DSM Feest 10 december 2022

RECEPTEN IN OVERVLOED, MENU’S VOOR IEDEREEN

bulthaup zorgt voor de details zodat u geniet van een harmonieuze woonomgeving.

Wij creëren de omgeving voor úw momenten. Bezoek ons in één van onderstaande steden, of raadpleeg bulthaup.com voor meer winkelpunten.

b vorm, Brugge bvorm.bulthaup.be

k vorm, Kortrijk kvorm.bulthaup.be

z vorm, Knokke-Heist knokke.bulthaup.be

van damme team, Gent gent.bulthaup.be

b metropool, Antwerpen bmetropool.bulthaup.be

ligna recta, Antwerpen lignarecta.bulthaup.be

designlink, Hasselt designlink.bulthaup.be

b.mechelen, Mechelen mechelen.bulthaup.be

b.brussels, Brussel bbrussels.bulthaup.be

b.leuven, Leuven bleuven.bulthaup.be

b concept

Sint-Stevens-Woluwe woluwe.bulthaup.be

van damme team

Sint-Denijs-Westrem gent.bulthaup.be

In dit nummer

Moeilijke eters op bezoek? Weinig tijd? Of net zin om in de keuken eens alle registers open te zetten? Wordt het straks een etentje met vegan fijnproevers? Of dacht u aan een feestelijk buffet? Alles kan, het is feest, en u kiest gewoon het menu dat bij u en uw gezelschap past. In 21 recepten en 5 menu’s nemen we u mee, van aperitief tot dessert , met recepten die ons feestteam uitgebreid heeft getest. En niets houdt u natuurlijk tegen om met de recepten ook een zesde, zevende of achtste menu samen te stellen.

Aperitieven (vanaf p. 18)

Kaasbordje en desserts (vanaf p. 37)

Hapjes en tussengerechten (vanaf p. 20)

Hoofdgerechten (vanaf p. 34)

Bijgerechten (vanaf p. 26)

Ook nog: het Oekraïense kerstmenu van Olia Hercules (vanaf p. 42)

Arevik d’Or woont in Antwerpen, waar ze illustraties, animatiefilms en chai latte maakt. Elke week verbeeldt ze hier met tedere humor haar kijk op de vrouw en haar lichaam.

Waar moet ik zijn?

Mijn leven als een Vinted-verkoper

Ik hoor het wel vaker, dat je moet opletten met Instagram en gelijkaardige applicaties: zodra dat hypergepersonaliseerde algoritme je te pakken heeft, zou je nooit meer op het droge raken. Zo verslaafd en onmiddellijk verdoemd ben je dan. Aangezien iedereen me maar bleef waarschuwen voor die sidderalen van socialemediaplatformen, is de ware boa constrictor van het internet zomaar door de mazen van het net geglipt: Vinted. Uren kan ik doorbrengen op die app. Zodra ik concludeer dat ik weer een Oilily-kledingstuk nodig heb in mijn leven, ben ik verloren. Ik scroll totdat mijn duimen pijn doen. Ik bekijk duizend paar laklederen laarzen als het moet. Voor ik het weet, zit ik tot aan mijn knieën in de onlinekledingkast van een zeventigjarige vrouw uit de Dolomieten. Op tweedehands-websites betaal je niet met je geld, maar met je tijd. Toch heb ik nog een andere stimulans om mijn vrije uren zo weg te scrollen: de productfoto’s. Er bestaat een type verkoper dat alle regels van de verkoopkunst aan zijn laars lapt en de koopwaar absurd onduidelijk fotografeert. Een vestje op een tegelvloer, een blote voet in de linkeronderhoek, een kruipende peuter in pamper in de rechterbovenhoek. Een streep lichtblauwe wol, ingezoomd tot in het abstracte. Een paar witte sandalen op een aanrecht met een pruttelende pan tomatensaus op de achtergrond. Sommige advertenties zouden niet misstaan in een progressieve kunstgalerie. Werden ze gebundeld en van voorwoord voorzien, ik zou het koffietafelboek aanschaffen. Nog indrukwekkender dan de beeldtaal is de achteloosheid. Het blinde vertrouwen van deze Vinted-verkopers dat het item ver-

Ibe Rossel is 23, heeft een hart voor literatuur en kunst, en puurt daar graag verfrissende lessen uit. Voortaan zoekt ze hier om de twee weken uit hoe je het leven kunt leiden en vieren.

kocht zal worden. Zij hoeven geen moeite te doen. Zij geloven dat het gewoon gebeurt. Het lot wil het zo. Er is een alinea in De wetten van Connie Palmen die zo vaak door mijn hoofd spookt dat ik er hoorndol van word. Het hoofdpersonage vertelt hoe razend het haar maakt wanneer ‘de dingen niet lopen zoals ze van tevoren heeft bedacht’. Ze vergelijkt het met je vergissen in het aantal traptreden. Je denkt dat er nog een trede komt, en je beenspieren bereiden zich daarop voor, maar dan sta je plots met een harde klap op de vloer, en al je inspanningen blijken nutteloos. Ik word zo gek van die alinea omdat ik precies weet wat Palmen bedoelt. Ook ik wring me steeds weer in de meest onmogelijke bochten, alleen maar om de controle te houden over het scenario. En ook mijn voet komt keer op keer hard neer op de vloer, net waar ik een trede verwachtte. Alle moeite was betekenisloos.

Dat probleem hebben deze Vinted-verkopers duidelijk niet. Ze zijn meesters in het loslaten. Zij bedenken de dingen zelfs niet van tevoren. Misschien dat de foto’s mij daarom zo mateloos intrigeren. Misschien dat ik me daarom de laatste tijd voorneem om wat meer als een Vinted-verkoper in het leven te staan. Het vertrouwen vinden. Gewoon doen, niet te veel moeite, niet te veel denken, het loopt wel los. En waarom ook niet? De Vinted-verkoper die een paar laklederen laarzen uploadde met alleen maar één foto van de achterkant, bleek het namelijk ook bij het rechte eind te hebben. Natuurlijk raken die verkocht. Ik heb ze net afgerekend. Want als mijn voet weer hard neerkomt op de vloer waar ik eigenlijk nog een traptrede verwachtte: dan tenminste geschoeid in een laklederen laars.





EEN POETS BAKKEN

Het lijken hompen vlees, maar niets is minder waar. Lindsey Gazel bakt op haar Instagramaccount koekjes in de vorm van vlees, ramensoep en zelfs personages van The Muppet Show. Ideaal om inspiratie op te doen en je gasten beet te nemen. @lindseygazel

Kijk eens

Illustrator Inge Rylant verzamelt hier al het moois dat ze tegenkomt. Deze week: vrolijkheid om het feestmaal mee te versieren.

EXTRA PIT

Ben jij zo iemand die aan elk gerecht wat chilisaus wil toevoegen? Met de hotsauzen van het Brusselse Swet zorg je voor genoeg variatie: er zijn gepeperde sauzen met een gerookte, gekaramelliseerde, superpikante en zelfs tropische smaak. Sauzen vanaf 10 euro, Limited tube (3 sauzen, poster en stickers) 25 euro, swet.be

 TOOSTEN

Voortaan heb je maar aan te wijzen op deze poster hoe je je toast (vooral niet) wilt. 15,99 euro, hm.com

 COCKTAILPARTY

Geen zin om iedereen bij je thuis te ontvangen? Zet de avond feestelijk in bij de nieuwe Antwerpse cocktailbar Marigold. Vrijdagmarkt 18, Antwerpen, marigold.bar

 BUITENBANKET

Voor dit kookboek ontwikkelde chef Jeroen van Werven recepten voor de buitenoven. Want we mogen wel weer binnen feesten, maar niets geeft zo’n gevoel van vrijheid als een buitendiner.

'Als de worstjes maar duimdik zijn', 19,95 euro, via livingdesign.be

DIT IS HET FEESTTEAM

Twee journalisten die met overgave uitzoeken hoe je een gerecht nu echt op zijn lekkerst klaarmaakt (en die bijvoorbeeld ook aanvaarden dat je dan tien keer opnieuw aan die vegan panna cotta moet beginnen). En twee fotografen die het helemaal in de vingers hebben om gerechten ook feestelijk in beeld te brengen (ook al brengt zo’n fotoshoot altijd een halve verhuizing mee). Ziehier het feestteam dat voor dit nummer de krachten bundelde. We legden ze tussen de gangen door een paar feestvragen voor.

SERULUS CULINAIR JOURNALIST

Wat kies je: ergens te gast zijn, of anderen verwennen?

‘Zonder twijfel te gast zijn! Ik vind het heerlijk als andere mensen voor mij koken. Al hebben mensen vaak stress omdat ik ook restaurants recenseer, maar daar is geen reden toe: ik ben al lang blij als iemand voor me wil koken!’

Welk recept uit dit magazine zou je het liefst aan al je geliefden willen doorgeven?

‘De chocolade-koffietaart is er eentje om in te kaderen: zo makkelijk én meteen heel feestelijk. Ik wens iedereen zo’n dessert toe!’

Welk aroma brengt je meteen in feeststemming?

‘Ik houd van het aroma van geraspte sinaasappelschil. Het is dan ook geen wonder dat het op verschillende plaatsen in ons menu opduikt.’

Wat mag er nooit ontbreken op je feesttafel?

‘Sinds ik de opgeklopte boter heb ontdekt, wil ik nooit meer een feestje geven zonder een schaaltje van deze luchtige boter! Je kan ’m op allerlei manieren op smaak brengen, maar zelfs gewoon met een snuf zout is hij heerlijk.’

Welk moment was voor jou het cadeautje van 2022?

‘Ik ging door een zwaar postnataal dal na de geboorte van mijn dochtertje Filippa. Het moment waarop ik merkte dat ik zonder last van angst of donkerte kon genieten van haar fantastisch vrolijke aanwezigheid was het grootste cadeau van dit jaar.’

JOHANNA GOYVAERTS CULINAIR JOURNALIST

Wat kies je: ergens te gast zijn, of anderen verwennen?

‘Ergens te gast zijn! Hoewel ikzelf natuurlijk ook heel graag kook. Maar anderen die voor je koken, is het leukste wat er bestaat, pure verwennerij. Ik voel me dan altijd de koning te rijk. Mensen zijn dikwijls bang om voor mij te koken. Volledig onterecht, ik ben de meest makkelijke en dankbare eter die er is. Zelfs als het mislukt: het feit dat iemand tijd heeft genomen om voor jou iets klaar te maken, dat is waar het om gaat.’

Welk recept uit dit magazine zou je het liefst aan al je geliefden willen doorgeven?

‘De salade met de mierikswortelroom! Supermakkelijk en toch indrukwekkend! Van dit soort recepten hou ik het meest, simpel maar met een kleine twist.’

Welk aroma brengt je meteen in feeststemming?

‘Geen aroma, wel het poppen van een champagnekurk :-)’

Wat is voor jou de perfecte kerstsong voor tijdens het koken?

‘Een cliché: “All I want for Christmas is you” van Mariah Carey.’

EEFJE DE CONINCK FOTOGRAAF

Wat kies je: ergens te gast zijn, of anderen verwennen?

‘Ik denk dat we alle vier “anderen verwennen” kiezen, nee? Niets zo fijn als mensen in de watten leggen met lekker tafelen.’

Welk recept uit dit magazine zou je het liefst aan al je geliefden willen doorgeven?

‘De chou farci. Een originele eyecatcher die ook nog eens vegan bleek te zijn. De smaak was echt als die van vlees.’

Welk aroma brengt jou meteen in feeststemming?

‘De geur van dennengroen, verse eucalyptus, sinaasappel met kruidnagel en het stoofvlees van mijn mama.’

Wat mag er nooit ontbreken op je feesttafel?

‘Kaarsen. Een feesttafel moet kaarsen hebben, daarover kan geen discussie zijn. Ik ben zelf een fervent verzamelaar van alle soorten kandelaars en theelichthouders. Niets zo sfeervol als het licht van kaarsen in het donker.’

Wat is voor jou de perfecte kerstsong voor tijdens het koken?

‘“Winter Wonderland” van Louis Armstrong voor de stijl. Mariah Carey met “All I want for Christmas is you” om loos te gaan.’

Wat kies je: ergens te gast zijn, of anderen verwennen?

‘Anderen verwennen.’

Welk recept uit dit magazine zou je het liefst aan al je geliefden willen doorgeven?

‘De traag gegaarde zalm met een zoetzure jeneverbesdressing.’

Welk aroma brengt jou meteen in feeststemming?

‘De geur van een verse kerstboom en een haardvuur.’

Wat is voor jou de perfecte kerstsong voor tijdens het koken?

‘”All I want for Christmas (is my two front teeth)” van het Nat King Cole Trio.’

BARBARA

SENNE VAN DER VEN FOTOGRAAF

bulthaup zorgt voor de details zodat u geniet van een harmonieuze woonomgeving.

Wij creëren de omgeving voor úw momenten. Bezoek ons in één van onderstaande steden, of raadpleeg bulthaup.com voor meer winkelpunten.

b vorm, Brugge bvorm.bulthaup.be

k vorm, Kortrijk kvorm.bulthaup.be

z vorm, Knokke-Heist knokke.bulthaup.be

van damme team, Gent gent.bulthaup.be

b metropool, Antwerpen bmetropool.bulthaup.be

ligna recta, Antwerpen lignarecta.bulthaup.be

designlink, Hasselt designlink.bulthaup.be

b.mechelen, Mechelen mechelen.bulthaup.be

b.brussels, Brussel bbrussels.bulthaup.be

b.leuven, Leuven bleuven.bulthaup.be

b concept

Sint-Stevens-Woluwe woluwe.bulthaup.be

van damme team

Sint-Denijs-Westrem gent.bulthaup.be

DE ALLEMANSVRIEND

Met dit menu heb je goud in handen voor moeilijke eters Zachte smaken, fijne texturen en vooral gewoon heel erg lekker.

HAPJE

Chips met zure room en garnalen

TUSSENGERECHT

Luiewijvenpaté

HOOFDGERECHT

Traag gegaarde zalm met een zoetzure jeneverbesdressing

BIJGERECHTEN

Romige geroosterde pastinaak

Groene salade met mierikswortelroom

DESSERT

Koffie-chocoladecake met slagroom en kersen op likeur

1. DIT DOE JE VOORAF

Maak de paté: dat kan makkelijk al een dag op voorhand. Snipper de bieslook fijn en meng onder de zure room voor het hapje. Pel ook al de garnalen, zet ze koel weg. Maak de marinade voor de zalm volledig klaar. Snijd de pastinaken en zet alles klaar zodat je dit gerecht alleen nog in de oven hoeft te schuiven. Maak de mierikswortelroom, zet koel weg. Was de sla. Maak de cake en laat afkoelen. Klop de room en maak ook de kersen (eventueel zonder likeur). Zet alles klaar om straks te assembleren.

2. KOM BINNEN,

WAT DRINK JE?

Wil je makkelijk scoren bij het aperitief? Een lekkere gin-tonic doet het altijd goed, laat je gaan met de versiering voor een extra feestelijk glas (denk citroenschil, kardemompeulen of een takje verse citroenverbena of rozemarijn). Ook een mimosa – een glaasje champagne met een scheutje (gezeefd) mandarijn- of sinaasappelsap – is altijd lekker. Of knijp een diepvriesframboosje plat en schenk daarop je schuimwijn of champagne: zo’n delicaat roze glaasje zal niemand weigeren. Als alcoholvrij alternatief zal een bruisend appelsap altijd scoren. Je hoeft niet voor de klassieke mierzoete kinderchampagne gaan: er zijn steeds meer kwalitatieve merken die zo’n ‘non-alcoholische cider’ op de markt brengen. Probeer bijvoorbeeld eens de Jus de Pomme Pétillant 0.0% van

de Franse Cidrerie du Léguer (te vinden bij de Nederlandse webshop Pomme D’or).

3. LAAT DE SCHAAL MAAR RONDGAAN

Chips met zure room en garnalen Dit hapje zit vol simpele, zoute smaken die makkelijk weg happen. Laat voor moeilijke eters de zeekraal achterwege en ga volop voor de garnalen.

4. LEKKER LUI TUSSENGERECHTJE

Luiewijvenpaté

Een bordje paté met wat krokant brood is een tussengerecht dat je perfect op voorhand kan maken en dat iedereen graag lust. Als je werkelijk met kieskeurige eters te maken hebt, kan je de kruiding van de paté halveren, zodat hij extra zacht smaakt. Serveer er wat zoete (uien) confituur en frisse augurkjes bij.

5. TRAGE ZALM EN TWEE

BIJGERECHTEN

Traag gegaarde zalm met een zoetzure jeneverbesdressing

Houd bij het serveren de marinade apart en laat iedereen zelf opscheppen: zo kunnen fussy eters die niet houden van grote smaken en grof gemalen kruiden hun perfect gegaarde zalm puur natuur eten.

Romige geroosterde pastinaak

Deze zachte pastinaak in een

roomsausje is er eentje om mee te scoren. Denk je toch dat pastinaak te hoog gegrepen is voor je tafelgasten? Vervang die dan door aardappelen voor een extreem simpel, romig en zacht smakend gerechtje.

Groene salade met mierikswortelroom. Houd bij deze salade de mierikswortelroom apart: zo kan wie wil deze pittige en luchtige room bij z’n salade scheppen, maar wie het liever eenvoudig houdt kan een bordje groene sla opscheppen zonder meer.

6. IEDEREEN DESSERT?

Koffie-chocoladecake met slagroom en kersen op likeur Deze taart smaakt naar een rijke chocoladecake, de koffie is slechts een verre hint. We hebben het persoonlijk getest. Ook mensen die geen koffie lusten, vinden deze taart heerlijk. Voor de kersen kan je ook kiezen om de likeur weg te laten als er kinderen aan tafel zitten. Je gebruikt dan gewoon de jus die uit de kersen loopt bij het ontdooien.

HET WANDELFESTIJN

Je hele familie komt over de vloer, maar je hebt geen tafel die lang genoeg is om iedereen aan te zetten? Geen probleem, dit menu in buffetvorm zet je gewoon op de kast. Iedereen vult zijn bord en kan zich staand, zittend of half liggend op je poef tegoed doen aan het lekkers. Een extra voordeel: je kan makkelijk aan vervelende gesprekken ontsnappen door je bord nog eens vol te scheppen.

