La Revista 62 by La Revista Mexico

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aGosto 2014 mx $87 / 7usd

EL MUNDO DEL BUEN GUSTO

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n o . 6 2 | A G O S T O 2 014

mercado roma: el nuevo punto de encuentro sibarita de la ciudad

d e s t i n o s g o u r m e t: Jackson hole, ensenada y la ciudad de mĂŠxico

reflexiones sobre comer y cocinar

la Carta editorial No. 62 | Reflexiones sobre comer y cocinar | Agosto 2014

“Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida”.

—lor d byron

Claro que esto lo dijo en una época en la que aún no existía la comida molecular y el Bulli tardaría más de un siglo en aparecer. Pero queda claro que el estómago ya era el órgano regente para intelectuales, golosos y románticos en general. Tal vez siempre se haya dicho esto, pero me parece que nunca antes ha estado la gastronomía tan cerca de la religión, implementando ritos, peregrinaciones culinarias, sacerdotes del fogón y, sobre todo, millones de fieles adeptos que viven para probar nuevos sabores, sin importarles la distancia que deban recorrer. Bienvenidos a la era gastronómica del nuevo milenio, donde sibaritas, sommeliers y aficionados se reúnen en palacios del sabor —también conocidos como restaurantes— con el fin de comparar y compartir momentos de placer y degustación. En un texto lleno de anécdotas y deliciosos pasajes históricos, Julieta García, una auténtica sibarita urbana, nos lleva a recorrer la historia de un arte que se llama comer, y que si bien no está incluido dentro del corto listado de las bellas artes, sí aparece en la no tan popular lista de los pecados capitales: es la gula. Gajes del oficio. Pero no hablemos solamente de comida en el sentido más primordial, sino de la forma en la que se sirve, se prepara: “[…] se ha descubierto que es la cocina lo que nos hace humanos. Preparar los alimentos nos humaniza; es decir, nos separa del resto de las especies, nos lleva a un punto aislado y distinto, donde podemos hacer magia cada vez que requerimos proteínas, minerales, carbohidratos”. Y es que la historia de la cocina —y de las diferentes cocinas del mundo— recuenta de una forma muy objetiva la historia de la humanidad, los usos y costumbres, enfermedades y evolución. Es fundamental entender la alimentación para entender al ser humano. “Dime qué comes y te diré quién eres”, dijo el iluminado francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en 1825 publica su

obra cumbre —y biblia de sibaritas y chefs— La fisiología del sabor, donde discute las propiedades afrodisiacas de distintos ingredientes, habla de los problemas que puede causar el ácido en el estómago y se detiene en la descripción de platos, su elaboración, su procedencia y sus consecuencias. Pero volvamos al México actual, donde la gastronomía nunca antes había sido el estandarte de identidad que es hoy, donde los lujosos ingredientes que durante siglos hemos exportado al mundo entero son hoy la base para una generación que experimenta y contribuye con nuevas mezclas y sabores, y que sorprende a expertos y novatos. Sólo un ejemplo es la región de Ensenada, al noroeste del país, donde durante los últimos años se viene dando un fenómeno enológico y gastronómico tan fuera de serie como su mismo paisaje. Andrea Villanueva nos lleva de la mano por un recorrido de mil sabores, colores y olores donde la oferta del producto local se marida gloriosamente con uvas y barricas. Y de vuelta a la Ciudad de México, visitamos el nuevo Mercado Roma: un espacio dedicado al sibarita urbano que se aleja del supermercado y de la compra rápida para regresar a tradiciones muy de México. Ya sea acudir al mercado del barrio para convivir con los vecinos o hacer la compra del día y, en este nuevo espacio, probar las delicias que los nuevos chefs ofrecen. Back to basics, aplica aquí a la perfección. Ayer y hoy, hoy y mañana, la gastronomía como eje temporal de todas las culturas es lo que nos ocupa en esta edición que, deliciosamente, está también llena de buenos tips, recetas y direcciones secretas para poder hacer uso del paladar, pero también del corazón, pues después de todo, ya lo dijo desde el 200 a.C. el filósofo griego Epicuro de Samos: “El placer gastronómico es el principio y el fin de una vida feliz”.

@marcelamaya

el Contenido No. 62 | Reflexiones sobre comer y cocinar | Agosto 2014

C Centrales 24 El Perfil: el Chef Pedro Ortega

por Marcela Aguilar y Maya El chef del Estoril cumple 43 años al frente de la cocina de este clásico de la ciudad. Conozca su historia.

30 El perfil: Hugo D’Acosta

por Adalberto Cuevas El famoso enólogo no deja de trabajar y lanzar nuevas (y ya conocidas) etiquetas al mercado. Platicamos con él sobre su historia y sus planes.

38 Mercado Roma

por Marcela Aguilar y Maya y Andrea Villanueva No debe perderse lo que este nuevo hot spot gastronómico tiene para ofrecer. Lo visitamos para que usted no se pierda entre tanta delicia.

46 Embajadas del sabor

por La Redacción La Ciudad de México es sede de dignos representantes de las mejores cocinas del mundo. Conozca nuestros favoritos.

54 Reflexiones sobre comer y cocinar

por Julieta García Resulta que comer no solamente es delicioso, sino que nos humaniza. Descubra porqué la cocina nos agrega humanidad.

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el Contenido No. 62 | Reflexiones sobre comer y cocinar | Agosto 2014

A aBrIDOres 10 El Blog

Nuevos restaurantes, productos y servicio llegan a su vida para hacerla más sencilla.

18 De la A a la Z

Curiosidades y consejos para que disfrute al máximo del placer de comer.

p.10

F FInales 62 El Destino

Jackson Hole se ha convertido en el destino favorito de los amantes del buen comer.

68 El Destino

Ensenada y el Valle de Guadalupe son el sueño de cualquier foodie.

74 La Tendencia

Los food trucks están poblando las ciudades con todo tipo de propuestas de sabor.

80 El Libro

No hay comida más clásica que la italiana, disfrute de este tomo con sabor veneciano.

p.74

www.hoteldemetria.com . . Hotel demetria demetriahotel

Av.. La Paz 2219 Lafayette,. Guadalajara T.. 38.18.00.60

el Directorio No. 62 | Reflexiones sobre comer y cocinar | Agosto 2014

Dirección Eduardo Sanmiguel director general Marcela Aguilar y Maya directora asociada

Editorial Julieta García directora editorial julieta@aeditores.com Santiago Oria Subdirector editorial santiago@aeditores.com Andrea Villanueva Coordinadora editorial andrea@aeditores.com Susana Paz Corrección de estilo

Arte Cynthia Márquez directora de arte cynthia@aeditores.com Yair Orozco diseño gráfico yair@aeditores.com Fernanda Carrasco Edición fotográfica fernanda@aeditores.com

Suscríbase por un año

al (55) 5281 0568 y reciba mensualmente, en su domicilio, La Revista.

Comercial Eva Feldman Ejecutiva de cuenta eva@aeditores.com Gabriela García Ejecutiva de cuenta gabriela@aeditores.com Ivonne Miranda Ejecutiva de cuenta ivonne@aeditores.com Diego Rivera Ejecutivo de cuenta diegor@aeditores.com

Consejo Editorial Carmen Cordera | Allan Fis | Bruno Newman | Mónica Patiño | Ricardo Salas Gonzalo Tassier

Información para anunciantes: ventas@aeditores.com

las opiniones de los autores no necesariamente representan el punto de vista de los editores o la editorial.

Circulación certificada por el Instituto Verificador de Medios Registro No. 489/ 001

La revista el mundo del buen gusto es una publicación de a editores, Leibnitz 20, piso 8-801, Col. Anzures, C.P. 11590, México, D.F. Teléfonos: 5281 1778 y 79. La Revista el mundo del buen gusto es una publicación de estilo de vida de A Editores. Revista mensual. número 62, agosto 2014. Editor responsable: Marcela Aguilar y Maya. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción parcial o total incluyendo cualquier medio electrónico o magnético para fines comerciales. La información contenida se ha obtenido de fuentes que se consideran fidedignas. Número de reserva al Instituto Nacional de Derechos de Autor 04-208-092913333400-102. Número de certificado de licitud de contenido No. 11997. Número de certificado de licitud de título No. 14424. Distribuida por: Mentor, Playa Caletilla No. 61 PB, Col. Reforma Iztaccíhuatl, CP 08810, México, DF. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio 30. Col. Mixcoac. CP 03910 T. 5611.7349 Mexico, D.F.

ABRIDORES

el Blog por: La Redacción fotos: Cortesía

pág. 010 Como cada agosto, nos dedicamos a buscar lo mejor de lo mejor para comer y beber. Esperamos que lo disfrute.

Izumi,

el paraíso oriental al sur de la ciudad Platillos imperdibles Entre los platillos que no debe perderse le recomendamos los siguientes: • Pollo lemongrass: finas láminas de pollo acompañadas de cebolla, chile thai, lemongrass, pimiento verde y salsa de soya cítrica • Camarones 154: camarones crujientes al wok con salsa agridulce estilo oriental con un toque picante • Camarones roca: Camarón tempura bañado en salsa mongolian spicy

10 | la revista

Altavista 154, San Ángel Inn, México, D.F. |

(55) 5550 3536 |

Restaurante Izumi

Aunque nos encanta comer en la zona de la Roma y Condesa y, por supuesto, en Polanco, hay veces que uno quisiera descubrir lugares en otras zonas de la ciudad pero igual de deliciosos. El restaurante oriental Izumi se convierte en una de las opciones de la creciente oferta gastronómica del sur de la Ciudad de México. Ubicado en San Ángel, Izumi ofrece una selección única de platillos orientales que fueron creados a través de un largo proceso con diversos chefs y con la única intención de ofrecer a sus comensales un menú original y variado. El restaurante tiene un excelente ambiente que acompaña lo más importante: la comida. La cocina de Izumi toma como base platos tradicionales de oriente, principalmente de la cocina japonesa, china y tailandesa. Los chefs se dieron a la tarea de experimentar con los sabores mexicanos y orientales para crear un menú con personalidad. Visite Izumi para disfrutar platillos únicos en una excelente combinación de la comida tradicional oriental con una fusión de ingredientes mexicanos.

ABRIDORES

Castellana → La 10 consejos para guardar vino (55) 5698 9890 | lacastellana.com |

La-Castellana

Es inevitable: el vino tiene vida y, por lo tanto, también muere. Por eso, La Castellana —empresa mexicana con sangre española— nos dio sus 10 datos básicos para conservar el vino y poder disfrutarlo en su mejor momento. La Castellana tiene 10 tiendas en distintas ciudades del país, así que no dude en que puede confiar en ellos. 1. Evolución y decadencia: algunos vinos mejoran con los años, otros se hacen decrépitos pronto. 2. Curva de vida: el promedio es tres años, aunque algunos no duran ni un año y otros necesitan décadas para alcanzar su máximo esplendor. 3. Grandes cosechas: consulte tabuladores sobre los mejores años de cada región. Pero cuidado, no todo vino que procede de un año excelente en una región será de buena guarda. 4. Categoria de vino: los vinos jóvenes se deben beber pronto; reservas y grandes reservas tienen posibilidades de guarda. 5. Temperatura: entre 14° y 18 ° C para conservarlo mejor. Los lugares en el hogar ideales son bajo escaleras, sótanos y desvanes, así como una cava-refrigerador especial para vinos.

6. Luz: hay que evitarla como a la misma plaga, ya que hace que los vinos blancos se hagan amarillos y rancios, y en los tintos el color se debilita. 7. Humedad: óptima cuando la cava supera el 50% de humedad relativa. Algunos espacios se pueden acondicionar con humidor e higrómetro para que los corchos se mantengan humectados. 8. Corcho o screwcap: con el corcho el oxígeno hace que los vinos maduren y luego mueran, mientras que un sellado de taparosca no permite mejora alguna. 9. Ruido: hay que evitarlo, ya que crea un daño a la estructura del vino, especialmente en los tintos. 10. Espacio: la cava debe ser un espacio específico y no conviene almacenar vino con otro tipo de productos.

Para tener una mejor cava y conocer más sobre vinos, le recomendamos consultar algún sommelier y/o tomar un curso para probar diferentes vinos y aprender a reconocer aquellos que tienen un gran potencial de guarda y los que se deben consumir de manera inmediata. ¡Salud!

12 | la revista

y el refrigerador → LG más inteligente del mundo lg.com |

LG Electronics Mexico Oficial |

@LGMexico

A primera vista es un refrigerador común, de esos que ocupan mucho espacio en una cocina, luego sorprende que tenga una pantalla tan nítida. Es verdad que este electrodoméstico cambió, de alguna forma, la vida de los seres humanos, y ahora, con la creación de este modelo inteligente, es probable que vuelva a suceder. El LG Smart ThinQ combina una súper capacidad con la tecnología más moderna y ofrece desde los mejores sistemas de refrigeración hasta recetas, demostrando que la tecnología —y la vida moderna en general— no está peleada con la calidez. La pantalla táctil de 8 pulgadas del Smart ThinQ se convertirá en su mejor amiga, al menos en lo que a comida se refiere. Le dice cuando se acercan las fechas de caducidad de sus productos, crea listas para el súper y hasta le da recetas (cortesía del Food Channel) utilizando los ingredientes que ya tiene para que no pierda demasiado tiempo inventando. Además, podrá manejarla con la app que puede descargar en su teléfono inteligente y se olvidará para siempre de papelitos con la lista de compras. Y por si esto no fuera suficiente, la pantalla puede mostrar fotos de su teléfono, le da el pronóstico del clima y le permite dejar notas para su familia. El Smart ThinQ es el futuro hoy.

Polanco Newton 35, Col. Polanco México, D.F. T. +52 5280 2967 c a s a Pa l a c i o Centro Comercial Antara Ejército Nacional 843 Col. Granada, México, D.F. T. (55) 9138 3750

ABRIDORES

→ Ingredienta, solamente lo mejor (55) 5540 5128 | ingredienta.com

Ingredienta es un servicio de venta y entrega a domicilio de productos gourmet que nació gracias a un grupo de amigos apasionados de los buenos ingredientes. “Tras tener una empresa dedicada a la venta de ingredientes para restaurantes y hoteles […] decidimos lanzar, de forma virtual, un concepto nuevo para la venta de productos gourmet y ver qué tal funcionaba”, cuenta Julieta Ferrer, una de las socias. Desde hace cinco años esta tienda virtual se ha dedicado a consentir a sus clientes, llevando del proveedor al consumidor alimentos orgánicos, gourmet y de alta calidad para complacer a los paladares más exigentes. México es un país que produce ingredientes increíbles —como erizo, jaiba, atún aleta azul o res de Sonora— que hasta hace poco solamente se exportaban. También desde un principio se han enfocado en productos orgánicos, naturales y artesanales. Hay quienes buscan sus productos porque están buscando los ingredientes que se comieron en algún restaurante y les fascinaron o solamente se encuentran en el extranjero. Todo se maneja sobre pedido, ya que no tienen nada en stock. Esto, con el fin de que todos los productos estén siempre lo más frescos posible. Dependiendo de qué ingrediente se solicite, Ingredienta necesita que los pedidos se hagan con unos dos días de anticipación, aunque los muy especiales hay que pedirlos desde una semana antes ya que son importados. Una vez teniendo lista la orden con todos los productos, éstos son entregados en su casa. Los pedidos se pueden hacer por correo, teléfono y su página de internet —aunque en ésta no se pueden adquirir más que los más vendidos. Ingredienta maneja una variedad de más de 2 mil productos que van desde mariscos vivos, pollo orgánico, granos, y superfoods, hasta carne Kobe japonesa, trufa fresca, caviar y foie gras. Nuestra recomendación es que usted se suscriba a su boletín semanal —en el que mencionan productos de oportunidad y temporada, además de dar tips y recetas exquisitas— o hablar directamente con las asesoras de ventas para que lo orienten dependiendo de sus necesidades y gustos.

Smoothie de frambuesas, algarrobo y leche de almendras (foto), receta de Ingredienta Ingredientes: Preparación: • 1 taza de frambuesas 1. Poner en la licuadora y • ½ taza de piña en trozos mezclar todo hasta que • 1 ½ taza de leche de quede homogéneo o almendras o 20 almendras sedoso. remojadas la noche anterior 2. Recomendamos servirlo y sin cáscara en frascos de vidrio para • 1 o 2 cucharaditas de miel conservar la temperatura de agave (y de paso reutilizarlos). • 2 cucharaditas de polvo de algarrobo (Carob) o cacao • ½ taza de hielo (opcional)

14 | la revista

EL BLOG

8 Mesas → Tequila Sabor de un lugar inesperado 8mesas.com |

Tequila8Mesas |

@Tequila8Mesas

No fue hace tanto que el tequila pasó de ser una bebida típica mexicana a una buscada en todo el mundo. Por eso, han surgido nuevas marcas y una de ellas es Tequila 8 Mesas, el cual viene de agaves de alta calidad que se encuentran en Tamaulipas. 8 Mesas nació con la idea de rescatar la tradición tamaulipeca —no tan conocida— de producir tequila, ya que éste es uno de los cinco estados que cuentan con la denominación de origen del tequila. Esta nueva opción para los bebedores de tequila busca aprovechar la riqueza natural de estas tierras y es producido con una combinación de procesos tradicionales como el uso de alambiques y tecnología moderna como columnas de destilación. El resultado es un producto de la más alta calidad y cuidado a la perfección. 8 Mesas tiene dos versiones: Plata y Reposado. El primero es un tequila sutil, de sabor especiado, notas frutales y fresca textura; mientras que el Reposado tiene una intensa textura y un inolvidable sabor. Tequila 8 Mesas Reposado es añejado en barricas de roble blanco americano, lo que le da algunas notas cítricas. Sabemos que los buenos bebedores de tequila suelen tener un favorito pero le recomendamos ampliamente probar tequila 8 Mesas. No se arrepentirá.

delicias mexicanas → Las de María Bonita Camino Real Mariano Escobedo 700, Anzures, México, D.F. | restaurantemariabonita.com.mx

(55) 5263 8888

Cuando uno tiene invitados de otro país es difícil llevarlos a un lugar de comida mexicana pero que conserve el lujo que uno quisiera mostrar. Para esas ocasiones, una excelente opción es la Cantina María Bonita del Camino Real Polanco, tanto que usted querrá volver aún sin tener visitas. María Bonita es un homenaje a la gran María Félix y su esencia está representada tanto en el color rojo del lugar, como en los platillos de sabores intensos que se sirven. Con una cocina con tintes de gastronomía prehispánica y toques actuales, la carta está llena de platillos tan mexicanos como el pozole —verde, blanco y rojo— o el famoso molcajete de arrachera con queso fresco y nopales. Aunque si lo que buscan es variedad y un viaje por México en diferentes alimentos, el Platón Botanero con chalupas, sopecitos, gorditas, pambazos y salbutes es imperdible. Para terminar una deliciosa comida siempre es necesario un buen postre y qué mejor que un pastel de elote o el original fondant de chocolate relleno de chile chilhuacle. María Bonita cuenta con una selección de 70 diferentes tipos de tequila en su barra, así como mezcales y algunas bebidas de la casa, como el coctel Marian —con tequila de coco, licor de naranja, jugo de limón y crema de coco. Y como ninguna cantina estaría completa sin música, los famosos Chinacos —un grupo de música regional mexicana con más de 45 años de trayectoria— están presentes todos los miércoles, jueves y viernes 22 y 00 hrs. María Bonita es el lugar perfecto cuando tenga antojo mexicano.

