Chef Frederico Guerreiro RECEITAS & REVIEWS Abril 2015
Chef Frederico Guerreiro
Chef Frederico Guerreiro
Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brandscape, em Lisboa, onde coordena vários projectos gastronómicos.
receita do mĂŞs cebolas primavera alho francĂŞs & cebola pĂŠrola cinza de alho francĂŞs naco de vazia sous vide molho romesco
cebolas primavera Ingredientes para 4 pessoas
1 molho de cebolas primavera Sal Azeite
Arranje e limpe as cebolas, cortando a parte verde a 1/3. Numa frigideira muito quente, coloque um fio de azeite, disponha as cebolas e coloque um peso para que ganhem cor de forma uniforme. 1 min de cada lado, atĂŠ que fiquem chamuscadas na parte que contactou com frigideira. Proceda ao mesmo mĂŠtodo com as cebolas e alho francĂŞs previamente cozinhados em sous vide.
alho francês & cebola pérola 4 Alho francês (apenas parte branca) 2 Sacos de vácuo médios 40g manteiga Sal e pimenta q.b. 500g cebola pérola 1 Colher de sopa de mel 2 Colher de sopa de molho de soja
passo a passo
Colocar o alho francês no saco, adicionar o sal, pimenta e metade da manteiga e fechar sob vácuo.
Noutro saco, colocar também as cebolas e adicionar o mel, molho de soja, sal, pimenta e manteiga. Fechar sob vácuo. Colocar ambos os sacos no forno, programado a 90ºC a vapor e cozinhar durante aproximadamente 1h. Após este tempo, retirar e colocar dentro de um recipiente com água e gelo para arrefecer.
cinza de alho francês passo a passo Abra o saco que contém o alho francês e com uma faca retire-lhe as primeiras camadas, que são mais fibrosas, ficando apenas com centro tenro. Coloque as camadas que retirou num tabuleiro no forno a 220ºC e asse até carbonizar. Coloque num processador de comida ou almofariz e reduza a pó.
naco da vazia sous vide 800g de bife da vazia 1 Dente de alho 1 Folha de louro Cinza de alho francês q.b. 50g manteiga Sal e pimenta
passo a passo Limpe a vazia e corte em 4 porções iguais. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a cinza numa camada fina e uniforme. Coloque no saco junto com o alho, manteiga e louro. Feche sob vácuo e coloque no forno programado a 60ºc a vapor e coza durante 1h. Esta temperatura é o equivalente ao ponto médio. Se gostar de mais ou menos passada, estas são as temperaturas a respeitar (sempre 1h de duração): 55ºC mal passado
65ºC médio/ bem passado 75ºC bem passado
Após a cozedura a vapor, se for servir logo, abra o saco e retire os nacos. Tempere com sal e core-os de ambos os lados, numa frigideira muito quente com um fio de azeite (máximo 1min de cada lado). No final coloque na frigideira a manteiga, alho e louro que estavam contidos no saco (atenção à cor porque o exterior já estará escuro devida à utilização da cinza). Se pretender servir mais tarde, quando terminar a cozedura a vapor coloque num banho de água e gelo para arrefecer rapidamente. Proceda ao passo anterior quando estiver pronto para servir.
molho romesco ½ Pimento vermelho 150g pinhão tostado 60g pão tostado 20 ml vinagre Jerez 15g de sal 150g alho assado 800g tomate assado 400g azeite Tostar o pão e os pinhões a 160ºC durante aproximadamente 7 min. Retirar e reservar. . Subir o forno para 200ºC e assar o pimento, tomates e alho (este ultimo embrulhado em folha de alumínio e temperado com sal e azeite) durante 30-40min. Retirar a pele dos tomates e do pimento, colocar tudo no copo da liquidificadora e triturar todos ingredientes.
montagem do prato O molho romesco serve-se Ă temperatura ambiente, coloque uma colher generosa num dos lados do prato. Coloque a carne corada no centro e disponha as cebolas chamuscadas em volta.
review do mês alta temperatura vs baixa temperatura No mundo da gastronomia atual fala-se muito no termo sous vide. Pode soar complicado, mas não é! Sous vide significa “sob vácuo” e, na verdade, não estamos a falar de uma técnica nova. A natureza há muito nos presenteia com inúmeros alimentos que cozinhamos “sous vide” ou seja, qualquer alimento que tenha pele ou casca, como por exemplo o ovo ou a batata. À semelhança de muitas áreas, também na gastronomia existe muito para aprender com a natureza. Hoje, procuramos replicar a técnica cozinhando alimentos desprovidos de pele ou casca, atribuindo-lhes uma “pele” artificial que impede que exista perda ou desnaturação de nutrientes, perda de sabor e aromas e alterações negativas na textura ao cozinhar. Esta técnica acrescenta grande valor aos alimentos. Não só numa cozinha profissional, desde o mais ambicioso restaurante ao mais simples e despretensioso, mas também ao cozinheiro amador que aprecia comer peixe ou carne no ponto óptimo, mas que ainda não tem experiência para reconhecer esse ponto a partir das técnicas convencionais.
A introdução da funcionalidade sous vide num forno que já por si era completo, versátil e inovador veio revolucionar a forma como podemos controlar os pratos que confecionamos em casa. Com o forno Procombi Plus BS836680N, apenas com um toque e um saco com fecho hermético (no caso de não possuir uma máquina de fazer vácuo), consegue replicar receitas dos seus chefes favoritos e até mesmo criar as suas. Só tem que decidir como é que gosta do seu bife! Para ficar bem passado, deve cozinhar a 75ºC. Para ficar mal passado, a temperatura ideal fica nos 55ºC. No caso do peixe, 55ºC se gostar de uma suculência quase marinha ou 65ºC se gosta mais passado. Não se lembra destas recomendações de temperaturas? Não se preocupe. Com o manual de instruções do forno vêm incluídas tabelas de fácil compreensão que o orientam sobre qual a melhor temperatura e a duração de cozedura dos alimentos. Os passos que deve ter em consideração para dominar cada vez mais esta técnica são: - Preparar: corte, limpeza, tempero, aromáticos, etc. - Embalar: colocar no respectivo saco e selar devidamente. - Estabelecer uma temperatura: delicadeza do produto, por exemplo, peixe requer temperaturas entre 50 e 65ºC; cortes de carne menos nobres com mais tecido conectivo 75 a 85ºC; vegetais que se pretende que mantenham alguma resistência ao dente 85ºC durante pouco tempo ou 90ºC durante mais tempo se os pretende reduzir a puré. - Estabelecer uma duração de tempo para a temperatura escolhida: para tomar esta decisão tem de ter em consideração os passos anteriores, a dimensão do produto, a forma ou a textura inicial e o resultado que se pretende. - Finalizar: saltear, brasear, corar, triturar, etc. A partir daí, inove, experimente e descubra qual o tempo e temperatura ideal para cada um dos seus pratos favoritos.