 2014 bis 8. Januar 2015 geschlossen. Vreni Giger's Jägerhof Restaurant & Hotel Brühlbleichestrasse 11 CH-9000 St. Gallen +41 (0)71 245 50 22 info@jaegerhof.ch www.jaegerhof.ch www.fb.com/vrenigigersjaegerhof
Fotos: Dirk Orthmann | Gerhard Poschung | Gian Marco Castelberg | percent / 123RF Stockfoto | zVg. © MMXIV Andreas B. Müller, /a:be:əm | Wirkstatt für Ideen www.abeem.ch
– Montag bis Freitag: 7 bis 24 Uhr, warme Küche von 11.30 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr – Samstag: 17.30 bis 24 Uhr, warme Küche bis 22 Uhr – Sonntag: Ruhetag