ABRIDORES

Regency Mexico City → Hyatt da la bienvenida a Rulfo y Amado Campos Elíseos 204, Polanco, México, D.F. |

(55) 5083 1250 | rulfo.mx

Hyatt Regency Mexico City recientemente dio la bienvenida a un nuevo concepto gastronómico de nombre Rulfo-Amado. Este novedoso espacio ofrece una experiencia de cocina viva, ya que los chefs del hotel —encabezados por el Chef Ejecutivo Rafael Casás— ofrecen platillos inolvidables que van desde comida urbana mexicana, argentina o peruana hasta repostería artesanal, así como dulces mexicanos y pan recién horneado. En medio de un diseño dinámico y vanguardista —creado por la prestigiosa firma Georges Wong— se encuentra Rulfo Paraje Latino que cuenta con una propuesta innovadora de tres cocinas: urbana mexicana, argentina y peruana. La carta ofrece desde esquites hasta un consomé oscuro de gallina, todo hecho de manera contemporánea. La parrilla al carbón ofrece cortes en porciones generosas y en su tradicional horno a leña se preparan platillos como una pizza argentina fugazetta al queso provolone o empanadas tradicionales de carne. La oferta peruana enriquece la carta con ceviches como el peruano y el de camarón al tamarindo o tiraditos, siendo nuestro favorito el de mero con erizo. Rulfo también sirve desayunos tanto a la carta como en buffet. Por su parte Amado, taller de repostería fina, ofrece una amplia

16 | la revista

gama de pastelería artesanal y tradicional que, con montajes de los postres de Rulfo a la vista, invita a probar lavariedad de mini pasteles, tartas, conservas, helados artesanales y panadería dulce y salada. En Amado se llevan a cabo degustaciones de productos creados en el momento los cuales consisten en la creación, totalmente en vivo, de momentos dulces como: pralinés, helados y caramelos, por nombrar algunos, 100 % artesanales y con diferente selección día a día. Lo más importante en una cocina, además de tener los mejores ingredientes, son sus chefs. El chef Rafael Casás es graduado de la escuela culinaria The Bue Trainers de su natal Buenos Aires y su primera experiencia culinaria internacional fue en el restaurante de tres estrellas Michelin, Georges Blanc, en Francia. Hoy, el chef Casás presenta una cocina globalizada, enfocada principalmente en los sabores y el respeto hacia los ingredientes. El chef pastelero Miguel Gómez Vázquez trabaja en un concepto de pastelería y panadería tradicional enfocada también en los productos y procesos, además del sabor y presentación. Sin duda se Rulfo y Amado, de la mano de sus chefs, forman la pareja perfecta entre lo salado y lo dulce.

La barra y la cava Rulfo Mojito y Rulfo Margarita, los signature cocktails, son un must en cualquier visita al bar de Rulfo. Pero hay una enorme variedad para los amantes de la coctelería: martini de cappuccino, martini balsa de fresa o el surem —compuesto por mezcal blanco, mango chaparrito, ginebra y puré de mango. Además, la cava de Rulfo ofrece una variedad de 250 etiquetas principalmente de vinos americanos.

EL BLOG

mejores libros → Los para comer saludable amazon.com

Hace un tiempo el ser vegetariano era una moda muy lejana de las casas mexicanas, pero hoy es una realidad absoluta. Cada vez más personas se involucran en la idea de comer sano y, aunque muchos no son vegetarianos al 100 %, buscan cocinar platillos llenos de verduras, leguminosas y demás ingredientes sanos que los ayuden a mantener la forma y ser aún más saludables. Para todos ellos —sea cual sea su razón para buscar este tipo de recetas— buscamos los mejores libros con recetas (algo) vegetarianas. The Beekman 1802 Heirloom Vegetable Cookbook100 Delicious Heritage Recipes from the Farm and Garden Por: Brent Ridge, Josh Kilmer-Purcell y Sandy Gluck Ridge y Kilmer-Purcell decidieron dejar la ciudad por una granja de cabras y comenzaron a producir jabones de leche y queso. Ahora tienen un jardín donde crearon un huerto y, con toda la experiencia en el mundo de lo orgánico, se lanzaron a la aventura de escribir este libro. No es estrictamente vegetariano, pero con recetas como betabel con queso ricotta y mermelada de jitomate, qué más da.

Vegetarian for a New Generation: Seasonal Vegetable Dishes for Vegetarians, Vegans, and the Rest of Us Por: Liana Krissoff Sabemos que es difícil hacer que un adulto cambie sus hábitos alimenticios, pero las recetas de este libro lo ayudarán a mejorar un poco y a procurar que los más jóvenes se acostumbren a comer saludable. Las opciones van desde la tradicional caponata hasta aderezos de genjibre con tamarindo. Y resulta que todo es libre de gluten.

The Better Bean Cookbook: More than 160 Modern Recipes for Beans, Chickpeas, and Lentils to Tempt Meat-eaters and Vegetarians Alike Por: Jenny Chandler Este libro está lleno de recetas que se pueden crear con todo tipo de leguminosas, desde tradicionales frijoles y habas hasta ejotes. Las fotografías que acompañan las recestas son muy vívidas y lo inspirarán a crear una sopa de chícharos con menta, una hamburguesa de frijoles negros y cassoulet.

Fresh from the Farm: A Year of Recipes and Stories Por: Susie Middleton Conocida como la “reina de la frescura”, Middleton va mucho más allá de solamente buscar comer de una forma saludable. Este libro cuenta la historia de una mujer en búsqueda de una vida mucho más simple. La autora dejó su trabajo corporativo, compró una granja y plantó frutas y vegetales. Este libro de recetas/autobiografía incluye 125 platillos tan sencillos como deliciosos.

aBRIDORES

ic bá s os

básicos b • Productos entre los básicos

ic bá s os

De la A a la Z

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Los alimentos más consumidos en el mundo son el arroz, el maíz y el trigo; estos tres productos básicos, en conjunto, dan de comer a dos terceras partes de la población mundial. En datos presentados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao) la producción anual de trigo supera las 670 millones de toneladas, por 719 millones de toneladas de arroz y 870 millones toneladas de maíz. Aquí algunos datos interesantes sobre estos tres cereales fundamentales.

Del plato a la boca

Trigo • Su cultivo ocupa más espacio que cualquier otro en el mundo: más de 240 millones de hectáreas. • El trigo fue domesticado por primera vez en el delta del Río Nilo, en el año 9 mil a.C. • Es la fuente de proteína vegetal más importante que existe.

Arroz

Ilustraciones: Daniel Benítez

• Asia consume y produce el 90 % del arroz de nuestro planeta. • Existen registros de su consumo desde el año 5 mil a.C. • Hay más de 40 mil variedades diferentes de arroz en el mundo.

El verdadero amor tiene muchas formas. Bien dice una (cursi) canción que hay quienes encuentran el amor en sus hijos o en los ojos de la persona amada, aunque para muchos otros sus mascotas son el amor de su vida. Pero en La Revista estamos conscientes de que la comida es el verdadero amor de muchos y decidimos recopilar datos útiles —y otros bastante inútiles— que lo ayudarán a disfrutar aún más y mejor del gran placer que es comer. Pero hablar de comida no es, simplemente, hablar de dar energía al cuerpo o comer como requisito social: comer se trata de disfrutar, inventar, conocer, explorar, crear cuantas veces sea necesario para encontrar el sabor ideal. Disfrute esta información que lo hará dar un paso más allá en lo que a disfrute se refiere.

por: La Redacción

18 | la revista

Maíz • De acuerdo al Popol Vuh y a la cosmogonía maya, los primeros hombres fueron creados a partir de figuras hechas de maíz. • Estados Unidos es el máximo productor de maíz en el mundo, sumando cerca de un 40% de la producción total. • Hasta mediados del s. xix, en Inglaterra y Gales aún se podía pagar la renta con maíz.

de la a a la z

só

E• ex

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lo pa r a

Utensilios del mundo No es lo mismo cocinar pasta que hacer un pastel azteca. Esto, que suena a perogrullada, tiene más sentido de lo que imaginamos porque cada especialidad culinaria requiere un objeto igualmente único para su elaboración. Aquí, una breve lista de lo que consideramos imperdible para platillos internacionales.

p e r to s

Makisu

Molcajete

La forma delicada del sushi se debe a dos cosas: al arroz —especial, cocido con azúcar— y al “tapete” que ayuda a darle forma. Estos objetos, hechos con varas delgadas de bambú unidas, son esenciales para hacer los rollos y mantener dentro los ingredientes que, una vez cortados, parecerán pequeñas obras de arte. Prefiera los que no vienen forrados, para que pueda cambiar el plástico después de usarlo. País: Japón.

Esta creación casi insuperable hace de las salsas una especie de artesanía veloz (que lleva, por cierto, un nombre concreto: “salsa molcajeteada”). Los primeros en usar piedra volcánica como mortero fueron los nahuas y los españoles aceptaron la herencia con entusiasmo. Es difícil pensar en una salsa de chile ancho o en un guacamole con cilantro hechas en otro instrumento. Prefiera uno sin muescas, con el centro liso y cúrelo preparando una salsa con hierbas finas y ajo. País: México.

Olla para pasta

Paella

Caquelón

Se puede cocer la pasta en una olla cualquiera, pero el tiempo de escurrido y la forma de hervir sí hacen la diferencia entre un penne al dente y uno más bien aguado. Prefiera las que incluyen tres piezas: una coladera, una tapa transparente y que la misma olla sea muy alta. País: Italia.

La mezcla sutil y salvaje de sabores de la paella se debe, en buena medida, a este utensilio, al cual, de hecho, el platillo debe su nombre. En él, el caldo de los mariscos se funde con el que sueltan las verduras, el filo ácido del pollo y el regusto terroso de la charcutería. El resultado es inimitable. Prefiera una grande, de hierro forjado o aluminio, con asas anchas. País: España.

Una fondue requiere de este instrumento sencillo, útil e ingenioso. En él, los quesos se funden lentamente, se integran con el kirsch y se adhieren al pan sin problemas. La novedad es que también sirve para hacer una fondue de carne (porque tiene paredes de grueso metal, que conservan el calor) y de chocolate. Prefiera uno tradicional, de metal esmaltado, y aléjese de los que tienen teflón. País: Suiza.

aBRIDORES

Alchemy in a Glass de Rizzoli Heritage Traditional Fondue de Le Creuset

Platos Indian Lace Wood de Nicole Porter

Disponible en cinco colores, luce como un accesorio más en su mesa. Además de que es sumamente sencillo de usar.

Sobre todo si acostumbra servir sus alimentos en exteriores, estos platos dan mucha personalidad a la hora de la comida.

Rizzoli, Newton 42, Polanco, México, D.F.

speNsab

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nicoleporter.com

Casa Palacio, C.C. Antara, Ejército Nacional 843, Granada, México, D.F.

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Los indispensables Cafetera KCM111OB de Kitchen Aid

Como sabemos que un buen coctel es tan importante como el plato principal, le recomendamos este libro de recetas de Greg Seider.

Decantador de plata de L’Atelier du Vin

Sabemos que no se puede vivir (bueno, comer) sin cuchillo y tenedor, pero estos aditamentos harán de su comida, además de un momento delicioso, una experiencia estética.

El vino estará siempre listo para tomarse con el decantador más elegante que sus invitados hayan visto.

Exprimidor ZX800E42 de KRUPS

Set para viaje de cuchillos Wüsthof

Portavasos Piedra de ZARA Home

Este exprimidor es ideal para los amantes de los jugos naturales ya que además de rápido es silencioso.

Nunca más sufra por los cuchillos si va a cocinar en casa de algún amigo o a pasar unos días en su refugio de fin de semana.

Dé un toque especial a su mesa con estos portavasos que tienen unos originales dibujos de insectos.

Si siempre se le hace tarde pero no puede comenzar su día sin un buen café, déjela programada desde la noche anterior. kitchenaid.com.mx

krups.com.mx

20 | la revista

wuesthof.com

Casa Palacio, C.C. Antara, Ejército Nacional 843, Granada, México, D.F.

ZARA Home

de la a a la z

m• e

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NeDa D

El comercio de las especias Diferentes especias han sido utilizadas para el comercio desde el comienzo de las civilizaciones, su valor ha sido fundamental al grado de decidir guerras y definir imperios. Algunas de ellas, como la sal, la pimienta y el cacao valían, literalmente, su peso en oro.

c a m bio

Sal

Pimienta

Cacao

Cuando las diferentes culturas comenzaban a establecerse en ciudades organizadas, también las grandes rutas de sal definieron sus destinos. Una de ellas, la Via Salaria, llegaba al imperio de Roma junto con mercaderes de todo el mundo conocido y grandes cargamentos de sal que, entre otras cosas, servían para pagar a los soldados por sus servicios. Este pago en sal, llamado solarium argentum, derivó en lo que hoy conocemos como salario.

Durante la Edad Media, la pimienta fue aceptada como moneda de cambio. En algunos casos podía ser hasta canjeada, onza por onza, por metales preciosos. Además, con ella se podían pagar rentas, impuestos o dotes. Una historia sobre el asedio y sitio de Roma a manos de Atila, en el siglo v, cuenta que entre sus demandas para liberar la ciudad se incluía más de una tonelada de pimienta.

En tiempos de la conquista española, el cacao era la moneda de cambio más activa dentro del imperio Azteca, superando en valor incluso al oro. Era tanta su importancia que su cultivo estaba restringido con el fin de mantener su valor comercial. Lo mismo sucedía en países como Guatemala, en donde la riqueza se podía medir en granos de cacao, o en Brasil, que en 1712 lo incluyó en un listado de monedas con circulación legal en todo su territorio.

¿Qué come el mundo? Peter Menzel y Faith D’Aluisio han recorrido el planeta buscando capturar con imágenes los hábitos alimenticios de distintas personas en distintas situaciones. En su primer proyecto, Hungry Planet: What the World Eats, publicado en 2006, los autores presentan, junto con la fotografía de familias enteras rodea-

das de los alimentos que consumen durante una semana, una descripción detallada de sus compras. Las cuales son fácilmente comparables con personas pertenecientes a otras culturas y provenientes de cualquier estrato social. Continuando con este trabajo, cinco años después los mismos fotó-

grafos californianos publicaron What I Eat: Around the World in 80 Diets, un nuevo documento que nos muestra a través de una acróbata china, un astronauta, la tercera esposa de un jefe Masai o una modelo de Nueva York, utilizando el consumo diario de calorías como parámetro del estudio, la obsesión

por las dietas y las diferencias que existen en cuanto a la percepción de la belleza y el cuidado de la salud en cada rincón del mundo. Estos impresionantes testimonios visuales nos confirman que la comida es mucho más que un instrumento de nutrición; es también, una visión cultural.

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Dietas

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Apps para comer, beber y descubrir Usted ya no necesita toda una biblioteca para convertirse en experto en comida, solamente un smart phone o tablet.

• Gojee: Hay quienes primero se deciden por una receta y después hacen la compra de los ingredientes. Pero para quienes primero compramos y luego inventamos existe esta app que busca recetas de acuerdo a lo que tenemos ya en nuestro refri.

• Cookbooth: Es una especie de red social para foodies en la que se comparten recetas con sus seguidores y viceversa. ¿El plus? Además de los mortales amantes de la comida, reconocidos chefs comparten sus grandes secretos.

• The Video Cookbook: Más de 290 recetas en video para ser seguidas al pie de la letra. ¿Lo mejor? No se trata de amateurs, son chefs y profesionales de la cocina quienes le enseñarán sus secretos paso a paso.

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• Adrià en casa: Aunque no lo crea, esta aplicación le ofrece 31 menús de tres platillos cada uno. El plus es que están basados en lo que comía el staff de elBulli Restaurante.

• Urbanspoon: Es prácticamente ya un clásico y recomendamos que lo use cuando salga de viaje. Puede elegir el tipo de comida y la ciudad y con sólo agitar su teléfono le saldrán varias opciones elegidas al azar. Agítelo cuantas veces sea necesario.

• Hello Vino: No todos somos sommeliers pero con esta app será un poco más fácil elegir qué vino tomar con qué platillo o elegir cuando tenemos dos opciones que parecen ser excelentes. Y no tiene que ser un experto para poder utilizarla.

¿Qué comer para vivir más y mejor? Depende de a quién se escuche, será la dieta propuesta. ¿Qué tal la dieta “Paleo”? Rica en proteínas animales y pobre en granos, hace que las personas fantaseen con otras épocas. ¿O los lavados o depuraciones con jugo de apio y cilantro? Eso es lo que practica Gwyneth Paltrow. ¿Angelina Jolie? Ella opta por la dieta de los “granos ancestrales”. Madonna, por su parte, es macrobiótica mientras que Beyoncé es “pescetariana”. ¿A quién escuchar? ¿Estamos perdiendo la razón colectiva? ¿Es un signo más del fin de los tiempos? No realmente. Resulta que estas modas gastronómicas —para mejorar la salud, adelgazar, nunca enfermarse, etcétera— llevan entre nosotros desde que el hombre es hombre. Aquí, botones de muestra:

Parásitos: A inicios del siglo xx se vendían frascos con larvas de solitarias. ¿La idea? Que el bicho se alimentara dejando flaco al portador. La pérdida de peso estaba asociada a la enfermedad que producen los céstodos y que puede provocar, entre otras cosas, meningitis, convulsiones, daño en la columna y problemas mentales. No tan sorpresivamente, esta “dieta” fue prohibida relativamente rápido.