APERITIEF

Vermoutcocktail met mandarijn en champagne

Mocktail van pompelmoes en gekonfijte citroen

HAPJES

Chips met zure room en garnalen of zeekraal Sint-jakobsschelpen uit de oven met pancetta, sinaasappel en amandelen

BUFFET

Luiewijvenpaté

Gepekelde spruitjes

Lauwe salade van krokant gebakken witte bonen met boschampignons, chili en gebrande citroen

Salade van witloof, radicchio en mandarijn met veenbessendressing en geschaafde manchego

Groene salade met mierikswortelroom

DESSERT

Saffraan-panna cotta met amandelcrumble

Infuseer de vermout voor de cocktail.

Tip: wil je meer voorbereiden de dag voordien? Maak dan eventueel ook al de paté, gepekelde spruitjes en panna cotta.

2. IN DE UREN VOOR DE GASTEN KOMEN

Maak de paté. Pekel de spruitjes. Pers en zeef daarna het mandarijnen pompelmoessap voor het aperitief en pureer de gekonfijte citroen, bewaar alles in de koelkast tot je de cocktails maakt. Haal de garnalen voor het hapje uit hun pantser, bewaar ze koel. Snijd voor het hapje de bieslook fijn en meng onder de zure room met een kneepje citroen en peper. Bewaar in de koelkast. Prepareer nu alles wat je nodig hebt om de sintjakobsschelpen straks in de oven te schuiven. Maak de panna cotta, zodat die opgesteven is tegen het dessert. De crumble maak je ook al, maar bewaar je apart: zo blijft die lekker krokant. Maak de veenbessendressing, pel de mandarijntjes en rooster de pecannoten voor de witloofsla. Maak de mierikswortelroom, zet koel weg. Was de sla. Bak alvast de paddenstoelen voor de lauwe salade, brand de citroen en trek de blaadjes van de bussel peterselie.

vermoutcocktail alles behalve de champagne en giet de cocktail in een punchkom of een waterkan. Zet er een grote kom ijsblokjes en een fles champagne naast, zodat iedereen zelf zijn glas kan afwerken. Hetzelfde principe werkt voor de mocktail: daar meng je alles behalve de tonic en laat je iedereen zelf een scheutje in zijn glas gieten.

4. BEGINNEN MET CHIPS EN SINTJAKOBSSCHELPEN

Chips met zure room en garnalen of zeekraal: dit hapje is op z’n best als de gasten het zelf samenstellen. De chips zijn dan nog krakend krokant als je ze in je mond stopt. Zet op je buffet een grote schaal chips met daarnaast een kom zure room met bieslook en de garnalen en zeekraal. Zet nog een pepermolen in de buurt voor wie graag een draai pittige zwarte peper op z’n toastje heeft.

Sint-jakobsschelpen uit de oven met spek, sinaasappel en amandelen Deze zeevruchten zitten al in een serveerschaaltje: hoe handig kan het zijn? Als de schelpen uit de oven komen, laat je ze eerst een tik afkoelen en daarna draag je ze rond. Zorg voor servetjes en een vorkje, zodat de gasten de warme schelpen kunnen vastnemen en leeg scheppen.

witloof, radicchio en mandarijn met veenbessendressing en geschaafde manchego • groene salade met mierikswortelroom

Met dit buffet heb je een resem stevige gerechten die je perfect allemaal apart, maar ook lekker samen kan eten. Wil je het buffet nog meer body geven? Serveer dan ook de zalm met z’n dressing: die kan perfect koud gegeten worden. Ook de gevulde kool smaakt zowel warm als lauw even lekker, en is bovendien een prima vleesvervanger voor wie niet van paté houdt.

6. AFSLUITEN

Saffraanpanna cotta met amandelcrumble

Deze panna cotta kan je perfect al staande eten en mag ook een tijd op het buffet staan: hij zal daar niet sip of slap van worden. Serveer de crumble apart zodat iedereen wat in zijn glaasje kan strooien op het moment zelf, zo krijg je geen zompige taferelen.

Vermoutcocktail met mandarijn en champagne en mocktail van pompelmoes en gekonfijte citroen Je kan deze cocktails perfect op het buffet zetten, dat bespaart je een heleboel mixwerk! Meng voor de

EEN BUFFET MET BODY

Luiewijvenpaté • gepekelde spruitjes • lauwe salade van krokant gebakken witte bonen met boschampignons, chili en gebrande citroen • salade van

1. EÉN DAG VOOR HET FEEST

3. KOM BINNEN, WAT DRINK JE?

5.

MET IETS ROMIGS

VIEREN ZONDER DIEREN

Met onze recepten kan je een feestelijk vegan menu samenstellen, met enkele welgemikte tweaks hier en daar. Uitpakken doe je met de gevulde kool, die er adembenemend uitziet, maar verrassend makkelijk te maken is.

APERITIEF

Kruidige vermoutcocktail met mandarijn en champagne Frisse mocktail van pompelmoes en gekonfijte citroen

HAPJE

Zoute chips met plantaardige zure room en zeekraal

HOOFDGERECHT

Gevulde kool

BIJGERECHTEN

Groene salade met mierikswortelroom

Lauwe salade van krokant gebakken witte bonen met boschampignons, chili en gebrande citroen

Salade van witloof, radicchio en mandarijn met veenbessendressing

KAASBORDJE

Gerijpte vegan kaas met gepofte biet en gegrilde druiven

DESSERT

Vegan panna cotta met saffraan

Infuseer de vermout voor de cocktail.

2. OP DE DAG

VAN HET FEEST

Pers en zeef het mandarijn- en pompelmoessap voor het aperitief en pureer de gekonfijte citroen, bewaar alles in de koelkast tot je de cocktails maakt. Snipper de bieslook fijn en meng onder de zure room. Maak de ragout voor de kool en blancheer de bladeren van de savooikool. Stel de gevulde kool samen en zet aan de kant om straks te bakken. Maak de mierikswortelcrème en bewaar koud. Rooster de pistachenoten. Was de sla. Bak alvast de paddenstoelen voor de lauwe salade, brand de citroen en trek de blaadjes van de bussel peterselie. Maak voor de witloofsalade alvast de dressing en rooster de pecannoten. Schil en snijd de bietjes voor het kaasdessert en rooster ze met de druiven tot ze zacht zijn. Kook de jus ook al in. Maak de panna cotta, zodat die opgesteven is tegen het dessert. De crumble maak je ook al, maar bewaar je apart: zo blijft die lekker krokant. Nu staat alles klaar om straks af te werken. TIP: de ragout voor de kool kan je een dag vooraf maken, net als de panna cotta.

4. HEERLIJK BIJPRATEN MET CHIPS EN ZEEKRAAL

Zoute chips met plantaardige zure room en zeekraal

Dit hapje is in een wip geveganized door de zure room te vervangen door een plantaardig alternatief, zoals de zure room op basis van haver die je vindt bij Albert Heijn. Ook de neutrale versie van de smeerkazen van Pa’lais op basis van cashew zullen het hier heerlijk doen.

Salade van witloof, radicchio en mandarijn met veenbessendressing

Deze salade is in een wip vegan als je de geschaafde kaas weglaat of vervangt door een plantaardig alternatief. Zo is de Italiaanse vegan kaas Gondino op basis van kikkererwten erg lekker om over de frisse groenten te schaven.

6. VERWENNERIJ MET GERIJPTE VEGAN

KAAS

Vegan choux farci De savooikool is gevuld met een hartige ragout van kastanjes en linzen. Een flinke scheut wijn zorgt voor diepte en fraîcheur en een lepeltje harissa voor wat pit. Je kan de kool mooi in parten snijden om te serveren.

Groene salade met mierikswortelroom

Gebruik hiervoor een opklopbare plantaardige slagroom die je opfrist met mierikswortelcrème. Let op: niet alle potjes mierikswortelcrème zijn plantaardig, in sommige zit melkeiwit. Maar online kan je makkelijk plantaardige varianten vinden, neem bijvoorbeeld eens een kijkje bij de Nederlandse webshop Tjin’s Toko.

Lauwe salade van krokant gebakken witte bonen met boschampignons, chili en gebrande citroen

Kruidige vermout-cocktail met mandarijn en champagne en frisse mocktail van pompelmoes en gekonfijte citroen

Gerijpte vegan kaas met gepofte biet en gegrilde druiven Het kaasbordje kan je op tafel zetten met een mooie vegan kaas. Zo zijn er de ambachtelijk gemaakte kazen van Omage, die het heel goed doen bij de zoetzure bietjes en druiven.

7. AFSLUITEN

MET

PANNA COTTA

Vegan panna cotta met saffraan Heb je geen zin of tijd om zelf een crumble te maken? Dan kan je ook een lekker plantaardig koekje over de romige panna cotta verkruimelen.

Deze salade is volledig plantaardig en lekker hartig door de gebakken bospaddenstoelen. Je kan de umamismaak nog extra in de verf zetten door ze op te bakken met een paar eetlepels edelgist.

3. KOM BINNEN, WAT DRINK JE?

5. UITPAKKEN MET GEVULDE KOOL EN 3 BIJGERECHTEN

ALLE REGISTERS OPEN

Dit menu is perfect voor koks met ambitie, die voluit genieten van een uitgebreide boodschappenronde en een stevige mise en place. Ons advies?

Schenk jezelf al een glaasje champagne uit (je hebt toch niet die hele fles nodig voor de cocktail), laat Mariah Carey All I want for Christmas is you zingen en trek je vrolijkste kerstschort aan: het feest is al begonnen!

APERITIEF

Kruidige vermoutcocktail met mandarijn en champagne

Frisse mocktail van pompelmoes en gekonfijte citroen

HAPJE

Romige knolseldersoep met appel en witte miso

TUSSENGERECHT

Sint-jakobsschelpen uit de oven met pancetta, sinaasappel & amandelen

HOOFDGERECHT

Varkensrollade met kweepeer

BIJGERECHTEN

Romige pastinaak uit de oven met hazelnootkruim

Salade van witloof, radicchio en mandarijn met veenbessendressing

Lauwe salade van gestoofde raapjes, dragon en geroosterde amandel

KAAS

Gerijpte geitenkaas met gepofte biet en gegrilde druiven

DESSERT

Saffraan-panna cotta met amandelcrumble

Infuseer de vermout voor de cocktail.

2. MISE EN PLACE (OP DE DAG ZELF OF EEN DAG VOORAF)

Maak eerst de soep. Ook de toppings kan je al maken en aan de kant zetten. Pers en zeef daarna het mandarijn- en pompelmoessap voor het aperitief en pureer de gekonfijte citroen. Bewaar alles in de koelkast tot je de cocktails maakt. Maak nu alles klaar wat je nodig hebt om de sint-jakobsschelpen straks in de oven te schuiven. Maak de panna cotta, zodat die opgesteven is tegen het dessert. De crumble maak je ook al, maar bewaar je apart: zo blijft die lekker krokant.

3.

DRIE UUR VOOR DE GASTEN KOMEN

Begin aan het varkensvlees: dat moet vier uur in de oven. Als dat in de oven staat, kan je de veenbessendressing maken en de mandarijntjes pellen voor de witloofsla. Schil en snijd ook de pastinaak en zet die klaar om straks in de oven te schuiven. Schil en snijd daarna de raapjes. Je kan ze ook al stoven, dan hoef je ze straks alleen even op te warmen. Laat ook de amandelschilfers bruinen. Leun achterover en geef jezelf een schouderklopje, dat heb je verdiend.

Kruidige vermoutcocktail met mandarijn en champagne en frisse mocktail van pompelmoes en gekonfijte citroen

Tip: vind je het moeilijk om gekonfijte citroen op het spoor te komen? Neem dan zeker eens een kijkje op de Belgische webshop Pimenton. be: behalve een duizelingwekkend aanbod kruiden vind je er ook veel Midden-Oosterse specialiteiten.

7. HOOFDGERECHT MET VARKENSROLLADE EN 3 FEESTELIJKE BIJGERECHTEN

Varkensrollade met kweepeer Zoek voor dit stuk vlees een goede slager uit. Hij of zij zal je een lekker stuk vlees aan de hand doen en het vakkundig snijden, zodat jij het enkel hoeft te vullen en in de oven te zetten. Dit is de showstopper van je menu, dus een goed gekweekt stuk vlees is een must!

TOEMAATJE

Romige knolseldersoep met appel en witte miso Dit kan dienstdoen als voorgerecht, maar in kleine porties is dit ook een fijn hapje. Halveer de hoeveelheid soep en serveer in mooie glaasjes of kopjes. Werk pas op het eind af met de nootjes en salie, zodat de topping lekker krokant blijft.

6. OPWARMEN MET SINT-JAKOB

Sint-jakobsschelpen uit de oven met pancetta, sinaasappel en amandelen Geen uitsloversmenu zonder tussengerechtje! Deze sintjakobsschelpen zijn notig, zoutig en zilt: ze maken je gasten warm voor de rest van het menu. We raden ten stelligste aan om verse sintjakobsschelpen te kopen, zo heb je een mooie schelp om het hapje in te serveren en is de zeevrucht extra lekker.

Romige pastinaak uit de oven met hazelnootkruim Losjes geïnspireerd op gegratineerde aardappelen, maar dankzij het krokante notenpankokruim een pak avontuurlijker. Pastinaken hebben een aangenaam zoete smaak, wie van een meer aardse smaak houdt, kan hier ook voor wortelpeterselie kiezen.

Salade van witloof, radicchio en mandarijn met veenbessendressing Wil je all the way gaan, dan kan je voor deze salade ook zelf je veenbessencompote maken. Met de feestdagen vind je in de meeste supermarkten verse veenbessen. Kook ze in met ½ van hun gewicht in suiker en het sap van 1 citroen. Deze compote kan je ook serveren met paté of kaas.

Lauwe salade van gestoofde raapjes, dragon en geroosterde amandel Kan je kleine raapjes op de kop tikken, stoof die dan gerust in hun geheel en dit bijgerecht oogt extra chic.

Gerijpte geitenkaas met gepofte biet en gegrilde druiven Laat je voor dit kaasbordje adviseren door je kaashandelaar. Wij kozen voor een zachte, romige Florence van de Belgische kaasmakerij Kardistel, maar ook een gerijpt Frans geitenkaasje met as zoals een SaintMaure werkt goed in dit gerecht. Of misschien ligt er in de kaastoog nog een onontdekte parel! Kies niet voor een harde geitenkaas, het leuke van dit gerecht is dat je met een stukje brood wat romige kaas kan opscheppen, die royaal is bedekt met de lekkere jus van rodewijn- en balsamicoazijn.

9. ER IS ALTIJD PLAATS VOOR EEN DESSERT

Saffraan-panna cotta met amandelcrumble Wij infuseren de room met saffraan voor dat nostalgische rijstpapsmaakje, maar dit is een recept waarbij je je creativiteit de vrije loop kan laten. Je kan de room infuseren met een smaakmaker die jij lekker vindt: denk aan rozemarijn, citroenschil, citroenverbena of koffie.

4. KOM BINNEN, WAT DRINK JE?

5. SOEP ALS HAPJE

SPEKTAKEL IN MINDER

DAN TWEE UUR

Werk je nog op de dag van het feest? Of heb je gewoon geen zin om lange uren in de keuken te staan? Dan is dit snelle feestmenu je op het lijf geschreven: je hebt maar twee uur nodig om alle voorbereidingen te doen en je gasten toch in de watten te leggen!

HAPJE

Chips met zure room, garnalen en zeekraal

HOOFDGERECHT

Traag gegaarde zalm met zoetzure jeneverbesdressing

BIJGERECHTEN

Gepofte zoete aardappel

Salade van peer, kaki, radijs en koolrabi

Groene salade met mierikswortelroom

DESSERT

Kaasbordje met bieten

1. VOOR DE GASTEN KOMEN

Haal de garnalen voor het hapje uit hun pantser, bewaar ze koel. Snijd de bieslook voor het hapje fijn en meng onder de zure room met een kneepje citroen en peper. Bewaar in de koelkast. Maak de marinade voor de zalm. Schuif alvast de zoete aardappel in de oven en maak de toppings en botersaus. Maak de radijsjes schoon en schil de koolrabi, leg verder alles klaar voor de salade van peer, radijs, kaki en koolrabi: het schaven doen we à la minute voor een krokante beet. Maak de opgeklopte room-mieriksworteldressing voor de salade (bewaar koel) en rooster de pistachenoten. Was de sla en zwier droog. Snijd en rooster de bieten en druiven in de oven voor het kaasbordje. Kook nadien ook de jus al in. TIP: Al deze voorbereidingen kan je ook al de dag vooraf doen. Zet alles goed afgedekt en koud weg (dat kan ook buiten als het koud genoeg is).

2. KOM BINNEN, WAT DRINK JE?

Schenk als aperitief iets lekkers dat zo uit de fles komt. Denk aan een lekkere vermout met een schijfje citroen en een stevig ijsblokje (het Belgische merk Kiss my Vermouth heeft leuke lokale vermout in de aanbieding) of een goede fles champagne: daar kan je nooit iets mis mee doen! Voor de alcoholvrije drinkers kan je een lekker non-alcoholisch pintje voorzien (bijvoorbeeld Playground van Vandestreek) of kan je grasduinen in het aanbod van Botan, een Belgische destilleerder die behalve non-alcoholische spirits ook gemixte non-alcoholische wijn en cocktails aanbiedt.

3. EXTRA LANG APERITIEVEN MET CHIPS, GARNAAL, ZEEKRAAL & VISEITJES

Maak hier de twee versies van het hapje: zo heb je meteen een leuk bordje vol met slechts één recept. Tip: Wil je nog meer variëren op dit thema, dan kan je ook een paar chips toppen met zure room en viseitjes of zure room en grijze garnalen: zo heb je ineens een volledig assortiment aan hapjes die je in één handomdraai maakt.

4. HOOFDGERECHT

MET ZALM EN DRIE ONVERGETELIJKE BIJGERECHTEN

Traag gegaarde zalm met zoetzure jeneverbesdressing

Met een extra lang aperitiefmoment mist niemand het voorgerecht. We gaan direct door naar deze zalm, die in twintig minuten gaart (en de marinade heb je al op voorhand gemaakt!) Hoe makkelijk kan het leven zijn?

Gepofte zoete aardappel

Een feestje op zichzelf. Wie in tijdnood verkeert: de gebrande botersaus met cognac zorgt voor een niet te versmaden extraatje, maar kan wanneer er een shortcut nodig is gerust ook achterwege gelaten worden.

