julho 2016
A Saborologia em Receitas Chef Frederico Guerreiro
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rederico Guerreiro
Com 37 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pela grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao projecto Montana Lisboa e Galeria Underdogs como curador gastronómico do café que apoia o projeto e onde se pode provar a sua “arte”.
RECEITA
Jardim de CruditĂŠs
Crudités ingredientes Maçarocas de milho baby Mini cenouras Cogumelos Honshimenji Espargos verdes Rabanetes Grelos de brócolos
modo de preparação
1. Escalde o milho, as cenouras, os espargos e os brócolos cerca de 30 a 45seg em água abundante, temperada com sal, a ferver. .
2. Retire para um recipiente com água e gelo para parar a cozedura imediatamente. Retire e reserve.
3. Saltear os cogumelos numa frigideira bem quente com um fio de azeite durante 10-20seg, tempere com sal. Retire e reserve.
4. Os rabanetes e os micro rebentos são servidos crus.
Mousseline de beringela: ingredientes 1 beringela 1 gema ovo 50g Azeite 15g Vinagre de jerez 700ml รณleo de girassol 5g alho ralado Sal qb 10g mostarda dijon
modo de preparação
1. Embrulhe a beringela em papel alumínio e coloque na chama do bico do fogão diretamente e deixe queimar cerca de 1min, virando 1/4 de volta de cada vez..
2. Deixe arrefecer, retire a casca queimada o mais possível e a sementes do interior se tiver.
3. Numa liquidificadora coloque a beringela, mostarda, gema de ovo e alho ralado e triture até ficar homogéneo. Verta o óleo em fio e emulsione.
4. Junte o vinagre e azeite e incorpore.
5 Ajuste os temperos.
Terra de azeitona ingredientes 400g azeitona preta descaroรงada 50g tostas ou croutons 1 cc boletus em pรณ
modo de preparação
1. Colocar as azeitonas num tabuleiro de forno, ou desidratadora, programar a 60º C e deixar que desidratem cerca de 12h..
2. Triturar os croutons.
3. Triturar a azeitona desidratada.
4. Misturar o pão ralado, azeitona e pó de cogumelos.
Empratamento 1. Colocar um pouco da mousseline de beringela no prato, cobrir com a terra de azeitona.
2. Dispor os legumes aleatoriamente e a gosto, na terra. Colocar os micro rebentos e servir.
SABOROLOGIA
PASSO 1 | ORIGEM
Sabor a Outro NÃvel
Será que precisamos sempre fazer uso das especiarias ou usar aqueles cubos mágicos de sabor, para conseguir transmitir ou mascarar sabores nos nossos pratos? A resposta é sim, se não conhecermos a proveniência desses mesmos produtos. Claramente um bom prato, em termos de sabor e também a nível nutricional, tem de começar por bons ingredientes. Existem produtos que não precisamos de manipular muito para serem saborosos, eles já o são na sua essência e apenas um corte com a faca pode ser a única transformação necessária. Saber exatamente o que ingerimos não tem de ser um privilégio, mas um dado adquirido. Saber que, aquela batata ou aquela cenoura vieram da terra e que demoraram o tempo de maturação que a Mãe natureza estipulou para elas, deve ser uma prática corrente. Questionar, conhecer e voltar a estabelecer laços com a terra, ou pelo menos, com as pessoas que a trabalham, arduamente, e com carinho, para proporcionar um bom ingrediente. Todos sabemos que os frutos e legumes, consumidos na estação e no seu pico de maturação, são de facto mais saborosos. Então porquê forçar o seu consumo, quando na realidade sabemos que não vai ser a mesma experiência? E para podermos ter acesso a esses produtos fora de época, são adicionados preservantes e potenciadores de sabor ou então terão de vir do outro lado do Comer local é o futuro do sabor e da preservação do planeta, e por acréscimo o prazer de comer coisas deliciosas.
Saiba mais sobre o primeiro passo da Saborologia - Origem em: aeg.com.pt facebook.com/aegportugal https://youtu.be/kcvyTqORnEA