Vinagre: Lord Byron, el poeta inglés, era famoso por su esbelta figura y su palidez. Para conservarse así, Byron inventó la dieta del vinagre hacia 1811: bebía largos tragos del líquido y consumía papas bañadas en él, tomaba un poco de té sin azúcar y agua de soda en grandes cantidades. Comía muy poco de lo demás. Byron murió a los 36 años de una fiebre que no pudieron controlar.

Alcohol: ¿Qué mejor que ahogar el sobrepeso en alcohol? Increíblemente, la dieta del “hombre que bebe” fue muy popular en los 60. La propuesta era comer muy poco, particularmente carne, y acompañarlo todo de bebidas como whisky o vodka, que tienen pocas calorías. Era para varones, por supuesto. Su inventor fue Robert Cameron y vendió, en su tiempo, dos millones de ejemplares. Un éxito que puede conseguirse en Kindle.

Cereal: John Harvey Kellogg, médico nor norteamericano, propuso en 1866 una dieta para su clínica adventista. Estaba en contra del consumo de carnes y grasas de todo tipo y asumía que una dieta rica en cereales sería la salvación. Eliminó de la dieta de sus pacientes todos los productos animales (salvo el yogurt, empleado para enemas diarios) e inventó una mezcla de granos a la que llamó “copos” o “flakes”: Corn Flakes.

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El gran chef del Estoril:

Pedro Ortega por: Marcela Aguilar y Maya fotos: Ignacio Galar

La suya es una historia de destino, amor, curiosidad y triunfo. Durante 43 años ha estado al mando de una de las cocinas de más tradición y calidad de la Ciudad de México, poniendo su distinguido sello —y sazón— en todo lo que prepara. Hoy el mundo culinario se une a esta celebración y reconocimiento.

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“Yo salí de Oaxaca hacia la Ciudad de México en busca de trabajo, de un mejor nivel de vida, y soy un hombre muy afortunado, porque encontré eso y más aquí”. Pedro Ortega está lleno de anécdotas, de recuerdos y sobre todo de gratitud ante una vida extraordinaria que ha sembrado y hoy cosecha, pues son ya 43 años de este gran romance que ha mantenido con el restaurante que define como su casa, su hogar. Dice que si alguien le hubiera dicho en aquel entonces a ese muchacho de Oaxaca dónde estaría hoy, tal vez no lo hubiera creído. Yo afirmo que seguramente no; sin embargo, algo en él quizá siempre lo supo, pues al recordar su vida (entre anécdotas y risas) se lee una sabiduría innata, un juego de destino que él mismo nos platica —en segunda persona, como si se tratara de alguien más—, un seguir, un destino certero del que, si bien a veces se desviaba un poco, siempre siguió con la fuerte convicción de llegar a donde se encuentra hoy. “A Pedro siempre le gustó cocinar”, dice aludiéndose a sí mismo, con un dejo nostálgico en el que pareciera que, a la vez, se está refiriendo a un hijo, a un joven ingenuo con muchos sueños por cumplir. Llega a México y comienza a trabajar en el Hotel del Prado como cocinero (“¡De pinche!”, dice) para tres meses después llegar al Hotel María Isabel: “Para mí fue la mejor escuela, ahí fue donde nació el amor, el cariño ¡y el hambre! por 26 | la revista

cocinar”. Tras un tiempo en esos fogones se abre La Hacienda de los Morales y es en ese lugar donde perfecciona la comida mexicana, trabajo que intercalaba con otro en un restaurante “muy francés” que había en esa época y que se llamaba París en México, en la calle de Homero, en Polanco también. “Pedro aprendió de los franceses, de los italianos, de los mexicanos, japoneses y hasta de los chinos”, recuerda entre risas, “porque me encanta descubrir y todas las cocinas te aportan algo; entonces yo brincaba de un lado a otro ¡como chapulín oaxaqueño!”. Pedro pasa también por el restaurante Mauna Loa del sur de la ciudad, donde perfecciona la cocina asiática, y luego se va a trabajar a la Hacienda Jurica de Querétaro, ya como chef principal. Después de un tiempo regresa a la Ciudad de México donde ya tenía muchos amigos y acaba trabajando en el restaurante Suntory. “Por esos días se estaba abriendo el restaurante Estoril, y un buen día se aparece un señor portugués de madre francesa, Roberto Brocanos, a ofrecerme el puesto al que sigo arraigado hasta el día de hoy”. Pero no todo fue fácil al principio y, a los pocos meses de abrir, el restaurante pasaba por momentos difíciles.

“Pedro aPrendió de los franceses, i ta l i a no s , m e x i c a no s , j a P on e s e s y h a s ta de los chinos”, recuerda entre risas, “Porque me e nc a n ta de s c u brir y toda s l a s c o cin a s t e a P orta n a lgo ; e n tonc e s yo brinc aba de un l ado a otro ¡como chaPulín oax aqueño!”

El gran chEf dEl Estoril: PEdro ortEga

Un merecido homenaje El Grupo Estoril ha preparado un homenaje al chef Ortega para celebrarlo y celebrar su cocina. Se planeó de mayo a noviembre de este año. Mayo se eligió porque fue en ese mes que el restaurante abrió sus puertas en 1971 (y es, además, el mes del cumpleaños de Guillaume Martin, padre e hijo); en noviembre se celebra el cumpleaños de Rosa Martin. Según Alejandra Díaz Conde, directora de Marketing y Relaciones Públicas del grupo, “la idea esencial era que el chef Pedro festejara con sus colegas y amigos cocinando y compartiendo la pasión que los une”. Según explica, los chefs participantes en este homenaje se eligieron por “cuestiones de cariño y admiración” al propio chef Ortega, por ser paisanos suyos (oaxaqueños), “porque desean trabajar con su maestro o porque tienen algo en común con él… y se conocen”. Añade: “Es algo muy personal, como la filosofía del Estoril: personalizado, íntimo, entre amigos”. Cada chef invitado hace su menú con Ortega y presentan sus platillos. Y cada uno propone una entrada, un plato fuerte y un postre. El menú se inicia por la noche, con la presencia de ambos chefs. Después, para beneficio de quienes amamos la comida, los platillos están disponibles durante dos semanas en todos los restaurantes de Grupo Estoril. El cierre de este episodio gastronómico de altísima calidad será de cocina oaxaqueña, con cuatro chefs a cargo de la cocina. El broche de oro lo pondrá el propio Ortega, cocinando para sus amigos chefs una comida especial.

Receta del Perejil Frito Para elaborar este platillo usted requiere un buen racimo de perejil, una freidora, aceite suficiente para freír, sal, pimienta, limón y tocino muy crujiente, picado. Empiece por limpiar el perejil hoja por hoja, quitando los tallos. Una vez que haya hecho esto debe poner un puñito de perejil en la canastilla de la freidora para sumergirlo en aceite. Cuando esté bien frito, debe escurrile muy bien la grasa antes de ponerlo en un plato. Ahí, añádale sal, pimienta y unas gotas de limón. Antes de servir ponga por encima el tocino picado; así, estará listo para llevarlo a la mesa. 27

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La carta y los platillos El Estoril tiene una de las cartas más clásicas, admiradas y deleitadas de la Ciudad de México. La apuesta ha sido siempre por la calidad y el sabor, sin fuegos de artificio innecesarios ni extravagancias que pasen de moda. Hay algunos platillos en dicho menú que destacan por sobre los demás, ya sea por su capacidad para agradar a muchos paladares o por su delicado, sencillo y al mismo tiempo sorpresivo sabor. La apues28 | la revista

ta del chef Ortega ha sido una muy clara: permite que el sabor natural de los productos destaque. A veces combina sabores que contrastan, pero siempre hay un sabor que sobresale, sin competir bruscamente con los que lo apuntalan. La carta se mantiene fiel a sí misma y a la esencia de Estoril, con platillos constantes y deliciosos. Entre los más destacados se encuentran los siguientes: el Perejil

Estoril (clásico entre los clásicos y del cual le damos la receta), el Abulón al Chipotle, los Escargots de la Casa, los Ravioles Estoril, el Corazón de Filete Morillas, las Crepas de Chicharrón, el Salmón con Holandesa y Cuitlacoche y la Tártara de Res. Pero esta carta acepta adiciones de vez en cuando. Este año agregó el Corazón de Filete con salsa de Chapulines que ha sido, en palabras de Díaz-Conde, un éxito.

El gran chEf dEl Estoril: PEdro ortEga

“ tengo un enorme com P romis o. e s toril es mi vida , es mi casa. ahora aquí traba jan mis hijos o c t av i o y a l e j a n d r o , quien es el chef ejecutivo. ¡ahora Pedro es el ‘Pinche’ de alejandro”. di c e h a be r v is to nacer y crecer e s toril y a hor a , qu e es “un muchacho grande”, debe suPerarse aún más.

“Entonces el señor Roberto me platica que tiene unos amigos, los señores Rosa y Guillaume Martin, que tenían la intención de asociarse con él. Y desde el primer momento [ellos y yo] congeniamos muy bien. Y empezamos a trabajar”. El chef Pedro recuerda con inmenso cariño aquellos días en el Estoril donde, dice, siguió aprendiendo más y más. “El señor Guillaume conocía muy bien los vinos y me enseñaba. ¡Y también sabía hacer el mejor fondue suizo!”, dice. Poco a poco, el restaurante fue dándose a conocer y comenzó a estar, literalmente, en boca de toda la sociedad mexicana de la época, principalmente debido a que los Martin organizaban noches de “chefs espontáneos” con amigos suyos, que hacían que la concurrencia probara platillos de todo tipo, con vinos extraordinarios, y aquello fue un éxito rotundo, recuerda el chef: “Pedro estaba muy emocionado, Pedro estaba feliz”. Viendo hacia atrás parece que fue ayer que este joven soñador llegó a la capital cargado de sueños e ilusiones, que este día, felizmente, ha sobrepasado cualquier expectativa. Hoy celebra 43 años de ser parte de esta familia de nombre Estoril y lo está festejando como mejor lo sabe hacer, desde la cocina. “Lo más importante para Pedro es que este festejo esté lleno de compromiso”, dice el orgulloso chef. Asegura que mira hacia delante, pues entiende el enorme compromiso que ha pactado con cada uno de los comensales de Estoril,

clientes que conoció aquellos primeros días, cuando el restaurante estaba ubicado en la Zona Rosa; ahora, vienen los hijos de esos primeros visitantes. Un compromiso que recuerda “como si fuera ayer” que adquirió con Guillaume y, tras su muerte, con su esposa, la señora Rosa Martin, y que ahora mantiene, firme y leal, con los hijos de la pareja, actuales propietarios y socios de este grupo de restaurantes, Diane y Guillaume. “Tengo un enorme compromiso. Estoril es mi vida, es mi casa. Ahora aquí trabajan mis hijos Octavio y Alejandro, quien es el chef ejecutivo. ¡Ahora Pedro es el ‘pinche’ de Alejandro”. Cuenta haber visto nacer y crecer Estoril y ahora, que es “un muchacho grande”, debe superarse aún más. También dice que “hay mucho camino aún por andar, mucho por hacer”. Al escucharlo platicar queda claro que ya está “cocinando” en su mente más de una receta que seguramente será exitosa, sin lugar a dudas, como todo lo que se propone este (aún) joven soñador que un día llegó desde Oaxaca con muchas ganas de cocinar.

R E STA uRA NTE E SToRiL alejandro dumas 24, Polanco T. (55) 5280 3414 / 5280 9828 Twitter: @estoril_estoril grupoestoril.com

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Hugo D’ A costa, genio del vino por: Adalberto Cuevas fotos: Fernando Gómez Carbajal/Cortesía Casa de Piedra

El vino mexicano está pasando por un nuevo momento de auge, pero no aquel de hace unos años en que surgieron unos cuantos vinos excelentes. Hoy, se trata de una industria que aunque está en crecimiento ya se encuentra más establecida. Uno de los principales propulsores de este movimiento es Hugo D’Acosta, con quien platicamos sobre sus proyectos y el estatus del vino en nuestro país y en general.

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“Después de todos estos años, me súper encanta hacer vino”, dice Hugo D’Acosta, enólogo y todo un personaje sin el cual no existiría la industria del vino mexicano como la conocemos hoy. Al preguntarle qué está haciendo ahora de nuevo, D’Acosta ríe y asegura que “de nuevo ya nada”, pero eso no significa que haya dejado de trabajar, cada año saca a la venta más botellas que el anterior. “Ya ni sé cuántos vinos tengo”, comenta sin ningún tipo de presunción. Y es que con seis vinícolas y alrededor de 43 etiquetas, realmente es difícil saberlo. Su historia es extraña, ya que se enamoró de la forma en la que se hace el vino sin siquiera haberlo probado. Tras un curso en la preparatoria se decidió por estudiar agronomía sabiendo que posteriormente se enfocaría en la creación de vino. Trabajó en distintas empresas en el extranjero y en 1982 regresó a México, casi de inmediato comenzó a trabajar en Santo Tomás, donde estuvo hasta el año 2000. Desde entonces se ha dedicado a sus propios proyectos que comenzaron con Casa de Piedra y los vinos con nombres de arcángel: Gabriel, 32 | la revista

Kerubiel y Serafiel. D’Acosta siguió experimentando y su siguiente acierto fue Ensayo y posteriormente Paralelo. Desde entonces el mercado de vino en México ha crecido enormemente, hay mucho más interés en el vino, un consumidor de una edad más joven, generaciones que pronto se ponen en contacto con el vino. Hugo afirma que él no es de los que puede presumir que su papá o abuelo le enseñaron a tomar vino, “yo vengo de una generación en la que no era común tomar vino pero ahora el que los jóvenes lo hagan le da una dinámica muy especial. Somos un país joven y si comienzan más pronto se genera más conocimiento y, en general, una cultura”. D’Acosta tiene una relación muy cercana con ciertos cocineros, en especial aquellos del Valle de Guadalupe con los que convive prácticamente en el día a día. Pero también, por ejemplo, tiene algunas etiquetas en los restaurantes de

c a s a de piedra , como grupo, ha ido creciendo de ta l m a n e r a q u e poco a poco (y sin busc arlo)se ha convertido en una empresa mundial: d ' a c o s ta c u e n ta c on m á s de 4 0 e t iq u e ta s , inclus o a lgu n a s que se producen en francia.

el perfil : hugo d'acosta

Mónica Patiño que no se encuentran en otros lados. Su apuesta como productor de vino, dice, es acércarlo lo más posible al último consumidor, ya sea lo que se bebe en casa o lo que se pide en restaurantes, como una parte festiva con mucha más fuerza. Entonces tratamos de acercar los productos. Al existir actualmente una moda del buen comer, los restaurantes están obligados a estar refrescando su propuesta para mantenerse vigentes y ahí hay un mercado muy específico. Otro mercado que el grupo con el que trabaja D’Acosta busca explotar es el internacional. Actualmente tiene una clientela de alguna forma histórica, quienes ya lo conocen y le piden vinos para varias regiones de Estados Unidos, Suiza, Francia, Inglaterra… Pero no fue sino hasta el 2013 que comenzaron a formalizar un verdadero esfuerzo de distribución. Realmente, lo que buscan en este momento es consolidar el mercado medio en México, es difícil hablar de caro y de barato, pero hay vinos mexicano de costo elevado que para su categoría, y al compararlos con vinos de esa misma categoría de otro país, no están desfasados. La idea en este momento es tener todas las categorías de la pirámide cubiertas. “Tenemos una muy buena representación de los vinos de arriba y media alta, pero hace falta una mayor representación de la media”, afirma D’Acosta. Y se va avanzando a buen paso: “Como hay mucha más competencia, las vinícolas en general están haciendo un gran esfuerzo dentro de la barrera de 200 a 400 pesos. Cualitativamente creo que es una gran categoría porque comparados con extranjeros del mismo nivel están muy bien, compiten perfectamente”. Otro de los muchos retos que se ha impuesto el enólogo es llenar el vacío que existe de vinos blancos, rosados y espumosos mexicanos. Con el vino blanco existe un circulo vicioso que hace que el vino blanco esté cayendo en un desuso: la gente no lo pide en un restaurante, por lo tanto, no los ponen en la carta, entonces a los productores no se los compran… Pero ellos se han puesto la meta de crearlo y ofrecérselo a sus clientes más atrevidos. Algunos, incluso, ya están aceptando los rosados y el siguiente 33

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paso es el espumoso: “hay que quitarle lo celebrativo, hacerlo cotidiano. Saberte desmarcar de la champaña. Generar nuestro valor de espumoso como en el norte de Italia, como aperitivo”. Entre los cambios que se han dado recientemente, existe el rumor de que en los próximos años no habrá vino suficiente para satisfacer la creciente demanda. Por lo pronto, D’Acosta asegura que es una época muy bonita, al menos en los próximos 10 años. Hay una oferta importante, tanto en número como en propuestas, lo cual genera una competencia que obliga a todos los actores a ser más agresivos y más eficientes. La realidad es que climáticamente no se sabe qué pasará, por lo pronto el Valle de Guadalupe incluso se ha beneficiado, ya que ahora recibe más lluvia. El clima ha cambiado y los productores poco a poco están aprendiendo y adaptándose. En esa misma vena, D’Acosta habla de adaptarse y moverse. A tal grado que 34 | la revista

tienen ya un proyecto propio en Francia. Como él mismo asegura, todos sus proyectos son resultado del día a día y no tanto de una planeación estratégica. Casa de Piedra, como grupo, ha ido creciendo hasta llegar a un nivel que, casi sin querer, los obliga a ser una empresa mundial. Fue así como dieron con el poblado de Lesquerde en la parte catalana de los Pirineos Orientales, conocida como la Cataluña Francesa. En lo que era un pequeño monasterio del siglo xvii, en una propiedad llamada La Borde Vielle, ubicada en lo que fuera un monasterio pequeño, Hugo y su equipo se metieron en camisa de once varas para experimentar en ese terruño, en un viñedo con gran variedad de exposiciones al sol, con cinco o seis bases de terrenos y una mezcla muy interesante de variedades y edades. El primer resultado son tres tintos que llevan el nombre La Borde Vieille, acompañados de un águila imperial en la etiqueta, haciendo referencia a la Batalla

Vinícolas y etiquetas Todos los vinos que crean Hugo y sus socios están bajo la sombrilla de Vinos y Viñedos Actuales, empresa que se encarga de la distribución y el manejo de las pequeñas vinícolas que se encuentran, en su mayoría, en el Valle de Guadalupe. Aquí algunas de las casas que forman parte de esta gran empresa: • Casa de Piedra • Aborigen • Paralelo • Contraste • La Borde Vieille • Feilluns • Proyecto Firmamento • Tropósfera • La Contra

el perfil : hugo d'acosta

Estación de Oficios de El Porvenir, mejor conocida como la escuelita

de Puebla ahora en territorio francés. Por ahora se envía todo el vino a México, pero no descartan intentar conquistar al público europeo de sus vinos francomexicanos. Y es realmente un experimento serio: un viñedo a distancia, colaboradores de otro país, un mercado distinto. No saben cuánto tardará en dar los resultados que esperan pero es una gran oportunidad. “Francia es un primer paso. Vamos despacio, pero seguiremos haciendo experimentos fuera de México, ya sea en España o EU”. Y para terminar, al hablar de los —muchos— vinos que hace, D’Acosta dice que no puede elegir cuál es su favorito. “Es como los hijos… literalmente”, cuenta. “Todos tienen un momento que nunca se olvida y otros en que los quieres ahorcar… con eso te digo que cada uno ha tenido algo muy importante”, concluye.