Salade van peer, kaki, radijs en koolrabi

Heb je plots toch tijd over? Dan kan je deze salade nog wat opleuken door de schijfjes radijs kort te pekelen, zo worden ze knalroze en lekker krokant! Dat doe je door ze in een oplossing te leggen van 250 ml hete water, 125 ml rijst-, wittewijn- of ciderazijn, 4 el suiker en 2 tl zout. Laat ze zo’n halfuurtje à 2 uur marineren. Dit kan je ook makkelijk al

een dag op voorhand doen. Geen zin om zelf een pekel te maken? De radijsjes onderzetten in sushi-azijn (koop je zo bij de supermarkt) werkt ook goed!

Groene salade met mierikswortelroom

Om weerwerk te bieden tegen de romige mieriksworteldressing heb je iets knapperigs nodig, zoals venkel of slaharten. De rest van de sla op de ingrediëntenlijst is perfect inwisselbaar met eender welk groen dat voorhanden is: vervang de veldsla gerust door rucola en de kervel door postelein. Of hou het voor het gemak op één krokante slasoort zoals bijvoorbeeld Romeinse sla. Het is de luchtig geklopte dressing die maakt dat over deze salade nog lang nagepraat zal worden.

5. VUURROOD KAASBORDJE OM AF TE RONDEN

Het dessert laten we voor wat het is: leg een plak lekkere chocolade (probeer eens de heerlijke chocolade van François Pralus die via de bean-to-bar-chocoladeshop chocoladeverkopers.nl kan vinden) en zet een straffe koffie: meer moet dat niet zijn. Daardoor hebben we tijd om dit elegante kaasbordje op tafel te zetten. Wil je nog tijd besparen? Start dan niet met rauwe rode bieten, maar koop een pakje voorgekookte bietjes. Je hoeft de ovenschotel met de druiven en bieten dan enkel even onder de gril te zetten zodat de druiven poffen. Klaar is kees!

APERITIEF

FRISSE MOCKTAIL VAN POMPELMOES EN GEKONFIJTE CITROEN

Als we heel eerlijk zijn, moeten we toegeven dat deze non-alcoholische cocktail geïnspireerd is op ons favoriete drankje in de sauna: een pomton – pompelmoessap met tonic. Het idee om een zoute kick toe te voegen, komt dan weer van een van onze favoriete receptenwebsites: Bon appétit. Daar gebruiken ze gepureerde gekonfijte citroen om deze mocktail een volwassen smaakje te geven. Het lijkt vreemd, maar probeer het en je bent verkocht!

VOOR 4 MOCKTAILS

• 400 ml versgeperst pompelmoessap (zeef het pompelmoessap met een fijne zeef voor een eleganter resultaat)

• 1 el limoensap

• 1 el gepureerde gekonfijte (gepekelde) citroen*

• 240 ml tonic

BEREIDING

Meng het pompelmoessap met het limoensap en de puree van gekonfijte citroen. Roer goed tot de puree helemaal is opgelost. Verdeel over vier glazen en werk elk glas af met 60 ml tonic.

* De puree van gekonfijte citroen maak je door 2 gekonfijte citroenen te pureren samen met een eetlepel van het pekelvocht. Gebruik daarvoor een kleine cutter. Je zult iets meer puree overhouden dan je nodig hebt, maar die is ook heerlijk door een risotto of door de tomatensaus. Je kunt ook een lepeltje van de puree door je opgeklopte boter mixen.

De cocktail en mocktail horen bij deze menu’s: ‘Alle registers open’, ‘Het wandelfestijn’, en ‘Vieren zonder dieren’.

APERITIEF

VERMOUTCOCKTAIL MET MANDARIJN EN CHAMPAGNE

Voor deze kruidige cocktail infuseren we witte vermout met laurierblaadjes en kruidnagel. Zo krijg je een aperitief dat speels knipoogt naar winterse glühwein. Extra feestelijk maak je het door de cocktail af te werken met een scheutje champagne. Kies voor verse, knalgroene laurierblaadjes als je die kunt vinden: die bulken van de frisse citrusaroma’s en hebben niets van het stoffige van hun gedroogde tegenhangers.

VOOR 4 COCKTAILS

Voor de geïnfuseerde vermout:

• 200 ml witte vermout (zoals Noilly Prat)

• 5 (verse) laurierblaadjes

• 1 kruidnagel

Voor de rest van de cocktail:

• 120 ml versgeperst sap van mandarijnen (zeef het sap met een fijne zeef voor een extra elegant resultaat)

• 160 ml champagne, gekoeld

BEREIDING

Eén dag op voorhand:

Giet de vermout in een schone glazen bokaal. Kneus de laurierblaadjes en voeg ze toe aan de vermout, samen met de kruidnagel. Sluit de bokaal af en laat een dag infuseren. Doe dit in de koelkast, dan is je vermout al lekker koud bij het serveren.

Net voor het serveren: Meng de geïnfuseerde vermout met het mandarijnensap. Verdeel over de glazen. Werk elk glas af met 40 cl champagne.

TIP

Je kunt het sap ook al een dag op voorhand persen en koel bewaren in een afgesloten glazen bokaal. Zo heb je alles klaar en hoef je de cocktail alleen nog in de glazen te gieten en af te toppen met champagne als de gasten arriveren.

HAPJE

CHIPS MET ZURE ROOM EN GARNALEN (OF ZEEKRAAL)

Chips gebruiken als een toastje: het is een tikje kitsch, maar dat vergeef je ons als je het proeft. We combineren het hier met kruidige zure room en zilte garnalen. Wil je voor een vegetarische versie gaan, gebruik dan zeekraal. Die hoef je voor deze bereiding niet te blancheren: het is net lekker als je die rauw en knapperig op het toastje serveert.

• 1 zak artisanale chips (deze chips zijn iets robuuster en kunnen beter dienstdoen als toastje)

• 200 ml zure room

• Zwarte peper

• Kneepje citroensap

• 200 g gekookte roze garnalen (type gamba), gepeld, of 50 gram zeekraal

• 1 busseltje bieslook

BEREIDING

1. Snipper de bieslook fijn. Meng onder de zure room. Kruid met peper (zout is niet nodig, omdat de chips al zout zijn) en een kneepje citroensap.

2. Zet de chips, garnalen of zeekraal en zure room op tafel en laat je gasten zelf toastjes maken: deze hapjes zijn op hun best als ze à la minute gemaakt worden. Zo krijgen de chips niet de kans om wak te worden en zijn ze krakend krokant.

Dit recept past (in aangepaste versies) bij ‘De allemansvriend’, ‘Het wandelfestijn’, ‘Spektakel in minder dan 2 uur’ en ‘Vieren zonder dieren’.

HAPJE/VOORGERECHT

KNOLSELDER-APPELSOEP MET WITTE MISO

Een fluweelzachte wintersoep die dankzij de krokant gebakken salie en hazelnoten een feestelijke touch krijgt. De witte miso (die je in de winkel onder de naam shiro miso vindt) proef je niet, maar zorgt voor een extra laagje smaakplezier en houdt het zoete van de appeltjes in evenwicht.

VOOR 6 TOT 8 PERSONEN

• 1 kleine knolselder

• 1 stengel preiwit

• 2 stengels selder

• 1 grote aardappel

• 2 appeltjes

• 1 l groente- of kippenbouillon

• 100 ml witte wijn

• 2 el witte miso (shiro miso)

• 1 klont boter

• 4 blaadjes laurier & enkele takjes tijm

• Zwarte peper & zout

Voor de topping:

• 75 g gepelde hazelnoten (walnoten kunnen ook)

• 5 takjes salie (de blaadjes)

• 1 klont boter + 1 scheut olijfolie

BEREIDING

1. Smelt de boter in een grote kookpot met stevige bodem op middelhoog vuur. Stoof hierin de fijngesneden prei en selder enkele minuten aan, samen met een snuf peper en zout.

2. Snijd ondertussen de aardappel, knolselder en appels in stukjes. Voeg toe samen met de tijm en laurier. Stoof 10 minuten zachtjes verder. Roer af en toe om aankleuren te vermijden. Blus met de witte wijn. Giet de bouillon erbij en laat 15 minuten zachtjes pruttelen met het deksel op de pot tot de knolselder gaar is.

3. Maak ondertussen de topping. Smelt hiervoor in een pan op hoog vuur een klontje boter en giet er een scheut olijfolie bij. Laat goed warm worden en bak hierin de salieblaadjes langs beide kanten krokant. Laat uitlekken op keukenpapier. Hak de noten grof en bak goudbruin in dezelfde olie.

4. Lepel een beetje van de soep in een kommetje en los hierin de miso op. Giet weer bij de soep. Haal de kruiden eruit en mix de soep fijn in een blender. Lepel in borden en werk af met de gebakken noten en salie.

Deze soep hoort bij het ‘Alle registers open’-menu.

VOOR BIJ WAT BROOD

LUCHTIG OPGEKLOPTE BOTER

Luchtige, opgeklopte boter kregen we al vaak op restaurant voorgeschoteld, maar het was nog nooit in ons opgekomen om zoiets zelf te maken. Het blijkt doodeenvoudig te zijn en het oogt erg chique op je feesttafel. Je brengt de botertjes op smaak zoals je wil: simpelweg met een snuf zout of wat gewaagder met een lepeltje miso, wat verkruimelde nori, citroenzeste of chilipoeder.

VOOR 4 PERSONEN

• 250 g boter op kamertemperatuur

• 8 el volle melk op kamertemperatuur + smaakmaker naar keuze

BEREIDING

1. Snijd de zachte boter in blokjes en doe in een hoge mengkom (het gaat spetteren!). Doe de melk erbij en klop met de kloppers van een elektrische mixer. Als het te veel spettert kan je de kom afdekken met een propere handdoek. Blijf kloppen tot de melk is opgenomen in de boter en klop dan nog enkele minuten tot de boter mooi luchtig is.

2. Voeg je smaakmaker toe en klop tot alles onder de boter is gemengd. Zet niet meer in de koelkast voor het serveren, maar bewaar op een koele plaats zodat de boter zacht en smeerbaar blijft.

Deze boter is een feestelijk extraatje in elk menu, in het vegan menu uiteraard met plantaardige boter en melk. 22

LUIEWIJVENPATÉ

Dit is de meest eenvoudige paté die er bestaat. Mislukken is uitgesloten en de bewonderende blikken dat jij dit pronkstuk uit je mouw hebt geschud, krijg je er zomaar bovenop. Het venkelzaad en de geraspte sinaasappelschil voegen een aromatisch vleugje frisheid toe, de kippenlevertjes en -hartjes geven een onweerstaanbaar diepe smaak. Bij een goede poelier kan je deze ondergewaardeerde stukjes vlees nog zonder problemen op de kop tikken.

VOOR 6 TOT

8 PERSONEN

• 250 g kippenlevertjes

• 250 g kippenhartjes

• 350 g varkensgehakt

• 3 kleine sjalotten

• 1 teen knoflook

• 1 onbespoten sinaasappel, de geraspte schil

• 1 el venkelzaadjes

• 6 jeneverbessen

• 1 royale snuif nootmuskaat

• Eventueel wat panko/paneermeel

• Blaadjes laurier (voor erop)

• Versgemalen zwarte peper & zout

• Ook nodig: bakvorm (wij gebruikten een kleine ronde springvorm)

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor tot 170 °C. Mix de levertjes en hartjes half grof met een staafmixer, je mag hier en daar nog een stukje vlees herkennen. Pel de sjalot en knoflook en snipper ze fijn. Vijzel de venkelzaadjes fijn. Doe alles samen met het gehakt in een grote kom.

2. Doe er de geraspte sinaasschil, nootmuskaat, jeneverbessen en een snuif peper en zout bij. Meng met een vork tot een stevig geheel. Voeg gerust enkele lepels panko of paneermeel toe als het mengsel te vochtig is.

3. Vet de bakvorm in (of bekleed met bakpapier) en lepel het vlees erin. Werk af met de blaadjes laurier. Bak 30 minuten in de oven. Tijdens het bakken kan er wat vocht uit lopen, dat is normaal. De paté is gaar wanneer je er een satéstokje insteekt en dit er weer proper uitkomt.

De paté vind je terug bij ‘De allemansvriend’ en ‘Het wandelfestijn’.

HAPJE/TUSSENGERECHT

COQUILLES UIT DE OVEN MET PANCETTA, SINAASAPPEL & AMANDELEN

Gegratineerde coquilles, maar dan zonder de zware kaas- en roomsaus, omdat die de delicate smaak van deze lekkernij tenietdoet. Verse schelpen zijn te verkiezen boven exemplaren uit de diepvries, maar er is wel wat werk aan: je moet ze openmaken, en het zand en het ‘zakje’ verwijderen. Als je daar tegenop ziet, vraag dat dan even aan de visboer. En om misverstanden te vermijden, het koraal of de corail (het feloranje ‘worstje’ dat aan de schelp hangt) is een delicatesse. Gooi het dus niet weg, dat zou zonde zijn.

VOOR 8 COQUILLES

• 8 verse coquilles, schoongemaakt maar nog in de schelp

• Enkele plakjes pancetta

• 25 g amandelen (gepeld)

• 1 onbespoten sinaasappel, sap + geraspte schil

• 1 klein teentje knoflook

• 2 takjes peterselie

• 2 el olijfolie

• Zwarte peper en zout

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor tot 200 °C.

2. Pers de sinaasappel en zeef het sap in een kommetje. Meng er de olijfolie en een snuf peper en zout onder. Hak de knoflook fijn en snijd de pancetta in kleine stukjes. Hak de amandelen heel fijn of maal in de blender, zodat je de textuur van grof paneermeel krijgt.

3. Leg de schelpen op een bakplaat. Overgiet elk exemplaar met een scheutje sinaasappelsap. Strooi er daarna de knoflook, pancetta en de gemalen amandelen over. Geef nog een extra draai van de pepermolen en zet 5 minuten in de oven.

4. Hak ondertussen alvast de blaadjes van de peterselie fijn. Zet nu de ovengrill aan en wacht tot de amandelen bruin beginnen te kleuren. Haal uit de oven en werk af met de gehakte peterselie en een klein plukje gehakte sinaasschil.

De coquilles schitteren in ‘Het wandelfestijn’ en in het ‘Alle registers open’-menu.

BIJGERECHT

LAUWE SALADE VAN GESTOOFDE RAAPJES, DRAGON EN GEROOSTERDE AMANDEL

Wie dacht dat rapen niet feestelijk konden zijn, krijgt lik op stuk met deze elegante, lauwe, romige salade. Door de raapjes heel langzaam glazig te laten stoven in een duizelingwekkende hoeveelheid boter, worden ze (niet toevallig) boterzacht en zoet van smaak. De dragon geeft het geheel een verrassend smaaklaagje en de amandel maakt het af. Ook voor sceptici!

VOOR 4 PERSONEN

• 750 g rapen

• 50 g amandelschilfers

• 1 citroen, de schil

• 3 takken verse dragon

• 75 g boter

• Peper en zout

• 1 tl graanmosterd

BEREIDING

1. Schil alle rapen en snijd ze in partjes. Smelt de boter in een kookpot en doe er de partjes in, kruid met zout. Stoof de rapen onder deksel op een laag vuurtje tot ze zacht zijn. Verwarm intussen een pan zonder vetstof en laat hierin de amandelschilfers bruinen.

2. Meng de mosterd onder de gestoofde raapjes en schik ze op een schaal, giet er het stoofvocht over en kruid met zwarte peper en eventueel nog wat extra zout. Werk af met de blaadjes dragon en de amandelschilfers.

Deze romige salade hoort bij het menu ‘Alle registers open’.

BIJGERECHT

GROENE WINTERSALADE MET MIERIKSWORTELROOM

Omdat een maaltijd pas af is met een groene salade, bedachten we voor de feestdagen een extra feestelijke versie met een luchtig geklopte mieriksworteldressing. Een eenvoudige en toch chique salade met hetzelfde opbeurende effect als een lange wandeling in de vrieskou.

VOOR 6 PERSONEN

• 1 kleine venkel

• 50 g veldsla

• 4 little gems of slaharten

• 1 hand kervel

Voor de mierikswortelroom:

• 125 ml room

• 100 g mayonaise

• 50 g geraspte mierikswortel uit een potje

• 1 snufje zout

Voor de afwerking:

• 2 el gehakte pistachenootjes

• 1 el venkelzaad

• Olijfolie

• Zwarte peper & grof zeezout

BEREIDING

1. Klop de room stijf en roer er voorzichtig de rest van de ingrediënten voor de mierikswortelroom onder. Alles moet mooi maar luchtig onder elkaar gemengd zijn. Zet in de koelkast tot gebruik. Schaaf of snijd de venkel in flinterdunne plakjes en leg in een kom met ijskoud water (zo wordt hij onweerstaanbaar knapperig).

2. Verwarm op middelhoog vuur een scheutje olijfolie in een pan met stevige bodem. Bak hierin de pistachenootjes en venkelzaadjes tot ze na enkele minuten licht beginnen te kleuren. Roer geregeld om. Meng er een flinke snuf peper en grof zout onder en laat afkoelen.

3. Haal de slaharten uit elkaar en meng met de rest van de salade en de uitgelekte venkel in een kom.

4. Bestrijk een groot bord met de mierikswortelroom. Gebruik hiervoor de achterkant van een lepel. Verdeel er de salade over. Besprenkel met wat extra olijfolie en lepel er de gebakken venkelzaadjes en pistachenootjes over.

Een mooie salade voor bij ‘De allemansvriend’, ‘Het wandelfestijn’, ‘Spektakel in minder dan 2 uur’ en (met vegan room) bij ‘Vieren zonder dieren’.

BIJGERECHT

KROKANTE SALADE VAN PEER, KAKI, KOOLRABI EN RADIJS

Deze salade oogt spectaculair, maar is vreselijk simpel om te maken. Om flinterdunne plakjes van de groenten en het fruit te schaven, komt een mandoline wel van pas. Als je er nog geen hebt, raden we je aan om er eentje op je verlanglijstje te zetten. Van het Japanse merk Benriner kan je schappelijk geprijsde exemplaren vinden die het prima doen.

VOOR 4 PERSONEN

• 2 peren

• 2 kaki’s

• 1 koolrabi

• ½ bussel radijzen

• Olijfolie

• Appelciderazijn

• Zoutvlokken

• Zwarte peper

BEREIDING

1. Schil de koolrabi en schaaf ze in fijne plakken op de mandoline. Doe hetzelfde met de peer, maar die hoef je niet eerst te schillen. Haal wel de pitjes uit de schijfjes peer. Schaaf ook de radijzen tot dunne plakjes. De delicate kaki snijd je best met de hand in dunne plakjes.

