agosto 2016
A Saborologia em Receitas Chef Frederico Guerreiro
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rederico Guerreiro
Com 37 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pela grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao projecto Montana Lisboa e Galeria Underdogs como curador gastronómico do café que apoia o projeto e onde se pode provar a sua “arte”.
RECEITA
Salada de tomate, queijo da ilha e leitelho
Tomate ingredientes Tomates de diferentes variedades e tamanhos Sal qb Micro rebentos variados
modo de preparação 1. Cortar os tomates em rodelas finas longitudinais.
PurÊ de Alho ingredientes 3 Cabeças de alho Azeite qb Sal qb
modo de preparação 1. Fazer um corte na parte da rama para expor os vários dentes de alho.
2. Colocar no centro de uma folha de papel alumínio.
3. Temperar com sal e azeite, embrulhar e colocar no forno pré-aquecido a 180 graus durante 1h.
4. Retirar, deixar arrefecer ligeiramente e espremer os alhos que estarão tenros.
5. Fazer passar o puré num passador para homogeneizar.
Crumble de Queijo da Ilha ingredientes 100g queijo da ilha 10g amido de milho 50g Pão frito em azeite ou croutons orégãos secos qb
modo de preparação 1- Pré-aqueça o forno a 160 graus
2. Rale o queijo e envolva com o amido de milho.
3. Distribua numa camada fina no tabuleiro do forno revestido com um tapete de silicone ou papel vegetal e coza durante 5 minutos.
4. Deixe arrefecer e pique ou parta finamente.
5. Triture os cubos de pão e misture com os orégãos e queijo da ilha.
Leitelho ingredientes Leitelho qb (soro de leite gordo) Rama do tomate (opcional)
modo de preparação 1. Se não encontrar leitelho à venda, coloque natas numa batedeira e bata até começar a talhar. A gordura e o soro irão separar, o sólido é manteiga e poderá utilizar noutras aplicações e o líquido é o leitelho.
2. Coloque num tacho junto com as ramas do tomate e aqueça ligeiramente.
3. Tempere com sal e coe.
Óleo de cebolinho ingredientes 150g Óleo vegetal 1 molho de Cebolinho
modo de preparação 1. Coloque tudo copo da liquidificadora e triture.
2. Transfira para uma panela e ferva o óleo, cerca de 2min.
3. Coe o óleo por um filtro de café.
Empratamento
1. DispĂ´r os tomates alternadamente no prato. Misture o Ăłleo de cebolinho com o leitelho e envolva ligeiramente, coloque por cima dos tomates.
Tempere com flor de sal. Disponha o crumble e o purĂŠ de alho em pequenas quantidades por cima.
SABOROLOGIA
PASSO 2 | FRIO
Sabor a Outro NÃvel
A preservação de alimentos tem vindo a ser utilizada há milhares de anos. Existem várias técnicas que prolongam a longevidade dos alimentos, tais como a cura através de sal, seca ao sol, fermentar, preservar em pickle, preservar em gordura, etc. Enfim, as técnicas existentes são inúmeras e variam de cultura para cultura, consoante as suas necessidades. A preservação no frio é algo muito recente, principalmente se falarmos de massificação ou acessibilidade a um equipamento de frio. Hoje em dia é indispensável, e faz parte dos primeiros investimentos num lar, o frigorífico. Nunca este equipamento e, por sua vez, a técnica de preservar no frio, esteve tão controlada e dominada pelo homem. Este avanço deveu-se essencialmente ao conhecimento mais profundo da microbiologia e a marcas como a AEG que, com esse conhecimento, se dedicaram a garantir que os nossos equipamentos de frio cuidem da frescura dos alimentos e da nossa saúde de uma forma cada vez mais eficaz. Sabendo exatamente os fatores que são responsáveis pela deterioração dos alimentos conseguiu-se reunir as condições para garantir uma maior longevidade, em condições ótimas, na maioria dos produtos. De nada serve, ter acesso ao melhor dos produtos se, no tempo que decorre entre o momento em que é colhido e o momento em que é consumido, este não estiver sido devidamente mantido e acondicionado. Para além do prejuízo a nível de sabor existe também a iminência de nos causar doenças por intoxicação alimentar.
Saiba mais sobre o primeiro passo da Saborologia - Frio em:
aeg.com.pt facebook.com/aegportugal https://www.youtube.com/watch?v=kSHFdZKlQUU