Se trata de un proyecto que nació, en un principio, cuando el mismo Hugo vio en Francia un libro viejo de oficios perdidos. Ya después, y quizá a manera de juego, crearon el proyecto que poco a poco se ha ido consolidando como una gran incubadora, una promotora de lo que pasa en la zona de Baja California. “Buscamos que ahora sea lo más abierto posible a las tendencias que llegan. Dar un espacio para que la gente pueda tener contacto con el vino”, cuenta Hugo. Es para quien quiere aprender algo nuevo o simplemente le gusta, incluso hay quien llega con una intención comercial. En un principio se trataba de puros productos relacionados con la agricultura del sitio: rescate del olivo, aceite, talleres de queso, de pan, etc. Ya para el 2013 se comenzaron a rescatar otros oficios, por ejemplo talleres de grabado. Todo comenzó como un proyecto entre amigos: entre los primeros alumnos estuvieron Pau Pijoan (de Viñas Pijoan), el distribuidor de alimentos Pablo Ferrer, Joaquín Prieto, de Santo Tomás y Antonio Badán, de Mogor Badán. Hoy cada año se presentan alrededor de 80 proyectos. 35

L i b r os | r ev i sta s | d i s e 単 o | c o n t e n i d o

¡ Todos a la mesa! La colonia Roma es hogar de, una vez más, el lugar que todos quieren visitar: el Mercado Roma. Con una arquitectura agradable a la vista y puestos de comida tanto ya conocidos como de nuevos favoritos por descubrir, no puede perdérselo. p. 38

Los habitantes de la Ciudad de México podemos presumir de tener a nuestro alcance las mejores cocinas del mundo a tan sólo unas cuadras de distancia. Nos dimos una vuelta por estas deliciosas sedes que hay que visitar. p. 46

Comer y cocinar no son solamente actos que realizamos todos los días, son también muestras de identidad y lo que nos separa de otros animales. Julieta García indaga y escribe sobre nuestra humanización a través de la comida. p. 54

Mercado Roma

el regreso a los básicos por: Marcela Aguilar y Maya/Andrea Villanueva fotos: Ignacio Galar

Siguiendo la tradición de grandes urbes como Nueva York, Madrid y Barcelona —donde los mercadillos gourmet se han apoderado del apetito de sibaritas, glotones y turistas— esta tendencia llega a la Ciudad de México de forma magistral. Conozca este espacio dedicado a cocineros y chefs locales, a los productos de calidad y, sobre todo, al convivio del nuevo —y creciente— epicúreo urbano. Los mercados fueron la primera forma de comprar productos para cocinar, solían ser incluso un centro social, pero una vez que el modelo del norte nos conquistó, los pequeños expendios, misceláneas y abarroterías sucumbieron ante los gigantes súper mercados. Encontrarlo todo bajo un mismo techo las 24 horas del día es una enorme comodidad, pero poco a poco en las más grandes ciudades ha renacido el concepto de barrio, de pequeño comercio y zonas peatonales. Aparece como una moda back to basics, un renacer humano. Vuelve la idea de comunidad, de gremio, de especialista en algo, dejando de lado al comerciante de “todo”. Ya en Nueva York bajo etiquetas como “BoHo” —bohemios con recursos— y yuppies, comenzaron a surgir los “nuevos” pequeños expendios de productos especializados: cafés orgánicos, quesos de granja, huevos de gallinas libres y demás denominaciones que obedecen a una sed de personalizar productos para este consumidor que lo tiene todo y quiere cada vez menos: sólo lo mejor. Después del rotundo éxito del Chelsea Market —en el barrio del mismo nombre en Nueva York— donde la gente se alejó del Walmart y regresó a hacer la compra a espacios pequeños y personalizados, comenzaron a surgir en las guías gourmet de las ciudades, sitios locales como el famoso mercado de San Miguel de Madrid, que pasó de ser un secreto muy bien guardado por locales y sibaritas, al punto más hot de los nuevos viajeros urbanos que ya no buscan solamente conocer museos y monumentos. Los grandes almacenes como Harrods en Londres y Au Printemps en París deslumbraron a propios y extraños con espacios extraordinarios dedicados a la venta y consumo de productos gourmet.

De vuelta al origen

La oferta gastronómica de México, por su parte, es cada vez mayor y mejor, colocándose en los mejores sitios del mapa culinario del orbe. Pero, como comenta Salomón Sacal —arquitecto y parte fundamental de este grupo de jóvenes empresarios que soñaron con hacer en la Ciudad de México un espacio que estuviera a la altura de sus productos— “hacía falta un espacio comunitario permanente, donde productores y cocineros pudieran convivir y exponerse a un público más amplio, más exigente y global”. Tar38 | la revista

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daron, como él mismo cuenta, aproximadamente año y medio en consumar el proyecto: “la idea surge de observar primero y luego estar en comunicación con diferentes productores en México, gente metida en el ámbito culinario, gente con mucho potencial pero a la que de alguna manera le hiciera falta ese empuje; lo que queríamos era, de alguna forma, ver cómo funcionaban juntos, hacer una comunidad de productores avocada a la calidad, reunirlos bajo un mismo techo y que hubiera una comunicación directa entre ellos”. La arquitectura del proyecto retoma el estilo de antaño de los mercados de barrio de la ciudad del siglo pasado: enormes espacios apenas divididos que dejaban ver lo que había en un puesto a través de otro. Estos grandes espacios ostentaban el nombre de la colonia, convirtiéndose en un estandarte y referente —tanto de espacio como de personalidad. La idea de Mercado Roma es obra de un grupo de jóvenes empresarios encabezado por el mencionado Sacal, quien hizo una increíble mancuerna con Rojkind Arquitectos, despacho encargado de la estructura, fachada e interiorismo. Las formas orgánicas del proyecto se perciben por todo el lugar, pues cada stand en vez de ser recto y rígido, juega en armonía con el espacio a través de sus finas curvas. Otras lumbreras del diseño se sumaron a este ambicioso proyecto. Luis Lozoya se encargó de toda la parte de iluminación y Nacho Cadena fue el encargado de la imagen y la

parte gráfica. Otro de los detalles que encanta a los visitantes —quienes no dudan en hacerlo protagonista de fotos en Instagram— es el piso diseñado por Cecilia León de la Barra. El Metro Huerto que se encuentra al fondo y los murales de Jesús Ocampo tampoco se quedan atrás. En fin, en cada rincón que uno mire, hay detalles que llaman la atención. Es importante resaltar la dispocisión de la Delegación Cuauhtémoc y su delegado Alejandro Fernández, quien apoyó a este grupo de emprendedores para poner en marcha el proyecto. Mercado Roma, además de crear espacios de convivencia, ofrece trabajo a 60 locatarios de manera independiente y ha creado 400 empleos directos y casi 3 mil de forma indirecta. Si esto no beneficia enormemente a la zona Roma-Condesa —y a toda la ciudad— no hay nada que lo pueda hacer mejor.

De puesto en puesto

Pero quizá la clave del éxito del proyecto sea la convocatoria de los verdaderos protagonistas: los locatarios. La diversidad fue clave en la selección de quienes participarían, y ésta —que fue hecha un poco de boca en boca— fue muy cuidadosa. “Se buscaba la mejor calidad en cada uno de los productos y que a la vez fuera un proyecto más holístico, que haya diferentes servicios, diferentes experiencias; quien quiera puede venir a comprar para llevar producto a sus casas, se puede venir a comer aquí… Y hay una buena oferta de todo”,

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comenta Salomón. Y concluye: “la idea es que fueran locales pequeños para controlar la producción y la calidad”. Y vaya que la calidad es de apreciarse. Esta experiencia del pequeño local, del factor humano, es fundamental para poder realmente adentrarse en este intercambio de sensaciones. Los locales ofrecen de verdad todo tipo de platillos y productos. En un mismo día —si tiene el tiempo y el estómago— podrá comer desde pozole en José Guadalupe Platos de Cuchara, hamburguesas de Butcher & Sons, tacos de Barbacoa del 23, las famosísimas tapas del Mercado de San Juan o enormes almejas en La Macarela. Si de dulces se trata, no debe perderse los macarrones de Theurel & Thomas, hermosos postrecitos de la Galette, los famosos chocolates de QueBo! o los dulces mexicanos de Dulce Corazón. Y para llevar a casa cuando no pueda más, pero aún tenga antojo, quesos de granja, terrinas, así como flores (que puede comprar justo a la salida), estarán a su alcance. Podríamos seguir todo el día hablando de cada puesto, pero mejor descúbralos usted mismo. Ahora la pregunta que nos queda es si en el futuro habrá otros mercados con este modelo en alguna otra parte de la ciudad: “¿por qué no?”, responde Salomón, “después de todo es un punto de encuentro fenomenal, positivo, que engrandece al pequeño productor y da vida a la zona”. Una vida deliciosa y llena de sabor.

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Mercado roMa: el regreso a los básicos

Mapa Lo mejor que tiene Mercado Roma es la variedad de productos y servicios que ofrece. Sería difícil encontrar bajo el mismo techo postres franceses y barbacoa, junto a artículos especializados para chefs. Le advertimos que para conocer todo tendrá que visitarlo más de una vez. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.

La Fromagerie Theurel & Thomas Fiamma El Naranjo Espresso Tendencia Gastronómica Azul Mercado Tacos Wagyu La Barraca Valenciana Panadería Da Silva Villa de Patos La Macarela La Ahumadora Campagne QueBo! Ozio Butcher & Son’s Oli by Vicente Torres José Guadalupe Germina Lactography Arbanus Barbacoa del 23 Rancho El Camino / Chef Iván Millán Lo Dirás de Chía Las Tapas de San Juan Tlaxcalli Amantolli Finca Santa Veracruz Librerías Porrúa Hanseatik La Tiendita Carnicería Las Luisas Acento Whittard Sal y Dulce Artesanos La Botica Cemitas Poblanas Dulce Corazón Mise El Huerto de Cate

41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. MN. EG. HT. B.

Orígenes Jack’s Carnicería Raíz Ecobutik Chilipines Spice Market Uchiya El Huacal Campo Vivo Permachef Caracol Púrpura Ruta de la Seda La Perla del Mercado Metro Huerto Melody Nelson Carbón Hamar Teatro Biergarten

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Planta 3

P1 Planos cortesía de Rojkind Arquitectos.

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OchentaOcho A primera vista, uno pensaría que se trata de unas simples tortas, pero no se confunda. Estas “tortas” son en realidad cemitas poblanas. Si se pregunta cuál es exactamente la diferencia, pues ésta se encuentra en el pan. Las cemitas son un pan tradicional del estado de Puebla y usualmente se rellenan con carne enchilada o milanesa.

Acento Paulina Vélez es una de las mayores expertas en vino de nuestro país y una de nuestras favoritas en La Revista. ¿Quién mejor que ella para llenar de vinos el Mercado Roma? Acento es una empresa orgullosamente mexicana que busca, de forma independiente llevar los vinos de nuestro país a la mayor cantidad de mesas posibles. La mayoría de los vinos que se venden en Acento provienen de la zona del Valle de Guadalupe, razón por la que Paulina visita la región varias veces al año para asegurarse de tener los mejores productos. Y aunque la empresa busca promover los vinos nacionales, ofrece también tintos, blancos, dulces, 42 | la revista

oportos, rosados y espumosos extranjeros de países tan variados como Alemania, Francia y Argentina. Como todo en Mercado Roma, los vinos de Acento pueden ser disfrutados en combinación con cualquier platillo de la oferta gastronómica e incluso, si ya sabe lo que va a comer, puede pedir ahí mismo una recomendación del vino que mejor combine con su elección. No dude, además, en llevar a casa un par de botellas para después. Le aseguramos que la calidad será inigualable. acento-mexico.com Twitter: @Acento_Gourmet

La Botica de la Condesa Los creadores de este concepto buscan rescatar tradiciones mexicanas que se han perdido con el tiempo. Comenzaron por el mezcal, pero poco a poco han ido agregando otros destilados a los productos que ofrecen. Por supuesto, obtienen sus productos de pequeños productores que los crean de forma artesanal. labotica.com.mx FB: LaBoticaMezcaleria

Mercado roMa: el regreso a los básicos

Campagne Maurice Lespinasse llegó a México en 1950 trayendo consigo algunas de las mejores recetas de embutidos franceses: paté de conejo o foie gras, rillette de ganso, jamón de borgougne, queso de puerco al vino tinto, salchichón al ajo, en fin. Más de 70 años después, su sobrina se unió a dos socias para crear este concepto que en un principio abastecía banquetes y clientes privados. Hoy se ha convertido en uno de los

favoritos de Mercado Roma gracias a que sus exquisitos productos se acompañan de los mejores vinos espumosos. Y claro que puede comprar de todo para llevar, pero para nosotros no hay como un par de montaditos y más de un par de copas de vino. Si usted es francófilo, Campagne se convertirá en su lugar favorito ya que desde el mismo nombre lo traslada a la campiña francesa con

sus panes, quesos, patés y vinos espumosos. Campagne ofrece la más alta calidad en sus productos sin conservadores ni saborizantes artificiales. Recuerde que debido a esto, tienen que ser consumidos máximo en una semana para conservar su frescura. De cualquier forma, los productos son tan tentadores que no durarán mucho en su refrigerador y regresará por más al Mercado Roma.

Tlaxcalli Amantolli El maíz, padre de la alimentación mexicana, ha perdido mucho en cuestión de calidad en los últimos años, debido a la producción excesiva y a la creación de variedades transgénicas, es por eso que nació Tlaxcalli Amantolli. Buscan hacer productos de calidad con una producción anual limitada de granos orgánicos de maíz que les permita ofrecer una tortilla de calidad inigualable. Entre sus productos se pueden encontrar gorditas de chicha-

rrón y requesón, quesadillas (nuestra favorita es la de mole con pollo), tlacoyos, picaditas y más. Acompañe cada una de estas especialidades con las cinco salsas que valen la pena por sí mismas: verde, roja, habanero, morita y guajillo. Y por si esto no fuera suficiente, le recomendamos probar el elote asado con queso fresco, crema y chile en polvo o en hojuelas. tlaxcalliamantolli.com FB: Tlaxcalli-Amantolli

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La Ahumadora / La Macarela Si usted lo que busca es algo sumamente fresco, al llegar al mercado diríjase directamente a La Ahumadora. Con un estilo muy similar al de los puestos callejeros que se encuentran en Baja California, este local ofrece deste tostadas de atún y erizo hasta increíbles —y gigantescas— almejas preparadas, nuestra favorita es sin duda la almeja chocolata que viene en frío con una mezcla de limón y salsas, pero si a usted lo que

le gusta es en caliente, las gratinadas son garantía, y hasta son más grandes. Sabemos que las especialidades del mar en frío no son monedita de oro, pero que eso no lo detenga. La Ahumadora ofrece también un exquisito pulpo a las brasas y filetes de pescado preparados. Una tostada de cebiche no estaría completa sin una buena cerveza y usted no tendrá que moverse de su asiento para conseguirla: en el

mismo puesto ofrecen varios tipos de cervezas artesanales. Todos los platillos son preparados con productos de La Macarela, la pescadería que se encuentra justo en el local de en frente, así que puede comprar pescado para llevar o solicitar que se lo preparen ahí mismo a su gusto. laahumadora.com FB: La-Ahumadora

La Ruta de la Seda No existe un lugar de postres con más opciones que La Ruta de la Seda. Denominada una “eco-pâtisserie”, se trata de un café/casa de té/pastelería con un menú de postres con influencias de Medio Oriente, Asia, el Mediterráneo y Europa. La especialidad de la casa es la repostería orgánica: barras veganas de nuez y caramelo, pastel vegano de zanahoria y especias, o un panecillo de té verde y moras azules. Entre sus galletas, nuestras favoritas son los bisco4 4 | la revista

tti de chocolate-avellana y los shortbreads de lavanda, florentinas, etc. Además, sirven café y tés orgánicos, desayunos, ensaladas y emparedados, también orgánicos. Ofecen también productos libres de lácteos, gluten y azúcar, pero lo más importante es que todos están llenos de sabores evocadores. caferutadelaseda.com FB: rutadelaseda

Mercado roMa: el regreso a los básicos

El Biergarten Uno de los mejores lugares del mercado es, sin duda, el Biergarten que se encuentra en el roof top. Desde las 12 del día y en largas mesas de madera comunales, lo mejor es probar un par de cervezas de barril o artesanales. Para acompañar, hay varios tipos de comida, por supuesto, lo más alemán —porque, pues sí, un biergarten es básicamente un jardín alemán donde hay cerveza— es la salchicha Kielbasa. Otras opciones incluyen papas a la francesa y un veggie wrap para quienes no comen puerco, aunque le recomendamos ampliamente todo lo que sí contiene puerco: el sándwich de pork belly o el favorito, la Porkbacoa, una torta de carne de puerco con salsa BBQ. Este sitio se ha convertido en uno de los lugares favoritos para probar originales cocteles, ya que además de las cervezas de todo tipo tienen cocteles clásicos como whisky sour o mint julep y otros más innovadores con ingredientes como vinagre balsámico y hechos con hielo frappé. Para aquellas tardes de verano en que —milagrosamente— no llueve en la Ciudad de México, es una excelente opción.