2. Spreid alle plakjes uit op een platte schaal, besprenkel de salade met olijfolie en wat azijn, werk af met zoutvlokken en zwarte peper.

Deze krokante salade serveer je bij ‘Spektakel in minder dan 2 uur’.

BIJGERECHT

GEROOSTERDE ZOETE AARDAPPELEN MET AHORN-COGNACGLAZUUR

Niemand die kroketten mist wanneer je zoete aardappelen uit de oven overgiet met gebrande boter, en al zeker niet als die op smaak is gebracht met hartverwarmende cognac. Je kan dit sausje makkelijk een dag op voorhand maken en weer opwarmen net voor je de aardappelen serveert.

VOOR 6 PERSONEN

• 1 kg zoete aardappelen

• 100 g gezouten boter

• 2 el ahornsiroop

• 1 el cognac

• 1 snuf rode chilivlokken

• Olijfolie

• Zwarte peper & grof zeezout

• Ook nodig: bakpapier

Voor de afwerking:

• 1 handje gehakte pompoenpitten

• 1/2 busseltje bieslook

• Zoutvlokken of grof zeezout

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Was de aardappelen (schillen is niet nodig) en snijd ze doormidden. Doe ze in een grote kom met een scheut olijfolie, een fikse draai van de pepermolen, een snuf grof zeezout en rode chilivlokken. Hussel door elkaar zodat alle aardappelen bedekt zijn met een laagje olie. Leg met de opengesneden kant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster in 30 à 45 minuten gaar in de oven.

2. Bak de pompoenpitten enkele minuten in een pan op middelhoog vuur. Roer af en toe om met een houten lepel, zodat ze niet verbranden. Kieper op een bordje om ze te laten afkoelen.

3. Gebruik dezelfde pan om het glazuur in te maken.Smelt hiervoor de boter op middelhoog vuur. Draai af en toe eens rond met de pan en wacht tot de boter lichtjes bruin begint te kleuren. Meng er met een vork of lepel de ahornsiroop en cognac onder (schrik niet, dit bubbelt even). Breng op smaak met een draai van de pepermolen.

4. Leg de geroosterde aardappelen op een schaal en overgiet met het glazuur. Werk af met de pompoenpitten, gesnipperde bieslook en een snuf zoutvlokken.

De geroosterde zoete aardappelen passen perfect in het menu ‘Spektakel in minder dan 2 uur’.

BIJGERECHT

ROMIGE PASTINAAK UIT DE OVEN MET HAZELNOOTKRUIM

In room en witte wijn gegaarde pastinaken, toegedekt onder een krokant laagje geroosterde hazelnoten. Dit is een bijgerecht waarin alles perfect op z’n plaats valt, en dat zowel bij vlees als vis of een vegetarische schotel past.

VOOR 4 TOT 6 PERSONEN

• 500 g (kleine) pastinaken

• 75 ml witte wijn

• 200 ml room

• 50 g hazelnoten (gepelde)

• 25 g panko

• Enkele takjes verse tijm

• 1 klont boter en olijfolie

• Zwarte peper en zout

• Ook nodig: bakpapier

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Schil de pastinaken en snijd overlangs doormidden (grote exemplaren kan je in vieren snijden). Leg in een ovenschaal en bestrooi met peper en zout. Doe er een flinke klont boter, de wijn en tijm bij. Dek toe met een natgemaakt stuk bakpapier. Stop goed toe aan de randjes zodat de stoom niet kan ontsnappen. Zet 25 minuten in de oven tot de pastinaken iets verder dan beetgaar zijn.

2. Haal het bakpapier eraf en overgiet met de room. Strooi er de panko en grof gehakte hazelnoten over. Besprenkel met olijfolie en geef alles een extra draai van de pepermolen. Zet nog 20 minuten in de oven, tot de room is ingekookt en het kruim bruin kleurt.

De romige pastinaak vind je terug in deze menu’s: ‘De allemansvriend’ en ‘Alle registers open’.

BIJGERECHT

SALADE VAN WITLOOF, RADICCHIO EN MANDARIJN MET VEENBESSENDRESSING EN GESCHAAFDE MANCHEGO

De bittere groenten krijgen in deze salade het gezelschap van zoete mandarijn en zoute manchegokaas. Extra feestelijk wordt het dankzij de dressing met veenbessen. Compote van veenbessen kan je tijdens het feestseizoen makkelijk vinden (tip: kijk eens in de buurt van het wild of bij de confituren). Mocht je geen radicchio te pakken krijgen, dan is de salade ook lekker met alleen witloof.

VOOR 4 PERSONEN

• 3 stronkjes witloof

• 3 mandarijnen

• ½ krop radicchio

• 75 g pecannoten

• 100 g manchego

Voor de dressing:

• 6 el veenbessencompote

• 4 el citroensap

• 6 el olijfolie

• Zout en zwarte peper

BEREIDING:

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Leg de pecannoten in een ovenschaaltje en rooster ze gedurende ongeveer 8 minuten (of tot ze beginnen te geuren).

2. Maak de dressing door alle ingredienten door elkaar te kloppen met een garde.

3. Snijd het witloof in lange reepjes en scheur de radicchio in stukken. Haal de schil van de mandarijnen en snijd ze in plakjes. Schaaf de manchego met een kaasschaaf of dunschiller in fijne plakjes.

4. Schik het witloof, de radicchio en de mandarijntjes op een schaal. Lepel er de dressing over en werk af met de pecannoten en de geschaafde kaas.

Deze salade is heerlijk bij ‘Het wandelfestijn’, ‘Alle registers open’ en ‘Vieren zonder dieren’.

BIJGERECHT GEPEKELDE SPRUITJES

Friszuur gepekelde spruitjes passen werkelijk bij al onze feestgerechten: de luiewijvenpaté, traag gegaarde zalm, gevulde kool of het varkensgebraad. U heeft dus geen enkel excuus om ze niet op tafel te zetten. Door de minikooltjes eerst kort te koken, krijgen ze een vrolijk felgroen kleurtje en nemen ze het pekelvocht beter op.

VOOR 1 BOKAAL

• 500 g spruitjes

• 3 tenen knoflook

• 3-tal verse pepertjes

• 4 blaadjes laurier

• 10-tal jeneverbessen

• 10-tal zwarte peperkorrels

• 1 el mosterdzaadjes (optioneel)

• Ook nodig: grote glazen bokaal

Voor de pekel:

• 500 ml water

• 250 ml appelciderazijn

• 150 g kristalsuiker

• 25 g zout

BEREIDING

1. Breng een middelgrote pot gezouten water aan de kook. Halveer de spruitjes, ontdoe ze indien nodig van lelijke buitenblaadjes en blancheer 3 minuten. Giet in een vergiet en spoel af onder ijskoud stromend water, zodat het garingsproces stopt.

2. Breng alles voor de pekel aan de kook, voeg de rest van de ingrediënten toe. Doe ondertussen de spruittjes in een grote bokaal. Overgiet ze met de warme pekel. Laat zonder deksel op de pot op kamertemperatuur komen en bewaar daarna met het deksel erop in de koelkast.

3. Je kan de spruitjes al na enkele uren eten, maar na 24 uur tonen ze hun ware potentieel. Probleemloos wekenlang houdbaar in de koelkast.

De gepekelde spruitjes komen perfect tot hun recht bij ‘Het wandelfestijn’.

BIJGERECHT

LAUWE SALADE VAN

GEBAKKEN WITTE BONEN MET BOSCHAMPIGNONS, CHILI EN GEBRANDE CITROEN

Deze stevige salade vult hongerige magen. De combinatie van de wat chique bospaddenstoelen en de nederige witte bonen is verrassend, maar werkt wonderwel. Door de citroen te branden, krijg je een licht gekaramelliseerd smaakje (en het oogt ook mooi, zo’n gebrande citroen op de serveerschaal).

VOOR 4 PERSONEN

• 1 citroen

• 450 g bospaddenstoelen: mix naar keuze

• 2 blikken (400 gram) witte bonen (als je grote witte bonen kan vinden, kies dan voor 1 blik grote en 1 blik kleine witte bonen: dat geeft een leuke mix in uitzicht én beet)

• Olijfolie

• ½ bussel platte peterselie

• Zwarte peper en zout

• Chilivlokken

BEREIDING

1. Maak eerst de gebrande citroen door een pan zonder vetstof heet te laten worden. Snijd de citroen in tweeën en leg de helften met de snijkant in de hete pan. Duw af en toe tegen de pan aan, zodat de onderkant karamelliseert. Als de citroen donkerbruin kleurt, haal je hem uit de pan.

2. Maak daarna de paddenstoelen schoon en snijd of trek ze in grove stukken. Doe een stevige scheut olijfolie in een grote pan en bak de paddenstoelen in twee keer bruin en krokant. We werken in twee keer, omdat de paddenstoelen anders eerder stoven dan krokant bakken. Julia Child zei het al: ‘Don’t crowd the mushrooms!’ Kruid met peper en zout.

3. Giet de bonen uit het blik en spoel ze af. Spreid ze uit op een handdoek en dep ze droog. Doe een stevige scheut olijfolie in een grote pan en bak de bonen tot ze warm en een tikje krokant zijn. Dit doe je door de bonen niet te vaak om te roeren, maar te laten aankorsten in de hete pan. Kruid met peper en zout.

4. Trek de blaadjes van de peterselie. Meng de paddenstoelen, bonen en peterselieblaadjes en schik op een platte schaal. Werk af met olijfolie, knijp er één halve gebrande citroen over uit, kruid met chilivlokken en eventueel nog wat extra grof zout. Serveer met de andere helft van de citroen.

Een salade die mooi past bij ‘Het wandelfestijn’ en ‘Vieren zonder dieren’.

HOOFDGERECHT

KUNSTIG GEVULDE KOOL

Het huzarenstukje voor het feestmenu. Maar vrees niet, gevulde kool is niet moeilijk te maken, het vraagt alleen wat tijd. De grootste uitdaging was om van deze Franse klassieker met gehakt een heerlijke vegan versie te maken. En al zeggen we het zelf: dankzij een mengeling van krokant gebakken oesterzwammen, gekookte kastanjes (die je gewoon in de supermarkt koopt), linzen en een kwistige scheut rode wijn zijn we daarin geslaagd. Maak de vulling gerust de dag voordien al (van een nachtje rust wint de saus aan smaak) zodat je in aanloop naar het feest enkel nog de kool hoeft te blancheren.

VOOR 6 TOT

8 PERSONEN

• 1 savooikool

• 500 g oesterzwammen

• 2 stengels selder

• 3 wortels

• 2 sjalotten

• 2 tenen knoflook

• 200 g voorgekookte

kastanjes (te koop in de supermarkt)

• 1 blik kerstomaten van 400 g

• 2 blikken voorgekookte linzen van 400 g

• 100 ml rode wijn

• 1/2 kaneelstok

• Optioneel: 1 tl harissa (voor wie van pittig houdt) of 1 el tomatenpuree

• Enkele takjes tijm en enkele blaadjes laurier

• Olijfolie

• Zwarte peper

• Zout

• Ook nodig: ronde bakvorm + keukenrol

BEREIDING

1. Hak de oesterzwammen grof. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een grote kookpot met stevige bodem op hoog vuur. Bak de paddenstoelen hierin in enkele minuten krokant, samen met een snuf peper en zout. Snipper ondertussen de knoflook fijn en bak nog enkele minuten mee. Schep op een bord en zet opzij.

2. Snipper de sjalotten, selder en wortelen fijn. Zet dezelfde kookpot van daarnet op middelhoog vuur en giet hierin een nieuwe scheut olijfolie. Stoof de groenten in 15 minuten zacht, samen met een snuf peper en zout en de kaneelstok. Roer af en toe om. Voeg als je dit gebruikt de harissa of tomatenpuree toe en bak enkele minuten mee.

3. Spoel de linzen af in een vergiet en laat uitlekken. Voeg toe en prak de helft half fijn met de achterkant van een houten lepel. Hak de kastanjes en meng ze eronder, met de tijm en laurier. Kruid met peper en zout. Overgiet met de wijn en laat enkele minuten uitdampen. Roer er de tomaten onder. Breng de saus aan de kook en laat 10 minuten pruttelen met het deksel op de pot en daarna nogmaals 10 minuten zonder. Roer er tot slot de stukjes gebakken oesterzwam onder.

4. Vul ondertussen de grootste kookpot die je in huis hebt met water en breng aan de kook. Voeg royaal zout toe. Trek de bladeren van de kool en blancheer 2 minuten. Werk in delen. Haal de bladeren met een knijptang uit het water en laat uitlekken op keukenpapier.

5. Vet de taartvorm in met olijfolie. Dep de bladeren zo goed mogelijk verder droog en leg een groot mooi koolblad op de bodem. Leg hier een ander blad bovenop en ga zo door tot de volledige onder- en zijkanten bedekt zijn. Haal de kruiden uit de saus en lepel de helft van de saus in de bakvorm. Dek toe met koolbladeren. Doe hetzelfde met het laatste deel van de saus en eindig met een laagje kool.

6. Bak 60 minuten in de oven op 150 °C. Haal eruit en draai de kool om met behulp van het bord waarop je ze wilt serveren. Snijd in parten en serveer.

Deze kool is de blikvanger in het menu ‘Vieren zonder dieren’.

HOOFDGERECHT

TRAAG GEGAARDE VARKENSROLLADE MET KWEEPEER

Wil je het juiste vlees voor dit gerecht bemachtigen, vraag dan aan de slager een stuk varkensbuik met nog wat vet aan de buitenkant. Vraag ook of hij het overlangs wil opensnijden, zodat het een grote lap wordt die je makkelijk kan oprollen. Het geheim om er daarna een pronkjuweel van te maken: het vet met een scherp mesje inkerven, zodat het tijdens het bakken mooi openbarst.

8 PERSONEN

• 2,5 tot 3 kg varkensbuik

• 4 kweeperen

• 1 bol knoflook

• 1 onbespoten citroen

• 1 onbespoten sinaasappel

• 1 el venkelzaad

• Enkele takjes tijm + rozemarijn

• 4 blaadjes laurier

• 1 flinke scheut witte wijn

• Zwarte peper en zout

• Ook nodig: keukentouw + stanleymes

BEREIDING

1. Laat het vlees minstens een halfuur op kamertemperatuur komen. Snijd het vet aan de buitenkant in met een stanleymes, maak hierbij een ruitpatroon. Snijd de knoflook horizontaal doormidden. Houd de onderkant opzij, en pel en hak de teentjes van de bovenkant (die uit elkaar valt) fijn. Snijd grote zestes van de sinaasappel en citroen.

2. Klap het vlees open en bestrooi de binnenkant met peper en zout. Verdeel er de gehakte knoflook, citruszeste, tijm, rozemarijn en het venkelzaad over. Rol het vlees op en omwikkel met keukentouw, zodat alles bij elkaar gehouden wordt. Geen zorg als dat niet volgens de regels van de kunst is, zolang er voldoende touw rond zit en de rollade dichtblijft, is het goed.

3. Leg op een bakrooster in een voorverwarmde

oven van 180 °C. Zet er een ovenschaal onder om het vet op te vangen. Verwissel de schaal elk half uur, zo voorkom je dat de keuken naar verbrand vet gaat ruiken. Verlaag na 1 uur de temperatuur naar 160 °C. Laat het vlees nog rustig 3 uur in de oven zitten zodat het botermals wordt.

4. Schil 90 minuten voor het vlees eruit moet de kweeperen, haal het klokhuis eruit en snijd in parten. Leg in een ovenschaal, samen met de in stukken gesneden sinaasappel en citroen en het opzij gehouden onderste deel van de lookbol. Overgiet met een stevige scheut witte wijn en verdeel er de blaadjes laurier tussen. Zet de schaal onder het vlees (zodat het laatste varkensvet erop druipt en je een lekker sausje krijgt).

5. Haal het touw van het vlees en leg de rollade samen met de kweeperen op een grote schaal. Knijp er de citrusvruchten over uit en lepel er het bakvocht over. Snijd in plakken en serveer samen met enkele tenen look om over het vlees uit te knijpen.

TIP

Rooster samen met de kweepeer gerust wat pastinaken en/of aardappelen mee, zodat er meteen een volwaardig maal op tafel staat.

Deze varkensrollade serveer je bij het menu ‘Alle registers open’.

HOOFDGERECHT

TRAAG GEGAARDE ZALM MET EEN ZOETZURE JENEVERBESDRESSING

Deze zalm ziet er spectaculair uit, maar is heerlijk makkelijk en de zoetzure dressing met kruiden voegt verrassende smaken toe. Kies voor een groot stuk zalm in plaats van kleine moten: zo krijg je een perfecte cuisson.

VOOR 4 PERSONEN

• 1 kg zalmfilet op het vel Voor de marinade:

• 60 ml wijnazijn

• 60 ml vers citroensap

• 60 ml vers sinaasappelsap

• 2 blaadjes laurier

• 1 rode ui, gepeld en in flinterdunne plakjes

• 1 teentje look, gepeld en gekneusd

• 1 tl korianderzaadjes, gekneusd

• 1 tl jeneverbessen, gekneusd

• 1 tl zwarte peperkorrels, gekneusd

• 80 ml olijfolie

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor tot 160 °C. Leg de zalm in een ovenschotel, wrijf hem in met een beetje olijfolie en kruid met zout. Plaats in de voorverwarmde oven en laat 20 minuten garen.

2. Doe alle ingrediënten voor de marinade, behalve de olijfolie, in een kleine kookpot. Breng zachtjes aan de kook tot de ui beetgaar is. Giet de olijfolie erbij en laat nog enkele minuten zachtjes pruttelen.

3. Haal de zalm uit de oven. Lepel voor het serveren de dressing over de zalm. Het is leuk om dat aan tafel te doen, dan heb je meteen wat ’service aan tafel’. Als je moeilijke eters hebt, kan je de dressing ook apart op tafel zetten, zodat wie wil een stuk zalm zonder garnituur kan nemen.

Deze zalm serveer je bij ‘De allemansvriend’ en bij ‘Spektakel in minder dan 2 uur’.

