dezembro 2016
RECEITAS Chef Frederico Guerreiro
Che
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rederico Guerreiro
Com 37 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pela grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao projecto Montana Lisboa e Galeria Underdogs como curador gastronómico do café que apoia o projeto e onde se pode provar a sua “arte”.
RECEITA
Bolas de recheio de natal com purĂŠ de batata
receita para:
Demi glacĂŠ de frango ingredientes 2l ĂĄgua 30 g de azeite 2kg ossos de frango 150g cenoura 150g aipo 150g alho francĂŞs 300g cebola 4dts de alho 2un folha de louro ervas Frescas (opcional)
modo de preparação Colocar os ossos de frango no forno pré aquecido a 200º e tostar bem os ossos. Picar grosseiramente todos os vegetais. Numa panela bem quente juntar o azeite e os vegetais e fritar bem remexendo e raspando o fundo com a colher para ir caramelizando lentamente. Cerca de 20min Adicione os ossos de frango e a água e cozinhe em lume brando cerca de 3horas. Coe tudo e descarte os sólidos. Reduza o caldo resultante até começar a ficar concentrado de sabor e um pouco mais espesso.
Bolas ingredientes 500g peito de frango triturado 70g cebola caramelizada (apox 2 cebolas mĂŠdias) 60g gema de ovo 80g natas 100g toucinho 80g pĂŁo ralado 100g figados de galinha 50g cogumelos shitake 70g castanha cozida sal qb
modo de preparação Pedir no talho para triturar os peitos de frango, no disco mais grosso apenas uma passagem. Rehidratar os cogumelos shittake secos, cerca de 30min em água quente. Picar muito bem o toucinho e saltear num tacho. Retirar e reservar. Cortar as cebolas em juliana e na gordura do toucinho caramelizar em lume brando. Mexer com frequência até ficarem com uma cor dourada. Arrefecer e reservar. Numa frigideira com um fio de azeite, saltear os fígados de galinha muito rapidamente, em fogo bem alto. Picar os cogumelos hidratados e juntar. Arrefecer e reservar.
modo de preparação (cont.) Numa tigela misturar todos os ingredientes e envolver até ficar uma pasta homogénea. Colocar uma quantidade do tamanho de uma bola de ténis num pedaço de película. Juntar as pontas e atar com um pedaço de fio de norte. Deixar as pontas compridas a sobejar. Retirar a grelha do forno. Atar as pontas das bolas embrulhadas de modo a que fiquem penduradas na grelha. Colocar a grelha com as bolas no forno a vapor a 75ºc durante 30minutos. Retirar da película se for servir imediatamente ou então arrefecer e reservar para servir mais tarde.
PurĂŠ de Batata ingredientes 1kg batatas 200g manteiga 250g natas sal e pimenta
modo de preparação Lavar bem as batatas. Cozer as batatas com pele até ficarem completamente cozidas. Quando espetar um garfo não oferece qualquer resistência. Descascar as batatas e esmagar com um garfo ou passar por um passas purés. Cortar a manteiga em cubos uniformes. Juntar as natas e mexer veemente. Juntar a manteiga aos poucos e mexer até esta ficar totalmente incorporada.
Crumble de avelĂŁ ingredientes: 100g miolo de pĂŁo tostado 50g avelĂŁs torradas 50g pele de frango azeite qb
sal qb
modo de preparação Colocar as peles de frango estiradas entre duas folhas de papel vegetal, colocar outro tabuleiro a fazer peso e tostar no forno a 170º durante cerca de 15minutos. Atenção que irá acumular muita gordura no tabuleiro. Retirar as peles de frango em papel absorvente enquanto arrefecem. Envolver o miolo de pão com um fio de azeite. Colocar no forno e cozinhar até ficar tostado. Cerca de 4min. Colocar as avelãs no forno e cozinhar até ficar tostado. Cerca de 4min. Arrefecer e picar. Juntar os ingredientes nas proporções acima, e temperar com sal.
Finalização
Colocar o purĂŠ de batata no fundo do prato, por cima a bola de frango. Colocar o molho por cima da bola. Por cima da bola colocar uma colher de crumble. Finalizar com uma erva fresca.
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