José Guadalupe, Platos de Cuchara La cocina de José Guadalupe, Platos de Cuchara reúne —así como su nombre lo indica— únicamente platillos que se comen con cuchara. Los guisos (re)creados por la chef Zahie Téllez buscan reconfortar y recordar la infancia de quienes los prueben. Su amor por las cucharas es tal que en el local no tienen siquiera cuchillos ni tenedores. Así es, aunque lo pida, no le darán un tenedor. Este local contempla ofrecer cada día un caldo o guiso distinto, pero su plato estrella es el original pozole rojo de cabeza de cerdo, receta desarrollada por la chef Zahie Téllez. El menú diario tendrá un precio fijo que incluirá entrada, plato de cuchara y postre. joseguadalupe.mx Twitter: @PlatosdeCuchara

Twitter: @BiergartenMR

MER C Ad o RoM A Querétaro 225, Roma, México, D.F. T. (55) 5521 2098 Facebook: MercadoRomaMX Twitter: @MercadoRomaMX mercadoroma.com Horarios: Mercado de 9:00 a 18:00 hrs. Restaurantes de 9:00 a 24:00 hrs.

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Embajadas del paladar por: La Redacción fotos: Archivo

Distintos y muy dignos representantes de la cocina internacional están en nuestro país. Probamos y recomendamos lo que ahora nos parece lo mejor de lo mejor de gastronomías tan dispares como la francesa y la japonesa.

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“En Francia”, dijo Julia Child en alguna ocasión, “cocinar es una forma de arte y un deporte nacional”. Este hecho no es exclusivo para la nación de la Torre Eiffel, sino que es común a otras naciones. Quien haya visto la película Jiro Dreams of Sushi (David Gelb, 2011), sabrá del orgullo, historia, entrega y pasión que hay en cada pieza de arroz con pescado que sale de la cocina de Jiro Ono, situación que se ha replicado históricamente en Japón desde que comenzaron a comer lo que ahora los define. Platillos como el pato laqueado, emblema de la comida mandarina, requieren días de cuidado y preparación detallados; el clásico e italianísimo osso bucco, que en su versión más clásica exige al cocinero vigilar el guiso durante 18 horas; nuestro chile en nogada, que obliga a despellejar la fina capa que recubre a decenas de nueces de Castilla para finalmente molerlas, son platillos que narran tradiciones culinarias donde la dedicación extrema se convierte en el punto de partida del sabor y en la denominación de origen. La buena comida es causa constante de discusiones apasionadas y pretexto para todo tipo de encuentros y reuniones. Esto sucede, en buena medida, porque desde tiempos muy remotos el lujo gastronómico es uno de los productos culturales más complejos en el seno de cualquier grupo. Precisamente por eso, visitar lugares con la única intención de comer es una suculenta tentación para los viajeros y los turistas del mundo. Conocer un país sin conocer su comida es equivalente a no haber pisado su suelo. Las filias y las fobias locales se traducen en guisos, olores y sabores. Ahí están reflejadas las tendencias de la moda, los mitos sobre los productos y su forma de comerlos y los riesgos que las naciones deciden tomar, así como la búsqueda constante 48 | la revista

de conocimiento a través de la alquimia que está al alcance de todos. Por fortuna, hay quienes deciden llevar a cuestas su país cuando se mudan. Se trasladan con el sabor en la memoria, las recetas bien anotadas y la nostalgia a flor de piel para traducir su propia historia en sabores que alguien más probará. Tal vez ese alguien no cuenta con el bagaje cultural que le dio origen a los platillos, pero sí un paladar capaz de hacerlo propio. *** México tiene una larga tradición hospitalaria en más de un sentido; existe una vocación de servicio y capacidad para albergar a quienes lo necesitan. La inmigración, que durante décadas llegó en oleadas a nuestro país ha dejado huella en casi cualquier ambito de nuestra cultura, como era de esperarse, su influencia gastronómica es notable así que hemos adoptado muchos ingredientes y reinterpretado platillos de todas las latitudes; las cocinas de nuestro país sirven, cada vez más, platos internacionales que bien pueden ser presentados en su versión original o en una versión mexicanizada. Pero la injerencia de sabores extranjeros va más allá: ahora, los paladares gozan de antojos que hace un par de décadas no conocían. Las comidas que alguna vez fueron distantes se han establecido en México para entrenarnos las papilas. Sabemos ahora distinguir mejor un buen corte de carne de res, evaluar su calidad y su maduración. También aprendimos a observar con detenimiento una sopa misoshiru —los ondulantes

movimientos de su caldo— y a comer con palillos conservando la dignidad. Una ciudad tan cosmopolita e inmensa como lo es esta Ciudad de México ofrece miles de opciones para probar bocados exóticos, encontrar viejos sabores o descubrir los ecos de la lejanía en un plato humeante; sin embargo, son contados los lugares que ofrecen lo mejor de lo mejor. A estos sitios los hemos llamado “embajadas”. Representar con fidelidad el gusto de un país —delinear sus sabores con precisión— en territorios nuevos implica un serio trabajo en la cocina. Quien lo intenta debe ser respetuoso con las tradiciones y entender los gustos de su nuevo público. Si bien ahora tenemos un paladar más dispuesto a la aventura que hace algunos años, la costumbre tiene un peso que no podemos obviar. Las embajadas que vamos a mencionar son fieles a sus propias tradiciones de una forma tentadora, que invita y estimula. Las elegimos pensando en el lugar en el que se encuentran, en el servicio que ofrecen, en la variedad de su menú y, sobre todo, en el sabor de sus platos. Es decir, las elegimos de una manera un poco caprichosa: porque nos gustan, las hemos probado y las amamos. Dejamos fuera algunos restaurantes importantes y de renombre: la representación de la nueva cocina molecular, así como de otras tendencias innovadoras y experimentales —o francamente tradicionales— no está incluida para poder enfocarnos únicamente en quienes representan, con aromático triunfo, distintos países elegidos al azar. Buen provecho.

Embajadas dEl pal adar

Italiana RoSSE TA Elena Reygadas, mente y talento detrás de este restaurante, viajó por Italia para aprehender el arte de la cocina nativa de ese país que había aprendido a amar bajo la tutela de Giorgio Locatelli. Su menú es tan cuidadoso y delicado que deja una satisfacción saludable. La burrata con jitomates cherry y el tuétano al horno con pan y alcaparras son dos cúspides gastronómicas —y apenas son las entradas. Las pastas, los aves y pescados, los postres: todo es una delicia que puede convertirse en adicción. RoSE TTA

La cocina italiana se comenzó a perfeccionar desde antes que Italia fuera Italia. Siglos después, con el descubrimiento del “nuevo mundo”, adoptó nuevos ingredientes y creo nuevas recetas. Hoy, es quizá la gastronomía más popular en el mundo y puede ser reconocida fácilmente no sólo por su gran variedad de pastas o risottos, por su impecable repostería o abundancia de antipasti, sino que además es capaz de maridar estos alimentos con una selecta variedad de bebidas que van desde el prosecco más refrescante hasta una buena grappa de culminación.

Colima 166, Roma Norte T. (55) 5533 7804 Twitter: @Rosettamexico

Fiamma Piacentini

Mexicana P u joL

La cocina de Enrique Olvera mezcla ingredientes locales con técnicas innovadoras y ancestrales. Sus platos son una recreación de sabores de antaño con un toque verdaderamente genial y contemporáneo. La remembranza del esquite de la infancia se asoma en una entrada de elotes con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño, por ejemplo. La destreza y sentido de aventura de Olvera han resultado en una delicada presentación de entradas, moles, tacos y postres que inundan los sentidos. Es de los mejores del mundo. Los años en que la cocina mexicana podía ser identificada únicamente por sus platillos tradicionales han quedado atrás. Hace ya buen tiempo que la oferta de las cocinas de nuestro país va de acuerdo al espíritu de nuestros días. Sin dejar de utilizar ingredientes típicos de nuestro territorio —como la gran variedad de chiles, el epazote o el huitlacoche— la diversidad y refinamiento de las recetas mexicanas fusiona texturas y sabores endémicos con lo mejor de la gastronomía internacional.

P u joL Francisco Petrarca 254, Polanco T. (55) 5545 4111 / 5545 3507 Twitter: @pujolrestaurant pujol.com.mx

CENTRALES

China H uN A N

El pato puede ser laqueado (pato Pekín) o puede estar ahumado en té; la carne al estilo Hunan (con cáscara de naranja, salsa agridulce, el picor de chiles color bermejo); los camarones pueden pedirse en una salsa de nuez de la India crujiente y suave a la vez. El chef James Huang, uno de los pioneros en la alta cocina asiática, le ha dado a este lugar una buena parte de su renombre. La otra parte proviene de un servicio pulcrísimo y cuidado, una atención cálida y un ambiente clásico e invitador. HuN AN

La comida china llegó a México con la inmigración del siglo xix y tardó un tiempo en construir su camino hasta los paladares más refinados. Hoy en día es, sin duda, una de las cocinas más socorridas para quienes gustan de sofisticación y satisfacción a la vez. Las delicadas mezclas de sabores y los procesos empleados en sus distintas confecciones hacen que sea el tipo de comida que se busca para celebrar. La Ciudad de México cuenta con una oferta que incluye recetas mandarinas, cantonesas, Szechuan, entre varias más.

Paseo de la Reforma 2210, Lomas de Virreyes T. (55) 5596 0123 Pedro Luis Ogazón 102, San Ángel T. (55) 5661 6414 hunan.com.mx

Japonesa TA Ro No es el lugar más sofisticado en términos de decoración. Es un sitio casi para iniciados. La larga tradición de la comida japonesa en México ha resultado en una muy peculiar y no siempre afortunada adaptación al paladar nacional. En Taro no hay concesiones a un sabor que no sea auténticamente japonés. Desde las entradas (gyozas, sunagimo kawari-ague) hasta las bebidas, pasando por los platos fuertes (oshi-zushi, kaisen miso-nabe, katsu-don), este lugar sencillo garantiza un viaje sensorial al Japón. TARo

Si bien es cierto que la dieta en el país del sol naciente se basa en el arroz, las delicias culinarias que ofrecen los nipones van mucho más allá de un delicioso plato de gohan o de la múltiples variedades de sushi que tanto hemos tropicalizado en México. La diversidad de sopas y noodles en sus cocinas, así como platillos no tan populares en occidente, como el okonomeyaki, son verdaderos deleites para cualquier sibarita. Destaca el uso que hacen de los productos del mar, pescados y mariscos cuya única preparación consiste, como si se tratara de una caligrafìa, del trazo delicado y artesanal de un cuchillo bien afilado. 50 | la revista

Av. Universidad 1861, Coyoacán T. (55) 5661 4083 / 5661 4204 restaurantetaro.com

Embajadas dEl pal adar

Francesa LIPP BR A SS E R IE Lo clásico nos encanta en una comida que no necesita reinventarse demasiado: la francesa. Esta brasserie es una sucursal (única) de la que se encuentra en Saint Germain de Près y todo, desde el ambiente hasta los platos, tiene sabor francés. El huachinango rostizado con alcaparras, papitas y espárragos nos parece una delicia, lo mismo que las entradas, la sopa de cebolla y las costillas de cordero con fondante de berenjena. LIPP BRA SSERIE Campos Elíseos, Zona Hotelera, JW Marriott, Polanco T. (55) 5281 3538/ 5281 3434 lipp.com.mx

En Francia la cocina ha superado por mucho los matices nutricionales para consolidarse como un arte, una forma cultural y un estilo de vida. Tomando en cuenta la dedicación y seriedad con que la enfrentan, no es casualidad que los franceses sean pioneros e innovadores constantes de técnicas y recetas que más tarde permean al mundo entero. Por idénticas razones son considerados un parámetro y referente a seguir para chefs y foodies de cualquier nacionalidad. Foie gras, choucroute, crêpes, ratatouille, champagne y cognac son tan sólo algunas de las delicias que Francia le ha regalado a nuestro paladar.

Argentina SP u NT INo

La comida es muy buena y la locación es insuperable. Se trata de una comida directa, honesta, sin pretensiones. Es lo que es: carne, de gran calidad, acompañada con pastas, ensaladas o empanadas. Ahora, los cortes resultan magníficos, hay un horno de barro (del que salen pizzas como la Giovane, de tomate, ajo y anchoas), las mollejas son deliciosas y hay espárragos a la parmesana, ¿qué más se puede pedir? SP uNTINo

El país austral tiene una oferta más abundante de lo que solemos pensar. La carne del hogar de la pampa es reconocida como una de las mejores del mundo, para muchos la mejor. Sus cortes también son distintivos y le confieren a la carne un sabor que nos recuerda por qué somos omnívoros. México ha recibido notables embajadas argentinas que ofrecen cortes deliciosos, empanadas y pastas de altísima cocina, además de ensaladas que no pueden más que abandonarnos en un completo estado de satisfacción.

Virgilio 40, Polanco T. (55) 5280 6250 / 5281 1211 Twitter: @spuntinomx grupomalazzo.com

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Comida internacional PERÚ

E S TA DoS U nIDoS

A ST R Id y G A S TóN

A N AToL

Gastón Acurio y su socia y esposa, Astrid, han traído a México su exitosa fórmula. La comida de mar sabe de otra manera, tal vez por las innovadoras mezclas. Lo suave, ácido y salado se combina de nuevas maneras con el uso de la jamaica, el camote o el plátano. El sabor de la frescura lo hará volver una y otra vez.

La hamburguesa de Anatol es tal vez la mejor del Distrito Federal. Es carnosa y jugosa y tiene un relish que estalla en el paladar. Describirla es casi injusto: hay que honrarla probándola. Lo mismo sucede con el Brooklyn Sandwich, elaborado con corned beef hecho ahí mismo. Un sitio para deleitarse sin tregua. AN AToL (L A S ALCoBA S)

A ST R Id y G A STóN

Presidente Masaryk 390, Polanco T. (55) 3300 3950 anatolkitchen.com

Tennyson 117, Polanco T. (55) 5282 2666 / 5282 2481 astridygaston.com.mx

LíbAno

GR uTA E dH é N La comida libanesa tiene en este lugar una expresión más que correcta. El menú es amplio y los platos abundantes. Hay una carta de vinos del Oriente Medio, de sabor terroso y agradable, y postres para desmayarse (incluyendo el knefe, único en México). GR u TA EdH éN Lope de Vega 334, Polanco T. (55) 5545 0755 / 5254 0652 Twitter: @GrutaEhden1 grutaehden.com.mx

REIno UnIDo

PoRTUGAL

SIR wIN S ToN C HuR C HILL’S

C A S A PoR TuGuE S A

Con más de 30 años de servicio, el Churchill’s es un restaurante de probada historia. Por eso hay que apegarse a los clásicos del menú: debe probar el Prime Rib of Roasted Beef with Yorkshire Pudding. Y el filete Wellington es una delicia en este sitio que parece de otro tiempo y lugar. C H u R C HILL’ S Blvd. Manuel Ávila Camacho 67, Polanco T. (55) 5280 6070 / 5280 3217 Twitter: @SWChurchills winstonchurchills.com

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Portugal tiene una embajada digna en este restaurante. Del caldo verde que estimula los sentidos a las croquetas de bacalao (suaves y crujientes a la vez), el arroz negro o la Francesinha (sándwich de res y salchicha ahumada), no hay un solo platillo que no dé satisfacción y ofrezca, en su misma sencillez, sorpresas. C A S A PoR T uGuE S A Emilio Castelar 111, Polanco T. (55) 5281 0075 / 5280 6885 Twitter: @Casa_Portuguesa casaportuguesa.rest

Embajadas dEl pal adar

Patrimonio Intangible de la Humanidad Hasta ahora, sólo cuatro formas de cocina son consideradas por la UNESCO una parte fundamental de nuestra civilización y modo de vida. Comenzamos con la cocina mexicana, que más allá de sus exquisitos sabores y texturas es una muestra completa de nuestra cultura y documento perfecto de las tradiciones prehispánicas más ancestrales. Le sigue la cocina francesa, una práctica tan diversa en recetas como en usos sociales, ya que esta gastronomía hace un especial énfasis en su valor para integrar comunidades y transmitir conocimiento de generación en generación. La cocina japonesa logra entrar en este selecto grupo cortesía del washoku, una práctica social milenaria que incluye de igual forma los procesos de producción, preparación y consumo de los alimentos, asociándolos con el espíritu de la naturaleza y con conceptos de educación fundamental. Finalmente, la cocina mediterránea, que sin estar tan definida en espacios, incluye ciertos aspectos que son comunes en las sociedades de Grecia, España, Italia, Chipre, Croacia, Marruecos y Portugal: hospitalidad, tradición, conservación, comunidad, diálogo, creatividad y celebración.

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Comer y cocinar por: Julieta García ilustraciones: Daniel Benítez

¿Por qué nos reunimos frente a un banquete cuando queremos celebrar? La cocina tiene una importancia fundamental para la vida humana. Aquí presentamos un pequeño esbozo de sus alcances y trascendencia.

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Comer y CoCinar

Comer es una acción fundamental para nuestra existencia, la que provee a nuestro organismo de todo lo necesario para existir. Se trata de un ejercicio constante del que hemos hecho un placer y un arte. Dijo Jorge Ibargüengoitia: “No hay amor más puro que el amor por la comida”. Esto era algo que sabían muy bien los monjes medievales del siglo xvi que adoptaron a pie juntillas las enseñanzas de un asceta que deambuló por el Medio Oriente. Fue en algún punto entre Constantinopla y Jerusalén que Evagrius Ponticus acuñó los Siete Pecados Capitales. Entre ellos estaba la gula.

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“El único momento para estar a dieta es mientras esperas a que esté listo el steak”, dijo con sabiduría la diva doméstica Julia Child.

