setembro 2016
A Saborologia em Receitas Chef Frederico Guerreiro
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rederico Guerreiro
Com 37 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pela grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao projecto Montana Lisboa e Galeria Underdogs como curador gastronómico do café que apoia o projeto e onde se pode provar a sua “arte”.
RECEITA
Gema confitada com espuma de batata
receita para:
Gema de ovo ingredientes 6 ovos (caso se rompam ao abrir)
modo de preparação Separar as gemas retirando a maior parte da clara possível. Colocar as gemas numa taça, cobrir com azeite e colocar no forno. Programar 30 minutos a 65º a vapor.
Espuma de batata (purĂŠ de batata e mozzarela) ingredientes 400g de purĂŠ de batata 150g de natas (ou metade natas e metade leite para uma versĂŁo mais leve)
1 mozzarella Sal Pimenta preta
modo de preparação
Descascar as batatas e resevar as cascas. Cozer as batatas em água e sal até estarem prontas a reduzir a puré. Fazer o puré, juntar as natas e a mozzarella e triturar até ficar homogéneo. Passar por um peneiro e verter para um sifão. Carregar com 2 cargas de N02, agitar e reservar em banho maria para manter quente.
Cascas de batata ingredientes Óleo vegetal Qb Sal
modo de preparação Aquecer o óleo a 180ºC e fritar as cascas de batata até ficarem douradas e crocantes. Escorrer em papel absorvente e temperar com sal a gosto.
Empratamento Dosear a espuma de batata no prato, colocar cuidadosamente a gema no centro - assemelhar-se-à a um ovo estrelado. Colocar em volta as cascas de batata e ervas finas (cebolinho, aneto, cerefólio, hortelã, estragão, coentros) a gosto.
SABOROLOGIA
PASSO 3 | QUENTE
Sabor a Outro NÃvel
Cozinhar não significa necessariamente submeter os alimentos a uma fonte de calor. Podemos saborear pratos que simplesmente foram marinados ou cortados de determinada forma e não deixam, por isso, de ter mestria do cozinheiro. No entanto, para mim, e para muitos, transformar os alimentos através do calor é sem dúvida, a mais saborosa. Existem vários métodos de cozinhar através do calor, por condução, radiação e convecção. Estes termos soam abstractos na teoria, mas assim que os ilustrar com exemplos ficar-se-á com uma ideia mais clara. Cozinhar através de condução nada mais é do que cozinhar em qualquer panela ou frigideira. Os alimentos são cozinhados através da condução de calor de uma superfície que sofre interação da fonte de calor, seja ela chama de gás, placa de indução ou vitrocerâmica, etc. A radiação, é talvez o método mais conhecido, e o mais utilizado, são no fundo os grelhados na brasa. Basicamente, trata-se de submeter os alimentos a uma fonte de calor radiante, em que a temperatura é transferida para o alimento irradiando ondas de calor. E, por fim, cozinhar por convecção que é feita a partir de um forno. Ou seja os alimentos são submetidos num ambiente de ar quente e, conforme a temperatura os alimentos são transformados com diferentes resultados. Este tipo de calor pode ser seco, com vapor ou misto. Neste último método, a relação temperatura/tempo tem um papel preponderante e como tal, a precisão da regulação da temperatura é chave para obter resultados consistentes. Os fornos AEG são, nesta situação, um aliado importante pois permitem-nos fazer os cozinhados do dia-a-dia, assim como a exploração de técnicas mais progressivas com a mesma eficácia.
Saiba mais sobre o perceiro passo da Saborologia - Quente em: aeg.com.pt facebook.com/aegportugal hthttps://youtu.be/P5cvlZ1nG-U