UNIVERSIDA REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Adriana Ronquillo
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Curso: 1ro de CHEFS
Temperaturas mínimas seguras de cocción Use este gráfico y un termómetro para alimentos para asegurarse de que la carne de res, aves, mariscos y otros alimentos cocidos alcancen una temperatura interna mínima que sea segura. Recuerde: no puede saber si es seguro consumir una carne cocida solo con mirarla. Cualquier carne roja cocida y sin salar —incluida la carne de cerdo— puede verse rosada, incluso luego de alcanzar una temperatura interna segura.
Por qué es importante el tiempo de reposo Luego de retirar la carne de la parrilla, horno u otra fuente de calor, déjela reposar el tiempo recomendado. Durante el tiempo de reposo, su temperatura permanece constante e incluso continúa elevándose, lo que destruye los gérmenes perjudiciales. Categoría Alimentos Carne molida y Res, cerdo, ternera, mezclas con carne cordero Pavo, pollo Carne fresca de res, Filetes, asado, chuletas ternera, cordero Carne de aves Pollo y pavo, entero Pechugas de carne de ave, asados Muslos, patas y alas de carne de ave Pato y ganso Relleno (cocido por separado o dentro del ave) Cerdo y jamón Cerdo fresco Jamón fresco (crudo) Jamón precocido (para recalentar)
Ing. Diego Freire
Temperatura (°F) Reposo 160Ninguno 165Ninguno 1453 min. 165Ninguno 165Ninguno 165Ninguno 165Ninguno 165Ninguno 1453 min. 1453 min. 140Ninguno
Huevos y comidas Huevos con huevo Comidas con huevo Sobras y guisados Sobras Guisados Mariscos Pescados de aleta Camar贸n, langosta y cangrejo Almejas, ostras y mejillones Vieiras
Ing. Diego Freire
Cocinar hasta que la yema y la claraNinguno est茅n firmes 160Ninguno 165Ninguno 165Ninguno 145 o cocinar hasta que la carne seNinguno vea oscura y se separe f谩cilmente con un tenedor. Cocinar hasta que la carne se veaNinguno perlada y oscura. Cocinar hasta que las conchas seNinguno abran durante la cocci贸n. Cocinar hasta que la carne se torneNinguno color blanco leche o se vea oscura y firme.