El pez que por la boca muere era una figura que a los antiguos católicos llamaba mucho la atención y al que pusieron reglas. Las seis vertientes que tiene la gula no dejan lugar a dudas: el placer de cada variante nos acerca al peligro. Pero ingerir las energías que necesitamos para estar de pie y hacer de las nuestras es más complejo de lo que parece; los límites se ponen precisamente porque estamos programados para comer. Nuestro cerebro consume el 20 % de las calorías que ingerimos en un día, sin que medie actividad alguna. Así que hacernos de energía calórica es fundamental. Los animales de mayor tamaño deben consumir más para funcionar; nosotros, además, para alimentar este cerebro nuestro que no nos da tregua. Para lograrlo, inventamos la cocina. Investigaciones recientes coinciden con Ibargüengoita: amamos la comida por encima casi de todo lo demás. Por si fuera poco, se ha descubierto que es la cocina lo que nos hace humanos. Preparar los alimentos nos humaniza; es decir, nos separa del resto de las especies, nos lleva a un punto aislado y distinto, donde podemos hacer magia cada vez que requerimos proteínas, minerales, carbohidratos.

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Resulta, según un estudio realizado en 2010 por Richard Wrangham y su colega Rachel Carmody, de la universidad de Harvard, que sin la cocina no seríamos lo que hoy somos. Quienes van por la vida proclamando que hay que comer únicamente cosas crudas están condenados a la desnutrición. Si una persona se pierde en un bosque, por ejemplo, y come sólo lo que consigue sin cocinarlo, vivirá cuando mucho unos meses. El estudio de Wrangham y Carmody dice que, en esencia, la cocina ayuda a extraer más energía de los alimentos y a gastar menos recursos en procesarlos. Esto incluye todos los pasos de la cocina: cortar, picar, cocer, condimentar. La digestión se ayuda de los procesos culinarios porque son los que permiten el desdoblamiento químico (o mecánico) de los alimentos, desde el colágeno y el tejido conectivo de la carne, hasta las paredes celulares de las plantas y ciertas fibras. Extraemos hasta 70 por ciento más energía de los alimentos cocinados que de los alimentos en su versión más elemental: crudos, sin picar, sin ninguna clase de preparación. Por lo mismo, pasamos menos tiempo comiendo que si tuviéramos que alimentarnos únicamente de bayas silvestres. Si fuera el caso,

Comer y CoCinar

masticaríamos la mayor parte de nuestras horas de vigilia, actividad que no necesariamente favorece los mecanismos del pensamiento y la reflexión. Así, comer y cocinar están intrínsecamente unidos en nuestra vida: de hecho, son lo que nos permite llevar la existencia que ahora llevamos. • Pensar

la comida •

“El único momento para estar a dieta es mientras esperas a que se cocine el steak”, dijo Julia Child. Para cuando esta mujer de enormes proporciones se volvió una diosa doméstica, la cocina llevaba ya miles de años como acompañamiento de los seres humanos. Fue el francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, nacido y formado en el Siglo de las Luces, quien puso los primeros puntos sobre las íes a la hora de hablar de comida. Su tratado La fisiología del sabor fue publicado dos meses antes de su muerte, en 1825, cuando el juez, violinista, médico y sibarita tenía ya 77 años. En su libro, Brillat-Savarin discute las propiedades afrodisiacas de distintos ingredientes, habla de los problemas que puede causar el ácido en el estómago y se detiene en la descripción, elaboración, proce-

dencia y consecuencias de losplatos. Fue él quien acuñó la frase incontestable “dime qué comes y te diré quién eres” y la llevó al extremo de asumir que el destino de los países estaba estrechamente ligado a lo que su gente comía (por tanto, el destino de quienes comen enchiladas se aleja del de quienes comen pollo Kung-Pao o filete Wellington). Jean Anthelme amaba comer y era un entusiasta de los quesos a tal grado que hay uno —delicioso, suave, fuerte, con alto contenido graso que se produce en la Borgoña— que lleva como nombre su apellido. Antes y después de él se han sumado las mentes y voces que refieren el valor de la gastronomía y su papel fundamental en las sociedades. En el siglo xx, Claude Lévi-Strauss señaló a la cocina (con todas sus implicaciones) como un producto cultural de absoluta relevancia y los filósofos de los tiempos clásicos se refirieron a nuestra afición culinaria y nuestros deseos de comer como algo que compete tanto a la mente como al cuerpo. Comer, pues, tiene significados más allá del plato en sí. El ritual que acompaña a cada bocado es fundamental y, según argumentan los que han estudiado la materia a profundidad, es lo que nos ha

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permitido vivir en sociedad. Estar alrededor de un fuego, por ejemplo, para compartir la caza del día, nos dio la posibilidad de entablar nuevas relaciones. Somos entonces lo que comemos en un sentido superior a la mera ingesta. Somos también el rito de paso: la selección de la comida, las posibilidades que se dan en una reunión. De estos rituales provienen las tradiciones más arraigadas de las comunidades y, por ende, de las naciones. El ritual de la comida evolucionó junto con el hombre. Dio sus mismos pasos, avanzó al mismo lugar. Se fue sofisticando y adaptando según las necesidades de los individuos y de las sociedades. Comemos como un acto social que, a la vez, nos permite la vida. Sólo los ascetas y los desafortunados comen en soledad día tras día. Los demás parten el pan, la cebolla y beben el vino con sus congéneres, ya sea en su casa, al aire libre, en el espacio que otorgan los corporativos o en un restaurante. Esa convivencia permite que la comida se digiera mejor, se aproveche más completamente y sirva como un aliciente para manter el alto consumo energético que implica ser humanos. Y este ritual se ha vuelto complejo, tiene aristas, brazos con distintos alcances. Al que más reconocemos se llama “gastronomía”.

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Innovaciones •

En el siglo xix las cosas comenzaron a parecerse a lo que hoy vemos en las cocinas. La humanidad había pasado por tránsitos extremos —convertido a sus dioses en comida (el maíz, el amaranto) y tenido monedas comestibles (el cacao, la sal)— antes de dedicarse de lleno a la degustación. Fue en ese siglo extraño, marcado por nuevas reglas y altibajos colonialistas, que el mundo comenzó a adaptarse a la modernidad. Se sacudió lo que le restaba del Renacimiento para ajustarse a lo nuevo: había ferrocarriles, barcos de vapor, bicicletas… Las máquinas venían para cambiarlo todo. Fue entonces que Auguste Escoffier dio a luz a la gastronomía como tal. Antes que él otro francés, Marie-Antoine Carême, había dado un vuelco a todo lo que sucedía cerca de los fogones, pero se trató de la obra casi aislada de un genio total, difícil de imitar. Como un contraste apareció Escoffier. Tuvo un pasado militar que le confirió la estructura que después aplicaría a sus dominios. A los 12 años comenzó como aprendiz en el restaurante de un tío suyo en Niza. A los 19 se convirtió en un chef importante que trabajaba para el público. Antes que él, los grandes cocineros servían únicamente a

Comer y CoCinar

Las seis vertientes que tiene la gula no dejan lugar a dudas: el placer de cada variante nos acerca al peligro. No hay pecado más complejo en la lista.

los reyes o a la aristocracia más pura, de manera privada. Así sucedió con Carême y con Alexis Soyer, otro chef de renombre. Escoffier se dedicó a las cocinas que podían ser visitadas por quien quisiera y pudiera. Se asoció con César Ritz para trabajar, en un inicio, en el hotel Savoy de Londres. Ahí, los socios transformaron para siempre la idea de hospitalidad y dieron al mundo los servicios que hoy conocemos y aceptamos como naturales. Mientras Ritz se afanaba en cuidar la organización del hotel (que replicaría después en otros, incluyendo uno con su propio nombre: el inicio de un imperio), Escoffier llevaba a las cocinas el orden y la diligencia que había aprendido en sus primeros años. Las organizó para tener una estructura jerárquica: chef, sous-chef, mayora, salsero, parrillero, etcétera. A esto le llamó “sistema de brigadas”. Al especializar a las personas, definir áreas y asignar tareas concretas y acotadas, hizo más eficiente no sólo la entrega de los platillos a los comensales, sino la preparación misma de todo lo que se ingeriría. La organización de una cocina de restaurante, como hoy la conocemos, proviene directamente de las aportaciones de Escoffier. Anteriormente las cocinas de mayor tamaño eran sórdidos reductos de caldos, potajes, suciedad, ratas y patatas. Por si

fuera poco, Escoffier inventó el menú. No los platos que en él se incluían, sino la idea de una carta que pudiera consultarse una y otra vez, de manera repetida. Ideó los especiales y separó la comida en distintos tiempos para distanciarse de lo que antes originaba bacanales desmesuradas. (Tal vez tuvo en mente los recuentos hechos de las mesas abarrotadas de los Luises, donde se servían todos los platos a la vez propiciando la convivencia entre faisanes estofados, postres flameados y verduras lánguidas.) En poco tiempo, las aportaciones de Escoffier —que se han comparado a las de Edison o Steve Jobs en términos de un cambio de paradigma— se sirvieron de la modernidad que avasallaba al mundo. La gente comenzó a comer de otra forma y se aventuró a repetir los esquemas en su hogar. Llegaba, junto con el tranvía, la revolución culinaria. • Actos

de magia •

Durante la Edad Media la sociedad se cimbraba con la idea de la alquimia. La transmutación de la materia era algo que hacía temblar a las jerarquías porque su mera posibilidad ponía en entredicho los basamentos sociales. El plomo no puede transformarse en oro, pero una caña sí puede terminar

CENTRALES

El plomo no se convierte en oro, pero una caña puede terminar convertida en bombón, un huevo en merengue, una penca en tequila y la leche que amamanta becerros en queso reblochon. convertida en bombón, un huevo en merengue, una penca en tequila y la leche que amamanta becerros en queso reblochon. Los monjes, temerosos de los alquimistas, perpetuaban una trasmutación inconsciente al convertir olivas en aceite y uvas en vino, semillas en pan y bacilos en yoghurt. Los tejidos de plantas y los animales alteran profundamente su química al ser procesados y cocinados. Donde había azufre hay, gracias al calor aplicado con lentitud, azúcares; la planta venenosa se convierte en un vegetal inocuo, verde y sápido. El fuego fue el elemento principal para los alquimistas culinarios. La stofa era un pequeño cuarto cálido donde podía cocinarse y que fue convirtiéndose, poco a poco, en algo donde había siempre un fuego para hacer caldos y sopones. Como cocinar ha sido tan relevante para nosotros, muchos genios pusieron su cerebro al servicio del comer; entre ellos, Benjamin Franklin, quien inventó, en 1742, una estufa elaborada por completo de metal, lo que la hacía más eficiente que las de barro o cerámica a la hora de preparar viandas. Ya para el siglo xvii se empleaba el término “refrigerado” para referirse a productos que se guardaban en cámaras frías, cerca de fuentes de agua

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que mantenían fresco un cuarto aislado. Años después, en 1755, el profesor escocés William Cullen diseñó y armó la primera máquina refrigeradora que resultó excepcional como objeto e inútil como herramienta. Tuvieron que pasar siglos para que las personas gozaran en sus casas de un aparato que conservara la comida unos días más. Fue hasta 1914 que el ingeniero Nathaniel B. Wales, de Detroit, ideó un refrigerador eléctrico y hasta 1918 que se comercializó uno que tuviera algo de utilidad —y que logró adaptarse para su venta doméstica bien entrados los años 20 del siglo pasado. De pronto, las familias podían preparar gelatinas y terrinas para sus invitados: el colágeno de los huesos, tejido conectivo y piel de animales como cerdos y vacas, se desdoblaba en un proceso industrial para tener proteínas y péptidos solubles en agua; eso se saborizaría, se adornaría con zanahorias cortadas en rodajas que caerían al fondo o con cerezas que cuajarían como si flotaran en el espacio. Las amas de casa presentaban un platillo elegante preparado con antelación que podía mantenerse firme (aunque tembloroso) en el refrigerador, al lado de la leche, la carne y los vegetales, incluso en lo más tórrido del verano. Los alquimistas estaban en casa.

Comer y CoCinar

Un pecado complejo De los Siete Pecados Capitales, sólo la gula tiene algo así como “subpecados”; es decir, los santos hombres que los diseñaron se dieron cuenta de la complejidad que hay en el comer. Para que usted sepa cuál comete, los enlistamos: Praepropere: anticiparse a comer, comer demasiado pronto. Laute: comer muy costosamente. Nimis: comer en exceso. Ardenter: comer con gran ansiedad, loca y ansiosamente. Studiose: espulgar la comida, jugar con ella. Forente: comer salvajemente.

• Rituales •

El rito es muy sencillo y trascendental. Puede ser un corcho que sale disparado cuando se abre una botella de champaña en la fiesta de fin de año, las copas que chocan antes de beber el líquido y sus burbujas; el pastel que cortan los novios, las manos entrelazadas sobre el cuchillo, el día de sus nupcias; los panes rosados y la taza de atole que se colocan bajo las imágenes del muerto de la familia para que regrese a probarlos desde el más allá; la hostia bendita que se pasa con un trago de vino en la cúspide de la misa católica; el pan ácimo que rememora al Éxodo o el pulque sagrado que se bebe para estar en contacto con el nahual. Antes, durante o después de estos ritos habrá comida preparada especialmente para acompañarlos. Las recetas se perpetuarán, pasando de generación en generación: se hereda con ellas la historia y la esencia misma de la humanidad como parte del acto profundo, significativo y vital de comer y cocinar. De cocinar y comer.

Discutir el plato La discusión sobre la comida tiene también vetas políticas. Al final, nos alimentamos según las políticas públicas del país en el que vivimos. Hay dos autores a los que hay que seguir en este sentido, porque han dedicado mucho tiempo a lograr reflexiones de calidad sobre lo que se come y la manera en que ahí se entrelazan lo público y lo privado. Marion Nestle: Esta profesora universitaria e investigadora de la Universidad de Nueva York es autora, entre otros, del libro Food Politics (ahora también blog), en el que analiza la industria alimenticia y su influencia en lo que nos llevamos a la boca. Es posible leerla también en una cuenta de Twitter: @marionnestle. Michael Pollan: El autor de In Defense of Food y The Omnivore’s Dilemma logra, de una forma amena, crear conciencia sobre el origen, el tránsito y el final de la comida. Propone lo siguiente: “Coma comida. No mucha. Sobre todo plantas”. Es posible leerlo también en una cuenta de Twitter: @michaelpollan.

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el Destino por: Thais Herrera fotos: Cortesía de Jackson Hole y Thais Herrera

Sabores de montaña: El lujo de Jackson Hole

Además de un paisaje soñado, colmado de lagos, bosques y montañas, Jackson Hole, Wyoming, ofrece una gastronomía deliciosa protagonizada por productos regionales como bisonte, ciervo, hongos, frutos rojos y truchas. Un recorrido por algunos de los mejores aromas y sabores de esta zona de valles y montañas.

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pág. 062 Prepare sus maletas —y apetito— porque tenemos los mejores destinos para comer como rey.

sabores de montaña

Antiguamente, los habitantes de la región denominada Jackson Hole ubicada en Wyoming, — al noroeste de Estados Unidos— eran vaqueros que, montados a lomo de bravos, caballos atravesaban las llanuras para cuidar ganado, conquistar territorios o conseguir pieles de animales salvajes. No es azaroso que el símbolo del estado sea un vaquero a caballo agitando un sombrero. Hoy, esta región de amplias praderas se ha convertido en un destino de lujo para esquiar, y también para disfrutar en verano.

LAs tres estreLLAs deL vALLe

La zona de Jackson Hole está compuesta por varios pueblos pequeños: Moose, Teton Village y Jackson son los más visitados. El primero es una comunidad muy pequeña, ubicada dentro del Parque Nacional Gran Teton, está formado por una oficina postal y un puñado de casas. Teton Village se emplaza en la base del Jackson Hole Mountain Resort, punto de acceso a la mayoría de las pistas de esquí de la región. Y si bien hay alguna que otra tienda, lo que caracteriza a Teton es que desde los hoteles y residencias

privadas se llega caminando a las pistas de esquí. En verano, cuando no hay nieve, los senderos son perfectos para hacer trekking. Otra propuesta que este rincón del valle ofrece en la temporada estival son los conciertos dominicales. Justo en la base de Jackson Hole Mountain Resort se organizan estos eventos en los que los asistentes además de escuchar buena música al aire libre, puede disfrutar de platillos y bebidas de los restaurantes locales. A 19 kilómetros de allí se localiza Jackson, el pueblo más importante. Posee una población estable de 10 mil personas y se encuentra en la entrada sur de los parques nacionales Gran Teton y Yellowstone. Conserva el estilo vaquero del “salvaje oeste”, pero ya no está poblado por rústicas casas de madera sino por lujosos resorts, hoteles y residencias privadas. Por su parte, las boutiques, tiendas de diseño y galerías de arte han reemplazado a los almacenes de ramos generales de principios de siglo. En época estival este pintoresco pueblo está rodeado por verdes montañas y pistas de esquí que se ven desde cualquier calle del centro.