KAAS

GERIJPTE GEITENKAAS MET GEPOFTE

BIET EN GEGRILDE DRUIVEN

Het idee voor dit kaasgerechtje kregen we in de Brusselse wijnbar

Nightshop, waar we een mooi stuk kaas geserveerd kregen met gepofte rode

bieten: het zag er prachtig uit en smaakte minstens even goed. In onze versie voegen we nog druiven en balsamicoazijn toe voor een zoetzuur effect.

VOOR 4 PERSONEN

• 100 ml fruitige rode wijn

• 50 ml balsamicoazijn

• Snufje zout

• Zwarte peper

• 200 g rode druiven

• 2 kleine rode bieten

• 1 el olijfolie

• 250 g gerijpte geitenkaas

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Schil de bieten en snijd ze in partjes. Doe ze in een kleine ovenschaal, samen met de wijn, balsamicoazijn, zout, peper en olijfolie. Leg de druiven erbovenop. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Zet in de oven en rooster ongeveer 1 uur of tot de bieten zacht zijn. Haal het aluminiumfolie dan van de schaal en zet de grill aan, zodat de druiven zo’n 5 minuten kunnen grillen tot ze kleuren.

2. Giet de jus uit de ovenschaal in een klein pannetje en kook in tot de helft van het volume. Laat afkoelen.

3. Dresseer elk bordje door er een vierde van de geitenkaas op te leggen, en er een lepel lauwe bieten en druiven bij te scheppen. Werk af met de ingekookte jus.

Dit kaasgerecht schittert in deze menu’s: ‘Vieren zonder dieren’ (met een lekkere, gerijpte vegan kaas), ‘Alle registers open’ en ‘Spektakel in minder dan 2 uur’.

DESSERT

FLUWEELZACHTE PANNA COTTA MET SAFFRAAN EN AMANDELCRUMBLE

Panna cotta is ideaal voor wie graag goed voorbereid aan de start komt: je kan het perfect een dag op voorhand maken. Saffraan lijkt een onverwachte keuze, maar de luxueuze, honingachtige smaak matcht hemels met de romige textuur van dit Italiaanse nagerechtje. De amandelcrumble met zoute boter zorgt voor een licht verrassingseffect, zonder al te veel aandacht op te eisen.

VOOR 6 TOT 8 PORTIES

Voor de panna cotta:

• 500 ml room

• 250 ml volle melk

• 70 g vloeibare honing

• 15-tal draadjes saffraan

• 2 blaadjes gelatine (4 g per blaadje)

BEREIDING

Voor de amandel-

crumble:

• 75 g gepelde amandelen

• 50 g gezouten boter

• 50 g bloem

• 50 g kristalsuiker

1. Week voor de panna cotta de blaadjes gelatine in ijskoud water. Doe de room, melk, saffraan en honing in een kookpot. Meng met een garde en breng op een laag vuur zachtjes aan de kook. Roer af en toe om, zodat de honing helemaal oplost en er niets aanbrandt op de bodem.

2. Zet zodra alles kookt het vuur uit. Laat 20 minuten staan zonder deksel op de pot, zodat het roommengsel wat afkoelt. Roer af en toe om te verhinderen dat er velletje op komt. Knijp het water uit de gelatine. Roer de gelatine met een garde onder het roommengsel tot alles is opgelost.

3. Verdeel over glaasjes of kleine kommetjes. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna nog 4 uur in de koelkast om de panna cotta verder te laten opstijven.

4. Maak ondertussen de amandelcrumble. Verwarm hiervoor de oven tot 175 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Hak de amandelen met een groot mes half fijn en smelt de boter. Meng alle ingrediënten in een kom, zodat de amandelstukjes bedekt zijn met een laagje bloem en suiker.

5. Spreid in een dunne laag uit op de bakplaat en bak 15 à 20 minuten in de oven tot de crumble lichtbruin kleurt. Op het einde gaat dat snel, werp er dus regelmatig een blik op. De crumble is nog een beetje wak wanneer hij uit de oven komt, maar wordt knapperig tijdens het afkoelen.

6. Laat de panna cotta op kamertemperatuur komen en kruimel er net voor het serveren de crumble over.

Dit is een fluweelzachte afsluiter bij deze menu’s: ‘Het wandelfestijn’, ‘Alle registers open’ en (in de vegan versie) ‘Vieren zonder dieren’.

DESSERT

VEGAN PANNA COTTA MET SAFFRAAN EN AMANDELCRUMBLE

Voor een vegan panna cotta probeerden we verschillende plantaardige roomvariaties uit, dit is ons winnend recept. De gelatine vervingen we door het plantaardige bindmiddel agar agar. Schrik niet van de kleine hoeveelheid, de bindkracht ervan is vier keer groter dan die van gelatine. Gebruik voor de crumble gewoon plantaardige boter en klaar is kees!

VOOR 6 TOT 8 PORTIES

Voor de panna cotta:

• 400 ml plantaardige slagroom (wij gebruikten de opklopbare variant van Alpro)

• 400 ml kokosmelk

• 70 g kristalsuiker

• 15-tal draadjes saffraan

• 2 g agar agar-poeder (plantaardig bindmiddel op basis van zeewier)

BEREIDING

Voor de amandelcrumble:

• 75 g gepelde amandelen

• 50 g gezouten vegan boter (bijvoorbeeld van Violife)

• 50 g bloem

• 50 g kristalsuiker

1. Week de agar agar even voor in een kommetje met een heel klein beetje water, zo lost het poeder straks beter op in de room. Proef of de plantaardige slagroom al gezoet is en gebruik naargelang je smaak eventueel maar de helft van de suiker.

2. Doe de twee soorten room, saffraan en suiker in een kookpot. Meng met een garde en breng op een laag vuur zachtjes aan de kook. Roer af en toe om zodat de suiker helemaal oplost en er niets aanbrandt op de bodem. Meng er nu de opgeloste agar agar onder en kook nog 2 minuten verder. Dat is belangrijk, omdat agar agar pas helemaal oplost na voldoende lang koken.

3. Verdeel over glaasjes of kleine kommetjes. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet tot gebruik in de koelkast.

4. Maak ondertussen de amandelcrumble. Verwarm hiervoor de oven tot 175 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Hak de amandelen met een groot mes half fijn en smelt de boter. Meng alle ingrediënten in een kom, zodat de amandelstukjes bedekt zijn met een laagje bloem en suiker.

5. Spreid in een dunne laag uit op de bakplaat en bak 15 à 20 minuten in de oven tot de crumble lichtbruin kleurt. Op het einde gaat dat snel, werp er dus regelmatig een blik op. De crumble is nog een beetje wak wanneer hij uit de oven komt, maar wordt knapperig tijdens het afkoelen.

6. Laat de panna cotta op kamertemperatuur komen en kruimel er net voor het serveren de crumble over.

TIP Opgelet, agar agar-vlokken bestaan ook, maar die zijn minder krachtig.

DESSERT

KOFFIECHOCOLADECAKE MET SLAGROOM EN KERSEN OP LIKEUR

Deze malse, vochtige koffie-chocoladecake is makkelijk om te maken: je hoeft enkel de natte en droge ingrediënten even te mengen en hij is klaar om in de oven te schuiven. Hij oogt weelderig door de wolk slagroom en krijgt een dramatische afwerking met rode kersen, die je in dit seizoen in de diepvriesafdeling vindt.

Voor de cake:

• 250 g tarwebloem

• 75 g cacaopoeder

• 2 tl bicarbonaat

• 1 tl bakpoeder

• 300 g lichtbruine suiker (kinnekessuiker)

• 2 eieren

• 150 g boter, gesmolten en iets afgekoeld

• 200 g zure room

• 150 ml sterke koffie, afgekoeld

• + Extra boter om de taartvorm in te vetten

Voor de afwerking:

• 500 ml room van minstens 35% vetgehalte (om op te kloppen)

• 1 el bloemsuiker

• 500 g diepvrieskersen

• 3 el kersenlikeur (bijvoorbeeld Luxardo Maraschino)

• 1 el suiker

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Zeef de bloem en het cacaopoeder in een grote mengkom. Doe er het bicarbonaat, het bakpoeder en de suiker bij. Meng in een andere kom de eieren, gesmolten boter, zure room en koffie met een garde. Giet het eiermengsel bij de bloem en meng kort met de garde tot je een glad beslag krijgt. Vet de taartvorm in en giet het beslag hierin. Bak de cake 45 à 50 minuten tot een prikker er schoon uitkomt. Laat een kwartier afkoelen, haal de taart dan uit de vorm en laat verder afkoelen op een taartrekje.

2. Klop intussen de slagroom lobbig samen met de bloemsuiker.

3. Doe de kersen met de likeur en de suiker in een steelpannetje en warm zachtjes op tot de suiker gesmolten is. Laat afkoelen.

4. Als de taart afgekoeld is, kan je beginnen te ‘bouwen’: strijk de slagroom over de taart en lepel hier de kersen over. Werk af met de jus van de kersen.

Dit uitbundige dessert serveer je bij ‘De allemansvriend’.

BALEGEMSE GRAANJENEVER (31%)

Lichte jenever, een recente variant met een lager alcoholgehalte, onderscheidt zich van de traditionele jonge of oude jenever en wordt alleen op basis van granen vervaardigd. Stokerij Van Damme distilleert sinds 1862 op de eeuwenoude, ambachtelijke wijze. Al zeven generaties lang wordt er graan verbouwd en jenever gestookt. Het graan wordt op de akkers geteeld en de moutwijn (of korenbrandewijn) binnen de muren gestookt. Het overblijvende wort is voor het vee. De smaak is er eentje van ruwe graanjenever, pittig en verrassend, lichtbitter en lichtzoet in de finale. Daarnaast verfrissend en voldoende strak met geuren van graan, hars, en wat scherp met een doordringende pepertoets. 24,90 euro (70 cl).

FILLIERS OUDE GRAANJENEVER (38%)

Filliers is een familiebedrijf, sinds 1880. De combinatie van traditie en innovatie tilde het bedrijf naar het hoogste niveau. Filliers Distillery heeft drie verschillende stokerijen: een voor gin, een voor jenever en een voor whisky. Elke spirit doorloopt een eigen proces. De graanjenever is het distillaat uit rogge, tarwe en maïs, gestookt in de authentieke alambiek (de traditionele koperen kolf) en geraffineerd met een vatrijping van vijf jaar. Daarna wordt een blend gemaakt met het jeneverbesdistillaat. De toevoeging van meer moutwijn geeft de jenever een volle smaak. De fluweelzachte graansmaak en de strogele kleur, de aroma’s van vanille, drop en zoethout, naast een fijne kruidigheid, vormen een mooi complex distillaat waarin het eikenhout, de alcohol en kruiden voor een harmonieuze jenever zorgen.

5 X JENEVER

BORRELEN MET KERST

FRYNS VIEUX SYSTEME (38%)

Hoewel pas in 2008 erkend met een geografische aanduiding, hoort het borreltje van onze grootouders bij de oudste sterkedrank van Europa. In 1269 werden voor het eerst jeneverbessen gestookt als middel tegen buikkrampen. In de veertiende eeuw werd het gebruikt tegen de pest en voor het eerst gedronken door Vlamingen. De familie Fryns startte in 1887 met hun stokerij in Hasselt, dat toen behoorde tot het Prinsbisdom Luik en buiten het verbod op jenever in de Lage Landen viel. Na een woelige periode kwam het familiebedrijf opnieuw in handen van de vierde en vijfde generatie. Vieux Systeme, met biograan van de Abdij van Herkenrode, is gebaseerd op een oud recept uit 1924. De geur verraadt meteen veel finesse, complexiteit en diepte. Kristalhelder met lichtgele nuance, geuren van jeneverbes, gentiaan, licht gebrand, gedorst graan, een pure smaak met mooi verweven componenten.

22,15 euro (70 cl).

30 euro (75 cl).

In Antwerpen tref je de stokerij aan van de familie Van Rillaer, gestart in 1903 en vandaag voortgezet door Tom, de vierde generatie. Aan de maceratie van jeneverbes (het proces waarbij smaakstoffen worden losgemaakt) wordt moutwijn toegevoegd, die gedistilleerd wordt door collega-stoker Roene De Koning, van Baronie Distillers. Aan het einde wordt een blend gemaakt met ‘boonekamp’, de maceratie van dertig verschillende kruiden, wat de drank extra complex maakt en een unieke smaak geeft. Kleurloos in het glas. Je ruikt meteen jeneverbes gevolgd door kruiden - waaronder anijs -, medicinaal en lichtzoet van aard. De smaak is rijkelijk gekruid, krachtig en puur, lichtbitter met een stroperigelengte waarin opnieuw toetsen van anijs en hop voorkomen.

30,80 euro (70 cl).

HOPJENEVER (35%)

Na jaren van bierbrouwen gooide de familie Verhofstede het roer om en startte met de productie van jenever. Samen met broer Christiaan leidde Stefaan Verhofstede, als gediplomeerde biochemicus, de familiezaak. In 1961 vloeide de eerste hopjenever uit de kuip. Met de vierde generatie groeit de stokerij nu verder door. Het gebouw wordt in 2021 stevig gerenoveerd tot een karaktervolle plek. De hopjenever wordt bereid volgens een oud familierecept op basis van wilde hop, die op het eigen erf wordt geoogst. De geur doet minder denken aan jenever. Hopgeuren met daarin gras en hooi, en lichtzoete toetsen met hints van kandij overheersen. De smaak proeft doordringend hopachtig, wat van deze jenever een buitenbeentje maakt.

VIEUX NOUVEAU (38%)

Jenever doet aan kerstmarkten denken, maar is ook een veelzijdig product, gebruikt in de meest gerenommeerde cocktailbars ter wereld. Simonne Wellekens probeert enkele Belgische merken.

De jenevers zijn te koop in diverse verkooppunten. De aangegeven prijzen zijn geldig voor de producten bij Taveirne Wines&spirits in Deinze, behalve de Vieux Systeme van Fryns.

‘KOKEN IS EEN KWESTIE VAN JE VREUGDE NIET OP TE GEVEN’

Ze stopte met koken, zo verlamd was Olia Hercules door de nieuwe oorlog in haar moederland Oekraïne.

‘Maar je mag je vreugde niet laten kapotmaken’, zegt ze, terwijl achter haar alweer een pot geruststellende aardappelen staat te garen. Welke vreugde ze bedoelt, zie je in haar prachtige kookboek De keukens van Oekraïne, dat je meeneemt door een land waar mensen vergroeid zijn met hun moestuin, in goede en kwade tijden.

Mamoesjka , het eerste kookboek van Olia Hercules, verhuisde in de lente van dit jaar weer van mijn boekenkast naar mijn keuken. Olia was tot dan een van de twee Oekraïners die ik kende, ook al kende ik haar alleen van dat boek uit 2015. Mijn andere Oekraïense vriendin was in Antwerpen op mijn pad gekomen dankzij een kookworkshop. Pas toen de oorlog oplaaide, kwamen er meer Oekraïners in mijn leven – eentje kwam bij mij wonen, een gevluchte studente. En ook zij bleken, toeval of niet, perfectionistische taartenbakkers, geoefende paddenstoelenplukkers, fijnproevers die me leerden hoe je een ingelegde tomaat hoort te eten, en dat zure room echt niet zomaar vervangen kan worden door yoghurt. Het ontroert, een overlever met smaak en kritische aandacht te zien eten: je ziet iets krachtigs opveren.

‘In de eerste maanden van de oorlog lukte het me niet’, vertelt Olia Hercules. We praten via een videoverbinding: zij zit thuis in Londen, waar ze al van voor de oorlog woont met haar gezin. ‘Ik had net mijn vierde kookboek uit, Home food: 100 recipes to comfort and connect , en er waren allerlei media-opdrachten gepland om het boek te promoten. Maar ik kon niet koken, niet schrijven over koken, er niet over praten, ik kon zelfs amper eten. Ik zegde alles af.’

Het lijkt op het eerste gezicht ook futiel: aandacht vragen voor de keuken van Oekraïne, terwijl er elke dag berichten binnenkomen over bombardementen, gruweldaden, mensen op de vlucht …

‘Het was mijn moeder die me van het tegendeel overtuigde. Zij en mijn vader waren nog maar net Oekraïne uit gevlucht en ik zag in het

nieuws dat hun stad gebombardeerd was. Het was te veel voor me; ik had die avond een tv-optreden om over mijn boek te vertellen, en wou het afzeggen. Maar mijn moeder appte:

“Je moet blijven gaan, want het is ook een psychologische aanval. Ze willen onze levensvreugde kapotmaken, ons verlammen. Als jij stopt met over onze cultuur te praten, geef je ze hun zin.”

Toen heb ik de knop omgedraaid. Ik moest tijd nemen om te verwerken wat er gebeurd was, maar intussen moest ik wel blijven leven.’

‘Mijn moeder leek een enorme adrenalinevoorraad te hebben en bleef maar doorzetten. Maar in de zomer werd ze depressief, ze raakte een maand lang haar bed niet meer uit. Ze heeft zich daar weer beetje bij beetje uit kunnen trekken. Ze woont nu in Berlijn en volgt daar een taalcursus, doet yoga, gaat naar de fitness en de sauna … Het is een kwestie van je vreugde niet op te geven. En koken is voor veel mensen een grote vreugde.’

‘Ik hoop ook dat mijn kookboeken menselijkheid toevoegen aan de berichten over Oekraïne. Als je alleen de krantenkoppen leest, ga je je er op den duur psychologisch voor afschermen en wordt Oekraïne iets abstracts, de zoveelste oorlog in de wereld. Maar als je leest over de cultuur, en de recepten, en zelf die recepten maakt en deelt … dan blijf je hopelijk beseffen dat het over mensen gaat.’

Toen ik het pas verschenen De keukens van Oekraïne las, had ik nog niet door dat het boek in de Engelse versie al in 2020 was uitgekomen, en zag ik er overal de urgentie in van iemand die schermt voor een cultuur die verloren dreigt te gaan. En een zweem van rouw. Alsof je het na het uitbreken van de oorlog had geschreven.

‘Dat verbaast me niet. Omdat aan deze oorlog al de oorlog van 2014 voorafging, toen de Krim werd geannexeerd door Rusland, en die volgde ook al op enkele honderden jaren waarin Oekraïne de ene genocide na de andere kende, en er vaak werd geprobeerd om onze cultuur te verwoesten. Mijn hele DNA is door dat soort gebeurtenissen gevormd. Na 2014 kreeg ik al een sterke drang om in Oekraïne te gaan reizen en recepten op te tekenen. Misschien voelde ik onbewust toch de dreiging.’

