fevereiro 2016
receitas & reviews
Fevereiro 2016
Chef Frederico Guerreiro
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rederico Guerreiro
Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração. Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha. Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin). Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referências no cenário da restauração na capital. Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brandscape, em Lisboa, onde coordena vários projectos gastronómicos.
RECEITA Polvo com batata doce, piment達o fumado e pimentos desidratados
polvo 2-3kg Polvo 150g Cebola 75g Cenoura 300ml Vinho tinto 75g Aipo 1 cabeça Alho cortada ao meio 50g azeite Qb Pimentão fumado 1 folha louro - Lavar bem o polvo e cortar os tentáculos de 2 em 2 e separar a cabeça. - Fazer um refogado com a cebola, cenoura, louro, pimentão fumado, e aipo. - Pré aquecer o forno a 180º. Preparar um tabuleiro para ir ao forno, distribuir o polvo, colocar a cabeça de alho, deitar o refogado por cima e o vinho tinto. - Tapar com alumínio e assar durante 1h e 45min. - Retirar, arrefecer e cortar em pedaços do tamanho desejado. Reservar a cabeça de alho para a vinagreta.
vinagreta de salsa 10g Salsa 7g Sal 30g Vinagre de jerez Alho assado 300g azeite virgem extra - Colocar todos os ingredientes num copo misturador e triturar até emulsionar. - Reservar.
puré de batata doce 700g Batata doce de aljezur 150g Cebola 50g Manteiga Sal qb Azeite qb - Cortar a cebola em pedaços grosseiros e colocar num tacho com um fio de azeite e saltear até começar a ganhar um pouco de cor. - Juntar a batata doce em pedaços e envolver. - Colocar um pouco de água e tapar. Deixar cozer em lume brando até a batata ficar tenra. - Depois de cozida triturar tudo, juntar a manteiga e ajustar o tempero.
pimentos desidratados 1 Pimento vermelho 1 Pimento amarelo 1 Pimento verde sal qb - Corte cada pimento em quartos. Retire a pele de fora e a mais rugosa de dentro, expondo assim apenas o miolo. Repita com todos os pimentos. - Corte estes segmentos em juliana e coloque ordenadamente sobre uma folha de papel vegetal, tempere com um pouco de sal fino e coloque no forno a 70Âş durante 2h. - Ordene todos os palitos e pique em pequenos quadrados, se ainda tiver alguma humidade espalhe novamente no tabuleiro e seque por mais 30min. - Reserve num recipiente hermĂŠtico
empratamento Programe o forno a 200ºC, coloque o polvo com um fio de azeite cerca 5min para caramelizar ligeiramente. Coloque a emulsão de salsa no fundo do prato e um pouco do puré. Por cima coloque o polvo acabado de sair do forno. Polvilhe tudo com pimentão fumado e os pimentos desidratados e sirva.
REVIEW
Desidratar em fornos multifunções
Quando vamos comprar um forno, ou até mesmo um carro, a primeira característica que nos entusiasma é a potência máxima. É claro que é das características mais importantes num forno, porque nos permite fazer cozinhados deliciosos. Mas não será igualmente importante ter alguma versatilidade e poder substituir outros equipamentos? Refiro-me, neste caso a uma desidratadora de alimentos. O que é uma desidratadora de alimentos? De grosso modo, é um equipamento que possui um ventilador e uma resistência que apenas emite temperaturas amenas, entre os 40º e os 70ºC. Basicamente, os alimentos são colocados em bandejas perfuradas e ventilador faz circular o ar quente entre os alimentos extraindo-lhes lentamente o teor de água. Esta é uma técnica muito usada na cozinha crudivorista que defende que os alimentos não devem ser submetidos a temperaturas altas, porque isso altera as suas propriedades nutritivas. Acredite-se ou não, existem resultados muito interessantes através da utilização de baixas temperaturas. Pode, por exemplo, secar as ervas que tem em excesso no frigorifico e que se lá permanecerem vão acabar por se estragar. Se as desidratar poderá guardálas num recipiente hermético por muito, muito tempo.
Outro exemplo, que é um dos meus favoritos, é o tomate seco. Acredita mesmo que a maioria do tomate seco que encontra à venda é seco ao sol, como refere o rótulo!? Não tem problema não o ser. Mas feita esta revelação, poderá começar a fazer o seu próprio tomate seco aromatizado com as ervas que secou e que estavam a morrer no frigorifico. O melhor é que não é preciso adquirir uma desidratadora nem uma casa com uma açoteia para poder secar os seus figos. Pode fazê-lo com o seu forno favorito multifunções AEG. Para além de permitirem uma programação mínima de 50º vêm também equipados com um tabuleiro perfurado que serve perfeitamente para secar qualquer alimento. Melhor que isto, seria ter ao nosso dispor o sol de verão do Algarve nas nossas casas durante todo o ano!
Pode encontrar mais receitas & produtos AEG em: aeg.com.pt facebook.com/aegportugal