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MesAs perfectAs

Además de las compras exclusivas, el montañismo, los paseos en bicicleta y las excursiones a los parques nacionales, lo que distingue a Jackson Hole es su variada oferta gastronómica. Los establecimientos gourmet conviven con los especializados —por ejemplo, en pastas— y, al mismo tiempo, hay pequeños y cálidos espacios expertos en desayunos, además de lujosos restaurantes de hoteles. La gran mayoría son establecimientos a cargo de jóvenes chefs provenientes de grandes ciudades, quienes, al descubrir la belleza natural del valle decidieron avecindarse allí. La gran propuesta de estos jóvenes es conjugar la cocina internacional con los sabores locales como el bisonte y la trucha. La oferta es vasta y de gran nivel, por eso le recomendamos el lugar preciso para cada momento del día.

cuAndo sALe eL soL

Hay dos lugares magníficos para iniciar el día en Jackson Hole, Café Genevieve y Persephone Bakery, ambos situados a escasos 50 metros de la plaza central. La cabaña en la que se encuentra Genevieve es uno de los edificios más antiguos del pueblo y fue construido en 1906 por los hermanos Frank y

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Roy Van Vleck. Una vez que la obra estuvo concluida, Roy plantó sauces a lo largo de toda la calle como gesto de amor hacia su futura esposa, Genevieve, quien en ese momento vivía en Michigan. Ya casados ella se mudó a Jackson, y en 1920 junto a cuatro mujeres más fue elegida para conformar el primer consejo municipal femenil en la historia de Estados Unidos. En la fachada del restaurante hay una placa que conmemora el valor histórico de la edificación. Al dejar atrás las pinceladas románticas e históricas, Genevieve se transforma en un auténtico restaurante de home cooking, que ofrece platillos clásicos del suroeste como waffles con miel de maple o pollo frito. Una de las recomendaciones es el cajún benedictino, que son salchichas elaboradas al estilo cajún acompañadas con tostadas francesas y papas horneadas. En la cocina de Genevieve se creó el Pig Candy, un producto gastronómico que a pesar de tener un par de años de vida ya es un clásico de Jackson Hole, se trata de tocino horneado con azúcar morena y pimienta. A pocos pasos de Genevieve se encuentra Persephone Bakery; cuando abrió sus puertas, hace apenas unos meses, trajo consigo un poco del

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ambiente europeo a las montañas Rocosas, pues Persephone es una típica panadería francesa. Con nombre de diosa griega —del inframundo— este lugar es un deleite para los amantes de los pasteles. Sus dueños, Kevin y Ali Cohane, son las manos y el cerebro detrás del éxito de cada pan. Kevin es el chef pastelero, elabora todos los panes de manera tradicional —utiliza una técnica de fermentación antigua y un horno de piedra, además de productos orgánicos. Aquí la recomendación es pedir todos los panes dulces. Sí, todos. Y una Croque Madame para despuntar el gusto por lo salado. Más allá del pan, en Persephone llama la atención la decoración, especialmente el patrón armado con cucharas de madera que la artista Alexa Hotz plasmó en una de las paredes.

cercA deL MediodíA

Bin 22, además de restaurante especializado en tapas, es la mejor tienda de vinos, quesos y charcutería de Jackson Hole. Su dueño y sommelier Gavin Fine se inspiró en experiencias vividas en la región de La Toscana, Italia, para crear un espacio en el que el protagonista definitivo es el vino (aunque también hay una excelente variedad de cervezas y otros espirituosos). Los platillos son bastante ligeros, porque a Bin, como lo llaman los locales, se va a saborear la bebida. La recomendación es recorrer los pasillos de la tienda, elegir el Tempranillo, Syrah, Cabernet, Malbec, etcétera, de su preferencia, y a partir de él seleccionar diferentes tapas, quesos y ensaladas para acompañarlo. Otro restaurante recomendado para el mediodía es Silver Dollar Bar & Grill, ubicado en el hotel Wort. Por su ubicación, en el corazón de Jackson, este restaurante es perfecto para hacer un alto a las compras y recobrar energías. La cocina de Silver está a cargo del chef William Peak, su sugerencia para el mediodía es la hamburguesa de ternera Kobe (elaborada con carne de animales criados en la rivera del río Snake)

Parque Nacional Yellowstone El primer parque nacional de Estados Unidos fue creado en 1872 y tiene una superficie de 8 mil 983 kilómetros cuadrados que abarcan los estados de Wyoming, Montana e Idaho. La belleza natural del parque es abrumadora: hay bosques, montañas, cascadas y valles. Uno de los atractivos que más gente atrae al parque son los géiseres, las aguas termales, las salidas de vapor y los pozos de lodo. Otro es la fauna silvestre que lo habita como bisonte americano, alce, oso negro y oso grizzli.

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y la sopa de elote. Después de comer tómese un rato para dar un recorrido por el hotel, su historia tiene sabor y está plasmada mediante fotos y recortes de periódicos colgados en el “pasillo de la historia”. El complejo fue el deseo de Charles J. Wort, quien murió en 1931 antes de llegar a construirlo. Entonces, sus hijos Jhon y Jess, vendieron todas las propiedades de la familia para edificar el sueño de su padre. Y así fue como en 1941 abrió sus puertas el primer hotel de lujo de Jackson. En 1950 los hermanos decidieron agregar a las instalaciones un bar, cuya barra es un punto de atracción turística. Fue diseñada en madera por un ebanista alemán que incrustó en ella 2 mil 32 monedas acuñadas en la Casa de la Moneda de Denver y nunca fueron aprobadas para ser usadas oficialmente.

Antes deL Anochecer

El camino hasta Couloir es una experiencia peculiar. Este restaurante se ubica en lo alto del centro de esquí de Teton Village, y para llegar hasta él hay que trasladarse en la góndola Bridge. El magnífico viaje dura entre seis y ocho minutos, y es un perfecto presagio de lo que se vivirá al llegar a Couloir. El chef Wes Hamilton está a cargo de la cocina de este auténtico restaurante de altura desde hace más de ocho años. Para Wes “es primordial cocinar con mercadería regional: los quesos, los panes, las cremas, las frutas y los pescados son de productores regionales”, al igual que la carne, que es de ranchos de animales criados y alimentados de manera natural en ranchos de la zona. Otra cuestión importante para el chef Hamilton es que los alimentos que sirve a la mesa tengan “poco tiempo de traslado”, por eso en Couloir cada estación del año tiene su propio menú. En verano la recomendación es el lomo de bisonte ahumado

Parque Nacional Gran Teton Abarca un terreno de mil 256 kilómetros cuadrados. Son tierras y más tierras de montañas, lagos, glaciales y bosques. Los picos del Gran Teton son las montañas más jóvenes de la cadena de las Rocosas. Son elevaciones de más de mil 600 metros de altura que poseen sus cimas cubiertas con nieves eternas. En medio de ellas cual serpiente, como su nombre lo indica, corre el río Snake. En verano es el lugar perfecto para hacer pesca con mosca, rafting, senderismo, paseos en botes y avistamiento de aves y animales salvajes como alces, bisontes y osos negros y grizzli.

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sabores de montaña

Refugio nacional de alces Entre el pueblo de Jackson y el Parque Nacional Gran Teton se extiende un refugio invernal de más de 5 mil alces. En verano es un extenso terreno verde, en invierno el lugar es ideal para dar un paseo en trineo tirado por caballos.

Directorio Atelier ortega 150 Scott Lane T. 1 (307) 690 6290 atelierOrtega.com Bin 22 200 W Broadway Ave. T. 1 (307) 739 9463 bin22jacksonhole.com café Genevieve 135 E Broadway Ave. T. 1 (307) 732 1910 genevieveJH.com couloir en Jackson Hole Mountain resort 3395 Cody Ln. T. 1 (307) 739 2675 couloirrestaurante.com

sobre colchón de nabo dulce cortado en listones, acompañado de cebolla caramelizada. Y para maridar, una copa (o varias) de NuitsSt-Georges de la Mansión Moillard. Otro punto perfecto para terminar el día es Westbank Grill, el restaurante del hotel Four Seasons en Teton Village. Su chimenea de piedra de colores café, gris y negro —erguida en medio del salón comedor— es el punto a donde se dirige la mirada de todas las personas que lo visitan por primera vez. El chef Michael Goralski recomienda para el primer tiempo, la tabla de quesos y embutidos regionales. Acompañarla con los panes horneados de manera tradicional en la cocina de Westbank es un clásico local. Y como plato principal el New York de Wagyu es sublime y confirma que la especialidad del lugar son las carnes. También en Teton Village se ubica Il Villagio Osteria, el restaurante del hotel Terra y lugar por excelencia para comer pastas, pizzas y otras delicias italianas. El chef ejecutivo, Eric Greenwood, ofrece un menú perfecto para disfrutar en varios tiempos. Antes de sentarse a la mesa acérquese al Salami Bar y observe las acrobacias del

pizzero mientras picotea algún queso y una que otra aceituna. Después del show, estará listo para ordenar. Para iniciar una ensalada verde con calamares fritos, luego una pizza Bianco con mozzarella, mascarpone, ricota casera y parmesano y para terminar unos ravioles de ricota. Vale la pena llenarse de estos manjares.

LA cerezA deL pAsteL

Se sabe que las montañas y, sobre todo el frío, avivan el gusto por “algo dulce” y Jackson no defrauda. A las afueras del pueblo, el Master Chocolatier Oscar Ortega ofrece un espacio para degustar los mejores chocolates del valle. Ortega estudió pastelería en Italia, Francia, el Reino Unido y en los mismos Estados Unidos, y ha ganado varios concursos internacionales. La recomendación es solicitar una prueba de chocolates con él porque es un maestro cuando de guiar una cata se trata. Jackson Hole resulta ser una parada más que vale la pena visitar en los Estados Unidos, si es que tienen unos días para viajar y está aburrido de los destinos tradicionales. Sobre todo si lo que a usted le gusta es probar y disfrutar este tipo de manjares.

Granite ridge Lodge residences 3214 Washakie Road T. 307 733 4246 jacksonholeluxurycollection.com il Villaggio osteria en terra Hotel 3335 Village Drive T. 1 (307) 739 4100 jhosteria.com Persephone Bakery café 145 E Broadway Ave. T. 1 (307) 200 6708 persephonebakery.com Silver Dollar Bar & Grill 50 N Glenwood T. 1 (307) 732 3920 worthotel.com Snow King resort 400 E. Snow King Ave. T. 307 733 5200 www.snowking.com Westbank Grill Four Seasons Hotel 7680 Granite Loop Rd. T. 1 (307) 732 5000 fourseasons.com/jacksonhole/dining

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el Destino

por: Andrea Villanueva fotos: Fernando Gómez C.

El valle del sabor: un viaje por Ensenada y Valle de Guadalupe México tiene una enorme variedad de destinos para visitar cuando lo que uno quiere es relajarse y comer. La península de Baja California, y especialmente el área de Ensenada y Valle de Guadalupe, es precisamente uno de esos destinos llenos de opciones para comer deliciosos platillos y beber los mejores vinos mexicanos. Le contamos un poco de lo que probará si es que decide comer, comer y comer. Prepárese para que se le haga agua la boca.

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El vallE dEl sabor: un viajE por EnsEnada y vallE dE GuadalupE

Hotel Villa del Valle en viñedo Vena Cava.

La península de Baja California goza de una riqueza cultural, climatológica y biológica ecléctica. Es un estudio de contrastes: con sierras, playas, desiertos,

dos litorales, cultura fronteriza, estudios cinematográficos y miles de hectáreas de viñedos, no hay región en México más polifacética. Se trata de una tierra fértil en todos los sentidos que da como resultado una enorme variedad de productos. Baja Sur es hogar de Los Cabos y balancea el turismo de playa con ranchos de ganado, mientras que Baja es una región llena de viñedos y se va más por el lado de la pesca. Y es precisamente en el norte donde recientemente se ha dado un boom de turismo gastronómico. Dicha ciudad, junto con el Valle de Guadalupe, se ha convertido en el paraíso de esa tribu llamada foodies. Lo fascinante de la península es lo diferente de su cocina en comparación con el centro, sureste y demás regiones del país. La península de Baja California no comparte los rasgos comunes de la cocina mexicana tradicional, tampoco es parte de ese mestizaje indígena-hispano ni existe —o existió nunca— el clima para cultivar los ingredientes propios de la cocina del centro del país. Y, quizá aún más interesante, los habitantes de la región han sentido tampoco el deseo de adquirirlos. Esta zona tiene entonces una cultura culinaria diferente intrínsecamente relacionada con el proceso social, cultural e histórico que se ha dado gracias a su geografía. Aquí se integran los productos de la región con cocinas tanto de México como extranjeras que dan un carácter múltiple a su comida. Comencemos con el viaje por esta ruta que le abrirá el apetito.

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EL camino VaLE La pEna

El camino a la zona de los viñedos está plagado de tentaciones gastronómicas y la primera parada obligada es Puerto Nuevo para probar las langostas fritas en manteca de puerco acompañadas de frijoles refritos. Al llegar ya a Ensenada las opciones se multiplican, una de ellas se encuentra a la vuelta del mercado en Muelle 3: le recomendamos los ostiones, el arroz de mar y la sopa de cuatro almejas (blanca, chocolata, pismo y pata de mula). Si lo que quiere es solamente abrir el apetito con unas tostadas, el lugar ideal es La Guerrerense. No se sorprenda cuando al llegar a la esquina de las calles Primera y Alvarado, en el centro, encuentra solamente una carreta: las tostadas de almeja chiluda y erizo valen absolutamente la pena el comer ahí mismo, sin fanfarrias. Como ya establecimos que este viaje se trata de comer, beber, comer y beber otra vez, cualquier desvío para hacerlo no será realmente un desvío. Es por eso que en su camino hacia el valle le recomendamos hacer una parada en La Casa de la Langosta en Puerto Nuevo para comer, qué más, las mejores langostas de la región.

En EL cEntro dEL VaLLE

Hotel Cuatro Cuatros.

La Vendimia Las fiestas de la vendimia son famosas por convertir al estado de Baja California en una celebración de mucho, mucho vino y comida. Cuando llega la vendimia, toda la zona se viste de fiesta, y este año —del 1 al 17 de agosto— se llevarán a cabo más de 40 eventos con la participación de 52 vinícolas. En estas fiestas hay de todo y para todos: desde conciertos de jazz en medio de los viñedos hasta veladas temáticas y muchos, pero muchos, eventos de maridaje. En varias de las casas habrá menús creados por chefs invitados para acompañar a los vinos favoritos

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de la región y, por supuesto, habrá recorridos por las vinícolas para conocer sus procesos de producción desde el cultivo de uva hasta su embotellado. Si visita la zona durante la vendimia, le recomendamos de cualquier forma hacer reservaciones en lugares que no participen de las fiestas pero que debe visitar. Si las grandes multitudes no son para usted pero le gustan los festivales, puede visitar esta zona en otras fechas para disfrutar de otros eventos gastronómicos como el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo o la Fiesta de los Viñedos en Flor.

Ya estando en el Valle de Guadalupe —que no es más que una zona de la misma Ensenada—, le recomendamos levantarse relativamente temprano y desayunar en el hotel para después salir a conocer los viñedos. Los hoteles que recomendamos son Cuatro Cuatros y Endémico por su singular estilo camping chic. Las habitaciones en ambos hoteles no son, en lo absoluto, pretenciosas sino que con una decoración sencilla, dejan que las envidiables vistas tengan todo el protagonismo. Aunque no por su sencillez carecen de lujo y comodidad. Así como las habitaciones no necesitan de excesos para ser confortables y lujosas, los restaurantes ofrecen platillos simples pero no por eso menos deliciosos. En Cuatro Cuatros, por ejemplo, no hay un menú establecido, sino que le ofrecen el desayuno que se ha preparado ese día. Y no querrá perdérselo. En este viaje no se trata de quedarse a descansar en el hotel, sino salir a explorar los viñedos. La ruta del vino no comprende únicamente los viñedos del Valle de Guadalupe, también se extiende

El vallE dEl sabor: un viajE por EnsEnada y vallE dE GuadalupE

EL ViajE a La zona dE EnsEnada y VaLLE dE GuadaLupE tiEnE únicamEntE dos objEtiVos: comEr y bEbEr Vino. a otros valles como el Valle de San Antonio de las Minas y el Valle de Santo Tomás. Lo bueno, para los amantes del vino, es que los valles están tan cercanos —y poblados de viñedos— que con cada copa se disuelven las fronteras. Entre los viñedos imperdibles hay grandes y pequeños. Si lo que busca es una experiencia clásica de bodega grande visite L.A. Cetto, el cual tiene diferentes tipos de degustación, recorridos por sus instalaciones y le dará una idea general de la producción de vino. Tras haber conocido una de las grandes, lo mejor es visitar las casas más pequeñas como son Casa de Piedra y Paralelo, del famoso enólogo Hugo D’Acosta, en los cuales también se ofrecen degustación, tours y un curso de vinicultura. Otro interesante es Tres Mujeres que, como su nombre lo indica, es propiedad de tres mujeres: Ivette Vaillard, Eva Cotero Altamirano y Laura McGregor. Cada una de ellas diseña un vino distinto con diferentes uvas. Las Nubes, aunque un poco más comercial,

Arriba: Corazón de Tierra. Abajo: La Lomita.

es otro de los imprescindibles con su realmente delicioso nebiolo y su inigualable vista de todo el valle. Y si aún quiere conocer otras más, no se pierda Adobe Guadalupe, Lomita, Pijoan, Mogor-Badan, Emevé, Château Camou y Barón Balché. Tenga en cuenta que entre semana, la mayoría de las casas vitivinícolas cierran a las 13:00 hrs. y en muchas hay que hacer previa cita.

no sE trata soLamEntE dEL Vino

Con el surgimiento de tantas casas vinícolas, en la zona ha surgido a la par un movimiento gastronómico sumamente

interesante. Uno de los restaurantes que tiene que probar es Corazón de Tierra. El restaurante se encuentra dentro de La Villa del Valle —un hotel/posada de lujo que se encuentra en una construcción elevada de madera hecha totalmente de materiales reciclados y con una vista que no tiene igual. El menú de cinco tiempos de Corazón de Tierra —una mezcla de sabores mediterráneos, asiáticos y mexicanos— cambia de acuerdo a la cosecha del huerto del propio restaurante, así como a la disponibilidad de ingredientes de pequeños productores locales. La logística, si comer en este restaurante, es

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muy importante: el menú se sirve todos los días de 13:30 a 20:30 hrs. Éste es uno de los lugares en que la comida y el vino conviven en plenitud: los vinos de la casa, Vena Cava, se ofrecen a precio de vinícola, aunque cuentan también con una carta de vinos que cambia cada temporada. Por cierto, no se pierda la original cava de Vena Cava (valga la redundancia), un antiguo barco volteado al revés. El otro restaurante que es imprescindible visitar es el que, muchos cuentan, es el mejor restaurante de la zona y, quizá, del país: Laja. En 2001, el chef Jair Téllez construyó Laja de cero con la ayuda de un grupo de trabajadores locales, quienes, eventualmente, se convirtieron en parte de su equipo en la cocina y el restaurante. El enólogo Andrés Blanco se unió al grupo más tarde. La esencia de Laja es, básicamente, “que las cosas sepan a lo que son”,

Hotel Villa del Valle en viñedo Vena Cava.

Malva

Más contrastes: Tijuana y San Diego Tijuana resulta un destino peculiar y desaliñado, sobre todo si se le compara con su vecino de al lado: San Diego, una de las ciudades mejor planeadas de los Estados Unidos. Pasar un par de días/noches en Tijuana y San Diego es un plus en este viaje al norte. y no hablamos únicamente de pensar en Tijuana como un aeropuerto, esta ciudad fronteriza tiene una oferta tan interesante como ecléctica. El mejor café de Tijuana está en Sospeso, con técnicas de filtrado lento y varios tipos de grano a la venta.