Wilde je ook voor jezelf het Oekraïense keuken- en moestuinleven vastleggen, nu je een leven had opgebouwd in Londen, ver weg van dat alles?

‘Door elders te wonen, zag ik vooral beter wat er kostbaar was aan de keukentradities van Oekraïne. Migratie geeft je een tweede paar ogen: ik leerde ook door de ogen van een westerling naar mijn kindertijd te kijken en de dingen die zo vanzelfsprekend waren geweest, werden plots bijzonder. Zoals de zomerkeukens die in dit boek een centrale rol krijgen. Dat zijn bijgebouwtjes die in Oekraïne bij een huis horen – of bij de volkstuin van stadsmensen die in een appartement wonen. Ze dienen om ’s zomers te koken en de oogst van de moestuin te verwerken zonder de eigenlijke woning al te zeer op te warmen. Oekraïne is een groot land, met heel diverse landschappen en regionale keukens, maar de zomerkeukens vind je overal terug.’

‘“Wie is er nu geïnteresseerd in onze godvergeten keukens?” hoorde ik soms van de oude vrouwen die ik sprak voor mijn research. De zomerkeukens staan voor een kennis die voor hen nog evident is, maar in het

Westen niet. Het leven is in Oekraïne altijd hard geweest, op zoveel manieren. Maar daardoor leerden mensen hoe je zelf fruit en groenten kweekt, en hoe je die dan weer kunt inmaken of fermenteren om ze lang te bewaren. Dat kan mensen in het Westen inspireren, probeerde ik uit te leggen.’

OLIA HERCULES, REIZIGER MET RECEPTEN

Olia Hercules werd in 1984 geboren in het zuiden van Oekraïne en groeide op in het stadje Kakhovka. Op haar twaalfde verhuisde ze met haar ouders voor enkele jaren naar Cyprus, om vervolgens aan de universiteit van Warwick (VK) Italiaans en internationale betrekkingen te studeren. Ze woonde een jaar in Italië, had in Londen een korte carrière als filmjournalist en gooide het roer om door een koksopleiding te volgen. Ze werkte in Londense restaurantkeukens – onder meer bij Yotam Ottolenghi. Ze werd receptenontwikkelaar en bracht in 2015 haar eerste kookboek uit, dat in het Nederlands vertaald werd als Mamoesjka. Verrassende en inspirerende recepten uit Oekraïne Later volgden Kaukasis: a culinary journey through Georgia, Azerbaijan and beyond (niet vertaald), De keukens van Oekraïne en Home food: 100 recipes to comfort and connect (niet vertaald).

Ze is een van de initiatiefnemers van Cookforukraine.org, een actie die mensen aanmoedigt om een etentje of een gebakverkoop te organiseren en zo geld in te zamelen voor humanitaire hulpacties in Oekraïne.

Door Dorien Knockaert , Portretfoto Pal Hansen Foto’s recepten Joe Woodhouse

‘Ik hoor trouwens dat sommige Oekraïners hun zomerkeuken nu weer in gebruik nemen om er te wonen. Het is een kleinere ruimte om te verwarmen, en met wat geluk heb je er zelfs een bakstenen houtoven, zodat je niet afhankelijk bent van gas of elektriciteit.’

Is het bitter voor jou dat we in WestEuropa nu pas, door de oorlog, geïnteresseerd raken in Oekraïense cultuur?

‘Het is hartverscheurend. Zelfs voor mijn eerste boek had ik waarschijnlijk nooit een uitgever gevonden als de annexatie van de Krim er toen niet was geweest. Voor de oorlog stond Oekraïne gewoon altijd in de schaduw van Rusland. Zelfs voor onszelf. Ik heb al zoveel Russische schrijvers gelezen en ben me nu pas aan het verdiepen in de Oekraïense literatuur, die ook heel rijk blijkt te zijn. Of hoeveel Oekraïense recepten dreigen er niet verloren te gaan, omdat niemand ze optekent. Toen ik voor De keukens van Oekraïne door het land reisde, vroeg ik aan alle mensen die ik sprak, of ze zich gerechten konden herinneren die hun moeder of grootmoeder maakte, maar die intussen niet meer op tafel kwamen. En in de antwoorden zaten zoveel gerechten waarvan ik nog nooit had gehoord.’

Wat is voor jou comfortfood?

‘Dat zijn varenyky (de Oekraïense versie van ravioli, red.), toch als mijn moeder in de buurt is en ik haar kan vragen om ze voor me te maken. Of boterige aardappelpuree met zure augurken of ingelegde tomaten erbij. Carbs met een sterke pickle: de troostende combinatie.’ ‘Jij moet voor je Oekraïense studente de gevulde koolrolletjes van mijn moeder eens maken, het recept staat in Mamoesjka. En de “rock-‘n-rollpannenkoeken” uit het De keukens van Oekraïne, zoals mijn moeder het doet: ze legt een heel blok boter op de stapel terwijl ze bakt, zodat elke nieuwe pannenkoek wat extra boter opzuigt. En borsjtsj, dat is ook supercomfortfood.’

Borsjtsj zou ik echt niet durven te maken voor Oekraïners. Het is het gerecht van hun moeder!

‘Maar je doet het toch niet om er zelf eer mee te halen? Je doet het om je Oekraïense gast te verwennen en appreciatie te tonen voor haar cultuur. Kom, niet aarzelen!’

HET OEKRAÏENSE KERSTMENU VAN OLIA HERCULES

KERSTBORSJTSJ

MET CHAMPIGNONDUMPLINGS

In tegenstelling tot de dikke, bijna stoofpotachtige borsjtsj-soorten waar ik mee opgroeide, is dit gerecht een vrij elegante aangelegenheid: een soort bieten-paddenstoelconsommé, afkomstig uit het westen van Oekraïne, dicht bij de Poolse grens. Ik voeg graag een scheutje bieten-kvas* toe om de rode kleur nog te versterken. De dumplings, die meestal gevuld worden met zuurkool en champignons, lijken op oren; vandaar de naam borsch z vushkamy (‘borsjtsj met kleine oren’). Deze feestelijk ogende soep is een perfect voorgerecht voor een kerstdiner of een ander feestelijk etentje – of, met een paar extra dumplings, een heerlijke maaltijd voor twee.

VOOR 2 TOT 4 PERSONEN

• 50 g gedroogd eekhoorntjesbrood

• 250 ml heet water

• 1 ui, geschild en gehalveerd

• 2 stengels bleekselderij, grofgehakt

• 2 wortels, schoongeboend en grofgehakt

• ¼ knolselderij, geschild en gehakt

• 1 rode biet, geschild en geraspt

• 50-100 ml kvas van rode biet – optioneel

• 1 el honing – optioneel

• Zeezout en zwarte peper

Voor de dumplings:

• 300 g bloem (gewone of 00)

• 1 ei

• 40 g boter

• 1 el olijfolie of plantaardige olie

• 3 sjalotjes, fijngesneden

• 150 g portobello- of kastanjechampignons, fijngesneden

• 70 g zuurkool

BEREIDING

‘De keukens van Oekraïne. Recepten en herinneringen’ ligt nu in de boekhandel, richtprijs: 34,99 euro.

1. Week het gedroogde eekhoorntjesbrood ongeveer 30 minuten in het hete water. Doe intussen de ui, bleekselderij, wortels

en knolselderij in een grote pan en voeg 2 liter koud water toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat het ongeveer 50 minuten zachtjes koken. Voeg de geraspte biet toe en breng de bouillon goed op smaak met zout.

2. Giet het eekhoorntjesbrood af, bewaar het weekvocht (zonder de zandresten) en voeg dit toe aan de bouillon. Hak het eekhoorntjesbrood fijn en zet opzij om later in de dumplingvulling te gebruiken.

Laat de bouillon staan, zodat de smaken zich kunnen mengen terwijl je de dumplings maakt.

3. Doe voor het dumplingdeeg de bloem in een mengkom. Klop het ei los met 100 ml water en voeg dit beetje bij beetje toe aan de bloem; meng alles met een lepel en vervolgens met je handen tot een mooi samenhangend deeg. Kneed het deeg daarna op een met bloem bestoven oppervlak tot het stevig en elastisch is. Dek het af met een schone theedoek of wikkel het in plasticfolie en laat het ongeveer 20 minuten rusten.

4. Verhit voor de vulling de boter en olie in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes en een snufje zout toe. Wanneer je ze hoort spetteren, dek je de pan af met een natte cartouche (cirkel van bakpapier). Zet het vuur laag en laat nog even zachtjes koken, roer af en toe, tot de sjalotjes zacht zijn. Voeg de portobello- of kastanjechampignons toe, draai het vuur middelhoog en bak ze goudbruin en zacht. Voeg het eekhoorntjesbrood toe en laat alles nog enkele minuten bakken. Schep tot slot de zuurkool door het paddenstoelenmengsel en laat nog 5 minuten sudderen. Controleer nu de smaak – de vulling moet zeer goed gekruid zijn, dus voeg gerust wat meer zout en peper toe als je denkt dat het nodig is. Doe de vulling in een schaal en laat volledig afkoelen.

5. Voor de dumplings: rol het deeg uit tot een dunne lap, zoals je dat voor ravioli zou doen. Ik doe dit met een deegroller op een met bloem bestoven oppervlak, maar je kunt eventueel ook een pastamachine gebruiken.

Snijd de deeglap in vierkantjes van 8 cm: je hebt ongeveer 14 vierkantjes nodig. Leg 1 theelepel van de vulling in het midden van elk vierkant. Vouw het nu dubbel tot een driehoek, druk de randen goed op elkaar en zorg ervoor dat er geen lucht in zit. Druk de twee puntige uiteinden stevig op elkaar, zodat de dumplings op matrozenmutsen of oren lijken. Leg ze dan op een met bloem bestoven schaal of bord.

7. Zeef de groenten uit de bouillon en pureer ze voor een ander recept. Als je kvas gebruikt, voeg die dan geleidelijk toe, naar smaak: ik breng de smaak soms in evenwicht met een lepel honing als hij te scherp is. Het is de bedoeling dat je nu een smaakvolle, zoetzure, diep karmozijnrode, heldere consommé hebt.

8. Om te voorkomen dat de consommé te ‘zetmelig’ wordt, kook je de dumplings ongeveer 2 minuten in een aparte pan met kokend, gezouten water; ze zijn klaar als ze boven komen drijven. Leg een paar dumplings in elke soepkom en giet de heerlijke rodebietenbouillon erover. Enjoy!

BIETEN-KVAS

Kvas is een gefermenteerde drank die je de Oost-Europese kombucha zou kunnen noemen. In de Sovjettijd was het de frisdrank die mensen thuis maakten op basis van beschikbare lokale ingrediënten (vaak graan of bieten). Met zijn volle, zure smaak frist kvas ook soepen en stoofpotten op. Wie zich wil verdiepen in fermentatie (of dat al deed), kan zelf kvas maken. Olia Hercules’ recept voor bieten-kvas vind je in De keukens van Oekraïne of online. Kant-en-klare bietenkvas is wat moeilijker te vinden: in een winkel met Oost-Europese specialiteiten maak je een kans, maar succes is niet verzekerd. De borsjtsj uit het recept zal ook zonder de bieten-kvas mooi roze worden, en je kunt altijd wat extra bietensap toevoegen voor nog meer kleur. Wil je er een zure toets aan toevoegen, probeer dan een zeer voorzichtige dosis ciderazijn of citroensap.

LANGZAAM GEGAARD VARKENSVLEES

MET ZUURKOOL EN GEDROOGDE VRUCHTEN

Er zijn veel interpretaties van dit langzaam gegaarde varkensvlees, dat in heel Oekraïne en langs alle grenzen wordt gegeten. Dit is een beetje een chiquere versie van de Poolse bigos, met het malse vlees en de aromatische zuurkool die is gezoet met appels, pruimen en abrikozen.

Soms moet ik, als ik dit varkensvlees maak, mijn gezin er bijna met geweld van weerhouden alles op te eten, zodat ik nog restjes heb die ik kan gebruiken als vulling voor de brioche-achtige broodjes die pyrizhky worden genoemd. De eerste keer dat ik deze overweldigende combinatie probeerde, was met kerst thuis in Oekraïne. Zoals gewoonlijk kwam ik laat aan, na een twaalf uur durende treinrit van Kiev naar Cherson, en mijn moeder gaf me een zoet, zacht broodje gevuld met varkensvlees, zuurkool en gedroogd fruit. Het was het lekkerste wat ik ooit had

abrikozen, in dikke reepjes

• 2 tl karwijzaad, licht geroosterd en gemalen

• 2 tl korianderzaad, licht geroosterd en gemalen

• 2 tl venkelzaad, licht geroosterd en gemalen

• 500 g appels, klokhuis verwijderd, in dunne plakjes

Voor de specerijenmix*:

• 2 tl zeezout

• 5 grote teentjes knoflook, geperst

• 3 el dijonmosterd

• 3 el ciderazijn

• ¼ nootmuskaat, geraspt

• 1 tl honing

BEREIDING

1. Meng voor de specerijenmix alle ingrediënten. Wrijf het vlees ermee in en marineer het zo lang mogelijk, afgedekt, een paar uur op kamertemperatuur of de hele nacht in de koelkast.

2. Verwarm de oven voor tot 200 °C (heteluchtoven op 180 °C). Bekleed een braadslee met aluminiumfolie en leg er een rooster op. Leg het vlees op het rooster en rooster het 15-20 minuten, verlaag de oventemperatuur naar 160 °C (heteluchtoven op 140 °C) en braad het vlees 1 uur.

gegeten! Je kunt de broodjes zelf maken – of koop gewoon een paar briochebroodjes van goede kwaliteit en vul ze met de restjes en een handje waterkers.

VOOR 6 PERSONEN

• 2,5 kg varkensbuikspek, -schouder of -bout

• 1 tl olijfolie of plantaardige olie

• 1 grote ui, in dikke ringen

• 500 g zuurkool, uitgelekt

• 100 g gedroogde pruimen, ontpit en grofgehakt

• 50-100 g gedroogde

3. Verhit de olie in een grote koekenpan en fruit de ui tot hij begint te kleuren. Voeg de zuurkool, de gedroogde vruchten, het karwijzaad, korianderzaad en venkelzaad toe en bak nog eens 5 minuten. Roer de appels erdoor.

4. Neem het vlees uit de oven en haal voorzichtig het rooster van de braadslee. Doe de inhoud van de koekenpan in de braadslee en leg het vlees er meteen op. Dek af met aluminiumfolie en zet het vlees nog eens 2 uur in de oven.

5. Neem het vlees uit de oven en laat het 10-15 minuten rusten. Snijd het in plakken (of trek het met een vork uit elkaar) en schep het op de zuurkool en de vruchten.

HONINGKOEKJES

Manty (dumplings) kende ik al, maar tot voor kort was ik niet bekend met deze koekjes met de schattige naam mantulky. Voor de onafhankelijkheid leerden kinderen pas Oekraïens in het tweede schooljaar. Toen mijn ouders jong waren, werd een kind dat op school Oekraïens sprak soms gepest en uitgescholden voor selyuk, een minachtend woord voor een ‘dorpeling’, dus spraken kinderen vooral Russisch, zoals dat door de staat werd opgelegd. Mijn ouders spraken thuis ook voornamelijk Russisch en daardoor is mijn Oekraïens minder vloeiend dan ik zou willen – hoewel ik dat eigenlijk niet meer als excuus zou moeten gebruiken. Mijn vriendin Katrya was echter veel minder meegaand dan ik. Toen ze jonger was, verloor ze zichzelf volledig in de Oekraïense literatuur en verslond ze onder meer boeken over een personage dat van een van deze verrukkelijke koekjes knabbelde – ze was meteen verliefd op het woord: mantulky. Toen ze met koken begon, ontdekte ze tot haar grote vreugde het klassieke kookboek over Oekraïense dranken en gerechten van Zinovia Klynovetska (‘Dishes and Drinks of Ukraine’, red.). Het is gepubliceerd in 1913 en het is zo’n boek waarin alles in emmers wordt afgemeten en waarin inderdaad een recept staat voor mantulky!

VOOR 25 TOT 30 KOEKJES

• 30 g honing, agavesiroop of watermeloenmelasse*

• 1 ei

• 100 g boter, op kamertemperatuur

• 100 g fijne kristalsuiker

• 260 g bloem

• ½ tl bakpoeder

• Een snufje gemalen nootmuskaat en gemalen piment (of allspice*)

• 100 g gemengde zaden en pitten (zonnebloempitten, sesamzaad, maanzaad, pompoenpitten, lijnzaad)

• 30 g gedroogd fruit, zoals zure kersen, cranberry’s of rozijnen – optioneel

BEREIDING

1. Klop in een kommetje de honing en het ei door elkaar. Klop in een grote kom de boter en fijne kristalsuiker tot een heel licht en luchtig geheel.

2. Voeg geleidelijk het honing-eimengsel toe en meng heel goed. Roer de overige ingrediënten erdoor, zodat je een stevig deeg krijgt.

3. Neem een stuk plasticfolie of vetvrij papier en vorm hierop met je handen een worst van het deeg. Wikkel het deeg erin en leg het 30 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor tot 200 °C (heteluchtoven 180 °C).

4. Bestuif 2 bakplaten met bloem.

Verwijder de folie, snijd het deeg in plakjes van 2 cm dik en rol elk plakje tot een balletje. Leg ze op de bakplaten en maak ze een beetje platter; druk met een vork een ruitjespatroon in elk koekje.

5. Bak de koekjes 20 minuten of tot ze stevig en goudbruin zijn. Laat ze afkoelen op een rooster.

WATERMELOEN-MELASSE

‘Na de Tweede Wereldoorlog was suiker erg duur in Oekraïne, maar er groeiden watermeloenen in overvloed, klaar om in september op de een of andere manier te worden geconserveerd’, schrijft Olia Hercules in De

ALLSPICE

Allspice, ook piment genaamd, is een typische specerij in de Jamaicaanse keuken en wordt in Europa vooral gebruikt voor winterse koekjes. Het gaat om gedroogde bessen die eruitzien als grote zwarte peperbollen, en die je evengoed kunt bewaren en malen in een pepermolen (maar je kunt allspice ook kopen in gemalen vorm). Het aroma heeft iets van peper en van kruidnagel.

