Chef Frederico Guerreiro
Marรงo 2015
RECEITAS & REVIEWS Chef Frederico Guerreiro
Chef Frederico Guerreiro
Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brandscape, em Lisboa, onde coordena vários projectos gastronómicos.
receita do mês ovo perfeito puré de ervilhas e hortelã migas crocantes nage de ervilhas óleo de menta
ovo perfeito Há quem lhe chame ovo BT, ovo cozido a baixa temperatura ou ovo 62º. Eu chamolhe, sem pretensiosismos, o ovo perfeito - com clara firme e suave e gema líquida e untuosa. O melhor é que para desfrutar não precisa de ter um chef a cozinhar para si. Os fornos multifunções AEG permitem-lhe fazer este ovo com a mesma qualidade conseguida pelos melhores chefs. Esta é a minha proposta: Um ovo perfeito acompanhado por um puré de ervilhas e hortelã, migas crocantes de bacon e ervilha com wasabi, nage de ervilhas e óleo de menta. Experimente!
Receita para 4 pessoas 6 Ovos (caso se rompam ao abrir) Colocar os ovos (na casca) no centro do forno e programar 30 minutos a 65ºC a vapor.
puré de ervilhas e hortelã
50g manteiga 10g alho 100g alho francês 150g cebola 100ml vinho branco 400g ervilhas 10g folhas de hortelã 500ml caldo de legumes ou água 1 folha de Louro Azeite Sal
passo a passo
Num tacho com fio de azeite, salteie os alhos, cebola e o alho francês, picados grosseiramente, até ficarem translúcidos. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar. Junte o caldo e o louro e deixe cozer os legumes cerca de 15min.
Junte as ervilhas e deixe cozer o mínimo possível mas até que fiquem tenras. Basta que o caldo levante fervura. Retire o louro. Com uma escumadeira, passe as ervilhas e restantes legumes para um liquidificador, reservando o líquido para o molho. Junte a hortelã e triture. Poderá ter de utilizar algum líquido para triturar e resultar num puré sedoso. Termine com manteiga e sal a gosto. Reserve algumas ervilhas para adicionar ao molho.
migas crocantes 100g bacon 50g pão ralado crocante (panko) 40g snack de ervilhas com wasabi
passo a passo
Salteie o bacon picado bem fininho, começando com um fio de água. Caso esteja muito seco, adicione um pouco de azeite, quando a água evaporar e frite até ficar crocante. Retire o bacon, deixando a gordura e use-a para fritar as migas de pão. Misture o bacon, pão e ervilhas.
nage de ervilhas 30ml de sumo de limão 75g manteiga 400ml líquido resultante do puré Ervilhas
passo a passo
Aqueça o caldo. Retire da fonte de calor, junte o sumo de limão e a manteiga e emulsione com a varinha. Ajuste temperos, junte algumas ervilhas para guarnição e sirva imediatamente.
óleo de menta 150g óleo 1 molho de hortelã (folhas apenas)
passo a passo Coloque tudo no copo da liquidificadora e triture. Passe para uma panela e ferva o óleo, cerca de 2min. Coe o óleo através de um filtro de café.
montagem do prato Coloque as migas no fundo do prato. Quebre o ovo, de forma cuidadosa, para uma taça. Retire o ovo com uma colher grande e deite-o por cima das migas. Em volta, coloque o puré, o molho e umas gotas do óleo.
review do mês cozinha a vapor vs cozinha a seco A água é dos melhores elementos conductores de temperatura. É por isso que o corpo humano utiliza a água para arrefecer. Se já alguma vez esteve em países com elevada humidade relativa, sabe que 27ºC mais parecem 52ºC e nada nos retira essa sensação térmica. Hoje, possuímos o conhecimento e sabemos o como e porquê de utlizar o potencial da água (enquanto vapor) para cozinhar alimentos de uma forma diferente. Cozinhar a vapor, ao invés de calor seco, permite uma cozedura mais uniforme, rápida e precisa. A água faz com que a transferência de calor ocorra de uma forma quase instantânea. Os fornos multifunções AEG permitem-nos esse controlo. Não só possuem um eficaz sistema de convecção que faz dispersar o calor por toda superficie como nos permite controlar a temperatura que pretendemos. Conseguimos assim cozinhar a vapor a 100ºC, temperatura a que a água ferve e que substitui a cozedura por submersão sem que exista tanta perda de nutrientes. Permite também cozinhar a temperaturas mais baixas, ideal para alimentos mais delicados como ovos ou peixe.( ex: receita anterior, ovo perfeito, que é cozinhado a 65ºc.)
Para além disso, permite-nos também ter o melhor dos dois mundos, através da programação mista 50/50 ou 25/75, vapor/seco, ideal para conseguir os melhores resultados com alimentos que devem ser submetidos a altas temperaturas (até 230ºc), como por exemplo o pão ou uma grande peça de carne. Para um cozinheiro, profissional ou amador, a procura do conhecimento de novas formas de cozinhar determinados alimentos é constante e o equipamento que utiliza é indispensável para tomar decisões que permitam resultados mais controlados, que melhor respeitem o ingrediente e, acima de tudo, mais saborosos.
Modelo: BP5313001M