outubro 2016
A SABOROLOGIA EM RECEITAS Chef Frederico Guerreiro
Che
f
rederico Guerreiro
Com 37 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pela grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao projecto Montana Lisboa e Galeria Underdogs como curador gastronómico do café que apoia o projeto e onde se pode provar a sua “arte”.
RECEITA
Croquetes de pombo, aioli, mostarda de framboesas
receita para:
Aparelho de fĂgados ingredientes: 200g fĂgados galinha 100g manteiga 5cl madeira ou moscatel 5cl brandy qb azeite qb sal
modo de preparação Numa frigideira bem quente, com um fio de azeite, fritar os fígados até ganhar alguma cor. Refrescar com o vinho madeira e brandy. Cuidado se estiver a cozinhar em chama viva irá pegar fogo. Retirar e deixar arrefecer ligeiramente. Cortar a manteiga em cubos e numa trituradora, colocar os fígados e triturar. Juntar a manteiga aos poucos e mexer até ficar homogéneo. Envolver em película e reservar no congelador.
Roux ingredientes: 100g farinha 75g manteiga
modo de preparação Numa panela derreter a manteiga, juntar a farinha e deixar cozer ligeiramente mexendo sempre. Retirar e reservar no frio.
Croquetes ingredientes: 1 galinha
150g cebola
2 pombos torcaz
50g funcho
Sal qb
150g vinho branco
100g cenoura
50g aparelho de fĂgados
50g raiz de aipo
qb panko (ou pĂŁo ralado)
50g alho francĂŞs
qb farinha
100g aipo rama
qb ovos batidos
modo de preparação Para cozer os pombos junto com a galinha, 100g cenoura, 100g cebola, o aipo rama, cobrir com água e cozer até que a carne se desfaça dos ossos. Cerca de 1h. Retirar, reservar o caldo e deixar arrefecer ligeiramente. Desfiar a carne das aves e reservar. Reduzir o caldo até cerca de metade para apurar o sabor. Neste ponto juntar o roux (manteiga + farinha) aos poucos para atingir a textura desejada gradualmente, mexendo sempre com umas varas. A consistência a atingir é a de um molho bechamel grosso. Reservar.
modo de preparação (cont.) Numa panela com um fio de azeite junte a restante cebola, raiz de aipo e funcho. Saltear até ficar translúcido. Juntar a carne desfiada e mexer. Juntar o caldo engrossado. Juntar o aparelho de fígados e mexer até ficar homogéneo. Arrefecer cerca de 12h no frio. Dosear a massa em bolas de cerca de 20g. Passar por farinha, em seguida o ovo batido e finalmente o panko. Reservar no frio.
Aioli ingredientes: 1 gema de ovo 1dt alho 60g Azeite óleo vegetal 1 cs mostarda Dijon
modo de preparação Coloque num copo de liquidificadora o ovo, mostarda, sal e o alho. Misture cerca de 30seg, simultaneamente verta o óleo lentamente em fio, por final faça o mesmo com o azeite. Reservar.
Mostarda de framboesas: ingredientes: 50g framboesas sal qb 100g mostarda antiga
modo de preparação Triturar as framboesas com uma pitada de sal. Colocar numa panela pequena e aquecer ligeiramente para espessar um pouco. Passar por um passador para retirar as sementes. Envolver com a mostarda. Reservar.
Finalização Fritar os croquetes a 180ºc durante cerca de 2 min ou até ficarem dourados e crocantes. Colocar o ailoi e mostarda no prato, colocar os croquetes por cima. Decorar com folhas de beldroegas.
SABOROLOGIA
PASSO 4 | EXPERIÊNCIA
Sabor a Outro Nível
O que procuramos quando vamos a um restaurante? O que será que nos motiva? Será a busca de uma refeição quente e reconfortante, uma performance, ser bem cuidado, provar ingredientes ou preparações novas? Enfim, não existe apenas uma resposta certa! É subjetivo e relativo, pois tem dias que apenas procuramos uma refeição despretensiosa e haverá dias que nos apetecerá ser desafiado ou tentado com novas experiências. Existem sempre inúmeros factores associados que determinam as nossas escolhas em relação a um e não a outro restaurante. Seja a conveniência, proximidade, a rapidez, o ambiente, o serviço, mas, é sempre um cruzamento de vários factores. A quem não aconteceu gostar muito de um prato de determinado sitio mas não volta porque o serviço não cativou, ou melhor ainda, gosta muito de ir a um sítio porque é bem tratado e acarinhado embora a comida não seja surpreendente. Por isso, procurar conhecer os nossos clientes ou convidados, saber quais as suas expectativas e saber como moderara-las, tem de ser um trabalho constante para se poder, no melhor cenário, superar essas mesmas expectativas. Chefes atualmente, procuram não só proporcionar um prato saboroso mas também garantir que essa experiência perdure no tempo. Tornála memorável de alguma forma, seja na forma como é apresentada ou como é confecionada, repleta de técnicas que pretendam tocar emoções e despertas sensações para além do paladar. O sabor não se cinge ao que é pressentido pelo paladar, os outros sentidos ao envolverem-se na experiência, reforçam essa mesma. Os aromas, sons e cores quando associados a um prato, saboroso por sua vez, tornam esse mesmo prato mais memorável ainda. Ninguém se lembra do bacalhau à brás que comeu há 3 anos atrás. Mas lembrar-se-á se este foi apresentado de uma forma diferente, com um ambiente ou música peculiar, servido com o maior dos sorrisos e simpatia...mas acima de tudo, o que torna realmente um prato memorável, para além dos citados, é uma boa companhia!
Saiba mais sobre o quarto passo da Saborologia - ExperiĂŞncia em: aeg.com.pt facebook.com/aegportugal https://www.youtube.com/watch?v=imzxS4QJdMs