Voor de uzvar:

• 1 liter berkensap* of water (of ruim voldoende om de vruchten helemaal onder te zetten)

• 100 g gedroogde vruchten, zoals abrikozen, pruimen, appels of peren

BEREIDING

ZOETE KERSTPAP

In Oekraïne deelt men op de avond van de zesde januari, het orthodoxe kerstfeest, een kom ceremoniële pap, kutya genoemd, voorafgaand aan het uitgebreide diner met twaalf visgerechten. Het woord komt of van kokkos (‘korrel’ in het Grieks) of van kikkeon, van het werkwoord kikkan (‘dik laten worden door te roeren’). Het gerecht zelf stamt uit de heidense tijd. In veel Oost-Europese landen kent men er wel een versie van, en op Sicilië wordt het cuccia genoemd en eet men het met Sint-Lucia op 13 december.

1. Doe voor de uzvar het berkensap of water in een pan en voeg de gedroogde vruchten toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 20 minuten sudderen. Laat afkoelen en schenk de drank door een zeef (de vruchten kun je bijvoorbeeld later door de yoghurt roeren).

2. Doe de tarwebessen of parelgerst in een pannetje met koud water en breng aan de kook; draai dan het vuur laag. Tarwebessen hebben minstens 1 uur nodig, parelgerst 20-30 minuten. Giet af en laat afkoelen. (Je kunt het gerstewater opdrinken – het is erg gezond; voeg een beetje honing, citroen en een ijsblokje toe.)

3. Doe het maanzaad in een hittebestendige kom, schenk er kokend water op en laat 20 minuten wellen. Stamp in een vijzel de walnoten niet al te fijn. Doe ze in een kom.

keukens van Oekraïne. ‘Voor watermeloenmelasse werden enorme ketels met tot wel 40 liter watermeloensap boven een houtvuur verwarmd en urenlang langzaam doorgeroerd. Er werd geen suiker toegevoegd – dat was ook niet nodig. Wat overbleef, was een stroperige, honingachtige pasta die rook en smaakte naar ... pompoen! Om eerlijk te zijn, het was “veel moeite voor weinig winst” – en nu andere zoetstoffen makkelijk verkrijgbaar zijn, maken de meeste mensen geen watermeloenmelasse meer, maar ik wilde dit recept toch toevoegen om het procedé te documenteren.’

Als kind heb ik de aantrekkingskracht van deze pap nooit begrepen, maar ik proefde er wel altijd van omdat dat hoorde. Het voelde fijn: we aten allemaal uit dezelfde kom. Tegenwoordig vind ik de smaak echt heerlijk en ik weet nu dat mijn gevoelens over het samen eten en delen klopten, omdat kutya symbool staat voor medeleven en verzoening.

Een van de ingrediënten van kutya is een drank van gedroogde vruchten die uzvar wordt genoemd. Deze bijzondere versie kwam ik tegen in een dorp in Poltava in Midden-Oekraïne, waar berkensap iets heel gewoons is.

VOOR 6 PERSONEN

• 100 g tarwekorrels of parelgerst

• 100 g maanzaad

• 100 g walnoten

• 1-2 el honing

4. Giet het maanzaad af en stamp het in de vijzel tot een puree. Roer de maanzaadpuree en de tarwebessen of parelgerst door de walnoten en voeg naar smaak een beetje honing toe –het hoort niet heel erg zoet te zijn.

5. Schenk er nu 200 ml uzvar bij – de uzvar moet alles net vochtig maken, dus voeg niet meteen te veel toe. Geef de kom door en laat iedereen een hapje nemen.

BERKENSAP

Berkensap is het water dat door een berk stroomt en voedingsstoffen voor de boom transporteert. Het heeft een zoete smaak. Met geduld en kennis van zaken kun je het zelf aftappen van de stam of takken (check online instructievideo’s), maar het is ook te koop, onder meer in biowinkels en online shops zoals Pit-pit.com

KLAAR VOOR HET KOUDE WEER

De dagen worden korter, de temperatuur daalt. Ga voor stijlvol én warm dit seizoen met de collectie lange broeken van MR MARVIS, waaronder de stretchy Easies, veelzijdige Coolerdays, geribde Cords en stijlvolle Flannels. Van casual tot gekleed: kies de stijl die bij jou past en bereid je voor op het koude weer met MR MARVIS.

WAT DENK JE?

Drie redacteuren van drie verschillende leeftijden bespreken om de twee weken een sociaal dilemma. Ditmaal: hoe weiger ik dat glaasje bubbels?

Door Lieve Van de Velde Illustratie Arevik d’Or

Hoe zeg ik dat

DE KWESTIE

Een tijdje geleden heb ik beslist om (voorlopig) geen alcohol meer te drinken. Ik had het gevoel dat ik er slaaf van werd en dat een glas wijn een te gemakkelijk automatisme werd. Nu zie ik wel hard op tegen de feestdagen. Het lijkt alsof je mensen op de tenen trapt wanneer je een glaasje bubbels weigert of niet meepraat over de wijn die de gastheer uitgekozen heeft. Of beeld ik me dat in? En hoe formuleer ik best dat ik niet wil drinken?

geen alcohol drink?

DE TWINTIGER

‘Ik drink zelf graag met vrienden en heb nog nooit een glas (of twee) geweigerd. Maar wie nu nog mensen shamet omdat ze niet drinken, is in zijn studententijd blijven hangen. Niemand hoeft zich te verantwoorden voor het feit dat hij niet drinkt. Mocht je toch bang zijn voor vreemde blikken – stel dat je een (jonge) vrouw bent en niet wil dat mensen denken dat je zwanger bent, ik zeg maar iets – dan zijn er zoveel goede redenen die je kunt geven.

Ik wil morgen fris zijn, punt. Of simpeler: ik ben bob vanavond.’

‘Terwijl er bij de generatie van mijn ouders nog mensen zitten die alle sluipwegen kennen om aan de controle te ontsnappen, heb ik de indruk dat het bob-concept in mijn generatie toch goed ingeburgerd is. Je zal sneller geshamed worden omdat je tipsy in je auto stapt dan omdat je niet drinkt.’

‘Een goede gastheer moet ook alcoholvrije aperitieven hebben, vind ik. Er zijn zoveel lekkere niet-alcoholische alternatieven op de markt dat het juist leuk wordt om iets uit te kiezen dat niet gewoon de standaard prosecco/cava/crémant/… is. Maar als je verwacht dat je daar als enige zonder glas bubbels, met alleen een triestig glaasje fruitsap of godbetert Kidibul zal staan, pak dan zeker zelf iets mee en verras je gastheer en gezelschap met een speciaal drankje. Wie weet willen ze het allemaal ook eens proberen en denkt niemand nog aan dat geweigerde glaasje alcoholische bubbels.’

DE VEERTIGER

‘"Je moet nu toch ook niet overdrijven! Allez, drink eentje mee, voor de gezelligheid.” Het is exact wat je niet wil horen als je besloten hebt om geen alcohol te drinken. Het is ook een brutale reactie, een beetje als een afgewezen geliefde die “Hoezo, geen zin?” zegt en intussen je broek open knoopt. Maar goed, het zijn de feestdagen, een ideale gelegenheid om lompe reacties met mededogen te bekijken. Dus neem het niet persoonlijk, je bent niet ongezellig. Die “Hoezo, geen alcohol?” is de worsteling van de mokkende gastmens zelf. Zeker voor wie graag drinkt, is zo’n drankweigeraar een confrontatie met de eigen hang naar drank.’

‘Het helpt als je op voorhand zegt dat je geen alcohol drinkt, zeker als je gaat feesten bij mensen die hun dranken met zorg uitkiezen. Dan vermijd je dat je hen teleurstelt op het moment dat ze een exquise fles bourgogne opentrekken, en je geeft hen de kans om met evenveel liefde over een niet-alcoholisch alternatief voor jou na te denken.’

‘Nog handiger is het als je de situatie zo kan manoeuvreren dat je zelf de uitnodigende partij bent. Je schenkt jezelf in wat je wil, zonder dat iemand je op de vingers kijkt.

Zeker als je eenzelfde glas gebruikt als je de alcoholdrinkers geeft, is er een reële kans dat niemand merkt dat je geen alcohol drinkt. Santé!’

Heb je zelf een vraag?

Mail ze naar

Lieve.VandeVelde@standaard.be

DE VIJFTIGER

‘Drie jaar geleden stopte ik met alcohol. Vorig jaar startte ik weer met alcohol. Dat laatste zachtjesaan, met behoedzame stapjes, niet meer die dagelijkse fles wijn en eventueel nog een gespierd bier als compagnon de nuit.’

‘Ik had die drooglegging (geen kledingstuk) nodig om mezelf te overtuigen dat ik niet langer een automatische drinker was. Dat heeft gewerkt. Ik heb mezelf bevrijd van de ketenen. Heden drink ik met mate. Ik heb het onder controle, al denk ik nu spontaan aan Peter Sellers in Dr. Strangelove, met die onbedwingbare arm.’

‘Ik zeg nog altijd dat ik gestopt ben met drinken, om dan zonder verpinken een glaasje wijn te vragen. Ik houd het meestal op één consumptie. Erg lekker, zeg. Het heeft vele voordelen. Je kunt nog altijd beweren dat je gestopt bent met drinken. Je kunt mee walsen en ruiken en eventueel je proefnotities vergelijken. En daarna kun je zonder gêne of schuldgevoel aan mensen vragen of ze ook “iets fris” in huis hebben. Velen doen echt moeite, met kombucha’s, crodino’s en dry gins. Dat is het fijne. Gastvrouwen en -heren hebben tegenwoordig altijd wel iets fris in huis, als ze het al niet zelf zijn. Zo is het altijd lente voor deelonthouders.’

Eva Berghmans (47)

ik

badkamers verwarming technieken

Aalst Aartselaar Antwerpen Braine l’Alleud Brugge Châtelineau Diest Dison Forest | Vorst Gembloux Gent Habay Ieper Kuurne Liège Lier Lummen Malmedy Marche-en-Famenne Mechelen Mons Namur | Jambes Temse Tournai Turnhout Wemmel Wijnegem Zaventem Zele www.desco.be

foto : kraan Nobili Live, lavabo Briq



TAFELTJE-DEK-JE

Volgens culinair schrijfster Skye McAlpine kan een mooi servies zelfs het meest inspiratieloze gerecht omtoveren tot een lekkernij. Omdat ze dat fantastische servies niet meteen vond, besloot ze het zelf te ontwerpen, met een klassieke en tegelijk uitbundige collectie glazen en borden als resultaat. skyemcalpinetavola.com



EEN BOONTJE VOOR JOU

De Californische kunstenares Katie Kimmel woont met haar honden in een stadje in de Mojavewoestijn, waar ze behalve keramiek en kleding ook grappige kaarten ontwerpt. 5 dollar (4,76 euro), katiekimmel.com

 ALTERNATIEF APERITIEF

Voor een kosmopolitisch biertje met Amerikaanse en Japanse hop, Spaanse zeealgen, Franse kruidenmengsels of Noorse gisten moet je bij Gigant zijn. Een fijne afwisseling tussen de vele bubbels. 2,5 euro per flesje, gigantisgreat.com



Kijk nog eens

Illustrator Inge Rylant verzamelt hier al het moois dat ze tegenkomt. Deze week: vrolijkheid om het feestmaal mee te versieren.

MEER DAN GRENADINE

Gazoz biedt een origineel alcoholvrij aperitief. De Israëlische frisdrank bestaat uit bruiswater, vruchtensiroop, verse kruiden en fruit, en daar kun je naar hartenlust mee experimenteren, zoals Benny Briga in dit boek toont. Gazoz, 19,07 euro, via bookspot.be



CULINAIRE KUNST

Op Instagram toont fotografe en chef-kok Nikole Heriott dresseerkunsten van de bovenste plank. @nikoleherriott

 KRUIDEN MAAR

Op de feesttafel kan deze met de hand beschilderde pepermolen niet misstaan, voor de smaak én het oog. ‘Molino’, 149 euro, hem.com

u eerst het bovenste rooster in. Met behulp van de cijfers kunt u het onderste rooster invullen. Bij juiste invulling ontstaat daar een vraag.

omschrijvingen vult u eerst het bovenste rooster in. Met behulp van de cijfers kunt u het onderste rooster invullen. Bij juiste invulling ontstaat daar een vraag.

Puzzel

Aan de hand van de opgaven en (vet gedrukte) cryptische omschrijvingen vult u eerst het rooster bovenaan in. Met behulp van de cijfers kunt u dan het onderste rooster vormen, waarin een vraag geformuleerd is.

Stuur het juiste antwoord op de vraag per briefkaart naar De Standaard Magazine Puzzel, Kantersteen 47, 1000 Brussel, of mail het naar puzzel@standaard.be. Niet vergeten: zet er ook uw thuisadres bij. U maakt kans op het Lannoo-cadeau van de week, Off-grid Adventures.

A Hoe heet de kern van de rotanstengel die veel gebruikt wordt voor vlechtwerk?

Hoe heet de kern van de rotanstengel die veel gebruikt wordt voor vlechtwerk?

Hoe heet de kern van de rotanstengel die veel gebruikt wordt voor vlechtwerk?

B In New York loopt deze brede hoofdstraat van zuid naar noord.

In New York loopt deze brede hoofdstraat van zuid naar noord.

In New York loopt deze brede hoofdstraat van zuid naar noord.

C Franse acteur en zanger die met Simone Signoret getrouwd was tot haar dood.

Franse acteur en zanger die met Simone Signoret getrouwd was tot haar dood.

Franse acteur en zanger die met Simone Signoret getrouwd was tot haar dood.

Mythologische figuur

D Mythologische figuur

E G-R-A-A-N.

F Welke Germaanse volksstam vestigde zich rond 450 samen met de Saksen in Engeland?

Welke Germaanse volksstam vestigde zich rond 450 samen met de Saksen in Engeland?

G Deze Mexicaanse badplaats op het schiereiland Yucatán ontvangt jaarlijks enkele miljoenen toeristen.

Welke Germaanse volksstam vestigde zich rond 450 samen met de Saksen in Engeland?

Deze Mexicaanse badplaats op het schiereiland Yucatán ontvangt jaarlijks enkele miljoenen toeristen.

Deze Mexicaanse badplaats op het schiereiland Yucatán ontvangt jaarlijks enkele miljoenen toeristen.

H Het plakwerk van een verwarde collega.

Het plakwerk van een verwarde collega.

Het plakwerk van een verwarde collega.

I Hoe heet de oudste zoon van Filip en Mathilde?

Hoe heet de oudste zoon van Filip en

Hoe heet de oudste zoon van Filip en Mathilde?

J Welk broodbestanddeel is rijk aan gluten?

Welk broodbestanddeel is rijk aan gluten?

K Bij welke Franse stad mondt de rivier de Seine uit in het Kanaal?

Bij welke Franse stad mondt de rivier de Seine uit in het Kanaal?

L Deze oude vestingstad ligt ten zuiden van Liverpool.

Deze oude vestingstad ligt ten zuiden van Liverpool.

M Hij schilderde in de gymnastiekzaal.

Hij schilderde in de gymnastiekzaal.

N Op welke digitale munt was Elon Musk zeer kritisch vanwege het hoge energieverbruik voor het minen ervan?

Op welke digitale munt was Elon Musk zeer kritisch vanwege het hoge energieverbruik voor het minen ervan?

Op welke digitale munt was Elon Musk zeer kritisch vanwege het hoge energieverbruik voor het minen ervan?

Oplossing puzzel van 3/12

A. Rajiv, B. vrille, C. graaf, D. Menton, E. sprot, F. ader, G. Istrië, H. straal, I. eeuw, J. Alice, K. wadjan, L. staar, M. kikker, N. tijger

De eindvraag luidde: Van welk jaarlijks operafestival was Gerard Mortier tien jaar lang artistiek directeur?

Het antwoord: Salzburger Festspiele

COLOFON

Oplossing Zoeker 3/12

Zoek 10 bands uit de jaren 2000

1. Muse, 2. Nickelback,

3. Slipknot, 4. Linkin Park,

5. Tool, 6. Snow Patrol

7. Foo Fighters, 8. Coldplay,

9. The Killers, 10. U2

Hoofdredacteur De Standaard: Karel Verhoeven. Chef De Standaard Magazine: Dorien Knockaert.

Eindredactie: Kaat Schaubroeck, Berten Vanderbruggen. Artdirector: Karolien Bertels. Vormgeving: Debora Lauwers. Coverbeeld: Eefje De Coninck en Senne Van der Ven. Columnfoto's: Nicol’ Andrea.

Advertentieregie: nationaaladverteren@adsanddata.be. Hoort bij De Standaard en mag niet los verkocht worden.

Winnaars 26/11

Joba Pauwels, Leuven

Stefaan Poppe, Burcht

Lieve Van den Broeck, Bonheiden

Jos Gielen, Pelt

Paul Dieltjens, Hever

Miele, jouw bondgenoot tijdens de feestdagen

Scan de code voor meer inspiratie en leuke geschenktips.

Geef jezelf een cadeau!

245 euro

Elke zichzelf respecterende grillmaster moet deze gourmet-grillplaat in zijn keukenarsenaal hebben. Niks zo smaakvol om vlees, vis en groenten dat unieke aroma te geven. Geschikt voor inductiekookplaat.

Gourmet-grillplaat

295 euro

PowerLine-sledestofzuiger met zak.

Nog even stofzuigen, en alles ziet er weer piekfjn en schoon uit. Daarvoor kan je dan – het hele jaar door – vertrouwen op de Miele Complete C3

Het feestje was geslaagd. De vaatwasser draait.

Complete C3 Powerline

599 euro

bent, via je smartphone nog snel aan het werk.

bezoek vanavond? Dan zet je hem, waar je ook

stofzuigt wanneer jij slaapt. Onverwacht

Elke ochtend schone vloeren? De Scout RX3

Scout RX3 Runner

21,99 euro

combi-stoomoven wil halen. Kies uit meer dan zeventig recepten: van klassieke bereidingen tot originele gerechten uit de wereldkeuken.

perfecte culinaire buddy voor wie meer uit zijn

Ook tijdens de feestdagen is dit kookboek de

Op en Top Genieten

245 euro

inductiekookplaat en voorzien van een hoogwaardige anti-aanbaklaag.

Le Creuset-bakset ter waarde van 144 euro bij. De perfecte start voor jarenlang bakplezier.

