Revista AEG Janeiro - Terrina de Aves

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janeiro 2017

RECEITAS Chef Frederico Guerreiro



Che

f

rederico Guerreiro

Com 37 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pela grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao projecto Montana Lisboa e Galeria Underdogs como curador gastronómico do café que apoia o projeto e onde se pode provar a sua “arte”.


RECEITA

TERRINA DE AVES


ingredientes 350g Peito de frango 500g Peito de pato 200g fĂ­gados de frango 100g toucinho 20 fatias de bacon 20ml vinho moscatel

100g pistĂĄchio 100g alperces secos 10g salva 10g salsa sal e pimenta pitada sel rose quiabos (opcional)

Panada: 1 ovo 100g pĂŁo cortado aos cubos 75g leite


modo de preparação Faça a panada, que é um elemento de ligação entre todos os ingredientes, triturando o pão, leite e ovo até ficar uma papa homogénea. Triture os peitos de frango metade dos peitos do pato num robot de cozinha junto com o toucinho, ervas, sel rose, sal e especiarias. Reserve no frio. Muito importante é que esta operação seja feita com os ingredientes e utensílios o mais frio possível, caso contrário a fricção aquece a mistura e talha. Pode colocar tudo no congelador uns 30 min. antes. Numa frigideira bem quente, doure os peitos de pato de ambos os lados. Reserve no frio. Na mesma frigideira, retirando parte da gordura do pato se estiver em excesso, saltear os fígados do frango e flambear com o vinho moscatel. Arrefecer e reservar. Revestir o recipiente da terrina com película e por cima colocar as fatias de bacon numa camada uniforme de forma a que sobre na parte de cima o suficiente para tapar a terrina.


modo de preparação (cont.) Picar grosseiramente o peito de pato e os fígados e envolver com o preparado de carne triturada juntamente com os pistáchios e os alperces. Ajustar temperos. Encher a terrina que forrou com bacon com este preparado, pressionando bem de forma a que não haja bolhas de ar. Tapar com o bacon que sobrou em excesso, e tapar bem com película todo em volta. Colocar a sonda no centro da terrina e programar a temperatura interna para 75º, cozer no forno a vapor a 100%. Aproximadamente 1h. Se não possuir forno a vapor coza em banho maria no forno pré aquecido a 150º, para que a água do banho maria fique aproximadamente a 75º, durante 50 a 60 min. Deixar repousar cerca de 1 hora a temperatura ambiente, e em seguida coloque um peso por cima e coloque no frio até ao dia seguinte. A terrina estará pronta a servir, retire do recipiente, corte em fatias ou reserve por um máximo de 7 dias no frio.


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