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Para acompañarlo, elija un pan de Hogaza Hogaza. Si quiere algo un poco más informal, Food Garden es una excelente opción para cuando no se puede poner de acuerdo dónde comer. Y para comer o cenar, le recomendamos Caesar’s —donde aunque usted no lo crea originalmente se inventó la ensalada César— o la cocina de autor de Misión 19 que ofrece platillos como tártara de atún, clam chowder con almejas de la zona o una pechuga de pato añejada en seco. Por su parte, San Diego no se queda atrás, hay

de todo y para todos. Nuestra primera recomendación es llevar como souvenirs, especialmente para usted mismo, chocolates de Chuao, que ofrece barras de chocolate de lo más original —como tocino con miel de maple, palomitas o chile— y todo tipo de postres creados por un par de hermanos venezolanos. Para una experiencia sumamente californiana y al mismo tiempo de lujo, nuestra recomendación es, sin pensarlo un solo segundo, Addison. El chef William Bradley crea menús de cuatro, sie-

te o hasta 10 tiempos de acuerdo con las temporadas y acompañados por un servicio impecable. Créanos, cada uno es más delicioso —y agradable a la vista— que el anterior. Para un desayuno aderezado con vista privilegiada al mar, no dude en visitar Brockton Villa y para el clásico lunch, o mejor aún, un brunch con las mejores cervezas artesanales, Stone Brewing Co. es el lugar ideal. Uno pensaría que un pub es oscuro y su comida poco saludable, pero en este lugar no es el caso. ¡Buen apetito!

es decir, respetar los ingredientes y transformarlos con técnicas sencillas y precisas. La cocina aprovecha ingredientes locales y lo que se cosecha en su propia huerta, granja y viñedo, con lo cual se arma un menú semanal de cuatro y ocho tiempos. El ambiente se antoja rústico, con mesas de madera desnudas y una increíble chimenea. Se trata de un lugar sin pretensiones en el que los únicos protagonistas son la comida y el vino. ¿Y qué exactamente comería al visitar Laja? Es difícil saberlo pues, como dijimos, el menú cambia cada semana, pero algunos de los platillos que han pasado por el menú incluyen carpaccio de atún, sopa de mejillones, gazpacho con erizo y lechón, además de deliciosos postres. ¿Lo mejor de todo? Aunque las porciones son generosas, uno puede repetir si algo le pareció extraordinario. Y créanos, más de un platillo se lo parecerá. Entre junio y noviembre, siempre y cuando el clima lo permita, usted puede comer bajo la sombra de un encino en el jardín de Laja. La oferta es franca, con pizzas a la leña y parrilladas de cordero y chorizo casero acompañadas de frescas ensaladas con ingredientes del huerto y, por supuesto, aderezadas con los vinos más sobresalientes de la región. El ambiente se torna familiar ya que las mesas son comunales, y en ellas se ha formado más de una amistad.

Si tiene aún más días para seguir comiendo, no se preocupe. Tenemos más restaurantes que debe apuntar en su lista: Malva, del chef Roberto Alcocer con una envidiable vista a su propio viñedo y los de Santo Tomás para acompañar platillos del borrego criado ahí mismo; Finca Altozano para un carpaccio de marlín o el tuétano rostizado en un ambiente rústico; el moderno Latitud 32 para probar un menú de alto nivel que puede incluir una pasta en tinta de calamar y un espectacular foie gras como entrada; por último, pero no menos importante, le recomendamos probar los ostiones y las almejas de Manzanilla.

Fotos: Beto R. Lanz

El vallE dEl sabor: un viajE por EnsEnada y vallE dE GuadalupE

Arriba: Restaurante Finca Altozano. Abajo: Laja.

dir EC Tor io Chuao Chocolatier Café 3485 Del Mar Heights Rd A-1, San Diego, California, EE.UU. T. +1 (858) 755 0770 chuaochocolatier.com Twitter: @ChuaoChocolatier

Finca Altozano Carretera Ensenada-Tecate km 83, Ensenada, B.C. T. (646) 156 8045 fincaltozano.com FB: Finca Altozano

Laja Carretera Ensenada-Tecate km 83, Ensenada, B.C. T. (646) 155 2556 lajamexico.com FB: Restaurante Laja

Cuatro Cuatros El Tigre, Carretera Tijuana-Ensenada km 89, Ensenada, B.C. T. (646) 174 6789 cabanascuatrocuatros.com.mx

Food Garden Tijuana Rodolfo Sánchez Taboada 10650, Tijuana, B.C. T. (664) 634 3527 foodgarden.mx

Las Nubes T. (646) 156 8037 vinoslasnubesbc.com

Casa de Piedra Carretera Tecate-Ensenada km 93.5, Ensenada, B.C. T. (646) 156 5267 vinoscasadepiedra.com Twitter: @_VYVA

Corazón de Tierra La Villa del Valle, Ensenada, B.C. T. (646) 156 8030 corazondetierra.com FB: CorazonDeTierraBC Twitter: @corazondetierra

L.A. Cetto Carretera Tecate-El Sauzal km 73.5, Ensenada, B.C. T. (646) 155 2179 cettowines.com

Caesar’s Av. Revolución entre 4ª y 5ª, Tijuana, B.C. T. (664) 685 1927 caesarstijuana.com FB: CaesarsTJ

Endémico Carretera Ensenada-Tecate km 75, Ensenada, B.C. T. 01 (800) 400 8484 hotelendemico.com FB: HotelEndemico Twitter: @HotelEndemico

Addison 5200 Grand Del Mar Way, San Diego, California, EE.UU. T.+1 (858) 314 1900 addisondelmar.com Brockton Villa 1235 Coast Blvd., La Jolla, California, EE.UU. T. +1 (858) 454 7393 brocktonvilla.com Twitter: @BrocktonVilla

La Casa de la Langosta Rentería 3, Puerto Nuevo, Rosarito, B.C. T. (661) 614 1072 casadelalangosta.com

Latitud 32 (dentro de El Cielo) Parcela No. 118 km 7.5, Carretera Guadalupe-El Tigre, Ensenada, B.C. T. (646) 151 6515 vinoselcielo.com Malva Carretera Ensenada-Tecate km 96, San Antonio de las Minas, Ensenada T. (646) 190 7278 Twitter: @MalvaRestaurant Manzanilla Recinto Portuario Teniente Azueta 139, Ensenada, B.C. T. (646) 175 7073 rmanzanilla.com FB: Restaurante.Manzanilla Twitter: @benitoysolange

Muelle 3 Teniente Azueta 187, Ensenada, B.C. T. (646) 174 0318 muelletres.com Paralelo Carretera Tecate-Ensenada km 73.5, Ensenada, B.C. T. (646) 156 5267 paralelo.com.mx Twitter: @_VYVA Stone Brewing Co. 2816 Historic Decatur Rd 116, San Diego, California, EE.UU. T. +1 (619) 269 2100 stonelinertystation.com FB: StoneBrewingLibertyStation Tres Mujeres Carretera Tecate-Ensenada km 87, Ensenada, B.C. T. (646) 171 5674 FB: 3MujeresVinicola

FINALES

la Tendencia

Sabor sobre ruedas

Comer en estos días es, cada vez más, una experiencia gozosa y diversa. Los food trucks son una tendencia que apenas arranca en nuestro país, pero que ya demuestra nuestro gusto por lo variado y nuestro afán por probar lo nuevo. Aquí, un brevísmo recorrido por este mundo gastronómico móvil que busca llegar, literalmente, a rincones insospechados.

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por: Inés Marrón fotos: Ignacio Galar

sabor sobre ruedas

En la tercera década del siglo xx un hombre desmedido inventó uno de los productos más

notables de todos los tiempos: el carrito de helados. Se llamaba José Guadalupe Martínez, era de San Luis de la Paz, Guanajuato, y había cruzado el territorio nacional para buscarse una mejor vida en el norte. Dio con sus huesos en el estado de California y fue en la ciudad de Los Angeles donde, durante un verano ardiente, puso su ingenio a trabajar. La fecha no es precisa, pero es probable que su genial aportación a la historia gastronómica se haya dado justo en 1934, cuando una brutal ola de calor azotó a los Estados Unidos. Don Lupe, como se le conoció después, tenía una fijación con el hielo y sabía manejarlo a la perfección. Hacía helados, congelaba cosas en su casa y luego las vendía. Fue gracias a eso que se dio a la tarea de armar un carrito que le permitiera ir por todas partes con sus helados y congelados. Se puso manos a la obra y logró una caja fría, con

dos llantas pequeñas al frente, una barra para empujarla y un pie fijo para que descansaran tanto la caja como quien la llevaba. Por dentro de esta caja había una de menor tamaño, con la misma forma, que se insertaba después de colocar unos grandes bloques de hielo en una estructura recubierta por cartones y otros materiales aislantes. El frío mantenía el producto sin congelarlo del todo y el hielo no se derretía en horas. José Guadalupe Martínez había inventado el carrito de los helados. La historia tiene una memoria extraña y no le ha otorgado a Don Lupe el monumento que su carrito lleno de magia, ingenio y sabor merece, ni siquiera porque se regresó a México y le dio una herramienta de sustento a miles de personas y de felicidad a otras tantas. Sin embargo, su legado está presente en la historia contemporánea de una forma que parece inesperada: los famosos food trucks, vehículos llenos de ecos del pasado, producto de la modernidad.

FINALES

Comida andantE

En 1691, en un lugar llamado Nueva Ámsterdam, se dio la primera regulación de los carritos que llevaban y traían comida por distintas calles, avenidas y parajes en el continente americano. Ese lugar ahora se conoce como Nueva York, huésped de una red gastronómica muy importante que incluye la comida callejera: hot dogs, pretzels, helados, hamburguesas, tacos, kebabs, costillas en salsa BBQ , waffles, crepas, donas, papas, galletas y más que se vende a los transeúntes de manera cotidiana. La tradición de ofrecer viandas callejeras es casi tan vieja como el hombre histórico. Donde haya aglomeración de personas, habrá guisos y bebidas que los satisfagan, al menos momentáneamente. Hay buenos registros de lo que se consumía en distintos países desde el siglo xix. En Inglaterra, por ejemplo, se vendía saloop, una bebida tonificante elaborada con las raíces de distintas orquídeas, endulzada con miel y aderezada con especias o patas de oveja en salmuera,

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largas y rígidas, de las que se extraía (chupándolos) carne, médula y tendones. En México, Madame Calderón de la Barca consignó la popularidad de los tamales, los pasteles de requesón y miel, las gorditas, el chocolate y el pulque. Sin embargo, la comida callejera evolucionó de forma más bien paulatina —hasta que llegó a ella la modernidad. Cuando Henry Ford le dio al mundo esa máquina de ruido y velocidad llamada auto, cambió el rostro del planeta en más sentidos de los que imaginamos. Entre otras cosas, cambió la forma de presentar la comida. En los años 20 se adaptaron camiones para distribuir helados (los primeros en sofisticarse y volverse food trucks), adicionados con música para atraer clientes, caja fría y máquinas para darle forma al postre. Para los 50, la cosa ya había escalado y circulaban vehículos con forma de pretzel, salchicha o dona por las calles. Aunque fue hasta inicios de los años 90 que la cosa empezó a parecerse a lo que hoy tenemos.

S EráN LEgIóN…

Por el momento, hay alrededor de 100 food trucks en la Ciudad de México: algunos ya arrancaron, otros están apenas por rodar. Aunque en menor medida están también activos en Puebla, Guadalajara, Monterrey y Veracruz. Se puede saber más de los que están en la Ciudad de México en: foodtrucksmexico.com Twitter:@foodtrucksDF FB: FoodtrucksDF

sabor sobre ruedas

Gastronomía rodantE

En los términos más simples, un food truck es un camión adaptado como cocina para vender productos al público. Valeria Casenave, quien tiene experiencia en el medio, lo describe así: “Funciona como una cocina móvil, con todos los requerimientos para el manejo de alimentos. En la mayoría de los casos el producto se prepara, cocina y termina dentro del camión. En una menor proporción los productos se reciben preparados, para luego ser calentados y terminados en la unidad. Dentro de la unidad puedes encontrar: mesa fría, mesa de preparación, vitrina, refrigerador, comanderos, hornos, hornillas, ventana de recepción y entrega de pedidos”. Según sus palabras, pueden atender hasta a 500 personas en un solo día o entregar hasta 500 órdenes terminadas.

En México, la idea es más o menos reciente, así que todo el movimiento está en un proceso de aprendizaje y adaptación. Surgió apenas, según Casenave, en 2012. Restauranteros ya instalados o chefs que querían probar suerte se lanzaron a la calle. Entre los pioneros podemos mencionar a Barra Vieja, Primario, Ñham-Ñham, Bueno Bonito Bistrot, Ángeles y Diablitos, y algunos más. Hay dos formas de hacer que esto funcione: por evento o circulando por acá y por allá. Los eventos se programan; así, se anuncia con antelación que va a estar, por decir algo, Busmostaza Foodtruck, en algún punto de Coyoacán. La presencia en redes sociales es fundamental y los seguidores virtuales se convierten en físicos: personas que aparecen para llevarse un sándwich, un pretzel, una tortilla de bacalao. Tienen tiem-

po para planear su visita, así que llegan con hambre y ganas. En el otro caso, quienes tienen un food truck dependen de una ola de fans más bien gruesa que pueda seguirlos por donde vayan. Este funcionamiento se llama “operación en la vía pública” que ve su fuerte durante los fines de semana. Según Valeria Casenave, los costos fijos se reducen para quienes tienen un negocio de comida móvil. Trabajan hasta seis personas en un camión semejante, pero pueden ser menos: dos o tres. Desplazarse por las distintas urbes (el movimiento ya es nacional) permite muchas modalidades de la flexibilidad. Se decide dónde y cuándo se atenderá a qué público específico; se ofrece comida diseñada particularmente para un evento; se reduce o amplía el menú según la ocasión a atender, entre otras cosas.

FINALES

Ave fénix En Estados Unidos, el movimiento de los food trucks está resurgiendo. Hace una década era una novedad que obligaba paradas gourmet hasta a los más refinados sibaritas. Poco tiempo después, por las complejidades regulatorias que implicaba un restaurante móvil, la cosa se vino abajo. Hoy, sin embargo, están nuevamente de plácemes con la idea de camiones que ofrecen delicias gracias a Matt Geller, quien acaba de fundar la Asociación Nacional de Food Trucks en su país, en buena medida porque es una industria que florece, da empleo a varias personas y muy buena comida a muchas más que no desean hacer reservación y sí comerse un buen pepito de pesto. Geller ha reportado que el retorno del negocio, a nivel nacional, es de mil millones de dólares, una cifra nada despreciable.

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sabor sobre ruedas

La Comida Como sELLo

México es un país cifrado por su comida. Para conmemorar el triunfo trigarante, se diseñaron los chiles en nogada; las monjas y los militares comulgaron juntos gracias a los suspiros, el rompope y las yemitas de azúcar. Un lugar en el que se disputan los orígenes de cierto queso, hay pleitos por el mejor mole y las recetas de la abuela son el centro de una herencia, merece una oferta culinaria del tamaño de su apetito. Los food trucks ofrecen eso y además le ofrecen a jóvenes chefs la oportunidad de crecer de la mano de sus comensales. Bueno Bonito Bistrot, por ejemplo, apoya con su comida a la red Tierra Madre, comprándole productos locales que se transforman en ceviche de sierra con mamey sobre tostada azul, por ejemplo. El Buen Burgués se lanza con pequeñas hamburguesitas salpicadas de sabor y coquetería que pueden acompañarse de malteadas más bien decadentes (banana caramel crunch, nada menos). Nómada ofrece comida sana sin sacrificar sabor y que se anima a dar la vuelta gastronómica al mundo cada vez que aparece en escena. Busmostaza Food Truck se especializa en todo lo que lleve pan y sus muffins de chocolate son pecado y redención a la vez. Hamburguesas y tlacoyos, helados y empanadas, ceviches y pavlovas, ensaladas y sushi: todo está disponible en estos restaurantes móviles. Don Lupe no hubiera imaginado la sofisticación de los vehículos que ofrecen comida, pero aprobaría el uso tecnológico para poner en manos de la gente algo sabroso. Hoy en día, estos carros de comida son laboratorios gastronómicos rodantes que ofrecen frescura y delicia en un nuevo paradigma restaurantero. Su presencia puede ayudar incluso a una vida urbana más plena. Son para gente que camina, que se integra con su ciudad. Son amigos de los parques, porque ahí es posible sentarse en una banca y disfrutar una pupusa o una arepa chupándose los dedos; son amigos de las tardes libres, porque ofrecen helados, y de los fines de semana en compañía de amigos que se encuentran en un lugar público. Ofrecen una vía nueva para el sabor: una que implica movimiento, ciudadanía y una ligera veta intrépida.

La oferta de Busmostaza.

ALguNoS FAvor Ito S Amamos los food trucks y son un montón. Casi todos nos gustan, pero somos parciales a éstos que recomendamos ampliamente: Busmostaza Foodtruck: Twitter:@busmostaza

El Buen Burgués: Twitter:@ElBuenBurguesFT

Barra Vieja: Twitter:@Barra_Vieja

Nómada: Twitter:@NomadaFoodTruck

Meatless Bus: Twitter:@Meatlessbus

Nómada Heladería: Twitter:@NomadaHeladeria

Ñham Ñham Foodtruck: Twitter:@nhamfoodtruck

Bueno Bonito Bistrot: Twitter:@BuenoBonitoBist

Primario: Twitter:@primariomx

FINALES

el Libro

por: La Redacción

ccasa Palacio

C.C. Antara, Ejército Nacional 843, Polanco México, D.F. T. (55) 9138 3750 casapalacio.com.mx

casa_palacio casa_palacio

Librería rizzoli

Newton 35, Polanco México, D.F. T. (55) 5281 0568

Venice on a Plate

Entre pasta y cristales de Murano La autora Enrica rocca y el fotógrafo Jean-Pierre Gabriel conformaron una pareja excepcional al crear este libro, ganador de dos Gourmand Cookbook Awards 2014. El tomo ofrece una combinación ideal de lo que es Venecia: deliciosa comida presentada en hermosos platos de cristal de Murano. La cocina veneciana, como la italiana en general, es una cocina sencilla que puede resultar espectacular, dependiendo de los ingredientes que se utilicen. El tomo ofrece recetas que van desde camarones con polenta y carpaccios hasta pescados y, por supuesto, todo tipo de pastas. ¿Y qué mejor que presentar estos platillos en el tradicional cristal de Murano? Ya sea por las recetas, por las fotografías o por la combinación de ambas, es un libro que hay que tener.

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