2022 (zolang de voorraad strekt) gratis een

Heb je een nieuwe combi-stoomoven van Miele gekocht? Dan krijg je daar tot eind

Voor bakprins(ess)en

De feestdagen komen eraan. Een periode van gezelligheid, lekker eten en natuurlijk ook cadeaus.

Voor de feestdagen … en erna

Trendsetters

Stoom en inductie

Koken met stoom en op inductie wordt de nieuwe standaard. Gezonder, makkelijker, sneller, duurzamer en ook nog eens lekkerder. We zijn immers meer dan ooit begaan met wat we eten en hoe we dat bereiden. De troeven van stoom- of combi-stoomovens en de betere inductiekookplaat maken van deze keukentoestellen dan ook een vaste waarde in alsmaar meer moderne keukens.

Stomen is hot

1/ Verrassend veelzijdig

Stomen doe je niet alleen met aardappelen en groenten. Denk ook aan vis, schaaldieren, risotto, pasta en zelfs heerlijke desserts zoals rijstpap of crème brûlée.

2/ Gezond genieten

Bij stoomkoken behouden je gerechten meestal aanzienlijk meer van hun voedingswaarde, mineralen, vitaminen en ander gezonds.

3/ Lekker smaakvol

De vochtige hitte van stoom maakt dat groenten, vlees en vis nooit uitdrogen en dus lekker sappig blijven. Met een combistoomoven wordt dit mals vanbinnen en krokant vanbuiten.

4/ Simpel en snel

Stoom verwarmt sneller en gelijkmatiger dan hete lucht, zonder dat je gerecht kan aanbranden. Dat kan eventueel ook een microgolfoven vervangen, want je warmt net zo snel op, zonder dat je eten uitdroogt.

5/ Energievriendelijk

Stoomkoken vraagt minder water en omdat het een uiterst efciënte manier van verwarmen is, verbruik je ook minder energie. Dat is goed voor het milieu én voor je portemonnee.

Ontdek de voordelen van de stoomoven tijdens onze kookworkshops

Schrijf je in via deze link: www.miele.be/nl/c/keuken-2313.htm

Inductie, de logische keuze

1/ Comfortabel koken

De betere kookplaat herkent potten en pannen van heel divers formaat en laat toe om ze naar hartenlust te verschuiven over de slimme kookzones. Functies als TempControl maken aanbranden of overkoken nagenoeg onmogelijk.

2/ Voor thuischefs van elk niveau

Minder keukenervaring? Dan gidst de CookAssist-functie van Miele je stap voor stap naar een perfect resultaat en stuurt daarbij temperatuur en bereidingstijd naar de kookplaat.

3/ Zorgeloos veilig

Bij het koken op een inductiekookplaat ontstaat de warmte rechtstreeks in de bodem van de pan. Dat betekent dat de plaat zelf koel blijft en alleen waar een pan stond, tijdelijk wat restwarmte overblijft. Dus geen brand- of schroei-ongelukjes meer.

4/ Snel en duurzaam

Dezelfde pot water breng je op een inductiekookplaat dubbel zo snel aan de kook als op een gaspit én ongeveer 25% energieefciënter. Met Mieles Twinbooster-feature kan dat nog sneller, door het vermogen van twee kookzones te bundelen.

5/ Kookplaat-dampkap-tandem

Een slimme kookplaat stuurt zijn instellingen door naar de dampkap voor een optimale ventilatie. Of kies meteen voor een kookplaat met een letterlijk naadloos ingebouwde dampkap. Zonder dat je ruimte voor een lade eronder opofert.

Jouw keuken op z’n best

Combinatiegaren klinkt misschien als iets nieuws, nochtans is deze techniek al jaren erg populair. Met je Miele combi-stoomoven haal je een fantastisch toestel en geweldige kooktechnieken in huis, waardoor je thuis net zo kan koken als een sterrenchef. Een combi-stoomoven is een stoomoven waarin je ook perfect kan bakken en braden. Stomen en traditionele ovenfuncties gaan dus hand in hand.

De combi-stoomoven is een drie-in-één-apparaat, waarmee je de ene dag snel en eenvoudig aardappelen, groenten en vis stoomt. De andere dag bereid je een groot stuk vlees met de combinatie van een traditionele ovenfunctie met stoom, en de derde dag maak je een knapperige pizza klaar.

De voordelen? Behalve de verrassende gebruiksvriendelijkheid van dit toestel, zal je gauw merken dat al je bereidingen lekkerder, geslaagder én gezonder zullen zijn. Bakken en braden in de oven met een vleugje stoom houdt je vlees sappig, maakt je deeg heerlijk luchtig en maakt dat je ovenschotels niet uitdrogen.

De Miele-technologie zorgt voor een gelijke bereidingstijd voor verschillende gewichten. Eén enkele portie of een maaltijd voor het hele gezin, voor diepvriesproducten of verse levensmiddelen: de bereidingstijden in een combi-stoomoven zijn altijd hetzelfde. Rekening houden met verschillende tijden en je ingrediënten wegen hoeft niet meer. Of je nu bijvoorbeeld één stuk zalm van 250 g of tien stukken van 250 g tegelijk bereidt, de instelling blijft dezelfde.

De mogelijkheden van de combi-stoomoven zijn grenzeloos. We geven je daar een voorsmaakje van in onze kookworkshops en helpen je graag op weg. Wedden dat je deze oven snel niet meer wil missen in je keuken?

Lynn De Schuyter

MIELE CULINARY MANAGER

Wist je dat...

1/ De oorsprong van het koken met stoom ligt in het oude China. Daar is stomen van voedsel al duizenden jaren de belangrijkste manier om voedsel te bereiden. Lang voor onze jaartelling gebruikten de Chinezen al dubbelwandige kookpotten, waarin gerechten gescheiden van het vocht werden bereid.

2/ Stoomkoken is een eenvoudige techniek gebaseerd op het feit dat waterdamp/vochtige lucht zijn warmte zeer effciënt overdraagt aan oppervlakken. De stoom stroomt tussen de voedingsmiddelen door en zet zich hierop neer. Ze garen gelijkmatig van buiten naar binnen.

3/ In het najaar van 2016 vervaardigde Miele de miljoenste stoomoven. Aan dit getal is een succesverhaal verbonden, want tot twintig jaar geleden waren huishoudstoomovens in de keuken nog exotisch. Miele heeft als eerste dit product aan een doorbraak geholpen. Hiermee kunnen wij je vandaag het breedste assortiment stoomovens en combinatietoestellen aanbieden.

Meer weten? Dat kan op www.miele.be of schrijf je in voor een van onze workshops, online of in de Miele Experience Centers.

Kook in stijl met deze krachtige kookplaat en dampkap in één.

JOUW KEUKEN OP Z’N BEST

Onze krachtigste gecombineerde inductiekookplaat en ingebouwde dampkap. De Miele TwoInOne heeft een design dat naadloos in jouw interieur past en een kwaliteit die niet te evenaren valt.

Laat je inspireren.

Q&A

De meestgestelde vragen over stomen

1/ Mag ik mijn stoomovenpan vol leggen?

Het is belangrijk dat de stoom langs alle kanten goed bij de bereiding kan. Voor groenten zoals bloemkool of broccoli mag je je stoomovenpan tot de rand vol leggen. Bij asperges of erwtjes die glad en dicht op elkaar liggen, is het belangrijk dat de pan zeker niet te vol ligt. Het is dan beter om de hoeveelheid over meerdere stoomovenpannen te verdelen.

2/ Moet ik water bij de stoomovenpan toevoegen?

Extra water aan de stoomovenpan toevoegen is alleen nodig voor bereidingen zoals droge pasta’s, rijst, quinoa en granen, omdat deze producten vocht moeten kunnen opnemen.

3/ Hoe stoom ik vlees of vis?

Vlees stoom je het best als het gevacumeerd is. Zo kan er geen vocht ontsnappen tijdens de bereiding en blijven alle sappen optimaal bewaard. Je kan het vlees ook verpakken in hittebestendige plasticfolie. Dit is een goed alternatief als je geen vacuümlade in huis hebt.

4/ Kan ik ook opwarmen of ontdooien met een stoomoven?

Absoluut. Dit kan heel goed en veel gelijkmatiger dan bijvoorbeeld in een microgolfoven. Stoom werkt gelijkmatig van buiten naar binnen op het gerecht in.

5/ Hoe kies ik de juiste stoomtijd en -temperatuur?

De meeste stoomovens hebben een automatische programmafunctie waarbij je alleen hoeft te klikken op het gerecht of het product dat je

wil bereiden en de stoomoven bepaalt zelf de temperatuur en tijd. Handig, toch? Heeft de jouwe dit niet, geen zorgen. Alle stoomtijden vind je terug in Miele Steam Guide App of op www.miele.be/stoomwijzer.

6/ Gebruik ik een stoomovenpan met of zonder gaatjes?

Voor de meeste bereidingen gebruik je een stoomovenpan met gaatjes, omdat de stoom dan aan alle kanten gemakkelijk bij de bereiding kan komen. Zowat alle groenten, vis en vlees bereid je in een stoomovenpan met gaatjes. Alleen voor de bereidingen waarbij je extra vocht toedient, gebruik je een stoomovenpan zonder gaatjes.

7/ Is het schoonmaken van een stoomoven veel werk?

Absoluut niet. Maak er een goede gewoonte van om je stoomoven na elke stoombeurt met een sopje van water en detergent schoon te maken. Veeg de binnenkant nadien droog met een microvezeldoek.

Benieuwd naar meer?

Wil je zelf ervaren hoe gemakkelijk een stoomoven is? Breng een bezoek aan een Mieleshowroom of kom naar een van de culinaire workshops. Inschrijven kan via www.miele.be.

De stoomwijzer

Download de stoomwijzer van Miele op www.miele.be/stoomwijzer of bekijk de stoomtijden op de handige Miele Steam Guide App (verkrijgbaar in de App-store en Google Play).

‘Deer’ Wellington met jus van rode biet en veenbessen

INGREDIËNTEN (4 PERS.)

Jus

Beenderen hert

1 prei | overlangs in 2

1 wortel | overlangs in 2

1 el bloem

1 el tomatenpuree

2 sjalotten | gesnipperd

2 el boter

300 ml rode wijn

100 ml rode biet | sap

50 g veenbessen | vers

500 ml bouillon | wild

Vulling

2 sjalotten | gesnipperd

1 teen look | gesnipperd

2 el boter

250 g spinazie

Peper & zout

1 snuif piment

d’Espelette (optioneel)

2 takken tijm | vers

4 flets | hert

2 x 3 el boter

2 vellen bladerdeeg

2 eierdooiers

1 el tijm | gedroogd

Fleur de sel

Afwerking

40 g boter | ijskoud

250 g bospaddenstoelen

Peper & zout

JOUW KEUKEN OP Z’N BEST

Zie jij door het bos de bomen niet meer?

Wij helpen je de oven of kookplaat te vinden die het beste bij jou en jouw keuken past.

BEREIDING

Stap 1: Jus

1/ Leg de beenderen, de prei en de wortel op de universele bakplaat en verdeel er de bloem en tomatenpuree over.

2/ Zet de bakplaat in de oven en stel in. Hetelucht plus: 185°C | 15 min

3/ Giet de rode wijn over de bakplaat en schraap het braadvocht los.

4/ Stoof de sjalotten aan in de boter. Voeg vervolgens de beenderen, de rode wijn, het rodebietensap, de veenbessen en de bouillon toe.

5/ Laat inkoken op de kookplaat. Tempcontrol: Sudderstand

Stap 2: Vulling

1/ Stoof de sjalotten met look in de boter.

2/ Voeg de spinazie toe en kruid af met peper, zout en piment d’Espelette.

3/ Rits de blaadjes van de tijm en doe bij de spinazie. Stoof kort aan.

4/ Doe de massa in een vergiet en druk er al het vocht uit.

5/ Kruid het vlees af en bak kort aan in boter.

6/ Leg wat spinazie op elk vel bladerdeeg. Leg hier het vlees op. Vouw dicht tot een stevig pakketje.

7/ Klop de eierdooiers los en bestrijk er elk pakketje mee. Strooi er de gedroogde tijm en feur de sel over.

“Seppe Nobels bewijst dat groenten veel meer zijn dan bordvulling. Hij verwerkt ze in krachtige, hedendaagse bereidingen en laat zien hoe divers en lekker je ermee kan koken.”

INSPECTEURS MICHELINGIDS

Stap 3: Afwerking

1/ Bak af in de oven.

Hetelucht Plus: 220°C | 52°C kern + Crispfunctie of combinatiegaren: Boven- en onderwarmte | 220°C | 52°C kern

2/ Maak de paddenstoelen schoon en bak ze in de rest van de boter. Kruid af met peper en zout.

3/ Zeef de jus en zet mee op tafel.

4/ Serveer de Wellington met de gebakken paddenstoelen en de jus.

VOOR NOG MEER RECEPTEN, GA NAAR:

Generations of Taste

Archieven - Inspired by Miele

Met Seppe Nobels en Miele de feestdagen in

Kerst begint in de keuken

Wat krijg je als je een topchef in de aanloop naar de feestdagen volledig zijn ding laat doen in een topkeuken? Overheerlijke kerstgerechten! En als die topchef en keuken in kwestie ook nog eens Seppe Nobels en Miele zijn, tja …

Koken is voor Seppe onlosmakelijk verbonden met de omgeving waarin hij leeft en werkt. Daarom had Graanmarkt 13 een eigen stadslandbouwproject op het dak, met meer dan 100 verschillende kruiden, onbekende groentesoorten en zelfs bijenkorven.

In La Chapelle trekt Seppe die flosofe door. Groenten en kruiden die hij teelt in veld en woud rondom het domein vinden rechtstreeks hun weg naar de keuken.

SOEP

Seppe Nobels was de chef van restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen, het hoogst genoteerde restaurant uit de Benelux in de lijst van 25 beste groenterestaurants ter wereld van Gault&Millau.

Hij won ook de culinair-literaire prijs Het Gouden Kookboek.

Daarnaast is er ook zijn vernieuwende aanpak met de Instroom Academy. Zijn culinaire werk daar met vluchtelingen en asielzoekers helpt de horecasector aan nieuwe talenten én anderstalige nieuwkomers aan een nieuwe toekomst. Weekend Knack riep hem omwille van deze ultieme stap in duurzame en sociale gastronomie uit tot Mens van het Jaar.

Soep van bouchot-mossel

INGREDIËNTEN (6 PERS.)

1,5 kg mosselen | bouchot

75 g zout | fjn

1 venkel

1 prei

2 sjalotten

1 teen look | gekneusd

4 takken dragon | verse blaadjes

120 g boter

1 el tomatencompote

1 kl ras el hanout

Peper

100 ml pastis

300 ml witte wijn | droog

800 ml bouillon | groenten

100 ml room

4 draadjes safraan

Tuinkers

Beurre noisette (optioneel)

BEREIDING

1/ Was de mosselen 3x in koud water. Voeg de 3de keer bij het spoelen het zout toe.

2/ Maak de groenten schoon en snij in fjne stukken. Hou het venkelloof opzij.

3/ Laat de HUB goed heet worden. Voeg 3/4 van de mosselen, de look, de dragon, de boter en de gesneden groenten toe. Breng op smaak met de compote, ras el hanout en peper. Laat kort stoven.

4/ Zet de dampkap uit. Giet de pastis bij de jus, fambeer en blus met de wijn. Haal de groenten en de mosselen uit de jus. Voeg de bouillon, de room en de safraan toe en laat het geheel een tiental minuten inkoken op een laag vuur.

5/ Verwijder het mosselvlees en voeg terug toe aan de soep. Mix de soep tot een luchtige, schuimige massa. Breng de soep opnieuw aan de kook, samen met de overige mosselen.

6/ Serveer de soep zodra de mosselen open zijn. Werk af met fjngesneden venkelloof, tuinkers en een paar druppels beurre noisette.

Aangeboden door Miele

Cadeaus

Voor de feestdagen … en erna

De feestdagen komen eraan. Een periode van gezelligheid, lekker eten en natuurlijk ook cadeaus. Om te geven of om te krijgen. Hier zijn alvast enkele leuke, originele en praktische geschenkideeën. Voor kerst … of voor daarna.

CM 5310 Silence

Een vers gezet aromatisch kopje kofe. De ideale afsluiter voor elk diner én de welkome opkikker waar je de dag mee aftrapt. Elke kofespecialiteit keer op keer perfect gezet.

999 euro

HUB 5001-M

Gun jezelf een gestroomlijnde keukenbeleving met deze HB 5001-M bak-, braad- en smoorpan. Geschikt voor oven én inductiekookplaat en voorzien van een hoogwaardige anti-aanbaklaag.

245 euro

Voor bakprins(ess)en

Heb je een nieuwe combi-stoomoven van Miele gekocht? Dan krijg je daar tot eind 2022 (zolang de voorraad strekt) gratis een Le Creuset-bakset ter waarde van 144 euro bij. De perfecte start voor jarenlang bakplezier.

Scout RX3 Runner

Elke ochtend schone vloeren? De Scout RX3 stofzuigt wanneer jij slaapt. Onverwacht bezoek vanavond? Dan zet je hem, waar je ook bent, via je smartphone nog snel aan het werk.

599 euro

Complete C3 Powerline

Het feestje was geslaagd. De vaatwasser draait. Nog even stofzuigen, en alles ziet er weer piekfjn en schoon uit. Daarvoor kan je dan – het hele jaar door – vertrouwen op de Miele Complete C3 PowerLine-sledestofzuiger met zak.

295 euro

Gourmet-grillplaat

Elke zichzelf respecterende grillmaster moet deze gourmet-grillplaat in zijn keukenarsenaal hebben. Niks zo smaakvol om vlees, vis en groenten dat unieke aroma te geven. Geschikt voor inductiekookplaat.

245 euro

Op en Top Genieten

Ook tijdens de feestdagen is dit kookboek de perfecte culinaire buddy voor wie meer uit zijn combi-stoomoven wil halen. Kies uit meer dan zeventig recepten: van klassieke bereidingen tot originele gerechten uit de wereldkeuken.

21,99 euro

Aangenaam kennismaken

De leukste manier om deze en nog veel meer producten van Miele te leren kennen of om er nog meer uit te halen, ontdek je in onze workshops. Dat kan online of in onze Miele Experience Centers. Check de workshops na je aankoop op miele.be.

Geef jezelf een cadeau!

Scan de code voor meer inspiratie en leuke geschenktips.