UNIVERSIDA REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Nombre: Adriana Ronquillo
Seguridad Alimentaría
Consulta toxinas:
TOXINAS CIGUATERA
La ciguatera es una forma importante de intoxicación alimentaria en humanos causada por la ingestión de pescados de mar. Es ocasionada por un tóxico producido por un dinoflagelado, particularmente de la especie Gambierdiscus toxicus. Se produce por unas toxinas que se acumulan en los músculos de algunas especies de peces tropicales y subtropicales, siendo los humanos el final de la cadena alimenticia. Las manifestaciones clínicas son variables y dependen del tipo y la cantidad de toxina presente y de la susceptibilidad individual. La enfermedad está caracterizada por: disturbios gastrointestinales, cardiovasculares, neurológicos, así como musculoesqueléticos, que en los casos más graves puede producir parálisis, coma y muerte. La ciguatera no crea inmunidad. Su epidemiología es compleja; afecta a personas de países tropicales y subtropicales bañados por las aguas de los océanos Pacifico e Indico y del Mar Caribe, aunque la exportación de pescados a otras áreas lo están transformando en un problema mundial. Los peces afectados tienen aspecto, sabor y olor normal contribuyendo a que la detección de la ciguatotoxina sea un problema. El tratamiento consiste, tradicionalmente, en el tratamiento de los síntomas, así como en el tratamiento de soporte y de las complicaciones. Los medicamentos usados en el tratamiento de la ciguatera incluyen: agentes neurológicos, antihistamínicos, analgésicos, antipiréticos, y antinflamatorios,vitaminas, esteroides, entre otros. Siendo el manitol al 20% la única terapia conocida que revierte los síntomas sensoriales y los signos autonómicos de la ciguatera. Como se produce Existe poca información sobre la toxicocinética de las CTX en humanos y otros mamíferos14. Debido a que la CTX es liposoluble su absorción desde el tracto digestivo es rápida e importante aunque la aparición precoz de vómitos y deposiciones diarreicas puede ayudar a eliminar parte de la toxina antes de ser absorbida. La absorción oral puedes ser completa o casi completa.
Ing.Diego Freire
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Los peces ciguatos pueden causar picazón en las manos y al comerlos pueden alterar las sensaciones en la cavidad bucal y producir disfagia lo que parece indicar que las CTX pueden penetrar por la piel y las membranas mucosas. La CTX es transportada por proteínas plasmáticas como la albúmina. Están presentes en la leche materna y pueden atravesar la barrera placentaria y afectar al feto. Se ha visto que puede excretarse por otros fluidos corporales, así como hay aparente transmisión por vía sexual, evidenciado por dolor localizado durante el acto sexual en parejas afectadas. Micción dolorosa y disuria se ha reportado como hallazgos clínicos de la enfermedad lo que sugiere que las CTX son excretadas en la orina o que los nervios que inervan el tracto urinario son sensibilizados por ellas.
INTOXICACIÓN POR ESCOMBROIDES.
La intoxicación alimentaria por escombroides (escombroidiosis) debe su nombre a la familia de peces de carne roja (scombroidea), naturales de climas cálidos o templados, y principales contenedores de elevados niveles de histamina, causante real de la intoxicación. Entre ellos cabe destacar el bonito, la caballa, el atún y la albacora. La histamina, mediador habitual en las reacciones alérgicas, es un compuesto que se sintetiza post-mortem en el músculo del animal en caso de conservación inadecuada durante el almacenamiento en la propia embarcación, mercado minorista o punto de restauración. Temperaturas superiores a 5-6 ºC favorecen la liberación de L-histidina muscular, aminoácido que se transforma en histamina por acción de la flora bacteriana propia de la piel, agallas y tubo digestivo del espécimen; que se acumula sin provocar cambios de olor, color o textura, lo que dificulta la identificación de piezas o lotes contaminados, y que resulta estable frente a la congelación y choque térmico durante la cocción o fritura, de forma que la conservación en hielo o refrigeración a temperaturas próximas a 0 ºC, desde el momento de la captura, resulta vital para prevenir la formación del tóxico. Ing.Diego Freire
Porque se produce
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Este principio tiene las propiedades de un inmunoensayo ideal: es versátil, robusto, simple en su realización, emplea reactivos económicos, posee especificidad entre reactivo y analito, reproducibilidad de resultados, sencillez, rapidez y permite analizar varias muestras simultáneamente. Cada kit inmunoenzimático cuenta con su certificado de aseguramiento de calidad que asegura que cada lote ha sido aprobado y es conforme a las especificaciones, por lo que sus resultados son altamente confiables. ¿Qué alimentos pueden contener histamina? Se puede encontrar este compuesto en quesos, vinos, chocolates y pescado, entre otros. Etapa de lavado de los pocillos donde se realiza la reacción Etapa colorimétrica de la reacción De las industrias que elaboran estos productos, en Mar del Plata la preponderante es la pesquera. ¿Por qué es importante determinar histamina en pescado? La cantidad de histamina es considerada un criterio de la calidad del pescado. La intoxicación histamínica por consumo de pescados, conocida como Intoxicación escombroide, se encuentra vinculada a la ingesta de pescados de las familias Scomberesocidae y Scombridae. Dentro de estas familias de pescados se encuentran entre otros, el atún, el bonito y la caballa. Si bien la intoxicación escombroide está asociada a túnidos (atún, bonito), otras especies de peces (caballa, anchoas, sardinas) son también capaces de desarrollar niveles altos de histamina cuando son expuestos a temperaturas excesivas.
Ing.Diego Freire
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